Trevisani a Tavola - marzo 2024

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supplemento de “il Quindicinale” n. 5 del 14 marzo 2024

Il tesoro di primavera - pag VI

ALLA SCOPERTA DEI VINI NATURALI

Tra segreti e sfide

di Omar Lapecia Bis

OOggi ci immergeremo nel meraviglioso mondo dei vini naturali, dove la terra parla e il vignaiolo ascolta con attenzione, senza filtri - letteralmente!

Senza nulla togliere ai vignaioli convenzionali che adoro, e che sono dei veri custodi del territorio e delle tradizioni. Si tratta di un altro modo d’intendere l’enologia e il mondo vino (cit.) Dei vini naturali si è parlato molto dopo la recente puntata di Report sul vino.

I vini naturali: un mondo a parte

Quando si tratta di vino, c’è chi segue le regole alla lettera e chi invece le infrange con gioia. I vini naturali appartengono sicuramente alla seconda categoria. Questi vini ribelli non vogliono seguire le regole, vogliono crearle!

Ma cos’è un vino naturale, esattamente?

Immaginate un vigneto dove la natura è sovrana, senza l’uso di pesticidi, concimi chimici o altri trucchetti da manuale. Qui le viti crescono felici e in salute, permettendo al terroir di esprimersi in tutto il suo splendore. Il vignaiolo, armato di passione e rispetto per la terra, interviene il meno possibile, lasciando che il vino si faccia da sé, con il minimo ingombro. I vini naturali sono il frutto di un processo di vinificazione che si avvicina il più possibile alla natura. Questi vini sono prodotti da uve coltivate se-

PASQUETTA

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condo metodi biologici o biodinamici, senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti sintetici. Durante la vinificazione, non vengono aggiunti additivi chimici, lieviti selezionati o altri correttori, consentendo al vino di esprimere pienamente il

suo carattere e la sua personalità unica.

Caratteristiche dei vini naturali I vini naturali sono noti per la loro freschezza, vivacità e vividezza. Ogni sorso è un’avventura sensoriale, con aromi

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e sapori che catturano l’essenza del terroir da cui provengono le uve. Questi vini possono essere leggeri e frizzanti o strutturati e complessi, ma tutti condividono un’anima autentica e un’energia vibrante che li rende irresistibili.

I vini naturali della Provincia di Treviso. Ora, passiamo al cuore della questione: i vini naturali della provincia di Treviso. Questa regione è rinomata per la sua ricca tradizione vinicola e il suo terroir unico, che conferisce ai vini una personalità distintiva e un fascino irresistibile. Ecco alcuni vitigni locali da tenere d’occhio:

Glera: il vitigno protagonista del nostro Prosecco, la glera è ampiamente coltivata nella provincia di Treviso. Con le sue note fruttate e floreali, il Prosecco naturale incanta i palati con la sua freschezza e vivacità.

Raboso: un vitigno autoctono dal carattere deciso e corposo, il raboso produce vini rossi intensi e strutturati. Con i suoi profondi aromi di frutti di bosco e spezie, il Raboso naturale è un’esperienza gustativa avvincente che conquista ogni sorso.

Un po’ di magia in bottiglia

Quando si degusta un vino naturale, ci si

può aspettare una vera e propria esplosione di sapori e aromi, nel bene e nel male. Qui non ci sono filtri che limitano l’espressione della terra e della vite. Si possono trovare note insolite, aromi terrosi, fruttati intensi e una freschezza che ti fa sentire come se fossi appena saltato in un ruscello di montagna o …

Le sfide dei vignaioli naturali

Ma non pensate che la vita dei vignaioli naturali sia tutta rose e fiori. Questi ribelli devono affrontare molte sfide lungo il cammino. Dalla minaccia delle malattie delle piante alla resistenza alle regolamentazioni vinicole tradizionali, i vignaioli naturali hanno il loro bel da fare per portare il loro nettare sulle nostre tavole.

