CAVA Ed. 14 by Revista CAVA

REVISTA CAVA Año 4 • No. 14 • diciembre 2019-febrero de 2020

Editorial

Guía para principiantes

San Luis Potosí, SLP.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Diana López - Editora Áureo fotografía - Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad

Cepa de vino

¿Cuál es el mejor vino? Parte 4-6 Lo básico

Clasificación de los vinos según su añejamiento Código CAVA

Recomendación vinos blancos de Querétaro Vino Mx

Vocación vitícola Invitado del mes

CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

Entrevista a Natalia Badán CATA

Los 33 vinos mexicanos mejor puntuados del 2019

COLABORADORES:

Calendario

Hugo D'Acosta, José Luis Durand, Pedro Poncelis Brambila, Victor Fajer, Julián Gómez Rodríguez.

CERVEZA CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Cerveza Artesanal

Las cervezas de navidad Tips

Maridaje con cerveza artesanal Gente de vino

Cerveza México 2019 QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Insignia Nacional

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Copa Cerveza Mx

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Selección cervecera

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

Recomendación cervecera de Guanajuato

36 41

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Mezcal Revista CAVA, año 4, número 14, diciembre 2019-febrero 2020, es una

Mezcalería

publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de

Los Insectos que acompañan al mezcal

Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Selección mezcalera

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

¿Qué es un mezcal certificado

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Selección mezcalera

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Recomendación mezcales jóvenes de

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se

San Luis Potosí

terminó de imprimir en el mes de octubre de 2015 con un tiraje de 12,000

Mezcalería

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Producción de mezcal en Durango

42 44 47

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la

PUROS

publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial

Los artistras detrás de su elaboración

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En la portada, 8 de los 33 vinos mexicanos mejor puntuados. Fotografía: Salim Gutierrez

EDITORIAL Cada edición de Revista cava celebra y promueve con orgullo las bebidas hechas en México, y en este último número del año reiteramos nuestras felicitaciones a los mezcales, cervezas artesanales y vinos mexicanos que recibieron reconocimientos durante este 2019. A lo largo de este año, organizamos catas a ciegas donde seleccionamos como jueces a expertos que, con pasión y cariño por lo mexicano, se asombraron de la calidad de los productos degustados. Para cerrar con broche de oro, en este número ofrecemos una guía con los 33 vinos mexicanos mejor puntuados, producto de la cata llevada a cabo el pasado mes de octubre en el Club de Banqueros de la Ciudad de México. Confiamos en que dicha lista sea de su agrado y sirva para acompañar y complementar mejor las fiestas navideñas y de año nuevo, ¡porque no hay nada mejor que festejarlas con un buen vino mexicano! Culminamos un año más trabajando arduamente en cada uno de nuestros proyectos. Vamos por un 2020 lleno de sorpresas y eventos para nuestros lectores aficionados al vino, el mezcal y la cerveza artesanal mexicana; a quienes agradecemos su preferencia y fidelidad por nuestra publicación. A nuestros expertos colaboradores, gracias por ser parte de este medio un año más, acercando a cada lector a este maravilloso mundo vinícola, cervecero y mezcalero a través de sus textos; aportando siempre más conocimiento sobre el mismo. En esta edición contamos con la amable presencia de Natalia Badán como invitada del mes, quien nos comparte su trayectoria en la vitivinicultura; Julián Vidal nos orienta para reconocer los mezcales certificados, mientras que Jose Luis Durand presenta su artículo en nuestra sección Cepa de Vino, Hugo D’acosta en Vino MX y Víctor Fajer en Cerveza Artesanal. Esperamos que disfrutes esta revista tanto como nosotros disfrutamos realizarla. Recibe de parte de todo el equipo de Revista CAVA los mejores deseos para Navidad y Año Nuevo. Por un 2020 lleno de gratos momentos, ¡salud! Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

¿Qué es un vino crianza? Son aquellos vinos tintos con un envejecimiento total mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 6 deben ser en barrica. En el caso de blancos y rosados, el tiempo de maduración mínima desciende a 18 meses, al menos 6 de los cuales también deben ser en barrica. ¿Cuáles son los taninos elágicos? Son taninos (alcoholes aromáticos) que son constituyentes de la madera de roble, menos astringentes y con un olor más marcado a madera. No están presentes en el vino tal cual, sino por extracción de la madera de los toneles. ¿En qué consiste la ganadería holística? En un sistema de planificación y toma de decisiones que ayuda a ganaderos, agricultores y otros gestores del territorio a gestionar mejor los recursos agrícolas para cosechar beneficios medioambientales, económicos y sociales de forma sostenible y regenerativa. Se usa como herramienta para mejorar la efectividad de los ciclos del ecosistema: agua, minerales, energía solar y dinámica de las comunidades.

GLOSARIO Enoturismo Tipo de turismo enfocado en las zonas de producción vinícolas, cuyo objetivo es potenciar la riqueza vinícola a través de rutas que incluyan diversas actividades, como talleres, catas, visitas a bodegas productoras y viñedos. Tabaco cernido Reducción de la planta de tabaco, misma que es parte del proceso de elaboración para obtener el puro o habano. Untuosidad Es la propiedad que tienen los líquidos de adherirse a la superficie de los cuerpos sólidos. En el vino, se refiere a aquellos caldos que son capaces de adherirse a la copa y a la boca; también son catalogados así los vinos amplios y muy suaves. Uva mesa Variedad de uva que se consume mientras está fresca, en oposición a las uvas que se cultivan para hacer vino, mosto o para secarlas y hacer con ellas uvas pasas.

Cepa de vino

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO? PARTE 4- 6 POR: JOSE LUIS DURAND, Enólogo Durand Viticultura

CONTINUANDO CON EL ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DEL VINO, UN ELEMENTO QUE SE UTILIZA FRECUENTEMENTE PARA DETERMINAR SU CALIDAD Y PRECIO ES EL TIEMPO DE GUARDA O CRIANZA EN MADERA; PERO ¿REALMENTE ESTA CRIANZA DETERMINA EL PRECIO O LA CALIDAD? LA CRIANZA EN BARRICAS Y BOTELLAS Para analizar este tema es importante destacar los efectos positivos de las barricas en el vino, que básicamente están asociados a dos elementos. Primero, los taninos elágicos (taninos de madera), que en contacto con las proteínas las cortan y decantan permitiendo que el vino se limpie y se vuelva más estable al calor (las proteínas cuando se calientan se vuelven blanquecinas, como una clara de huevo que se calienta lentamente, y podrían generan turbidez en el vino si no se realiza un tratamiento de estabilización). En general, los vinos de zonas con mucho sol y suelos pobres tienden a generar más proteínas; como es el caso de los arenales de Ensenada, Baja California. El segundo elemento es el oxígeno, que elimina los aromas azufrados, a pólvora quemada o huevo podrido –en su peor manifestación– y son producidos por las levaduras cuando les falta alimento (nitrógeno). Esta falta de nitrógeno en la uva puede deber-

se a suelos muy pobres, temperaturas muy bajas de fermentación que estresan a las levaduras y, finalmente, a viñedos sobreproducidos. El oxígeno es un poco paradójico, es como un arma: te puede proteger pero también atacar. El oxígeno oxida y en exceso puede quemar todo; pero bien usado es como un cincel que ayuda a liberar la escultura en el mármol. Es importante destacar que las barricas pueden tener diferentes porosidades según el origen de la madera. Las maderas de robles europeos son de poros mas pequeños que hacen que la cantidad de oxígeno sea menor por unidad de tiempo; por el contrario, las maderas de robles americanos son de porosidades mayores que oxigenan más por unidad de tiempo. Esta porosidad incide también la cantidad de vino que llega a tener contacto con la madera y, por ende, cuánto tanino elágico se extrae. Otro factor importante en términos aromáticos y de sabor es un componente lla-

Cepa de vino

LA FIJACIÓN QUE TIENE EL MERCADO POR LA GUARDA EN BOTELLA ESTÁ BASADO EN ESTE MODELO, PERO NO DEBERÍA SER UN PARADIGMA, YA QUE SOLO APLICA A ZONAS FRÍAS CON FALTA DE MADUREZ DE TANINOS.

mado Whisky lactona, que le da el aroma de madera típico al whisky, y que en mayor o menor medida caracteriza a la madera. Este componente aunado a la Vainillina y otros aromas y sabores a nueces, es mejor adquirido en robles americanos que europeos. Con lo anterior podemos deducir que, en el mismo periodo de tiempo, el vino en barrica americana se oxidará y extraerá más taninos y aromas de madera que en una barrica de roble europeo. En relación con el ciclo de desarrollo, este es más rápido en los robles americanos y por ende, la madera de roble americano es más barata, siendo así el tipo de barrica más comprado y usado en el mundo en términos de volumen. Ahora, el punto es que este uso de maderas y tostados, en la modernidad, ha servido también como una herramienta que permite aromatizar y “endulzar” sin realmente subir azúcares fermentables y, con esto, lograr que el vino sea más atractivo en términos de instintos (todos asociamos el dulzor como algo positivo, ya que nuestro cerebro solo come azúcar). La cuestión aquí es hasta qué punto esto es positivo en términos de elegancia y respeto al vino. De algún modo, esta “maderización” de los vinos ha aumentado por un impulso comercial y con esto la tipicidad de los vinos ha disminuido, por lo que los aromas y sabores se han globalizado y homogeneizado; provocano cierta pérdida de la idea de identidad o terroir. Otro punto interesante es el de los vinos de Bordeaux, una región fría donde la madurez de taninos de piel y/o semilla no siempre es óptima. En años fríos con vera-

nos cortos estos no logran la madurez y por eso llaman Millesime a los años buenos con veranos más largos. Los bordeleses esperan que estos taninos suavicen a través de procesos de polimerización en la barrica y especialmente en la botella. La fijación que tiene el mercado por la guarda en botella está basado en este modelo, pero no debería ser un paradigma, ya que solo aplica a zonas frías con falta de madurez de taninos. En zonas como Ensenada, donde tenemos sol y taninos perfectos y maduros, ¿deberíamos hacer crianzas tan largas y esperar tanto por los vinos? No lo creo, ya que si la madurez de taninos de piel está dada, no es necesaria una guarda mayor en botella. En relación con la limpieza en maderas, este es uno de los problemas más graves de la décadas modernas entre los años 50 y 90, en Europa sobre todo. Las contaminaciones de Bretanomices generaron por décadas vinos con olor a sudor, montura o cuero viejo; por lo que la respuesta californiana del nuevo mundo a este defecto fueron las técnicas de limpieza, presión, vapor y ozono; dando así auge al uso de la madera nueva. Por todo lo anterior, me parece que la crianza en madera y botella son importantes para pulir y potenciar el vino, pero no lo son tanto como para considerarse parte esencial del mismo. Me parece que las barricas son una gran herramienta que debe ser usada como un recipiente limpio, eléctrico, que clarifique y pula el vino; pero no como un ingrediente que lo transforme o maquille de tal modo que lo vuelva irreconocible o ambiguo.

