REVISTA CAVA Año 3 • No. 6 • septiembre-noviembre 2017
Editorial
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Guía para principiantes
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San Luis Potosí, S. L. P.
VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director General Diana López - Gestión Editorial Oscar Valerio, Salim Gutiérrez - Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad
Lo básico
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Elaboración de vino blanco Cepa de vino
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Vinos orgánicos ¿Qué son? ¿Qué no son? Insignia nacional
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Vinos mexicanos ganadores en Concours Mondial de Bruxelles 2017 Vino MX
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Datos de la producción vinícola en México CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.
CATA
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Los 33 vinos mexicanos mejor puntuados La Ruta
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La ruta del vino y el queso en Querétaro COLABORADORES: Pedro Poncelis Brambila, Ulises Torrentera, Pau Pijoan, Rodolfo Andreu CONTACTO: cavarevista@gmail.com
Calendario
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Gente de vino
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Festival del Vino hecho en México
CERVEZA Cerveza Artesanal
24
Historia de la cerveza artesanal Selección cervecera
27
Recomendación cervecera de Jalisco Tips
28
QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-
Ventajas y desventajas de la cerveza artesanal
RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS
e industrial
ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA
PUROS
EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.
Los puros y su clasificación
Revista CAVA, año 3, número 6, septiembre-noviembre 2017, es una pu-
Mezcal
blicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de
Selección mezcalera
Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com
Cómo reconocer un mezcal artesanal
www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-
Invitado del mes
rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
Entrevista con Ulises Torrentera
Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
Mezcalería
Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se
Consejos para degustar el mezcal
terminó de imprimir en el mes de octubre de 2015 con un tiraje de 12,000
Selección mezcalera
ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-
Recomendación mezcales de Durango
dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por
Directorio
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34 36
publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
En la portada, 6 de los 33 vinos
—Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com
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parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la
—www.revistacava.com
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mexicanos mejor puntuados. Fotografía: Salim Gutierrez
EDITORIAL En CAVA seguimos trabajando en nuestro objetivo: difundir e impulsar la cultura del vino, el mezcal y la cerveza artesanal mexicana, mediante nuestra revista que recopila temas de interés y calidad para principiantes y conocedores; así como a través de la organización de diversos eventos con el fin de acercar al público a estas bebidas orgullosamente nacionales. En Abril, CAVA Festival del Vino hecho en México se festejó por primera vez en la ciudad de San Luis Potosí, en un evento sin precedentes que sentó las bases para ediciones futuras con una excelente respuesta de productores y asistentes. En esta ocasión, CAVA trae la edición 2017 de la cata a ciegas que dio lugar a “Los 33 vinos mexicanos mejor puntuados”, seleccionados cuidadosa y estrictamente por un panel de sommeliers expertos, con el Maître sommelier
Pedro Poncelis Brambila como líder; la amable presencia de la presidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers, Pilar Meré y, nuestro invitado de honor, el Doctor en Enología, Alejandro Hernández; que nos visitó desde Chile, su país natal. Con este evento pretendemos orientar a nuestros lectores y servir como una guía, basados en la opinión de profesionales en el tema, que degustaron más de 150 vinos mexicanos provenientes de distintas casas productoras de todo el país. Ahora que tienes CAVA en tus manos, no te pierdas tampoco la entrevista que nos concedió Ulises Torrentera, especialista del mezcal mexicano; ni la historia de la cerveza artesanal en México. Disfruta CAVA y ¡salud por lo hecho en México! Salim Gutiérrez
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GUÍA PARA
PRINCIPIANTES
¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.
¿Qué es el añejamiento en el vino?
Cebada
Es el proceso mediante el cual se deja reposar el vino
Planta semejante al trigo, perteneciente al grupo de
en barricas de roble por tiempo indefinido, con el fin
los cereales. Es de las más cultivadas en el mundo y su
de mejorar su sabor con el paso del tiempo. Este pro-
semilla se usa de manera más frecuente para producir
ceso tiende a incrementar el precio final del vino.
cerveza, whisky y ginebra.
¿Qué es una cata a ciegas?
Lúpulo
Degustación en la que los vinos se presentan sin
Planta cuya flor es utilizada en la elaboración de cerve-
ninguna identidad aparente, con la botella enfundada y
za. Es la responsable de aportar los sabores amargos y
cubierta para que los catadores no puedan ser influen-
los aromas propios de esta bebida.
ciados por la marca, la añada, la procedencia, etc. Maceración ¿Qué características tiene un vino orgánico?
En gastronomía, es la acción de remojar durante un
Los viñedos orgánicos son investigados durante 10
tiempo determinados alimentos en crudo, secos o con-
años para constatar que en ellos no se usan pesticidas
fitados, hierbas y especias en un líquido, que puede
que alteren la naturalidad de las uvas; en sus terrenos
ser licor, aguardiente, vino o un jarabe, con el fin de
conservan una biodiversidad absoluta que impide el
conservarlos o para que se impregnen del perfume del
crecimiento de plagas, por lo que no es necesario
líquido.
usar sustancias para fumigar. Además, se fertilizan
En vino, es el proceso de extracción de color y aromas,
con estiércol y composta que no modifican en nada la
donde el mosto y las partes sólidas tienen contacto al
naturaleza de las uvas.
estar en un mismo depósito, que puede estar hecho de acero inoxidable o de madera.
GLOSARIO Agave
Maridaje
Planta originaria de México que se emplea en la fabri-
En gastronomía, es el proceso de casar, metafórica-
cación de fibras textiles y en la elaboración de pulque,
mente, comida y vino; con el fin de combinar correcta-
tequila y mezcal.
mente las notas de sabor para realzarlo.
Bacanora
Quiote
Bebida tradicional del municipio del mismo nombre,
Tallo comestible de la flor de maguey.
ubicado en el estado de Sonora. Su destilado proviene del Agave vivipara, es incoloro y de alta graduación alcohólica.
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ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS
Despalillado y Estrujado Es la acción de separar el raspón de la uva; después, se aplastan los granos para liberar el zumo o mosto de la uva.
Crianza Los vinos que se fermentan en barrica, desarrollan una crianza de aspecto prolongado en contacto con la madera, que le aporta notas propias de evolución en el vino.
6
Prensado El zumo de la uva se extrae por presión a través de la prensa.
Desfangado Esta es la operación que consiste en clarificar los mostos después de haber prensado las uvas, eliminando los sólidos y restos de la fruta.
Fermentación alcohólica y maloláctica en barrica
Fermentación alcohólica en INOX
Es aquella que proporciona al producto final una mayor suavidad en la boca.
Por la acción de las levaduras, los azúcares naturales provenientes del zumo de la uva se transforman en alcohol.
Clarificación, estabilización y filtración
Ensamblaje
Son las etapas que dejarán el producto final libre de impurezas y partículas en suspensión, estabilizando a su vez el vino para permitirle viajar y conservarse.
Esta es la mezcla de los vinos –no de las uvas– que componen el producto final.
