CAVA Ed. 15 by Revista CAVA

EDITORIAL Han pasado ya los primeros meses del 2020 y cada vez cobran más fuerza los temas que estaremos compartiendo contigo a lo largo de este año: el reconocimiento al vino mexicano y sus próximas vendimias; el movimiento cervecero con la fuerte presencia femenina de Mujeres Catadoras de Cerveza en México; las jornadas del mezcal del 2020, cuya reunión es muy significativa para la industria del mezcal; y el mezcal potosino como patrimonio. Con el fin de dar continuidad a nuestro compromiso de enriquecer la experiencia de consumir bebidas mexicanas, Revista cava reconoció el trabajo de los productores de mezcal y organizó la cuarta edición de su cata anual de mezcales en la ciudad de Oaxaca, donde un panel de expertos se reunieron para elegir los 33 mezcales mejor puntuados del 2020 y que presentamos en esta edición, como una guía para nuestros lectores aficionados y conocedores mezcaleros. En este número donde el mezcal es la estrella, nos propusimos publicar artículos inéditos que giran en torno a esta bebida ancestral. Investigadores, mixólogos, periodistas, gastrónomos y maestros mezcaleros; hacen de este número un homenaje a la tradición del mezcal de todos los estados de la República Mexicana. Agradecemos a nuestros colaboradores el esfuerzo y pasión que ponen en su trabajo, así como el conocimiento que comparten con nosotros. El mezcal nos enseña que hay que adaptarnos al entorno, respetar los ciclos naturales y el tiempo necesario en cada proceso. De igual forma valoramos a cada etapa e individuo que participa de la larga cadena que termina al abrir la botella, pero que vuelve a comenzar cuando respiramos el aroma que despide el destilado en la jícara, invitándonos a decir ¡Salud! Salim Gutiérrez

REVISTA CAVA Año 5 • No. 15 • marzo-mayo 2020 San Luis Potosí, SLP. EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Amanda Cárdenas - Editora Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Áureo fotografía - Fotografía COLABORADORES: José Luis Durand, Hugo D´Acosta, Pedro Poncelis Brambila, Ulises Torrentera, Víctor Fajer, Eduardo López Sánchez, Shaula Luminof, Luis Larrazábal. CONSEJO EDITORIAL: Eduardo Luis López Sánchez, Luis Carlos Trenti-Very, Julián Vidal Gómez, Luis Larrazábal, Víctor Fajer, Ulises Torrentera. CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Editorial

VINO Cepa de vino ¿Cuál es el mejor vino? De Vino El almacenaje de vinos abiertos Vino Mx Mestizaje Código cava Vinos rosados de Coahuila

4 8 10 13

MEZCAL 14

cata

Los 33 mezcales mejor puntuados del 2020 Mezcalería El mezcal potosino como patrimonio El mezcal ancestral de campanilla De Mezcal El uso del maguey desde épocas precolombinas Perfiles Don Manuel Villasuso Insignia Nacional Mixólogos oaxaqueños en movimiento Selección Mezcalera Mezcales jóvenes de Tamaulipas

28 30 32 35

CERVEZA QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Revista CAVA, año 5, número 15, marzo-mayo 2020, es una publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de marzo de 2020 con un tiraje de 16,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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Cervecería Mujeres Catadoras de Cerveza en México Selección Cervecera Cervezas artesanales de Zacatecas De Cerveza Las cuatro grandes familias de lúpulo Buenos Tragos La ley de pureza alemana

37 39 40 42

GASTRONOMÍA El norte de Oaxaca existe y resiste

PUROS

El tabaco del Valle de San Andrés Gente de Vino Millesime gnp 2019, un encuentro entre la gastronomía y el séptimo arte Glosario Calendario Directorio

En portada: Siete de los 33 mezcales mejor puntuados del 2020. Fotografía: Salim Gutiérrez

52 54 56

Cepa de Vino

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO? PARTE 5- 6 POR: JOSÉ LUIS DURAND Enólogo Durand Viticultura

HACE OCHO AÑOS MI HIJA ME PREGUNTÓ INTRIGADA: –PAPÁ, ¿QUÉ TIENEN DE ESPECIALES LAS UVAS?, ¿POR QUÉ NO PIÑAS O BANANAS? YO QUEDÉ SORPRENDIDO Y NO PUDE CONTESTAR SU PREGUNTA, PERO ME PERSIGUIÓ DURANTE TODO EL DÍA. FINALMENTE ESA MISMA TARDE LE DIJE: LA GRACIA DE LAS UVAS ES QUE SON LAS ÚNICAS QUE PUEDEN SER TODAS LAS FRUTAS. A VECES PUEDEN OLER A PIÑAS, BANANAS Y FRUTAS TROPICALES; A VECES A CEREZAS, MORAS, GROSELLAS O CASIS; E INCLUSO A FLORES COMO ROSAS, VIOLETAS, FLORES DE AZAHAR Y MÁS. ELLA SOLO ME SONRIÓ Y ME DIJO: –¿ENTONCES LAS UVAS SON MÁGICAS? –SI HIJA, SON MÁGICAS.

LOS AROMAS El olfato es el sentido más primitivo que tenemos; su núcleo está en el cerebro reptiliano, en la primera capa cerebral. Este responde a las reacciones más básicas como el hambre, el sexo y el peligro. Cuando olemos reaccionamos por instinto, imaginamos y viajamos instantáneamente; nada es casualidad en la naturaleza. Si lo pensamos, el lenguaje más global, el que une a todos lo reinos, desde las plantas y los insectos, hasta los animales, es el de los aromas. Todo funciona con aromas y olores, donde el subconsciente a veces domina la escena; pero cuando logramos entenderlo y de algún modo llevarlo a un mundo mas consciente y racional, podemos disfrutarlo de una forma casi artística y con más significado. Los aromas, de alguna forma, nos llevan por dos sentidos: por un lado, nos llevan a lugares y momentos; y por el otro, nos llevan a nuestras memorias e instintos.

Cuando decimos que los aromas son el principal lenguaje de la Naturaleza, es debido a su importancia en todos los reinos, desde las plantas con sus aromas que les sirven de protección y atracción, hasta los insectos que siguen feromonas y aromas. De alguna forma los aromas contienen mas información que cualquier otro elemento de comunicación. Quizá es esa misma complejidad la que nos mantiene sin explorar o estudiarlos lo suficiente. Durante siglos, los filósofos, poetas y científicos han escrito sobre los otros sentidos; pero no mucho sobre el olfato, incluso si este afecta otros sentidos como el gusto. Si no me creen, traten de describir los sabores cuando tienen gripa. Si bien es cierto que las papilas distribuidas en la lengua nos permiten percibir el dulzor en la punta de la esta; el amargor en el centro y final, lo salado a los lados bajos y la acidez en los lados altos; son las moléculas aromáticas las

Cepa de Vino

LA GRACIA DE LOS GRANDES VINOS DE BORDEAUX O BORGOÑA O PIEDMONTE DE HACE 20 AÑOS ES QUE SE SIENTEN JÓVENES; O SEA QUE SUS AROMAS PRIMARIOS SIGUEN EXPRESÁNDOSE INTENSAMENTE, Y AUNQUE LOS TANINOS HAN EVOLUCIONADO Y EL COLOR HA CAMBIADO DE MATIZ, LOS AROMAS PRIMARIOS SIGUEN VIVOS. que propician en buena parte la complejidad de dichos sabores. Ahora, si hablamos de los vinos, los aromas se dividen en tres: • Los aromas primarios son los que esencialmente vienen de la uva. Estos son los más importantes en el vino, los que le dan la identidad. Además, estos aromas son los más frágiles en términos de oxidación y calor; es por eso que cuando se pasifican las uvas estos se queman y esa identidad se pierde. En general la madurez aromática en las viñas es un poco anticipada a la madurez de color y taninos de semillas. • Los aromas secundarios son los logrados en las fermentaciones, como los aromas lácteos de dulce de leche en un Chardonnay, por ejemplo. Son productos de la fermentación maloláctica, donde las bacterias lácticas transforman el ácido málico en láctico. También pueden obtenerse durante la crianza en barricas aromas de madera como nueces, café, caramelo y whisky. • Loa aromas terciarios son los aromas de la guarda en botella, y básicamente corresponden a los aromas primarios y secundarios evolucionados. Ejemplos de estos son los hongos y setas, toffee y amaretto. Estos no siempre se obtienen, pues dependen de la calidad de los vinos y las condiciones de guarda. Si continuamos con nuestro ejercicio reduccionista sobre los aromas, aquí encontramos algo muy importante: ¡Los Aromas Primarios son esenciales! Es decir, si quitamos los aromas

primarios, perdemos el sentido del vino: la lectura del clima, el tipo de suelo, el varietal y el tipo de cuidados dispuestos; incluso los sabores desaparecen. Podemos decir entonces que los aromas primarios no son reemplazables: o existen o no; son como el carácter de las personas: existe de un modo intangible y aún así nos define. De hecho los grandes vinos se caracterizan porque este “carácter” está muy presente y definido. Por ejemplo, la gracia de los grandes vinos de Bordeaux o Borgoña o Piedmonte de hace 20 años es que se sienten jóvenes; o sea que sus aromas primarios siguen expresándose intensamente, y aunque los taninos han evolucionado y el color ha cambiado de matiz, los aromas primarios siguen vivos. Si analizamos, los aromas primarios son esenciales y su presencia define a un gran vino. Ahora, si estos aromas son lo mas importante y lo demás es controlable; es importante destacar que estos son un vehículo de comunicación. Lo que intento decir es que hay aromas primarios que solo pueden contar tristezas en términos, por ejemplo, de aromas herbáceos; que nos cuentan de sobreproducción o de compotas y mermeladas donde ya casi no hay trazas de identidad y solo podemos decir que el viñedo cayó en una tendencia de pasificación y globalización buscando ser más rentable. Entones, su existencia no es suficiente, tenemos que cuestionarnos sobre como leerlos y entenderlos, ver sus capas y complejidades; solo así lograremos resolver nuestra pregunta. De esta manera podemos decir que hemos avanzado en este cuestionamiento, ya que los aromas primarios son esenciales y el principal lenguaje de los grandes vinos. Creo que esto nos acerca mucho más a la respuesta sobre cuál es el mejor vino.

