1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento. 3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Establecer procedimientos para verificar correcto funcionamiento del sistema. 7. Mantener un sistema de documentación sobre el sistema.
el
registros
Identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden ingresar en la etapa. Estimar la significación de los peligros. Indicar medidas para controlar los peligros de acuerdo a su significación.
y
2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento
HACCP
Identificar claramente todos los puntos del proceso donde se considera que el control
Segundo principio: Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.
es crítico. crítico. Justificarlo claramente en el proceso. proceso. Utilizar el árbol de decisiones a los fines de definir claramente los PCC. PCC.
Puntos Críticos de Control (PCC) Punto Crítico de Control (PCC) es la etapa o proceso en donde es posible intervenir para eliminar o minimizar la presencia de los peligros o evitar la proliferación de peligros biológicos.
Puntos Críticos de Control (PCC)
NO ES LA ETAPA DONDE SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN ES LA ETAPA DONDE SE ELIMINAN LOS PELIGROS
1
Algunos PCC comunes en procesos de alimentos
Identificar los PCC
Tratamientos térmicos (Tº/t’) Un PCC puede serlo para un tipo de peligro (B, Q, F) e incluso para un peligro único.
Para mayor seguridad se debe aplicar el árbol de decisiones a cada peligro en cada etapa o proceso.
Mantenimiento en caliente o frío Los resultados se deben fundamentar científicamente.
Tratar de tener la menor cantidad de PCC.
Recalentamiento (Tº/t’) Adición de acidulantes Adición de azúcares Adición de sal Adición de aditivos Sellado y desinfección de envases
Recepción y Almacenamiento de Zanahoria
Recepción y Almacenamiento de Zanahoria
Recepción y Almacenamiento de Achicoria
Lavado y Desinfección Con hipoclorito
Lavado
Lavado Escurrido
Escurrido Desinfección con hipoclorito
Pelado
Diagrama de Flujo
Pelado
Diagrama de Flujo
Escurrido Cortado Cortado Rallado
Zanahoria rallada y achicoria cortada
Almacenamiento
Desinfección con hipoclorito Escurrido
Cortado Cortado Rallado
Zanahoria rallada y achicoria cortada
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento
Almacenamiento
Distribución
Distribución
Exposición y Venta
Exposición y Venta
9
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento
Consumo
Recepción y Almacenamiento de Achicoria
Lavado y Desinfección Con hipoclorito
Consumo
10
2
P1
Existen medidas de control en esta etapa o en otras subsiguientes para el peligro identificado?
NO
SI
Modificar la etapa, proceso o producto
DETERMINACION DE LOS PCC CON AYUDA DEL ARBOL DE DECISIONES
SI
P2
Es necesario para la inocuidad el control en esta etapa?
Esta etapa elimina o reduce el peligro hasta niveles aceptables? NO
P3
Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? SI NO
SI
P4
NO
Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable? NO
SI
Punto critico de control
PARE No es PCC
DETERMINACION DE LOS PCC CON AYUDA DEL ARBOL DE DECISIONES ETAPA
Lavado de la achicoria
Desinfección de la achicoria
PELIGROS IDENTIFICADOS FISICOS Residuos detergentes Residuos desinfectantes E. coli (todas) Salmonella Restos de metal Residuos BIOLOGICOS
P2
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
SI SI SI SI SI
NO NO NO NO SI
P3
SI SI SI NO
P4
LA ETAPA ES PCC? PCC N° 1
P1
SI SI SI
NO NO NO NO PCC N° 2
PELIGROS IDENTIFICADOS Astillas Piedras Residuos Plaguicidas Recepción de achicoria y Residuos de almacenamiento fertilizantes E. coli (Todas) Salmonella Amebas ETAPA
P1
P2
P3
P4
SI SI
NO NO
SI SI
SI SI
LA ETAPA ES PCC? NO NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI SI SI
NO NO NO
SI SI SI
SI SI SI
NO NO NO
DETERMINACION DE LOS PCC CON AYUDA DEL ARBOL DE DECISIONES
ETAPA Lavado y Desinfección con Hipoclorito de zanahoria
Almacenamiento refrigerado del PT
PELIGROS IDENTIFICADOS Residuos Residuos Residuo de
P1
P2
P3
P4
SI SI SI
NO NO NO
NO NO SI
SI
LA ETAPA ES PCC? NO NO NO
SI
SI
S. aureus (coag. E. coli (todas)
SI SI
NO NO
SI SI
NO NO
PCC N° 4 PCC N° 4
Salmonella
SI
NO
SI
NO
PCC N° 4
BIOLOGICOS
PCC N° 3
Puntos Críticos de Control (PCC) identificados Lavado de la Achicoria Etapa donde se eliminan peligros Físicos Desinfección de la Achicoria con Hipoclorito Etapa donde se eliminan peligros Biológicos Lavado y Desinfección de la Zanahoria con Hipoclorito Etapa donde se eliminan peligros Biológicos Almacenamiento refrigerado PT Etapa donde se evita la proliferación de peligros biológicos
1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento. 3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Establecer procedimientos para verificar correcto funcionamiento del sistema. 7. Mantener un sistema de documentación sobre el sistema.