Embotellado
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VINOS ORGÁNICOS ¿QUÉ SON?, ¿QUÉ NO SON? Segunda parte Por: MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A. Vinos Pijoan pijoan.pau@gmail.com
E 8
En Europa, Australia y Canadá no se acepta el término de “vino orgánico”, ya que solo puede utilizarse en aquel vino proveniente de viñedos orgánicos y utilizando el término legal de “vino producido con uvas orgánicas”. Es importante mencionar que en estos países no se involucran en avalar los procesos de vinificación, aceptando por ejemplo la utilización de sulfitos en la producción del vino. Por otro lado, en Estados Unidos, el “National Organic Program” (NOP)
perteneciente al USDA (United States Department of Agriculture), complica este asunto ya que acepta 4 definiciones de lo que son (o no son) este tipo de vinos: 100% Orgánico, Orgánico, Orgánico hecho con ingredientes orgánicos y Orgánico hecho con algunos ingredientes orgánicos; y solo acepta el término de “vino orgánico” aquel que tiene menos de 20 partes por millón (ppm) de dióxido de azufre en el vino embotellado, por lo que no se pue-
Cepa de vino
EL PROBLEMA PRINCIPAL EN LA DEFINICIÓN DE LO QUE ES VINO ORGÁNICO, RESIDE EN SI SE PUEDEN O NO UTILIZAR SULFITOS EN SU ELABORACIÓN. den aplicar sulfitos de ningún tipo durante la vinificación. Por último, para complicar aún más la ecuación, en muchos otros países –incluído México– se puede etiquetar como vino orgánico cualquier vino que haya sido certificado por una agencia privada de certificación, las cuales pueden ser muy estrictas o, por el contrario, tener un criterio más laxo de aquello que es orgánico. Entre tantos parámetros, el problema principal en la definición de lo que es vino orgánico, reside en si se pueden o no utilizar sulfitos en su elaboración. ¿Por qué se utilizan los sulfitos en la elaboración del vino? y ¿por qué se dice que son tan dañinos a la salud? Los sulfitos se usan en el vino por dos razones: tienen una actividad antimicrobiana muy fuerte y son excelentes antioxidantes. Esto es, que protegen al vino del oxígeno y algunos microorganismos que pueden echar a perder el vino en muy poco tiempo. Al no utilizar sulfitos, la capacidad de añejamiento en botella es muy corto (uno o dos años), y los vinos pierden su color y eventualmente se ven opacos o lodosos. En ciertos casos pueden tener sabores que mucha gente considera desagradables. El consumo de sulfitos y sus consecuencias en la salud son sujeto de debate, ya que, efectivamente, una pequeña proporción de la población, especialmente personas que sufren de asma, pueden tener una reacción de hipersensibilidad. Sin embargo, productos que no creemos que tengan sulfitos tales como frutas secas, ensaladas, papas fritas, jugos de fruta y pepinillos, pueden llegar a tener hasta 3,000 ppm, cuando un vino bien hecho no tiene más de 80 a 100 ppm. Se ha mencionado que desde la época de los romanos se ha utilizado azufre
en la preservación del vino, tal vez eso no sea cierto, pero la primera mención explícita del uso de estas substancias es un decreto real en Alemania en 1487, que permitía a los vinicultores quemar astillas con azufre en las barricas donde se almacenaba el vino. ¿Son mejores o peores los vinos orgánicos que los tradicionales? Para contestar esta pregunta tenemos que regresar a la definición de lo que es un vino orgánico. Los vinos de ambos tipos serán muy parecidos en aquellos países en los que se permite el término de vinos orgánicos a aquellos producidos con uvas de origen orgánico, pero que no se involucran en el proceso de vinificación y aceptan el uso de levaduras comerciales seleccionadas, sulfitos, temperatura de fermentación controlada, clarificación con clara de huevo (en tintos) o bentonita (en vinos blancos). Pero en aquellos países que insisten en incluir dentro de este término a aquellos vinos en los que no se pueden agregar ni sulfitos, ni levaduras seleccionadas, ni agentes clarificantes, ni nada que no sean uvas, los vinos resultantes son muy diferentes, ya que por lo general son turbios, con pocos aromas y planos; algo que en México conocemos como “atepachados”. Corolario Desgraciadamente, la certificación de vino orgánico se ha convertido en una estrategia meramente económica, que no necesariamente tiene que ver con la naturaleza, ni con la sustentabilidad de los recursos naturales. Por otra parte, por lo general los vinos orgánicos, aunque pueden ser más sanos, son más caros que los tradicionales. La decisión final es del consumidor.
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10
VINOS MEXICANOS GANADORES EN CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES 2017
Insignia Nacional
Les presentamos a los 18 vinos méxicanos ganadores de preseas en el Concours Mondial de Bruxelles 2017 donde 350 especialistas degustaron alrededor de 9000 etiquetas de 50 países participantes. Casa Grande Chardonnay 2016, Casa Madero Chardonnay 2016, Zigzag 2014, Duetto 2011, Solera Blanco, Casa Grande Shiraz 2013, Cuna de Tierra 2014, Cuna de Tierra Nebbiolo 2014, L.A Cetto Cabernet Sauvignon Reserva Privada 2013, L.A Cetto Nebbiolo Reserva Privada 2013, L.A Cetto Sauvignon Blanc 2016 y Viña Kristel 2016.
A
B
C
D
E
A) CASTA DE VINOS 2014
B) CASTA NEGRA 2013
C) TIERRA ADENTRO 2013.
Cardon. Syrah, Cabernet Sauvignon,
Nebbiolo, Petite Syrah. (Presea de
Mezcla de Syrah, Merlot y Tempranillo.
Mourvèdre. (Presea de plata) Crianza de
plata) Crianza de 14 meses en barrica
(Presea de plata) Crianza de 12 meses
14 meses en barrica americana. Valle de
americana. Valle de Guadalupe, Baja
en barrica de roble francés y roble
Guadalupe, Baja California, México.
California, México.
americano. Zacatecas, México.
Vino color rojo violeta, de capa intensa
Vino de rojo violeta intenso y generosidad
Vino color violeta profundo con ribete rubí,
y untuosa. En nariz, presenta un intenso
alcohólica untuosa. Sus notas en nariz son
limpio y brillante. En nariz hay intensas
aroma a cereza negra, higo, zarzamora y
de ciruela pasa, mora negra, compota de
notas aromáticas de frutos rojos y negros,
pimienta negra; sutil clavo de olor, vainilla y
higo, flores de violeta, pimienta negra,
grosella, cerezas, frambuesas, chocolate
cacao. En boca tiene un ataque agradable
chiles secos, cacao, café y nuez. En boca
amargo y pan tostado. Ligeras notas
con acidez, tanino integrado, persistencia
tiene un agradable ataque de textura
balsámicas. En gusto presenta tanino
media y retrogusto a almendras tostadas.
firme y tanino musculoso, sutil retrogusto
aterciopelado, alcohol integrado, afrutado,
amargo de cacao y almendras tostadas. La
acidez equilibrada y fácil de beber. Pastas
cochinita pibil, pork belly, costilla cargada,
con salsa de tomate, pizzas, ensaladas con
chicharrón, moles y cordero son algunos de
aderezos a base de frutos rojos, quesos,
los platillos para maridaje.
carnes frías y cocina a las brasas, son platillos para maridar.
D) CASTA TINTA 2014
E) CASTA BLANCA 2016
Syrah. (Presea de oro)
Chardonnay. (Presea de plata)
Crianza de 14 meses en barrica americana
Valle de Guadalupe, Baja California,
y húngara. Valle de Guadalupe, Baja
México.
California, México.
Vino color amarillo paja; con presencia en
Vino rojo ciruela de capa intensa y untuosa.
nariz de aromas a guayaba, durazno y frutas
En nariz tiene aromas a cereza negra
cítricas. En boca presenta frescura y buena
madura, flor de jamaica, especiado azafrán,
permanencia. Marida perfectamente con
cacao, anís estrella y nuez de macadamia.
ceviche de almeja, tiradito de lenguado,
En gusto hay ataque agradable con tanino
crema de almeja, pizza estilo margarita,
integrado y persistencia media. Marida
ensalada de lechugas mixtas con vinagreta
con cordero fraseado, lechón y chuletas de
cítrica y un toque de miel.
cerdo en mole.
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Vino Mx
Foto: Salim Gutierrez
DATOS DE LA
PRODUCCIÓN VINÍCOLA EN MÉXICO
LA HISTORIA DEL VINO EN MÉXICO ES EN SUMA INTERESANTE, YA QUE INVOLUCRA PERSONAJES HISTÓRICOS COMO EL CURA MIGUEL HIDALGO I. COSTILLA, ¿LO SABÍAS?
12
Vino Mx
M
iguel Hidalgo fomentó durante su gestión como párroco del hoy Pueblo Mágico de Dolores Hidalgo, Guanajuato, el cultivo de la vid y la consecuente producción de vino. Por su parte, Agustín de Iturbide ordenó la aplicación de impuestos de hasta 35% a los vinos importados, con el fin de estimular la elaboración de esta bebida en territorio nacional; mientras que Antonio López de Santa Anna fundó la Escuela Nacional de Agricultura en Chapingo, desde la cual se buscaba favorecer la difusión de las viñas en el país. Hoy podemos decir que la industria vitivinícola nacional ha sorteado infinidad de obstáculos para consolidarse y lograr la relevancia que tiene en la actualidad. La calidad del vino producido en México se refleja en las numerosas medallas y reconocimientos alcanzados en concursos internacionales. De manera paralela, año con año numerosas bodegas vinícolas en el país se agregan a la lista de registros. Conozcamos más datos acerca de la elaboración de esta bebida y ¡mantengamos la pasión por lo mexicano! • Actualmente, el mercado del vino tiene un valor aproximado de 27 mil 500 millones de pesos, de acuerdo con Euromonitor. • El 30% de la producción de vino en México proviene de Baja California, donde más de 80 productores ofrecen unas 400 marcas diferentes. Valle de Guadalupe, Tecate, San Antonio de las Minas, Santo Tomás, Ojos Negros y San Vicente son los municipios donde se produce uva y vino. • La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que agrupa a 46 países de
los cinco continentes para potenciar la producción de vino, considera a México como parte de la tercera generación en la producción de vino, al lado de Chile, Brasil, China y Nueva Zelanda. • El mercado del vino en México se extiende año con año y genera alrededor de 7 mil empleos directos e indirectos. En 2015, la producción de vino alcanzó casi los 20 millones de litros. • El precio del vino mexicano suele percibirse como alto por el consumidor nacional. El rango de precios oscila entre $80 y $700 pesos, debido a que la bebida es de excelente calidad. Ante esto, bodegas del país decidieron hacer vinos jóvenes con precios accesibles para competir contra los chilenos y argentinos, que aún lideran la demanda del mercado mexicano en cuanto a costo. • El consumidor mexicano bebe principalmente vinos importados, tiene una edad promedio de treinta años, y generalmente posee un alto nivel académico y una buena condición económica. • Sólo el 40% de los vinos que se producen en territorio nacional son consumidos por mexicanos. • A pesar de que México es uno de los países con menor superficie vitícola, desde 2013 ha aumentado su extensión en un 8%. • Actualmente, México exporta vino a unos 26 países, entre los que se encuentran Japón, Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Canadá, España y Alemania.