De Vino

EL ALMACENAJE DE

VINOS ABIERTOS

Vinos espumosos 1-3 días En el refrigerador cerrado con tapón de vino espumoso.

Vino

Blancos ligeros y rosados 5-7 días En el refrigerador tapado con corcho.

Vino blanco y con cuerpo 3-5 días En el refrigerador tapado con corcho.

Vino tinto 3-5 días

En lugar oscuro tapado con corcho

Vinos fortificados y cajas de vino 28 días Tapado con corcho o cerrado en un lugar oscuro.

Vino Mx

MESTIZAJE POR: HACHEMUDA1958

“EL MESTIZAJE ES UNA TENSIÓN PERMANENTE, UNA CONSTRUCCIÓN IDENTITARIA QUE DIALOGA CON LAS NOCIONES DE RAZA Y DE NACIÓN. EL MESTIZAJE, POR ENDE, ES UNA CATEGORÍA DE IDENTIFICACIÓN Y NO SIMPLEMENTE UN ENTRECRUCE DE IDENTIDADES DISPARES. EL MESTIZAJE ES UN PROBLEMA DE RECONOCIMIENTO, Y NO NECESARIAMENTE DE UN ENTRECRUCE”. Alejandro Vega

ace pocos meses conmemorábamos más de 500 años del Descubrimiento de América, evento que nos habla del surgimiento del mestizaje; aquel incomprendido evento normalmente calificado de doloroso, lleno de escabrosos relatos siempre aderezados de rencor y descalificación. Como ejemplo, podemos citar la posición de Octavio Paz en el Laberinto de la soledad, donde el autor considera a la Conquista como una violación, no solo en el sentido histórico, sino también físico; al ser vivida en el cuerpo de las indias, y donde la Malinche es considerada como un símbolo de entrega. Para nosotros como mexicanos, el concepto de mestizaje es mucho más complejo y profundo que la banal descripción del diccionario. Hablar de mestizaje es hablar de la historia y del proceso de identidad que han emprendido numerosos proyectos políticos en el continente americano para definirse a sí mismos. Hoy más que nunca, estamos frente

a un desafío conceptual: sigue siendo necesario desenredar las múltiples problemáticas que trae consigo la enunciación del mestizo y del mestizaje. La revisión histórica nos permite observar el largo proceso de construcción y re-construcción de estos conceptos, con el fin de darle a la palabra mestizaje un nuevo significado que refuerce el reconocimiento identitario de América Latina. Es momento de dejar de referirnos al mestizaje como el simple “encuentro biológico y cultural de etnias diferentes, en el que estas se mezclan, dando nacimiento a nuevas etnias y nuevos fenotipos”, y que lo promovamos como una "ideología todo-inclusiva de la exclusión". Aceptemos el desafío conceptual de desenmarañar la problemática que trae consigo la enunciación del mestizo y del mestizaje, preguntándonos sobre qué es ser mestizo hoy, cuáles son sus implicaciones y a qué nos referimos cuando hablamos de estos temas.

Vino Mx

FRENTE A LA NULA RESISTENCIA DE LA VITIS VINÍFERA A TAN VORAZ PLAGA, SE INICIARON CRUZAMIENTOS GENÉTICOS ENTRE LA VID EUROPEA Y LAS DIFERENTES ESPECIES DE VITIS AMERICANAS

EL MESTIZAJE VITÍCOLA Crisis y necesidades siempre han abierto un camino de descubrimientos y oportunidades, y la actividad vitícola mundial no es la excepción. Durante las últimas décadas del siglo xix apareció en el viñedo europeo una plaga que prácticamente hizo desaparecer la viticultura en Francia, España, Italia y Alemania. La Filoxera (Dactylosphaera vitifolii), un “rapaz” insecto originario de América del norte y cuyo daño podríamos comparar al sufrido en Tenochtitlán por la viruela negra durante la Conquista, llegó a Europa en 1868, debido a la importación irresponsable (desde el estado de Georgia, eeuu) de la variedad de vid americana “Isabella”. Dicha importación buscaba introducir material genético resistente para combatir otra plaga de gran calado que afectaba al viñedo europeo “el oídium”. Muchos fueron los daños, hasta que se encontró la solución genética al problema: el mestizaje. Sí, el mestizaje vitícola fue el inicio de la salvación de la viticultura europea. Frente a la nula resistencia de la Vitis vinífera a tan voraz plaga, se iniciaron cruzamientos genéticos entre la vid europea y las diferentes especies de Vitis americanas. Con estos cruzamientos nace el mestizaje vitícola,

que da origen a un importante número de variedades que, en el ámbito ampelográfico, se conocen como híbridos productores directos. Los híbridos productores directos proceden de cruzamientos interespecíficos entre Vitis vinífera y otras especies del género Vitis. Como sucede con los portainjertos, el principio se basa en la lucha antifiloxérica, donde se buscan plantas que produzcan uvas de calidad, sean resistentes a enfermedades fúngicas –en especial al mildiu y oídium–, que se adapten a suelos y climas variados, sean resistentes al frío, tengan una producción elevada y, por último, que den lugar a vinos tintos de mucho color. Si bien es cierto que esta técnica resolvió la problemática filoxérica, hay que decir que también generó cierto rechazo a las características generales de estas nuevas variedades, llegando incluso a prohibir su plantación durante muchos años. Quizás podemos decir que esta actitud de desprecio al mestizaje, como la que se vive en nuestro México, se extendió al campo vitícola europeo. Por el momento, la pregunta que quedará por resolver es: si los viñedos europeos están soportados y alimentados por raíces americanas ¿son realmente europeos? 

Código CAVA

VINOS ROSADOS DE COAHUILA A)

A) RIVERO GONZÁLEZ, ROSADO 2018 Varietal: 100% Merlot Vinícola: Rivero González Región: Valle de Parras Nota de cata: Durazno, anaranjado. Limpio y brillante. Se perciben notas a durazno fresco, aromas florales, nota mineral y sutil nota de dulce de leche. Acidez pronunciada y equilibrada, cuerpo medio y agradable retrogusto. Servicio: 8-10º C Maridaje: Pastas, ensaladas y aderezos suaves.

B) EL FORTÍN, ROSÉ Varietal: 100% Shiraz Vinícola: Rancho El Fortín Región: San Buenaventura Nota de cata: Vino brillante, tonos rosa y matices salmón. Aromas cítricos y un fondo a fresa. Buena acidez, persistencia media, fresco y elegante al paladar. Servicio: 6º C.

C) ZINFANDEL ROSE, DON LEO Varietal: 100% Zinfandel Vinícola: Don Leo Región: Valle del Tunal, Parras. Nota de cata: Aromas intensos y notas a frutos rojos Boca: es muy amable y suave. Servicio: 11-14° C Maridaje: Ideal para mariscos y carnes blancas.

D) RU ROSA DE UVA Varietal: 70% Shiraz, 20% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. Vinícola: Bodegas del Viento Región: Sierra de Arteaga Nota de cata: Vino limpio y brillante de color frambuesa. Intensidad media, afrutado y complejo. Presenta notas de melón, durazno, pera y cáscara de naranja. Entrada fresca con notas frutales que dejan un paso a un gusto cítrico. Acidez marcada. Servicio: 8-10º C.

E) BODEGA DE LOS CEDROS, ROSADO 2016 Varietal: 44% Shiraz, 56% Malbec Vinícola: Bodegas del Viento Región: Sierra de Arteaga Nota de cata: salmón pálido, limpio y brillante. Presenta notas tropicales como guayaba y melón. Es un vino largo, seco y sedoso. Servicio: 7-10º C Maridaje: Ideal para mariscos, ensaladas, pizzas y pastas.

F) V. Varietal: 100% Cabernet Sauvignon Vinícola: Casa Madero Región: Valle de Parras Nota de cata: Muy aromático a frutos como guayaba rosa, nectarina, toronja rosa, durazno, melón y un final de papaya con miel. Paladar a la vanguardia de carácter semiseco mostrando su frutalidad. Ligeramente herbal que refresca y deja sabores de durazno y melón. Servicio: 6-8º C

LOS MEZCALES MEJOR PUNTUADOS DEL 2020 CATA LIDERADA POR EL MAESTRO ULISES TORRENTERA A finales de enero, Revista cava reunió una vez más a un panel de expertos para realizar la cuarta cata a ciegas “Los 33 mezcales mejor puntuados del 2020”, liderada por el reconocido Maestro mezcalero, Ulises Torrentera. Gracias a la excelente respuesta que tuvieron los productores a la convocatoria lanzada por la revista, durante dos días se degustaron etiquetas de mezcal provenientes de estados como Durango, Guanajuato, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas y por supuesto, Oaxaca.

on la publicación de esta lista, que busca ser una guía para el consumidor, Revista CAVA contribuye a la difusión de algunas de las marcas de mezcal que existen actualmente en México, sin por ello olvidar a la totalidad de etiquetas presentes en el mercado. Agradecemos especialmente al maestro Ulises Torrentera por haber liderado nuevamente la cata de este año, así como a la amable presencia de los jueces que integraron el panel para realizar este evento; un grupo diverso de catadores integrado por personas provenientes del ámbito gastronómico, gestores culturales en pro del mezcal y promotores del sector: Ana Luisa Ricárdez, Ana Laura Díaz, Adán Ruiz Hernández, León Lory Langlé, Carlos Díaz, Luis Ramírez, Hugo Olivares, David Castillo, Karina Victoria Arias, Alan Armengol García, Arturo Santiago Mendoza, Bastian Bui, Tania Parada, Coca Zárate, Luis Cartas, Antoniol Stefano, José A. Cabrera, Ingrid Cabrera, Nadia Medina, Ricardo Reyes, Eleana Nuñez, Álvaro Santiago Hernández. Expresamos también nuestro agradecimiento al Restaurante Catedral de la ciudad de Oaxaca, a Tania Castillo, al Lic. Carlos de Jesús Díaz, y a todo el personal por su hospitalidad y apoyo en la realización y coordinación de este evento. Esta cata a ciegas se realiza con el compromiso de promover y reconocer el trabajo

de todas las personas detrás de cada botella de mezcal. Gracias a todos los productores que participaron con su marca y depositaron su confianza en el evento. ¡Nos vemos el próximo año!

