SI-aldente_2013_11 by Schweizer Illustrierte

#11, März 2013

Das Magazin für Geniesser

ALAIN BÄCHLER vom «Trois Tours» in Fribourg-Bourguillon stemmt eine Jéroboam Château d’Yquem 1986 – ein Geschenk seiner Freiburger Kochkollegen.

FRIBOURG

Die Stadt der Superköche  GOURMET-CITY FRIBOURG Die besten Restaurants und Cafés  JUNGES GEMÜSE & ALTE REZEPTE Betty Bossi zum Nachkochen  URBAN FARMING Die neue Art von Selbstversorgung

Editorial

SMOKERS LOUNGE empfohlen von

URS HELLER Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Chefredaktor GaultMillau

Liebe Asia-Chefs in der Schweiz, gebt doch bitte etwas mehr Gas! ICH WAR WIEDER EINMAL IN THAILAND. Nach drei Jahren Unterbruch. Und ich habe in Bangkok noch nie so gut gegessen wie diesmal. Zum Beispiel im «Peninsula». Da stellte mir Mike Wehrle (früher Executive Chef im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken) seine drei wichtigsten Mitarbeiter aus der 125 (!) Mann starken Brigade vor: Chinese Chef Jackie Ho. Dim-SumMaster Hin Yan Cheung. Thai-Chef Chamnan Thepchana. Was für Dim Sum (durchsichtig, raffiniert gefüllt)! Was für ein Snowfish (crispy & spicy)! Was für ein Pork-Neck (Schweine-Nacken, mit Tamarinde mariniert)! Und in der Schweiz? Die meisten arrivierten Asia-Restaurants sind okay. Aber auch etwas langweilig. Seit Jahren die gleiche Karte. Keine neuen Ideen. Keine besondere Leidenschaft für besondere Gerichte. Deshalb ein dringender Wunsch an die Gastgeber: Liebe Asia-Chefs, gebt doch bitte etwas mehr Gas. Was vor fünfzehn Jahren prima war, ist jetzt nur noch ordentlicher Durchschnitt! Ein Appell aber auch an uns Gäste: Mutiger bestellen! Ordern wir nur brav unsere Satay-Spiesschen, unser Sweet & Sour und unser Standard-Curry, bringen wir den Wok da draussen nicht zum Glühen. MEHR GAS BITTE? Gilt für Fribourg nicht: 36 962 Einwohner, 134 GaultMillau-Punkte, ein fantastischer Pro-KopfWert! «al dente»-Autorin Elsbeth Hobmeier machte sich auf ins Gourmet- und Studentenstädtchen, war sehr beeindruckt. Natürlich von den Platzhirschen: Chefs wie Alain Bächler, Pierre-André Ayer und Frédérik Kondratowicz sind Leuchttürme, mit Strahlkraft ins ganze Land. Aber da gibts noch die kleinen Bistros, Brasserien und Cafés, die auch ohne Einträge in die Gourmetführer rappelvoll und ausgezeichnet sind. Auf nach Fribourg (Seite 10)! Viel Spass mit «al dente» Urs Heller

GENUSSRAUCHEN in der neuen Davidoff Cigar Lounge im «Einstein» in St. Gallen LOCATION Die grösste und umfangreichste Davidoff Cigar Lounge in St. Gallen befindet sich bei der E. Bar-Pub im Einstein Hotel Congress Spa. In der wunderschönen, mit Holz ausgekleideten Lounge kann man bei Wein, Snacks und Cigarren entspannen – ganz nach dem Motto von Zino Davidoff: «Die Lebenskunst ist eine Kultur, die von Lebensart und Toleranz genährt ist. Die Kunst, eine Cigarre zu geniessen, ist dasselbe.» DAS LIEGT IM HUMIDOR Aficionados erfreuen sich an einem breiten Sortiment an Cigarren von Davidoff, Zino Platinum, Camacho, AVO, Griffin’s sowie von weiteren Provenienzen. GAULTMILLAU EMPFIEHLT Die Davidoff «Puro d’Oro» Magnificos begeistert mit gehaltvollem und dennoch ausgewogenem Aroma und kräftigem und würzigem Geschmack. Idealerweise ist sie nach einem feinen Essen oder zum Ausklang eines schönen Abends zu geniessen. SO KOMMEN SIE HIN Das «Einstein» liegt mitten in der Stadt, fünf Gehminuten vom Klosterviertel. Vom Hauptbahnhof gelangt man in zehn Gehminuten oder mit dem Bus Nr. 12 zur Lounge. Den Gästen stehen 245 Parkplätze zur Verfügung.

www.davidoff.com

Inhalt

#11, 11. März 2013, CHF 8.50

Inhalt Antipasti

Fribourg Die besten Adressen Gourmet-Interview Der Haxen-Gipfel Der gedeckte Tisch Alles Pasta Top Ten Golfen für Gourmets

10 28 32 36 44

Betty Bossi Frühlingshits

Lifestyle-Magazin Wein: Tipps von Geny Hess Wein für jedes Budget Aromatisierte Weine Vino & Musica Dolce & Caffè Bar & Cigars Kochbücher Küche & Garten Test: Schwarzer Pfeffer 5 Minuten über Tuna

61 62 63 64 65 66 67 68 70 72 74

Impressum

Pasta vom Feinsten

18-Punkte-Koch Rico Zandonella («Rico’s Kunststuben», Küsnacht) liefert Rezepte für Edelpasta. Seite 36

Impressum

«al dente» erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten am 11. März 2013 LEITUNG AL DENTE / GESCHÄFTSFÜHRER RINGIER ZEITSCHRIFTEN Urs Heller LEITUNG REDAKTION Isabel Notari ART DIRECTOR Jean-Robert Schaffter BILDCHEF A.I. Ulli Glantz TEXTCHEFS Natascha Knecht, Jan Morgenthaler REDAKTION Marlis Haab, Geny Hess, Elsbeth Hobmeier, Chandra Kurt, Felix Seewald (Betty-Bossi-Rezepte) FOTOGRAFEN Dave Brüllmann, Katja Lehner-Grossi, Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Charles Seiler BILDREDAKTION Roger Hofstettler, Fabienne Hubler LAYOUT / PRODUKTION Doris Wüthrich, Otmar Staubli (Inserate) DESIGN Beling Thoenen Design KORREKTORAT Stefan Bührer, Ursula Trümpy HEAD OF MARKETING Thomas Passen MARKETING Verena Baumann VERKAUFSLEITERIN Claudia Dippel VERKAUF DEUTSCHSCHWEIZ Beate Jilg, Tanja Schwarz VERKAUF ROMANDIE Luc-François Besson, Isabelle Stricker ANZEIGENSERVICE Brigitte Gemperle VERLAG Ringier AG, Zoﬁngen DRUCK Swissprinters AG, 4800 Zoﬁngen

Haxen im Hoch

Vom Schwein, Gitzi oder Lamm – ganze Haxen sind beliebt. Alles über das Fleisch am Knochen. Seite 32 FRÜHLINGSHITS Junges Gemüse und alte Rezepte gibts von Betty Bossi zum Nachkochen. Seite 47 Titeloto Charles Seiler Fotos Dave Brüllmann, Marcus Gyger, Charles Seiler

REDAKTION SCHWEIZER ILLUSTRIERTE / AL DENTE DUFOURSTRASSE 23, 8008 ZÜRICH TEL. 044 259 63 63, INFO@SCHWEIZER-ILLUSTRIERTE.CH

Titeloto Charles Seiler Fotos Dave Brüllmann, Marcus Gyger, Charles Seiler

Das Magazin für Geniesser

Fribourg für Feinschmecker

Das Café du Gothard ist legendär in Fribourg. Die Gästeschar ist bunt, auch Künstler und Politiker kehren gerne auf ein Glas Wein oder ein Fondue ein. Weitere Adressen der Gourmet-City ab Seite 10.

 TWIDDLE für Flaschen  BRENNER für Desserts  RILLEN fürs Brot

Antipasti Für Crème brulée

Crème brulée ist ein beliebter Dessertklassiker. Mit den original französischen Schalen aus ofenfestem Porzellan und einem Küchenbrenner gelingt das feine Dessert auch wunderbar zu Hause – mit geringem Aufwand. Im Fachhandel, Schalen von Pillivuyt, ∅ 14 cm, CHF 14.–, Küchenbrenner von Viktor, 16 cm hoch, CHF 59.–

Der Alleskönner

Er sieht ein bisschen aus, wie er heisst: Twiddle ist ein Flaschenöffner aus Silikon, der fast alles kann: mit Leichtigkeit PET-Flaschen öffnen, Champagnerkorken ziehen – und sogar Flaschenkorken dicht verschliessen. Von andersign, im Fachhandel erhältlich, CHF 12.90

Brotbrett mit Rillen

Die aus umweltfreundlichen Papierfasern hergestellten Bretter sind Kult. Sie sind extrem haltbar, messerfreundlich, antibakteriell, spülmaschinenfest und hitzebeständig bis 176 Grad. Das Brotbrett mit Rillen ist neu in der Kollektion. Von Epicurean, im Fachhandel erhältlich, 45 × 25 cm, CHF 58.–

GEMÜTLICH Das Interieur des «Matisse» in Basel.

MATISSE Burgfelderstrasse 188 4055 Basel Tel. 061 560 69 62 www.matisse-restaurant.ch

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DIE KLEINE KARTE der grossen Köche Mit der Übernahme des «Matisse» hat sich Geschäftsführer Daniel Gehriger anspruchsvolle Ziele gesetzt. Muss er auch. Denn das Lokal liegt nicht gerade an bevorzugter Passantenlage. Aber Gäste nehmen bekanntlich gerne einen weiteren Weg in Kauf, wenn ihnen Besonderes geboten wird. Mit Küchenchef Erik Schröter will das Management dies erreichen – und es gelingt. Abends (ab 18 Uhr) hat die grosse Gourmetküche ihren Auftritt. Tagsüber aber bietet das Restaurant Einfacheres an. Jeden Tag

ein neues Menü mit Getränk. Zum Beispiel Entenkeule mit Semmelknödeln, Schweinsrippe mit Ofenkartoffeln, Dorschfilets mit Risotto an Citrus-Beurre, Rindshuft mit Kräuterbutter und CocoBohnen, Kaninchenkeule mit Apfelbalsamico, Lachsforelle mit Fenchelsalat oder Lammhaxe mit Selleriepüree (je 27 Franken). «Die Mittagsmenüs sind bei unseren Gästen, die nebenan im Altersheim wohnen, sehr beliebt», sagt Daniel Gehriger. «Sie sind ganz wild darauf.» Das kann man verstehen.

Antipasti HIS MASTER’S VOICE! Die Philipp-Schwander-Kolumne

Das Besondere an Portwein

Fotos Gerry Amstutz, Paul Seewer, HO

Stimmt es, dass Portwein mehr Alkohol hat als ein normaler Wein? Thomas A. aus Wilen

Maximum an Farb- und Gerbstoffen extrahieren. Früher geschah dies in den berühmten Lagares – in flachen Steintrögen, in denen die Lesehelfer die Trauben mit den Füssen zerstampften. Heute werden dafür spezielle Gärtanks eingesetzt. Die Portweinregion war die erste Weingegend, deren Grenzen bereits 1756 festgelegt wurden. Nur wenn die Reben an den kargen, von Schiefer und Granit geprägten Hängen des Douro-Tals wachsen, dürfen ihre Trauben für die Portweinproduktion verwendet werden. Berühmt sind die Vintage-Ports, die ähnlich wie Bordeauxweine während einer gewissen Zeit im Fass gelagert, aber im Vergleich zu anderen Portweinen relativ früh, nach zwei bis drei Jahren, abgefüllt werden. Sie bilden die absolute Qualitätsspitze und sind sehr kostspielig. Die meisten Portweine indes sind von einfacher Qualität. Der sogenannte «Ruby»-Port etwa ist bereits zu sehr vernünftigen Preisen erhältlich. Port kann gekühlt zum Apéro gereicht werden, passt aber auch zu reifem Käse oder süssen Desserts.

Das stimmt! Portwein enthält rund 20 Prozent Alkohol und ist meistens süss. Ein normaler Rotwein hat einen Gehalt von etwa 12,5 bis 14,5 Prozent. Portwein ist deshalb so alkoholreich, weil die Händler in Portugal seinerzeit den kräftigen, ursprünglich herben Rotwein mit Branntwein versetzten. So überstand er nicht nur den abenteuerlichen Transport vom sehr entlegenen Douro-Tal nach Porto, sondern er kam auch wohlbehalten in England an, das lange Zeit der wichtigste Abnehmer war. Angeblich war es ein Abt, der die auch heute noch übliche Portwein-Herstellungsweise erfand. Er gab als Erster den Branntwein nicht nach, sondern während der Gärung dazu. Dadurch wurde sie gestoppt, unvergorener Zucker blieb im Wein, und so erreichte man einen Alkoholgehalt von rund 20 Prozent. Nach diesem Verfahren wird auch heute noch Port hergestellt. Weil die Maischegärung nur kurz dauern darf, damit noch Restzucker Der Sankt Galler Philipp übrig bleibt, muss man innerSchwander ist der einzige halb von zwei bis drei Tagen ein Schweizer Master of Wine.

 DEKORIEREN ohne Kleckern  SCHARFE Frühstücksmesser  TIPPS vom Master of Wine

Kunst auf dem Teller Sie zaubern Zeichnungen und Signaturen auf Teller und Platten. Den pinselförmigen Löffel Deco Spoon einfach in Schokoladensauce, Früchtecoulis, Bratenfonds oder Balsamicojus tauchen und, ohne zu kleckern, mit der feinen Löffelspitze dekorieren. Aus Edelstahl mit Holzgriffen. Von Datascell, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 2er-Set (22 cm und 18 cm) CHF 19.90

Scharfe Schnitte am Morgen

Buckelsklingen heissen die runden Messer. Sie sind ideal zum Streichen von Butter und weichem Käse. Mit den extradünn geschliffenen Klingen von der Manufaktur Robert Herder in Solingen kann man aber auch Trockenfleisch und Tomaten schneiden. Messerset mit Griffen aus sechs verschiedenen Hölzern, von Windmühlenmesser, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 22 cm lang, CHF 199.–

Schweizer Illustrierte al aldente dente

 GOURMETS Ab nach Gstaad und St. Moritz  LIFESTYLE mit Dr. Kuno

Dr. Kuno Lifestyle-Experte

Antipasti «In Gstaad die Seele baumeln lassen» Genuss in Gstaad! Spitzenköche treffen sich im Juli entspannt zum Davidoff Saveurs Festival.

Diätneurosen

LIFESTYLE IN DEN ALPEN bieten die Davidoff Saveurs Gstaad.

Will ich Anfang Jahr gemütlich mit Freunden auswärts essen gehen, macht mir nicht nur das finanzielle Januarloch einen Strich durch die Rechnung. Oft handle ich mir neuerdings auch Einschränkungen ein, weil die Kollegen angeblich auf Diät sind. Mir geht dieser neurotische Umgang mit dem Essen mittlerweile ziemlich auf den Senkel. Was halten Sie davon? Urs H., Zürich Als Zürcher sind Sie natürlich umringt von Fitness- und Figurfanatikern. Statistisch gesehen leben in der Limmatstadt nämlich die schlanksten Schweizer. Und dieser Titel lässt sich nicht ohne Selbstkasteiung erringen. Das zu kritisieren, liegt mir fern! Ich nehme es gelassen, wenn mein Gegenüber nur Seafood verspeist oder sich der Schokoladendiät verschrieben hat. Selbst der Ramadan von Freunden lässt mich kalt; ich esse und trinke ganz einfach das, was mir schmeckt, und ignoriere standhaft alle Versuche meiner Begleiter, mich im Frühling auf andere Ideen respektive Essgewohnheiten zu bringen. Denn es gibt bei Tisch spannendere Konversationsthemen als die öden Diäten.

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«VON STEIFEN ANLÄSSEN halten wir wenig», sagt Veranstalter und Weltenbummler Hanspeter Reust, «wer zu uns nach Gstaad kommt, soll die Seele baumeln lassen und in entspannter Atmosphäre geniessen, was unsere Gastköche zu bieten haben.» Die Schauplätze der Davidoff-Saveurs-GstaadEvents: natürlich die prachtvollen Fünfsternehotels des Saanenlandes. Aber auch die umliegenden Berge. Geheimtipp ist immer der alpine Lunch auf 2222 m ü. M. Der Wasserngrat ist das Ziel der schlemmenden Community, und auch diesmal ist ein herausragender Koch der Gastgeber: Markus Neff vom «Fletschhorn» in Saas-Fee VS. Der Musterschüler von Irma Dütsch hat sich längst emanzipiert, liess sich als Koch des Jahres feiern (2007) und holt sich auch als Koch im eigenen Restaurant die Kräuter und Pilze direkt aus den umliegenden Wäldern. Neff hat Alpenerfahrung: Er führt mit seinen Partnern neu auch den «Spielboden», das beste Pistenrestaurant in Saas-Fee.

Spannung verspricht auch das letzte Event der Genusswoche: ein exklusiver Sonntagslunch beim Newcomer in Gstaad, dem fantastischen Hotel The Alpina. Marcus G. Lindner, der hochbegabte Executive Chef, und sein Japan-Chef Takumi Murase («Megu») kochen Schulter an Schulter! Veranstalter Reust: «Zwei Kulturen, zwei Geschmacksrichtungen – eine Harmonie!» DAS DAVIDOFF SAVEURS GSTAAD ist immer auch ein Klassentreffen der Köche. Im «Rialto» kochen diesmal drei Freunde und Weggefährten gemeinsam: Kurt Mösching (Scheunenberg), Alain Abächerli (Villarepos) und Franz Faeh (Murten). Auch zwei ausländische Stars werden im Saanenland erwartet: Yannick Van Aeken, der frühere Souschef des weltberühmten «Noma» in Kopenhagen, und Michel Roth, Chef de Cuisine im «Ritz» Paris, zurzeit im «President Wilson» in Genf am Herd. HE www.davidoffsaveurs.ch

Antipasti

 BRENNENDER Hase  TIERISCHER Küchentimer  STAPELN und messen

Quaken statt Klingeln

Die Rechnung bitte!

Küchentimer mit Humorfaktor: Statt eines Klingeltons gibt die Eieruhr quakende Laute von sich. Der elektronische Zeitmesser ist aus thermoplastischem Harz und in Gelb, Weiss oder Schwarz erhältlich. Von Alessi, im Fachhandel erhältlich, 13 cm hoch, CHF 50.–

Frohe Ostern

Der Osterhase und das Osterei sehen zwar zum Anbeissen gut aus, sind aber zum Anzünden. Die Kerzen sind die ideale Tischdekoration für Ostern. Der Hase ist zehn Zentimeter hoch, das Ei acht Zentimeter. Von Point à la Ligne, ab CHF 13.– www.ambiente-tavola.ch

Fotos Christoph Ammann/tillate.com, Paul Seewer, StockFood, Bruno Voser, HO

Modell Tower von Alessi, im Fachhandel, CHF 55.–

Helvetia, Zürich, mit Sauerrahmglace 18.– Sternen, Horw LU, mit Sauerkirschensorbet 15.50 Bederhof, Zürich 14.50 Gartenhof, Zürich 14.50 La Taverna, Kreuzlingen TG, mit Mangoglace 12.90 Bahnhöfli, Mettmenstetten ZH, mit Vanilleglace 12.50 Bären Buchsi, Münchenbuchsee BE, mit Crème fraîche 10.– Panem, Romanshorn, mit Vanilleglace 9.50 Bodega, Olten SO, mit Vanilleglace 8.50 Binari, Landquart GR, mit Rahm 5.50 BEGEHRT WIE NOCH NIE Schokokuchen mit flüssigem Kern oder lauwarm.

Schön messen

Die Form alter Gewichtseinheiten hat die Designerin Monica Förster zu diesem neuen Küchenwerkzeug inspiriert: Fünf Messbecher oder Schalen aus Porzellan können zu einem Turm aufgebaut oder ineinandergestapelt werden.

Was kostet ein Schoggiküchlein?

Sichere Sache

Der Kochdeckel verhindert das Überlaufen. Durch seine Öffnungen kann der Dampf entweichen und dadurch die Flüssigkeit im Topf zirkulieren. Aus Silikon, geeignet für Töpfe von 18 bis 24 Zentimetern Durchmesser. Von Lékué, im Fachhandel, ∅ 27 cm, CHF 24.90

AUF NACH ST. MORITZ zum Diner beim CigarMan

MARTIN DALSASS ist «CigarMan of the Year».

Davidoff und die grossen Chefs der Schweizer Gastronomie laden zu einer Entdeckungsreise in die Welt der Gaumenfreuden ein. Erleben Sie das raffinierte Zusammenspiel von Spitzengastronomie, exklusiven Weinen, erlesenem Cognac

und Zigarren von Davidoff. Die nächste Etappe der Tour Gastronomique findet am 22. März 2013 bei 18-Punkte-Koch Martin Dalsass im Restaurant Talvo by Dalsass in St. MoritzChampfèr GR statt. Martin Dalsass ist GaultMillaus

«CigarMan of the Year». Das Gourmetmenü inklusive Weine, Cognac und Zigarren kostet 250 Franken pro Person. Anmeldung: gourmet@davidoff.ch oder Tel. 061 279 36 28. Mehr Infos unter www.davidoff.ch

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An die PIERRE-ANDRÉ AYER dirigiert seit elf Jahren mit Verve die Küche des Restaurants Le Pérolles. Kein Zweifel: Er hat grossen Spass am Kochen. Und an den Produkten der Region.