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LOS 33 VINOS MEXICANOS MEJOR PUNTUADOS DEL 2017 CATA LIDERADA POR EL MAÃŽTRE SOMMELIER PEDRO PONCELIS BRAMBILA Foto: Salim Gutierrez
A
nte la creciente producción de vino nacional de calidad y de diversos precios, Revista CAVA se dio a la tarea de organizar –por segunda vez– una cata completamente a ciegas, donde se reunió a un panel de 25 jueces sommeliers expertos y calificados por la Asociación Mexicana de Sommeliers, que se dedicaron a puntuar más de 150 etiquetas participantes de todos los estados del país. Los resultados fueron evaluados bajo un reglamento estricto y, con la presencia de observadores, se rindió honor a nuestros vinos mexicanos, con el fin de traer para ti lector, una guía con los 33 vinos mexicanos que elevaron todos nuestros sentidos en una experiencia única. La respuesta de todos los estados productores fue exitosa, ya que depositaron su confianza y enviaron más de 150 muestras de vinos blancos, tintos y rosados; evaluadas bajo el formato de la hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España, donde se puntúa en un 15% el aspecto visual, 30% el aspecto olfativo, 44% el aspecto gustativo y en un 11% la apreciación global y de conjunto. Bajo el liderazgo del Maître Sommelier, Pedro Poncelis Brambila –quien amablemente accedió una vez más al reto de dirigir este evento-, el panel también contó con la participación de otras personalidades destacadas en el mundo vinícola, como Pilar Meré, presidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers y el doctor en Enología, Alejandro Hernández, juez de talla internacional que nos visitó desde su país natal, Chile. Así se formó un equipo de jueces profesionales que realizó sumatorias y obtuvo promedios, dando como resultado un trabajo que arrojó puntuaciones muy parejas y cerradas, muchas incluso que equivalen a medallas de plata y oro.
Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Hacienda de Los Morales. Vázquez de Mella 525, Col. del Bosque, 11510, México, D.F. Tel: (55) 5283-3054/55
Patrocinador oficial:
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UNA VEZ MÁS CAVA LOGRÓ REUNIR EN LA CIUDAD DE MÉXICO A LOS MEJORES JUECES CATADORES DE LA ASOCIACIÓN MEXICANA DE SOMMELIERS PARA PUNTUAR A LOS VINOS MEXICANOS.
Agradecemos especialmente al Maître Sommelier Pedro Poncelis Brambila, Pilar Meré y al doctor en Enología, Alejandro Hernández; así como la participación y amable presencia de los sommeliers catadores: Areli Curiel, Cindy Agustín, Darío Ortega, Francisco Javier Castillo Martínez, Jaime Girones, Marco Miranda, Mario Padilla Lozano, Jairo Melchor, Jonás Jhetro Torres, Leobardo Bellacetia, Leticia Luna, Norma Zárate Rodrí-
guez, Pilar Álvarez, Priscila Ortiz Arreola, Rafael Silva Flores, Rául Vega, Reynaldo Alcántara, Salim Gutiérrez y Víctor Absalón. En Revista CAVA estamos muy complacidos con la respuesta y apoyo por parte de los productores y jueces catadores participantes, ya que juntos logramos consolidar una de las catas de puntuación más importantes y serias, exclusivas para vino mexicano.
LOS
18
33
VINOS MEXICANOS MEJOR PUNTUADOS DEL 2017
BLÁ BLÁ, 2016
CABERNET GRAN RESERVA, 2013
CLAUDIUS CAB. SAUVIGNON, 2013
Moscatel, Grenache, Nebbiolo
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon
Viña Emiliana
Finca Sala Vivé by Freixenet México
Claudius Viña y Bodega
Valle de Guadalupe, B.C.
Ezequiel Montes, Qro.
Valle de Guadalupe, B.C.
CONFABULARIO, 2014
D' PONCELIS, 2009
DOS, 2008
Mourvedre, Petit Verdot
Cabernet Sauvignon, Tempranillo
Cabernet Sauvignon
Solar Fortún
D' Poncelis
Barón Balché
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
DUETTO, 2011
EL GRAN VINO TINTO, 2014
ESCALA, 2014
Tempranillo, Cabernet Sauv.
Cab. Sauvignon, Cab. Franc y Merlot
Syrah
Bodegas de Santo Tomás
Chateau Camou
Hilo Negro
Valle de Santo Tomás, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
ESTACIÓN CATORCE, 2014
ETNIA, 2014
F. RUBIO RESERVA, 2013
Tempranillo, Grenache
Cab. Sauv., Merlot, Tempranillo y Nebbiolo
Cab. Sauvignon, Merlot y Malbec
Taller Enológico
Vinos Xecue
Bodegas F. Rubio
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
FAUNO, 2015
FORZA COUPAGE, 2013
GRAN CABERNET, 2012
Nebbiolo, Cab. Sauv. y Zinfandel
Cab. Sauvignon, Merlot, Barbera
Gran Cabernet
La Trinidad
Concierto Enológico
Alto Tinto
Valle de San Vicente, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de la Grulla, B.C.
LE NEBBIOLO, 2016
LEGADO SAIS CAB. SAUV., 2012
LOS NIETOS, 2014
Nebbiolo
Cabernet Sauvignon
Cab. Sauvignon, Cab. Franc y Merlot
Bodegas Henri Lurton
Legado Sais
EMEVÉ
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
MADERA 5, 2014
MALBEC BOUTIQUE, 2013
BODEGAS DEL VIENTO MERLOT, 2015
Tempranillo, Cab. Sauvignon
Malbec
Merlot,
Cava Aragón 126
L.A. CETTO
Bodegas del Viento,
Ensenada, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Sierra de Arteaga, Coahuila.
MOGOR BADÁN, 2015
MOMENTO, 2011
NATAL CHARDONNAY, 2016
Cab. Sauvignon, Cab. Franc, Merlot
Cabernet Sauvignon, Tempranillo
Chardonnay
Cavas del Mogor
Raíces
Quinta Monasterio
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
RG, 2014
SAN VICENTE FERRER, 2015
SOL DE NOCHE, 2015
Tempranillo
Nebbiolo
Cab. Sauvignon, Shiraz y Merlot
Rincón de Guadalupe
San Vicente Ferrer S.C.L.C.A.R.V.
Bodegas del Viento
Valle de San Vicente, B.C.
Valle de la Grulla, B.C.
Sierra de Arteaga, Coahuila
TRASIEGO SELECCIÓN BLANCA, 2015
VALLE DE TINTOS CAB. SAUV., MERLOT, 2014
VALOR, 2014
Viognier, Arneis, Marsanne
Cabernet Sauvignon, Merlot
Shiraz, Malbec
Trasiego
Valle de Tintos
Hacienda Bustillos
Valle de Guadalupe, B.C.
San Vicente, B.C.
Cuauhtémoc, Chihuahua
VENA CAVA RESERVA, 2013
VIÑA EMILIANA CAB. SAUV., 2015
ZF, 2011
Cabernet Sauvignon, Syrah
Cabernet Sauvignon
Zinfandel
Vena Cava
Viña Emiliana
Barón Balché
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
Valle de Guadalupe, B.C.
