No. 18 / $ 80.00 MN.
REVISTA CAVA Año 5 • No. 18 • septiembre-noviembre de 2021 San Luis Potosí, S. L. P. EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Valeria Zavala - Coeditora Áureo- Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Aranzazu Jiménez - Publicidad
Editorial
2
Guía para principiantes
3
VINO
Cepa de vino
4
los verdaderos vinos dulces Vino Mx
8
El enoturismo en México Código CAVA
10
Recomendaciones vinos rosados de Valle de Guadalupe Vino Mx
12
Destilados de la uva CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.
De vino
16
¿Cómo se hace una barrica Gente de vino
18
Fiesta de la Vendimia 2021 COLABORADORES: Lucia Carrillo, Victor Fajer. CONTACTO: cavarevista@gmail.com
Finca Sala Vivé by Freixenet Calendario
CERVEZA Cata
20
22
Copa Cava: las 33 cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas del 2021 Cervecería
30
La importancia de la malta en la cerveza Cerveza artesanal QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-
El maíz en la cerveza
RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS
De Cerveza
ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA
Producción de cebada maltera en México
CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA
durante el 2020
EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.
MEZCAL
Revista CAVA, año 5, número 18, septiembre-noviembre de 2021, es una
Mezcalería
publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de
¿Qué es el aguamiel
Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com
Mezcalería
www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-
Producción de mexcal en Guanajuato
rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
Selección Mezcalera
Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
Recomendación mezcales jóvenes de Oaxaca
Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número
De mezcal
se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000
Diferencias entre mezcal y tequila
ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por
GASTRONOMÍA
parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la
Gastronomía en la península de Yucatán
publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial
Selección Gastronómica
de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
Los 7 restaurantes más recomendados de
32 36
38 40 43 44
46 48
San Miguel de Allende
—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com
Perfiles
52
Entrevista a Drew Deckman Directorio
56
EDITORIAL En esta edición tenemos el gusto de presentar la lista de Las 33 cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas del 2021 organizada por revista cava, con el fin de fomentar e impulsar las cervezas de calidad hechas en México. La cata a ciegas organizada para elegir a las mejores cervezas está certificada como Copa bjcp (Beer Judge Certification Program). Las cervezas fueron evaluadas por jueces de alto rango en este rubro e incorporados en este programa. En esta ocasión se degustaron más de 250 etiquetas de cerveza artesanal mexicana de diferentes partes de nuestro país, logrando así que sea una de las catas más grandes e importantes de México. Sin dejar de lado las características secciones de nuestra revista, te presentamos artículos de interés y un paseo por los mejores restaurantes para visitar en San Miguel de Allende. Te invita-
mos también a conocer nuestra recomendación de los mejores vinos rosados del Valle de Guadalupe. ¿Sabías que en esta región se producen excelentes vinos rosados y espumosos? Además te traemos nuestra recomendación de vinos y mezcal como en cada edición. En esta ocasión te aconsejamos algunos mezcales de Oaxaca y, para seguir con un ambiente sureño, ¿por qué no acompañarlos con algunos platillos de Yucatán? A nuestros lectores les agradecemos como siempre su preferencia y gusto por la revista cava. ¿Ya probaste alguna de las cervezas mejor puntuadas en este 2021? Te invitamos a hacerlo y esperamos que disfrutes de esta edición dedicada a dicha bebida de la que, como alguna vez dijo Benjamín Franklin, “La cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos felices”. Salim Gutiérrez
GUÍA PARA
PRINCIPIANTES
¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS
¿Qué es la uva pasificada?
Este término se refiere a las uvas que se dejan secar para que obtengan un mejor sabor, aroma y color en el vino. ¿En qué consiste el malteado en la cerveza?
Consiste en la germinación de la cebada para obtener la malta ¿Qué es un tlaquichero?
Se refiere a la persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción del aguamiel GLOSARIO Castaña
Barril de madera abombado de un lado y plano del otro que puede ser cargado por mulas o caballos para transportar el aguamiel. Tlapiche
Licor a base de caña de azúcar especifico de la región de Guanajuato o zona del Bajío. Cosecha tardía
Vinos dulces que se producen después de dejar las uvas sobre madurarse en viñedo. Ice wines
Vino hecho con uva congelada de cosecha tardía. Podredumbre noble
Infección benévola de un hongo gris, que afecta a veces a las uvas de vinificación.
3
Cepa de Vino
LOS VERDADEROS VINOS DULCES EL DULZOR DE ESTOS VINOS SE DEBE A SU ALTO CONTENIDO DE AZÚCARES ADQUIRIDOS EN EL FRUTO POR SU COSECHA TARDÍA, POR LO QUE COMÚNMENTE SE BEBEN DESPUÉS DE LA COMIDA PARA ACOMPAÑAR EL POSTRE.
M
uchas veces el termino “vino dulce” es mal utilizado para describir a un vino seco afrutado, los catadores primerizos en ocasiones definen los vinos secos, aquellos que casi no tienen azúcar, como dulces por que confunden la cualidad frutal de los vinos secos con el dulzor. Los llamados vinos dulces o de postre, son vinos que contiene altos niveles de azúcar y, la mayoría de las veces, un nivel de alcohol igualmente alto. Este enriquecimiento en azúcares proviene de distintos procesos, como la congelación de las uvas en la cepa o la cosecha tardía de las mismas. Si bien la tendencia actual en numerosos restaurantes favorece a los vinos secos para acompañar el postre, también, los vinos dulces ofrecen una variada paleta aromática que permite maridarlos con numerosos postres. Son así perfectos para terminar nuestras comidas, siempre y cuando estén bien equilibrados en acidez.
Vinos de Cosecha tardía Conocidos en inglés como Late harvest o Vendanges tardives en francés, la uva de estos vinos es cosechada de forma tardía, cuando el contenido de azúcar es más alto. Estas uvas más maduras producen vinos ricos en azúcar y alcohol, con sabores potentes y dulces. Un ejemplo de estos vinos es el Riesling de Alsacia, que se marida bien con los cítricos, como una ensalada de naranjas o una tarta de limón. Una cosecha tardía de Pinot gris, por su parte, acompaña a los flanes de vainilla y caramelo a la perfección. Vinos de hielo Llamados Ice wines en inglés y Vins de glace en francés, son vinos cuyas uvas se cosechan particularmente tarde en al año, en pleno invierno. El uso de uvas congeladas aumenta la concentración de azúcar en el mosto al eliminar las escamas de hielo durante el prensado. Este tipo de vinos combinan muy bien con quesos azules
5
LOS VINOS DULCES O VINOS DE POSTRE OFRECEN UNA VARIADA PALETA AROMÁTICA QUE PERMITE MARIDARLOS CON NUMEROSOS PLATILLOS.
y postres afrutados y dulces. Algunos ejemplos para acompañarlos son las tartas de queso, helado de coco, mousse de chocolate blanco y panna cotta con frutas frescas. Vinos de uva pasificada Su nombre proviene del italiano "appassimento", que puede traducirse como "marchitamiento". Para elaborar estos vinos las uvas se pasifican antes de ser vinificadas, por lo que pierden humedad y los azúcares se concentran dando lugar a vinos con mayor contenido de alcohol, de taninos y de dulzor. En Italia es bebido lentamente después de la comida, ya que se le considera como un vino de meditación. Puede acompañarse con un plato de biscotti o con un turrón de frutos secos. Vinos de podredumbre noble Bajo ciertas condiciones geográficas y climáticas, el hongo Botrytis cinerea puede estar presente en la vid desde que los racimos florecen. Correctamente manejado, este hongo permite
6
la producción de vinos a partir de uvas que se pasifican parcialmente, elevando así la concentración de azúcares. Los vinos más populares que utilizan uvas botritificadas provienen de la región húngara de Tokaj y de la localidad francesa de Sauternes, en Burdeos. Sus notas de miel y especias orientales los hacen perfectos para maridar con tartas de manzana caramelizada, foie gras, langosta y quesos azules. Vinos fortificados También conocidos como vinos generosos, son aquellos a los que se les adiciona un destilado de vino durante o antes del proceso de fermentación. Antiguamente este proceso permitía la conservación del vino. Hoy en día se utiliza para ampliar la variedad de sabores en el producto final. Los vinos fortificados más conocidos son el Oporto y el Madeira de Portugal, el Marsala italiano y el Jerez español. Se recomienda servirlos a temperatura ambiente y acompañarlos con tartas de fruta y postres a base de chocolate.▼
Vino Mx
EL ENOTURISMO EN MÉXICO EL TURISMO DE VINO HA TOMADO UNA GRAN IMPORTANCIA EN MÉXICO, ESTE CONCEPTO ATRAE A MILES DE TURISTAS A NUESTRAS REGIONES VITIVINÍCOLAS PARA VIVIR UNA EXPERIENCIA RURAL ÚNICA.
