D
ELIN VATNAR NILSEN
Desserter
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2018 ISBN 978-82-02-57950-0 1. utgave, 1. opplag 2018 Foto: Elin Vatnar Nilsen Forfatterfoto: Mari Svenningsen (s. 6 og omslag, bakside) Design: Ingrid Skjæraasen Sats og Layout: Sissel Holt Boniface Trykk og innbinding: UAB Balto Print, 2018 Satt i 10/13,6 pkt. Archer Medium og trykt på 120 g Amber Graphic Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatnings ansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
Forsidebilde: oppskrift side 68
Innhold KAPITTEL 1
KAPITTEL 3
HVERDAGSDESSERTER 11
Smuldrepai med blåbær 13 Appelsinris 14 Yoghurtdessert med havre og sitrus Jordbærdessert i glass 18 Appelsingelé 21 Stekte nektariner 22 Fruktsalat 25 Elins superenkle epledessert 26 Blåbærsuppe med byggryn 29
KAKER, TERTER OG PAIER 65
17
KAPITTEL 2
FROMASJ, MOUSSE OG PUDDINGER 31 Appelsinfromasj 34 Sitronfromasj 37 Sjokolademoussekake 38 Sjokolademousse 44 Nougatmousse med Toffin 47 Moussekake med solbær 49 Fløterand 50 Karamellpudding 53 Sjokoladepudding 56 Mandelkjernepudding 59 Brødpudding med sjokolade og banan
4
Frisk ostekake med crème fraîche og bringebær 68 Eplekake 71 Glutenfri sjokoladekake 72 Oreo cookie cream cake 75 Sitronterte 76 Rabarbrapai med vaniljekrem 79 Enkel Key lime pie i glass 80 Lemon meringue pies 83 Eplefylte butterdeigsputer 84 Blåbærpai 87 KAPITTEL 4
KLASSIKERE 89
60
Tilslørte bondepiker 91 Semulepudding 92 Rødgrøt/Fruktgrøt 95 Crème brûlée 96 Sjokoladekake Nemesis 99 Cremeux med sjokolade 100 Sjokoladefondant 103 Pære Belle Helene 104 Clafoutis 107 Tiramisu 108 Panna cotta med rabarbra 111 Italiensk dessert med sitronkrem og bringebær 112 Banoffee 115
KAPITTEL 5
IS 121
Semifreddo med kaffe og sjokolade Vaniljeis 125 Smoothie-is med mango 126 Isbombe med skogsbær 129 Isparfait med solbær 130 Sitrongranité 133 Baked Alaska 134
FRUKT OG BÆR 8
122
KAPITTEL 6
JULE- OG NYTTÅRSDESSERTER 139
Risalamande 140 Riskrem 143 Multekrem 144 Juletrifle 147 Dronning Maud fromasjdessert 148 Ostekake med appelsin og pepperkake 151 Nyttårsisbombe med rom og rosin 152 Champagnefromasj 155 Hvit sjokolademousse med smell 156 Nyttårspavlova 159
GELATIN 32 SJOKOLADE
41
SUKKER 62 MØRDEIG
66
EGG 116 MARENGS FLØTE
118
136
NØTTER OG MANDLER
160
SAUSER OG KREMER
163
DESSERTTALLERKEN
173
OPPSKRIFTSREGISTER 176
5
6
FORORD
Forord
”
Har du noen matminner som har festet seg for alltid? For meg handler disse minnene ofte om en dessert. Som utdannet konditor med spesiell interesse for emnet skulle man kanskje tro det er de mest fancy dessertene servert på flotte og dyre restauranter jeg husker best. Sånn er det ikke. Mine beste dessert minner handler om enkle retter. En panna cotta på en liten italiensk restaurant. Eplegrøt på mammas kjøkken. En enkel sjokoladefondant servert i et vennelag. Minnene har festet seg som små filmsnutter i hodet. Etter slike opplevelser hender det jeg prøver å gjenskape retten hjemme på eget kjøkken. Da er smakene plutselige vanskelige å få til. Årsaken er nok sammensatt. Noen ganger er det rett og slett umulig fordi råvarer eller oppskrift mangler. Selv tror jeg atmo sfære, selskap og sinnsstemning fra da man spiste desserten også må kalles en ingrediens. Den vil alltid mangle. I min første bok Alle kan bake viste jeg deg hvordan du lykkes med baking. I denne boken har jeg beveget meg inn på dessertkjøkkenet. Det jeg har lært om desserter i min yrkeskarriere har jeg forsøkt å kombinere med tradisjonsrike desserter fra det norske kjøkken. Jeg deler alt på nettsiden min, krem.no, og igjen handler det om å gjøre det grunnleggende og enkelt. Til denne boken har jeg valgt ut de mest klassiske dessertoppskriftene, de enkleste hverdagsdessertene, tradisjonelle puddinger, is laget uten ismaskin samt de beste juleog nyttårsdessertene. Så har jeg sneket inn noen kaker, en desserttallerken og samlet grunnleggende oppskrifter på sauser og kremer. Så, hva kjennetegner en god dessert? Det kommer selvfølgelig an på hvem du spør. For meg handler det om balansen mellom syrlig og søtt. Ikke for mye, men heller ikke for lite. Ikke for mektig. Rene smaker og treffende smakskombinasjoner tiltaler meg. Jeg har sagt det før og sier det gjerne igjen – det enkle er ofte det beste. Mitt ønske er at du skal få inspirasjon til å lage enkle desserter som kan skape magiske øyeblikk rundt bordet, både til hverdag og til fest. At du får lyst til å prøve. Jeg er nemlig overbevist om at det er disse magiske dessertminnene som vil dukke opp den dagen livet passerer i revy.