Agradecemos el amable apoyo en la coordinación y realización del evento al: Restaurante Catedral Manuel García Vigil #105, colonia Centro Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Tel: (01) 951 516 3285 Facebook: Restaurante Catedral Twitter: @RestaCatedral Instagram: rest.catedral

ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 33 MEZCALES (DE LOS MÁS DE 200 INSCRITOS), QUE HAN ADQUIRIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR EL PRINCIPAL EXPONENTE EN EL ÁMBITO MEZCALERO ULISES TORRENTERA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 40 JUECES CATADORES DE TALLA INTERNACIONAL.

AJAL

ALIPÚS

APRENDIZ

Cenizo

Espadín

Ensamble Espadín/Tepextate

40%

48%

45%

Durango

Oaxaca

BRIJE - LAS FLORES

BURERO

LA COSTUMBRE

Espadín

Cupreata

Madre cuixe

44%

45%

Oaxaca

Guerrero

Oaxaca

CORALILLO

CUISH

LOS CUERUDOS

Madrecuixe

Espadín Capón

Espadín

40%

46%

42%

Oaxaca

LOS DANZANTES

DONAJÍ

DON GALO

Tobalá

Olla de barro

Tepeztate

48%

47%

48%

Oaxaca

ESPIN

HUICHICHIQUI

KOCH EL MEZCAL

Espadín Añejo

Americana

Espadín

42%

50%

47%

Oaxaca

Puebla

Oaxaca

LLORARÁS

LA MALQUERIDA

MARILLERO

Espadín

Arroqueño

Tepeztate

45%

47%

46%

Oaxaca

METICHE

MIL CAMINOS

MR. MARES

Salmiana

Tobalá

Agave duranguensis

40%

47%

42%

SLP

Oaxaca

Durango

NAROBA

NAYÁA

OCOTITO

Espadín

Cupreata

Espadín

42%

40%

45%

Oaxaca

Guerrero

Oaxaca

LOS OCOTALES

PENCA Y PIEDRA

PESCADOR DE SUEÑOS

Cirial

Salmiana

Cuixe

46%

42%

50%

Oaxaca

Guanajuato

Oaxaca

QUIÉREME MUCHO

RÍO REVUELTO

TÍO PESCA

Tepeztate

Ensamble

Coyote

45%

46%

47%

Oaxaca

TORO MUERTO

VILLASUSO

3000 NOCHES

Cupreata

Salmiana

Arroqueño

42%

40%

49%

Guerrero

Guanajuato

Oaxaca

Fotografía: Luis Carlos Trenti-Very

EL MEZCAL POTOSINO COMO PATRIMONIO Apuntes sobre un texto de Mauricio Genet

LAS MODAS NO DURAN PARA SIEMPRE, Y LA MAYOR PARTE DEL TIEMPO SON DESPLAZADAS POR ALGO MÁS NUEVO. SIN EMBARGO, CUANDO HABLAMOS DE MEZCAL, ESTE PRINCIPIO PARECE NO APLICARSE, PUES ESTE DESTILADO TIENE PARTICULARIDADES QUE DESAFÍAN AL CARÁCTER EFÍMERO DE LA MODA.

Mezcalería

i bien los jóvenes son los consumidores que en los últimos años se han acercado y puesto al mezcal de moda, esa curiosidad inicial y superficial puede rápidamente convertirse en un interés mucho más profundo. Genet Guzmán menciona en su texto El Mezcal potosino como patrimonio en el contexto mezcólatra, publicado en 2014, que un aspecto interesante es precisamente esa interacción entre los productores rurales y los consumidores urbanos, que ha tenido como resultado un intercambio de prestaciones de servicios comerciales; por ejemplo, el marketing, que comúnmente ha priorizado las cualidades de industrialización, distribución y comercialización del producto. No obstante, el valor real del mezcal no reside en su potencial para ser industrializado, sino en los conocimientos tradicionales que las familias campesinas han acumulado a lo largo del tiempo para afinar su proceso de elaboración, mismos que se han ido consolidando en función de las características y propiedades que se le han impreso a la ancestral bebida y que, a su vez, dependen de los gustos y exigencias de los más diversos paladares. En su artículo, Genet también señala la importancia de hacer énfasis en el estudio de las virtudes de la producción artesanal y de las diferentes especies de agaves mezcaleros en la república; porque la cantidad de agaves que existen no se compara con la cantidad o calidad de información académica que hay sobre ellos. Así, a partir del año 2000 se empieza a publicar información que ha sido recopilada desde 1930. Muchas son publicaciones descriptivas sobre la variedad de bebidas ancestrales en Latinoamérica e investigaciones etnobotánicas sobre la diversidad de los agaves mezcaleros. Entre los temas que más han recibido atención están el de la formalización de los canales de distribución y comercio solidario, la determina-

ción de las áreas críticas de conservación del agave, el establecimiento de políticas fiscales y el control estatal sobre las bebidas alcohólicas. Un poco más controversiales son la discusiones entorno a los intereses políticos, económicos y culturales detrás de los procesos para la denominación de origen. El moderno interés por el mezcal se reafirma entonces con la publicación de estos textos de divulgación y el surgimiento de propuestas para la creación de cooperativas de mezcaleros, que buscan establecer nuevos criterios y regulaciones para el manejo del cultivo del agave y de los procesos de destilación. De igual forma se buscan visibilizar las repercusiones sociales y ambientales que dichos procesos pueden ocasionar, tales como la sobreexplotación de las poblaciones silvestres de agave y la inequitativa distribución de la riqueza al interior de las comunidades rurales. Esto último, debido a que el producto no siempre es pagado a las familias campesinas con precios que cubran su valor real en términos de trabajo y experiencia. En cuanto al aspecto económico, este tiene un sustento histórico que se remonta a la producción de mezcal en las haciendas del altiplano potosino y zacatecano, que hicieron del cultivo de agave una prioridad, al contar con un área limitada de buena tierra para otras actividades agrícolas. Como consecuencia, en San Luis Potosí la producción de mezcal es predominantemente industrial, que no por ello debe dejar de contemplar un uso racional y responsable de los recursos, así como el impulso de mejoras en todas las fases de sus procesos de producción. El mezcal, al igual que las haciendas que preservaron su producción, es patrimonio y portador de la cultura de los pueblos mexicanos; por lo que su valoración va más allá de una moda y su presencia en mercados internacionales, mostrándonos que una relación respetuosa y duradera entre el hombre y la naturaleza es posible. 

Fotografías: Eduardo López y Yolanda Luna Martínez

Mezcalería

EL MEZCAL ANCESTRAL DE CAMPANILLA POR: EDUARDO LÓPEZ SÁNCHEZ

EL MEZCAL, DEL NÁHUATL METLL “MAGUEY” Y XCALLI “COCCIÓN”, ES UN DESTILADO COMPUESTO EN SU MAYOR PARTE DE AGUA Y ALCOHOL ETÍLICO; ACOMPAÑADO POR 37 ELEMENTOS QUÍMICOS, DE LOS CUALES 17 SON VOLÁTILES, Y QUE OTORGAN INFINIDAD DE SABORES SEGÚN LA ESPECIE, TÉCNICA Y ARTE UTILIZADO POR CADA MAESTRO. LO PASOS PARA SU ELABORACIÓN SON: A) SELECCIÓN Y JIMA DEL MAGUEY, B) COCCIÓN DE LAS PIÑAS, C) MOLIENDA Y EXTRACCIÓN DE JUGOS DEL MAGUEY COCIDO, D) FERMENTACIÓN DE JUGOS –MOSTO O TEPACHE– Y E) DESTILACIÓN.

os mezcales tradicionales se distinguen de los indus-

uno de los mejores del país: el Mezcal Ancestral de

triales por la forma en la que se producen, así como

Campanilla.

por el propósito de mantener la diversidad de sabores

En 1864, Manuel Payno registró en su libro Memo-

y aromas que dicta la tradición y la degustación del

rias sobre el Maguey Mexicano algunos datos acerca

buen mezcal. Los mezcales tradicionales de 45° a 55°

del vino mezcal de las haciendas de San Luis Potosí:

de alcohol se realizan siguiendo prácticas familiares

“… tiene el nombre de vino de chorrera, para distin-

que son herencia de varias generaciones, a pequeña

guirlo del que preparan los pobres en pequeñas canti-

escala, con magueyes de la región e instrumentos que,

dades, con medios aun imperfectos, y que llaman vino

por lo general, no utilizan electricidad ni maquinaria:

de campanilla”, diferenciando las formas de colectar

como la molienda con mazo o tahona con burros, fer-

el mezcal fuera o dentro del destilador. El proceso que

mentación espontánea y destiladores de barro o alam-

describimos a continuación se transmite de abuelos a

biques de cobre, utilizados desde hace más de 200

hijos y nietos, a yernos y nueras, sin manuales ni rece-

años. La industria, en cambio, utiliza hornos de vapor

tas. Como dice don Navor Navarro (72 años) sobre la

de acero inoxidable, máquinas moledoras y extracto-

enseñanza de su abuelo: “miraba y nos traía haciendo,

ras eléctricas, fermentación con cepas de levadura de

trabajando, cargando magueyes”; y acerca de cómo

cerveza acelerada con químicos y destilación en torres

enseñaba a hijos y nietos: “pos igual ellos, miraban

de fragmentación controlada.

cómo le hacía uno; creo que ahora aprenden más que

A su vez, la Norma Oficial Mexicana de los mezca-

uno”.

