Oldalas magazin 2023. januári szám

Interjú Kubinyi Dániellel a Castellum Hotel Hollókő cukrász séfjével.

SzíneS

Minden nehézség ellenére látszik a turizmus erősödése

Turizmus

Minek az új?

z őshonos mangalica

Bízom benne, hogy mindenki felébredt és kipihente az ünnepek, de legfőképpen az évbúcsúztatás fáradalmait. Mindenkinek kívánok erőt, egészséget, valamint sikerekben gazdag újesztendőt. Kívánom, hogy sikerüljön céljaitokat megvalósítani, valamint mindennapjaitokat egészségben töltsétek. Egyszóval minden földi jót kívánok az újévre! Na és persze az új évben se felejtsetek olvasni minket!

Játék

felajánlása.

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor

Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com

Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu

Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK: HUNGARY CARD 2022

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék

Autópálya matrica vásárlása során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM

Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

Hozzávalók: 4 személyre 40 dkg vöröslencse, 20 dkg bébi spenót, 1-1 darab sárga, zöld, piros kaliforniai paprika, 1 doboz kókusztej (kb 4 dl), 1 doboz hámozott paradicsom konzerv (kb 40 dkg), 1 csokor újhagyma, 3 duci gerezd fokhagyma, 0,5 l víz, 3 evőkanál olaj, 1 kb 2×2 cm-es gyömbér, 1 csapott evőkanál őrölt koriander, 1 csapott evőkanál kurkuma, 1 csapott evőkanál őrölt római kömény, 1 teáskanál mustármag, 1 teáskanál cayenne bors, 1 teáskanál füstölt pirospaprika, só, 1 fél citrom leve

Tepszi.hu

Vöröslencse curry spenóttal

A tavalyi év utolsó főzésének receptjével kezdem az új évet, ezúton is sikerekben, egészségben, bőségben, jóságban bővelkedő, boldog 2019-et kívánva MINDENKINEK! A magam részéről remélem olyan fantasztikus ízekkel járulhatok hozzá az új esztendőhöz, amilyen íz orgiával zártuk a tavalyit, ezzel a recepttel. Apróra vágtam a hagymát, fokhagymát és az olajon megdinszteltem. Amikor a hagyma már üvegesedett, hozzáreszeltem a gyömbért, belekockáztam a magtalanított paprikákat és a spenót leveleket, kicsit lepirítottam.

Amikor a spenót levelek is összeestek, sorban minden fűszert beleszórtam, folyamatosan kevergettem és hagytam, hogy a fűszerek is kiengedjék aromájukat. Beleszórtam a lencsét, felöntöttem a kókusztejjelVöröslencse curry spenóttal hozzáadtam a vizet, a paradicsom konzervet, amiben most igazi olasz szilva paradicsomok voltak, ezeket szintén felkockáztam, mint a paprikát. Összekevertem, lefedtem és 20 percre a sorsára hagytam, ennyi épp elég a lencsének. Amikor elzártam a tűzhelyet alatta, belecsavartam egy fél citrom levét és elkevertem benne. Tálaláskor bármilyen friss zöld jól illik hozzá: snidling, koriander, petrezselyem, újhagyma szár, de én erről elfeledkeztem így a kertben még épp fellelhető friss zellerlevelekkel tálaltam.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

A recept Sass Erika tollából származik és elérhető a www.tepszi.hu honlapon is.

Sass Erika rovata

Gasztronauta:

Mementó

Amikor 12 évvel ezelőtt, Győrben, megálmodtam egy vállalkozást, amely személyre szabhatja a gasztronómiai vállalkozások kereskedelmi világát, akkor nem egy olyan céget álmodtam 40 évesen, amely a jó hosszúra nyúlt kezdeti nehézségek után, -mikor végre elkezd már nyereséget termelni- azonnal nehézségekkel fog találkozni. Tudod, mikor szívtál 10 évig és végre elkezdene volna jó lenni. Volt itt világjárvány, maszkos cirkusz, oltásmizéria, két be-