Lo básico

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS SEGÚN SU AÑEJAMIENTO JOVEN

Tinto

Blanco

En barrica

de 0 a 6 meses

En botella

Variable

-----

Tiempo total

*tiempos mínimos

CRIANZA

Tinto

Blanco

En barrica

6 meses

En botella

18 meses

Tiempo total

24 meses

*tiempos mínimos

Lo básico

RESERVA

Blanco

Tinto

6 meses

12 meses

En barrica

18 meses

36 meses

En botella

24 meses

48 meses

Tiempo total

*tiempos mínimos

GRAN RESERVA

Blanco

Tinto

6 meses

24 meses

En barrica

30 meses

36 meses

En botella

36 meses

60 meses

Tiempo total

*tiempos mínimos

Código CAVA

RECOMENDACIÓN VINOS BLANCOS DE QUERÉTARO A)

A) ATEMPO Varietal: Sauvignon Blanc Vinícola: De Cote Casa Vinícola Región: Ezequiel Montes, Querétaro Maridaje: ideal como aperitivo Vino blanco queretano que a la vista es amarillo pálido con destellos brillantes y verdosos. En nariz ofrece aromas cítricos como lima y limón, acompañado de notas de melón verde, pera y manzana; con sus distintivos aromas varietales a pasto recién cortado, ruda y epazote. En boca se siente fresco y amable a la vez, logrando una armonía de todos los aromas percibidos en nariz.

B) BALANCE Varietal: Viognier Vinícola: Bodegas Vaivén Región: Ezequiel Montes, Querétaro Maridaje: para degustarlo con pescados y mariscos, sushi, ensaladas y quesos frescos, pastas y pollo. Vino de color amarillo pálido con tonos verdosos, limpio, brillante y con densidad aparente media. De intensidad aromática alta con carácter frutal y floral. Se perciben notas de frutos como chabacano, guanábana, durazno, mango y maracuyá; así como aromas delicados de cítricos, romero y lavanda. En boca muestra un ataque amplio y refrescante. Presenta una acidez marcada con una clara expresión frutal, se confirman notas de frutos tropicales y postgusto largo y sedoso.

D) POESÍA DE LA MARQUESA Varietal: Muscat Vinícola: Vinos del Marqués Región: El Marqués, Querétaro Maridaje: ideal como aperitivo, con ensaladas, mariscos y algunos quesos frescos. Vino queretano límpido y brillante de color amarillo tenue con destellos verdosos. Aromático y elegante, impresiona con sus notas florales y de fruta blanca que recuerda a las peras y duraznos con un ligero toque de vainilla. De paso largo, persistente en boca, fresco y frutal. Proveniente de uva vinificada bajo distintos métodos, empleando levaduras nativas y seleccionadas con reposo sur lie y fermentación maloláctica en roble francés.

E) VIVANTE BLANCO SECO Varietal: Macabeo, Chardonnay, Muscat Vinícola: Finca Sala Vivé by Freixenet México Región: Ezequiel Montes, Querétaro Maridaje: ideal como aperitivo, con ensaladas, mariscos, pastas y empanadas de frutos. Vino blanco, color amarillo pálido y matices transparentes; limpio, brillante y de viscosidad media. En nariz es de intensidad aromática media-alta y carácter olfativo afrutado, donde predominan las flores blancas como la rosa, y notas frutales de durazno, pera, guanábana y litchi. Tiene ataque ligero en boca, con una acidez suave, dejando un postgusto armonioso, marcadas notas frutales y toques cítricos.

C) ORLANDI Varietal: Sauvignon Blanc Vinícola: Viñedos La Redonda Región: Ezequiel Montes, Querétaro Maridaje: queso provolone, pasta Alfredo, paella de mariscos, aguacates con surimi. Una tradición italiana que hoy es orgullosamente queretana. Vino blanco elaborado exclusivamente con una Sauvignon Blanc procedente de vides plantadas en Viñedos La Redonda a 1950 m s.n.m. De color amarillo pajizo con ligeros tonos dorados. Buena intensidad aromática de carácter frutal, destacando notas de durazno, plátano y manzana; mezclado con vainilla y tostados. Acidez refrescante, suave al paladar, sabores finos y buena persistencia, equilibrado. Se sirve de 6 °C a 8 °C.

Vino Mx

VOCACIÓN VITÍCOLA POR: HACHEMUDA1958

on el momento que vive el vino mexicano, parecería innecesario abogar por el valor que tiene la vitivinicultura en el estado de Baja California. Sin embargo, me gustaría hacer énfasis en que gracias al valor agrícola que tienen los valles que circundan Ensenada, tenemos aquí, en Baja California, una viticultura que nos regala frutos de un valor enológico de “clase mundial”; además de darnos identidad y arraigo. Los valles de Guadalupe, Santo Tomás, San Vicente y Uruapan –por su características climáticas– son un claro ejemplo de lo que nosotros consideramos “vocación vitícola”. Si nos diéramos a la tarea de evaluar –a lo largo y ancho de nuestro bello México–, dónde crece mejor la Vitis vinífera, sin lugar a dudas la respuesta de la madre tierra sería Ensenada. Usted quizás dirá que es exagerado mi comentario; sin embar-

go, créame estimado lector (dejando a un lado las pasiones regionales), los valles de influencia oceánica de corte mediterráneo, como los del municipio de Ensenada, hacen que la uva europea (Vitis vinísfera) se sienta en casa. La pregunta obligada entonces es: ¿por qué, si es un lugar único en México, nos empeñamos en deformar tan valiosa vocación? La respuesta parece no ser nada clara y, créame, después de 30 años de esta nueva era vitícola en México, nosotros mismos tenemos una gran confusión –o al menos eso muestran muchas de nuestras acciones–. Para diferenciar entre una verdadera vocación y la oportunidad que genera el desarrollo de una actividad, hay que tratar de explicar la sutileza que existe entre ambas palabras (esperando que algunos de mis colegas no se “cuelguen” de la lámpara).

Vino Mx

¿EN QUÉ MOMENTO TODO LO DEMÁS SE VOLVIÓ MÁS IMPORTANTE QUE LA VOCACIÓN VITÍCOLA? YO LA VERDAD NO LO SÉ.

Vocación es que, gracias a las bondades climatológicas y edafológicas existentes que nos otorga la naturaleza en nuestra región, se puedan cultivar uvas y hacer vino en el valle de Guadalupe (y otros valles costeros). Oportunidad es hacer cualquier tipo de actividad que, aprovechando la “existencia” del vino, se realice bajo el paraguas de la verdadera vocación. El enoturismo en todas sus vertientes, salas de degustación, restaurantes, hoteles, fraccionamientos enocampestres… nace como resultado de la vocación vitícola del sitio. Los conciertos, paseos, carreras y otras expresiones multitudinarias; obedecen a la explotación de una oportunidad generada por la verdadera vocación. ¿Qué pasará –como está pasando– si la suma de actividades –“oportunidades”– va deteriorando la vocación? ¿Qué pasará –como está

pasando– si nuestro quehacer, momento a momento, acción por acción, va desquebrajando los núcleos agrícolas? ¿Qué pasará –como está pasando– si nuestros desarrollos dominan la actividad que les dio origen y sustento? ¿En qué momento todo lo demás se volvió más importante que la vocación vitícola? Yo la verdad no lo sé. Lo que si sé, es que en la diversidad territorial de nuestro país, que créanme, es de las más ricas y variadas del mundo; existen muy pocos lugares, muy pocas hectáreas, con las particularidades de los valles costeros de Baja California; y nosotros empeñados en destruir sus paisajes y acabar con su vocación. Nuestras acciones actuales no construyen, solo destruyen un patrimonio de los mexicanos que nos fue encargado y del que, por lo visto, no entregaremos tan buenas cuentas.

ENTREVISTA A NATALIA BADÁN Cuéntenos cómo nace Cavas del Mogor y qué inspiró la creación de la bodega. El Mogor nace como proyecto de vida en 1954, con mis padres, Henri Badan y Clotilde Dangon. Cavas del Mogor nace como vinícola hasta 1987, como iniciativa de Antonio Badan, mi hermano. ¿Cómo infuyeron sus raíces suizas y francesas para producir vinos mexicanos? Sin duda tuvieron influencia: tanto mi padre como mi madre venían de culturas en las que el vino forma parte de la cotidianidad.

¿Cómo nace el proyecto Tropósfera?, ¿en qué consiste y cuál es la situación actual dese producción? El proyecto Tropósfera tiene una historia bonita: se trata del rescate de viñedos muy viejos amenazados con ser arrancados de manera definitiva, en la región del Languedoc, en Francia. Al descubrirlos, el ingeniero D'Acosta nos invita a que los compremos, para evitar la destrucción y rescatar también la pequeña vinícola de Felluns. Así, un grupo de mexicanos adquirimos cada uno un pedazo del viñedo y empezamos a produ-

Invitado del mes

cir vino en aquel país. Reto nada fácil pero emocionante y divertido. Me gusta llamarle al proyecto el "¿Por qué no?". ¿Qué otros proyectos y actividades se llevan a cabo en Cavas del Mogor a la par de la elaboración de vino? ¿Hay algunos nuevos en puerta? El Mogor es un rancho diversificado que consta de muchos pequeños proyectos que se entrelazan, con una idea de sostenibilidad: el bosque de algarrobos, el huerto de vegetales y su mercadito; el viñedo, el programa de ganadería holística (pastoreo controlado), la vinícola, el cañón –como zona de conservación– y finalmente, el restaurant del Sr. Deckman; destino de muchos de nuestros productos. Es en su conjunto un programa agrícola, con énfasis en la recuperación de suelo fértil, que tiene compatibilidad con un programa turístico muy acotado. ¿Sus vinos están presentes en otros países del mundo? En caso de que así sea, ¿cómo han sido recibidos? Y en caso de que no, ¿hay planes de expansión? Mis vinos fueron concebidos para ser vendidos en México y hasta ahora hemos sido fieles a esa concepción. Las etiquetas de Cavas del Mogor se caracterizan por ser de tipo orgánico, ¿cuál es la diferencia entre el vino producto de una cosecha orgánica de uno que no lo es? La uva cultivada con métodos orgánicos depende más de la biología y del entorno locales, al no ser forzada ni controlada con métodos químicos que pueden ser agresivos con la naturaleza. Producirá probablemente menos, pero tiene, a mi juicio, más expresión. ¿Cuáles son las adversidades más fuertes a las que se han enfrentado como productores de vino?

