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Prof. Dr. Rolando P. Pecora Ing. Qco. Qco. Esp. Esp. César A. Dalla Costa Cátedra de Bromatología y Toxicología Fac. Fac. de Cs. Exactas, Físicas y Naturales Universidad Nacional de Córdoba
Son aquellos que con niveles aceptables
o
libres
de
contaminantes no representan riesgo para la salud, como causa
de
enfermedad
y/o
muerte.. muerte Dr. Rolando P. Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
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Herramientas para la inocuidad de alimentos Conjunto de Regulaciones y Metodologías que permiten disminuir el riesgo de contaminación a lo largo de la cadena de producción de alimentos generando alimentos inocuos.. inocuos
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Herramientas para la inocuidad de alimentos •Inspección Inspección de Alimentos •Buenas Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) •Buenas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
EE L AB L AB ORACIÓN ORACIÓN EI E LN AB IL NAB DORACIÓN DORACIÓN US US TR TR IAL IAL I INNDDUS US TR TR IAL IAL
TRANS TRANS POPO TRANS TRANS POPO R RT TE E R RT TE E
•Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
PP RODUCCIÓ RODUCCIÓ P RODUCCIÓ P RODUCCIÓ NN NN P PR RIMARI IMARI AA P PR RIMARI IMARI AA EE L AB L AB ORACIÓN ORACIÓN EE LL AB AB ORACIÓN YORACIÓN Y YY CCOONS NS UM UM OO CCOONS NS UM UM OO
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Conjunto de principios generales que permiten establecer una base para asegurar la higiene de los alimentos.
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Se basan en criterios sanitarios y aplicables en toda la cadena de producción de alimentos.
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Principios técnicos de las BPM (Tríada de Wilson) Evitar la contaminación Eliminar contaminantes Evitar la proliferación de microorganismos Dr. Rolando P. Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC
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Materias Primas Medio ambiente
5M
Manipuladores
Métodos Materiales 7
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Esquema para la identificación de contaminaciones
Etapa 2
Etapa 1
QUÍMICOS
FÍSICOS
Etapa 3
BIOLÓGICOS 8
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Medidas de prevención de la contaminación de los alimentos
Específicas
Generales
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HACCP
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Es un Sistema integral, racional y continuo de previsión y organización para lograr la inocuidad de los alimentos. Se aplica en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la obtención de la materia prima hasta el uso que hace del alimento el consumidor.
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Principales preocupaciones de la NASA
Partículas de alimentos - Resuelto mediante producción de porciones pequeñas y una cubierta comestible Intoxicaciones alimentarias - Nº de muestras a analizar?
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Desarrollado en 1959 por la Compañía Pillsbury como un método no analítico para asegurar la inocuidad de los alimentos para el Programa Espacial de la NASA Adoptado por la empresa Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez
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Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control ( A R y P C C ) Análisis de Peligros Potenciales y Puntos Críticos de Control
Todos ellos derivados de una incorrecta traducción y de posteriores cambios en la terminología en inglés. 14
Hazard = peligro Peligro = situación que prenuncia un mal para alguien o alguna cosa Risk: riesgo Riesgo = probabilidad de ocurrencia del peligro 15
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Hazard Analysis and Critical Control Points
Fonética:
jázap
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La Comisión del Codex Alimentarius (FAOOMS) decidió adoptar la sigla HACCP, independiente de la traducción que se haga para Hazard Analysis and Critical Control Points, en cualquiera de los idiomas oficiales de las Naciones Unidas
Uniformizar el entendimiento sobre el asunto 17
Código Alimentario Argentino, Capítulo II, Art 18 bis ‘Los establecimientos elaboradores/ industrializadores y/o fraccionadores, que implementen un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) deberán respetar las “Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP” que a continuación se detallan: (…) http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_II_Establec_actualiz_2008-05.pdf
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Es un Sistema integral, racional y continuo de previsión y organización para lograr la inocuidad de los alimentos. Se aplica en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la obtención de la materia prima hasta el uso que hace del alimento el consumidor.
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1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y
establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC). 3. Establecer criterios de control a cumplir en
los PCC. 4. Establecer procedimientos de vigilancia del
cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando no se
satisfacen los criterios de control. 6. Establecer procedimientos para verificar el
correcto funcionamiento del sistema. un sistema de registros documentación sobre el sistema.