zárás, háború, áremelkedések, euró és üzemanyag ár elszabadulás, sapkák és mentőövek, meg újra és újra a gazdasági válság.... Emlékszem még, csaknem 25 éve tapasztaltam meg először, hogy ezek a Labancok műanyag zacskóba zárnak be mindent egy nagy zörgős gép segítségével. Őrültségnek tartottam! Aztán sosem romlott meg semmi. Majd a nyár közepén a legnagyobb rumlis időszakban jött egy szállítmány, tele volt extra erős

is. Persze sok-sok szépreményű növendékben nem múltak el nyomtalanul…. Úgy éreztem ki kell szakadnom egy erősen irányított és erős egyéni érdekektől vezérelt világból és felépíteni egy saját valóságot, hittel és szeretettel, apró homokszemekből, amit majd köddel köthetek össze. (Wass Albert inspiráció) Rövid időn belül a forgalom a nyolcszorosára emelkedett, a következő évben feleségem Andi is csatlakozott a vállalkozáshoz, így együtt még mindig négyszeres növekedést értünk el. A következő évben már felhagytam minden más tevékenységgel és két és félszeres növekedésig meg sem álltunk. Szerintem ekkor már látszott, hogy jó az irány és rövidesen tényleg kinőttük magunkat. Fantasztikus érzés, hogy ismét megkaptuk a megtisztelő „Megbízható cég” elismerést és kaptunk még „digitális vállakozás díjat” is sőt még tőkeerős befektetők is szerettek volna üzletrészt vásárolni kétkezi munkánkból….

éééééés van még valami elismerés, de most arra nem emlékszem. Arra viszont jól emlékszem, hogy idén is megkaptuk a legfontosabbat, a bizalmatokat. Emlékszem azokra a köszönő és elismerő levelekre, a kedves facebook bejegyzésekre és üzenetekre, amit Ti küldtetek, arra is amúgy, amikor csúnyán kikaptunk tőletek, mert talán tényleg megérdemeltük.

ITT SZOKTATOK VÉLEMÉNYT FORMÁLNI Ezt most is megteheted, nagyon örülnék!

2018-ban még sikerült megdupláznunk bevételünket és 2019-ben pedig még mindig maradt bennünk 60% növekedési tartalék. Majd elérkezett a rettegés éve 2020! MI

JÖN MÉG?

Esküszöm, már kőkemény ez a játék, de büszkén mondhatjuk, hogy jelenleg még kb. 3.000 gasztrós vevőnk van és sokan használjátok 5 weboldalunkat több mint 5 országban. Ügyfeleink nagy része Magyar, és az

rozin, csak a lejtőn kezd el gurulni… meglátjuk. Kivételesen NEM növekedünk a 2022-es évben, sőt épphogy alulról súroljuk a tavalyit!...dehát eddig még megmaradtunk, és csaknem hoztuk a tavalyi bevételt - igaz sajnos magasabb árakon - ezt nektek is nagyon-nagyon köszönjük! Ezzel párhuzamosan a csapatunkat is bővült, a szerviz szolgáltatások jobbá tételére kineveztük szervizvezetőnek ügyes nagyobbik fiamat Gábort, aki szervizeink

nyérok és csillagok, de nagy negatív változások előtt állunk. Mindenki! Remélem, hogy túléljük a telet, és hogy újra el tudtok indulni az éttermeitekkel tavasszal. Sajnos erre most nem sok esélyt látok. Kihalt minden, zene se szól, nincs Beethoven, nincs Rock&Roll. Már nem ringatom magam a régi nagy álmokba, hogy többszintes telephely, alsó szintjén tartom Nektek a Sous-Vide kurzusokat, jönnek majd a neves séf barátaim is előadásokat tartani, ott lesz az elsőn a bemutatóterem, az elsőn meg az irodák. Az alagsori pincében meg ügyféltalálkozónak nevezve jól berúgunk néha és nosztalgiázunk a többi kiégett séffel … ...December közepe van, és befejezem ezt a levelet. A reál forgalunk ugyan jelentősen csökkent, de ha belegondolok lehetett volna sokkal rosszabb is..... de TÚLÉLTÜK! Megúsztuk eddig és ezután is így tervezzük, pedig most még keményebben tombol a gazdasági válság, egyre csökken a fizető-

képességetek, így a bevételeink forrása is.... de ugye a remény hal meg utoljára, amúgy meg várjuk a tavaszt!