Creo que la amenaza más fuerte es el cambio climático, ya que requiere una resilencia constante de parte de los agricultores. En el caso del Valle de Guadalupe, las lluvias son impredecibles y hace cada vez menos frío, lo cual puede llegar a ser fatídico. Sin duda el cambio climático es un factor determinante que afecta y desequilibra las producciones anuales, ¿qué medidas se han tomado o se piensan tomar? Hay muchísimo que hacer en ese sentido: crear acolchados que protejan el suelo y ayuden a la infiltración de la lluvia, aprovechar mucho más el agua pluvial mediante la construcción de pequeños gabiones, ayudarse de los animales para crear fertilidad en el suelo, plantar en curvas de nivel, forestar las cañadas, crear humedales, evitar a toda costa la erosión, etc. No sé si hay apoyo del gobierno para este tipo de proyectos. ¿Qué opina de la producción de vino en estados poco comunes como Sonora o Puebla, donde existen un par de vinícolas? Me parece legítimo y aplaudible que otras regiones intenten crear nuevos cultivos. ¿Cómo ve la calidad del vino en México y qué le faltará para estar a la altura de grandes países productores como Francia, Italia o España? Creo que la calidad del vino en México puede ser altísima, pero hay que ser pacientes y estar atentos a la naturaleza. No perder el rumbo. Estamos creando una cultura, no se logra de un día para otro. Finalmente, compártanos por favor cuál es su filosofía para trabajar dentro del mundo vinícola. El mundo de la vinicultura es fascinante: siempre se aprende, requiere creatividad y sobre todo, está íntimamente ligado a la tierra.

LOS 33 VINOS MEXICANOS MEJOR PUNTUADOS DEL 2019 CATA LIDERADA POR EL MAÎTRE SOMMELIER PEDRO PONCELIS BRAMBILA

“EL VINO ES LA LUZ DEL SOL, UNIDA POR EL AGUA” GALILEO GALILEI

Desde su nacimiento, hace cientos de años, el vino ha alcanzado muy altos niveles de popularidad en el mundo. En México, su historia se relaciona con la llegada de los españoles a América, quienes entre los productos que trajeron al Nuevo Mundo, se encontraban las barricas de vino, instrumento que dio inicio a la vida del vino en nuestro país; de acuerdo con expertos historiadores, Hernán de Cortés fue pionero promotor en el cultivo de la vitis vinífera en México, firmando en 1524 un decreto para propiciar el crecimiento de viñedos en Puebla, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, entre otros. A partir de entonces, expertos aseguran que México sigue en crecimiento de cosecha y producción de vino, donde el 70% se elabora con 10 variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Nebbiolo, Tempranillo, Zinfandel, Cabernet Franc, Chardonnay, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc; dentro de más de 30 mil hectáreas planta-

das en el país, destacando Baja California, Coahuila, Querétaro y Guanajuato, seguidas de Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Puebla, Jalisco, Zacatecas, Durango y Aguascalientes. Para este año, el Consejo Mexicano Vitivinícola nos proporciona datos muy interesantes, entre los que podemos destacar: • El cultivo de la vid para vino, junto con la uva mesa para el consumo humano, representa la segunda fuerza de mayor empleo del sector hortofrutícola en México, con apoyo a más de 500 mil jornaleros agrícolas. • Las plantas de vid que se utilizan para producir vinos en México provienen de Francia, Italia y Estados Unidos, y pueden alcanzar hasta 50 años de vida. • El cultivo de la uva es más rentable que otros productos frutales. • A lo largo del territorio existen alrede-

Foto: áureo fotografía

dor de 230 bodegas y empresas comercializadoras, con más de 400 etiquetas. • Los mexicanos preferimos el tinto; 7 de cada 10 botellas que se consumen en el país, corresponden a esta categoría. Además, 1 de cada 3 botellas que se toman son de producción nacional. • Es necesario producir más vino mexicano para atender el consumo interno. Cada año el país produce alrededor de 2 millones 400 mil cajas de vino, mientras que la demanda interna es de más de 9 millones de cajas. • El consumo de vino en México se ha duplicado en los últimos cinco años. El promedio per cápita por mexicano aumentó de 450 mililitros en 2012 a 960 mililitros en 2018. Además, este 2019 ha sido un año grandioso para el vino mexicano, ya que por primera vez en la historia, el país se colocó dentro del Top 10 de países con el mayor número de etiquetas premiadas en el Concours Mondial de Bruxelles. Aún así, existe la necesidad de seguir trabajando en la sostenibilidad del sector, acortando la brecha entre productor y consumidor, sobre todo el joven e interesado en conocer más sobre el mundo vinícola. Actualmente, los productores de vino apuestan por acercarse a este público a través de eventos y competencias que destaquen su calidad y reconozcan sus etiquetas como las mejores, buscando posicionarse en el gusto del público. De esta manera, Revista CAVA se suma a estos proyectos para fungir como intermediario entre las casas productoras y el público consumidor, por lo que el pasado mes de octubre se organizó la cuarta edición de la cata a ciegas para dar a conocer a los 33 vinos mexicanos mejor puntuados del 2019. Un evento llevado a cabo en el Salón Balcones del Club de Banqueros de la Ciudad de México, liderado por el Maitre Sommelier Pedro Poncelis Brambila, -a quien agradecemos su apoyo nuevamente- y un excelente panel de jueces Sommeliers, quienes durante dos días se dedicaron a degustar las más de 200 etiquetas participantes de vinos blancos, rosados y tintos.

Baja California continúa siendo el estado con mayor participación en la cata; sin embargo, este año Querétaro también destacó entre las etiquetas inscritas, seguidos de Coahuila, Chihuahua, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, y hasta Sonora y Jalisco. Tras la degustación, se procedió a hacer el destape de las botellas participantes, llevándose los jueces sorpresas bastante agradables en cuanto a los que mejor puntuados resultaron. Descubrieron nuevas bodegas y hubo una nutrida retroalimentación entre ellos, todos pertenecientes a la Asociación Mexicana de Sommeliers. Una vez más, los resultados sirven como una guía para nuestros amables lectores, ofreciendo vinos de excelente calidad y que después de las evaluaciones hechas por los jueces, donde se toman en cuenta diversos aspectos del vino, se obtuvieron a los mejores 33. A los seleccionados, muchas felicidades por confiar nuevamente en este evento, a jueces y personal del Club de Banqueros, nuestro infinito agradecimiento para llevar a cabo una exitosa cata a ciegas más. ¡Salud por lo mexicano! Un agradecimiento especial al Maître Sommelier Pedro Poncelis, por haber liderado nuevamente este evento, así como la amable presencia de los jueces catadores: Andrea Durán, Areli Curiel, Diana Serratos, Edwin Jasso, Elías Chéquer, Fernando Espino, Héctor Díaz, Jaime Gironés, Javier Jasso, Johan Valderrabano, Jonás Jhetro, Jonathan Robles, Leticia Luna, Mario Padilla, Nicolás Uribe, Norma Zárate, Omar Cuéllar, Patricia Velasco, Pilar Álvarez, Pilar Meré, Raúl Juárez, Reynaldo Alcántara, Salvador Rivera y Sandra Buch. 

Agradecemos el amable apoyo en la coordinación y realización del evento al: Club de Banqueros de la Ciudad de México, 16 de septiembre #27, Centro Histórico. CP. 06000. Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México Tel. 01 55 5722 4200

VINOS M EX

DOS TUA UN

M NOS EJOR P A IC

r e v i s t a

DEL

2019

ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 33 VINOS (DE LOS MAS DE 250 INSCRITOS), QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR EL MAÎTRE SOMMELIER MEXICANO DE MAS ALTO PRESTIGIO EN NUESTRO PAÍS Y EN EL EXTRANJERO PEDRO PONCELIS BRAMBILA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 40 JUECES DE LA ASOCIACIÓN MEXICANA DE SOMMELIERS.

5 CIELOS, 2016

CABERNET FRANC, 2014

CABERNET, MERLOT, 2017

Merlot, Syrah

Cabernet Franc

Cabernet, Merlot

Barro Viejo

Chateau Camou

Quinta Monasterio

BC.

EDICIÓN LIMITADA, 2018

DOMINANTE, 2016

DUETTO, 2013

Cabernet Sauvignon, Shiraz

Nebbiolo

Tempranillo, Cabernet

Hacienda Florida

Primate

Bodegas de Santo Tomás

COAH.

EMILIA ROSÉ, 2019

ENOTECA ROCHA ZAZUETA GRAN RVA. 2012

ESCALA, 2013

Syrah

Cabernet Sauvignon

Syrah

Puerta del Lobo

Viñas de la Erre

Hilo Negro

QRO

BC.

GRAN CABERNET, 2013

HUNO, 2017

KERUBIEL, 2016

Cabernet Sauvignon

Syrah, Cins., Gren., Mourv.

Altotinto

Hacienda del Marqués

Adobe Guadalupe

COAH.

BC.

MALBEC, 2017

MALBEC, 2013

MAN. CAB, 2016

Malbec

Malbec, Syrah

Cabernet Sauvignon

Guanamé

San Juanito

GTO.

QRO.

BC.

MERLOT SELECCIÓN ESPECIAL, 2015

MEZCLA DE TINTOS 2017

MEZCLA BORDOLESA GRAN RESERVA, 2015

Merlot

Neb., Temp., Syrah

Cab. Sauv., Merlot, Cab. Franc, Petit V., Malbec

Roganto

Rolu

Roganto

BC.

NAHUAL

NEBBIOLO, 2017

NEBBIOLO, 2016

Cab. Sauv., Temp., Zinf.

Nebbiolo

Cava Prudhomme

San Vicente Ferrer

Trasiego

BC.

ORLANDI SAUVIGNON BLANC, 2018

PAOLONI, 2015

PAUTA, 2017

Sauv. Blanc

Nebbiolo

Temp., Cab. Sauv., Merlot, Barb., y Garnacha

Viñedos La Redonda

Villa Montefiori

Concierto Enológico

QRO.

BC.

