Molini D'Italia Marzo 2023

ITALMOPA ASSOCIAZIONE INDUSTRIALI MUGNAI D’ITALIA WWW.ITALMOPA.COM

ANTIM

Rivista fondata nel 1950

ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY since 1950

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950

03 Anno LXXIV

March Marzo

2023

IN QUESTO NUMERO IN THIS ISSUE

Intervista a Paolo Mascarino, neo Presidente Federalimentare Interview to Paolo Mascarino, the new President of Federalimentare Composti fenolici e attività antiossidante in orzo, mais e frumento tenero Phenolic compounds and antioxidant capacity in barley, maize and common wheat Intelligenza artificiale e diritto alimentare Artificial intelligence and food law

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Lavorazione Catena di Raccolta Gestione delle delle materie approvvigionamento materie prime prime delle materie agricole

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Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY since 1950

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA dal 1950

PROPRIETARIO

Summary SOMMARIO N. 03 March MARZO 2023

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Andrea Valente Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

Editorial EDITORIALE L’ANDAMENTO DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA The performance of the Italian food industry

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di A. Valente

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione, CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

Features ARTICOLI Interview Intervista

“OCCORRE RIVEDERE LA STRATEGIA FARM TO FORK” “Time to conduct the Farm to Fork strategy review”

44

di M. Latella

Studies Studi

COMPOSTI FENOLICI E ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE IN GENOTIPI DI FRUMENTO TENERO, ORZO E MAIS PIGMENTATI Phenolic compounds and antioxidant capacity in genotypes pigmented of Common Wheat, Barley and Maize

52

di S. Suriano et alii

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

REDAZIONE

ufficiostampa@avenue-media.eu Tel. +39 051 6564337

Departements RUBRICHE Facts & News FATTI E NOTIZIE

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WORLD NEWS

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

37

Viale Antonio Aldini, 222/4 - 40136 Bologna Tel. +39 051 6564311

AGENDA

63

STAMPA: MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Advertisers list ELENCO INSERZIONISTI

64

PUBBLICITÀ

expo@avenue-media.eu Tel. 051 6564348 / +39 344 1300590 EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media®

RIVISTA FONDATA NEL 1950

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Editorial EDITORIALE

L’andamento dell’industria alimentare italiana The performance of the Italian food industry W

hat is the situation of the food industry? What elements have changed over the past year and what are the prospects for the current year?

These are the questions on which the president of Italmopa, Andrea Valente, bases his reflections. In the editorial, he points out that despite the success achieved by the food industry over the past few years, there are thick shadows now, including the significant drop in added value.

The major and persistent difficulties in which the sector finds itself could be devastating for a significant part of the sector’s production fabric.

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NONOSTANTE UNA CRESCITA DEGLI ULTIMI ANNI, IL COMPARTO NECESSITA DI AIUTI STRUTTURATI DESPITE GROWTH IN RECENT YEARS, THE INDUSTRY NEEDS STRUCTURED SUPPORT

I

dati diffusi dall’Istat in tema di fatturato dell’industria alimentare 2022 appaiono interessanti e consentono una prima, ancora provvisoria, valutazione sull’andamento del secondo settore manifatturiero italiano. Secondo l’Istituto di statistica, il comparto avrebbe registrato nel 2022,

di Andrea Valente Presidente Italmopa

e rispetto al 2021, una crescita del 18% circa del fatturato, superiore alle iniziali previsioni, attestandosi a 182 miliardi, dopo i 155 miliardi raggiunti nel 2021.

La spinta sembra pressoché totalmente riconducibile alle perduranti spinte inflattive registrate sulle materie prime agricole ed energetiche che hanno

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I N D U S T R I E S

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Editorial EDITORIALE

impattato, e non poteva risultare diversamente, sui prezzi alimentari al consumo costatati nel 2022 con una scia che potrebbe prolungarsi anche nei primi mesi del 2023. E questo è indubbiamente una novità dopo decenni nel corso dei quali i prezzi alimentari erano sempre risultati calmieratori, crescendo in sostanza sempre meno dell’inflazione oppure, al massimo, eguagliandola, ma del tutto episodicamente. La situazione venutasi a creare ha tuttavia orientato anche le scelte dei consumatori: il mercato

alimentare, da sempre caratterizzato da una marcata stabilità, ha assistito, in particolare nel corso degli ultimi mesi del 2022, a un calo tendenziale in quantità delle vendite a fronte, come già indicato, di un aumento in valore. La produzione del settore ha così, nell’ultimo trimestre 2022, inevitabilmente virato in negativo, chiudendo l’anno con un faticoso tendenziale leggermente positivo ma solo grazie al parziale sostegno dell’export. Dopo i successi maturati negli anni trascorsi dall’industria alimentare,

IL MERCATO ALIMENTARE NEGLI ULTIMI MESI DEL 2022 HA ASSISTITO A UN AUMENTO IN VALORE vanno ora sottolineate le ombre fitte che essa si trova ad affrontare, tra le quali la significativa contrazione del valore aggiunto. Il prolungamento di questa fase di forti difficoltà potrebbe risultare devastante per una parte significativa del tessuto produttivo del settore, con una perdita secca per la ricchezza legata alle tradizioni e alle individualità delle nostre produzioni. La filiera alimentare, insomma, ha bisogno di ritrovare subito ossigeno. Essa coinvolge un fatturato complessivo che si avvicina ai 600 miliardi, dal primario allo scaffale. Al suo interno, l’industria alimentare ne rappresenta indubbiamente l’anello centrale, anche per il suo ruolo di promozione dell’immagine del Paese e la qualità del Made in Italy nel mondo.

Un anello che, va ricordato, ha già dimostrato, numeri alla mano, di saper innovare e saper vincere, negli anni passati, sfide difficili.

Andrea Valente

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Facts & News

FATTI E NOTIZIE

NUOVE ROTTE COMMERCIALI DOPO LA GUERRA IN UCRAINA

A

un anno dall’avvio del conflitto russo-ucraino, nel commercio globale di derrate agricole si ridisegnano le rotte. In Egitto, primo importatore di grano al mondo, è la Romania a ricoprire il secondo posto, come fornitore. Bucarest ha una quota di mercato del 13,5% contro il 9% dell’Ucraina (che nel 2021 aveva il 21%). Ancora, Argentina, Australia e Canada stanno incrementando le loro esportazioni di grano. Il Brasile guarda sempre meno agli Usa e sempre più alla Cina che importa anche dall’Australia. Canberra ha incrementato il suo export verso Pechino dell’11% nell’ultimo anno. La Francia spinge su Maghreb e Medio Oriente, erodendo terreno alla Russia, mentre cresce la domanda nel Sudest asiatico (soprattutto India e Indonesia per il settore dei mangimi). Rallenta l’export Usa sia per il calo della produzione sia per i paletti fissati dal governo indiano.

ITALIA, BOOM DI SEMINE DI GRANO TENERO

I

l Consorzi agrari d’Italia (Cai) registrano un aumento delle semine di grano tenero del 6,2% mentre diminuiscono dell’1,6% quelle di grano duro. Continua a essere preoccupante la mancanza di acqua che potrebbe danneggiare la produzione in questi mesi cruciali. Il quadro delineato dai consorzi è stato realizzato sulla base delle stime previsionali del Masaf, su dati Istat, sulle semine di cereali autunno-vernini. I primi dati sulle semine di grano tenero si riferiscono a 572.175 ettari complessivi pari a 33.404 ettari in più rispetto allo scorso anno: crescono dell’8,4% nel Nord Ovest; del 7% nel Nord Est, dell’1,1% nel Centro (88.873 ettari) e del 5,5% nel Sud e nelle Isole. Per il duro, la riduzione degli ettari seminati nel paese è guidata da una minore produzione al sud che però è compensata da un aumento produttivo nel Nord del Paese.

NEL SANNIO SI CELEBRA LA FILIERA DEL GRANO

S

i chiama la “filiera del grano e dei cereali” l’evento in programma a San Lorenzello, comune in provincia di Benevento, in programma dal 23 al 25 giugno prossimi per promuovere il rilancio di questo settore. Quotidianamente nel Comune sannita vengono lavorati tra i 50 e i 60 quintali di farina per un totale di circa 2mila tonnellate all’anno. Per questa ragione, San Lorenzello ha ideato questa iniziativa con il coinvolgimento di aziende locali e regionali che punterà a valorizzare tutti i derivati del grano e dei cereali e a stimolare la ripresa della coltivazione in Campania. Evento centrale, il convegnostudio del 24 giugno dedicato al tarallo di San Lorenzello e alla pizza Napoletana.

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Facts & News

FATTI E NOTIZIE

LE TENDENZE DEL PANE PER IL 2023

L

a farina deve essere sempre più proteica, con meno carboidrati, meno zucchero e con ingredienti calmanti come la lavanda o la camomilla. È quanto è emerso nel corso di una sessione di BakingTech dell’American Society of Baking di Chicago. Il fatto che si registri una crescente domanda di proteine rappresenta, secondo gli esperti americani “la più grande opportunità per l’industria di questo settore”. Tra le farine proteiche esistenti sul mercato, c’è il Sacha inchi (60% di proteine), una farina a maglia fine dal sapore di nocciola; i semi di zucca (30% di proteine), che danno una farina grossolana con un contenuto di grassi più elevato, che potrebbe essere una buona opzione per il pane cheto-friendly e la farina di semi di chia (20% di proteine e 4 g di carboidrati netti per 100 g di farina).

IN CRESCITA IL MERCATO DEL COUS COUS

S

econdo la Straits Research, il mercato globale del couscous è stato valutato a 1.823,1 milioni di dollari nel 2019, in costante crescita del 6,83% nel periodo di previsione 2017/2029. La crescente domanda di alimenti gustosi e multifunzionali, dovuta all’aumento delle persone attente alla salute in Europa e Nord America, guiderà la crescita del mercato dei prodotti a base di couscous. Inoltre, la crescente base di donne che lavorano e la popolazione più giovane associata a stili di vita impegnativi nelle regioni in via di sviluppo, soprattutto in Asia-Pacifico e in Medio Oriente, sosterranno la crescita complessiva del mercato nell’arco di tempo analizzato. Attualmente si registra anche una tendenza all’introduzione di prodotti di cous cous biologico aromatizzati.

LA MEMORIA DELLE PIANTE LE AIUTA A FORTIFICARSI

U

no studio dell’Università di Galway in Irlanda, ha scoperto che la memoria delle piante, già oggetto di ricerca da tempo, può essere uno strumento per aiutarle ad adattarsi ai cambiamenti climatici. È emerso nel corso del convegno “Biotecnologie vegetali per l’agricoltura 4.0” tenutosi lo scorso 24 febbraio all’Università di Milano, dalla relazione della genetista irlandese Sara Farrona. “I semi delle piante - ha detto - ricordano gli stress climatici che subiscono. La memoria svolge un ruolo attivo perché alla seconda generazione dopo quella che ha subito lo stress climatico, la pianta sviluppa un maggiore capacità di adattamento agli eventi estremi”. La ricerca viene condotta simulando gli stress attraverso l’uso di biostimolanti e biofortificatori che inducono la pianta a reagire. È un tema ancora poco battuto, ma che sta generando molto interesse.

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Facts & News

IL CARO-PREZZI HA FAVORITO GLI ESPORTATORI DI COMMODITY

FATTI E NOTIZIE

ECO-SCORE: ETICHETTA PER VALUTARE LA SOSTENIBILITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

C

L

a fiammata nei prezzi ha favorito gli esportatori di commodity agricole e penalizzato i trasformatori. È quanto è emerso nel corso del VII Forum Agrifood Monitor presentato da Nomisma lo scorso 6 marzo. Brasile, Stati Uniti e Canada sono i paesi che registrano i maggiori aumenti dei volumi esportati: oltre il 50% per il Brasile e oltre il 20% per Stati Uniti e Canada.

Nell’export di questi big player, l’incidenza dei prodotti agricoli di base è, rispettivamente del 47,6%, 52,8% e 50,2%. Nonostante questo boom di commercio globale se per il Canada si registra un saldo attivo della bilancia commerciale agroalimentare (+15,1%, in calo rispetto all’anno precedente), per gli Stati Uniti la bilancia commerciale 2021/22 è in negativo (-26,3%).

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’è una nuova minaccia all’orizzonte per l’agricoltura italiana, si tratta dell’Eco-score, etichetta che arriva dalla Francia e che intende valutare la sostenibilità dei prodotti alimentari. Ancora in fase di sperimentazione, l’Eco-score viene utilizzato Oltralpe da Lidl e Carrefour. Il progetto, tuttavia, non convince Paolo Mascarino, presidente di Federalimentare da gennaio 2023, il quale ritiene che si debba vigilare sulle modalità con cui queste patenti green vengono assegnate. L’algoritmo è stato infatti sviluppato dal Ministero dell’Agricoltura francese in collaborazione con alcune Ong e mette insieme fattori come gli imballaggi e l’aver sottoscritto o meno un patto per l’ambiente. Ma la sostenibilità è anche economica e sociale. In Italia, prosegue Mascarino, si quindi è creato un comitato ad hoc per studiare la proposta, e lo stesso ha già individuato alcuni limiti scientifici.

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

OK DEL BRASILE ALLA PRODUZIONE DI GRANO OGM

I

l Brasile ha approvato la coltivazione e la vendita di grano Ogm resistente alla siccità. Un tabù sdoganato anche per via delle preoccupazioni per l’approvvigionamento alimentare globale e per la siccità regionale, entrambi crescenti. Il provvedimento di via libera, pubblicato dall’Agenzia per la biosicurezza CTNbio, fa del Brasile la seconda nazione, dopo l’Argentina, ad approvare la coltivazione del grano HB4 di Bioceres (BIOX.O). Altri mercati lo hanno approvato per il solo consumo. Il Brasile è tra i maggiori mercati mondiali di consumo e di export di prodotti alimentari. Sebbene l’ok normativo non significhi necessariamente che queste coltivazioni possano partire subito, esso riflette un importante cambiamento di atteggiamento su questo tema.