E
l termino enoturismo (nombrado así en Nueva Zelanda) se refiere como tal al turismo de vinos, también conocido como turismo enológico. Su objetivo principal es potenciar la riqueza vinícola de la zona en la que se lleva a cabo. Es un turismo que busca promover experiencias sensoriales en los visitantes. Está directamente relacionado con el turismo gastronómico, logrando que sea un turismo integral que se extiende a restaurantes y festivales, recordando que esto es un antecedente del carácter histórico y artístico de la industria vinícola. Gracias a esta exposición los turistas conocen las regiones vitivinícolas, sus bodegas y el importante proceso de elaboración del vino a través de la degustación de diferentes botellas y la visita a bodegas y viñedos. Es importante recalcar que el enoturismo ayuda en general al turismo de la zona o región, ya que con ello vienen las visitas a hoteles y restaurantes, logrando así incrementar la economía.
En México, el enoturismo es una práctica antigua que se mantiene en continuo crecimiento. A partir del año 2000 el enoturismo se desarrolló con mayor formalidad, ya que los propios turistas optaron por conocer y hacer nuevas actividades durante sus viajes, especialmente en zonas rurales, que es donde se encuentra anclado el enoturismo. La zona enoturística más sobresaliente en nuestro país es el Valle de Guadalupe en Baja California. Sus características climáticas le permiten ser uno de los principales estados productores de vino, al contar con alrededor de más de 150 casas vinícolas. Dentro de esta región se encuentran los mejores chefs y restaurantes del país, por ello, para comer y beber el Valle de Guadalupe es la mejor opción. Otras de las zonas destacadas en cuanto al enoturismo en México son los estados de Querétaro con más de treinta casas vinícolas, Guanajuato con más de veinte vinícolas y Coahuila con más de catorce.▼
9
Código CAVA
RECOMENDACIONES VINOS ROSADOS DE VALLE DE GUADALUPE A)
10
B)
C)
D)
E)
F)
A) BLÁ BLÁ Variedad: Moscatel, Grenache Blanc y Zinfandel Vinicola: Viña emiliana Región: Valle de Guadalupe, Baja California, México. Nota de cata: Caracterizado por su frescura única, suave vino color rosa salmón brillante. Con aromas intensos, a hierbas, pasto, peras, manzanas y guayabas. Temperatura de servicio: 8 a 10 °C. Maridaje: Es ideal para maridarlo con mariscos, pasta al pesto, pollos cocinados con finas hierbas al limón, pescados crudos y quesos jóvenes.
B) RONDO ROSÉ Variedad: Grenache y Cabernet Sauvignon Vinícola: Rondo del Valle Región: Valle de Guadalupe Nota de cata: Color salmón rosado brillante. Con un Intenso aroma a sandia, fresa, cereza, chabacano y durazno Maridaje: Ideal para maridar ensaladas, pechuga de pollo a la plancha, mariscos, quesos y carnes.
C) BAJALUPANO GRENACHE ROSADO Variedad: Grenache Vinícola: Wine factory Región: Valle de Guadalupe Nota de cata: Vino de color brillante, rosa salmón. Intensidad aromática media, carácter frutal como fresa, durazno, toronja con delicadas notas florales. Maridaje: Es recomendable maridar con mariscos frescos, chiles en nogada y pastas cremosas.
D) MAGONI ROSÉ Variedad: Grenache, Pinot Noir, Pinot Meunier, Cabernet Sauvignon Vinícola: Casa Magoni Región: Valle de Guadalupe Nota de cata: Color rosado salmón, brillante, transparente. Se mezclan notas florales, de fresas, cereza, con una agradable intensidad y persistencia. Maridaje: Excelente para acompañar con mariscos
E) ROSÉ DE LA CASA Variedad: Carmenere Vinícola: Bruma Región: Valle de Guadalupe Nota de cata: Color durazno con reflejos salmón. Limpio y brillante. Nariz discreta con notas de grosella, ciruela fresca, rosas, miel de flores y un toque de grafito. Maridaje: El maridaje es ideal para acompañar con garnachas mexicanas, quesos añejos, pastas, carnes blancas.
F) URIEL Variedad: Tempranillo, Syrah, Mourvédre, Cinsault, Grenache, Viognier Vinícola: Adobe Guadalupe Región: Valle de Guadalupe Nota de cata: Una estructura deliciosa con un color atípico para un Rosé, un poco más seco y oscuro de lo habitual, con una fuerte influencia de frutos rojos y aromas florales. Un vino fresco y afrutado con un cuerpo medio y una acidez rica y equilibrada que lo hace agradable, limpio y acogedor. Maridaje: Perfecto para picnics, mariscos frescos, quesos jóvenes y paella.
Vino Mx
DESTILADOS DE LA UVA EL VINO ES LA BEBIDA POR EXCELENCIA QUE NOS OFRECE LA VID. PERO SU VERSATILIDAD ES TAN GRANDE, QUE EXISTEN OTRAS BEBIDAS QUE SE ELABORAN A PARTIR DE SUS FRUTOS.
L
a fermentación de la uva permite la elaboración del vino, la bebida más común proveniente de este fruto. Sin embargo, la destilación de la uva entera, su jugo o sus hollejos; permite la obtención de diferentes bebidas que son apreciadas por sus cualidades gustativas y digestivas. Destilados de uva Las uvas, en grapa o no, son llevadas a un contenedor para que fermenten. Cuando están listas, se destilan como cualquier otra fruta fermentada y se dejan añejar en botellas de vidrio o barriles de acero inoxidable. La intensidad de estos destilados dependerá de la variedad de la uva, por lo que se recomienda utilizar Muscat o Grenache, variedades aromáticas y frutales. Cuando la variedad utilizada es neutra, el destilado se añeja en barricas de roble o puede combinarse para elaborar otros licores. Destilados de vino A esta categoría pertenecen los aguardientes elaborados a partir de la destilación del
jugo de la uva. Las uvas se prensan antes de la fermentación para las variedades blancas, o después, para las variedades tintas. Estos destilados son de carácter neutro y suave como para ser bebidos blancos, por lo que se dejan añejar en barricas de roble. Los más conocidos son el armañac, el coñac y otros tipos de brandy, también llamado “vino-quemado”. En Latinoamérica son conocidos el pisco peruano y el Singani. Armañac Originario del sudoeste de Francia, el armargnac se obtiene de la destilación de vino blanco. Las variedades de uva utilizadas para elaborarlo son Trebbiano o Saint-Emilion, Bacco blanc (un híbrido de Folle blanche y Noah americano), Colombard y Folle blanche. Elaborado desde la Edad Media, este destilado forma parte del Inventario del Patrimonio inmaterial cultural francés desde el 2020. Coñac Este aguardiente recibe su nombre de la ciudad de Cognac, ubicada en el sudoeste fran-
13
LOS ORUJOS NORMALMENTE SE BEBEN COMO DIGESTIVOS Y PUEDEN SER UTILIZADOS PARA UN GRAN NÚMERO DE PLATOS Y POSTRES DE COCINA TRADICIONAL.
cés. Se caracteriza de otros tipos de brandy por su doble destilación a doble calentamiento (destilación charentaise), que permite obtener alcoholes más finos. Se realiza en un alambique de cobre, conocido como "alambique Charentais", cuyo contenido máximo de vino está regulado. Pisco peruano Esta bebida emblemática de Perú se produce gracias a la implementación de las primeras vides españolas en la región de Pisco, que en sus inicios eran destinadas a producir vino de consagrar. Las destilaciones comienzan en el siglo xvi y se realizan hasta nuestros días casi de manera totalmente artesanal. Singani Originaria de Bolivia, este aguardiente se obtiene de la destilación de uvas Muscat de Alejandría. Esta cepa se caracteriza por producirse exclusivamente a 1,600 metros sobre el nivel del mar, cualidad que poseen los valles bolivianos de Tarija y Chuquisaca. Con él se elaboran coctéles como el Chuflay (singani y limonada), el Poncho negro (singani y refresco de cola) y el Yungueñito (singani y jugo de naranja). Destilados de orujo Conocidos bajo el nombre de marc (orujo) en francés, son aguardientes que se producen mediante la destilación de los hollejos de la uva. Estos son recuperados después de va-
14
ciar los tanques de fermentación, por lo que el orujo es considerado un subproducto de la vinificación. Los más conocidos son el gewürztraminer u orujo de moscatel de Alsacia, las grappas italianas y el orujo de Borgoña. Los orujos normalmente se beben como digestivos y pueden ser utilizados para un gran número de platos y postres de cocina tradicional. Gewürztraminer Elaborado a partir del orujo de la cepa del mismo nombre, el moscatel de Alsacia se caracteriza por sus notas de regaliz y especiadas. Puede ser degustado al final de la comida con un café o un helado de limón. Grappa Típica de Italia, la grappa es un destilado de orujo de variedades como Chardonnay, Sauvignon, Nebbiolo, Traminer o Amarone. Normalmente se consume como digestivo o en coctéles con menta y azúcar; café expresso, canela y clavo; o con Prosecco y jugo de toronja. Orujo de Borgoña Proveniente de la región vinícola del mismo nombre, esta bebida se obtiene de una selección de uvas rojas, blancas o ambas; pertenecientes a variedades como Chardonnay, Gamay, Pinot noir, gris o blanc. Se caracteriza por su color dorado y sus aromas herbáceos, especiados, ligeramente afrutados y con toques de caramelo.▼
De Vino
¿Cómo se hace una
barrica?
