FÜREDER BALÁZS

Boldog az az ember, akinek hobbija a munkája, hiszen így nem érzi azt tehernek, nem jelenik meg azzal kapcsolatban az elidegenedés, a kiégés. Beszélgetőpartneremet, a salgótarjáni származású dr. Füreder Balázs gasztrotörténészt is ezzel a megelégedett lélekállapottal jellemezhetném. De természetesen semmit nem adnak ingyen, ahhoz, hogy az ember ezt elérje, számtalan kihívásnak kell eleget tennie, valahogy úgy, mint Karinthy Frigyes metaforikus novellájának, A cirkusz hősének. És persze, a mutatványt nem elég egyszer abszolválni, estéről estére meg kell tudni ismételni.

 EGÉSZSÉGÜNKRE!

 Mi fán terem a gasztrotörténész? Mit kutat, mivel foglalkozik, aki erre adja a fejét? – Az ételek és italok története az emberiséggel egyidős, hiszen az ember létfenntartásának alapja a táplálkozás, így annak mikéntje jóval az írott korok előttről nyomon kísérhető. Természetesen az őskorból csupán az rekonstruálható, hogy milyen állati és kisebb részben növényi eredetű táplálékot vettek magukhoz az akkor élt elődeink, ezek elkészítési módjáról csak közelítőleges ismeretink lehetnek, mint például szinte biztos, hogy a tűz használatával megtörtént a hússütés felfedezése, vagy a kézi őrlőmalmok arra utalnak, hogy a magvakat megőrölték. S ha már megőrölték, bizonyára további feldolgozási fázisokon is átment az alapanyag. Az első gasztroforradalom az agyag kiégetésének felfedezésével indul. Megjelenik a kemence, ami a közvetlen láng helyett a tartós, egyenletes forró levegőt biztosítja, és a cserépedény, amely a folyadékban főzést teszi lehetővé. Ezekkel már rendelkezésre áll az a technikai feltételrendszer, amelyet kisebb változtatásokkal a mai napig használ az emberiség az ételeinek elkészítésére. Ekkor jelenik meg az éte

2020 / 1 lek ízesítése hozzáadott ásványi anyagokkal (pl. só) és különféle növényekkel. Ha megnézzük az ókori egyiptomi sírleleteket, azok már a mai értelemben vett konyhatechnikával elkészített ételeket is tartalmaznak. A rómaiaknál ott van egy már mesterségesen előállított ízesítő is, a garum, amely a ma divatos bolti szószok elődje, még ha a mai ember a napon erjesztett halbelsőséget valószínűleg nem is találná kívánatosnak. Rómában ennek olyan kultusza volt, mint mondjuk ma a balzsamecetnek, voltak különböző műhelyek, amelyek erre szakosodtak, és megvolt a saját titkos receptjük.  Mi az izgalmas számodra a gasztronómiában? – A gasztronómia nem csupán az ételek és italok készítésének története, hanem a kultúrtörténet egy hangsúlyos ága, amelyhez mindaz az emberi viselkedés – nevezhetjük akár rituálénak is – hozzátartozik, amely az étkezéshez hozzákapcsolódik. Tehát nem csak a mit és hogyan készítünk kérdésre keresi a választ, hanem a mit és hogyan fogyasztunk-ra is, és ebben már benne van a terítéstől az eszközhasználaton át az asztali áldásig és a mosogatásig minden. A görög lakoma (szünposzion) egy összetett kulturális esemény volt, bár ha manapság valaki elmegy egy szimpóziumra, biztosan más élmények érik, mint Platón kortársait. A gasztronómia szó tehát ógörög eredetű, mint a tudomány megannyi más megnevezése. A szó gyökere a görög „gaszter” vagy „gasztrosz”, amely gyomrot jelent és „gnomosz”, tudás vagy törvény. És, annak ellenére, hogy nagyon messzire nyúlnak a gyökerek, abszolút nem állandó valamiről van szó. Ahogy minden társadalmi jelenség, így ez is időben, térben, konkrét társadalmi környezethez kötődően változik, ezért is izgalmas a kutatása. A gasztrotörténész tehát kultúrtörténész, aki az emberiség történetének erre a területére szakosodott. Ezen belül bármit kutathat, aminek valamilyen köze van a táplálkozáshoz, pl. étlapok, menülapok, szakácskönyvek, inventáriumok (összeírások), vásárlási listák stb. Persze ezt is akkor tudja jól csinálni az ember, ha szereti a munkája tárgyát, de hát enni ki nem szeret? (Nevet)  Hogyan jött az elképzelésed, hogy gasztrotörténész leszel? Tarjánban nem nagyon találhatunk példát arra, hogy valaki ezzel foglalkozott volna. Mikor hallottál erről először, hogy van ilyen szakma a világon? – Érettségi után a debreceni Kossuth Lajos Tudományegyetemen kezdtem meg a felső