2016) distingue entre los mezcales

a) Recolección y traslado del Maguey. Las plantas

no industriales, los artesanales y los ancestrales por

utilizadas para este mezcal son las del Agave salmia-

el tipo de herramientas utilizadas; donde la mayor di-

na spp. crassispina, maguey silvestre del semidesierto

ferencia radica en que los artesanales pueden utilizar

potosino, en sus variedades Verde, Chino, Cuerno y

trapiches o desgarradoras con motor y alambiques de

Blanco. Para aprovecharse, el maguey debe estar ma-

cobre, mientras que los ancestrales siempre utilizan

duro para la reproducción, proceso que toma de 8 a

ollas de barro y montera de barro o madera para la

12 años. En ese momento el cogollo comienza a adel-

destilación.

gazarse, indicando que va a desarrollar el tallo floral o

les (nom 070

scfi

De entre los mezcales tradicionales, podemos des-

quiote. En todos esos años de maduración el maguey

tacar aquel que se realiza con métodos únicos de coc-

acumula inulinas, un polisacárido como la harina, con

ción, extracción de jugos y destilación desde hace más

el fin de reproducirse y luego morir. Para hacer el pul-

de 200 años, preservado solamente por tres familias,

que y el mezcal se debe quitar ese cogollo al maguey,

“Los Navarro”; de Palmar Segundo en Mexquitic de

maniobra conocida como desquiotado o castrado. El

Carmona, San Luis Potosí; y que se reconoce como

maguey capado se deja “en sazón” unos seis meses

Mezcalería

antes de tumbarlo y desvirarlo, que es como se le lla-

lador evapora el mezcal: alcohol etílico, otras sustan-

ma a la jima en San Luis Potosí para formar las piñas.

cias volátiles y la mitad del agua; dejando en el reci-

De ahí se traslada en burros a la vinata o fábrica.

piente los sólidos que contiene la charangua.

b) Cocción de las piñas. Las piñas se fraccionan y

En Palmar Segundo, este proceso se distingue de

se acomodan en el cocedor: un pozo cónico de pie-

cualquier otro porque el mezcal se recolecta al interior

dras que está sobre una hornilla de combustión. So-

del destilador. Manuel Payno, en 1864, lo describe así:

bre esas piedras se apilan las piñas, mismas que se

“El alambique en que elaboran el vino de campanilla,

cubren con pencas de maguey, cartones y tierra. La

es lo más imperfecto y curioso que pueda imaginarse:

combustión se realiza con restos de maguey seco lla-

se compone de una olla de barro (olla de fuego) un

mado mezote; el fuego es continuo durante 12 horas y

poco alargada que apenas sale de la hornilla donde

luego se deja tapado el cocedor 48 horas más. El calor

está embutida, cubierta de otra olla invertida y cuyo

hidroliza –desdobla– las inulinas en los monosacáridos

fondo (Caperote) abierto recibe un pequeño cazo de

fructosa y glucosa. Este proceso de cocción único es

cobre con agua fría que sirve de refrigerante. Dentro

más eficiente en el uso de combustible y tiempo, con

del aparato y debajo del cazo, está suspendida una

menor impacto ambiental que otros sistemas. El mezo-

cazuela de barro (campanilla) o apaxte, como allí le

te, con bajo nivel de resinas, ligninas y taninos; propor-

llaman, que es la que recibe el alcohol condensado,

ciona un ahumado característico que hace del mezcal

en el fondo del cazo. A esta disposición del aparato,

de campanilla un licor especial por su sabor delicado

es a lo que debe este vino el nombre de Campanilla”.

y herbáceo, con notas de tostados y dulces similares a

(Entre paréntesis los nombres actuales usados en Pal-

los frutos secos y la calabaza cocida.

mar Segundo).

c) Molienda y extracción de jugos de maguey co-

Los vapores que se desprenden de la charangua se

cido. Después de la cocción, las piñas son desechas

elevan según su grado de volatilidad: primero el meta-

con machete y prensadas para poder extraer los jugos

nol, luego el etanol, le siguen los alcoholes superiores

del metzcalli con el molino chileno (Tahona) sobre la

y finalmente el agua. Los ésteres, éteres y furanos, que

pila de majar, superficie de piedra sobre la que circula

proporcionan los sabores y aromas característicos del

una rueda de cemento o piedra tirada por burros o

mezcal, se evaporan mezclados en los alcoholes se-

mulas. El jugo extraído llega por una tubería hasta la

gún el peso de sus moléculas. Los maestros de Palmar

tina de fermentación. Las fibras de las piñas molidas

Segundo van calculando el avance del volumen y ca-

requieren un proceso de extracción adicional que se

lidad del mezcal acumulado en la campanilla median-

realiza mediante un artefacto conocido como expri-

te el número de aguas; es decir, el número de veces

midor o estrujador de bagazo, especie de hamaca de

que se cambia el agua del cazo enfriador. Al separar

fibras en la que se produce una fuerte torsión sobre las

el cazo del caperote se desprenden los alcoholes más

fibras y deja caer el líquido sobre una pila de bagazo.

volátiles, mayoritariamente metanol y algo de etanol.

d) Fermentación de jugos del maguey cocido:

En una primera destilación se elimina una gran canti-

mosto o Charangua. El jugo de maguey cocido y ex-

dad de agua y sólidos, en la segunda se separan más

primido se acumula en la tina de fermentación o Pila

agua y alcoholes. Para saber si el destilado está listo

de charangua, de piedra, con aproximadamente tres

en su graduación alcohólica y según la particularidad y

metros cúbicos de capacidad. Los fermentos natura-

gusto de cada maestro o maestra, se vierte el mezcal

les, levaduras y bacterias diferentes a las de cualquier

desde cierta distancia de una jícara a otra para hacer

maguey mezcalero, con la ayuda de pulque de ma-

la prueba del perlado o venencia.

guey manso, transforman los azúcares de la cocción en

La particularidad de este proceso de destilación,

alcohol etílico, agua y dióxido de carbono; acompaña-

que se basa en el uso de un destilador de barro con

dos de alcoholes superiores como metanol, ésteres,

sistema milenario tipo mongol de captación interna,

éteres, furanos y acetales en menor proporción, que

único en el mundo y similar a hipotéticos destiladores

forman el mosto o charangua. Según aumenta o decae

prehispánicos de la cultura Capacha de Colima; auna-

la fermentación, se alimenta la tina con jugo de agave

do a un sólida tradición familiar, hacen del mezcal de

y pulque “según lo va pidiendo”, actividad a la que se

campanilla uno de los más apreciados por los especia-

le llama ginestear. La calidad de estos jugos, junto con

listas en mezcal. Un volumen de producción que no

los procesos de cocción y de las habilidades de cada

supera los 300 litros mensuales entre todas las vinatas,

maestro, determinan la mayor parte de los sabores y

colaboran de igual forma a su valorización, misma que

aromas característicos de este mezcal.

ha permitido promover su candidatura por institucio-

e) Destilación de campanilla. La destilación es un proceso que mediante el calor controlado de un desti-

nes y otros actores culturales como patrimonio inmaterial del estado de San Luis Potosí. 

De Mezcal

EL USO DEL MAGUEY

DESDE ÉPOCAS PRECOLOMBINAS TEXTO: LUIS LARRAZÁBAL

Uno de los ingredientes esenciales en la producción de la cerveza, el lúpulo suele adquirir características propias del lugar de donde proviene, dependiendo del suelo, el sol y la humedad a la cual estuvo expuesto. La geografía, además aporta referencias gustativas adicionales según su naturaleza que afectarán el sabor final de las cervezas. Existen diversas variedades y familias, cada una de ellas, cuenta con unas características distintas y aportará un cuerpo y sabor diferenciado al resultado. Podemos clasificar los lúpulos en cuatro grandes familias dependiendo de su lugar de procedencia:

Bebidas

– Miel – Pulque – Tepache – Agua miel – Vino de maguey

Comestible

– Pan de azúcar – Inflorescencias – Gusanos de maguey – Quiote y maguey cocido – Vinagres (conservador)

Bioconstrucción

– Tejas: de las pencas – Tablas y postes: a partir de quiote seco –Adobe: mezcla de barro y fibra de maguey

METL = MAGUEY

castellano

náhuatl

Metl es un árbol o cardo que en lengua de las Islas se llama maguey, del cual se hacen y salen tantas cosas, que es como lo que dicen que hacen del hiero. Es verdad que la primera vez que yo lo vi, sin saber ninguna de sus propiedades dije: “Gran virtud sale de este cardo”. Fray Tobias de Benavente.

Indumentaria – – – – –

Calzado Cordeles Jáquimas Maromas Alpargatas

Pencas – – – –

Platos Sacas como leña Ceniza como lejía Confecciones de ornamento

Espinas – Agujas –Punzones

Medicina

Para diferentes remedios desde malestares físicos hasta como ungüento para picaduras de víboras.

