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Gemeinsam am Tisch FAMILIE UND FREUNDE VEGETARISCH VERWÖHNEN Annemarie Wildeisen

Gemeinsam am Tisch FAMILIE UND FREUNDE VEGETARISCH VERWÖHNEN Annemarie Wildeisen

Inhalt 7 Vorwort 8 (Fast) eine Liebeserklärung – Vorspeisen und kleine Gerichte 81 Hier wird jeder glücklich – Die schönsten Hauptgerichte 200 Last minute – Schnell auf dem Tisch 269 Happy End – Süsses mit Früchten 308 Aus meinem Küchennotizbuch – Grundrezepte, Produkte und Kochtipps 332 Rezept- und Stichwortverzeichnis

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Vorwort Eigentlich mag ich das am liebsten: Gemeinsam am Tisch zu sitzen, zu essen und zu geniessen, mit der Familie, mit Freunden und gelegentlich auch mit Leuten, die durch eine spontane Einladung bei uns gelandet sind, das Ganze in gemütlicher Atmosphäre mit unaufgeregten Gesprächen, die zuweilen natürlich auch in stürmische Diskussionen münden, aber manchmal auch einfach nur entspannt zuzuhören und den Alltag hinter sich zu lassen.

Ich bin alles andere als eine perfekte Gastgeberin. Oft gerate ich beim Kochen in Verzug, weil ich zu spät damit angefangen oder im letzten Moment ein Gericht so abgeändert habe, dass ich in Zeitnot komme. Dann müssen eben die ersten Gäste den Tisch decken (was ich sowieso nicht so gerne mache, andere haben dafür ein geschickteres Händchen) und den Apéro servieren. Aber weil ich mich beim Kochen so gut wie nie stressen lasse und das Ganze ohnehin in unserer Wohnküche stattfindet, führen gerade solche Situationen zu vielen Witzeleien, Lachern und auch zu regem Austausch über neue und alte Gerichte, Vorlieben und kulinarische Experimente.

Für mich ist es genau das, was ich in solchen Situationen so geniesse: das entspannte Miteinandersein.

Für viele ist heute das Kochen für Familie und Gäste nicht einfacher geworden, im Gegenteil. Die einen mögen kein Fleisch mehr auf dem Teller, andere essen sogar vegan, manche haben mit Unverträglichkeiten oder Allergien zu kämpfen und deshalb ihre Ernährung umgestellt, und dann sind da noch die heiklen Esser mit Abneigungen aller Art. Da vergeht manchen Köchinnen die Lust an gemeinsamen Essen, bei deren Zubereitung all dies unter einen Hut zu bringen ist. Ich habe in diesem Zusammenhang eine interessante Erfahrung gemacht: Mit vegetarischen Gerichten liegt man (fast) nie falsch, denn sie zeichnen sich durch eine grosse Bandbreite an Zutaten und Vielfalt in der Zubereitung aus und lassen sich auch relativ einfach abwandeln, indem man das eine oder andere einfach weglässt oder durch Allergiker- oder vegane Produkte ersetzt, die heute in jedem Supermarkt erhältlich sind. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass dabei viel Spannendes zu entdecken ist. Den veganen Cashew-Frischkäse zum Beispiel mag ich heute mindestens ebenso gerne wie die Milchvariante, und die Linsen-Bolognese schmeckt so gut wie die klassische Hackfleischvariante, wenn man sie nur sorgfältig und lange genug kochen lässt – wie das Original eben. Das sind nur zwei Beispiele von vielen.

Das gemeinsame Essen ist für mich heute noch genauso wichtig wie früher als Familie mit Kindern. Ob man zu zweit ist oder in grösserer Runde, nie steht man so zufrieden vom Tisch auf, wie wenn man zusammen gesessen und gegessen hat. Und genau deshalb trägt mein erstes rein vegetarisches Kochbuch auch den Titel: Gemeinsam am Tisch!

Annemarie Wildeisen

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Meine «blumige»

Focaccia

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Ergibt 1 Brot für 4−6 Personen TEIG

Diese Focaccia gleicht fast einem Gemälde. Ihr besonderes Merkmal ist, dass sie mit ganz wenig Hefe zubereitet wird, dafür aber rund fünf Stunden aufgehen muss, und der Teig einen Anteil gekochter Kartoffeln enthält, was ihn besonders fluffig macht. Ich mag die Focaccia am liebsten frisch, noch warm aus dem Ofen. Wenn man sie im Voraus backt, kann man sie vor dem Servieren im Ofen nochmals kurz erwärmen.