Ha a remény is meghal, akkor már csak mi leszünk ketten, Ti az ügyfeleink az otthonaitokban, az éttermi konyhátokon, vagy a kis üzemeitekben, és mi. Mi még akkor is fogjuk majd a kezeteket, mert együtt jöttünk és együtt is megyünk el innen. Ha pedig Győrben jársz, tudod, egy finom kávéra mindig a vendégünk vagy! Isten éltessen benneteket, akik kitartatok mellettünk a nehéz időkben is! Köszönjük, hogy vagytok! Kedves partnereink, tisztelt ügyfeleink, és drága barátaink, szakács kollégáink!

Mindent nagyon-nagyon megköszönve kívánunk további kitartást, jó egészséget és egy sokkal jobb évet!

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól. 2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen!

Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4

Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor

Mittehetegyszakmaiszervezet?MIT TEHET EGY SZAKMAI SZERVEZET?

Mi is hírt adtunk róla, hogy a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) rendszeres ágazati egyeztető fórumot indított azzal a céllal, hogy a párbeszéd erősítésével, az aktuális feldadatok és témák megvitatásával még hangsúlyosabban jeleníthesse meg a szakmai szervezetek javaslatait. Ők ezt a meghatározó szakmai szervezetek bevonásával képzelik, jelentsen ez bármit is. Lényeg, hogy az egyik ilyen egyeztetésen „az ágazat különböző területeit képviselő

szervezetek képviselői egyetértettek abban, hogy a teljes körű online adatszolgáltatás elengedhetetlen feltétele annak, hogy a turizmus a magyar gazdaság erős húzóágazata legyen.” Meg kell jegyezni, örülünk az egységes álláspontnak, annak viszont kevésbé, hogy ez nem találkozik a szakmában tevékenykedők azon részének álláspontjával, akiket mi a többségnek nevezünk. Bevallom, az elmúlt években ezen igazgatási szerv nem lopta a szívünkbe magát,

mégpedig azért nem, mert mintha egyoldalúságot, részrehajlást tapasztaltuk volna az irányukból. Úgy tűnt, mintha a nyitottság legkisebb mértékét sem láthattuk volna irányukból, de még csak szakmai alapút sem… A direktbe gyűjtött információink alapján úgy tűnt, mintha csak a 89-es rendszerváltás előtti szervezettel állnánk szemben. A szűk látókörű gondolkodás és a múltban jól ismert működés körvonalazódott irányukból. Legalábbis a filozófia és a működési nyitottság abban az időszakban volt ehhez hasonló. A modell -a régebb óta fiataloknak- onnan már ismert lehet. Mi, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének tagjai szerencsére ezzel szemben mást képviselünk, mi valóban hiszünk a szakmaiságban, és hiszünk abban is, hogy a kizárólag „sógorra, komára, bátyámra” szabott sikerek kiszélesíthetők, vagy azok másképp is előidézhetők. Egy szakmai szervezet megteheti azt, hogy elkezd várni arra a bizonyos csodára, mely meghozhatja számára a várva várt sikert, vagy elindulhat a szakmai sikerek irányába. Utóbbi csak sokkal nehezebben járható út, de biztosabb, mint egy olyan, amit a dörgölőzés, a másoktól való függés tart csak életben. A valóságalapú dolgokkal szemben a művi dolgok csak kérész életűek. Ráadásul az értékalapon gondolkodás mindig valódi

értéket képvisel, ez pedig mindig utat tör magának. Ezt a magyar gasztronómia már számtalanszor bizonyította évszázados történelme során. Volt már sok próbálkozás, de valahogy a józan ész mindig győzedelmeskedett.

Ezért érezzük mi azt, hogy nekünk nem a másoktól való függést kell szorgalmaznunk, hanem önálló utat járva, hittel, lélekkel, új dolgok megalkotását kell előmozdítanunk. Olyan dolgok megalkotását, amelyen keresztül kollégák tucatjai megszólítható, annak megalkotásába bevonható.

Így jött létre már a mi gondozásunkban Magyarország legnagyobb élőmunkás, melegkonyhai szakácsversenye, amit most új kategóriával bővítünk, Szamos Mátyás Tányérdesszert verseny címen.

