Pasta & Pastai 181

L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVI

181

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

GIUGNO/LUGLIO 2021

Vola l’export dei distretti agroalimentari italiani La normativa europea e nazionale in materia di Moca

Paste contenenti amido resistente Edizioni Avenue media®

Colophon

Sommario

Pasta&Pastai n. 181 ANNO XXVI - GIUGNO/LUGLIO 2021 L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA

ANNO XXVI

181

ISSN 1824-9523

Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna

GIUGNO/LUGLIO 2021

Vola l’export dei distretti agroalimentari italiani La normativa europea e nazionale in materia di Moca

Paste contenenti amido resistente Edizioni Avenue media®

Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute

Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery

pagina 14

pagina 28

n EDITORIALE Luci e ombre della filiera della pasta biologica ..................................... 2 a cura di Ismea

n RUBRICHE Mondo pasta .................................................. 4 Pasta e dintorni .............................................. 6 n ARTICOLI ECONOMIA AGROALIMENTARE

Roberto Tuberosa

Nuovi record per l’export dei distretti agroalimentari ........................... 8

Genetica agraria

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano

Redazione

DIRITTO ALIMENTARE

Avenue media ufficiostampa@avenue-media.eu

La normativa europea e nazionale in materia di Moca (parte I) ............................... 14

051 6564337

di Valeria Pullini

Pubblicità

TECNICHE DI PRODUZIONE

Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu 348 2597514

Paste alimentari che riducono l’indice glicemico post-prandiale (parte II) .......... 28 di Luigi De Lisio

R.M. Vitulano

n BUYERS’ GUIDE Le aziende informano ..................................... 38 Elenco inserzionisti ........................................ 44

Foto di copertina

Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato.

Ciò nonostante, errori, inesattezze e omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina ogni responsabilità per errori e omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.

In questo numero L. De Lisio, V. Pullini, C. Saruis,

Avenue media Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento (Ue) 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenuemedia.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria”

www.avenuemedia.eu/informativa-privacy-editoria Rivista chiusa in tipografia a luglio 2021

Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenue-media.eu Abbonamento annuale € 40,00 Copie arretrate (se disponibili): € 8,00 + spese di spedizione Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue media srl Viale Antonio Aldini, 222/4 40136 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564332 www.avenuemedia.eu

Studio grafico Morena Morini Stampa MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 40129 Bologna Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995

PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Editoriale

a cura di Ismea

Luci e ombre della filiera della pasta biologica Un recente studio di Ismea analizza attori e logiche di mercato nel processo produttivo della pasta biologica

I

n Italia sono 2 milioni gli ettari dedicati alle coltivazioni biologiche e, di questi, oltre 330 mila (circa il 16%) sono destinati ai cereali, di cui il 43% (più di 141 mila ettari) al grano duro. Come è noto, nel Sud Italia si trova concentrata la maggior parte della produzione cerealicola bio (79%): Sicilia, Puglia e Basilicata le regioni trainanti. Tutto sommato, quest’ultimo dato ricalca quanto osservato nelle analisi del frumento duro convenzionale, che vede il grosso della produzione proprio nel Mezzogiorno. Ciò detto, i dati sopra citati relativi alle produzioni cerealicole bio mostrano chiaramente come la pasta riscontri un interesse costante e progressivo nel mercato nazionale e internazionale.

Al contempo, l’Italia importa oltre 29.500 tonnellate di pasta biologica: un dato assai significativo se si considera che il grano duro biologico è il cereale più coltivato nel Paese e la seconda

2

coltura certificata per estensione dopo l’olivo da olio. Questo perché la produzione italiana di pasta biologica non è in grado di coprire la domanda di mercato. Proprio su questo argomento, un recente studio Ismea ha rilevato che negli ultimi due anni si è registrata una contrazione delle vendite di pasta biologica: infatti, durante la pandemia la pasta convenzionale ha segnato un +8,6% in valore, mentre la pasta biologica un -0,4%.

Non è così per quanto riguarda altri prodotti bio.

Nel report emerge poi che la pasta biologica viene venduta principalmente attraverso il canale Gdo (83%). Di contro, nei negozi specializzati si osserva un’importante domanda di grani antichi.

Volendo poi analizzare la supply chain della pasta bio, si nota che il costo della materia prima ha una maggiore incidenza nella produzione rispetto alla pasta convenzionale. E nel 2020 il prezzo del grano duro bio è risultato maggiore del 40% riPASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Editoriale

mettere un reinvestimento di crescita o di ammodernamento aziendale. Per aumentare i profitti delle società produttrici e raggiungere una sostenibilità di filiera, a fronte di importanti costi di produzione, è necessario un aumento del prezzo al consumatore. A oggi i prezzi finali oscillano tra 1,75 e 5,86 euro al chilo.

Considerando i dati emersi nello studio, risulta fondamentale intervenire su tutta la struttura della filiera per aumentare l’integrazione delle imprese.

Le aziende dovranno migliorare la propria flessibilità ed efficienza per ridurre i costi di lavorazione. Si auspica poi che l’aumento di investimenti

spetto a quello convenzionale. Lo studio Ismea si basa su un’indagine effettuata tra il 2019 e il 2020 su 28 aziende biologiche rappresentative della realtà italiana. A tali aziende è stato fornito un questionario quali-quantitativo dettagliato su costi-ricavi nelle diverse fasi di filiera, con l’obiettivo di ricostruire la distribuzione del valore fra gli attori coinvolti. Dai risultati emerge una notevole eterogeneità: ad esempio, a maggiori costi unitari per ettaro delle operazioni agricole e/o della semente, corrispondono rese produttive molto diverse e prezzi differenti di cessione dell’output.

Confronto prezzo medio frumento biologico e convenzionale BIO: SENATORE CAPPELLI 366,4 403,2115 363 374,4286 396,3846 359,6346

BIO: FRUMENTO DURO MERCANTILE BIO: FRUMENTO DURO COMUNE

516,9886 525,2381 496,6204

SENATORE CAPPELLI BUONO MERCANTILE FRUMENTO DURO COMUNE 0

150

257,5867 218,0067 203,1752 263,8877 226,0741 213,1664 300

450

546,6667 583,3333

600

€\t

� Fonte: dati ISMEA

2020

Nell’analisi della distribuzione del valore, ovvero della “ricchezza” prodotta e distribuita, si notano grandi differenze tra filiere integrate e non: quando l’azienda controlla l’intero processo produttivo la fase agricola è quella che sostiene i costi maggiori, se invece nelle fasi a monte sono coinvolti più attori i costi maggiori si spostano sulla fase di pastificazione. In Italia sono poche le imprese dotate di silos per lo stoccaggio, che rispondono a tale esigenza depositando la merce in centri di stoccaggio terzi o in conto deposito presso un molino, ma dall’indagine risulta che nel nostro Paese i molini certificati per il biologico sono un numero esiguo. Questo porta le imprese a sostenere costi logistici significativi, spesso a causa delle lunghe distanze per ricevere un servizio di molitura di grani biologici, con il conseguente aumento dei costi in fase molitoria. Le aziende intervistate hanno tutte un margine lordo positivo, ma molte di queste non hanno incassi tali da perPASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

2019

2018

nella digitalizzazione e meccanizzazione possano portare a maggiore efficienza e trasparenza in tutto il processo produttivo. L’auspicio è che il lavoro istituzionale sulla promozione della filiera della pasta bio continui, cercando nuove strategie di penetrazione del mercato interno ed estero. La trasparenza delle fasi produttive potrebbe essere un potente alleato nella comunicazione del valore aggiunto della pasta di qualità italiana. D’altro canto, la fase agricola necessita di un ammodernamento, in modo da velocizzare i lavori in campo e migliorare la qualità complessiva. Gli agricoltori dovranno così continuare a prediligere semente certificata e sostenere il processo di accrescimento delle varietà certificate autoctone. Senza poi dimenticare che occorrerà sempre di più concentrare i lotti lavorati e il prodotto commercializzato al fine di rendere la filiera il più integrata possibile. a cura di Ismea

3

Mondo pasta

“La pasta dei campioni”: La Molisana celebra l’Inter Per rendere omaggio all’Inter, che ha conquistato lo Scudetto 2021, La Molisana ha realizzato un packaging speciale del suo iconico Spaghetto Quadrato. La novità si inserisce nel progetto “La pasta dei campioni”, con cui l’azienda ha voluto creare un connubio unico tra pasta e calcio, “vestendo” le sue confezioni con i colori sociali delle squadre più amate del calcio italiano.

