CAVA Ed. 17 by Revista CAVA

En este número especial de 5to aniversario de Revista cava, extendemos una felicitación a todos los productores de mezcales, cervezas artesanales y vinos mexicanos que colaboraron con nosotros durante este tiempo. Por el cuidado que han puesto en cada una de sus colaboraciones, dando como resultado un proyecto que ha podido sostenerse como uno de los principales medios de difusión de las bebidas mexicanas. En esta edición, celebramos junto a todos ustedes. Cada año Revista

cava

evoluciona, y el 2020 no ha sido la excepción. En la nueva etapa

de este proyecto mejoramos la calidad de los contenidos, incluímos nuevas secciones como la de Gastronomía, y se unieron nuevos colaboradores expertos en sus áreas. Gracias a los antropólogos, arqueólogos e historiadores que junto a nosotros, se aventuraron a colaborar de una manera distinta. Lejos de lo riguroso de los escritos académicos, nos hablaron de aquellas bebidas mexicanas que disfrutan, rindiéndoles así un homenaje. Con esta 17ª edición comenzamos un año más trabajando arduamente, y deseamos que este 2021 sea un año lleno de proyectos nuevos. A nuestros expertos colaboradores: el enólogo José Luis Durand, artista y poeta del vino; Hugo D’Acosta, el enólogo rebelde de México y ávido lector cuyos provocadores textos compartió con nosotros; Víctor Fájer, nuestro columnista Sommelier certificado por la Court of Master Sommeliers, Cicerone certificado y Juez bjcp. Gracias por ser parte de este proyecto durante estos años, acercando a cada lector a este maravilloso mundo vinícola, cervecero y mezcalero a través de sus textos, que inspiran a seguir adquiriendo conocimiento de cada tema. En la presente edición de

cava

hacemos una selección especial de los mezcales, cervezas

artesanales y vinos mexicanos mejor puntuados durante la trayectoria en estos cinco años de nuestras Catas a ciegas, y les presentamos el TOP 33 Edición Especial de 5to. Aniversario. Además, les presentamos una entrevista con Laura Zamora, la primera mujer enóloga mexicana, quien nos comparte su particular filosofía de vida y su visión sobre la enología actual en nuestro país. También les recomendamos los mejores restaurantes para visitar en San Luis Potosí y como siempre, hacemos homenaje a los ingredientes que hacen único y grande a nuestro país: sus platillos, bebidas ancestrales, innovadoras cervezas mexicanas y, por supuesto, sus maravillosas uvas que producen los vinos mexicanos que cada año son más premiados y reconocidos internacionalmente. A nuestros lectores agradecemos su preferencia y fidelidad, deseándoles lo que ya sabían muy bien los antiguos egipcios: “Que tengas pan que no se desmorone, y cerveza que no se amargue”. No nos queda más que esperar que disfrutes de esta nueva edición, mientras nosotros seguimos trabajando con pasión por lo mexicano en nuevos proyectos y eventos. Por lo pronto, ¡brindemos por lo bien hecho en México! Salim Gutiérrez

REVISTA CAVA Año 5 • No. 17 • marzo-mayo 2021 San Luis Potosí, SLP. EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Amanda Cárdenas - Editora Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Áureo fotografía - Fotografía COLABORADORES: Pedro Poncelis Brambila, José Luis Durand, Hugo D’Acosta, Víctor Fajer, Joel Cruz Maytorena, Ulises Torrentera, Lucía Carrillo, Jessica Martínez Ignorosa, Francisco Olachea CONSEJO EDITORIAL: Isaac Chávez, Víctor Fajer CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Editorial

VINO

Cepa de Vino Vino natural: la pureza del terroir Vino Mx El vino del centro de México Perfiles La gran enóloga mexicana: Laura Zamora De vino Vino y chocolate Cata Edición especial 5to. Aniversario

CERVEZA

Cervecería La cerveza más antigua del mundo Cervecería Lúpulo mexicano, el ingrediente que faltaba De Cerveza El ingenio mexicano y la cerveza artesanal

MEZCAL

Mezcalería Mezcal de agave silvestre Mezcalería El mezcal, una bebida ancestral ¿prehispánica? De Mezcal Identidad del mezcal QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

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GASTRONOMÍA

México en el paladar. La cocina mexicana y sus ingredientes Selección Gastronómica Los 7 restaurantes más recomendados de San Luis Potosí

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Revista CAVA, año 5, número 17, marzo-mayo de 2021, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Insignia Nacional Ser sommelier en méxico Directorio

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de marzo de 2021 con un tiraje de 16,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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En portada: Doce de los 99 productos mejor puntuados

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Cepa de Vino

VINO NATURAL: LA PUREZA DEL TERROIR SE REFIERE AL VINO PRODUCIDO POR VITICULTORES SIN EL USO DE PESTICIDAS, QUÍMICOS U OTROS ADITIVOS. SIN EMBARGO, NO SE LE DEBE CONFUNDIR CON EL VINO ORGÁNICO, ELABORADO CON UVAS CULTIVADAS DE ACUERDO A LOS PRINCIPIOS DE LA AGRICULTURA ORGÁNICA. ¿QUÉ ES ENTONCES EL VINO NATURAL?

i bien la fermentación de jugo de uva sin la utilización de aditivos que ayuden a su proceso de transformación en vino es la manera tradicional de elaborar la bebida, esta no comienza a etiquetarse como vino natural hasta el siglo xix. Y es que el vino natural, como bebida y como movimiento, solo puede entenderse en oposición a los métodos modernos de elaborar vino, ligados a una producción industrial. El origen del vino natural como movimiento es diverso, pero sus antecedentes los encontramos en Francia, en la región de Beaujolais. Los viticultores de esta región retoman la forma en la que sus padres y abuelos hacian vino antes del uso masivo de pesticidas y aditivos en Europa, después de la Segunda Guerra Mundial. Esto permite establecer el criterio principal para decidir si un vino es natural o no: el nivel de intervención técnica durante el cultivo y vinificación de la uva. A pesar de la dificultad y controversias que puedan existir en torno al término “vino natural”–producir vino es un acto cultural–, quienes se dedican a su elaboración están de acuerdo en que, para que un vino natural sea considerado como tal, debe cumplir con lo siguientes requisitos: -Uso de uvas cultivadas de manera orgánica o biodinámica, cosechadas a mano -La vinificación se realiza solo con levaduras nativas o salvajes -Sin azúcares añadidos, sin bacterias foráneas

-No hay aditivos de sabor externo, como los derivados de barricas de roble nuevos, chips, etc. -Filtración nula o mínima -No hay manipulaciones agresivas como la micro-oxigenación, la ósmosis inversa, el cono giratorio, la crioextracción, la pasteurización, etc. -No se permite la adición de sulfitos antes y durante la fermentación. Si es necesaria, su adición solo está permitida al momento de embotellar y debe ser menor a 30 mg/l. Estos lineamientos otorgan al vino natural un carácter particular. En cuanto a su conservación, esta suele ser más corta al no contener sulfitos añadidos que ayuden a su preservación y estabilización. En relación con su sabor, el vino natural conserva fuertemente las características de la tierra donde se produce, gracias a las uvas endémicas y levaduras nativas que se encuentran flotando en el aire y ayudan a su fermentación. Para su correcta degustación, se recomienda decantar el vino en garrafa o incluso sacudir un poco la botella para eliminar el exceso de CO2. Este gas está presente de manera natural en este tipo de vinos y favorece su conservación. Todas estas cualidades alejan al vino natural de los sabores estándar del vino comercial: es turbio, algo espumoso, raro, funky… y justamente eso lo hace increíble. Esta lleno de sorpresas y sobre todo, no contiene químicos que alteren las cualidades de la uva y el ambiente donde es producido.

Vino Mx

EL VINO DEL CENTRO DE MÉXICO

os primeros viñedos en México se establecieron alrededor de la Ciudad de México, donde se ubicaron las misiones. Para los misioneros un viñedo simbolizaba una tierra evangelizada. Se aprovecharon las excelentes características del suelo y el clima de estados como Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes. Después los viñedos se extenderían, por ser camino de los misioneros, a estados como San Luis Potosí, Zacatecas, Coahuila, Sonora y California. Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo en 1492, trajeron consigo pequeñas cantidades de vino que estaban destinadas a los religiosos, al ser este un elemento importante de sus ritos. Pero los colonos, soldados y marinos también querían tener vino, por lo que las cargas de esta bebida aumentaron en las embarcaciones. Sin embargo, traer vino de España costaba mucho dinero y era muy complicado; asimismo, el vino no llegaba en sus mejores condiciones a causa del medio de transporte. Estas fueron las razones por las que finalmente se trajo la vid española en uno de los viajes posteriores de Cristóbal Colón. Las primeras vides se plantaron en la isla de San Salvador. Después Hernán Cortés ordenó

que el vino se produjera directamente en la Nueva España y así mandó plantar miles de cepas, promoviendo el injerto de vid europea con la americana. La viticultura floreció en las colonias, la vid y los olivos tuvieron también mucho auge. La Nueva España comenzó de esta forma a representar una fuerte competencia para los productores y comerciantes españoles, además de que la Corona se beneficiaba enormemente de los impuestos de la producción del vino. España preocupada, dictó leyes para proteger el vino peninsular, creando monopolios que fueron concedidos a los andaluces, a quienes exentó de pagos de impuestos. Fue así que en 1595 se prohibió por primera vez el cultivo de la vid en la Nueva España. Solo se otorgó el permiso para cultivar vid y elaborar vinos de autoconsumo a las misiones católicas. En los sitios alejados de las capitales virreinales, la viticultura creció porque la prohibición era más difícil de cumplir, y de esto tenemos como ejemplo al territorio de Parras en Coahuila. Coexistía la comercialización de vinos procedentes de otras regiones que estaban mejor posicionadas y privilegiadas por las autoridades virreinales, como los vinos pro-