RESERVA NEBBIOLO, 2016

RESERVA, 2012

SAUVIGNON BLANC, 2018

Nebbiolo

Syrah, Cab. Sauv., Merlot, Neb.

Sauvignon Blanc

Infinito

Xecué

Norte 32

BC.

SAUVIGNON BLANC, 2018

SHIRAZ, 2015

Sauvignon Blanc

Shiraz

Pozo de Luna

Emevé

SLP.

BC.

SYRAH VIOGNIER, 2017

ÚNICO GRAN RESERVA, 2013

Syrah, Viognier

Cab. Sauvig., Merlot, Cab. Franc.

Viñedos de la Reina

Bodegas de Santo Tomás

BC.

SINFONÍA DE TINTOS, 2017

Zinfandel, Garnacha, Cariñana Quinta Monasterio BC.

ZIGZAG, 2016 Nebbiolo, Syrah Hilo Negro BC

14 DE DICIEMBRE

2° ENCUENTRO HIDALGUENSE DE PARRILLEROS Feria de San Francisco Pachuca. Pachuca de Soto, Hidalgo. Facebook: Resistencia Parrillera

03 DE ENERO

07 DE DICIEMBRE

FESTIVAL DEL CAFÉ, CHOCOLATE Y VINO DE MORELIA Jardín Orquidario. Morelia, Michoacán. Facebook: Festival del Café, Chocolate y vino

14 Y 15 DE DICIEMBRE

31 DE DICIEMBRE

4TO MOKAFEST LEÓN 2019 Parque de los Cárcamos, León, Guanajuato. Facebook: Moka Fest

18 DE ENERO

FESTIVAL DE LA ROSCA Y EL CHOCOLATE Calzada del Hueso #380, Los Girasoles III, Coyoacán, Ciudad de México. Facebook: Central Bazar CDMX

1ER FESTIVAL DEL VINO EN TEOTIHUACÁN Jardín de las cactáceas, Teotihuacán, México. Facebook: 1° Festival del Vino Teotihuacán

16 DE FEBRERO

15 DE FEBRERO

A FALTA DE AMOR OTRO VINO POR FAVOR! Tequisquiapan

07 Y 08 DE DICIEMBRE

CONCIERTO DE NAVIDAD Finca Sala Vivé by Freixenet México Carr. San Juan del Río - Cadereyta Km. 40.5 Los Pérez, Ezequiel Montes, Querétaro. www.freixenetmexico.com.mx

TOMA VINO MEXICANO Nave Lewis, Parque Fundidora, Monterrey Nuevo León https://ftvm2020.boletia.com/

AÑO NUEVO ENTRE VIÑEDOS Cavas Donato. Carretera Crucero de Bernal a Ezequiel, Montes Km. 2, Carretera Facebook: Donato

ENERO

VELADA NAVIDEÑA Cavas Donato. Carretera Crucero de Bernal a Ezequiel, Montes Km. 2, Carretera. Facebook: Donato

FEBRERO

06, 07 Y 08 DE DICIEMBRE

DICIEMBRE

CALENDARIO

Cerveza Artesanal

LAS CERVEZAS DE

NAVIDAD

Por: Victor Fajer Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program (bjcp) Cicerone Certificate Sommelier

ES EL INGREDIENTE MENOS CONOCIDO EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZAS, PARIENTE DE LA CANNABIS Y AMARGO COMO LA PEOR DE LAS SUEGRAS.

Más que un estilo definido, las cervezas de Navidad son bebidas cuyo fin es reconfortarnos, evocando el espíritu de celebración y de renovación de propósitos que caracteriza a esta parte del año. Estas cervezas tienen como denominador común la elaboración con maltas oscuras, una buena provisión de alcohol que va de 6% a 14%, y el hecho de ser especiadas. Son bebidas densas y abrigadoras, de esas que se antoja beber con la chimenea encendida. También conocidas como Christmas Ales, Winter Ales, Winter Warmers o bières de Noël, las cervezas de Navidad suelen tener un estilo base que guía al maestro cervecero para lograr el color, cuerpo, contenido alcohólico y dulzor que definirá su producto. A dicho estilo base, de acuerdo a la tradición y/o gusto de cada casa cervecera, se le agregan productos como almendra, tejocote, guayaba, jengibre, canela, vainilla, clavo, frutos secos, anís y castañas, entre muchos más;

que logran que estas cervezas nos recuerden a los fruit cakes, las posadas, el ponche, la cena navideña, la rosca de reyes, los turrones y el año nuevo. Y como bien se imaginarán, la primera cerveza de Navidad no apareció tras colgar un calcetín la noche del 24 de diciembre y esperar el paso del trineo de Santa Clos. Su origen se remonta muchos siglos atrás a los países escandinavos. Con el transcurso del tiempo comenzaron a tener popularidad en toda Europa, particularmente en Bélgica y el Reino Unido. Justamente son alcoholicas, nutritivas y con un gran cuerpo, debido a que fueron pensadas para los crudos inviernos europeos. Un ejemplo de las antiguas cervezas de Navidad eran las “lambswool” (lana de cordero), elaboradas en Inglaterra durante la Edad Media y en cuya preparación se incluían manzanas rostizadas, jengibre, nuez moscada y miel. El nombre de lana de corde-

Cerveza Artesanal

ESTAS CERVEZAS TAMBIÉN PUEDEN TENER NOTAS A CAFÉ Y CHOCOLATE GRACIAS AL USO DE MALTAS TOSTADAS QUE NO SE UTILIZAN EN LA PRODUCCIÓN DE LAS BARLEYWINES, Y QUE LAS VUELVEN MÁS OSCURAS.

ro proviene de la elevada cantidad de espuma que contenían y que se parecía a la lana del cordero. Dos estilos, Old Ale y Barleywine, han sido los más utilizados como la base para las cervezas de Navidad. LAS BARLEYWINE Si boxearan, estas cervezas definitivamente estarían en la categoría de los super welterweight. Son de las cervezas con el mayor poder alcohólico y peso en boca dentro del mundo cervecero. Tienen un color que va del dorado al café, con aromas a caramelo, pan tostado, melaza, ciruela pasa y, en algunas versiones, toques a jerez y oporto. En boca son de amargor medio y cálidas, con graduaciones alcohólicas que pueden llegar al 12% y poseen un cuerpo pleno y textura viscosa. Las Barleywine comenzaron a tener notoriedad en la Inglaterra de mediados del siglo XVIII y eran particularmente populares entre la aristocracia de aquel país. Esto se entiende ya que eran bebidas caras, que utilizaban hasta el triple de insumos de una cerveza normal y requerían hasta un año de maduración para integrar sus aromas y sabores. Estas cervezas fueron concebidas para competir comercialmente, por su graduación alcohólica y carácter, con el vino; de ahí su nombre barley wine (vino de cebada). Curiosamente, esto generó que durante el bloqueo comercial que Napoleón I impuso al Reino Unido (1808-1812), las Barleywine

sustituyeran las importaciones de vino francés que los súbditos ingleses acostumbraban ingerir. OLD ALES Son similares a las Barleywines en cuanto a sus aromas, con la peculiaridad de que incluyen ligeros aromas lácticos, terrosos y a establo; producto de su añejamiento y del trabajo de microorganismos tales como bacterias lácticas, acéticas y la levadura brettanomyces. Estas cervezas también pueden tener notas a café y chocolate gracias al uso de maltas tostadas que no se utilizan en la producción de las Barleywines, y que las vuelven más oscuras. En boca van de cuerpo medio a robusto, amargor medio y una graduación alcohólica ligeramente menor que la Barley (de 5.5% a 9%). También se les conoce como Stock Ales, ya que se empleaban como productos de reserva que las cervecerías almacenaban, incluso por varios años. En algunas ocasiones estas cervezas eran mezcladas con cervezas jóvenes para crear un producto más atractivo para el consumidor. Este periodo de añejamiento, que se hacía en barricas, les brindaba mayor complejidad aromática. Por su complejidad, riqueza e intesidad, las cervezas de Navidad, las Barleywines y las Old Ales son bebidas que, francamente, da gusto beber y representan una fabulosa alternativa para disfrutar en la temporada navideña.

Tips

MARIDAJE

CON CERVEZA ARTESANAL La variedad de estilos de cerveza artesanal es tan amplio hoy en día, que en ocasiones pudiera parecer complicado elegir el estilo que acompañe mejor nuestro platillo favorito; por lo que en este numéro te ofrecemos una guía de maridaje para resaltar al máximo las cualidades de ambos.

PALE LAGER Son de sabor crujiente y refrescante, ideales para acompañar platos picantes; aunque acompañan bien casi cualquier tipo de comida, como papas fritas, fideos, pescado frito, salmón, pollo, ensaladas y hamburguesas

ALE RUBIA Son cervezas de fermentación alta, por lo que van bien con una gran variedad de alimentos que se sirven en ocasiones comunes: pizzas, alitas de pollo, comida asiática, mexicana, ensaladas, pastas con crema y diversos mariscos.

HEFEWEIZEN De textura suave y carbonatación más ligera que otras cervezas, se le suelen añadir cítricos y otros sabores afrutados que se suman a los del trigo. Marida con platillos como; ensaladas, postres, sopas ligeras y ciertos quesos como el feta o de cabra; así como con pastas a la crema y frutas.

Tips

PALE ALE / IPA Son estilos cuya popularidad los vuelve muy versátiles al momento del maridaje, aunque resaltan las combinaciones con costillas de barbacoa, papas fritas, bisteces, fajitas, hamburguesas, pescados con papas fritas, ensaladas con camarones y comida thailandesa.

RED ALE Son cervezas de color cobre intenso y sabor acaramelado de final tostado. Ideales para servir con sushi, mariscos, carne de cerdo, quesos suaves, ensaladas bien condimentadas, cortes con salsa a la barbacoa, postres dulces y cremosos a base de chocolate y caramelo.

PORTER Su sabor es rico y profundo, por lo que es mejor combinarlas con alimentos de sabor y una textura similares. Algunos ejemplos son langosta, cangrejo, carne a las brasas o a la barbacoa, carne de conejo, venado, platillos ahumados y asados; tocino, panceta y pescados especiados.

AMBER ALE Se caracterizan por su fuerte sabor a malta y notas de caramelo dulce, que las vuelven excelentes para limpiar el paladar y acompañarlas con barbacoa de cerdo a la brasa, pollo a la parrilla, pizza, pechugas de pollo, sándwiches, hamburguesas y comida picante.