La tonalidad, dulzura, aromas y sabor del vino se ven influenciados, por la madera de la barrica donde se almacena, esto debido al contacto de los taninos con el vino. Otros factores importantes son; el uso, tiempo y tamaño de la barrica.
1. Dejar duelas* a la interperie para eliminar taninos
2. Alinear duelas
3. Darle cuerpo a las duelas en forma de barril y fijar con aros de hierro 4. Humedecer la madera para apretar y dar forma al barril
5. Colocar fuego dentro de la barrica, tipos de tostado: bajo, medio y alto
De Vino
6. Cortar extremos de la barrica para poder poner fondos (tapas)
7. Creación de tapas
8. Sellado
* Tipos de maderas más comunes: Roble francés, roble americano, roble húgaro e híbridos.
Gente de vino
FIESTA DE LA VENDIMIA 2021 FINCA SALA VIVÉ BY FREIXENET
La edición especial de la fiesta de la vendimia 2021 se llevó a
ocasión se les dio la oportunidad de realizar el corte de uva con
cabo el sábado 07 de agosto, en una de las vinícolas pioneras
sus propias manos, actividad que normalmente se realiza entre
de Querétaro, la Finca Sala Vivé by Freixenet.
los meses de agosto y octubre únicamente por los vendimia-
Debido a la actual contingencia sanitaria por la que atrave-
dores de Finca. A la vedimia le siguió el pisado de la uva, para
samos se realizaron todos los protocolos de sanidad e higiene
finalizar con un asado campestre acompañado por los vinos de
necesarios, de forma que en esta ocasión el evento estuvo diri-
la casa.
gido a un reducido número de personas. La fiesta de la vendi-
Durante el evento se cataron tres tipos de uva: dos blancas
mia se realizó en el corazón de los viñedos Doña Dolores, que
y una tinta; junto con tres variedades de vino, Dolores Brut Re-
cuenta con una vista imperdible hacia la Peña de Bernal.
serva, Dolores Brut Rosado y Brut Rose de Sala Vivé. La cata fue
Los visitantes disfrutaron de esta agradable experiencia que se lleva a cabo entre los meses de agosto y octubre. En esta
18
liderada por los sommeliers de la casa Viveka Sauret y Miguel Angel Cruz.▼
19
OCTUBRE
SEPTIEMBRE
CALENDARIO
24 SEPTIEMBRE VENDIMIA LAS PUDENCIANAS
Bodega las Pudencianas, Barras de la fuente, Coahuila facebook.com/laspudencianas
2 OCTUBRE
FESTIVAL MEZCAL, QUESO Y VINO "SABEN A BESO DIVINO" C. Mariano Galván Rivera z35, Tacateco, Tepotzotlán, Méx. www.gencor.com.mx
16 OCTUBRE QUERÉTARO RUTA DEL VINO Y DEL QUESO
NOVIEMBRE
Mar - Iguana Tours. Calle Garibaldi 753, Centro, Guadalajara, Jal. Informes: www.allevents.in
6 DE NOVIEMBRE
GLOBAL BEER FEST 2021 Parque norte, Av. Acceso Norte 280 int- C Barrio de Tlaxcala, San Luis Potosí www.facebook.com/globalbeerfest
4 OCTUBRE
16 DE OCTUBRE
PARA LA FORMACIÓN DEL SOMMELIER
MORELOS, 3RA EDICIÓN
DIPLOMADO PROFESIONAL EN VINOS
Colegio Superior de Gastronomía. Av. Sonora 189, Hipódromo, Ciudad de México, CDMX www.tickettailor.com
30 OCTUBRE
NOCHE DE DISFRACES, ARTE, CENA Y VINO CON LOS AMIGOS
Soph Art Mx. Edgar Allan Poe 94. Polanco III secc, CDMX Alegra-arte.com
9 NOVIEMBRE
WSET LEVEL 2 AWARD IN WINES IN PUERTO VALLARTA CLASSROOM – MEXICO
Licoreria El Coyul / Coapinole. República del Ecuador 935, Coapinole, Puerto Vallarta, Jal. www.localwineevents.com
FERIA DEL VINO Y QUESO TEPOZTLÁN
Tepoztlan Morelos www.facebook.com/Feria Del Vino Y Queso
21
33
LAS CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS MEJOR PUNTUADAS DEL 2021 CATA LIDERADA POR LA JUEZ BJCP LUCIA CARRILLO
Debido a la pandemia de covid-19, algunas actividades económicas sufrieron importantes cambios. Una de las más afectadas fue la industria cervecera, que disminuyó su producción en un 4.7% en comparación con el 2019, produciendo solamente 118.7 millones de hectolitros de cerveza. Sin embargo, en lo que va del año 2021, el consumo de la bebida en el país se incrementó en un 41%, de acuerdo con datos del inegi. Frente a dicha alza en el consumo, la revista cava se dio a la tarea de realizar por quinta ocasión la cata de puntuación de las 33 mejores cervezas artesanales del 2021. Dicha cata se posiciona tanto como una guía para el consumidor final, como una plataforma para los pequeños productores. El método utilizado durante la cata para calificar a las cervezas de forma adecuada fue el Programa de certificación de juez en
cervezas (bjcp por sus siglas en inglés), que nos ayuda a describir detalladamente el perfil de cada etiqueta. Participaron así más de 40 jueces bjcp y la cata fue liderada por una de las jueces más reconocidas de nuestro país, Lucía Carrillo. En esta ocasión el evento se llevó a cabo en las instalaciones de Falling Piano, ubicado en la colonia Roma, Ciudad de México. Contamos con la participación de más 250 etiquetas de cerveza artesanal Mexicana, que posteriormente fueron catadas a ciegas, y de entre las cuales hubo que elegir a las 33 mejor puntuadas. Dichas cervezas provenían de estados de la república como Aguascalientes, Baja California, Campeche, Chiapas, Ciudad de México, Chihuahua, Coahuila, Colima, Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Sonora, Sinaloa, San Luis Potosí, Quintana Roo, Querétaro y Puebla. Las 33 cervezas enlistadas a continuación
destacaron por sus componentes, limpieza en el proceso artesanal y producto final; dividiendo el puntaje en categorías: sobresaliente, excelente, muy buena, buena, regular y problemática, según los estándares del bjcp. Sobresaliente (45-50) Se califica así a una cerveza con gran carácter y sin defectos. Excelente (38-44) Las cervezas calificadas en este rango pueden no tener defectos, pero les pueden faltar los intangibles para una cerveza de clase mundial. Muy bueno (30-37) Las cervezas que son calificadas con este rango pueden tener un menor error (técnico o de estilo) o puede carecer de equilibrio o complejidad. Bueno (21-29) Así se califica a una cerveza satisfactoria que generalmente se ajusta a los parámetros de estilo. Los puntajes cercanos al máximo puntaje de este rango pueden tener solo algunos defectos. Los puntajes cerca al menor puntaje dentro de este sector de este rango tienden a tener más fallas y es probable que también tengan inconsistencias de estilo. Regular (14-20) Las cervezas puntuadas de esta forma tienen problemas que pueden incluir la falta de parámetros de estilo, sabores y aromas desagradables, problemas de equilibrio, contaminación u otros defectos importantes. Problemática (0-13) Una cerveza con este puntaje suele tener problemas de contaminación que afecta el sabor y aroma de la misma.