FORORD
7
Frukt og bær Frukt og bær er perfekt å bruke for å skape en velbalansert dessert av både syrlige og søte smaker. Mitt valg av dessert med frukt og bær er ofte styrt av sesong. Nå får man kjøpt friske bringebær, jordbær og blåbær i butikken året rundt og kan lage den deiligste sommerdessert selv midt på vinteren. Likevel er det ofte noe med smakene som ikke alltid stemmer. Derfor velger jeg helst solmoden (norsk) frukt og bær i sesong. Da smaker alt så mye bedre. Glem ikke frukt og bærsorter som kan sankes og fryses. Mine frysere er fulle av rørte jordbær, bringebær og blåbær, hele blåbær, rabarbra og eplemos, laget på norske epler. Det brukes, enten i bakst eller i desserter, året gjennom. Lurer du på hvilke fruktog bærsorter som er best å bruke når på året?
VINTER
VÅR
SITRUSFRUKT
R ABARBR A, JORDBÆR (FR A VARMERE STRØK)
Både appelsiner, klementiner og sitroner smaker best i vinterhalvåret. Jeg kan ikke få nok, noe denne boken bærer preg av.
I løpet av mai kommer den første rabarbraen, men våren er en eneste lang ventetid. Da tyr jeg ofte til frosne bær fra fryseren eller friske bær fra butikken. Noen av jordbærene fra sydlige strøk har overraskende god jordbærsmak allerede i april. Da er jeg ikke sen med å lage noe som kan fremskynde sommerfølelsen litt.
Anbefalte desserter: appelsinris side 14, yoghurtdessert med havre og sitrus side 17, appelsingelé side 21, fruktsalat side 25, appelsinfromasj side 34, sitronfromasj side 37, enkel key lime pie i glass side 80, sitronterte side 76, lemon meringue pies side 83, italiensk dessert med sitronkrem og bringebær side 112, sitrongranité side 133, ostekake med appelsin og pepperkake side 151.
8
FRUKT OG BÆR
Anbefalte desserter: jordbærdessert i glass side 18, fløterand side 50, rabarbrapai med vaniljekrem side 79, panna cotta med rabarbra side 111.
SOMMER
SENSOMMER/HØST
JORDBÆR, BRINGEBÆR, MULTER, FERSKEN,
PLOMMER, EPLER, PÆRER, BLÅBÆR
NEKTAR INER, KIRSEBÆR, MORELLER, STIKKELSBÆR,
Ta vare på alt det gode høsten har å by på. Særlig vil jeg trekke frem de gode norske eplene. Bak dem i ovnen, putt noen i eplekake, lag smuldrepai eller kok mos og ha i fryseren. Eplemos kan blant annet brukes til tilslørte bondepiker.
SOLBÆR, RIPS
Solmoden norsk frukt og bær smaker så godt at det etter min mening kan maules som dessert, helt uten tilbehør. Det fine med solmoden frukt og bær er at de knapt trenger sukker. Et lite dryss på en hel bolle med nyplukkede jordbær er nok, sukkeret fungerer kun som smaksforsterker.