A RILENTO LE IMPORTAZIONI DI GRANO MAROCCHINO

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allentano le importazioni mensili di grano marocchino e gli scarsi incentivi ad accelerare gli acquisti fanno sì che il Marocco sia destinato a non rispettare la previsione di importazione di grano dell’Usda per 7,5 milioni di tonnellate nel 2022/23. I porti marocchini hanno accolto 290mila tonnellate di grano tenero il mese scorso, in calo rispetto alle 430mila di gennaio. Il volume di grano francese importato è diminuito nel mese, ma la Francia ha aumentato la sua quota di mercato di 16 punti percentuali, arrivando a rappresentare i due terzi delle importazioni marocchine di febbraio, a causa dei minori introiti dalla Germania e dai Paesi Baltici. Gli importatori marocchini sono poco incentivati ad accelerare le importazioni in attesa di sconti statali più vantaggiosi e perché potranno approfittare delle frontiere che rimarranno aperte alle importazioni durante il prossimo raccolto locale.

IN CRESCITA LA PRODUZIONE DI GRANO E ORZO IN KAZAKHSTAN

S

econdo un rapporto Usda, la produzione di grano e orzo in Kazakistan è migliorata nel 2022/23, con un aumento del 39% rispetto all’anno precedente. Mentre quella di frumento è stimata in 16,4 milioni di tonnellate, la più alta dal 2017/18, con migliori condizioni atmosferiche e precipitazioni; quella di orzo è stimata a 3,3 milioni di tonnellate. Il Kazakistan ha esportato 3,7 milioni di tonnellate di grano nel 2022/23, un aumento del 31% rispetto all’anno precedente. L’Uzbekistan, l’Afghanistan e il Tagikistan rimangono i primi tre acquirenti di farina e di grano kazako. Sulla base dell’aumento della produzione di frumento e della forte domanda da parte dei mercati di esportazione tradizionali, l’Usda stima le esportazioni di frumento e farina di frumento per il 2022/23 a 9,5 milioni di tonnellate, in aumento del 7% rispetto all’anno precedente.

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WORLD NEWS

LA COREA DEL NORD INCREMENTERÀ LA SUA PRODUZIONE AGRICOLA?

A

seguito di una riunione del Partito dei Lavoratori, lo scorso 27 febbraio, il dittatore nordcoreano Kim Jong-Un ha riferito che la produzione agricola della nazione deve subire una “trasformazione fondamentale”. Sempre durante l’incontro, Kim ha espresso la determinazione del suo governo “a portare una svolta rivoluzionaria nella produzione agricola senza fallire”. Questo è quanto riportato dall’Agenzia ufficiale di stampa centrale coreana. Tuttavia, tale rapporto non descrive alcuna misura specifica che la Corea del Nord avrebbe preso per affrontare il problema, anche se Kim ha detto che i cambiamenti necessari dovrebbero avvenire “nei prossimi anni”. Secondo l’Usda, si stima che solo 50.000 tonnellate di grano siano state importate dalla Corea del Nord nella campagna 2021/22, rispetto alle 400.000 tonnellate dell’anno precedente la pandemia.

PRODUZIONE CEREALICOLA AUSTRALIANA IN AUMENTO, NONOSTANTE IL CLIMA ASCIUTTO

S

econdo l’Abares, a fronte di un allentamento de La Niña, le piogge dovrebbero rallentare, tuttavia la produzione di raccolti eccezionali in Australia dovrebbe proseguire grazie a una buona umidità del suolo. La striscia record per l’agricoltura australiana è quindi destinata a continuare nel 2022/23 con il settore che dovrebbe raggiungere 90 miliardi di dollari australiani. Ancora una volta, si sta assistendo a livelli record di produzione, guidati da condizioni di crescita eccezionali e da prezzi delle materie prime elevati. Di contro, i recenti prezzi alti internazionali sono stati guidati dalle condizioni di siccità nei principali esportatori e dalle interruzioni della guerra in Ucraina, tuttavia le condizioni stagionali dovrebbero migliorare nelle principali regioni produttrici, che vedranno così i principali esportatori tornare in pista nel 2023/24.

QUINDI USIAMO LA REALTÀ AUMENTATA PER VEDERE IL MIO NUOVO MOLINO?

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Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Comunicazione della Commissione sull’attuazione del Regolamento (Ue) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali) (2022/C 467/02)

S

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Ue C 467 dell’8/12/2022 è stata pubblicata la Comunicazione della Commissione (2022/C 467/02) relativa all’attuazione del Regolamento (Ue) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali). Si tratta di un documento orientativo sui quali punti gli Stati membri hanno chiesto chiarimenti e consulenza sull’applicazione pratica di determinate disposizioni del Regolamento di base, nonché delle disposizioni contenute in atti di esecuzione o delegati adottati sulla base dello stesso regolamento. La Comunicazione mira quindi a raccogliere chiarimenti e a definire le migliori prassi riguardo alle disposizioni più frequentemente oggetto di tali richieste, in vista di un’applicazione armonizzata del complesso sistema del Regolamento (Ue) 2017/625 (in sigla OCR) e dei suoi numerosi regolamenti di esecuzione, da parte delle autorità competenti e delle parti interessate degli Stati membri. Di seguito riportiamo una sintesi dei punti salienti della Comunicazione della Commissione, suddivisa in un’introduzione e tre titoli: • Titolo I: oggetto, ambito di applicazione e definizioni.

• Titolo II: controlli ufficiali e altre attività ufficiali negli stati membri.

• Titolo III: laboratori di riferimento e centri di riferimento.

“Controlli ufficiali” e “altre attività ufficiali” Con riferimento all’articolo 2 del Reg. 2017/625, viene evidenziata la distinzione tra “controlli ufficiali” e “altre attività ufficiali” che rileva anche sui diritti delle parti. Ad esempio, viene spiegato che il diritto alla controperizia è garantito all’operatore solo nel contesto dei controlli ufficiali e non delle altre attività ufficiali. La comunicazione fornisce una serie di esempi pratici finalizzati a consentire di distinguere le due tipologie di controllo. Tanto i controlli ufficiali, quanto le altre attività ufficiali sono eseguiti da un’autorità competente, da un organismo delegato o da una persona fisica cui sono stati delegati determinati compiti riguardanti i controlli ufficiali o altre attività ufficiali.

Delega di determinati compiti delle autorità ufficiali competenti (articoli da 28 a 33 OCR) Il capo III del Titolo II del regolamento di base stabilisce, da un lato, le condizioni per la delega di determinati compiti riguardanti i controlli ufficiali e, dall’altro, le condizioni per la delega

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di compiti per le altre attività ufficiali. Ulteriori norme in materia di delega di compiti riguardanti sia i controlli ufficiali sia le altre attività ufficiali possono essere stabilite in norme specifiche dell’Ue (come ad esempio l’articolo 40 del Reg. (Ue) 2018/848 nel settore del biologico).

Campionamento, analisi, prova e diagnosi (articoli da 34 a 42 OCR) Nel capo IV dello stesso Titolo II si richiama l’articolo 34 del Reg. di base che prevede che i metodi utilizzati nel contesto tanto dei controlli ufficiali quanto di altre attività ufficiali sono stabiliti in base a una gerarchia di criteri che deve essere applicata quando si opera una scelta tra i metodi disponibili in assenza di norme dell’Unione applicabili (il cd “metodo a cascata”).

Controperizia L’articolo 35 dell’OCR prevede che il diritto alla controperizia si applica al campionamento, all’analisi, alla prova o alla diagnosi eseguiti nel contesto dei controlli ufficiali, non in quello di altre attività ufficiali. La controperizia tutela i diritti legittimi degli operatori, in particolare il loro diritto di ricorso contro misure adottate (come stabilito dall’articolo 7 OCR). Di conseguenza,

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Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

tale diritto spetta agli operatori che sono i destinatari delle misure adottate dall’autorità competente. Come previsto dalla stessa disposizione, il diritto a una controperizia è costituito da tre elementi, che conferiscono all’operatore la possibilità di: • chiedere un esame documentale del campionamento, dell’analisi, della prova o della diagnosi a cura di un altro perito riconosciuto e adeguatamente qualificato; • richiedere che l’autorità competente prelevi una quantità sufficiente di campione ai fini dell’esecuzione di una seconda analisi nel contesto di una controperizia; • richiedere che l’autorità competente prelevi una quantità sufficiente di campione ai fini di un’altra analisi da parte di un differente laboratorio ufficiale, eseguita su richiesta dell’operatore in caso di controversia, sulla base dell’analisi iniziale e della controperizia, laddove tale diritto sia previsto dalla normativa nazionale.

Laddove le procedure non siano ulteriormente specificate nella legislazione dell’Unione, spetta agli Stati membri attuare norme concernenti i seguenti aspetti: • i criteri di qualifica per il perito riconosciuto e adeguatamente qualificato ai fini dell’esecuzione dell’esame documentale; • la manipolazione e il magazzinaggio della quantità aggiuntiva di campione prelevata ai fini di un’ulteriore analisi nel contesto di una controperizia; • l’uso dei risultati dell’analisi iniziale, della controperizia e, se del caso, di una seconda analisi ufficiale, da parte delle autorità competenti e degli operatori.

La Comunicazione specifica che il campionamento di una quantità sufficiente di campione ai fini di una controperizia e/o dell’esame potrebbe non essere: 1) “pertinente”, quando • il diritto a una seconda analisi ufficiale non è attuato nel diritto nazionale; • non è possibile l’esecuzione di un’altra analisi da parte di un altro laboratorio ufficiale poiché nessun altro laboratorio ufficiale nell’Ue o nel SEE dispone delle competenze o delle attrezzature per eseguire l’analisi in questione; 2) “opportuno”, quando • il materiale oggetto del campionamento rappresenta un rischio se messo a disposizione dell’operatore, ad esempio materiale patologico o agenti potenzialmente utilizzabili a fini di bioterrorismo; • la prevalenza del pericolo è particolarmente bassa per l’animale o la merce in questione, o la sua distribuzione particolarmente scarsa o discontinua, motivo per cui potrebbe non essere possibile individuare l’agente pericoloso nel materiale aggiuntivo con un’affidabilità sufficiente; 3) “tecnicamente fattibile”, quando • non è disponibile una quantità sufficiente di campione per il prelievo;

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• non è possibile ottenere una quantità sufficiente che sia parimenti rappresentativa del lotto oggetto del campionamento dalle merci che le autorità competenti ordinano dagli operatori mediante tecniche di comunicazione a distanza senza svelare la propria identità; • la deperibilità, la degradabilità o l’attività dell’agente biologico, chimico o fisico da analizzare impedisce il magazzinaggio o la manipolazione dei campioni conformemente.

In questi casi l’autorità competente deve informarne l’operatore.

Svolgimento di un’altra analisi da parte di un altro laboratorio ufficiale Gli Stati membri possono prevedere il diritto a un esame documentale dell’analisi iniziale e a un’altra analisi ufficiale (seconda analisi ufficiale), prova o diagnosi da parte di un differente laboratorio ufficiale. L’attuazione di tale diritto richiede l’adozione di atti legislativi nazionali che prevedano espressamente il diritto a un’altra analisi ufficiale. Il laboratorio ufficiale che esegue un’altra analisi, conformemente all’articolo 35 paragrafo 3, assume la funzione di un “arbitro” nei casi in cui vi sia una controversia tra l’autorità competente e l’operatore sulla base dell’analisi iniziale e della controperizia. Laddove nessun altro laboratorio ufficiale nel territorio in cui opera l’autorità competente disponga delle competenze o delle attrezzature per eseguire un’altra analisi, le autorità competenti, ove possibile, dovrebbero servirsi dei meccanismi di designazione a livello transfrontaliero di cui all’articolo 37 paragrafo 2 dell’OCR. Laboratori ufficiali La Comunicazione si sofferma ampiamente sull’identificazione e designazione dei laboratori ufficiali cui far effettuare analisi, prove e diagnosi su campioni prelevati, tanto durante i controlli ufficiali quanto durante altre attività ufficiali. Tale designazione deve avvenire in forma scritta, deve contenere gli elementi prescritti dal regolamento e deve fornire prove documentali atte a dimostrare che i requisiti previsti sono stati valutati e soddisfatti.

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PANORAMA NORMATIVO

È possibile la designazione di laboratori privati come laboratori ufficiali. Tuttavia, se un laboratorio privato intrattiene rapporti commerciali con operatori soggetti a controlli ufficiali oltre al suo ruolo di laboratorio ufficiale, dovrebbero essere predisposti meccanismi volti a garantire l’imparzialità di cui alla norma EN ISO 17025.

Accreditamento dei laboratori ufficiali La Comunicazione approfondisce poi il tema dell’accreditamento in base alla EN ISO/IEC 17025, il quale deve includere i metodi di analisi, prova o diagnosi di laboratorio che il laboratorio deve utilizzare quando opera in qualità di laboratorio ufficiale. Sono definite possibilità di deroghe e flessibilità da parte degli Stati membri.

Designazione a livello transfrontaliero È prevista la possibilità di designare come laboratorio ufficiale uno situato in un altro Stato membro o in un Paese del SEE per soddisfare esigenze di flessibilità.

Finanziamento dei controlli ufficiali e di altre attività ufficiali. Tariffe e diritti (articoli da 78 a 85 OCR) In questo capo della Comunicazione, la Commissione si sofferma ampiamente e fornisce chiarimenti sul finanziamento dei controlli ufficiali, sulle tariffe e sui diritti dovuti dagli operatori fornendo alcuni esempi pratici. Inoltre sono definiti i metodi di calcolo di tali oneri. Si segnala che in Italia, a fronte dell’emanazione del Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 32 numerose so-

d’Italia

no state le discussioni relative alle attività soggette al finanziamento dei controlli ufficiali.

Laboratori di riferimento e centri di riferimento Il Titolo III riporta spiegazioni sui laboratori di riferimento dell’Ue e sui laboratori nazionali di riferimento e dei centri di riferimento, in vista dell’adozione di pratiche uniformi e di competenze scientifiche e tecniche. In conclusione, la Comunicazione rappresenta senza dubbio uno strumento utile per orientarsi nel complesso sistema regolamentare comunitario, che ha riordinato completamente la materia a partire dal Regolamento di base N. 2017/625. a cura di Tullio Pandolfi

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Difficoltà per lo sviluppo del Paese e per l’industria alimentare Difficulties for the development of the country and for the food industry I

n 2022 the national GDP finally exceeded the level reached in 2007, the last year before the financial crisis. In this comparison over time, the national GDP was at the bottom in Europe. It is a shame it took fifteen years to catch up.