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Fribourg

 DIE AUSGEFALLENSTEN Altstadtbeizen  DIE BESTEN KÜCHEN der Stadt für Feinschmecker  DIE TYPISCHEN Produkte

Die Stadt Fribourg gilt als Geheimtipp für Gourmets. In den Gassen finden sich überraschend viele FeinschmeckerRestaurants. Und gemütliche, urige Altstadtbeizen. Es ist offensichtlich: Die Freiburger lieben es, auszugehen.

Töpfe – los! Schweizer Illustrierte aldente

Fribourg DER CHEF Frédérik Kondratowicz und sein junges, aufgestelltes Team vom Restaurant Hôtel de Ville geniessen das gemeinsame Mittagessen, bevor die Gäste das Lokal bis auf den letzten Platz stürmen.

TYPISCH HÔTEL DE VILLE Schweizer Illustrierte aldente

Grosse Kochkunst in lockerer Atmosph채re Schweizer Illustrierte aldente

Fribourg

Text Elsbeth Hobmeier Fotos Charles Seiler GUT BESTÜCKTER WEINKELLER im «Grand Pont» – der Chef Marcel Conus ist seit vielen Jahren ein begeisterter Sammler und schwört auf grosse Formate und grosse Trouvaillen.

ES GIBT MENSCHEN, die verbreiten auf Anhieb eine Atmosphäre von Freude und guter Stimmung. Und es gibt Lokale, da fühlt man sich gleich beim Eintreten wohl. Bei Frédérik Kondratowicz im Hôtel de Ville trifft beides aufeinander – ein fröhlicher, sympathischer Mensch und ein fröhliches, sympathisches Lokal. Man wähnt sich in einem stilvollen Brockenhaus: Mobiliar verschiedener Stilepochen, viel Kunst, ein spielbereiter Konzertflügel. Und Bücher, Bücher, Bücher. Doch man täusche sich nicht: Dies ist eine der besten Küchen der Stadt. Im GaultMillau wird Kondratowicz beschrieben als «Riesentalent, das stets auf der Suche nach Terroir- und in Vergessenheit geratenen Produkten ist und die Kunst beherrscht, deren

«Meine Küche und meine Weinkarte bewegen sich möglichst nahe an der Natur, jedoch ohne sich das Bioetikett anzuheften», sagt Kondratowicz. Das scheint den Freiburgern zu behagen: Das Restaurant ist praktisch immer ausgebucht. Mittags bestellt männiglich das mit 28 Franken äusserst preisgünstige «Menu du jour», abends ist das saisonale Gourmetmenü für 77 Franken der Renner. Eine Karte gäbe es auch, aber alle verlassen sich gerne auf Frédériks Empfehlungen. Das flinke Serviceteam und die Küchencrew sind auffallend jung und aufgestellt – und tragen viel zur guten Atmosphäre bei. Fribourg gilt heute als eine der dynamischsten Agglomerationen der Schweiz und als eine kulinarische Hochburg

ursprüngliche Aromen zu respektieren». Der Guide ehrt ihn mit 16 Punkten und dem Titel Aufsteiger des Jahres 2011 in der Romandie. Frédérik Kondratowicz passt zu Fribourg. «Das spürte ich auf Anhieb, als es mich vor Jahren zufällig in diese Stadt verschlug.» Er, der in Frankreich Kunstgeschichte studiert und eine Hotelfachschule besucht hatte, kam, sah – und blieb hängen. Als Quereinsteiger fand er zunächst Arbeit in der Küche des «Aigle Noir», dann führte er 14 Jahre lang die «Auberge de Zaehringen», und seit acht Jahren besitzt er nun schon das Hôtel de Ville. Damit hat er sich einen Traum erfüllt, betrat er doch an seinem ersten Tag in Fribourg dieses Lokal, um kurz ein Glas zu trinken, und sagte er sich bereits damals: «Das ist mein Restaurant!» In der winzigen Küche zaubert er seine Bistronomie-Kreationen. «Aus den gleichen Produkten wie in der grossen Gastronomie, aber ohne strenge Regeln», erklärt er. Seine Produkte stammen weitgehend von kleinen, vertrauenswürdigen Produzenten aus der Region. Und die Weinkarte strotzt vor Entdeckungen wie die Weine von Gilles Wannaz aus Chenaux bei Cully.

des Landes. Die Dichte an guten Küchen ist hoch im Vergleich zur Kleinräumigkeit der Stadt – ganz zu schweigen von den zahllosen einfachen, sympathischen Kneipen und Beizen, die die Altstadtgassen säumen. Das Umland liefert bestes Gemüse, Fleisch, Würste, Fisch – und die Freiburger Kühe tragen das Ihre zur Produktion von rassigem Käse und leckerer Schokolade bei. Die Stadt auf der Sprachgrenze zwischen Deutsch und Welsch – hier verläuft der vielbeschworene Röstigraben – ist ein Schlaraffenland für Menschen, die gerne kochen und gerne essen.

FRISCHER FISCH bei Blick auf die Stad t

ORIGINALE KUNST und spezielles Geschirr sind auch im Séparée des Hôtel de Ville, das von Gruppen oder Familien gerne genutzt wird, ein Markenzeichen.

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DIE RENOMMIERTESTE KÜCHE auf Stadtgebiet bietet Pierre-André «Pierrot» Ayer im «Pérolles», ausgezeichnet mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern. Vor den Toren der Stadt, in Fribourg-Bourguillon, kann Alain Bächler im «Trois Tours» die gleichen Auszeichnungen vorweisen. Die zwei Chefs zeigen gewisse Parallelen: Beide beherrschen ihr Handwerk aus dem Effeff, beide setzen auf frischeste Produkte und deren raffinierte Verarbeitung, beide bieten ein einmaliges Ambiente. Bei Pierre-André und Ehefrau Françoise Ayer versprüht der Speisesaal

MARCEL CONUS kocht seit 15 Jahren im «Grand Pont», dem stattlichen Haus direkt an der Zähringerbrücke. Die Terrasse bietet eine traumhafte Aussicht auf die Skyline der Stadt.

d t. Und Oliven im Wintergarten FRÉDÉRIK KONDRATOWICZ wollte einst Musiker oder Künstler werden. Er wurde Koch. Mit grossem Erfolg: 2011 war er mit seiner Edelbistroküche für GaultMillau der Aufsteiger des Jahres.

SPECK UND WURST aus der Region: Pierre-André Ayer (r.) bezieht möglichst alles Fleisch von Nicolas Bertschy aus Fribourg (l.). «Er ist weitum einer der besten Metzger», sagt der Koch.

DIE KLEINE STADT der grossen Köche. ALAIN BÄCHLER kocht seit 16 Jahren im «Trois Tours» vor den Toren der Stadt. Seine Menüs kreiert er meistens aus dem Bauch heraus. GaultMillau honoriert so viel Können mit 17 Punkten.

Fribourg

internationales Flair, die Ausstattung ist schlicht und hell, mit modernen Möbeln und Kunstwerken ausgestattet. Seriöse, klassische Kochkunst und Achtung vor dem Produkt prägen das Wirken des Chefs, der gerne auf dem Markt und bei kleinen Produzenten einkauft und als Meister der kunstvoll inszenierten Teller gilt. Alain Bächler führt das «Trois Tours» bereits seit 1998, hat sich aber seine sprichwörtliche Kreativität und seine Aus-dem-Bauch-heraus-Küche über all die Jahre bewahrt. «Nach Lust und Laune nehme ich mal orientalische, mal französische oder spanische Einflüsse auf», sagt er. Inspirierend wirken jeweils auch Ferienreisen in andere Kulturen – seit seinem Aufenthalt in Dubai gibt

Metzgerei Gremaud in Farvagny, die noch selber schlachtet. «Ich will eine Cuisine régionale pflegen – und möglichst alles in der eigenen Küche selber machen», betont Rohrbach. Dieses Ziel hat er schon fast erreicht, einzig das Brot bezieht er noch vom Bäcker, «aber auch das ändern wir in nächster Zeit». Auch im «Sauvage», im «Wilden Mann» unten am Fluss Sarine, ist mit dem 30-jährigen Nicolas Scandella ein junger ambitionierter Chef eingezogen. Er hat das Handwerk in Paris gelernt und kam dann zum Talenteschmied Pierre-André Ayer nach Fribourg. «Er hat mir sehr viel Support gegeben, dies empfinde ich als grosses Glück und als Chance», betont Scandella, der das «Sauvage»

es bei ihm Fisch mit Ingwer-OrangenSauce und Rentier mit Kreuzkümmel. Bekannt ist Bächler auch für das gute Preis-Leistungs-Verhältnis: Das grosse Menü bietet für 165 Franken eine superbe Reihe von Gerichten, und auf der Weinkarte finden sich auch Tropfen für unter 50 Franken. Schon allein das Haus ist prächtig – ein ehemaliges Spital mit intimen Stuben und einem prunkvollen Festsaal. Im Sommer speist man im Garten unter schattigen Bäumen und neben einem plätschernden Brunnen – das «Trois Tours» lohnt den kleinen Umweg nach Bourguillon.

seit 1. März dieses Jahres zusammen mit seiner Frau Ninon Roux in Eigenregie führt. Er setzt auf eine kleine Karte und auf eine Cuisine du Marché. Nie fehlen darf das weitum beliebte Rindssteak Le Sauvage – noch aus Zeiten der benachbarten Militärkaserne. Diese existiert heute zwar nicht mehr, aber das Steak hat überlebt. Seit vielen Jahren ein sicherer Wert ist Marcel Conus im «Grand Pont» am Kopf der berühmten Zähringerbrücke. Er kocht seit 1995 in dem stattlichen Haus. Von den zwei Terrassen geniesst man einen traumhaften Blick auf die Kathedrale. Mit einem besonderen Faible pflegt Conus die Fischküche, serviert er gerne frische Fische aus den umliegenden Seen. Und er freut sich, wenn ein Wanderer Pilze oder ein Jäger ein Wildbret vorbeibringt. Bei ihm im «Salon La Tour Rouge» treffen sich die Gourmets, in der Galerie Liebhaber währschafter Brasseriegerichte. Freude macht der Weinkeller des Hauses mit rund 220 verschiedenen Weinen: Besonders gut vertreten sind Frankreich und die Schweiz – zu moderaten Preisen. «Dafür sind wir in der ganzen Westschweiz bekannt», sagt Marcel Conus nicht ohne Stolz. Er lädt auch zu

DAS ETWAS VERSTECKTE «PÉROLLES» überrascht mit einem hellen und gross zügigen Speisesaal. Und sein Chef PierreAndré Ayer mit kreativer Küche und technischer Perfektion.

Wie Pierre-André Ayer und Alain Bächler

DIE STADT ZIEHT JUNGTALENTE AN – und hält sie dann oft jahrelang fest. Ein frischer Wind weht seit zwei Jahren im ehrwürdigen «Aigle Noir», wo neu Roland Blanc für den Service und Jean-Marc Rohrbach für die Küche verantwortlich sind. Der erst 33-jährige, aus Murten stammende Jean-Marc Rohrbach durchlief seine Schule bei grossen Köchen: Edgar Bovier im «Lausanne Palace», Georges Wenger in Le Noirmont, Pierre-André Ayer in Fribourg. Mit Fantasie veredelt er Fische aus den drei Seen, Gemüse vom Markt, Fleisch von der kleinen

HUMMER NACH ART DES HAUSES So serviert ihn Alain Bächler – eine Augenweide und Gaumenfreude zugleich. Herumgesprochen haben sich auch die fairen Preise im «Trois Tours».

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Fribourg

DER WILDE MANN ist das Wahrzeichen des Hotel-Restaurants Au Sauvage. Das Haus in der romantischen Altstadt stammt aus dem 16. Jahrhundert und bietet auch 17 Hotelzimmer.

Wine-and-Dine-Veranstaltungen und lässt bei befreundeten Winzern eigene Selektionen abfüllen. Ebenfalls seit 17 Jahren steht Carlo Pagliaro am Herd – im Ristorante Bindella im Herzen der historischen Altstadt. Er hat einst seine Rezepte aus dem heimatlichen Napoli mitgebracht und begeistert seither damit eine bunt gemischte Gästeschar von Politikern, Geschäftsleuten und Studenten. «Ich wette, dass Sie nicht mal in Italien so typisch neapolitanisch essen können wie bei uns», so Bindella-Geschäftsführer Amaro Fernandes. Das Lokal präsentiert sich als elegantes italienisches Restaurant mit Bar im klassischen Stil. Auf den Tischen stehen Kerzen, die Wände schmücken Kunstwerke des

sind mir Beruf und Hobby», sagt er. Am glücklichsten sei er, wenn er ungestört neue Gerichte austüfteln könne. Deshalb ist das kleine, nur 25 Plätze umfassende Lokal auch nur an vier Abenden pro Woche offen. Eine frühzeitige Reservation empfiehlt sich also. IN FRIBOURG WIRD ZWAR GERNE GROSS GETAFELT, aber genauso begeistert geniesst man den Bummel durch die traditionellen Beizen. Es sind deren so viele, dass sich eine willkürliche Auswahl aufdrängt. Fangen wir also ganz unten an, wo die BasseVille einen Ausläufer in die GottéronSchlucht vorstreckt, in der Pinte des Trois Canards. Die liebenswerte Beiz liegt zwischen Felswänden und Wasser-

JUNGES LEBEN IN ALTEN MAUERN Murtener Malers Werner Liechti. Auch die umfangreiche Weinkarte orientiert sich voll und ganz an Italien – hier findet sich fast alles, was im südlichen Nachbarland Rang und Namen hat, darunter auch die Weine des hauseigenen Guts Vallocaia bei Montepulciano. Lohnt den Umweg, «vaut le détour», heisst es jeweils im Reiseführer. Und die rund sieben Kilometer zum Weiler Pensier sind mehr als lohnend, ein Muss für jeden, der gute italienische Hausmannskost mag. In einer 1426 erbauten Mühle haben Giovanni Cambioli und Monica Rosenberg ihr einmaliges Ristorantino Carpe Diem eingerichtet. FRÖHLICHKEIT UND GUTE STIMMUNG Cambioli steht allein in der Küche. sind im beliebten Café Le Tunnel von frühmorgens bis spätabends angesagt. Und macht alles – aber auch wirklich Für einen flinken Service sorgen alles – selber, ohne Maschinen, ohne Claire und Paola. helfende Hände. Die Wurstwaren, die Pasta, die Marinaden, aber auch den Vin Santo (hervorragend der 1985er!), den Limoncello, den Nocino. Das abendliche Buffet mit etwa 30 Antipasti ist ein Gedicht. Und Trüffelfans schätzen, dass die edle Knolle hier das ganze Jahr über angeboten wird: Giovanni Cambioli war einst Trüffelsucher in den heimatlichen Marche und kennt sich rundum aus. Seine Trüffeltagliatelle sind eine Reise wert. «Die Küche und das Essen

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fall. Mittags ist sie wegen des reichhaltigen Menüs für 18 Franken meistens brechend voll, aber auch die frischen Forellen aus der benachbarten Zucht sind sehr begehrt. Ein paar Gehminuten zurück, und man steht in der Rue de la Samaritaine, vor dem alten Wirtshausschild des «Soleil Blanc». Tagsüber trinkt man hier gerne ein Glas Wein oder einen Kaffee, abends wird aufgedeckt für Côte de Boeuf, Lamm- und Pouletspezialitäten, für Fondue und – in den kühleren Monaten – für feine Moules mit Frites. Nach einem steilen Aufstieg in Richtung Kathedrale kehren wir gerne wieder ein, etwa ins Café du Théâtre. Hier wird lieber gejodelt als Theater gespielt, bildet doch der Stammtisch des Jodelclubs Edelweiss einen unübersehbaren Treffpunkt. Im Herbst kommt man der Wildspezialitäten wegen, im Winter für ein «Fondue chez Edgar» und das ganze Jahr über für Deftiges wie Boudin und Rindszunge an Kapernsauce. Ein paar Schritte weiter zweigt das Hochzeitergässchen respektive die Rue des Epouses ab, wo sich das charmante Café du Marché befindet und wo seit kurzem wieder gut und sorgfältig gekocht wird. Und an der Ecke zur Grand-Rue lohnt

Fortsetzung Seite 22

NICOLAS SCANDELLA, 30 (vorne l.), bringt mit seinem jungen Küchenteam neuen Schwung ins «Sauvage» – und 14 GaultMillau-Punkte. Serviert wird im gewölbten Caveau des Hauses.

gibts in Gourmetlokalen und in Beizen IM CAFÉ DU THÉÂTRE gegenüber der Kathedrale kehren vor allem die Deutsch-Freiburger ein und treffen sich am Stammtisch zum Bier. Oder zu Währschaftem wie Boudin und Fondue.

Fribourg

IN DER AUBERGE DES 4 VENTS wird das Essen wie auf einer Theaterbühne inszeniert. Die Villa inmitten einen lauschigen Parks war einst Wohnsitz eines Tabakbarons.

LIEBE ZUM DETAIL offenbart sich in jeder Ecke Geschirr und bei den passenden Kerzenleuchtern

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EIN SCHÖNES ALTES WIRTSHAUSSCHILD weist auf eine ebenso schöne alte Gaststube IM CAFÉ DU GOTHARD trifft sich tout Fribourg. Fondue oder auf ein Glas – umgeben von vielen mit stadtbekannten Moules und Tatars hin: das «Soleil Blanc» in der Basse-Ville.

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KÄSE, SO WEIT DAS AUGE BLICKT Käsermeister Nicolas Fehér präsentiert im kantonalen ITALIENISCHES AMBIENTE IM ELEGANTEN Landwirtschaftlichen Institut stolz seinen Gruyère AOC. Ein Laib wiegt bis zu 38 Kilo. haus wurde stilgetreu renoviert, Chef Carlo Pagli

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des Hôtel de Ville. Auch beim handgetöpferten AN DER ROMANTISCHEN HOCHZEITERGASSE (Rue des Epouses) liegt das alteingesessene des Keramikers Felix Vogler. Café du Marché. Mittags werden preisgünstige, sorgfältig komponierte Menüs serviert.

g. n

Zu einer währschaften Mahlzeit, zu einem Fotos prominenter Gäste an den Wänden.

STEPHAN BUCHSER LEITET die alteingesessene Bäckerei-Konditorei Suard. Hier kaufen die Freiburger die traditionelle Cuchaule, Bricelets, Anisbiskuits und Moutarde de Bénichon.

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Ristorante Bindella: Das Sandstein-Altstadtaro pflegt die neapolitanische Küche.

IM CAFÉ DES ARCADES herrscht eine heitere Atmosphäre. Dafür sorgen Chef de Service Tamara Meyer, Patron Reto Schumacher und Küchenchef Pablo Soares. Schweizer Illustrierte aldente

Fribourg

IN DER WINZIGEN BRASSERIE LE TILLEUIL gibt es den ganzen Tag über bis spätnachts warme Küche. Besonders begehrt sind die Kutteln.

sich eine Rast im «Tunnel», in dem von frühmorgens bis spätnachts immer etwas los ist und wo die legendäre Wirtin Marie- Hélène Darbellay alias Mama Leone († 2001) unvergessen bleibt. Ebenso unvergessen ist auch Marie-Rose Holenstein, die Weltberühmtheit in Fribourg, die jahrzehntelang im Café du Gothard wirkte. Sie war in jungen Jahren Kindermächen bei den Kennedys und bei Diana Ross gewesen und wusste mit Prominenz umzugehen, wie die vielen Fotos mit bekannten Gästen an den Wänden beweisen. Das «Gothard» mit seiner sympathischen TrödlerkunstAmbiance gilt als das Lokal, wo sich tout Fribourg trifft. Ein spezieller Ort ist auch das «Tilleul», praktisch gegenüber gelegen: winzig klein, mit einer

fühlt sich inmitten dieses Intérieurs ins letzte Jahrhundert versetzt. Und geniesst die Spezialitäten von anno dazumal: den rassig-süsslichen Moutarde de Bénichon und den dick eingekochten Vin cuit aus Apfel-, Birnen- und Traubensaft – beides passt als Aufstrich zu den Cuchaules. Die Briceletrollen aus einem Crêpeteig ohne Eier, dafür aber mit Weisswein. Oder die luftig-lockeren Anisbrötchen. Stephan Buchser, CEO der Firma Villars Holding, der das Unternehmen Suard ad interim führt, verrät das Geheimnis: Eine Spur Treibsalz macht sie zahnschonend.

ganztägig aktiven Küche. Und einem Wirt, der bei guter Stimmung auch mal zur Handorgel greift und für die Stammgäste aufspielt. Ausserhalb der Altstadt, in der Nähe des Eisstadions, liegt an der Grandfey eine ehemalige Fabrikantenvilla, die mit viel Fantasie zur Auberge aux 4 Vents umgestaltet wurde, die ebenfalls einen Umweg wert ist. Das Lokal wie auch die wenigen Hotelzimmer sind so dekoriert, dass man sich wie auf einer Theaterbühne fühlt. Von dieser Welt sind auch die feinen Gerichte auf der bewusst klein gehaltenen Karte. Bei schönem Wetter lockt ein grosser Park.

die hier täglich aus Gruyère und Vacherin gerührt werden. Beide sind Freiburger Originale und per Qualitätslabel AOC geschützt. Sie werden in vielen Dorfkäsereien produziert. Als einer der besten Hersteller gilt das kantonale Landwirtschaftliche Institut Grangeneuve, das in Posieux nicht nur 17 Sorten Käse fertigt, sondern auch einen eigenen Biobetrieb für Fleisch, Gemüse, Mehl führt und jährlich um die 1000 junge Käser, Landwirte, Gärtner und Förster ausbildet. Der hofeigene Laden wird von den Hausfrauen der Umgebung zeitweise fast gestürmt. Ein Augenschein bei Käsermeister Nicolas Fehér imponiert: Er verarbeitet pro Jahr 1,7 Millionen Kilo Frischmilch – davon fliessen 80 Prozent in den Gruyère; für jeden der 36 bis 38 Kilo schweren Laibe schüttet Fehér 400 Liter Milch ins offene Kupferkessi. In den Verkauf gelangt der Greyerzer in drei Reifegraden: doux nach sechs Monaten, mi-salé nach neun Monaten und salé nach einem Jahr Lagerung im Käsekeller. Handlicher sind die Acht-KiloVacherin-Laibe. Und der Gottéron, eine eigene Kreation aus Sirtenrahm, wiegt gar nur drei bis fünf Kilogramm. 

