Aterradoramente Bello El universo oculto de la carne de res
ATERRADORAMENTE BELLO El universo oculto de la carne de res Estudiante María José Neira Botero Director María de los Ángeles González Perez Institución Universidad de los Andes Facultad de Arquitectura y Diseño Año 2021
Agradecimientos Quiero agradecer especialmente a mi tutora María de los Ángeles, quien me acompañó a lo largo de la construcción de este proyecto, por su apoyo incondicional a mis ideas y por estar siempre alentándome a ver el potencial de las mismas, su ayuda y disposición excepcional hicieron posible este proyecto. Agradezco a mis padres quienes con su lucha incansable y su fé en mis propósitos me permitieron el privilegio de realizar mis estudios en diseño, un campo hermoso que está siempre al servicio de las personas y que cada día me permite aprender más sobre la vida, la solidaridad, la cooperación y la empatía. Finalmente, extiendo mi gratitud a todas aquellas personas a quienes con su apoyo, colaboración e ideas permitieron que este proyecto tuviera un resultado valioso.
"basta un acercamiento microscópico para comprender lo aterradoramente bello que allí habita, formas, texturas, colores; y vida que está buscando un huésped para continuar su existencia."
Abstract La investigación aquí desarrollada contempla como las regulaciones y entidades encargadas de velar por la salud de los consumidores están presentando falencias que repercuten en la inocuidad de la carne de res que consumen las personas, y cómo esto puede generar un universo de contaminantes completamente oculto, que al mirarlo microscópicamente, reluce fascinante y colorido. Sin embargo, genera delicadas consecuencias en la salud. Esta situación se analiza desde el diseño crítico y se desenvuelve mediante la hibridación con el arte abyecto, pues se pretende evidenciar la problemática de tal manera que se genere una dualidad de sentimientos entre lo aterrador de los procesos de producción y lo bello que allí habita. Palabras claves: Diseño crítico, arte abyecto, industria de la carne, consumo de carne, afectaciones en la salud.
The research carried out here contemplates how the regulations and entities in charge of ensuring the health of consumers are presenting flaws that affect the safety of beef consumed by people, and how this can generate a completely hidden universe of contaminants, which When you look at it microscopically, it shines fascinating and colorful. However, it has delicate health consequences. This situation is analyzed from a critical design point of view and unfolds through hybridization with abject art, as it aims to highlight the problem in such a way that a duality of feelings is generated between the frightening of the production processes and the beauty that inhabits there. Keywords: Critical design, abject art, meat industry, meat consumption, health effects.
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Motivación Mi motivación para el planteamiento de este proyecto surge a partir de una serie de reflexiones y cuestionamientos frente a una situación personal de salud que aconteció hace tres años. Fui diagnosticada con una afección del sistema inmunitario que provoca la pérdida de pigmentación de la piel en ciertas áreas de mi cuerpo (Vitíligo). Desde aquel diagnóstico, por orden médica, se me sugirió apartar la carne de res de mi dieta. Producto de esta situación, surge el siguiente interrogante: ¿por qué la ingesta de un alimento común en la cultura alimentaria como la carne de res, puede afectar o agravar una afección del sistema inmune como lo es el vitíligo? A raíz de esta pregunta, se genera un interés personal por abordar y conocer la procedencia de este alimento y los factores que influyen en la inocuidad del mismo, así como también, entender las consecuencias sobre la salud que están relacionadas con su ingesta. Siendo este el escenario que enmarca el proyecto, se configuró como un reto para mi, toda vez que tal cuestionamiento pretendía comprender un tema completamente ajeno a mi conocimiento, pues hasta la elaboración del presente proyecto, logre comprender como es la cadena de producción de carne bovina y las razones principales por las cuales su consumo constituye un riesgo para la salud pública. Parte de aventurarme en el presente tema, es poder emplear el diseño como una herramienta que permita evidenciar frente a los ojos de otras personas, la importancia de conocer los procesos por los cuales pasa la carne de res que consumen, procesos sumamente abruptos y en los que persisten inconsistencias que pueden afectar al producto y finalmente a nosotros los consumidores.
Diseño de autor
Vitíligo
Carne
¿Qué es?
¿Que quiero entender?
Enfermedad autoinmmune
Manifestación
Manchas blancas en la piel
Cadena de producción Actores Problematicas Contaminantes en la carne Afectaciones en la salud Relación con el vitiligo
Legalidad Clandestinidad
Índice Agradecimiento Abstract Motivación
Introducción
46 Referentes
12. Introducción
43. Food Probe
13. Preguntas de investigación
44. Detrás de nuestras comidas
14. Hipótesis del proyecto
diarias
15. Propuesta metodológica
45. R.I.P
Marco de referencia 17. Contexto ganadero 18. Actores 19-21. Cadena de producción de la carne de res 22-27. Entidades y regulaciones 28-29. Problematicas
46. esculturas por Athena Papadopoulos 47. Aún vida: el sueño del no ser MoMA PS1
55 Exploración y herramientas 51-55. Shadowing y Entrevitas 56-57. Visita de campo
30-35. Contaminantes 36. afectaciones en la salud 37. Síntesis y análisis
Enfoque conceptual 39-41. Diseño critico y Arte abyecto
62 Cultural prove 58-60. Cultural Pruve 61. insights
Oportunidad de diseño 63. Oportunidad de diseño 64. Ideación 65. Propuesta
Concepto de diseño 67. Naming 68. Aterradoramente Bello
Materialización 70. Medios 71-75. Desarrollo 76. Prototipos
Piezas finales 78-82. Fotos Piezas
Montaje 83. Fotos 84. video QR 85-91. Fotos piezas
96 Bibliografia Referencias Bibliográficas Referencias imagenes
Introducción
Introducción Según ‘la liga contra el silencio’, en la historia de la serie periodística internacional ‘Los dueños de la comida’ (2019), se afirma que actualmente nuestro país presenta un profundo atraso en relación con el correcto empleo de los protocolos sanitarios en el sector pecuario, además presenta un panorama aterrador referente al creciente número de casos de intoxicación alimentaria a raíz de los precarios controles de las entidades estatales, esto resulta bastante inquietante para la salud de los consumidores. Lo anterior, pese a ser preocupante, no abarca la totalidad del panorama puesto que no solamente la clandestinidad está generando afectaciones de salud en los consumidores, sino también, existen problemas en las empresas que conforman la industria, que se supone están legalmente constituidas, y bajo los ojos de las entidades que regulan estos procesos, pues hay numerosas fallas humanas dentro de ese gran sistema que afectan la trazabilidad del producto. No obstante, a lo largo del presente estudio analizaremos cómo la culpa recae también en el consumidor. Esta investigación pretende identificar como aquellas falencias pueden generar contaminantes que no son visibles a los ojos del consumidor, y que aunque naturalmente hagan parte del entorno en el que se genera el producto, no son divulgadas y pareciera que existe una intención encaminada a ocultar estos datos, prueba de ello es la limitada información que está presente en las etiquetas de productos de carne de res.
Preguntas de investigación: 1. ¿Cómo hacer que las personas evalúen la forma en que fue producida la carne que consumen? 2. ¿Cómo hacer evidente eso que a simple vista no se puede ver de la carne de res y afecta la salud de los consumidores?
Hipótesis del proyecto Por medio de herramientas de diseño como se puede obtener información relevante que permita entender la industria de la carne de res desde diferentes puntos de partida, esto mediante el análisis de los diferentes actores y escenarios involucrados. De esta manera, poder adquirir una visión mucho más holística y de primera mano frente a la problemática que permea esta industria, al tiempo que se encuentran elementos claves que visualmente permitan realizar una abyección o un envilecimiento extremo facilitando el descubrimiento del velo de lo oculto. En el marco de este proyecto, los aspectos visuales juegan un rol sumamente importante en razón de que a través de este medio es que la industria funciona, específicamente sobre aquello que se aprecia a simple vista. Pero como lo que se quiere abordar es lo que no se ve, se hace necesario analizar no sólo los elementos teóricos, sino también, los prácticos, conceptuales y visuales, convirtiéndose este último elemento en la pieza clave para configurar este universo y así lograr crear una visión del estado profundo de esta problemática desde una perspectiva crítica y artística .
Propuesta Metodológica La metodología puesta en práctica para el desarrollo del proyecto consintió en desk research y una investigación exploratoria dentro de los escenarios de expendio de carne, y los actores que están involucrados en el proceso de almacenamiento y compra. Se llevó a cabo un proceso de observación, entrevistas y visita de campo. Esto, con la intención de comprender el contexto y las dinámicas en las que se desenvuelven las problemáticas. Lo anterior se realizó a través de la metodología de design thinking conceptualizada por Tim Brown, profesor en la universidad de Stanford y fundador de IDEO, que propone el uso de estrategias creativas para el proceso de diseño para construir un ajuste entre aquello que es diseñado y para quien es diseñado. (DesignThinking, 2017), Para efectos del presente proyecto, en donde se crea una hibridación entre diseño crítico y arte abyecto, se aborda la etapa de ideación desde una perspectiva de exploración visual con la información obtenida en la etapa de empatizar y definir. Posteriormente se da paso a la fase de prototipar, y finalmente la etapa de testeo, que en este proyecto se realiza mediante la conceptualización de un concepto, abstracción de imágenes, bocetación y maquetación.