La rivoluzione del gusto

I vini naturali sono una dichiarazione di intenti. Sono una rivoluzione del gusto, un’esplosione di individualità in un mondo che spesso tende alla standardizzazione. Ogni sorso è un’avventura, un viaggio attraverso paesaggi sensoriali inesplorati.

In conclusione, i vini naturali sono molto più di una moda passeggera. Sono un ritorno alle radici, un tributo alla natura

e alla sua bellezza senza tempo. E con la provincia di Treviso che offre una vasta gamma di vitigni e stili, c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire e da apprezzare! Perciò, cari amici del vino, non abbiate paura di lasciarvi sedurre da queste bottiglie ribelli. Aprite una bottiglia, alzate il calice e brindate alla magia dei vini naturali!

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PASQUETTA Semplicità e gusto in compagnia

Dopo la ressa gastronomica della Pasqua, la giornata di Pasquetta è come una boccata d’aria fresca. Niente menu elaborati, solo il piacere di stare insieme e gustare piatti semplici e senza fronzoli. Che tu stia trascorrendo la giornata al mare, in campagna o sul divano con Netflix, è sempre meglio pianificare in anticipo le ricette per il pranzo di Pasquetta: piatti facili da preparare (senza stressare troppo con il forno, capito?), che non appesantiscono troppo gli animi né gli stomaci, già messi a dura prova dalla maratona di colombe.

Ecco quindi un menu green per la Pasquetta, perfetto per ogni occasione!

Menu con ricette vegane

* Cous Cous Vegano: Una delizia semplice e versatile che farà felici tutti, anche i tuoi amici vegani. Un piatto leg-

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gero e saporito, perfetto per un pranzo all’aria aperta.

* Polpette Vegane: Prepara delle deliziose polpette di lenticchie, accompagnate da una salsa allo yogurt vegana. Un piatto che si trasporta facilmente e che piacerà a tutti!

* Polpette di Bulgur: Se vuoi variare un po’, prova queste polpette di bulgur, un piatto turco che conquisterà anche i palati più esigenti. Facili da preparare e perfette per un picnic di Pasquetta!

* Panino Vegano: Un panino vegano con pane all’uvetta, cavolo, verza e maionese vegana: semplice, gustoso e perfetto da portare con te ovunque tu vada!

* Crema di Carciofi e Patate: Se preferisci un pranzo a casa, prova questa cremosa crema di carciofi e patate. Semplice da preparare e deliziosa da gustare, soprattutto se accompagnata da del buon pane croccante!

Menu di torte salate e frittate

* Torta Salata agli Asparagi: Una torta salata primaverile, perfetta per Pasquetta. Con asparagi freschi, formaggio e uova, sarà il piatto ideale per un pranzo all’aperto con amici e famiglia.

* Strudel di Ravanelli: Un piatto originale e gustoso, perfetto per un pranzo di Pasquetta leggero e veloce da preparare. Deliziosi ravanelli avvolti in pasta sfoglia croccante: irresistibile!

* Torta Pasqualina : Niente grida primavera come questa deliziosa torta salata. Con spinaci, ricotta, uovo sodo, parmigiano e pasta sfoglia, sarà il protagonista indiscusso del tuo picnic di Pasquetta e proprio per questo vi regalo la ricetta

* Torta Salata con Zucchine e Mozzarella: Un classico intramontabile del picnic, perfetto da condividere con amici e parenti. Semplice da preparare e sempre apprezzato da tutti!

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Torta Pasqualina

* Frittata di Zucchine: Un’altra soluzione per il pranzo di Pasquetta è una bella frittata di zucchine, arricchita da formaggi e prosciutto crudo. Facile da preparare e da portare con te ovunque tu vada!

Menu di contorni e dolci

* Insalata di Grano e Carciofi: Un contorno leggero e gustoso, perfetto per accompagnare le tue torte salate. Con grano, carciofi e olive, sarà un’esplosione di sapori primaverili!

* Insalata di Asparagi: Un’altra opzione fresca e leggera per accompagnare i tuoi piatti di Pasquetta. Con asparagi freschi e una vinaigrette leggera, sarà un successo garantito!