EIN STÜCK KÄSE – ohne das geht in Fribourg gar nichts. Man denke nur an die Unmengen von Fondues,

DAS CREDO DER fREIbuRgER KÖC H

DIE PINTE DES TROIS CANARDS liegt in der malerischen, wilden Gottéron-Schlucht. Die Wirtin Marina Risse serviert Forellen aus der nahen Fischzucht von Jacques Bossy.

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CUCHAULE, BRICELETS, VIN CUIT ... Wer Fribourg sagt, denkt auch an seine berühmten Spezialitäten. Früher wurde das goldgelbe Safranzopfbrot namens Cuchaule nur zum Erntedankfest (Bénichon) serviert, heute schätzen es die Freiburger zu einem speziellen Frühstück. Die erste Adresse für die täglich frisch von Hand geformten Cuchaules ist die Boulangerie Suard. Das eingesessene Familienunternehmen ist mit mehreren Filialen in Fribourg vertreten – an der Rue Jean-Grimoux findet sich neben dem Verkaufsladen auch ein Tea Room. Man

JEAN-MARC ROHRBACH und sein Team bereiten in der Küche des «Aigle Noir» alles frisch zu. «Bis auf das Brot, aber auch das kommt noch», sagt der Chef.

C HE Alles frisch und alles hausgemacht DAS BUFFET MIT HAUSGEMACHTEN ANTIPASTI von Chef Giovanni Cambioli ist legendär, genauso wie die ganzjährig servierten Trüffelgerichte. Das «Carpe Diem» in Pensier lohnt jeden Umweg.

präsentiert: Stadt Fribourg

IM HÔTEL AU SAUVAGE wird in Gewölbekellern aufgetischt.

KLEIN, ABER FEIN ist das Café du Tilleul. Es hat nur sieben Tische, bietet aber durchgehend warme Küche.

EIN STATTLICHES HAUS, das Restaurant Des Trois Tours in Fribourg-Bourguillon.

SEHENSWERT Espace Jean Tinguely – Niki de Saint Phalle: eine Hommage an die zwei Künstler.

1 AIGLE NOIR Rue des Alpes 10 Tel. 026 322 49 77 www.aiglenoir.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Küchenchef Jean-Marc Rohrbach und Chef de Service Roland Blanc sind ein Winner-Team und bringen neuen Glanz ins historische Altstadthaus. 2 CAFÉ DES ARCADES Place des Ormeaux 1 Tel. 026 321 48 40 www.cafedesarcades.ch Täglich offen Ein charmantes, heiteres Café-Comptoir, das bereits seit 140 Jahren unter den Arkaden gleich gegenüber der Kathedrale logiert. 3 LE BEAUSITE Route de Villars 1 Tel. 026 424 66 46 www.le-beausite.ch Geschlossen: Samstag, Sonntag Schöne alte Brasserie mit wunderschöner Stuckdecke und klassischen Gerichten wie Kalbskopf und Meeresfrüchten. 4 BEST WESTERN HÔTEL DE LA ROSE Rue de Morat 1 Tel. 026 351 01 01 www.hoteldelarose.ch 40 Zimmer im Zentrum, gegenüber der Kathedrale. 5 BINDELLA Rue de Lausanne 38/40 Tel. 026 322 49 05 www.bindella.ch/restaurants Täglich offen Gepflegtes Altstadtlokal mit Kunst an den Wänden und Kerzen auf dem Tisch; italienische Küche, beliebtes Weinlokal. 6 AUBERGE DE LA CIGOGNE Rue d’Or 24 Tel. 026 321 18 30 www.aubergedelacigogne.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Moderne Küche von Christophe Taille im eleganten Gasthof direkt vor der gedeckten Holzbrücke. 7 CAFÉ DU GOTHARD Rue du Pont-Muré 16 Tel. 026 322 32 85 www.le-gothard.ch Geschlossen: Mittwoch Hier gehen Künstler wie auch Politiker auf ein Glas oder auf ein Fondue vorbei. Von den Wänden grüsst der malende Metzger Corpatoo. 8 RESTAURANT DU GRAND PONT LA TOUR ROUGE Route de Bourguillon 2 Tel. 026 481 32 48 www.legrandpont.ch

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

EINE STADT für Feinschmecker Auf der Karte sind die Lokale und Hotels mit Nummern und ihren GaultMillau-Punkten eingezeichnet.

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

Die wichtigsten Adressen in Fribourg 21

5 4 2 7

17 25

13 14

und hohe Konstanz

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Fotos Charles Seiler Illustration Georges Duccoterd/Service du Cadastre Ville de Fribourg

Fribourg: Die wichtigsten Adressen

Die AuberGe De l’AnGe ist eines der ältesten Gasthäuser in Fribourg.

iDeAl GeleGen im Stadtzentrum von Fribourg befindet sich das hôtel de la rose.

iM CAFé Du ThéâTre treffen sich vor allem die Deutsch-Freiburger am Stammtisch.

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Geschlossen: Dienstagabend, Mittwoch, Sonntagabend Seit 15 Jahren steht hier Marcel Conus am Herd und bekocht Gourmets und Brasseriegäste kreativ klassisch – bei ungehindertem Blick auf die Kathedrale. 9 hôTel De Ville Grand-rue 6 Tel. 026 321 23 67 www.restaurant-hotelde-ville.ch Geschlossen: Sonntag, Montag, Dienstagmittag Der talentierte Frédérik Kondratowicz mit seinem jungen Team ist eine der angesagtesten Adressen in Fribourg. Einmaliges Ambiente, einmalige Aussicht. 10 CAFé Du MArChé rue des epouses 10 Tel. 026 321 14 30 Geschlossen: Sonntag, Montag Legendäres altes Café, das unter Leitung von David Munt seit letzten Sommer wieder offen ist und eine gute Küche bietet. 11 le PérolleS boulevard de Pérolles 18a Tel. 026 347 40 30 www.leperolles.ch Geschlossen: Sonntag, Montag, Dienstag PierreAndré und Françoise Ayer zelebrieren im höchst dekorierten Lokal der Stadt ein edles GalerienFeeling und eine kunstvolle Küche. 12 AuberGe Aux 4 VenTS Grandfey 124 Tel. 026 347 36 00 www.auberge.aux4vents.ch Geschlossen: Mittwoch, offen Mo, Di, Do, Fr ab 14 uhr; Sa/So ganztags Spezielle Atmosphäre in der früheren Villa des Zigarretten fabrikanten Burrus, Restaurant wie eine Theaterbühne, einfache, regional geprägte Küche. Acht Zimmer an idyllischer Lage ausserhalb des Stadtzentrums. 13 Au SAuVAGe Planche-Supérieure 12 Tel. 026 347 30 60 www.hotel-sauvage.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Klein, fein, historisch: Der junge Koch Nicolas Scandella führt neu mit seiner Frau Ninon das ehrwürdige Haus und bringt frischen kulinarischen Wind in den Gewölbekeller. Oberhalb des Restaurants gibt es 17 Hotelzimmer und Suiten. 14 le SChilD Planche-Supérieure 21 Tel. 026 322 42 25 www.le-schild.ch Geschlossen: Sonntag, Montag

Serge Chenaux lädt zu klassi schen Gerichten in die einfache Brasserie, in den kunterbunt dekorierten Speisesaal oder ins gemütliche Caveau. 15 le Soleil blAnC rue de la Samaritaine 29 Tel. 026 322 21 33 www.lesoleilblanc.ch Geschlossen: Montag Eine der ältesten Auberges in der Fribourger Basseville. Sehr gemütlich, mit guten Moules, Tatar und Fleisch gerichten. 16 CAFé Du ThéâTre rue du Pont-Suspendu 22 Tel. 026 322 23 67 Geschlossen: Donnerstag Uriger Treffpunkt der Deutsch Freiburger mit Stammtisch des Jodlerclubs Edelweiss. Man isst Boudin, Rindszunge, Fondue oder Wild. 17 CAFé Du Tilleul rue du Tilleul 5 Tel. 026 322 78 97 www.cafeletilleul.ch Geschlossen: Montag Café/Brasserie mit nur sieben Tischen, ganztags warme Küche. Die Kutteln sind sehr beliebt. Und wenn er in Fahrt kommt, spielt der Chef Handorgel. 18 PinTe DeS TroiS CAnArDS Chemin du Gottéron 102 Tel. 026 321 28 22 www.pintedestroiscanards. blogspot.com Geschlossen: Sonntagabend ab 16 uhr, Montag, Dienstag Eine urige Beiz in der Gottéron Schlucht, direkt am Wasser. Deshalb die drei Enten. Es gibt auch Forellen und Moules. 19 CAFé le Tunnel Grand-rue 68 Tel. 026 321 47 44 Geschlossen Sonntag, Montag, Dienstagabend Zum Frühstück Tartines, mittags ein Menu du Marché und abends das Menu Gourmand – dieses CaféResto mit Galerie ist von früh bis spät ein Treffpunkt.

Umgebung 20 CArPe DieM route de Fribourg 54 Tel. 026 322 10 26 1783 Pensier www.rist-carpediem.ch Geöffnet: Mittwoch bis Samstag, jeweils abends In der alten Mühle an der Strasse zwischen Fribourg und Murten laden Giovanni Cambioli und Monica Rosenberg zur hausgemachten Cucina della Nonna. 21 AuberGe CoMMunAle Place de la Gare 2 1773 léchelles

Tel. 026 660 24 94 Geschlossen: Mittwoch, Sonntag Regionale Produkte, eine klassische, innovative Küche, serviert von Dominique und Corinne Coispine in einer typischen Dorfbeiz, rund zwölf Kilometer ausserhalb von Fribourg. 22 AuberGe De l’éToile Au Village 21 1721 Courtion Tel. 026 475 41 21 Geschlossen: Montag, Dienstag Italienische Atmosphäre und Küche im «Säli», geführt von den Brüdern Daniel und Paolo Rapacchia, zehn Kilometer von Fribourg entfernt. 23 DeS TroiS TourS route de bourguillon 15 1722 Fribourg-bourguillon Tel. 026 322 30 69 www.troistours.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Rund einen Kilometer vor der Stadt führt Alain Bächler eine grossartige Küche in einem prächtigen Haus. Bestens dotierter Weinkeller.

Shopping 24 boulAnGerieConFiSerie SuArD rue Jean Grimoux 14 Tel. 026 322 35 15 www.confiserie-suard.ch Ein Verkaufsladen und ein Café wie einst – mit regionalen Spezialitäten wie Cuchaule, Bricelets, Pain d’Anis, Moutarde de Bénichon. 25 MArkT Schöner Markt mit regionalen Spezialitäten: jeden Samstag morgen auf der Place de l’Hôtel deVille und jeden Mittwoch morgen auf der Place GeorgesPython. 26 le MAGASin route de Grangeneuve 31 1725 Posieux Geöffnet: Montag bis Freitag 15 bis 18 uhr, Samstag 10 bis 11.30 uhr Verkaufsladen des kantonalen Landwirtschaftlichen Instituts, mit eigenem Käse, Fleisch, Gemüse, Früchte und dem Freiburger Staatswein.

informationen www.fribourgtourism.ch www.fribourg.ch

Gourmet-Interview

PAUL IMHOF STEHT GERNE AM HERD seines Hauses in Trimbach. Er bereitet am liebsten Asiatisches oder Uriges zu. Beispielsweise Feuilleté aux morilles, Gulasch mit Spätzli und Schoggikuchen (v.o.).

 Paul Imhof Kochbuchautor

Der GourmetForscher

Das kulinarische Erbe der Schweiz liegt ihm am Herzen. Paul Imhof hat jahrhundertealte Rezepte und die Geschichte von Alpkäse bis Zwieback aufgezeichnet. Im April erscheint der zweite Band. Und was kocht der Autor aus Olten selber? Feuilleté aux morilles, Gulasch mit Spätzli. Und zum Dessert gibts Schoggikuchen.

Gourmet-Interview AM GROSSEN HOLZTISCH deckt er unkompliziert auf. «Wie im Bistro», sagt Paul Imhof. Computer und Krimskrams werden beiseitegeschoben.

Paul Imhof Der gebürtige Oltener ist Buchautor und Journalist. Paul Imhof, 61, hat bereits mehrere Bücher zu kulinarischen Themen veröffentlicht. Die fünfbändige Reihe «Das kulinarische Erbe der Schweiz» ist nach Regionen gegliedert und eine Art Referenzbibliothek. Paul Imhof arbeitet beim «Tages-Anzeiger» und u. a. auch für «Geo» und «Slow Food».

Meine Tipps&Tricks BUTTERBLÄTTERTEIG muss es für Paul Imhof sein. Alles andere kommt ihm nicht in den Backofen (o.l.). AUS BLÄTTERTEIGRESTEN kreiert Paul Imhof gerne Apérogebäck: Stangen, zum Beispiel mit Sbrinz bestreut.

MESSER AM METER Das wichtigste Küchenwerkzeug für Paul Imhof.

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SCHARF ANBRATEN Morcheln entwickeln ihre Röstaromen erst richtig, wenn sie heiss angebraten werden (l.).

 Paul Imhof Kochbuchautor Text Isabel Notari Fotos Kurt Reichenbach Paul Imhof werkelt in der Küche seines Hauses in Trimbach und schiebt Computer und Bücher an den Rand des grossen Holztischs. «Das bleibt liegen, auch beim Essen. Ich räume es nur weg, wenn ich den ganzen Tisch für Gäste brauche», sagt der Autor der historischen Bücher «Das kulinarische Erbe der Schweiz». Fünf Bände sind geplant, darin werden über 400 Produkte vorgestellt. Es finden sich jahrhundertealte Rezepte, aber auch typisch schweizerische Industrieprodukte wie etwa Rivella. Paul Imhof deckt den Tisch. Mit weissen Papiersets, Papierservietten, Platztellern und

Heute sind diese Gerichte aber schon wieder schick. Regionale Küche hat Hochsaison. Doch ist es nötig, dass auf den Speisekarten jede Kartoffel deklariert wird? Lieber das als Anonymität. Natürlich klingt es manchmal übertrieben, wenn auf der Menükarte im «Ochsen» steht, dass die Kartoffeln vom Bauern Meier stammen. Wirklich schlimm aber sind Ignoranz und Desinteresse. Bleibt die lokale Küche im Trend? Oder wohin bewegt sie sich? Ich bin sicher, dass die Erinnerung an die Kindheit prägend ist. Einfache Gerichte bleiben bestehen, überzeugen die Geniesser. Also Hacktätschli statt Hamburger? Das eine schliesst das andere nicht aus. Aber Frikadellen, Ghackets mit Hörnli, Bratkartoffeln, Eintöpfe – das wird Gaumen weiterhin erfreuen. Welche kulinarischen Kindheitserinnerungen haben Sie geprägt? Bei uns zu Hause wurde traditionell, gutbürgerlich gekocht, alles selbstgemacht. Am Freitag gab es frische Flunder vom Comestibles Schoch, an Feiertagen machte meine Mutter eine wunderbare, aber aufwendige Pastete, und das Poulet meiner Grossmutter war eine wahre Delikatesse. Was tischen Sie Ihren Gästen auf? Einfache Gerichte wie Gulasch, Linseneintopf mit Speck, auch mal Risotto – aber mit selbstgemachter Hühnerbrühe. Und da ich einige Trüffelsucher in der Schweiz kenne: gerne auch ganze Trüffeln im Blätterteig. Aufwendig koche ich vor allem asiatisch. Die Rezepte habe ich von meiner Zeit als Korrespondent in Südostasien mitgebracht. Trinken Sie Wein zum Essen? Am liebsten schon. Aber das geht leider nicht immer. Lieber Roten oder Weissen? Beides sehr gerne. Manchmal bevorzuge ich Weisswein, manchmal Roten. Was lagert in Ihrem Keller? Vorwiegend Flaschen aus der Schweiz, aber auch aus Frankreich, Italien, Spanien. Weine aus der Alten Welt. Pinot noir gehört zu meinen Lieblingsreben. Und da bin ich bei Schweizer Winzern natürlich bestens aufgehoben. Seit dem Ende der Schutzzölle keltern die Winzer hierzulande absolute Spitzenweine. 

«In der Schweiz gibts umwerfende Produkte» Besteck für jeden Gang. Feuilleté aux morilles, Gulasch mit Spätzli und Schoggikuchen sind vorgesehen. Paul Imhof, Sie kochen bestimmt mit Schweizer Produkten? Wann immer möglich, auf jeden Fall. Ich finde, wir zahlen so viele Subventionen an die Landwirtschaft, da sollten wir die Produkte auch kosten, sonst müssen wir noch mehr Subventionen zahlen. Aber die Schweizer Landwirtschaft liefert auch gute, manchmal fast umwerfende Produkte. Es gibt immer wieder Neues zu entdecken. Welche Entdeckung hat Sie bei den Recherchen für «Das kulinarische Erbe der Schweiz» überrascht? Ich habe immer gedacht, in der Schweiz hätte man seit eh und je Labkäse produziert. Aber der stammt von den Römern. Und als die abgezogen waren, fabrizierte man in der damaligen Gegend Ziger wieder nur mit Säure. Erst im 14. oder 15. Jahrhundert wurde die Käseproduktion mit Lab wieder aufgenommen. Was fasziniert Sie so am kulinarischen Ursprung? Die vielen Regionen und Klimata, die in unserem Land zusammenstossen, haben mich schon immer begeistert. So existiert im Tessin und in den Bündner Südtälern eine völlig andere Küche als in der Nordoder Nordwestschweiz mit ihren Einflüssen aus dem Elsass und dem Badischen. Die Produkte, die Landschaft, das Klima sind einzigartig. Auch die sozialen Verhältnisse spielen natürlich eine Rolle, die Armut. Oder wer hat schon mal vom Gericht Pappa di Sangue aus dem Tessin gehört – eine Art Blutfladen, nur mit Mehl zubereitet, nicht mal in eine Wursthülle gestossen.

ZUM NACHSCHLAGEN Das kulinarische Erbe der Schweiz Paul Imhof Echtzeit-Verlag CHF 29.–

DIE VORRATSKAMMER IM KÜHLSCHRANK von Paul Imhof lagern Joghurt, Zwiebeln, Milch, Rahm und Käse. «Parmesan oder Sbrinz gehören zum Notvorrat», sagt der Autor. «Den brauche ich für Teigwaren und Risotto.» Im Tiefkühlfach friert er frisch zubereitete Spätzli portionenweise ein und selbstgemachte Demi-glace im Eisbeutel. Ein zweiter Kühlschrank ausserhalb der Küche ist nur für Getränke reserviert – Weisswein, Champagner und Sherry.

Meine Adressen GEORGES WENGER Le Noirmont JU, Tel. 032 957 66 33, www.georges-wenger.ch «Eines meiner absoluten Lieblingsrestaurants. Auch die legendäre Metzgete lasse ich nie aus.» WALDHOTEL FLETSCHHORN Saas-Fee VS, Tel. 027 957 21 31, www.fletschhorn.ch «Mit Markus Neff habe ich ein Kochbuch gemacht.» M.+C. KOTTELAT Bassecourt JU, Tel. 032 426 73 02, www.boucheriekottelat.ch «Mein Lieblingsmetzger. Er schlachtet selber, und hier kriege ich auch mal Fleisch vom Charolais.» MARINELLO Hauptbahnhof Zürich, www.marinello.ch «Die Käseabteilung ist wunderbar – alles Schweizer Produkte.» SUTTER BEGG Basel, www.sutterbegg.ch «In einer Filiale in Basel kaufe ich immer das knusprige Bien Cuit. Man erhält das Brot auch portioniert.» Schweizer Illustrierte aldente

Ganz nach Gusto

 Geny Hess, Weinexperte, Adrian

GLÄNZEND UND SAFTIG So serviert Fabian Inderbitzin (r.) im Seerestaurant Belvédère in Hergiswil NW die Gitzihaxe. Adrian Efford vom «Schweizerhaus» in Engelberg OW und Geny Hess (l.) lieben die «grosses pièces» ebenfalls.