19
La ruta
LA RUTA DEL VINO Y EL QUESO EN
QUERÉTARO LAS POSIBILIDADES SON MUCHAS Y LAS COMBINACIONES QUE PUEDES HACER SON VARIADAS, PUEDES IR POR TU CUENTA O EN UN VIAJE ORGANIZADO. NO TE PIERDAS DE ESTA RUTA Y DISFRUTA AL MÁXIMO SU SABOR Y TRADICIÓN. Para viajar no se necesitan razones, pero si necesitas
La Ruta
una, en este artículo te invitamos a preparar tus male-
Entre las casas vinícolas más importantes que confor-
tas y disfrutar de un estado que recibe durante el año
man la experiencia encontramos a Finca Sala Vivé by
a miles de visitantes de todo el pais. Ahí se produce
Freixenet, la número uno en vinos espumosos de la
aproximadamente el 8.6% de los vinos mexicanos y el
región y que abre sus puertas al público para degus-
90% de todos los espumosos que, en su mayoría, se
tar sus productos.
exportan. Además, se ha posicionado como la segun-
El recorrido sigue en los viñedos de La Redonda,
da región vitivinícola más importante a nivel nacional:
conocidos por sus famosas ediciones de festivales
hablamos de Querétaro.
que fusionan la música y el vino, en un ambiente de
En un principio resultaba complicado pensar en
En viñedos Azteca disfrutarás de actividades que
desértica, pero con gran sorpresa se descubrió que su
incluyen la vitivinicultura, charrería y la difusión de
clima es excelente para la producción de uva de mesa
tradiciones mexicanas. Sus campos están dedicados
y claro, la elaboración de vinos.
especialmente al cultivo de la vid, por lo que desde
Por otro lado, en zonas como Tequisquiapan y Ezequiel Montes también se resalta la producción de
el año 2005 forma parte de los viñedos más reconocidos.
carne, leche y sus derivados, dando lugar a diversas
Si eres fanático o consumidor de productos orgá-
fincas de quesos 100% artesanales. Esta fusión da
nicos, en viñedos Los Rosales encontrarás vinos tin-
como resultado una increíble ruta del queso y del
tos de este tipo, que se diferencian por el cuidado
vino.
artesanal de su elaboración. Estos se producen en la
Querétaro ofrece distintos tipos de recorridos en los cuales se pueden conocer los mejores viñedos del
20
tradición y antigüedad.
una ruta de vino en este estado de naturaleza semi-
bodega desde el 2011, mientras que el origen de los viñedos data del año 1970.
lugar, y donde puedes encontrar diversas variedades
La vinícola Santiago Apóstol también forma parte
de quesos y vinos que se adecúan a tus preferencias.
de esta ruta queretana. Ubicados en el Pueblo Má-
Además de degustar el sabor de las mejores marcas
gico de Tequisquiapan, elaboran vinos jóvenes, jerez
locales, en el recorrido podrás conocer costumbres,
y tipo oporto, que podrás degustar durante el reco-
procesos, recetas… en fin, ¡miles de historias!
rrido.
Estos recorridos se pueden realizar los 365 días
Y finalmente, pero no menos importantes, están
del año, pero lo recomendable es hacerlos en los me-
los Vinos del Marqués, que se localizan en el munici-
ses de junio, julio y agosto, cuando florece la vid.
pio del mismo nombre. Aquí conocerás la elaboración
¡Ahora es cuando! Únete a la ruta del queso y del
de vinos tinto reserva, tinto joven, blancos y rosados.
vino, atracción para quienes buscan disfrutar los be-
Si en tu recorrido incluyes la ruta del queso, hay para
llos paisajes de Querétaro con una tabla de quesos en
todos los gustos. Conocerás aquellas enfocadas en la
una mano y una buena copa de vino en la otra.
producción de quesos maduros, de leche de oveja y
de cabra, artesanales y orgánicos; además de cono-
donde encontrarás una gran variedad de viñedos, fin-
cer los clásicos maridajes de queso con frutas de la
cas, ranchos, fábricas, restaurantes y hoteles que jun-
temporada. ¿Ya te convenciste? La ruta del vino y el
tos son una delicia para tus sentidos.
queso en Querétaro es una experiencia inolvidable que te permite conocer el paisaje único de esta zona,
Viñedos Los Rosales
La vinícola Santiago Apóstol
Encontrarás vinos tintos
Elaboran vinos jóvenes, jerez y tipo oporto
Bodegas de Cote
Vinos del Marqués
Ruta del Queso
Ruta del Queso
Elaboración de vinos tinto reserva, tinto joven, blancos y rosados.
Producción artesanal y orgánica
Maridajes de queso con frutas de la temporada
Tienenes una variedad de 25 tipos de uvas
Ruta del Queso
Ruta del Queso
Producción de quesos maduros
Finca Sala Vivé by Freixenet
Productos de leche de oveja y de cabra
Vinos espumosos
Viñedos de La Redonda
Festivales que fusionan la música y el vino
Tolimán Vizarrón de Montez Colón
Vinos del Marqués
Quesos San JoseMaría
Santiago de Querétaro
Quesos Flor de alfalfa Quesos Sta. Marina
Quesos La Serpentina
Quesos del Rebaño
Quesos La Biquette Quesos VAI
Peña de Bernal Finca Sala Vivé by Freixenet
Bodegas de Cote Quesos Cabrita de TX
Cadereyta
Viñedos Azteca Viñedos de La Redonda Viñedos Los Rosales
Quesos Néole Tequisquiapan Vinícola Santiago Apóstol
Huimilpan
San Juan del Río
21
22
SEPTIEMBRE
16
FIESTA DE LA VENDIMIA EN VIÑEDOS AZTECA Ezequiel Montes, Querétaro facebook/vinedosazteca/
28 DE SEPTIEMBRE AL 03 DE OCTUBRE
NOVIEMBRE
OCTUBRE
WINE & FOOD FESTIVAL CDMX Ciudad de México https://wineandfoodfest.com/
22 -25
22
30 DE SEPTIEMBRE Y 1 DE OCTUBRE
30 DE SEPTIEMBRE Y 1 DE OCTUBRE
FESTIVAL EL SABER DEL SABOR Oaxaca de Juárez facebook/FestivalElSaberdelSabor/
ENCUENTRO CERVECERO DEL BAJÍO Velaria de la Feria. León, Guanajuato Facebook/EncuentroCerveceroBajio/
ROCK BEER FEST ROCKABILITY Ciudad de México facebook/rockbeerfestmx/
OKTOBERFEST XALAPA 2017 Xalapa, Veracruz facebook.com/oktoberfestxl/
1
6 AL 8
7
FESTIVAL DE LA PAELLA Y EL VINO VINÍCOLA L.A CETTO. Ensenada, Baja California http://www.lacetto.mx/vendimia
10° FESTIVAL DE LA CERVEZA Zapopan, Jalisco facebook/FestivaldeCerveza/
OASIS BEER FEST Torreón, Coahuila facebook/OasisBeerFest/
4
9-12
10-19
FEVINO 2017 Exconvento Desierto de los Leones, Ciudad de México www.fevino.mx Facebook/fevinomx/
K’ÓOBEN, ENCUENTRO GASTRONÓMICO DEL MAYAB Yucatán
FESTIVAL GOURMET INTERNACIONAL Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Tepic www.festivalgourmet.com Facebook/Festival.Gourmet.International
10-12
11
25-26
CERVEZA MÉXICO 2017 Pepsi Center, WTC, Ciudad de México http://www.cervezamexico.com/ https://www.facebook.com/CervezaMexico/
TOMA VINO MEXICANO 2017 Nave Lewis, Parque Fundidora, Monterrey Nuevo León www.ftvm.mx Facebook/TomaVinoMexicano/
FEVINO 2017 Parque Trasloma, Guadalajara, Jalisco www.fevino.mx facebook/fevinomx
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Gente de vino
FESTIVAL DEL VINO HECHO EN MÉXICO Más de 65 bodegas de Baja California, Aguascalientes, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Jalisco, Ciudad de México, Nuevo León, San Luis Potosí, Querétaro y Zacatecas; se dieron cita en la primera edición de CAVA Festival del Vino Hecho en México, realizado en la capital de San Luis Potosí y, que en su primera edición, se llevó a cabo en un escenario que fue el complemento perfecto de la línea del evento: viñedos de Bodega 1881, que cuenta con el casco de una hacienda que dio a sus visitantes una vista única. Durante dos días de festival, estas bodegas orgullosamente mexicanas destacaron por la calidad en su producción, así como por el sabor, olor y textura de cada vino. De la mano de sus productores, el público conoció y resolvió sus dudas mientras los expositores, gustosos, compartían todo su conocimiento. Entre las personalidades se encontraban los productores Víctor Torres Alegre, Camillo Magoni, Pau Pijoan, Álvaro Ptanick, Hugo D’Acosta y Pilar Meré, presidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers. Pero no sólo el vino tuvo un papel importante en este evento: cerveza artesanal, quesos, chocolate artesanal, carnes frías y lo mejor de la gastronomía local, nacional e internacional estuvieron presentes; todo ambientado con música en vivo. De esta manera, los felices asistentes disfrutaron una inmersión en el universo del vino mexicano, acompañados de las mejores casas productoras y donde además, tuvieron la oportunidad de recorrer los viñedos a través de visitas guiadas, enriqueciendo aún más la experiencia. CAVA Festival del Vino Hecho en México los espera en su edición 2018.