Milan e Atalanta sono le squadre che vanno a completare questa “capsule collection”, con una selezione dei formati più amati (Spaghetto Quadrato, Penne Rigate, Mezzi Rigatoni, Mezze Maniche). La “limited edition” è tutta da collezionare e si può acquistare sul sito del pastificio o nei migliori punti vendita della Gdo. La Molisana è da sempre vicina allo sport perché convinta che ogni disciplina sportiva possa favorire aggregazione e rispetto per compagni e avversari.

L’alimento più cucinato nell’ultimo anno? La pasta

Un francobollo per i 175 anni di Rummo

Da una recente ricerca di Doxa/Unione Italiana Food “Gli italiani e il consumo di pasta”, è emerso che per 4 italiani su 10 la pasta è stato l’alimento più cucinato nell’ultimo anno. L’indagine aveva l’obiettivo di indagare sulla nuova normalità degli italiani alle prese con una gestione dei pasti diversa, dopo che la pandemia ha spinto molti a ripensare al proprio modo di pranzare. Dai risultati emerge che per 6 italiani su 10 la pasta è il pasto più condiviso della giornata, mentre per 8 italiani su 10 si mangia sempre insieme a qualcuno. Attraverso l’indagine la pasta si accredita infatti come la regina del pasto serale in compagnia, anche se per il 63% degli italiani continua a essere consumata di più a pranzo.

In occasione di una cerimonia istituzionale, alla presenza di ospiti d’eccezione e autorità locali, è stato presentato il francobollo che racchiude la storia ultracentenaria di Rummo, pastificio simbolo del Made in Italy nel mondo. Una stampa speciale, con l’annullo di Poste Italiane, celebra così l’immagine storica dell’azienda di Ponte Valentino (Bn), che ha vissuto tutte le fasi storiche del nostro Paese. L’effige riportata sul francobollo raffigura in primo piano il Ponte Leproso di Benevento, che da anni caratterizza le confezioni di pasta Rummo, rappresentativo dell’antica via percorsa da carri trainati da cavalli per il trasporto del grano al pastificio, che allora era situato in via dei Mulini sulle sponde del fiume Sabato.

Una pasta Igp per la Sicilia Già ai tempi della dominazione araba, in Sicilia si consumava una pasta secca simile agli attuali spaghetti. Orgogliosa di ciò, la presidente dell’Accademia siciliana della Pasta, Margherita Tomasello, annuncia che, grazie alla collaborazione di ricercatori, storici, produttori di frumento duro, mugnai e pastai siciliani, si sta lavorando a un progetto ambizioso: la Pasta di Sicilia Igp. «La nostra produzione - afferma la Tomasello - è unica per le condizioni climatiche in cui si realizza la materia prima e per il metodo di lavorazione ispirato all’antica tradizione. Il nostro è un progetto finalizzato a garantire e valorizzare la pasta siciliana attraverso il marchio di denominazione d’origine, come è avvenuto, ad esempio, per la pasta di Gragnano». Il disciplinare della Pasta di Sicilia Igp a cui sta lavorando Margherita Tomasello con una serie di autorevoli collaboratori, tra cui i tecnici dell’amministrazione regionale, ha un punto fermo: la materia prima, ossia il frumento duro, deve essere coltivato nell’Isola.

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PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Pasta e dintorni

Boom del mercato globale dei prodotti da forno Da una ricerca condotta da American Bakery Association e pubblicata su Food Beverage Inside è emerso che le vendite di prodotti da forno nel mercato americano sono aumentate del 62,3% con l’avvento della pandemia, con una crescita del 44,3% soltanto per crackers e biscotti. Segnali positivi anche per i grissini: il mercato raggiungerà i 3,6 miliardi di dollari a valore nel 2026 all’interno del comparto del pane confezionato (24 miliardi di dollari), di cui rappresentano il 15%. L’ascesa del settore è peraltro legata alle proprietà nutritive dei prodotti da forno in quanto aumentano i consumatori alla ricerca di alimenti ricchi di fibre, salutari e con pochi grassi. Un comparto in costante evoluzione sempre più orientato al mondo della sostenibilità e del packaging green. E tra le principali tendenze dei prossimi anni, via alla maggiore offerta di prodotti da forno vegan-friendly.

Cereali: -5,3% l’import nel primo trimestre 2021

Proprietà e utilizzo della farina di arachidi

Crollano di 300 mila tonnellate gli arrivi di grano duro, in calo l’export con la frenata delle vendite di pasta. Secondo il bollettino di Anacer, stilato in base ai dati provvisori dell’Istat, le importazioni di cereali, semi oleosi e farine proteiche nel primo trimestre 2021 sono diminuite di 271 mila tonnellate (-5,3%) e di 78,5 milioni di euro in valore (-5,2%) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Tra i principali cereali in granella si rileva, in particolare, la forte riduzione dell’import di grano duro e di grano tenero.

In crescita, invece, gli arrivi di mais e orzo, per i quali l’Ungheria risulta il principale Paese di provenienza. Infine, l’import del riso è aumentato di 2.600 tonnellate. Per quel che riguarda la pasta, dopo i record dell’ultimo anno, le esportazioni segnano una battuta d’arresto (-76.600 tonnellate, pari a -13%).

La farina di arachidi può rappresentare una valida alternativa alle farine di uso più comune: priva di glutine e ricca di proteine, ha proprietà che la rendono un ottimo alimento per gli sportivi, che seguono un regime alimentare iperproteico, ed è adatta anche per i vegani e i vegetariani, che hanno necessità di assumere proteine vegetali, nonché per i celiaci in quanto intolleranti al glutine. La farina di arachidi viene prodotta attraverso la macinazione delle arachidi dopo un attento processo di pulitura, selezione e tostatura dei semi. Il suo consumo va tuttavia calibrato: infatti, si tratta di una farina grassa e ipercalorica. Spesso viene utilizzata come ingrediente nella produzione di prodotti dell’industria dolciaria, dove viene impiegata come intensificatore di sapidità e coadiuvante per la conservazione.

Tante le novità a Cibus 2021 Dagli spaghetti al ginseng, alla curcuma e alla spirulina, al ragù di ciliegino vegano, passando dallo yogurt d’avena e dalle patatine al pesto. Saranno quasi 210 i nuovi prodotti in vetrina a Cibus 2021, chiamati a trainare la ripresa dei consumi interni e dell’export. Una tavola improntata a un’innovazione incentrata sul benessere e sul salutismo, due fattori che orientano sempre di più le scelte del mercato in tutti i comparti. Tra le nuove tipologie di pasta in vetrina a Parma ci saranno i sedanini alle lenticchie rosse, i fusilli e le mezze penne rigate ai piselli, tutti senza glutine, e il couscous biologico alla barbabietola.

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PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Economia agroalimentare

di Carla Saruis e Rosa Maria Vitulano Direzione Studi e Ricerche Intesa Sanpaolo

Il bilancio del 2020 cresce del +3,3% rispetto al 2019, con oltre 20 miliardi di euro di esportazioni in un anno La ricca e variegata tradizione agroalimentare italiana ha portato alla formazione di realtà locali caratterizzate dalla presenza di molti prodotti tipici. Allo scopo di rappresentare tali realtà, Intesa Sanpaolo ha identificato 50 distretti agroalimentari: zone geografiche specializzate nella coltivazione e trasformazione di prodotti agricoli e alimentari, contraddistinte da una buona propensione all’export, distribuite lungo l’intera Penisola.