A tányérdesszert, mint a szakács mesterképzés menüjének ötödik eleme, az elmúlt években eléggé gondozatlan volt. Ezért gondoltuk, hogy a versennyel ezt a területet is a figyelem középpontjába kell állítanunk és bízni a kollégák vállalkozó kedvében, aminek köszönhetően új receptúrák születnek majd, színesítve ezzel a magyar gasztronómiai kínálatot. De ha még ennél is tovább gondolkozunk, akkor arra is könnyedén rájöhetünk, ahogy az ország tortája, úgy ez is alkalmas lesz arra, hogy a vendégeket az egységek felé terelje.

Kijelenthető, hogy ez közös ügyünk. Mind a szakmában tevékenykedőknek, mind a Magyar Turisztikai Ügynökségnek. Ezért is furcsa, hogy bár a gyökerek azonosak, a tevékenység is egybe esik, ráadásul a kormány által megfogalma-

zott célok is azonosak, néhány (tagság nélküli, ennek ellenére az Ügynökség által felmagasztalt – a szerk.) „meghatározó” szervezet kivételével szakmai szervezetek nem vehetnek részt a szakma jövőjének párbeszédében.

A sikert sokféleképpen mérhetjük. Az is siker, ha valaki palotát építhet az étterme tetejére, de az legalább akkora siker szerintünk, ha két versenyben több mint ötven csapat nevez egy államilag nem támogatott, szigorúan szakemberek által szervezett versenyre. Mi utóbbiban hiszünk! Ezért is gondolunk pozitívan a jövőre, hiszen a józan észnek most is diadalmaskodnia kell. Sehová nem mutat, ha önmagunkat félrevezetve egy szűk rétegre koncentrálunk a tömeg helyett.

A tömegben hatalmas lehetőségek rejtőznek, amivel érdemes élni. Kívánom mindannyiunk érdekében azt, hogy a 2023-as évből közösen tudjunk a tömegnek megfelelő évet alkotni. Ehhez kívánok mindenkinek kimeríthetetlen erőt, hozzá jó egészséget, és megszámlálhatatlanul sok vendéget, valamint szakmai sikereket!

Boldog Új évet!

Asztalos István

Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, Elnök

Magyarország étele 2023.

Lezárult a nevezési időszak a VI. Magyarország étele 3 fordulós, élőmunkás szakácsversenyre.

A verseny nyelve: Magyar, így a versenyben részt vehet a világ bármely táján élő Magyar anyanyelvű szakács. A szervezők várta minden olyan személy nevezését, aki érzett magában kellő ambíciót „Magyarország étele 2023” megalkotásához. A versenyben maximum 2 fős csapatok nevezhettek. (Cégenként és/vagy csapatonként több étel is nevezhető volt, de a nevezéseket minden

esetben külön-külön pályázatként kellett benyújtani.)

A Verseny Célja a Magyar Konyha népszerűsítése, olyan “Bisztro” stílusú étel megalkotása, amely egy átlag felszereltségű konyhán is elkészíthető Kötelező feltételek az étel megalkotásánál: A versenyen szereplő ételnek 4 elemből álló főfogásnak kellett lennie. A kötelező elemeken kívül lehetett dekoráció is, de az nem számít bele az elem listájába. A tányérra kerülő étel össztömege minimum 350 gramm, maximum 550 gramm lehetett.

Alapanyag megkötés

- Kiváló Minőségű Sertéshús (felhasználható a comb, a lapocka, a nyak részei, a karaj és a belsőségek közül a máj.)

- a Naszálytej Zrt. Tarka vaj - valamint egy bármely Magyarországról származó ÖKO és/vagy hazai védjegyes termék

A nettó bekerülési alapanyagköltség nem volt megszabva, de minél alacsonyabb költségből előállítható az étel, annál magasabb pontszámot fog kapni a zsűrizéskor.

A verseny nevezési időszaka december 16.-án lejárt és összesen 23 csapat adta le a nevezését.

A nevezéshez a kitálalt ételről készült fotókat kellett mellékelni. Valamint a receptúrát a versenyben rendszeresített sablonba kellett megírni.

A verseny a január 28-ai elődöntővel folytatódik, ahol kiválasztásra kerül a 2023. március 18-ai döntőbe jutó 12 csapat, akiknek már élőmunkával kell majd elkészíteni a versenyételeket.