HISTORIA DE LA
CERVEZA ARTESANAL
CON UN ORIGEN MILENARIO (HISTORIADORES CREEN QUE EN MESOPOTAMIA Y SIRIA YA SE ELABORABA HACE 10 MIL AÑOS), LA CERVEZA HA ACOMPAÑADO AL SER HUMANO EN CASI TODOS LOS PAÍSES DEL MUNDO, INCLUIDO MÉXICO, QUE ACTUALMENTE ES EL SEXTO PAÍS CON MAYOR CONSUMO DE CERVEZA PER CÁPITA.
P
26
ara el calor, las fiestas del fin de semana y hasta para una plática entre amigos, los mexicanos toman una media de 62 litros por persona al año y, si le sumamos la variedad de gastronomía que hay en el país y el amor por el maridaje, obtenemos una creciente industria cervecera a nivel nacional. Pero, ¿cuál es la historia detrás de esta floreciente actividad? Desde la antigüedad, en China, Egipto y civilizaciones precolombinas de América, ya se fabricaban estilos particulares de cerveza, pero el proceso fue perfeccionado durante la Edad Media por monjes de Bélgica, quienes institucionalizaron el uso del lúpulo, confiriendo a la cerveza ese característico sabor amargo que favorece su conservación. Después, países nórdicos como Alemania o Inglaterra, se colocaron como los principales productores de esta bebida gracias a sus climas fríos, propicios para el cultivo de cebada. En 1544 fue fundada en México la primera cervecería de América, “Brazería”, por Alonso de Herrera, autorizado por Carlos V de Alemania. Sin embargo, fue hasta 1824 que se establecieron las primeras fábricas en el país y,
20 años después, el suizo Bernard abrió en la Ciudad de México la primera cervecería de fermentación alta: “La Pila Seca”. Para 1889, Calixto Plazzini funda en Monterrey la Cervecería Plazzini, cuyos derechos traspasa un año despúes. A partir de entonces, la producción industrial crece de la mano de marcas como Grupo Modelo. En 1995 resurgió el movimiento cervecero artesanal mexicano, que en la actualidad ha logrado un buen posicionamiento a nivel nacional y mundial. Aquí los microcerveceros reconocen a Gustavo González –creador de Cosaco– como pionero de la cerveza artesanal, alentado por el impulso de artesanos norteamericanos. Esta apertura dio pie a la creación de otras fábricas de cerveza artesanal que hoy en día forman parte de la producción anual de 6,360 millones de litros en el país y cuyo mercado equivale a unos 100 millones de pesos. De esta manera, la cerveza nacional con una fuerte influencia en recetas alemanas y anglosajonas, continúa su labor, despertando nuestros sentidos con un estilo único que se refleja en su calidad y valor artesanal. Por todo eso y más ¡salud por la cerveza mexicana!
EL CONSUMO NACIONAL DE LA CEBADA FERMENTADA ES UNA TRADICIÓN. ¡Y BEBERLA ES UNA DELICIA! SU HISTORIA Y SU CLASIFICACIÓN SON PRETEXTOS PARA LEVANTAR LOS TARROS Y DESEAR ¡SALUD!
1544
1900
1825
Nació en Mazatlan la cervecería del Pacifico, fundada por los alemanes Jorge Claussen, Germán Evers y Emilio Philippy. Posteriormente fue vendida al señor Fuentevilla y en 1954 la compró Grupo
Alfonso de Herrera funda en la Ciudad de México la primera cervecería de América.
Justino Taullion elabora la cerveza más popular de los primeros años del México Independiente denominada “Del Hospicio de Pobres”, pues su fábrica se ubicaba en un local de una institución para personas sin hogar.
1845
El suizo Bernhard Bolgard estableció en la Ciudad de México la primera cervecería de fermentación alta “La Pila Seca”.
1865
Apareció la cervecería Toluca y México, fundada por Agustín Merendes de origen suizo, donde se fabricó la primera cerveza Lager que se lanzó al mercado en México.
1889
Calixto Piazzini funda la Cervecería Piazzini en Monterrey, NL. cuyos derechos traspasa en 1890.
1890
Cervecería Piazzini se convierte en Cervecería Cuauhtémoc.
1925
Se funda la Cervecería Moctezuma.
1933
Modelo inicia su internalización exportando a Estados Unidos.
1966
Sale al mercado mexicano la primera cerveza en lata: Modelo Especial.
1980
Grupo Femsa adquiere la Cervecería Cuauhtémoc y en 1985 a Cervecería Moctezuma.
1985-1900 Consolidación de Grupo Modelo como exportador cervecero mexicano.
2010 Heineken adquiere Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma
1896
Se funda la Cervecería Moctezuma.
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28
Selección Cervecera
RECOMENDACIÓN CERVECERA DE JALISCO
CERVEZA LA BLANCA AHUMADA
CERVEZA CUATRO PLUMAS
Cervecería: La Blanca
RED ALE
Estilo: Weissbier
Cervecería: Cuatro Plumas
Porcentaje de alcohol: 5.3%
Estilo: Red Ale
Maridaje: platillos ahumados
Porcentaje de alcohol: 5.2%
como quesos y jamones; así como
Maridaje: pizza a la leña, tacos al
versiones de platillos más salvajes
pastor, asados al carbón y costillas
como conejo, jabalí o cordero.
BBQ.
Creación única que combina una
Esta Red Ale está basada en el
clásica cerveza de trigo con maltas
estilo American Amber Ale. Posee
ahumadas –una cerveza para
un sabor ligeramente pronunciado a
conocedores muy avanzados–. Su
malta, balanceado por un amargor
toque ahumado es más sutil que
moderado y aromático a lúpulos
el de una clásica cerveza ahumada
norteamericanos.
alemana (Rauchbier) y así, más
Tiene cuerpo medio y carácter
amigable para el paladar. De color
a maltas caramelo tostadas.
ámbar, es ruda y suave a la vez, por
Carbonatada a nivel medio-alto, es
lo que aporta una experiencia sin
refrescante y muy bebible gracias a
igual.
un perfil balanceado.
CERVEZA PULPO
CERVEZA DUQUE PORTER
Cervecería: Siete Mares
Cervecería: Duque
Estilo: Sweet Stout
Estilo: Porter
Porcentaje de alcohol: 6%
Porcentaje de alcohol: 5.5%
Maridaje: Cualquier tipo de carne
Maridaje: Se recomienda para
y ostiones; además va bien con
acompañar jugosos cortes de res,
postres de chocolate.
alimentos cremosos y agridulces;
Cerveza artesanal color oscuro
quesos y postres a base de
que proviene de maltas tostadas.
chocolate o vainilla.
Sabor y aroma a café y chocolate.
Es la favorita de la casa. Cerveza
Posee un estilo inglés que se
de color café oscuro, amargor
reconoce por su textura y ligero
medio-bajo y cuerpo medio que se
dulzor.
caracteriza por su exquisito aroma a café, chocolate y maltas tostadas. En boca tiene un sabor a café frío con un toque de chocolate y licor; además, Duque Porter deja un agradable retrogusto tostado en el paladar.
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CERVEZA ARTESANAL E INDUSTRIAL Por: Rodolfo Andreu Director General, CervecerÃa Primus
30
Tips
MUCHO SE HABLA ÚLTIMAMENTE SOBRE LAS CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS PERO, ¿REALMENTE SABEMOS QUÉ ES UNA CERVEZA ARTESANAL Y QUÉ DIFERENCIA TIENE CON RESPECTO A UNA INDUSTRIAL?
E
n México, no existe una definición legal de “cerveza artesanal”; el único documento que le da reconocimiento a esta categoría es la resolución de la Comisión Federal de Competencia, derivada de la demanda interpuesta entre sab Miller, Cervecería Minerva y Cervecería Primus contra Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma, en la cual se establece que una cervecería artesanal es aquella que produce menos de 100,000 hectolitros al año. La acermex (Asociación Cervecera de la República Mexicana), que actualmente cuenta con más de 80 cervecerías artesanales mexicanas afiliadas, utiliza la definición de la Brewers Association de eua. Esta se puede resumir en 3 puntos: pequeña, independiente y tradicional. Pequeña, aquella cervecería que produce menos de 7 millones de hectolitros anuales; independiente, que no más del 25% de su capital accionario está controlado por una empresa transnacional de bebidas; y tradicional, que sus productos estén elaborados exclusivamente con los 4 ingredientes básicos (agua, malta, lúpulo y levadura), y que cualquier ingrediente extra tenga como objetivo darle un plus a la cerveza, no abaratarla ni diluirla. De acuerdo con esta definición, casi cualquier cervecería mexicana (fuera de Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma) podría estar dentro de esta categoría. Sin embargo, existen otros factores que determinan las diferencias. Aunque no existe tampoco una definición formal de lo que es una cerveza industrial, podemos decir que son aquellas que se encuentran con mucha disponibilidad en el mercado, que tienen una producción masiva, y en la mayoría de los casos, utilizan otras fuentes de azúcares fuera de la malta de cebada en su elaboración; esto con el objetivo de que sus productos sean cervezas ligeras y muy bebibles. Generalmente no se caracterizan por tener un perfil sensorial de mayor complejidad y pueden ser marcas muy reconocidas en todo el mundo.