fokú tanulmányaimat. Történelem szakon az első év alapozójellegű, átfogó ismereteket ad magáról a tudományról, annak módszereiről. Ahogy emlékszem, már ekkor, az egyetem első évében elgondolkoztam azon, hogy a hatalmas tudományág valamely részével érdemes lenne egy kicsit behatóbban foglalkoznom. Olyan úgysincs, hogy általános történész; ha az ember nem kifejezetten tanítani akar, hanem magát a tudományt kívánja művelni, ki kell választania egy részterületet, amely lehet egy nép története, annak is leginkább egy-egy korszaka, vagy valamely más speciális egység. Engem a történelmen belül mindig is két nagyobb téma érdekelt jobban, a fegyverek és a kaják, pontosabban, hogy mit és hogyan ettek annak idején. Mivel fegyverekkel sokan foglalkoznak, ételekkel meg szinte senki (két-három kutató van jelenleg a szakmában rajtam kívül), így a második mellett döntöttem. Ezt persze megkönnyítette, hogy öt évig jártam a salgótarjáni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolába, ahol 1995-ben érettségiztem és tettem felszolgálásból szakmunkásvizsgát, majd 1996-ban a vendéglátóipari technikusi képesítést is megszereztem. Így visszatekintve, szinte predesztinálódtam erre a területre, hiszen a már meglévő gasztronómiai ismereteimet kellett történelmi perspektívával kiegészíteni.  Tarjáni gyökereidet részben érintettük azzal, hogy a „Keribe” jártál. Hogy emlékszel az itt töltött gyermek- és ifjúkorodra? – Apai ágon régi tarjáninak számítok, acélgyári gyökerekkel, de én már a Pécskő utcában nőttem fel, ott laktunk az egyik négyemeletesben. A mai napig jó szívvel gondolok vissza a városra. Gyermekkoromban, a ’80-as években leginkább a Gagarin-pályán lehetett megtalálni, ahol maratoni focimeccseket játszottunk a környékbeli cimboráimmal, de mellette szívesen jártam uszodába és a könyvtárba. A várost körülvevő dombok, erdők, a két vár és persze a Dolinka is szerves részét képezték a mindennapjaimnak. A rendszerváltást kamaszként éltem meg a városban. Ha erre az időszakra visszagondolok, akkor elsőnek a középiskolai gyakorlataim ugranak be, ahol a rengeteget szórakoztunk a tanulás mellett.  Mikor kerültél el a városból? – Tulajdonképpen ’97-ben, amikor felvettek az egyetemre. Akkor jöttek a debreceni évek. Közben úgy alakult, hogy a családom is azok közé került, akiknek választania kellett Tarján és a megélhetés között, így aztán ’98-ban Budapestre költöztünk. Nem voltak vidám évek ezek, nehéz volt a döntést meghozni, hiszen minden idekötött minket, de végül is nem volt más választás. Azóta csak rokonlátogatóba jövök haza, de azért évente egyszer-kétszer megfordulok itthon.  Melyek gasztrotörténészként a fő kutatási területeid? – Az én felfogásomban fő kutatási terület nem létezik, vagy legalábbis nekem nincs ilyen. Fejezetek vannak, hasonlóan az életemhez. Az egyetem alatt a Balassákkal foglalkoztam, nem kis mértékben lokálpatrióta indíttatásból, hiszen ők is nógrádi kötődésűek. Ezen a

