Condiciones higiénicas en la elaboración de alimentos
Condiciones higiénicas en la elaboración de alimentos Ing. César Dalla Costa Cátedra de Bromatología y Toxicología Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales Universidad Nacional de Córdoba
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Condiciones higiénicas en la elaboración de alimentos Promueven:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
♦ Higiene del Personal ♦ La adecuada manipulación de Materias Primas y Productos Terminados
POES
♦ La buena apariencia durante las operaciones ♦ El buen estado de los equipos y las instalaciones ♦ Programa adecuado de control de pestes ♦ Programa adecuado de control microbiológico 3
POES Limpieza y Desinfección de la Planta
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POES Limpieza y Desinfección de la Planta
♦ LIMPIEZA
SANEAMIENTO
Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado ♦ DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la inocuidad, la conservación y la calidad de los alimentos.
+ DESINFECCIÓN 5
6
1
NATURALEZA DEL RESIDUO Soluble
azúcares almidón
Insoluble
proteínas grasas
Orgánica
LIMPIEZA
Suciedad Soluble
iones sales minerales
Inorgánica Insoluble
óxido oxalatos
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POES
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Problema: Biofilms
FUNDAMENTOS DE LIMPIEZA NATURALEZA DEL RESIDUO TIPO DE RESIDUO
SOLUBILIDAD
Soluble en agua
•Grasa
Insoluble en agua Soluble en álcali
•Sales
Los
CAMBIOS POR CALENTAMIENTO
biofilms
complejas
•Azúcar
•Proteína
FACILIDAD DE REMOCIÓN
Insoluble en agua Soluble en álcali Leve solub. en ác.
Monovalentes
En agua y ácido
Polivalentes
insoluble en agua
se
de
definen
como
microorganismos
comunidades que
crecen
FACIL
Caramelización
embebidos en una matriz orgánica polimérica
DIFICIL
Polimerización
autoproducida y adherida a una superficie viva o
MUY DIFICIL Desnaturalización FACIL
inerte, y que pueden presentar una única especie microbiana o un abanico de especies diferentes
Interacción
(Carpentier y Cerf, 1993; Costerton, 1995; Costerton et al., 1999; Davey y O’Toole, 2000;
DIFICIL
Kraigsley et al., 2002). 9
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POES FUNDAMENTOS DE LIMPIEZA
Biofilms La formación de biofilm es un proceso dinámico y complejo que conlleva la adhesión, colonización y crecimiento de los microorganismos. No se trata de un proceso aleatorio sino que sigue una sistemática que permite su predicción (Kumar y Anand, 1998). En él podemos identificar hasta cinco fases, que se pueden visualizar en la figura 1: 1. una adsorción reversible de la bacteria planctónica a la superficie, 2. unión irreversible mediante la producción de la matriz polimérica, 3. una fase inicial de maduración con crecimiento y división del microorganismo, 4. una etapa posterior de producción del exopolímero y 5. el desarrollo final de la colonia con dispersión de células colonizadoras m.o. formadores de biofilm: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Pseudomonas spp., Campylobacter jejuni , Bacillus spp.
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Producto de limpieza
Desengrasar Dispersar
Humectar Suspender Secuestrar
Suciedad 12
2
POES
POES
FUNDAMENTOS DE LIMPIEZA
AGENTES DE LIMPIEZA
AGENTES DE LIMPIEZA Sustancias ácidas
SELECCIÓN DE AGENTES DE LIMPIEZA
Sustancias alcalinas
Nítrico Sulfámico Fosfórico
Agentes de limpieza Sustancias neutras
• Tipo y cantidad de residuo sobre la superficie
Silicatos Carbonatos Hidrox. Na y K
• La naturaleza de la superficie que va a ser limpiada • La naturaleza física del compuesto de limpieza
Sustancias tensoactivas Secuestrantes de iones
• El método de limpieza disponible
Aniónicos Catiónicos No iónicos
Polifosfatos - EDTA
• El costo 13
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POES
POES
AGENTES DE LIMPIEZA
METODOS DE LIMPIEZA
FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LIMPIEZA
• Agente de limpieza • MANUAL O CEPILLADO • INMERSIÓN • METODO SPRAY • METODO ESPUMA
Aplicación de limpiadores
Enjuague inicial
Separación Disolución Estabilización
Enjuague final
1
Disolución
• El tiempo de contacto
3
Suciedad Secado
• Temperatura • Fuerza o velocidad
Arrastre
• ALTA PRESIÓN • SISTEMA CIP
2
• Concentración
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POES AGENTES DESINFECTANTES
MECANISMOS DE ACCION
• Bloquean la membrana celular
DESINFECCIÓN
• Coagulan o precipitan las membranas de las células • Disuelven sustancias celulares • Lesionan irreversiblemente la fisiología de la célula • Alteran la presión osmótica de la célula
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3
POES
POES
AGENTES DESINFECTANTES
AGENTES DE LIMPIEZA
ELECCIÓN DE UN SANITIZADOR
Métodos •Físicos (calor) o Con agua caliente o Con vapor •Químicos o Cloro o Yodoforos o Amonios cuaternarios o Acidos y álcalis fuertes o Peroxidos, Peracéticos 19
POES Limpieza y Desinfección de la Planta
• Efectivo para los m.o. presentes • Seguro y no irritante • Fácil de enjuagar • No posea efecto adverso sobre los alimentos • Económico • Fácil de testear • Estable en solución y concentrado • Baja corrosividad • Compatible con los equipos y otros químicos • Buena solubilidad en agua
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POES Limpieza y Desinfección de la Planta
DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE HIGIENE
COMO SE ESCRIBE UN POES ?