Vino Mx

ducidos en Parras, Coahuila y Aguascalientes. Éste último estado fue una región vitivinícola privilegiada durante época colonial, ya que tenía exenciones fiscales por parte de la Corona. Siendo una población de españoles y de frontera con los chichimecas, las leyes de Indias se aplicaron discretamente a la industria del vino y salieron bien librados. La vitivinicultura en la región centro del país estuvo centrada en el autoconsumo y en un mercado regional con poblaciones estrechamente vinculadas a la minería, como Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí. La producción local servía principalmente para abastecer la demanda del mercado, sobre todo en ciudades mineras y centros urbanos. Existe una relación entre la producción de vinos y su consumo en los centros mineros, así como con el abastecimiento a servicios religiosos. Los vinos locales alcanzaron renombre después del Virreinato. La supervivencia de los viñedos en zonas del centro (San Luis Potosí y alrededores) desde mediados del siglo xviii, es prueba de que se siguieron cultivando vides y produciendo vinos a pesar de la prohibición de la Corona. El vino se producía para el autoconsumo y para satisfacer la gran demada de vino por parte de la Iglesia. También generaba dinero para la guerra y los gastos administrativos de la Corona. La supervivencia del vino en la región fue posible gracias a los emprendedores que conservaron y expandieron la cultura vitivinícola, remarcando su importancia y pensándola como un legado familiar. Cuando el proceso de la producción de vino en Europa se modernizó, el interés por-

que eso sucediera también en México creció. Esto permitió que en nuestro país se renovaran los procesos, el tratamiento de los suelos, los instrumentos de trabajo y las técnicas de cultivo, entre otros. El querer fabricar mejor el vino incentivó la curiosidad de los productores, quienes investigaron más acerca de los métodos de fabricación francesa. Los viñedos del centro de México, sobre todo los de Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes; se encuentran en una de las zonas vitivinícolas más peculiares del mundo. Están ubicados fuera de la franja de producción de vino, al encontrarse más cerca de los trópicos. Su ubicación geográfica está en el punto más al sur de la producción de vino del hemisferio norte. México ha tenido tres grandes auges del vino: durante la Conquista, durante el Porfiriato y ahora, con el florecimiento de los vinos del Nuevo Mundo. En el centro del país, regiones como San Luis Potosí y Zacatecas comparten una amplitud térmica entre el día y la noche, que logra producir vinos con gran personalidad. En San Luis Potosí destacan a nivel internacional proyectos como Cava Quintanilla y Pozo de Luna. De la región del bajío se aprovecha su altitud de 2000 metros sobre el nivel del mar y la aridez. Geográficamente destacan Guanajuato y Querétaro, que con el transcurso del tiempo produce algunos de los vinos mejor posicionados en el país. Cada año, en el centro de México son muy esperadas y celebradas las fiestas de la vendimia, al igual que en el norte del país, de amplia tradición vinícola.

Perfiles

LA GRAN ENÓLOGA MEXICANA: LAURA ZAMORA

aura Zamora es sin duda una de las personalidades claves de la vitivinicultura en México, gracias a sus innumerables contribuciones al vino mexicano. Gran carisma, magia y determinación, son palabras que podemos usar para referirnos a ella; ejemplo para muchas mujeres a las que ha inspirado y que han seguido sus pasos, no sólo en el ámbito del vino. Estos últimos años, más que culminar una etapa de su vida con su jubilación de Bodegas Santo Tomás, son el inicio de un nuevo proyecto de vida: el lanzamiento de sus vinos y la creación de Casa Zamora. Descorchar una botella de vino que haya sido hecha por ella, es evocar la historia misma de la vida de una de las primeras mujeres enólogas de México. En cada botella está el orgullo de sus raíces, la perseverancia de su trabajo y el alma joven que la caracteriza e inspira. Para usted, ¿cuáles han sido los momentos clave que marcaron el desarrollo de la enología en México como ciencia? Considero que se empezó a ver el trabajo de enología desde un punto de vista científico una vez que se inicia todo el enfoque de la globalización a finales de los 90, aplicando primero Control de Calidad para poder entrar en un mejor mercado de exportación. Esto cambió el estilo de los vinos, las propuestas y los equipos de vinificación en las diferentes bodegas; una vez que se aplicaron mayores conocimientos científicos. ¿Cuál es su percepción del panorama actual para la formación de los enólogos en México? Existen pocas escuelas, creo que sólo hay dos o tres en toda la República. En las escuelas de Gastronomía se imparte la materia de una manera

muy básica, como parte de la licenciatura en Gastronomía. Los programas normalmente son elaborados por personas que tienen la formación pero no la práctica en las vinícolas, la cual creo es muy necesaria, ya que además de dar bases científicas a los estudiantes, les abre el panorama real dentro del área de trabajo. ¿Cree que actualmente el ambiente laboral para las mujeres es realmente distinto en comparación con las décadas pasadas? Creo que no. Ahora probablemente está más disfrazado, sí existen mujeres con mejores puestos, pero si comparas los sueldos con los de un hombre del mismo nivel de responsabilidad, ellos ganan más y la diferencia no es menor. ¿Qué consejo le daría a las mujeres que se desempeñan en la ciencia, en la gastronomía y en el mundo del vino; medios mayormente dominados por la presencia masculina? Que realicen su trabajo con pasión y mucha responsabilidad, que no se comparen con un hombre y hagan oídos sordos a los comentarios. Que llegado el momento, su trabajo hablará por ustedes. No pierdan tiempo comparándose con nadie, todas somos únicas e irrepetibles. Defiendan su posición con trabajo y honestidad. No hay mayor satisfacción que la de haber cumplido con nuestro trabajo y más si este nos apasiona, ya que entonces se convierte en una bendición. ¿Dónde ve a Casa Zamora en el futuro, en unos cinco años a partir de ahora? ¡En todas las mesas de nuestro México! (Laura ríe). Sé que es muy ambicioso porque se necesitan

Perfiles

“REALICEN SU TRABAJO CON PASIÓN Y MUCHA RESPONSABILIDAD, NO SE COMPAREN CON UN HOMBRE Y HAGAN OÍDOS SORDOS A LOS COMENTARIOS. QUE LLEGADO EL MOMENTO, SU TRABAJO HABLE POR USTEDES. NO PIERDAN TIEMPO COMPARÁNDOSE CON NADIE, TODAS SOMOS ÚNICAS E IRREPETIBLES, DEFIENDAN SIEMPRE SU POSICIÓN CON TRABAJO Y HONESTIDAD”.

muchos años para lograr una producción de ese tamaño, pero sí me gustaría llegar a ver que el vino mexicano sea conocido y valorado por todos mis compatriotas. Y por supuesto, que Casa Zamora logre un crecimiento sostenido en volumen y calidad. Casa Zamora cuenta con tres etiquetas, ¿podría decirnos una palabra que defina cada uno de sus bebés (como usted los llama)? Pescador Mexicano: “Orgullo”. El nombre y el diseño del vino es un reconocimiento y homenaje a mi padre, el capitán Francisco Zamora Molina. Rosa de los vientos: “Juventud”. Este vino rosado fue una propuesta de mi hija Diana Carolina Nava Zamora, lo elaboraron ella y mi esposo Juan Guerrero. Yo solo puse los polvos mágicos, dicen ellos. Redes: “Perseverancia”. Al elaborar este vino traté de conservar en lo posible todas las características del varietal Syrah, que aún no es muy valorado en nuestro país. Creo que es una variedad que puede dar mucho de qué hablar sobre los buenos vinos mexicanos. ¿Le gustaría hacer algo para que cambie un poco la percepción que se tiene del vino como un producto elitista? ¿Qué sería? Creo que esto ya se ha logrado, no a un 100% pero sí hemos mejorado muchísimo, y estoy consciente de que aún falta mucho más camino que recorrer. Yo trato de invitar, a todo el que me quiere escuchar, a que confíe en los productores de vino mexicano; a que se quiten de la cabeza la

idea de que un vino debe ser caro para ser bueno. En la catas, busco dar explicaciones de una manera que sea fácil de comprender, ya que estoy segura de que el consumidor final no tiene por qué ser un experto en vinos, pero sí debe disfrutarlos y, sobre todo, atreverse a probarlos junto con la comida mexicana. Conforme lo disfruten más se irán interesando en conocer su historia y se darán cuenta de que no es necesario tener mucho dinero para disfrutarlo. En algunas entrevistas usted ha contado que una serie de eventos fortuitos (donde algunos en su momento no lo parecían) marcaron el rumbo de lo que sería su vida. En este momento, ¿cree en el destino? Creo en un Dios que te va poniendo enfrente de las oportunidades, el trabajo y los amigos; y que cada uno de nosotros, de su mano pero trabajando, podemos lograr las metas. Lo importante es tener el valor de definir qué queremos, el valor de corregir el rumbo y no aferrarnos a algo por el hecho de que ya está ahí, y temer el volver a empezar. Es muy cómodo el esperar que nos resuelvan los problemas y más el echar culpas. Pero la satisfacción de resolver los problemas por nosotros mismos, de aceptar nuestros errores y corregirlos, de levantarte con la frente en alto y trabajando, es una de las más grandes satisfacciones que puede tener un ser humano. Y la otra cosa en la que creo, es en la satisfacción que genera el poder ayudar a otras personas a que crezcan en lo que les gusta. Eso es maravilloso.

De Vino

VINO Y CHOCOLATE El vino y el chocolate contienen poderosos antioxidantes, además de ser considerados afrodisíacos. En el proceso de fabricación de ambos, se utiliza el mismo tipo de levadura para su fermentación. Aún con las similitudes que comparten, maridar chocolate y vino es más difícil de lo que se piensa. Ciertas combinaciones, sobre todo los tintos secos con chocolate amargo, producen en nuestra lengua un sabor desbalanceado. Esto es debido a que ambos tienen niveles altos de flavanoles, que a su vez, son diferentes tipos de taninos. Como resultado, los sabores chocan entre sí. Existen algunas opciones para maridar vino y chocolate que resultan excelentes. Aquí te proporcionamos unos breves lineamientos y sugerencias para que puedas elegir tu maridaje.

CHOCOLATE CON LECHE La crema y la leche añaden grasa extra, así que este tipo de chocolate combina con una amplia gama de vinos. Vinos recomendados: Moscatel, Montilla-Moriles, Jerez, Oportos añejos, tintos dulces espumosos, alguna cosecha tardía de Syrah, Petite Sirah o Pinot Noir.

De Vino

CHOCOLATE OSCURO Con un mínimo de 35% de cacao y un máximo de hasta 99%, este tipo de chocolate no combina bien con otros sabores fuertes, ya que compiten en amargura. Por ejemplo, vinos con muchos taninos. Los polifenoles que hay en el vino y en el chocolate, así como los antioxidantes que brindan tantos beneficios para la salud, provocan esta amargura. Con un postre como pastel de chocolate, la grasa en él puede contrarrestar el choque amargo de los sabores. Vinos recomendados: Oporto, un Zinfandel de cosecha tardía, Barolo Chinato, Chianti de cepa blanca, Malbec, Petite Sirah.

CHOCOLATE BLANCO Técnicamente no es chocolate, ya que no contiene cacao (que contiene los flavanoles), sólo la grasa de éste. Así, este chocolate es el más versátil en cuanto a maridaje. Vinos recomendados: Moscatel, Oporto añejado, Vino de hielo, Lambrusco, Pinot Noir, Beaujolais.

