Na Cozinha

Bárbara Malvar/Notorius Fish

Texto: Guilherme Bourroul, especial para a Seafood Brasil

Quem já teve o privilégio de ir à feira de Boston, nos EUA, sabe que o lobster roll é um sanduíche difundido pelos quatro cantos do mundo. Criado na Nova Inglaterra, região no nordeste dos Estados Unidos conhecida pela pesca da lagosta, o lanche se popularizou em diversos países, com o crustáceo geralmente acompanhado de maionese e salsão.

pandemia do novo coronavírus, quando muitos chefs tiveram que se reinventar e, com criatividade e ousadia, passaram a buscar alternativas de pratos acessíveis. “Uma das tendências importantes da alimentação em geral – e no food service não é diferente – é a saudabilidade. E pescado é uma opção reconhecida como saudável. As empresas produtoras estão aumentando a oferta e distribuição, o que ajuda a incrementar a disponibilidade para o consumidor, no varejo e, principalmente, no food service”, afirma Renato Lutti, diretor

Service. Segundo ele, outro ponto bastante importante é que o pescado ajuda a compor melhor as margens dos estabelecimentos de food service, muito pressionadas nos últimos anos pelo aumento do preço de matérias-primas e dificuldade de repasse ao consumidor.

TV Bandeirantes. O chef celebridade inaugurou, em setembro, o restaurante Paru, em pleno Mercado de Peixes, em Santos (SP). A casa apresenta “comida

Bárbara Malvar/Notorius Fish

Bárbara Malvar/Notorius Fish Bárbara Malvar/Notorius Fish

Chef Dário Costa aposta em lanchonete de frutos do mar no novo mercado de peixes de Santos (SP)

de rua” em uma “lanchonete de frutos do mar”, como explica o próprio. “Eu apostei nesse formato porque já tinha o Madê, meu primeiro restaurante, que é mais formal, e sempre quis abrir um local mais popular e democrático.”

deles da região. De acordo com ele, a ideia foi ter um formato de lanchonete, com uma característica provocativa de fast food. “Estamos acostumados com hambúrgueres, sanduíches, porções, espetinhos. Só que trouxe como novidade ingredientes do mar, ingredientes da região e ingredientes brasileiros”, afirma Costa.

Divulgação/Dário Costa

Um dos precursores do mercado de lanche com pescado foi o McDonald’s, com o McFish, combinação de um filé de peixe branco à milanesa, queijo, molho tártaro e pão cozido no vapor. O sanduíche foi criado em 1962, em Cincinnati, nos Estados Unidos. Em entrevista ao jornal USA Today, em 2007, Lou Groen, proprietário da franquia naquela cidade, disse que criou o McFish após constatar a queda nas vendas do seu estabelecimento às sextas-feiras, dia em que os católicos tradicionalmente se abstêm de carne em algumas regiões. “A área em que estávamos era 87% católica. Nas sextas-feiras lucrávamos apenas US$ 75 por dia. Todos os nossos clientes iam ao Frisch’s – uma rede da região que “tinha um ótimo sanduíche de peixe”, revelou à época.

e ficou no cardápio por 23 anos, até ser descontinuado no final de 2019. Na Páscoa do último ano, como tentativa de alavancar as vendas, o McDonald’s chegou a colocá-lo em promoção, na Sexta-feira Santa, como Clássico do Dia, data específica em que a rede vende os sanduíches a preço mais atrativo (R$ 7,90, na ocasião). Com a iniciativa, a rede informou esperar um volume de vendas cinco vezes maior do que em dias usuais.

principalmente, do aumento global do preço do peixe branco. “A conta não fechava”, conta uma fonte do mercado, que atua diretamente nesta cadeia. No entanto, na Europa e nos Estados Unidos ele permanece disponível aos consumidores com o nome de Filet-o-Fish e é feito com polaca do Alasca. No Brasil, durante um período ele foi feito com hoki argentino, até que os fornecedores envolvidos perderam o selo Marine Stewardship Council (MSC) - recuperado em junho deste ano.

Questionada pela reportagem da Seafood Brasilsobre os motivos que levaram à interrupção da venda no Brasil, a rede alimentícia limitou-se a confirmar que o McFish não está mais disponível nos restaurantes no País. “A companhia também reforça que segue buscando inovações em seu cardápio para garantir produtos de alta qualidade e alinhados com os desejos de seus clientes”, afirmou o McDonald’s, por meio de sua assessoria de imprensa. Em busca na internet, a Seafood Brasil constatou que a empresa não costuma falar abertamente do assunto. Ao ser criticada nas redes sociais e no site Reclame Aqui, a empresa deixa “como sugestão o McVeggie, uma opção de lanche diferenciada” e até “lamentamos que o lanche preferido tenha saído de nosso cardápio”, ao mesmo tempo em que não dá nenhuma previsão de o lanche retornar.

Gabriela Batista

Renato Lutti, da Galunion: busca por mais saudabilidade no food service favorece o formato casual

Gabriela Batista/Notorius Fish Gabriela Batista Gabriela Batista

Fish n’ Chips da “ZL”: sócios Rodrigo, Alan e Pedro fizeram ação em parceria com a Nike para lançar nova camisa do Corinthians

“A aceitação está sendo incrível”, relata o chef. Segundo Costa, desde a abertura, o estabelecimento enche todos os dias. “Muitos já eram clientes do Madê, mas tem bastante gente vindo pela primeira vez e estamos recebendo muitos turistas também”, relata.

na “cozinha casual do mar”, com opções de lanche com camarão, peixe empanado, atum selado e blend de siri com ervas. “Já estávamos em um contexto de distanciamento social e começamos a prestar ainda mais atenção na oferta de delivery de comida em São Paulo. O Alan, nosso chef, já tinha uma carreira na gastronomia orientada a peixes e frutos do mar. Então pareceu muito natural desde sempre um restaurante delivery com proteínas do mar”, explica Barreto.

uma experiência acessível. “Como referências e inspirações, tivemos a gastronomia de rua de cidades costeiras e portuárias de todas as partes, em especial a de lugares como as costas oeste e leste norteamericana.”