150 g mehligkochende Kartoffeln 300 g Pizzamehl, ersatzweise Halbweissmehl 2 Teelöffel Salz 6 g frische Hefe 1/2 Teelöffel Zucker 200 ml lauwarmes Wasser 11/2 Esslöffel Olivenöl ZUM FERTIGSTELLEN

Etwas Olivenöl zum Beträufeln für die Garnitur einige Cherrytomaten, schwarze Oliven, Rosmarinzweige, Salbeiblätter usw. etwas Fleur de Sel 1 Die Kartoffeln ungeschält mit Wasser bedeckt weich kochen.

Abschütten, in den Topf zurückgeben und kurz ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2 In einer grossen Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen.

Die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen. Zusammen mit den Kartoffeln und dem Olivenöl zum Mehl geben und alles mit den Händen nur so lange verkneten, bis der Teig zusammenhält. Zu einer Kugel formen, die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 5 Stunden ruhen lassen.

3 Einen Bogen Backpapier mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel auf das Backpapier kippen, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit den Fingern zu einem rechteckigen Fladen von etwa 30 × 25 cm drücken. Mit Kräuterzweigen die Stängel von Blumen, mit den Cherrytomaten den Blütenansatz und mit halbierten Oliven oder Salbeiblättchen die Blütenblätter markieren oder nach Wunsch mit einem anderen Bild oder Muster verzieren; diese Zutaten jeweils leicht in den Teig drücken.

Die Focaccia mit etwas Fleur de Sel bestreuen und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.

4 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei das Ofenblech umgekehrt (Boden nach oben) auf der zweituntersten Rille einschieben und mit aufheizen.

5 Die Focaccia mitsamt Backpapier auf das heisse Blech ziehen.

Die Focaccia im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, nach Belieben noch heiss mit etwas Olivenöl bestreichen und warm oder abgekühlt servieren.

Vorbereiten

Kann 1/2 Tag im Voraus gebacken werden. Nach Belieben vor dem Servieren nochmals kurz im Ofen aufbacken.

Weniger/mehr Gäste

Für 2−3 Personen: Eventuell 1/2 oder 1/3 der Focaccia tiefkühlen.

Für mehr als 6−8 Personen: 2 Focaccie nacheinander backen.

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Bulgursalat

mit Grapefruit und Burrata

Eigentlich bin ich in Bezug auf Früchte in pikanten Gerichten immer etwas misstrauisch. Aus diesem Grund konnte ich mich auch nie mit dem bekannten Riz Casimir anfreunden, dessen Currysauce von gemischten Früchten, meistens erst noch aus der Dose, dominiert wird. Aber die rosa Grapefruit mit ihrer säuerlich-bitteren Note passt nicht nur zur milchig frischen Burrata, sondern auch zum Bulgursalat mit der geschmacklich eigenständigen Note von Fenchel und Radicchio.

Für 6 Personen als Vorspeise Für 3−4 Personen als Mahlzeit GRAPEFRUIT UND SAUCE

2 rosa Grapefruits 1/2 Zitrone 4 Esslöffel Gemüsebouillon 1/2 Teelöffel Zucker 2 Messerspitzen Chiliflocken 6 Esslöffel Olivenöl Salz SALAT

1 mittlerer Fenchel 150 g Radicchio 2 Bund glatte Petersilie 400 ml Gemüsebouillon 200 g Bulgur 3 Kugeln Burrata oder 3 Becher Mini-Burrata-Kugeln Fleur de Sel und Chiliflocken zum Bestreuen etwas Olivenöl zum Beträufeln 1 Von den Grapefruits oben und unten einen Deckel mitsamt etwas Fruchtfleisch abschneiden. Dann rundherum die Schale mitsamt der weissen Haut herunterschneiden, sodass das Fruchtfleisch vollständig freiliegt. Die Grapefruitschnitze über einer Schüssel aus den Trennhäuten schneiden, dabei den ausfliessenden Saft auffangen. Den in den Trennhäuten und in den Deckeln verbliebenen Saft dazupressen. Die Grapefruitfilets je nach Grösse halbieren oder dritteln.