De Mezcal

Fotografía: Alis González

Perfiles

DON MANUEL VILLASUSO COURTADE:

EL MEZCAL DE A DEVERAS

n las que fueron una vez propiedades del Marqués de Jaral de Berrio, se tienen registros de la producción de mezcal desde finales de 1700. Los agaves salmiana de Villasuso están en el Valle de San Francisco, Guanajuato, y tienen una madurez de ocho años. Don Manuel Villasuso Ledezma (1914-1999) fue el maestro mezcalero fundador, y la experiencia y profundo conocimiento que obtuvo dirigiendo la producción de la última Condesa en México, lo llevarían a iniciar el primero de sus tres talleres. Para él, el disfrute de la vida era el agave. Manuel Bernardo Villasuso Courtade (1940) es el segundo maestro mezcalero. En 1960 se integra a los trabajos de los talleres, heredando los gestos y secretos del proceso productivo del mezcal El Mezcal Villasuso ha ganado medallas a nivel internacional, y su presencia marca un resurgimiento del mezcal de esa zona. Aunque se produce en Guanajuato, es una familia orgullosamente potosina quien mantiene la larga tradición de su elaboración. ¿Cuál es para usted el mezcal de a deveras?

Para mi un mezcal de a deveras es aquel que yo conozco. El que esta hecho cien por ciento de agave, como el Mezcal Villasuso. ¿Por qué cocido al vapor? Porque respetamos la receta familiar, misma que hemos utilizado desde hace más de doscientos años. En la hacienda de Jaral siempre hemos cocido las piñas con el vapor que desprenden las piedras volcánicas dentro de los hornos. ¿Cuál era su etapa preferida del proceso de cultivar el agave? Verlos crecer. Les agarraba cariño después de cinco u ocho años, y luego había que “castrarlos” para que el azúcar, en lugar de irse al centro –al quiote–, se fuera a la piña y estuviera lista para poderla cocer. ¿Cuál es su pronóstico para el futuro del mezcal? Yo pienso que el futuro del mezcal es interminable, porque es una bebida cuyo sabor nunca va a dejar de gustarnos. Esto, además de que es una bebida sana siempre y cuando se consuma con medida, gracias a los beneficios que aporta a la salud; hacen del mezcal una bebida inmortal. 

Fotografía de: Diego Luna / Expendio Tradición

Insignia Nacional

MIXÓLOGOS OAXAQUEÑOS

EN MOVIMIENTO

LOS MIXÓLOGOS DE LA NUEVA GENERACIÓN SON MUCHO MÁS QUE BARTENDERS. SUS INNOVACIONES DETRÁS DE LA BARRA CULMINAN EN CÓCTELES DRAMÁTICOS, CON TEXTURAS Y SABORES EXCEPCIONALES.

ara la mixología oaxaqueña, el ingrediente a des-

nuestro país le otorgan un amplio potencial que

tacar es el mezcal, cuyo origen único se glorifica

ha revolucionado el arte de mezclar bebidas; en-

en cada coctel, visto como un homenaje su má-

focándose cada vez más en el conocimiento de

gica complejidad.

los productos endémicos y su puesta en valor.

El gran interés que profesan los jóvenes oa-

Al igual que en la gastronomía, las tendencias

xaqueños por el mezcal, desde aquellos dentro

del mercado se han enfocado en la creación de

de la industria de la hospitalidad y gastronómi-

experiencias. Entre los consumidores se está de-

ca, hasta los consumidores; no es tan reciente

sarrollando una preferencia por la calidad antes

o espontáneo como pueda parecer. Muchos de

que la cantidad, al inclinarse por cócteles que,

ellos se adentraron en el mundo de la mixología

aunque puedan ser más costosos, garantizan el

gracias a la constante presencia del mezcal en

uso de ingredientes de calidad.

sus vidas: abuelos que tenían palenques, papás

Hoy más que nunca es necesario mantener

que vendían mezcal a escondidas en las ferias,

viva a la cultura mezcalera, y la mixología es una

recuerdos de los primeros sorbos cuando niños.

forma de hacerlo. Uno de los principales objeti-

Y aunque el mezcal siempre ha estado ahí, la mi-

vos para los jóvenes mixólogos y bartenders, es

xología con mezcal es relativamente nueva; los

el de salvaguardar esta cultura y sus tradiciones,

famosos “mezcalines” (una mezcla llamativa de

como la valoración de las destilaciones ancestra-

frutas y mucho hielo) son los que comienzan el

les frente a los procesos industriales de la moder-

movimiento de la coctelería oaxaqueña ¡y ahora

nización. Con el surgimiento de este movimiento

ya no hay bar en el país que no tenga en su carta

también se busca difundir y crear consciencia so-

un cóctel con mezcal!

bre uno de los mayores retos para el futuro del

En su constante búsqueda por incorporar al

mezcal: la conservación de los agaves silvestres

entorno y enamorar a través de colores y sabo-

y el impedimento de su sobreexplotación. Des-

res, que juntos logran contarnos un sinfín de his-

pués de todo, el mezcal es parte de su cultura y

torias; la mixología está tomando un lugar capi-

los jóvenes son los responsables de reivindicar

tal en la escena gastronómica mexicana. La gran

su lugar en nuestra cultura y conservarlo para el

diversidad de ingredientes con los que cuenta

futuro.

Selección Mezcalera

MEZCALES JÓVENES DE TAMAULIPAS

A) EL TINIEBLO Agave: 80 % Agave Espadín, 10 % Agave Salmiana, 10 % Agave Americana Región: Jiménez Santander, Tamaulipas Vol. Alc: 40% Doble destilación, cocimiento en horno Cónico de piedra. Su botella está hecha de vidrio soplado semiprensado, elaborada de manera artesanal por artesanos en Jalisco. Tinieblo fue el primer mezcal ganador del galardón Chairman’s Trophy 2011, para un mezcal de tipo ensamble.

B) INCONDICIONAL Agave: Ensamble empleando especies endémicas: cenizo, lechuguilla y Jarcia. Región: San Nicolás, Tamaulipas Vol. Alc: 45% Doble destilación. Logró ganar el galardón de plata en el VIII Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos 2019, certamen organizado por la Academia del Mezcal y del Maguey. Esa fue la primera ocasión en que un mezcal de origen tamaulipeco logra ganar una de las tres preseas de ese concurso.

C) SIERRA CHIQUITA Agave: Ensamble empleando especies endémicas: San Carlois, Jarcia y Americana. Región: San Carlos, Tamaulipas. Vol. Alc: 40% Maduración del agave de 6 a 7 años, cocimiento del agave con leña de mezquite en horno de pozo, el cual está cubierto con piedra volcánica. Doble destilación en alambique de acero inoxidable.

E) EL JAGUAR Agave: Amole, texano y americano Región: Ciudad Victoria, Tamaulipas Vol. Alc: 40% Molienda en tahona de piedra tirada por caballo. Cocimiento en horno cónico de tierra y piedra. Fermentación natural en tina de madera. Doble destilación en alambique de cobre o acero.

Cervecería

MUJERES CATADORAS DE CERVEZA EN MÉXICO ES BIEN SABIDO QUE LAS MUJERES FUERON QUIENES COMENZARON COCINANDO TODO TIPO DE BREBAJES, ENTRE ELLOS, UNO DE LOS MÁS QUERIDOS EN EL MUNDO: LA CERVEZA.

urante más de tres mil años, las mujeres controlaron la industria cervecera; sacerdotisas egipcias, las vikingas con sus cervezas psicodélicas, monjas herbalistas, y químicas; fueron las portadoras del conocimiento y el motor que impulsó a la sociedad de distintas maneras. Sin embargo, la relación de la mujer con la cerveza fue interrumpida por la Iglesia Católica, que deseaba terminar con un negocio bastante lucrativo que otorgaba poder a las mujeres que lo controlaban; por lo que decidió perseguirlas y tratarlas de diabólicas y brujas. Curiosamente, en México la cerveza no fue muy bien recibida tras su llegada con la Conquista española, hasta muchos siglos después, cuando el gusto por la cerveza entre los mexicanos se consolidó; logrando que las mujeres regresaran a la escena cervecera. Este mes de marzo, las Mujeres Catadoras de Cerveza en México (mccm) están cumpliendo ocho años de iniciar un proyecto inspirador y ambicioso, que ha logrado consolidarlas como uno de los grupos de mujeres cerveceras más grandes de Latinoamérica. El movimiento –de alcance internacional–, que nació en Ensenada, Baja

California, comenzó como un grupo de Facebook y ahora opera en más 17 ciudades de la República Mexicana, sin fines de lucro y sin patrocinadores. Cada año, esta pasión por la difusión de la cultura cervecera se ha ido extendiendo como un fuego que contagia poco a poco a todo México. San Luis Potosí tiene por primera vez coordinadora, quien ha logrado reunir un grupo de las pocas mujeres que hacen cerveza en el estado. Ronith Navarrete es originaria de la Ciudad de México, pero su gusto cervecero se consolidó al llegar a nuestro estado y encontrar una cultura cervecera que destacaba y de la que quiso formar parte. Es así como inicia con la coordinación de este grupo en San Luis Potosí, con el objetivo de formar un fuerte respaldo nacional para motivar a más mujeres a unirse a esta cultura cervecera; una que nunca se termina de conocer y que, desgraciadamente, está también plagada de tabúes y creencias negativas muy arraigadas. Alicia Ayala cuenta que lo primero que la gente piensa cuando escuchan “mujeres catadoras de cerveza” es: “seguro se juntan nada más para tomar”. Esa es justamente

Cervecería

ES NECESARIO TRANSFORMAR ESTE TIPO DE PENSAMIENTO, DONDE LAS MUJERES SON SOLAMENTE CONSIDERADAS COMO LAS AYUDANTES, DEDICADAS A PASAR Y LAVAR LOS INSTRUMENTOS. AL CONTRARIO, LAS MUJERES CERVECERAS CONOCEN A FONDO EL PROCESO DE HACER CERVEZA.