Kubinyi Dániel

Ebben a hónapban egy olyan cukrászt szeretnék bemutatni, aki vidékről indulva, végig járta a szakmai ranglétrát és közben mindent megtett azért, hogy szakmailag fejlődjön. Ő nem más, mint Kubinyi Dániel, aki jelenleg a Castellum Hotel Hollókő cukrászséfjeként tevékenykedik. Íme, a vele készült beszélgetésem:

rólad mit szabad megtudnunk? 1982-ben Kerepestarcsán születtem. Jelenleg a feleségemmel, boldog családban élek. Van egy gyönyörű kislányunk, jövő májusban érkezik a következő gyermekünk. A feleségemmel egyébként a jelenlegi munkahelyemen ismertük meg egymást, és itt Hollókőn telepedtünk le.

Honnan a szakma iránti vonzódás? A családban csak én voltam vendéglátós, előttem senki nem fogalakozott ezzel a területtel. Igazából én is a cukrász ismerőseim javaslatára választottam ezt a pályát, túl nagy rálátásom akkoriban nem volt, hogy mi is ez. Majd bekerültem egy cukrászdába és nagyon megtetszett a dolog. Szinte minden alapanyagot, befőtteket, lekvárokat magunknak készítettünk, így láttam, hogy az alapanyagok hogyan kelnek életre. Ez nagyon hasznos volt, mert a mai napig használom az ott megszerzett tudást.

Melyik iskolába jártál? Mivel időközben költöztünk, így Jászapátin jártam vendéglátó iskolába 1997-től 2000-ig. Végig egy Jászapátiban működő cukrászdában voltam szakmai gyakorlaton, ahol később még hat évig főállásban is maradtam. Idővel aztán úgy éreztem, hogy ott már beszűkült számomra a világ és valami olyan újat kerestem, ami kimozdít ebből. Így egy ismerős révén sikerült bekerülni a Gundel étterembe. Három évet dolgoztam ott, és nagyon sok komoly szakembert ismertem meg, akikkel a mai napig tartom a kapcsolatot, ők ugyanis sokat segítettek és segítenek nekem a napi munkám során.

Képünkön: KubinyiDániel

Mit tanultál a Gundelben?

Abban az időben találkoztam először a tányérdesszertekkel, kicsit magasabb szintű éttermi cukrászattal, amilyet korábban el sem tudtam képzelni. Aztán később egész szép utat jártam ott be, mert úgy jöttem el, mint cukrász séfhelyettes.

Milyen volt megélni, hogy Jászapátiról indulva Séfhelyettessé lettél, ráadásul az akkori Gundelben?

Nagyon jó. Először hihetetlen is volt, de nagyon sokat kaptam a családtól, akik mindig biztattak, hogy ne adjam fel és csináljam végig. Általuk tudtam felérni oda. Innen aztán Kaposvárra kerültem, ahol tanulókkal foglalkoztam, de ez nem tartott sokáig, mert nagyon nyugdíjas feladatnak tűnt, én pedig nem éreztem, hogy azzal kellene foglalkozni. Akkoriban is már főként a pezsgést és a szakmai kihívásokat kerestem. Így kerültem a Kaposváron akkoriban nyíló étterembe, melynek Kocsonya Kálmán volt a Séfje.

Ott tudtál kibontakozni először?

Valószínűleg igen, mert bár sok mindent láttam már előtte, de komolyan ott kezdtem el foglalkozni a

„...úgy érzem, ha törekszünk a maximumra, akkor a vendégeink ízlésén is dolgoznunk kell, mivel még ettől is tudnánk magasabb szintet képviselni. Jelenleg azonban az igény és az adagszám kombinációja ezt engedi meg...”

Képünkön: KubinyiDániel franciadesszertekkel, a mono desszertekkel, a különböző glaces-okkal áthúzott termékekkel. Ezek olyan újítások voltak akkoriban, amit még csak a környéken sem árultak.

Merre mentél tovább?

A Hertelendy Kastélyba mentem, ahol két olyan kollégát ismertem meg, akik nagyon nagy hatást gyakoroltak a későbbi pályámra. Itt ugyan nagyon sokat kaptam, mégis úgy éreztem, hogy még mindig van hova fejlődnöm így innen is tovább mentem, és egy kis szerencsével sikerült bekerülnöm a Costes Étterembe.