2 Den Saft der halben Zitrone auspressen und zum Grapefruitsaft in der Schüssel geben. Bouillon, Zucker, Chiliflocken und Olivenöl beifügen und alles mit einem Schwingbesen leicht cremig schlagen.

Wenn nötig mit Salz nachwürzen.

3 Den Fenchel rüsten, dabei schönes Grün beiseitelegen. Den Fenchel längs vierteln, dann auf einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Sofort in die Sauce geben und mischen.

4 Die Blätter des Radicchios auslösen, waschen und in feinste Streifen schneiden. Von 1/2 Bund Petersilie die Blätter abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die restliche Petersilie mittelfein hacken.

5 20 Minuten vor dem Servieren in einem kleinen Topf die Bouillon aufkochen. Den Bulgur einrieseln lassen, nochmals aufkochen, dann auf kleinster Stufe 15 Minuten ausquellen lassen.

In eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen.

6 Unmittelbar vor dem Servieren den Bulgur zum Fenchel geben und alles mischen. Dann die Radicchiostreifen, die Petersilie sowie 1/2 der Grapefruitwürfel sorgfältig unterheben. Wenn nötig den Salat mit Salz und Chiliflocken nachwürzen.

7 Den Salat auf Tellern anrichten. Die Burrata halbieren – aufpassen, dass dabei der sahnige Kern nicht ausläuft – und jeweils eine Hälfte auf dem Salat anrichten; Mini-Burrata-Kugeln werden im Ganzen auf dem Salat verteilt. Sparsam mit Fleur de Sel sowie Chiliflocken bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Dann die restlichen Grapefruitwürfel sowie die beiseitegelegten Petersilienblätter über den Salat verteilen.

Vorbereiten

Bis und mit Punkt 4 kann der Salat 1/2 Tag im Voraus zubereitet werden.

Weniger/mehr Gäste

Weniger Gäste: Für 2−3 Personen Zutaten halbieren, ab 4 Personen die rezeptierte Menge zubereiten.

Mehr Gäste: Rezept in 11/2-facher oder doppelter Menge zubereiten.

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Polenta-Gnocchi

mit Zucchetti an Peperonirahm

Bei uns sind vor allem die aus hellem Weizengriess zubereiteten Griessschnitten beliebt, die in Italien auch Gnocchi alla romana heissen.

Aber dasselbe geht auch mit feinem Maisgriess, den man zu einer sehr dicken Masse kocht, als Nocken absticht und zusammen mit gerösteten Zucchettiwürfelchen an einer Peperonisauce überbackt. Die Peperoni werden dafür mit dem Sparschäler geschält; durch das Entfernen der papierdünnen, aber zähen Haut werden sie nicht nur leichter verdaulich, sondern schmecken auch besonders aromatisch.

Für 4−5 Personen GNOCCHI

300 ml Milch 200 ml Wasser 50 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas frisch geriebene Muskatnuss 150 g Maisgriess (feine Polenta) 1 Ei 75 g geriebener Sbrinz oder Parmesan 1 Bund Basilikum SAUCE

2 mittlere rote Peperoni 1 roter Peperoncino 1 kleine Zwiebel 2−3 Esslöffel Olivenöl 300 ml Gemüsebouillon 150 ml Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUM ÜBERBACKEN

2 mittlere Zucchetti 2−3 Esslöffel Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g geriebener Sbrinz oder Parmesan Für die Polenta Milch, Wasser, Butter zusammen mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Den Polentagriess einrieseln lassen und unter häufigem Umrühren mit einer Kelle bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten ausquellen lassen. Dann in eine Schüssel umfüllen.

Das Ei verquirlen und mit dem Käse kräftig unter die Polenta rühren.

2 Das Basilikum hacken und ebenfalls unter die Polenta rühren.

Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken und abkühlen lassen.

3 Inzwischen für die Sauce die Stiele der Peperoni entfernen und die papierdünne Haut der Schoten mit einem Sparschäler abschälen.

1

Die Peperoni vierteln, Scheidewände und Kerne entfernen, dann die Viertel in Streifen schneiden. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken.

