Oldalas magazin 2021. Januári szám by Oldalas Magazin

BOLDOGASSZONY HAVA

2021. JANUÁR

Malactarja cserépben Mit hoz a 2021-es év? zelleres lencsesaláta Az új konyhatechnológiák

Így kell, hogy legyen

„...a korrekt...”

01.

12. Évfolyam .szám

Jakab Gergely

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2021 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

alactarja cserépben

Objekt\v

G 18. oldal

43. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

nterjú Jakab Gergellyel a dunabogdányi Forgó étterem tulajdonosával.

Turizmus

it hoz majd el számodra a 2021es év? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

oldal

57. oldal

Vélemény

36.

TÜ: egyszerűsödnek a szabályok a vállalkozások versenyképességé-

ért

asztronauta: Az új konyhatechnológiák és eszközei 15. rész

Véget értek az ünnepek, a szilvesztei pezsgő is eldurrant, mégis ez most valami más volt, hiszen ilyen csendesen talán még soha nem kellett ünnepelnünk. A 2020-as nehéz év után mindannyiunknak egy új év kezdődik, ami mindig reményt keltő dolog. Ehhez kívánok mindenkinek erőt, egészséget, valamint kitartást és persze sikerekben gazdag újesztendőt. Kívánom, hogy az új évben sikerüljön a céljaitokat megvalósítani. De, persze az új évben se felejtsétek az Oldalas magazint olvasni! B.Ú.É.K!

Minek az új? Impresszum:

kiskunsági ember étkezési szokásai

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

56.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

HU ISSN 2062-9826

gy kell, hogy legyen

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2020

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Autópályamatrica vásárlásakor érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Malactarja cserépben Az egyben sült húsok egyik legjobb elkészítési módja szerintem a cserépedényben való lassú sütés. Nem kell hozzá más, csak egy méretes cserépedény aminek van fedele és egy szép darab hús… Innen már csak a fantázia szabhat határokat… Hozzávalók: 4 személyre 2 kg csontos malactarja, 2 evőkanál mustár, 2 evőkanál olaj, bors, rozmaring, csipet kömény, 2 babérlevél, 4%-os sóoldat (1 liter víz 4 dkg só), 1-2 fej fokhagyma, 1-2 dl sör

A húst egy éjaszakára 4%-os sóoldatba teszem, ami azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 4 dkg sót számítok, 2 literhez 8 dkg, stb Ebben fürdőzik a hús a hűtőben. A bőrét már előtte bevagdostam, hogy jól átjárhassa az oldat. Reggel kiveszem belőle és hagyom lecsöpögni, leszáradni. A mustárt (paleo és egyéb diétában cukormentes) és az olajat kikevertem, elkevertem benne a babérlevél kivételével a fűszereket. A húst bekenegetem a fűszeres mustárral, a bőre kivételével, de a csontos részeknél is, jó alaposan. Egyben sült malacarjaEzután nincs más dolgom, mint a cseréptál aljára egy dl vizet önteni, belerakni a húst, a fokhagymákat keresztben félbevágva és a babérlevelet is beledobni. Lefedni és 140 fokos sütőben tenni. 4 órán keresztül semmi dolgom vele. Mikor már puha a hús mindenhol, leveszem a fedőt 180 fokra állítom a sütőt, meglocsolom a bőrét sörrel és ropogósra sütöm Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Az új konyhatechnológiák és eszközei 15. rész Mi történik vákuumgépeddel a hosszú leál-

ezért a viszkozitás csökken, valamint nedves,

lástól? Hozd ki vákuumgépedből a legtöbbet

ami a szivattyú alkatrészeinek korrodálódásá-

rendszeres karbantartással

hoz vezethet.

Kamrás vákuumcsomagoló berendezések rend-

Kiváló minőségű európai vákuumgépek meg-

szeres karbantartás:

akadályozzák ezeket a problémákat a beépített

Az vákuumcsomagoló berendezéseket, csakúgy

vákuumciklus számlálóval és/vagy a szivat�-

mint általában minden konyhai berendezést

tyú vízmentesítő és tisztító programokkal. A

naponta szükséges tisztítani, mert a kamrában

rendszeres olajcsere ettől függetlenül azt el-

megmaradt élelmi anyagok maradéka száradás

használódás, elszíneződés és viszkozitás csök-

után a vákuumszivattyúba juthat, ami ott lera-

kenése miatt így is rendszeresen szükséges!

kódva gyengíti a vákuumot, és csökkenti annak

Ha nem használod a vákuumgépedet hosszabb

élettartamát.

ideig, a szivattyúban a speciális vákuumolajat

Amennyiben sok nedves alapanyagot (nyers

le kell engedni, minden nedvességet ki kell

hús és hal is ilyen) kérje gyakrabban a karban-

fújatni, tiszítítani és szárítani, majd tiszta vá-

tartást, mert a vákuum alatt alacsonyabb hő-

kuumolajjal feltölteni, különben a géped szi-

mérsékleten történő párolgás során a nedvesség

vattyúját használat nélkül megeszi a rozsda!

(pára) a szivattyúba kerül, ahol keveredve az

A szivattyú felújítása ekkor már elkerülhetet-

olajjal, sűrű emulziót képez. Ez az emulzió sűrű

len.

6.oldal

A képeken jól látható, hogy a sok víz „megette” a Ezért nem érdemes elhanyagolni a vákuumgépet. szivattyút, és vizes zsírban futott a motor, tehát a A kamrás vákumozó gépek működési elve szimering is átengedte az olajban összegyűlt ned- okán légköri nyomás alatt dolgozik, 20-35 vességet és pár hét alatt elkorodált.

másodperc alatt eltávolítja a tasakból a levegő 99,9 %-át, a folyadékot bent tartja a tasakban.

A rozsda által okozott kár sok esetben még orvo- Egyes távolkeleti kamrás vákuumgépek erre solható a szimmeringek, csapágyak cseréjével, a sem képesek, a folyadékot is kirántják a vászivattyú belső felületének teljes átcsiszolásával, kuumtasakból, ami hibás lezárást és a levegő zsírtalanításával és pormentesítésével, majd az új visszaengedését eredményezi. alkatrészek beépítésével a teljesen légmentes újra- Ezekhez a kamrás vákuumcsomagoló berenépítéssel.

dezésekhez pedig úgynevezett transzparens (vagy sima) víztiszta tasakokat használha-

Ez a művelet teljes költsége eléri egy új szivattyú tunk. Ezen alapanyag összetétele még szeletöbb százezer forintos beszerzési árának a felét is. sebb gyártástechnológiai ismereteket követel. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

A kereskedelemben általában a 90 mycronos versenyt nyugat-európai társaikkal. PA/PE tasakok kaphatók Sous-Vide céljára, Ezek a lényegesen gyengébb berendezések kevesen tudják viszont, hogy ez az alapanyag azonban rendkívül kérész életűek. Rövid nem főzhető sem magas hőmérsékleten, sem üzemidejüket pedig a nagyon gyakori karbanhosszú ideig, mert mérgező anyagok oldód- tartási igény tetézi még. A gyakoribb karbannak ki a hőre és a savakkal történő reakció tartási és javítási igény, a nehezebben beszeesetén. Erre speciális OPA/PE Sous-Vide Chef rezhető alkatrész, valamint a körülményesebb vákuumtasakok szükségesek

szerelhetőség miatt nagyon gyorsan eléri azt az összeget amit jobban tettünk volna ha in-

A nagy mennyiségben és nem éppen gondo- kább a minőségre költünk a beszerzéskor. san válogatott alkatrészekből, sem kellő pre- Ennek a rendszeres karbantartásnak az elmacizitással előállított termékek pedig kizárólag radása pedig rohamosan csökkenti az élettarárban tudnak kedvezőbbek lenni, de semmi- tamát. képpen nem tudják minőségben felvenni a Amikor egy olyan berendezés vásárlására adjuk a fejünket, ami jelentős megtakarítást fog eredményezni, feltétlenül tervezzünk hos�szú távra. Bármilyen meglepő, de a minőségi európai termékek –persze csak azok amelyek európai alkatrészekből lettek összeállítva- legalább ötször annyi üzemidőt képesek futni, mint gyenge minőségű társai. Ezek közül is kiemelkednek a Sous-Vide Chef gépei, melyet a legpatinásabb Olasz vákuumgép gyártó készíti a Gasztronauta kft Brandjének megfelelő modern designnal és alapfelszerelten minden

8.oldal

extrával felszerelve. Mindezt roppant korrekt és annak magas költségei miatt megközelíti az árakon és országos háttértámogatással. Másik kiváló termék, a Gasztronauta kft forgalmazásában elérhető Holland gyártású Henkovac gépek. (nem keverendő a Hollandiában forgalmazott távolkeleti gépekkel)

európai termékek árait) -

Azok a jellegzetes tarka-barka színek,

a demonstratív megjelenési formák a sok-sok felesleges gomb és funkció, amiknek legtöbbször semmi szerepük -

Jellegzetes, megkülönböztethető illata

(na jó, más a szaga is) Mi a következtetés:

A feleslegesen nagy névleges vákuum-

Először is el kell döntened, hogy hosszú távra, szivattyú méret (A teljesítmény persze ezzel -legalább 10-15 évre - tervezel vagy 2-3 évvel nem arányos. Mindössze arról van szó, hogy is megelégszel. sokkal gyengébb vákuum szivattyúból sokkal nagyobbra van szükség hasonló teljesítmény Hogyan lehet megkülönböztetni a minőségi eléréséhez. gépeket a sokkal gyengébb társaiktól: - Zajosabb működés a gyengén rögzített - 20-30 százalékkal kedvezőbb ár (Ez az alkatrészek és vékonyabb lemez miatt ár a fele is lehetne, de a hosszú szállítási idő - © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Nincs az a „de egyben van” feelinged 9.oldal

amikor kipróbálod. Tudod amikor a Trabiból Ne hagyd hogy tönkremenjem a vákuumgéátültél a Ladába, később az Opelbe, Fordba…. pet, hívd a vákuumgép doktort: Na ez pont ilyesmi.. A karbantartás lépéseiről és a vákuumgép használatáról fontos és hasznos információkat olvashatsz itt: www.vakumgep.hu