registros
el y
3
3. Establecer criterios de control a cumplir en los PCC
HACCP
El criterio de control es el parámetro del proceso que debo medir para asegurar que éste está
Tercer principio: Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.
Límites Críticos en HACCP Los Límites Críticos son los valores del criterio de control que aseguran la eliminación del peligro o su disminución a límites aceptables o evitar su proliferación. proliferación. Se debe establecer claramente en el proceso a fin de asegurar el control y establecer los Límites Operacionales. Operacionales.
controlado. controlado. Establecer Límites Críticos (LC) del proceso o etapa para asegurar la inocuidad del producto. producto. Establecer Límites Operativos (LO) a los fines de asegurar el cumplimiento de los Límites Críticos. Críticos.
Algunos Criterios frecuentes en procesos de alimentos
tiempo y temperatura pH actividad acuosa aw porcentaje de sal cloro residual libre espesor del producto límites permisibles de aditivos Tamaño de trozos de metales
Límites Críticos en HACCP
PCC y Criterios
Control Estadístico de Proceso
PCC Cocción
CRITERIO (LC o LO) Tº/t’
Mantenimiento en caliente
Tº/t’
Pasteurización
Tº/t’
Cloración del agua/hielo
[Cloro Activo]
Adición de acidulantes
pH o Acidez
Adición de sal
[Na Cl], aw
Adición de Aditivos Recalentamiento Adición de Azúcares
[Aditivo] Tº/t’ [Azúcares], ºBx, aw
Los procesos no son perfectos por lo tanto es necesario tener un control estadístico de las variaciones del proceso.
4
PCC 2: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, Amebas, etc)
PCC 1: Controla peligros FISICOS (astillas, piedras) Etapa
Peligro
Astillas Piedras Lavado de la achicoria
Medida de Control
Limite Critico
Acciones Correctivas
POE de lavado de 2 Kg / Jaula achicoria 3 min agitación
Monitoreo Que
Como
Cuando
Quien
Registro
PCC 3: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, Amebas, etc) Etapa
Desinfección de la Zanahoria
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
E. coli, Salmonella ,Amebas, de etapas anteriores
POE de Desinfección de Zanahoria
LC: 50 ppm Cloro activo 5 min LO:55 ppm/5'
Como
Cuando
Acciones Correctivas
Quien
Desinfección de la achicoria
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
E. coli, Salmonella ,Amebas, de etapas anteriores
POE de Desinfección de achicoria
LC: 50 ppm Cloro activo 5 min LO:55 ppm/5'
Acciones Correctivas
Monitoreo Que
Como
Cuando
Quien
Registro
PCC 4: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, S. aureus, etc)
Monitoreo Que
Etapa
Registro
1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.