REVISTA CAVA TE PRESENTA EL TOP 33 EDICIÓN ESPECIAL 5TO. ANIVERSARIO, DE CERVEZAS, MEZCALES Y VINOS HECHOS EN MÉXICO. PARA LOGRAR CONSOLIDAR ESTE TOP 33 EDICIÓN ESPECIAL, REVISTA CAVA SE DIO A LA TAREA DE UNIR LAS PUNTUACIONES DE LAS 4 CATAS QUE HEMOS REALIZADO DURANTE ESTOS 5 AÑOS, SUMANDO ASÍ MÁS DE 800 ETIQUETAS PARTICIPANTES DE VINO MEXICANO, MÁS DE 800 ETIQUETAS DE MEZCAL Y MÁS DE 700 ETIQUETAS DE CERVEZA ARTESANAL MEXICANA .

e realizaron así una serie de catas de vino, cerveza y mezcal. Estas fueron lideradas por lo más grandes representantes de estas industrias. En cada una de las catas a ciegas, Revista cava logró reunir a un panel de jueces expertos, en lugares cede como el Club de Banqueros de la Ciudad de México, el famoso Restaurante Catedral en Oaxaca y Fiebre de malta, reconocido por ser uno de los sitios que difunden el arte de la cerveza artesanal en Ciudad de México. Con los resultados de estas catas, Revista cava realizó un lista de 33 etiquetas seleccionadas para cada rubro. Estas listas pretendieron ser una guía, una orientación tanto para aficionados como para conocedores, tomando en cuenta que no participaron todas las marcas existentes, y que cada juez evaluó las bebidas de acuerdo a sus experiencias degustativas. Todo esto reafirma el compromiso de promover y reconocer el trabajo de cada persona que se encuentra detrás de las etiquetas seleccionadas. Según datos del Consejo Mexicano Vitivinícola, el interés de los mexicanos en el vino se refleja en el consumo de este. En los últimos cinco años su consumo se ha duplicado, pasando de un promedio per cápita de 450 mililitros en 2012 a 960 mililitros en el 2018.

Sin embargo, la industria del país aún no logra satisfacer la demanda interna de más de 9 millones de cajas de vino anual, ya que en México sólo se producen alrededor de 2 millones 400 mil. Es por eso que existe la necesidad de seguir trabajando en la sostenibilidad del sector, acortando la brecha entre productor y consumidor; sobre todo el joven interesado en conocer más sobre el mundo vinícola. Actualmente, los productores de vino apuestan por acercarse a este público a través de eventos y competencias que destaquen su calidad y reconozcan sus etiquetas como las mejores, posicionándose de esta manera en el gusto del público. Baja California continúa siendo el estado con mayor participación en la cata de cava, aunque este año Querétaro también destacó entre las etiquetas inscritas; seguidos de Coahuila, Chihuahua, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Sonora, Jalisco, Zacatecas y Puebla. Las catas organizadas por Revista cava se suman a los esfuerzos por acortar la brecha entre las casas productoras y el público consumidor. Las más representativas son las catas a ciegas para dar a conocer a los 33 vinos mexicanos mejor puntuados de cada año. Un evento memorable fue el llevado a cabo en el Salón Balcones del Club de Banqueros de la Ciudad de

México, liderado por el Maître Sommelier Pedro Poncelis Brambila, –a quien agradecemos su apoyo nuevamente– y un excelente panel de jueces Sommeliers, en su mayoría de la Asociación Mexicana de Sommeliers. En cuanto al rubro de la cerveza, nuestro país se posiciona como el cuarto productor de la bebida a nivel global. Con más de mil fábricas de cerveza artesanal y un atractivo mercado, la cultura cervecera se arraiga cada vez más en México. Los productores han sabido sacarle provecho, pues pese a las adversidades, su pasión y esfuerzo han inyectado nueva vida al mercado. Esta se ve reflejada en el aumento de opciones, personas que trabajan en el sector y clientes dispuestos a probar nuevos sabores, consolidando así la importancia de los maestros cerveceros. De igual manera, cada año los cerveceros mexicanos se someten a competencias y evaluaciones de calidad, con el fin de ver reconocidos sus esfuerzos, para impactar y seguirse posicionando en el gusto del consumidor. Para ello existen varias vías, como el Programa de Certificación de Juez en Cervezas (bjcp por sus siglas en inglés), cuyos lineamientos cuentan con más de 200 clasificaciones de diferentes estilos. Bajo esta dinámica, Revista cava llevó a cabo diversas ediciones anuales de la Copa cava bjcp, bajo la dirección de grandes representantes del mundo cervecero. Como ejemplo Francisco Olachea sommelier y juez internacional bjcp, Jessica Martínez, juez internacional bjcp; Lucía Carrillo juez internacional bjcp. Las 33 mejores cervezas enlistadas destacaron por su calidad, limpieza en el proceso e innovación en el producto, demostrando el potencial que la cerveza mexicana tiene para ser reconocida a nivel nacional e internacional. Algunas de estas marcas ya han sido premiadas, mientras que otras comienzan a abrirse paso en el mercado. Para el caso del mezcal, en México existen alrededor de 300 tipos de agave, siendo el más común el Angustifolia Haw o espadín, empleado en la elaboración de tres de cada cuatro mezcales. De todas las variedades, Oaxaca cuenta con más 40 especies en su territorio,

siendo así el primer lugar en producción de mezcal a nivel nacional, con 86% del total. Se encuentra por encima de Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas y Michoacán; con quienes comparte la Denominación de Origen desde hace 25 años. Puebla se agregó a la DO recientemente, muestra del dinamismo de dicha industria que Revista cava busca fomentar entre sus lectores. A través de una convocatoria con excelente respuesta por parte de los productores, cada año, durante dos días, se cataron más de 200 etiquetas provenientes de los 9 estados existentes con Denominación de Origen del mezcal. Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, enviaron lo mejor de su producción, cuidadosamente evaluada por los expertos. Al final de cada uno de los eventos, una gran variedad de etiquetas sorprendieron a los jueces por su excelente calidad. Las catas a ciegas “Los 33 Mezcales Mejor Puntuados Del 2020”, fueron lideradas por el reconocido Maestro mezcalero y escritor del mezcal Ulises Torrentera. Las jornadas fueron intensas y siempre con resultados sorpresivos al finalizar el evento. Muchas de las marcas y etiquetas participantes, una vez reveladas, sorprendieron a los jueces por su excelente calidad. Con las listas de los 33 mezcales seleccionados, Revista cava pretende orientar al consumidor y adentrarlo en el mundo del mezcal. Estas catas a ciegas reafirman el compromiso de promover y reconocer el trabajo de cada persona que participa en el proceso de producción de vino, cerveza y mezcal en nuestro país. Sin otro propósito más que servir como una guía para nuestros lectores, esperamos que éste y el resto del contenido que te ofrecemos, fortalezca tu preferencia en nuestro medio. Por nuestra parte, seguiremos impulsando la cultura responsable del vino, mezcal y cerveza artesanal mexicanos. Gracias a todos los productores que han participado con su marca y depositaron su confianza en estos eventos. Gracias a nuestros lectores, pieza clave en el fomento y consumo de nuestras bebidas mexicanas.

TOP

VINOS MEXICANOS EDICIÓN ESPECIAL 5TO. ANIVERSARIO

“E

l vino es la luz del sol, unida por el agua”, reza una frase de Galileo Galilei, con la que estamos completamente de acuerdo. Y es que desde hace cientos de años, el vino ha ocupado un lugar esencial en nuestras sociedades. Su elaboración se da en grandes países consolidados como excelentes productores, entre los que podemos destacar Francia, Italia y España; sin embargo, desde hace algunos años, México crece a pasos agigantados en cuanto a producción, consumo y calidad de la bebida. Es por eso que existe la necesidad de seguir trabajando en la sostenibilidad del sector, acortando la brecha entre productor y consumidor, sobre todo el joven e interesado en conocer más sobre el mundo vinícola.

PARA LOGRAR CONSOLIDAR ESTE TOP 33 EDICIÓN ESPECIAL, REVISTA CAVA SE DIO A LA TAREA DE UNIR LAS PUNTUACIONES DE LAS 4 CATAS QUE HEMOS REALIZADO DURANTE ESTOS 5 AÑOS, SUMANDO ASÍ MÁS DE 800 ETIQUETAS PARTICIPANTES DE VINO MEXICANO. LAS CATAS A CIEGAS FUERON LIDERADAS POR EL MAITRE SOMELIER MEXICANO DE MÁS ALTO PRESTIGIO EN NUESTRO PAÍS Y EN EL EXTRANJERO PEDRO PONCELIS BRAMBILA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 50 JUECES DE LA ASOCIACIÓN MEXICANA DE SOMELIERS. ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 33 VINOS QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS.

5 CIELOS, 2016

CARRODILLA SHIRAZ, 2013

CUATRO NIÑAS, 2015

Merlot, Syrah

Syrah

Barbera, Nebbiolo

Barro Viejo COAH

98 PTS

Bodegas rubio BC

DÉCADA, 2013

DOMINANTE, 2016

D'PONCELIS, 2013

Nebbiolo

Syrah, Grenache, Mourvédre

Vinícola Retorno BC

97 PTS

Primate BC

94 PTS

D'Poncelis BC

SELECCIÓN CABERNET SAUVIGNON, 2016

CABERNET SAUVIGNON, 2014

EMILIA ROSÉ, 2019

Cabernet Sauvignon

Syrah

Rancho El Fortín COAH

95 PTS

Vinícola Emevé BC

91 PTS

Puerta del Lobo QRO

93 PTS

95 PTS

ROCHA ZAZUETA GRAN RVA, 2012

ETNIA, 2014

FAUNO, 2013

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvign., Merlot, Temp., Nebbiolo

Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Zinfandel

Xecué

Vinícola La Trinidad

Viñas de la Erre BC

94 PTS

Finca La Carrodilla

93 PTS

98 PTS

GSM ROSÉ, 2017

GUANAMÉ MALBEC ,2016

LOS CEDROS FUSIÓN, 2016

Grenache, Syrah, Mourvédre

Malbec

Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon

Cava Córdova BC

93 PTS

Viñedos Pájaro Azul GTO

91 PTS

Bodega Los Cedros COAH

MADERA 5, 2014

MAN CAB, 2016

RESERVA MERLOT, 2014

Tempranillo, Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Merlot

Cava Aragón 126 BC

94 PTS

VE BC

Mundano BC

95 PTS

91 PTS

NAHUAL

PAOLONI NERONE, 2014

PAUTA, 2017

Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Zinfandel

Aglianico

Temp., Cab., Merlot, Barbera, Grenache

Cava Prudhomme BC

91 PTS

95 PTS

Villa Montefiori BC

Concierto Enológico BC

SAUVIGNON BLANC, 2018

CABERNET, MERLOT, 2017

RG, 2014

Sauvignon Blanc

Cabernet, Merlot

Tempranillo

Pozo de Luna SLP

91 PTS

94 PTS

Quinta Monasterio BC

Rincón de Guadalupe BC

MERLOT SELECCIÓN ESPECIAL, 2015

SACRO, 2011

SYRAH, 2016

Merlot

Cabernet Sauvignon, Merlot

Syrah

Roganto BC

91 PTS

Lomita BC

96 PTS

Solar Fortún BC

91 PTS

93 PTS

SOL DE NOCHE, 2015

UMBRAL, 2008

CARBERNET SAUVIGNON, MERLOT, 2014

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah

Cabernet Sauvignon, Merlot

Bodegas del Viento COAH

91 PTS

Chateau Camou BC

93 PTS

Valle de Tintos BC

RESERVA, 2011

ZF, 2011

ZIGZAG, 2016

Cabernet Sauvignon, Syrah

Zinfandel

Nebbiolo, Syrah

Vena Cava

Barón Balch'e

98 PTS

92 PTS

Hilo Negro BC

91 PTS

92 PTS 25

TOP

CERVEZAS MEXICANAS EDICIÓN ESPECIAL 5TO. ANIVERSARIO

éxico ha sido ganador de diversos premios y reconocimientos a nivel internacional por sus cervezas artesanales, las cuales ya suman más de 2000 etiquetas y cerca de 900 cervecerías. El mejor juez será siempre el consumidor y además, el más severo. A nivel profesional existen métodos de análisis que nos permiten reconocer la calidad de un producto de una manera más objetiva, por ejemplo, a través de la cata. Uno de ellos es el método del Programa de Certificación de Juez en Cervezas (bjcp por sus siglas en inglés). Durante las catas a ciegas organizadas por Revista Cava, se llevó a cabo el análisis y puntuación de cerca de 160 etiquetas mexicanas en cada una de esas catas, parti-