BROWN ALE Su versatilidad las vuelve famosas por maridar con casi cualquier cosa: salchichas, cerdo asado, barbacoa, pescado, sushi, salmón, macarrones con queso y muchos platillos más.

STOUT Se caracterizan por su color negro y sabor oscuro y tostado. Dejan en garganta un gusto a chocolate y tienen un contenido muy bajo en alcohol, por lo que son ideales para servir con platillos como langosta, mariscos, hamburguesas de sabor intenso, aros de cebolla y postres como trufas y mousse de chocolate.

Gente de vino

CERVEZA MÉXICO 2019

ste año Cerveza México celebra su décimo aniversario, tiempo que le ha servido para consolidarse como el encuentro más importante de la industria cervecera mexicana, donde se reúnen amantes de la cerveza para aprender, reflexionar y discutir los temas y tendencias relacionados con la industria. El 25 y 26 de octubre se llevó a cabo la gran fiesta, donde se compartieron experiencias entre asociaciones y proveedores para apoyar a aquellos emprendedores que buscan tener un negocio propio. Se abordaron temas administrativos, estrategias, análisis, formas y técnicas de producción, casos de éxito y, por supuesto, tips y secretos para elaborar la mejor cerveza. Durante la ignauguración estuvieron presentes Marcos Gottfried, Vicepresidente de Tradex Exposiciones; Wendy Hesketh, Presidente de Tradex Exposiciones; Melinda Sallyards, Ministra de Agricultura de los eua; Andrea Vázquez, Directora de acermex; Jaime y Rodolfo Andreu, de Cervecería Primus; y Margarita García, Directora de Comunicación y Responsabilidad Social de Cerveceros de México. Juanto a ellos, Ana Rosa Corral, Gerente de Expo Cerveza México y un grupo de líderes y expertos de la industria, hablaron de esta bebida y dieron la bienvenida a un mundo de aromas, sabor y color. “Hace diez años, beber una cerveza artesanal en nuestro país parecía una misión imposible. Las opciones eran muy pocas; si se encontraban, estaban fuera del alcance y culturalmente no había la información suficiente para adentrarse en los sabores. Por esta razón, en el 2010 Expo Cerveza México abre un espacio dedicado a la cerveza artesanal

y así promover los negocios a su alrededor, incentivar su producción y generar una cultura de consumo. Hoy es un evento de encuentros, sabores y mucha energía; es un evento único”, afirmó Ana Rosa Corral. Esta edición contó nuevamente con dos salones conectados: - Expo Cerveza México, en el Pepsi Center, enfocado en degustar y hablar de cerveza con los maestros cerveceros, productores y distribuidores. - Salón de Proveedores, en el salón Mexican, enfocado en insumos, mobiliario, empaques, dispensadores y más. Ahí se contó con el tradicional Beer Garden y se llevaron a cabo el Congreso Cerveza México, el tradicional salón de catas, talleres y, por primera vez, el Museo de la Cerveza. Además, los visitantes pudieron degustar de la cerveza conmemorativa por los diez años de Expo Cerveza México, mediante dos interpretaciones del estilo Schwarzbier. La primera versión lleva por nombre Luna de Cosecha Schwarzbier-tradicional, una lager que balancea bien el sabor de las maltas tostadas, con el ligero amargor de los lúpulos nobles. La segunda versión es Luna de Cosecha Schwarzbier-Hoppy, en la que se jugó con un lúpulo alemán característico por sus aromas a melón valenciano, fresas maduras, chabacano y lúpulo. De esta manera se cerró exitosamente un edición más de un evento que adentra a su público, aficionado o expositor, al mundo cervecero; tan creciente en los últimos años.

Insignia nacional

TE PRESENTAMOS A ALGUNOS GANADORES DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL CERVEZA MÉXICO 2019.

CERVEZAS LAGER LIGERAS

CERVEZAS DE TRIGO AMERICANAS

CERVEZAS DE MUNICH

Lugar: 1er

Lugar: 2do

Lugar: 1er

Cervecería: California Brewing

Cervecería: Cervecería Allende Sapi

Cervecería: Buqui Bichi Brewing

Etiqueta: California Lager

Etiqueta: Allende 100

Etiqueta: Oktoberfestr

Lugar: 2do

Lugar: 3ro

Lugar: 2do

Cervecería: Cervecería Allende Sapi

Cervecería: Cerveza Cardera

Cervecería: Nu Cali Cerveza Artesanal

Etiqueta: Allende 100

Etiqueta: Flor de Capomo

Etiqueta: Nu Cali Lager

Lugar: 3ro

Cervecería: Cerveza Cancún

Cervecería: Cervecería Heroica

Etiqueta: La Isleña

Etiqueta: Corteza de Bronce

CERVEZAS LAGER AMERICANAS

CERVEZAS LAGER INTERNACIONALES

CERVEZAS PILSNER ALEMANAS

Lugar: 1er

Cervecería: Cervecería de Colima

Cervecería: Cerveceria Capital Pecado

Cervecería: Buqui Bichi Brewing

Etiqueta: Cayacor

Etiqueta: Maligna

Etiqueta: Kino Pils

Lugar: 2do

Cervecería: Cerveza Fortuna

Cervecería: Cerveceria Doble C

Cervecería: Cerveza Fauna

Etiqueta: CaÑita Lager

Etiqueta: Aguila Dorada

Etiqueta: Helium

Lugar: 3ro

Cervecería: Mamut Brewery Co

Cervecería: Cerveza Culebra

Etiqueta: Mamut American Lager

Etiqueta: Culebra Dark Lager

Etiqueta: Culebra Craft Pilsner

CERVEZAS CREAM ALE

CERVEZAS LAGER CHECAS

CERVEZAS KOLSCH

Lugar: 1er

Cervecería: California Brewing

Cervecería: Cervecería de Colima

Cervecería: Buqui Bichi Brewing

Etiqueta: California Lager

Etiqueta: Colimita

Etiqueta: Banquetera

Lugar: 2do

Cervecería: Cervecería Allende Sapi

Cervecería: Cerveza Bocanegra

Cervecería: Sci-Hop Brewing Co.

Etiqueta: Allende 100

Etiqueta: Pilsneri

Etiqueta: R2 Drink2

Lugar: 3ro

Cervecería: Cerveza Cancún

Cervecería: Cerveceria Colibre

Cervecería: Cerveza Rrëy

Etiqueta: La Isleña

Etiqueta:Dark Colibre

Etiqueta: Kölsch

Es una competencia profesional de cervezas que tiene por objetivo el reconocer y premiar la calidad de las cervezas comerciales, artesanales e industriales, que tienen su venta en México. La Competencia Profesional Cerveza México 2019 está organizada por Copa Cerveza Mx, un organismo Mexicano dedicado a la organización y promoción de competencias cerveceras, y es avalada por el "Beer Judge Certification Program (BJCP)", mismo organismo que avala competencias cerveceras amateurs y profesionales en Estados Unidos y el resto del mundo. Además cuenta con el apoyo en la organización de la empresa Maltas e Insumos Cerveceros SA de CV (MI CerveSA).

CERVEZAS TRADICIONALES ALEMANAS

CERVEZAS WEISSBIER

CERVEZAS PORTER INGLESAS

Lugar: 1er

Lugar: 2do

Lugar: 1er

Cervecería: Cervecera Gemaroja

Cervecería: Cerveza Ballesteros

Cervecería: Arte Real Cerveza Artesanal

Etiqueta: Áak

Etiqueta: Hefa

Etiqueta: El Despertar del Dragón - Ft Todos Santos Cervecería

Lugar: 2do

Lugar: 3ro

Lugar: 2do

Cervecería: Bio Bier Fabrik

Cervecería: Cerveceria Nevado

Cervecería: Casa Cervecera Cru Cru

Etiqueta: Artemiza Bock

Etiqueta: Reina Bavarian Weissbier

Etiqueta: Cru Cru Porter

Lugar: 3ro

Cervecería: Cerveceria Primus

Cervecería: Cuca´s Brewery

Etiqueta: Jabalí Bock

Etiqueta: Cuca Ramacara

CERVEZAS SCHWARZBIER

CERVEZAS INGLESAS

CERVEZAS IRLANDESAS Y ESCOCESAS

Lugar: 1er

Cervecería: Cerveza Calavera

Cervecería: Cervecería 5 de Mayo

Cervecería: Santa Sabina

Etiqueta: Penumbra

Etiqueta: Serdán

Etiqueta: Stout de Olla

Lugar: 2do

Cervecería: Cerveceria Tres Islas

Cervecería: Mamut Brewery Co

Cervecería: Nacional Morelos

Etiqueta: Tres Islas Schwarzbier

Etiqueta: Mamut Strong Bitter

Etiqueta: Sir Edward

Lugar: 3ro

Cervecería: Buqui Bichi Brewing

Cervecería: Cervecería Tres Casas

Cervecería: Cerveceria Primus

Etiqueta: Schwarzbier

Etiqueta: Polaris

Etiqueta: Tempus Reserva Especial

CERVEZAS VARIAS DE TRIGO ALEMANAS

CERVEZAS BROWN ALE INGLESAS

CEREVZAS IRISH RED ALE

Lugar: 1er

Cervecería: Cervecería la Blanca

Cervecería: Cerveceria Lirica

Cervecería: Cervecería Fausto

Etiqueta: La Blanca Bock

Etiqueta: Brown Eyed Girl

Etiqueta: American Breakfast

Lugar: 2do

Cervecería: Fortuna Lab

Cervecería: Cerveceria Legion

Cervecería: Cerveceria Reforma Sa de Cv

Etiqueta: Fortuna Weizein Bock

Etiqueta: Legion Brown Ale

Etiqueta: Templo Mayor Roja

Lugar: 3ro

Cervecería: Cerveza Ballesteros

Cervecería: Cervezas 19° Norte

Etiqueta: La Refrescante

Etiqueta: Caramelo

CERVEZAS OATMEAL STOUT

CERVEZAS BLONDE ALE

CERVEZAS STOUT AMERICANA

Lugar: 1er

Cervecería: Mamut Brewery Co

Cervecería: Cerveceria Wendlandt

Cervecería: Nu Cali Cerveza Artesanal

Etiqueta: Mamut Oatmeal Stout

Etiqueta: Veraniega

Etiqueta: Moonchild

Lugar: 2do

Cervecería: Ludica Artesanal

Cervecería: Cerveza Fortuna

Cervecería: Cerveceria Wendlandt

Etiqueta: Oatmeal Stout

Etiqueta: California Ale

Etiqueta: Foca Parlante

Lugar: 3ro

Cervecería: Consejo Cervecero Oaxaqueño

Cervecería: Cerveceria Navegante

Etiqueta: Boy Stout

Etiqueta: Golden Ale

CERVEZAS SWEET STOUT

CERVEZAS AMBER ALE AMERICANA

CEREVZAS PORTER AMERICANAS

Lugar: 1er

Cervecería: Cerveceria Averno

Cervecería: Cervecería Ágata

Cervecería: Cerveza Hornet

Etiqueta: Hart

Etiqueta: Ágata Red Ale

Etiqueta: Jesús de Veracru

Lugar: 2do

Cervecería: Cerveza Minerva

Cervecería: Cuarto/vacío Brewing Co.