4 In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und den Peperoncino darin 2−3 Minuten dünsten. Dann die Peperoni beifügen und kurz mitdünsten. Bouillon und Rahm dazugiessen und die Peperoni zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich kochen.

5 Die Peperoni mitsamt Garflüssigkeit mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. In eine grosse Gratinform giessen.

6 Von den Zucchetti den Stielansatz entfernen und die Früchte ungeschält der Länge nach in knapp 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden.

7 In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Zucchetti hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3−4 Minuten kräftig braten, damit sie leicht Farbe annehmen. Auf einen Teller geben.

8 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

9 Aus der Polentamasse mit einem Glacelöffel oder 2 grossen Esslöffeln, die man immer wieder in Wasser taucht, Nocken abstechen und in die Peperonisauce setzen. Dazwischen und darüber die Zucchetti verteilen. Alles mit dem Käse bestreuen.

10 Die Polenta-Gnocchi im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 20−25 Minuten überbacken.

Vorbereiten

Die Gnocchi können bis aufs Überbacken bereits am Vortag zubereitet werden. Kommen sie direkt aus dem Kühlschrank, in den kalten Ofen schieben und die Backzeit um 10 Minuten verlängern.

Weniger/mehr Gäste

2−3 Gäste: Zutaten halbieren, jedoch 1 ganzes kleines Ei verwenden.

Für 3 hungrige Esser eventuell Rezept in 2/3 Menge zubereiten, dabei 1 grosse Peperoni und 2 kleine Zucchetti verwenden.

Mehr Gäste: Rezept in 11/2-facher oder doppelter Menge zubereiten.

163

Ofenreis

mit Tomaten, Kräutern und Nüssen

Wenn es eilt und ich vor dem Essen noch einige andere Dinge erledigen muss, gehört dieses Reisgericht zu meinen Favoriten: Kräuter, Schalotten und Peperoncino hacken, mit dem Reis, den Nüssen und den Tomaten kurz andünsten – und ab geht es in den Ofen, der die restliche Arbeit still und leise erledigt. Die Auswahl der Nüsse und Kräuter kann problemlos variiert werden, je nach persönlicher Vorliebe.

Gut eignet sich übrigens auch eine Apéro-Nussmischung, von der man vielleicht Reste hat.

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Für 4 Personen 2−3 Schalotten, je nach Grösse 1 Peperoncino 11/2 Bund glatte Petersilie 1 Bund Oregano 2 Zweige Rosmarin je 30 g Macadamianüsse, Mandelstifte, Pistazien und Kürbiskerne 4 Esslöffel Olivenöl 400 g Cherrytomaten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250 g Basmatireis 500 ml Gemüsebouillon 1 Bund Schnittlauch 1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backpapier auf einer Seite mit etwas Olivenöl bestreichen und in der Mitte mit einem scharfen Messer etwa 5 cm lang einschneiden.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen und ebenfalls hacken. Petersilien- und Oreganoblättchen sowie Rosmarinnadeln fein hacken. Je nach verwendeter Nusssorte die Nüsse eventuell etwas zerkleinern (z. B. Macadamianüsse halbieren oder dritteln).

3 In einem grossen Bräter oder, wenn zum Backen eine Gratinform verwendet wird, in einem Topf das Olivenöl erhitzen.

Schalotten, Peperoncino und Nüsse darin 3−4 Minuten andünsten.

4 Inzwischen die Cherrytomaten halbieren und die Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Den Reis zur Nussmischung geben und kurz mitdünsten. Dann die Bouillon dazugiessen und aufkochen. Die gehackten Kräuter und die Cherrytomaten beifügen und alles nochmals aufkochen.

6 Das vorbereitete Backpapier mit der Ölseite nach unten auf den leicht kochenden Reis legen; wird eine Gratinform verwendet, den Reis kochend heiss umfüllen und ebenfalls mit dem Backpapier belegen. Den Reis sofort im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten ausquellen lassen, bis er bissfest, aber nicht zu weich ist; in der Gratinform dauert dies in der Regel etwas länger. Den Reis nach 10 Minuten einmal durchmischen.

7 Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und über den fertigen Reis streuen. Sofort servieren.