Milyen volt ott dolgozni?

Még a Miguel Rocha Vieira érában dolgoztam ott, és hihetetlen volt az a munkatempó, amit akkor ott megköveteltek. Hatalmas ismerettel gazdagodtam alapanyag- és technológiai ismeretet tekintve, de bővült a molekuláris gasztronómiai tudásom, tapasztalatom is.

Merre tovább?

Akkoriban nyitott az új Fausto Étterem, ahol szintén jó ismerősökkel találkoztam össze, de ez sem tartott sokáig, mert a korábbi Hertelendy kastélyos kollégáim kicsaltak Mallorca-ra. Itt -bár nagyon kemény volt- két évet töltöttel el, és nagyon-nagyon sokat fejlődtem.

Amikor hazaértem, akkor a Faustoból kiszakadó Nagy Szabolcshoz és Giczi Andorhoz mentem az akkor nyitó Fricska Étterembe. Az éjszakázást megunva, az ötödik kerületi Oh My Green-ban lettem üzlet-

vezető, ami bár jó lehetőségnek tűnt, sajnos nem sokkal később megszűnt.

Így kerültél a Castellum Hotel Hollókőbe?

Igen, mégpedig 2017-ben Juhos József javaslatára, aki ismerte az itteni tulajdonost. Korábban még sosem dolgoztam szállodában, de úgy néz ki, hogy nekem ez fekszik

a legjobban, és itt mindent meg is adnak ahhoz, hogy a munkámat megfelelő körülmények között végezhessem. Itt úgy érzem, ki tudok teljesedni és ez jót tesz az alkotói szabadságomnak is.

Ösztönző lehet a szabadság.

Így van, bár már az évek alatt sok minden változott és sok mindent meg tudtunk valósítani, de úgy érzem, ha törekszünk a maximumra, akkor a vendégeink ízlésén is dolgoznunk kell, mivel még ettől is tudnánk magasabb szintet képviselni. Jelenleg azonban az igény és az adagszám kombinációja ezt engedi meg. Persze tisztában vagyok vele, hogy ez sem hétköznapi, de érzem, hogy tudnánk még feljebb is menni, de ehhez a fogyasztónak is hozzá kell igazodni, az pedig lassú folyamat.

Próbálkoztatok magasabb szinttel?

Persze, megpróbáltuk például büfére a monodesszerteket is kitenni, de sajnos azt láttuk, hogy nem igazán tudták még kezelni a vendégeink ezt, sokszor még az elvételük is gondot okozott, így ezt kénytelenek voltunk elengedni. A minőség megvan, csak a befektetett kézimunka szorult háttérbe a kezelhetőség okán. De nem adjuk fel…

Az oktatásodról mit gondolsz? Abban az időben teljesen más rendszer alapján ment a dolog és sajnos azt kell mondanom, hogy sokkal magasabb szintű volt bennünk a megfelelni akarás, mint amivel ma találkoztunk. Igaz, akkoriban még nem volt ennyi főzőműsor, és nem nőttek celebek a szakmából. Nem úgy volt, hogy mindenki főzött-sütött meg minden, hanem valóságban meg kellett tanulnunk.

Hibának érzem a kvótarendszert, aminek köszönhetően az iskolák mindenkit felvesznek, aki után járhat az összeg. Még akkor is, ha a végén nem eredményes a munkaerőképzés. Ez hiba. Persze a mi időnkben még megvolt a hierarchia a konyhákon, és sokkal nagyobb volt a tisztelet egymás felé is. Ha valaki magasabb pozícióban volt, arra tisztelettel néztünk fel. Adtunk a szavára és tudtuk, hogy amit kér, azt azért kéri, mert tudja, a konyhai munka így lesz kerek egész. Épp az ilyen személyek miatt volt előttünk példa, amiből tudtuk azt, hogy fel kell nőjünk a feladathoz és nem hittünk abban, hogy az iskolából kikerülve mi is olyan értékű séfek lehetünk. Igaz a mi rendszerünkben hétvégén is dolgoznunk kellett, valamint akkoriban még nem csak hét órát lehetett egyben dolgoznunk. Ma ez teljesen felborult és ez nem jó, mert nem az életre nevel.