Der grosse Hax e Es wird gross aufgetischt: «Grosses pièces» sind im Hoch. Dazu gehören auch Haxen. Vom Lamm, Rind, Schwein, Wild oder Gitzi sind sie bei Küchenchefs und Hobbyköchen begehrt. Text Isabel Notari Fotos Katja Lehner-Grossi und Marcus Gyger «GROSSES PIÈCES» sind gross im Trend. Zurzeit sehr beliebt: Haxen, die gerne ganz und nicht mehr in Scheiben (wie beispielsweise Ossobuchi) aufgetischt werden. «Die Präsentation ist sehr schön, macht was her», sagt Fabian Inderbitzin, 31, vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil NW. Haxen

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stehen oft auf der Karte des 16-PunkteKochs. Vom Rind, Schwein, Wild oder, jetzt im Frühling aktuell, auch vom Lamm und Gitzi. «Da weiss ich wenigstens gleich, was bestellen», sagt Geny Hess, «denn wenn ich in einem Restaurant Haxen entdecke, ist für mich die Sache klar», sagt der Weinexperte und ehemalige Koch und Hotelier aus Engelberg. «Es wäre mir lieber, ein Tier hätte acht Haxen. Aufs Filet verzichte ich dafür gerne.» Steht er selber am Herd,

gibts Wildhaxen & Co. auch schon mal in einer Gemüsesuppe. Oder er gart das Gnagi im Ofen mit Kreuzkümmel und Honig kross. Ein Hit bei den Gästen des Restaurants Schweizerhaus in Engelberg ist auch die Haxe von Adrian Efford, 31. Der gebürtige Brite aus London kocht seit acht Jahren in der Schweiz, war unter anderem auch als Saucier bei Fabian Inderbitzin im «Gütsch» in Luzern tätig. Und wie man es von einem Briten

Efford, «Schweizerhaus», Engelberg, Fabian Inderbitzin, «Belvédère», Hergiswil

x en-Gipfel erwartet, setzt er mit Leidenschaft auf Lammhaxen. «Etwas ‹british style› muss sein. Das passt auch ins Obwaldner Bergdorf», ist Adrian Efford überzeugt, «natürlich mit viel Sauce, das lieben wir Engländer.» DIE SAUCE IST WICHTIG bei den Haxen. «Sonst wirken sie schnell mal trocken», erklärt Inderbitzin. Ausser bei Schweinshaxen, da die selber viel Fett enthalten. Werden sie auf Linsen oder auf Sauerkraut serviert, kann sogar ganz auf Sauce verzichtet werden. Nicht aber bei Lamm, Rind oder Wild. Der Aufwand ist gering. «Einen wuchtigen Fonds oder selber gemachte Bouillon und kräftigen Wein zum Schmoren

dazugeben, dann macht sich die Sauce fast von alleine. Dank des Knochens gelingt sie nämlich wunderbar», weiss Inderbitzin. Wann ist die Haxe perfekt gegart? Adrian Efford: «Wenn das Fleisch nicht von selbst vom Knochen fällt, sich mit dem Messer aber leicht lösen lässt.» Matschig darf das Fleisch auf keinen Fall sein. Langsam schmoren heisst deshalb das Zauberwort. «Knapp unter dem Siedepunkt, eine Temperatur von etwa 94 Grad, ist ideal», sagt Fabian Inderbitzin. Auf die Niedergarmethode bei 70 bis 80 Grad setzt Adrian Efford. Da das Fleisch aber sehr collagenhaltig ist, dauert es lange, bis es gar ist. «Acht bis neun Stunden», erklärt Efford.

Klingt alles zu aufwendig? «Gar nicht», sagt Geny Hess. «Egal, ob die Haxen auf dem Herd oder im Ofen geschmort werden, es braucht einfach etwas Geduld.» Das Schwierigste bei Haxen ist, gute Qualität zu bekommen. Jetzt ist allerdings eine gute Zeit. Lamm und Gitzi haben Hochsaison. Aber unbedingt beim Metzger vorbestellen. Übrigens: Gibts Haxenreste – aufgewärmt schmeckt das Fleisch genauso gut. Zum Beispiel in Scheiben geschnitten, in eine Suppe geschnetzelt oder weiterverarbeitet in einem Sülzli. www.seerestaurant-belvedere.ch www.schweizerhaus.ch Rezepte auf der nächsten Seite

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Ganz nach Gusto

 LaMM unD GiTZi Haxen sind das ideale Frühlings- und Ostermenü

Gitzihaxen von Fabian Inderbitzin

Gepökelte Schweinshaxe von Geny Hess

Lammhaxe von Adrian Efford

für 4 Personen

für 2 Personen

für 4 Personen

4 100 g

50 g 1 TL 2g 3 1 TL 1

20 g 10 g 5 dl 3 dl 2 dl 4 dl 4

Gitzihaxen Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten) Tomatenpüree Puderzucker Rotwein Portwein Marsala brauner Kalbsfond Datteln, fein geschnitten Lorbeer, Salbei Salz, Pfeffer

Kreuzkümmelgebäck: 125 g Ruchmehl 60 g Wasser 1 TL Öl Salz gemahlener Kreuzkümmel 1 Gitzihaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl in einer Kasserolle anbraten. Röstgemüse beigeben und mitrösten, Tomatenpüree beigeben und mitrösten, Puderzucker beifügen und leicht karamellisieren lassen. 2 Mit Rotwein, Portwein und Marsala nach und nach ablöschen und immer wieder sirupartig einreduzieren lassen. 3 Kalbsfond beigeben und im auf 90 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt circa fünf Stunden garen lassen. Nach vier Stunden die Datteln und die restlichen Kräuter beigeben. 4 Haxen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen und abschmecken. Haxen in die Sauce zurückgeben und glasieren. 5 Für das Kreuzkümmelgebäck alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Dünn auswallen, ausstechen und frittieren. Dazu passt weisse Polenta.

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Waldhonig Kümmel Kreuzkümmel Wacholderbeeren gemahlener Kardamom Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 Prise Curry Pfeffer aus der Mühle 1 TL Orangenschale, fein gehackt 1 Schweinshaxe (ca. 400–500 g, gepökelt, aber nicht gekocht, beim Metzger bestellt) 1 Orange Öl

1 Honig im Wasserbad flüssig machen, Kümmel, Kreuzkümmel und Wacholderbeeren im Mörser zerstossen. Mit dem Knoblauch, den restlichen Gewürzen und der Orangenschale zum Honig geben und zu einer Marinade rühren. 2 Die Schweinshaxe in einem grossen Topf mit Wasser circa 60 Minuten köcheln. Erkalten lassen. Die Schwarte der Haxe mit einem scharfen Messer rautenförmig fein einschneiden. Mit der Honigmarinade einreiben, zugedeckt circa 12 Stunden kühl stellen. 3 Die Orangen auspressen. Saft beiseitestellen. Haxe (sie muss Raumtemperatur haben) in Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundum kross anbraten. Am Spiess im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen fünf bis acht Minuten braten. Immer wieder mit frischem Orangen- und dem Bratensaft bepinseln. Temperatur auf 200 Grad runterschalten und weitere 15 bis 30 Minuten (je nach Grösse der Haxe) braten. Ist sie gar, vom Spiess nehmen und in Alufolie warm halten. Mit Puy-LinsenGemüse oder Kartoffel-Sellerie-Püree servieren.

ganze Lammhaxen (je ca. 300 g) je 100 g Zwiebeln, Karotten, Sellerie (in Würfeln) Lorbeerblatt Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin 8 dl kräftiger Rotwein Salz, Pfeffer aus der Mühle Sauce: 4 dl 200 g 150 g

guter Rotwein Schalottenringe Zucker

1 Lammhaxe in einer Braisière anbraten und dem Knochenstück eine dunkelbraune Farbe geben. Haxe aus der Pfanne nehmen. 2 In derselben Pfanne Gemüse beigeben und goldbraun anbraten. Kräuter und die Hälfte des Weins hinzufügen. Den Wein auf ein Minimum reduzieren. 3 Die Lammhaxe zurück in die Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Kurz zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf 70 bis 80 Grad reduzieren und circa 9 Stunden gar kochen. 4 Für die Sauce den Rotwein und Schalotten sowie den Zucker in eine Pfanne geben und auf kleiner Hitze langsam einkochen und glasieren. 5 Nachdem die Haxe fertig geschmort ist, beiseitestellen. Die gewonnene Flüssigkeit mit dem Gemüse passieren. 6 Den gewonnenen Lammfond mit den restlichen 4 dl Wein um zwei Drittel einkochen und reduzieren. Die Schalottenglasur beigeben. 7 Die Haxe in der Sauce nochmals erwärmen und mit Kartoffelpüree servieren.

Rico Zandonella kocht in den Küsnachter «Kunststuben». Für die Schönen und die Reichen. Für Geniesser. Um Punkte und Sterne. Und was isst GaultMillaus Superstar von der Goldküste ganz privat? «Pasta. Selber gemacht. Am liebsten viermal die Woche.» Die ultimativen Teigwaren-Tipps.

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Der gedeckte Tisch: Pasta SCHĂ&#x2013;N GEDECKT In den dreieckigen Tellern von Colomba machen sich Tortellini, Carbonara, Gnocchi und Lasagne besonders gut.

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Der gedeckte Tisch: Pasta

 Achtung: Sind Teigwaren zu al dente, nehmen sie die Sauce schlecht auf Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann DIE ZÜRCHER GOURMETS trauen ihren Augen nicht. Horst Petermann, Leuchtturm der Deutschschweizer Top-Restaurantszene, geniesst seinen Ruhestand. Aber ruhig ist es deswegen in den Küsnachter «Kunststuben» nicht. Ganz im Gegenteil: Rico Zandonella, Petermanns langjähriger Freund und zweiter Mann am kleinen Herd, packts. Mit seiner locker-lässigen, aber nie nachlässigen Art, mit seiner eigenen Handschrift. Auguri! Rico Zandonella weiss, was seine Gäste mögen. Luxusprodukte natürlich. Also gibts zartschmelzende Foie gras, reichlich Kaviar, Tatar vom blauen Hummer, Turbot und Rotbarbe aus der Bretagne. Aber zwischendurch immer wieder ein Pastagericht: die besten Tortellini der Stadt («Wir drehen 1000 Stück pro Woche») oder die traumhaft guten Lasagnette mit zwei sündhaft teuren, aber exzellenten südafrikanischen

Scampi zwischen zwei dünnen Nudelblättern; eine geheimnisvolle Sauce von dreierlei Zitronen prägt dieses Gericht – das neue «signature dish» des Hauses! CHEF RICO IST TESSINER. Wie man Pasta zubereitet, hat er schon als Knirps bei Nonna Lidia in Ascona gelernt. Jeden Sonntag bereitete sie feine Tortellini zu. Und Rico war ihr erster Assistent. Die Liebe zu Pasta ist geblieben: «Ich esse viermal pro Woche Pasta, dazu einen leicht bitteren grünen Chicoréesalat. Ich mag die Teigwaren mittags, dann nimmt man ganz bestimmt nicht zu.» Pasta der komplizierteren Art wie im Restaurant? «Nein», sagt er lachend, «am liebsten Penne. Die sind zum Essen praktischer als Spaghetti. Und am besten an einer frischen Tomatensauce.» Farfalle & Co. mag er weniger: «Die kann man kochen, wie man will – in der Mitte bleiben sie hart …» Der berühmte Chef verrät die wichtigsten Pastatricks gerne: «Klar, müssen Teigwaren al dente sein. Aber nicht zu

al dente, sonst nehmen sie die Sauce schlecht auf. Die Pasta muss glänzen, sonst wird sie klebrig. Wichtig ist, dass man immer wieder probiert. So verpasst man den Garpunkt ganz bestimmt nicht.» Rico Zandonella schwört bei der Zubereitung seiner mediterranen Gerichte auf erlesenes Olivenöl. Für Pasta gelten andere Gesetze: «Ich lasse etwas Salzwasser in der Pfanne zurück, gebe Salz, Pfeffer und ein paar Flocken Butter dazu. Olivenöl schmeckt nach nix!» Muss man gute Pasta wirklich selber machen? «Spaghetti nicht», beruhigt der Chef, «die kann man kaufen. Ich beispielsweise greife für Spaghetti zu einer Packung Barilla No. 3.» Zandonellas Lieblingsgerichte? «Am Hafen in Portofino habe ich die besten Spaghetti Vongole meines Lebens gegessen. Zu Hause mache ich mir immer wieder Zitronennudeln – weil Säure und Teig so grandios zusammenpassen.»  Rezepte von Rico Zandonella auf Seite 40

PASTA Die Infos, die Preise STARKER AUFTRITT Eine einzelne oder zwei Blumen reichen, um die Vase des international bekannten Schweizer Designers Alfredo Häberli attraktiv zu inszenieren. Von Secondome, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 35 cm hoch, CHF 448.–

RAFFINIERT Das Design ist an die Form eines Kommas angelehnt. Besteckkollektion Virgule, aus der weltberühmten Pariser Silberschmiede Puiforcat, Ausführung in Edelstahl, bei Meister Silber, Zürich, 4-teilig. Garnitur CHF 194.–

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SCHLICHT Die Gewürzmühle aus weissem Porzellan passt immer. Auf das schlichte Design und die perfekte Funktionalität des Keramikmahlwerks ist Verlass. 13 cm hoch, von AdHoc, im Fachhandel, CHF 35.–

FORMSPIEL Die dreieckige Form der Kollektion Colombina lässt sich in verschiedenen Positionen aufdecken und kombinieren. Tafelservice, Entwurf Doriana e Massimiliano Fuksas, von Alessi, im Fachhandel. Platzteller, Melamin, 40×32 cm, schwarz, CHF 57.–, Essteller, Porzellan, 31×27 cm, CHF 34.–, Teller tief, Porzellan, 21×18 cm, CHF 30.–, Mokkauntertasse, Melamin, 14×12 cm, CHF 13.–, Mokkatasse/Bol, Porzellan, 7 cl, CHF 19.–

FEDERLEICHT Trotz aussergewöhnlich leichtem Gewicht erfüllen die mundgeblasenen, filigranen Weinkelche aus der Glasmanufaktur Zalto alle Ansprüche an Gebrauchstüchtigkeit und Pflege. Von Denk’Art, im Fachhandel, Bordeauxkelch, 23 cm hoch, CHF 46.– ELEGANT Die silberne Dose für Parmesan setzt einen edlen Akzent. Schale aus Kristall mit versilbertem Deckel, Modell Vertigo, von Christofle, bei Meister Silber, Zürich, 9 cm, CHF 293.–

Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

POETISCH Die Dekors der anmutigen Meisterstücke aus der Kristallglasmanufaktur Theresienthal erzählen Geschichten aus der Natur. Kollektion Planet Earth, Design Christian Haas, bei Meister Silber, Zürich. Krug, 1,2 Liter, CHF 370.–, Becher, 10 cm hoch, Dekor Bienenkorb, klar, CHF 115.–, Becher, Dekor Waben, grau, CHF 255.–

EIGENWILLIG Form und Materialmix des Tischleuchters sind ein Blickfang. Schlauchartiger Kunststoff und versilberte Kerzenhalter. Leuchter Multi 8 von De Vecchi, bei Meister Silber, Zürich, 29 cm breit, 25 cm hoch, verschiedene Farben, CHF 330.–

Fotos Paul Seewer

KÜCHENKLASSIKER Siebe und Seiher in neuen und alten Formen

PFISTER Retro: Das emaillierte Küchensieb war schon einmal gross im Trend und ist es wieder. Chromstahl, schwarz emailliert, ∅ 25 cm, CHF 25.–

ZAK Dekorativ: Sieb in Form einer offenen Rose. Wäscht und serviert kleine Mengen Früchte und Beeren. ∅ 21 cm, CHF 17.50

OFFICINA ALESSI Designklassiker: Der Seiher auf Fuss wurde in den 80er- Jahren von Richard Sapper und Starkoch Gualtiero Marchesi entwickelt. ∅ 24 cm, CHF 230.–

JOSEPH Griffig: Das eckige Sieb aus Kunststoff liegt gut in der Hand und eignet sich zum Waschen delikater Früchte oder Gemüse. 22 × 22 cm, CHF 19.90

VILLEROY& BOCH Nostalgisch: Den emaillierten Seiher gibt es in verschiedenen traditionellen Dekors aus der Landhauskollektion von Villeroy & Boch. ∅ 22 cm, CHF 29.–

RÖSLE Platzsparend: Das Sieb aus Silikon und Edelstahl lässt sich zusammenklappen und gut verstauen. ∅ 24 cm, CHF 69.–

SERAFINO ZANI Praktisch: Das robuste Gemüsesieb mit zwei Henkeln erfüllt in der Küche viele gute Zwecke. Edelstahl, ∅ 25 cm, CHF 119.–

ALESSI Witzig: Die figurative Form hat Stararchitekt Enzo Mari entworfen. Seiher aus thermoplastischem Harz, ∅ 24 cm, CHF 16.–

EVA SOLO Nordisches Design: Der Seiher überzeugt mit reduzierter Form und vielseitiger Funktion. Aus Kunststoff, 23 × 23 cm, CHF 29.– Schweizer Illustrierte aldente

Rico Zandonella

Zitronensauce: 1 EL Zucker 3 Zitronen, nur Saft 2 Limetten, nur Saft 2 dl Hühnerbouillon 5 Stangen Zitronengras, in feinen Würfeln 5 Kaffirblätter 2 ½ dl Rahm 1 Messerspitze Ingwer 1 Vanilleschote, ausgekratzt Salz, Pfeffer

RICOS CARBONARA al TARTUFO NERO für 4 Personen 200 g

Taglierini (Zubereitung siehe Rezept Kalbfleischtortellini) Scheiben geräucherter Speck

Rahmsauce: 1 EL Butter 2 Schalotten, fein geschnitten 1 TL Mehl 1 dl trockener Weisswein 3 dl kräftige Hühnerbouillon 2 dl Rahm Trüffeljus: 1 Spritzer roter Portwein 1 dl Kalbsjus Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 eingelegte schwarze Trüffel, geschält, in kleinen Würfeln 1 KL Butter Salz, Pfeffer Pochierte Eier: 4 Eier Weissweinessig 1 Speck in feine Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Auf ein Krepppapier geben. 2 Für die Rahmsauce die fein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Mit Mehl bestäuben. Mit einem Holzlöffel gut rühren, damit die Schalotten keine Farbe annehmen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit Hühnerbouillon auffüllen. Zur Hälfte einkochen und den Rahm hinzugeben. 10 Min. bei Mittelstufe köcheln lassen. Mixen, durch ein Spitzsieb passieren. 3 Portwein mit dem Kalbsjus zur Hälfte einreduzieren und die Trüffelwürfel dazugeben. Mit einem Flocken Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Zum Pochieren die Eier je in einer Tasse aufschlagen. In einem Topf reichlich Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig hineingleiten lassen und schnell mit 2 Holzlöffeln rund formen. In siedendem Wasser 3 bis 4 Minuten lang pochieren. Anschliessend herausheben, in Eiswasser oder ganz kaltem

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Edel ist die Pasta in «Rico’s Kunststuben» in Küsnacht ZH. Aber ohne gehts bei dem gebürtigen Tessiner nicht: «Ich esse mindestens viermal pro Woche Pasta.» RICO’S KUNSTSTUBEN Seestrasse 160 8700 Küsnacht Tel. 044 910 07 15

Wasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5 Taglierini in Salzwasser al dente kochen. Nudeln absieben und mit der Hälfte der Rahmsauce vermengen und warm halten. 6 Die pochierten Eier in etwas Bouillon mit Olivenöl erwärmen, sodass der Eidotter noch flüssig bleibt. Den Speck im Ofen nebenbei auf einem Backblech mit Backpapier erwärmen. ANRICHTEN Die Taglierini auf einem tiefen Teller anrichten, das Ei daraufsetzen. Die restliche Rahmsauce schaumig schlagen und um das Ei herum nappieren. Trüffeljus und knusprigen Speck ebenfalls um das Ei herum anrichten. Zum Schluss noch etwas Olivenöl und Meersalz über das Ei geben. Sofort servieren!

LASAGNET TA agli SCAMPI e TRE LIMONI für 4 Personen Lasagneteig: 420 g Mehl 120 g Hartweizengries 2–3 Prisen Salz 2 Eigelb 7 Eier 1 TL Olivenöl

Füllung: 1 Zucchini, in feinen Würfeln 1 Granatapfel (Kerne auslösen) Olivenöl Hühnerbouillon Salz, Pfeffer 8 Scampi (Grösse 6 : 9) Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer 1 Für den Teig Mehl, Gries und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung Eigelb, Eier und Olivenöl geben. Kneten, bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und 12 Stunden kaltstellen. 2 Den Teig vierteln, flachklopfen, mehlieren und durch die Nudelwalze so dünn wie möglich ausrollen. Rechteckige Lasagneblätter (12 × 5 cm) ausschneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser erkalten lassen. Die Lasagneblätter herausnehmen und mit etwas Olivenöl bestreichen, damit die Blätter später nicht zusammenkleben. 3 Für die Zitronensauce den Zucker karamellisieren und mit dem Zitronenund dem Limettensaft ablöschen. Bouillon dazugeben und danach alle restlichen Zutaten daruntermischen. Zu zwei Dritteln einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Den heissen Sud im Mixer fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Nach Belieben mehr Rahm hinzufügen, um die Säure zu neutralisieren. 5 Die Zucchiniwürfel mit den Granatapfelkernen in etwas Olivenöl und Geflügelbouillon knackig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Die Scampi schälen, Darm entfernen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Bei Mittelstufe in einer Pfanne glasig garen. 7 Zum Anrichten die Lasagneblätter in Hühnerbouillon und Olivenöl erhitzen. Das erste Lasagneblatt auf den Teller

Der gedeckte tisch: Pasta

 eDelPasta Gnocchi und Kaviar, tortellini und Morcheln, taglierini und tartufo legen und die Zucchini-GranatapfelWürfel daraufgeben. Mit den längs halbierten Scampi bedecken und mit der schaumig geschlagenen Zitronensauce nappieren. Mit dem zweiten Lasagneblatt zudecken. Sofort servieren.