10.oldal

szerviz@gasztronautakft.hu

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu www.vakumgep.hu

ÂŠ 2021 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 12.oldal

Séfklub

Indul az év - Séfklub Workshop Február 1.- én folytatódik a Séfklub workshop. Gyűlésünkön megbeszéljük az előttünk álló 2021-es évet. Benne a Magyarország étele és az OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsversenyekkel, a Séfbállal, a Szakácsfelvonulással és a workshopokkal. De a szokásoknak megfelelően lehetőség lesz a témafelvetésre is, ami biztos, hogy a jókedv garantált. Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a termékekről, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésünkre, ahol megismerheted a Ni-Ka Cafe termékeiket és még kóstolhatsz is. A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek helyszíne: Friedmann ház - Teri néni étterme; 2040 Budaörs, Ifjúság útja 22. A gyűlés időpontja: 2020.február 1. 15:30 óra

13.oldal

Együtt sikerülni fog

EGYÜTT SIKERÜLNI FOG

2021. Ez az év az, amit mindenki reménnyel vár. Ugyanis ettől az évtől reméli mindenki az újrakezdést, a visszaépülést, az élet normális keretekbe való visszarendeződését. De vajon megkapjuk majd tőle? Erre a választ ma még senki sem tudja, hiszen senki sem jövőbe látó. Annyit azonban mindenki megtehet, hogy januártól maximumra tekert kapacitással veti bele magát a munkába. Valószínűleg mi is ezt tesszük, ugyanis mi sem úsztuk meg, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének munkájára is kihatással volt a koronavírus okozta helyzet. Igaz, amely programokat elterveztük, azokat mind-mind sikerrel valósítottuk meg, sőt, még a határon túliak is részesei lehettek a programjainknak, de mégsem dolgozhattunk a szokásaink szerint. Az hatalmas dolog, és roppant büszkeséggel tölt el, hogy az Egyesület újkori történetében (4 év után) eljutott oda, hogy önszerveződéssel és piaci alapon képes a versenyekhez hasonló programokat megvalósítani. Itt lehetnek olyan személyek, akik joggal jegyzik meg, hogy ettől komolyabbnak tűnő programok is megrendezésre kerültek az idén. Igen, ez még igaz is lehet, de ilyenkor se felejtsük el, hogy azok nem piaci alapú kezdeményezések. Olyan van, amit komoly támogatásokkal tartanak életben, sőt olyan is, amit már-már túltolt médiaháttérrel kívánnak tudatosítani a nagyérdemű számára.

14.oldal

ÂŠ 2021 www.oldalasmagazin.hu

15.oldal

Ezek mind-mind működnek, mert működtetni akarják őket, de ezek legtöbbször csak addig tartanak, amíg a háttérben lévők érdeke úgy kívánja. Márpedig mi ennél hosszabb távon gondolkodunk. A mi munkánk talán azért is más, mert programjainkat kizárólag a szakemberek gondozzák, ráadásul nem érdekek, hanem szakmai alapú döntések mentén, és szerintem ez így van jól.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Határozott érdekünk, hogy ne egy érdekekkel átszőtt, mesterségesen megteremtett tartalmat gondozzunk. Mi az őszinte vendéglátásban hiszünk. Mi már a koronavírus helyzet előtt is hittük, hogy egy egyszerű étel is lehet finom, és nem kellenek nagy dolgok ahhoz, hogy egységeinkben elégedett vendégeket láthassunk. Abban is hiszünk, hogy nem csak a csillagok számítanak, szerintünk a vendéglátóipari önazonosságunk és a munkánk minősége a döntő. Ez a kettő pedig sokszor nem jár együtt, sőt sok vendéget egyáltalán nem érdekelnek a csillagok. Úgy gondolom, hogy ezeknek a filozófiáknak a fontosságát az idei évben mindenki, de legalábbis sokan felismerték. A koronavírus hatására éppen a topéttermek tűntek el, ők az elsők között húzták le a rolót, ekkor talán el is dőlt, hogy mire van igazán szükség, azaz beárazta őket a piac. Na, de hogy miért is hoztam fel mindezt? Mert jó lenne, ha a 2021-es év egyfajta letisztulást hozna. Öröm az ürümben, hogy kiváló lehetőség lehet ez az újjá induláshoz. Korábban ilyet el sem tudtunk képzelni, hogy ennyire a nulláról, vagy inkább a mínuszból építhetjük fel a vendéglátást. Igen ám, de a felépüléshez arra is szükség van, hogy tisztán lássunk, vagy felismerjük a problémát, ha pedig kell, akkor valamit másképp kezdjünk el csinálni, mint eddig. Régi kérdés ez, de most már tényleg át kell lássuk, hogy szép dolog a csillogás és az illúzió, azonban a legtöbb esetben ez éppen a megtévesztésünket, az átverésünket szolgálja, azzal pedig csak valamit el kívánnak fedni. A valódiság, eredetiség pedig az a terület, ahol a legkevésbé vagyunk kitéve a csalódás érzésének. Abban is hinnünk, kell, hogy a szakma nem lehet csak pár személy játszótere és senki, de tényleg senki nem döntheti el helyettünk, hogy milyen magaslatokba juthatunk el szakmailag. Saját fejlődésünknek egyedül mi lehetünk a kovácsai, ahogy azt sem várhatjuk el senkitől, hogy a szakmai utunkat kialakítsa. Be kell lássuk, tiszta, átlátható, valósághű vendéglátást kell építenünk, valódi-, mindenki számára egységes értékrenddel és ráadásul a tőlünk telhető maximális minőségben. 16.oldal

Ha mindezt sikerül megvalósítanunk, akkor megszűnik majd az a kettős mérce, amivel szembesülhetünk nap, mint nap. Iskolapélda erre, amikor a nehéz évben morzsákért lehojoló maroknyi ember, akkor is topgasztronómiát kiált, ha 75% hústartalmú védőgázas virslit tesztel. Gyorsan megjegyzem: a dolgokat, ha a helyén kezeljük, akkor egyikkel sincs és nem is lehet gondunk, se a védőgázas virslik tesztjével, se a topgasztronómiával, de, ha érdekek mentén elkezdjük összemosni a kettőt, akkor az hiteltelenné tesz minket, ez pedig hiteltelenné teszi majd az iparágat is. Már pedig mi egy valódi értékekre és hitelességre épülő szép új világot építünk majd, amibe ez már nem biztos, hogy be kell férjen. Az sokkal inkább üdvözlendő lehet, sőt amire törekednünk kell, az nem más, mint amit az idei évben tapasztaltunk, mégpedig, hogy a legtöbb ember levetkőzve a korábbi távolságtartást, az együttműködést szorgalmazta. Egy szép új jövőben az együttműködésnek kell a középpontban állnia, ugyanis együtt minden sokkal könnyebb lesz. Ez a soha nem látott kihívás, a turizmus-vendéglátás visszaépítése megosztott seregekkel, nem lehet eredményes, vagy legalább sokkal nehezebben kivitelezhető. Az építkezéshez mindenkire szükség lesz, ráadásul mindenkitől a legjobb teljesítményt várhatjuk el. Ezért is kívánok a szakmai sikerekhez összefogást és kitartást, hiszen ma már közhely:

„Együtt sikerülni fog!”

Addig is, mindenkinek sikerekben gazdag boldog új évet kívánok!

Asztalos István Főszerkesztő

17.oldal

Objektív

akab Gergely

18.oldal

„a korrekt”

Ebben a hónapban egy olyan kollégát szeretnék bemutatni számotokra, aki ugyan évek óta megtehetné, hogy hátra dőlve élvezze az életet, ennek ellenére aktívan vesz részt az üzlete napi munkájában, sőt, a konyhába sem rest beállni. Ő nem más, mint Jakab Gergő, a dunabogdányi Forgó étterem tulajdonosa. Íme, a vele készült beszélgetésem: rólad mit szabad megtudnunk?

Vácon születtem, majd két éves lehettem, mikor a szüleim elváltak, és édesapámat követve kerültem Dunabogdányba. Illetve, hogy pontos legyek továbbra is Édesanyámmal laktam, de sokat jártam át Apámhoz a révvel. Ma viszont már Dunabogdányba élek, nős vagyok, van két fiam. Szeretek itt élni, mert a falu télen csendes, nyáron nyüzsgő, ráadásul itt a Duna, nekem pedig ez fontos szempont. A családban volt valaki vendéglátós? Igen, válásuk után Édesapám Szentendrére egy üzemi konyhára került, mint szakács. Később aztán lett neki egy lehetősége, hogy a dunabogdányi Vadásztanya éttermet bérelje, és 5+1 évig üzemeltesse. Azonban a szerződését ezt követően már Képünkön: Jakab Gergely nem újították meg vele, így más választás híján 1988-ban vett egy telket és felépítette rá a mostani éttermet. Gondolom ott besegítettél neki és megszeretted a szakmát? Azért ez nem teljesen így zajlott. Addig igaz, hogy szünetben, minden péntek délután, és hétvégén ott dolgoztam nála. 13 éves koromtól nagyon sokat segítettem neki, ezt el is várta. Én meg akkoriban ezt a hátam közepére nem kívántam. Gondolj csak bele, azt láttam, hogy az osztálytársaim kint játszadoznak és starndolnak, én meg állok egy zsíros konyhában. Nem túl szép dolog ez egy gyereknek. Ezért is döntöttem úgy, hogy inkább elektronikai műszerész leszek. Be is iratkoztam, de egy hónap után már tudtam, az nem lesz az én világom. Igen ám, de akkor meg már a fater erőltette, ha bele kezdtem, az iskolát be kell, hogy fejezzem. Az érettségiig jutottam, az megvan, de utána már elmentem a Gundel iskolába. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

Mi motivált, hogy újra a vendéglátást válaszd? Akkoriban az volt a legjobb iskola, nem is volt másik, csak az a kettő, a Gundel és a Huba utcai. A vendéglátást viszont már az előzmények tapasztalatai alapján tudatosan választottam. Végül a három szakmás képzést végeztem. A gyakorlatod merre volt? Az iskola közben, minden hétvégén dolgoztam. Ezen felül a Flamencoba jártam még. Az azonban egy más világ volt. Végig mentem minden állomáson, a reggeliztetéstől kezdve, a hidegkonyhán át, egészen a „...Szerintem senki nem döntheti el a büfékig, ráadásul olyan alapanyagokkal vendégek helyett, mi számít jó „...Sajnos a hogy szakmai és technológiákkal dolgoztunk ott, hogy csak ámultam és bámultam. Mondhatni ételnek..... ” szervezeteken belül az megnyílt a világ és talán ott szerettem egymásnak adogatott meg igazán a szakmát. Mégis az iskola ilyen olyan adományoután vissza kellett mennem a Forgóba, zott mesteri cím elneveugyanis már akkoriban is komoly volt a munkaerőhiány. zésű oklevél, életműdíj Az, hogy az iskola közben már dolgoztál előny volt, vagy hátrány? Én nem foglalkoztam vele, élveztettel főztem mindig, nem éltem meg hátránynak. Sokan egyébként az osztálytársaim közül pályaelhagyók lettek. Talán hárman vagyunk, akik még mindig ebből élünk. Tehát a mai helyzet sem újdonság, az régen is ugyanúgy előfordult. Kit tartasz a mesterednek? Mindenkit, akivel valaha csak dolgoztam. Szinte mindenkitől tudok tanulni és ez a mai napig igaz. Akiben van alázat, az folyamatosan keresi az ilyen helyzeteket, én pedig úgy gondolom bennem van.