ciparon 30 jueces que fueron seleccionados de un grupo de Jueces mexicanos avalados por bjcp. Las cervezas seleccionadas para el presente artículo fueron aquellas que recibieron no solamente el puntaje más alto, sino que además contaban con más de 30 puntos para poder recibir el reconocimiento. Conocimos productos innovadores e incluso emprendedores, que contaban con escasos meses de haber salido al mercado. Sin duda una labor que nos llena de orgullo, que busca reconocer el esfuerzo de los maestros cerveceros. Esperamos que disfruten nuestra selección, espejo de la calidad de los productos evaluados.

PARA LOGRAR CONSOLIDAR ESTE TOP 33 EDICIÓN ESPECIAL, REVISTA CAVA SE DIO A LA TAREA DE UNIR LAS PUNTUACIONES DE LAS 4 CATAS QUE HEMOS REALIZADO DURANTE ESTOS 5 AÑOS, SUMANDO ASÍ MÁS DE 700 ETIQUETAS PARTICIPANTES DE CERVEZA MEXICANA. LAS CATAS A CIEGAS FUERON LIDERADAS POR TRES DE LOS PRINCIPALES EXPONENTES EN EL ÁMBITO CERVECERO: FRANCISCO OLACHEA, LUCIA CARRILLO Y JESSICA MARTÍNEZ IGNOROSA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 50 JUECES BJCP. ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADAS ALFABÉTICAMENTE, A LAS 33 CERVEZAS QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS.

2 MORENOS BLONDE ALE

ALTEZA ENGLISH STOUT CHOCOLAT

ATOTOLIN

Blonde Ale Americano

English Stout Chocolate

Lager Dorada

2 Morenos CDMX

PUE

38 PTS

Cerveza Los Cuentos JAL

PELIRROJA

BATARI CHONAMI

BLONDE WITCH

Ambar Ale

London Brown

Blonde Ale

Baja Brewing Company BCS

38 PTS

Ramuri BC

44 PTS

Wasumara Brewing SLP

CEIBA LIGHT

CLOCK TOWER

DUBBEL BELGIAN

Light Lager

Robust Porter

Belgian Dubbel

Ceiba YUC

39 PTS

Cervecería Alter Brewing CDMX

38 PTS

Brasserie De Keijser CDMX

GINGERELLA IPA

GOSE CON CHAPULÍN

GRINCH

Ginger IPA

Gose

Coffee Imperial Stout

Rival Brewing Co BC

43 PTS

Arteza Brewery Co.

42 PTS

Cerveza Cru Cru CDMX

38 PTS

Cerveza Cardera BC

40 PTS

38 PTS

40 PTS

38 PTS

HEIMDALL

HOOPY TRIP

HUAPANGO

Hazy IPA

American IPA

Mandarin Blonde Ale

Cervecería Viktory

Mamut Brewery Co.

CDMX

38 PTS

40 PTS

Miqro Cerveceria QRO

INDAJANI BOCK

INDIAN PALE ALE

INSURGENTE BROWN

Bock

Indian Pale Ale

Brown

Cervecería Indajani CDMX

42 PTS

La Bru MIC

39 PTS

Insurgente BC

TEHUANA AMERICAN LITE LAGER

TRIGÜEÑA

LA BLANCA AHUMADA

American lite lager

Hefeweizen

Weissbier

Grupo cervecero Cadereita

Cervecería Copado

37 PTS

JAL

37 PTS

La Blanca JAL

LENCERÍA

LOBA ALFA

MAGNOLIA

Blonde Ale

India Pale Lager

Saisson Farmhouse Ale

Cerveza Burdel BC

38 PTS

Cerveza Loba JAL

41 PTS

Cuarto/Vacío Brewing Co. GTO

MORRIGAN

NARCICISTA MALIGNO

OFRENDA

Strong Scotch Ale

German Pilsner

Belgian Tripel

Malteza CDMX

44 PTS

Chela Libre GTO

40 PTS

Calavera MEX

PORTER

RAYMUNDO CENTENO

RRËY KÖLSCH

American Porter

Citra Rye Pale Ale

Kölsch

Cervecería Cirquera

Compañía Cervecera Hércules

QRO

37 PTS

QRO

42 PTS

Cerveza Rrëy NL

38 PTS

44 PTS

39 PTS

40 PTS

38 PTS

RYELEWINE

TEMPUS ALT CLÁSICA

VIUDA NEGRA

American Barleywine

Altbier

Sweet Stout Double Chocolate Vanilla Cream Stout

Cervecería Dos Aves GTO

42 PTS

Cervecería Primus QRO

39 PTS

Rabius Rabbit Brewing Co. CHIH

39 PTS 31

TOP

MEZCALES

EDICIÓN ESPECIAL 5TO. ANIVERSARIO

as catas a ciegas de mezcal, se realizaron con la desinteresada colaboración de un panel de profesionales y conocedores del mezcal en Oaxaca, y la participación de más de cien marcas de mezcales del país. Si bien cantidad representa apenas una sexta parte de las registradas ante el Consejo Regulador del Mezcal, el número de mezcales participantes se incrementó respecto a la primera cata a ciegas realizada por revista Cava. Agradecemos la confianza y apoyo de cada una de las personas que integraron el panel para realizar este ejercicios en dos

días. La invitación se extendió no solo a quienes se dedican día a día a la producción del mezcal, sino también a promotores y personas de la administración pública, que de alguna manera han promovido al sector. El resultado fue muy importante por la siguiente razón: hay un creciente interés en profesionalizar la promoción del mezcal en los diversos mercados. Este ejercicio permitirá afinar y reformular a partir de la naturaleza misma del mezcal, una hoja de evaluación acorde y universal, con la colaboración de quienes participamos en esta experiencia.

PARA LOGRAR CONSOLIDAR ESTE TOP 33 EDICIÓN ESPECIAL, REVISTA CAVA SE DIO A LA TAREA DE UNIR LAS PUNTUACIONES DE LAS 4 CATAS QUE HEMOS REALIZADO DURANTE ESTOS 5 AÑOS, SUMANDO ASÍ MÁS DE 800 ETIQUETAS PARTICIPANTES DE MEZCAL. LAS CATAS A CIEGAS FUERON LIDERADAS POR EL PRINCIPAL EXPONENTE EN EL ÁMBITO MEZCALERO ULISES TORRENTERA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 50 JUECES CATADORES DE TALLA INTERNACIONAL. ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 33 MEZCALES QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS.

8 VÍBORAS

3000 NOCHES

A MEDIOS CHILES ENSAMBLE

Espadín

Arroqueño

Espadín / Cuixe / Bicuixe

45% OAX

OAX

89 PTS

45.17% OAX

AUGURIO MEZCAL

BRUXO N° 3

CUANAX

Madrecuixe

Barril

Salmiana

45% OAX

91 PTS

46% OAX

89 PTS

46% GTO

CUISH

DELIRIO

DONAJI ENSAMBLE

Karwinskii

Espadín

Espadín / Cuish

49% OAX

95 PTS

42% OAX

97 PTS

46% OAX

DON AMADO RÚSTICO

DON GALO

EL REY DE MATATLÁN

Espadín

Tepeztate

47%

48%

OAX

91 PTS

49%

98 PTS

OAX

94 PTS

47% OAX

90 PTS

89 PTS

97 PTS

90 PTS

GEÜ BEEZ ENSAMBLE

JARABE DE PICO

JÚRAME

Espadín / Tobalá

Tepeztate

Salmiana

45% OAX

98 PTS

46% OAX

98 PTS

37% SLP

KOCH EL MEZCAL

LA BENDICIÓN

LA MALQUERIDA

Pasmo

Cuishe

Arroqueño

46.30% OAX

94 PTS

45° OAX

93 PTS

46.00% OAX

LA MEDIDA

LOS DANZANTES

LOS OCOTALES CIRIAL

Tobalá

Karwinski

46% OAX

94 PTS

48% OAX

92 PTS

45.00% OAX

93 PTS

89 PTS

MARCA NEGRA

MARILLERO

MEZCALES DE LEYENDA GUERRERO

Ensamble Bicuishe/ Espadín/ Madrecuishe

Tepeztate

Cupreata

49.30%

46%

OAX

96 PTS

OAX

89 PTS

45% GRO

MEZCAL DIESTRO

METICHE

PENCA Y PIEDRA

Madrecuixe

Salmiana

49.40% OAX

95 PTS

49% SLP

91 PTS

42% GTO

SANTO INFIERNO

TOHUE TOHUE

TORO MUERTO

Espadín

Cupreata Silvestre

43% OAX

89 PTS

47.3° GRO

96 PTS

42% GRO

VIEJO INDECENTE

VILLASUSO

YUU BAAL

Madrecuishe

Salmiana

Madrecuixe

48.4°

49%

OAX

90 PTS

GTO

89 PTS

48.60% OAX

95 PTS

92 PTS

94 PTS

96 PTS 37

Cervecería

LA CERVEZA MÁS ANTIGUA DEL MUNDO NINKASI, TÚ ERES LA QUE PONE EN REMOJO LA MALTA; EN UNA JARRA MIENTRAS LAS OLAS SE ELEVAN Y LAS OLAS CAEN. ERES LA QUE EXTIENDE LA MASA COCIDA Y TRITURADA SOBRE GRANDES FILTROS DE JUNCO ENTRETEJIDO, LA FRESCURA VENCE. ERES LA QUE SOSTIENE EN AMBAS MANOS LA CERVEZA FRESCA, FERMENTÁNDOLA CON MIEL Y VINO.