* Muffin ai Mirtilli: Un dolce primaverile perfetto per chiudere il pranzo di Pasquetta. Semplici da preparare e irresistibilmente golosi, saranno amati da tutti!

* Colomba Senza Glutine: Soffice e adatta anche a chi è celiaco, la colomba senza glutine è un dolce classico con cui chiudere il pranzo di Pasquetta. Leggera e gustosa, sarà il finale perfetto per il tuo menu pasquale.

Ingredienti per 4: Pasta sfoglia 450 g, spinaci 1 kg in foglie, noce moscata grattugiata, fresca, olio extravergine di oliva, uova 8(6 sode), ricotta 70 g, parmigiano reggiano appena grattugiato, sale, pepe macinato fresco, burro per ungere, uno stampo apribile di 26 cm.

Preparazione: Per realizzare la Torta Pasqualina iniziate prendendo la pasta sfoglia e mettete i fogli gli uni accanto agli altri. Mondate gli spinaci, lavateli e sbollentateli brevemente in acqua bollente, scolateli, sgocciolateli e fateli raffreddare. Pressate gli spinaci raffreddati, tritateli finemente e mescolateli in una terrina con sale, noce moscata e 2 cucchiai di olio d’oliva. Mescolate la ricotta con 2 uova e 40 g di Parmigiano. Aggiungete il composto di ricotta agli spinaci e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Sgusciate le uova sode. Preriscaldare il forno a 180° C con ventilazione. Sul piano di lavoro infarinato, con un mattarello stendete due fogli di pasta sfoglia in maniera tale che siano un po’ più larghi dello stampo. Mettete uno dei fogli nello stampo imburrato (deve debordare un po’ dallo stampo), spennellate con un poco d’olio la pasta sfoglia e stendete sopra il secondo foglio. Versate il ripieno nello stampo e fatevi sprofondare le uova, dopodichè date una spolverata di parmigiano. Spennellate il terzo foglio di pasta sfoglia con l’olio d’oliva, poi posizionatelo sopra in modo che copra tutto il ripieno arrotolando i bordi verso l’interno e pressandovi contro i bordi di pasta che sporgono. Ritagliate i resti di pasta e guarnite la superficie della torta. Infilate più volte un ago nella pasta e fate cuocere nel forno caldo per circa 60 minuti fino a quando la torta assume un colore bruno dorato. Togliete la torta pasqualina dal forno e fatela intiepidire prima di servire.

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IL TESORO DI PRIMAVERA

Le erbette di campo

di Omar Lapecia Bis

Buon cibo e passeggiate… è finalmente arrivata la stagione più attesa dell’anno: la primavera! Con essa sbocciano non solo i fiori nei prati, ma anche un vero e proprio tesoro culinario nascosto tra i campi e i boschi della nostra amata provincia di Treviso: le erbe spontanee.

Oggi vi porterò alla scoperta di alcuni deliziosi e autentici doni della natura che arricchiranno i vostri piatti con sapori unici e genuini: gli agretti, l’aglio orsino, i bruscandoli, i freschi germogli dell’asparagina (spàresi selvàreghi), del gittone delle macchie (réce de lièvero), dell’ortica, della ris (grìsoli o s’ciopeti o dente di leone ( botòn o pissacàni, o fratoci

laccio o papavero selvatico (rosoline o peverèl), i teneri virgulti del pungitopo (rust, rustegot), si offrono a infinite varietà di preparazioni, dalle zuppe ai risotti, dalle minestre alle frittate, alle rinfrescanti insalate primaverili (preparate con i germogli e le foglioline più tenere), alle verdure cotte che accompagnano ottimamente le carni.

Agretti: il verdeggiante divertimento del palato. Iniziamo con gli agretti, conosciuti anche come “barba di frate”. Questi sottili fili verdi sono un concentrato di freschezza e gusto. Il loro sapore leggermente salato e la consistenza

glio. Provare per credere! Bruscandoli: il tesoro del bosco. Passiamo ora ai bruscandoli, una delizia primaverile che fa la gioia di ogni cacciatore di erbe selvatiche. Questi germogli teneri e profumati, tipici della nostra terra, regalano un gusto leggermente amarognolo e un profumo irresistibile. Ideali per preparare risotti, frittate o gustosi contorni, i bruscandoli sono un vero e proprio tesoro del bosco da non farsi scappare.

