1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento. alimento. 3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. control. 6. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema. sistema. 7. Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema. sistema.
Dr. R. P. Pecora - Mgr. M. P. Carmine - Ing. C. A. Dalla Costa - Bromatología y Toxicología - FCEFyN- UNC
Primer principio: Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
Identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden etapa.. ingresar en la etapa peligros.. Estimar la significación de los peligros Indicar medidas para controlar los significación.. peligros de acuerdo a su significación
1
Paso clave en la aplicación del HACCP La identificación de los peligros debe realizarse en cada una de las etapas de la elaboración de un alimento.
5
En el Sistema HACCP peligro significa:: significa contaminación que puede enfermar o dañar la salud consumidor. del consumidor.
6
2
No se aplica a otras condiciones indeseables o la presencia de otros tipos como:: de contaminantes tales como Pelos y cabellos Insectos o restos de insectos Descomposici贸n Fraude econ贸mico (genuinidad) Violaci贸n de los requisitos de calidad.. calidad 7
Fragmentos de vidrio Trozos de metal Trozos de madera Agujas Pl谩sticos
3
Pesticidas Herbicidas Contaminantes tóxicos inorgánicos Antibióticos Aditivos alimentarios Lubricantes y tintas Desinfectantes Micotoxinas
Bacterias
Parásitos
Virus
Materias Primas Medio ambiente
5M
Manipuladores
Métodos Materiales Dr. Rolando P. Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
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4
Esquema para la identificación de PELIGROS
Etapa 2
Etapa 1
QUÍMICOS
FÍSICOS
Etapa 3
BIOLÓGICOS 13
Dr. Rolando P. Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
Identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden etapa.. ingresar en la etapa peligros.. Estimar la significación de los peligros Indicar medidas para controlar los significación.. peligros de acuerdo a su significación Y ESO COMO SE HACE?
Se basa en la combinación de datos del agente (peligro) y la posibilidad de su ingreso en la etapa. Se utiliza una tabla de doble entrada. Permite evaluar semi cuantitativamente la significación sanitaria del peligro Indica la característica de la medida de control.
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Tabla de doble entrada Severidad Alta Media Baja
Probabilidad de ocurrencia en el producto 3 2 1 Baja
4 3 2 Media
4 4 3 Alta
1.No 1.No es necesario tomar Medidas de Control 2.Implementación 2.Implementación Periódica de Medidas de Control 3.Implementación 3.Implementación de Medidas de Control Generales: Programas de Higiene, Mantenimiento o Calibración, Procedimientos de Compra. 4.Implementación 4.Implementación de Medidas Específicas de Control
Alta: daño severo a la salud con compromiso de vida. Ej.: Toxina de C.botulinum, Shigella, E. Coli O:157 H:7, vidrios. Media: Daño a la salud sin compromiso de vida. Ej.: Salmonella, E. coli enteroinvasiva Baja: Daño leve y autolimitado. Ej.: tornillos, piedras, S. aureus (coag +), B. cereus, plásticos blandos, astillas.
Alta: el peligro esta siempre asociado al alimento o MP.
Media: el peligro esta poco asociado al alimento o MP e ingresa en alguna etapa. Baja: el peligro no esta asociado a alimento o MP y solo ingresa accidentalmente y por una mala maniobra.
6
La justificación se basa en: Aplicación de las 5 M Conocimiento de antecedentes del peligro en el alimento, la etapa y datos del agente. Evaluaciones de riesgo efectuadas
Identificación de Peligros Se deberá estar seguro de que todos
los
peligros
han
sido
identificados. Permitirá establecer las medidas de
prevención
efectivas
para
reducirlos o eliminarlos.
Identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden ingresar etapa.. en la etapa Estimar la significación de los peligros. peligros. Indicar medidas para controlar los peligros significación.. de acuerdo a su significación
Maaas?! Maaas?!
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Medidas de Prevención o Control Medidas preventivas pueden ser los pre requisitos (BPM, BPA, POES, MIP) generales o específicos. Son especificas en función del peligro identificado y su significación.
Inspección de MP, Producto en proceso o Terminado (PP o PT) Limpieza o selección de MP Filtración Uso de imanes Detectores de metal Inspección visual de equipos, utensilios Capacitación
Certificación sanitaria del lote de MP Compromiso con proveedor: No uso de sustancias prohibidas Respeto a periodos de carencia (Plaguicidas) Dilución Lavado de MP Formulación de aditivos alimentarios Análisis de MP Capacitación
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Temperatura de refrigeración POES Control de t’ y T° T° en procesos. Fermentación Acidificación Agregado de sal Modificación de aw Concentración de aditivos conservadores Capacitación
R E C E P C IÓ N A C H IC O R IA
ETAPA
PELIGRO
S
Astillas
2
Piedras Residuos Plaguicidas Residuos de fertilizantes
JUSTIFICACION Jaulas de Madera
3
Presentes en el campo e incorporadas durante la recolección Aplicación durante el cultivo. Toxicidad media a alta
1
Aplicación durante el cultivo. Toxicidad baja
2
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacion fecal de
E. coli (Todas) 4 animales y/o Agua de riego Contaminacion fecal de
Salmonella
4 animales y/o Agua de riego
Amebas
2 animales y/o Agua de riego
Contaminacion fecal de
Procedimiento (POE) de recepción de MP (certificación sanitaria del lote, compromiso con proveedor de no uso sustancias prohibidas y de respeto a períodos de carencia para agroquímicos. Riego con agua apta para riego.