K albfleischtortellini mit erbsen und Morcheln für 4 Personen Tortellini- und Taglieriniteig: 250 g Mehl 2 eier 2 el olivenöl 1 Prise salz Morchelsauce: 30 g getrocknete Morcheln (über nacht in Wasser eingeweicht) 80 g butter 2 schalotten, fein geschnitten 1 dl Weisswein 1 dl rahm salz, Pfeffer aus der Mühle 12 frische, grosse Morcheln Tortellinifüllung: 350 g Kalbfleisch (von der Keule, grob gewürfelt) salz, Pfeffer 2 el olivenöl 80 g Karotten-sellerie-ZwiebelGemüse, gewürfelt 1 el tomatenmark 1 Messerspitze Knoblauch thymian 50 ml trockener Weisswein 2 dl Kalbsfond 2 dl Gemüsefond 1 ei, verquirlt 2 el Parmesan Erbsen: 100 g frische erbsen 1 Prise Zucker 30 g butter olivenöl 2/3 dl Gemüsefond 1 Für den Pastateig alle Zutaten mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Haushaltsfolie wickeln und etwa eine Stunde lang ruhen lassen. Ausrollen und in gewünschte Form schneiden.

2 Die über Nacht eingeweichten Morcheln aus dem Wasser nehmen. Das Morchelwasser durch ein Tuch filtern und in einen Topf giessen. (Die eingelegten Morcheln andersweitig verwenden.) Die Schalotten in Butter dünsten. Mit Weisswein und Morchelwasser auffüllen. Zur Hälfte einreduzieren, Rahm beigeben, im Mixer hochtourig mixen und durch ein Spitzsieb passieren. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit der Butter aufmontieren. 3 Die Kappen der frischen Morcheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich waschen. Stiele entfernen und die Pilze in Salzwasser blanchieren, zur Morchelsauce geben, erwärmen. 4 Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Öl anbräunen. Hitze reduzieren, das Gemüse einstreuen und mitdünsten. Tomatenmark einrühren, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Kalbs- und Gemüsefond auffüllen und im Ofen bei 190 Grad zugedeckt ca. 1 1/2 Std. weich schmoren. 5 Das geschmorte Kalbsragout durch den Fleischwolf, mit mittlerer Scheibe, drehen. Zurück in den Topf geben und auf mittlerer Hitze die noch verbleibende Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Die Masse in einer Schüssel mit dem verquirlten Ei vermengen, damit sie bindet. Dann den geriebenen Parmesan dazugeben. 6 Den Tortelliniteig dünn ausrollen, in Quadrate von circa 5 cm Kantenlänge schneiden und mit je einer haselnussgrossen Menge der Füllung belegen. Die Teigquadrate zu einem Dreieck über der Füllung zusammenschlagen und die Ränder andrücken. Das Dreieck mit der Spitze nach unten um den Zeigefinger schlingen und die Enden fest aufeinanderdrücken. Mit der anderen Hand die Teigspitzen nach aussen umschlagen, sodass keine Füllung austreten kann, und vom Finger abziehen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen und etwas antrocknen lassen. 7 Erbsen in etwas Butter und der Prise Zucker glasieren. 8 Die Tortellini in siedendem Salzwasser garen. Herausheben, abtropfen lassen, mit Olivenöl und Gemüsefond in der Pfanne glasieren. Tortellini schwenken. Auf dem Teller drapieren und mit frischen Morcheln, glasierten Erbsen und Morchelschaum servieren.

K artoffelGnocchi mit K aviar und rote-beete-Öl für 4 Personen 400 g 1 1 40 g 110 g

Kartoffeln ei eigelb frisch geriebener Parmesan Mehl salz, Pfeffer 1 Prise Muskatnuss 2–3 el geklärte butter 50 g Kaviar (oder nach belieben, genau wie die sorte) crème fraîche Rote-Beete-Öl: 2 dl randensaft 1 orange (saft und geriebene schale) Madagaskarpfeffer 1 Messerspitze ingwer 1 Kl rosa Pfeffer 2 dl olivenöl 1 Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen, auf ein Backblech legen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Circa 90 Minuten lang garen. Die heissen Kartoffeln herausnehmen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 2 Die pürierten Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu einem elastischen Teig verarbeiten. Den Teig in etwa 2 cm dicke Rollen formen und diese in 1 cm lange Gnocchi schneiden. Eine Gabel in Mehl tauchen. Jedes einzelne Gnocchistück über den Gabelrücken rollen. So entsteht das typische Gnocchimuster. 3 Für das Rote-Beete-Öl alle Zutaten bis auf das Olivenöl zusammen zur Hälfte einkochen. Die Reduktion mit dem Olivenöl in den Mixer geben. Eine Minute lang bei hoher Stufe mixen, durch ein Spitzsieb passieren. 4 Gnocchi in reichlich siedendem Salzwasser 4 Minuten garen. Absieben. In der geklärten Butter glasieren. 5 Die Gnocchi auf dem Teller anrichten und mit Kaviar bedecken und das Öl zwischen den KartoffelKaviar-Gnocchi dekorativ anrichten. Mit etwas Crème frâiche vollenden.

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«Genuss ist eine Frage der Qualität» SAISONGERECHT zu kochen wird mit Coop Naturaplan zum HOCHGENUSS. Starkoch und Genuss-Botschafter Torsten Götz gibt Anregungen und Ideen.

20 Jahre n Coop Naturapla

Fachmann kocht saisonal Torsten Götz in seiner «Kulinarischen Genuss-Werkstatt».

rühling wirds. Endlich kommt wieder Frisches auf den Tisch. Klar, heute gibts fast alles zu jeder Jahreszeit. «Aber nichts ist genussreicher als saisonale Früchte und Gemüse aus heimischer Produktion», sagt Spitzenkoch Torsten Götz aus Unterseen bei Interlaken. Er muss es wissen, managte er

doch schon die Küchenbrigaden in noblen Resorts wie dem Parkhotel Vitznau oder dem «Victoria Jungfrau». Jetzt hat er sich von der Grossküche verabschiedet und widmet sich voll und ganz seiner «Kulinarischen GenussWerkstatt». «Hier wird keine Standardware produziert», sagt er, «sondern individuelle

Geschmack kommt nicht von ungefähr. Die köstlichen Naturaplan-Produkte sind nicht einfach naturgegeben und wachsen nicht von alleine in bester Qualität. Ein ausgebildetes Team von Lebensmittelexperten entwickelt jedes einzelne Naturaplan-Produkt mit viel Sorgfalt, ohne dabei die natürliche Eigenheit zu verändern. Alle Bio-Produkte werden auf ihre sensorischen Aspekte hin getestet: Wie schmecken sie, wie sehen sie aus, und wie fühlen sie sich im Mund an? In einem nächsten Schritt werden Lieferanten gesucht, die das gewünschte Produkt für Coop produzieren. Und es geht noch wei-

ter beim Verfeinern des Produkts. Denn Coop hat den Anspruch, dass die Naturaplan-Produkte hochwertiger und wohlschmeckender sind als vergleichbare Produkte. So werden zum Beispiel weniger Salz, weniger Zucker oder gesündere Fette eingesetzt. Also nochmals heisst es für das Expertenteam und den Produzenten ausprobieren, testen, verändern, testen, bis ein weiteres köstliches Naturaplan-Produkt im Regal zur Verfügung steht. Um die Frische zu gewährleisten, wird besonders darauf geachtet, dass Naturaplan-Produkte kurze Transportwege haben – und möglichst aus der Schweiz stammen.

PUBLIREPORTAGE

Raffiniert Ein paar Tropfen frischen Limettensafts geben dem Fisch den frischen Gout.

Leicht Nachdem das Schollenﬁlet angebraten ist, die weiteren Zutaten zugeben.

Leichte Kost ganz leicht gemacht Kompositionen – je nachdem, was der Tag so bringt.» Da kommen ihm die Bio-Produkte von Coop Naturaplan grad recht: «Unglaublich, wie reichhaltig das Angebot ist», staunt selbst der Fachmann, der in diesen Tagen häufiger wieder selbst das Postiwägeli durch den Laden schiebt, anstatt beim Grossisten einzukaufen. Heute fällt sein Blick auf eine wunderbare Scholle, natürlich mit dem Schutzlabel MSC zertifiziert, denn der edle Fisch ist sonst durch Überfischung gefährdet. Dazu gibts frischen Bärlauch, Rhabarber, Cherrytomätli und ein paar Kräuter. Entschleunigen beim Essen Innert Minuten zaubert Torsten Götz ein wunderbar duftendes kleines Gericht in der Bratpfanne. Wobei «zaubern» das falsche Wort ist. «Kochen ist eigentlich ganz einfach», sagt der Genuss-Botschafter. «Man muss nur den Mut haben, authentisch zu sein.» Dabei sind ihm die Naturaplan-Produkte eine Hilfe: «Weil diese meistens aus der Region oder aus der Schweiz stammen, weiss man automatisch, was die Saison zu bieten hat. Die Jahreszeit ist das beste Rezeptbuch. Klar, es braucht ein wenig Zeit, um sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen. Aber ich plädiere sowieso für mehr Entschleunigung beim Essen.» Sich Zeit nehmen heisst geniessen. Und geniessen heisst: weniger ist mehr. Torsten Götz: «Genuss ist schliesslich eine Frage der Qualität.»

Abspecken ist angesagt. Statt mit währschafter Winterkost lockt der Frühling mit leichter Geschmacksvielfalt. Mit ein paar Cherrytomaten, Kräuterseitlingen und einem

feinen Schollenﬁlet, gewürzt mit Salz und Pfeffer, lässt sich in der Bratpfanne in wenigen Minuten ein bekömmliches Gericht zaubern. Farbig, erfrischend für den Alltag.

Authentisch Der Bärlauch ist ein Alleskönner, aber nur während kurzer Zeit verfügbar.

Würzig Fein gehackt entwickelt der Bärlauch seinen Geschmack am stärksten.

Der Bärlauch kündigt den Frühling an Ein Duft, der die Sinne weckt. Er gehört einfach dazu: der sauer-würzige Duft des Bärlauchs, wenn man im Frühling durch die Wälder streift. Bärlauch ist ein multifunktiona-

les Gewächs, das aber nur während kurzer Zeit frisch erhältlich ist. Es inspiriert zu feinen Pasta-Gerichten, Bärlauchbutter oder einer aufmunternden Bärlauch-Suppe.

Leuchtend Frische Rhabarber-Stängel bringen Farbe in das Frühlingsmenu.

Gewusst wie Mit einem scharfen Messer ist das Schälen des Rhabarbers ein Kinderspiel.

Rhabarber kann so vielseitig sein Ein Gemüse zum Experimentieren. Die Römer nannten ihn spöttisch «Wurzel der Barbaren», heute gilt er als Frühlingsdelikatesse: der Rhabarber. Vom Kuchenbelag bis

zu Konﬁtüre oder Kompott wird er verarbeitet. Doch es gibt noch viele andere raffinierte Rezepte. Wie wärs zum Beispiel mit einem selbst gemachten Rhabarber-Chutney?

TopTen

Golf für Gourmets

Golfspieler sind meistens auch Geniesser. Das zeigen die vielen Clubrestaurants mit GaultMillau-Punkten. Fehlen die, sind Spitzenlokale nah bei den Greens zu finden.

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

GOLF RESORT LA GRUYÈRE Pont-la-Ville FR Blau ist der Greyerzersee, grün sind die Wiesen ringsum und sattgrün ist die Golfanlage – mit dieser Umgebung hält das angestaubte Clubhaus mit der schönen Terrasse zwar nicht mit. Die Küche von Sébastien Hahn aber schon. Vitello tonnato, Timbale mit Hummer und Artischocken sowie Filet mignon vom Patanegra-Schwein schmecken, Saltimbocca mit Kalbsfilet und Trüffel statt Salbei begeistert. Tel. 026 414 94 21 Route du Château 1, 1649 Pont-la-Ville www.golfresort-lagruyere.ch

GOLFCLUB GSTAADSAANENLAND Saanenmöser BE Mittags ist Robert Speths Gstaader Toprestaurant Chesery meist geschlossen. Und trotzdem legt der Boss die Kochbluse nicht ab. Man findet ihn ein paar Kilometer weiter im Golfclub Gstaad-Saanenland. Deshalb isst man auf der eleganten Terrasse mit Blick ins Grün so gut wie kaum in einem anderen Golfclub. Stammgäste wissen: die Tagesspezialität auf der Schiefertafel bestellen! Tel. 033 744 32 21 3777 Saanenmöser www.chesery.ch

GOLF PANORAMA/LION D’OR Lipperswil TG Thurgau, tausend Apfelbäume – und mittendrin, auf dem Seerücken, das «Golf Panorama». Ein mutiger Bau, mit 55 Designzimmern und -suiten. Lob dem Wellness- und Sportangebot – und dem Koch! Peter Vogel steht mit einem jungen Team in der offenen Küche und verarbeitet vorwiegend, was in der Gegend gedeiht. Fische aus dem Bodensee und Gemüse von kleinen Produzenten.

GOLFHUUS Arosa GR

GOLF-RESTAURANT Küssnacht am Rigi SZ

Wunderschöner Platz mit überwältigendem Blick auf die Bergwelt. Mittags liegt bei Markus und Nicole Trautvetter die kleine Karte auf, sie deckt aber ein anständiges Spektrum ab. Abends wird unter dem «Petit manger» in kleinen Portionen ein Querschnitt durch die alle paar Wochen wechselnden Menüs angeboten: drei Vorspeisen, zwei Süppchen, drei Hauptspeisen und drei Desserts.

Der Golfplatz ist ein Juwel: immer in erstklassigem Zustand und mit Traumsicht auf die Bergwelt. Das Restaurant und die Riesenterrasse wurden im Winter um- und ausgebaut und veredelt, es wird seine Türen im April wieder öffnen. Und Heimo Franz und Sandra Anliker werden mit einem neuen Koch dafür sorgen, dass der Golfplatz weiterhin ein kulinarischer Treffpunkt bleibt.

Tel. 081 377 42 24 Maranerstrasse, 7050 Arosa www.golfhuus.ch

Tel. 041 850 48 41 Grossarni, 6403 Küssnacht am Rigi, www.gck.ch

und hohe Konstanz

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Fotos Urs Homberger, HO

Tel. 052 208 08 08 Golfpanorama 6, 8564 Lipperswil TG www.golfpanorama.ch/golfpanorama

TopTen

 TUNA & TAUBEN Gaumenfreuden neben den Greens

MOOSPINTE Münchenbuchsee BE Ein Golfclub für alle? Das gibts in Münchenbuchsee, zehn Minuten von Bern entfernt, eingebettet in die idyllische Landschaft rund um das Naturschutzgebiet des Moossees. Und das Beste: Gleich neben den Greens liegt die «Moospinte», wo Sascha Berther den 16. Punkt erkocht hat. Mit Thunfisch auf Zwiebelkonfitüre, Dreierlei von Kaninchen, Entenleber mit Apfel und Taubenbrüstchen mit Rucola. Tel. 031 869 01 13 Lyssstrasse 39 3053 Münchenbuchsee www.moospinte.ch www.golfpark-moossee.ch

GOLF- & COUNTRY CLUB BLUMISBERG Wünnewil FR

BÜRGI’S GOLFRESTAURANT/ GOLFCLUB YBRIG Euthal VS

RESTAURANT TELLO/ BUNA VISTA GOLF Sagogn GR

Natürlich mögen auch in Bad Ragaz die Golfer vor oder nach der Runde Spaghetti. Aber Küchenchef Robert Hubmann kann noch viel mehr. Etwa eine kraftvolle Entenbouillon, Black-Tiger-Garnelen auf wuchtiger Safransauce, ein aufgepepptes Vitello tonnato mit Kalbsrückenscheiben und Thunfischwürfeln und einen sensationellen Tafelspitz – so beliebt wie die Spaghetti!

Im Golf- & Country Club Blumisberg kann man verweilen (keine Startzeitreservationen!) und entspannen im clubeigenen Pool. Für die Gaumenfreuden sorgt im Club-Restaurant Urs Messerli, der 15-Punkte-Koch vom «Mille Sens» in Bern. Zum Beispiel mit Tatar, Ravioli al Pecorino di Pienza e Pignoli, Seeteufel am Stück gebraten, Black-Angus-Rindsfilet.

Wie der Vater so der Sohn: Damian Bürgi führt das Golf-Restaurant im Golfclub Ybrig. Er ist der Junior von Werner Bürgi, der nur wenige Kilometer vom Golfplatz entfernt in Euthal das 17-PunkteLokal «Bürgi’s Burehof» führt. Bürgi junior hat sich nicht nur bei den Feinschmeckern unter den Golfern einen Namen gemacht, auch Wanderer kehren gerne ein.

Im Winter kocht Michael Bauer im 15-Punkte-Haus «Mulania» im Rock Resort von Laax GR, im Sommer im eleganten Clubhaus des Buna Vista Golf Sagogn. Und auch hier ist Bauers Handschrift unverkennbar – leichte, internationale Küche. Damit die 1700 Kalorien wieder stilgerecht verzehrt werden können, die Golfer beim Weg über die 18 Löcher verbrannt haben.

Tel. 081 303 37 20 7310 Bad Ragaz www.resortragaz.ch

Tel. 026 496 34 38 Blumisberg 3184 Wünnewil-Flamatt www.blumisberg.ch

Tel. 055 414 60 20 Ochsenbodenstrasse 8845 Studen www.golfybrig.ch

Tel. 081 921 34 64 Via vitg dadens 71 7152 Sagogn www.bunavista.ch

Fotos HO

GRAND RESORT BAD RAGAZ/ GOLF-RESTAURANT Bad Ragaz SG

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Rezepte MIT GELINGGARANTIE

Junges Gemüse ...

… und alte Rezepte sind bei Betty Bossi der Frühlingstrend. Wie Zwiebelfladen, gefüllter Kabis, Bratkartoffeln mit Morcheln, Birnenküchlein und Vogelheu mit Rhabarber.

Lauwarmer Kohlrabisalat Mit Speck, Frühlingszwiebeln, Peterli und Safran eine leichte Frühlingsvorspeise. REZEPT AUF SEITE 56

Zwiebelfladen – und als Krönung eine Pinienvinaigrette Zwiebelfladen mit Pinienvinaigrette Schön kombiniert: knuspriger Hefeteig und Bundzwiebeln. REZEPT AUF SEITE 56

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Omelettentorte Raffiniert geschichtet: Omeletten und junger Spinat. Rezept auf Seite 56

Zwiebelchen und Salat machen den Hackbraten zum Fr端hlingsgericht Hackbraten mit Fr端hlingssalat Zu jeder Jahreszeit eine Delikatesse: Braten mit dreierlei Hack und frischem Gem端se. REZEPT AUF SEITE 57

Kalbsleber mit Morcheln â&#x20AC;&#x201C; eine wahre FrĂźhlingsdelikatesse Geschnetzelte Kalbsleber mit Morcheln und Bratkartoffeln Ein Klassiker: Kalbsleber mit Pilzen und knusprigen Bratkartoffeln. REZEPT AUF SEITE 58

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Gefüllter Kabis Wie ein Kuchen kommt der Kabis mit Hackfleisch daher. REZEPT AUF SEITE 58

Wöschtagauflauf Eier, Radiesli, Schinken, Kräuter und Käse im Teigwarenauflauf. REZEPT AUF SEITE 57

Vogelheu Beliebtes Altbrotrezept: Vogelheu, für einmal mit Rhabarbern. REZEPT AUF SEITE 59

Birechüechli Birnen- statt Apfelscheiben wendet Betty-Bossi-Köchin Claudia Boutellier im Teig. REZEPT AUF SEITE 59

Doppelrahm darf beim s체ssen Klassiker aus dem Dreiseenland nicht fehlen G창teau du Vully Ideal zum Dessert oder auch als Hauptspeise. REZEPT AUF SEITE 59

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Vorspeisen

lagenweise in die vorbereitete Form schichten, mit einer Omelette abschliessen. Beiseitegestellten Käse darüberstreuen. 5 Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Formenrand entfernen, auf eine Platte schieben, heiss servieren.