Furthermore, it should be noted that the level of national industrial production lost 20.6 points in the 2007/2022 comparison, while the level of food industry grew by 8.2 points. The food industry has also managed to distinguish itself in terms of added value in recent years, consolidating a significant capital of growth and competitiveness, both on the internal and international markets. However, after these important achievements, it faced the «perfect storm».

IL CONSOLIDATO CAPITALE DI CRESCITA E COMPETITIVITÀ DAL 2022 È STATO FORTEMENTE INTACCATO THE CONSOLIDATED CAPITAL OF GROWTH AND COMPETITIVENESS SINCE 2022 HAS BEEN LARGELY DEPLETEDHAS JUST BEGUN

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

I

l Pil nazionale ha registrato una delle migliori performance del continente nel confronto 2021/22 e in quello 2019 (prepandemia)/2022. Si può affermare che le forti crisi industriali, col netto dimagrimento dei livelli produttivi innescato dalla crisi finanziaria 2008 e da quella del debito sovrano di dieci anni fa, hanno reso più competitiva e resiliente la struttura produttiva del Paese che è riuscita a superare questi eventi. Non va dimenticato infatti che il livello della produzione industriale nazionale ha perso 20,6 punti nel confronto 2007/2022, mentre quello dell’industria alimentare è cresciuto in parallelo di 8,2

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

punti. Ma l’industria alimentare è riuscita a distinguersi, negli ultimi anni, anche sotto il profilo del valore aggiunto. Quello del settore è cresciuto in valori costanti del +7,8% sull’arco 2017/21, a fronte del +1,6% medio espresso in parallelo dal perimetro manifatturiero nel suo complesso, e del -1,5% accusato dal totale attività economiche del Paese. In ambito manifatturiero, nel periodo, solo il comparto “gomma e materie plastiche” ha fatto meglio dell’alimentare, col +8,3%. L’industria alimentare è riuscita perciò a consolidare, negli ultimi anni, un capitale significativo di crescita e competitività, all’interno e sui mercati internazionali, a vantaggio di tutto il Paese. Questo capitale tuttavia, per gli eventi occorsi nel 2022, è stato pericolosamente intaccato, soprattutto nella fascia delle Pmi. Dopo gli importanti risultati maturati, infatti, l’industria alimentare l’anno scorso è andata incontro alla “tempesta perfetta”, per l’accerchiamento subito dalle contemporanee impennate delle quotazioni di numerose materie prime e dell’energia: voci, entrambe, di cui è largamente e obbligatoriamente tributaria all’estero.

Prezzi in forte aumento e calo delle vendite Due fenomeni sono entrati così in prepotente conflitto con la storia recente del settore.

Il primo. Dopo decenni nei quali i prezzi alimentari erano sempre stati calmieratori, crescendo in sostanza sempre meno dell’inflazione (oppure eguagliandola, al massimo, del tutto episodicamente), essi nel gennaio scorso hanno raggiunto il picco tendenziale del +15,2%, a fronte di un’inflazione al +10,1%.

Il secondo. Il mercato alimentare, dopo essere stato sempre caratterizzato da una marcata stabilità, ha assistito a dicembre a un calo tendenziale in quantità delle vendite alimentari del -6,6%, a fronte di un aumento in valore (per drogaggio prezzi) del +5,8%. Ne è uscita una forbice di 12,4 punti fra i due delta, che (unica consolazione) appare marginalmente inferiore a quella di 12,9 punti emersa a novembre e a quella di 12,6 punti emersa a ottobre, quando le vendite alimentari in quantità avevano registrato il picco negativo tendenziale del -7,9%. La pro-

d’Italia

ALIMENTARE DIPENDENTE DALL’ESTERO PER MATERIE PRIME ED ENERGIA duzione del settore così ha inevitabilmente virato in negativo, nell’ultimo trimestre 2022, chiudendo l’anno con un faticoso tendenziale del +1,2%, grazie al parziale sostegno dell’export, dopo aver segnato nel semestre un +3,8%. La discesa del molitorio purtroppo è stata decisamente più accentuata, con un consuntivo annuale del -1,7%, dopo il +3,2% registrato nel 1° semestre. All’interno di questa flessione produttiva, l’equilibrio economico delle aziende si è trovato ulteriormente appesantito dalla perdita di valore aggiunto e dall’impoverimento del venduto. Il forte dimagrimento dei margini si è accompagnato in molti casi alla spinta a due cifre dei discount alimentari e al progressivo allargamento delle marche bianche. Non va dimenticato che, diversamente da altri settori manifatturieri, la pressione dei costi del settore alimentare si è dovuta confrontare sul mercato con la forza contrat-

tuale della Gdo, che ha schiacciato i margini della trasformazione, soprattutto con riferimento alle Pmi prive di un marchio riconosciuto e importante. È pur vero che, di questa compressione, si è fatta carico diffusamente, per parte sua, la stessa Gdo, al fine di raffreddare il meno possibile il mercato. Ma rimane il fatto oggettivo che questo fenomeno di schiacciamento della remuneratività ha messo a rischio e pesato molto più sulla trasformazione caratterizzata, nella grande maggioranza dei casi, da livelli di fatturato ben inferiori rispetto alla Gdo e da caratteristiche energivore ben superiori.

Lo stato del molitorio Dopo i successi maturati negli anni trascorsi dall’industria alimentare - che abbiamo ricordato all’inizio, al fine di darne un quadro largo e non strumentale della evoluzione di fondo - ora vanno sottolineate, perciò, le ombre fitte che essa si trova ad affrontare. Il prolungamento di questa fase difficile, anche solo per pochi mesi, sarebbe letale per gran parte del tessuto produttivo del settore, con una perdita secca per la ricchezza legata alle tradizioni e alle individualità delle nostre produzioni. Non a caso a dicembre, in fatto di prezzi alla produzione, sui quaranta com-

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LA FORZA CONTRATTUALE DELLA GDO SCHIACCIA I MARGINI DELLA TRASFORMAZIONE TABELLA 1

parti alimentari censiti dall’Istat, ben tredici hanno registrato aumenti tendenziali superiori al 20% e tre di essi hanno largamente superato il 30%. La lavorazione delle granaglie, in questa classifica di prezzo, ha primeggiato in modo assoluto, con una accelerazione del +37,1%. Il combinato disposto di una discesa produttiva maggiore della media alimentare, come prima segnalato, e di una impennata dei

prezzi alla produzione parimenti superiore, anzi addirittura ai vertici, evidenzia le specifiche difficoltà congiunturali attraversate dal molitorio.

Quali speranze Ora la speranza, basata su alcuni concordanti indizi, è che la spinta dei costi sia a un punto di svolta. La crescita tendenzia-

PREZZI ALIMENTARI AL CONSUMO - DICEMBRE 2022 VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100 Variazione % Dicembre 2022/ media anno 2015

Variazione % Dicembre/ Novembre 2022

TOTALE INDUSTRIA 63,6 2,9 TOTALE INDUSTRIA ALIMENTARE 27,9 0,4 Lavorazione e conservazione di carne e prod. di prodotti a base di carne 31,2 0,7 Lavorazione e conservazione di carne (escluso volatili) 40,9 1,2 Lavorazione e conservazione di carne di volatili 29,0 0,6 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) 22,2 0,2 Lavorazione di pesce, crostacei e molluschi 30,6 -1,0 Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi 25,9 1,7 Lavorazione e conservazione delle patate 39,5 1,2 Produzione di succhi di frutta e ortaggi 22,0 0,8 Altra Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi 25,7 1,9 Produzione di oli e grassi vegetali e animali 61,6 -1,4 Produzione di oli e grassi 59,7 -1,4 Produzione di margarina e di grassi commestibili simili 76,4 -1,0 Industria lattiero-casearia 31,7 0,5 Industria lattiero-casearia, trattamento igienico, conservazione del latte 32,3 0,5 Produzione di gelati 18,3 0,8 Lavorazione delle granaglie, produzione di amidi e di prodotti amidacei 58,8 1,0 Lavorazione delle granaglie 59,3 1,0 Produzione di amidi e di prodotti amidacei 57,6 0,4 Produzione di prodotti da forno e farinacei 22,3 1,2 Produzione di pane; prodotti di pasticceria freschi 17,5 0,7 Produzione di fette biscottate e di biscotti; prod. di prodotti di 29,2 2,3 pasticceria conservati Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili 20,9 0,9 Produzione di altri prodotti alimentari 18,9 0,3 Produzione di zucchero 68,9 -0,8 Produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 17,8 -0,4 Lavorazione del tè e del caffè 12,7 0,7 Produzione di condimenti e spezie 15,5 1,0 Produzione di pasti e piatti preparati 17,9 2,3 Produzione di preparati omogeneizzati e alimenti dietetici 15,3 0,7 Produzione di altri prodotti alimentari nca (*) 22,7 -0,2 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali 39,7 0,4 Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da 42,9 0,5 allevamento Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da compagnia 28,3 -0,5 Industria delle bevande 9,3 -0,5 Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici 12,8 0,7 Produzione di vini da uve 10,8 -0,6 Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta 13,6 -0,3 Produzione di altre bevande fermentate non distillate 7,5 0,4 Produzione di birra 9,2 0,0 Industria delle bibite analcoliche, delle acque minerali e di altre acque 5,3 -1,4 in bottiglia (*) nca = non classificati altrove Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

d’Italia

Variazione % Dicembre 2022/2021

Variazione % 12 mesi 2022/2021

31,7 16,5 15,8 19,1 15,4 12,6 17,6 16,9 21,0 5,7 18,7 23,2 22,0 32,4 23,0 23,6 10,4 29,4 28,9 34,5 16,1 14,2

34,4 13,8 14,0 15,8 31,2 9,0 13,0 10,8 13,0 6,7 11,4 22,7 21,5 33,7 15,1 15,5 7,2 36,7 37,1 33,9 12,4 9,1

20,7

11,0

14,1 11,4 33,9 9,2 9,3 11,0 12,6 11,6 13,6 20,7

18,1 8,8 20,1 4,9 7,7 8,7 7,7 8,7 12,9 20,9

22,0

23,0

15,1 6,5 7,8 5,6 5,7 5,7 4,6

12,8 5,9 4,9 6,4 6,7 4,9 3,2

8,8

6,4

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

OCCORRONO SOSTEGNI E INCENTIVI PER FRONTEGGIARE I DANNI CONNESSI A TEMPESTE ESOGENE

TABELLA 2

I PREZZI ALLA PRODUZIONE E AL CONSUMO DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE E L’INFLAZIONE NEL PERIODO 1995-2022 INDICI 2015 = 100

ANNI

Prezzi alla produzione Ind. Alimentare e bevande

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

100,0 102,8 102,5 103,2 102,3 103,8 107,8 108,8 111,8 113,2 111,9 114,5 120,5 131,9 126,8 127,9 136,1 139,5 142,6 142,4 142,1 141,2 144,0 144,9 147,9 149,4 153,9 174,2

Prezzi alla Prezzi al consumo produzione Totale Ind. Alimentare e industria bevande

100,0 101,9 103,2 103,3 103,1 109,1 111,4 111,6 113,3 116,4 121,1 127,4 131,6 139,4 131,9 135,9 142,7 148,8 146,9 144,3 139,4 136,3 139,8 145,3 145,3 138,9 157,0 213,8

100,0 104,6 105,4 106,3 107,0 108,4 110,9 113,6 116,4 119,0 119,8 122,1 125,2 132,5 135,3 136,0 139,3 143,1 146,1 147,4 147,9 147,9 148,6 150,8 151,1 152,2 152,7 165,7

Inflazione

100,0 103,9 105,7 107,6 109,3 112,1 115,1 117,9 120,8 123,2 125,3 127,8 130,0 134,2 135,2 137,3 141,0 145,4 147,1 147,5 147,5 147,4 149,2 151,0 151,9 151,6 154,5 167,0

N.B: Gli indici sono calcolati su medie anno.

Gli indici 2022 sono calcolati sulla media dei primi 10 mesi per i prezzi alla produzione e dei primi 11 mesi per i prezzi al consumo e l’inflazione.

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

d’Italia

le aggregata dei prezzi alla produzione del settore ha segnato infatti un +16,5% tendenziale a dicembre, dopo aver superato il 17% nei mesi precedenti. Questo debole avvio di ridimensionamento dovrebbe proseguire, se non altro in collegamento col parziale rientro dei costi energetici, e dovrebbe riverberarsi presto sui prezzi al consumo, riducendo gradualmente le tensioni sul mercato. La filiera alimentare, insomma, ha bisogno di ritrovare subito ossigeno. Essa coinvolge un fatturato complessivo che si avvicina ai 600 miliardi, dal primario allo scaffale. Al suo interno, l’industria alimentare ne rappresenta l’anello centrale. Essa promuove l’immagine del Paese e la qualità del made in Italy nel mondo, e ha già dimostrato, numeri alla mano, di saper innovare e saper vincere negli anni passate sfide difficili. Tuttavia, di fronte alle “tempeste perfette” essa rischia enormemente e la sua creatività non basta. Un suo avvitamento sarebbe esiziale. La politica economica nazionale deve predisporre, perciò, sostegni e incentivi utili a fronteggiare i danni connessi a tempeste esogene che - come nelle vicende attuali - sono tutt’altro che risolte e potrebbero improvvisamente ritrovare forza. In conclusione, il ridimensionamento in atto dei costi energetici dovrebbe spingere alle spalle il peggio della crisi attuale. Ma al di là degli shock che sono venuti da questo fronte, la situazione specifica delle materie prime, per difficoltà fisiologica di approvvigionamento e scarsità di scorte, impone di tenere in serbo misure mirate di sostegno del settore e del mercato alimentare tutto. Un’ulteriore, grave emergenza a breve affrontata dal settore a mani nude, senza sostegni adeguati di ordine strutturale e fiscale, lascerebbe sul campo un numero elevato di aziende e un impoverimento produttivo che il Paese non può assolutamente permettersi.