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LAVADO DE LA A C H IC O R IA
ETAPA
PELIGRO
S
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
Trozos de metal
1
Rotura del canasto
Inspeccion equipos
E. coli (todas) 3
Pueden estar en el agua, equipos y utensilios.
Uso de agua potable, POES de utensilios, pileta, jaula.
Pueden estar en el agua, equipos y utensilios.
Uso de agua potable, POES de utensilios, pileta, jaula.
Salmonella
3
POES
ETAPA
PELIGRO
S
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
D E S IN F E C C I Ó N C O N H IP O C L O R IT O
Residuos de Mal enjuague luego 3 desinfectantes de desinfectar.
Trozos de metal
1
Rotura del canasto
Inspeccion equipos
Residuos de 3 desinfectantes
Mal enjuague luego de desinfectar.
POES
RALLADO
ETAPA
ETAPA DONDE NO INGRESAN PELIGROS BIOLÓGICOS SE ELIMINAN LOS PELIGROS BIOLÓGICOS INGRESADOS EN ETAPAS ANTERIORES
PELIGRO Restos de cuchilla
S 2
Residuos detergentes
1
Residuos desinfectantes
1
S. aureus (coag. +)
2
E. coli (todas)
3
Salmonella
3
JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Cuchilla puede Inspeccion visual pre y desprende trozos. post de cuchilla Mal enjuague de la limpieza de equipo. POES Equipos y Utensilios Baja toxicidad. Remanentes de la desinfección de POES Equipos y Utensilios equipo. Baja toxicidad. Manipulador y Equipos puede contaminar. Probabilidad de desarrollo por composición Química. Manipulador puede contaminar. Poca probabilidad de desarrollo por comp. Química. Manipulador puede contaminar. Poca probabilidad de desarrollo por comp. Química.
L y D de manos y Equipos. Hábitos higiénicos
L y D de manos y Equipos. Hábitos higiénicos
L y D de manos y Equipos. Hábitos higiénicos
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JUSTIFICACIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
S. aureus 2 (coag. +)
Probabilidad de desarrollo por composición Química.
Control de temperaturas de almacenamiento y distribución
A L M A C E N A M IE N T O Y D IS T R IB U C IÓ N
ETAPA PELIGRO S
E. coli (todas)
Poca probabilidad Control de temperaturas 3 de desarrollo por de almacenamiento y comp. Química. distribución
Poca probabilidad Control de temperaturas de desarrollo por Salmonella 3 de almacenamiento y comp. Química. distribución
ANALISIS DE PELIGROS, EVALUACIÓN DEL RIESGO Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN O CONTROL ETAPA
PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS IDENTIFICADOS
SIGNIFI CACIÓN
JUSTIFICACIÓN
MEDIDAS
Definir las medidas preventivas que controlarán los peligros identificados.
Proceder a un eventual rediseño del proceso.
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
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1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento. alimento. 3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. control. 6. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema. sistema. 7. Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema. sistema.
Dr. R. P. Pecora - Mgr. M. P. Carmine - Ing. C. A. Dalla Costa - Bromatología y Toxicología - FCEFyN- UNC
Identificar claramente todos los puntos del proceso donde se considera que el control es crítico.. crítico proceso.. Justificarlo claramente en el proceso Utilizar el árbol de decisiones a los fines de PCC.. definir claramente los PCC
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Punto Crítico de Control (PCC) es la etapa o proceso en donde es posible para eliminar o minimizar la presencia de los peligros o evitar la proliferación de peligros biológicos. biológicos
intervenir
Tríada de Wilson - 1 Dr. R. P. Pecora - Mgr. M. P. Carmine - Ing. C. A. Dalla Costa - Bromatología y Toxicología - FCEFyN- UNC
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Puntos Críticos de Control (PCC)
NO ES LA ETAPA DONDE SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN ES LA ETAPA DONDE SE ELIMINAN LOS PELIGROS Dr. R. P. Pecora - Mgr. M. P. Carmine - Ing. C. A. Dalla Costa - Bromatología y Toxicología - FCEFyN- UNC
Tratamientos térmicos (Tº/t’) Mantenimiento en caliente o frío Recalentamiento (Tº/t’) Cloración del agua/hielo Adición de acidulantes Adición de azúcares Adición de sal Adición de aditivos Sellado o desinfección de envases Dr. R. P. Pecora - Mgr. M. P. Carmine - Ing. C. A. Dalla Costa - Bromatología y Toxicología - FCEFyN- UNC
Un PCC puede serlo para un tipo de peligro (B, Q, F) e incluso para un peligro único.