Barreto conta que a operação foi iniciada depois de um período longo de testes e escutas sobre a aceitação dos pratos. “Nós cozinhávamos, embalávamos e íamos entregar em casas de conhecidos. Desde que começamos já percebíamos uma boa aceitação do público e tínhamos mapeado o que ainda precisava melhorar.” Ele lembra os desafios enfrentados no começo: “Ouvimos de início e lemos na internet que lanche de peixe tem tudo pra dar errado, mas por enquanto temos nadado em outra corrente (risos).” Em outubro, terceiro mês de operação, reduzida ao período de quinta a domingo no jantar, a Notorius Fish já havia feito entregas a aproximadamente 2,3 mil casas na cidade. Embora esteja localizada na Vila Madalena, bairro boêmio da

Menu do Paru, de Dário Costa, é focado em peixes frescos: tuna burger, coxinha de caranguejo, pastel de atum e linguiça do mar são algumas das opções

capital paulista, a casa atende apenas por delivery por enquanto. O sucesso é confirmado no ambiente digital. A página no Instagram já registra quase 8 mil seguidores.

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Para pratos globalmente conhecidos, como o Fish n’ Chips e o Filet O’ Fish, Barreto explica que foi feita uma ampla pesquisa com espécies de peixes que se adaptavam bem para essas porções. “São peixes de água fria, do norte ou do sul. Descobrimos a merluza como excelente opção.”

Desde o início, em paralelo, a casa testou diferentes fornecedores de lagosta para pontualmente ter também essa versão clássica no menu. “Já o siri foi uma opção de valorizar uma carne muito saborosa que, pelo menos em São Paulo, não se tem tanto o costume de comer no dia-a-dia. Nossa releitura está na manipulação da proteína em um blend quase secreto para hambúrguer, também empanado. Dentro do que trabalhamos oficialmente -e deixamos os testes e as novidades de lado, por fim, temos também o atum, como a nossa escolha favorita para servir um sanduíche com peixe fresco”, acrescenta.

Dário Costa conta

Divulgação/Dário Costa

que não trabalha com espécies de aquicultura. “E nem pretendo. Uma vez que temos uma fauna tão rica aqui na região, não se faz necessário. Não sabemos o dia de amanhã, mas, neste momento, não é interessante pra gente.” O chef prefere apostar na popularização do consumo de peixe e frutos do mar locais, mas também no aproveitamento integral das espécies.

a produção de lixo. Queremos mostrar que podemos fazer qualquer coisa com os nossos ingredientes, basta abrir a mente com consciência e valorizar o que está ao seu redor. Consideramos desde sempre que o consumo regional de alimentos pode ser a chave para boa parte dos problemas da nossa sociedade”, complementa.

Na opinião de Lutti, da Galunion, estabilidade de fornecimento é um dos principais desafios para os estabelecimentos. “Os peixes de

para certas espécies. A cadeia de produção de tilápia, por exemplo, está bem estruturada e já permite aos estabelecimentos de food service ter em seu cardápio esta oferta estável ao longo do ano”, pontua.

Conforme ele explica, a logística ainda é um desafio para o abastecimento do food service e os produtores estão se estruturando para atender melhor. “Para redes que têm presença nacional o desafio logístico se torna maior e o pescado congelado passa a ser a única opção em muitos casos. Por ser uma matériaprima sensível do ponto de vista de segurança dos alimentos e qualidade do produto, estabelecer uma relação de confiança com seu fornecedor se torna fundamental. Muitos têm fornecedores fixos e até acordos de longo prazo”, complementa.

Para o chef Costa, restaurantes que já operam precisam considerar os desafios de obtenção de matériaprima de qualidade: “A dica é arriscar, procurar peixes da safra, peixes da época e fazer teste, usar mesmo, porque é só na prática, manipulando, que vai conseguir dominar, fazer bons pratos e sair da zona de conforto dos peixes convencionais que ficam ditando as regras no mercado. Uma vez que se abre o leque de possibilidades, não se fica mais preso a uma espécie, não vira refém disso.”

A ABRAPES deseja aos seus Associados e aos membros da Cadeia do Pescado um Natal de muito amor e esperança. O ano que se encerrará em breve foi de muitos desafios, trabalho, persistência e aprendizado. Aproveitamos para manifestar nosso mais carinhoso sentimento e respeito para aqueles mais afetados com a pandemia da COVID-19 em 2020. Que o ano de 2021 seja repleto de saúde, prosperidade, oportunidades e realizações!!! FELIZ NATAL E ÓTIMO ANO NOVO

ABRAPES wishes all its Associates and members of the Fish and Seafood Chain a Christmas full of love and hope. The year that will soon end was one of the most challenging ever, replete with hard work, persistence and learning. We take this opportunity to express our most affectionate feeling and respect for those most affected by the COVID-19 pandemic in 2020. May the year 2021 be filled with health, prosperity, opportunities and achievements!!! MERRY CHRISTMAS AND HAPPY NEW YEAR

73 SEAFOOD BRASIL • OUT/DEZ 2020 • @abrapesoficial