Luigi Pelliccia

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Intelligenza artificiale e diritto alimentare Artificial intelligence and food law T

his article deals with legal issues related to artificial intelligence, especially with regard to food law. Who is responsible for the information that a programme such as ChatGPT provides the users with? Who is responsible in the event of a false statement or one that could influence the consumer’s choices and life?

Would the AI have an obligation to give information about a new product, a new study, a new doctrinal interpretation, or on the contrary could it censor or criticise what is new and different should it not be endorsed by the majority? The author tries to outline some ideas related to these and other questions.

di Giuseppe Maria Durazzo

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lla mia domanda “la farina fa bene?”, l’articolata risposta si conclude con queste parole: “In generale, se stai cercando di mantenere una dieta equilibrata e sana, ti consiglio di optare per la farina integrale o per farine alternative come quelle di grano saraceno, di riso o di quinoa. Ti consiglio anche di limitare il consumo di prodotti a base di farina bianca raffinata, come pane bianco, pasta e dolci, e di scegliere alternative più sane come pane integrale, pasta di farro o dolci fatti con farina integrale”. A seguito della risposta dell’“esperto” sor-

ge spontaneo chiedere cosa sia la farina bianca raffinata. “La farina bianca raffinata è un tipo di farina che è stata trattata per rimuovere la crusca, il germe e la parte esterna del grano...”. Ma la semola è sicura? “...In generale, la semola è considerata sicura per la maggior parte delle persone da consumare come parte di una dieta equilibrata...”. Alla domanda se la farina sia sicura, l’“esperto” ribadendo il concetto (“per la maggior parte delle persone”), aggiunge anche “la farina può diventare contaminata da muffe che producono aflatossine, che possono essere dannose per la salute umana se consumate in quantità elevate”. La risposta si conclude con la seguente affermazione: “Se hai domande sulla sicurezza della farina o su qualsiasi altro alimento, ti consiglio di consultare il tuo medico o un dietologo”.

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d’Italia

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

LE RISPOSTE DELL’IA SEMBRANO IGNORARE TOTALMENTE LA NORMA come è noto, è un diffuso sistema di intelligenza artificiale (qui di seguito anche IA), che si affianca ad altri e ci pone di fronte non a un futuro, ma a un presente da gestire anche in termini legali. Le domande poste all’IA sono un po’ provocatorie, ovvero mal poste, ma immagino che in tal maniera potrebbero essere formulate da chi non sia un giurista del settore alimen-

tare o un mugnaio. La matita rossa e la matita blu dei tempi che furono avrebbero parecchio da segnare nelle risposte dell’“esperto”, ma qui dobbiamo guidare il nostro ragionamento sull’aspetto giuridico. La rapidità, l’illustre “genealogia” del sistema di IA frutto di uno dei più avanzati progetti civili permette di ottenere risposte che appaiono autorevoli, scientifiche (anche giuridicamente), in qualche maniera indiscutibili in quanto generate da una macchina per definizione potentissima e capace di calcoli velocissimi impossibili per una mente umana. Se il quadro fornito dalle risposte dell’IA, dunque, è all’apparenza impeccabile, il confronto con la realtà giuridica è piuttosto impietoso visto che l’“esperto” sembra ignorare totalmente la norma, quindi il dirit-

to che certamente non definisce la farina come “bianca raffinata”, che non considera la produzione della farina di grano tenero come il risultato di un “trattamento”, termine che possiede un suo significato ben diverso e decettivo rispetto a quello proprio della macinazione. L’IA ignora che la norma definisce la farina di grano quale il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Se dunque l’intelligenza artificiale nel parlare di farina ignora il DPR 187/2001, nel consigliare di limitare il consumo di prodotti a base di farina bianca raffinata, come pane bianco, pasta e dolci, mi pare che violi più d’una delle norme sull’informazione ai consumatori e si ponga come maestra di vita in tema di consumo alimentare, di indirizzo all’acquisto, quindi di intervento sulle scelte economiche degli acquirenti1. Insomma, mentre ancora dobbiamo porre attenzione al Nutriscore e alle posizioni a tal proposito dell’Agcm, siamo ormai a una pagina successiva della comunicazione e persuasione del consumatore2.

I problemi giuridici della relazione IA-utente Se la veridicità del prodotto generato dall’IA è il primo obiettivo, il secondo mi pare sia la riconoscibilità delle fonti informative dalle quali la macchina attinge il sapere3. La trasparenza necessita che, come lo sponsor non sia occulto, i conflitti di interesse siano dichiarati. Ma anche

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che l’opinione sia attribuita non alla macchina, ma a un soggetto; se non avessimo l’attribuibilità dell’opinione espressa dall’IA a un soggetto personale avremmo creato un mondo reale con un’impunità personale di qualcuno ottenuta attraverso la schermatura della macchina. L’altra faccia della relazione tra IA e l’utente che consulta o è guidato dall’IA è la condizione soggettiva e psicologica della persona stessa. La vulnerabilità, la fragilità culturale o sociale degli utenti del servizio fornito dall’IA possono generare livelli diversi di rischio, di volta in volta accettabili o non, potendosi estendere dall’ininfluenza sui comportamenti, alla loro modifica con danni limitati fino a essere gravi nella ipotesi di una macchina che incida o possa incidere col suo prodotto informativo sulla sicurezza e la vita stessa dell’utente4. Se di errori nei testi generati dall’intelligenza artificiale ce ne sono, possiamo individuare il responsabile di quegli errori, chiedere la correzione, trarre un’azione per danni? Tra le tante scuole di pensiero che qui non richiamo, mi pare che l’approccio più aderente al diritto nazionale vigente sia il ricondurre la responsabilità dal gestore dell’IA all’ambito del dovere di vigilanza sul sistema di intelligenza artificiale. Sull’utente danneggiato graverebbe dunque l’onere della prova circa l’esistenza sia del nesso di causalità tra mancata vigilanza ed errore della macchina, sia del danno subito. In mancanza di danno di-

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retto (ad esempio per mala informazione) la responsabilità dell’operatore del sistema di IA sarebbe a dir poco evanescente.

A chi attribuire le responsabilità Personalmente, l’ipotesi di responsabilità “personale” della macchina, come soggetto autonomo, mi pare aberrante se non altro perché produrrebbe, come detto sopra, l’irresponsabilità soggettiva della persona che ha generato la “macchina”5. Il diritto dell’Ue in questa specifica materia

IL DIRITTO DELL’UE STA LAVORANDO SUI SISTEMI DI IA AD ALTO RISCHIO si sta formando6, definendo la nomenclatura, individuando le pratiche vietate, soffermandosi con particolare attenzione sui sistemi di intelligenza artificiale ad alto rischio (in grado di generare “rischi significativi per la salute e la sicurezza o per i diritti fondamentali”), prevedendo l’individuazione dei soggetti responsabili di detti sistemi, dell’autorità di controllo, delle certificazioni, quindi di un quadro nor-

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DIRITTO ALIMENTARE Food rules

I POSSIBILI RIMEDI GIUDIZIARI SONO ANCORA IN FASE DI ELABORAZIONE

mativo di gestione della specifica branca informatica. Un progetto di Direttiva7 si occupa di responsabilità (inquadrabile in quella non contrattuale) derivante dall’intelligenza artificiale, della limitazione alla divulgazione delle prove del difetto secondo un criterio di proporzionalità, della conservazione delle prove, e altro. Secondo il progetto di Direttiva i giudici nazionali presumono esistere, ai fini dell’applicazione delle norme sulla responsabilità e della domanda di risarcimento dei danni, il nesso di causalità tra la colpa dell’imputato e il risultato prodotto dal sistema di in-

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telligenza artificiale quando siano soddisfatte tutte le seguenti condizioni: 1) l’attore ha dimostrato o il giudice ha presunto la colpa dell’imputato, o di una persona per il cui comportamento l’imputato è responsabile, consistente nell’inosservanza di un obbligo di diligenza previsto dall’Unione o la legge nazionale diretta a tutelare dal danno verificatosi; 2) si può ritenere ragionevolmente probabile, sulla base delle circostanze del caso, che il guasto abbia influenzato il risultato prodotto dal sistema di IA o il guasto dell’IA nel produrre il risultato; 3) il ricorrente ha dimo-

strato che l’output prodotto dal sistema di IA o dal fallimento del sistema di intelligenza artificiale nel produrre un output, ha dato origine al danno. La prova è semplificata per i sistemi di IA ad alto rischio.

Accanto alla responsabilità aquiliana possiamo ben pensare che, disciplinato da un accordo “obbligatorio”, il classico “accetta” che condiziona l’accesso a tanti servizi della rete informatica, anche per quelli di intelligenza artificiale gli operatori mirino a porre limiti alla propria responsabilità generata dall’IA, tema che, salvo quanto previsto da clausole di rito a mio parere molto blande contenute nei progetti di norme, appare essere la vera “uscita di sicurezza” per ridurre la possibilità di azione da parte degli utenti e dei relativi gruppi di rappresentanza dal punto di vista civilistico, rimanendo ben più ampio lo spazio di tutela offerto in sede penale.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Come intervenire per regolamentare La tempestività dei possibili rimedi giudiziari, ferma restando la possibile reattività e collaborazione tra gerenti i sistemi di IA e consumatori, quanto l’applicabilità dei rimedi legali rispetto, ad esempio, alla tutela dalla diffamazione, alla diffusione di informazioni non conformi alle normi, errate, distorsive del mercato, dei prezzi ecc. sono al momento una sfida piuttosto lontana dal poter essere legalmente regolata, seppure la mala informazione sia già una realtà senza necessità di ricorrere all’IA. Se la correzione di un’informazione erronea sul web è oggi possibile, il dato che l’IA fornisce, in quanto elaborazione complessa di un insieme di notizie e non solo aggregazione di “notizie”, anche ricavate dagli utenti stessi che sollecitano il sistema alla generazione della prestazione dell’IA, l’output, non può essere aggredito con la semplice correzione del dato o grazie a quello che secondo la legge sulla stampa è il diritto di rettifica. Quindi, il tema, a mio avviso, non è solo la risarcibilità del danno, ma il raggiungimento della correzione del difetto e il mantenimento nel tempo dell’approccio corretto.

Se la protezione dalle false notizie, fino ai deep fake è l’obiettivo primo e accentra la gran parte degli studi, una diversa prospettiva, anche nel nostro ambito di interesse, riguarda il rischio che i sistemi di intelligenza artificiale esercitino un ruolo di freno all’evoluzione, anche nel settore alimentare cosa che avverrebbe se quelle macchine, secondo la propria program-

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mazione e capacità di autoapprendimento, censurassero le innovazioni del mondo reale e della ricerca. In questa prospettiva, se considerassimo l’IA un mezzo di diffusione del pensiero (prossimamente il più importante), a essa potrebbero applicarsi le guarentigie della libertà di stampa, protetta dall’articolo 10 della Convenzione europea dei diritti umani e dall’articolo 11 della Carta dei diritti fondamentali dell’Ue. In pratica, l’IA avrebbe l’obbligo di informare un nuovo prodotto, un nuovo studio, una nuova interpretazione dottrinale o al contrario potrebbe censurare o criticare ciò che è nuovo e diverso ad esempio perché non maggioritariamente condiviso? Se la libertà di stampa si contempera con la responsabilità di chi scrive (giornalista o non) si potrebbe prefigurare una ulteriore responsabilità del gestore di IA. Per concludere, visto che dovremo sempre più spesso chiedere a delle macchine ogni cosa, ho interrogato ChatGPT se io sia un bravo avvocato di diritto alimentare: l’IA, che evidentemente ha problemi col bon ton, ma ha alle spalle qualche programmatore che di protezione aziendale se ne intende, mi ha informato che “Non posso fornire un giudizio sulla competenza di un avvocato specifico, in quando non ho informazioni sufficienti (ma, se avesse le informazioni, oserebbe darmi un voto? n.d.r.)...”, facendo seguire suggerimenti che non hanno nulla da invidiare a quelli che una volta si trovavano sui calendari popolari.

Giuseppe Maria Durazzo

NOTE 1. Guido Sforza, componente del Garante per la protezione dei dati personali, in L’intelligenza artificiale non sia solo un affare per paperoni, MF, 10/01/2023, in tema di impatto economico dell’IA, provocatoriamente ipotizzando divieti assoluti di applicazione di soluzioni di intelligenza artificiale, parla del settore militare ad esempio specie in una stagione della vita del mondo nel quale le guerre sono tornate a entrare prepotentemente nel nostro quotidiano, ma anche di (ndr) quello della produzione e gestione dell’informazione a maggior impatto economico-politico con conseguente rischio di inarrestabile manipolazione della coscienza collettiva e dell’opinione pubblica o, ancora, al settore della giustizia predittiva. https://www. garanteprivacy.it/web/guest/home/docweb/-/ docweb-display/docweb/9842448. Consultato il 12/02/23.

2. Richiamo il mio Nutriscore bocciato dall’Agcm?, in Molini d’Italia, 10/22.

3. Carla Maria Reale e Marta Tomas: Libertà d’espressione, nuovi media e intelligenza artificiale: la ricerca di un nuovo equilibrio nell’ecosistema costituzionale, Saggi 1/2022. https://www.dpceonline.it/index. php/dpceonline/article/view/1576/1558.

Consultato il 12/02/23.

4. La “produzione” di notizie false con l’IA è quanto mai facile, così come l’ipotetico uso strumentale di tali prodotti informatici. Ho chiesto, il 12/02/23, all’IA: è buono il Molino di mio Zio? La risposta è stata la seguente: “Non posso fornirti un giudizio personale sul Molino di mio Zio poiché sono un modello di linguaggio sviluppato da OpenAI e non ho la capacità di gustare o valutare i prodotti alimentari. Tuttavia, posso dirti che molte persone scelgono di utilizzare prodotti di un particolare marchio, come il Molino di mio Zio, perché hanno sviluppato una fiducia nella qualità e nella sicurezza dei loro prodotti”. È inutile che dica che mio Zio non ha alcun molino e dunque l’informazione generata sia totalmente destituita di fondamento.