Vorbereiten

Auch das ist ein Gericht, das man à la minute zubereiten muss, aber es bleibt immer noch Zeit für die Gäste (siehe Einleitung).

Weniger/mehr Gäste

Für 2–3 Personen: Für 2 die Zutaten halbieren, für 3 die rezeptierte Menge zubereiten; Reste können am nächsten Tag gebraten oder regeneriert werden.

Mehr Gäste: Höchstens die 11/2-fache Menge zubereiten, sonst gart der Reis im Ofen nicht gleichmässig.

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Ramequin

von «Berlinern» mit Himbeeren

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Ursprünglich ist der Ramequin ein saftiger Auflauf aus der Waadtländer Küche, der als Resteverwertung von altbackenem Brot mit viel Käse und einem Eierguss ziegelartig geschichtet im Ofen gebacken wurde. Im Sommer, wenn unser Garten von Beeren und Kirschen förmlich explodierte, hat meine Mutter diese Art Gratin jedoch auch in einer süssen Variante zubereitet. Der Ursprung meiner Variante war ein Testessen, von dem ein Berg Berliner zurückblieb und auf Resteverwertung wartete. Auch der italienische Panettone oder Pandoro, der sich gut verpackt problemlos einige Wochen lagern lässt, sowie Brioche oder Biskuitteig, wie man ihn für Torten oder Rouladengebäcke verwendet, eignet sich für die Zubereitung des Ramequins. Was immer man als Basis für den süssen Gratin verwendet, die Himbeeren, die ich dazu kombiniere, verleihen ihm genau das richtige Mass an angenehmer Säure.

Für 4−6 Personen als Dessert Für 2−3 Personen als süsse Mahlzeit 4 Berliner (siehe Einleitung) 250 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt 4 Eier 50 g Zucker 100 ml Rahm 150 ml Milch 1/2−3/4 Teelöffel Vanillepulver 1−2 Esslöffel Zucker zum Bestreuen 1 Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern.

2 Die Berliner in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Ziegelartig mit den (noch gefrorenen) Himbeeren in die vorbereitete Gratinform schichten.

3 Die Eier, die erste Portion Zucker (50 g), den Rahm, die Milch und die Vanille sehr gut verquirlen.

4 Unmittelbar vor dem Backen den Eier-Vanille-Guss über den Gratin verteilen. Mit der zweiten Portion Zucker bestreuen.

5 Den Gratin im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen, bis die Eimasse gestockt und der Gratin leicht goldbraun ist.

Vorbereiten

Der Ramequin kann 1/2 Tag im Voraus bis Punkt 3 vorbereitet werden, den Guss jedoch erst kurz vor dem Backen darübergeben.

Weniger/mehr Gäste

Für 2−3 Personen: Zutaten halbieren.

Mehr Gäste: Rezept in 11/2-facher oder doppelter Menge zubereiten.

297

Rezeptverzeichnis A

Apfelcreme mit Karamellmandeln Apfel-Rosen Aprikosen, gebraten, mit Joghurtcreme Auberginen nach Pizza-Art Auberginen, Gemüselasagne Auberginen, Kräuter-, mit Kartoffel-Wedges Auberginen, mariniert, aus dem Ofen Auberginenauflauf Auberginen-Peperoni-Terrine Auberginenrollen mit Kräuter-Bulgur Avocado, gefüllt, mit Tomaten-Vinaigrette

280 298 278 151 153 108 46 139 13 148 36

B

Bananen-Passionsfrucht-Trifle Basilikumpesto Basilikumsauce Beeren, gratiniert, an Zitronen-Mascarpone Berglinsen auf Petersilienwurzelpüree Birnen-Charlottes Birnen-Mandel-Kuchen Biskuits mit Früchten Blattgemüse, gebraten Blumenkohl-«Risotto» mit Tomaten und Kürbis Blumenkohl-Tabouleh Bohnen, Borlotti-, mit Ofenpilzen Bohnen, Cannellini-, überbacken Bohnen, weisse, mit Gemüse Bohnenküchlein auf Spinat Bohnenpüree, Crostini Bohnensalat an Pilz-Vinaigrette Börek, Frischkäse-TomatenBratäpfel, pikant Broccoliküchlein an pikanter Karottensauce Bruschetta, PetersilienBulgur, KräuterBulgursalat mit Grapefruit und Burrata Burger, Mozzarella-, mit Radicchiosalat