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Omelettentorte mit Jungspinat

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Quellen lassen: ca. 30 Min. Backen: ca. 50 Min. Für eine Springform von 18 cm ∅, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet 200 g ½ TL 4 dl 4 500 g 2 EL 1 1 2 dl 2 ½ TL 150 g

Mehl Salz Milch frische Eier Öl zum Backen Jungspinat, tropfnass Butter Zwiebel, fein gehackt Knoblauchzehe, fein gehackt Rahm frische Eier Salz, wenig Pfeffer Appenzeller, gerieben, 2 Esslöffel beiseitegestellt

1 Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde ein drücken. Milch und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Mulde giessen, weiterrühren, bis der Teig glatt ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen. 2 Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne (ca. 22 cm ∅) heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist, Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Omelette wenden, fertig backen, herausnehmen, beiseitestellen. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren. 3 Spinat zugedeckt in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze zusammen fallen lassen, abtropfen. Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Spinat beigeben, mischen. 4 Rahm und alle restlichen Zutaten bis und mit Käse verrühren, zum Spinat geben, mischen. Omeletten und Spinat

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Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen. 4 Pinienvinaigrette: Pinienkerne und alle restlichen Zutaten mischen, zu dem Zwiebelfladen servieren. BACK-TIPP Zwiebelfladen ca. 30 Min. im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen mit Intensivbacken und Feuchtigkeits reduktion backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

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Zwiebelfladen mit Pinienvinaigrette

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Aufgehen lassen: ca. 1 ½ Std. Backen: ca. 30 Min. Für ein Backblech von ca. 30 cm ∅ 175 g ½ TL 1 TL ¼ 30 g 1 dl 1 200 g ¼ TL wenig 6 2 EL 3 EL 2 EL ½ EL 2 EL ¼ TL

Mehl Salz Zucker Würfel Hefe (ca.10 g), zerbröckelt Butter, weich Milch, lauwarm Ei, verklopft saurer Halbrahm Salz, wenig Pfeffer Muskat Bundzwiebeln mit dem Grün, in Ringen Pinienkerne, geröstet, grob gehackt Aceto balsamico Olivenöl Akazienhonig Kerbel, fein geschnitten Salz, wenig Pfeffer

1 Hefeteig: Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen. Butter und Milch beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Auf wenig Mehl rund (ca. 32 cm ∅) auswallen, ins Blech legen. Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen, bei Raumtemperatur zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. 2 Ei und alle Zutaten bis und mit Bundzwiebeln mischen, auf dem Teig verteilen. 3 Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten

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Lauwarmer Kohlrabisalat mit Speck Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 150 g 600 g

Speckwürfeli Kohlrabi, halbiert, fein gehobelt 1 Schalotte, fein gehackt 2 EL glattblättrige Petersilie, zerzupft einige Safranfäden 3 EL Apfelessig 2 EL Rapsöl Salz, Pfeffer, nach Bedarf

1 Speck in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten. Kohlrabi und alle Zutaten bis und mit Safran beigeben, kurz mitbraten. 2 Essig und Öl verrühren, Sauce würzen, mit dem Kohlrabi mischen.

Hauptspeisen

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Hackbraten mit Frühlingssalat Foto Seite 53

Wöschtagauflauf

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 35 Min. Für eine ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet 200 g 200 g

Teigwaren (z. B. Hörnli) fest kochende Kartoffeln, in ca. 1 cm grossen Würfeln Salzwasser, siedend 2 Bund Radiesli mit wenig Grün 200 g Schinken, in Würfeli 80 g Gruyère, grob gerieben 5 dl Milch 1 Msp. Muskat 1 TL Salz 3 Eier, verklopft 3 EL Schnittlauch, fein geschnitten 2 EL Paniermehl 2 EL Gruyère, grob gerieben 1 Teigwaren und Kartoffeln im Salzwasser knapp weich kochen, abtropfen, in die vorbereitete Form verteilen. 2 Radiesli vierteln, Blätter in feine Streifen schneiden, mit dem Schinken und Käse beigeben, mischen. 3 Milch und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch verrühren, über die Hörnli giessen. Paniermehl und Käse mischen, darüberstreuen. 4 Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

AIGLE Le Souverain Chablais AOC Ein Aigle aus den Rebsorten Gamay und Pinot noir. Offenes, beeriges Bukett. Noten von Pfeffer und Himbeeren dominieren in der Nase. Im Gaumen ist der Wein elegant und ausgewogen, mit angenehmer Struktur und sanften Tanninen. Fruchtiger Abgang. Passt zu Vorspeisen, Fleisch, Käse, Eiergerichten. Ca. CHF 13.90 / 70 cl In grösseren CoopSupermärkten oder unter www.coopathome.ch

Hackbraten Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Schmoren: ca. 50 Min. Für ein Bratgeschirr mit Deckel 700 g

Hackfleisch (Kalb, Rind und Schwein) 100 g Halbweissbrot vom Vortag, in wenig Milch eingeweicht, gut ausgedrückt, zerzupft 2 Zwiebeln, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 3 EL Petersilie, fein geschnitten 1 Ei ¼ TL Paprika 1 ½ TL Salz, wenig Pfeffer 2 EL Bratbutter 1 Glas Silberzwiebeln (ca. 125 g), abgetropft 150 g Rüebli, in Stücken 1 EL Tomatenpüree 2 dl Rotwein 2 dl Fleischbouillon ½ EL Maizena 1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke Salz, nach Bedarf 1 Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Ei mischen, würzen. Masse gut kneten, bis eine kompakte Masse entsteht, zu einem ca. 20 cm langen Braten formen. 2 Bratbutter im Bratgeschirr heiss werden lassen. Hitze reduzieren,

Hackbraten rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, restliches Bratfett auftupfen. Evtl. wenig Bratbutter beigeben, warm werden lassen. Silberzwiebeln, Rüebli und Tomatenpüree kurz anbraten. 3 Wein, Bouillon und Maizena verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Braten und gespickte Zwiebel beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50 Min. schmoren, salzen. BACK-TIPP Bratbutter und alle Zutaten bis und mit Tomatenpüree in einen Bräter geben, Hackbraten dazulegen, mit Bratautomatik bei 180 Grad ca. 20 Min. anbraten. Wein, Bouillon und Maizena verrühren, zum Braten giessen, ca. 20 Min. fertig braten. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Frühlingssalat Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 5 EL 1 2 EL 1 dl 3 EL ¾ TL 250 g 100 g 50 g 60 g

Bärlauch, grob gehackt Knoblauchzehe, halbiert Pinienkerne, geröstet Olivenöl Parmesan, gerieben Salz, wenig Pfeffer Rucola, evtl. grobe Stiele entfernt junge Löwenzahnblätter Brunnenkresse, grobe Stiele entfernt Parmesan

1 Bärlauch, Knoblauch und Pinienkerne mischen, pürieren. Öl nach und nach dazugiessen. Käse daruntermischen, würzen. 2 Rucola, Löwenzahn und Kresse auf Tellern verteilen, Parmesan mit Sparschäler darüberhobeln, Pesto darüberträufeln.

PINOT NOIR DE SAINTLÉONARD AOC VALAIS Réserve Domaines des Virets Schöner Walliser Pinot noir. In der Nase ist er würzig mit Nelken- und Schwarzteenoten. Dunkle, reife Beerenaromatik, mittlere Konzentration am Gaumen. Saftige Frucht und dezente Holznoten im langen Abgang. Ideal zu rotem Fleisch, Walliser Platte, Hackbraten, würzigem Käse. Ca. CHF 19.90 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten oder unter www.coopathome.ch Schweizer Illustrierte aldente

in die Sauce geben, nur noch warm werden lassen, Petersilie darüberstreuen.

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Geschnetzelte Kalbsleber mit Morcheln und Bratkartoffeln Kalbsleber Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 400 g wenig 1 200 g 1 dl 2 dl 1 dl ¾ TL 2 EL

Bratbutter zum Braten Kalbsleber, in ca. 2 cm grossen Würfeln Pfeffer Zwiebel, fein gehackt Morcheln, in Vierteln, gut gewaschen, abgetropft Weisswein Kalbsfond Rahm Salz glattblättrige Petersilie, grob geschnitten

1 Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 2 Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, restliches Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen. 3 Zwiebel und Morcheln ca. 3 Min. andämpfen. Wein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Fond dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln. 4 Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch salzen,

VIN DE PAYS D’OC CUVÉE BLANC L’Hospitalet G. Bertrand Ein weisser Franzose aus der Region Languedoc/Roussillon. Die Rebsorten: Chardonnay, Viognier, Sauvignon blanc. Der Duft: Blüten, Honignuancen und reife Quitten. Im Gaumen ist das Bukett angenehm mild, ausgeglichen. Fein strukturierter Körper, fruchtig im Abgang. Ideal zu Fisch oder Kalbsleber. Ca. CHF 13.90 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten oder unter www.coopathome.ch

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Bratkartoffeln Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 2 EL 400 g 800 g

Bratbutter Zwiebeln, fein gehobelt fest kochende Kartoffeln, in ca. 2 mm dicken Scheiben 1½ TL Salz, wenig Pfeffer

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Zwiebeln und Kartoffeln andämpfen, zugedeckt unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich dämpfen. Deckel entfernen, Hitze erhöhen. Wenig Bratbutter beigeben, Kartoffeln unter Wenden ca. 10 Min. goldbraun braten, würzen.

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Gefüllter Kabis

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Schmoren: ca. 2 ½ Std. 1

Kabis (ca. 800 g) Salzwasser, siedend 30 g Langkornreis (z. B. Parboiled) Salzwasser, siedend 400 g Hackfleisch (Kalb und Schwein) 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g), abgetropft, Saft aufgefangen und beiseitegestellt 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 3 EL Petersilie, fein geschnitten 1 Ei, verklopft 1 ½ TL Salz, wenig Pfeffer 1 dl Fleischbouillon 1 Kabisstrunk kreuzweise einschneiden, ganzen Kabis zugedeckt im siedenden Salzwasser ca. 15 Min. kochen, herausnehmen, abtropfen. 2 Reis im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen, kalt abspülen, abtropfen, in eine Schüssel geben.

KABISBLÄTTER sorgfältig mit der Hackfleischmasse füllen. 3 Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer zum Reis geben, gut kneten, bis sich die Zutaten zu einer kompakten Masse verbinden. Die einzelnen Kabisblätter sorgfältig voneinander lösen und etwas zurücklegen, sodass sie am Strunk noch zusammenhalten. Vom etwa tennisballgrossen Kabisinneren nach aussen ein Blatt nach dem andern füllen, indem man auf die Blatt-Innenseite 1 Esslöffel Füllung gibt, das Blatt in seine ursprüngliche Lage zurückbiegt und etwas andrückt. Den Kabis mit Küchenschnur binden, in einen Brattopf stellen. 4 Schmoren im Ofen: Bouillon und aufgefangenen Tomatensaft dazugiessen, ca. 2 ½ Std. zugedeckt auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Küchenschnur entfernen, Kabis in Stücke schneiden.

DAMPFGARER-TIPP Kabis in eine gelochte Steamerschale geben, Reis mit 1dl Wasser in eine ungelochte Steamerschale geben. 18–20 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch CORNALIN VALAIS AOC Terrasses du Rhône Bibacchus Ein Klassiker aus dem Wallis. Aromen von Johannisbeeren und Himbeeren dominieren. Im Gaumen ist er elegant und ausgeglichen. Mittelkräftig, mit reifem, angenehmem Tannin, verlängerter Abgang. Passt wunderbar zu Trockenfleisch, Rindfleisch, Hackfleisch, aber auch zu gebratenem und würzigem Käse. Ca. CHF 15.90 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten oder unter www.coopathome.ch

Desserts

abtropfen, im Zimtzucker wenden, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Foto Seite 54

DAZU PASST Vanillecreme.

Birechüechli Foto Seite 54

Vogelheu mit Rhabarberkompott

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Hauptgericht für 4 Personen 1 dl 4 EL 1 EL 1

400 g 2 1 EL 2 EL 250 g 6 1 dl 1 dl 2 EL ½ TL

roter Portwein Zucker Zitronensaft Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt Rhabarber, schräg in ca.1cm breiten Stücken Äpfel (z. B. Jonagold), in Vierteln Zitronensaft Bratbutter Halbweissbrot vom Vortag, in Würfeln frische Eier Rahm Milch Zucker Zimt

1 Portwein mit allen Zutaten bis und mit Vanillestängel in einer weiten Pfanne aufkochen. Rhabarber beigeben, ca. 3 Min. knapp weich köcheln, herausnehmen, auskühlen. Sud ca. 5 Min. sirupartig einkochen, auskühlen, über die Rhabarbern giessen. 2 Apfelviertel in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft mischen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Brot beigeben, goldbraun rösten. Äpfel beigeben, kurz mitbraten. 3 Eier und alle Zutaten bis und mit Zimt verrühren, über das Brot giessen, Hitze reduzieren, mit einer Bratschaufel hin- und herschieben, bis die Eimasse leicht fest ist, mit dem Rhabarberkompott anrichten.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Erbigt ca. 16 Stück 1 1 TL 1 dl 50 g 1 Prise 1 1 Prise 3 1 4 EL 1 TL

frisches Eigelb Rapsöl Birnen- oder Apfelsaft Mehl Salz frisches Eiweiss Salz Birnen (z. B. Conférence ca. 500 g) Zitrone, nur Saft Zucker Zimt Öl zum Frittieren

1 Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 2 Ausbackteig: Eigelb, Öl und Birnensaft in einer Schüssel gut verrühren. Mehl und Salz beigeben, gut verrühren. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter den Teig ziehen. 3 Birnen schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse ausstechen, mit Zitronensaft beträufeln. Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen. 4 Frittieren: Einen Brattopf bis 1/3 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 170 Grad erhitzen. Hitze reduzieren. Birnenscheiben trocken tupfen, einzeln durch den Teig ziehen, abtropfen. Scheiben portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier

ASSEMBLAGE DU VALAIS AOC Dessert Hurlevent Ein aromareicher Walliser Süsswein – aus Pinot gris, Marsanne blanche, Petit Arvine, Pinot blanc. Opulentes Honigbukett mit zarten Flétry-Aromen und Düften von Ingwer und Wacholder. Im Gaumen füllig, mit toller Fruchtkonzentration. Attraktive Süsse mit gutem Säurerückgrat. Passt zu Kuchen, Cremes und Gebäck. Ca. CHF 19.90 / 37,5 cl In grösseren CoopSupermärkten oder unter www.coopathome.ch

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Gâteau du Vully

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Aufgehen lassen: ca. 2 Std. Backen: ca. 20 Min. Für ein Backblech von ca. 30 cm ∅, gefettet 250 g ½ TL ½ EL ¼

Mehl Salz Zucker Würfel Hefe (ca.10 g), zerbröckelt 30 g Butter, flüssig, abgekühlt 1½ dl Milch Butterflöckli 1 dl Doppelrahm 1 Eigelb 2 EL Zucker 1 Hefeteig: Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen. Butter und Milch beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig ins vorbereitete Blech geben, flach drücken. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Mit den Fingerkuppen Grübchen in die Teigoberfläche drücken. 2 Butterflöckli in die Grübchen verteilen. Rahm und Eigelb verrühren, Teigoberfläche mit der Hälfte davon bestreichen. 1 Esslöffel Zucker darüberstreuen. 3 Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Kuchen herausnehmen, mit restlicher Rahm-Ei-Mischung bestreichen, restlichen Zucker darüberstreuen, ca. 10 Min. fertig backen.

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Lifestyle  WEIN  CIGARS  DOLCE  CAFFÈ  BÜCHER

Whisky  67

Schweizer Wein  62

Caffè  66

Dolce  66

Garten  70

Küche  70

1976 1913

Morgenkaffee  66

Kochbuch  68

Fotos Michael Jungblut/laif, Katja Lehner-Grossi, HO

Cigars  67

1988

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Wein

 GENY HESS über Twanner Chardonnay und Waadtländer Chasselas Geny Hess ist «aldente»Kolumnist, Experte für Schweizer Weine – und ein begnadeter Koch.

Andreas Krebs setzt im Familienweingut in Twann BE auf Tradition, Pinot noir und einen exzellenten Chardonnay.

Chardonnay vom Bielersee WEINE AUS DER GEGEND DES BIELERSEES werden noch nicht so hoch geschätzt wie die aus der Bündner Herrschaft, dem Tessin, Waadtland oder Wallis. Dies ist bedauerlich, denn die Weindörfer am See dürfen stolz auf ihre erstklassigen Weingärten sein, die charaktervolle Tropfen von beispielhafter Qualität und erst noch zu hochanständigen Preisen hervorbringen. Nach Martin Hubacher und Lukas Hasler ist mit Andreas Krebs in der Weinbaugemeinde Twann ein neuer Stern aufgegangen. Andreas Krebs führt den Betrieb zusammen mit seinen Eltern Silvia und Manuel bereits in der 15. Generation. Sie bewirtschaften 4,7 Hektaren Rebfläche.

Tradition und Innovation haben schon öfter den Beweis erbracht, dass sie miteinander hervorragende Ergebnisse erzielen können. Die Ursprünglichkeit der eigenen Weine ist Andreas eine Herzensangelegenheit. «Die Herkunft, das Terroir und vor allem die Handschrift des Winzers müssen sich beim Wein herausschmecken lassen!» Und der junge Winzer versteht es, Weine mit absoluter Klarheit und Sortentypizität zu vinifizieren. Besonderes Augenmerk legt er auf die ihm ans Herz gewachsenen Sorten Chardonnay und Pinot noir. Mit rund 50 Prozent Produktionsanteil ist der Pinot noir auch die bedeutungsvollste Rebsorte auf dem Gut. Ausgeschmückt wird der Rebsorten-Spiegel mit der tradi-

EINE HERZENSANGELEGENHEIT ist für Manuel, Silvia und Andreas Krebs (v.l.n.r.) die Ursprünglichkeit der Weine.

tionellen einheimischen Gutedel (Chasselas), dem Pinot gris sowie den Roten Malbec und Gamaret. KRAFT, SCHMELZ UND DICHTE zeigt der 2012er Twanner Chardonnay. Eleganz und Frische resultieren aus der hintergründigen Säure. Sie wirkt markant und anregend. Dazu gesellen sich feinste Noten von Zitrusfrüchten und Ananas und gipfeln in einem ungewöhnlich langen Nachhall. Ein exzellenter Begleiter zu gebratenen Lammkoteletts mit Rosmarin-ZitronenSauce und Spargel. www.weingut-krebs.ch Twanner Chardonnay CHF 19.–

YANNICK PASSAS Sein Credo sind natürliche Entfaltung der Böden und eine schonende Pflege der Reben.

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Der gebürtige Franzose Yannick Passas bewirtschaftet vier Hektaren Rebland des Weinguts La Maison du Moulin im Gebiet La Côte am Genfersee. Weder Herbizide noch Fungizide haben einen Auftritt im Rebberg, dafür sind Blumen, Gräser, Insekten und Vögel willkommen. Yannick pflanzt Reben nur an Standorten, die sich fördernd auf den Sortencharakter auswirken. «Dem Weinberg gilt meine Passion. Ist der Wein im Keller, nehme ich möglichst wenig Einfluss auf die Vini-

fikation.» Auf der Domäne ist Chasselas mit 40 Prozent Produktionsanteil die wichtigste Rebsorte. Der Rest wird ergänzt mit Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon blanc und den Roten Gamay, Pinot noir und Gamaret. Top: der Gamaret Frutidor 1 2010 (CHF 40.–, leider erst wieder 2015 erhältlich) und der Pépite de Nacre 2011 (CHF 14.–, Chasselas). Eine Wucht zu Vieux Gruyère oder Lauch-Käse-Kuchen. www.lamaisondumoulin.ch

Fotos Katja Lehner-Grossi, Richard de Tscharner

TIPP Chasselas von La Maison du Moulin

 WEINE FÜR JEDES BUDGET Aigle und Dôle läuten den Frühling ein

Ursula Beutler Produktmanager Wein, Denner

Budget unter CHF 15.–

Fotos Paul Seewer, HO

Budget unter CHF 25.–

Budget über CHF 25.–

Wein-Tipp

Stefan Keller CEO Bataillard & Cie AG

Thomas Stähli Weineinkäufer Coop

AIGLE AOC 2011 Chablais Waadt Der Wein strahlt in glänzendem Goldgelb. In der Nase duftet er nach exotischen Früchten. Im Gaumen ist er mineralisch, breit und anhaltend im Abgang. Mit diesem süffigen Chasselas kann man wunderbar auf den Frühling anstossen.

GRÜNER VELTLINER 2011 DOMÄNE WACHAU Federspiel Terrassen Ein schöner Frühlingswein, der hervorragend zu Spargeln und Fischgerichten passt. Schmeckt frisch, fruchtig und leicht und ist dennoch rund und sehr harmonisch. Mit den typischen, pfeffrigen Aromen, die der Grüne Veltliner hat.

BORDEAUX BLANC 2011, DOMAINES LAFITE ROTHSCHILD AC Réserve Spéciale Der ideale Wein zu Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten. Im Gaumen ist der Franzose angenehm aromatisch, mit einem ausgeprägten Fruchtcharakter und zartem Blütenduft. Ein trockener Weisswein aus Bordeaux mit Charakter.

www.denner.ch CHF 9.95

www.schuewo.ch Liechti Weine, Basel Tel. 061 281 89 21 CHF 12.50

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 10.90

SELVAROSSA SALICE SALENTINO DOC 2009 Riserva, Apulien Dunkles Purpurrot. Duftet nach schwarzen Johannisbeeren und Vanille. Fülliger Gaumen mit intensiven, vielschichtigen Aromen von Dörrpflaumen, Tabak und Schokolade. Ausgewogen, mit langem Abgang. Ein aromatischer Hochgenuss.

IL NERO DI CASANOVA 2009 Sangiovese di Toscana IGT Zaubert den Frühling ins Glas. Ausgewogen, gehaltvoll, nachhaltig, mit intensiven, vielschichtigen Aromen von Kirschen, Dörrpflaumen und Gewürzen. Produzent ist das renommierte piemontesische Weingut La Spinetta unter der Führung von Giorgio Rivetti.