una de las ideas que el movimiento busca erradicar, ya que una mujer dentro del ambiente cervecero no se interesa en él es sólo para beber. Alicia, mejor conocida como Mualy, es química de profesión y entró al mundo de la cerveza cuando estudiaba su licenciatura, haciendo prácticas sobre la cebada. Después de trabajar mucho tiempo en la zona industrial elaborando rompope y licor artesanal, para ella la mejor escuela fue haber sido auxiliar cervecera en una de las dos grandes empresas de cerveza artesanal en San Luis Potosí. Así como Alicia, que lleva haciendo cerveza más de cinco años, está Ale Rocha, quien tiene su propia marca de cerveza artesanal. Ella es restauradora de profesión, y nos cuenta que los retos más grandes a los que se enfrentan las mujeres dentro del mundo cervecero, son los tabúes y paradigmas establecidos en todos los procesos y áreas de producción. Es necesario transformar este tipo de pensamiento, donde las mujeres son solamente consideradas como las ayudantes, dedicadas a pasar y lavar los instrumentos. Al contrario, las mujeres cerveceras conocen a fondo el proceso de hacer cerveza. Una de las formas de empezar el cambio es la educación de aquellos que se dedican al negocio de la hospitalidad, que la mayor parte del tiempo ofrecen las cervezas dirigiéndose al género del consumidor y no al estilo mismo de la cerveza: “para chicas tenemos estas que son más ligeras”. Esta es una de las razones por las cuales los grupos de las mccm buscan que sus miembros obtengan el primer grado de certificación del programa de “Cicerone”, dirigido a profe-

sionales de la hospitalidad; ya que, en palabras de la actual coordinadora nacional de mccm, Alejandra Mendoza, ahí es donde empieza la larga cadena de personas detrás de esa cerveza que se está ofreciendo. Es una responsabilidad muy grande para los proveedores, los dueños de bares y restaurantes, capacitar a su personal para proponer una bebida que respete las características de la cerveza y el consumidor. Uno de los objetivos principales en San Luis Potosí es consolidar una red local de cerveceros que entre en relación con los colectivos de otros estados, ya que existen hombres y mujeres que poseen la curiosidad y apertura necesarias para expander su conocimiento sobre la cerveza; y no sólo por moda, sino porque el tema les apasiona verdaderamente. Esta pasión se comprueba en el importante auge de la producción cervecera en el estado, que cuenta con grandes cervecerías pioneras y numerosos microcerveceros independientes; generando así una cantidad importante de la cerveza presente en el mercado. Si bien la producción aún no es tan importante como la de grandes potencias cerveceras –Baja California Norte, por ejemplo–, San Luis Potosí goza de un gran impulso que puede llevarlo fácilemente a la cúspide. Gracias a este movimiento, formado por las coodinadoras de los estados, las gestoras culturales, las químicas, las catadoras y las mujeres que hacen cerveza; el mercado de esta bebida florece, y, más áun, un verdadero cambio en torno a las representaciones y la participación de otros actores en la producción, distribución y consumo de cerveza; está sucediendo.

Selección Cervecera

CERVEZAS ARTESANALES DE ZACATECAS SIAMESA

MECAPAL

Cervecería: Brigada Mutante Estilo: Pale Ale, estilo americano-ingles Porcentaje de Alcohol: 4.5% Color: Naranja turbio Maridaje: Carnes, postres achocolatados o acaramelados.

Cervecería: Mecapal Estilo: Red Ale Porcentaje de alcohol: 5,1 % Color: rojo acaramelado Maridaje: Pollo, productos del mar, hamburguesas, quesos semi maduros. Postres con dulce de leche y nuez. Excelente acompañamiento para la comida mexicana.

PIEDRA NEGRA

CAMELIA

Cervecería: Chacuaco Estilo: Porter Porcentaje de Alcohol: 5% Color: Cerveza negra Maridaje: Queso de tuna, carnes a la parrilla, asado de boda y postres con chocolate.

Cervecería: Chacuaco Estilo: Porter Porcentaje de Alcohol: 6-9% Color: Negra Maridaje: Carnes rojas, a la parrilla.

De Cerveza

LAS CUATRO GRANDES FAMILIAS DE

LÚPULO

Viejo Mundo

Provienen de Europa, y hay diversas variedades en esta familia. Estas especies son más especiadas, herbales o florales.

Americano

Proviene del continente americano, tiene notas cítricas y color verdoso. Es el más utilizado en la producción de cerveza artesanal en estados unidos.

De Cerveza

Saazer o nobles

Provienen de Europa, y hay diversas variedades en esta familia. Estas especies son más especiadas, herbales o florales.

Mundo Nuevo

Así se les llamó a los lúpulos que se cultivaron en los países colonizados entre los siglos XVI Y XIX. Los más utilizados son los que le dan a la cerveza notas frutales y de intensidad aromática.

LA LEY DE PUREZA ALEMANA POR: VĂ?CTOR FAJER Juez de Cervezas del BJCP y Cicerone Certificado (Beersommelier)

Buenos Tragos

Durante el mes de abril se cumplirán 504 años de una de las decisiones políticas que más han influido en la historia moderna de la cerveza: la promulgación de la Ley de Pureza Alemana. Esta Ley, también conocida como Reinheitsgebot, fue establecida por el Duque Guillermo iv de Baviera en 1516. Uno de sus objetivos fue evitar el acaparamiento de cerveza por parte de los intermediarios en detrimento de los consumidores. Para ello, el Duque bávaro estableció un sistema de precios máximos para la venta de cerveza, considerada como un alimento esencial para la evitar la desnutrición y preservar la fuerza de trabajo de los alemanes. Dicho sistema de precios se establecía en función de dos periodos en los que era dividido el año, uno que iba del 29 de septiembre al 23 de abril y otro del 24 de abril al 28 de septiembre. El primero corresponde a la temporada en la cual se producía la cerveza, por lo que al haber suficiente oferta, el precio de venta era menor. Durante el segundo periodo, el gobierno permitía un incremento de precios, ya que en esta época no se elaboraba cerveza y el consumo se realizaba sobre las reservas que se habían fermentado en otoño e invierno. ¿Por qué los alemanes no elaboraban cerveza en primavera y verano? Por dos razones muy lógicas: la primera tiene que ver con el clima y la segunda con la racionalidad económica. En ese época no existían sistemas de refrigeración y la temperatura ambiente, superior a los 30 grados, impedía que la fermentación de cerveza se hiciera de una manera apropiada: se obtenían bebidas muy desequilibradas que fácilmente se echaban a perder. Después, de abril a septiembre, la población concentraba la mano de obra en producir alimentos para soportar los crudos inviernos europeos y evitar hambrunas. No obstante, el mayor mérito de la Reinheitsgebot es que se trata de la primera norma de protección al consumidor. El establecimiento de los insumos que una cerveza necesita para su elaboración, agua, cebada y lúpulo; tuvo dos grandes efectos en Alemania. Primero, prohibió la elaboración de cervezas adulteradas que pusieran en riesgo la salud de la población alemana. Segundo, impidió la utilización de adjuntos, definiendo el perfil de las cervezas alemanas –parti-

cularmente las lager– como un fino balance entre los aromas y sabores de la malta, el lúpulo… y nada más; permitiendo garantizar, por siglos, su calidad. Si bien es cierto que en un inicio la ley no consideraba a la levadura como ingrediente básico, esta sería posteriormente incorporada. Baste recordar que dicho microorganismo y su papel en la producción de bebidas alcohólicas serían conocidos por la ciencia hasta 350 años después. Ahora bien, lo hecho por el Duque de Baviera no fue sólo por amor a sus súbditos y a la cerveza de calidad. El buen Guillermo controlaba la producción y comercialización de cebada en Baviera, así que prohibiendo la utilización de otros granos en la elaboración de cerveza, el Duque se garantizaba continuos y voluminosos ingresos. Volver obligatorio el empleo del lúpulo servía también a sus intereses, determinados por un claro trasfondo político. En aquella época, los cerveceros brindaban amargor a sus cervezas con el lúpulo o el grüit. Éste último es una mezcla de distintas plantas cuya receta, elaboración y venta era monopolizada por la Iglesia Católica. La Reinheitsgebot fue elaborada a unos meses de que Martín Lutero comenzara la Reforma Protestante; momento en el que ya existían fuertes tensiones entre la Iglesia Católica y diversos gobernantes –incluidos los de Baviera–, quienes deseaban obtener mas autonomía y poder frente al Vaticano. Como consecuencia, a Guillermo no le venía nada mal mengüar el poder de la Iglesia en la producción de cerveza, estableciendo que las cervezas que se producen usando grüit simplemente no eran cervezas y no se podían vender. Cuando los alemanes definieron los parámetros para la elaboración de sus cervezas se creía que la tierra era el centro del Universo y los españoles no habían hecho ni medio viaje de reconocimiento al actual territorio de México; aún así, con algunas excepciones y adaptaciones, la Reinheitsgebot define todavía los insumos empleados por la cerveza alemana: malta de cebada, levadura, lúpulo y agua. Así que al probar una cerveza que indique “100% malta”, piensa que dicha bebida trata de recordar el espíritu que impulsó, hace más de cinco siglos, el establecimiento de las reglas para la producción de cervezas de calidad. 