nyomon elindulva, nagyobb merítéssel, a doktorimat már a XVIII. századi kéziratos magyar nyelvű szakácskönyvek elemzéséből írtam. Amikor elkezdtem a Kodolányi János Egyetemen oktatni, akkor ehhez „hozzácsapódott” napjaink gasztrokultúrája és a gasztroturizmus. Jelenleg – a két utóbbi mellett – leginkább a XIX. század második felében kialakult és a XX. század elején virágzó „paprikás magyar konyhakultúra” érdekel.  Említetted, hogy egyetemen oktatsz. Hogyan viszonyulsz a tanításhoz? – Én nem azért mentem tanárnak, mert „csak” oda vettek fel, hanem mert az akartam lenni. Ez számomra az igazi szabadság, mivel csak kutatni, tanítás nélkül, nem az igazi. Igaz, magamat nem tartom klasszikus tanárnak. Véleményem szerint teljesen alkalmatlan lennék középiskolai pedagógusnak, mivel nem érdekel a fegyelmezés. Hál’ istennek, az egyetemre, egy adott szakra már leginkább azok jönnek, akik maguk választják ki, mit akarnak tanulni, mivel akarnak foglalkozni, és az alapvető motivációjuk a tanuláshoz megvan, így a klasszikus iskolai fegyelmezésre nincs nagy szükség. A többi pedig már az oktatón múlik. Én leginkább partneri beszélgetésekként tekintek az óráimra, ahol a hallgatósággal érdekes dolgokat osztok meg. Jókat dumálunk, vitázunk, és nem kell azzal foglalkoznom, hogy valaki rágózik, bökdösi a padtársát, vagy valami egyéb csínyt követ el.  Szóltál arról is, hogy egyetemi oktatóként a tulajdonképpeni gasztrotörténethez ráadásként jött napjaink gasztrokultúrája és a gasztroturizmus. Hogyan képzeljük ezt el? – Ez arról szól, hogy az egyetemen nem gasztrotörténészeket képzünk, hanem olyan szakembereket, akik a ma, illetve a közeljövő gasztronómiáját alakítják. Nekik a gasztrotörténelem inkább csak az előétel, hogy stílusos példát mondjak. A fő fogás az, hogyan hozzanak létre, vezessenek igényes vendéglátóhelyeket, illetve hogyan működjenek ebben közre. Ehhez meg kell ismerniük a mai gasztroirányzatokat, a moderntől a historizálóig. Ezt persze csak úgy lehet hitelesen bemutatni, ha az oktató maga is szagolta, kóstolta ezeket. Ha viszont kipróbálta, akkor történészként már összefüggésbe is tudja helyezni, és segíthet eligazodni a témával most ismerkedőknek. A vendéglátós szakmai ismeretek segítenek mindabban, hogy ne csak elméletben tudjunk egy helyet, egy jelenséget minősíteni, hanem felismerjük a végeredmény mögött rejtőző szakmai fogásokat. De persze ehhez utazni is kell, el kell menni, mondjuk egy dél-tiroli kisvendéglőbe, megkóstolni az eredeti spetzlét, hozzá kortyolni a helyi csapolt sörből, vagy száraz fehér borból, közben megfigyelni az étterem berendezését, a felszolgálás stílusát. Aztán egy várossal odébb megismételni mindezt. Persze ez nagyon izgalmas is, valódi felfedezés. Bár elsősorban történész vagyok, de napjaink gasztrokultúrájának bemutatása sem idegen tőlem, többször voltam közreműködője az egyik főzőcsatornának, jelentek meg receptjeimmel kísért írásaim népszerű tematikus folyóiratban is.  Hogyan zajlanak ezek az ízutazások? – A családom szerencsére elég jól tolerálja a gasztronómia iránti szenvedélyemet. Míg egyesek a tengerhez, mások valamilyen kulturális emlék köré szervezik a pihenésüket, addig nekünk évek óta az ételek állnak az utazásaink, nyaralásaink fókuszában. Persze, igyekszem megtalálni az egyensúlyt. Mi is szeretünk vízparton nyaralni, városokban sétálgatni, de ilyenkor felkeressük a helyi gasztronómiai múzeumokat (persze ez a lányoknak nem „kötelező” program), illetve megkóstoljuk az adott hely jellegzetességeit. Például Alkmaarban beugrottunk a helyi sajt- és sörmúzeumba, megnéztük a híres sajtpiacot, Elzászban a múzeumok (bor, sajt, csokoládé) mellett bort kóstoltunk, míg Colonnatába a lardóért mentünk. Tehát kiválasztunk egy úticélt, aztán előzetesen megnézem, hogy ott milyen, a szakmámba vágó érdekességek találhatók, aztán helyben összevetjük az olvasottakat a tapasztalattal. Egyébként nincs igazán nehéz dolgom, hiszen Európa szinte minden nemzete büszke saját konyhájára, inkább azt kell megtalálni, hogy mi az, ami valóban autentikus, és mi az, ami a turistáknak szóló szemfényvesztés. A tömegturizmus azzal KÖNYVEK – Rátz T. – Füreder B. (Szerk.) (2016): Gasztronómia és turizmus. Válogatott tanulmányok. Kodolányi János Főiskola, Székesfehérvár. – Bányai B. – Füreder B. (Szerk.) (2016): Főúri finomságok a seregélyesi Zichy-Hadik-kastélyból. Szent István Király Múzeum, Székesfehérvár. – Füreder B. (2016): Bécs – A császárváros sokszínű gasztronómiája. Holnap Kiadó, Budapest. – Hantz P. – Pozsony F. – Füreder B. (2015): Kürtőskalács. A világ minden táján ismert székely–magyar sütemény. Háromszék Vármegye Kiadó, Sepsiszentgyörgy. (http:// www.kurtos.eu/dl/kurtos_konyv.pdf) – Kiss D. – Török R. – Füreder B. (Szerk.) (2012): Évszázados tradíciók. Dr. Oetker Magyarország Kft., Bp. – Csapó K. – Füreder B. – Sári Zs. (2008): Reneszánsz ételek – Ételek reneszánsza. Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Bp. (nyelv: magyar és angol). (https://library.hungaricana.hu/hu/view/SZAK_VEND_Sk_2008_1_Reneszansz/?pg=0&layout=s) Füreder B. s. a. r. (2006): Balassa Ágnes szakácskönyve a XVIII. század végéről. Palócföld folyóirat, Salgótarján. Füreder B. – Kökény I. (2006): Gasztronómia. Kodolányi János Főiskola, Székesfehérvár, E-learning jegyzet. Blog: https://strosine.blog.hu DR. FÜREDER BALÁZS GÁBOR (PH. D.) 1977. május 24-én született Salgótarjánban. Középiskolai tanulmányait a helyi Kereskedelmi és Vendéglátóipari Középiskolában végezte vendéglátó szakon (1991–96). 1995-ben érettségizett és tette le a szakmunkásvizsgát felszolgálásból, majd 1996-ban vendéglátóipari technikusi oklevelet szerzett. 1997-ben elkezdte a Kossuth Lajos Tudományegyetemen a történelem szakot. 2003- ban történelem szakos tanári oklevelet szerzett. A Debreceni Egyetem Történelmi és Néprajzi Doktori Iskolája nappalis Ph. D. hallgatója volt 2003 és 2006 között. Doktori értekezését 2009-ben védte meg (címe: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése). A Kodolányi János Főiskolán óraadó tanárként (2003/04 – 2005/06), tanársegédként (2006/07), adjunktusként (2007/08 – 2009/10 I.) tanított. A 2009/10 II. félévtől (2018. augusztus 1-jétől Kodolányi János Egyetem) napjainkig docensként oktat.  A CSALÁD JÓL TOLERÁLJA A SZENVEDÉLYÉT