Marco de referencia
Contexto ganadero La actividad ganadera ha estado presente a lo largo de casi toda la historia de desarrollo del ser humano, básicamente nos acompaña desde que comenzó la transición nómadas - sedentarios. Fue hacia el siglo XVI, cuando Sebastian de Belalcazar propició el ingreso a Colombia de ganado bovino. Con el paso del tiempo esta práctica se extendió a lo largo del país. La ganadería se introdujo en Colombia con el objetivo de satisfacer la necesidad de alimentación de sus pobladores y especialmente la del ejército de los colonizadores. El principal interés de los colonizadores era poder aprovechar la riqueza de metales preciosos presentes en la Nueva Granada, por tal motivo en un principio la actividad ganadera no fue muy popular en las zonas mineras, sin embargo, cobró gran relevancia en las zonas que no lo eran, como lo fue el caso de las regiones de los llanos orientales y el Cesar. En estas últimas, esta práctica fue más allá de la mera producción de carne, siendo pioneros en la elaboración y manejo de cueros. (Gomez, 2021) Actualmente, la actividad ganadera sigue presente en Colombia, siendo este un país caracterizado por enfocar sus actividades económicas en el primer sector de la economía. Lo anterior en virtud de la riqueza de materias primas que posee el país. “Colombia cuenta con aproximadamente 30 millones de cabezas de ganado a lo largo de su territorio, cifra que convierte al país en el cuarto hato ganadero más grande de Latino América”. (S.A.S., 2021).
“los departamentos en donde actualmente hay mayor presencia de bovinos son: (i) Antioquia con el 11.3% , (ii) Caquetá con el 7.9%, (iii) Meta con el 7.7%, Casanare con el 7.6%; y finalmente el departamento de Córdoba con el 7.6%. Lo anterior sin perjuicio de que en otras regiones exista presencia de actividad ganadera. ("Instituto Colombiano Agropecuario - ICA", 2021)
Actores Dentro de la cadena de producción se encuentran múltiples actores que permiten que el proceso de producción sea mucho más eficiente.
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Proveedores de insumos: Se encargan de proveer materiales y productos para el uso agropecuario, bien sea de uso agrícola o ganadero, son los llamados insumos, destinados a la sanidad y alimentación de los cultivos y animales, como plaguicidas, fertilizantes, abonos, semillas, material de propagación vegetal, agentes y productos para el agro o de uso veterinario. Este primer actor puede clasificarse en fabricante, minorista, mayorista distribuidor, importador y exportador, esta clasificación se hace de acuerdo a la relación que tiene quien ofrece el producto con el producto mismo. Productor de ganado en pie: Se encarga de comercializar el ganado a los frigoríficos o mataderos, el costo del ganado es otorgado por el mismo productor y dependerá del tipo de pasto y sistema de pastoreo que utiliza para alimentar a los animales, así como el método de cuidado que implementa y el análisis meticuloso de la variación de precios que existe en el mercado nacional. Frigorífico/ matadero: Los actores en este punto se aseguran de todo el proceso de transformación y de conservar la carne refrigerada para que después de sacrificado del animal la carne no siga ningún proceso natural que genere la propagación de microorganismos que puedan atacar los tejidos, la principal función es evitar el deterioro y permitir una larga conservación. Expendedor: este actor se encarga de los cortes de carne, conservación del producto, cadena de frío, aseo, desinfección y bancarización,estas son algunas de las tareas propias de los expendedores quienes entablan un diálogo directo con el consumidor final. Consumidor minorista quien adquiere el producto en los lugares de expendio como lo puede ser el supermercado, la carnicería, o las centrales de abasto.
Cadena de producción
PROCESO PECUARIO La actividad pecuaria viene de varios siglos atrás en la historia del hombre, así mismo ha presentado una constante transformación a lo largo del tiempo. El proceso pecuario comienza con las labores en los hatos y fincas o haciendas ganaderas, en donde se integran la cría y levante del ganado bovino. Dentro de este proceso se desarrollan cinco etapas fundamentales, estas son: reproducción, cría, levante, engorde (ceba) y comercialización de ganado en pie. (ICA, 2020)
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Reproducción: Es en este momento en donde se lleva a cabo la inseminación de la hembra durante su periodo fértil y se dan los cuidados para el embarazo y el parto. (ICA, 2020) Cría: los novillos neonatos deben recibir lactancia exclusiva por parte de las madres para efectos de que reciban todos los nutrientes y minerales necesarios para el adecuado desarrollo, es esta una etapa crucial. Dentro de la presente etapa, los novillos son vacunados para evitar el desarrollo de enfermedades que puedan generar algún riesgo en la salud. (ICA, 2020) Levante y engorde: Dentro de estas etapas se pretende que los machos alcancen el peso ideal para ser comercializados. Un buen ejemplar en el mercado tiene un peso aproximado de 450 y 500 kilogramos. Del mismo modo, en esta etapa las hembras son empleadas para la producción de leche y la reproducción animal. (ICA, 2020)
PROCESO INDUSTRIAL El proceso industrial es distinto al proceso pecuario, aun cuando ambos pertenecen a la cadena de producción de carne bovina. El proceso industrial tiene como punto de partida el ingreso del ganado en pie a las plantas de beneficio, comúnmente conocidas como “mataderos” y termina con la elaboración de carne y el envasado de productos (ICA, 2020). Es conveniente
estudiar la estructura del proceso industrial en la cadena de producción de la carne de res, se presentan cuatro etapas características a saber:
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Beneficio: el animal ingresa a la planta de beneficio y se toman sus medidas y peso, posteriormente se traslada a corrales de reposo, debe permanecer en dicho sitio mínimo doce horas, pues la ley se ha encargado de establecer dicho término como obligatorio . Transcurrido el término señalado, se procede a la inspección antemortem del animal. Dicha inspección tiene como propósito la búsqueda de algún contaminante patológico presente en el individuo que pueda poner en riesgo la salud del humano al consumirlo. Saneado el requisito de inspección, se procede a poner al animal en estado de inconsciencia, usualmente mediante choques eléctricos “leves”. Después del “aturdimiento” se procede a drenar el fluido sanguíneo del animal mediante un ligero corte en el cuello; el paso final consiste en realizar el corte a lo largo del pecho para efectos de retirar las grasas, vísceras y otros subproductos cárnicos. Culminada esta etapa, se obtiene la carne en canal. (ICA, 2020) Transformación: La carne en canal llega a la planta de desposte donde se retiran los excesos de grasa, se adecua el corte y se separa la carne del tejido óseo del animal, la carne es cortada y clasificada de conformidad con los distintos cortes. En la etapa de transformación se obtiene el corte de carne para consumo, que pasa directamente a ser envasado y etiquetado para su posterior comercialización, se trata de la carne cruda que compramos a diario. Sin embargo, existe una sub-etapa (etapa de preparación) que se encarga de los productos cárnicos que requieren de una intervención adicional al mero corte,
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Preparación: En esta etapa la carne seleccionada para los distintos tipos de productos cárnicos y embutidos es mezclada con grasas y conservantes en general. Culminada la etapa de mezcla, se procede a embutir el producto resultante en los intestinos de los animales o en envolturas artificiales. Algunos de estos productos de “preparación” son ahumados y cocidos a altas temperaturas dependiendo del producto que se pretenda preparar. (ICA, 2020) Envasado: Es la etapa que marca el final del proceso industrial en la cadena de producción de la carne de res. Los cortes de carne, los embutidos, las carnes frías; en general los productos cárnicos destinados a consumo, se pueden clasificar en envases de tres tipos, estos son: Envase Primario: es aquel que está en contacto directo con el producto y se encarga de protegerlo.
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Envase Secundarios: aquel que contiene el envase primario y contiene información técnica sobre los productos. Terciarios: Aquellos que contiene al envase secundario y se utiliza principalmente para el transporte de los productos (embalaje).