„még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

Képünkön: Jakab Gergely

Milyen volt az oktatásod? Az akkori kornak megfelelő volt, az alapokat tisztességgel megadta. Az is igaz, hogy sok olyan receptet tanítottak meg nekünk, amit azóta sem használtam sehol. Igaz, akkoriban egy hatalmas nyitás volt a nyugati világ felé, akkoriban jöttek rá, hogy nagyon sok minden már nem állja meg a helyét. Például az aszpikos ételek is egyre inkább a háttérbe szorultak (és nem azért mert az rossz volt). 20.oldal

Jelenleg is van tanulótok, milyennek érzed őket? Hál’Istennek most nagyon jó a felhozatalunk, nem is tudom, hogy mikor volt utoljára ilyen jó a tanulóállomány. Akik jelenleg vannak, őket érdekli annyira a szakmája, hogy érdemes legyen velük foglalkozni, így szakmailag is sokat fejlődnek. Reménykeltő a dolog. Miben voltatok mondjuk Ti mások tanulóként? A mi időnkben a gyengének kellett az erőshöz igazodnia, most megfordult a világ. A gyengét be kell várni, mert nem lehet nekik azt mondani, hogy ide te kevés vagy. Arra az életszerűtlenségre is van példa, hogy egy 160 cm-es kislányt foglalkoztatnak, holott a tűzhelyre sem lát fel, nemhogy az azon lévő fazékba. Jó lenne valami szűrőt a régiek közül visszahozni annak érdekében, hogy senki olyat ne tanítsunk évekig, akit aztán meglepetés fog érni, hiszen nem tud később megélni a szakmájából. Ez senkinek nem jó. A Te előmeneteled alatt mekkorát változott a vendéglátás? Minden megváltozott, az alapanyagok, a technológiák és minden más is. A fogyasztó vendégek is sokkal nyugodtabbak voltak, mindenki tudta, hogy egy ételnek van egy elkészítési ideje. Ha valaki régen elment egy étterembe, akkor megadta a módját, de legalább rászánta az idejét. Ma már mindenki siet, és mindenki azonnal akar mindent, ráadásul sokan csak enni akarnak valamit, bármit. Azt viszont ma már elfogadják a vendégek, hogy a korábbiakhoz mérten szűkebbek az étlapok. Sőt azt is gondolom, hogy az igényességük is sokat javult. Nektek inkább törzsvendégeitek vannak. Mennyire volt nehéz kiépíteni ezt? Viszonylag nehéz volt, bár az is igaz, hogy a mindennapi munkára való odafigyelésen kívül sok mindent nem tettünk érte. Igazából csak igyekszünk a maximumra törekedni és ők így ismerik el a munkánkat, hogy megtöltik az éttermet. De kijelenthetem, ez nem egy egyszerű feladat. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Mik azok a dolgok, amikre a leginkább figyeltek? Nem tudom, úgy az egész. Mi igyekszünk a kiszámíthatóságot képviselni az éttermi szegmensben, mind árban, mind minőségben, mind állandóságban. Nem akarunk nagyon gyorsan túl nagyokat lépni, mert az a legtöbb esetben kifullad. Mi az organikus fejlődésben hiszünk, ugyanakkor a folyamatos megújulásra viszont törekszünk. Muszáj, hogy meglepetéssel tudjunk szolgálni még a legaktívabb törzsvendégünknek is. Mára már úgy érzem jól bepozícionáltuk magunkat és értő közönségünk van. Ennek ellenére mindig van köztük olyan is, akinek éppen úgy nem jó valami, ahogy éppen van. Ezért mi inkább <már 32 éve> a nagy átlaggal törődünk. Miben vagytok különlegesebbek, mint a többi étterem? Nem tudom. Nyílván egy Budapesti étteremmel nem tudom magam összehasonlítani, mert az egy teljesen más világ. Mi igyekszünk alapos technológiai előkészítéssel és pontos, előre meghatározott receptúrával dolgozni, amin nem lehet változtatni. Ez minden esetben állandóságot biztosít a kínálatunkra vonatkozóan. Tehát mondhatjuk, mindenki előre tudhatja, hogy mire számíthat egy-egy rendelés kapcsán, így nem éri csalódás. Ráadásul a receptúrákban és az előkészületekben fontos, hogy 8-12 perc alatt tálalható legyen az étel. Ebben nagyon sok munka van és nagyon sok kísérletezés, mégis szükséges ahhoz, hogy az emberek igényeit ki tudjuk szolgálni. Ugyanis a hétvégéken a tízszeres forgalomnövekedés sem ritka, ehhez pedig olyan rendszert kellett felépítenünk, amivel ez kezelhető. A személyzetet mennyire könnyű ös�szeállítani? Míg az éttermek száma az elmúlt harminc évben megtöbbszöröződött, addig a munkaerő ezt nem tudta lekövetni, így a kínálat egyre inkább csökkent. De ami van, ha egymásra is talál a cégvezetéssel, akkor is a jó együttműködéshez kell, hogy mindkét fél megtalálja a számításait. Ez oda vissza kell, hogy működjön, ezért mindig nehéz jó kollektívát összehozni, de jelenleg nem panaszkodhatunk. Ha nincs nagy gond, akkor mi nem küldünk el senkit. Jelenleg is megtartottunk mindenkit, pedig az idén már több, mint száz napja nem lehetünk nyitva. 22.oldal

Tulajdonosként a mai napig beállsz a konyhára. Ez mennyire határozza meg a mindennapokat? Nézd, úgy gondolom, ahhoz, hogy átlássam a dolgokat, vagy, hogy jó döntéseket hozzak, az is kell, hogy legyen egy nagyfokú rálátásom. Például így ismerem a korlátainkat, így az sem ritka, hogy időnként 15-20 percre napközben is kimondjuk a konyhát, hiszen tudjuk, nem tudunk több vendéget kiszolgálni, mint amekkora a kapacitásunk. Ez ritkaság ma már. Lehet, hogy ritkaság, de én még hiszek abban, hogy nem lehet több vendéget tisztességesen kiszolgálni, mint amennyit elbír a konyha. Ha pedig ezt nem vesszük figyelembe, akkor az méltatlan helyzetet, végül elégedetlenséget fog okozni. Ez pedig nem lehet érdeke senkinek. Úgy látom a mi vendégeink ezt elfogadták és megértették. Számolsz kapacitással is, mégis ezt egyre kevesebben alkalmazzák. Vajon miért? Túlságosan is profitorientáltan gondolkodnak emberek, de sajnos ezt sokan félreértik, hiszen a profitot az elégedettség termeli. Ha pedig nem azt kapja valaki, mint amire számít, akkor lehet, hogy egy nap alatt örökre elveszít az üzlet 5-10 embert. Ez pedig se rövid, se hosszú távon nem jó. Ezen felül annak is van egy pszichológiája, ha kevesebb ülhetnek le egy étteremben, mint amennyien szeretnének. Ha valamit nem érhetsz el, akkor azt annál jobban akarod.

23.oldal

„...az sem ritka, hogy időnként 15-20 percre napközben is kimondjuk a konyhát, hiszen tudjuk, nem tudunk több vendéget kiszolgálni, mint amekkora a kapacitásunk....” Az elmúlt években az alapanyagok milyen irányba változtak? Vannak minőségi alapanyagok, de szerintem az alapanyagminőség mégis sokat romlott az elmúlt években. A minőségi alapanyagok elérhetők ugyan, de drágán, míg az átlagos alapanyagokkal szinte minden esetben trükköznek. Így nem is igazán kiszámítható azok mennyisége és minősége. A hazai alapanyagokat mennyire tudod beszerezni? Arra is volt példa, hogy mondtam valakinek, hogy ebből a termékből kérek negyven darabot, akkor csak állt és nézet, hogy neki most csak tizenkettő van, majd jövő héten lesz ugyanennyi. Igen ám, de az üzletben nekünk is van egy minimális mennyiség, ami alatt nem tudunk valamivel foglalkozni. Aztán a másik ilyen szempont az ár. Ugyanis, ha drága valami, akkor az az étlapon is drága lesz, amit a vendég nem minden esetben kíván tolerálni. Persze lehet olyan helyzet, hogy egy – egy jobb minőségért áldoz a vendég, de kijelenthető, minél drágább valami, annál kevesebb fogy belőle, ergo nem biztos, hogy az üzlet szempontjából az válik kifizetődővé. Itt vékony jégen táncolunk, de természetesen a jó árak mellett törekszünk a magas minőségre is. Mi az az összeg, amit az emberek hajlandóak megfizetni egy-egy ételért? Egyszer készítettem egy közvélemény kutatást és nagyon fals számok jöttek ki, ugyanis a legtöbben magasabb összeget jelöltek meg, mint amit mi a mindennapi gyakorlatban tapasztaltunk. 24.oldal

Emellett sokan megjelölték azt is, hogy szeretnének egészségesebben-, vagy modern trendeket követve étkezni, végül mi azt láttuk, hogy a klasszikusok és jó ízek megverték a fenti filozófiákat. Jó példa erre a rántott hús, amit pár éve még mindenki közellenségnek kiáltott ki, ma pedig már nyíltak erre specializálódott helyek. Ezért is gondolom azt, hogy a piacnak kell eldöntenie, hogy mi a jó. Kellett már a kínálat miatt magyarázkodnotok? Persze mindig, mindenhol vannak olyanok, akik másra gondolnak, mint amit egy egység megcéloz. Ha valaki bejön hozzánk és keresi a fine-dinning élményt, az szinte biztosan csalódni fog, de lehet, hogy bejön ugyanazon a napon másik kétszáz ember, aki pedig a mi általunk kínált ételeket tartja a legnagyobb és legmegfelelőbb minőségnek. Akkor kérdezem én, hol a hiba? Szerintem senki nem döntheti el a vendégek helyett, hogy mi számít jó ételnek. Az imént említetted, hogy több mint száz napja vagytok kénytelenek zárva tartani az ajtót a vendégek előtt. Ezt hogy élitek meg? Nem egyszerű, de megpróbálunk ehhez is alkalmazkodni. Bevezettük a házhoz szállítást, amire szintén nem lehet panaszunk. De, hogy mindez mit okoz majd az iparágban? Talán tisztulást, mert akik csak befektetés jelleggel üzemeltettek helyeket, azoknak most hosszú ideig nem lesz értelme újra ezzel foglalkozni, hiszen minden átalakulóban van. Szerintem az emberek ezentúl sokkal © 2021 www.oldalasmagazin.hu

25.oldal

tudatosabbak lesznek. Ha étterembe mennek, akkor megnézik majd, hogy mit kapnak a pénzükért és szerintem kevésbé fog számítani az illúzió ebben a kérdésben. Sok hely a kocsmákhoz hasonlóan eltűnik majd. Tényleg, azok is, hogy eltűntek.