GASZTRONÓMIA – IN MEMORIAM is jár, hogy kialakul egyfajta világízlés, aminek a kiszolgálásával nem lehet melléfogni, így a keresletérzékeny vendéglátóipar kön - nyen elcsábul erre, hiszen a megélhetést biztosítani kell. De mindenhol meg lehet találni azt, ami a valódi, csak nézni kell, hogy a helyiek hova járnak.  Hol élsz most, mivel telnek a napjaid? Említetted a családot. – Feleségem aneszteziológus orvos. Úgy alakult az életünk, hogy a 2008-as válság következtében nem nagyon tudtunk itthon olyan megélhetési feltételeket megteremteni, amelyek megfeleltek volna számunkra, így a németországi munkavállalás mellett döntöttünk. Jelenleg Stuttgart mellett, egy kertvárosban lakunk, a lányaink már oda születtek. Én havonta egy hétre jövök, megtartom az óráimat, elvégzem az egyetemi teendőimet, aztán megyek vissza. Édesanyám rendszeresen látogat minket, közösen pedig nyáron majd’ egy hónapot vagyunk itthon. Általában akkorra ütemezzük a tarjáni látogatást is. De a technika fejlődésének hála, a napi kapcsolattartás – ha virtuálisan is, de – megoldott.  Végezetül mondj valamit a terveidről! – Az életemben a legfontosabb a család. Említettem, hogy feleségem orvos, az egyik

 MINDENHOL MEG LEHET TALÁLNI AZT, AMI A VALÓDI

városi kórházban dolgozik, ami elég strapás, így a gyerekekkel leginkább én vagyok otthon – a nagyobb öt-, a kisebb egyéves –, kiveszem a részem a nevelésükből. Remélem, sikerül elérnem, hogy gondolkodó és nyitott felnőttekké váljanak. Amikor van egy kis időm a lányok mellett, akkor a „paprikás magyar konyhakultúra” kialakulását és elterjedését bemutató monográfián dolgo

zom a legszívesebben. Előbb-utóbb abból is összeáll egy könyv. Ha van időm – ami a két kicsi mellett most ritkábban fordul elő –, gondozom a blogomat is, a St. Rosine-t. És, ahogy említettem, utazunk, illetve tervezgetjük az utazásokat, amelyek lényegében anyaggyűjtésnek is tekinthetők. Szóval, nem unatkozom.