Anbefalte desserter: smuldrepai med blåbær side 13, Elins superenkle epledessert side 26, blåbærsuppe med byggryn side 29, eplekake side 71, Anbefalte desserter: stekte nektariner side 22, frisk eplefylte butterdeigsputer side 84, blåbærpai ostekake med crème fraîche og bringebær side 68, side 87, tilslørte bondepiker side 91, pære Belle clafoutis side 107, isparfait med solbær side 130, Helene side 104. moussekake med solbær side 49, multekrem side 144.
FRUKT OG BÆR
9
HVERDAGSDESSERTER
27
28
HVERDAGSDESSERTER
64
KAKER, TERTER OG PAIER
”
3
Da jeg vant norgesmesterskapet i konditorkunst for juniorer, fikk jeg en henvendelse fra et norsk matblad. Om den nybakte norgesmesteren kunne lage en des sertkake som de kunne dele med leserne sine? Gjerne noe litt spennende, noe nytt? Det var det verste spørsmålet jeg kunne fått. Min erfaring med å lage desserter var lik null. Vi hadde hatt tre uker med temaet på yrkesskolen, men det gikk mest på teknikker. Jeg var helt rådvill og visste ikke hva jeg skulle finne på. Kaker, derimot, det kunne jeg godt lage, men det begrenset seg det også. Jeg jobbet i en tradisjonell bakeribedrift og lagde stort sett bløtkaker med marsipan, noen vonde sjokoladekaker med smørkrem eller noe annet masseprodusert som ikke kunne kategoriseres som dessert. Å bli norgesmester i konditorkunst handlet om å fremstille konfekt i sjokolade, figurer i marsipan, lage og dekorere en bryllupskake samt en enkel type is av eggedosis og krem. Desserter var ikke et tema. Tanken var å lage en slags Sarah Bernhard, men med en annen krem enn den vanlige sjokoladekremen. Min vri var å bruke hermetiske(!) klementiner som jeg moste og blandet med pisket krem. Så dyppet jeg halve kaken i sjokolade og slengte en hermetisk klementinbåt på toppen. Bare å tenke på det gjør meg utrolig flau. Det smakte ikke godt engang. Noen år senere fikk jeg jobb på et femstjerners hotell i London. Endelig fikk jeg lære å lage desserter. Det var som å komme til en ny verden. Jeg lærte på mange måter et nytt fag. Turen innom et hotellkonditori har jeg aldri angret på. Konditoryrket består av så mange forskjellige «grener» – kaker, desserter, is og konfekt. Selv kan jeg litt om alt. Paier, terter og kaker er begreper som flyter over i hverandre. En pai er ofte forbundet med en fylt (ofte stekt) bunn, men en pai kan også være en kake stekt i form og toppet med krem eller marengs. Navnet terte brukes gjerne når man snakker om en mørdeigsbunn fylt med for eksempel vaniljekrem og bær, men navnet terte brukes også om en stekt butterdeig. Av og til kan man finne tertenavnet på et «vanlig» sukkerbrød fylt med for eksempel krem eller bær. Som oftest handler det om at en kake som en gang het «torte» originalt, har blitt til terte på norsk. Som overskrift på dette kapittelet kunne det kanskje bare stått «kaker», for flere burde skjønne at man fint kan servere kake til dessert. Duger i massevis.
65
88
KLASSIKERE
”
4
På restaurant leser jeg ofte dessertkartet først. Har dessertkjøkkenet noe jeg kan glede meg til? Mange ganger blir jeg så skuffet. Brownies med is? Eplekake med krem? Banansplitt? Ikke et vondt ord om enkle desserter, men altfor ofte serveres noe smakløst som ble laget for flere dager siden, eller en kake produsert på et samle bånd i et annet land. Tenk om de heller hadde tatt for seg noen gode klassikere og laget dem på en skikkelig måte? Da skulle jeg garantert kommet tilbake. Jeg har enormt mange dessertfavoritter, og de klassiske dessertene står seg godt mot nykommere. Sikkert fordi mange av oss er vokst opp med hjemmelagde des serter, laget og servert med omtanke og kjærlighet i et lunt hjem. Ta for eksempel semulepuddingen. Jeg hadde ikke spist denne desserten siden mamma lagde den til meg mens jeg bodde hjemme. Plutselig en dag, to tiår senere, sto jeg på hodet i en trallevogn med varer nedsatt til halv pris. Og hva finner jeg? Jo, en liten flaske med mandelessens. Nedpriset på grunn av dato, sto det. Jeg rasket den med meg og fortet meg å betale. Det eneste jeg tenkte på, var å komme meg hjem så jeg kunne lage semulepudding til barna mine. Hvorfor i all verden hadde jeg ikke laget det før? Det er jo så godt! Smaken fikk meg tilbake på mammas kjøkken. Iskald pudding servert med hjemmelaget rød saus. Er det rart man blir nostalgisk? Klassikere kan være så mangt. Av den grunn er dette kapittelet litt som en godtepose – mange favoritter, noen glemte skatter, enkelte nye favoritter, men aller flest gode og kjente desserter som lages om og om igjen. Klassikere jeg aldri blir lei.