Cervecería: Microcerveceria la Legendaria Sa de Cv

Etiqueta: Stout

Etiqueta: Ella

Etiqueta: Segundo Imperio

Lugar: 3ro

Cervecería: Brewtal Brewing Bros.

Cervecería: Cerveza Cancun

Cervecería: Cervecería Ícono

Etiqueta: Milky Whale

Etiqueta: Ambar

Etiqueta: Cuervos

CERVEZAS TROPICAL STOUT

CERVEZAS BROWN ALE AMERICANA

CERVEZAS BELGAS

Lugar: 1er

Cervecería: Ludica Artesanal

Cervecería: Refran Brewing Co.

Cervecería: Cerveza Fauna

Etiqueta: Corsario

Etiqueta: Refran Brown Ale

Etiqueta: Mala Vida

Lugar: 2do

Cervecería: Cervezas 19° Norte

Cervecería: Cervecería 5 de Mayo

Cervecería: Cerveza Delirio

Etiqueta: Dakota Stout

Etiqueta: Mural de Los Poblanos

Etiqueta: Tripel

Lugar: 3ro

Cervecería: The Beer Project

Cervecería: Corazón de Malta

Cervecería: Cerveza Calavera

Etiqueta: The Beer Project - Tropical Stout

Etiqueta: American Brown

Etiqueta: Güera Galáctica

CERVEZAS CREAM ALE

CERVEZAS IMPERIAL STOUT

CERVEZAS IPA AMERICANAS

Lugar: 1er

Cervecería: Motor Cerveceria

Cervecería: Cervecera Cyprez

Cervecería: Cerveceria Wendlandt

Etiqueta: Citroit

Etiqueta: Imperial Stout

Etiqueta: Perro Del Mar

Lugar: 2do

Cervecería: Microcervecería Artesanal Aviscollem

Cervecería: Cerveceria Transpeninsular

Cervecería: Cerveceria Legion

Etiqueta: Escollo & Aviscollem American Pale Ale

Etiqueta: Lost In the Night

Etiqueta: Lupulus Maximus

Lugar: 3ro

Cervecería: la Perruchona

Cervecería: Cervecería Capellina

Cervecería: Cervecería Escollo

Etiqueta: La Perruchona American Pale Ale

Etiqueta: Imperial Stout

Etiqueta: Escollo IPA

CERVEZAS BLACK IPA

CERVEZAS IPA VARIAS

CERVEZAS WILD ALE AMERICANA

Lugar: 1er

Cervecería: Cervecería Insurgente

Cervecería: Cyprez Tr

Cervecería: Cerveza Rrëy

Etiqueta: Nocturna

Etiqueta: Gungnir

Etiqueta: San Vicente - Rrëy

Lugar: 2do

Cervecería: Cerveceria Gato Gordo

Cervecería: Mamut Brewery Co

Cervecería: Cerveza Fortuna

Etiqueta: Negra Felina

Etiqueta: Sun Rye

Etiqueta: Sour-Indo

Lugar: 3ro

Cervecería: Border Psycho Brewery

Cervecería: Cerveza Murales

Cervecería: Agua Mala

Etiqueta: Black Hoptimista

Etiqueta: Siqueiros

Etiqueta: Farmhouse Ale

CERVEZAS NEIPA

CERVEZAS WITBIER

CERVEZAS HISTORICAS E INTERNACIONALES

Lugar: 1er

Cervecería: Cerveceria Gato Gordo

Cervecería: Cervecería Artesanal Olmeca

Cervecería: Principia

Etiqueta: Señor Piedra

Etiqueta: Olmeca Witbier

Etiqueta: Craft Pilsner

Lugar: 2do

Cervecería: Madueño Brewing Co.

Cervecería: Cerveza Fauna

Cervecería: Cerveza Loba

Etiqueta: Event Horizon

Etiqueta: Belgian White

Etiqueta: Loba Clandestina

Lugar: 3ro

Cervecería: Ciervo Rojo Cerveceria

Cervecería: Cerveza Rrëy

Cervecería: CervecerÍa Cuatro Veintes

Etiqueta: Cheeky Monkey

Etiqueta: Whïte

Etiqueta: Cuatro Veintes Porter

CERVEZAS SESSION IPA

CERVEZAS SAISON

CERVEZAS DE ALTA GRADUACION

Lugar: 1er

Cervecería: Cervecería de Colima

Cervecería: Cervecera Cyprez Saison

Cervecería: Cerveceria Wendlandt

Etiqueta: Piedra Lisa

Etiqueta: Brown Eyed Girl

Etiqueta: Super Harry

Lugar: 2do

Cervecería: La Chelera

Cervecería: Amante Brew Company

Cervecería: Motor Cerveceria

Etiqueta: La Toronja Mecánica

Etiqueta: Marie

Etiqueta: Ofrenda

Lugar: 3ro

Cervecería: Gdl Brewing Co.

Cervecería: Cerveza Fortuna

Cervecería: Cerveza Fauna

Etiqueta: Learning To Fly

Etiqueta: Fortuna Saison

Etiqueta: Nox Arcana

CERVEZAS CREAM ALE

CERVEZAS GOSE Y SOUR

CERVEZAS DE TEMPORADA

Lugar: 1er

Cervecería: Cerveceria Indajani

Cervecería: Ludica Artesanal

Cervecería: Spicy Frog Cerveceria

Etiqueta: Indajani Double IPA

Etiqueta: Baja Sour

Etiqueta: Pumpkin Ale

Lugar: 2do

Cervecería: Cerveceria Lirica

Cervecería: Cerveceria Paracaidista

Cervecería: Refran Brewing Co.

Etiqueta: Double Trouble

Etiqueta: The Passionfruit of the Christ

Etiqueta: Cascanueces

Lugar: 3ro

Cervecería: Chicali Brewers

Cervecería: Cerveza Misioneros

Cervecería: Cerveceria Colibre

Etiqueta: Chicali Brewers Double IPA Fuana/

Etiqueta: Vino Veza Red Flanders

Etiqueta: Ginger Colibre

legion

Selección Cervecera

RECOMENDACIÓN CERVECERA DE GUANAJUATO CHRISTMAS STOUT

SANCHO CLOS

Cervecería: Cuatro Palos

Cervecería: Chela Libre

Estilo: Irish Stout especiada con

Estilo: Old Ale

cardamomo y clavo

Porcentaje de alcohol: 9.2%

Porcentaje de alcohol: 5.7%

Maridaje: Especial para brindar y

Maridaje: Se lleva muy bien con

celebrar con todo tipo de platillos

postres dulces y chocolatosos.

navideños como pavo, romeritos,

¡Navidad para todo el año! Cerveza

lomo ahumado, etc.

guanajuatense, parte de una familia

Cerveza alegre, con complejos

de cervezas producidas con esencia

sabores a nuestras tradiciones,

orgánica, fresca y apasionada. Es de

fiestas y humor; hecha para

carácter tostado, aromas marcados

compartir en fechas navideñas.

a cardamomo con una buena base

Notas principales a ponche de

de maltas tostadas, caramelizadas

frutas, caña, lima, guayaba, pasas y

y chocolate. Cuerpo medio y

tejocote. En Sancho Clos envasamos

carbonatación media.

el espíritu navideño.

STOUT

STOUT IMPERIAL

Cervecería: Infinita Drinks

Cervecería: Dos Aves

Estilo: Stout

Estilo: Stout Imperial

Porcentaje de alcohol: 5.7%

Porcentaje de alcohol: 9%

Maridaje: Va excelente con un corte

Maridaje: Carnes rojas fuertes,

de carne o para acompañar un

moles, postres.

postre.

Ganadora de Oro en Cerveza

Producto de una empresa leonesa

México 2015, Plata en Copa

dedicada a la fabricación de cerveza

Cerveza Bajío 2017 y una de las

artesanal, buscando siempre la

33 mejores cervezas artesanales

satisfacción total de sus clientes,

mexicanas del 2019 en Copa CAVA

esta Stout es de color oscuro con

BJCP. Esta cerveza es de color

sabores marcados a café (mexicano

negro, robusta y compleja; con

por supuesto) y a chocolate (como

intenso sabor a granos tostados.

el del Día de Muertos); que busca

La malta brinda sabores a cacao

envolver al consumidor con los

amargo o semiamargo y a café

sabores apasionantes de esta señora

fuerte. El resultado es una cerveza

cerveza.

aterciopelada, deleitable, de baja carbonatación y con una espuma bien estable.

Mezcalería

LOS INSECTOS QUE ACOMPAÑAN AL MEZCAL Acompañar el mezcal con insectos –considerados como comida prehispánica– es una tradición que sigue vigente hasta nuestros días y que ha sabido reinventarse a través del tiempo.

Chapulines Son también uno de los alimentos prehispánicos más populares en el territorio nacional. Numerosos restaurantes los sirven de diferentes formas, aunque la más común es como botana.

Chapulines asados: los insectos son asados en el comal y sazonados con ajo, cebolla y limón. Se presentan para botanear en un plato hondo o plano, y pueden acompañarse de salsa como se hace con los cacahuates.

Chapulines con guacamole: el guacamole se prepara a la manera tradicional y al final se le añaden chapulines asados para adornar.

Mezcalería

Gusano de maguey Frecuentemente asociado al mezcal, es por excelencia el insecto que lo acompaña en múltiples presentaciones:

Gusanos asados: solos, en tacos, ensaladas u otros platillos; se preparan tradicionalmente con yerbabuena, perejil, tomillo, cebolla, sal, chile y mejorana, aunque pueden variar según el plato que acompañen.

Gusano en el trago de mezcal: es muy común encontrar el gusano al interior de tragos y botellas, cuya única función es diferenciar el mezcal del tequila, ya que no adiciona un sabor particular a la bebida.

Sal de gusano: junto con los gajos de naranja, es la forma más común de acompañar un trago de mezcal. Está hecha de estos animales secos y tostados, molidos y combinados con sal y chile de árbol.

