Klippfisk_materie_til trykk.indd 1
10.01.2024 09:10
III
Klippfisk_materie_til trykk.indd 3
10.01.2024 09:10
Arnt Steffensen, Christian Larris Honstad og Frode Kristensen
KLIPPFISK HISTORIEN, REISEN, OPPSKRIFTENE Foto og styling: Line Dammen
Klippfisk_materie_til trykk.indd 1
10.01.2024 09:10
Klippfisk_materie_til trykk.indd 2
10.01.2024 09:10
INNHOLD Forord 5 Vi som har laget boken 6 Introduksjon til klippfisk 9 Klippfisk, tørrfisk, lutefisk ... 11 Praktiske tips og råd 12 Utvanning – steg for steg 15 Hvilken del brukes til hva? 16 Hva skal du ha i glasset? 18 Historien om klippfisk 20 Oppskrifter: Klassiske klippfiskretter 33 Klippfiskproduksjon: Med kvinner i hovedrollen 70 Oppskrifter: Småretter og fingermat 83 Reisen verden rundt 110 Oppskrifter: Verden rundt 117 Oppskrifter: Tilbehør 167 Ordliste 186 Litteratur 188 Oppskriftsregister 189 En bok blir ikke til av seg selv ... 191
Klippfisk_materie_til trykk.indd 3
10.01.2024 09:10
4
Klippfisk_materie_til trykk.indd 4
10.01.2024 09:10
FORORD Klippfisk er en juvel i norsk matkultur, som absolutt fortjener mer oppmerksomhet, synes vi. De fleste har nok hørt om den, og mange har smakt den i gryterettklassikeren bacalao. Som råvare har klippfisken en liten og entusiastisk tilhengerskare, men bortsett fra det er det ikke så mange som har erfaring med den saltede og tørkede fisken. Det er kanskje ikke så rart. Selv om det er laget klippfisk i Norge helt siden 1600-tallet, har den alltid blitt sendt ut av landet og mot sørligere breddegrader, der den har havnet på middagsbord i land som Spania, Portugal, Brasil og Jamaica, ja, til og med i land i Sentral-Afrika. I flere av disse landene er klippfisk festmat på julaften. Generelt er Mat-Norge opptatt av råvarer, opprinnelse og mattradisjoner. Det er derfor et paradoks, synes vi, hvordan sviktende grunnkunnskaper om klippfisk kan gi grobunn for misforståelser, ikke bare i de tusen hjem, men også på spisesteder, i butikker og i media. Lager man en klassisk bacalao, men bruker lettsaltet torsk, da vannes matkulturen ut, for å bruke et passende bilde. Så hva er det de har skjønt der ute, og ikke vi her hjemme? Hvorfor er det så få restauranter i Norge som har klippfisk på menyen? Hvorfor blir en portugiser øm i blikket når du nevner bacalhau, mens en gjennomsnittlig nordmann knapt nok vet hva han skulle gjort om han hadde fått en hel klippfisk i hendene? Vi gir deg svarene på nesten alt du muligens lurer på om klippfisk, og kanskje et par ting til. Du får vite hvordan den blir laget, hvordan man skal behandle den og hvordan små og store begivenheter i historien har gitt klippfisken en unik status i deler av verden. Og, ikke minst får du et femtitall varierte og spennende oppskrifter. Kanskje finner du her en ny middagsfavoritt? Og, for ordens skyld: alle oppskriftene i boken er beregnet til 4 personer.
5
Klippfisk_materie_til trykk.indd 5
10.01.2024 09:10
VI SOM HAR LAGET BOKEN Arnt Steffensen: Tidligere kjøkkensjef, nå leder i Kost- og ernæringsforbundet. Forfatter av syv bøker om mat og drikke, blant annet bestselgeren Fredagscocktail. Arnt er mannen som har ført denne boken i pennen. Christian Larris Honstad: Kjøkkensjef på Brasserie Hansken i Oslo. Tidligere på juniorkokkelandslaget. Som kristiansunder tar han klippfisk svært alvorlig. Det er han som har utviklet, testet og laget all maten i boken. Og for ordens skyld, han er veldig glad i kokkeuttrykket «svisje» – som du vil se igjen i flere av oppskriftene. Å «svisje» betyr å steke mens du rører rundt hele tiden. Frode Kristensen: Daglig leder i Salgslaget AS – et nettverk for produsenter av lokale mat- og drikkespesialiteter. Meget bredt nettverk i matbransjen. Klippfiskelsker med et stort hjerte for Portugal gjennom 35 ferieår. Frode står for kildenettverk og kvalitetssikring i alle ledd.