273 322 126 277 178 292 307 294 97 164 64 220 185 177 260 20 62 24 79 91 177 148 53 262

C

Caesar Salad Cannellinibohnen, überbacken Cannelloni, Rucola-KräuterCherrytomaten an Vanille-Dressing mit Burrata Cherrytomaten-Tarte Cima di rapa, lauwarm, mit Mozzarella Cordon vert mit Zucchetti und Mandelpesto

332

56 185 192 67 130 48 132

Crostini Bohnen- mit Pilzen und Frühlingszwiebeln Parmesan- mit Balsamico und Pinienkernen Zucchetti- mit Ricotta und Kräutern Curry von dreierlei Kohlgemüse

20 21 23 161

E

Ei, pochiert Erbsen-Kefen-Pie Erbsenpüree mit gebratenem Blattgemüse

267 102 97

F

Fenchel-Tomaten-Gratin mit Knusperkruste Feta-Gemüse-Gratin Feta-Gemüse-Tatar Focaccia French Toast mit Petersilien-Salsa Frischkäse-Pralinés Frischkäse-Tomaten-Börek Frühlingsgemüse-Eintopf mit Safran-Dip

136 218 28 14 204 16 24 98

G

Gazpacho, Gelbe Gelbe Grütze Gemüselasagne mit Linsen-Bolognese Gemüse-Tatar mit Feta Gemüse-Terrine mit Peperoni und Auberginen Grapefruitcreme mit glasierten rosa Grapefruits

70 275 153 28 13 286

H

Haselnusspesto Himbeer-Brownies Himbeer-Limetten-Schichtcreme

241 302 282

J

Joghurtbällchen, orientalische Joghurtcreme, VanilleJoghurtsauce Joghurtsuppe mit Safran und Sesam Johannisbeer-Himbeer-Tarte, meringuiert

40 278 221 72 300

K

Karamellmandeln Karotten im Papier auf Selleriepüree Karottencurry mit Kichererbsen Karottensalat, orientalischer Karottensauce, pikante Kartoffel-Flan mit gebratenen Pilzen Kartoffel-Knoblauch-Mayonnaise Kartoffel-Lauch-Torte mit Linsensauce Kartoffeln, Erbsen-Kefen-Pie

280 101 216 59 91 44 38 172 102

Kartoffeln, knusprige, mit Röstzwiebelcreme Kartoffel-Pilz-Topf Kartoffelsalat, warmer Kartoffelstock, SellerieKartoffel-Wedges Käsecreme, Crostini Kichererbsen, Karottencurry Knoblauch-Tomaten Kohlrabi, gefüllt, im Teig an Schnittlauchsauce Kohlrabisuppe mit Morchel-Gremolata Kräuter-Pilz-Salat Krautstiel, Laubfrösche Krautstielsalat mit Salzzitrone und Oliven

230 181 188 140 108 21 216 140 94 74 214 106 68

L

Labneh (orientalische Joghurtbällchen) Lattichrollen mit Kartoffelfüllung Laubfrösche mit Zitronenpolenta Lauch, mariniert, mit Ei, Kapern und Oliven Lauch-Kartoffel-Torte mit Linsensauce Lauch-Mais-Chowder mit pochiertem Ei Linsen auf Petersilienwurzelpüree Linsen mit Ofenranden, Salat Linsen-«Hackbraten» im Teig Linsen-Bolognese Linsen-Reis Linsensauce

40 157 106 50 172 267 178 54 198 153 115 172

M

Mac & Cheese mit Federkohl und Cherrytomaten Mais-Lauch-Chowder mit pochiertem Ei Mandel-Gremolata Mandelpesto Mangold, Laubfrösche Mini-Biskuits mit Früchten Morchel-Gremolata Mozzarella-Burger auf Radicchiosalat

194 267 161 132 106 294 74 262

O

Ofengemüse mit Mozzarella Ofenpilze mit Borlottibohnen Ofenranden mit Belugalinsen Ofenreis mit Tomaten, Kräutern und Nüssen Omeletten, Spargel-