Aglio orsino: il segreto degli aromi selvatici. Chi ama il gusto deciso dell’aglio non può non innamorarsi dell’aglio

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insaporire salse, condimenti per pasta o per dare un tocco speciale alle vostre ricette di pesce, l’aglio orsino è un vero e proprio segreto degli aromi selvatici da scoprire e apprezzare.

Carletti: il fiore della primavera. Infine, non possiamo dimenticare i carletti, anche conosciuti come “bietoline di campo”. Questi teneri germogli, dal sapore leggermente amarognolo e dalla consistenza morbida, sono perfetti per arricchire zuppe, minestre o per preparare gustosi contorni primaverili. Ricchi di vitamine e sali minerali, i carletti sono un’ottima scelta per una cucina sana e genuina.

In conclusione, le erbe spontanee di primavera sono un vero e proprio tesoro culinario che la natura ci offre generosamente. Con la loro freschezza, i loro sapori unici e le loro proprietà benefiche, agretti, bruscandoli, aglio orsino e carletti sono un’opportunità imperdibile per arricchire le nostre tavole e deliziare i nostri palati.Vi invito quindi a esplorare i campi e i boschi del nostro territorio e a lasciarvi conquistare dai sapori autentici e genuini delle erbe spontanee di primavera. Buon appetito!

- PESTO DI CARLETTI -

Pesto senza cottura con l’erba spontanea silene vulgaris conosciuta anche come carletti, sciopeti, stridoli, strigoli, sciopet, scalpit.

Ingredienti: per il pesto di silene vulgaris o strigoli: 100 g silene vulgaris (stridoli, carletti, sciopeti), 2 rametti basilico fresco facoltativo, 1 spicchio aglio fresco, 30 g mandorle spellate, 30 g noci sgusciate, 30 g pecorino o grana padano, q.b olio extravergine di oliva delicato

Istruzioni: Pulizia della silene: prendere le cimette di silene vulgaris e eliminare la parte più dura del fusto tenendo le foglie e lavarle bene sotto acqua corrente fresca. Tamponare con un canovaccio per asciugarle.

Preparazione del pesto: pulire lo spicchio di aglio e porlo nel frullatore o nel mixer. Aggiungere le mandorle, le noci, il pecorino e infine le foglie di silene e il basilico (facoltativo). Frullare a bassa velocità aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati perfettamente creando una crema. Sbollentatare la silene per 5 minuti prima di frullarla per eliminare il gusto un po ferroso.

- PESTO DI AGLIO ORSINO-

Come fare il pesto con l’aglio orsino, ovvero le foglie dell’aglio selvatico. Porzioni: 2 vasetti da 250 g

Ingredienti: 80 g foglie di aglio orsino, 30 g noci sgusciate o pinoli o mandorle, 2 g sale da cucina fino, 20 g parmigiano, q.b olio extravergine di oliva

Istruzioni: Prendete le foglie, eliminate la parte finale dei gambi e controllate che siano tutte integre e belle verdi, scartate foglie rovinate o ingiallite. Lavatele sotto acqua corrente per eliminare polvere e terra quindi scolatele e tamponatele con un canovaccio. Mettete nel mixer/frullatore o nel mortaio le foglie tagliate a pezzi con il coltello, aggiungete il sale e le noci quindi iniziate a frullare o pestare a seconda dell’attrezzo che decidiate di usare. Aggiungete poco olio evo alla volta fino ad ottenere una densità cremosa del pesto. Mettete in vasetti di vetro lavate e asciugati, aggiungete un dito di olio evo sopra il pesto e conservate in frigorifero per massimo 15 giorni.

Se volete congelare il pesto di aglio orsino omettete l’olio finale sulla superficie e congelate direttamente