Põder – meie metsade avastamata gurmeepärl

Õhtusöögi külalised tänavad Toomas Malvat ja kõiki tema abilisi. Põder –meie metsade avastamata gurmeepärl

TEKST ja FOTOD TÕNIS KORTS Kehtna kutsehariduskeskuse õpperestoranis toimus 3. novembril pidulik õhtusöök „Põder – meie metsade avastamata gurmeepärl“. Peakokk oli Toomas Malva, kellelt pärines ka seekordse hõrgutisteõhtu kontseptsioon ja menüü.

See oli erakordne sündmus, mida võib julgelt nimetada „Väärtusta jahisaaki!“ aasta üheks eredamaks pärliks. Tubli jahimees ja kokk Toomas Malva tõestas õpperestoranis koos abilistega, et põder on lisaks meie metsade kõige esinduslikuma uluki rollile väga maitsva lihaga loom. Temast saab valmistada hõrke roogasid, mis viivad keele alla igal lihasõbral.

Toomas Malva sõnul on ta aastaid olnud suur lihasõber ja viimastel aastatel õppinud eriti hindama rohumaa lihaveist, mis on hõrgu ja küllusliku maitsega. „Jahimehena olen tihti üllatunud, kui vähe suudetakse seostada põdraliha samasuguse suus sulava steigi või maitsva supiga. Seetõttu tahtsingi õpperestoranis pakkuda kõigile toiduelamust, mis tõestaks ja laiendaks arusaama võimalustest, milliseid gurmeetoite saab valmistada põdrast,“ selgitas Toomas Malva.

Osalejate kinnitusel õnnestus kõik suurepäraselt ja peakoka taktikepi all valminud road jätsid 70 restoranikülalisele sügava mulje.

Õhtusöök algas peakoka tervitusega ja lauda toodi eelroog „Mokk üle maksa“. Toomas Malva tutvustas esimest rooga ja ürituse kontseptsiooni. Iga järgneva toidu ees selgitas peakokk, millega on tegu, kuidas ja millisest põdra osast see valmistati. Järgnesid Läti terriin, „Seenesohu uppunud põder“, Alaska põdrasteik, „Põdra käristus“, eeldesserdina „Kukemarja paus“ ja desserdiks „Metsik viss“.

Õhtusöögile oli kutsutud ka Linnamäe lihatööstuse kvaliteedijuht Andero Paalvelt, kes rääkis lihatööstuse tegemistest ja sellest, mida huvitavat nemad põdrast valmistavad. Samuti oli külas Ott Hein Allikukivi veinimõisast, kes tutvustas oma pere mõisa toodangut.

Restorani saal ja ka eesruum olid kaunistatud teemakohaselt ja maitsekalt.

EJS-i ja külastajate tänusõnad kuuluvad nii Toomas Malvale kui ka kõigile tema abilistele. Väärtustasite jahisaaki - põtra – kõige paremal moel ja tegite temast ülimaitsvaid roogasid.

Kivi kotti ja sool potti!

RETSEPT

RETSEPT 1. PÕDRALIHASTEIK SÜGISANDIDE JA PASTINAAGIPÜREEGA (20 inimesele) Toomas Malva 5 kg põdrafileed jämedat soola musta terapipart 500 g mugulsibulat 500 g porgandit 500 g küüslauku toiduõli palsamiäädikat 2 kg pastinaaki 1 l toidukoort

Puhasta köögiviljad ja sega ahjuplaadil õli, soola ning palsamiäädikaga. Pane köögiviljad eelsoojendatud (200–220 ⁰C) ahju, kus küpseta umbes 30 minutit.

Koori ja keeda pastinaak kergelt soolatud vees. Kurna vesi ja püreesta pastinaak koos toidukoorega. Valmista pruun veinikaste.

Puhasta fileelt kelmed ja lõika ristikiudu parajateks portsjoniteks (lihatükk võiks olla vähemalt 3–4 cm paksune). Pintselda liha pealt toiduõliga, raputa peale soola ja purustatud pipart. Grilli liha kuumal tulel või pannil mõlemalt küljelt kokku umbes kuus minutit. Seejärel pane liha järelküpsema eelsoojendatud (200–220 ⁰C) ahju, kus küpseta 6–8 minutit (sisemine temperatuur võiks tõusta kuni 50 ⁰C). Tõsta liha umbes kümneks minutiks puhkama ja mõõda sisetemperatuuri. Ideaalne oleks, kui see tõuseks 54–56 ⁰C (see on meedium küpsetusaste).

3. PÕDRAMOKA-TARREND Maile Välman umbes 2 kg põdramokkasid 100 g mugulsibulat 30 g küüslauku 1–2 loorberilehte 1–2 tera vürtsi 1–2 musta terapipart 500 g porgandit 100 g peensoola 1 oks värsket rosmariini 5 g kuivatatud tüümiani 10 g varssellerit vett 30 g 30% äädikat 100 g želatiinilehti

Kõrveta leeklambiga, gaasipõletiga või gaasipliidil mokkadelt karvad (parem on seda teha õues või hästi ventileeritavas ruumis, sest karvapõletamise lõhn on vänge). Seejärel kraabi noaga maha põlenud karvade jäägid ning muu, mis lahti tuleb. Seejärel aseta karvadest puhastatud mokad potti, vala peale vesi ja aja keema.

Keeda põdramokki 10–15 minutit ja tõsta seejärel külma vette jahtuma. Pärast jahtumist kraabi noaga maha nahk koos karvajääkidega ja pese mokad korralikult.

Puhastatud põdramokad, sibul, porgand, küüslauk, vürtsid, ürdid, sool ning vesi pane potti. Lase keema, koori vaht ja vähenda kuumust ning keeda tasasel tulel kuni liha on pehme (kiirkeedupotti kasutades umbes 1,5 tundi).

Võta liha ja porgandid puljongist ning eemalda lihal kõhred ja luu. Tükelda liha ja porgandid ning aseta vormi nii, et porgand on all ning liha peal.

Kurna puljong, kuumuta uuesti keemiseni ja lisa äädikas. Kontrolli maitseid, vajadusel lisa soola või äädikat. Lisa puljongile soojas vedelikus lahustatud želatiin ja vala vormidesse liha peale.

Lase jahtuda kuni kallerdumiseni. 2. PÕDRALIHAHAUTIS KÖÖGIVILJADEGA Riho Kurisoo ja Erik Vaasa

2 kg põdraliha 250 g taluvõid 50 g toiduõli 100 g soola 3–4 musta terapipart 300 g mugulsibulat 300 g porgandit 300 g kartulit 3–4 küüslauguküünt 1–2 loorberilehte 5 g tüümianit 100 g šampinjone 100 g juursellerit 100 g külmutatud hernest 1 punt peterselli 300 g tomatipastat 3–4 sl nisujahu vett

Puhasta liha kelmetest ja lõika kuubikuteks, maitsesta soola ja pipraga ning sega nisujahuga. Seejärel pruunista lihatükid pannil või haudepotis või ja õli segus. Lisa tomatipasta.

Puhasta köögiviljad, tükelda, lisa potti (v.a kartul ja hernes) koos maitseainete ja ürtidega, sega ja kuumuta veidi.

Lisa vesi, nii et vedelik ulatuks umbes poole toiduni. Hauta madalal kuumusel 1–2 tundi. Seejärel lisa kartulisektorid. Hauta veel 30 minutit ja lisa külmutatud hernes, sega ja hoia veel kuumas 15 minutit. Maitse ja lisa vajadusel soola.

Serveerimisel lisa hakitud peterselli.

RETSEPT