El proceso de elaboración para casi cualquier tipo de cerveza es propiamente el mismo, la diferencia radica, principalmente, en los ingredientes que se utilizan, siendo mucho más atrevidos los cerveceros artesanales (o microcerveceros), quienes buscan salir de lo ya conocido o "aburrido”. Teniendo ya un parámetro de referencia sobre las diferencias entre la cerveza industrial y la artesanal, podemos decir que las cervezas industriales tienen un alto grado de control y de consistencia en el mercado; es decir, sabes perfectamente bien lo que vas a obtener si destapas una cerveza en la playa o en la ciudad, no hay sorpresas en ellas. En cambio, las cervezas artesanales que, en su mayoría no tienen el grado técnico ni la consistencia con las que cuentan las cervezas industriales, hacen que el consumidor piense dos veces antes de pedir una cerveza artesanal, sobre todo cuando sus experiencias previas no han sido las mejores. Sin embargo, para salvaguardar este gremio hay un número pequeño de cervecerías que están haciendo las cosas muy bien, mismas en las que el consumidor confía sin dudarlo. Así pues, encontrarás muy buenas cervezas artesanales que valen la pena y que probablemente exalten tus sentidos al probarlas. Todo se resume a experimentar. En conclusión, la demanda crece y con ella también crecen las exigencias y las expectativas de los consumidores. Como cerveceros (macro, micro o artesanales), es nuestra responsabilidad estar a la altura del mercado cervecero mexicano actual, el cual ha cambiado mucho en los últimos 10 años; no importa si nuestra cerveza se produce en la cocina de una casa o en una planta industrial de producción, siempre y cuando se comercialice, debe ser un producto de calidad, sin contaminaciones, ni defectos; pero sobre todo, debe ser un producto que refleje la pasión que tenemos por este trabajo y las razones por las cuales queremos hacer que esta industria sea la más grande de México. ¡Salud por ustedes, salud por México!
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LOS PUROS Y SU CLASIFICACIÓN
“FUMAR PURO ES COMO ENAMORARSE. EN PRIMER LUGAR, TE SIENTES ATRAÍDO POR SU FORMA, TE QUEDAS POR SU SABOR Y SIEMPRE SE DEBE RECORDAR, NUNCA DEJAR QUE LA LLAMA SE EXTINGA”. -WINSTON CHURCHILL
32
D
esde su introducción en Europa, los puros han sido signo de elegancia y lujo. Hechos a mano principalmente en Cuba, resultan perfectos para disfrutar solos o acompañados de una copa. Y a pesar de su origen sudamericano, en México contamos con un registro actual de 50 marcas de puros de producción nacional y elevada calidad. Tres estados son los productores de tabaco: Chiapas, Nayarit y Veracruz, siendo este último – específicamente el Valle de San Andrés Tuxtla– el principal, que ha logrado destacar en el mundo por la calidad de su tabaco. Esta región guarda una cultura de más de tres siglos en la siembra de tabaco y más de 150 años en la fabricación de puros hechos a mano, haciendo del Valle de San Andrés un lugar único en la historia del puro mexicano. Con el fin de conocer más sobre este producto, también llamado “habano” (aunque solo puede darse este nombre a los puros fabricados en Cuba), explicaremos sus clasificaciones para adentrarnos mejor en este universo, aunque lo principal es dejarse llevar y a través del tiempo ir perfeccionando el conocimiento sobre el tema. Comenzamos con la premisa de que todos los puros se confeccionan con cinco hojas: tres en la “tripa” o relleno, una llamada “capote” que envuelve la tripa y otra para la capa, que es la envoltura final de los puros. La primera clasificación se basa en el origen del puro: están los “hechos a mano”, cuya fabricación no depende de ningún tipo de tecnología. Pueden ser de tripa corta (con buena relación precio-calidad) o de tripa larga (considerados Premium por su alta calidad); los “semimecánicos”, que usan tecnología en un mínimo porcentaje y que puede contener 100% tabaco o tabaco homogeneizado. Y por último los “mecánicos”, donde los puros se hacen en máquinas de producción masiva, a velocidades altas y de forma continua. Una segunda clasificación puede hacerse a partir del grosor del puro, llamado “cepo”, así como de su longitud.
El cepo es la medida determinada por una cifra –que suele ser entre 26 y 52–, que representa el grosor del cigarro multiplicado por 64 partes de una pulgada. Ésta y su longitud (entre 100 y 235 mm) son las que colocarán a cada puro en una división específica. Ahora bien, la combinación entre cepo y longitud da lugar a la llamada “vitola de galera”; nombre que se utiliza para ubicar al cigarro en la clasificación por formatos. El tamaño clásico es la Corona, mientras que los puros tradicionales cortos y gruesos son Robusto. Así, cada longitud y cepo tienen su razón de ser, de manera técnica o personal, ya sea por gusto, por tamaño, por cepo y hasta por el tiempo que contamos para disfrutarlo. Finalmente, la tercera clasificación se basa en el grosor del puro y sus efectos a la hora de fumarlo: *Calibre fino: su grosor es inferior a 16 mm, por lo que su fino diámetro da lugar a un producto suave y de fumada más rápida (aproximadamente media hora). Es ideal para quienes van iniciando, aquellos que suelen tomar un aperitivo o para quienes llevan prisa. *Calibre medio: tienen un grosor de 16 a 18 mm; son puros con una duración de hasta una hora. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los puros que se fuman habitualmente, aunque la variedad de sus formatos permite disfrutarse de manera lenta o breve. *Calibre grueso: con más de 18 mm de diámetro, el grosor de estos puros los coloca como importantes y formales, de fumada larga que puede llegar hasta las dos horas, ideales para ocasiones especiales, momentos solemnes y largas sobremesas. Adentrarse en el mundo de los puros es ingresar a un mundo complejo y amplio, lleno de historia, pasión y trabajo, donde lo más importante es disfrutar. Serán la experiencia y el paladar los que completarán el acceso al fascinante mundo del tabaco.
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CÓMO
RECONOCER UN MEZCAL ARTESANAL No es necesario ser un experto en el tema para distinguir un buen mezcal artesanal, cuya elaboración involucra técnicas puramente ancestrales, convirtiéndolo en una bebida más aromática y fuerte.
SH CP
M
45% +
Suelen tener más de 45% de alcohol.
Muchas veces no contienen el holograma de la Secretaría de Hacienda, ni etiqueta del Consejo Regulador del Mezcal.
M M
M
M
Son distribuidos por cooperativas, no por empresas; por eso no los encuentras en tiendas de autoservicio ni grandes cadenas.
M
M
No son reposados ni añejos, El mezcal tradicional es blanco.
35
Foto: Salim Gutierrez
ENTREVISTA CON
ULISES TORRENTERA 1. ¿Cuáles son los requisitos para comenzar a ser un
tiene un historial degustativo a partir de su experien-
Maestro Mezcalero?
cia como comensal y bebedor, de manera que puede
Un “Maestro Mezcalero” o “Mezcalillero” –como se co-
identificar los sabores de las bebidas y comidas. Con
noce al sur del país– es aquel que ha aprendido empí-
esto el paladar se ha desarrollado aún más.
ricamente la elaboración de mezcales a partir de la for-
Por otra parte, es necesario afilar estos perfiles de
mulación; el requisito principal es que padres y abuelos
los gustos personales, para que podamos identificar
inculquen esta tradición. Sin embargo, quienes cuentan
los sabores y terruño de cada tipo de agave. Hay sa-
con los conocimientos físico-químicos para emprender
bores históricos porque en cada región, comunidad o
esta tarea también lo pueden hacer, aunque tendrán
estado hay maneras precisas de hacer mezcal y cada
que nutrirse con los maestros mezcaleros.
uno tiene sabores específicos.
2. ¿Cómo se eligen las notas del mezcal? Habría que pensarlo en dos términos: cada persona
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El mejor será el que más te guste, el que se acomode a tu paladar.