En el caso de los distintos cortes de la carne y carnes frías, los productos son empacados en envases primarios, generalmente al vacío, con el fin de no alterar la naturaleza del producto. El empacado al vacío es ideal para esta actividad, toda vez que el material de las bolsas para este tipo de empacado no contamina ni deja rastro de sustancia alguna en el producto. En el caso de los embutidos, cabe resaltar que estos pueden presentarse en empaque natural y artificial. El primero es aquel que se elabora a partir del tejido visceral del animal, especialmente de los intestinos. Este empaque natural es comestible, sin embargo, es más probable que se encuentre contaminado con un patógeno, incluso deteriorado. Por otra parte, está el empacado artificial, este no es comestible, salvo el que se elabora a partir de fibras de colágeno. (Ramirez & Nieto, 2021)
Entidades y regulaciones El gobierno de Colombia tiene previsto un marco legal aplicable y regulatorio respecto de la actividad pecuaria o de producción de carne. Lo anterior parte del supuesto de que dicha actividad es considerada como una de las principales en la economía del país. La cadena de producción de alimentos es vigilada por la autoridad competente, por tal motivo se puede apreciar regulación emitida por el instituto colombiano agropecuario, el Ministerio de Salud y el INVIMA. Pese a que la facultad de regular un tema compete al órgano legislativo, se ha permitido que autoridades especializadas dictan normas, evidentemente con autorización del congreso.
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Instituto Colombiano Agropecuario: El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, tiene por objeto contribuir al desarrollo sostenido del sector agropecuario, pesquero y acuícola, mediante la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y químicos para las especies animales y vegetales, la investigación aplicada y la administración, investigación y ordenamiento de los recursos pesqueros y acuícolas, con el fin de proteger la salud de las personas, los animales y las plantas y asegurar las condiciones del comercio. (Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, 2021) Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos invima: Somos la Agencia Regulatoria Nacional, una entidad de vigilancia y control de carácter técnico científico, que trabaja para la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias asociadas al consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos médicos y otros productos objeto de vigilancia sanitaria. ( Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos - INVIMA, 2021)
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Superintendencia de industria y comercio: La Superintendencia de Industria y Comercio vela por el buen funcionamiento de los mercados a través de la vigilancia y protección de la libre competencia económica, de los derechos de los consumidores, del cumplimiento de aspectos concernientes con metrología legal y reglamentos técnicos, la actividad valuadora del país, y la gestión de las Cámaras de Comercio. (Superintendencia de industria y comercio - SIC, 2021)
REGULACIÓN APLICABLE
Imagen 22 El decreto 3149 por el cual se dictan disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional; -La resolución 363 del 26 de febrero de 2004, por la cual se adoptan medidas de carácter zoosanitario y fitosanitario para permitir el ingreso de animales vivos con destino al sacrificio para consumo local y de productos animales y vegetales con destino al consumo humano al departamento del Amazonas. -La resolución 3207 de 2014 por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el registro de los predios productores de bovinos y/o bufalinos para sacrificio con destino a exportación a Estados Unidos y Canadá y se establecen otras disposiciones, también establece requisitos sanitarios para la actividad pecuaria realizada por EEUU y Canadá en territorio colombiano. - La resolución 20148 de 2016 Por medio de la cual se establecen los requisitos para obtener la autorización sanitaria y de inocuidad en los predios pecuarios productores de animales destinados al sacrificio para consumo humano.
-La resolución 889 de 2003 por la cual se establecen requisitos sanitarios para las fincas que produzcan bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos para sacrificio con destino a la exportación. Conviene citar, en este apartado, la regulación prevista en el Decreto 2270 de 2012, por medio de la cual se establecen las disposiciones que tienen por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional, así mismo, este decreto cobra especial relevancia, pues modifica y adiciona la regulación preexistente relativa a este tema. El citado decreto establece en su artículo 14 las obligaciones sanitarias por excelencia que deben acoger todos aquellos que pretendan encaminar su actividad económica hacia el campo de la actividad pecuaria. Establece el citado decreto 2270 de 2012 que, toda persona natural o jurídica propietaria o tenedora de un predio que se dedique a la producción de animales domésticos destinados al sacrificio para el consumo humano, debe garantizar el cumplimiento de las siguientes obligaciones : 1. Cumplir la normatividad sanitaria y de inocuidad vigente establecida por el ICA; 2. Implementar programas para la vigilancia, prevención y control de enfermedades que no son objeto de control oficial y que pueden afectar la sanidad animal y/o la salud pública; 3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por el ICA. 4. Establecer y mantener un sistema de trazabilidad en la unidad productiva que debe ajustarse a la normatividad vigente.
REGULACIONES ETIQUETADO
Imagen 18 Este requisito de publicidad dentro de la cadena de producción pecuaria es imprescindible para salvaguardar las garantías del consumidor. En países de la unión europea dicha regulación sobre el empaquetado y etiquetado de productos cárnicos es mucho más rigurosa que en Colombia. Actualmente en el país las etiquetas de productos cárnicos de res incluyen información respecto del tipo de corte, peso y fecha de vencimiento únicamente. El etiquetado omite información respecto de cuándo y dónde fue sacrificado el animal, proceso de empaque en frigoríficos y cadena de frío, finca de origen de los bovinos y el tipo de carne. El subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos , Fedegán, explicó que el país trabaja en las normas que regulan la información de las etiquetas de los productos, en relación con lo expuesto previamente, afirma el vocero de fedegan que se pretende “crear confianza en el consumidor sobre el producto que compra y para que sepa el tiempo de maduración de la carne para su consumo”. (Contexto ganadero, 2014 "Etiquetado en productos cárnicos, forma efectiva de garantizar la trazabilidad | Noticias principales sobre ganadería y agricultura en Colombia", Recuperado en junio de 2021)
DERECHOS Y DEBERES
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Los consumidores en Colombia son un sujeto ampliamente amparado por el ordenamiento jurídico. Por una parte, el consumidor puede hacer uso del derecho comercial para salvaguardar sus intereses, sin embargo, esta no es su única alternativa. En Colombia existe una autoridad especializada para conocer y dirimir conflictos relacionados con los derechos del consumidor, es la Superintendencia de industria y comercio. Por otra parte, el legislador reguló todo el tema de derechos y deberes del consumidor en la ley 1480 de 2011 (Secretaria del Senado de Colombia. 2011. Ley 1480 de 2011, Por medio de la cual se expide el Estatuto del Consumidor y se dictan otras disposiciones). Esta norma jurídica tiene como objetivos proteger, promover y garantizar la efectividad y el libre ejercicio de los derechos de los consumidores, así como amparar el respeto a su dignidad y a sus intereses económicos, en especial, lo referente a: La protección de los consumidores frente a los riesgos para su salud y seguridad, el acceso de los consumidores a una información adecuada, de acuerdo con los términos de esta ley, que les permita hacer elecciones bien fundadas, entre otros. La citada ley, en su artículo tercero señala cuales son los derechos y deberes del consumidor, de conformidad con la disposición legal, se entiende que estos son:
1. Derecho a recibir productos de calidad: Recibir el producto de conformidad con las condiciones que establece la garantía legal, las que se ofrezcan y las habituales del mercado. 2. Derecho a la seguridad e indemnidad: Derecho a que los productos no causen daño en condiciones normales de uso y a la protección contra las consecuencias nocivas para la salud, la vida o la integridad de los consumidores. 3. Derecho a recibir información: Obtener información completa, veraz, transparente, oportuna, verificable, comprensible, precisa e idónea respecto de los productos que se ofrezcan o se pongan en circulación, así como sobre los riesgos que puedan derivarse de su consumo o utilización, los mecanismos de protección de sus derechos y las formas de ejercerlo 4. Derecho a la reclamación: Reclamar directamente ante el productor, proveedor o prestador y obtener reparación integral, oportuna y adecuada de todos los daños sufridos, así como tener acceso a las autoridades judiciales o administrativas para el mismo propósito, en los términos de la presente ley. Las reclamaciones podrán efectuarse personalmente o mediante representante o apoderado. 5. Derecho a informar: Los consumidores, sus organizaciones y las autoridades públicas tendrán acceso a los medios masivos de comunicación, para informar, divulgar y educar sobre el ejercicio de los derechos de los consumidores. Vale la pena señalar que no se puede confundir el derecho a recibir información con el deber que tiene el consumidor de informarse respecto de la calidad de los productos que pretende adquirir. Si bien es cierto, el consumidor debe actuar con diligencia, es decir, verificar factores como la fecha de vencimiento, ingredientes alergénicos, entre otros, existe información que está por fuera del conocimiento y alcance del consumidor. El consumidor desconoce, porque la tabla nutricional y descriptiva del producto omite este tipo de datos, si hay presencia de antibióticos, hormonas o contaminantes en general. Es por esta razón, que se puede afirmar que la cadena de producción de carne de bovino no es del todo leal con las garantías que tienen los consumidores, especialmente en Colombia. Artículo 1 de la ley 1480 de 2011. Principios Generales
Problemáticas CLANDESTINIDAD Y LEGALIDAD
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Colombia enfrenta un problema latente referente a la falta de control en el manejo de alimentos dentro del territorio nacional; también frente a los mataderos clandestinos y a la inocuidad alimentaria. “Cifras conservadoras de la Federación Nacional de Ganaderos (Fedegán, 2020) indican que en Colombia entre un 15 % y un 20 % de la carne bovina que se consume proviene de mataderos ilegales (otras fuentes hablan del 40 %)”. (cerosetenta, 2021). Desde la entrada en vigor del Decreto 1500 de 2007, en agosto de 2016, el Invima ha decretado el cierre de los establecimientos que no se ingresaron al Plan de Racionalización departamental ni presentaron Plan Gradual de Cumplimiento. La lista está compuesta por 188 sitios que se dedicaban específicamente al sacrificio de bovinos y que ya no podrán hacerlo porque el Invima determinó que no cumplían con las exigencias sanitarias tras realizar las inspecciones correspondientes. El mayor número de establecimientos cerrados está en Santander con 43, seguido de Antioquia con 28. En tercer lugar se encuentra Boyacá con 25 mataderos, Cundinamarca, Norte de Santander y Tolima están igual con 12, y Huila con 9. (Ganadero, C., 2020).