♦ Leyes, regulaciones y ordenanzas vigentes
1. Un POES debe definir de manera clara y concreta el significado de las tareas que se describen en el mismo.
♦ Establecer estándares ♦ Desarrollo del procedimiento de limpieza ♦ Establecer las funciones, responsabilidades y autoridades.
2. Un POES debe ser lo suficientemente general para que el usuario tenga flexibilidad en su aplicación.
♦ Desarrollo de un sistema de reporte efectivo 21
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POES Limpieza y Desinfección de la Planta
POES Limpieza y Desinfección de la Planta
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA ESQUEMA DE UN POES ♦ Desconexión del equipo ♦ Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar ♦ Desmantelamiento de los equipos ♦ Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
1. Propósito 2. Alcance
♦ Enjuague con agua a baja presión
3. Responsabilidades
♦ Aplicación de un compuesto alcalino disuelto en agua caliente
4. Frecuencia
♦ Enjuague con agua tibia
5. Procedimiento
♦ Aplicar en material sanitizante durante un tiempo adecuado ♦ Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
6. Control de los cambios 23
♦ Drenar y dejar secar
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QUE?
ALCANCE: Limpieza POST- OPERACIONAL de Pisos.
EXPLICACIONES
FLUJOGRAMA
COMO?
Aplicación del detergente y agua abundante.
Limpieza
Agua potable a baja presión para eliminar el detergente
Enjuague
REFERENCIAS 1
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CUANDO?
Equipo Elemento
Frecuencia:
DIARIA
QUIEN?
Verificó
Realizó
Verificó
Realizó
Verificó
Realizó
Verificó
Realizó
Verificó
Realizó
Verificó
DIARIA
Diluciones POES-001
SEMANAL
1
Responsabilidades 1 Operarios
Realizó
Se aplica Hipoclorito para lavabo, inodoro, mingitorio y duchas.
Desinfección
Estanterías Heladeras Balanza
Diluciones POES-001
Enjuague final 1
Secado por oreo
Verificó
Pisos Lavabos Mesadas Anafes Cámara de frío Cámara de leudado Sobadora Batidora Armadora Trinchadora
1
Agua potable a baja presión para eliminar restos de hipoclorito
Realizó
CUADRA
MENSUAL Techos Paredes Inst. Eléctricas Espacios aereos
1
Observaciones
Verificación
2 Jefe de Producción
Registrar
F-XXX Registro_POES
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POES Limpieza y Desinfección de la Planta
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POES Limpieza y Desinfección de la Planta
COMO SE VALIDA UN POES ?
VALIDACIÓN
Obtención de la evidencia que demuestra que los POES son eficaces para eliminar los contaminantes presentes.
•Residuos de Agentes de Limpieza y/o Desinfección. •Presencia de microorganismos
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VALIDACIÓN DE POES CON INDICADORES DE CONTAMINANTES QUIMICOS
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VALIDACIÓN DE POES Y BPM CON INDICADORES MICROBIOLÓGICOS
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LAVADO DE MANOS
INGRESO CON ROPA DE TRABAJO DESDE LA CALLE
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LIMPIEZA DE CAJAS DE CARTON PREVIO AL INGRESO A LA ZONA DE PRODUCCIÓN
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ENVASES DE PRODUCTO EN CONTACTO CON EL ALIMENTOS
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VALIDACIÓN DE POES Y BPM CON INDICADORES MICROBIOLÓGICOS
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LAVADO DE MANOS
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LIMPIEZA DE CAJAS DE CARTON PREVIO AL INGRESO A LA ZONA DE PRODUCCIÓN
INGRESO CON ROPA DE TRABAJO DESDE LA CALLE
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ENVASES DE PRODUCTO EN CONTACTO CON EL ALIMENTOS
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POES Limpieza y Desinfección de la Planta
VERIFICACIÓN
Confirmación, mediante el aporte de evidencia Objetiva de que se ha cumplido los requisitos especificados. 39
Control de Limpieza:
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VERIFICACIÓN
Que todas las superficies limpiadas estén, de hecho, visiblemente limpias. INSPECCIÓN VISUAL Que todas las superficies estén al tacto libres de restos de alimentos, costras y otros materiales, y al olfato libres de olores indeseables. INSPECCIÓN TACTO-OLFATO. Que en la superficie no quede residuo del principio activo. CUALICUANTITATIVA
Control de Desinfección: Vigilancia de las condiciones de tiempo y temperatura en la desinfección por calor.