Paróczai Csaba

A száz éve született Zenthe Ferenc színművész, a nemzet művésze emlékéve az idei esztendő Salgótarjánban: a nevét viselő színház és a város önkormányzata csaknem húsz programot rendez. Drámapályázatot írnak ki, könyvet jelentetnek meg, de kiadják a Zentheemlékérmet is. A Zenthe 100 programsorozat keretében már bemutatták a salgóbányai születésű művész ihlette Zenthe-tortát. Az édességet a 2015-ben és 2016-ban is az Országtorta díjat kiérdemlő salgótarjáni G&D Kézműves Cukrászat készítette el mákos-szilvás ízben. A színház nyílt drámapályázatot hirdetett meg. Az első kategóriában olyan műveket várnak, amelyek Zenthe Ferenc filmjeiből merítik témájukat, illetve azok színpadi adaptációi, átdolgozásai. Mivel Salgótarján 2022-ben ünnepli várossá nyilvánítása 100. évfordulóját, a centenáriumi évhez kapcsolódóan a második kategóriában olyan színpadi műveket várnak, amelyek a település történelmi, sorsfordító eseményeiből, vagy polgárainak mindennapi életéből merítik témájukat, illetve a város valamely jeles személyiségének életét dolgozzák fel. A határidő szeptember 30- a, egy szerző csak egy művet nyújthat be. A bírálóbizottság a két kategóriában egyenként 1,5 millió forint összegű díjat ad ki, továbbá egy-egy 800 ezer forint értékű különdíjat ítélhet oda. Az eredményhirdetés 2021 januárjában, a Zenthe Ferenc Színház kultúra napi premierelőadása előtt lesz. A díjnyertes műveket a színház a 2021/22-es évada során színre viszi, a Palócföld folyóirat pedig megjelenteti. Kiadják a salgótarjáni színjátszás és a Zenthe Ferenc Színház történetét feldolgozó könyvet is. A Színház született – a Vertichtől a Zenthéig című kötet írója és szerkesztője dr. Csongrády Béla. A városi Dornyay Béla Múzeum kiállítást rendez áprilisban, a színház pedig a tájelőadások helyszínein, vándorkiállításon mutatja be névadója életét. Egyházi koncertet is szerveznek Zenthe Ferenc születésnapja alkalmából, szeptemberben filmjeit vetítik az Apolló moziban. A filmek: Rákóczi hadnagya, Föltámadott a tenger, 2x2 néha 5, Gábor diák, Mese a 12 találatról, A Tenkes kapitánya, Jó estét nyár, jó estét szerelem, Jób lázadása, Csocsó, avagy éljen május elseje! A Balassi Bálint Megyei Könyvtár, a Dornyay Múzeum és a Zenthe Ferenc Színház ősszel közösen szervez általános és középiskolás diákok számára vetélkedőt Salgótarján színjátszásából és Zenthe Ferenc életéből. Április 23-án, Zenthe Ferenc születésnapjának előestéjén díszvacsorát tartanak jeles színházi személyiségek, pályatársak és a nemzet színészei részvételével a művelődési központban. Hagyományosan koszorúznak Zenthe Ferenc sírjánál a Farkasréti temetőben április 24-én, míg 26-án emléknapot tartanak Salgóbányán. A 2020/21-es bajnoki szezon első hazai mérkőzése előtt megrendezik a Magyar Színészválogatott–SBTC Öregfiúk labdarúgó-mérkőzést. Salgótarján patinás múltú sportegyesülete, az SBTC alapításának századik évfordulóját ünnepli 2020-ban, ez adta az ötletet a barátságos labdarúgó-mérkőzés szervezésére. A Magyar Posta a Jeles magyar előadóművészek sorozatban Zenthe Ferencről bélyeget bocsát ki áprilisban, a Magyar Éremgyűjtők Egyesülete Nógrád Megyei Szervezete pedig Zenthe-emlékérmet ad ki a színházzal közösen, az önkormányzat támogatásával. A bronz érme előlapján a színművész portréja, hátlapján szülőháza látható. D. I.  ZENTHE FERENC