144 220 54 248 86

P

Passionsfrucht-Curry-Sauce Pasta Knusper-Pasta Mac & Cheese mit Federkohl und Cherrytomaten Makkaroni mit Spinatpesto und Erbsen Peperoni-Spaghetti mit Feta Spaghetti Aglio e Olio mit Rucola Spinat-Risoni mit Zitrone und Petersilie Strozzapreti mit Haselnusspesto und Radicchio Peperoni, gefüllt, mit Olivenpolenta

88 238 194 232 234 242 245 241 143

Peperoni-Auberginen-Terrine Peperoni-Quiche Peperonirahm Peperoni-Spaghetti mit Feta Petersilienpesto Petersilien-Salsa Petersilienwurzelpüree Pie, Erbsen-KefenPilz-Kartoffel-Topf Pilzmousse Pilz-Quiche Pilz-Vinaigrette Pimientos mit Kartoffel-Knoblauch-Mayonnaise Polenta aus dem Ofen mit Gemüse und Feta Polenta, Kräuter-, mit Spinat und Pilzen Polenta, OlivenPolenta, ZitronenPolenta-Gnocchi mit Zucchetti an Peperonirahm

13 128 163 234 178 204 178 102 181 35 190 60 38 169 226 143 106 163

R

Ramequin von Berlinern mit Himbeeren Randen, Ofen-, mit Belugalinsen Reis/Risotto Alibaba-Reis Nüsslisalat-Risotto Ofenreis mit Tomaten, Kräutern und Nüssen Peperoni-Risotto mit Oliven und Basilikum Pulao mit Erbsen und Karotten Risotto mit grünen Bohnen und Peperonisauce Risottoküchlein mit Tomaten an Basilikumsauce Süssmais-Risotto mit Shiitakepilzen Tomatencurry mit Linsen-Reis Überbackene Wirztäschchen Ricotta, Spinat-Gnudi an Salbeibutter Ricottaküchlein mit Kräuter-Pilz-Salat Ricotta-Zucchetti-Creme, Crostini Rösttomaten-Tarte Röstzwiebelcreme

296 54 246 251 248 252 256 147 126 254 115 158 166 214 23 120 230

S

Safran-Dip Salate Bohnensalat an Pilz-Vinaigrette Bulgursalat mit Grapefruit und Burrata Caesar Salad Cherrytomaten an Vanille-Dressing mit Burrata Kräuter-Pilz-Salat Krautstielsalat mit Salzzitrone und Oliven Lauwarmer Salat von Cima di rapa mit Mozzarella Orientalischer Karottensalat Radicchiosalat Salat von Ofenranden mit Belugalinsen Warmer Kartoffelsalat Schmortomaten mit Joghurtsauce

98 62 53 56 67 214 68 48 59 262 54 188 225

333

Schnittlauchsauce Schupfnudeln mit Federkohl und Marroni Sellerie-Kartoffelstock mit Knoblauch-Tomaten Selleriepüree Sellerieschnitzelchen mit warmem Kartoffelsalat Sommergemüse im Tomaten-Safran-Sud Spargeln, Ofen-, mit Passionsfrucht-Curry-Sauce Spargelomeletten mit Feta Spargelragout mit Morcheln und Dill Spiegeleier, Mexikanische Spinatbällchen Spinat-Gnudi an Salbeibutter Spinatpesto Strudelteig-Tarte mit Sommergemüse Suppen Gelbe Gazpacho Joghurtsuppe mit Safran und Sesam Kohlrabisuppe mit Morchel-Gremolata Mais-Lauch-Chowder mit pochiertem Ei Zucchetti-Cremesuppe, geröstet Zwiebelrahmsuppe mit Bratäpfeln

94 236 140 101 188 112 88 86 85 210 26 166 232 122 70 72 74 264 76 79

T

Tabouleh vom Blumenkohl 64 Tacos mit Röstmais, Cashews, Gurke und Tomaten 223 Tajine, Gemüse-, mit Feta und Granatapfel 183 Tartes/Quiches Cherrytomaten-Tarte mit Rucola 130 Peperoni-Quiche 128 Pilz-Quiche 190 Rösttomaten-Tarte 120 Strudelteig-Tarte mit Sommergemüse 122 Tatar, Gemüse-, mit Feta 28 Tomaten, gefüllt 134 Tomaten, Knoblauch140 Tomatencurry mit Linsen-Reis 115 Tomaten-Fenchel-Gratin mit Mozzarella 136 Tomaten-Safran-Sud 112 Tomatensauce 148, 151, 185 Tomaten-Vinaigrette 36 Tortilla, gebraten, mit Spitzpeperoni, Avocado und Feta 206 V