Invitado 3. Se dice que hay una analogía entre el perlado del
llamar a su destilado “mezcal”, y reemplazarlo por el
mezcal y el rosario, ¿por qué?
nombre de “komil”, ¿por qué? ¿Sigue vigente esta
El perlado es una consecuencia físico-química de los
propuesta?
destilados después de 45°. Un whisky, vodka o aguar-
Lo propusieron la Secretaría de Economía junto con
diente arriba de 45° va a generar perlas. Quizá se man-
el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial)
tengan más en el mezcal por su densidad; y como se
y algunos organismos gubernamentales. Hubo gran
sirve en copas redondas, el perlado se forma alrededor
efervescencia a nivel nacional, por lo que la autoridad
y crea una especie de rosario, aunque no necesariamen-
determinó que en lugar de llamarse “komil” o “destila-
te, porque hay perlados que poco a poco se van disol-
do de agave” se llamase “aguardiente de agave” a los
viendo y queda sólo una perla muy grande, a la que
mezcales que no fueran certificados o que aún dentro
llaman “ojo de víbora”.
de la Denominación de Origen no se certificasen.
4. ¿Cuáles son los ingredientes que suelen dar ese
7. ¿Consideras que existe un comercio justo con el
toque único al mezcal?
mezcal?
Muchos factores intervienen: primero el tipo de agave;
A estas alturas y dada la gran demanda, me parece que
cada uno tiene un sabor particular y como en el caso de
por fin los Maestros Mezcaleros pueden ponerle pre-
los vinos, el terruño también determina ciertos sabores
cio a sus agaves y mezcales; porque antes del boom
aunque sea el mismo agave.
muchos maquiladores, comercializadores y embotella-
Otro es el tipo de agua. No es lo mismo usar agua
dores aprovechaban para comprar barato y vender muy
de manantial, corriente de río o de pozo. También in-
caro. Ahora los Maestros Mezcaleros se dieron cuenta
fluye la fermentación, que se hace en tinas de madera,
de que su producto vale, y mucho.
del mes
cueros de vaca o chivo, o en ollas de barro, lo que le va a agregar sabor. La destilación es importante porque puede ser en
8. ¿Qué opinas de la mezcla de mezcal con otras bebidas?
un destilador de cobre o en ollas de barro; sin embargo,
El mezcal es tan complejo que agregarle otro elemento
la mano mágica y única del Maestro Mezcalero será la
lo contamina, lejos de aportarle sabores y distinciones.
que dé la impronta final al producto.
La mejor manera de beberlo es solo, acompañado con agua y en copa ancha.
cal artesanal?
9. ¿Cuál es la principal labor de los productores de
Todos los procesos son fundamentales. Primero, si se
mezcal artesanal para con la gente?
corta un agave que no ha madurado del todo, va a sa-
Los Maestros Mezcaleros están abiertos a las personas
lir defectuoso; ¿y cómo sabemos que va a madurar?,
que se acercan a conocer su producto. De ellos solo se
porque empieza a aparecer un escapo floral llamado
puede esperar una bienvenida, una sonrisa y la invita-
“quiote”, que crece 10 cm por día, por lo que es nece-
ción a probar sus mezcales y creo que esa es su mejor
sario cortarlo para que los azúcares se mantengan en el
labor.
tallo y se conviertan en almidón durante la fermentación para hacer alcoholes.
La comercialización es la más difícil porque no cuentan con la capacidad económica, ni siquiera con
El corte es necesario también; hay que quitar las
la oportunidad de integrarse al sistema hacendario.
pencas, “rasurarlo” perfectamente –como dicen los
Por ejemplo, en muchas comunidades no hay teléfono
Maestros– para que no haya un sabor amargo en el
y mucho menos internet, cuando que Hacienda exige
mezcal.
a quienes se encuentran dentro de la elaboración del
La machacada, de no hacerse bien, tiene problemas.
mezcal contar con estos para hacer los trámites.
La cocción es superimportante porque si se quema, el sabor de los agaves será ahumado y un mezcal así, más
10. ¿Qué piensas del término “mezcallier” con el que
que una virtud es un defecto, y eso se obtiene en la
se autodenominan algunas personas?
cocción.
En el 2000 publiqué Mezcalaria, cultura del mezcal,
Los procesos van confraternados. Si uno resulta mal no puede hacerse buen mezcal.
donde hice lo que ahora se conoce como “mezcabulario”; se acuñaron palabras como “mezcólatra”, “mezcanauta”, “mezcófilo” y entre ellas “mezcallier”, cuyo
6. Hace un año se propuso prohibir a algunos pro-
sentido en el libro era una gracejada*, al reírse de la
ductores de estados que no están dentro de la D.O
pretensión de ser como los sommeliers.
*Gracejada.- bufonada o payasada, generalmente de mal gusto.
5. ¿Cuál es la parte más complicada de producir mez-
37
Mezcalería
CONSEJOS PARA
DEGUSTAR EL MEZCAL
EL MEZCAL ES ESA BEBIDA ANCESTRAL QUE PROVIENE DEL AGAVE Y CUYA REALIZACIÓN EN MÉXICO LO HA LLEVADO A DARLE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN A SUS ESTADOS PRODUCTORES: MICHOACÁN, OAXACA, GUERRERO, DURANGO, GUANAJUATO, SAN LUIS POTOSÍ, TAMAULIPAS Y ZACATECAS.
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Mezcalería
D
urante su proceso de elaboración, es el maestro mezcalero quien le aporta personalidad al mezcal, que reside en la concentración alcohólica que se logra por medio de la destilación. Cuando llega a manos del consumidor, el objetivo final es que este se contagie de esa magia en cada “beso”, y al ser una bebida alcohólica y de producción artesanal en su mayoría, es importante tomar en cuenta ciertas recomendaciones y tips si quieres degustar los sabores e ingredientes involucrados durante su fabricación. Antes que nada… ¡No lo agites! “Porque se pone bravo”. Para evitar que esto suceda, antes de servirlo pega la botella a la copa o vaso para no agitar el contenido alcohólico; incluso el movimiento natural que se realiza con una copa de vino para oxigenar la bebida no aplica en el mezcal, que es de alto contenido alcohólico. De agitarlo, lo primero que percibirás en la boca será el etanol, así que si lo haces no lo bebas inmediatamente y déjalo reposar hasta que se asienten los alcoholes. Recuerda que para disfrutar del mezcal puedes servirlo en un tradicional vaso de veladora, una copa para coñac o hasta en un caballito; todo es válido siempre y cuando sea de cristal, ya que permite apreciar mejor su aspecto, sus aromas y claro, sus sabores. También puedes acompañarlo con chapulines, sal de gusano o naranja. “Beso a beso”, disfrútalo Después de dejarlo reposar por unos minutos, huele y percibirás las notas aromáticas. Huele y exhala la bebida; hazlo una vez más y antes de exhalar dale un “besito”, pásalo por toda la boca, mantenlo unos cinco segundos y pásalo por la garganta. Respira profundamente para percibir las notas primarias y secundarias. Los
aromas primarios que seguramente distinguirás serán el ahumado o el del alcohol, pero poco a poco irás descubriendo nuevos olores, desde los que se originan durante su cocción y fermentación hasta los aromas de aquellos mezcales madurados en barricas. A estas alturas ya estarás disfrutando de la experiencia de catar un mezcal. Dale otro “besito” y sólo retenlo siete segundos en la boca antes de pasarlo. En la punta de la lengua descubrirás el sabor dulce del agave, producto de sus azúcares, mientras que en la parte media encontrarás los sabores que se originaron a raíz de la cocción y la fermentación, así como los acidulados y el sabor a humo; mientra que en la parte posterior percibirás los sabores ligeramente amargos. Las notas características de esta bebida son tierra, pasto, raíces y humo. El alcohol en el mezcal ¿Conoces las perlas de esta bebida? Se les llama así a las burbujas que se forman en la parte superior, en la circunferencia del vaso. Puedes verlas agitando de manera fuerte la botella: entre más tiempo tarde en deshacerse la burbuja, mayor concentración alcohólica tiene. Estas perlas indican el grado alcohólico, más no la calidad del producto; y para que sean visibles influye también el aire y la temperatura. Finalmente, toma en cuenta que el mezcal no es una bebida para tomarse de “shot”. Se disfruta con tragos pequeños para ir descubriendo sus sabores. Tampoco provoca resaca (a pesar de que tiene arriba de 45% de alcohol); y esta solo puede provocarse al combinar el mezcal con otras bebidas, sobre todo con cerveza. Eso sí, el mezcal deshidrata mucho, así que toma agua para rehidratar al cuerpo.