5. Secondo una diversa prospettiva, l’abilità dell’intelligenza artificiale giustificherebbe l’incapacità e quindi la non attribuibilità giuridica dell’errore dell’IA alla persona che ha costruito la macchina. L’essere umano, questa in sostanza la tesi, oramai incapace di intervenire su un processo veloce, complesso e proteso all’innovazione, assumerebbe un atteggiamento psicologico diverso da quello espresso dalla macchina con la “propria volontà”. La stessa comunità sociale, affidandosi e riconoscendo il ruolo decisionale (ad esempio nei modelli di giustizia tramite IA) o d’indirizzo scientifico o dei modelli decisori resi dalla macchina, riconoscerebbe all’IA una propria capacità giuridica autonoma rispetto a quella del suo creatore.

6. Proposta di Regolamento che stabilisce regole armonizzate sull’intelligenza artificiale (legge sull’intelligenza artificiale) e modifica alcuni atti legislativi dell’Unione, 2021/0106(COD) https://eurlex.europa.eu/resource. html?uri=cellar:e0649735-a372-11eb-958501aa75ed71a1.0006.02/DOC_1&format=PDF. Consultato il 12/2/23.

7. The Artificial Intelligence Liability Directive (AILD): https://ec.europa.eu/ info/law/better-regulation/have-your-say/ initiatives/13601-Liability-rules-for-ArtificialIntelligence-The-Artificial-Intelligence-LiabilityDirective-AILD-_en. Consultato il 12/02/23.

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INTERVISTA Interview

“Occorre rivedere la strategia Farm to Fork” “Time to conduct the Farm to Fork strategy review” I

n this interview, Paolo Mascarino, the new president of Federalimentare, illustrates the points of his programme and, above all, defines the positioning of the Federation with regard to the issues that characterise this moment in time. From new labelling systems to the packaging issue, from carbon neutral to food sovereignty.

Mascarino also expresses his ideas on energy costs and Italy’s dependence on foreign countries for this industry.

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PAOLO MASCARINO, NEO PRESIDENTE DI FEDERALIMENTARE, RACCONTA A MOLINI D’ITALIA COME INTENDE SUPPORTARE L’INDUSTRIA ALIMENTARE NAZIONALE PAOLO MASCARINO, THE NEW PRESIDENT OF FEDERALIMENTARE, TELLS MOLINI D’ITALIA HOW HE INTENDS TO SUPPORT THE ITALIAN FOOD INDUSTRY

d’Italia

Interview INTERVISTA

Da Gennaio 2023, Paolo Mascarino è il nuovo presidente di Federalimentare.

Molini d’Italia ha realizzato un’intervista esclusiva nella quale la nuova Guida della Federazione presenta il suo programma per rendere più autorevole, più unita, più competente e più efficace quest’ultima.

La Redazione

di Mariangela Latella Giornalista professionista esperta del settore agroalimentare

Presidente, quali sono le linee programmatiche della sua presidenza?

“I quattro anni che ci aspettano saranno impegnativi. L’incertezza del quadro politico-economico internazionale e l’intreccio di gravi crisi come il costo dell’energia, l’alta inflazione, il rischio della recessione, la mancanza di alcune materie prime fondamentali per la nostra industria, impongono alla Federazione la necessità di sapersi muovere con forza e flessibilità di fronte a scenari in continua evoluzione. Per questo, d’intesa con le Associazioni, ritengo fondamentale che Federalimentare sia unita, autorevole, competente ed efficace”.

In che modo prevede di intervenire su questi punti?

“Se vogliamo che Federalimentare sia seriamente in grado di incidere sugli eventi per tutelare gli interessi dell’industria, deve poter contare sul gioco di squadra, sul fatto che tutte le sue diverse anime remino nella stessa direzione. E per avere una reale capacità di influenzare gli avvenimenti, Federalimentare dev’essere anche autorevole. Dovremo conquistare uno spazio significativo nel mondo della comunicazione e dell’opinione pubblica, grazie al-

d’Italia

la forza delle nostre argomentazioni e al racconto del grande valore dell’industria alimentare del nostro Paese. La competenza è un altro asset cruciale. La nostra esperienza d’impresa può fornire un supporto tecnico inestimabile alle Istituzioni, così come argomentazioni utili a prevenire misure avverse ai nostri interessi. Infine, Federalimentare dev’essere efficace, deve ottenere risultati. Per questo durante questo mandato svolgerò il mio lavoro con sostanziale pragmatismo”.

Il nuovo regolamento sugli imballaggi ha suscitato diverse critiche. Qual è la posizione di Federalimentare?

“La Federazione sposa pienamente la posizione del Governo italiano, che fin dal primo momento ha criticato la filosofia e l’approccio scelto dalla Commissione europea. Questa proposta desta una forte preoccupazione per vari motivi. In primo luogo, non considera le specificità economiche e industriali dei 27 Paesi membri. La combinazione delle diverse misure contenute nella proposta di regolamento, in una fase congiunturale particolarmente difficile per il settore alimentare, rischia di essere devastante per le nostre imprese in termini di maggiori costi per i necessari

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Transizione ecologica in agricoltura ida L a gu uare e la d g p e r a o n e ag ri co i ne duz l a p ro a tra n s iz i o l l a a gic e co lo

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Come rendere sostenibile la filiera agroalimentare?

In questo volume l’Autore affronta il tema del momento: la transizione dei sistemi agricoli verso nuovi modelli produttivi.

Vengono esposti concetti come biodiversità, ecosistema, farming e definiti gli strumenti per la valorizzazione del paesaggio e del territorio rurale.

Un richiamo è anche alle nuove frontiere dell’agricoltura, al suo futuro smart e al cibo che verrà.

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Interview INTERVISTA

IL GRANDE VALORE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA VA COMUNICATO E RACCONTATO investimenti e per la reperibilità di materiali riciclati, che offrano il massimo livello di tutela per la salute dei consumatori contro ogni possibile rischio di contaminazione. Tutto ciò va sommato al repentino cambio di rotta verso il riuso, che ignora gli sforzi e gli investimenti fatti dal settore alimentare e dal CONAI negli ultimi anni per favorire la sostenibilità attraverso il riciclo”.

Quale strada considera praticabile?

“Riteniamo anche noi criticabile la filosofia punitiva pensata dalla Commissione, che punta a una mera ‘standardizzazione’ degli imballaggi a scapito del confezionamento e che non tiene in alcuna considerazione il grado di accettazione da parte del consumatore finale. A questo proposito, vorrei precisare che l’imballaggio alimentare, rispetto a quello di altri settori, non è un semplice ‘contenitore’ ma riveste una funzione cruciale per mantenere la conservazione, la qualità, la sicurezza

Paolo Mascarino, neo Presidente di Federalimentare

del prodotto alimentare lungo tutta la filiera e in ottica di prevenzione degli sprechi alimentari tipici nella fase di manipolazione domestica. Senza contare che per

l’industria alimentare italiana il packaging svolge sempre più spesso una funzione di veicolo dell’immagine del brand aziendale, divenendo uno strumento rilevante di comunicazione del valore aggiunto intrinseco del prodotto confezionato”.

La politica europea del Green Deal impone un’inversione di rotta sul modo di produrre cibo per arrivare all’obiettivo 2050 di un’Unione “carbon neutral”. Crede che sia possibile, alla luce del cambio climatico in atto e della difficilissima congiuntura politica ed economica globale?

“La riduzione delle emissioni è un obiettivo prioritario della Commissione Ue per scongiurare il pericolo che il riscaldamento globale possa incidere negativamente sulle persone, sulla biodiversità, sull’ambiente e anche sulla produzione alimentare. L’industria alimentare italiana ha sempre sostenuto gli ambiziosi obiettivi della Commissione, anche perché gli sforzi già profusi negli ultimi anni per la sostenibili-

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INTERVISTA Interview

tà vanno nella stessa direzione. Allo stesso tempo, però, rileviamo che nell’ambito della strategia ‘Farm to Fork’ su alcuni temi permane una narrativa che tende a semplificare eccessivamente questioni complesse finendo per sostenere azioni punitive ingiustificate verso l’industria, con discriminazioni e divieti di natura puramente ideologica”.

Potrebbe essere più preciso?

“Esempi di questo approccio sono tutti i tentativi di distinguere i prodotti o i processi produttivi in ‘buoni’ e ‘cattivi’, additando specifici settori come insostenibili, per esempio i prodotti d’origine anima-

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le, o spingendo per l’adozione di etichette semaforiche di salubrità degli alimenti come il Nutriscore. Tentativi che l’Italia ha sempre contrastato affermando con forza che politiche ambientali o di tutela della salute pubblica da parte europea debbano attenersi ad adeguate e inconfutabili prove scientifiche, per evitare il rischio che possano trasformarsi in strumenti di concorrenza sleale”.

Tutto questo come si traduce nell’attuale scenario di mercato?

“Lo complica, dal momento che, nel frattempo, si è aggiunto il contesto internazionale e le nuove sfide che ha consegna-

to: la pandemia da Covid 19, l’attacco russo all’Ucraina, l’aumento dei costi dell’energia e delle materie prime, con la conseguente inflazione galoppante. Sfide imprevedibili che hanno cambiato gli assetti mondiali e che hanno indotto qualche dubbio sull’opportunità di procedere con il Green Deal e la Farm to Fork strategy così come pensati nel 2020. Garantire la sicurezza degli approvvigionamenti è infatti ora il nuovo imperativo delle istituzioni europee e nazionali. Lo stesso Parlamento europeo ha sottoscritto una risoluzione che invita la Commissione a sottoporre tutte le proposte legislative derivanti dagli obiettivi e dai traguardi della F2F a valutazioni d’impatto esaustive. La stessa risoluzione, inoltre, sottolinea che l’attuazione della Farm to Fork dovrà essere subordinata alla creazione di condizioni idonee a evitare un calo dei livelli di produzione agro-alimentare in Europa”.

Crede che la filiera alimentare italiana, inclusa la distribuzione, dedichi abbastanza attenzione alle sfide della sostenibilità cui è chiamato il nostro sistema agroalimentare?

“Recenti studi indicano che il sistema agroalimentare italiano è il più sostenibile d’Europa. Siamo un modello di pro-

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Interview INTERVISTA

duzione e consumo sostenibili e sono convinto che siamo in grado di garantire la competitività della nostra industria nel rispetto dell’ambiente, delle comunità territoriali, dello sviluppo economico e della crescita sociale. L’impegno sulla sostenibilità ambientale dell’Industria alimentare si sviluppa principalmente su quattro macroaree strategiche d’intervento, tutte coerenti coi principi dell’Economia Circolare alla base delle nuove norme quadro Ue sulle politiche ambientali e industriali”.

lativi investimenti. A testimonianza di questo aspetto vorrei ricordare l’importanza del lavoro svolto da tutti gli attori della filiera agroalimentare all’interno del tavolo multilaterale istituito dal MAECI in preparazione del Food Systems Summit delle Nazioni Unite che si è svolto due anni fa e nel quale, come sistema Paese, è stato presentato il documento ‘Uniti nel Cibo’ al fine di contribuire all’attuazione degli Accordi di Parigi sul clima e al perseguimento degli Obiettivi di Sostenibilità definiti nell’Agenda 2030”.

Quali?

“L’uso efficiente degli input di base, acqua ed energia in primo luogo; pieno sfruttamento delle materie prime agricole, minimizzando la produzione di rifiuti; eco-progettazione del packaging e corretta gestione degli imballaggi post-uso; e infine la prevenzione degli sprechi alimentari, anche attraverso la disponibilità di confezioni monouso con le corrette porzioni.

A fronte di un percorso già intrapreso, le imprese del settore agroalimentare sono consapevoli che la dimensione delle sfide ambientali, sociali ed economiche che le nostre società stanno affrontando è tale da richiedere ulteriori miglioramenti e re-

Ha già incontrato il nuovo Ministro per l’Agricoltura e la sovranità alimentare? Quali punti considera prioritari nella collaborazione con il Dicastero Lollobrigida, avendo riguardo alle istanze del settore che rappresenta Federalimentare?

“Ho già avuto modo di incontrare il Ministro in diverse occasioni pubbliche, dove ho apprezzato la competenza e la passione con cui ha approcciato il proprio mandato in difesa del settore agroalimentare italiano. In particolare, ci ha fatto piacere la decisione e l’impegno con cui, in ambito europeo, ha affrontato la questione Nutriscore, un sistema di etichettatu-

d’Italia

L’IMBALLAGGIO ALIMENTARE NON È SOLO UN CONTENITORE MA VEICOLA IL BRAND ra con cui non può esserci compromesso.

Sono un grande sostenitore della collaborazione con le Istituzioni ed anche tra tutti i settori della filiera alimentare, agricoltura, industria e distribuzione: lavorando tutti insieme, pubblico e privato, per la crescita del settore potremo anche dare un contributo significativo allo sviluppo del nostro Paese”.

Parliamo di sovranità alimentare italiana. Per lei esiste e, se sì, come si declina?

“La definizione di sovranità alimentare nasce da un’intuizione di Carlo Petrini, che con il suo movimento Slow Food ne parla ormai da vent’anni. Il principio di base è quello dell’autodeterminazione nella scelta delle proprie politiche agricole e alimentari, con lo scopo di preser-

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DATA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FIRMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Interview INTERVISTA

vare la sostenibilità, declinata in tutte e tre le sue accezioni - ambientale, sociale ed economica - e di garantire che tutti gli italiani possano accedere a un cibo buono, preparato con tutti i crismi e culturalmente appropriato. Il concetto è stato ripreso anche dall’attuale Governo italiano che ne ha specificato il senso: sovranità alimentare significa avere la possibilità di decidere il cibo che si desidera mangiare e i metodi con cui si intende produrlo.

Di converso, sovranità alimentare significa anche opporsi a ogni standardizzazione delle diete e del gusto. Quest’ultimo è un punto particolarmente importante, che ovviamente condivido”.

