01/04/2013
FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS DE LOS ALIMENTOS Participan del deterioro de alimentos Interacción con el agua Interacción con glúcidos y proteínas Interacción con compuestos apolares Precursores de aromas Poder edulcorante Constituyen la fibra dietaria Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
INTERACCIÓN CON EL AGUA
PARTICIPAN DEL DETERIORO DE ALIMENTOS Hidrólisis: enzimática o química
Caramelización por calor o a pH extremos
Fermentaciones por enzimas endógenos por agentes microbianos
Pardeamiento no enzimático Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
INTERACCIÓN CON GLÚCIDOS Y PROTEÍNAS
Depende del peso molecular
Depende del peso molecular
Capacidad de ligar agua (afecta aw)
Depende de la carga del glúcido
Capacidad de cristalizar
Efecto protector de proteínas
Formación de geles (gomas, aditivos espesantes – estabilizantes)
Polisacáridos interactúan entre si y con proteínas estabilizando estructuras tridimensionales
Gel de almidón, retrogradación Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
INTERACCIÓN CON COMPUESTOS APOLARES Depende del peso molecular Mono y disacáridos prácticamente no interactúan Polisacáridos según su estructura tridimensional Interacción con almidón (EMU)
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
PRECURSORES DE AROMAS Los
tratamientos
térmicos
pueden producir deshidratación de la molécula del glúcido dando productos de degradación volátiles responsables de aromas deseables o indeseables. Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
3