DÔLE DES MONTS 2011, R. GILLIARD Valais AOC Der Walliser begeistert mit attraktivem Fruchtbukett von roten Beeren. Im Auftakt ist er rund und ausgewogen, mit intensiven PinotFruchtaromen im Gaumen. Ein schmackhafter und fülliger Rotwein, der wunderbar zu Trockenfleisch und Rösti passt.

www.denner.ch CHF 19.90

www.wyhusbelp.ch Wyhus Belp Tel. 031 810 41 41 CHF 20.50

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 16.60

COLLIGNY CHAMPAGNER Brut Rosé Der Champagner strahlt in hellem Lachsrot und duftet nach roten Beeren, Aprikosen und Brioche. Im Gaumen wirkt er fruchtig und saftig, mit einer gut eingebundenen Perlage. Passt zum Apéro, zu kleinen Häppchen oder zu einer geselligen Runde.

CHAMPAGNE MOSAÏQUE JACQUART AC Brut Ein Champagner wie aus dem Bilderbuch. Intensive, vielschichtige Aromen von gerösteten Nüssen, Zitrusfrüchten und Ingwer. Gaumenfüllend, weich und elegant, mit reichhaltigen Aromen und einem lang anhaltenden Abgang. Nur im Fachhandel erhältlich.

BIO-CIGALUS ROUGE 2009 G. BERTRAND Coop Naturaplan Der Cigalus wird aus sehr alten Reben gekeltert, Cabernet Sauvignon und Merlot. Im Gaumen gehaltvoll, mit fleischigem Körper, stoffiger Textur und Eleganz. Ideal zu Grilladen, Lamm, Braten, würzigen Eintopfgerichten, rezentem Hartkäse.

www.denner.ch CHF 26.95

www.steinfelsweine.ch Tel. 043 444 48 44 CHF 44.60

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 37.50 Schweizer Illustrierte aldente

Wein

 AROMATISIERTER Rebensaft

Schoggi im Wein

Schon in der Antike wurde Wein mit Gewürzen und Honig aromatisiert. Heute sind Ingredienzen wie Schokolade und Orangen im Trend. AROMATISIERTER WEIN ist gefragt. Wein also, der mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen und -extrakten, mit Gewürzen, Kräutern oder anderen geschmackgebenden Lebensmitteln verstärkt wird. Allerdings ist dies keine Erfindung unserer Zeit, hat man doch bereits in der Antike Wein mit Honig, Gewürzen und Rosinen aromatisiert. In alten Texten aus Mesopotamien finden sich Rezepte, in denen dem Wein Honig, Gewürze und Myrrhe beigefügt wurde. Bei den Griechen war es üblich, Wein mit Harz und Gewürzen zu ergänzen. Und die Römer liebten den Effekt des Süssholzes im Rebensaft. Damals ging es allerdings primär darum, den Wein trinkbarer zu machen oder Wein von minderer Qualität aufzuwerten. Im Gegensatz zu heute, wo die Weine qualitativ stabil auf den Markt kommen. Die aromatisierten Weine könnten eher ein Weg sein, der Red-Bull-Generation den Wein näherzubringen oder ein Produkt zu entwickeln, das grundsätzlich zu unseren neuen Ess- und Trinkgewohnheiten passt. Denn süss ist gefragter denn je. Daher muss auch ein Wein extraaromatisch sein, wenn er überhaupt wahrgenommen werden soll. ERSTE MIXTUREN sind auf dem Markt. Sie sind angereichert mit Schokoladenextrakt oder Bitterorangen- und Erdbeeraromen. Weitere werden folgen. Der Jahrgang spielt dabei keine Rolle, es geht vielmehr darum, welcher Aromastoff dominant ist. Chandra Kurt

Fotos Paul Seewer

SÜSS Den Chocolate Lover’s Wine gibts bei Manor (75 cl, CHF 14.95), den Fresita Strawberry Sparkling Wine bei Globus (75 cl, CHF 19.90).

 SCHLAGERSTAR AL BANO über Wein und Gesang

Vino & Musica

Fotos HO

SÄNGER UND WINZER Albano Carrisi führt in Apulien das Familienweingut und eine Ferienanlage.

Al Bano hat ganz schön Power Der italienische Schlagersänger Al Bano begeistert mit Musik – und Weinen, die auf dem Familiengut in Apulien produziert werden.

Schon Ihr Vater Don Carmelo war Weinbauer. Signor Carrisi, warum wurden Sie erst Sänger, bevor Sie in seine Fussstapfen traten? Aus Liebe. Die Musik ist meine Passion. Ich habe aber meinem Vater versprochen, eines Tages zum Wein zurückzukehren. Diesen Schritt haben Sie bereits in den 80er-Jahren getan. Ist Ihnen das schwergefallen? Nein, ich bin ja auch immer noch Sänger. Und Wein ist für mich wie die Musik: verbunden mit Geschichten und gelebten Emotionen. Sie besingen den Wein auch in Ihren Hits. Vor allem in «Felicità». (Singt) Felicità è un bicchiere di vino con un panino, la felicità … Der Schlüssel zum Glück liegt in der Einfachheit: ein Glas Wein, eine Kerze, etwas zu essen, Musik. Was will man mehr? Kochen Sie gerne? Sehr, das ist Entspannung pur. Ich kreiere gerne neue Gerichte aus den Vorräten, die ich im Kühlschrank habe. Und Sie trinken ein Glas Wein aus Apulien dazu?

Selbstverständlich. Unsere Weinregion ist einmalig. Wir haben alles, was es für die Kultivierung von fantastischen Weinen braucht: Sonne, Wind und spannende Traubensorten wie Primitivo oder Negroamaro. Beide ergeben leidenschaftliche Weine voller Romantik. Ihr Lieblingswein? Das kommt auf das Essen an. Ich liebe alle Weine – roten, weissen und sogar Rosé. Gönnen Sie sich auch mal Schweizer Wein? Natürlich, die Merlots aus dem Tessin und die Weissen aus Genf gefallen mir besonders gut. Sie führen nicht nur ein Weingut, sondern auch ein Hotel mit Restaurant. Ein Paradies. Das Meer ist nahe, und es herrscht pure Ruhe. Neben den Reben kultivieren wir auf der Tenuta Al Bano Carrisi auch Olivenplantagen. Der ideale Ort, wenn man sich etwas erholen und gut essen will. Chandra Kurt www.albanocarrisi.eu Bezugsquelle Wein: www.cantavino.ch Schweizer Illustrierte aldente

Dolce & Caffè

 KAFFEE UND GLACE Die Frühlingshits

JACU BIRDS leben im brasilianischen Regenwald und ernähren sich am liebsten von reifen Kaffeekirschen.

MORGEN-Kaffee

Vogelkaffee – tierisch gut

Markus Rast, was muss man sich unter Vogelkaffee vorstellen? Das ist ein Kaffee, der den Umweg über den Vogel macht: Jacu Birds ernähren sich am liebsten von Kaffeekirschen. Die unverdauten und ausgeschiedenen Bohnen werden von Farmern gesammelt … … also Vogeldreck? Das ist Ansichtssache. Die Bohnen sind zwar umgeben vom Kot des Vogels. Sie werden aber gewaschen, getrocknet, geschält. Erst dann kommen die Kaffeebohnen zum Vorschein. Und wenn der Pergamino auch noch abgeschält wird, ist die eigentliche Kaffeebohne sichtbar. Von der hygienischen Seite her ist das alles also kein Problem. Und das schmeckt? Sehr gut sogar, wunderbar nach Kaffee. Die Fermentation gibt ihm eine ganz spezielle Vollmundigkeit und einen exklusiven Geschmack nach Schwarz-

Schweizer Illustrierte aldente

MARKUS RAST, 63, ist Chef der Kaffeerösterei Rast in Ebikon LU.

brot und Erdnüssen. Er ist sehr mild, so, wie brasilianische Kaffees grundsätzlich sind, und hat eine natürliche Süsse. Zucker erübrigt sich also? Je nach Geschmack. Das Aroma ist keine Zuckersüsse, der Kaffee ist einfach nicht bitter. Gehören Milch und Rahm dazu? Das wäre schade. Solche exklusiven Kaffees geniesst man am besten ohne Zugaben. Aus der Kaffeemaschine? Lieber aus einem Filtersystem oder als Aufguss. Ausserdem sollten die Bohnen nicht zu dunkel geröstet sein. Dann schmeckt man die Aromen am besten. Isabel Notari www.rast.ch, Jacu Bird Kaffee, 100 g, ab CHF 32.50

SO SEHEN SIE AUS, die vom Jacu-Vogel nicht verdauten Kaffeekirschen.

www.nespresso.ch 10 Kapseln, CHF 5.20

GLACE im Pint Das beliebte Magnum gibts neu im Becher – im Pint, wie der 450-ml-Kübel aus den USA heisst. Die Glace ist mit knackigen Schokoladenstückchen gespickt und überrascht mit einem Kern aus flüssiger Schokolade, Himbeer- oder Kakao-Haselnuss-Sauce. Die wiederveschliessbaren Pints zum Löffeln sind in vier Geschmacksrichtungen überall in der Schweiz erhältlich. www.magnum.ch CHF 8.80

Fotos Katja Lehner-Grossi, HO

Nach dem Katzenkaffee, dem Kopi Luwak, kommt jetzt der Vogelkaffee – der Jacu Bird. «Teuer, aber schmackhaft», sagt Kaffeespezialist Markus Rast aus Ebikon LU.

Nespresso präsentiert Linizio Lungo, einen Grand-Cru-Kaffee, der speziell am Morgen erstklassigen Genuss verspricht. Rund und samtig der Charakter, harmonische Getreidenoten im Aroma. Das Röstverfahren ist zweistufig, um die Vielfalt der Bohnen voll zur Geltung zu bringen. Ideal auch für Caffè Latte mit Karamellnote.

Bar & Cigars

 WHISKY Limitierte Kunst  CIGARS für Schnellraucher

Kunst am Whisky

Die Whiskydestillerie The Macallan ehrt Sir Peter Blake, den britischen Godfather der Pop-Art, zum 80. Geburtstag. Mit einem limitierten Kunstwerk.

DER POP-ART-KÜNSTLER Sir Peter Blake kreierte einst das Coverbild des Beatles-Albums «Sgt. Pepper’s Lonley Hearts Club Band». Und vor über 25 Jahren entwarf er auch das Etikett für die ersten zwölf Flaschen des Sammlerstücks The Macallan 1926. Jetzt sagt die Whiskydestillerie Happy Birthday, und zwar mit einem Kunstwerk. Eingefasst in einer Eichenschatulle, enthält die Sonderedition acht einzigartige Fächer, die die Dekaden im Leben des Pop-Art-Künstlers widerspiegeln. Weltweit gibt es 250 dieser Kunstwerke, in der Schweiz sind zehn erhältlich – zum Preis von 6750 Franken. ino KUNST für den Pop-Art-Künstler Sir Peter Blake von der Whiskydestillerie Macallan.

Kurz und intensiv

Für den kurzen Rauchgenuss gibts von Davidoff neu das Short Pleasures Assortment – vier Mini-Zigarren. IN LIMITIERTER AUFLAGE gibts das Short Pleasures Assortment von Davidoff.

JETZT KOMMEN DIE MINI-ZIGARREN! Mit dem Short Pleasures Assortment geht Davidoff auf die neuen Bedürfnisse der Raucher ein. Kurzer, intensiver Rauchgenuss ist im hektischen Alltag angesagt. Die Kollektion besteht aus vier Zigarren: Davidoff Grand Cru No. 5, Davidoff Entreacto, Davidoff Millennium Blend Short Robusto und Davidoff Puro d’Oro Gorditos. So kann der Aficionado für jeden Entspannungsmoment, ob kurz oder lang, die richtige Zigarre wählen – von mild bis vollmundig. ino www.davidoff.com, 4er-Etui, CHF 49.80 Schweizer Illustrierte aldente

Fotos HO

www.dettling-marmot.ch

 GEMÜSE- UND LANDKÜCHE Kochbücher, die Lust auf Frühling und Sommer machen

Der Gemüsekoch Zwiebeltarte, Fenchellasagne, Auberginencurry: Gemüse ist bei Hugh Fearnley-Whittingstall top.

TÄGLICH VEGETARISCH Hugh FearnleyWhittingstall AT-Verlag CHF 32.90

EIGENTLICH IST ER FLEISCHUND FISCHLIEBHABER, alles andere also als ein Vegetarier. Aber Hugh Fearnley-Whittingstall liebt auch Gemüse. Und gesteht, dass er das Buch «Täglich vegetarisch» mit missionarischer Absicht geschrieben hat. «Ich möchte die Leser dazu bringen, mehr Gemüse zu essen. Es vielleicht sogar zur Grundlage der alltäglichen Küche zu machen. Denn Gemüse gehört zu den Lebensmitteln, die uns besonders guttun. Und der Erde am wenigsten schaden», sagt der bekannte britische TV-Koch («River Cottage») und Autor. Die Gemüseküche findet er genauso befriedigend und aromatisch wie Kochen mit Fleisch oder Fisch. Seine mehr als 200 Rezepte sind denn auch sehr inspirierend – und neu. Currys mit Mangold und neuen Kartoffeln, Aubergine und Bohnen, Kürbis-Fenchel-Lasagne, Salate, harmonische Pasta, ausgefallene Tartes. Das Buch ist unentbehrlich als Starterset für die Gemüseküche. ino

Fotos Michael Wissing/AT-Verlag, HO

PERFEKT GEWÜRZT Tanja Grandits (o.r.) Zitronen-Ingwer-Huhn, pochierter Zander mit Pistazien-Couscous und Himbeer-Rosen-Macarons (r.).

GEMÜSE VOM FEINSTEN Salat mit Zucchini und grünen Bohnen (o.), Zwiebeltarte und Auberginenschiffchen aus dem Ofen mit Joghurt und Minze (r.).

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AUS GROSIS REZEPTBUCH Backschätze Anne-Katrin Weber, Sabine Schlimm Zurück zum Ursprünglichen, zu Kindheitserinnerungen und zu Mutters und Grossmutters Küche! Das Kochbuch «Backschätze» ist voller Rezepte und Erinnerungen aus der Vergangenheit: Marmor- und Zitronenkuchen, Gugelhopf, Schwarzwälder- und Linzertorte, Apfelstrudel, aber auch Osterkränze und beliebte Guetsli wie Florentinerli oder Käse-Blätterteig-Stangen. Gräfe und Unzer CHF 28.90

Bücher Tanja Grandits Gewürzwelt

Die Spitzenköchin vom «Stucki» in Basel hat ein neues Kochbuch geschrieben – Gewürze. «Die sind in meiner Küche Gold wert», sagt Tanja Grandits. EIN LEBEN OHNE GEWÜRZE wäre für Tanja Grandits undenkbar. «Schon eine kleine Prise Vanille macht ein Fischgericht zu einem hocharomatischen Erlebnis», sagt die 17-Punkte-Köchin vom «Stucki» in Basel. «Gewürze bereichern meine Küche, mein kulinarisches Denken. Sie erfüllen meinen Geist und meine Seele.» Deshalb hat Tanja Grandits ein neues Kochbuch geschrieben. 50 Gewürze stellt sie darin vor, sehr schön dokumentiert. Süsse, scharfe, bittere oder saure, anisartige, erdige oder nussige. Auch wie man sie aufbewahrt und verarbeitet – zum Beispiel im Mörser, in der Gewürzmühle oder mit der Reibe –, wird anschaulich erklärt. Und die 150 Rezepte begeistern mit aussergewöhnlichsten Kombinationen. Anis-Sablés, Wurzelgemüsechips mit Sumachsalz, geröstete Mandeln mit Zitrone und Ingwer sind nur einige Beispiele für zauberhafte Apérogebäcke. Bei den Salaten kombiniert Tanja Grandits schon

mal Fenchel und Birnen mit Pecorino und Süssholz, oder sie verwendet Sternanis für Tomaten-Brot-Salat. Wunderbar auch das Limetten-LammCurry, das Kalbsfilet mit Anislack und Avocado-Ananas-Salsa oder die geschmorte Lammschulter mit Koriander und Passionsfruchtpolenta. Lust aufs Kochen mit Gewürzen bekommen? Tanja Grandits ist überzeugt: «Der neugierige Gaumen hilft, die Sprache der Gewürze zu verstehen.» Also unbedingt ausprobieren. Isabel Notari

DIE NEUE FISCHKÜCHE Alles Fisch! Harald Paulus, Michael Wollenberg Zwei Fischköche haben sich zusammengetan – gemeinsam ein Lokal (das «Marlin» in Hamburg-Langenhorn) eröffnet und ein Kochbuch geschrieben. Ob Barsch, Kabeljau, Räucheraal, Red Snapper, Seeteufel, Dorade, Thunfisch, Loup de Mer, Knurrhahn oder Steinbutt, ob Sardellen, Scampi oder Flusskrebs – zu allem aus dem Wasser findet sich ein wunderbares Rezept.

UNENTBEHRLICH Klassiker Johann Lafer Nachschlagewerke kann man nicht genug haben. «Klassiker: Über 300 internationale Rezepte und Tipps und Varianten von Johann Lafer» ist ein besonders gefälliges Buch. Vom mediterranen Ofengemüse über Frühlingsrollen, klare Ochsenschwanzsuppe, Chicken Wings, saure Zipfel, Szegediner Gulasch, Coq au Vin bis zur Bayerischen Creme findet sich alles in dem Werk.

REZEPTE FÜR JEDE JAHRESZEIT Unsere Landküche Tanja Dusy, Christa Schmedes Landküche und kein Ende! Sie erlebt ein wahres Revival. Nach Jahreszeiten ist dieses Buch unterteilt: im Frühling zum Beispiel Spargelsalat mit Eiern, im Sommer Quarkkuchen mit Zwiebeln und Speck und Tellersülze mit Bratkartoffeln, im Herbst Wildschweingulasch mit Quitten, im Winter Wurzelgemüsetarte oder geschmorter Ochsenschwanz.

Edel CHF 28.50

Teubner CHF 109.–

Gräfe und Unzer CHF 35.50

Gewürze Tanja Grandits AT-Verlag CHF 38.–

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 GEMÜSE vom Balkon oder Hinterhof

Grossstadtbauern sind im Vormarsch. Urban Farming heisst der Trend. «Das geht auch auf dem Balkon», sagt Gartenspezialistin Sabine Reber. «Einfach anfangen.»

Urban Farmer – die neue Generation Selbstversorger Urban Farming, Sabine Reber, was ist das genau? Landwirtschaft in der Stadt zu betreiben, ist zwar keine neue Idee. Schon in den 70er-Jahren gab es in New York erste Gemeinschaftsgärten. Aus dieser Zeit stammt auch der Begriff des «Guerilla Gardening»: illegal auf öffentlichem Grund Gemüse anbauen. Mit Urban Farming meint man heute gross angelegte Projekte wie die mobilen Prinzessinnengärten in Berlin zum Beispiel. In den letzten Jahren sind aber auch bei uns landauf, landab neue Gemeinschaftsgärten entstanden. Auf städtischem Boden Gemüse zu ziehen, ist aber immer noch nicht erlaubt? Nein, und die heutigen Guerillagärtner ziehen dem Gemüse meist Blumen vor. Guerillagärtner betätigen sich gerne entlang viel befahrener Strassen oder bepflanzen Baumscheiben, wo die Hunde hinpinkeln. An solchen Orten möchte ich nicht unbedingt Salat ernten. Doch gibt es natürlich Grenzbereiche, etwa wenn ein Stück Land brachliegt, das sich zum Gemüseziehen eignet. Idealerweise fragt man um Erlaubnis. Oder man legt einfach auf gut Glück los – mit dem Risiko, dass die

SABINE REBER hat ein neues Gartenbuch geschrieben. Unterhaltsam wie ein Roman, ideal für alle Gartenfreunde – Anfänger und Experten.