Így van, pedig annak megvolt a kapcsolattartó szerepe is, hiszen oda beszélgetni jártak az em-

berek. Most ezt a dohányboltok vették át. Ha megnézzük, akkor ma már a legtöbb dohánybolt előtt megy a diskurzus. Ez így alakult át sajnos, valószínűleg az éttermek is valamilyen átalakulás előtt álnak, a kérdés már csak az, hogy milyen irányba? Beszéljünk a bérekről.

Az elmúlt években a vendéglátásban

fejlődtek ugyan a bérek, de nem tudták lekövetni az árváltozásokat. Ha ma bemegyünk egy tetszőleges áruházba és leveszünk bármit a polcról, akkor azt láthatjuk, hogy az szinte már nyugat európai áron elérhető, míg a bérek ugyanattól a szinttől még messze elmaradnak. Jó lenne, ha ebben még előre tudnánk lépni, hiszen a bérek felzárkózása a belső fogyasztást erősíthetné. Nyilván ez sok összetevős kérdés, ráadásul nem ismerem a nyugati bérleti díjakat, és egyéb költségeket sem, ezért nem merek egyértelmű véleményt megfogalmazni. Amit viszont biztosan látok, ha a béreket az árakkal összevetjük nem állunk túl jól. Az éttermek árazása is megfelel nyugati szomszédokénak?

Van, ahol igen és van, ahol nem. Ahol elkérik ugyanazt az árakat egy-egy ételért, mint mond-

juk Bécsben, ott sem biztos, hogy azonos színvonalon történik a kiszolgálás. Ugyanis jellemzően a turisták által frekventált helyek tudtak csak nyugati szintű árakkal megragadni a piacon. 26.oldal

A fine dinning mennyire érdekel? Voltam már ilyen helyeken, de túlságosan nem érdekel. Ez olyan kérdés, mintha mindenki Forma 1-es autóval akarna a hétköznapokban közlekedni. Egyszerűen nem lenne lehetséges. Ezt is ilyen kérdésnek érzem. Nagyon jó dolog, hogy irányt mutat, hogy elkápráztat, de nem életszerű. Jelenleg azt tapasztaljuk, hogy a válság óta ezekre az igény drasztikusan lecsökkent, így szerintem ezek jövője is kérdésessé vált. A pillanatnyi trendeket mennyire vagyunk hajlamosak túltolni? Ez mindennel így van. Sajnos a legtöbbször azért torzul a kép, mert egy adott irányzatból, vagy akár egy technológiából bizonyos szereplők többet akarnak kivenni, mint ami abban eredetileg van. Ha van egy új téma, akkor nagy hatékonysággal a médián keresztül generálnak rá keresletet. Majd ha lecseng egy-egy ilyen, akkor jöhet a következő. Ezek azonban pillanatnyi trendek, mi pedig az állandóságra, kiszámíthatóságra építjük az éttermünket.

„...Túlságosan is profitorientáltan gondolkodnak emberek, de sajnos ezt sokan félreértik, hiszen a profitot az elégedettség termeli...”

Mi miatt tud megragadni valami a vendéglátásban? A fogyasztói igényeknek kell, hogy megfeleljen. Nézd meg a pizza, vagy a gyros esetét, nagyon elterjedt. Miért? Mert gyorsan elkészíthető, olcsón előállítható, kevés munkaerőt igényel, és viszonylag jól tűri a házhozszállítást, ezért a fogyasztói igényeknek maximálisan kielégítő. Úgy gondolom, hogy a jövőben is a praktikus ételek fognak megmaradni a kínálatban.

A magyar konyháról mit gondolsz? Ha kinyitsz egy átlagos szakácskönyvet abban a mi ételeink átlagos elkészítési ideje nagyjából másfél, két óra. Ezzel nem lehet, de szerintem nem is kell versenyezni más nemzetek konyháival. Nekünk a sajátunkra kellene büszkének lenni, azt megújítani és megtalálni annak helyét a mindennapokban. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

A jelen helyzetben mire számítasz januártól? Nem tudom. Az, hogy végre kinyithatunk-e, vagy maradunk továbbra is bezárva azt látom a kisebb problémának, mint az, hogy az embereknek lesz-e majd pénze a szolgáltatásinkat igénybe venni? Ugyanis sokan veszítették el a munkahelyüket, de akinek megvan, azok is a tartalékait ez idő alatt már felélték, ráadásul a hiteltörlesztést legtöbbjüknek januárban meg kell kezdeni, ezért is érdekes kérdés, hogy mennyire lesznek hajlandók költekezni?

„...Egyszer készítettem egy közvélemény kutatást és nagyon fals számok jöttek ki, ugyanis a legtöbben magasabb összeget jelöltek meg, mint amit mi a mindennapi gyakorlatban tapasztaltunk. Emellett sokan megjelölték azt is, hogy szeretnének egészségesebben-, vagy modern trendeket követve étkezni, végül mi azt láttuk, hogy a klasszikusok és jó ízek megverték a fenti filozófiákat...”

Mi lesz a visszaindulásnál? Nagyon sokan elhagyták a pályájukat. Nem tudom, hogy akik menesztették az embereiket, azok mivel fognak tudni visszaindulni. Az is jó kérdés, hogy akik pályaelhagyók lettek, azok közül mennyien térnek majd vissza, mert nem tudják megszokni az új szakmájukat. Új szakmát nem hiszem, hogy el lehet egy-két hónap alatt sajátítani. Ez annál sokkal bonyolultabb kérdés, minthogy valahonnan érkezik-e munkabér. Az is biztos, hogy át fog minden alakulni, ugyanis voltam már olyan nyugati szállodában, ahol szinte alig volt személyzet, szinte mindent mi intéztünk önkiszolgáló jelleggel, amit telefonos alkalmazás dokumentált. Szerintem nálunk is ez lesz az irány, ha nem is mindenhol. Vendégforgalom tekintetében, mikorra épülhet vissza a korábban tapasztalt forgalom? Nem hiszem, hogy gyors folyamat lesz, mivel az emberek óvatosabbak és megfontoltabbak lettek. Az üzleti célú utak- és a konferenciák száma is le fog csökkeni, hiszen miért utazzon ide valaki három napra, ha online is részt tud venni egy-egy ilyen rendezvényen. Ráadásul az idei évben már a gyakorlatban is megtapasztalta, hogy a több napos üzleti utat egy két órás online megbeszéléssel is kiválthatta. Sokan emiatt át fogják a jövőjüket értékelni. Sajnos ez pedig nagyon nem jön majd jól az iparágunknak, de nem jön jól az ahhoz köthető háttériparnak sem. 28.oldal

A szakácsok felkészültségéről, hozzáállásáról mit gondolsz? Vannak nagyon jó hozzáállású szakemberek, de vannak olyanok is sajnos, akik csak azt tudják, hogy nekik mi jár. Az, hogy ezt milyen teljesítménnyel érhetik el, az már kevésbé releváns. Hiányzik az alázat és sokszor még a szakmai teljesítmény is. Legtöbbször a kényelem és a lustaság győz. Ilyen értelemben a festett világ, melyet a médián, vagy sajtón keresztül mutatunk számukra, az nem hozzáad, hanem elvesz. A topséfekről mit gondolsz, vannak? Persze, minden jól menő étterem konyháján van legalább egy, akit a vendégek elfogadnak. Biztos, hogy vannak olyanok is, akiknek nagyobb a piárértékük, de abban is biztos vagyok, hogy sok minden olyan feladatot éppen ők nem tudnának megcsinálni, mint amit más a mindennapjaiban rutinszerűen tesz. A szakmai szervezetek munkáját mennyire követed? A tiéteket szoktam. Azért is áll hozzám közel az, amit csináltok, mert nem csak egy réteggel kívántok foglalkozni, hanem átfogóan az iparágat képviselve gondolkodtok és ez jó. A többi szervezetet is látom, szeretnének ők is valami jó dolgot képviselni, de ennél jobban nem látok bele, elismerem a tudást is mögöttük, de mégsem gondolom őket hatékonynak. Igaz, ezt nem tisztem megítélni. Merre szeretnéd fejleszteni az éttermedet? Nálunk a nagyon tehetősektől, az egyszerű hátizsákos turistákig mindenki megfordul. Ezért is szeretnénk közérthetők maradni. A fejlesztéseknél mindenre nyitott vagyok, de van, amikor már azt mondom, hogy ezt már nem engedem. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

Hosszú távon óvatosabb lettél a vírus hatására? Szerintem igen. Legutóbb kényszerből döntöttünk a pizza bevezetése mellett, de ma már egyre inkább úgy látom, hogy ezt hosszú távon is meghagyjuk. A kiszállítás is ugyanez, korábban meg sem fordult a fejünkben, hogy ebbe az irányba is nyissunk, hiszen Dunabogdányban háromezren laknak és szinte kivétel nélkül mindenki eljár innen dolgozni. Azonban most, hogy az emberek beszorultak, indokolttá vált ennek lehetősége, ezért hát nyitottunk ebbe az irányba. Milyen jövőt képzelsz el magadnak? Először is nyissunk ki. Ami vélhetően a legrosszabb időszakban következik majd be, hiszen a január-február a vendéglátásban a leggyengébb forgalmú hónap egész éves összevetésben. Ha megnyitunk és megszűnnek a bértámogatások, akkor mi lesz? Sokan akkor fognak eltűnni szerintem. Aztán az is jó lenne, ha ezentúl lenne valamiféle kommunikáció a tulajdonosi kör felé, mert eddig csak rögtönzött bejelentések voltak, amire azonnal reagálnunk-, majd ahhoz igazodnunk kellett. Ennél sokkal jobb lenne, ha mi is számolhatnánk hosszabb távon is, nem mondjuk, egyik napról a másikra döntenének felettünk. Ez azért is fontos, mert nem szeretnék senkit elküldeni, amihez viszont fontos feltétel a kiszámítható környezet.