FotografĂas: Shaula Luminof

Gastronomía

EL NORTE DE OAXACA EXISTE Y RESISTE POR: SHAULA LUMINOF

ay algo innegable sobre el estado de Oaxaca: es sin duda un paraíso de colores y sabores, desde sus playas doradas hasta sus montañas verdes que parecen alcanzar las nubes; y que funciona como un hechizo que atrapa a todos sin importar su clase social. Oaxaca nos conquista a todos. Con sus bebidas frescas hechas a base de cacao para sobrevivir al calorcito y, para los que buscan algo más fuerte, está el mezcal: esa bebida que por muchos años estuvo relegada y que ahora vive un segundo aire. Aunque claro, para llegar a tal lugar pareciera que existe una regla: para alcanzar el paraíso hay que padecer. Al menos un poquito. Porque es bien sabido que sus caminos son largos, llenos de curvas, montañas, neblina y calor; pero eso sí, también de mucha belleza. Sin embargo, y a pesar de su riqueza natural, histórica y gastronómica; no todos los rincones de Oaxaca gozan de la misma visibilidad. Hay poblados como San Lucas Ojitlán, en la región del Papaloapan, que padecen cierto estigma por la violencia. En la década de los 70, los pobladores fueron desplazados debido a la construcción de la presa, que buscaba contener las inundaciones en la parte baja de la montaña. Esto significó el comienzo de un etnocidio, como los mismos pobladores lo nombran. La cultura gastronómica se quedó sin gran variedad de especies del río, que habían sido el alimento de generaciones pasadas; como los langostinos, caracoles y peces bobo; mientras que otras han disminuido considerablemente, como las truchas.

En San Lucas Ojitlán el calor pega fuerte y se siente una humedad abrumadora. La tierra es fértil y dadivosa. Estamos en una casa tradicional. La marimba suena estridente. Un grupo de niñas baila al centro del patio, todas con sus huipiles rojos de fiesta. En un pequeño rincón, una señora prepara tortillas: son grandes, como de unos 30 centímetros de diámetro, color sol de primavera. En la cocina, que es oscura y muy fresca –a diferencia del patio–, hay trucha fresca acabada de pescar. Será cocinada en hoja de pozol, sobre la leña con los ingredientes básicos de la comida mexicana: jitomate, cebolla, jalapeño, un poco de sal y pimienta; que serán suficientes para darle un sabor de ensueño, todo en equilibrio, en su punto. El grupo de mujeres que cocinó está a la expectativa de nuestras opiniones sobre sus platillos, pero ellas ya se hacen una idea: que la yuca con frijoles que nos ofrecieron tenía un sabor delicado. ¡Dios! ¿Qué estoy probando? Acaso mi abuela reencarnó y me trajo de nuevo su sazón, la única forma que ella conocía para demostrar su amor. El agua de naranja era perfecta, acidez y dulzor en balance. La trucha suave y jugosa. Las tortillas gigantes y sabrosas hechas a la leña. Las mujeres quieren que hablemos de su pueblo, que contemos que al norte de Oaxaca también se come delicioso, que los ríos son hermosos y que se puede ir a pasear a la montaña y andar por la presa: “Por favor, díganle a la gente que San Lucas Ojitlán existe y resiste”. 

Puros

EL TABACO DEL VALLE DE SAN ANDRÉS

DURANTE EL SIGLO XIX, EL VALLE DE SAN ANDRÉS EN VERACRUZ SE CONSOLIDA COMO EL CENTRO TABAQUERO MÁS IMPORTANTE DE MÉXICO, DESPUÉS DE QUE LA PRODUCCIÓN DE TABACO SE INTENSIFICARA DURANTE EL VIRREINATO DE LA NUEVA ESPAÑA.

a diversidad geográfica, la humedad y la tierra volcánica de la región; llenaron el suelo de cualidades aptas para la siembra del tabaco, que crecía ya de manera silvestre antes de la llegada de los españoles. Durante la época prehispánica, los mayas cultivaban una especie única de tabaco, llamado también tabaco indio (Lobelia inflata). Este “tabaco de la sierra” o “tabaco indio”, crecía principalmente en el Valle de San Andrés. Con la Conquista Española, el consumo de tabaco fue en aumento y comenzó a cultivarse de manera intensiva, llegando a considerarse la Colonia como la época de oro de la región, al ser el momento en el que nacen las grandes fábricas de puros. Antes de que se monopolizara su producción, además de la minería, el tabaco fue una de las principales fuentes de riqueza para las colonias –y fuente de empleo para los agricultores–. Su

cultivo se concentraba en dos zonas: en el golfo de México y en el Pacífico, siendo Veracruz la tercera región productora de esta planta. Con el fin de seguir mejorando la infraestructura económica del imperio, la Corona española, decide monopolizar todo el tabaco en México, imponiendo impuestos de explotación y control para aumentar los ingresos. Es así como se crea el Estanco del Tabaco y la Real Renta del Tabaco para regular el control de esta actividad. Con las reformas borbónicas se reorganizaron las administraciones y fue así que los ingresos de las colonias para la monarquía española se triplicaron. El de México fue el único Virreinato que construyó fábricas para la elaboración de puros, y con la intención de que su monopolio tuviera el mayor beneficio posible de la producción nacional de ta-

Puros

NO OBSTANTE, EN ORIZABA ALGUNOS SIGUIERON CULTIVANDO CLANDESTINAMENTE, ESPERANDO QUE EN ALGÚN MOMENTO DISMINUYERAN LOS IMPUESTOS O SE ELIMINARAN; CONSERVANDO ASÍ OTRAS MANERAS DE PRODUCIR TABACO.

baco, se creó un severo plan de prohibiciones. Por ejemplo, se prohíbe la siembra en toda la Nueva España, excepto en las zonas de Veracruz y Puebla, siempre bajo estricta supervisión; se imponen también condiciones para la siembra, se fijan los precios finales de venta para las hojas de tabaco y se prohíben la elaboración y venta libre. En una primera etapa, el monopolio era sólo sobre la venta de tabaco en rama, para después extenderse a la manufactura y comercialización, prohibiendo así la venta de todos los productos derivados del tabaco. A partir de ese momento, quienes quisieran vender ramas de tabaco tenían que ser empleados de la Real Renta de Tabaco mexicana, permitiendo así que la Corona se apropiara de estas ganancias adicionales. Esta acaparación no fue propia del tabaco, sino de la mayoría de los cultivos coloniales, cuyas reglamentaciones buscaban ser lo suficientemente estrictas para desa-

nimar y limitar la producción de agricultores independientes. No obstante, en Orizaba algunos siguieron cultivando clandestinamente, esperando que en algún momento disminuyeran los impuestos o se eliminaran; conservando así otras maneras de producir tabaco. El Valle de San Andrés es heredero de este contexto histórico, que lo dota de una larga tradición en el cultivo y fabricación de puros hechos a mano. Con apenas el 10% de la que fuera la gran selva de los Tuxtlas, el desgaste ocasionado por el ganado, los químicos y la erosión; el suelo aún conserva su fertilidad y gran vegetación, que le permiten soportar el 15% de la producción nacional de tabaco, con el que se elaboran los puros veracruzanos, exportados en más de 29 países. Tres siglos de una profunda cultura tabacalera y una situación geográfica excepcional, otorgan al Valle de San Andrés un lugar único en la historia.

Puros

Gente de Vino

MILLESIME GNP 2019 UN ENCUENTRO ENTRE LA GASTRONOMÍA Y EL SÉPTIMO ARTE Millesime surge en el año 2007 con el objeto de ayudar a las empresas a reforzar vínculos y mostrar su liderazgo a través de una herramienta de hospitalidad diferente y exclusiva, que utiliza la alta gastronomía como hilo conductor. Los salones Millesime se celebran en la época otoñal, entre los meses de octubre y noviembre, y su composición es una oda a la alta gastronomía mundial, que combina música en directo, catas de los Grandes Pagos de España, coctelería y los productos gourmet más preciados. Los pabellones más importantes de cada ciudad se convierten en escenarios con acceso directo a las creaciones de los más prestigiosos chefs, bodegueros y firmas de lujo. En 2019, el séptimo arte inspiró al salón Millesime, que se llevó a cabo del 20 al 22 de noviembre en las instalaciones del Centro Citibanamex; donde los asistentes, invitados por las empresas asociadas al evento, degustaron la alta cocina mexicana en un ambiente de diseño innovador, elegante y vanguardista. El concepto, como cada año, fue presentar a seis destacados arquitectos que estuvieron encargados de la construcción de seis restaurantes diferentes, cada uno dedicado a una película. La novena edición del evento gastronómico y empresarial más importante de México, contó así con la presencia de grandes chefs Estrellas Michelín –algunos de ellos provenientes de países relacionados con el séptimo arte– y de reconocidos arquitectos que, juntos, lograron que los visitantes se sintieran como en una verdadera película. GASTRONOMÍA EXCEPCIONAL Estos escenarios cinematográficos recibieron a los Chefs Estrella Michelin Manish Mehrotra, de Idian Accent y The Lodhi Hotel (India); Fran Agudo, de Tickets (España); Niall Keatin, de The Dining Room (Reino Unido); Eric Canino, de la Voile Restaurant de La Réserve Ramatuelle (Francia); Errico Recanati, de Andreína (Italia) y Kevin Meehan, de Kali (Estados Unidos). Los afortunados asistentes disfrutaron también de lo mejor de la cocina nacional, presente a través de 30 reconocidos restaurantes y chefs provenientes de todo el país, como Gaby Ruiz (Carmela y Sal), Armando Cajero (Naan), Jaime Durán (Market Kitchen), Joel Ornelas (Tintoque), Sheyla Alvarado (Traslomita) y Joel Ornelas (Tintoque). Por su parte, Vicente Torres de Garum, dio sabor al espacio Koblenz; Sopexa

ofreció sus delicias francesas a través de la cocina de Abel Hernández, de los restaurantes Loretta, Margaret y Eloise; y Pablo San Román, de Ekilore y El Puntal del Norte, vistió de color español el espacio Brandy Torres. La tradición cinematográfica y sus sabores fueron presentados por Lula Martín del Campo, de Cascabel, Aquiles Chávez, de Sotero y Víctor Morales, de Aitana. Por supuesto, los platillos de estos chefs solo podían estar acompañados por los mejores vinos y destilados, que fueron la estrella de los coctéles preparados por los bartenders de World Class, Diageo y La Europea.

