In het proeflokaal
Gizt izze ziel vannut bier Bovengisting, ondergisting. Als je geen pleefiguur wilt slaan in hip bierminnend gezelschap (iedereen in Amsterdam) moet je daar iets van weten. Maar wat betekent het en wat is lekkerder? DOOR NICOLE SANTÉ FOTO’S ROB BÖMER
E
r is eigenlijk maar één plek in Amsterdam waar je een antwoord kunt vinden op elke vraag over bier en dat is bierproeflokaal In de Wildeman, aan de Kolksteeg midden in het centrum. Elk personeelslid is daar een bierexpert, maar zelfbenoemd beer nerd Elaine Olsthoorn brengt – naast vele biertjes – nog wat extra’s. Zij organiseert al zeven jaar lang het Carnivale Brettanomyces, een serieus bierfestival voor professionals en serieuze drinkers, vernoemd naar het wilde gist dat de basis vormt voor bijvoorbeeld de bieren van het Vlaamse Orval. Afgelopen weekend werden op tien plaatsen in de stad, waaronder In de Wildeman, lezingen gehouden, ervaringen uitgewisseld, gegeten en – want ja, daar gaat het toch om – veel gedronken. Een Landlocked Lemon & Lime Saison real ale (5,4%) is het eerste bijzondere biertje dat we proeven: gebrouwen met
saison-gist, dat zijn oorsprong vindt in West-Vlaanderen. Daar werd aan het eind van het seizoen met de laatste restjes tarwe door boeren bier gebrouwen voor het volgende jaar – want hij ligt vijf maanden te rijpen. “Een bloemig biertje, met een droge nadronk”, zegt Elaine. Limoen proef ik, maar niet heel opdringerig. Lekker. “Gist poept koolzuur”, gooit Elaine er nog even tussendoor. Aha.
Dundulis We hebben geluk, vindt Elaine, want dit is aan het uitsterven: een ‘raw beer’ gebrouwen in Litouwen, traditioneel farmhouse ale van Dundulis (4,5%). Hete stenen worden ervoor in de wort (het beginmengsel van bier) gegooid, de volgende dag al kun je het bier drinken, dat eruitziet als witbier en hoppig smaakt. Ik proef iets van nootmuskaat.
Bubbelig
Landlocked Lemon & Lime Saison real ale 16
Tijd voor iets bekends. Zelfs het bekendste oud bruin van België: de Duchesse de Bourgogne (6,2%). Hoog gegist in eikenhouten tonnen. “De rode wijn onder de bieren”, dicteert Elaine. Fruitig, vinden we. Zoetzuur, iets van vanille? Enne ook niet zo bubbelig. Als dat zo heet. Mooie fles ook.
Duchesse de Bourgogne
Bierexpert Elaine Olsthoorn: ‘Gist poept koolzuur’ Nu weer iets bijzonders hoor. Iets nieuws uit de ‘speeltuin’ van Overworks – van Brewdogs uit Aberdeen: Brettfest of Champions. Het café heeft de primeur en tapt uit een van de eerste fusten van dit bijzondere tafelbier. Want zo heet het, omdat de monniken het aan tafel dronken; één biertje per dag mochten ze. En omdat het zo licht is, is het een perfect biertje voor bij het ontbijt. Natuurlijk. Maar deze is iets zwaarder: 5,5 procent. Hm. Drie maanden gelagerd (gerijpt) in Romeinse amforen en gebrouwen in samenwerking met een Nederlandse gistmeester, die door de Schotten is weggekocht. Het lijkt verdorie wel voetbal. En dat bier smaakt naar… “Zuurkool!” roept tafelgenoot. “Willen jullie er nog één proberen?” vraagt Elaine geamuseerd. Ja, duh!
NR 20 — 4 JULI 2018
ADVALVAS