Como siempre, el objetivo de revista cava es reconocer el valor de las cervezas artesanales y demostrar su calidad. Es por eso que te invitamos a probar algunas de las 33 cervezas que te recomendamos en esta edición y así fomentar el consumo nacional. Un agradecimiento especial a la juez bjcp Lucía Carrillo por liderar esta cata, así como a los jueces Abigail Ramos, Andrés Álvarez, Andros Ángeles Cuellar, Carolina Aragón Duncan, Dafne Hernández, David Manriquez Buendía, Edmundo Thomae, Francisco Javier López, Hideki Arao, Jesús Adolfo Guevara García, Jorge Alberto Reyes, Jorge Ringenbach, José Guillermo Cortes, Luis Roberto Martínez, Manuel Enríquez, Marcos Silva, María Antonieta Carrion, Mauricio García, Miriam Rodríguez, Natalia Ayala, Oscar Gabriel Valdés, Ricardo Castro, Roberto Fernández Méndez, Roberto Fernández Osorio, Sergio Arturo Pérez Reyes, Victor Fajer, Vittori Fedeli y Mario Medina.▼
Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Falling Piano Brewing Co., ubicado en Coahuila 99, Roma Nte., Cuauhtémoc, Ciudad de México, CDMX. Tel. (55) 77056145.
ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADAS ALFABÉTICAMENTE, A LAS 33 CERVEZAS (DE LAS MÁS DE 250 INSCRITAS), QUE HAN ADQUIRIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS EN LA COPA CAVA 2021. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR LA JUEZ BJCP (ING. EN ALIMENTOS, CICERONE Y HEAD BREWER) LUCIA CARRILLO, EN CONJUNTO CON MÁS DE 40 JUECES BJCP.
AHUMADA
AMERICAN PORTER
AMERICANA
Classic Style Smoked Beer
American porter
American Pale Ale
Cervecería La Blanca
Inna Brewing co.
Jalisco
PTS
Michoacán
36.5 PTS
Nomada CDMX
BLANKA
BOLA DE BERLIN
BRAGGOT
Witbier
Fruit an Spice Beer
Braggot
Cerveza Loba
Cervecería Itañeñe
JALISCO
38.3 PTS
CDMX
39.3 PTS
Espantapajaros Brewery CDMX
CARBONITA
CARNAVAL
CHILANGOLANDIA
Foreing Extra Stout
Cararina Sour
Blonde Ale
Escollo CDMX
37 PTS
Cerveceros Arellano Queretaro
36.5 PTS
Falling Piano CDMX
DHARMA IMPERIAL STOUT
DOS AVES PALE ALE
ENGLISH PALE ALE
Imperial Stout
APA
Strong Bitter
Dharma cervecería
Cervecería Dos aves
Aguascalientes
28
36.6
39 PTS
San Miguel de Allende
41 PTS
Corazón de Malta Jalisco
38.9 PTS
40 PTS
40 PTS
38 PTS
GOLDEN WEED - BLONDE ALE + CBD (AISLADO)
GOOD DAY
GOSE CON CHAPULINES
Cerveza experimental
Specialty IPA
Spice, Herb, or vegetable beer
Golden Weed
Cuatro Palos
Jalisco
36 PTS
Querétaro
37.3 PTS
Casa Cervecera Cru Cru CDMX
42 PTS
HIGO Y CAÑA STOUT
INDAJANI CALIFORNIA COMMON
INEXTREMIS STOUT IMPERIAL
Spice, Herb, or vegetable beer
California Common
Imperial Stout
Monstruo de Agua CDMX
39.6 PTS
INDAJANI CDMX
36.5 PTS
Libertad Guanajuato
40.5 PTS
JENGIBRE
KU
LA PERRUCHONA PALE ALE
Cerveza EHV
Imperial Stout
American Pale Ale
Cerveza Artesanal Kimera CDMX
37 PTS
Misterios Marakame Jalisco
36.5 PTS
La Perruchona CDMX
LA VOLADORA DE PAPANTLA
MAR PROFUNDO
MARACUYALE
Fruit and Spice Beer
Vienna Lager
Fruit Beer
La Perruchona CDMX
42 PTS
La Roma Brewing CDMX
36.3 PTS
Cervecería Xontal CDMX
MR HOP BLONDE ALE
NERTA
PACTO
Ale Rubia (Blonde Ale)
American Pale Ale
Munich Dunkel
MR. HOP Talxcala
37.5 PTS
Villa Koapa Brewing Co. CDMX
39.3 PTS
Cervecería Calavera CDMX
PARAISO
RUTA 57D
SKÖLL
Fruit Beer
American Stronge Ale
Alternative Sugar Beer
Cerveza Loba
Cervecera Cyprez
JALISCO
38.9 PTS
SUGOI
CDMX
PTS
TZOMPANTLI
Spice, Herb, or vegetable beer Monstruo de Agua
CDMX
37
PTS
Tepoli Cervecería Guanajuato
CDMX
PTS
37.6 PTS
36.3 PTS
40 PTS
VINOVEZA ROSÉ
Imperial Stout
39
Villa Koapa Brewing Co.
40.6
Italian Grape Ale
38 PTS
Misioneros Baja California
43.5 PTS
29
Cervezería
LA IMPORTANCIA DE LA MALTA EN LA CERVEZA
L
a malta, después del agua, es el ingrediente más importante para la elaboración de una cerveza. Pero, ¿qué es exactamente la malta? Antes que nada, hablemos del malteado, el primer paso para la elaboración de una cerveza. Este es el procesos de germinación de cereal, en este caso de la cebada, aunque existen diversos tipos de cereales que se pueden emplear en este proceso, como el arroz, el trigo, y el maíz, entre otros. Después de este proceso se obtiene la malta, que es sometida a un proceso de secado y tueste que le otorgan un color característico que influirá en el tipo de malta buscada. El proceso de malteado es clave para que la maceración se lleve a cabo correctamente, porque transforma los almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO2. Además, la malta otorga muchas de las características de una cerveza, como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. Aunado a esto, el cultivo de granos para malta es sencillo y resulta versátil. Existen diferentes tipos de maltas, las más sobresalientes son:
Las más comunes son:
1. Maltas base Normalmente son las maltas claras que se utilizan con mayor frecuencia en cualquier elaboración de cerveza. Esto debido a que la temperatura y el tiempo del secado son menores, lo que permite que las enzimas no se deterioren.
3. Maltas tostadas Este tipo de malta se obtiene como resultado de un proceso de tostado mayor. Son las más oscuras, con color negro y sabor intenso a café, que recuerdan al chocolate y otorgan mayor potencial de sabor.▼
- Malta Pilsen: clara, utilizada en su mayoría en cervezas lager y en aquellas inspiradas en el estilo Pilsner. - Pale Ale: con un color un poco más tostado, es una malta para las cervezas tipo Pale ale. - Malta Viena: una de las maltas más tostadas y oscuras usadas para la elaboración de algunas cervezas Oktoberfest. - Malta Munich: la más oscura de todas. Su contenido enzimático es débil, ya que el tiempo de tostado es más largo, por lo que a menudo se mezcla con maltas más claras. Ideal para las Munich Dunkel o las lager oscuras. 2. Maltas Caramelo Entre los ingleses, estas maltas también son conocidas bajo el nombre de Maltas Cristal. Esta variedad aporta color, dulzor, sabores y matices a toffee, a pasas o caramelo, así como tonalidades más tostadas a la cerveza. Su potencial enzimático es menor. Se puede apreciar en cervezas American Amber Ale o en las Scottish Ale.
31
Cerveza Artesanal
EL MAÍZ EN LA CERVEZA EL MAÍZ HA SIDO UTILIZADO COMO INGREDIENTE DE LA CERVEZA DESDE EL SIGLO XIX, YA SEA EN FORMA DE HARINA (GRITS), HOJUELAS O COMO ENDULZANTE (JARABE O AZÚCAR DE MAÍZ). ESTE CEREAL ESTA PRESENTE EN NUMEROROS ESTILOS, DESDE LA CLÁSICA AMERICAN PILSNER HASTA LA TRADICIONAL CHICHA DE LOS ANDES.