La Redazione

N

onostante la crisi pandemica, l’ex- turieri hanno registrato una contrazione del port dei distretti agroalimentari ita- 5,2%. Il bilancio 2020, nel suo complesso, segna liani non arresta la propria crescita: così un nuovo record per i distretti agroalimenanche il quarto trimestre 2020 si è tari, che per la prima volta superano quota 20 miliardi di euro di esportazioni in un chiuso con un segno positivo, Il canale Gdo anno, in crescita del +3,3% rispet(+4,1% tendenziale) con oltre 5,6 miliardi di euro di esportazioni traina l’export to al 2019 (Tabella 1).

L’analisi per filiera fa emergere nel periodo ottobre-dicembre, agroalimentare tuttavia alcune dinamiche eterogementre gli altri distretti manifat-

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PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Economia agroalimentare

Tabella 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari monitorati per filiera da Intesa Sanpaolo nel 2020 Export (milioni di euro)

Filiera dei vini Filiera delle paste e dei dolci Filiera agricola Filiera delle conserve Filiera della carne e dei salumi Filiera lattiero-casearia Filiera dell’olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

Totale complessivo

2020

4° trim.

2020

5.358 4.421 3.341 2.035 1.943 1.744 903 530 77 20.352

Peso %

Differenza rispetto al periodo precedente (milioni di euro)

Variazione % tendenziale

2020

2020

4° trim.

2020

2020

4° trim.

2020

1.514 1.258 1.001 555 522 445 217 139 20

26,3% 21,7% 16,4% 10,0% 9,5% 8,6% 4,4% 2,6% 0,4%

-116 342 194 171 -5 -38 72 58 -20

-8 56 84 44 -14 20 30 17 -4

-2,1 8,4 6,2 9,2 -0,3 -2,2 8,7 12,3 -20,4

-0,6 4,7 9,2 8,6 -2,7 4,7 16,0 14,1 -17,4

5.670

100%

659

224

3,3

4,1

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

nee: la crisi ha infatti impattato in maniera diversa nel settore, favorendo l’export delle aziende maggiormente inserite nei canali della Gdo e penalizzando quelle più legate al mondo dell’Horeca (Figura 1). La filiera dei vini, ad esempio, seppur prima per valori esportati anche nel 2020 con 5,3 miliardi di euro, chiude l’anno in calo del -2,1%, realizzando 116 milioni di euro in meno rispetto al 2019. Si tratta tuttavia solo di una parziale battuta d’arresto in un percorso di crescita di lungo periodo che prosegue ininterrotto dal 2009, quando in valori esportati erano di poco inferiori ai 3 miliardi di euro.

La seconda filiera per valori esportati, quella della pasta e dolci, è la prima per contributo alla crescita nel 2020 con oltre 340 milioni di euro di incremento rispetto al 2019. Il progresso è stato pari al +8,4% rispetto all’anno precedente (+4,7% tendenziale nel quarto trimestre) e ha riguardato quasi tutti i distretti monitorati con la sola eccePASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

zione del Caffè di Trieste, che ha risentito delle limitazioni dei consumi fuori casa (-16,5% nel 2020), e del lieve ripiegamento dei Dolci di Alba e Lattiero-caseario Cuneo (-1,2%). Tutti gli altri ancora pesante distretti della filiera registraa causa no progressi importanti: si dei dazi Usa distinguono, in particolare, l’Alimentare di Parma (+20,7%), il Caffè, confetterie e cioccolato torinese (+14,8%), la pasta dell’Alimentare napoletano (+21,5%), la Pasta di Fara (+13,3%) e Olio e Pasta del barese (+6,4%). Molto bene anche la filiera dei prodotti agricoli (+6,2%) e quella delle conserve (+9,2%).

Luci e ombre nella filiera delle carni e salumi, che chiude il 2020 in sostanziale parità (-0,3%); bilancio negativo invece per la filiera del lattiero-caseario (-2,2%), dove calano vistosamente le vendite verso il mercato americano per gli effetti dei dazi che l’amministrazione Trump ha intro-

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Economia agroalimentare

tornano favorevoli dopo la firma dell’accordo post-Brexit che ha evitato l’applicazione di dazi e quote, e garantito la tutela delle indicazioni geografiche tipiche.

La meccanica per l’industria agroalimentare in Emilia Romagna Come già descritto negli articoli precedenti, in Emilia Romagna è presente una filiera agroalimentare molto strutturata. Vicino ai distretti del food si sono infatti sviluppate aree ad alta specializza- Calo dell’export zione composte da imprese per il distretto della meccanica che rivolpackaging gono la propria offerta al di Bologna settore agroalimentare. Nate per servire il mercato domestico, nel tempo hanno saputo crescere anche su quello estero, conquistando significative quote di mercato. Spiccano, in particolare, le Macchine per l’imballaggio di Bologna, le Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia e la Food machinery di Parma.

Nel corso del 2020 il distretto delle macchine per l’imballaggio di Bologna ha registrato flussi commerciali in uscita per circa 2,4 miliardi di euro, mostrando un arretramento alquanto sostenuto (-9,3%); l’export del distretto risulta particolarmente penalizzato dalla riduzione delle commesse in Cina, Russia e Giappone. Da segnalare, però, che il calo si è concentrato soprattutto nella prima parte del 2020, mentre nel periodo luglio-

dotto su molti formaggi italiani a fine 2019. Risultati positivi nel 2020 anche per la filiera dell’olio (+8,7%) e per quella del riso (+12,3%), mentre continua a soffrire l’ittico, che lascia sul terreno un quinto delle vendite all’estero rispetto all’anno precedente (-20,4%).

Crescono le esportazioni verso tutti i principali partner commerciali: la Germania registra un +6,4% grazie soprattutto al contributo dei distretti agricoli (+11,2%) e della pasta e dolci (+13,8). Positivi i flussi verso gli Stati Uniti (+3,3%): il successo di pasta e dolci (+25,9%) e dell’olio (+9,2%) compensano il ripiegamento dei formaggi (-15,5%). Bene nel complesso le vendite verso la Francia (+1,9%). In crescita anche le esportazioni verso il Regno Unito (+3,4%): le prospettive su questa destinazione Figura 1

Le esportazioni dei distretti agroalimentari italiani monitorati per filiera da Intesa Sanpaolo (2019 e 2020, milioni di euro) 5.358

Filiera dei vini 4.421

Filiera della pasta e dei dolci 3.341

Filiera agricola 2.035

Filiera delle conserve

1.943

Filiera della carne e dei salumi

1.744

Filiera lattiero-casearia 903

Filiera dell'olio di oliva Filiera del riso Filiera dei prodotti ittici

Fonte: elaborazioni Intesa Sanpaolo su dati Istat

10

2020

2019

530 77 3.000

6.000

PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Economia agroalimentare

Tabella 2

Le esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell’Emilia Romagna nel 2020 Milioni di euro 2019

Milioni di euro 2020

Differenza

Var. % tendenziale 2020

Var. % tendenziale 4° trim. 2020

Macchine per l’imballaggio di Bologna

2.603,3

2.362,1

-241,2

-9,3

0,1

Food machinery di Parma

1.404,8

1.215,2

-189,6

-13,5

-14,7

482,2

482,2

-0,1

-0,0

8,3

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena

Figura 2

Variazione tendenziale delle esportazioni dei distretti della filiera meccanica dell’agroalimentare dell'Emilia Romagna -0,0

Macchine agricole di Reggio Emilia e Modena -9,3

Macchine per l'imballaggio di Bologna

8,3 0,1 -13,5 -14,7

Food machinery di Parma -16

-12

-8 2020

-4

0

4

8

12

4° trim '20

dicembre ha evidenziato una sostanziale stabilità dell’export rispetto allo stesso periodo del 2019.

In sofferenza anche il distretto della Food machinery di Parma, che nel 2020 ha segnato un decremento dei flussi commerciali pari al -13,5%, portandoli a un valore di poco superiore a 1,2 miliardi di euro, a causa della riduzione delle vendite prevalentemente in Francia, Germania e Cina, rispettivamente secondo, quarto e quinto sbocco commerciale del distretto; forte calo anche in Algeria, Sudafrica e Filippine.

