Sección: Informe Especial Título: Rellenos frutales más que saludables Autor: Juan Pablo Medina Romero. Gerente de Diseño y Desarrollos de Nuevos Productos.
Es bien sabido que una de las megatendencias más fuertes dentro de la industria de alimentos es el concepto Health & Wellness, pero en el mundo donde la alimentación va de la mano con la nutrición, son muy importantes la textura, el sabor, la naturalidad y las sensaciones que un alimento evoca. Por esta razón, actualmente los desarrolladores de productos tienen el reto de crear experiencias únicas para agradar al paladar, la vista o el tacto, sin dejar de cubrir ciertas funcionalidades. Juan Pablo Medina R. (*)
(*) Departamento de Diseño y Desarrollos de Nuevos Productos Agrana Fruit México. Los consumidores son cada vez más exigentes al momento de adquirir y consumir un producto, pues demandan productos saludables. En este contexto es necesario el desarrollo de estrategias para la creación de productos saludables y que el abanico de soluciones para el desarrollador sea más amplio de acuerdo con las normatividades vigentes y, sobre todo, buscando uno de los hitos más importantes para la industria:
“Productos reducidos en azúcar”.
En la NOM-043-SSA2-2005, se establecen los criterios para brindar orientación y educación en materia alimentaria, sugiriéndose el “Plato del buen comer”, cuyos grupos alimenticios son: 1) Verduras y frutas, 2) Cereales y tubérculos, y 3) Leguminosas y alimentos de origen animal. Una alimentación balanceada se basa en buscar un equilibrio con el fin de conseguir el aporte calórico necesario de cada grupo poblacional y lograr a través de su ingesta el gusto por el producto y, como consecuencia, el consumo repetitivo y un beneficio nutricional. Dentro del segmento de panificación, en los últimos años se ha visto un auge muy marcado por la inclusión de frutas y/o verduras, que conjugado con la presencia de los cereales en la composición de las harinas, los hacen alimentos nutritivamente bien posicionados y con el beneficio de contar en su formulación con dos de los tres grupos del “Plato del buen comer”, logrando así una buena imagen para la población que busca tener una alimentación balanceada dentro de un inmenso anaquel que ofrece cada vez más soluciones a la exigente demanda de un consumidor más preocupado por su alimentación y el tipo de snacks que come a diario. Ahora bien uno de los snacks más socorridos por una gran diversidad de marcas y empresas reconocidas son las barras o galletas con rellenos frutales, los cuales son bien vistos por el aporte de fruta en dichas presentaciones. La gran versatilidad de los rellenos para la industria de la panificación varía dependiendo de la aplicación que se busque, el proceso al que será sometido y el segmento al que va dirigido
Imagen 1. Fuente: NOM-043-SSA2-2005 FACTORES QUE DETERMINAN EL TIPO DE RELLENO UTILIZAR:
A
Actividad de agua: el grado de hidratación del relleno es fundamental, pues durante la vida de anaquel logrará un equilibrio con el tipo de masa al cual es depositado y en función de ello, se buscarán los ingredientes a usar ya sean azúcares o polioles. Resistencia al horneo: el tipo de hidrocoloides, así como la estructura que se pretende lograr con todos los aditivos y frutas es fundamental para lograr la resistencia al proceso de horneo al cual será sometido el relleno frutal. Proceso al que será sometido: la composición del relleno será en función del tipo de proceso al que se someterá (extrusión, depositado etcétera), así como al estrés mecánico y el proceso de horneo. Altos sólidos solubles: por su naturaleza y debido al porcentaje de aporte en las barras y galletas, la mayoría de los rellenos frutales necesitan tener como característica altos sólidos solubles, en primer lugar, para que el dulzor aportado haga contraste con la masa de harina y se logre un buen balance de sabor; en segundo, para lograr el desempeño funcional; y tercero, para poder garantizar una vida de anaquel según las necesidades del producto dentro de los anaqueles.
La combinación de los cuatro aspectos anteriores –más otros muy específicos– hace que al formular un relleno para panificación no sea tan sencillo como parece, pues muchas de estas variables deben combinarse con las necesidades nutrimentales y ciertas directrices dictadas por las marcas en un futuro inmediato. Ahora bien, buscando estrategias de cómo empatar una funcionalidad y la normatividad de un relleno frutal hablando de la cantidad de azucares añadidos, el inciso 7.9.2 de la NOM-086-SSA1-1994, establece que “un
producto reducido en azúcar es aquel cuyo contenido de azúcar se ha reducido en un 25% del contenido del alimento original o de su similar”. De aquí, al tratar de usar edulcorantes artificiales como el aspartame,
acesulfame K o sucralosa puede ser un camino que nos lleve a mantener el dulzor, pero a perder la funcionalidad del relleno. Otro camino sería incrementar la cantidad de polioles presentes en el medio, sin embargo se perderá el dulzor adecuado y, adicional a ello, el precio de la formulación se verá afectado de forma considerable, así como la funcionalidad. Uno de los caminos con los cuales se ha logrado mantener la funcionalidad, así como el dulzor sin perder de vista el costo, ha sido el reemplazo de azúcar con jugos clarificados de frutas* en donde además de reducir el azúcar, se logra incluir una mayor cantidad de fruta en el relleno y de este modo alcanzar dos beneficios: la reducción de azúcar añadida y aumento de fruta añadida al relleno. A manera de ejemplificar lo anterior, en la Tabla 1 se muestran las diferencias más importantes nutricionalmente hablando entre un jugo de manzana concentrado y el HFCS 42 (una de las fuentes de sólidos más utilizada).
En conclusión, no sólo es factible reducir azúcares añadidos en los rellenos frutales, sino también es importante agregarles valor al incrementar en ellos el contenido de fruta, lo cual les brindará una imagen más saludable y nutritiva dentro del mercado, y el beneficio será: aumentar la expectativa del consumidor sin afectar la funcionalidad de dichos productos. * Proceso llevado a cabo por Agrana.
Jugo de Manzana Conc 70°Bx
Nutrientes por cada 100 grs Calorías Carbohidratos Azucares Totales Monosacáridos Disacáridos Agua Vitamina C Calcio
269 67.6 64 55.68 8.32 30 6.6 58
HFCS 42
Nutrientes por cada 100 grs kcal g g g g g mg mg
Calorías Carbohidratos Azucares Totales Monosacáridos Disacáridos Agua Vitamina C Calcio
Tabla 1. Fuente: Software Génesis SQL
284 71 71 67.95 2.6 29 0 0
kcal g g g g g mg mg