P
ara comprender mejor el rol del maíz en la elaboración de cerveza, es necesario hablar primero de la malta. La malta se refiere a los granos involucrados en el proceso de malteado. Este proceso permite controlar, a través del calor, la germinación de los granos; que posteriormente aportarán los azúcares necesarios a la fermentación. Los granos utilizados durante el malteado definirán las características de la cerveza, como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. Los granos más comunes son la cebada, el trigo y la avena. En el caso del maíz, su uso como grano para elaborar estilos europeos de cerveza comienza en el siglo xix, cuando los primeros alemanes llegados a Estados Unidos tuvieron que utilizarlo a falta de otros fermentables. Esto permitió obtener lagers similares a las elaboradas con cebada. Su uso como fermentable se extendió para otros es-
tilos, como las english bitters y las cream ales. El malteado de maíz es complicado, por lo que algunos cerveceros prefieren utilizarlo en otras presentaciones para iniciar el proceso de fermentación. La forma más sencilla de incorporarlo a la cerveza es en forma de azúcar, ya sea en polvo o en jarabe. Las lagers industriales lo utilizan bajo esta presentación, ya que permiten obtener sabores y aromas más sutiles que con otros granos. En América latina, el maíz es el ingrediente principal para elaborar la chicha, una bebida fermentada conocida como corn beer en inglés. Su proceso de producción es similar al de la producción de algunos estilos de cerveza europeos y data de la época precolonial. Oriunda de la región andina, su versión más popular es la chicha de jora –variedad de maíz amarillo–, que se prepara germinando el maíz y extrayendo los azúcares de la malta.
33
Cerveza Artesanal
EN MÉXICO EXISTEN OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS DE MAÍZ, COMO EL TEJUINO. POPULAR EN EL ESTADO DE JALISCO, LA BEBIDA SE REALIZA CON MASA DE MAÍZ, AGUA Y PILONCILLO. LA MEZCLA ES HERVIDA Y DESPUÉS SE DEJA FERMENTAR ALGUNOS DÍAS. SIN EMBARGO, EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TEJUINO DIFIERE BASTANTE DEL DE LA CHICHA O LA MISMA CERVEZA.
El mosto se hierve y después es fermentado en grandes recipientes, tradicionalmente hechos de barro, durante varios días. En algunas culturas andinas y del amazonas aún se realiza el proceso autóctono, que consiste en liberar los almidones del maíz moliéndolo y humedeciéndolo en la boca del chichero. Con esta mezcla se forman pequeñas bolas que se aplastan y se dejan secar. Masticar los granos hace posible la descomposición del almidón del maíz en maltosa, gracias a las enzimas de alfa-amilasa presentes de forma natural en la saliva del chichero. En México existen otras bebidas fermentadas de maíz, como el tejuino. Popular en el estado de Jalisco, la bebida se realiza con masa de maíz, agua y piloncillo. La mezcla es hervida y después se deja fermentar algunos días. Sin embargo, el proceso de elaboración del tejuino difiere bastante del de la chicha o la misma cerveza. Por ello, investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana han llevado a cabo diversas pruebas para
34
elaborar cerveza a partir de maíz mexicano y así otorgar un valor agregado a este cereal. Su elaboración es similar al de la cerveza de cebada: el maíz se maltea y después se le agrega lúpulo e incluso chile para enfatizar las notas picantes de la fermentación. Este proyecto se inspira del sendechó, una bebida prehispánica consumida por los pueblos mazahuas y otomíes del estado de México. Para su elaboración, el maíz criollo se germina en un hoyo en la tierra durante varios días, para después ser trasladado a cestas de madera donde termina de germinar y se deja secar. Una vez seco, el maíz se muele, se mezcla con agua, se hierve y una vez frío se añade miel de agave para facilitar la fermentación. La valorización de esta bebida por los investigadores de la uam permite pensar nuevas formas de elaborar cerveza artesanal con variedades originarias de maíz mexicano, que además de poseer aromas y sabores únicos, contienen antioxidantes que otorgan beneficios a la salud.▼
De Cerveza
Producción de cebada maltera en México durante el 2020 México es uno de los cuatro grandes exportadores de cerveza a nivel mundial, por lo que el cultivo de cebada 100% nacional es una etapa crucial en la mejora de sus procesos de producción. De igual forma, continuar con la producción de la semilla que ha sido cultivada en México por más de 50 años, implica un menor impacto ambiental, sanitario y económico. Privilegiar la producción nacional a la importación de malta sin tostar, significa apoyar a más de 5,000 familias de agricultores que forman parte de la cadena de valor de la agroindustria cervecera mexicana.
De Cerveza
900MIL
toneladas anuales
32.5% Guanajuato
25.5% Hidalgo
12.4% Puebla
T
Mezcalería
¿QUÉ ES EL AGUAMIEL? ESTA BEBIDA CUENTA CON DIVERSOS BENEFICIOS PARA EL CUERPO. ES ANTIOXIDANTE NATURAL Y AYUDA A CONTROLAR EL COLESTEROL MALO, FORTALECE EL SISTEMA INMUNE Y CONTROLA LA GASTRITIS. PARA QUE SE PUEDA OBTENER EL AGUAMIEL, EL MAGUEY DEBE TENER UNA VIDA MÍNIMA DE OCHO AÑOS, HAY QUE EVITAR QUE FLOREZCA Y CORTAR LAS PENCAS DEL CENTRO.
T
ambién conocido como “clachique”, “urapi”, “tlachique” o “agua de agave”, el aguamiel es una bebida tradicional mexicana que se extrae principalmente del maguey pulquero. El aguamiel es un jugo cristalino de olor dulce que se extrae directamente del corazón del maguey, producido a partir de agaves adultos y maduros con aproximadamente ocho años de edad.
Se tiene conocimiento de esta bebida desde el año 200 a.C., y puede ser consumida directa del maguey o esperar a su fermentación (pulque). El aguamiel es preferible que se consuma directo del corazón de maguey en un rango no mayor a 48 hrs, ya que de no ser así el aguamiel comienza a fermentar por acción de microorganismos y levaduras presentes en la bebida, y se convierte en pulque. Esta bebida cuenta con diversos beneficios para el cuerpo. Es antioxidante natural y ayuda a controlar el colesterol malo, fortalece el sistema inmune y controla la gastritis. Para que se pueda obtener el aguamiel el maguey debe tener una vida mínima de ocho
años, hay que evitar que florezca y cortar las pencas del centro. El tlachiquero es la persona que se va a encargar de la recolección haciendo un corte al maguey y con una pala especial comienza a raspar la fibra que sobra. Pasadas unas horas el maguey comenzará a secretar una salvia que se concentrará en el centro de la planta y a esto es a lo que llamamos aguamiel. Debido a que el corazón de los magueyes mide aproximadamente 25 centímetros de diámetro, la extracción con jarras o vasos puede resultar complicada. Por lo tanto lo que se hace es usar un acocote, que es un contenedor con un orificio en la parte inferior y otra en la superior. El tlachiquero succiona por la parte de arriba hasta que el maguey queda completamente vacío. El líquido succionado se coloca en unos barriles de madera llamados castañas, que generalmente transporta un burro. Por último se raspa una vez más el maguey y enseguida se tapa el corazón con una piedra para que se llene de aguamiel.▼
39
PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN GUANAJUATO
Mezcalería
SI BIEN GUANAJUATO NO FUE UNO DE LOS PRIMEROS ESTADOS DE MÉXICO EN ENTRAR A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL MEZCAL (DOM), LA PRODUCCIÓN DE ESTA BEBIDA EN DICHA REGIÓN ES UNA DE LAS MÁS ANTIGUAS DEL PAÍS.
E
l norte del estado de Guanajuato pertenece a la zona geográfica conocida como Mesa central, repartida entre los estados de San Luis Potosí, Durango, Zacatecas y Aguascalientes. Sus condiciones climáticas favorecen el crecimiento de agaves que han sido explotados, para el caso del estado de Guanajuato, desde la época Colonial. Dicha explotación fue posible gracias al modelo económico de la hacienda, modelo productivo que caracterizó tanto al México novohispano como independiente. Gracias a las condiciones geográficas y climáticas, las haciendas guanajuatenses se caracterizaron por la diversidad de insumos que explotaban y producían, fueran estos mineros, ganaderos o agrícolas. Para el caso del mezcal, el norte del estado contaba ya con una amplia población de agaves que crecían de manera silvestre y que rápidamente fueron aprovechados por las haciendas para satisfacer las demandas de los mineros. El mezcal era vendido no solo en Guanajuato, sino también en otras zonas mineras de los estados vecinos de Zacatecas y San Luis Potosí. Existen varios documentos históricos que dan cuenta de la producción de mezcal y valorización del agave en Guanajuato. En su Historia del Mezcal Guanajuatense. Su producción en
las Haciendas del Norte del Estado, Juan Gallardo Valdez cita a los más representativos, que retomamos aquí para ilustrar el rico panorama histórico del mezcal guanajuatense. Las primeras menciones de la bebida en la región las encontramos en el Real Decreto del 17 de enero de 1774, un documento emitido por la Corona Española que prohibía todos los licores producidos en las colonias españolas. Estos licores eran elaborados a partir de ingredientes locales que se encontraban además, fuertemente arraigados a la cultura local. Uno de ellos era, por supuesto, el mezcal. Su consumo provocaba así la competencia con los vinos producidos en España, desconocidos para los pobladores de las colonias. El mezcal formaba parte de la vida cotidiana de los campesinos y trabajadores de las haciendas de Guanajuato, como nos muestra el testimonio de Henry George Ward. Diplomático y político inglés, Ward visitó nuestro país en la década de 1820. En sus crónicas menciona su visita a la hacienda del Jaral, durante su trayecto de Guanajuato a San Luis Potosí. Al partir de Jaral, les fue proporcionada una mula cargada de alimentos para continuar su viaje, todos ellos producidos en la hacienda. Cordero, pan, fruta y quesos, fueron acompañados de cuatro bo-
41
Mezcalería
DURANTE EL PORFIRIATO, UNA DE LAS REFERENCIAS MÁS IMPORTANTES SOBRE EL MEZCAL LA ENCONTRAMOS EN LA OBRA ESTUDIO QUÍMICO-INDUSTRIAL DE LOS VARIOS PRODUCTOS DEL MAGUEY MEXICANO Y ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUAMIEL Y EL PULQUE, DEL DR. JOSÉ GUADALUPE LOBATO. DICHO DOCUMENTO FUE ELABORADO PARA LA EXPOSICIÓN UNIVERSAL DE NUEVA ORLEANS DE 1884, DONDE SE PRESENTARON PRODUCTOS MEXICANOS REPRESENTATIVOS, COMO EL MEZCAL.