rimero fue la cerveza, incluso antes que el pan y el vino. Hace cientos de años, la forma más segura y limpia de consumir líquidos era bebiendo cerveza. Su origen se remonta a las primeras civilizaciones, ya que la domesticación de los granos y la agricultura propiciaron el sedentarismo y, por ende, el nacimiento de la bebida. Vasijas y residuos encontrados en el templo de Göbekli Tepe en Turquía, sugieren que el proceso de elaborar cerveza existía desde el año 15,000 a.c. Su consumo durante la antigüedad está relacionado a contextos religiosos, mitológicos y médicos. En Mesopotamia, la protección divina provenía de deidades femeninas. Ninkasi “Señora que llena la boca”, era la diosa sumeria del alcohol, de las bebidas fermentadas y, por supuesto, de la cerveza. Hija del dios Enki, el dios ingenioso y hábil edificador del orden del mundo, y de la suma sacerdotisa Ninti, matriarca de las aguas y diosa de la procreación. Ninkasi nació de las aguas espumosas y burbujeantes de la desembocadura de los ríos Tigris y Éufrates, de los

remolinos entre los juncos y los papiros. Ninkasi era la diosa que propició la vida convirtiendo la materia en descomposición en líquido espirituoso. Es por eso que esta diosa es asociada a las aguas vitales. La presencia de la cerveza en la vida de los sumerios era constante y de gran importancia dentro de su cosmología. Si bien consumían el vino, este nunca fue tan popular como la cerveza. La atribución de su creación a los dioses, es una prueba de su gran afecto por ella. La figura de Ninkasi representaba la cercanía de la cultura con la cerveza y la importancia de las mujeres en su elaboración. Los cerveceros eran así mujeres y, probablemente, sacerdotisas El “Himno a Ninkasi” es para muchos historiadores la receta más antigua para hacer cerveza. En forma de poesía, este canto se encontró en la antigua región de Sumeria, escrito en tablas de arcilla que datan del 1800 a.c. A lo largo del Himno se describe parte del proceso de elaboración de la cerveza, y se mencionan algunos ingredientes como la malta, pan bappir (que añadía la levadura), dátiles,

Cervecería

ADEMÁS DE SER UNO DE LOS PRIMEROS ESCRITOS HUMANOS DE LOS QUE SE TENGA REGISTRO, EL ARTE DE ELABORAR CERVEZA SE HA TRANSMITIDO DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN GRACIAS AL HIMNO A NINKASI. ES UNO DE LOS REGISTROS MÁS ANTIGUOS SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA PARTICIPACIÓN DE LAS MUJERES EN ACTIVIDADES PRIMORDIALES PARA LA HUMANIDAD, COMO LA ELABORACIÓN DEL PAN Y LA CERVEZA.

entre otros. Este texto fue traducido por Miguel Civil del Instituto Oriental de la Universidad de Chicago, uno de los más grandes expertos en lengua y cultura sumeria. Además de ser uno de los primeros escritos humanos de los que se tenga registro, el arte de elaborar cerveza se ha transmitido de generación en generación gracias a él. Es uno de los registros más antiguos sobre la importancia de la participación de las mujeres en actividades primordiales para la humanidad, como la elaboración del pan y la cerveza. El poema es aproximadamente del 1800 a.c., en él se explica cómo el grano fue utilizado antes del proceso de fermentación, como fuente de levadura. Lo que utilizaban era un pan llamado bappir, diseñado para conservarse durante largos periodos. Este pan, hecho con cebada y cebada malteada, una vez endurecido, se desmenuzaba en el recipiente de fermentación y se mezclaba con miel o dátiles y agua. Una vez terminado el proceso, se bebía sin filtrar. Los pueblos mesopotámicos fueron los primeros que domesticaron los cereales, pero los sumerios cultivaban cebada para hacer cerveza, no pan. Y aunque el bappir no se horneó pensando en comerlo, sí se concibió pensando en su capacidad de al-

macenamiento y para consumirse en tiempos de escasez, aunque su uso principal fue para fabricar cerveza. En 1991, durante la reunión anual de la American Association of Micro Bewers, el maestro cervecero Frederick Louis Maytag elaboró una bebida siguiendo las indicaciones del Himno a Ninkasi. Hubo que interpretar la receta más allá de lo literario del texto, y como resultado, obtuvo una bebida que debía consumirse de inmediato, de notas secas sin tanto amargor y con 3,5% de alcohol. Los intentos de recrear esta cerveza mesopotámica comenzaron mucho antes, en 1988 cuando Anchor Brewery comenzó el Sumerian Beer Project para poder elaborar esta receta de la manera más apegada a la original. Ninkasi, al preparar la bebida todos los días, se encargaba de saciar el corazón de los hombres y acercarnos a la divinidad. El Himno a Ninkasi es así una prueba de la importancia de la cerveza para meter en relación a dioses y humanos, a través de estados de éxtasis. En la actualidad, su lugar dentro de la sociedad no deja de ser primordial para asegurar lazos sociales e incluso espirituales, basados en el mismo deseo que tenían los pueblos antiguos: “Que tengas pan que no se desmorone, y cerveza que no se amargue” (Papiro de Ebers 1552 a.c. )

Cervecería

LÚPULO MEXICANO, EL INGREDIENTE QUE FALTABA

e los cuatro ingredientes que forman la base de la cerveza (agua, cereales, levadura y lúpulo), el lúpulo es el ingrediente que más recientemente se ha añadido a la receta de la cerveza. Sin este, la cerveza no es considerada como tal según la denominación oficial. Antiguamente se elaboraban bebidas fermentadas a base de cebada y otros granos como el morcajo. Estas bebidas se aromatizaba con todo tipo de hierbas y especias. Una de las mezclas más conocidas es el gruit. La mezcla variaba de un productor a otro, pero se componía esencialmente de pimienta real, artemisa, milhojas, hidra y marrubio. A estas plantas, los cerveceros añadían jengibre, anís, canela, cereza, romero, miel o bayas de enebro; que se utilizan actualmente para perfumar la ginebra. El lúpulo, llamado así porque los romanos lo veían como un pequeño lobo que succionaba la salvia de los árboles sobre los que trepaba, es una planta oriunda de climas templados. Las flores femeninas se utilizan para aromatizar la cerveza desde el siglo xii, cuando la erudita Hildegard von Bingen (1099-1179) descubrió las virtudes asépticas y conservadoras del lúpulo (ade-

más de su amargor). Esto permitió que la cerveza se conservara mejor y durante más tiempo. Sin embargo, tuvieron que pasar varios siglos para que los descubrimientos de von Bingen alcanzaran al mundo de la cerveza. Fue así hasta 1516, con la promulgación del Reinheitsgebot por Guillermo iv de Baviera. Este decreto sobre la pureza de la cerveza especifica que la única hierba que puede utilizarse en su fabricación es el lúpulo. Un avance prodigioso para la salud pública de la época: por un lado, porque el lúpulo eliminaba las bacterias malas y, por otro, porque sustituía al gruit, cuyas plantas silvestres eran potencialmente tóxicas. Introducida apenas una veintena de años después de la Conquista, la cerveza en México se fabricó durante mucho tiempo con ingredientes de exportación. En efecto, el proceso de elaboración –en este caso europeo–, necesitaba de insumos que no se producían en nuestro país. Si bien con el pasar de los años ciertos cultivos, como el de la cebada, fueron adaptándose a la tierra mexicana, no fue así para el caso del lúpulo.

LA CERVEZA ES UNA DE LAS BEBIDAS FAVORITAS DE LOS MEXICANOS, GANANDO POPULARIDAD POR ENCIMA DEL PULQUE A PARTIR DEL SIGLO XIX. HOY EN DÍA SE HA VUELTO TAN POPULAR EN NUESTRO PAÍS, QUE POCO PENSAMOS SOBRE EL ORIGEN DE SUS INGREDIENTES, TODOS VENIDOS DEL EXTRANJERO.

El lúpulo utilizado en la cerveza nacional, tanto industrial como artesanal, proviene en gran medida de Alemania, que cuenta con las condiciones óptimas para la producción de la planta. Lo mismo que gran parte de la cebada y la levadura, que son importadas de países como Estados Unidos y Reino Unido. Y a pesar de utilizar procesos e ingredientes que no vienen de nuestro país, las exportaciones de cerveza mexicana son las más elevadas del mundo, superando a países como Bélgica y Alemania. Esto es posible gracias a que las dos cervecerías más grandes de México, Grupo Cuahtémoc-Moctezuma y Grupo Modelo, forman parte de los conglomerados internacionales Anheuser-Busch Inbev y Heineken. Ante este panorama, ¿cómo hablar de una cerveza cien por ciento mexicana? Una solución es voltear la mirada a lo que se pasa en el campo mexicano, donde los ingredientes básicos de la cerveza ya se producen. Para el caso del lúpulo, su cultivo no comienza hasta entrado el siglo XXI, gracias al interés que los productores de cerveza artesanal manifiestan por utilizar insumos enteramente mexicanos. Si bien las condiciones climáticas de nuestro país aún no son las ideóneas, algunos agricultores en Baja California, Chihuahua e incluso Yucatán; trabajan en la producción orgánica de la planta.

Las virtudes de la planta no se limitan al aporte de aromas y sabores a la cerveza. Los aceites esenciales que se extraen de ella poseen también propiedades antisépticas, digestivas y sedantes. De igual forma, el cultivo del lúpulo en tierras mexicanas otorga beneficios económicos, como la reducción de los costos ligados a su importación. El cultivo de lúpulo en las zonas aptas de nuestro país ha sucitado la curiosidad de productores de cerveza artesanal mexicana. Esto fomenta la creación de empresas mexicanas que valorizan los ingredientes nacionales, cuidadosamente seleccionados y apreciados por los manejos sustentables de cultivos. En Baja California, productores como la Casa del lúpulo ya cuentan con un buen grupo de compradores que experimentan con la planta. Si bien el cultivo actual de lúpulo en nuestro país todavía no es suficiente para satisfacer la demanda, sobre todo de grandes conglomerados industriales, representa un gran avance en la valorización de ingredientes nacionales. Así, una bebida que originalmente no es propia de nuestro país, es reinventada gracias al talento de los productores y elaborada con insumos provenientes de nuestra tierra; permitiendo establecer las bases de una cerveza auténticamente mexicana.

De Cerveza

EL INGENIO MEXICANO Y LA

CERVEZA ARTESANAL

Uno de los elementos que mejor caracterizan a la cerveza artesanal mexicana, es la creatividad con la que los cerveceros realizan sus recetas. El ingenio mexicano se ve reflejado en el giro que las cervecerías independientes le dan a cada estilo, por medio de ingredientes raros o endémicos de nuestro país, así como de algún otro elemento inesperado representativo de México. Actualmente, hay muchas opciones para probar alguna de estas propuestas originales.