Etapa
Almacenamiento refrigerado del PT
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
S. aureus (coag. +) E. coli (todas) Salmonella
PPR: Control de temperatura Rotulación del Producto con advertencia al consumidor
T < 4°C
Acciones Correctivas
Monitoreo Que
Como
Cuando
Quien
Registro
HACCP
3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Establecer procedimientos para verificar correcto funcionamiento del sistema. 7. Mantener un sistema de documentación sobre el sistema.
registros
el
Cuarto principio: Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control.
y
5
4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control
El Monitoreo debe:
Monitoreo ideal:
Garantizar la vigilancia del PCC en el proceso.
Que sea continuo
Detectar rápidamente una pérdida de control en un PCC de manera simple, mediante un resultado
Que mida el 100% de los eventos
rápido.
Que entregue un resultado rápido
Proporcionar la información con la oportunidad
Que sea fácil de ejecutar
necesaria para su uso proactivo en la toma de acciones correctivas y con fines de documentación
Que sea automatizado
y verificación del sistema.
Que sea estadísticamente válido
Algunos procedimientos de monitoreo Se debe establecer:
Sensores de t’ y Tº (en línea o discontinuos)
QUÉ se va a monitorear
Medir Cloro Activo [NaCl]] (conductividad)
COMO se va a monitorear
Potenciómetro
CUANDO se va a monitorear
Mediciones cuantitativas de compuestos Paneles de Evaluación Sensorial entrenados
DONDE se va a monitorear
Detector de metales
QUIEN va a monitorear
PCC 2: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, Amebas, etc)
PCC 1: Controla peligros FISICOS (astillas, piedras) Etapa
Peligro
Astillas Piedras Lavado de la achicoria
Medida de Control
Limite Critico
Acciones Correctivas
POE de lavado de 2 Kg / Jaula achicoria 3 min agitación
Monitoreo Que
Etapa
Como
Cuando
Carga canasto POE lavado Balanza 100 % Astillas Reloj Canastos sobrenadantes Supervisión procesados Piedras precipitadas
Quien Operario Supervisor
Registro Registro lavado
Desinfección de la achicoria
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
E. coli, Salmonella ,Amebas, de etapas anteriores
POE de Desinfección de achicoria
LC: 50 ppm Cloro activo 5 min LO:55 ppm/5'
Acciones Correctivas
Monitoreo Que
Como
Concentración Cloro activo
Kit Det. Cloro Activo Reloj
Cuando
Quien
Al inicio y al final. Supervi sor Cada 1 hora
Registro Control Cloro activo
6
PCC 3: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, Amebas, etc) Etapa
Desinfección de la Zanahoria
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
E. coli, Salmonella ,Amebas, de etapas anteriores
POE de Desinfección de Zanahoria
LC: 50 ppm Cloro activo 5 min LO:55 ppm/5'
PCC 4: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, S. aureus, etc)
Acciones Correctivas
Monitoreo Que
Como
Concentración Cloro activo
Kit Cloro activo Reloj
Cuando
Quien
Al inicio y Supervi al final. sor Cada 1 hora
Registro Control Cloro activo
Etapa
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
S. aureus (coag. +) E. coli (todas) Salmonella
PPR: Control de temperatura Rotulación del Producto con advertencia al consumidor
T < 4°C
Almacenamiento refrigerado del PT
Monitoreo Que
Como
Cuando
Temperatura de producto
Termómetro
Cada 4 horas
5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Establecer procedimientos para verificar correcto funcionamiento del sistema. 7. Mantener un sistema de documentación sobre el sistema.
registros
el y
5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control
Cuando el monitoreo nos indique una desviación se deben tomar medidas (Acciones) :
Registro
Supervi Control de temperatur sor a de
HACCP
2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.
4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control.
Quien
producto
1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.
Acciones Correctivas
Quinto principio: Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control.
Medidas preventivas y correctivas en monitoreo Zona de Calidad
Preventivas: cuando el monitoreo indica que se puede perder el control en el PCC Correcciones y Acciones Correctivas: cuando se
Zona de Inocuidad
perdió el control en el PCC En estos casos lo importante es tener definida la acción a llevar adelante, quien toma la decisión y quién la ejecuta.