tellas de mezcal; bebida “similar al whisky de sabor”. Durante el Porfiriato, una de las referencias más importantes sobre el mezcal la encontramos en la obra Estudio químico-industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, del Dr. José Guadalupe Lobato. Dicho documento fue elaborado para la Exposición Universal de Nueva Orleans de 1884, donde se presentaron productos mexicanos representativos, como el mezcal. En él, el Dr. Lobato identifica las variedades utilizadas para la elaboración del mezcal en México, así como su localización geográfica. Para la región de San Luis Potosí, Querétaro y la Sierra de Guanajuato, destaca el cultivo del maguey verde o mezcametl, que podía encontrarse en plantíos tan ordenados como los de Oaxaca. Para Lobato, son notables los mezcales de la hacienda de Bledos, cuya reputación en 1879 era muy superior a la de otros mezcales de la región. Subraya además los beneficios del mezcal respecto a otros destilados de caña, indicando que el mezcal es una bebida vigorizante y de buena calidad que “carece de los inconvenientes que resultan del abuso del alcohol común”. Contemporáneo de Lobato, el científico José Carmen Segura, dedica también un estudio al agave y la producción del mezcal. Esta vez, específicamente en el estado de Guanajuato, Segura presenta estadísticas sobre los litros de mezcal producidos en los departamentos de Allende y Sierra Gorda. Dichas cantidades se suman al total de hectolitros de mezcal producidos en el estado durante 1889, contabilizan-
42
do un total de 5 611.51 hectolitros con un valor de $188 312.00 pesos. La importancia de dichos departamentos en la elaboración del mezcal sería después detallada por el geógrafo Alfonso Luis Velasco Tamayo, quien identifica las regiones productoras de esta bebida en Guanajuato. Destacan las municipalidades de San Miguel de Allende, San Luis de la Paz, Dolores Hidalgo, San Diego de la Unión, San Felipe, Ocampo, Victoria, Santa Catarina, San Pedro de Pozos, Tierra Blanca, Atarjea, San José de Iturbide y Xichú. Dicha información refuerza la tradición histórica de la producción de mezcal en la región, que además es de gran importancia a nivel agrícola e industrial. Otras investigaciones sobre la importancia del maguey en Guanajuato, no solo para la elaboración de mezcal, sino también de otras bebidas como el pulque o el tlapiche, y de otros insumos como los textiles; habrían de preceder a las pioneras que hemos citado aquí brevemente. Todas ellas consolidan la importancia de esta bebida para los guanajuatenses, no solo a nivel productivo sino también identitario. Asimismo, dichas investigaciones, tanto las pasadas como las que se realizan actualmente, ayudan a la revalorización del mezcal como un recurso no solo económico, sino también de gran importancia cultural para nuestro país.▼ Fuente: Juan Gallardo Valdez. (2020). Historia del Mezcal Guanajuatense. Su producción en las Haciendas del Norte del Estado. Guadalajara Jalisco: ciatej. Disponible en línea http://ciatej.repositorioinstitucional. mx/jspui/handle/1023/717
RECOMENDACIÓN MEZCALES JÓVENES DE OAXACA A)
B)
C)
Selección Mezcalera
D)
E)
A) REAL MINERO JOVEN - BARRIL /
B) DEL MAGUEY
C) PIERDE ALMAS
MADRECUISHE
Agave: Tobalá
Agave: Espadín
Agave: Barril – Madrecuishe 9
Región: Santa María Albarradas, Oaxaca
Región: San Baltazar Chichicapam, Oaxaca
Región: Oaxaca
Vol. alc: 46%
Vol. alc: 51.2 %
Vol. alc: 53.00%
Maduración del agave: 12 años
Maduración del agave: 8 a 10 años
Maduración del agave: 12 años
Características: Fermentado
Características: Cocimiento de piñas en
Características: Cocimiento de las piñas en
tradicionalmente en una ladera tropical
horno de piedra de río, molido en molino
horno cónico de tierra, fermentado natural
rodeada de árboles frutales y rosales.
de piedra y destilado en alambique de
en tinas de madera, destilado dos veces en
Fermentado de forma natural y destilado
cobre, tiene aromas ahumados con toques
ollas de barro
dos veces en alambiques de cobre
de madera y flores silvestres. Su efecto en
alimentados con madera.
el paladar es de duración prolongada con una textura aterciopelada.
D) MONTELOBOS
E) DONAJI
Agave: Espadín
Agave: Espadín
Región: Santiago Matatlán, Oaxaca
Región: Las margaritas, San Pedro
Vol. alc: 43.2%
Totolapa, Oaxaca
Maduración del agave: 10 años
Vol. alc: 46%
Características: Corazones de agave
Maduración del agave: 10 años
son cocidos en un horno subterráneo de
Características: Cocimiento de las piñas
madera y piedra. Este proceso, le confiere
en horno conico de piedra, molido con
su carácter ahumado. Tras casi una semana,
piedra cilíndrica, fermentado en tinas de
el agave cocido es molido por Rambo,
madera de sabino y destilado doblemente
la mula, que tira de una gran rueda de
en alambique de cobre.
piedra. El puré resultante se mezcla con agua y se fermenta.
43
De Mezcal
Diferencias entre
mezcal y tequila Podría parecer confuso porque las dos bebidas provienen del agave y la fermentación, pero existen más diferencias en su procesos de lo que creemos. El proceso del mezcal es más artesanal mientras que el del tequila es industrial.
MEZCAL Varias especies de agave Debe de ser 100% agave
Aromático y de sabor intenso Puede ser ancestral, artesanal y pocas veces industrial
44
TEQUILA
De Mezcal
Agave Azul Sólo requiere tener 55% de agave
Aroma y sabor neutro Regularmente se produce de manera industrial
¡Todo destilado de agave es un mezcal. Así que, en términos prácticos, el tequila también lo es!
Gastronomía
GASTRONOMÍA EN LA PENÍNSULA DE YUCATÁN YUCATÁN ES UN ESTADO LLENO DE CULTURA Y TRADICIÓN. LA GASTRONOMÍA YUCATECA HA TRAÍDO A SUS HABITANTES NO SOLO EXQUISITOS SABORES A SU PALADAR, SINO QUE TAMBIÉN APORTACIONES, DE SOCIALIZACIÓN E INCLUSO DE TRADICIÓN.