Quale scenario si sta creando, nel settore dell’industria agroalimentare, a seguito della deriva impazzita dei costi delle materie prime e del cambiamento climatico?

“Le criticità con le quali si confrontano l’industria alimentare e l’intera filiera agroalimentare del Paese assumono sempre più caratteri non episodici, ma endemici. Le ‘punte’, certo, sono innescate da fenomeni specifici come il conflitto russoucraino, che è riuscito a esacerbare sia il fronte energetico sia quello delle materie prime per la chiusura dei porti ucrai-

ni, ma è evidente che queste problematiche sono ormai sempre in agguato. Nel dicembre scorso hanno portato i prezzi alla produzione dell’industria alimentare su un tendenziale medio del +16,5%: una spinta senza precedenti, all’interno della quale proprio il comparto molitorio è stato colpito più di altri subendo un rincaro del 29,4%. Il cambiamento climatico morde più lentamente dei nodi energetici, ma è inesorabile. Il riscaldamento, aggravato dalla siccità, ha già causato una riduzio-

È ACCLARATO: IL SISTEMA AGROALIMENTARE ITALIANO È IL PIÙ SOSTENIBILE D’EUROPA ne della produttività agricola nell’Europa meridionale ed è chiaro, ormai, che avrà impatti ulteriori sulle rese agricole, sulla qualità e l’offerta di cibo, con un probabile aumento di lungo termine dei prezzi alimentari. Va aggiunto che la regione mediterranea è considerata una delle aree più a rischio ‘Climate Change’, per cui agricoltura di precisione, agricoltura 4.0 e blockchain sono parole d’ordine e obiettivi che si stanno imponendo per arginare la deriva in atto”.

Si sta innescando una crisi strutturale per la filiera agroalimentare italiana?

“Diciamo che ha delle vulnerabilità di cui siamo consapevoli, in primis la necessità di importare diverse materie prime per carenza di prodotto agricolo nazionale. Tuttavia, all’estero i prodotti alimentari made in Italy rimangono sinonimo di gusto e di qualità straordinari. E sono convinto che questo fattore, anche alla luce del record dell’export agroalimentare del 2022, potrà continuare a garantire risultati di cui beneficerà tutto il Paese”.

Mariangela Latella

d’Italia

MARZO 2023 March

51

STUDI Studies

Composti fenolici e attività antiossidante in genotipi di Frumento Tenero, Orzo e Mais pigmentati Phenolic compounds and antioxidant capacity in genotypes pigmented of Common Wheat, Barley and Maize

52 MARZO 2023 March

d’Italia

Studies STUDI

W

hole grains contain phytochemicals (nonnutritive components) such as polyphenols, a heterogeneous group of compounds that have strong antioxidant activities and high ability to inhibit lipid peroxidation. The seeds of some cereals, may have a yellow, red, blue or purple colour caused by an accumulation of compounds, such as anthocyanins and carotenoids. Grains of coloured cereal seem to be a promising ingredient for the development also of functional food.

However, to date, few coloured cultivars adapted to the

Mediterranean environments have been developed. Total phenolics, total proantocyanidins, total flavonoids, total anthocyanins and antioxidant capacity were determined in whole kernels of different genotypes groups pigmented of Barley, Common Wheat and Maize. The objective of this study was to investigate, evaluate the phenolic profiles and antioxidant activities of four different types of pigmented maize (yellow, red, blue and purple), different colored lines of barley and common wheat grown in our Cereal Research Center.

PROGRAMMI DI MIGLIORAMENTO GENETICO PER CREARE GENOTIPI D’ÉLITE CON LIVELLI POTENZIATI DI COMPOSTI VEGETALI BIOATTIVI GENETIC IMPROVEMENT PROGRAMMES TO CREATE ELITE GENOTYPES WITH ENHANCED LEVELS OF BIOACTIVE PLANT COMPOUNDS di Serafino Suriano1, Anna Iannucci1, Troccoli Antonio1, Mario Russo1, Ugo Marciello1, Salvatore Moscaritolo1, Rita Balconi2, Paolo Valoti2, Carlotta Balconi2

CREA - Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria, Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali 1 Sede di Foggia, SS 673 km 25,200 - 71122 Foggia 2 Sede di Bergamo, via Stezzano, 24 – 24126 Bergamo

I

cereali contengono un’ampia gamma di composti fenolici, questi sono caratteristici dei tessuti vegetali dove sono sintetizzati come costituenti del tessuto stesso o in risposta a stress biotici o abiotici (Negro e Miceli, 2011). Alcune molecole sono, ad esempio, prodotte quali strumenti di difesa da infestanti e predatori (TomásBarberán e Espín, 2001), altre sono sintetizzate in condizioni fisiologiche normali per svolgere funzioni strutturali o per richiamare gli insetti favorendo l’impollinazione. Altri fenoli sono, invece, responsabili di caratteristiche sensoriali come il colore, l’aroma, il sapore e l’astringenza.

Potenti antiossidanti, i composti fenolici possono svolgere uno o più dei seguenti ruoli: scavenger di radicali liberi, agente

d’Italia

MARZO 2023 March

53

STUDI Studies

riducente, potenziale produttore di metalli pro-ossidanti e quencher (Adom et al., 2002). Tutti i composti fenolici mostrano un forte assorbimento nella regione spettrale UV e alcuni composti fenolici colorati assorbono anche nella regione del visibile.

Tra questi, gli antociani, sono una classe di flavonoidi idrosolubili visibili a occhio nudo. Sono glicosidi di poli-idrossi e poli-metossi derivati dei sali di 2-fenilbenzopirilio o flavylium e sono responsabili dei colori rosso, viola e blu di molti frutti, verdure e cereali (Salinas-Moreno et al., 2017). Data la loro eterogeneità, i composti fenolici sono generalmente suddivisi in sottoclassi. Alcuni autori (Stalikas, 2007) suddividono tali composti in fenoli e polifenoli, a seconda che siano presenti rispettivamente uno o più gruppi fenolici. In base alle caratteristiche strutturali, possono essere individuati 16 principali sottogruppi (Giada, 2013): fenoli semplici, benzochinoni, acidi fenolici, acetofenoni, acidi fenilacetici, acidi idrossicinnamici, fenilpropeni, cumarine e isocumarine, cromoni, naftochinoni, xantoni, stilbeni, antrachinoni, flavonoidi, antociani, lignani e neolignani e infine lignine.

Altri autori (Arranz e Saura Calixto, 2010) suddividono tali composti fenolici in liberi (o solubili), esterificati/eterificati solubili e legati (o insolubili). Questa suddivisione è effettuata in base al collocamento all’interno dei compartimenti cellulari vegetali e alla loro struttura chimica. I composti fenolici liberi sono, infatti, presenti nei vacuoli delle cellule vegetali, mentre i le-

gati insolubili formano complessi stabili insolubili con i polisaccaridi e le proteine della parete cellulare. I cereali contengono un’ampia gamma di composti fenolici e alcuni di questi, come gli acidi fenolici e le antocianine, sono presenti anche in frutta e verdura, altri sono peculiari dei cereali. La composizione quali-quantitativa è altamente variabile sia tra le diverse specie di cereali sia all’interno di una stessa specie. Infatti, per una stessa specie il contenuto in fenoli è condizionato da fattori come la cultivar, le tecniche di coltivazione e le condizioni di crescita. Nei cereali, i fenoli si trovano nel pericarpo, nello strato di aleurone o in entrambe le strutture (Salinas-Moreno et al., 1999). Una distinzione tra le varietà di cereali blu e viola consiste nel fatto che i cereali viola producono antociani più abbondantemente nel pericarpo, lo strato più esterno del chicco; mentre le varietà di cereali blu producono tipicamente antociani presenti nella periferia di tutto lo strato dell’endosperma chiamato aleurone (Li et al., 2017). L’obiettivo di questo lavoro è di valutare e confrontare il contenuto di polifenoli totali, antociani e le attività antiossidanti di quattro diversi tipi di mais pigmentato (giallo, rosso, blu e viola) e diverse linee colorate di orzo e frumento tenero coltivate nel nostro Centro di Cerealicoltura. I risultati di questa indagine potranno essere utilizzati nell’indirizzare programmi di miglioramento genetico volti a ottenere genotipi d’élite contenenti livelli potenziati di composti vegetali bioattivi.

Materiali e metodi 16 linee ibride F8 di orzo (RIL) sono state coltivate con i rispettivi genitori nei campi sperimentali del CREA - Centro di Ricerche per la Cerealicoltura e le colture Industriali di Foggia nel periodo 2015-2016 stagione di crescita. I genitori sono definiti come gruppo 1 ed erano selezionati prendendo in considerazione i seguenti caratteri: semi blu e nudi, semi neri e vestiti, semi neri e nudi e semi bianchi e nudi ricchi di ß glucani. Le Rils sono state sottoposte a screening per semi colorati e nudi, e sono stati sviluppati attraverso tre diversi programmi di back-cross parentale. Le Rils sono state suddivise in gruppi (gruppo 2 e gruppo 3) e sottogruppi (α e β), quest’ultime costituite ognuno da 4 linee ibride (TABELLA 1).

Per il frumento tenero sono state considerate 8 linee sperimentali suddivise in due gruppi da 4 (α e β) ciascuno e differenziandosi tra loro dalla colorazione rosso o blu del seme (TABELLA 1). Le linee sperimentali sono state coltivate nell’arco di due annate consecutive (2017 e 2018) per valutare meglio l’effetto dell’ambiente e del genotipo sulle caratteristiche fenoliche e sulle attività antiossidanti. Per quanto riguarda il mais, sono state utilizzate quattro diverse accessioni di mais. Due varietà locali di mais italiano conservate presso la Banca del Germoplasma del Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali di Bergamo (VA572 e VA1306), indicate rispettivamente quali “mais giallo”

CAMPIONI DI ORZO E FRUMENTO TENERO (CULTIVAR OR BREEDING LINES) STUDIATI NELLA NOSTRA RICERCA E LORO CARATTERISTICHE

TABELLA 1

CAMPIONI Orzo - Linee parentali (Gruppo 1) Orzo - Gruppo 2

Orzo - Gruppo 3

Frumento tenero

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CARATTERISTICHE DEI SEMI pigmentazione

nudi/vestiti

4 linee parentali

Blu, neri e bianchi

nudi e vestiti

α

blu

nudi

β

blu

nudi

α

blu

nudi

β

blu

nudi

α

rosso

-

β

blu

-

d’Italia

Studies STUDI

no, Italia). L’acido solforico, l’acido cloridrico, metanolo, il cloruro di potassio, l’acetone, l’acetato di sodio, la vanillina, la catechina il reagente fenolico di Folin-Ciocalteu provenivano da Sigma-Aldrich Co. (Milano, Italia).

Estrazione e purificazione

I CEREALI CONTENGONO UN’AMPIA GAMMA DI COMPOSTI FENOLICI e “mais rosso”) e due varietà locali bianche italiane della collezione del CREA di Bergamo (VA522w e VA1245w) incrociate rispettivamente con germoplasma di tipo Messicano “Azul” e di tipo boliviano “Morado”, indicate quali “mais blu” e “mais viola” (TABELLA 2) (Suriano et al., 2021).

Nel dettaglio le varietà blu e viola sono state selezionate nell’ambito del Progetto di Cooperazione Internazionale (PSGO Km0 Bolivia), presso l’Azienda Sperimentale “La Salvagna” del CREA di Bergamo

durante quattro cicli dal 2015 al 2018.

I materiali derivati dalle prove di campo del 2018 sono stati raccolti manualmente a fine stagione, sono state rimosse le bratte e le spighe sono state essiccate a 40 °C per 7 giorni fino al raggiungimento del 14% di umidità relativa; quindi le spighe sono state sgranate e i semi sono stati conservati a 4 °C fino all’effettuazione delle analisi. Descrizione e caratterizzazione di alcune delle varietà locali italiane conservate presso la collezione del CREA di Bergamo sono riportate in una pubblicazione a cura della Regione Lombardia (2002) e da Torri et al. (2015).

Prodotti chimici e reagenti I solventi metanolo, acetonitrile e acido formico provenivano da Carlo Erba (Mila-

Per ogni genotipo, circa 30 g di granella suddivisi in tre sotto campioni da 10 g ciascuno, sono stati macinati fino a ottenere una polvere sottile, utilizzando un mulino sperimentale (Tecator Cyclotec 1093) con un setaccio da 0,05 mm, dopo lo sfarinato è stato mantenuto a 4 °C. L’estrazione e la purificazione per la determinazione di tutte le sostanze fenoliche sono state eseguite secondo il metodo di Hosseinian, Li e Beta (2008), con lievi modifiche. Una miscela di metanolo acidificata con 1 N HCl (85:15; v/v) pari a 8 mL è stata aggiunta ai campioni di farina (0,5 g) in provette da centrifuga da 50 mL e sonicata per 18 minuti a temperatura ambiente in un bagno a ultrasuoni (DT 510 Sonorex, DIGITEC). Dopo è stata effettuata una centrifugazione a 9000 g per 15 minuti a temperatura ambiente, i surnatanti sono stati recuperati in provette da centrifuga da 15 mL. I pellet sono stati ripresi ed estratti con altri 4 mL di metanolo acidificato e ricentrifugati; al primo sono stati aggiunti i secondi surnatanti. I surnatanti sono stati incubati a -20 °C al buio per 48 ore per facilitare la precipitazione delle macromolecole. Dopo questa incubazione, i campioni

DESCRIZIONE DEI GENOTIPI DI MAIS COLORATO STUDIATI NELLA NOSTRA RICERCA E LORO CARATTERISTICHE (SURIANO ET AL. 2021)

TABELLA 2

Maize Sample

Genotype

Name

Origin

Kernel type

Starch color

Pericarp color

Earliness (GDU) FEM

Earliness (GDU) MAL

Yellow Maize

VA572

Nostrano dell’Isola

Italy (Bergamo)

Flint

yellow

colorless

706

687

Red Maize

VA1306

Rostrato rosso

Italy (Bergamo)

Semiflint

yellow

red

795

776

Blue Maize

VA522w x Azul

Rossa Piave x Mex 7.2

Italy and Mexico

Dent

white

blue

825

807

Purple Maize

VA1245w x Morado

Ostenga x Kully

Italy and Bolivia

Semiflint

white

purple

789

775

d’Italia

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STUDI Studies

PRIMA DELLE ANALISI I SEMI SONO STATI CONSERVATI A 4 °C sono stati centrifugati a 9000 g per 15 minuti e filtrati utilizzando filtri per siringhe di cellulosa rigenerata da 0,45 μm (Phenomenex, Torrance, CA, USA) per le analisi in spettrofotometria.