Salsa de gusano: esta es una receta oaxaqueña que consiste en moler los gusanos con chile, jitomate hervido y ajo hasta formar una salsa.

Selección Mezcalera

¿QUÉ ES UN MEZCAL CERTIFICADO? Por: Julián Vidal Gómez Rodríguez Fundador y Director de Operaciones de Mezcal La Medida

ezcal en náhuatl significa “maguey cocido”. Gracias a este proceso de transformación, el mezcal cambia su composición química y se clasifica en diferentes tipos: Ancestral (Vino Mezcal de Campanilla destilado en ollas de barro superpuestas), Artesanal (Vino Mezcal de Chorrera con destilación en alambiques de cobre) y Mezcal (Vino Mezcal, Industrial o de Volumen en columnas de destilación). Estas maneras de elaborar el mezcal cambian su composición, olor, aroma y sabor; y le otorgan características fisicoquímicas que, de acuerdo a lo establecido por la NOM-070-SCFI-2016 Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones para la Producción, Envasado y Comercialización del mezcal; deben cumplirse en su totalidad para que un destilado de maguey pueda llamarse mezcal. De igual forma, para la fabricación de la bebida debe cumplirse la NOM-251-SSA1-2009 Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; así como las siguientes leyes: Ley Federal sobre Metrología y Normalización, Ley de la Propiedad Industrial, la resolución por la que se modifica la Declaración general de protección, la Denominación de Origen Mezcal, la Ley Ge-

neral de Desarrollo Forestal Sustentable, la Ley General del Equilibrio Ecológico y la protección al Ambiente, y la Ley General de Vida Silvestre y sus reformas. Las características del mezcal dependen también de la forma de reproducción del maguey, ya sea cultivado, semicultivado o silvestre (también llamado cimarrón). Estos magueyes deben encontrarse dentro de un Indicador Geográfico Protegido (igp). Tal es el caso del estado de Oaxaca en la región del mezcal, que incluye sus distritos, municipios y comunidades correspondientes. El estado de Oaxaca cuenta con ocho regiones, 30 distritos y 570 municipios certificados, distribuidos en las regiones Sierra Sur, Sierra Norte, Cañada, Istmo, Mixteca y Valles Centrales. Estos magueyes pueden utilizarse solos o mezclados (ensamble o mezcla). Buena parte de las propiedades del mezcal se valoran a partir de su riqueza alcohólica –encima de 40% Alc. Vol.–, la naturaleza de su materia prima (agave o maguey), equipos, procesos de producción y de acuerdo a la experiencia de los maestros mezcaleros (mezcal de autor). Podemos decir entonces que la elaboración del mezcal ancestral y artesanal depende de cinco factores:

Selección Mezcalera

EL PRODUCTOR DEBE ESTAR DISPUESTO A COMERCIALIZAR EL MEZCAL A GRANEL O ENVASADO, CUMPLIENDO SIEMPRE CON LAS ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA NORMA OFICIAL VIGENTE PARA EL MEZCAL.

1. Materia prima (diferentes agaves o magueyes) 2. Producto (diferente olor, aroma, sabor de acuerdo a riqueza alcohólica y forma de elaborar) 3. Proceso (ancestral, artesanal o industrial) 4. Mano de obra (de acuerdo a la especialidad, experiencia en operar sus herramientas, tiempos y paciencia en obtener su producto). 5. Tiempo, un factor determinante para que el maestro mezcalero obtenga un producto de calidad. Este se mide de acuerdo con la Evaluación de la Conformidad del Mezcal (ecm) y el Organismo de Certificación (oc). La Evaluación de la Conformidad del Mezcal (ecm) es el instrumento utilizado por el Organismo Certificador (oc) para la certificación del producto, tomando en cuenta categoría, clase y riqueza alcohólica. El productor debe estar dispuesto a comercializar el mezcal a granel o envasado, cumpliendo siempre con las especificaciones fisicoquímicas de la Norma Oficial vigente para el mezcal. Con el fin de prestar sus servicios a todo el sector, el Organismo de Certificación subcontrata Unidades de Verificación (uv) o Laboratorios de Ensayo acreditados en la Norma del mezcal, como las ISO 065, 1725 y 1720. El Organismo y la Unidad de Verificación quedaron acreditados de forma definitiva a partir del mes de abril de 2011. Una vez que el palenquero, vinatero, tabernero o fabricante es verificado por una uv y obtiene los requisitos solicitados por el Instituto

Mexicano de la Propiedad Industrial (impi); le es otorgada la Autorización de Uso de la dom y la dgn le otorga la contraseña que lleva cada marca de mezcal para su comercialización junto con el holograma, que son signo de protección y legitimidad para el mezcal, certificado por el organismo pertinente y aprobado para prestar el servicio. El envasador y comercializador del producto, en caso de no fabricar el mezcal él mismo, debe firmar convenios de corresponsabilidad ante el impi para no perder su rastreabilidad y la del mezcal; demostrando con un certificado que posee la exclusividad de la venta nacional o de exportación a granel. Para el certificado se toman en cuenta los resultados fisicoquímicos del laboratorio de ensayo acreditado y aprobado en la NOM-070 vigente, el número de lote y el contenido alcohólico ( de 15 o 25° c). Toda etiqueta que se ponga en la botella debe ser aprobada previamente por el Organismo Certificador. La entrega de hologramas se realiza por marca, por lo que no se puede utilizar el mismo holograma para otras marcas aunque sea la misma empresa o persona física quien la comercialice. Para el mercado nacional y de exportación, el mezcal envasado debe contar con marca registrada en el impi, holograma del oc y marbete expedido por el sat para la venta nacional –no así para la exportación–; por lo que el productor autorizado y comercializador deben estar inscritos en la cofepris (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios) al solicitar su adhesión al Padrón de Bebidas Alcohólicas. Si van a exportar, deben estar inscritos en el Padrón Sectorial de Importador y Exportador.

Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN

MEZCALES JÓVENES DE SAN LUIS POTOSÍ CAMPANILLA

DE LEYENDA

Agave: Salmiana y Crassispina

Agave: Salmiana

Región: Mexquitic de Carmona,

Región: Hacienda de Santa Isabel, Villa

San Luis Potosí

de Guadalupe, San Luis Potosí

Vol. Alc: 50%

Vol. Alc: 42%

La creación de este mezcal es 100%

Mezcal orgánico 100% de maguey

artesanal y natural, y su producción y

Agave salmiana. Doble destilado por

fermentación natural le otorgan ese

campana, producido en el corazón del

sabor tan particular. Su cocimiento

altiplano mexicano. Toda una leyenda

se da en horno de piedra durante

de aromas herbales, a pimiento y chile

dos días, mientras que el jugo

jalapeño. Sus sabores son ligeramente

para fermentación es producto de

dulces y minerales. Horneado en

la molienda en rueda de piedra

horno de mampostería y molienda

halado por un burro. Quince días

mecánica con prensa. Fermentación en

de fermentación en tina de piedra y

pilas de cemento enterradas y doble

doble destilación en ollas de barro y

destilación en alambique de columna

una campanilla de cobre en la parte

de platos.

superior.

JÚRAME

METICHE

Agave: Salmiana

Región: Ahualulco, San Luis Potosí

Región: Charcas, San Luis Potosí

Vol. Alc: 37%

Vol. Alc: 40%

Mezcal cristalino, de un brillante

De color cristalino con destellos

elegante que le da un toque

plateados; en nariz se perciben aromas

fino para sellar las promesas más

agaváceos, cítricos y herbales, con

entrañables. Suave al trago y con

presencia de orégano, menta y anís. En

exquisitos aromas al paladar, su

boca ofrece una grata acidez que deja

sabor es la perfecta compañía

frescura, fin de boca largo, persistente

para brindar y jurarse a los ojos.

en paladar y lengua con alta

Elaborado de manera orgánica,

untuosidad; suave, dulce y con aportes

proveniente de un agave que brota

minerales que le brindan los suelos

en el altiplano potosino, que crece

del altiplano potosino. Se recomienda

con una resistencia admirable pese

como aperitivo, digestivo y coctel;

a la sequía y las heladas propias de

complementa perfecto con postres y

una zona semidesértica.

comida mexicana.

Mezcalería

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN DURANGO “EN ESTE MUNDO TERRENAL, ES ORO LÍQUIDO EL MEZCAL”.

l hablar de referentes mezcaleros en el país, no podemos dejar de lado a Durango, uno de los nueve estados que cuenta con Denominación de Origen. La calidad que este ofrece a los compradores de la bebida espirituosa es fuertemente reconocida, ya que por decreto, el agave que se produce en Durango debe poseer un valor agregado con la finalidad de aumentar la calidad de su mezcal. En Durango podemos encontrar productos de gran calidad como los vinos de mesa, el tequila, el mezcal, la cerveza artesanal, el pulque, el sotol, la bacanora, el ron, la raicilla y los destilados de agave. De igual manera, el estado ofrece la ya tradicional ruta del mezcal, que comprende el recorrido de la región de la Breña y el municipio de Nombre de Dios. Los pueblos antiguos que se visitan describen la planta proveniente de su región, la floración y las diversas costumbres de los huicholes (wixáricas) en relación con este destilado; dando paso a la gastronomía y al maridaje de la bebida. La Ruta del Mezcal en Nombre de Dios integra 14 vinatas y fue creada para que, tanto turistas como los propios duranguenses, conozcan de una manera didáctica el proceso de jimar, el proceso de cocción y la molienda; para luego apreciar el resultado final que son las lágrimas del mezcal, acompañadas de las artesanías y gastronomía típica de la zona. El mezcal de Durango se fabrica con la penca del maguey de variedad

Agave duranguensis, localmente llamado “cenizo”. Crece de manera silvestre en tierras áridas y abundantes en roca volcánica, y requiere entre 10 y 14 años de maduración para ser cosechado. Para producir tan solo un litro de mezcal, ¡se necesitan entre 15 y 18 kilogramos de la planta! La distribución geográfica del Agave durangensis se concentra en los municipios de Durango, Nombre de Dios, El Mezquital y Súchil, en Durango; y en una sección muy restringida del estado de Zacatecas, siendo así una especie endémica de México. La morfología y el tamaño de este agave son muy variables, como el color de hoja y la forma de los dientes; mientras que su composición química y genética resultan ser muy distintas a las de otras variedades. Por esto se ha llegado a considerar que se trata de un complejo taxonómico en el que pueden estar involucradas varias especies de agave. Al igual que en varios estados de la república, la finalidad de la Ruta del mezcal consiste en impulsar y dar a conocer los lugares de producción artesanal de la bebida, en donde herederos de conocimientos ancestrales la elaboran siguiendo técnicas antiguas. Así, en Durango se cuenta con un aproximado de 600 productores de mezcal, donde cerca de 30 marcas pertenecen a la Asociación de mezcaleros, y este año se busca regularizar treinta marcas más en la asociación.