Miel de Agave de Tlacolula, Oaxaca Chapulín Miel de abeja Flor de jamaica 48

De Cerveza

Tequila

Sal de gusano de maguey

Mezcal Flor de sal de las salineras de Cuyutlán, Colima

Maracuyá de Minatitlán, Veracruz Rosita de Cacao Flor con la que se hace el tejate, la bebida ancestral oaxaqueña

Calaverita de azucar

Café de Chiapas 49

Mezcalería

MEZCAL DE AGAVE SILVESTRE EXISTEN LOS MEZCALES ELABORADOS CON AGAVES CULTIVABLES Y LOS QUE SE HACEN A PARTIR DE AGAVES SILVESTRES.

l mezcal que viene de agaves silvestres es muy valorado por su rareza y la complejidad de sus sabores. Es muy difícil de conseguir, y su valor no se manifiesta en el precio, sino en todo el esfuerzo que implica su búsqueda, el tiempo de maduración y traslado a los palenques. En México existen más de 100 variedades de agaves, que son polinizados por abejas, murciélagos, colibríes, etc. Como hemos dicho, para producir mezcal se utilizan agaves cultivados, semicultivados o silvestres. Éstos últimos crecen en la naturaleza bajo condiciones únicas. Pueden crecer en las cimas de las rocas o en lo alto del monte, y se propagan por varias zonas del país como San Luis Potosí, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Jalisco y Oaxaca; estado que tiene la mayor biodiversidad de agaves de México. Para poder cortarlos deben crecer al menos durante 17 años, hasta 20 o 25 años dependiendo de la especie. Sus sabores son más intensos porque tienen que concentrar más azúcar para poder sobrevivir a las condiciones climáticas y del suelo en el

que se encuentran. Es por eso que la mayoría de estos agaves silvestres no se pueden cultivar, porque es muy difícil reproducir las condiciones únicas en las que crecieron. Hay muchas especies y subespecies, de las que algunas aún no se han clasificado. Estos agaves se nombran dependiendo de la región donde se encuentren. La pertenencia de estos agaves se establece por medio de acuerdos entre las comunidades rurales y los productores de mezcal. Entre las especies silvestres más conocidas están el Coyote, Jabalí, Tepeztate, Cirial, Mexicano, Tobalá y el Papalote. Debido a la creciente popularidad del mezcal, el desarrollo de la industria y el alza en la demanda de los mezcales silvestres como productos exclusivos, su ritmo de producción no satisface la elevada demanda. Esto genera consecuencias graves como la sobreexplotación de los agaves. Es importante señalar que la falta de sustentabilidad en la explotación de estos ha hecho que un alto porcentaje de especies silvestres estén en peligro de extinción. Es necesario tomar consciencia sobre el res-

Mezcalería

ACTUALMENTE CUENTAN CON 457,000 MAGUEYES ENTRE LOS QUE HAY ARROQUEÑO, AZULÍN, BARRIL, CINCOAÑERO, COYOTE, MAGUEY DE LUMBRE, MADRECUISHE, MEXICANO, SIERRA NEGRA Y TOBASICHE, ENTRE OTROS.

peto de los tiempos naturales en los que estos agaves maduran, también para poder así conservar la calidad del mezcal que se produce con ellos. Actualmente hay muchos proyectos cuyo principal objetivo es la protección del agave, desde proyectos que difunden información sobre la cultura del mezcal, hasta proyectos como el de Los Danzantes: “Proyecto Maguey”. Desde el 2009, esta marca trabaja con la Universidad Autónoma de Chapingo y el Centro de Investigación Científica de Yucatán en proyectos que promueven la conservación de los agaves silvestres. A través de la diversificación de cultivos, su objetivo es evitar que el monocultivo del agave espadín, que derivaría en la pérdida de mague-

yes y mezcales de tradición milenaria. Actualmente cuentan con 457,000 magueyes entre los que hay Arroqueño, Azulín, Barril, Cincoañero, Coyote, maguey de lumbre, Madrecuishe, Mexicano, Sierra Negra y Tobasiche, entre otros. Además de promover un mejor manejo de la materia prima en la industria mezcalera, el proyecto se rige bajo el principio del comercio justo. Los empleados son remunerados dignamente por su trabajo y los agricultores reciben asesorías para volver sus prácticas más sustentables. La valorización de la planta de mezcal, desde su producción hasta su comercialización, garantiza así un producto de calidad y una reducción en el impacto ecológico.

Mezcalería

EL MEZCAL, UNA BEBIDA ANCESTRAL ¿PREHISPÁNICA? EL MEZCAL ES HOY EN DÍA UN SÍMBOLO DE LA CULTURA MEXICANA. APRECIADO POR NACIONALES Y EXTRANJEROS, EL MEZCAL NO ESTÁ EXENTO DE POLÉMICAS EN TORNO A SU ORIGEN, QUE MUCHOS REIVINDICAN COMO COMPLETAMENTE PREHISPÁNICO.

a planta de agave, endémica de regiones áridas, encuentra en nuestro país las condiciones ideales para su reproducción. México es así el país con la concentración más alta de especies nativas, que han constituido la base de la vida indígena y mestiza de nuestro país. Desde la época prehispánica, los diferentes grupos que habitaban el territorio mexicano aprovechaban esta planta para satisfacer un sinfín de necesidades. Las fibras obtenidas de las hojas, comúnmente conocidas como ixtle, se utilizan para la confección de cuerdas, textiles y la construcción. Otras partes pueden ser utilizadas para elaborar remedios contra las enfermedades, así como alimentos y bebidas. De estas últimas, podemos destacar el aguamiel, el pulque y, por supuesto, el mezcal. Que los pueblos prehispánicos consumían bebidas alcohólicas no es novedad,

ya que los restos arqueológicos y registros históricos dan cuenta de la producción de bebidas como el tepache y el ya mencionado pulque. Este último se produce a partir de la extracción del aguamiel de la planta de maguey, que es posteriormente fermentada para su consumo. En cuanto al mezcal, sabemos que a diferencia del pulque, este necesita pasar por un proceso de destilación para ser considerado como tal. Por lo que la pregunta es entonces, ¿contaban los pueblos prehispánicos con dicha técnica para elaborar mezcal? Recordemos antes que la destilación es el proceso mediante el cual se calienta un líquido orgánico hasta el punto de ebullición. Las sustancias se vaporizan sucesivamente, y el vapor resultante se licúa para dar el destilado. De esta manera, la destilación de fermentados permite la producción de bebidas con un alto contenido alcohólico. Las evidencias arqueológicas

SE OBSERVARON LOS PROCESOS TRADICIONALES DE ELABORACIÓN DE MEZCAL VIGENTES EN NUESTRO PAÍS, COMPARADOS CON LAS EVIDENCIAS ARQUEOLÓGICAS DE LOS SITIOS TLAXCALTECAS DE XO-CHITÉCATL – CACAXTLA

más contundentes sobre la destilación de bebidas alcohólicas datan del siglo III, con la producción de alambiques en Asia central. Según los registros con los que se cuentan, los árabes serían entonces los encargados de llevar los alambiques a España, que llegarían posteriormente a México con la Conquista. Esto significaría que el mezcal no es de origen prehispánico, sino un producto del encuentro entre técnicas mesoamericanas y europeas. Sin embargo, recientemente algunos investigadores se han dado a la tarea de indagar sobre un posible proceso de destilación prehispánico, que sería al origen del mezcal. En 2016, Miguel Claudio Jiménez Vizcarra publica El vino mezcal, tequila y la polémica sobre la destilación prehispánica, donde a través de evidencia histórica sostiene la idea de un proceso prehispánico basado en la utilización de ollas destiladoras. El mezcal obtenido de esta destilación estaría reservado a las élites políticas y religiosas, lo que explicaría su producción limitada. A su vez, la antropóloga Mari Carmen Serra Puche y el arqueólogo Jesús Carlos Lozano Arce, basados en pruebas etnoarqueológicas, aseguran la veracidad de dichos supuestos. A través de la observación de los procesos tradicionales de elaboración de mezcal vigentes en nuestro país, comparados con las evidencias arqueológicas de los sitios tlaxcaltecas de Xo-chitécatl – Cacaxtla; estos investigadores confirman la presencia del proceso de destilación en el México prehispánico.

Las pruebas de carbono-14 realizadas en hornos y ollas encontradas en estos sitios, permiten suponer una continuidad del proceso prehispánico de elaboración de mezcal hasta nuestros días. El método tradicional más rudimentario contempla: 1) La cocción de piñas de maguey en hornos cavados en el suelo. 2) El machacado de la piña cocida. 3) Fermentación en recipientes de madera o pieles de ganado. 4) Destilación en artefactos de madera o entramados de corteza y barro. Si bien dichos datos ofrecen un panorama favorable para considerar al mezcal como una bebida prehispánica, algunos investigadores guardan ciertas reservas ante tales afirmaciones. Las dudas principales radican en torno a la mínima o nula información histórica de la destilación autóctona, que merecería sin duda un lugar importante en los registros de los misioneros de la época. La discusión sigue abierta y las investigaciones para apoyar las teorías de un mezcal cien por ciento prehispánico son prometedoras. Y si el mezcal no fuera prehispánico tampoco sería un gran problema, su calidad seguriría siendo la misma. Asimismo, una cosa es cierta: el agave y su ancraje en la cultura nacional hacen del mezcal una bebida emblemática no solo de nuestro país, sino del encuentro entre culturas y los diálogos que el pasado establece con el presente.

De Mezcal

IDENTIDAD DEL MEZCAL Una de las maneras de conocer mejor la identidad del mezcal es a través de su etiquetado, que debemos saber leer para apreciar mejor sus características. Además de sus cualidades estéticas, la etiqueta nos permite conocer el lugar de origen del mezcal, quién lo hizo, tipo de agave, entre otras cosas. Es mucho mejor que una etiqueta cumpla con las regulaciones de etiquetado de la NOM-070. Ya sea de manera impresa o escrita a mano, es importante que contenga la siguiente información:

8. La leyenda DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

9. Nombre científico del maguey,

y si está elaborado con más de dos especies, especificar el porcentaje utilizado de cada uno

10. Nombre o razón social 11. Lote al que pertenece 12. La leyenda

“Hecho en México” o “Producto de México”

De Mezcal

1. La marca 2. Clasificación: Mezcal Artesanal o Mezcal Ancestral

ZCALIT E O EL M LOTE: 230

Mezcal Artesanal Añejo

ARROQUEÑO 100% Agave

Denominación de origen protegida

PRODUCIDO EN OAXACA HECHO EN MÉXICO

Envasado por El taller, SA de CV RFC. EMZC7507212l9

LOTE: 250 35% Alc. Vol.

750 Ml

3.Clase:

Joven, Madurado en Vidrio, Reposado, Añejo, etc.