Para mayor seguridad se debe aplicar el árbol de decisiones a cada peligro en cada etapa o proceso.
Los resultados se deben fundamenfundamen-tar cientícientíficamente. ficamente.
Tratar de tener la menor cantidad de PCC.
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Tratamientos térmicos (Tº/t’) Mantenimiento en caliente o frío Recalentamiento (Tº/t’) Adición de acidulantes Adición de azúcares Adición de sal Adición de aditivos Sellado y desinfección de envases
Identificar en el diagrama de flujo de elaboración de zanahoria rallada y achicoria cortada los posibles PCC. Etapa o proceso en donde es posible intervenir para eliminar o minimizar la presencia de los peligros o evitar la proliferación de peligros biológicos. biológicos.
Identificar claramente todos los puntos del proceso donde se considera que el control es crítico.. crítico proceso.. Justificarlo claramente en el proceso Utilizar el árbol de decisiones a los fines de PCC.. definir claramente los PCC
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P1 Existen medidas de control en esta etapa o en otras subsiguientes para el peligro identificado? NO
SI
Modificar la etapa, proceso o producto SI
elimina o reduce el peligro P2 Esta etapa hasta niveles aceptables?
Es necesario para la inocuidad el control en esta etapa?
NO
P3
Puede la contaminaci贸n aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? SI NO
SI
P4
NO
Una etapa o acci贸n posterior eliminar谩 o reducir谩 el peligro a un nivel aceptable? NO
Punto critico de control
SI
PARE No es PCC
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Recepción y Almacenamiento de Zanahoria
Recepción y Almacenamiento de Achicoria
Lavado y Desinfección Con hipoclorito Lavado Escurrido Desinfección con hipoclorito Pelado
Diagrama de Flujo
Escurrido Cortado Cortado Rallado
Zanahoria rallada y achicoria cortada
Almacenamiento
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento
Distribución
Exposición y Venta
Consumo 46
Recepción y Almacenamiento de Zanahoria
Recepción y Almacenamiento de Achicoria
Lavado y Desinfección Con hipoclorito
Lavado Escurrido
Desinfección con hipoclorito
Pelado
Diagrama de Flujo
Escurrido Cortado Cortado Rallado
Zanahoria rallada y achicoria cortada
Almacenamiento
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento Distribución
Exposición y Venta
Consumo 47
PELIGROS IDENTIFICADOS Astillas Piedras Residuos Plaguicidas Recepción de achicoria y Residuos de almacenamiento fertilizantes E. coli (Todas) Salmonella Amebas ETAPA
P1
P2
P3
P4
SI SI
NO NO
SI SI
SI SI
LA ETAPA ES PCC? NO NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI SI SI
NO NO NO
SI SI SI
SI SI SI
NO NO NO
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ETAPA
Lavado de la achicoria
Desinfección de la achicoria
ETAPA Lavado y Desinfección con Hipoclorito de zanahoria
Almacenamiento refrigerado del PT
PELIGROS IDENTIFICADOS FISICOS Residuos detergentes
P1
P2
P3
P4
LA ETAPA ES PCC? PCC N° 1
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI SI SI SI SI
NO NO NO NO SI
SI SI SI NO
SI SI SI
P1
P2
P3
P4
SI SI SI
NO NO NO
NO NO SI
SI
LA ETAPA ES PCC? NO NO NO
SI
SI
S. aureus (coag. E. coli (todas)
SI SI
NO NO
SI SI
NO NO
PCC N° 4 PCC N° 4
Salmonella
SI
NO
SI
NO
PCC N° 4
Residuos desinfectantes E. coli (todas) Salmonella Restos de metal Residuos BIOLOGICOS
PELIGROS IDENTIFICADOS Residuos Residuos Residuo de BIOLOGICOS
NO NO NO NO PCC N° 2
PCC N° 3
Puntos Críticos de Control (PCC) (PCC) identificados Lavado de la Achicoria Etapa donde se eliminan peligros Físicos Desinfección de la Achicoria con Hipoclorito Etapa donde se eliminan peligros Biológicos Lavado y Desinfección de la Zanahoria con Hipoclorito Etapa donde se eliminan peligros Biológicos Almacenamiento refrigerado PT Etapa donde se evita la proliferación de peligros biológicos
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