Un recupero più veloce dalle perdite causate dalla pandemia ha riguardato il distretto delle Macchine agricole di Modena e Reggio Emilia, il cui export nel 2020 è rimasto sostanzialmente stabile rispetto al 2019, attestandosi a 482 milioni di euro. Il buon andamento si deve al rimbalzo osservato nel periodo luglio-dicembre, grazie al consistente aumento delle vendite in Grecia e Turchia (Tabella e Figura 2).

Carla Saruis, Rosa Maria Vitulano

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PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Diritto alimentare

(parte I)

di Valeria Pullini - Avvocato esperto in diritto alimentare

Questa categoria comprende una serie eterogenea di elementi che devono rispondere a standard rigorosi

S

ono definiti M.o.c.a. (d’ora innanzi, per brevità, solo Moca) tutti gli oggetti e i materiali a contatto e/o destinati a venire a contatto con gli alimenti. La categoria normativa dei Moca ricomprende una serie eterogenea di elementi, i quali spaziano dalle macchine per la trasformazione degli alimenti ai contenitori preordinati al loro imballaggio e al successivo trasporto, dagli utensili da cucina (e.g. posate e stoviglie) ai materiali a contatto con l’acqua, a esclusione degli impianti fissi di approvvigionamento idrico (pubblici o privati).

Tutti questi elementi devono rigorosamente seguire standard ben precisi, volti a impedire la compromissione della qualità e della salubrità degli alimenti e, di conseguenza, porre a rischio la salute del consumatore. È compito del legisla-

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tore nazionale, e in primis dell’Unione europea, fissare i requisiti legali di conformità dei Moca e prevedere sistemi di controllo efficaci che consentano la libera circolazione di alimenti sani e sicuri. La disciplina relativa a materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti è costituita da più regolamenti che si integrano a vicenda.

I soggetti coinvolti dalla legislazione in tema di Moca sono molteplici e si collocano lungo tutta la filiera: produttori, importatori, distributori, utilizzatori.

In Italia, il Ministero della Salute ha attuato i primi passi in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande nel 1962 con la legge n. 283. A oggi, però, la principale norma a livello comunitario, che detta i requisiti generali che dePASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Diritto alimentare

vono possedere i Moca, è il Reg. (Ce) 1935/2004.

La principale norma, non l’unica.

La normativa europea generale La normativa europea generale in materia di Moca non può, infatti, prescindere dalle norme igienico-sanitarie e della sicurezza degli alimenti e delle bevande. Perciò, anzitutto, ci si riferisce al Reg. (Ce) n. 178/2002, che costituisce la General Food Law e che pone i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e istituisce l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare). A seguire, il Reg. (Ue) n. 625/2017, che prevede le regole generali per l’esecuzione dei controlli ufficiali e che ha abrogato e sostituito, tra gli altri, la previgente disciplina normativa in tema di controlli ufficiali, costituita dal Reg. (Ce) n. 882/2004. Il Reg. (Ue) n. 625/2017 si prefigge di verificare la conformità nei seguenti settori (ex multis): gli alimenti e la sicurezza alimentare, PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della filiera agroalimentare, comprese le norme che tutelano gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di Moca.

Nel settore dei Moca, il Reg. (Ce) n. 1935/2004 è la norma quadro generale che riguarda propriamente materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, che ha abrogato le precedenti direttive (n. 80/590/Cee e n.

89/109/Ce). Infine, nell’ambito del presente breve excursus normativo di carattere generale, va ricordato il Reg. (Ce) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari.

La normativa europea specifica Oltre alle regole di carattere generale, in ambito europeo sono previste norme specifiche che disciplinano determinate categorie di Moca.

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Diritto alimentare

Quanto alle materie plastiche ricordiamo: • il Reg. (Ue) n. 10/2011 e i successivi aggiornamenti; • il Reg. (Ce) n. 1895/2005 sui derivati epossidici; • il Reg. (Ue) n. 284/2011 che prevede restrizioni particolari per utensili da cucina in plastica a base di poliammide e di melammina provenienti dalla Repubblica popolare cinese.

Per le plastiche da riciclo si fa riferimento al Reg. (Ce) n. 282/2008; per la ceramica alle direttive n. 84/500/Cee e n. 2005/31/Ce; la gomma naturale è disciplinata dalla direttiva n. 93/11/Ce (solo per succhiotti o tettarelle); la cellulosa rigenerata è disciplinata dalla direttiva n. 2007/42/Ce; gli imballaggi attivi e intelligenti sono soggetti al Reg. (Ce) n. 450/2009.

La normativa nazionale Laddove non esistano leggi Ue specifiche, gli Stati membri possono stabilire misure nazionali a condizione che siano conformi alle norme del Trattato (TfUe - Trattato sul funzionamento dell’Unione europea). Ad esempio, non esistono specifiche misure dell’Unione in materia di carta e cartone, metallo, vetro o inchiostri da stampa; pertanto, alcuni Stati membri sono dotati di proprie regole. In Italia, il D.M. 21 marzo 1973 e successive integrazioni e modifiche reca la disciplina

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igienica di imballaggi, recipienti e utensili destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale. In esso è contenuta anche la disciplina di materiali come carta e cartone, con previsione dei relativi requisiti di composizione e purezza. La normativa si basa su “liste positive” di sostanze La disciplina che possono essere utilizzate sui Moca nella produzione di tali materiali, con eventuali limita- è formata da più zioni e restrizioni, nonché regolamenti sulle modalità di controllo che si integrano per l’idoneità al contatto alia vicenda mentare. Vi è, inoltre, il Dpr 23 agosto 1982 n. 777 e successivi aggiornamenti e modificazioni, che costituisce il decreto attuativo della Direttiva Cee n. 76/893 in cui, all’articolo 2, si stabilisce che gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti non devono rendere nocive le sostanze alimentari e non devono modificare sfavorevolmente le proprietà organolettiche degli alimenti stessi.

Le linee guida Poi, al fine di supportare l’assenza di un riferimento legislativo specifico, sono state realizzate negli anni alcune linee guida che costituiscono un supporto rilevante per gli operatori che fanno parte PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Diritto alimentare

tipo di Moca. In questa prima parte ci si limiterà, perciò, a una breve disamina della disciplina normativa europea generale, mentre nel prossimo numero si parlerà del regime sanzionatorio introdotto di recente in sede nazionale, nonché della ancor più recente normativa, sempre nazionale, in tema di etichettatura ambientale degli imballaggi.

La disciplina normativa europea generale: il Reg. (Ce) n. 1935/2004

della filiera dei Moca. Nessuna linea guida è vincolante, ma è un riferimento utile per tutti: produttori, trasformatori, utilizzatori. Ne ricordiamo alcune: • Resolution Resap (2002) 1 on paper and board materials and articles intended to be in contact with foodstuffs; • Technical document No.3 - Guidelines on paper and board materials and articles, made from recycled fibres intended to be in contact with foodstuffs; • Cepi: Linee guida dell’Industria per la conformità di materiali e oggetti di carta e cartone in contatto con gli alimenti; • Istituto Superiore di Sanità: Progetto Cast (Contatto Alimentare Sicurezza e Tecnologia). Si tratta di Linee guida per l’applicazione del Regolamento 2023/2006/Ce alla filiera dei materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti, nonché per il riscontro documentale relativo all’applicazione del regolamento anzidetto; • Istituto italiano imballaggio: Linee guida per la valutazione dell’idoneità al contatto con alimenti del packaging realizzato con materiale proveniente da riciclo.

Si ricorda che le disposizioni di carattere generale valgono per tutti i materiali compresi quelli disciplinati da normativa specifica, che si applica in aggiunta a quella di carattere generale. La regola è che non esistono Moca non sottoposti a disciplina normativa, ma esistono materiali disciplinati anche in modo specifico. Lo spazio a disposizione non permette di trattare questa vastissima materia in modo capillare e compiuto; pertanto, non sarà possibile esaminare la normativa specifica per ciascun

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Il suddetto regolamento costituisce la disciplina generale su materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari ed è il fondamento dell’intero corpo legislativo di settore. Riguarda tutti i materiali di qualunque natura e fornisce i principi di base della relativa conformità.