30.oldal

Mit üzensz a kollégáknak?

Mindenkinek kitartást, senkinek nem egyszerű időszak ez. Azt gondolom, aki jó szakember,

az nem fogja elveszíteni a megélhetését. A jó szakember bárhová áll is be, bármelyik szakmába, az jó szakember lesz. Sokan gondolkodtak el azon, hogy más szakmát válasszanak, de gondolkodjanak el azon is, hogy idővel visszatérjenek eredeti szakmájukhoz, hiszen vissza kell tudni építenünk az iparágat, ami nélkülük nem fog menni. Ez felelős döntést igényel és örülnék, ha számíthatnánk rájuk is.

Én ezúton is köszönöm a beszélgetést és kívánom, hogy még nagyon sokáig maradjatok meg

ezen az úton, melyet az elmúlt években sikerre vitettek, hiszen szükség van minél több pozitív példára. Már pedig ti azok vagytok!

31.oldal

Tartsd a formád az ünnepek alatt is Kivel ne fordult volna már elő, hogy az ünnepi időszakban úgy degeszre ette magát, hogy aztán rettegve állt fel a mérlegre újévkor? Ha ez rád is jellemző, érdemes megfogadni egy-két tippet, hogy az ünnepek után ne kelljen kemény diétába fogni. Több fehérje, kevesebb szénhidrát A legjobb módszer, ha nem eszed túl magad, és kellő mennyiségű fehérjét viszel be. A hús ugyanis hosszútávra eltelít, ellenben a különböző szénhidrátokkal. Arra kell csak figyelned, hogy minden étkezésnél fogyassz 25-30 gramm sovány húst vagy halat, és így nem fogod annyira megkívánni a sütiket. Ne feledkezz meg a rostokról! Kiemelten fontos, hogy az ünnepekkor se felejtsünk el elegendő friss zöldséget, és salátát enni a fogások mellé. Így sokkal könnyebben fog megszabadulni a szervezetünk a salakanyagoktól, és az anyagcserénk is felgyorsul. Egy finom káposztasaláta például tökéletes választás lehet, mert ez természetes béltisztítóként funkcionál.

32.oldal

Többször, kicsi adagok Az is megterhelheti a gyomrot, ha egész nap alig eszünk valamit, viszont az esti családi vacsoránál meg degeszre tömjük magunkat. Sokkal jobb, ha 1-2 óránként kis adagokat fogyasztunk, mert ezzel a módszerrel felpörgetjük az anyagcserét, és egyetlen fogásról sem kell lemondanunk. Arra is figyeljünk, hogy a legbőségesebb étkezés inkább ebédtájban legyen, és semmiképp se este, lefekvés előtt. Menj el egy nagyot sétálni A legtöbben heverészéssel, filmnézéssel, no meg evéssel töltik el ezeket a szép napokat, pedig egy kis testmozgástól még jobban értékelnénk a pihenést. Biztos, hogy találtok fél órát a napból, amikor el tudtok menni a környékre sétálni egyet. A friss levegőtől és a mozgástól pedig még jobban fog esni az étel is. Hirado.hu/Pixabay

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

33.oldal

Kihirdették a Magyar Sommelier Szövetség idei díjazottjait

Idén is öt kategóriában ismerte el a magyarországi borkultúra és gasztronómia kiemelkedő szereplőinek teljesítményét a Magyar Sommelier Szövetség (Masosz). A Masosz idén hetedik alkalommal döntött a Par Excellence díj odaítéléséről, amelyet évente lehet elnyerni a szervezet tagságának szavazatai alapján. A jelöltekről a végső döntést az elnökségi tagok hozzák meg egyhangúlag és annak figyelembe vételével is, hogy a maga területén kiválóan teljesítő vállalkozások, szakemberek tevékenysége mennyire járul hozzá a Masosz alapszabályában megfogalmazott általános célkitűzések megvalósulásához - közölte az MTI-vel a Magyar Sommelier Szövetség. Mint a közlemény emlékeztet, a Par Excellence díjban azok a magyarországi szakemberek részesülhetnek, akik folyamatosan és magas színvonalon végzett munkásságukkal eredményesen járulnak hozzá a magyar éttermi kultúra minőségének növeléséhez, különös tekintettel az italfogyasztás színvonalának javítására, valamint a vonatkozó elméleti és gyakorlati ismeretek széleskörű népszerűsítésére. Termelő kategóriában ebben az évben a badacsonyi Villa Sandahl kapta az elismerést. A 10 hektárnyi saját termőterületén szinte csak a rajnai rizlinget termesztő borászatot 2004-ben egy svéd testvérpár alapította, akik évente 10-15 ezer palacknyi bort készítenek. Egy évjáratból 4-5 különböző tétel kerül a hazai és külföldi piacra - áll a méltatásban. Kereskedő kategóriában a budapesti Borvár kapta a díjat. A közlemény szerint ez a 34.oldal

családi vállalkozás 2011 óta forgalmaz minőségi magyar borokat. Napjainkra már 70 borászat tételei alkotják a portfóliót, közöttük egyre hangsúlyosabban vannak jelen a kis és közepes családi vállalkozások. Négy éve választékuk kisüzemi sör- és pálinkafőzdék termékeivel is bővült. Vendéglátó kategóriában a budapesti St. Andrea Restaurant részesült az elismerésben. Szakíró kategóriában Győrffy Zoltán lett a díjazott. A vajdasági születésű szakember 2008-ban indította el a Pécsi Borozó magazint, amelynek nyomtatott változata a közelmúltig 50 kiadást élt meg, online felületen továbbra is megjelenik. Egyik alapítója a DélDunántúli Borturisztikai Klaszternek és főszervezője a Portugieser du Monde, valamint a Pannon Borrégió TOP 25 borversenyeknek. 2016-tól a Magyar Borszakírók Körének társelnöke - tartalmazza a közlemény. Oktató kategóriában Hegedűs Péter Flórián nyerte el a díjat. A Miskolci Egyetem Marketing és Turizmus Intézetének mestertanára, aki korábban öt éven át a Budapesti Gazdasági Egyetemen témavezetőként tanította a szállodai vendéglátás menedzsmentet. Több évtizedes személyes tapasztalatai is vannak, amelyeket többek között igazgatóként szerzett a Budavári Fortuna étteremben - áll a Masosz közleményében. A Par Excellence díj egy plakett, amelyet a nyertesek ünnepélyes keretek között a 2021. évi Magyar Sommelier Bajnokság döntőjének megnyitóján vesznek át. OPH/KMÉ

35.oldal

TURIZMUS

MTÜ:

egyszerűsödnek a szabályok a vállalkozások versenyképességéért

A kormány a koronavírus-járvány második hulláma idején nemcsak adókedvezménnyel támogatja a vállalkozásokat, hanem a szabályok egyszerűsítésével is közölte a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) csütörtökön az MTI-vel.

Elkezdődhet a vendéglátóegységek új, korszerű osztályozása, változtak az utazási irodák árazására és a SZÉP-kártyára vonatkozó szabályok, a járulék- és bértámogatások kedvezményeit pedig buszos magánvállalkozások is igénybe

vehetik - foglalták össze a turisztikai vállalkozásokat támogató kormányzati intézkedéseket a közleményben. Idézték Guller Zoltánt, az MTÜ vezérigazgatóját, aki szerint a hosszú távú versenyképesség érdekében olyan döntésekre is szükség volt, amelyek az újraindítás után biztosítják az ágazati szereplők működését és a megerősödést. Hangsúlyozta: a most elfogadott intézkedések célja, hogy egyszerűsítsék azokat az adminisztratív 36.oldal

ÂŠ 2021 www.oldalasmagazin.hu

37.oldal

szabályokat, amelyek fékezik a gazdaságot, akadályozzák a vállalkozások működését. Egyúttal segítik a 400 ezer ember megélhetését és a GDP 13,5 százalékát adó stratégiai ágazat visszaépülését. A kedden megjelent kormányrendelet értelmében megtörtént a vendéglátóhelyek korszerű tipizálása, amelyet a szakma régóta szorgalmazott, és lehetővé teszi az ágazat megfelelően szegmentált és átlátható irányítását. A kormányrendeletnek köszönhetően az utazásszervezők, utazásközvetítők az utazásokról szóló tájékoztatóikban, a különböző hirdetési felületeken kizárólag olyan minimális árat tüntethetnek fel, amelynek megfizetése valóban lehetővé teszi az utazáson való részvételt, és az utasnak ezen felül nem kell kötelezően további összeget fizetnie. A szabályozás lehetővé teszi az utasok könnyebb tájékozódását, valamint javítja az utazási irodák versenyhelyzetét - írták. Kiemelték azt is: a kormány tovább erősíti a belföldi turizmus motorjának számító SZÉP-kártyát, amellyel az utazási irodáknál is lehetővé válik a belföldi szállásfoglalás. Ez nemcsak a kártyabirtokosoknak jelent újabb felhasználási módot, de az utazási irodákat is további bevételekhez juttatja - hangsúlyozták. A kormányrendelet értelmében a járulék- és 38.oldal

bértámogatások kedvezményeit már a járványválság következtében nehéz helyzetben lévő magántulajdonú buszos vállalkozások is igénybe vehetik - tették hozzá. Hangsúlyozták: a kormány továbbra is stratégiai ágazatként tekint a turizmusra, és kiemelt figyelmet fordít arra, hogy a veszélyhelyzet elmúltával felkészülten várják a turistákat. A most elfogadott intézkedések is azt szolgálják, hogy Magyarország és a turisztikai szektor vállalkozásai a nyertesei lehessenek az újjáalakuló turizmusnak. A kormány turizmust érintő támogatása összességében eléri a 800 milliárd forintot, meghaladja a 2 milliárd eurót, ez európai szinten is kiemelkedőnek számít - áll a közleményben. OPH/Pixabay