89
90
KLASSIKERE
Tilslørte bondepiker Tradisjonsrik dessert som nok aldri kommer til å gå av moten. Bruk norske epler når du skal lage eplemos. De løser seg opp ved koking i motsetning til mange utenlandske epler. Om du er i helt feil årstid, kjøp ferdig eplemos på glass.
TIL CA. 4–6 PERSONER
ca. 500 g eplemos 5 knuste søte kavringer ca. 5 dl kremfløte 3–4 ss sukker
SLIK GJØR DU 1. Eplemos: Skrell eplene, del i biter og ha i en kjele med resten av ingrediensene. Kok noen minutter, la det gjerne bli noen digre, deilige eplebiter i mosen. 2. Tilslørte bondepiker: Legg kavring i en pose og knus med et kjevle. 3. Pisk fløte og sukker til slapp krem. 4. Legg krem, eplemos og kavringsmuler lagvis i en bolle eller i porsjonsglass. 5. Pynt eventuelt med karamell.
EPLEMOS
1–1 ½ kg epler 1 ½ dl vann 100 g brunt sukker (eller vanlig sukker) 50 g sukker DEKOR
hakket fløtekaramell (valgfritt)
TIPS Husk at du ikke behøver å følge denne oppskriften slavisk! Liker du mye eplemos har du i det, liker du mye krem, pisk en liter kremfløte. Er kavringsmulene best, knuser du bare flere. Regelen er: et lag eplemos, et lag kavring, et lag pisket krem. Dette gjentas til bollen er full – eller til du ikke har flere ingredienser igjen.
KLASSIKERE
91
2 1
6
8
4 5 3 7 9
172
Desserttallerken1
Til denne desserten har jeg valgt lemon curd, bringebærsorbet og friske bringebær som de syrlige smakene. Lemon curden er skarp og kan raskt stjele hele smaksbildet om man overdriver. Sånt er viktig å ha i bakhodet når man står der og tenker på hvor god den curden er. Det kan bli for mye. Det søte består av en liten bit mektig sjokoladekake, knuste havreflarn, sprøstekte kakebiter, marengs, dulce de leche og tuile. Mye søtt, tenker du kanskje? Uten de syrlige elementene, ja. Sammen – perfekt. HER ER HVA JEG HAR BRUKT:
1. Sjokoladekake (Nemesis, se side 99) 2. Tuile (pynt på sjokoladekaken) 3. Bringebærsorbet (ferdigkjøpt) 4. Marengs/pikekyss (kan kjøpes ferdig) 5. Dulche de leche (ferdigkjøpt – fra boks) 6. Lemon curd (kan kjøpes ferdig) 7. Knuste havreflarn (kan kjøpes ferdig) 8. Krutonger av sjokoladekake 9. Bringebær Oppskrifter på neste side.
▼
”
En vakkert anrettet dessert får man stort sett kun på restaurant. Har du lyst til å prøve selv? Det er faktisk ikke så vanskelig. Nesten alt på bildet kan kjøpes ferdig, og man behøver ikke ha med alle elementene. Det meste på denne desserttallerkenen har jeg laget selv, men det er helt opp til deg. Jeg vil bare vise hva som går an. Når du komponerer en dessert med mange elementer, tenk først og fremst på smak og tekstur. Myke kremer og is som smelter på tungen er selvskrevne elementer, men for å gjøre desserten mer interessant å spise, bruk noe i tillegg som gir litt tyggemotstand, noe som knaser og er sprøtt, som for eksempel marengs eller sprø kakesmuler. Velg gjerne noe som er litt syrlig for å veie opp for det søte. En middels god dessert kan bli til noe gjestene sjelden vil glemme dersom balansen mellom søtt og syrlig, silkemykt og knas er perfekt.
DESSERTTALLERKEN
173