7. Mantener
y 20
Los Siete Principios del HACCP 1. Identificar peligros 2. Identificar los PCC 3. Establecer criterios de control 4. Procedimientos de vigilancia 5. Definir acciones correctivas 6. Procedimientos de verificación 7. Sistema de registros y documentación
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La implementación de HACCP requiere contar con programas generales de higiene de alimentos tales como: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Manejo Integrado de Plagas (MIP) 23
HACCP
B
MIP
P
POES
M
BPA 24
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1) Compromiso de la Dirección 2) Capacitación en HACCP 3) Formación del equipo HACCP 4) Descripción del producto 5) Identificación del usuario y uso del producto 6) Desarrollo y verificación del diagrama de flujo 25
Zanahoria rallada y achicoria cortada (lista para el consumo) 26
Los casos mostrados en clase son un ejemplos simplificados con fines didácticos a fin de instruir sobre el manejo de una herramienta. Un Plan HACCP en la realidad es un poco más extenso y complicado que lo que aquí mostramos.
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1) Compromiso de la Dirección 2) Capacitación en HACCP 3) Formación del equipo HACCP 4) Descripción del producto 5) Identificación del usuario y uso del producto 6) Desarrollo y verificación del diagrama de flujo
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Recepción y Almacenamiento de Zanahoria
Recepción y Almacenamiento de Achicoria
Lavado y Desinfección Con hipoclorito Lavado Escurrido
Diagrama de Flujo Zanahoria rallada y achicoria cortada
Desinfección con hipoclorito Pelado Escurrido Cortado Cortado
Rallado
Almacenamiento
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento
Distribución
Exposición y Venta
Consumo 29
4 y 5. Descripción del producto y uso esperado PLANILLA 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO Denominación del Producto:
ÍTEM
DETALLES
Características físico-químicas y composicionales importantes: Por quienes será consumido Uso esperado del producto Tipo de empaque Vida útil Condiciones de almacenamiento, venta y distribución Rotulación e instrucciones de uso Control especial durante la distribución Materia prima crítica a los efectos de la inocuidad Listado de ingredientes del producto y función y proporción de cada uno
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Denominación y descripción Zanahoria rallada y achicoria cortada Producto listo para el consumo (ppc) o de cuarta gama. El producto se obtiene por distintas operaciones rallando la zanahoria y cortando la achicoria. Ambas materias primas procesadas se acondicionan juntas en una bandeja de poliestireno y luego se envuelve en un film de PVC.
Características físico-químicas y composicionales importantes: Alimento de origen vegetal, aw elevada (0,98), bajo tenor graso, proteico y de azúcares, sin conservadores. Por quienes será consumido: Público en general. Uso esperado del producto: Consumo directo, sin tratamiento térmico, levemente acidificado (limón o vinagre) en el momento con agregado de sal y aceite, se mantiene refrigerado en envase original y puede almacenarse.
Tipo de empaque: Bandeja de polestireno envuelto con film de pvc. Vida útil: Cinco (5) días a partir de su envasado. No más de 24 horas una vez abierto Condiciones de almacenamiento, venta y distribución: Se debe almacenar refrigerado entre 8º - 12°C. Rotulación e instrucciones: Indicación de refrigeración entre 8º - 12°C Control especial durante la distribución: Refrigerado entre 8º - 12°C Materia prima crítica a los efectos de la inocuidad: Achicoria
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6. Desarrollo y verificación del diagrama de flujo ETAPAS DEL PROCESO DE ACHICORIA CORTADA Y ZANAHORIA RALLADA LISTA PARA EL CONSUMO ETAPA 1
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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN UTENSILIOS/EQUIPOS Se recibe la zanahoria lavada y Carro de transporte de RECEPCIÓN y cepillada acondicionada en bolsas, tarima de madera. ALMACENAMIE bolsas de polietileno perforadas. NTO
LAVADO Y DESINFECCIÓN CON HIPOCLORITO
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Se abren las bolsas y se coloca Cuchillo para abrir bolsa, la zanahoria en una jaula de jaula de tejido metálico, metal acondicionada en una pileta de lavado. pileta con agua clorada. La jaula se agita con movimientos suaves para producir un contacto de todas las superficies con el agua. Se eliminan los objetos extraños que floten en el agua de lavado. Se deja escurrir el agua de la pileta y se deja la jaula para que escurra toda el agua, se ayuda con movimientos de arriba hacia abajo. La jaula se pasa a la zona de pelado.