El consumo de carne bovina en el país es realmente relevante, actualmente es el alimento que más consumen los colombianos después del pollo. Tan solo en el año 2019 el país consumió poco más de 760.000 toneladas de carne de res y se espera que esta cifra aumente un 17% para el 2028. (Ganadero, C., 2020) El sacrificio formal de ganado mayor se encuentra decreciendo constantemente. Para el 2017, de conformidad con cifras del DANE, el sacrificio formal fue un poco más de 3.300.000 cabezas de ganado. Esta es una cifra bastante baja tomando como referencia los años previos al 2017, pues existió una caída de 6,9% respecto a 2016 y de 18% frente a 2013. Lo anterior se contrapone con lo expuesto en incisos anteriores en donde afirmamos que el consumo de carne en Colombia ronda los 760.000 toneladas anuales y que se espera que esta cifra aumente a aproximadamente un millón de toneladas para 2028. Es decir, que aunque el consumo de carne en Colombia aumenta gradualmente año tras año, las estadísticas sobre sacrificios formales evidencian que cada año hay menos sacrificios de cabezas de ganado. la aplicación sin rigurosidad de la normatividad sobre el ordenamiento de la cadena cárnica (Decreto 1500/07) ha desencadenado en el cierre de centenares de pequeñas plantas periféricas sin ofrecimiento institucional de opciones para el sacrificio formal, derivando en un incremento del sacrificio clandestino. “El sacrificio clandestino no es solo una actividad ilegal, sino un riesgo para la salud pública y la conservación del medio ambiente”. (Course Hero", 2021.)
AGENTES CONTAMINANTES
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Existen varios tipos de agentes contaminantes que, al ingerirlos pueden poner en riesgo la salud de los humanos. La carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos, estos pueden presentarse en cualquier punto de la cadena alimentaria. Por razón de lo expuesto previamente, se han establecido rigurosos controles a lo largo de toda la cadena de producción pecuaria, y de alimentos en general. Las autoridades están en el deber de fomentar las buenas prácticas de manipulación en todos los que intervienen en dicha cadena de producción, es decir, del establo a la mesa. (Martin, 2015) De conformidad con lo expuesto en el inciso anterior, es preciso enunciar algunos de los agentes contaminantes que se pueden presentar en la cadena de producción pecuaria. Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, hormonas de crecimiento, etc.). Hormonas y promotores de las producciones. Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc. Contaminantes o peligros biológicos: – Parásitos: triquina, cisticercos, toxoplasmas, etc. – Microorganismos: Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli, etc. – Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen primario de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, de los alimentos que este ingiere, del medio ambiente, de vectores como moscas y roedores; incluso del hombre mismo. Cabe señalar que las situaciones de estrés son un factor relevante, pues a causa de ellas el sistema inmunitario del animal se debilita, lo que permite que los microorganismos intestinales puedan traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos, incluso las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas. Lo anterior es solo una de muchas razones por las cuales el proceso pecuario debe ser vigilado rigurosamente por la autoridad. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos y/o químicos como la luz, la temperatura y el aire. Las alteraciones más frecuentesson: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Es válido señalar que, el tracto intestinal de la res cuenta con una elevada presencia de gérmenes, por tal motivo se comprende que la mínima contaminación con heces fecales constituye una fuente de contaminación muy riesgosa. La suciedad fecal se encuentra en varios puntos del cuerpo del animal, constituyendo la principal fuente de contaminación. Los órganos, tejidos y sangre del animal vivo sano, se mantienen prácticamente limpios de microorganismos, a excepción de algunos otros como el hígado o la vesícula biliar. Es decir que es mucho más probable que el producto se contamine a lo largo de la cadena de producción. Reproducción
Cría Levante Engorde
Contaminantes en la cadena
Comercializacón
Beneficio
Mal manejo de medicamentos Pasto contaminado Alteración hormonal
A B
Heridas en el trasnsporte
Q
BA
Debilitamiento del sistema inmune
Falta de reposo Mal amarre del esofago
BQ BQ
Transformación
Piel sucia
Preparación
Cadena de frio
BA BA
Envasado
Plasticos
Q
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Ántrax: El ántrax es una bacteria natural del suelo que causa enfermedades graves y la muerte en muchos casos de infección humana. Se puede transmitir de las vacas a las personas a través de heridas en la piel, al comer carne infectada o al inhalar esporas, a menudo de pieles de animales contaminadas, o durante la matanza. Sin tratamiento, es fatal en casi todos los casos, pero con antibióticos, si se administran rápidamente, se puede salvar a algunas personas. Afortunadamente, es una enfermedad inusual, con los mayores riesgos entre los veterinarios, los agricultores y aquellos que manejan productos de lana animal, pelo, pieles o harina de huesos. (NY health deparment, 2021)
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Brucelosis: Es una enfermedad bacteriana que afecta los sistemas reproductivos de los animales y causa fiebres y artritis. Las personas pueden infectarse por contacto directo o exposición. También puede transmitirse al beber leche de vaca infectada. Al igual que en los animales, los síntomas en las personas incluyen signos similares a los de la gripe, dolor en las articulaciones y fiebres recurrentes. En casos más graves, los órganos, incluidos el hígado, el corazón y el sistema nervioso central, pueden inflamarse. Puede ser mortal. (Mayo Clinic, 2021)
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Enfermedad de «las vacas locas» (EEB): La EEB es un trastorno neurológico progresivo de las vacas. Se cree que comenzó cuando estos animales herbívoros fueron alimentados con productos cárnicos. En las vacas, la enfermedad progresa lentamente, pero ocasionalmente los animales infectados tiemblan, tropiezan, y se vuelven temerosos o agresivos. Es fatal en el 100% de los casos. Las personas que comen carne de vacas infectadas desarrollan una variante llamada enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Los síntomas iniciales incluyen cambios de comportamiento, falta de coordinación y demencia, seguidos de coma y muerte, también en el 100% de los casos. No hay cura. (Todo sobre EEB (Enfermedad de las vacas locas, 2021) Dermatofilosis: La dermatofilosis es una enfermedad bacteriana que afecta a múltiples especies. Es más común en animales jóvenes inmunodeprimidos o en aquellos expuestos durante un largo período a condiciones húmedas. Por esta razón, los agricultores lo llaman «escaldadura por lluvia». Comienza con un parche circular húmedo, a menudo con pelos enredados, y se extiende rápidamente. Las personas que entran en contacto con él pueden desarrollar lesiones en la piel que luego se descomponen hasta formar úlceras que sanan pero dejan cicatrices. ("16 enfermedades zoonóticas de vacas -zoonosis bovina-, 2021)
Escherichia coli: Este desagradable patógeno transmitido a través de los alimentos causa diarrea con sangre, gastroenteritis y, ocasionalmente, una insuficiencia renal potencialmente mortal. Los animales rumiantes en las granjas actúan como un depósito natural y, por lo tanto, no es sorprendente que la transmisión ocurra típicamente cuando las personas comen carne cruda de vacas y otros animales (o cualquier alimento contaminado por ella) o beben productos lácteos deficientemente pasteurizados. Los niños y los ancianos corren un mayor riesgo de sufrir
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una intoxicación grave y también de morir. (O.M.S. "E. coli", 2021) Giardiasis:
El
Giardia
es
uno
de
varios
parásitos
protozoarios que afectan a las vacas, y algunas cepas también pueden infectar a las personas. La giardiasis se caracteriza por diarrea, calambres abdominales, hinchazón y pérdida de peso. Se propaga a través de las heces. Un estudio de 242 brotes encontró que la mayoría estaban conectados al agua (consumo y contacto recreativo) mientras que el consumo de alimentos infectados representaba el 16 por ciento. Se puede encontrar en todas las regiones de los Estados Unidos y causa 1,2 millones de
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infecciones al año. ("Infección por giardia (giardiosis) Síntomas y causas - Mayo Clinic", 2021) Leptospirosis: Esta enfermedad bacteriana es común en las vacas explotadas por su carne y su leche, y hace que sufran aborto, infertilidad e infección renal. La bacteria puede transmitirse a las personas a través del contacto directo o indirecto con animales infectados, especialmente a través de su orina (incluidos los alimentos contaminados con ella y con aguas donde ha habido escorrentía). Los síntomas pueden ser de leves (dolores parecidos a la gripe y fiebre) a severos, incluyendo confusión mental, ictericia y
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daño al hígado, riñones y cerebro. Puede ser mortal. ("16 enfermedades zoonóticas de vacas -zoonosis bovina-, 2021) Listeriosis: La bacteria Listeria está muy extendida en el medio ambiente y las vacas, por norma general, se infectan al comer forraje de maíz contaminado. De las vacas y otros rumiantes se transmite a las personas por contacto directo, inhalación o por ingesta de carne infectada. En septiembre de 2019, se encontró un brote grave en embutidos y quesos. Infectó a 10 personas en cuatro estados de Estados Unidos. Una persona en Michigan falleció. Los efectos más severos ocurren en los
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ancianos
y
los
inmunodeprimidos.