4. Especificar:

100 % Maguey o 100% Agave

5. Contenido neto 6. Grados de alcohol por volumen 7. Estado

de la República Mexicana que lo produjo

Gastronomía

MÉXICO EN EL PALADAR. LA COCINA MEXICANA Y SUS INGREDIENTES Por: Joel Cruz Maytorena

a cocina mexicana y la variedad de platillos que la conforman, son una ventana a la riqueza de la vida cotidiana de nuestros antepasados. Los ingredientes, condimentos, recetas, experimentos e invenciones; todas sustentadas en los hábitos y costumbres de las personas, según su región y los diversos climas, son una herencia invaluable de nuestra cultura. A quienes gustamos de probar y degustar una buena comida, desayuno o cena; nos resulta sumamente llamativo imaginar el recorrido en el tiempo de algunas recetas. ¿Cómo ha sido el proceso en el que se concibió la manera de preparar los alimentos? Desde la experimentación con ingredientes hasta la transmisión de generación en generación de ese conocimiento. La técnica culinaria para el tratamiento y preparación de platillos, desde los más sencillos, hasta los más elaborados, componen la riqueza gastronómica de nuestra cocina. Identidad y herencia Muchos de los elementos culturales que conforman la identidad mexicana fueron

he-redados, originados y consolidados durante la sociedad novohispana. La sociedad criolla y mestiza se definieron poco a poco retomando en gran medida los usos y costumbres prehispánicos y adaptando la viejas creencias y tradiciones del mundo europeo (fuerte herencia islámica). En las artes, la literatura, la ciencia, las tradiciones, y por supuesto en la gastronomía, estos elementos se cristalizaron hasta formar una identidad barroca, única en el mundo. La riqueza de la cocina novohispana debe mucho a la variedad de ingredientes, rece-tas y conocimiento culinario prehispánico. Por ello, en la actualidad sigue siendo este el punto de partida que nos permite explicar la abundancia de sabores, colores y olores de la gastronomía mexicana contemporánea. Diversos estudios arqueológicos realizados en las que fueron grandes zonas urbanas del mundo prehispánico, han permitido situar incluso los espacios donde se ubicaba el fuego o la cocina en los distintos complejos habitacionales. Los análisis químicos realizados a los materiales en-

LA RIQUEZA DE LA COCINA NOVOHISPANA DEBE MUCHO A LA VARIEDAD DE INGREDIENTES, RECETAS Y CONOCIMIENTO CULINARIO PREHISPÁNICO. POR ELLO, EN LA ACTUALIDAD SIGUE SIENDO ESTE EL PUNTO DE PARTIDA QUE NOS PERMITE EXPLICAR LA ABUNDANCIA DE SABORES, COLORES Y OLORES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA CONTEMPORÁNEA.

contrados, así como los restos de flora y fauna, han permitido conocer una amplia gama de elementos consumibles. Esto nos otorga una idea clara de la diversidad de platillos y combinaciones culinarias con las que contaban nuestros antepasados. Por ejemplo, gracias a los trabajos de excavación y análisis de las muestras que se recolectan, hoy sabemos con certeza que en la antigua ciudad de Teotihuacán, antes de la era cristiana se consumía maíz, frijol, calabaza, chile, amaranto, nopal, verdolaga, aguacate, tomate y guaje; y que usaban como yerbas de olor el epazote y el orégano. En ese mismo lugar, sabemos que la frutas de las que disponían eran el tejocote, el capulín, la ciruela y el zapote blanco. Los animales que se incluían en la dieta consistían en las siguientes especies: perro, guajolote, ve-nado, liebre, conejo, diferentes roedores, zorrillo, jabalí, armadillo, pato, garza, paloma, ganso, codorniz, tortuga, rana, lagartija y diferentes tipos de peces. Gracias a lo anterior y a muchos más descubrimientos y análisis que siguen realizándose, es posible darnos cuenta de la importancia de la gastronomía y la comensalidad en las culturas prehispánicas. La alimentación no tenía solo una función utilitaria y de supervivencia, sino que también integraba una dimensión festiva. El disfrute y el placer culinario que experimentaban los pueblos originarios es un gusto presente en todas las sociedades del mundo.

Comida y baile La comida y el baile han sido la dupla festiva de todas las culturas, y el caso mexicano no es la excepción. Ejemplo de ello lo encontramos en los registros de la vida cotidiana, como los festejos que organizaban personajes de la esfera pública, militar o religiosa novohispana. La gran mayoría iniciaba con una comida por la tarde y culminaban en la madrugada con un sarao o gran baile, amenizado por música de viento y cuerdas. Durante el Porfiriato, las comidas y banquetes organizados por la élite a finales del siglo xix y principios del xx, buscaban enfatizar el afrancesamiento de la cultura mexicana a través de la comida. Platillos adaptados y el arribo de vinos extranjeros trajeron consigo una cultura de la bebida específica. De igual manera, las celebraciones populares, el festejo de cumpleaños y los bailes organizados en todos los estratos sociales consolidaron la gastronomía tradicional. Por ejemplo, su menú seguramente incluía como platillo principal el famoso mole de guajolote, acompañado de un buen pulque o mezcal. En un recorrido tan breve por el devenir culinario en México, es preciso señalar que la manera más significativa de revivir nuestra rica tradición histórico-gastronómica es atreviéndose a probar. No cabe la menor duda, comer es un viaje placentero por nuestra historia, es una confirmación gustosa de nuestra identidad.

Selección Gastronómica

LOS RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE SAN LUIS POTOSÍ Por su ubicación geográfica, muchos dicen que San Luis Potosí se encuentra en el corazón de México. Su cocina está enriquecida por la biodiversidad y el cruce entre culturas. A San Luis Potosí lo atraviesan el Trópico de Cáncer por el norte y la Sierra Madre Oriental por el sur. Al ser un estado que cuenta con climas tan distintos, como el seco del desierto y el cálido y húmedo de la Huasteca, su gastronomía se enriquece de ingredientes únicos. Está dentro del cinturón de café, es uno de los mayores estados productores de caña de azúcar y se encuentra entre los tres principales productores de carne bovina a nivel nacional. Resultado de la cocina indígena local y las recetas de tradición española, la gastronomía potosina también es el reflejo del intercambio cultural y comercial que se ha realizado desde la Colo-

nia. Así, encuentra sus raíces en el Camino Real de Tierra Adentro y, sus infuencias, en la región Huasteca y la cultura minera. De esta suerte, en el estado conviven diversas gastronomías. Una, la de la Huasteca Potosina, caracterizada por la tradición culinaria indígena tének y náhuatl. Otra, la cocina que corresponde a la Zona Media y el Altiplano potosino, donde se perdieron las identidades étnicas de los grupos que poblaron estas regiones. Sin embargo, les sobreviven platillos de fusión que incorporan ingredientes locales, como el palmito, la tuna y diversos insectos. Revista cava ha seleccionado los restaurantes con mayor recomendación de San Luis Potosí. Tomando en cuenta los criterios de calidad en sus platillos, carta de vinos mexicanos, servicio y confort.

LA GRAN VÍA Ubicado en un antiguo edificio de la Avenida Venustiano Carranza, en el corazón del Centro Histórico de San Luis Potosí. Este restaurante abrió sus puertas en 1979. Se especializa en la cocina española e internacional. Menú: Platillos típicos de España, cocina internacional. Cuentan con recetas originales que representan a la gastronomía española, combinada con sabores del altiplano potosino. Ambientación:Una casona histórica y romántica de techos altos y paredes de piedra Ubicación: Av Venustiano Carranza 560, Centro Histórico, 78200 San Luis Potosí, S.L.P. Horario: Lunes a sábados de 13:00 hrs a 00:00 hrs, domingo de 13:00 hrs a 17:00 hrs Teléfono: 444 812 2899 Sitio Web: www.lagranviaslp.com

Selección Gastronómica

MARENGO Un restaurante joven que respeta la identidad de la cocina internacional, con un toque de vanguardismo e innovación de técnicas únicas. Restaurante de cocina internacional contemporánea con ingredientes y bebidas de alta calidad. Resaltan la cocteleria preparada en mesa y el servicio formal. Menú que ofrece innovación y vanguardia a la tendencia gastronómica de la ciudad, mostrando productos que en ningún otro restaurante del estado encontrarás. Menú: La especialidad son carnes y pescados. En su variado menú se percibe una influencia contemporánea y cosmopolita que ofrece lo mejor de diferentes mundos. Entre las especialidades destacan la cocina al cedro y el camarón tigre nigeriano. Ambientación: Un escenario arquitectónico de lujo y excelente decoración Ubicación: Av. Parque Chapultepec 1020, Col del Parque, 78209 San Luis Potosí, S.L.P. Horario: Lunes y martes 1:30 pm a 11:00 pm, miércoles a sábado 01:30 pm a 12:00 am, domingo 01:30 pm a 06:00 pm Teléfono: (444) 841 7185 Sitio Web: www.marengo.mx

EL ALMACEN DEL BIFE Una experiencia italo-argentina, donde se mezclan los sabores del viejo continente y los mejores cortes al auténtico estilo gaucho. Un lugar perfecto para comidas de negocios o placer, rodeado de delicadez y confort que invitan a disfrutar de una amplia cata de vinos. Menú: Cocina italiana y argentina. Su especialidad son los cortes. Ambiente: La casona que alberga este Almacén, nos recuerda a aquellos viejos almacenes de Puerto Madero, representativos de Buenos Aires. Ubicación: Vista Hermosa 116. Colonia Jardín. San Luis Potosí, S.L.P. Horario: De lunes a sábado de 1:00 pm a 12:00 am, domingo de 1:00 pm a 6:00 pm. Teléfono: (444) 151 6010 Sitio Web: www.almacendelbife.com

Selección Gastronómica

GRAN CENTRAL Steakhouse & Seafood. Inaugurado en 2014, este lugar tiene el firme propósito de ofrecer lo mejor del mar y la tierra. Por ello, en Gran Central podrás disfrutar de cortes de carne, pescados y mariscos frescos. Menú: Cortes de carne, platillos del mar, carne Wagyu. Gran Central también ofrece a sus comensales un menú vegano. Ambiente: Cuenta con una arquitectura bastante peculiar, ya que simula una estación de trenes de Londres. Ubicación: Av. Sierra Leona 710, Garita de Jalisco, 78294 San Luis, S.L.P. Horario: Lunes a miércoles de 2:00 pm a 11:00 pm, jueves a sábado de 2:00 pm a 1:00 am, domingo de 2:00 pm a 6:00 pm Teléfono: (444) 813 0302 Sitio Web: www.grupolaleche.com/grancentral/

SANTO MAR Lo que hace de Santo Mar un placer para cada sentido es su gran habilidad en saber mezclar productos, procesos e influencias gastronómicas y de presentación. Santo Mar es una fusión del mundo. Menú: El menú de Santo Mar busca explorar diferentes texturas y sabores, hacer mezclas únicas para satisfacer todos los sentidos de sus comensales. Platillos de raw bar, oyster and shells, una fusión de sabores, latitudes marítimas e inspiraciones atlánticas Ambientación: Restaurante grill frecuentado por su comida de mar gourmet en un ambiente exclusivo y con toques neo rústicos. Ubicación: Guadalcazar 116, Lomas de San Luis primera sección, San Luis Potosí, S.L.P. Horario: Lunes a sábado de 1:00 pm a 12:00 am, domingo 01:30 pm a 06:00 pm Teléfono: 444 811 6243 Sitio Web: www.santomar.com.mx