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ESCURRIDO
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PELADO
5
CORTADO
Se corta en trozos de dos o tres cm de largo con cuchillo sobre tabla de corte.
Cuchillo de corte, tabla de corte, recipiente de PE con tapa.
RAL LADO
Se ralla con ralladora de vegetales con cuchilla de corte metálica y recipiente de plástico
Ralladora tipo multiprocesadora, cuchilla de corte metálico, carcasa de polipropileno
Se pela en peladora centrífuga con corriente de agua
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ET APA
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Peladora centrífuga con alimentacion de agua potable y escurrido.
OPERACIÓN DESCRIPCIÓN Se recibe la achicoria RECEPCIÓN y acondicionada en "jaulas" de ALMACENAMIEN madera. TO
UTENSILIOS/EQUIPOS Carro de transporte de jaulas, tarima de madera.
Se abre la jaula y se coloca la Pinza para abrir la jaula, achicoria en una jaula de metal jaula de tejido metálico, acondicionada en una pileta con pileta de lavado. agua potable. La jaula se agita con movimientos suaves para LAVADO producir un contacto de todas las superficies con el agua. Se eliminan las hojas deterioradas y los objetos extraños que floten en el agua de lavado. La jaula se sumerge en la misma pileta previamente llenada con agua potable con DESINFECCIÓN agregado de hipoclorito al X mg de cloro activo % durante X? CON HIPOCLORITO minutos. Luego se escurre y con movimientos suaves se trata de eliminar la mayor cantidad del liquido de desinfección
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ESCURRIDO
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CORT ADO
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ALMACENAMIENT O
Se deja escurrir el agua de la pileta y se deja la jaula para que escurra toda el agua, se ayuda con movimientos de arriba hacia abajo. La jaula se pasa a la zona de cortado. Se toman las hojas en manojos Cuchillo de corte, tabla de y se cortan en tiras de 1 cm de corte, recipiente de PE con ancho con cuchillo sobre tabla tapa. de corte. La achicoria cortada se se Recipiente de PE con tapa. almacena en un recipiente de polietileno con tapa de 10 kg de capacidad
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6. Desarrollo y verificación del diagrama de flujo 6
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RALLADO
Se ralla con ralladora de Ralladora tipo vegetales con cuchilla de corte multiprocesadora, cuchilla metálica y recipiente de plástico de corte metálico, carcasa de polipropileno
La zanahoria rallada se Recipiente de PE con ALMACENA- almacena en un recipiente de tapa. MIENTO polietileno con tapa de 10 kg de capacidad Se toma la zanahoria rallada con Bandeja de PVC, balanza, las manos y se coloca en la .. bandeja para su pesado y agregado de la achicoria. ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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ENVASADO
Los cajones se acondicionan en ALMACENAcámara a 10 a 14° C hasta ser MIENTO cargadas en el transporte. Los cajones se cargan en un DISTRIBUCIÓN camión térmico y se llevan a las bocas de expendio Las bandejas se sacan del cajón EXPOSICIÓN y y se lleva a góndola exhibidora a VENTA una temperatura de 10° +/- 5° C
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CONSUMO
La achicoria cortada se se Recipiente de PE con tapa. almacena en un recipiente de polietileno con tapa de 10 kg de capacidad
La achicoria cortada se toma con las manos y se coloca en la bandeja (donde se coloco previamente la zanahoria). Las bandejas se envuelven en film de PVC, se rotulan y se colocan en cajones de PE de alta desnsidad con capacidad para 50 bandejas.
Cámara fría
Camión térmico
Tarima de madera, carro de transporte, exhibidor a 10° +/- 5° C
El consumidor abre la bandeja y prepara según su gusto, sin necesidad de lavados o tratamiento posterior.
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6. Desarrollo y verificación del diagrama de flujo Diseño (Lay out) de la planta elaboradora
B
1
10
15 16 9
17
14 8
2 13
11
3 7
4
6
12
5 19
18
L C
C
12