Az utánpótlás meglesz így szerinted?

Nem hiszek benne, mert sajnos azt látom, hogy nincs szakmai alázat, helyette ego van, ami megakadályoz abban, hogy fejlődj. Nekünk be kellett állni egy bizonyos sorba és ugyanazt kellett tenni, mint az előttünk lévőknek. Egyszerűen így tudott átöröklődni a szakmai tudás és tapasztalat, valamint így tudott egységesedni a szakmai elvárás.

Volt előtted egy bizonyos pálya, amin elindulhattál és nem csak elindulhattál, hanem végig is mehettél azon. Persze semmi nem hullott az ölembe, mindenért meg kellett küzdenem, nem volt könnyű, de működött. Ezzel szemben ma bárki lehet menő, aki már sütött valamit. Túl sok média van bizonyos emberek mögött és ez nem jó-, vagy torz példát mutat a következő generáció számára.

A gyakorlati helyed milyen volt?

A Jászság legjobb cukrászdája volt, iszonyatosan nagy forgalmat bonyolítottunk, sok helyre szállítottunk, így nagyon sok mindenbe beleláthattunk, nagyon sok minden megtanultunk ott. Ez nagyon nagy alapot adott ahhoz, hogy tudjak rá építkezni.

A szakmai pályádon mi volt a legnehezebb?

A Gundel egy nagyon jó emlék és élmény volt, ugyanis megtapasztaltam, hogy lehet más ritmusban is dolgozni. Rengeteget tanultam a tálalások különböző módjairól. Sokszor voltak száz főnél nagyobb rendezvényeink, de például az Operabálon is több, mint ezer főre tálaltunk, ráadásul különböző helyszínen. Mi is részt vettünk a menüsor tálalásában és ennek örültünk, mert hihetetlen tapasztalattal gazdagodtunk.

Nagyjából mikor dolgoztál ott?

Ott Kalla Kálmán utolsó- és Lackó Ottó első idejében dolgoztam. Akkoriban olyan nevek voltak ott, mint Ortó Gyula, aki kiváló ember és kolléga volt egyben. Hihetetlen volt tudni azt, hogy egy ilyen kaliberű ember a kollégánk, mi pedig szívtuk magunkba a tőle ellesett tudást. Csak hogy erre is kitérjek, abban az időben még nagyon könnyű volt külföldre kiutazni, ezzel rengeteg lehetőséget és vele együtt juttatást kaptunk. Ma már a Gunel is akkora változáson esett át ,hogy meg változott a hely és annak szelleme. De hogy mi volt a legnehezebb? Talán a Costes, mégpedig azért, mert a molekuláris gasztronómia felfedezése, az egész napon át tartó iszonyat feszes tempó majdhogynem felőrölt. Az, hogy ott mindig arra az estére készülsz, hogy mindennek milliméterpontosnak kell lennie, hogy mindig a legtökéletesebben kell csillognia a tányérnak, hogy akkor vigyed, amikor a Séf nyúl érte, az mind-mind nyomásként jelentkezett, de így csomagban hatalmas terhet jelentett. Más volt ott a munkarend, de mi mégis élveztük és fejlődtünk általa.

A Michelin csillag extra nyomást helyezett rátok?

Mindenképp. Hatalmas nyomás ez egy éttermen. A grammra mérés nem áll távol a cukrászoktól, azonban itt ezt is extrán ezredre pontosan kellett csinálnunk. A gyorsaságra is oda kellett figyelni, mert ha egy zseléfólia készitésnél másodszor is hozzáértél, akkor az már használhatatlan volt és újat kellett készíteni .

Kitől tanultad a legtöbbet?

Aki nagyon sokat segített az utamon, az a Juhos Józsi, az ő szavai a mai napig visszacsengenek a fülembe. Technológiailag a Costesben fejlődtem a legtöbbet, a szakmai részt pedig autodidakta módon tanultam meg, internetről képekröl , vagy újságokból ötleteket merítettem, amit aztán egyből megpróbáltam a már meglévő tudásom felhasználásával saját stílusomra formálni.