L
a gastronomía yucateca es el resultado de la relación histórica de la península con Europa, Cuba y Nueva Orleans, gracias a las conexiones establecidas a través de sus puertos; sin olvidar su particular relación con el resto de México. Es una de las cocinas con mayor variación en ingredientes y platillos, resultado de la fusión de la cultura maya y española. Igualmente, la región tenía importantes tratos comerciales con Francia, por lo que su gastronomía y arquitectura poseen varios toques de influencia francesa. Para los españoles que vivían en la zona de Yucatán era sumamente difícil traer frutos y hortalizas desde Europa ya que era muy caro, por lo tanto tuvieron que suplir estos productos por otros más accesibles. La ventaja de la
cocina local indígena es que era básicamente vegetariana y estos productos no fueron difíciles de reemplazar. En cuanto a los productos de origen animal, estos eran raros y reservados para fiestas importantes o para la clase alta y los españoles, carnívoros por excelencia. Sin embargo, poco a poco los conquistadores españoles impusieron a los indígenas la costumbre de comer carne y reemplazaron ingredientes como la pimienta por el achiote. También sumaron el uso de la manteca de cerdo para cocinar y se inició el uso de la cebolla morada y el ajo como condimentos. Así nacieron algunos de los platillos yucatecos más emblemáticos, como la cochinita pibil, la sopa de lima, los huevos motuleños, los papadzules y el frijol con puerco y balché.▼
47
Selección Gastronómica
LOS 7 RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE SAN MIGUEL DE ALLENDE Envuelto en aires de modernidad y tintes locales, San Miguel de Allende se ha convertido en los últimos años en un punto importante para el turismo, gracias a su ubicación, en el corazón de Guanajuato pareciese que se encuentra cerca de cualquier lugar. Su historia de fusión cultural hace que la gastronomía local está influenciada por sabores internacionales. Por esta razón que es muy difícil describir platillo típicos en esta zona, ya que muchos de
ÁPERI Áperi, del latín “abierto” describe a la perfección la propuesta del restaurante, que ofrece una experiencia culinaria única; comida para los cinco sentidos, preparada con los más frescos ingredientes de la región y la pasión y excelencia que caracteriza a su cocina. Menú: Apto para vegetarianos, opciones veganas, opciones sin gluten Ambientación: Asientos al aire libre, Restaurante privado Ubicación: Quebrada 101, San Miguel de Allende 37700 México Horario: Lunes a Domingo (Martes Cerrado) 2:00 pm 9:00pm Teléfono: (415) 152 0941 Sitio web: doscasas.com.mx/aperi
48
sus platillos están intervenidos por otras culturas, e influye la mezcla de nacionalidades y maneras de ver la vida que habitan las calles. Esto da como resultado la gastronomía ecléctica del lugar. Es por esto que revista cava se ha dado a la tarea de seleccionar los restaurantes mejor puntuados y con mayor reconocimiento de San Miguel de Allende, teniendo en cuenta la calidad de sus platillos y servicio.
Selección Gastronómica
BASTARDO RESTAURANTE & BEER GARDEN Restaurante enfocado en la cocina internacional de campo que cuenta con una amplia selección de cervezas artesanales, cocteles y vino Menú: Cocina internacional Ambientación: Ambiente acogedor, con techos iluminados, estilo urbano Ubicación: Carretera a Dolores Hidalgo, km 7.4 Pasando hacienda la Presita, San Miguel de Allende 37770 México Horario: Miércoles y jueves Teléfono: (52) 415 181 7045 Sitio web: www.facebook.com/bastardo.sma
BOVINE BRASSEIRE Bovine es un salto en el tiempo, Bovine brasserie es un concepto operado por Cornerstone, empresa líder en hotelería boutique que ha logrado posicionar a Hotel Matilda, uno de sus proyectos, entre los mejores del mundo. Menú: Comida a las brassas Ambientación: Atmósfera innovadora atemporal, cuenta con un contraste entre el pasado y el futuro en su arquitectura diseño ecléctico y sofisticado. Ubicación: Canal 16 Colonia Centro, San Miguel de Allende 37700 México Horario: Domingo, miércoles, jueves y sábado 1:00pm -11:00pm, martes 7:00pm- 11:00pm Teléfono: (52) 415 121 6787 Sitio Web: www.bovinerestaurant.com.mx
49
Selección Gastronómica
LA ÚNICA
Concepto renovado de una cantina mexicana ofreciendo un menú mar y tierra Menú: Cocine Mexicana, internacional Ambientación: Cuenta con diferentes tipos de ambiente haciendo hincapié en detalles de personalización Ubicación: Diez de Sollano y Dávalos 14, San Miguel de Allende 37700 México Horario: Domingo – Lunes 1:00pm. a 1:00pm. Martes – Sábado 1 :00pm 12:00 am Teléfono: (52) 55 3009 1066 Sitio Web: www.launica.mx
MARSÁLÀ COCINA CON ACENTOS Marsálà abre sus puertas en 2016. Su nombre está inspirado en el vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsálà en Sicilia, además de ser un juego fonético entre esa parte del mundo y el nombre de la chef. Los sabores de Marsálà son el resultado de la trayectoria gastronómica que acompaña a la chef. Menú: Fusión de la mejor cocina mediterránea, asiática y mexicana con un acento muy personal. Ambientación: Acogedora ambientación en una bella casona, con techos altos y candelabros de cristal. Ubicación: Hernández Macías 48 Col. Centro San Miguel de Allende Horario: Lunes a Jueves 1:00 pm.- 9:00 pm, viernes y sábado 1:00 pm.- 10:00pm, Domingo 11:00am.- 3:00pm. Teléfono: (415) 152 0080 Sitio: www.marsalarestaurante.com
50
Selección Gastronómica
MOXI Cocina que mezcla la identidad mexicana en su ambiente y platillos, dando así un toque vanguardista y contemporáneo, Moxi se ha ganado una reputación como una experiencia gastronómica interesante y moderna. Menú: Gastronomía con influencia internacional Ambientación: Ubicado dentro del hotel Matilda envuelve un ambiente y estilo contemporáneo con un gran candil dorado y terraza relajada Ubicación: Hotel Matilda, Aldama 53 Horario: Lunes- viernes 9:00 am – 10:00pm. Teléfono: (415) 152-1015 Sitio web: hotelmatilda.com/moxi
SPICE MARKET Un cuento de exploración y una mezcla en constante evolución de sabores, culturas, ingredientes y técnicas. Spice Market es una experiencia culinaria centrada en descubrir una colección de tradiciones y recetas de territorios culinarios no asignados de Asia y sus límites exteriores Menú: Cocina Asiática Tailandesa Ambientación: ubicado en el Live aqua urban resort, genera un ambiente bohemio y exclusivo. Ubicación: Calzada de La Presa #85, San Miguel de Allende 37729 México Horario: Comida: 1:00 pm - 6:00 pm Cena 6:00 pm 10:00 pm Teléfono: (415) 150 2300 Sitio web: www.liveaqua.com
51
Perfiles
ENTREVISTA A DREW DECKMAN DREW DECKMAN SE DEFINE COMO UN FACILITADOR DE INGREDIENTES, ESPOSO, PAPÁ, COCINERO Y AMANTE DE LA NATURALEZA.
Cuéntanos, ¿cómo nace tu pasión por la cocina? De verdad, desde chiquito cocinando con mis papás. Crecí en Georgia en el sur de los Estados Unidos donde mis padres tenían un jardín. El sur es un lugar conocido por su cocina con leña y fuego vivo: “The land of BBQ”. También es un lugar donde la comida de familia todavía es algo muy importante. Todo se detiene para sentarse y compartir la mesa en familia. Siempre cocinábamos en la casa, casi no salíamos a comer. Mi papá cocinaba más que mi mamá por razones de trabajo. Inicie así con el mi pasión y, cuando tenía 15 años me tocó mi primer trabajo en la cocina profesional.
¿Cómo influyeron tus raíces para dedicarte a una cocina sostenible? Crecí en una familia muy conservadora, muy apegada a lo correcto: “Follow the Rules!” siempre fue la regla. Pero también me tocó vivir en la época de los inicios del reciclaje. Mi llegada a una cocina responsable tardó muchos años. En un inicio las discusiones con los productores eran muy egoístas, quería ingredientes increíbles para mí: “Protéjalos, cuídalos, quiero para mí”. Después, con el tiempo empecé a entender que mi selfish deseo y ganas de ingredientes buenos iban mano a mano de la conservación. Después entendí que conservación y sostenibilidad no pueden existir sin activismo.
¿Cuál es tu inspiración en la cocina? Mi inspiración en la cocina llega de varias fuentes: nuestras huertas, los mercados, de viajar. De los mismos ingredientes, pues.
¿Cuál es la diferencia más notable entre cocinar en Alemania y cocinar en México (Baja California)? Creo que es imposible hablar de “cocina mexicana” o tratar a México con una unidad. México es tan variable, tan extenso y con tantas culturas únicas que pienso que es más fácil hablar de región. Entonces, voy a contestar como baja californiano en vez de hablar de todo México. Estuve un total de 10 años en Europa incluyendo Francia, Suiza y Alemania. En Alemania fueron cinco años, viviendo entre Hamburgo y Berlín. La diferencia más evidente, que también creo que hace único a
¿Qué fue lo que te hizo venir a México? Llegué a México por primera vez a trabajar en Quintana Roo. Fue un contrato a través de un Head Hunter. Eso fue 2005. Me enamoré de la república y aquí me quedé. ¿Cuál es tu ingrediente favorito? Amo cualquier producto del mar. Hongos silvestres… fíjate, es el ingrediente que me falta más en Baja, no tenemos mucho aquí.