Las
mujeres
embarazadas rara vez muestran síntomas por sí mismas, pero puede resultar fatal para el feto o el bebé recién nacido. (O.M.S. "Listeriosis", 2021)
Pseudocowpox : Este virus es el culpable de una infección dolorosa en las vacas, que causa pápulas en sus pezones y ubres. Es común que rebaños enteros se infecten. Se transmite a las personas a través del contacto directo, lo que hace que los agricultores sean más susceptibles, aunque los veterinarios y los trabajadores de los mataderos también pueden verse afectados. El virus causa manchas rojas en dedos, manos y brazos que se vuelven sensibles a la semana. Es una enfermedad leve y los síntomas normalmente
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desaparecen
después
de
algunas
semanas.
("16
enfermedades zoonóticas de vacas -zoonosis bovina-, 2021) Fiebre Q: Es una enfermedad bacteriana infecciosa que en las vacas puede provocar abortos, muerte fetal y trastornos de fertilidad. Cuando se transmite a las personas (a través de productos para el parto, heces, orina y leche), puede no causar ningún síntoma o provocar fiebre alta, dolor de cabeza, dolores musculares, vómitos, dolores en el pecho y el estómago, y neumonía. También puede afectar el hígado. En algunos casos, se produce una enfermedad debilitante grave que a menudo es mortal. La Fiebre Q es tan altamente infecciosa que un solo organismo inhalado puede causar
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enfermedades. ("16 enfermedades zoonóticas de vacas zoonosis bovina-, 2021) Rabia: Esta es una enfermedad viral grave que puede afectar a todos los mamíferos, incluidas las personas. En las vacas, ataca el sistema nervioso, el cerebro y la médula espinal causando el deterioro y la muerte del cerebro. Por lo general, se transmite a las personas al ser mordidas por un animal infectado, pero también puede ocurrir si la saliva entra en la nariz, la boca, los ojos o una herida. Sin embargo, no solo los trabajadores agrícolas están en riesgo. Se puede transmitir de las vacas a las personas que beben leche no pasteurizada infectada. Los síntomas incluyen fiebre, dolor de cabeza, confusión y comportamiento anormal. La muerte es casi
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segura. ("16 enfermedades zoonóticas de vacas -zoonosis bovina-, 2021) Tiña Una enfermedad de la piel causada por un hongo que puede afectar a muchas especies animales, incluidos los cerdos. Las personas pueden infectarse por contacto directo. El síntoma más común es la picazón y el sarpullido. Se puede
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tratar
con
medicamentos
fúngicos
tópicos.
("16
enfermedades zoonóticas de vacas -zoonosis bovina-, 2021)
Salmonelosis: Una infección bacteriana común que puede causar enfermedades diarreicas graves, especialmente en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Las bacterias se encuentran en las heces que contaminan los alimentos, generalmente de origen animal, incluida la carne de cerdo. La transmisión también puede darse por contacto directo con animales infectados. La salmonelosis causa alrededor de 1,35 millones de infecciones, 26.500 hospitalizaciones y 420
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muertes en los Estados Unidos cada año. (NY Health deparment "Salmonelosis", 2021) Tuberculosis: Históricamente, la tuberculosis provenía de las vacas, y aún hoy en día puede transmitirse de las vacas a las personas al beber leche no pasteurizada, por el contacto directo con un animal infectado o al inhalar la bacteria que las vacas tosen. Se puede transmitir de persona a persona. Hay dos tipos de esta infección bacteriana. El tipo bovino es responsable del 2 por ciento (alrededor de 230 casos) de tuberculosis en los EE.UU. En las personas, puede afectar los pulmones y los ganglios linfáticos, causar sudoración
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nocturna y pérdida de peso. Si no se trata, puede ser fatal. ("16 enfermedades zoonóticas de vacas -zoonosis bovina-, 2021) Estomatitis Vesicular (VSV): Es una enfermedad viral que afecta a las vacas y a otros animales. La VSV es endémica en las regiones más cálidas de América del Norte, Central y del Sur. En las vacas, se forman lesiones dolorosas en forma de ampollas en la boca y las fosas nasales, pérdida de apetito y pérdida de peso, así como fiebre, babeo y cojera. Se transmite a las personas a través del contacto directo, la picadura
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de
insectos
o
la
inhalación.
Provoca
una
enfermedad aguda similar a la gripe con fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y malestar general. (ICA "Estomatitis Vesicular", 2021) Intoxicación por herbicidas y no cambiar al ganado de potrero: Enfermedad insidiosa del ganado caracterizada por una pérdida periódica de sangre en la orina, los animales enfermos después de una hemorragia severa y prolongada presentan anemia aguda, seguida de pérdida progresiva de peso y finalmente mueren. La causa de la enfermedad parece incierta a pesar de investigaciones realizadas en varios países. Se considera a un helecho, el Pteridium aquilinum, como el agente causal de la enfermedad, los animales se infectan comiendo la planta durante su crecimiento o consumiendo la planta seca. El porcentaje de animales enfermos varía generalmente del 1 por ciento al 10 por ciento, la hematuria es más frecuente en las hembras, la enfermedad afecta con más frecuencia al ganado lechero, los animales afectados son casi siempre mayores de dos años. La enfermedad ocurre con mayor frecuencia en climas medios, entre 1800 y 2400 m.s.n.m., no se presenta o tiende a desaparecer cuando el
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ganado se mantiene en suelos fértiles, de buenos pastos y con rotación de potreros. Se presentan lesiones en diferentes órganos internos, siendo el sitio primario la vejiga urinaria. Por pruebas de laboratorio pueden diferenciarse la hematuria de la hemoglobinuria. No se conoce ningún tratamiento efectivo. El control de la enfermedad se logra eliminando los helechos, mejorando los pastos, rotando potreros, aplicando Ca a los suelos, alimentando bien a los animales, tratando a los animales enfermos con antianémicos y drogas contra el enflaquecimiento
RELACIÓN DE LA CARNE CON LA SALUD Y EL SISTEMA INMUNOLÓGICO
Imagen 44 Cuando nuestro cuerpo está inmunosuprimido, las defensas están muy bajas, y esto reduce su capacidad para defendernos de las infecciones. Por lo cual, es mayor el riesgo de contraer enfermedades alimentarias.
Síntesis y Analisis
Legal Cadena de producción
Falencias
Clandestina
Dinamicas Actores
Ica Invima SIC
Entidades
Personal de planta
Personal de trasporte
Lugares de expendio
Sistema inmune
Genera contaminantes
Quimicos
Biologicos
Ambientales
Patologias preexistentes
Afectan al consumidor Postura critica: ¿Porque a pesar de ser la carne de res un producto de alto riesgo las entidades presentan falencias a la hora de emitir el concepto y el permiso sanitario, dando paso a dinámicas problemáticas de producción en la legalidad de manera similar a como ocurren en la clandestinidad? ¿recae la responsabilidad únicamente sobre las entidades regulatorias?
Deberes Derechos
¿como lo puede saber el consumidor?