39.oldal

Színes

Környezetbarát megoldást kínál a használt sütőolaj elhelyezésére a Mol A Mol ismét a környezettudatosságra és a használt sütőolaj környezetbarát elhelyezésére hívja fel a figyelmet. Az MTI-hez eljuttatott közlemény szerint a vállalat 2011-ben indította használt sütőolaj-gyűjtő programját, amelynek köszönhetően eddig több mint 2,3 millió liter (2100 tonna) használt sütőolaj gyűlt össze, és ezzel a lakosság több ezer liter élővizet kímélt meg az elszennyezéstől. A környezettudatosság Pest megyében a legjellemzőbb, a lakosok az elmúlt mintegy 10 évben 860 tonna használt sütőolajat gyűjtöttek össze - tették hozzá. Kiemelték: a háztartásokban használt sütőolaj környezetbarát tárolására teremtett ideális megoldást a Mol, amikor országszerte több mint 350 töltőállomásán helyezett ki gyűjtőtartályokat, így a lakosság egyszerűen, gyorsan, környezetbarát módon „szabadulhat meg” a használt étolajtól. A kijelölt Mol töltőállomásokon leadott használt olajat a Biofilter Zrt. gyűjti össze és tisztítást követően juttatja el a Rossi Biofuel komáromi üzemébe, ahol bioüzemanyagot gyártatnak belőle. Ennek köszönhetően környezetre káros hulladék helyett újrahasznosított, környezetbarát terméket állítanak elő, amelyet a Mol százhalombattai finomítójában használnak fel biokomponensként a gázolaj gyártásához - írták. MTI/kép:pixabay

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ 40.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Narancsos, zelleres lencsesaláta A lencsét sós vízben megfőztem, míg főtt elkészítettem a saláta lét. Ehhez összekevertem a mézet, a citrom levét, ízlés Hozzávalók: 4 személyre

szerint sóztam, kevés fehér borsot adtam hozzá és felöntöttem a víz, almaecet keverékével. A hagymát félbe vágtam, majd vékonyan felcsíkoztam, a zel-

50 dkg lencse, 20 dkg zeller, 2 narancs, 1 lila hagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 1 citrom, 2 evőkanál méz, 1 dl almaecet, 1 dl víz, só, fehér bors

lert lereszeltem. A narancsot gerezdekre szedtem hámozás után és eltávolítottam a hártyákat róla, így daraboltam kockákra. A petrezselymet csak amolyan lusta asszony módjára nagyjából megvágtam A megfőtt lencsét jeges vízbe szedtem és lehűtöttem. A petrezselyem kivételével mindent tálba raktam és felöntöttem a saláta lével, majd megszórtam a petrezselyemmel. Jó ha van ideje állni néhány órát, hogy ízek összeérjenek, a legfinomabb másnap volt. Hűtőben napokig tárolható, ha marad belőle Jó étvágyat kívánok hozzá!

41.oldal

Bajban a Föld tüdeje Szénelnyelőből szénkibocsátóvá kezdett válni a brazil erdők egy része – állapították meg helyi kutatók lombhullató, félig lombhullató és örökzöld erdőségek 33 éven át tartó tanulmányozása nyomán Minas Gerais szövetségi államban. Klímakutatók már évek óta jelezték, hogy Brazília erdőségeinek, köztük a trópusi erdőknek egy része hamarosan szénelnyelőből szénkibocsátóvá válik, mivel a térségben emelkedik a hőmérséklet és folytatódik az erdők felégetése. Brazil kutatók ezért a délkelet-brazíliai Minas Gerais 32 erdőségében 1987 óta elkezdték mérni a szén-dioxid-elnyelést és a szén-dioxid-kibocsátást, a méréseket egészen 2020-ig folytatták - olvasható a Phys.org tudományos ismeretterjesztő hírportálon. Adataikból kiderült, hogy a tanulmányozott térségekben 2020-ban 2,6 százalékkal kevesebb szenet nyeltek el az erdők 2020-ban, mint 1987ben. Ugyanezen időszakban a térségben mintegy 3,4 százalékkal több szén-dioxidot bocsátottak ki. Az elnyelés és a kibocsátás teljes mennyiségét tekintve megállapították, hogy ma már a térség több szén-dioxidot bocsát ki a légkörbe, mint amennyit elnyel. Azt is kimutatták, hogy e tekintetben a fordulópontot 2013 jelenti A kutatók szerint a problémára van megoldás: még a globális felmelegedés ellenére is lehetséges visszafordítani a folyamatot, ha megváltoztatják a földdel, erdőkkel való gazdálkodás módját. Kezdeményezik, hogy a brazil kormány tiltsa be az erdők felégetését és támogassa az erdőtelepítést. Megjegyezték azt is, hogy a globális felmelegedés visszafordítását célzó erőfszítések is segíthetnek e téren. Felhívták a figyelmet arra, hogy ha ezek a változások nem valósulnak meg, még több erdő válik szén-dioxid-kibocsátóvá, köztük az Amazonas-medence esőerdői.. Hirado.hu/Pixabay/

42.oldal

Nagylátószög

Koronavírus: Jövőbe tekintés Ahogy már korábban is foglalkoztunk vele, most újra a pandémia hatásait vizsgáljuk, ugyanis januárig már biztosan nem nyithatnak ki a vendéglátóegységek, de a szállodák sem fogadhatnak csak üzleti utazás céljából vendégeket. A koronavírus-járvány azonban annyira megviselte a horeca-szektort, hogy több vendéglátóhely tulajdonosa úgy döntött, ha lesznek korlátozások, ha nem, ki sem nyit jövő áprilisig. Riasztó tendencia továbbá, hogy az elvándorló több tízezer szakképzett munkavállaló nagy része valószínűleg nem fog visszatérni az újra nyitás után a kényelmesebb időbeosztású informatikai, közigazgatási, építőipari, vagy multiknál betöltött adminisztratív munkakörökből. Ezért az sem kizárt, hogy a szállodák és a vendéglátóhelyek ott fognak állni félháznyi kapacitással. Igaz a kormány a még nyitva tartóknak igyekezett segítő kezet nyújtani, de azzal kapcsolatban több éttermes is azt mondta, hogy az 5 százalékos áfa sokaknak nagy segítség most, de a turizmuson nem segít semmi. Ember legyen a talpán, aki újra bele kíván állni a vendéglátás-turizmus mindennapjaiba. Mégis azt gondolom, hogy aki igazán elhivatottan űzte a szakmáját, azok újra ebben kötnek majd ki, hiszen csinálhatnak bármit, az életformát nem pótolhatja semmi. De vajon mikor kezdődhet el az érdemi újjáépítés? Januárban vajon kinyithatnak-e az egységek? Lesz-e kellő számú munkaerő? Vajon az iparági helyzet elriasztja a szak- és felsőoktatás jelentkezőit is? Miként alakul az iparág és a benne tevékenyen résztvevő munkatársak sorsa? Egyáltalán lehet 2021 az építkezés éve? Az év utolsó hónapjában erről a témáról kérdeztük szakértőinket, mert érdekelt, hogy ők mire számítanak a 2021-es évben? Mit gondolsz:

43.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Sok vélemény, érzés, tapasztalat, és megannyi sors az, ami most átváltozik. Én egyet tudok! Nem változtatok. Szakács maradok, mert ezt tanultam és ezt szeretem. Ha bármit is csinálnék, csak mellék foglalkozásként. Találkoztam már elég hitvány emberrel az életemben, akik nem tudták ezt megutáltatni velem. Akkor egy vírus sem fogja! Tanultam én is ebből. Az biztos, hogy olyan helyre többet nem megyek, ahol a szakmaiság nem megfelelő számomra. Főleg, ha még be sem jelentenek.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Boldog új évet! Ha az elmúlt év történéseit nézzük, nem hiszem, hogy nagy előremozdulások lesznek idén, a járvány éreztetni fogja utóhatásait jó sokáig. Ha minden jól megy, tavasszal lehet egy kis levegővétel, de már most röpködnek a hírek egy mutálódott vírusról, illetve a vakcina eredménytelenségéről. Így nem lehet tervezni. Nem lesz zökkenőmentes az újrakezdés bármikor is történjen meg, az első nyitási hullám (nevezzük ezt is hullámnak) tele lesz bábeli zűrzavarral, mindenki elfáradt már a félelembe és a bizonytalanságba, és mindenki vissza akarja kapni az életét azonnal. Átképzésekkel áthidalható lehet egy esetleges munkaerőhiány, ez viszont a gasztronómia hanyatlását fog eredményezni. A turizmust újra kell építeni, vagy inkább építeni, ahol a szakmai alázat és a tűzhely kevés lesz, új rendszerre is szükség lesz, ami ilyen esetekben is védelmet biztosít.

44.oldal

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hiányososnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Nem lehet megmondani mi fog történni jövőre, de az biztos nem lesz kön�nyű újjáéleszteni a kétszer földbe tiprott ágazatokat! Nem értem a támogatás mikéntjét, valamint, hogy képzelik ilyen módon tönkretenni emberek százezreit! Én úgy gondolom, legalább 2-3 év kell, ha hagyják-az újra éledéshez. Mindenkinek kitartást és sok energiát kívánok az „ Újjáélesztéshez”! Boldogabb Újévet!

Péntek Tamás Gyakorló konyhafőnök. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Megjósolhatatlan! A vírus még nem fejezte be a tevékenykedését. Semmi jóra nem számítok, de a remény hal meg utoljára!