Selección Gastronómica

MISTA COCINA PLURAL Mista es un homenaje a la cocina de calle y urbana del mundo. La propuesta es una cocina donde se mezclan sabores, culturas e ingredientes en platillos confeccionados para transportarte en un viaje culinario. Menú: Cocina internacional. El pan de masa madre es una de sus especialidades. Ubicación: Av. Venustiano Carranza, Lomas de San Luis, S.L.P. Horario: lunes a sábado de 8:00 am a 10:00 pm y domingo hasta las 9:00 pm Teléfono: (444) 569 2236 Instagram: mista_cocinaplural

NERANO TRATTORIA Recién abierto en la ciudad, este restaurante está inspirado en la alta gastronomía italiana Menú: Cocina italiana. Su especialidad son las pastas hechas a mano. Ambientación: Un entorno contemporáneo con originalidad gastronómica que te trasladará a los barrios clásicos de Italia, con un sabor inigualable y música para disfrutar de platillos gourmet y bebidas exquisitas. Ubicación: Av. Venustiano Carranza 2495, Lomas los Filtros, San Luis Potosí, S.L.P. Horario: lunes a domingo de 1:00 pm a 9:30 pm Teléfono: (444) 216 1868 Sitio Web: www.neranorestaurante.com

Insignia Nacional

SER SOMMELIER EN MÉXICO

EL OFICIO DEL SOMMELIER ES ANTIGUO Y PROPIO DE PAÍSES PRODUCTORES DE VINO, DE LARGA TRADICIÓN EUROPEA. PERO LA ACTUAL PRODUCCIÓN Y CRECIENTE APRECIACIÓN DEL VINO EN NUESTRO PAÍS, APORTAN A ESTE OFICIO PARTICULARIDADES MEXICANAS.

a acepción actual del término sommelier (en español, sumiller), como la persona encargada de los vinos y la constitución de la cava en los restaurantes, data del siglo xix. El sommelier tiene así conocimientos en cata de vinos, enología, destilación, agricultura (viticultura, arboricultura), hostelería (recepción, organización, cocina, pastelería), gestión y dirección de personal. Una de sus habilidades principales es tratar de combinar comida y vino (u otras bebidas y productos), tomando en cuenta diversos aspectos individuales y colectivos (menú, lugar, ambiente, persona, medios económicos, gusto personal, propósito de la asociación, alergias, etc.). El objetivo de su trabajo es satisfacer a los clientes. Su rol es esencial en ciertos establecimientos, sobre todo para informar a los clientes y mejorar la gestión de la cava. Además del negocio de la restauración, el sommelier puede ayudar a crear una bodega de vinos. Participa en las compras, inventarios y ventas realizadas por empresas (casa comercial, sitio de ventas en línea, subastador, cadena de tiendas, supermercado, importador, etc.). Una minoría de ellos escribe también en la prensa, en revistas especializadas o en páginas web. En nuestro país existen diversas organizaciones que se dedican a formar sommeliers. Dichas instituciones son una respuesta a la necesidad de promover la cultura del vino en México y el extranjero. Algunas de ellas son el Consejo Mexicano Vitivinícola, la Asociación

de Sommeliers Mexicanos, la Escuela Mexicana de Sommeliers y The Wine School. Esta última forma parte del Grupo Poncelis, ícono del fomento a la vitivinicultura mexicana. The Wine School es el proyecto del sommelier Pedro Poncelis Raygoza, hijo del Maître Sommelier, Pedro Poncelis Brambila. Ambos han hecho del vino su oficio y pasión, sumando más de 40 años de experiencia y conocimiento en el campo. Asimismo, The Wine School se presenta como una alternativa a la formación de sommeliers en el contexto sanitario actual. En efecto, la escuela se consolida como un centro online de estudios enológicos, ofreciendo cursos y conferencias completamente en línea. Los cursos, impartidos por el sommelier Pedro Poncelis Jr., se encuentran disponibles en cualquier momento y son constantemente actualizados. Los materiales incluyen diversos soportes que sumergen a los néofitos en el mundo del vino. Además de los conocimientos básicos que necesita cualquier sommelier, la formación que ofrecen las intituciones mexicanas especializadas, enfatiza en la historia, viticultura, producción y análisis sensorial del vino mexicano. Dicho conocimiento es indispensable para formar individuos capaces de generar un vínculo entre la gente y el mundo del vino. El sommelier mexicano se vuelve así fundamental para romper con los mitos e ideas adquiridos sobre la producción y consumo del vino, volviéndolo una experiencia al alcance de todos.

Directorio

VINO CAVA ARAGÓN Vinícola Carretera Ensenada-Tecate #990-B, El Sauzal, CP 22760, Ensenada, BC, Mexico Tel: 646 174 6844 Email: mc@cavaaragon126.com.mx Web: www.cavaaragon126.com.mx Facebook: Madera 5 / Cava Aragon Instagram: @madera5mx BODEGA LOS CEDROS Vinícola Camino al Cedrito S/N El Cedrito, Arteaga, Coahuila Tel: 844 1990098 Ventas: 844 2391407 Email: inf@bodgaloscedros.com Web: bodegaloscedros.com facebook: @bodegaloscedros Instagram: bodegaloscedros QUINTA MONASTERIO Vinícola Parcela 12, El Porvenir, CP. 22755, Ensenada, Baja California Tel: 6461568023 Email: admon.quintamonasterio@gmail.com

Web: quintamonasterio.com.mx Facebook: Quinta Monasterio Instagram: vinicolaquintamonasterio XECUÉ Vinícola Km 88.9, México 3, CP. 22755 Valle de Guadalupe, B.C. Tel: 646 175 38 30 Email: vinosxecue@gmail.com Web: www.xecue.com Facebook: vinosxecue

CAVA PRUDHOMME Vinícola Parque de las niñas 26, Arboledas, Edo de México Tel: 5544400277 Email: atención@cavaprudhomme.com Web: www.cavaprudhomme.com facebook: @CavaPrudhomme-Nahaual Instagram: @Cava_Prudhomme

CERVEZA BRASSERIE DE KEIJSER Producción de cerveza artesanal Antonio Sola 14, Condesa, CDMX Tel: 55 4833 4779; 55 1188 2613; 55 2334 67 21. Email: alejandro@dkeijser.com mario.hernandez@dkeijser.com donaldo.alvarez@dkeijser.com Web: www.dkeijser.com Facebook: Brasserie de Keijser Instagram: @Dkeijser.mx CERVEZA CALAVERA Cerveza Artesanal Poniente 152 sn. Col. Prado Vallejo Talnepantla, Edo. de México Teléfono: 55 53653685 Email: ventas@calaverabeer.com Web: www.calaverabeer.com Facebook: cervecería Calavera, Twitter: @calaverabeer Instagram: @calaverabeer CERVECERÍA LA BLANCA Producción de cerveza artesanal Calle Lope de Vega 127, C.P. 44130 Arcos Vallarta, Guadalajara, Jalisco Tel: 33 3616 8909 Email: info@cervecerialablanca.com Web: www.cervecerialablanca.com Facebook: LaBlancamx Instagram: lablancamx CERVECERÍA MAMUT Cervecería, Restaurante/bar Calle Tercera o Carrillo Puerto 8161 Zona Centro Tijuana BC 22000 Tel: 664 688-3873 Email: info@mamutcerveza.com Web: www.mamutbrewery.com Facebook: www.facebook.com/ MamutCerveceria Instagram: @MamutCerveceria

MEZCAL 8VÍBORAS Productor y comercializador de mezcal Campeche #430, Col. Condesa, Del. Cuauhtémoc, CP. 06170 Ciudad de México Email: contacto@mezcal8viboras.mx

DON AMADO RÚSTICO Productor y comercializador de mezcal Av. americas 1600 piso 2, Col. Country Club, CP. 44610, Guadalajara, Jalisco Tel: 33 1233 8034 Email: asoto@lasjoyasdelagave.com DELIRIO Productor y comercializador de mezcal Enrique Dunant #12, Col. Centro, Tlalnepantla de Baz, C.P. 54000, Estado de México Tel: 55 31492387 55 23010538

Email: bernardo@espiritus-mexicanos.com araceli.ramirez@mezcaldelirio.com

Facebook: Mezcal Delirio MX Instagram: mezcal.delirio

PERSONAS DE ACCION TOTALMENTE ORGANIZADAS SA DE CV Producción y comercialización de mezcal Serapio Rendon 61, Colonia San Rafael, CDMX, CP 06470 Teléfono: 5543214678, 5567537313 Email: ventas@mezcaltoromuert.com Web: www.mecaltoromuerto.com Instagram: mezcal_toro_muerto Facebook: Mezcal Toro Muerto

RESTAURANTE EL ALMACEN DEL BIFE Vista Hermosa 116. Colonia Jardín. San Luis Potosí, S.L.P. Teléfono: 444151 6010 Sitio Web: www.almacendelbife.com Faceboo: El-Almacen-del-Bife-SLP Twitter: AlmacenDelBife Instagram: elalmacendelbifemx GRAN CENTRAL Restaurante Av. Sierra Leona 710, Garita de Jalisco, 78294 San Luis, S.L.P. Teléfono: 444 813 0302 Email: gerencia@grancentral.mx Web: www.grupolaleche.com/ grancentral/ Facebook: GrandCentral.SLP Instagram: grancentral

LA GRAN VÍA Restaurante Av Venustiano Carranza 560, Centro Histórico, 78200 San Luis Potosí, S.L.P. Teléfono: 444 812 2899 Email: restaurantlagranvia@gmail.com Web: www.lagranviaslp.com Facebook: lagranvia.slp Instagram: lagranviaslp MARENGO Restaurante Av. Parque Chapultepec 1020, Col del Parque, 78209 San Luis Potosí, S.L.P. Teléfono: 444 841 7185 Email: reservas.marengo@gmail.com Web: www.marengo.mx Facebook: marengoslp MISTA COCINA PLURAL Restaurante Av. Venustiano Carranza, Lomas de San Luis, S.L.P. Teléfono: 444 569 2236 Email: redesmista@grupoalascuatro. com.mx Facebook: mistacocinaplural Instagram: mista_cocinaplural NERANO TRATTORIA Restaurante Av. Venustiano Carranza 2495, Lomas los Filtros, San Luis Potosí, S.L.P. Teléfono: (444) 216 1868 Web: www.neranorestaurante.com Facebook.com/neranotrattoria Instagram: neranotrattoria SANTO MAR Restaurente Guadalcazar 116, Lomas de San Luis primera sección, San Luis Potosí, S.L.P. Teléfono: 444 811 6243 Email: info@santomar.com.mx Web: www.santomar.com.mx facebook: SantoMarSLP Twitter: SantoMarSLP