Puros

LOS ARTISTAS DETRÁS DE SU ELABORACIÓN

El proceso de elaboración de puros requiere de un cierto número de actividades que se desglosan dentro de una organización de trabajo, ya sea de manera artesanal (manual) o con la intervención de máquinas. Es necesaria la asignación de tareas dependiendo de las habilidades, experiencia y condición, tanto del área de trabajo, como del factor humano; es decir, existen varios rangos o jerarquías internas dentro del personal que elabora los puros. El maestro que lleva más años trabajando posee, por lo general, mayor destreza; esto lo convierte en la persona que está más involucrada con el proceso y quien cubre la mayor parte del mismo. Después está el oficial, quien apoya al maestro; realiza diferentes actividades y posteriormente viene el aprendiz, quien se encarga de los trabajos más sencillos, pero no menos importantes. En antiguas cigarrerías o tabaquerías existían también los llamados torcedores o roladores, encargados de torcer los tabacos y los cigarros. Cerca del año 1846, según registros históricos, se adoptan medidas de elaboración a través del uso de máquinas, reduciendo así la industria manual. Ante dicho fenómeno surge un transformación laboral, delegando que el tabaco cernido quedaría a cargo de los maestros y oficiales, mientras que la manufactura en mano de los torcedores. Con la expansión del mercado y la sobresaturación de producción,

el empleo incrementaba de manera considerable, dando paso a nuevas áreas de trabajo que asegurarían la calidad en cada una de las etapas de fabricación. Los obleros, -recortadores de oblea-, escogedores de papel y los cernidores, iniciaban el proceso de elaboración para posteriormente dar paso a los cigarreros, envolvedores y recortadores; quienes después dejan el sello final en mano de los empacadores. Como en toda organización, la categorización de sus miembros se dividía en grupos y subgrupos; es decir, por una parte el lado administrativo, que era el grupo que, sin intervenir físicamente en la operación, se aseguraba de la importación y exportación de los puros; ofreciendo así una estabilidad y un crecimiento laboral hacia el otro grupo, al que llamaremos “operadores”. En este grupo se van creando subgrupos, los cuales estaban dirigidos por los maestros, las personas con más experiencia. Hoy en día, los procesos son similares a los de años anteriores; sin embargo, es importante destacar que los puros elaborados de manera artesanal son los más demandados en el mercado, pues se privilegia la calidad por encima de la cantidad. En México, la producción más elevada de puros se lleva a cabo en el estado de Veracruz, gracias a sus condiciones climáticas; seguido por el municipio Jalpa de Méndez, en el estado de Tabasco.

Directorio

VINO ALTOTINTO Tel. 5543 5304, 5536 7577 Email: contacto@altotinto.com.mx Web: www.altotinto.com.mx Facebook: ALTOTINTO Instagram: altotinto BODEGAS DE SANTO TOMÁS Dirección: Miramar #666, Zona Centro, Ensenada, Baja California Tel: 646 178 3333 Email: reservacionesbst@grupopando.com Web: www.santo-tomas.com Facebook: Bodegas de Santo Tomás Instagram: bodegasdesantotomas CASA DE PIEDRA Dirección: Carretera Tecate - Ensenada Km. 93.5 San Antonio de las Minas, Ensenada, Baja California Tel: 646 156 5267 / 68 Web: www.vinoscasadepiedra.com Facebook: Casa de Piedra Instagram: vyvamx CAVAS DEL MOGOR Dirección: Rancho El Mogor, Carretera Federal Tecate - Ensenada #3, Km. 86.5, San Antonio de las Minas, Ensenada, Baja California Tel: 646 156 8156 Email: cavasdelmogor@hotmail.com Facebook: Mogor Badan CHATEAU CAMPOU Valle de Guadalupe, El Porvenir, Ensenada, Baja California Tel: 646 177 3303 Email: info@ccamou.com Web: www.ccamou.com Facebook: Chateau Camou Instagram: chateaucamou DOS ETNIAS Dirección: Barrio de San Miguelito San Luís Potosí, SLP. Teléfono: 44 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Instagram: dostenias DURAND VITICULTURA Dirección: Calzada de las Águilas #1746, Maestros, Ensenada, Baja California Tel: 646 176 5852 Email: contacto@durandviticultura.com Web: www.durandviticultura.com Facebook: Durand Viticultura HACIENDA FLORIDA Dirección: General Cepeda, Coahuila Tel: 591 369 96 Email: info@haciendaflorida.com.mx Web: www.haciendaflorida.com.mx Facebook: Hacienda Florida Instagram: haciendaflorida

CERVEZA PRIMATE Dirección: Tijuana, Baja California Tel: 664 634 2930 Email: primatewine@gmail.com Facebook: Primate QUINTA MONASTERIO Dirección: Parcela 12, Ejido El Porvenir, Valle de Guadalupe,Baja California Tel: 646 156 8023 Email: quintamonasterioreservaciones@gmail.com Web: www.quintamonasterio.com.mx Facebook: Quinta Monasterio Bed & Spa SAN JUANITO Dirección: San Juanito, Antiguo camino a San Juan #357, San José de la Laja, Tequisquiapan, Querétaro Tel: 55 5004 7300 Correo: ventas@sanjuanito.com.mx Web: www.sanjuanito.com.mx Facebook: San Juanito Instagram: vinosanjuanito VILLA MONTEFIORI Dirección: Camino El Porvenir Parcela 26-1 S/N, El Porvenir, Valle de Guadalupe, Baja California" Oficina. 646 688 1956, Tasting Room. 646 977 5503 Email: ventas@villamontefiori.mx Web: www.villamontefiori.mx Facebook: Villa Montefiori Instagram: villamontefiori VINOS ROLU Dirección: Valle de San Vicente, Baja California Tel: 646 178 6861 Web: www.rolu.com.mx Instagram: roluvinos VIÑAS DE LA ERRE Dirección: Carretera Tecate - Ensenada Km. 87.5, San Antonio de las Minas, Valle de Guadalupe, Baja California Email: vinasdelaerre@hotmail.com Web: www.vinasdelaerre.com Facebook: viñas de la ERRE Instagram: vinasdelaerre VIÑEDOS DE LA REINA Carretera Ensenada - Tecate Km. 71, Ensenada, Baja California Tel: 646 151 9235 Email: relacionespublicas@viñedosdelareina.com Web: www.viñedosdelareina.com Facebook: Viñedos de la Reina Instagram: vinodelareina XECUE Dirección: Carretera Ensenada - Tecate Km. 88.9, Valle de Guadalupe, Ensenada Baja California Tel: 646 175 3830 Email: reservaciones@xecue.com Web: www.xecue.com Facebook: Vinos Xecue Instagram: vinos_xecue

CERVEZA ATLÉTICA Dirección: Barrio de San Miguelito San Luis Potosí Tel. 444 814 5398 Email: cervezaatletica@gmail.com Facebook: Cerveza Atlética Instagram: cervezaatletica

CLUB DE BANQUEROS 16 de septiembre #27, Centro Histórico, Delegación Cuauthémoc, Ciudad de México Tel: 55 5722 4200 Web: www.clubdebanqueros.com.mx Facebook: Club de Banqueros de México

CHELA LIBRE Dirección: Celaya, Guanajuato Web: www.chelalibre.mx Facebook: Chela Libre Instagram: chelalibre_oficial

EL MURAL DE LOS POBLANOS Dirección: 16 de septiembre #506, Centro, Puebla de Zaragoza Tel: 222 242 0503 Email: reservaciones@elmuraldelospoblanos.com Web: www.elmuraldelospoblanos.com Instagram: elmuraldelospoblanos

CUATRO PALOS Tel: 411 119 0647 Email: contacto@cuatropalos.com Web: www.cuatropalos.com Facebook: Cuatro Palos Instagram: cuatropalosbrewing DOS AVES Dirección: Relámpago #4, Colonia La Lejona, Segunda Sección, San Miguel de Allende, Guanajuato Tel: 415 121 5992 Email: info@cerveceriadosaves.com Web: www.cerveceriadosaves.com Facebook: Cervecería Dos Aves Instagram: cerveceriadosaves INFINITA DRINKS Dirección: 1° de mayo #56, Colonia Centro, Comalá, Colima Tel: 333 359 9903 Facebook: Cervecería Nueva España Instagram: cerveceria_nueva_espana

MEZCAL LA MEDIDA ESPÍRITUS MÍSTICOS S DE RL DE CV Dirección: Av. Independencia #1205, Col. Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 555 413 8496 Email: jgomez@mezcaleslamedida.com.mx Web: www.mezcaleslamedida.com.mx Facebook: Mezcales La Medida Instagram: mezcaleslamedida

RESTAURANTE RESTAURANTECATEDRAL Manuel García Vigil #105, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: 951 516 3285 y 951 516 3988 Email: restaurante@restaurantecatedral.com.mx Web: www.restaurantecatedral.com.mx Facebook: Restaurante Catedral Instagram: rest.catedral

FIEBRE DE MALTA Dirección: Río Lerma #156, Delegación Cuauhtémoc Av. Presidente Masaryk #48, Polanco V sección, Ciudad de México " Tel: 55 5207 0491 y 55 5531 6826" Web: www.fiebredemalta.com Facebook: Fiebre de Malta Instagram: fiebre_de_malta

DISTRIBUIDOR LA CASTELLANA QUERÉTARO Dirección: Brasil #47, Lomas de Querétaro Av. De las Ciencias #200, Juriquilla, Querétaro Tel: 442 216 9656 y 442 393 0385 Email: info@lacastellana.com y castellanaonline@lacastellana.com Web: www.lacastellana.com Facebook: La Castellana Instagram: la_castellanaoficial CAVA TIENDA Dirección: Montes Blancos #255-B, Lomas de San Luis, 2da sección, San Luis Potosí Tel: 444 180 1725 Facebook: CAVA Tienda Instagram: cava.tienda EUROMESA S.A DE C.V Dirección: Paseo Lomas Altas #4777 A-402, colonia Jardines de Vallarta, Zapopan, Jalisco Tel: 33 3610 2987 Email: michellecrespo@euromesa.com mx