Mira, infatti, a garantire il funzionamento efficace del mercato interno per quanto attiene all’immissione nell’Ue dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto diretSono previste tamente o indirettamente con i prodotti alimentari, ol- norme specifiche tre a costituire il cardine per che regolano assicurare un elevato livello determinate di tutela della salute umana categorie e degli interessi dei consudi Moca matori. Esso si applica ai materiali e agli oggetti, compresi quelli attivi e intelligenti, allo stato di prodotti finiti: a) che sono destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari; b) che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine; c) di cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni di impiego normali o prevedibili.

Non si applica invece: a) ai materiali e agli oggetti forniti come oggetti di antiquariato; b) ai materiali di ricopertura o di rivestimento, come i materiali che rivestono le croste dei formaggi, le preparazioni di carni o la frutta, che fanno parte dei prodotti alimentari e possono quindi essere consumati con i medesimi; c) agli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico.

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Diritto alimentare

Con riferimento ai requisiti generali previsti da tale regolamento, i materiali e gli oggetti, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione (Gmp), di cui infra, affinché, in condizioni di impiego normali o prevedibili, essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da: a) costituire un pericolo per la salute umana; b) comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; c) comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Per inciso, per “materiali e oggetti attivi destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari” si intendono i materiali e gli oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati, che sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilascino sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbano dagli stessi. Per “materiali e oggetti intelligenti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari” si intendono, invece, i materiali e gli oggetti che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente.

L’allegato I del regolamento in esame riporta un elenco di gruppi di Moca che potrebbero essere disciplinati da misure specifiche. Parliamo di:

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1. Materiali e oggetti attivi e intelligenti 2. Adesivi 3. Ceramiche 4. Turaccioli 5. Gomme naturali 6. Vetro 7. Resine a scambio ionico 8. Metalli e leghe 9. Carta e cartone 10. Materie plastiche 11. Inchiostri da stampa 12. Cellulosa rigenerata 13. Siliconi 14. Prodotti tessili 15. Vernici e rivestimenti 16. Cere 17. Legno All’interno del Reg. (Ce) n. 1935/2004 vi è, poi, una norma dedicata all’etichettatura dei Moca (articolo 15). In essa è disposto che, fatte salve misure specifiche, i materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con il prodotto alimentare al momento dell’immissione sul mercato devono essere corredati da quanto segue: a) la dicitura “per contatto con i prodotti alimentari” o un’indicazione specifica circa il loro impiego (ad esempio, macchina per caffè, bottiglia per vino, cucchiaio per minestra) o il simbolo riprodotto nell’allegato II, che di seguito riportiamo:

b) se del caso, speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro e adeguato; c) il nome o la ragione sociale e, in entrambi i casi, l’indirizzo o la sede sociale del fabbricante, del trasformatore o del venditore responsabile dell’immissione sul mercato, stabilito all’interno dell’Unione; d) un’adeguata etichettatura o identificazione, che assicuri la rintracciabilità del materiale od oggetto.

Le suddette informazioni non sono tuttavia obbligatorie per gli oggetti che, per le loro caratteristiche, PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Diritto alimentare

sono chiaramente destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari. Esse sono riportate in modo ben visibile, chiaramente leggibile e indelebile, nonché espresse in una lingua facilmente comprensibile per gli acquirenti. In Italia devono essere espresse in lingua italiana. Il Reg. (Ce) n.

1935/2004 obbliga altresì all’emissione della cd. dichiarazione di conformità, ossia una dichiarazione che attesti la conformità dei Moca alle norme vigenti, la quale deve essere resa disponibile alle autorità competenti che Nel regolamento la richiedano. Altro aspetto esiste una norma fondamentale in tema di Moca è la rintracciabilità. dedicata all’etichettatura All’articolo 17 del regolamento in esame è stabilito dei Moca che la rintracciabilità dei materiali e degli oggetti deve essere garantita in tutte le fasi per facilitare il controllo, il ritiro dei prodotti difettosi, le informazioni ai consumatori e l’attribuzione della responsabilità. La norma continua, prevedendo che, tenuto in debito conto la fattibilità tecnologica, gli operatori economici devono disporre di sistemi e di procedure che consentano l’individuazione delle imprese da cui e a cui sono stati forniti i materiali e gli oggetti. Inoltre, i materiali e gli oggetti immessi sul mercato dell’Ue devono essere individuabili da un sistema

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adeguato, che ne consenta la rintracciabilità mediante l’etichettatura o la documentazione o le informazioni pertinenti. È opportuno sapere che la Commissione europea si sta preparando alla riforma delle regole sulla sicurezza dei Moca. A tale proposito, le ipotesi di revisione del Reg. (Ce) n.

1935/2004 sono state sottoposte a consultazione pubblica. Il nuovo regolamento sui Moca potrebbe vedere la luce entro il quarto trimestre 2022.

La revisione normativa ha i seguenti obiettivi: - garantire la sicurezza alimentare e un elevato livello di protezione della salute pubblica; - ridurre la presenza e l’uso di sostanze chimiche pericolose; - tenere conto delle ultime novità in campo scientifico e tecnologico; - sostenere l’innovazione e la sostenibilità, promuovendo soluzioni sicure, riutilizzabili e riciclabili e aiutando a ridurre l’impatto ambientale del settore.

Le buone pratiche di fabbricazione I riferimenti normativi riguardanti i Moca sono molteplici, soprattutto perché le disposizioni previste per i singoli materiali sono contenute in direttive specifiche. Riguardo alla disciplina generale, oltre al Reg. (Ce) n. 1935/2004 è importante citare anche il Reg. (Ce) n. 2023/2006. Questo PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

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provvedimento normativo riporta le buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti e armonizza le disposizioni in vigore nei singoli Stati membri dell’Unione europea. Si applica a tutti i settori e a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di materiali e oggetti, a esclusione della produzione di sostanze di partenza. Le buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari o Gmp (riguardano il sistema aziendale) comportano anzitutto l’istituzione di un Sistema di assicurazione della qualità (articolo 5).

Gli operatori del settore devono istituire, attuare e far rispettare un Sistema di assicurazione della qualità efficace e documentato che deve: • tenere conto dell’adeguatezza del personale, delle sue conoscenze e competenze, nonché dell’organizzazione delle sedi e delle attrezzature necessarie a garantire che i materiali e gli oggetti finiti siano conformi alle norme a essi applicabili; • essere applicato tenendo conto della dimensione dell’impresa, in modo da non costituire un onere eccessivo per l’azienda.

I materiali di partenza devono essere selezionati e conformi alle specifiche prestabilite, così da garantire che il materiale o l’oggetto siano conformi alle norme a essi applicabili. Le varie operazioni devono svolgersi secondo istruzioni e procedure prestabilite.

Inoltre, le Gmp comportano l’istituzione di un Sistema di controllo della qualità (articolo 6). Il che significa che gli operatori del settore devono isti-

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tuire e mantenere un sistema di controllo della qualità efficace, che deve comprendere il monitoraggio del rispetto delle Gli operatori Gmp e identificare misure sono tenuti volte a correggere eventuali non conformità. Gli operatoa elaborare ri del settore sono inoltre te- e conservare una nuti a elaborare e conservare documentazione un’adeguata documentaziocartacea ne su supporto cartaceo o in o digitale formato elettronico, che deve essere messa a disposizione delle autorità competenti qualora lo richiedano, riguardante: • le specifiche, le formulazioni e i processi di fabbricazione; • le registrazioni delle varie operazioni di fabbricazione; • i risultati del sistema di controllo della qualità.

Termina qui la breve - e certamente non esaustiva - disamina della normativa europea generale in tema di Moca. Come sopra accennato, nella prossima pubblicazione sarà trattata, in primo luogo, la disciplina normativa nazionale relativa al regime sanzionatorio per la violazione delle disposizioni dei regolamenti europei di settore; verrà poi dedicato un piccolo spazio alla dichiarazione di conformità dei Moca, per approdare, infine, all’etichettatura ambientale degli imballaggi, recentemente introdotta in Italia con il D. Lgs. n.

116/2020, che nel frattempo ha subito alcune rilevanti sospensioni applicative.