6
Klippfisk_materie_til trykk.indd 6
10.01.2024 09:10
7
Klippfisk_materie_til trykk.indd 7
10.01.2024 09:10
8
Klippfisk_materie_til trykk.indd 8
10.01.2024 09:10
INTRODUKSJON TIL KLIPPFISK Alle har hørt om klippfisk, en råvare med lange tradisjoner, som ofte trekkes frem i festtaler. Den spises jevnlig i store deler av verden, og er festmat på julaften i land som Portugal og Brasil. Likevel ender den kun i beskjeden grad opp på norske middagsbord. Det er gode grunner til at det har blitt slik. Fra første stund har klippfisk handlet om eksport. Produsentene har alltid rettet blikket mot sørlige himmelstrøk, og har tradisjonelt ikke brydd seg om det norske markedet, helt enkelt fordi det ikke har vært nødvendig å gjøre det for å få solgt fisken. Resultatet er at klippfisken, til tross for at den har vært en del av norsk kystkultur i over fire hundre år, egentlig aldri har slått ordentlig rot i norsk matkultur. Heldigvis finner vi hederlige unntak langs kysten i Møre og Romsdal og nordover langs Helgelandskysten mot Lofoten og Vesterålen, der klippfisk ofte er på middagsbordet, både til hverdags og til fest. Ting har heldigvis endret seg de siste tiårene. Folk har blitt mer bevisst på norske råvarer og mattradisjoner, samtidig som man har reist mer og fått impulser, for eksempel fra Spania og Portugal, der klippfisk heter henholdsvis bacalao og bacalhau. Videre er det enklere å finne klippfisk i butikkene enn tidligere. I dag er klippfisk lett tilgjengelig, og med et tastetrykk kan du til og med bestille direkte fra produsentene. Men selv om flere har fått øynene opp for klippfisk, vil det være en overdrivelse å påstå at den har etablert seg som norsk hverdagsmat, og det handler om mer enn produsentenes prioriteringer. Noe handler om at nordmenn generelt spiser lite fisk, og når vi først gjør det, er tilgangen på fersk fisk så stor at det ofte er det naturlige valget. Like viktig er at kunnskapen om klippfisk ikke er så utbredt. Mange synes det virker fremmed og tidkrevende å vanne ut fisken. Ikke minst er pris en faktor. Klippfisk koster mer enn fersk fisk, og det skal litt til for å kjøpe en dyr råvare hvis man er usikker på hvordan den skal tilberedes. Resultatet er at de fleste nordmenn ikke spiser klippfisk, og de som gjør det spiser det kanskje én gang i året, som regel i form av den tomatbaserte gryteretten bacalao, som strengt tatt bare er det spanske ordet for torsk. Kontrasten er stor når vi ser sørover mot de latinske landene, og særlig mot Portugal, landet som kjøper halvparten av den norske klippfisken, og som er det landet som spiser mest klippfisk i verden, målt per innbygger. Forteller du en portugiser at du er fra Norge, kommer det spontant og med varme i stemmen: Ah, bacalhau!
9
Klippfisk_materie_til trykk.indd 9
10.01.2024 09:10
HVA ER KLIPPFISK?
Kort fortalt er klippfisk saltet og tørket fisk. Klippfisken vi finner i norske butikker er stort sett laget av torsk, men man kan også bruke andre fiskeslag. Det vanligste alternativet er sei, havets lasaron, men brosme og lange er også vanlig. I hovedsak går disse andre fiskeslagene til eksport, noe til Portugal, men også til land i Latin-Amerika og Sentral-Afrika. Men klippfisk av torsk er vanligst, og slik har det vært helt siden klippfisken ble «funnet opp» i middelalderen. Det finnes rundt 600 forskjellige torskearter rundt omkring i verden, men i klippfisksammenheng er det atlanterhavstorsk, Gadus morhua, som har hovedrollen. På den andre siden av kloden finner vi stillehavstorsk, Gadus macrocephalus, som også brukes til klippfisk, men til forskjell fra atlanterhavstorsken flaker ikke fiskekjøttet seg når den tilberedes. Salting og tørking har til alle tider vært en mye brukt konserveringsmetode, som er særlig gunstig i varme strøk, der høye temperaturer gjør at ferske råvarer har begrenset holdbarhet. I flere tusen år har man laget spekemat, så det var ikke revolusjonerende at spanske og portugisiske fiskere i middelalderen tok i bruk den samme metoden for fisk. Historisk sett har Spania og Portugal vært de store klippfisknasjonene, både når det gjelder produksjon og konsum. Mye skyldes den katolske kirken. Katolikkene har spesielle regler for hva man skal spise og ikke spise, særlig i tiden før påske, under fasten. Da er det ikke lov å spise kjøtt på fredager, men fisk er tillatt. Den katolske kirken sto sterkt i gamle dager, og man gjorde som presten sa. Slik ble klippfisk en sentral del av matkulturen i de katolske landene. I dag har de fleste et litt mer avslappet forhold til kirkens kulinariske retningslinjer, men fortsatt ser mange på fredag som klippfiskdag. Enda viktigere er at det store flertallet av portugisere spiser klippfisk på julaften, den tradisjonelle retten Bacalhau com todos. Hjemme i det protestantiske Norge er det annerledes. Man kan si mye om den norske kirken, men den har i grunnen aldri vært så opptatt av hva folk spiser og ikke spiser. Det har aldri eksistert noen sammenheng mellom høytider og klippfisk, selv om sjømatnæringen de siste årene har gjort en iherdig innsats for å etablere skjærtorsdag som den store klippfiskdagen.