Vanille-Dressing Vanillesauce

67 298

W

Wassermelone mit Frischkäse, Oliven und rotem Pfeffer Weichkäse, im Ofen gebacken, mit Kartoffeln Wirztäschchen, überbacken

32 213 158

Z

Ziegenfrischkäse im Blätterteig Zitronen-Mascarpone Zitronenpolenta

334

208 276 106

Zitronen-Soufflé Zucchetti-Cremesuppe Zucchetti-Cordon-vert mit Mandelpesto Zucchetti-Crostini mit Ricotta Zucchetti, Gemüselasagne Zucchetti-Flan auf grünen Bohnen Zucchettirollen mit Kräuter-Bulgur Zucchetti-Rosetten, überbacken Zucchetti-Tomaten mit Käse und Oregano Zwiebeln, gefüllt, mit Pilzen Zwiebeln, Röst-, Creme Zwiebelrahmsuppe mit Bratäpfeln

288 76 132 23 153 105 148 116 134 174 230 79

Grundrezepte

Basilikumpesto Fladenbrot Gemüsebouillon, einfache Gemüsefond Gemüsepaste, hausgemacht Olivenpaste, grüne Olivenpaste, schwarze Quarkblätterteig Salzzitronen Soft-Tomaten, hausgemacht Tapenade Worcestershiresauce, vegane

322 317, 319 312 313 311 321 321 315 325 327 321 328

Sachstichwortverzeichnis Zu folgenden Themen finden sich weiterführende Informationen oder Hinweise in den Einleitungstexten sowie im letzten Kapitel: Acquarello-Reis Auberginen würzen Auberginen, Qualität Avocado, Qualität/Reife Balsamico aufwerten Balsamico, Qualität/Sorten Berglinsen Besteckte Zwiebel Bimi Biryani - Pulao, Unterschied Blindbacken Bohnen, getrocknet oder Dose Bohnen, getrocknete, einweichen/kochen Bohnenkraut Bouillon - Fond, Unterschied Bouquet garni Broccoli Bulgur Bulgur - Couscous, Unterschied Bundkarotten Charlotte Chowder Cima di rapa Crostini - Bruschetta, Unterschied Currypasten Dörrtomaten Getrocknete Pilze vorbereiten Getrocknete Pilze/Pilzpulver als Würze Gewürzbeutel Harissa Hülsenfrüchte einweichen Hülsenfrüchte kochen Hülsenfrüchte tiefkühlen Joghurt in warmen Gerichten Joghurt, griechischer/türkischer Knollensellerie, Qualität Krautstiel - Mangold, Unterschied

251 47 151 36 21 21 178 310 48 257 130 62 177, 330f.

147 310 310 91 148 148 101 292 267 48 18 217 326 74 310 310 246 330f.

330f.

177 72 41, 72 188 69

Krautstiel, Stielreste tiefkühlen Lemon Curd Mandelmilch Mangold, Schnitt- oder BlattMorcheln, frische Oliven, Sorten/Qualität Orzo Parmigiana Peperoni häuten Pimientos de Padrón Radieschenblätter Ramequin Randen, Rösten im Ofen Reis/Teigwaren, Lagerung Risoni Röstgemüse Safranfäden Salzen von Gemüse Salzen von Hülsenfrüchten Salzzitronen Schupfnudeln Shiitakepilze Soft-Tomaten Soufflé Strozzapreti Suppengrün Tahin Tajine Tapenade Toastbeutel (Toastabags) Tomami Tomaten, Trocknen im Ofen Trifle Wähe - Quiche, Unterschied Wassermelone Worcestershiresauce Zucchetti, Rösten im Ofen Zucchettiblüten Zuchtpilze

106 286 161 69 74 253 245 139 13, 235 39 214 297 55 251 245 310 73, 112 330 330 324 237 254 327 289 241 310 73 183 321 207 321 120, 327 273 129 32 328 76 105 181

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