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

A 2020-as évet magunk mögött hagyva azt hiszem, csak jobb lehet már a 2021-es év. A vidéki egységek foglaltsága, mint szállodai, mint éttermi vonalon, a nyári nyitás alatt is megmutatta az embereknek elegük van a bezártságból. Budapest más helyzetben van, a külföldi üzletemberek, turisták a kormányok intézkedései alapján tudnak majd szabadon utazni. Ez azért még a jövő évben szerintem nem lesz mérvadó, megváltozott a vállalati kultúra is a cégek védik munkavállalóikat, a csoportos nagyobb létszámú konferenciákat kerülni fogják, a kisebbekért pedig harc lesz a különböző szállodai és konferencia színhelyek között. Ezt a mértékletesebb ügyféligényt remélhetőleg a megcsappant munkaerővel sikerül kielégíteni, mert sajnos reálisnak kell lennünk, sokunk megélhetési okok miatt is másfelé nézett és ott, valószínű megtapasztalja a szabad esték, hétvégék és relatíve stressz mentesebb munkakörülményeit. Arra hogy ez a szektor magához térjen vagy elérje a 2019 –es rekord évet több évre lesz sajnos szükség, nehezebb lesz minőségi (!) munkaerőt találni és szerintem ez a munkaerő meg is fogja kérni az „árát”. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

45.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Úgy gondolom az újranyitó, megmaradó éttermekben lesz elég szakember, ha időben reagálnak. Budapest belvárosában és a gombamód elszaporodott éttermek országszerte, biztosan nem fogják tudni feltölteni az állományt. Reménykedjünk, hogy aki újra tud nyitni, az tiszta lappal fogja kezdeni, felépíteni magát. A vírus, világszerte megtizedelte a vendéglátást, turizmus és az ehhez kapcsolódó szakmákat, ez nem csak Magyarországra vonatkozik, persze mi itt élünk ezért csak az itthoni viszonyok érintenek és érdekelnek minket. Ha a spanyolnáthából indulok ki, akkor lehet, hogy 2021 még mindig nehéz lesz, sőt egyre nehezebb, mert az a vírus 2 éven át pusztított. Megjósolni, szerintem nem lehet pontosan az újrakezdést, a fent említettek miatt! A külföldön dolgozó szakemberek visszajelzése alapján sem lehet biztosat tudni egyelőre. 2021 az újra tervezés éve lehet és talán 2022 - re lehet valóban reális a 100%- os visszarendeződèsre... Szerintem!

46.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

S. Rössner mondta, hogy: „Az operának nincs vége, amíg a kövér hölgy énekel. „ A mi kövér hölgyünk a covid vírus, és már nem bánnám, ha befejezné az éneklést! 2020. december 31.-én 24 óra 00-kor vége lenne ennek a koncertnek, és kezdődhetne az újjá építés, minden fronton. Azok a vendéglátóhelyek, amelyek jobb napokat megértek, és azok a munkatársak, akik mellszélességben kiálltak a munkájuk, szakmánk életben tartása, és fejlődése érdekében, azok illetve mindenki, aki szereti a vendéglátást, itt a tulajdonostól kezdve a séfen, szakácson, pincéren, konyhalányon, cukrászon át, megérdemelnék a normális életet! Akik ennek a gyönyörű szakmának a művelői ismételten elégedettséget, sikert érjenek el! Újra vonzó legyen az étterembe való étkezés, legyen fizetőképes kereslet. A Séfek agya legyen ismét kreatív, szárnyaljanak a gondolatok! Mivel a mi szakmánk az egyetlen egy olyan művészet mely az összes érzékKéri András rajza szervedet megmozgatja. Mi ezért dolgozunk, és ténykedünk, oktatunk. Én abban bízom, minél előbb el tud indulni a munka, takarítás, festés, meszelés, és ami a legfontosabb a munka! Kedves kollégák remélem, már februártól lehet indulni, és mindenki meg tudja valósítani az álmait és gondolatait! Kedves munkatársak, ismerős és ismeretlenek, mindenkinek nagyon sok szerencsét kívánok jövőre. A következő évben, már miénk lesz a világ, és csodákat fogunk alkotni! Jövőre veletek ismételten itt! Kellemes karácsonyi ünnepeket, és egészségben, munkában, pénzben, szeretettben gazdag új évet kívánok! 2021 a Mi évünk lesz!

47.oldal

Bemutatja

Hatvan Látogasson

Hatvanba és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Hatvan területéről a legkorábbi leletek az újkőkorból valók. Ekkor is megfigyelhető, hogy a Zagyva mindkét oldala lakott hely volt. Igazán fontos település azonban csak a rézkorban alakult ki, virágzása a korai bronzkorig tartott. A bronzkor (i.e. 1900–900) elején keletről, a Kárpátokon túlról sztyeppi pásztortörzsek nyomultak be a Kárpát-medencébe, ahol megállapodtak. A bronzkor két nagy magyarországi műveltsége közül az egyiket Hatvanról nevezték el. A bronzkor után Hatvan területén nem alakult ki újra jelentősebb állandó település, de a szkíták, a kelták, a roxolánok, a szarmaták és az avarok, majd a honfoglaló magyarok is hagytak itt nyomokat. Az 1170-es években premontrei szerzetesek telepedtek meg a mai város területén. Az itt alapult kolostor lassan kisebb térségben jelentőssé vált (a 13. században már prépostság volt), a település első írásos említése is tőlük való 1235-ből. A szerzetesek jelentős vívmánya volt a környékbeli mocsarak lecsapolása és a korszerű földművelési formák meghonosítása. A jó életkörülmények megjelenésével a 13. században egyre többen vándoroltak Hatvanra, amelynek legjelentősebb birtokosai a Hatvaniak lettek. 1335 után, a visegrádi királytalálkozót követően a település jelentősége nagyban növekedett, mivel a Buda–Krakkó kereskedelmi út itt húzódott, és erre a Losonc– Fülek–Pásztó út csatlakozott. I. (Nagy) Lajos idejében az út jelentősége csak tovább nőtt, mivel azon vonultak a király seregei Litvánia felé. A királynak többször szállást adó Hatvan végül 1406-ban nyerte el a mezőváros címet. Országos vásárára – amin a legjelentősebb árucikk a nagy mennyiségben termett hatvani bor volt – mindenfelől érkeztek… Forrás: wikipedia

48.oldal

ÂŠ 2021 www.oldalasmagazin.hu

49.oldal

Elfogadta az Országgyűlés az új bortörvényt A szőlészetről és borászatról szóló új törvény legfőbb célja, hogy az adminisztrációs kötelezettségek átgondolásával és az elektronikus ügyintézés lehetővé tételével a szőlő-bor ágazat adminisztrációja egyszerűsödjön. A törvény 2021. augusztus elsejével lép hatályba. Az új borjogi szabályozás és az ePincekönyv projekt együttesen teremtik meg annak lehetőségét, hogy az ágazatban dolgozó mintegy 50 ezer ember számára ténylegesen és jelentős mértékben csökkenhessenek az adminisztratív terhek. A törvény célja a magyarországi szőlő-bor ágazat hatékonyságának, fenntarthatóságának és jövedelmezőségének javítása.

50.oldal

Az adminisztrációs terhek csökkentésének technikai alapját az ePincekönyv rendszer biztosítja, amely egyrészt összeköti a már létező informatikai rendszereket, másrészt az elektronikus ügyintézés felületeként szolgál. Az ePincekönyv rendszer 2021. augusztus 1-jei indulását követően az ágazat ügyeinek intézése főszabály szerint elektronikusan történik, ugyanakkor ezt a kötelezettséget lépcsőzetesen vezetik be. A legkisebb termelők számára a teljes körű elektronikus ügyintézés lehetőség marad, nem pedig kötelezettség. Az adminisztrációs rendszerek átalakításán túl az új jogszabály olyan eszközöket – mint például piaci beavatkozási eszközök vagy a kiszámíthatatlan időjáráshoz történő alkalmazkodási lehetőségek – biztosít a szőlő- és bortermelők helyi közösségei részére, amelyek a rugalmasabb szabályozás és a minőségi termelés irányába hatnak. Ezek alkalmazásáról minden esetben a helyi közösségek dönthetnek. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

51.oldal

Az új bortörvény az ágazat szakmai szervezeteinek aktív közreműködésével készült. A részletszabályokat tartalmazó kormányrendelet és miniszteri rendelet tervezetével kapcsolatos egyeztetések megkezdődtek, azok kiadása 2021 első negyedévében várható. Ezzel párhuzamosan megkezdődik az új szabályok alkalmazására való felkészülés. Ennek keretében a minisztérium – a járványhelyzet alakulásának függvényében megválasztott formában – tájékoztató rendezvényeket fog tartani, amelyekre már most lehet regisztrálni a borkert@am.gov.hu email címen, valamint a boraszat. kormany.hu weboldalon. OPH/PIXABAY

52.oldal

Három csillag hús nélkül? Az első pekingi Michelin Guide tavaly jelent meg, benne mintegy 100 ajánlott étteremmel, amelyek között csaknem 20 Michelin-csillagos volt. Az új 2021-es könyvükben a már kettő csillaga mellé megkapta a harmadikat is a King’s Joy. Ami azonban meglepő, hogy az étterem asztalainál nem szolgálnak fel húst. A fenntartható és jól átgondolt koncepcióért külön elismerést kaptak, de mégsem nyerte el mindenki tetszését a vegetáriánus étterem. November közepén osztották ki Peking éttermeinek csillagait. Akkor összesen kilenc csillag került kiosztásra hét étteremnek. Az egyik legnagyobb meglepetést a King’s Joy étterem okozta, hiszen megkapta a harmadik Michelin-csillagát, és ezzel a világ vezető éttermei közé került. Az étterem több szempontból is figyelemre méltó. Bátran hirdeti, hogy a teljesen vegetáriánus, amely szerintük egy sokkal fenntarthatóbb modell, mint a hagyományos. Kizárólag etikus, organikus forrásból érkező zöldségekkel és gyümölcsökkel dolgoznak. Az alapanyagok minden részét felhasználják, ezért a Michelin Guide „Green Star” elismeréssel is méltatta az éttermet. Az étterem sikerét nem mindenki tudja szó nélkül „lenyelni”. A kínai Global Times szerint sok helyi kérdőjelezi meg az alapkoncepciót. Az egyik legnépszerűbb kínai közösségi oldalon megszólalt a csaknem egymillió követővel rendelkező kedvelt véleményvezér Lei Silin is. Úgy fogalmazott, ha a legfontosabb étterem kalauz olyan rangsort állít fel, ami szembe megy a helyiek tapasztalataival, akkor a lista hiteltelenné válik. Hirado.hu, Fotó: King’s Joy Facebook