Zona A: Proceso controlado Zona B: Aplicar medida preventiva Zona C: Aplicar medida correctiva
7
Medidas preventivas y correctivas en monitoreo
PCC 1: Controla peligros FISICOS (astillas, piedras) Etapa
Peligro
Astillas Piedras Lavado de la achicoria
PCC 2: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, Amebas, etc) Etapa
Desinfección de la achicoria
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
Acciones Correctivas
E. coli, Salmonella ,Amebas, de etapas anteriores
POE de Desinfección de achicoria
LC: 50 ppm Cloro activo 5 min LO:55 ppm/5'
M P: Ajustar conc. Cloro M C: Reprocesar Achicoria
Monitoreo Que
Como
Concentración Cloro activo
Kit Det. Cloro Activo Reloj
Cuando
Quien
Al inicio y al final. Supervi sor Cada 1 hora
Registro Control Cloro activo
Medida de Control
Limite Critico
Acciones Correctivas
POE de lavado de 2 Kg / Jaula achicoria 3 min agitación
Repetir el lavado
Monitoreo Que
Como
Carga canasto POE lavado Balanza Astillas Reloj sobrenadantes Supervisión Piedras precipitadas
Cuando
Quien
Registro
100%
Operario Supervisor
Registro lavado
PCC 3: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, Amebas, etc) Etapa
Desinfección de la Zanahoria
Peligro
Medida de Control
Limite Critico
Acciones Correctivas
E. coli, Salmonella ,Amebas, de etapas anteriores
POE de Desinfección de Zanahoria
LC: 50 ppm Cloro activo 5 min LO:55 ppm/5'
M P: Ajustar conc. Cloro M C: Reprocesar Zanahoria
Monitoreo Que
Como
Concentración Cloro activo
Kit Det. Cloro Activo Reloj
Cuando
Quien
Al inicio y Supervi al final. sor Cada 1 hora
Registro Control Cloro activo
PCC 4: Controla peligros BIOLOGICOS (E. coli (Todas), Salmonella, S. aureus, etc) 1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
Etapa
Almacenamiento refrigerado del PT
Peligro
Medida de Control
S. aureus (coag. +) E. coli (todas) Salmonella
PPR: Control de temperatura Rotulación del Producto con advertencia al consumidor
Limite Critico
Acciones Correctivas
T < 4°C
Pasar producto a zona refrigerada. Retener producto hasta decisión de Dirección.
Monitoreo Que Temperatura de producto
Como
Termómetro
Cuando Cada 4 horas
Quien
Registro
Supervi Control de temperatur sor a de
2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento. 3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Establecer procedimientos para verificar correcto funcionamiento del sistema. 7. Mantener un sistema de documentación sobre el sistema.
registros
el y
producto
8
6. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema
HACCP Sexto principio: Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.
El
Sistema
se
debe
poder
verificar
completamente para asegurar su funcionamiento y mejora. Significa desarrollar elementos de auditoría que permiten la revisión permanente del sistema. Parte de la verificación consiste en el controlar el cumplimientos de las pautas de inocuidad fijadas por la empresa o, como mínimo, por las Normas Alimentarias.
Beneficios de la Verificación Industria
Beneficios de la Verificación Autoridad Sanitaria
Cumplir con sus políticas de Inocuidad
Mejorar la Eficiencia de sus controles sobre la industria.
Actualizar sus métodos de control
Obtener información para reredefinir políticas sanitarias.
