IL RISTORANTE di Lelia Parisi
“Benigni”, l’ambulatorio che cura l’anima col cibo Dopo Domus Vini e Kristy, i fratelli Andrea (chef) e Paolo hanno aperto da pochi mesi il locale di via San Tomaso che punta su una cucina che attraversa varie regioni italiane e sulla sccelta di materie prime selezionate
S
i sta da Benigni in bilico tra cantina e cucina, tra bistrot e ristorante, tra spuntino veloce e pasto prolungato. Ma ancora di più si sta da Benigni in bilico di fronte alla sua insegna, incerti sulla collocazione da dare a quell’“ambulatorio gastronomico” senza alcuna nota esplicativa a piè di pagina. Una burla, un gioco di parole, giusto per attirare l’attenzione, o forse intendevan dire “laboratorio”? È che “ambulatorio” fa solo frullare in testa l’idea di un luogo dove ti risistemano, ti risanano. Usando il cibo come strumento di guarigione? E allora, ecco a voi un’insalata miorilassante, un bel primo ricostituente, delle lumache
20 Affari di Gola marzo 2011
antidolorifiche, e via ogni malanno! “Ci siamo semplicemente ispirati alla Clinica Gastronomica da Arnaldo, un ristorante di Rubiera, nei pressi di Reggio Emilia. Ci piaceva l’idea di un luogo dove si curano i dolori dell’anima con il cibo. Siccome il nostro locale però è molto più piccolo, abbiamo ritenuto calzante la definizione di ambulatorio. Insomma, una clinica in miniatura, dove il cibo è un modo per ristorare sia il corpo sia lo spirito”. A svelare l’arcano è il patron Paolo Benigni che, con il fratello Andrea, chef, ha inaugurato sei mesi fa il bistrot di via San Tomaso. “Questo locale è nato dopo una lunga attesa con la proprietà. Ma era il luogo ideale per la proposta che avevamo in mente e abbiamo pazientato. Una volta entrati, lo abbiamo risistemato da cima a fondo facendo tutto da soli”. C’è qualcosa del sogno che si avvera in questa nuova sede di via San Tomaso, un tempo borgo dell’agiata borghesia racchiuso dentro le Muraine. Il coronamento di un percorso avviato nel 2001, con la Domus Vini di passaggio Canonici Lateranensi, proseguito in Liguria a Loano, con un locale dalla vita breve e intensa (le stimmate dell’esperienza ligure sono ancora leggibili nell’attuale proposta) e infine con il Kristy Restaurant di via Piccinini. E che ha visto i due fratelli separarsi per qualche tempo, per poi ricongiungersi. Andrea, laurea in Economia, a forgiarsi sui fornelli di diversi ristoranti, seguendo una passione di famiglia più forte del
richiamo di una laurea tra le più appetite dal mercato, mentre Paolo, il più giovane (è del 1973), a conquistarsi la sala. Tutto gravita intorno al principio cardine dell’ambulatorio, che non è solo un nome buttato lì, ma un programma che ispira le scelte del locale. Innanzitutto, come luogo dove tutto si prepara rigorosamente al momento, la qual cosa, se va a scapito della velocità, compensa però ampiamente l’attesa dell’ospite. E poi lo stesso menù, che non segue la ripartizione canonica, ma una suddivisione per “specialità”, con rapida focalizzazione dei piatti: Salumi; Insalate, uova e formaggi; Carni, pesci e molluschi; Paste, zuppe e risotti. Anche la proposta, semplice e salutare, con materie prime fresche e di qualità e lavorazioni minime è coerente con l’idea di un cibo che deve innanzitutto fare stare bene, corpo e anima. Un concetto antico, risalente a Galeno. I salumi sono della macelleria Falorni di Greve in Chianti, con sfilzetto di cinta senese, pancetta steccata all’aglio e al ginepro, lardo di cinta. Le insalate, a dispetto del nome, sono veri e propri piatti elaborati secondo criteri estetici originali, con sviluppo verticale e ampio uso di ortaggi verdi brillanti e croccanti: insalata di baccalà cotto al vapore con verdure fresche di stagione, uovo e asparagi, insalata di peperoni e sardine sott’olio Ramon Peña con crostini, Caesar salad, un classico della cucina Usa con lattuga romana, pollo, bacon, parmigiano, giusto per dare un tocco di eso-