Valeria Pullini PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Tecniche di produzione

(parte II)

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo La normativa comunitaria sugli alimenti contenenti amido resistente si basa sul Reg. (Ue) 432/2012, che prevede la possibilità di utilizzare il seguente claim: “la sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”.

Questo claim è applicabile a un alimento se l’amido digeribile è sostituito con amido resistente, in modo da ottenere un contenuto finale di amido resistente ≥ al 14% del contenuto di amido totale.

L'amido resistente Innanzitutto si ritiene opportuno fornire una definizione di amido resistente, ovvero: “l’amido resistente rappresenta l’amido che non è digerito

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e assorbito nell’intestino tenue di soggetti sani” (Efsa Journal, 2011).

Il Reg. (Ue) 1169/2011 indica la seguente definizione per le fibre: “i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monometriche, che non sono né digeriti né assorbiti del Noodles ricchi piccolo intestino umano e in amilosio appartengono a una delle seguenti categorie: polimeri di riducono carboidrati commestibili nail livello turalmente presenti negli aliglicemico menti consumati; polimeri di post-prandiale carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati; polimeri di carPASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

Tecniche di produzione

boidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati”. Pertanto, l’amido resistente è a tutti gli effetti una frazione della fibra alimentare. Esistono quattro tipologie di amido resistente, come meglio illustrato nella Tabella.

La sua determinazione analitica Alcune considerazioni esposte nel “Scientific Opinion” dell’Efsa (Efsa Journal, 2011) relativamente all’amido resistente sono state elaborate sui prodotti da forno pronti per il consumo e successivamente estesi dalla Commissione eu-

Tabella Tipologia di amido resistente

Caratteristiche

RS1

Frazione fisicamente inaccessibile alla digestione (es. granelle in forma intera)

RS2

Granuli di amido nativo protetti dai processi digestivi dalla conformazione o dalla struttura dei granuli

RS3

Materiali derivati dall’amido con struttura non granulare e che si formano per retrogradazione dei granuli di amido durante alcuni processi di trasformazione alimentare

RS4

Amido non presente in natura e ottenuto per modificazione chimica

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Tecniche di produzione

ropea a tutti i prodotti alimentari. Pertanto, occorre puntualizzare che nel caso di altre tipologie di alimenti come le paste secche, che richiedono la cottura prima del consuLa cottura mo, le determinazioni anadetermina litiche e successive elaborala parziale zioni in merito al contenuto trasformazione percentuale di amido resistente devono essere effetdell’amido tuate sul prodotto cotto, in da resistente quanto l’operazione di cota digeribile tura determina una trasformazione parziale dell’amido resistente in amido digeribile, zuccheri ecc.

Come illustrato in un precedente articolo (De Lisio L., 2021), ciò è in linea con l’art. 5 del Reg. (Ue) 1924/2006, che stabilisce come le indicazioni nutrizionali e sulla salute si devono riferire agli alimenti “pronti per essere consumati” secondo le istruzioni riportate dal produttore (food

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ready for consumption). Ai fini della misurazione dell’amido resistente e totale negli ingredienti e nei prodotti si rimanda ai kit proposti dalla Megazyme Ltd (McCleary B.V., 2002).

Frumento ad alto contenuto di amilosio Esiste una differenza tra amido convenzionale e amido “ad alto contenuto di amilosio”. Un altro metodo che può rappresentare interessanti applicazioni per la produzione di “paste” contenenti amido resistente consiste nell’utilizzare sfarinati con maggiore contenuto di amilosio rispetto al livello presente nel frumento convenzionale. Nel frumento convenzionale l’amido, che rappresenta il 65-75% del peso secco della cariosside, è costituito dal 20-30% di amilosio e dal 70-80% di amilopectina (Hallstrom et al, 2011). Un frumento con un contenuto di amilosio maggiore del 28% è stato considerato come “ad alto contenuto di amilosio” (Solah et al, 2016).

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Tecniche di produzione

Risultati di uno studio internazionale In Australia alcune istituzioni governative e società private sono impegnate nello sviluppo genetico, coltivazione e molitura di frumento ad alto contenuto di amilosio (Ang et al, 2020).

L’amido resistente presente in tali materie prime è classificabile come amido resistente di ti-

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po RS2. In uno studio condotto da Ang et al (2020) è stata impiegata farina di frumento ad alto contenuto di amilosio per la produzione di noodles asiatici freschi con contenuto di amilosio pari al 15, 20 e 45%, con l’obiettivo di monitorare gli effetti della risposta glicemica postprandiale a seguito del consumo delle preparazioni alimentari indicate. A tale scopo dodici giovani adulti sani sono stati individuati per un studio articolato al fine di analizzare gli effetti glicemici post-prandiali consumando noodles (180 g) aventi le diverse percentuali di amilosio indicati. I livelli di glucosio ematico post-prandiale sono stati misurati a diversi intervalli (15, 30, 45, 60, 90 e 120 minuti) su individui che hanno consumato i noodles aventi le diverse percentuali di amilosio. Gli individui che hanno consumato i noodles contenenti il 45% di amilosio hanno riportato un livello glicemico postprandiale misurato a 15, 30 e 45 minuti signifiPASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

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cativamente inferiore rispetto agli individui che hanno consumato noodles con basso contenuto di amilosio (15% di amiloQuesti sfarinati sio). Inoltre, l’area sottesa aprono nuove alla curva dopo 120 minuti e riferita alla concentrazioprospettive ne di glucosio ematico doanche per po la consumazione di nooil mercato dles con 45% di amilosio, è europeo risultata significativamente inferiore del 3,4% rispetto a quella misurata dopo il consumo di prodotto con 15% di amilosio.

Pertanto, lo studio ha consentito di concludere che produzioni alimentari tipo noodles preparate con farina “ad alto contenuto di amilosio” permettono di ridurre la risposta glicemica postprandiale in individui sani.

Il processo produttivo dei noodles si differenzia in parte da quello della produzione di pasta e in tale studio è stato impiegato il seguente schema di produzione: miscelazione degli ingredienti

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per 3 minuti, estrusione e successiva cottura per 5 minuti. Dopo un periodo di riposo, i noodles sono stati riscaldati in acqua bollente per 2 minuti prima del consumo.

Considerazioni I risultati conseguibili nella riduzione glicemica post-prandiale mediante l’utilizzo di sfarinati con “alto contenuto di amilosio” aprono importanti prospettive in quanto i prodotti sono stati ottenuti utilizzando come ingredienti solo farina e acqua e non sono stati sottoposti a essiccamento, che avrebbe potuto eventualmente comportare la formazione di amido resistente di tipo RS3. Tuttavia, per la produzione e commercializzazione di prodotti ad “alto contenuto di amilosio” nel mercato europeo, il claim salutistico relativamente alla riduzione dell’indice glicemico deve soddisfare dei requisiti indiretti, ovvero quelli della composizione del prodotto in termini di contenuto percentuale di amido resiPASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

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stente rispetto all’amido totale. Occorre quindi tenere ben presente tale aspetto in fase di sviluppo del prodotto e del processo, e le misurazioni analitiche devono essere eseguite sul pro-

dotto cotto secondo le istruzioni e il tempo di cottura che il produttore riporterà in etichetta.

Luigi De Lisio

RIFERIMENTI: • Dpr. n.187 del 9 febbraio 2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’art. 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001.

• Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013, Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, Gazzetta Ufficiale n. 95 del 23 aprile 2013.

• Regolamento (Ue) 1924/2006 del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

• Regolamento (Ue) 432/2012 del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

• R. Cubadda e E. Marconi, Atti del 5° Convegno AISTEC, “Cereali, scienza e benessere dal campo alla tavola”, giugno 2003.

• De Lisio L., “Ricerca e sviluppo di paste dietetiche e funzionali”, Tecnica Molitoria, giugno 2004, 532-535.

• Regolamento (Ue) 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

• Messia M.C., De Arcangelis E., Candigliota T., Trivisonno M.C., Marconi E., “Production of β-glucan enriched flour from waxy barley”, Journal of Cereal Science, 93, 102989, 2020.