Documentar la eficiencia de su HACCP Evaluar la eficiencia de su control
La verificación de un Plan HACCP
Puede ser llevada a cabo a dos niveles Interna,, ejecutada por los responsables del Interna funcionamiento del Plan, es decir la propia empresa Externa, practicada por las autoridades sanitarias ó contratadas por la propia empresa para contar con una evaluación objetiva e
Orientar esfuerzos comunes con la industria en pos de la inocuidad
Aspectos a enfatizar en la Verificación
Revisión del Plan y su conformidad con los principios de HACCP y con lo observado en la auditoria Evaluar si los PCC y sus Límites Críticos han sido adecuadamente determinados Determinar si el monitoreo en los PCC se cumple correctamente como lo prevé el Plan
independiente del funcionamiento del Plan
9
Aspectos a enfatizar en la Verificación HOJA MAESTRA DEL PLAN HACCP
Comprobar el funcionamiento de los instrumentos para el monitoreo y su calibración Evaluar si los procedimientos de acciones correctivas y desviaciones son aplicados debidamente y son efectivos para garantizar la inocuidad de los productos Revisar los registros que documentan el funcionamiento del Plan
PASO
PELIGRO
Astilla
MEDIDA DE CONTROL
POE
Que
Como
2 Kg / Jaula 3 min movimiento
Carga canasto Balanza POE lavado Reloj Astillas sobrenadantes Supervisión Piedras precipitadas Carga canasto Balanza POE lavado Reloj Astillas sobrenadantes Supervisión Piedras precipitadas
Lavado de la achicoria
POE
2 Kg / Jaula 3 min movimiento
Desinfección BIOLOGICOS de la Achicoria
POES
50 ppm Cloro activo 5 min
Lavado y Desinfección BIOLOGICOS con Hipoclorito de zanahoria
POES
50 ppm Cloro activo 5 min
Almacenamien to de Producto BIOLOGICOS Terminado
POE
T < 4°C
Piedra
MONITOREO
LIMITES CRITICOS
ACCIONES CORRECTIVAS
Frec
Registro
Resp
100%
Registro lavado
Operario Supervisor
Repetir el lavado
Operario Supervisor
Repetir el lavado
100%
Registro lavado
Concentración Cloro
Kit Cloro Reloj
Al inicio cada 1 hora Al Final
Control Cloro activo
Supervisor
Reprocesar Achicoria
Concentración Cloro
Kit Cloro Reloj
Al inicio cada 1 hora Al Final
Control Cloro activo
Supervisor
Reprocesar Achicoria
Temperatura
Termómetr o
4 horas
Control de temperatur a de producto
Supervisor
Pasar producto a zona refrigerada. Retener producto hasta decisión de Dirección
Oportunidades para llevar
VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
a cabo la Verificación
HOJA DE CONTROL DE PLAN HACCP PCC
VERIFICACIÓN
FRECUENCIA REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
Lavado de la achicoria
Ausencia de astillas < 7 mm (FDA) Ausencia de piedras en producto
Semanal
Informe de Auditoría Interna del POE
Desinfección de la Achicoria
Análisis Microbiológico
Semanal
Informe Análisis
Lavado y Desinfección con Hipoclorito de zanahoria
Análisis Microbiológico
Semanal
Informe Análisis
Almacenamiento de Producto Terminado
Análisis Microbiológico Auditoría de los registros de control de temperatura de producto
Quincenal
Informe de Análisis Informe de Auditoría
el cronograma de verificaciones indique que es tiempo de realizarlas nuevos conocimientos sobre inocuidad del alimento llevan a modificaciones del Plan cuando el alimento resulte implicado en un brote de enfermedad se registren modificaciones en el proceso del producto ocurren cambios en el proceso, en los métodos de distribución o en el uso esperado del producto
7. Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema 1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento. 3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Establecer procedimientos para verificar correcto funcionamiento del sistema. 7. Mantener un sistema de documentación sobre el sistema.
registros
el y
En HACCP no alcanza con decir que uno
lo
tiene
sino
que
hay
que
demostrarlo. Los registros y la documentación del sistema es lo que permite demostrar la aplicación del mismo.
10
7. Mantener un sistema de registros y documentaci贸n sobre el sistema
Los registros nos permiten demostrar que el sistema es operativo. La
documentaci贸n
sirve
para
la
mejora
continua del sistema y como fuente de toma de decisiones frente a desviaciones. Los registros son esenciales para la Auditoria. Sirven como prueba en procedimientos de Autoridades
Sanitarias
o
reclamos
de
consumidores.
11