Según lo investigado, se logra apreciar la existencia de falencias en la cadena de producción legal y clandestina, pues estas se ven afectadas debido a las malas dinámicas efectuadas por los actores alrededor de toda la cadena. Esta problemática se observa desde la parte mas alta de la jerarquía, como lo son las entidades regulatorias. Estas ultimas, tienen el control de todos los actores, y aun así presentan inconsistencias que desencadenan una dinámica tras otra que afectan la inocuidad del producto. Lo anterior debido a que se generan contaminantes de diferente tipo que afectan al consumidor, su sistema inmune y pueden agravar patologías preexistentes. A pesar de que esta problemática acarrea tantos agravantes para nosotros los consumidores, no hay manera de saber con exactitud que componentes se encuentran en la carne de res que consumimos y cual ha sido el proceso en su totalidad, para que ese producto llegue a nuestras manos. No obstante de la existencia de una amplia regulación sobre los derechos del consumidor, existen inconsistencias serias toda vez que se exige al que el consumidor se informe sobre un producto, cuya industria de producción se esfuerza por no difundir mayor información. Es a partir de esto que surge una postura critica sobre la cual se quiere evaluar si la responsabilidad recae únicamente sobre las entidades reguladoras, o si existen otros actores que están teniendo mayor incidencia en esta problemática
Enfoque conceptual
Diseño crítico y arte abyecto Problematica de salud publica
Diseño critico
Diseño de autor Arte abyecto Lo Oculto es repugnante
La realidad nos ha demostrado que diseño y arte son conceptos diferentes, tan es asi, que son disciplinas autónomas y que se estudian por separado, sin embargo, es maravilloso observar cómo una variable contextual y temporal pueden alterar la percepción de ambos y considerarlos, aunque sea durante unas milésimas de segundos, como un todo indivisible. Según Charles Eames «El diseño es una expresión de propósitos. Puede, si es suficientemente bueno, llegar a ser considerado arte posteriormente» ¿Dónde está el límite entonces en el que el diseño deja de serlo para convertirse en arte? Parece muy difusa la línea que puedan llegar a tener ambos conceptos. (NOYA, 2008) Para Eames, el arte es la ausencia de la dimensión utilitaria, como si tuviera una única finalidad circunscrita a la forma o estética. Por otro lado, el diseñador japonés Kenya Hara también ha querido comparar y definir estos conceptos en varios de sus libros: El arte es una expresión de la voluntad de un individuo hacia la sociedad en general, una voluntad que tiene un origen muy personal. El diseño, por otra parte, no es básicamente una auto-expresión. En cambio, se origina en la sociedad. La esencia del diseño reside en el proceso de descubrir un problema compartido por muchas personas y tratar de resolverlo. La razón por la cual hemos planteado esto, radica en que este proyecto se enmarca en un contexto en donde convergen el diseño crítico y el arte abyecto Por un lado, el diseño crítico se aleja de los enfoques tradicionales que limitan el papel del diseño a la producción de objetos rentables, centrándose en cambio en una práctica interrogativa, discursiva y experimental. (Matt Malpass). Por otra parte, lo «abyecto es aquello que perturba una identidad, un sistema,
un orden. Aquello que no respeta los límites, los lugares, las reglas. La complicidad, lo ambiguo, lo mixto». Kristeva, Julia. Poderes de la perversión, Siglo XXI, Madrid, 2006, p. La hibridación de lo abyecto como complemento de lo crítico se considerará como una categoría psicoanalítica, una categoría política y una categoría estética. De esta forma, mediante las emociones de indignación, asombro, atracción, se pretende dar configuración a lo abyecto.Lo anterior con intencionalidad de generar emociones que conllevan a una reflexión perdurable. Resulta imprescindible para el desarrollo de este proyecto poder esclarecer sobre qué recaerá la reflexión a la que se pretende llegar a través de este método de hibridación transdisciplinaria. Por tal motivo, conviene analizar a qué tipo de problema nos enfrentamos para así lograr intervenir de manera eficiente. Es claro, que estamos en el campo de una problemática de salud pública, de política pública en materia de salud, es decir, un problema público. Los problemas públicos, por su naturaleza, no son sencillos de resolver, ya sea por la escasez de recursos que implica para el gobierno, por la multicausalidad que el problema conlleva o por lo polémico que puede resultar para la opinión pública. Por eso la definición del problema presenta un doble desafío. Por un lado, construir y estructurar una definición aceptable, que supere los escollos de la polémica y pueda alcanzar un consenso; para esto debe ser capaz de convocar a múltiples actores y tener un carácter exógeno. (Cabrero, 2000) Ahora bien, cuál es la relación de diseño y los problemas públicos; diseñar es una forma singular de conocer y ordenar el mundo, de materializar y fabricar idearios, de generar futuros significados y prácticas. Por lo mismo, su actividad ejerce un rol performativo indiscutible en el tipo de relaciones que se establecen entre humanos, materialidades y medioambiente (Anusas & Ingold, 2013; Latour, 2010). Las formas y los artefactos creados por el diseño no están destinados solamente a ambientar o deleitar a los públicos, sino también a producir y configurar lo social, haciendo gala de una verdadera vocación ontológica que requiere ser analizada críticamente (Sloterdijk, 2014; Stiegler, 2006). ignorar esta reflexión sobre el tipo de configuraciones que forja el diseño en nuestra vida sería ratificar una concepción decorativista del diseño, reduciendo su rol a una técnica de manufactura de productos y formas industrializadas. Liberar al diseño de su condición de saber subsidiario de otros campos (la política, la economía, la ingeniería, etc.) no solo es una invitación a la creación de saberes y prácticas transdisciplinares (Gunn, Otto, & Smith, 2013; Smith, et al., 2016), sino también una invitación a re-pensar el tipo de relaciones futuras que queremos establecer con nuestro entorno.
En este proyecto se reflexiona sobre cuestiones que repercutirán en el futuro, por eso en términos conceptuales se aborda desde una línea "crítica" porque mediante esta se evidencia la orientación hacia ideales particulares, en este caso el interés por persuadir a los consumidores de carne y hacer evidente los contaminantes de la carne que consumen (Diseñar futuros antropológicos).Se ha determinado una relación entre el diseño y lo político, desde una mirada crítica que conlleve a replantearnos ideales personales sobre el futuro y las acciones, sin embargo, en este punto el cómo, es un factor importante. ¿Cómo la crítica puede persuadir de manera perdurable al consumidor y que no sea una reflexión de un instante sino algo que realmente conmueva sus fibras más sensibles? De allí, surge la idea de complementar el diseño crítico con el arte de lo abyecto.
Referentes
FOOD PROVE DE PHILIP DESIGN
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DESCRIPCIÓN Plaguicidas, Modificación genética; Animales maltratados. Podría matar el apetito de cualquiera al escuchar todas las horribles noticias sobre la producción de alimentos. Afortunadamente, la revolución alimentaria emergente se centra tanto en la salud como en el restablecimiento de la conexión entre las personas y los alimentos que comen (lo que dificulta el abuso de nuestras fuentes de alimentos). Los diseñadores lideran y responden a este cambio de interés. Philips Design ha comenzado una investigación llamada 'Food Probe' que analiza las tendencias sociales actuales y cómo esto puede afectar la forma en que las personas comerán en el futuro, y cómo esto se manifestará en el diseño. Mediante el uso del monitor de nutrición, que consta de una "varita" de escaneo y un sensor de ingestión, podría, por ejemplo, determinar exactamente cuánto debe comer para que coincida con sus necesidades nutricionales y de salud digestiva. "Estábamos muy interesados en nuevas formas de ver lo que comemos y los procesos que experimentan los alimentos antes de consumirlos"
DETRAS DE NUESTRAS COMIDAS DIARIAS- LIOR ROKAH KOR
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DESCRIPCIÓN Vajilla de cerámica que presenta a través de pinturas pastorales la realidad de las industrias de alimentación animal. El proyecto tiene como objetivo estimular la discusión moral sobre la legitimidad de la explotación animal y sus derechos básicos.
R.I.P Constantin Bolimond
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DESCRIPCIÓN El proyecto R.I.P ofrece un punto de vista inesperado para los consumidores sobre la fabricación y consumo de carnes enlatadas. Este proyecto se desarrolló para concienciar al público en general sobre lo que Están consumiendo como productos semielaborados enlatados
Mike Keller MoMA PS1
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DESCRIPCIÓN Detrás de los montajes multicolores de muñecos de trapos y animales de peluche que le dieron a conocer, se ocultan tensiones mucho más tenebrosas. Se ha reseñado que lo que ha hecho el arte abyecto es aprovechar los emblemas de la degradación como una forma de gritar en nombre de la humanidad. En la cultura contemporánea, escribe el crítico Hal Foster, la verdad reside para muchos en el tema traumático o abyecto, en el cuerpo enfermo o lesionado. No considero que tales aproximaciones, en este caso, sean las que estimemos como definitivas para la apreciación del conjunto de su obra. Ante todo, hay una escenografía visual que delatan unas técnicas de ensamblaje de diversos materiales, especialmente los textiles. Acoplamientos que son los vehículos que conforman la visión de un mundo que siempre damos por perdido. pero también, como realidad objetiva, no tiene miedo a la ostentación, aunque sea horrenda por definición (surrealismo). Y como interioridad del yo que se personifica en la mirada del espectador, nos preguntamos por la problemática intrínseca de este trabajo en la medida en que nosotros, como observadores intrigados, podemos formar parte de ella.
JUZ KITSON- AÚN VIDA: EL SUEÑO DEL NO SER
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DESCRIPCIÓN Estas instalaciones corporales, llenas e imbuidas de un significado oculto, son crudas y absurdamente familiares. Los objetos ya no representan partes del cuerpo, sino que encarnan literalmente el ser "desechado" y ahora representan la emoción y la condición humana. Son suaves, tiernos y acogedores, deliciosos y satisfactorios, cálidos y reconfortantes pero son peligrosamente amenazantes, son algo monstruoso, anormal y obsceno, pero extrañamente hermosos, tienen la intención de mantener su presencia en cualquier espacio, clásicos en simetría, fuerza y poderosos. sin palabras, estos 'seres' sublimados podrán existir en sus propios términos.
