Huile d’olive
Facteurs agronomiques et technologiques influençant la production et la qualité Dr Noureddine OUAZZANI Agro-pôle Olivier ENA Meknès
La qualité de l’huile d’olive se définit déjà dans le verger. C’est la combinaison de plusieurs facteurs à savoir: la variété, les conditions pédoclimatiques, les techniques culturales et les facteurs technologiques. Nous abordons dans cet article les différents facteurs qui conditionnent la production et les caractéristiques qualitatives de l’huile d’olive.
Facteurs conditionnant la qualité de l’huile d’olive Effet variétal La teneur des olives en huile et la qualité de celle-ci sont fortement influencées par la variété: caractéristiques des fruits (calibre du fruit, rapdu Maghreb 116 Agriculture N° 75 Avril 2014
port pulpe / noyau, cycle de maturation), lipogenèse et constituants de l’huile. Elles changent d’une variété à une autre et au sein de la même variété, en fonction de l’avancement de la maturation. Concernant les caractéristiques qualitatives, la composition en constituants de base de l’huile est similaire pour l’ensemble des variétés. De ce fait, la distinction entre les huiles issues de différentes varié-
tés se fait selon la concentration des constituants de base (acides oléique, palmitique, stéarique…). A noter que la teneur de ces composés change généralement en fonction de l’avancement de la maturation et a une grande importance dans la caractérisation organoleptique de l’huile.
Environnement Les facteurs pédo-climatiques (la-