Analisi spettrofotometriche La determinazione degli antociani totali, dei polifenoli totali, dei flavonoidi totali e delle proantocianidine totali che reagiscono con la vanillina è stata effettuata mediante metodi spettrofotometrici utilizzando uno spettrofotometro UV/VIS PC ad alte prestazioni a doppio raggio (Lambda 25; Perkin Elmer SpA).

Antociani totali Gli antociani totali (AT) sono stati valutati utilizzando un metodo colorimetrico (Suriano et al., 2019) con differenti soluzioni di pH. Due aliquote di estratto metanolo acidificato (750 μL) sono state messe in provette diverse e diluite (1:2, v/v) con due tamponi, uno con cloruro di potassio (0,03 M KCl) per pH 1,00 e l’altro con acetato di sodio (0,4 M CH3CO2Na⋅3H2O) per pH 4,50. I campioni risultanti sono stati incu-

56 MARZO 2023 March

bati per 30 minuti a temperatura ambiente al buio e quindi filtrati con filtri per siringhe 0,45 μm in cellulosa rigenerata. Le assorbanze del campione a 520 nm sono state misurate utilizzando acqua distillata come bianco. Il contenuto di antociani totali è stato espresso in equivalenti di cianidina 3-glucoside mg/Kg di peso secco (dm).

Polifenoli totali Il contenuto dei polifenoli totali (PT) è stato determinato mediante una procedura adottata e modificata da Gao et al., (2002), utilizzando il reagente Folin-Ciocalteu. Concentrazioni crescenti di standard di acido gallico (da 0,3 a 1,0 mmol/L) sono state utilizzate per costruire la curva di calibrazione. I polifenoli sono stati espressi come mg di acido gallico per Kg di peso secco (dm).

Proantocianidine totali Le proantocianidine totali (PA) sono state determinate in base al test della vanillina modificato, da Sun et al. (1998). Sono stati miscelati due millilitri di soluzione di estratto metanolico, addizionati 2,5 mL di vanillina all’1% (p/v) in metanolo e 2,5 mL di H2SO4 al 25% (v/v) in metanolo. L’assorbanza è stata misurata 20 minuti dopo a 500 nm. I risultati sono stati espressi in mg di catechina equivalente per Kg di peso secco (dm).

Flavonoidi totali I flavonoidi totali (Ft) sono stati determinati secondo il metodo di Zhishen, Mengcheng e Jianming (1999). L’assorbanza è stata determinata a 510 nm (+).

La curva di calibrazione è stata costruita utilizzando la catechina come standard (0,05-0,5 mg/mL). I risultati sono stati espressi come mg di catechina per Kg di peso secco (dm).

Carotenoidi totali Il contenuto totale dei carotenoidi (Ct) è stato determinato secondo il metodo AACC 14-50 (AACC, 1994), con lievi modifiche: 1,5 g di farina integrale, accuratamente pesato in provette di plastica e 10 ml di 1-butanolo saturo di acqua sono state miscelate e sottoposte ad agitazione magnetica per ca. 1 ora. Dopo, ogni campione è stato sottoposto a centrifugazione a 4000xg per 10 min a 8 °C, il supernatante è stato filtrato attraverso una membrana in PTFE da 0,45 mm e analizzato per via spettrofotometrica mediante letture di assorbanza a 450 nm.

Attività antiossidanti Le capacità antiossidanti sono state determinate utilizzando due diversi saggi: il metodo DPPH e TEAC. La capacità antiossidante equivalente di TEAC Trolox è stata determinata secondo la procedura di

d’Italia

Studies STUDI

Fares et al. (2010). Tutti i saggi sono stati condotti in triplo. L’estrazione e la purificazione per DPPH è stata eseguita secondo il metodo di Suriano et al. (2019). I TEAC degli estratti sono stati calcolati utilizzando una curva standard di Trolox in base alla percentuale di inibizione dell’assorbanza a 734 nm e sono stati espressi come µmol TE per g di peso secco (dm). L’intervallo di concentrazioni di Trolox utilizzato per la curva di calibrazione era compreso tra 0 e 60 µM.

Risultati e discussione L’orzo e il frumento tenero pigmentato in sperimentazione presso il nostro Centro è stato suddiviso in gruppi come mostrato in Tabella 1. Le concentrazioni dei composti fenolici sono rappresentate nella FIGURA 1. Tra i composti fenolici analizzati i livelli medi più alti sono stati osservati per i polifenoli totali, seguiti dalle proantocianidine totali e dai flavonoidi totali. Differenze sono state osservate tra i gruppi di orzo oggetto di studio. In generale, per i composti analizzati è stata osservata una certa variabilità tra le RILs dei vari gruppi rispetto alle linee parentali. Il contenuto dei

polifenoli totali è significativamente diverso tra i vari gruppi e rengiava tra i 1996 e i 2663 mg/Kg di acido gallico equivalente con i valori rispettivamente più alti nel gruppo 3β e valori più bassi nel gruppo 2β. I valori di concentrazione evidenziati nel presente lavoro concordano con quelli rilevati in letteratura da Lahouara et al.

(2014). Per il frumento tenero (Fig.1), sono state riscontrate leggere differenze tra il gruppo rosso e il gruppo blu, rispettivamente di 2426 e 2530 mg/Kg. Questi valori sono mediamente simili ai valori medi rilevati nell’orzo.

Per le proantocianidine totali dell’orzo, i valori più alti sono stati riscontrati nel gruppo 2α con valori di 1463 mg/Kg di catechina equivalente leggermente differenti dal gruppo 3β e dal gruppo 1, ma significativamente più alti rispetto al gruppo 2β e 3α, quest’ultimi con valori rispettivamente di 1253 e 1234 mg/Kg. Dvorakova et al. (2008) su 10 varietà di orzo coltivate, analizzate con lo stesso metodo svolto nel nostro studio, hanno rilevato contenuti di flavani compresi tra 892 e 2000 mg/ Kg. Invece, i contenuti di proantocianidine riportate da Kim et al., (2007) variano tra 449 e i 1029 mg/Kg, inferiori ai prece-

denti valori sopra indicati. Per il frumento, invece, le concentrazioni delle proantocianidine toltali sono risultate significativamente più basse rispetto all’orzo, con valori di 266 e 297 mg/Kg rispettivamente nel frumento rosso e blu. Tuttavia, la maggior parte dei dati riportati in letteratura riguardante la quantificazione delle proantocianidine si basano sull’analisi in HPLC. Il contenuto dei flavonoidi totali nell’orzo varia da un minimo di 980 mg/Kg nel gruppo 1 a un massimo di 1158 mg/Kg nel gruppo 2α. Le concentrazioni nel frumento rosso (923 mg/Kg) sono leggermente più basse del frumento blu (1005 mk/Kg). Non ci sono differenze significativamente sostenute tra i vari gruppi studiati, sia tra gli orzi sia tra i frumenti. Comunque, per i composti fenolici in generale, concentrazioni abbondanti risultano molto importanti, perché questi composti sono considerati un gruppo di sostanze chimiche che contribuiscono al potenziale antiossidante dei cereali. Con elevate quantità di polifenoli totali, proantocianidine e flavonoidi totali, gli estratti di cereali hanno mostrato quasi sempre un’elevata attività antiossidante e tale legame risulta correlato positivamente tra loro (Lahouara et al., 2014; Carciochi et al., 2014).

POLIFENOLI TOTALI, PROANTOCIANIDINE TOTALI E FLAVONOIDI TOTALI NELL’ORZO E NEL FRUMENTO TENERO COLORATO

FIGURA 1

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Studies STUDI

POLIFENOLI TOTALI, PROANTOCIANIDINE TOTALI E FLAVONOIDI TOTALI NEI GENOTIPI DI MAIS COLORATO

FIGURA 2

La concentrazione dei composti fenolici dei quattro genotipi di mais studiati nel presente lavoro è rappresentata in FIGURA 2. Un’elevata e significativa differenza (circa il 300%) è stato osservato per i polifenoli totali che variano tra 1359 mg/ Kg nel genotipo “mais giallo” e 4047 mg /Kg nel “mais viola”. Non sono state rilevate differenze significative per PT tra mais rosso e blu. In uno studio di RamosEscudero et al. (2012), volto a valutare gli estratti ottenuti con differenti concentrazioni di metanolo e acqua acidificata con 1% HCl, è stato osservato un contenuto di polifenoli totali con una media di 6990 mg/Kg. Mentre, Zhang et al. (2017) ha evidenziato un contenuto di polifenoli totali in otto varietà di mais dolce che variava da 380 mg/Kg a 570 mg/Kg, valori significativamente inferiori alle concentrazioni riscontrate nel nostro studio. I Flavonoidi, le proantocianidine ma anche gli antociani si trovano nel germe, nel pericarpo, (Das & Singh, 2015; Ramos-Escudero et al., 2012) ma anche nell’aleurone che rappresenta lo strato più esterno dell’endosperma (Lago et al., 2014) del seme. Anche per le proantocianidine sono state osservate differenze abbastanza

d’Italia

L’ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE NEI CEREALI È DATA DALL’ALTA PRESENZA DI COMPOSTI FENOLICI sostenute, queste oscillano tra 578 mg/Kg (mais rosso) a 1381 mg/Kg (mais viola); mentre differenze lievi sono state osservate tra mais rosso e mais blu (FIGURA 2).

Tali differenze possono essere attribuite a fattori genetici (Cardoso et al., 2017), ma possono essere dovute a fenomeni chimici mediante i quali si inneschino reazioni di condensazione strutturale tra flavani (catechine o epicatechine) e antociani, determinando un aumento della colorazione specie nei tipi di mais a più alto contenuto in antociani. Le proantocianidine sono una classe di composti fenolici conosciuta anche con il nome di tannini condensati. Il nome deriva dal fatto che tali sostanze, se ossidate in ambiente

fortemente acido, si trasformano in antocianidine da cui si differenziano per essere incolori. I flavonoidi totali variano tra un valore minimo 1161 mg/Kg nel mais giallo a un valore massimo 1998 mg/Kg nel mais viola, mentre le concentrazioni tra mais rosso (1664 μg/g) e il mais blu (1739 μg/g) sono risultati simili e quindi non significativamente differenti tra loro. L’elevata variabilità tra i genotipi di mais studiati in precedenti ricerche indicano che il fattore genetico è rilevante, ma anche l’interazione con l’ambiente o le pratiche di coltivazione potrebbero influenzare il colore della granella e di altre sostanze fenoliche. Più in dettaglio, i valori riscontrati nella nostra ricerca sono risultati simili per il mais giallo e inferiori per il mais viola rispetto ai dati riportati da Salinas-Moreno et al. (2017). Inoltre, ˇZilic et al. (2012) in uno studio sui composti fenolici di 10 genotipi di mais colorato, aveva osservato che la concentrazione dei flavonoidi nel mais bianco era superiore rispetto al mais rosso e rosso scuro, nonché al mais chiaro e al mais blu scuro; comunque, i valori riportati erano inferiori rispetto a quelli rilevati nella presente ricerca.

MARZO 2023 March

59

STUDI Studies

Composti pigmentati: carotenoidi e antociani totali I carotenoidi rappresentano una classe di composti molto abbondanti in natura, sono pigmenti che si trovano in piante, alghe, funghi, batteri che durante la fotosintesi assorbono la luce. Ndolo et al.

(2013) ha evidenziato che gli orzi pigmentati hanno concentrazioni in carotenoidi più o meno simili a quelli di colore giallo.

Questi composti non sono di certo i più caratteristici, ma in alcune specie di cereali sono molto abbondanti, soprattutto nel mais, come riportato in questa ricerca, conferendo il caratteristico colore giallo degli sfarinati che ne sono ricchi.

Il contenuto di queste sostanze negli orzi studiati nel presente lavoro (TABELLA 3) può essere considerato in linea con quelli reperiti da Ndolo e Beta (2013). Il gruppo 1, cui si riferiscono le linee parentali, presenta valori medi più alti rispetto agli altri due gruppi. La concentrazione media dei carotenoidi totali presenta varia-

zioni insignificanti tra i gruppi 2 e 3 con valori bassi pari a 2,06 mg/Kg riscontrati nel gruppo 3β. Negli sfarinati integrali di grano tenero rosso e blu, il contenuto in carotenoidi è rispettivamente di 3,92 e 3,02 mg/Kg. Il gruppo di frumento tenero rosso ha valori significativamente più alti rispetto al gruppo blu e comunque en-

trambi hanno concentrazioni superiori a tutti gli orzi colorati.

Nel mais, il genotipo a pigmentazione gialla ha mostrato il più alto contenuto in carotenoidi totali (71,55 mg/Kg), rispetto al genotipo rosso e blu rispettivamente con un contenuto di 47,93 e 7,91 mg/Kg (TABELLA 4). Il genotipo a più basso contenuto risulta il mais viola (3,38 mg/Kg).