Manejo Integrado de Plagas
Vigilancia de las concentraciones activas de desinfectantes químicos. Vigilancia de que el desinfectante cubra efectivamente todas las superficies a desinfectar. Vigilancia del tiempo de contacto.
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Que ETAS pueden transmitir una plaga?
Que es una PLAGA ?
BACTERIANAS:
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
- Conjuntivitis - Salmonelosis - Diarrea - Septicemias - Estafilococcias - Leptospirosis, etc.
VIRICAS:
- Polio - Hepatitis, etc.
PARASITOS:
- Amebas - Lehismaniasis - Triquinelosis, etc.
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Plagas de interés sanitario • VECTORES VOLADORES Moscas - Mosquitos • VECTORES RASTREROS Cucarachas – Vinchucas - Pulgas • PLAGAS MOLESTAS Hormigas – Escorpiones – Arañas Grillos - Avispas • ROEDORES Ratas – Ratones • AVES SINANTRÓPICAS Palomas, Gorriones
CONTROL DE INSECTOS PROBLEMÁTICA • Facilidad de transportar patógenos MEDIDAS DE CONTROL • Protección de las instalaciones contra su entrada • Eliminación de criaderos • Protección de los alimentos para evitar su contaminación • Destrucción de insectos en cualquier etapa de su ciclo • Disposición adecuada de los desechos • Atención a los detalles de construcción 45
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CONTROL AVES SINANTRÓPICAS
CONTROL DE ROEDORES PROBLEMÁTICA • Potencial transporte de gérmenes patógenos • Poder destructivo de los productos alimenticios • Alta tasa de reproducción
PROBLEMÁTICA • Potencial transporte de gérmenes patógenos • Poder destructivo de los productos alimenticios • Alta tasa de reproducción
MEDIDAS DE CONTROL • Protección de las instalaciones contra su entrada • Evitar acopio de materiales en la proximidad de las paredes • Instruir al personal sobre los signos de infestación •Evitar la existencia de grifos que goten y/o acumulación de líquido. •Uso de Dispositivos de Captura / Cebado •Ahuyentadores ultrasónicos
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MEDIDAS DE CONTROL
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• Protección de las instalaciones contra su entrada • Evitar acopio de materiales en la proximidad de las paredes • Inspección de techos / Canaletas • Uso de estaciones de cebado. Ahuyentadores ultrasónicos • Evitar la existencia de grifos que goten y/o acumulación de líquido. 48
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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
COMO IMPLEMENTAMOS UN MIP? • Inspección y Relevamiento (Identificación de las Plagas, Vías acceso, Agua, alimento, Habitad)
•Definición de tratamientos Físicos ( Trampas pegamentos / mecánicas / luz, Ahuyentadores) Químicos ( Productos, Hojas de Seguridad, Aprobaciones)
• Elaboración de Lay Out de Planta
• Descripción del procedimiento y el método de aplicación
• Definición de medidas de exclusión
• Descripción de las operaciones a realizar
(Cerramientos, Cortinas, Burletes, etc)
• Descripción de las medidas de monitoreo y control
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CRITERIOS PARA CONTRATAR UN SERVICIO TERCERIZADO
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CRITERIOS PARA CONTRATAR UN SERVICIO TERCERIZADO • Cronograma y desarrollo de las actividades
• Datos de identificación de la empresa (Nombre,
programadas a realizar en función del relevamiento
responsable/s y director técnico de la empresa)
• Procedimiento seguido para el control y el monitoreo de
• Registro de inscripción de la empresa en Autoridad
cada plaga en particular. Registros a utilizar. Indicadores
Competente
de gestión
• Política y objetivos
• Productos a utilizar (lista de productos con sus
• Relevamiento e identificación de Plagas reales y/o
correspondientes hojas de seguridad y habilitaciones, tipo
potenciales. Informe
y concentración, forma y lugares de aplicación, tiempo de 51
CRITERIOS PARA CONTRATAR UN SERVICIO TERCERIZADO
acción mínima)
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CRITERIOS PARA CONTRATAR UN SERVICIO TERCERIZADO
• Planos de emplazamiento con ubicación de cebos,
• Informes mensuales acerca de la evolución del plan
trampas (mecánicas y de luz) e indicación de las zonas
estratégico del control de plagas, relevamiento de la
donde se apliquen productos químicos
inspección de plagas y cambios realizados en el diseño
• Recomendaciones hacia el personal de la Planta para
del plan en caso que los hubiese.
después de los tratamientos (actividades de limpieza y/o
• Entrega del certificado mensual con las aplicaciones
neutralización de sustancias Qcas sobre partes en
realizadas. (Informe sobre la acción realizada, lugar,
contacto con los alimentos)
metodología, productos aplicados y notificación de casos)
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