53.oldal

Pincészet a tenger alatt? Lehetséges! Egyre kedveltebbek a tenger alatti pincészetek, mivel a nyomás, a többnyire folyamatos, hűvös hőmérséklet, az oxigén-és fénymentesség, bónuszként pedig az egészen kíméletes mozgások mind olyan tényezők, amik kedvezhetnek az italoknak. Mindezek mellett pedig exkluzív és különleges a víz alatti érlelés. Tavaly az angliai Cornwall partjainál egy 1918-ben elsüllyedt, Bordeaux-ból Angliába tartó hajóroncsban megannyi palack érintetlen bort, champagne-t, brandyt találtak. Néhány közülük aukciókon kelt el, a gyűjtők előszeretettel babusgatják méregdrágán megszerzett történelmi palackokat. A kóstolók körében megoszlottak a vélemények a matuzsálemi pezsgőkről, hiszen egyesek a korukhoz képest egészen frissnek találták a buborékokat már nyomokban sem tartalmazó italokat, mások ihatatlannak nevezték őket. Sokan elindultak a tenger alatti pincészetekkel, trezorokkal, hiszen ha nem is ennyire sokáig, de egy átlagos érlelés idejéig érdemes és hatékony lehet a látványos és szokatlan tárolás. Ugyanis csupa olyan feltétel teljesül a víz alatt, amit egy átlagos pincében még imitálni sem lehetne. Ilyen például a magas nyomás, a többnyire állandó hőmérséklet, az áramlatoknak köszönhető folyamatos mozgás és sötétség, valamint az oxigén hiánya. Hírado.hu/Pixabay

54.oldal

ÂŠ 2021 www.oldalasmagazin.hu

55.oldal

Rövid az élet:

BÉKÉSI

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H Bodzapálinka * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Így kell, hogy legyen

Illata lágy, íze ugyanakkor fanyar, zöldes jegyekkel. Izgalmas, karakteres, egy csipetnyi rejtélyességgel. Ez teszi valódi élménypálinkává! www.bekesipalinka.com Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

56.oldal

Sokan megfogalmazták már azt, hogy a koronavírus hatása nagyban fogja befolyásolni a vendéglátóipari egységek újranyitásának sikerét. Sokan számítanak ugyanis arra, hogy az emberek kevésbé lesznek hajlandóak költekezni, vagy az étterembe járási szokásaikat

kell magunkban és hinnünk kell az iparág sikerében. Azt sem szabad elfelejtenünk, hogy nem egészen egy éve még senki nem gondolta, hogy a visszaépítésre kell a megoldásokat keresnünk. Én hiszem azt, hogy a visszaépülés sikere nem várat magára sokat. Igaz,

is egyre inkább feladják majd, aminek okozataként nehezedik majd a visszaindulás. De többen vannak olyanok is, akik ennek ellenkezőjében hisznek, és úgy gondolják, hogy a nyitásban a lehetőséget látják majd az emberek és a korlátozások feloldásának örülve hamar megtöltik majd a megnyitó egységeket. Bármelyik is legyen, nekünk hinnünk

annak mértéke már sokkal bizonytalanabb kérdés. Reálisan nézve, 2021ben már annak is örülnünk kell, ha az év második felére a korábbi forgalom nagyjából fele visszaépül majd, vagy, ha már az év végi hónapokban kihozunk némi nyereséget. Ez már hatalmas eredmény lesz és én hiszem: Így kell, hogy legyen! /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Újévköszöntő rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

A kiskunsági ember étkezési szokásai

Osvát Erzsébet: Újesztendő! Itt vagy, te bőkezű ajándékozó! Jöttödre lágyan, halkan hull a hó. Peregnek a percek, órák és napok. Te hozod nekünk a nevető napot, vidám hóvirágot, lila ibolyát s újra hallhatjuk a madarak dalát.

Miként egykor minden tájegységen jellemző volt a magyar emberre, a Kiskunságban is minden étkezésnek kiemelt fontosságú része volt a kenyér. Nem egyszer még a főtt tészta mellé is törtek a kenyérből. A búzalisztből sütött kenyeret tartották a legtöbbre, kukoricavagy rozslisztet csak a legszegényebb családoknál kevertek a búzaliszthez. A reggeli jellemzően leves volt (kásaleves, laskaleves, répaleves vagy káposztaleves). Az ebédnek is fontos része volt a leves, és mindegyikhez megvolt az a főétel, amellyel párt alkotott. (Télen savanyú leveseket ettek.)

A főzelékfélék csoportjába tartoztak a kásák is – népszerű, napi ételnek számított például a köleskása -, de a tarhonyából készített ételek is, utóbbiból igen sokféle elkészítési mód volt ismert. Húsos fogásokhoz marha-, juh- és sertéshúst használtak fel. A szalonna, a háj és a füstölt hús kiemelten fontos eleme volt minden kiskunsági család kamrájának, miként a tejtermékek (túró, sajt, vaj). A pásztorok, a réteken dolgozó emberek minden ehetőt felhasználtak, amit a természet adott nekik. Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium http://napidoktor.hu

Tovább peregnek a napok, a hetek. Hozod a szünidőt, a jó meleget. Mintha szárnyunk nőne egész nyáron át te kínálsz kalandos, titkos utazást. Lassan lehullatják levelük a fák. Tárt kapuval vár ránk, mint édesanyánk frissen, hívogatóan újra iskolánk. Szedelőzködsz lassan, és már átadod Tél fiadnak végül stafétabotod. **** Köszöntlek, új év új világa! Hozz békességet a világra! 57.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

58.oldal

- Mi az abszolút szemtelenség? - ??? - Törpétől megkérdezni, hogy: „Mi leszel, ha nagy leszel?”. -Iskolában: - Pistike, ki volt I. András apja? - Nulladik András. - Mikor van abszolút hideg? - ??? - Amikor a műfogsor vacog a pohárban.

e c c i v p hóna

lő a

jol a a h a d , vagy áson o hoz: ú d fi a ő l n e o k olai mási a bal oldal Az isk gyerek a z a t ány? n kisfiam! nyja! erin l z s a g é - Ma n az a zá az z Ö o y h g g , ho ! Mé - FIÚ em tudtam yok! n g ézést, z APJA va n l e , j -A - Jaj

Nevess et! - Ki az abszolút türelmes? - ??? - Aki addig simogatja a vasmacskát, ameddig az el nem kezd dorombolni.

k szü z eg y i

- Hogy hal meg a teniszező? - ??? - Megáll benne az ütő. Pistike sírva jön haza az iskolából: - Anya! Az iskolában mindenki Rambónak szólít! - Nahát, holnap bemegyek az igazgatóhoz! - Inkább ne! Ez az én ügyem!

Allah Osama bin Ladenhez szól: - Te barom. NEM azt mondtam, hogy térítsd el a gépet, hanem azt, hogy térítsd meg a népet...

- Mit lehet leszedni a pucér titkárnőről? - ??? - A főnökét.

Két alkoholista elmegy kempingezni. Mondja az egyik: - Én hoztam magammal egy üveg pálinkát, hogy ha véletlenül megszúrna minket egy rozsdás szög, legyen mivel fertőtleníteni. Te mit hoztál? - Két rozsdás szöget. 59.oldal

In Vino Veritas

Dubicz

Fotó: Bor-bolt

Mátrai Zsizsi Frizzante 2019

2020-ban az Év Bortermelője

Borbély Tamás badacsonyi borász nyerte el az idén harmincadik alkalommal odaítélt Év Bortermelője címet. A díj odaítélése idén is a jelölési szakasszal vette kezdetét, melynek során a Magyar Bor Akadémia (MBA) felkérésére rekordszámú, háromszáznál is több borász, borszakíró, borszakértő, kereskedő, oktató, étteremvezető, sommelier, chef vagy az ágazathoz más módon kötődő szakember tett eleget és küldte el jelölését - idézte fel a pénteki online eredményhirdetésen az MBA elnöke. Zilai Zoltán hozzátette, az Év Bortermelője díj öt jelöltje közül négy az így kapott szavazatok összesítésével érdemelte ki helyét a legjobbak között, míg egy jelöltet a hagyományoknak megfelelően a díj korábbi győztesei közösen neveztek meg. A díjra idén Borbély Tamás (Borbély Családi Pincészet, Badacsonyi borvidék), ifj. Figula Mihály (Figula Pincészet, Balatonfüred-Csopaki borvidék), Ipacs-Szabó István (Vylyan Pincészet, Villányi borvidék), Liptai Zsolt (Pannonhalmi Apátsági Pincészet, Pannonhalmi borvidék) és Nyúlné Pühra Beáta (Nyakas Pince, Etyek-Budai borvidék) kapott jelölést. A verseny szabályzata alapján az öt jelölt közül a Magyar Bor Akadémia tagjai választják ki a 2020-as Év Bortermelője Magyarországon díj nyertesét, egyéni, titkos szavazással. Idén 135 tag vett részt a szavazásban. Az elismerésre kilencedik alkalommal jelölt Borbély Tamás az eredmény bejelentése előtt megtartott beszélgetésen felidézte, hogy maga is Badacsonyi borvidéken született, ahol szülei a szőlőművelés és a borkészítés szeretetére nevelték. Később a világot járva tanulta meg tisztelni azt a rengeteg lehetőséget, amelyet a borvidék magában hordoz: többek között a termőhelyek változatosságát vagy a vulkáni tanúhegyek és a Balaton hatását a sokrétű badacsonyi terroirra - mondta el Borbély Tamás. (MTI)

2012.03.01

Gyümölcsös, illatos muscat lunelből készült gyöngyözőbor. A tavasz teljes illatáradata egy kellemesen gyümölcsös ízvilágú borban. A buborékok igazán üdévé és izgalmassá teszik.

www.dubicz.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

60.oldal

TÉLHÓ, FERGETEG HAVA Január 1. ÚJÉV napja; A BÉKE VILÁGNAPJA Január 2. JÉZUS NEVENAPJA Január 6. VÍZKERESZT Január 10. A HORTOBÁGYI NEMZETI PARK MEGALAPÍTÁSA – 1973 Január 22. A MAGYAR KULTÚRA NAPJA – A HIMNUSZ SZÜLETÉSNAPJA Január 27. A HOLOCAUST NEMZETKÖZI EMLÉKNAPJA Január 30. A LEPRA ELLENI HARC VILÁGNAPJA

Havi szállóige: „Ne pazarold el a lehetőséget, amit egy jó kis válság a kezedbe ad!” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

61.oldal

www.hungarycard.hu 62.oldal

ÂŠ 2021 www.oldalasmagazin.hu