ATHENA PAPADOPOULOS (N. 1988
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DESCRIPCIÓN Juega con las nociones de la esfera doméstica, el artista crea esculturas de almohadas y lienzos teñidos con hallazgos de farmacias o supermercados como Pepto-Bismol, Berocca, mostaza, vino o henna como sustitutos de la pintura. Su trabajo es crudo y humorístico, y conecta con diferentes niveles de la historia del arte como el feminismo, el expresionismo abstracto y el arte abyecto.
ANÁLISIS HIBRIDO Referentes diseño critico
Objeto con función que busca generar interrogantes en el usuario
Referentes Arte abyecto
Modifica la realidad y el significado del cuerpo y los objetos creando interrogantes en el espectador
perturbar la identidad de la problemática para generar reflexión desde el cuestionamiento
Mediante el análisis de los referentes de diseño crítico se puede observar como, aquellos seleccionados, buscan generar una crítica a la manera en cómo evaluamos lo que comemos. Primero mediante el uso del usuario, un uso hipotético pero que mediante su desarrollo teórico permite orientar al usuario sobre lo que es. En el caso de la vajilla y los empaques, tratan de generar sensibilización visual, una visualización que a simple vista parece bella, pero si el espectador se centra en observar y analizar encontrará toda una narrativa en la que se desenvuelven unos temas sumamente delicados que le competen desde su rol de consumidor. Ahora bien, la búsqueda de referentes artísticos que se sitúan desde lo abyecto permiten entender cómo a pesar de que lo abyecto se componga desde la postura de algunos teóricos como algo asqueroso, sangriento, algo que alude a los desechos corporales; se puede ver cómo varios artistas lo toman desde un enfoque completamente bello, un enfoque en donde toman la abyección como una manera de deconstrucción, un tema de desmaterialización y recomposición para convertir lo que conocemos en algo totalmente diferente pero que da indicios de lo que algún momento fue. Teniendo en cuenta lo descrito previamente, se plantea un interrogante bastante importante ¿Cómo esto puede aportar en este proyecto? Se puede apreciar como el diseño critico trata de generar interrogantes mediante un objeto que tiene como fin generar interrogantes a raíz de su función. El usuario, por medio del uso, logra reflexionar frente a la problemática que expone el producto, mientras que el arte abyecto se sitúa en un escenario abstracto donde la realidad y los significados son modificados de manera contundente, generando reflexiones en el espectador. Por otra parte, también se hace evidente que estas modificaciones aluden directamente a los significados del cuerpo. A partir de este análisis se puede entender el diseño critico y el arte abyecto como dos herramientas que pueden generar interrogantes a partir de la critica de una problemática, pero de manera totalmente diferentes. sin embargo, complementaria, puesto que se encuentra que el perturbar la identidad de la problemática ( en este caso: las practicas de los actores alrededor de la cadena de producción de carne de res) puede generar reflexiones y cuestionamientos desde una perspectiva mucho más sensible.
Exploración y herramientas
Shadowing y entrevistas Uso dentro del proyecto Mediante la herramienta de Shadowing se pretende Entender cómo los actores se relacionan e interactúan dentro de las carnicerias, Comprender los procesos existentes, Adquirir una visión de detalle de las dinámicas del sector. en esta primera parte Ise es la sombra de la persona a la que se acompaña. Eso quiere decir que debe hacerse de una manera no intrusiva: sin preguntar y sin ser un agente activo en la relación. Limitarse únicamente a anotar, grabar y fotografiar cómo actúa el sujeto seguido. El análisis de la observación permitirá crear permitirán un acercamiento en primera instancia sobre los comportamientos de los actores en la cadena de producción. Este acercamiento es importante en la medida en que se pueda comprender cuál es la posición de cada uno de ellos dentro de la problemática latente. en esta segunda parte las entrevistas se realizaron con la intención de obtener información de primera mano frente a los actores que expenden carne y los que la consumen
Aplicación se tomó un grupo de diez personas que consumían carne regularmente, el rango de edad de las personas oxilaba entre los 20 y 40 años. Para el segundo grupo de entrevistados las cualidades que se tuvo en cuenta es que fuera carnicero y qué perteneciera a diferente tipos de carnicería (carnicerías de supermercados y de centrales de abasto). Con ambos grupos se mantuvo una conversación-entrevista sobre sus dinámicas de compra de carne, se preguntó sobre la cantidad de veces que compran el producto, si tenían conocimiento sobre la procedencia del mismo, que factores evaluaban del lugar en donde iban a comprar carne, que aspectos eran los más importantes para ellos y, finalmente, si conocían las repercusiones en la salud de comer carne. Por otra parte, el carnicero además de ser evaluado desde su rol como consumidor, se le hicieron preguntas cOmo vendedor, dando a conocer cuales eran las preguntas más frecuentes de los consumidores.
Lugares donde se realizo el shadowing y las entrevistas
Carnes v.i.p
Olimpica
Lugos carnes
Merca neiva
Exito
Paguemenos
Resultados: Consumidores Las personas suelen consumir carne en un promedio de dos a tres veces por semana. A la hora de comprar carne, uno de los factores mas importantes de compra es la economía vs calidad del producto, sin embargo, también evalúan que la carnicería se vea aseada. Las personas suelen comprar carne en establecimientos cercanos a sus casas. Cuando van a la carnicería no suelen recibir el producto con etiqueta. Una vez comprado el producto, se dirigen a la casa a almacenarlo. Algunos entrevistados manifestaron que el producto podría durar fuera de la nevera entre dos a tres horas y no ocurría nada. A la hora de preguntar si sabían sobre la procedencia del producto, ninguno pudo dar respuesta, pues mencionaron que no era una factor relevante. Los consumidores mencionaron que con solo las características físicas del producto se puede determinar si la calidad del producto es buena o mala. En el momento de preguntar sobre las repercusiones en la salud de consumir carne, dijeron haber llevado toda su vida una dieta con carne de res sin ningún tipo de perjuicio, aunque, si tenían familiares a los cuales los médicos les había pedido restringir su consumo por problemas cardiovasculares, colesterol y trigliceridos altos. Carniceros como consumidores: Su consumo de carne en comparación con la muestra anterior, evidencia un bajo consumo de carne. Manifiestan que al estar todo el día rodeados del olor a sangre, genera poco apetito frente a este producto. Para ellos, parcialmente es importante saber de dónde proviene la carne del animal sacrificado, pues conocen muy bien sobre la clandestinidad que rodea esta industria.
Carniceros como vendedores: Sus clientes se interesan por una buena porción, esto incluye el carácter magro, la coloración y el tipo de corte. Los clientes suelen preguntar si la carne está fresca, para lo que el carnicero responde siempre que sí. A los clientes de las carnicería de barrio suele darles la famosa "ñapa", dependiendo del estrato puede ser viseras, huesos o incluso un corte mucho más grande. El vendedor no informa a los clientes de dónde proviene el producto, pues lo reservan como si fuera este un proveedor al que no quieren que le arrebaten, además, los clientes no suelen preguntarlo.
Análisis: El consumidor tiene poco interés sobre los procesos de producción de la carne que está llevando a casa, además, se pudo determinar mediante la entrevista realizada a los usuarios que compran en las carnicerías de barrio o en las centrales de abasto, que se presenta una falta de rigurosidad en la implementación de las etiquetas, mientras que en los supermercados, por el contrario, suelen colocar las etiquetas, pero esto no es un factor primordial para el usuario, ya que solo se percata de ver el corte y el tipo de carne que solicitó. Finalmente, la salud no está en un primer plano, puesto que no conocen las afectaciones que este producto podría generar si no hay una cadena de producción rigurosa y estricta.
Visita de campo Uso en este proyecto Se llevó a cabo una visita de campo a la planta de producción de la carne de res, allí se observó todo el proceso, desde el inicio hasta el final. Aplicación: Mediante tomas fotográficas, preguntas a los actores y observación, se logró tener un acercamiento a las percepciones de las personas que trabajan allá y la perspectiva desde la industria.