• USDA Agricultural Marketing Service, https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Barley Betafiber TR.pdf • EFSA, “Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to resistant starch and reduction of post-prandial glycaemic responses, digestive health benefits and favours a normal colon metabolism” pursuant to article 13(1) of Regulation (EC) No. 1924/2006”, EFSA Journal 2011, 9 (4): 2024.

• De Lisio L., “Indicazioni nutrizionale e sulla salute”, Pasta e Pastai, n. 179, aprile 2021.

• McCleary B.V., Monaghan D. A., “Measurement of resistant starch”, Journal of AOAC International, 2002, 85, 665-675.

• Hallstrom E., Sestili F., Lafiandra D., Bjorck I., Ostman E., “A novel wheat variety with elevated content of amylase increases resistant starch formation and may beneficially influence glycaemia in healthy subjects”. Food & Nutrition Research, 2011, 55, 7074.

• Solah V.A., Fenton H.K., Crosbie G.B., “Wheat: grain structure of wheat and wheat based products”. In Encyclopedia of Food and Health; Oxford Academic Press, Oxford, UK, 2016, 470-477.

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• Giuberti G., “Creazione di amido resistente termostabile (RS3), ingrediente dall’alto valore aggiunto per l’industria molitoria”, Tecnica Molitoria, 69(6), 2018, 574-588.

• Roquette: https://www.roquette.com

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MOLINO PASINI

DOLCI O SALATI, GLI SGABEI SONO UN PASSE-PARTOUT a cura di Molino Pasini

Simili alle paste cresciute e fritte tipiche di tantissime regioni italiane, gli sgabei hanno origine ligure e sono il tipico companatico della Val di Magra, dove vengono serviti nella loro versione salata in abbinamento a salumi e formaggi del territorio. La loro versatilità, però, li rende adatti a diventare un perfetto sostituto del pane anche per altre ricette più creative.

Sono ottimi cotti e farciti con verdure grigliate, per una versione vegetariana. Possono diventare anche

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un’ottima idea per accompagnare carni alla griglia, per deliziosi panini da proporre come veloce snack o gustoso street food. Si abbinano bene ai pesci conservati, o anche alle varianti più morbide degli stufati, come il baccalà mantecato da usare come piccolo aperitivo ricco e saporito. In versione grissino, tagliati sottili e lunghi, e posti dentro a un bicchiere alto e stretto, invece, potranno accompagnare un aperitivo che sarà sicuramente molto apprezzato.

Scostandosi un po’ dalla tradizione

e lasciandosi andare a una variante creativa, possono anche diventare una golosa alternativa dolce: basta usare lo zucchero al posto del sale nella preparazione e cospargerli di miele una volta fritti. Abbinati a creme leggere come una dolcissima salsa alla vaniglia e accompagnati con una fresca macedonia di frutta sono una merenda davvero deliziosa, che potrà essere servita anche in versione finger food, preparata tagliando l’impasto prima della frittura a misura di boccone.

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SGABEI a cura di Molino Pasini Ingredienti e dosi per 5 persone 500 g farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 25 g di lievito di birra acqua q.b. sale q.b olio per friggere Procedimento Sciogliere il lievito nell’acqua leggermente tiepida. Mettere nell’impastatrice l’acqua con il lievito e aggiungere metà farina. Azionare la planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia e impastare per 3/4 minuti. Unire la parte restante di farina. Impastare ancora alla minima velocità per 2 minuti e infine aggiungere il sale. Impastare ancora finché non si formerà un composto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido e umido aggiungere gradatamente altra farina.

Formare una palla con l’impasto, metterla in una ciotola leggermente oliata e porla a lievitare in forno spento per almeno 3 ore.

Prendere l’impasto lievitato e stenderlo creando una sfoglia alta circa 5 mm.

Ritagliare delle losanghe o dei rettangoli e lasciar riposare ancora 1 ora l’impasto tagliato sulla spianatoia, coperto.

Frittura degli sgabei Friggere gli sgabei in abbondante olio caldo. Immergerne pochi alla volta alla volta nell’olio e cuocerli finché si gonfino perfettamente.

Cuocere per massimo 2 minuti per lato: devono essere gonfi e dorati, non bruciati. Scolarli e adagiarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, portare in tavola ben caldi.

Si assaporano così al naturale o tagliati a metà per essere farciti con salumi e formaggi.

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Le aziende informano

Mille nomi per una sola delizia a cura di Molino Pasini

L

a pasta fresca racconta di un mondo variegato, ma questa volta ci occupiamo di “contaminazione” con il mondo della panificazione, perché è sufficiente che un residuo di pasta venga utilizzato nella stessa maniera ma denominato in modo differente in funzione di dove ci troviamo, per far nascere mille diverse espressioni locali di qualcosa che si fa come una pasta ma si mangia come un pane.

In Garfagnana, Val di Serchio, Alpi Apuane meridionali si parla di pasta fritta. Nella zona di Lucca, Val Freddana e Pizzorne si chiama quartuccio. In alcune aree della Toscana si definisce ficattola o coccolo. In Emilia è detta torta fritta, ma in provincia di Piacenza, Reggio Emilia e Modena meglio dire gnocco fritto: a seconda della zona cambia la dizione, anche se più o meno parliamo della stessa cosa. A Bologna si conosce come crescentina fritta, a Mantova come pinsin.

E se addirittura ci spostiamo di continente, in Uruguay e Argentina basta togliere una consonante per trovare la torta frita. Che l’abbiano esportata gli italiani? Probabile!

E finalmente in Val di Magra, estremo levante ligure, sono chiamati sgabei.

Se vi ricordate, in questa rubrica abbiamo parlato dei Gattafin, ravioli fritti ripieni di verdure tipiche del territorio che si incontrano da Levanto fino alle Cinque Terre. Oltre questo confine hanno tolto il ripieno e dato onore alla pasta, non quella dei ravioli ma a quella del pane, quindi con l’aggiunta di lievito.

Questo è il trait d’union fra questi due prodotti, che sono simili nella cottura, confinanti come zona, ma diversi come utilizzo. Gli sgabei trovano la loro migliore destinazione abbinati a salumi e formaggi locali, un poco come i panigac-

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Il Maestro Danilo Curotto

ci e i testaieu che differiscono per la consistenza più liquida, il metodo di cottura nei testi e la forma tonda più o meno larga.

Gli sgabei, invece, sono rettangoli di pasta lunghi 12/15 cm preparati miscelando farina di grano tenero, come la Pasta D’Oro di Molino Pasini, con acqua, poco sale, lasciando l’impasto a lievitare e poi lavorando a mattarello fino a uno spessore di circa 1 mm. Non vi sembra la descrizione di come si fa la pasta fresca? Se non fosse per il lievito, il procedimento sarebbe davvero identico.

Fritti in abbondante olio rimangono ben asciutti e croccanti. Il sale potrebbe anche non servire: lasciando la sfoglia azzima avremo un pane neutro che si sposa perfettamente con salumi anche ben saporiti. Serviti caldi sono una tentazione per lo spirito, ma rendono felicità a ogni morso, motivo per il quale “non pesa essere peccatori” in questo caso…

PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

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“Con le mani in pasta” la biografia di Anzio Storci per festeggiare i 30 anni dell’azienda a cura di Storci