ALTES GEMÜSE neu bei Coop entdeckt Pro Specie Rara ist eine Stiftung, die sich für die Erhaltung der Arten- und Sortenvielfalt einheimischer Nutztierrassen und Kulturpflanzen einsetzt. Coop fördert dieses Anliegen seit dreissig Jahren, erweitert das Sortiment der Gemüse laufend. Jetzt aktuell: Paradiesler,

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Küttiger Rüebli, Pastinaken oder blaue St.Galler – eine Kartoffelsorte, mit der ein wunderbarer, zweifarbiger Kartoffelrisotto gelingt. www.coop.ch, www.prospecierara.ch Rezepte unter www.urchuchi.ch

Küche&Garten

Pflanzung geräumt wird. Aber allzu viel Schaden kann ja mit ein paar Tomaten oder Sonnenblumen nicht entstehen. Oft findet man auch private Gärten, die nicht oder nur teilweise genutzt werden. Da lohnt es sich, zu fragen, ob man ein paar Beete bepflanzen dürfe. Was ist der Unterschied zur herkömmlichen Selbstversorgung? Mehr Spass, weniger Dogmen! Die neuen Grosstadtbauern haben auch nicht mehr unbedingt den Anspruch, sich komplett selbst zu versorgen. Das wäre ja in den meisten Fällen aus Platzgründen und auch von der verfügbaren Zeit her gar nicht möglich. Kann Tomatenziehen auf dem Fensterbrett auch schon als Urban Farming bezeichnet werden? Natürlich, der Begriff wird sehr breit verwendet. Den Grosstadtbauern geht es darum, mit dem, was vorhanden ist, etwas anzufangen. Also auf dem Balkon oder im Hinterhof nach den eigenen Möglichkeiten Gemüse, Obst und frische Salate zu ernten oder auch nur ein paar Kräuter oder Erdbeeren auf dem Fenstersims zu ziehen. Cherrytomaten wachsen übrigens ganz gut in einem Eternitkistchen auf dem Fensterbrett. Wie wird man Grossstadbauer? Es braucht ein Fleckchen Erde, das in ein Gartenbeet verwandelt werden kann. Oder ein paar Gefässe (immer Abzugslöcher hineinbohren!) und gute Pflanzenerde. Oder fertige Pflanzsäcke. Und dann ein paar Samentüten oder Setzlinge. Und eine Giesskanne sollte man natürlich auch haben. Nebst

Erde und Wasser brauchen Obst und Gemüse vor allem Sonne. Können das auch Anfänger? Natürlich. Man muss einfach mal anfangen und ein bisschen ausprobieren. Was muss man beim Gärtnern auf Terrasse oder Balkonen beachten? Pflanzen in Gefässen haben nur das, was wir ihnen geben. Ihre Wurzeln können nicht selber in der Tiefe nach Nahrung und Wasser suchen. Also regelmässig giessen und düngen! Düngen? Ist das eigene Gemüse dann noch bio? Klar, auch Biogemüse wird gedüngt. Von nichts wächst nichts. Man kann gute Biodünger kaufen. Wer genug Platz hat, setzt seinen eigenen Komposthaufen an. Welche Pflanzen eignen sich für Anfänger? Mediterrane Kräuter sind an der Sonne sehr einfach zu ziehen: Thymian, Lavendel, Bohnenkraut, Rosmarin. Sie verzeihen, wenn sie mal kein Wasser bekommen. An einem weniger sonnigen Standort sind Minze und Melisse leicht zu kultivieren. Denn Minze wuchert gerne, auch wenn man sich nicht gross darum kümmert. Und die Zitronenmelisse versamt sich fleissig. Man hat schnell einmal so viel davon, dass man junge Pflanzen verschenken kann. Kartoffeln lassen sich ganz einfach in alten Mülleimern pflanzen. (Siehe www.blumenundworte.ch. Es gibt auch ein Video auf Youtube dazu.) Was gedeiht sonst noch problemlos? Feuerbohnen, Kapuziner, Ringelblumen. Warten bis Mitte Mai und dann direkt säen. Sonnenblumen, Kürbisse und Zucchini sind ebenfalls kinderleicht zu ziehen. Man sollte sie aber bereits im März in Töpfchen auf dem Fensterbrett aussäen und dann Mitte Mai nach draussen pflanzen. Immer Samen von guter Qualität kaufen und darauf

achten, dass sie noch nicht abgelaufen sind. Biosamen sind zwar teurer, dafür aber meist robuster. Was kann man falsch machen? Zu viel oder zu wenig Wasser geben. Ungeduldig sein. Der Schnittlauch wächst nicht schneller, wenn man daran zieht! Muss man viel Zeit investieren? So viel, wie man hat. Am besten fängt man klein an und bepflanzt erst mal nur eine Ecke oder ein paar Töpfe. Und wenn man dann noch Zeit hat, vergrössert man Schritt für Schritt. Gärtnern soll immer noch Spass machen und nicht zur Last werden. Manchmal ist es besser, etwas weniger anzubauen und das dafür umso mehr zu geniessen. Da kann man ja nie mehr in die Ferien! Wer öfter verreist, installiert am besten eine automatische Bewässerungsanlage. Oder man findet Gartenhüter. Die dürfen dann aber den Garten oder die Terrasse geniessen und ernten, was reif wird. Ihr grösstes persönliches Gartenerfolgserlebnis in der Stadt? Gartenerfolge haben eigentlich mit Stadt und Land nichts zu tun. Im Gegenteil, in der Stadt ist das Klima milder, die Gärten sind oft windgeschützt. Ich hatte die letzten Jahre über grosse Freude an einem Zwergpfirsichbaum. Er ist einen halben Meter hoch und trägt jeweils über ein Dutzend Früchte! Man kann diese kleinen Bäume bestens in einem Topf auf dem Balkon ziehen. So ein Zwergbaum voller Früchte ist natürlich auch ein super Geschenk für Leute mit Kindern. Isabel Notari www.blumenundworte.ch

LUSTVOLL Gärtnern – die neue Freiheit! Sabine Reber BLV-Verlag CHF 40.90

SOPHIES WELT in Küche und Haushalt 1913

1976 1949

1988

V-Zug feiert Jubiläum. Was für 2010 technische Veränderungen es in einem Jahrhundert in Küche und Haushalt gab, zeigt uns Sophie in der virtuellen Welt. Zum Beispiel im Jahr 1913 die erste handbetriebene Waschmaschine,

1959 der erste Geschirrspüler und Bügelautomat. In den 90er-Jahren setzt V-Zug auf Energieeffizienz. Dann folgen Schlag auf Schlag Weltneuheiten. www.happybirthdayvzug.com

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Fotos Stöh Grünig, Caroline Nilson, HO

UNKONVENTIONELL Urban Farmer pflanzen Kräuter auch mal in Weinkisten.

Test Beliebter Scharfmacher  SCHWARZER PFEFFER Nur schon eine Prise bringts

Ohne Pfeffer geht gar nichts. Die schwarzen Körner sind das beliebteste Gewürz – weltweit! Und die «al dente»-Jury ist sich einig: Die billigen sind nicht die schlechtesten!

LE GUSTO Pfeffer schwarz Keine Herkunftsangabe, bei Aldi 40 g CHF 1.49

Fotos Paul Seewer, Raja Läubli

GUTER PFEFFER muss was kosten, wird oft behauptet. Doch beim «aldente»Pfeffertest bewies die Fachjury das Gegenteil. Die drei Köche und Gewürzspezialisten sind nach dem Pfeffervergleich überzeugt: Auch preisgünstige Körner können von guter Qualität sein. Würzen mit Pfeffer gilt als so selbstverständlich, dass nur selten ernsthaft über die Qualität der kleinen Steinfrüchte nachgedacht wird. «Das liegt daran, dass nicht bekannt ist, was gute Qualität auszeichnet», sagt Jurymitglied und Gewürzeinkäufer Peter Odermatt. Er empfiehlt, verschiedene Pfeffersorten erst einmal zu erschnuppern, mit der Nase zu vergleichen. Denn: «Gute Sorten haben einen intensiven Pfefferduft.» Auch weitere Duftverbindungen lassen sich herausriechen. Enthalten sind die Aromen im Pfefferöl. Dieses kann, abhängig von der jeweiligen Pfeffersorte, nach Eukalyptus oder nach Pfefferminze riechen. Pfefferöl verflüchtigt sich allerdings sehr schnell. Deshalb sollten die schwarzen Körner vor der Verwendung immer frisch gemahlen werden.

RIECHT PFEFFER muffig oder nach einem anderen Fehlaroma, sollte man die Finger davon lassen. «Denn nur wer das Geschmacksspektrum eines Pfeffers kennt, weiss die Körner in der Küche richtig einzusetzen», ist Spitzenkoch Werner Rothen vom Restaurant Schöngrün in Bern (Zentrum Paul Klee, 17 GaultMillau-Punkte) überzeugt. «Die Beurteilung der Schärfe hingegen ist von persönlichen Vorlieben abhängig.» Die Schärfe kommt hauptsächlich von dem im Pfefferkorn enthaltenen Piperin. Brennend scharfer Pfeffer lässt sich übrigens in Kombination mit Quark äusserst angenehm degustieren. Dazu wird ein Kaffeelöffel erst in etwas Quark und anschliessend in wenig gemahlenen Pfeffer getaucht. So lässt sich im Mund der am Quark haftende Pfeffer mühelos beurteilen. Patrick Zbinden

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Preis je 100 g Gesamtpunkte DURCHSCHNITT Marco Böhler Souschef, MarmiteYoungsterGewinner 2012, Restaurant Stucki, Basel

SCHWARZER PFEFFER ist eines der begehrtesten Gewürze. Frisch gemahlen schmeckt er am besten.

3.75 98 16,3 Gleichmässige Korngrösse, helle Körner sichtbar, intensives Aroma – erinnert an Gewürznelken –, langer angenehmer Nachgeschmack 18 PUNKTE

Albi von Felten Gastgeber, Landhotel Hirschen, Erlinsbach/ Aarau

Ungleichmässig gefärbte Körner, schwaches Aroma, nicht sehr scharf, gute, aber nicht herausragende Pfefferqualität 15 PUNKTE

Werner Rothen Küchenchef, Restaurants Schöngrün, Bern

Ungleichmässige Farbe und Körnergrösse, schmeckt nach Muskatblüte, mittlere Schärfe, bleibt nicht lange im Gaumen 15 PUNKTE

Tina Hauser Geschäftsführerin, Landolt Hauser AG, Gewürze + Kräuter, Näfels

Nicht sehr stark fermentiert, angenehmer Pfeffergeruch, nussige Aromen, mittlere Schärfe, die lange anhält 15 PUNKTE

Markus Lehmann Geschäftsführer, raffinessen.ch, Tacooma GmbH, Raffinessen, Bern

Farbe und Korngrösse ungleichmässig, duftet intensiv, sehr vielschichtiges Aroma, lang anhaltende Schärfe 18 PUNKTE

Peter Odermatt Bereichsleiter Einkauf, Dixa AG, Herbs and Spices, St.Gallen

Enthält teilweise zerbrochene Körner, intensiver Geruch, ausgeglichene Pfefferaromen, nicht sehr scharf 17 PUNKTE

J. C. FRIDLIN Pfeffer schwarz, Malabar G1 u.a. bei Jelmoli

BUTTY Pfeffer schwarz Südostasien, u.a. bei Spar

PFEFFER SCHWARZ Asien/Brasilien, bei Migros

PFEFFER SCHWARZ Südostasien, bei Denner

SCHWARZER PFEFFER Südostasien, bei Globus

MCCORMICK Pfeffer schwarz Indien, Vietnam, Brasilien, Malaysia, u.a. bei Coop

KANIA Pfeffer schwarz Südamerika, Südostasien, Lidl

47 g CHF 5.90

17 g CHF 1.30

115 g CHF 2.10

150 g CHF 2.45

50 g CHF 5.40

35 g

12.55

7.65

1.80

1.65

10.80

15.15

4.25

15,8

15,5

15,3

14,5

14,2

13,3

Intensiver Geruch und starkes Pfefferaroma – erinnert an Piment – von mittlerer Schärfe, lang anhaltender Nachgeschmack 17 PUNKTE

Sichtbare Verunreinigungen, wenig Geruch und Aroma, mittlere Schärfe, die spät im Mund einsetzt, langer Nachgeschmack 16 PUNKTE

Ungleichmässige Färbung, sehr viele Schalenreste, schwacher, zurückhaltender Geruch, die Schärfe kommt im Abgang 15 PUNKTE

Gleichmässige Farbe und Grösse der Körner, intensiver Geruch, vielfältige Aromen, bleibt lange im Mund 17 PUNKTE

Sehr viele zerbrochene Körner, intensiver Geruch, fruchtige Aromen, Pfefferaroma fehlt, sehr scharf

Muffiger unangenehmer Geruch, leicht holziges Aroma, mittlere Schärfe, kurzer Abgang

16 PUNKTE

Sehr viele helle Körner, intensiver Geruch, erinnert an Sojasauce, kurzer Nachgeschmack; Pfeffer mit wenig Charakter 14 PUNKTE

Riecht fruchtig, erinnert an Wacholderbeeren, leicht süsslich, angenehm scharf; ein vielschichtiger Pfeffer

Sehr gleichmässige Farbe, riecht muffig, fast keine Schärfe

Gleichmässige Korngrösse, wenig Geruch, nur schwach scharf, keine überragende Qualität

Sehr unterschiedliche Korngrössen, riecht intensiv und vielschichtig, angenehme Schärfe

Riecht intensiv, sehr fruchtiger, leicht exotischer Duft, vielschichtig, mittlere Schärfe

17 PUNKTE

14 PUNKTE

15 PUNKTE

Unterschiedlich grosse Körner, riecht nach Gewürznelke, leicht fruchtig; sehr vielschichtiger Pfeffer 17 PUNKTE

16 PUNKTE

17 PUNKTE

Enthält zerbrochene Körner, kein Pfeffergeruch, riecht nach Gewürzladen bzw. nach indischem Curry 13 PUNKTE

Gleichmässig gefärbt, riecht fruchtig, leicht süsslich, von mittlerer Aromaintensität, angenehm liebliche Schärfe 18 PUNKTE

Schöne gleichmässige Körner, abgerundete Aromatik, langer Abgang, vielseitig einsetzbarer Pfeffer 17 PUNKTE

Sehr grosse Pfefferkörner, riecht nicht sehr intensiv, schwaches Aroma, wenig scharf, kurzer Nachgeschmack 14 PUNKTE

Ansprechende Farbe, gleichmässige Körner, sehr wenig Geruch, erinnert an Chili, kurze Schärfe

Verunreinigungen sichtbar, riecht intensiv, erinnert an Harz, das Pfefferaroma fehlt, wenig scharf

Die Pfefferkörner haben eine sehr helle Färbung, sehr aggressive Schärfe, die lange im Mund bleibt

Kleine Körner, wenig Geruch, schwaches Aroma, keine bleibende Schärfe

15 PUNKTE

14 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

Schöne Körner von dunkelbrauner bis schwarzer Farbe, leichter Pfeffergeruch, angenehme Schärfe, lang anhaltendes Aroma 16 PUNKTE

Gutes Farbspektrum, ungleichmässige Korngrösse, schwacher Pfeffergeruch, erdige Aromen, schwache Schärfe 13 PUNKTE

Korrekte Körner mit grossen Farbunterschieden, vielschichtiger fruchtiger Pfeffergeruch, lang anhaltendes Aroma, mittelscharf 18 PUNKTE

Sehr unterschiedliches Farbspektrum; das Pfefferöl hat sich verflüchtigt, deshalb geruchlich schwach, gering scharf 13 PUNKTE

Eher kleine Körner, erdiger Geruch, schwaches Pfefferaroma, wenig scharf, kurzer Nachgeschmack

Sehr helle Pfefferkörner, der Pfeffergeruch ist abweisend synthetisch, das künstliche Aroma bleibt lange im Mund 13 PUNKTE

Sehr kleine Körner, riecht künstlich, der Geruch erinnert an Butangas, mittlere Schärfe

Kräftiger, beissender Geruch, sehr scharf, schmeckt intensiv, und das Aroma füllt den ganzen Mund aus

Stechender Geruch, schwaches Aroma, schmeckt erdig, im Abgang bleibt nur aggressive Schärfe

Keine Verunreinigungen sichtbar, kein intensiver Geruch, erdiges Aroma, sehr scharf

Einheitliche Farbe und Grösse der Körner, schwerer Duft, erdiges Aroma

15 PUNKTE

14 PUNKTE

Kleine, optisch ansprechende Körner, riecht intensiv, im Mund nicht sehr aromatisch, hat eine angenehme Schärfe 15 PUNKTE

Teilweise ist die Schale abgesplittert, muffiger Geruch, nur aggressiv scharf, aber ohne Aroma

15 PUNKTE

Farbe und Korngrösse gleichmässig, nur wenig Geruch, erdiges Aroma, mittlere Schärfe; kein differenzierter Pfeffer 15 PUNKTE

13 PUNKTE

15 PUNKTE

Gleichmässige Farbe und Grösse der Körner, stechender, intensiver Geruch, schwach scharf

Korngrösse variiert erheblich, intensiver Duft, ausgeglichene Pfefferaromatik, lang anhaltender Nachgeschmack 18 PUNKTE

Enthält teilweise helle Körner, riecht intensiv, nicht sehr scharf; evtl. wurden die Körner zu stark und zu schnell getrocknet 16 PUNKTE

Gleichmässige Körner, wenig Geruch, geringe Pfefferaromen, schwache Schärfe

Schöne schwarze Färbung der Körner, wenig Geruch, kaum Aroma, schwach scharf; Industrieware 13 PUNKTE

Farbe und Korngrösse unterschiedlich, blumiger Duft, schwaches Aroma, charakterlos, wenig Schärfe, kurzer Nachgeschmack 13 PUNKTE

Fehlerhaftes Aroma, erinnert an einen Mix aus vielen Gewürzen, schmeckt chemisch, fehlerhafter Nachgeschmack 12 PUNKTE

12 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

CHF 5.30

CHF 1.49

14 PUNKTE

13 PUNKTE

Die neutral gereichten Proben wurden nach folgender Skala bewertet: 19–20 hervorragend, 17–18 sehr gut, 15–16 gut, 13–14 unbefriedigend, 11–12 schlecht, 10 ungeniessbar

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5 Minuten … über TUNA MARCUS G. LINDNER ist Executive Chef im «Alpina» in Gstaad. Und damit zuständig für alle Restaurants im edlen Schloss hoch über dem Dorf, also auch für das japanische «Megu». Tuna steht im «Alpina», aber auch in den anderen Lokalen auf der Karte.

Tuna ist auf vielen Restaurantkarten zu finden. Es gab noch nie so viele Gerichte. Marcus G. Lindner, was fasziniert an diesem Fisch?  Mit der Sushi- und Sashimi-Welle, die vor einigen Jahren in die Schweiz schwappte, wurde der Tuna schnell populär. Das hat auch damit zu tun, dass er geschmacklich nicht allzu fischig, sondern eher neutral schmeckt. Den Kick bekommt er erst, wenn man ihn mit etwas in Verbindung bringt. Die Japaner tun das traditionell mit Wasabi und Sojasauce. Wie kombinieren Sie ihn denn?  Ich belasse ihn gerne nature, mit geschmortem Fenchel, Oliventapenade, gebe etwas Fleur de Sel darüber und reiche eine Scheibe Iberico-Schinken dazu. Das Salzige mit dem rohen Thunfisch ist eine Wucht. Oder ich kombiniere ihn mit einem Safran-Zwiebel-Kompott, mit einem leicht zerdrückten Oliven-Kartoffel-Stampf. Der Tuna verträgt etwas Kräftiges dazu. Wer bestellt mehr Tuna – Frauen oder Männer?  Ich würde sagen, beide gleich. Frauen mögen ihn aber sehr. Wahrscheinlich auch, weil er sich nicht sehr streng riechend präsentiert. Und er wirkt sehr light. Ist er das wirklich?  Tuna ist ein sehr gesunder Fisch. Das hat mit seinen Omega-3-Fettsäuren zu tun. Durch sein fast gelierendes Eiweiss kommt er wie ein Powersnack, ein Proteinriegel daher, den man gerne auch mal zwischendurch geniesst. Aber der Tuna-Bestand in den Meeren wird immer kleiner. Sollte man nicht auf den Genuss verzichten?  Das möchte ich niemandem vorschreiben, ich selbst bin auch hier auf Nachhaltigkeit bedacht. Wir verwenden den Yellowfin Tuna, den Gelbflossenthunfisch von den

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Philippinen. Der wird vom WWF zertifiziert. Da er geangelt wird, sind die Bestände gesichert. Nicht wie im Mittelmeer, wo alles mit Schleppnetzen gefischt wird. Worauf muss der Kunde beim Kauf achten?  Den gesunden Menschenverstand walten lassen. Das Aussehen, die Spannkraft des Fischfleisches und den Geruch kritisch prüfen. Man sieht es dem Fisch an und vor allem: Man riecht ja, ob er frisch ist. Ist er das nicht, Hände weg! Aber wer beim Fischhändler seines Vertrauens einkauft, ist auf der sicheren Seite. Was ist der Unterschied zwischen Sashimiund Steakqualität?  Die Japaner bevorzugen für Sashimi den Toro, den Bauchlappen. Wir in Europa verwenden am liebsten das Mittelstück. Es ist für uns mit am wenigsten Abschnitten zu verarbeiten. Je weiter man Richtung Schwanz schneidet, desto durchwachsener ist das Stück. In der japanischen Küche wird daraus das Steak geschnitten. Ist das fetter?  Es ist der Teil des Fisches, an dem bei Versteigerungen des ganzen Tieres der Fachmann den Fettgehalt erkennt: Je fetter, desto teurer das Tier. Welche Qualität verwendet man für Tatar?  Es muss frei von Sehnen sein. Und aus Reststücken können keine exakten Würfel geschnitten werden. Ganz wichtig: Säure wie asiatischer Essig, Zitronen- oder Limettensaft immer erst im letzten Moment vor dem Servieren beigeben. Weil durch das Marinieren sofort eine unschöne Oxidation – also Verfärbung – entsteht. Was ist beim Tuna verboten? Durchbraten?  Erlaubt ist, was persönlich schmeckt. Wenn jemand den Thunfisch durchgebraten mag, soll er ihn auch so essen. In der japanischen Küche gibt es einige Rezepte, bei denen der Fisch im Sud durchgegart wird. Für die Sauce des Vitello tonnato verwende ich auch frischen Thunfisch, nicht den aus der Dose. Ich nehme ein paar Abschnitte des Fisches, gebe einige Kapern, Sardellen, Zitronenscheiben und Petersilienstängel dazu, röste alles auf dem Gemüse des Vitello-Fleisches im Ofen. Und alles zusammen verwende ich dann für die Vitello-tonnato-Sauce. Isabel Notari

Foto Marcus Gyger

THE ALPINA Alpinastrasse 23, Tel. 033 888 98 88 www.thealpinagstaad.com