Resultados El ingreso fue a una planta certificada en la cual, de manera rigurosa, se e exigió acatar los protocolos de bioseguridad para ingresar a la planta, a su vez, me realizaron una inducción de una hora para ingresar a la planta. Tanto los administrativos como el personal de planta, se presentaban muy curiosos sobre mi presencia en el lugar, y en especial por la cámara fotográfica que llevaba. Al momento de ingresar fueron muy contundentes con las preguntas frente a mi carrera universitaria o profesión, sobre mis intereses en visitar la planta y como había logrado la autorización para las tomas fotográficas, ya que era la primera vez que permitían esto. Al ingresar a la planta se observa en primer lugar la etapa del desposte, aquí predomina la presencia masculina, hombres grandes, fuertes y muchos de ellos con tatuajes, que los hacían ver sumamente rudos. Al ingresar a la planta con la cámara, los empleados se tornan algo tensos, sin embargo, siempre dispuestos a resolver dudas e inquietudes por mi parte. Su tensión radicaba en que no sabían realmente el objetivo de mi labor, una vez empaticé con ellos y les comenté mi propósito, retomaron sus labores con tranquilidad. Cada vez que se ingresaba más a la planta, se sentían cambios bruscos de temperatura y luminosidad, lo que en mi opinión generaba un ambiente poco agradable. A pesar de que todos tenían mascaras, sus miradas podían dar indicios de su cansancio, incomodidad con el uniforme y tal vez hasta con la misma labor.
Una vez me detuve a observar los ojos de los trabajadores, procedí a acercarme al lugar de aturdimiento, etapa en la cual el bovino en pie es aturdido para ser sacrificado, se observó tanto la mirada de los trabajadores como la del animal.
Análisis aspectos como lo son los sentimientos son algo fundamental para componer desde lo abyecto. En este lugar hay una manifestación de lo abyecto en todos los rincones, pues se observa como en lo sangriento de la labor, hay jocosidad entre la relación de los trabajadores, también se encuentra como a nivel espacial, el cambio de temperatura y de luminosidad, empiezan a entablar una dualidad entre los sentimientos que se generan, por último, el entender las miradas de los trabajadores y los animales, permitieron ver el poder ante la sumisión.
Cultural prove
Cultural prove
Descripción y objetivos Se elaboró una prueba cultural en la que en un entorno controlado se le pide a consumidores que evalúen una porción de carne empaquetada con una etiqueta sumamente específica donde se encuentran los siguientes detalles:
Esto se hizo con la finalidad de obtener detalles más sensibles sobre los aspectos que cobran relevancia a la hora de seleccionar y consumir el producto asi como las emociones que surgen cuando no es el producto esperado.
Resultados los usuarios siguen guiándose por aspectos visuales para la elección dejando a un lado la información de la etiqueta a pesar de que en la etiqueta se encontraban aquellos contaminantes que podrían afectar su salud. El tacto surge como una manifestación de curiosidad por comprender el producto Cuando se evidenciaban en la carne características desfavorables preferían no consumirla a pesar de reiterar que estaba en buen estado pues les generaba desagrado
Insights A partir del desk research y la investigación exploratoria surgen los siguientes insights:
No tengo idea: Las personas priorizan otros factores a la hora de comprar carne, como lo son la estética del lugar, el carácter magro de la carne y con una menor prevalencia la coloración. Sin embargo, no hay preocupación real frente a cuál es la procedencia de la carne, cuál ha sido su cadena de producción y cuidados de almacenamiento. ¿quién nos cuida? Las entidades encargadas de velar por los productos alimentarios y su procedencia son el INVIMA y las sic, sin embargo, hay muchas irregularidades en el momento de la emisión del concepto sanitario. Colombia enfrenta un problema latente referente a la falta de control en el manejo de alimentos dentro del territorio nacional; también frente a los mataderos clandestinos y la inocuidad alimentaria. Contaminandome: La carne es un producto según las entidades regulatorias que puede contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas, puede también contener productos químicos nocivos. Esta información a pesar de ser tan relevante no es del conocimiento de los consumidores, no se evidencia en las etiquetas ni tampoco es divulgada. Lo que motiva: Las personas a la hora de elegir un producto alimentario como lo es la carne prefieren basarse en aspectos visuales y de textura, dejan a un lado la lectura de cualquier etiqueta para centrarse en lo que visualmente le aporta, además usan como medio de exploración el tacto pues parece que es la manera de reafirmar lo que están viendo La mirada del animal y el humano: El contexto enmarcado por la industria de la carne a pesar de ser sangriento y sumamente explícito, hace resaltar aspectos muchos más simples como lo son la mirada, en ellas se encuentra desagrado, cansancio al tiempo que se ve satisfacción y jocosidad. La sangre: todo lo que une el recorrido de contaminantes es la sangre, puesto que es allí donde se encuentran estos microorganismos que posteriormente pasarán al humano Variación térmica: Esto además de ser parte importante en el proceso de la carne bovina, es además una característica particular del entorno en el que se desenvuelve cada uno de estos procesos, pues entre más sangriento sea el proceso, más frío se siente el ambiente; y entre mas cruel, mas calido y humedo.
Oportunidad de diseño
Oportunidad de diseño Mediante una composición estetica que involucre los sentidos de la visión y el tacto poder persuadir a los consumidores de carne de res sobre la importancia de examinar la manera en cómo se produce el alimento que van a consumir puesto que hay múltiples contaminantes que se generan a lo largo de la cadena y que pueden afectar el producto y por ende su salud. Se hace importante jugar con las sensaciones termicas y la luminocidad para poder otorgar un ambiente incomodo.
Ideación
La ideación se llevó a cabo teniendo en cuenta todo el universo conceptual y visual que se descubrió en el desk research y en la investigación explorativa. En primer lugar se planteó una propuesta en donde se pretende presentar como aquello que ingerimos está estrechamente relacionado con nuestro organismo, sin embargo, como este proyecto lo que encontró como oportunidad fue poder evidenciar los contaminantes dentro de las dinámicas de la cadena de producción, esta medición se quedaba corta. Posteriormente se quiso evaluar un elemento que estuviese presente a lo largo de toda la cadena de producción, comó lo es el cuchillo, pero este no permitía hacer llegar un mensaje referente a la integridad de la cadena misma. Finalmente, surge la idea de presentar explícitamente la cadena de producción y poder exponer desde un plano en el que se pudiese re-conceptualizar y perturbar la identidad de esos escenarios.Lo anterior se validó con los usuarios que apoyaron las entrevistas
Propuesta final
La propuesta final será una exhibición museográfica, donde el usuario tenga la oportunidad de ingresar y observar la cadena de producción junto con sus contaminantes, simulando el ambiente de una sala de microscopia. El usuario, además de poder apreciar estos elementos, podrá relacionarse directamente con la obra mediante el tacto. Finalmente, como la intención es que el usuario pueda reconocer aquellos contaminantes como parte de su organismo, la exposición tendrá, al final del recorrido, un espejo en donde podrá contemplar la relación de su organismo con aquello que en su momento fue oculto, y ahora reluce en el universo de la carne de bovino.
Concepto
Naming Terror
Colorido
Repugnacia
Vibrante Bello
Malo
Oculto Dañino
El nombre para el proyecto surge a partir de una ideación de palabras propias de las percepciones de los consumidores y del universo contaminante analizado. Como la intención es mantener la línea de lo abyecto, el nombre es configurado mediante la colocación de términos contradictorios y/o paralelos para poder crear un concepto ambiguo, característica propia del arte abyecto.
Aterradoramente Bello
Por un lado se observa un universo sangriento, poco compasivo, en donde los ojos de sus actores humanos y animales reflejan temor, obligación. Pero si nos detenemos a mirar aquellos comportamientos humanos fallidos, y no haciendo referencia al espectro moral de arrebatar la vida a un animal, podemos encontrar un universo completamente oculto, un universo que coexiste en el animal vivo, y aun después de su muerte. Un universo que se genera en colaboración, no solo con la especie animal, sino también en el actuar del humano. A pesar de que este universo se encuentra desconocido entre las dimensiones de lo visualmente perceptible, basta un acercamiento microscópico para comprender lo aterradoramente bello que allí habita, formas, texturas, colores; y vida que está buscando un huésped para continuar su existencia.
Materialización
Medios Bordados y fotografia
Imagen 51
Imagen 52
El bordado es un arte que consiste en la ornamentación de una superficie flexible, generalmente una tela, por medio de hebras textiles. Los romanos llamaban a esta ornamentación plumarium opus, en virtud de la semejanza que tienen algunas de estas labores con la pluma del ave. Esta tecnica se selcciono en este proyecto por la capacidad de representar los colores del universo de contaminantes y ademas por el relieve que se le puede otorgar para que sea perceptible al tacto. La fotografia pretende capturar de manera explicita e entorno que se encuentra en la cadena de producción de la carne de res, esto permitira hacer evidente lo abrupto de los procesos al tiempo que sera el medio para otrgar pertubar la identidad y crear una narrativa desde lo abyecto
Desarrollo
1. Selección de Fotografias y creación de la narrativa
De las fotografias tomadas en la planta de producción de carne visita de campo) se seleccionaron 5 imagenes que pudiesen representar la cadena de producción en su totalidad de manera resumida
Fotografía 1
Fotografía 2
Fotografía 3
Fotografía 4
Fotografía 5
Elemento 6
2. Abstracción de color y forma de los contaminantes en la narrativa
Prototipos
Piezas finales
Montaje
https://youtu.be/9lWrfbqn3QU
Bibliografia
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