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utto ha avuto inizio un giorno di ottobre del 2016 quando, seduti intorno a un tavolo, abbiamo chiesto ad Anzio Storci di raccontarci la sua vita allo scopo di realizzare una biografia curata da Giancarlo Gonizzi. Biografia è una parola di origine greca e porta, spesso, un carico di attese piuttosto importante poiché induce a ripensare alle narrazioni epiche di grandi personaggi della storia e, nelle aspettative comuni, si ritiene di dover tralasciare i piccoli racconti, quelli della quotidianità, anche se, di solito, sono quelli più ricchi di emozioni. Ed ecco, che a sovvertire tutti i luoghi comuni in merito, una bella storia di un uomo dove il lavoro, la famiglia, gli amici e i valori sono protagonisti, gli elementi che abbinati a una bella scrittura coinvolgono il lettore. Sotto i nostri occhi si sono alternati colleghi, amici, famigliari, collaboratori e Anzio, soprattutto Anzio. Da una parte lui, il protagonista di questa storia, che con grande umiltà ripercorre la sua vita, alternando momenti di commozione con altri di grande ilarità, sicuramente tutti racconti privi di sfumature autocelebrative, ma all’insegna della spontaneità e della gioia del “poter ricordare”. Dall’altra parte, la schiera di intervistati che ha coperto tutti i campi operativi di Anzio, da Barilla all’attuale Storci, passando per la Parmasei e per il mondo del baseball. Il filo conduttore c’è sicuramente: la stima per questo uomo umile, pago dei traguardi raggiunti, nella piena consapevolezza di non aver fatto tutto da solo ma di aver avuto accanto le persone corrette e forse di essersi trovato al posto giusto nel momento giusto. Ma non si è trattato solo di fortuna: se non avesse messo in campo i valori famigliari, la generosità, l’intelligenza, la schiettezza, l’onestà e la grandissima lungimiranza nulla sarebbe andato com’è realmente andato. Il risultato è un bellissimo libro, sia nella PASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021

scrittura sia nella realizzazione grafica: la narrazione prende corpo anche grazie alle immagini e le stesse acquistano carattere, quasi movimento, come in una sequenza di fotogrammi. Ci si immerge in quegli anni terribili ma galvanizzanti del Dopoguerra, in cui tutto era possibile e le aspettative creavano una strana eccitazione. Anzio è, indubbiamente, figlio di quel momento storico: nonostante sia uscito provato, come tutti, dal conflitto bellico, guarda al futuro con entusiasmo.

Dalla lettura ne esce la vivacità, ma soprattutto l’esuberanza della giovinezza mai sfacciata del “ragazzo Anzio”. Ecco il vero senso di una biografia: specchiarsi nella narrazione dei fatti. Proprio tra quelle righe è racchiusa la quotidianità di una generazione; leggendola emergono tanti sentimenti e molti di noi recuperano i racconti di vita dei nostri padri, di una terra e di una città. Tra quelle righe c’è tutta una generazione, quella di Anzio, quella che, nonostante i limiti dei pochi mezzi a disposizione, ha dimostrato di avere una grandissima apertura mentale e capacità di adattamento, caratteristiche evidenti più che mai in un momento storico come quello che stiamo vivendo. Insomma, un bel ritratto e sullo sfondo un paesaggio noto ma non scontato.

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Il Mix Gnocchi Oltregrano di Molino Dallagiovanna a cura di Molino Dallagiovanna

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ovità 2021 in Molino Dallagiovanna è il Mix Gnocchi Oltregrano, un preparato che, grazie agli ingredienti selezionati, permette un’estrema personalizzazione della ricetta finale.

Per una resa del prodotto finito sempre costante, oltre al fiocco di patata, il Mix contiene laTriplozero®, il fiore all’occhiello per pasta fresca di Molino Dallagiovanna, una miscela bianchissima ed elastica. Mix Gnocchi Oltregrano è pratico e veloce; si lavora a freddo e può essere personalizzato

con l’aggiunta di uova per una maggiore struttura in cottura e sapore o solo di acqua, latte o formaggio. Ideale per lavorazioni a macchina o a mano, Mix Gnocchi Oltregrano permette una conservazione degli gnocchi in frigorifero (a 3° C) per 3 giorni. In alternativa gli gnocchi possono essere pastorizzati e conservati in atmosfera modificata o surgelati fino a 6 mesi. Il nuovo Mix Gnocchi Oltregrano mantiene un’etichetta molta pulita e va ad arricchire l’ampia gamma di prodotti Molino Dallagiovanna per pasta fresca, secca e gnocchi.

Mix Gnocchi con acqua e uovo ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna Ingredienti 1.000 g Mix Gnocchi Oltregrano 1.000/1.200 g acqua (i grammi variano in base alla tipologia di lavorazione) 150 g uova Procedimento mettere nell’impastatrice uova e acqua, successivamente il Mix Gnocchi Oltregrano.

Impastare fino a ottenere un composto compatto e elastico.

Successivamente, inserire l’impasto nella brocca della gnoccatrice per far fuoriuscire gli gnocchi. Aggiungere il Granito Molino Dallagiovanna per sfarinare.

Una volta pronti, gli gnocchi possono essere cotti.

Quando salgono a galla, si possono scolare e condire.

Scopri le altre ricette: https://www.dallagiovanna.it/post/gnocchi-al-gorgonzola-e-noci

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L’importanza dell’acqua per Molino Dallagiovanna a cura di Molino Dallagiovanna

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omune denominatore e punto di forza di tutte le farine Molino Dallagiovanna è il lavaggio a immersione del grano.

Elemento che caratterizza questo processo è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano immergendolo sotto getti d’acqua, come una grande lavatrice, e lo liberano da tutte le impurità.

Questa buona pratica, abbandonata per motivi economici da tutti i grandi molini moderni, continua a vivere in Molino Dallagiovanna, che nel lavaggio del grano crede da sempre, riconoscendone i suoi tanti vantaggi.

Chicchi più morbidi e facili da macinare In Molino Dallagiovanna viene macinata in purezza ogni singola varietà di grano, permettendo al chicco di assorbire la corretta quantità d’acqua e rendendolo così più morbido e pronto per la fase di molitura.

Ogni tipologia di grano ha infatti il suo grado di assorbimento. Limitandosi alla sola nebulizzazione del grano con acqua, e non procedendo a un accurato lavaggio, non tutte le varietà riceverebbero la giusta quantità d’acqua e questo non consentirebbe alla cariosside di ammorbidirsi correttamente.

Il grano, correttamente bagnato e ammorbidito, libero da impurità, viene poi macinato lentamente,

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a freddo e in modo omogeneo, con una lavorazione meno invasiva e più rispettosa delle sue proprietà specifiche. Il lavaggio del grano facilita infatti la decorticazione del chicco, che si sfoglia più semplicemente, e la corretta divisione di tutte le sue parti come crusca, cruschello, tritello e germe.

Una farina pura e di qualità superiore Un altro vantaggio del grano lavato è la purezza della farina che si ottiene, il colore intenso e il suo profumo autentico. Quando si apre un sacco di farina Molino Dallagiovanna il colore dominante è il bianco e non il grigio e al naso non si avverte l’odore della carta ma quello del grano puro. È come lavorare su una tela: il bianco della base fa risaltare tutti i colori che l’artista sceglie di utilizzare. Nello stesso modo i professionisti dell’Arte bianca avranno una base bianca alla quale aggiungere altri ingredienti, che verranno correttamente assorbiti e i loro colori esaltati. Le paste fresche, ad esempio, assorbiranno il giallo dell’uovo e anche in fase di conservazione non tenderanno ad ingrigire. La vaniglia nei dolci si vedrà perfettamente e così anche gli aromi e i profumi degli altri ingredienti verranno assorbiti con più facilità consentendo ad ogni creazione, sia dolce che salata, di distinguerne i diversi profumi. Lasciati travolgere! www.dallagiovanna.it/grano-lavato

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Elenco Inserzionisti

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO)

(pagina 5)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

ALITEC

Via S Allende, 75 H - Loc. Sant'Angelo - 47043 GATTEO (FC)

(pagina 31)

Tel. 0541 933 575 - e-mail: alitec.srl2@gmail.com

ANDRIANI

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA)

(pagina 22 - 23)

Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com

CASTIGLIONI

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)

(pagina 11)

Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)

(pagina 13)

Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)

(pagina 7)

Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it

IMPERIA & MONFERRINA

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)

(pagina 21)

Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)

(III Copertina)

Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)

(pagina 25)

Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO DE VITA

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG)

(pagina 27)

Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)

(pagina 33 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD)

(pagina 17)

Tel. 049 7668840 - Fax 049 7968841 - e-mail: info@pastatechgroup.com

SANATECH

Avenue media - V.le Aldini, 222/4 - 40136 BOLOGNA

(pagina 35)

Tel. 051 6564311- e-mail: sanatech.expo@bolognafiere.it

STORCI

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)

(II Copertina)

Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail: storci@storci.com

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)

(pagina 19)

Tel. 0883 510672 - Fax 0883 510741 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta & Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu 44

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