53
Perfiles
LOS COCINEROS DE HOY SON MUCHO MÁS DEPENDIENTES DE LA TECNOLOGÍA MODERNA EN LA COCINA. NO TENGO NADA CONTRA ESTA TECNOLOGÍA, SOLO DEBES SABER CÓMO HACER LAS COSAS SIN MÁQUINA Y CON MÁQUINA.
México, es la dicotomía entre cocina prehispánica y la que surge con la colonizacion. Tantos sabores e ingredientes conocidos mundialmente tienen un origen en México o en América latina. En Europa, la alta cocina viene con muchas reglas y recetas. En Baja muchos vienen de otro lugar, entonces la cocina está basada en ingredientes y no tanto en la tradición. ¿Cómo nace el proyecto Deckman’s en el Mogor? Tenía un restaurante en Los cabos y estuve buscando un lugar durante el verano. Encontré Valle de Guadalupe y me enamore de lugar. ¿Qué ha significado para ti ser premiado con una estrella Michelin en el año 2000? En su momento fue un marcador muy importante para toda mi vida profesional. Sigue como un gran logro, incluso 20 años después. ¿Cuál crees que sea la virtud más importante de un chef? Disciplina. ¿Cuál es el reto más grande que has enfrentado en tu vida profesional? El balance entre la familia y el trabajo. ¿Qué opinas del estado actual del mundo de la gastronomía? Creo que vamos muy bien. Hoy en día hay
54
mucho más enfoque en la toma de decisiones responsables, zero waste y consumo local. Solo que están muriendo las técnicas de antes, el uso de tus manos y cómo existir sin una máquina. Los cocineros de hoy son mucho más dependientes de la tecnología moderna en la cocina. No tengo nada contra esta tecnología, solo debes saber cómo hacer las cosas sin máquina y con máquina. ¿Qué te impulsa a seguir consiguiendo éxitos? Tengo un responsabilidad con mis cocineros, que es de dejarlos mejor de cuando llegaron conmigo. Trato a mi cocina como una escuela y es muy importante que todos estén aprendiendo. ¿Cómo es un día en la vida del chef Drew Deckman? Muy variable, de verdad. Pero en general despierto, cocino el desayuno para mis niños, voy a las huertas, visito los tres restaurantes y termino cocinando en Deckman’s, normalmente. Para finalizar, ¿cuáles son tus planes a futuro dentro del mundo gastronómico? Mi plan es seguir mejorando nuestra manera de trabajar de una manera sustentable. Mejorar nuestras huertas, ser más eficiente en lo que estamos haciendo. Sé que vamos a crecer y quiero que nuestro crecimiento sea de una manera responsable y correcta.▼
Directorio
VINO FINCA SALÁ VIVE Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera San Juan del Río – Cadereyta Km. 40.5 Ezequiel Montes, Querétaro. México Teléfono: 01 (800) 277 51 00, 01 441 277 0147 Email: relpublicas@freixenetmexico.com.mx Web : www.freixenetmexico.com.mx Facebook @FincaSalaVive Instagram @fincasalavive OJOS NEGROS VINÍCOLA Giro comercial: Vinícola Dirección: Parcela #73, Z1, P1 Ejido Real del Castillo Nuevo. C. P. 22770. Ojos Negros, B. C., México Teléfono: (646) 178 36 64 Web: www.ojosnegrosvinicola.mx Facebook: Ojos negros vinícola Twitter: @ojosnegrosvinicola Instagram: @ojosnegrosvinicola
CERVEZA GOLDEN WEED Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 3332481902 Email: ventas.goldenweed@gmail.com Facebook: Golden Weed Instagram: @goldenbeer.mx ESCOLLO Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Queretaro 182 Col. Roma Norte 06700, CDMX. Email: cerveza@escollo.mx Web: www.escollo.mx Facebook: escollomx Twitter: escollo_mx Instagram: escollo_mx FALLING PIANO Giro comercial: Producción y comercialización de cerveza Dirección: Coahuila 99, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX Teléfono: 55 7705 6145 Web: www.fallingpiano.mx Facebook: falling piano brewing Twitter: falling piano brewing Instagram: @fallingpianobrewing
56
CERVECERÍA ITAÑEÑE Giro comercial: Producción de cerveza Teléfono: +52 55 1507 0819 Web: cerveceria100octanos.kyte.site Facebook: Cerveceria alta Instagram: cerveceriaitanene LA ROMA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Yucatán 84 Col. Roma Ciudad de México Teléfono: 56 2318 5878 Email: contacto@laromabrewing.com Web: www.laromabrewing.com Facebook: La roma brewing Twitter: @laromabrewing Instagram: @laromabrewing
BASTARDO Giro comercial: Restaurante Dirección: Carretera San Miguel de AllendeDolores Hidalgo Km 7.4 37700 Teléfono: 984 156 1865 Facebook: @Bastardo Restaurante & Beer garden, San Miguel de Allende. Instagram: @bastardorestaurante.s,a BOVINE, BRASSEIRE Giro comercial: Restaurante Dirección: Canal 16, San Miguel de Allende , Gto. 37700 Teléfono: 415 121 6787 Web: www.bovinerestaurant.com.mx Facebook: @Bovine Instagram: @bovinebrasserie
VILLA KOAPA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 55 5454 7078 Email: info@viktory.com.mx Web: www.vkbc.com.mx Facebook: @vkbcMX Twitter: @vkbcmx Instagram: @vkbcmx
CERVEZA MR HOP Cervecería Restaurante/Bar La Covacha Beer-House Direccion: Calle del Vecino #23 Col. Centro Tlaxcala Tlax. Tel: 2229138079 E-mail: cervezamrhop@gmail.com Facebook: MR. HOP Instagram: cerveza_ mrhop
CERVECERÍA XONTAL Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Telefono: 55 4582 6206 Email: roberto.vm24@gmail.com Facebook: Cerveza artesanal xontal Instagram: cervecería_xontal
MARSÁLÀ, COCINA CON ACENTOS Giro comercial: Restaurante Dirección: Privada Hernández Macías 48 Zona Centro, San Miguel de Allende 37729 México Teléfono: +52 415 152 0080 Web: www.marsalarestaurante.com Facebook: Marsálá Cocina con acentos Instagram: @marsala_con_acentos
RESTAURANTE ÁPERI Giro comercial: Restaurante Dirección: Quebrada 101, San Miguel de Allende 37700 México Teléfono: +52 415 152 0941 Web: www.doscasas.com.mx/aperi Facebook: @aperimx Twitter: @aperimx Instagram: @aperimx
MOXI Giro comercial: Restaurante Dirección: 53 Calle de Aldama, San Miguel de Allende. Gto. 37700 Teléfono: 415 152 1015 Web: www.moxi.com.mx Facebook: @Moxi Twitter: @Moxirestaurant Instagram: @moxirestaurant LA ÚNICA Giro comercial: Restaurante Dirección: Diez de Sollano y Dávalos 14, Centro, San Miguel de Allende Gto. 37700 Teléfono: 55 3009 1066 Web: www.launica.mx/san-miguel/inicio Facebook:@La única San Miguel Instagram: @launicasma
SPICE MARKET Giro comercial: Restaurante Dirección: Calz. De La Presa 85, Zona Centro, Azteca, 37700 San Miguel de Allende, Gto. Teléfono: 415 150 2300 Web: www.spicemarketsma.com Instagram: @spicemarket_sma
MEZCAL MEZCAL REAL MINERO JOVEN Iturbide S/N, Centro, 71534 Santa Catarina Minas, Oax Teléfono: (+52)951 52 0 61 39 Web: www.realminero.com Facebook: @Real Minero Twitter: @realminero Instagram: @realminerooficial DEL MAGUEY C. Macedonio Alcalá 403, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Ejido del Centro, Oax. Teléfono: 951 501 2374 Web: www.delmaguey.com Facebook: @Del Maguey, Single Village Mezcal Twitter: @DelMagueyMezcal Instagram: @delmagueymezcal PIERDE ALMAS Col. San Francisco Tutla Calle Independencia No. 523 C.P. 71228 Ciudad Oaxaca Del. Santa Lucía del Camino Edo. Oaxaca Web: www.mezcalpierdealmas.com Facebook: @Mezcal Pierde Almas Twitter: @PierdeAlmasMX Instagram: @mezcalpierdealmas MONTELOBOS Web: www.montelobos.com Facebook: @MontelobosMezcal Twitter: @Montelobos Instagram: @montelobos DONAJÍ Web: www.tradicionchagoya.com Facebook: Mezcal Tradición Chagoya Instagram: @donajimezcal