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Selección Mezcalera
RECOMENDACIÓN MEZCALES DE DURANGO
CORAZÓN DE HIERRO Mezcal cenizo del Agave durangensis, originario de la población Nombre de Dios, en el estado de Durango. Molienda con hacha y cocimiento en horno del tipo cónico de tierra; fermentación en fosas de mampostería recubiertas con madera de sabino. Dos destilaciones en alambique de cobre. Producción a cargo del Maestro José Simental. Producto orgánico 100%, hecho en México con mucho trabajo y orgullo.
LÁGRIMAS DE DOLORES Mezcal añejo 100% agave cenizo durangensis, originario del estado de Durango. Su horneado se lleva a cabo en horno de pozo, con leña de encino, molienda en molino de tambores y fermentación espontánea en madera. Presenta dos destilaciones en destilador del tipo Palenque de cobre; filtración y abrillantado en filtro prensa de 10 placas. A la vista tiene color ámbar, en nariz, aromas dulce amaderado y ahumado sutil. En boca, astringencia suave y amaderado seco. Su producción anual es de 8 mil piezas, a cargo de la Maestra mezcalera Fabiola Ávila Valenzuela.
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DE LEYENDA Mezcal artesanal joven, blanco, 100% Agave durangensis, proveniente de la población Nombre de Dios, Durango. Su producción involucra fermentación en tinas de encino y doble destilación en alambiques de cobre, a cargo del Maestro Ventura Gallegos. Certificación Orgánica CCOF y Certificación Comercio Justo FFL. En nariz presenta aroma a campo, flores, tierra mojada y cuero. En boca tiene notas de agave cocido y minerales; muy complejo con retrogusto persistente y grato con notas de cáscara de nuez. Marida con carne seca y queso con ate.
DOÑA NATALIA PREMIUM Mezcal joven, 100% Agave durangensis. Tiene aromas a agave cocido, con un toque ahumado y aromas secundarios de membrillo cocido, duraznillo silvestre y notas florales, donde predomina la flor de azahar y de lavanda salvaje. En boca se encontrará una ligera astringencia de toronja, así como un aterciopelado de mantequilla y una ligera salinidad. Es el mezcal de la casa; se elabora con los estándares de calidad más estrictos y alcanza entre 40° y 48° de alcohol.
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Directorio
VINO BODEGAS DEL VIENTO Giro Comercial: Producción de vinos de mesa Premium para el mercado nacional Dirección: Carretera a Huachichil Km.1 Arteaga, Coahuila Teléfono: 844 430 0004 / 15 Email: contacto@bodegasdelviento.com Web: www.bodegasdelviento.com Facebook: Bodegas del Viento Instagram: bodegasdelviento CHATEAU CAMOU Giro Comercial: Vitivinícola Dirección: Av. 16 de septiembre #832-3, Col. Ulbrich. Ensenada, Baja California Teléfono: 646 177 3303 Email: info@ccamou.com Web: www.ccamou.com Facebook: Chateau Camou Twitter: @chateaucamou Instagram: chateaucamou DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito. San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twitter: @dosetnias Instagram: dosetnitas
HACIENDA BUSTILLOS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Av. Américas 310, Leones Universidad. Chihuahua, México Teléfono: 614 198 1968 Email: contactohaciendabustillos@gmail.com
Facebook: Hacienda Bustillos Instagram: vinoshaciendabustillosmx
L.A CETTO Giro Comercial: Vinícola Dirección: Km. 73.5 Carretera Tecate – El Sauzal. Valle de Guadalupe, Ensenada. Baja California Teléfono: 646 155 2264 Email: valle@gpocetto.com Web: www.lacetto.mx Facebook: Vinos L.A Cetto Twitter: @VinosLACetto Instagram: vinoslacetto
TALLER ENOLÓGICO Giro Comercial: Vinícola Dirección: Parcela #74, Ejido El Porvenir. Valle de Guadalupe, Ensenada. Baja California Teléfono: 55 3966 6377 Email: contacto@tallerenologico.com contacto@estacioncatorce.com Web: www.tallerenologico.com.mx Facebook: Taller Enológico /Estación Catorce Twitter: @tallerenologico / @estacioncatorce Instagram: tallerenologico / estacioncatorce
VINOS XECUE Giro Comercial: Bodegas de vinos de mesa Dirección: Km. 89.1 Carretera Ensenada - Tecate. Valle de Guadalupe, Ensenada. Baja California Teléfono: 646 175 3830 Email: aceja37@yahoo.com.mx Web: www.vinosxecue.com Facebook: Vinos Xecue Twitter:@VinosXecue
CERVEZA
MEZCAL CORAZÓN DE HIERRO Giro Comercial: Mezcal artesanal Durango Teléfono: 618 112 4531 Corazon de Hierro Instagram: mezcalcorazondehierro
MEZCALES DE LEYENDA Giro Comercial: Producción y comercialización de mezcales Teléfono: 555 277 7649 Email: mx@mezcalesdeleyenda.com Web: www.mezcalesdeleyenda.com Facebook: Mezcales de Leyenda Twitter: @MezcalDeLeyenda Instagram: leyendamezcal
LÁGRIMAS DE DOLORES Giro Comercial: Productora de mezcal Dirección: Ana Leyva #204 Sur, interior 403, Col. Nueva Vizcaya Durango Teléfono: 618 810 4401 Email: productorahdadolores@hotmail.com Web: www.lagrimasdedolores.com Facebook: Mezcal Lágrimas de Dolores Twitter: @lagrimasdolores Instagram: lagrimasdedolores
MARENGO Dirección: Parque Chapultepec #1020, Colinas del Parque. San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 841 7185 / 841 7949 Email:o: reservas.marengo@gmail.com Facebook: Marengo Instagram: marengo.slp MANTOU Dirección: Av. Adolfo López Mateos #2030, interior 32A, Nueva Ensenada. Ensenada, Baja California Teléfono: 646 206 0391 Email: bienvenido@mantougastropub.com Facebook: Mantou Twitter: @mantougastropub Instagram: mantougastropub MOCHOMOS Dirección: Blvd. Bernardo Quintana, Centro Sur. Santiago de Querétaro, Querétaro. Teléfono: 442 2950 755 / 442 2451 863 Web: www.mochomos.mx Facebook: Mochomos Queretaro Twitter: @MochomosQro Instagram: Mochomos Qro
RESTAURANT-BAR
MOXI Dirección: Aldama #53 Centro, Zona Centro. San Miguel de Allende, Guanajuato Teléfono: 415 152 1015 Email: restaurant@hotelmatilda.com Web: www.moxi.com.mx Facebook: Moxi Twitter: @maoxirestaurant Instagram: moxirestaurant
PRIMUS Giro Comercial: Cerveza artesanal mexicana Dirección: Av. Revolución #344, Escandón. México, DF Teléfono: 55 5718 0722 Email: ventas@primus.com.mx Web: www.primus.com.mx Facebook: Cervecería Primus Twitter: @PrimusBreweryMX
ANITA LI Dirección: Av. Inglaterra #3100, Vallarta Poniente, Guadalajara, México Teléfono: 01 33 3647 4757 Web: www.anitali.mx Facebook: Anita Li Twitter: @AnitaLi_ Instagram: Anita Li
1826 Dirección: Nemesio Diez #11, Colonia Centro. San Miguel de Allende, Guanajuato Teléfono: 415 152 9700 Email: sanmiguel@rosewoodshotels.com Web: www.rosewoodshotels.com Facebook: Rosewood San Miguel de Allende Twitter: @RWSanMiguel Instagram: rwsanmiguel
SANGRE DE BARRIO Giro Comercial: Cerveza artesanal de barrio Dirección: Loma Dorada 214, Fraccionamiento Loma Verde. San Luis Potosí,S.L.P Teléfono: 444 802 5906 Email: info@sangredebarrio.com Web: www.sangredebarrio.com Facebook: Sangre de Tiburón Twitter: @SangredeTiburón Instagram: sangre_de_tiburon
HACIENDA D’ LOS MORALES Dirección: Vázquez Mella #525, Col. Del Bosque. México, D.F Teléfono: 55 5283 3054 Web: www.haciendadelosmorales.com Facebook: HDeLosMorales
LA BLANCA Giro Comercial: Cerveza artesanal Dirección: Lope de Vega #127, Col. Arcos Vallarta.Guadalajara, Jalisco Teléfono: 33 3616 8909 Email: info@cerveceriablanca.com Web: www.cervecerialablanca.com Facebook: La BlancaMx Instagram: @CervezaLaBlanca
TRASHUMANTE Dirección: Avenida Venustiano Carranza #2030, Polanco San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 811 6093 Email: contacto@trashumante.com.mx Web: www.trashumante.com.mx Facebook: Trashumante Instagram: Trashumante