10
Klippfisk_materie_til trykk.indd 10
10.01.2024 09:10
KLIPPFISK, TØRRFISK, LUTEFISK … Alle har hørt om tørrfisk, klippfisk og lutefisk, kanskje også om boknafisk, men hva skiller egentlig den ene fra den andre? KLIPPFISK – SALTET, TØRKET FISK
Fisken renses, ryggbeinet fjernes, og fisken legges lagvis med salt. Saltet fjerner vann fra fisken, og deretter tørkes den. Tidligere foregikk tørkingen på berg og klipper, derav navnet, men i dag skjer dette innendørs i klimarom. Før klippfisken spises må den vannes ut. TØRRFISK – TØRKET FISK
Tørrfisk er bare tørket. Fisken bukskjæres og henger i flere måneder på hjell, store stativer av trestokker. Trestokkene er grunnen til at tørrfisk heter stockfish på engelsk og stoccafisso på italiensk. Norge har eksportert tørrfisk siden vikingtiden, lenge før man begynte med klippfisk. LUTEFISK – TØRRFISK SOM HAR LIGGET I LUT
Dette er utvannet tørrfisk som legges i vann med kaustisk soda, også kalt lut. Dette gjør at fisken sveller opp, før den igjen legges i kaldt vann. Lutefisk har en bløt konsistens, men blir fastere når den saltes og varmebehandles, og er svært populær i Norge og Sverige rundt juletider. BOKNAFISK – HALVTØRKET FISK
Dette er fisk som er på vei til å bli tørrfisk. Fisken renses, ryggbeinet fjernes, og fisken henges deretter til tørk, men ikke så lenge som med fisk som blir tørrfisk. Resultatet er at fisken blir tørr på utsiden, men myk inni. Boknafisk er populær tradisjonsmat i Nordland. SALTFISK
Saltfisk er saltet, men ikke tørket. I Norge er det vanlig med lettsaltet torsk, som kun har ligget et døgn i saltlake. Dette gir fisken en mild saltsmak. Det er ikke nødvendig å vanne ut lettsaltet torsk før den tilberedes, og den har samme konsistens som fersk torsk.
11
Klippfisk_materie_til trykk.indd 11
10.01.2024 09:10
PRAKTISKE TIPS OG RÅD OPPBEVARING
Når fisk saltes og tørkes for så å bli til klippfisk, skjer det to ting. Saltet setter smak til fiskekjøttet, og vannet trekkes ut. Dette er en av de eldste konserveringsmetodene mennesket kjenner til. Det som skjer, er at skadelige mikroorganismer, som ellers ville gjort at fisken ble bedervet etter kort tid, ikke overlever. I praksis betyr dette at klippfisk har svært lang holdbarhet, selv i romtemperatur. Hvis klippfisken oppbevares kjølig, holder den seg fint i over et år.
UTVANNING
Mange føler seg usikre på utvanningen, ja, selv kokker kan synes at dette er en tidkrevende og vrien oppgave. Men det er egentlig ingen grunn til å engste seg, for det er strengt tatt ikke noen heksekunst. Det som skjer under utvanningen, er at klippfiskstykket trekker til seg vann, samtidig som det gir fra seg så mye salt at det går an å spise det. Etter utvanningen har et klippfiskstykke på 200 gram økt vekten til 300–350 gram. Lengden på utvanningen avhenger av tykkelsen på klippfiskbitene. Det tar lengre tid å vanne ut et tykt stykke klippfisk enn et lite. Så med tynne biter, som gjerne er ½–1 centimeter tykke, holder det med et døgn i vann. Men hvis det er et tykt stykke ryggfilet, populært kalt en loin, da trenger klippfisken to døgn i vannet, kanskje tre. Så skal det sies at utvanning ikke er en eksakt vitenskap. Er du i tvil om klippfisken er ferdig utvannet, skjær av en liten bit og smak. Smaker det fremdeles veldig salt, bør du bytte vann og la fisken ligge noen timer til, kanskje et døgn. Samtidig bør du tenke litt på hva klippfisken skal brukes til. Skal den grilles og stekes, bør den vannes ut lenger enn hvis den skal brukes i en gryterett. Den største utfordringen er kanskje å planlegge to–tre dager frem i tid, og finne plass til klippfisken i kjøleskapet. Her har portugiserne et bra triks. De kjøper gjerne hel klippfisk som skjæres opp i porsjonsstykker, og vanner ut alt på en gang. Det de ikke skal bruke med det samme, fryses ned i poser. På den måten kan man i et anfall av spontanitet lage en klippfiskrett uten å planlegge mange dager i forveien. Her skal det også skytes inn at du i dag kan få kjøpt ferdig utvannet klippfisk i butikken.
12
Klippfisk_materie_til trykk.indd 12
10.01.2024 09:10
13
Klippfisk_materie_til trykk.indd 13
10.01.2024 09:10