Quanto riportato, evidenzia l’ipotesi che il colore dei chicchi di mais giallo possa essere attribuito al maggior contenuto di carotenoidi, vale a dire, più alti sono i carotenoidi, più intenso è il colore giallo. Inoltre, i dati ottenuti in questa ricerca supportano ancora una volta l’ipotesi che il contenuto di antociani più elevato è responsabile della colorazione viola/rossa (mais blu e viola) e il maggiore contenuto di carotenoidi è responsabile della colorazione gialla. I genotipi a pigmentazione gialloarancio hanno i carotenoidi (yellow pigment) localizzati anche nella parte interna del seme (Ndolo & Beta 2013). Nel nostro studio il genotipo giallo aveva valori in ca-

ANTOCIANI TOTALI, CAROTENOIDI TOTALI, ATTIVITÀ ANTIOOSSIDANTE DI GENOTIPI DI ORZO E FRUMENTO TENERO COLORATO

TABELLA 3

Antociani totali* (mg Cy/Kg dm)

Carotenoidi totali** (mg Ca/Kg dm)

DPPH-radical scavenging*** (μmol TE/g dm)

ABTS-radical scavenging*** (μmol TE/g dm)

42,20

±

2,00

3,14

±

1,07

9,72

±

1,28

12,21

±

0,86

α 106,40

±

6,75

2,07

±

0,46

10,81

±

0,50

13,02

±

0,45

β 91,30

±

4,67

2,08

±

0,42

8,73

±

0,39

11,34

±

0,51

α 83,50

±

3,00

2,24

±

0,56

10,59

±

0,34

12,58

±

0,41

β 91,30

±

3,20

2,06

±

0,458 12,80

±

0,46

15,00

±

0,52

Frumento tenero - rosso

α 44,80

±

2,40

3,92

±

0,38

9,75

±

0,32

12,04

±

0,28

Frumento tenero - blu

β 92,10

±

2,80

3,02

±

0,41

10,60

±

0,3

12,80

±

0,39

Orzo - Linee parentali gruppo 1

Orzo - Gruppo 2

Orzo - Gruppo 3

I risultati sono la media del gruppo ± la deviazione standard (n=3). * mg Cianidina equivalente per Kg di peso secco. ** mg β Carotene equivalente per Kg di peso secco. *** μmol of Trolox equivalente per g di peso secco.

60 MARZO 2023 March

d’Italia

Studies STUDI

ANTOCIANI TOTALI, CAROTENOIDI TOTALI E ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE DI GENOTIPI DI MAIS COLORATO

TABELLA 4

Antociani totali* (mg Cy/Kg dm) Mais giallo

nr

Carotenoidi totali** (mg Ca/Kg dm)

DPPH-radical scavenging*** (μmol TE/g dm)

ABTS-radical scavenging*** (μmol TE/g dm)

71,55

±

0,32

7,37

±

0,08

27,61

±

0,27

Mais rosso

38,95

±

2,78

47,73

±

0,10

15,40

±

0,86

28,00

±

1,24

Mais blu

215,62

±

3,66

7,91

±

0,24

15,39

±

0,96

30,54

±

0,31

Mais viola

779,46

±

5,60

3,38

±

0,04

21,54

±

0,21

31,13

±

0,21

I risultati sono la media ± la deviazione standard (n=3). * mg Cianidina equivalente per Kg di peso secco. ** mg β Carotene equivalente per Kg di peso secco. *** μmol of Trolox equivalente per g di peso secco.

rotenoidi totali significativamente più alti rispetto a quelli trovati da Hu & Xu (2011) e Kuhnen et al., 2011. Tuttavia, i valori trovati nei genotipi del mais blu e viola sono inferiori rispetto al mais pigmentato di Capocchi et al. (2016). Queste sostanze sono generalmente presenti in tutte le frazioni del seme, crusca, germe e endosperma. Alcuni lavori però, riportano che sono state trovate maggiori concentrazioni nella parte più esterna del seme (pericarpo), mentre in altri sembra che l’endosperma sia la frazione più abbondante in carotenoidi (Siebenhandl et al., 2007; Adom K. et al., 2002). Comunque, rispetto ad altre sostanze, i carotenoidi sembrano distribuirsi in maniera più omogenea all’interno della cariosside. I carotenoidi sono stati ampiamente studiati per la loro capacità di modulare la risposta immunitaria. Essendo molecole liposolubili si localizzano all’interno delle membrane cellulari, dove possono svolgere la loro azione antiossidante, mantenendo l’integrità di membrana.

Gli antociani sono responsabili della colorazione blu, blu-nera, rossa e viola di foglie, fiori, frutti, semi, radici e steli. Nel mais si accumulano in strutture come fusto, baccello, foglie e infiorescenze; nella spiga si trovano in brattee, rachide e cariossidi (Cui et al., 2012). Nel presente studio non sono state rilevate antocianine nelle cariossidi di mais giallo, e ciò era previsto perché i composti responsabili della

d’Italia

colorazione gialla sono rappresentati dai carotenoidi. Il contenuto degli antociani totali (TABELLA 4) è compreso tra i 38,95 mg/Kg nel mais rosso a 779,46 mg/Kg nel mais viola con quantitativi intermedi nel mais blu 215,62 mg/Kg. Da una semplice sezione trasversale mediante taglierino, si è osservato visivamente che la colorazione scura (genotipo viola) interessava tutta l’area dell’endosperma. Quindi, gli antociani erano presenti non soltanto nell’area esterna del pericarpo e nella parte aleuronica della granella, ma anche all’interno dell’area amidacea dell’endosperma. La concentrazione media degli antociani totali (TABELLA 3) nell’orzo è risultata variare da un minimo di 42,20 mg/Kg nel gruppo 1 a un massimo di 106,40 mg/Kg nel gruppo 2α. Nel grano, le concentrazioni

sono significativamente più alte nel gruppo blu rispetto al gruppo rosso. Il contenuto di antociani totali nel frumento blu (92,10 mg/Kg) non è particolarmente differente dal contenuto medio dei vari gruppi di orzo colorato. Pertanto, dal punto di vista quantitativo, la concentrazione degli antociani in alcune tipologie di orzo e frumento è risultata abbastanza simile tra loro. Viceversa, dal punto di vista qualitativo e in uno studio parallelo al presente lavoro (Suriano et al., 2019; Suriano et al., 2021; Iannucci et al., 2022), è stato osservato che il profilo delle singole antocianine rilevate nell’orzo e nel frumento sono risultate significativamente differenti tra loro. Ovvero, la composizione delle varie frazioni più diffuse degli antociani “cianidina, pelargonidina, peonidina, delfinidina, malvidina, e petunidina” è risultata diversa. In generale, il profilo di tali composti varia da cereale a cereale, ed è influenzato dal genotipo, dalla luce, dalla temperatura e dalle condizioni agronomiche (Hosseinian et al., 2008).

Attività antiossidante La valutazione della capacità antiossidante della granella dei cereali basata sulle reazioni con DPPH e ABTS ed espressi come μmol Trolox equivalenti ha lo scopo di consentire confronti quantitativi tra i diversi metodi utilizzati. Entrambi i metodi sono stati segnalati come strumen-

MARZO 2023 March

61

STUDI Studies

ti efficaci per la determinazione della capacità antiossidante di farina integrale e di frazioni di chicchi d’orzo e di altri cereali (Madhujith et al., 2006). L’efficienza antiossidante dipende da molti fattori strutturali, come il numero e la posizione dei gruppi ossidrilici a cui sono legati nell’anello aromatico dei polifenoli (Sroka & Cisowski, 2003). I composti fenolici rivestono importanza fondamentale, sono sostanze in grado di contrastare i fenomeni ossidativi agendo in base al meccanismo del tipo “Chain Breaker” inattivando i radicali liberi donando idrogeno o trasferendo un singolo elettrone alle specie radicaliche.

Sono state osservate differenze non trascurabili tra i genotipi di orzo, per entrambi i test (TABELLA 3, DPPH, ABTS). I valori delle attività antiossidante relativi al test DPPH variano da 8,73 (gruppo 2β) a 12,80 (gruppo 3β) μmol TE/g, mentre i valori di ABTS da 11,34 (gruppo 2β) a 15,00 (gruppo 3β) μmol TE/g con ABTS. Il gruppo 2β ha valori più bassi, mentre il gruppo 3β si contraddistingue dagli altri gruppi per valori più alti. Le attività radical scavenging, per il gruppo 1 dei genitori, sono in media basse per entrambi i metodi (9,72 μmol TE/g con DPPH;12,21 μmol TE/g con ABTS) rispetto al gruppo 2α, 3α e 3β. Per il frumento tenero leggere differenze sono state riscontrate tra i genotipi rosso e i genotipi blu. Mediamente il frumento blu presenta valori (10,60 μmol TE/g con DPPH; 12,80 μmol TE/g con ABTS) più alti rispetto al rosso (9,75 μmol TE/g con DPPH;12,04 μmol TE/g con ABTS). I valori delle attività an-

62 MARZO 2023 March

tiossidante del frumento tenero, se confrontate con i valori medi dei genotipi di orzo, si osserva che non ci sono differenze significativamente rilevanti. Le attività scavanger dei radicali liberi relativi ai metodi utilizzati ABTS e DPPH per i genotipi di mais pigmentato sono mostrati in Tabella 4. La presenza di composti bioattivi negli estratti di mais indicano un’ottima attività antiossidante. Per il DPPH, i risultati dei diversi genotipi di mais pigmentato indicano differenze sostenute con valori che oscillano da 7,37 nel mais giallo a 21,54 μmol TE/g nel mais viola. Differenze non significative tra mais rosso e blu che hanno praticamente gli stessi valori.

Anche l’ABTS segue la stessa tendenza del precedente indicatore, con valori più alti nel mais viola, intermedi nel mais blu e rosso, valori più bassi per il mais giallo.

Per il mais i valori di DPPH risultano sempre più bassi rispetto a quelli dell’ABTS e sono sempre più alti nel mais viola. Stesso comportamento è stato evidenziato in uno studio di Zilic et al. (2012) ove sono stati riscontrati valori medi nel mais rosso di 26 e 28 μmol TE/g e nel genotipo di mais blu di 26 e 36 μmol TE/g di DPPH e ABTS rispettivamente. Mentre i valori delle attività antiossidante dei genotipi di mais bianco e giallo sono risultati significativamente più bassi di quelli colorati. Lo stesso autore riporta che il metodo ABTS è più sensibile al contenuto di composti fenolici rispetto al DPPH. Per questo motivo i valori riscontrati risultano maggiori nell’ABTS rispetto al DPPH e per gli alti livelli di polifenoli, flavonoidi e antociani riscontrati nei genotipi di mais pig-

mentati che hanno un certo impatto sulla elevata attività radical scavanger.

La maggiore azione antiossidante associata agli alti contenuti in polifenoli totali e antociani totali dimostrata dai genotipi di mais, frumento e orzo pigmentati, può potenzialmente essere utilizzata nelle formulazioni alimentari e nutraceutiche, in quanto ha un effetto protettivo sulla salute umana. Gli alti contenuti dei composti fenolici in relazione alle alte proprietà antiossidanti, evidenzia ulteriormente che entrambi i cereali fungono da eccellenti fonti dietetiche, antiossidanti naturali con potenziale attività antiradicaliche e antiproliferative, per la promozione del buono stato di salute umana (Zhao et al., 2008). Inoltre, bisogna considerare anche che i polifenoli svolgono un ruolo importante nelle malattie cardiovascolari grazie proprio al loro potenziale antiradicalico. I polifenoli estratti da cereali colorati somministrati ai topi alla dose di 600 mg di estratto di polifenolo per grammo di peso corporeo ha mostrato una significativa riduzione del colesterolo totale (23,33%), colesterolo LDL (26,29%) e indice di aterosclerosi (38,70%), oltre all’aumento del colesterolo lipoproteico ad alta densità (HDL 17,80%) (Shen et al., 2016).

Conclusioni e prospettive I cereali pigmentati possono rappresentare un’importante innovazione di filiera consentendo la produzione di nuovi prodotti alimentari con valore aggiunto che, grazie a un accresciuto contenuto di composti con proprietà antiossidante, sono in grado di proteggere le cellule neutralizzando i radicali liberi, mostrando così potenzialità salutistiche per l’organismo. Numerosi sono gli studi riportati in letteratura, ove indicano gli effetti benefici e terapeutici associati all’ingestione di cibi ricchi ad esempio in antociani, tra cui il rallentamento dell’invecchiamento dei tessuti, il contrasto di stati infiammatori e di malattie cardiovascolari tramite protezione dei vasi sanguigni (Serna et al., 2013). Il mais, un cereale senza glutine dall’ampia biodiversità può risultare una componente innovativa a elevata potenzialità nutraceutica per un nuovo futuro sulle nostre tavole italiane.

Serafino Suriano et alii

d’Italia

AGENDA

20/24 febbraio 2023

DUBAI (EAU)

GULFOOD

Salone internazionale dell’industria alimentare e delle bevande www.gulfood.com

29/30 marzo 2023

PARMA

CIBUS CONNECT

Mostra convegno per l’industria alimentare www.cibus.it

14/18 marzo 2023

NEW DELHI (INDIA)

AAHAR

Fiera Internazionle dell’Alimentazione e dell’Ospitalità www.indiatradefair.com/aahardelhi/

28/30 marzo 2023

LAS VEGAS (USA)

SIAL AMERICA

Salone Internazionale del Food & Beverage www.sialamerica.com

17/19 aprile 2023

AMSTERDAM (OLANDA)

FOOD ALLERGY FORUM

Convegno sulle allergie alimentari www.foodallergyforum.org

17/21 aprile 2023

MINNEAPOLIS (USA)

CONFERENZA ANNUALE IAOM Distretto Nord America www.iaom.org

23/25 aprile 2023

COLONIA (GERMANIA)

PROSWEETS E ISM

Saloni internazionali delle tecnologie per l’industria dolciaria e degli snack www.prosweets.com

4/10 maggio 2023

DÜSSELDORF (GERMANIA)

INTERPACK

Salone internazionale del packaging www.interpack.com

8/11 maggio 2023

MILANO

TUTTOFOOD

Salone internazionale dell’industria agroalimentare www.tuttofood.it

23/25 maggio 2023

PARMA

SPS ITALIA

Salone dell’automazione e delle soluzioni digitali www.spsitalia.it

d’Italia

MARZO 2023 March

63

GLI INSERZIONISTI Advertisers

3U VISION

www.3uvision.com

18

ITALSAVE

www.italsave.it

III copertina

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www.asbautomation.com

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LANDUCCI

www.landucci.it

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26

MARANI

www.marani.it

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www.bavusoimpianti.it

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MOLITECNICA SUD

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2-3

CIMAS

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32 - 33

TECHNOBINS

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ITALPACK

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14

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d’Italia