GLOSARIO ¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

Ampelografía: rama de la botánica que se dedica a la identificación y clasificación de vides. Adjuntos: sustitutos de la malta en la elaboración de cerveza. Principalmente se trata de azúcares o granos no malteados como el arroz o el maíz. En la actualidad son empleados de manera intensiva por los consorcios cerveceros por motivos económicos, al ser productos más baratos que la malta. La utilización de adjuntos no es algo forzosamente negativo en la elaboración de cerveza.

Hidrólisis: Desdoblamiento de una molécula por la acción del agua. En el proceso de cocción de las piñas, el calor hidroliza sus proteínas, desdoblándolas y convirtiéndolas en azúcares fermentables. Mezote: planta tropical utilizada en los trapiches para la clarificación de la miel de caña, o en este caso, de maguey. Trapiche: Molino para extraer el jugo de algunos frutos de la tierra, como la aceituna o la caña de azúcar.

CALENDARIO

POSPUESTO HASTA NUEVO AVISO

18 Y 19 DE ABRIL

POSPUESTO HASTA NUEVO AVISO

GLOBAL BEER FEST La loma, centro deportivo San luis potosí Facebook: globalbeerfest

1ER GRAN FESTIVAL DE BEBIDAS ARTESANALES Campo de tiro Num 4 San Antonio Pachuca de Soto, Hidalgo Facebook: globalbeerfest

POSPUESTO HASTA NUEVO AVISO

18 Y 19 DE ABRIL

POSPUESTO HASTA NUEVO AVISO

DEL 24 AL 26 DE MAYO

POSPUESTA AL 2-18 DE OCTUBRE

FESTIVAL EXPO CERVEZA ZACATECANA Jardín Juárez, Centro, Zacatecas Facebook: ExpoCervezaZacatecana

POSPUESTO HASTA NUEVO AVISO

WINE COLORS MUSIC FEST 2020 Viñedos La Redonda, Querétaro laredondaeventos.com/collections/wine-colors

FESTIVAL GASTRO CERVECERO MORELIA Jardín Multicentro , Periférico Paseo de la República #3466, Morelia, Michoacán Facebook: gastrocervecero

VINUM GUANAJUATO 2020 San Miguel de Allende, Gto.

COMILONA 11 4 de abril Huatabambo #75, Colonia Roma Sur CDMX Facebook: comilonamx

CAVA FESTIVAL DEL VINO HECHO EN MÉXICO Club Hípico Santiago San Luis Potosí Facebook: cavarevista

FERIA NACIONAL DEL QUESO Y VINO TEQUISQUIAPAN Parque “La Pila” Tequisquiapan, Qro. www.feriadelquesoyvino.com.mx

JUNIO

POSPUESTA HASTA NUEVO AVISO

FESTIVAL DE LA PAELLA EN FINCA SALA VIVÉ Viñedos Freixenet, Querétaro freixenetmexico.com.mx

24 AL 26 DE JUNIO EXPO GASTRONÓMICA CIECWTC Ciudad de México expogastronomica.com.mx/

31 DE MAYO AL 16 DE JUNIO

FERIA DE LAS CULTURAS AMIGAS Bosque de Chapultepec, CDMX www.feriadelquesoyvino.com.mx

POSPUESTO HASTA 19 AL 22 DE MAYO DE 2021 MEZCAL EXHIBIT 2020 World Trade Center Ciudad de México mezcalexhibit.com/

MAYO

ABRIL

Directorio

VINO DOS ETNIAS Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito San Luís Potosí, SLP. Teléfono: 44 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Instagram: dosetnias

VILLASUSO Productor y comercializador de mezcal Dirección: San Felipe, Guanajuato Tel: 444 130 5784 Email: ventas@mezcalvillasuso.mx Web: www.mezcalvillasuso.com/ Facebook: Mezcal Villasuso Instagram: mezcalvillasuso

DURAND VITICULTURA Vinícola Dirección: Calzada de las Águilas #1746, Maestros, Ensenada, Baja California Tel: 646 176 5852 Email: contacto@durandviticultura.com Web: www.durandviticultura.com Facebook: Durand Viticultura

BURERO Productor y comercializador de mezcal Dirección: Platón 414, Polanco, CDMX Tel: 55 6066 5672 Web: www.mezcalburero.com Facebook: Mezcal Burero Instagram: mezcalburero

CASA DE PIEDRA Carretera Tecate - Ensenada Km. 93.5 San Antonio de las Minas Ensenada, Baja California Tel: 646 156 5267 / 68 Web: www.vinoscasadepiedra.com Facebook: Casa de Piedra Instagram: vyvamx

CERVEZA CERVEZA ATLÉTICA Producción de cerveza artesanal Dirección: Barrio de San Miguelito San Luis Potosí Tel. 444 814 5398 Email: cervezaatletica@gmail.com Facebook: Cerveza Atlética Instagram: cervezaatletica BRASSERIE DE KEIJSER Producción de cerveza artesanal Dirección: Ciudad de México Tel. 5522774623 Email: ernanda.ruiz@dkeijser.com Web: www.dkeijser.com/ Facebook: brasseriedekeijser Instagram: brasseriedekeijser CUARTO VACÍO BREWING CO. Producción de cerveza artesanal Dirección: León, Guanajuato Tel. 4491099132 Email: cuartovaciobrewhouse@gmail.com Facebook: cuartovacio Instagram: cuartovaciobrewing

MEZCAL

CUISH Productor y comercializador de mezcal Dirección: Díaz Ordaz 712, Centro. Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 516 8791 Email: mezcalcuish@hotmail.com Web: www.mezcalescuish.mx Facebook: Mezcales Cuish MEZCAL ESPIN Productor y comercializador de mezcal Dirección: Oaxaca Tel: 951 2286841 Email: direccion.general@espinmezcal.mx Web: www.espinmezcal.mx Facebook: Mezcal ESPIN TRADICIÓN CHAGOYA. BEBIDAS EXCELENTES S.A DE C.V. Productor y comercializador de mezcal Dirección: Calle reforma 206, Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 514 2191 Email: ventas@tradicionchagoya.com tradicionchagoya@gmail.com Web: www.tradicionchagoya.com Facebook: Mezcal Tradición Chagoya Instagram: mezcalestradicionchagoya KOCH Productor y comercializador de mezcal Dirección: 2da Privada de Lázaro Cárdenas #105, Guadalupe Victoria, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 132 2974 Email: ventasoax@mezcalkoch.com clientescdmx@mezcalkoch.com Web: www.mezcalkoch.com Facebook: Koch el Mezcal de Oaxaca Twitter: KochelMezcal Instagram: kochelmezcal

METICHE, MEZCAL DEL BUENO S.A. DE C.V. Producción y comercialización de mezcal Dirección: General Zuazua #2, San Miguel Chapultepec, Miguel Hidalgo, Ciudad de México Tel: 559 185 3069 Email: aalvaradejo@mezcaldelbueno. com Facebook: Mezcal Metiche Twitter: Mezcal_Metiche Instagram: mezcalmetiche MIL CAMINOS Producción y comercizalización de mezcal Dirección: Oaxaca Teléfono: 55 4333 7734 Email: mezcalmilcaminos@gmail com Web: www.mezcalmilcaminos.com facebook: Mil Caminos Instagram: mil_caminos_mezcal SANTA SABIA S. DE R.L. DE C.V. Producción y comercizalización de mezcal Dirección: Calle Hospital 2330, 44650, Guadalajara, Jalisco Tel: 33 36154356 Web: www.santasabia.com Facebook: Destilería Santa Sabia LLORARÁS Producción y comercizalización de mezcal Tel: 55 5453 6110 Email: luis@llorarasmezcal.com Web: www.llorarasmezcal.com Facebook: Llorarás Mezcal QUIÉREME MUCHO, EJEMSKY ENTERTAINMENT SA DE CV Productora, envasadora y distribuidora Dirección: Rancho Guegorene S/N, Rancho en el Monte, San Pedro Taviche, Oaxaca Tel: 951 505 9929 Email: ejemskyeduardo@gmail.com Web: www.mezcalartesanalquierememucho. com Facebook: Quiéreme Mucho Mezcal Instagram: quierememucho_mezcal 3000 NOCHES Oaxaca Tel: 951 162 4145 951 410 0346 Email: ancestral3000noches@hotmail.com BRIJE Tel: 55 20 45 83 49 Email: contacto@mezcalbrije.com Web: https://www.mezcalbrije.com

TORO MUERTO Producción y comercizalización de mezcal Dirección: Casa Azteca Serapio Rendón #61 Colonia San Rafael, Delegación Cuauhtémoc Ciudad de México Teléfono: 556 753 7313 Email: info@mezcaltoromuerto.com Web: www.mezcaltoromuerto.com Facebook: Mezcal Toro Muerto Twitter: ToroMuerto Instagram: mezcal_toro_muerto

RESTAURANTE RESTAURANTE CATEDRAL Manuel García Vigil #105, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 516 3285 y 951 516 3988 Email: restaurante@restaurantecatedral. com.mx Web: www.restaurantecatedral.com.mx Facebook: Restaurante Catedral Instagram: rest.catedral IN SITU Mezcalería Dirección: Morelos #511, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 514 1811 Mail: Mezcaleria@hotmail.com Web: www.insitumezcaleria.com Facebook: In Situ Mezcalería Twitter: Insitumezcal Instagram: insitumezcaleria

DISTRIBUIDOR CAVA TIENDA Dirección: Montes Blancos #255-B, Lomas de San Luis, 2da sección, San Luis Potosí Tel: 444 180 1725 Facebook: CAVA Tienda Instagram: cava.tienda