De Mallorca-n is nagyon sokat fejlődtem, ott Stefan Gebhardt-al dolgoztam együtt, aki a mai napig kint él és dolgozik. Számomra mindig is fontos volt, hogy a munkám során legyen egy szakmai kihívás, aminek meg kell felelnem. A teljesítmény persze mindig az enyém volt, ezért is volt nekem kimondottan fontos, hogy ne más, vagy annak szakálla alatt, hanem valóban én legyek elismerve. Szerintem ez nagyon fontos, mert a motiváció csak így tartható fenn.

A külföldi, vagy az itthoni munka jobb?

Ezt így nem tudnám eldönteni, mert van, ami kint nagyon tetszett és van, ami itthon. Talán, ami biztosan kijelenthető, hogy az alapanyagok minősége teljesen más, mint mondjuk itthon. Külföldön nagyobb hangsúlyt helyeznek a belbecsre, míg itthon talán a külcsínre.

Az alapanyagokról mit gondolsz?

Vannak helyek, melyek túl alacsonyra helyezték azt a bizonyos mércét az alapanyagokra vonatkozóan, szerencsére ma már ez a kevesebb. Aztán vannak egész jó termékek,

vannak egész jó kényelmi termékek is, amik közül néhányat én is használok, például pasztákat, krémeket, püréket, vagy különböző ropogósokat alapnak használok, de nem azért, mert nem tudnám kiváltani azokat, hanem mert munkaórát és embert is felszámolva azt sokkal többe kerülne elkészíteni. Ilyen értelemben ma már nagyon jó, hogy vannak kiváló minőségű termékek.

„...sajnos azt látom, hogy nincs szakmai alázat, helyette ego van, ami megakadályoz abban, hogy fejlődj...”

A cukrászdai, vagy az éttermi cukrász munka áll hozzád közelebb?

Emlékszem, amikor felkerültem Budapestre, rögtön az első munkám egy party service cukrászséf állása lehetett volna, ahol süteményekből többszáz adagot kellett volna különféle helyekre szállítani, rengeteg rendezvényt lebonyolítani, és sok új receptet megalkotni, mindezt hatalmas fizetésért. Akkor attól elmenekültem, nem mertem még belevágni, mert nem szerettem volna hirtelen felnőni, majd ugyanazzal a lendülettel földre hullani. Akkor azt éreztem, hogy sok lett volna. Úgy gondoltam, hogy amikor magabiztosabb leszek, és nem okoz gondot a napi munkavégzés, akkor majd visszatérünk erre. Cukrászat után láttam, hogy az éttermi cukrászat egy teljesen más szintet képvisel. A party service-nél pedig az lett volna a mérce, hogy a csúcs szintet kellett volna kitelepülve is hozni, én pedig ezt akkor nem tudtam volna megtenni.

Ma a szakmád melyik része teszik a legjobban? Az éttermi cukrászat, azon belül is a tányérdesszertek azok, amelyeket imádok készíteni. Sajnos a monotonitást nem nagyon bírom, így ebből következik, hogy kell a változatosság. Előfordul, hogy amit a szezon elején kitalálunk, a vége felé már kevésbé szeretem kitálalni; szívem szerint már újítanék.

Honnan inspirálódsz? inspirál Nagyon sok ihletet merítek a netről. Különféle oldalakat, cukrászokat követek. De rengeteg saját ötletem is van . Sajnos vannak, akik szintjére én soha nem juthatok el, mert az a csapat, az a háttér, azok az alapanyagok, és technológiák számomra nem lesznek elérhetők.

Ha a cukrász szakmára gondolsz, mi jut először eszedbe?

Beképzeltség nélkül mondom, hogy nagyon kevesen vagyunk jó szakemberek, akik pedig jó szakemberek, azokat megfogják, ott tartják bizonyos helyeken, hogy kiéljék magukat és dolgozzanak. Még többen külföldön vannak, vagy feladták a szakmájukat. Egy másik része a médiában helyezkedett el. Aztán vannak, akik mögött nincs akkora tudás, mint amekkorát állítanak, de mégis valamiért megveszik és működik a dolog. Utóbbiak sokszor jobban érvényesülnek, mint egy-egy jó szakember. Sajnos ez hiba!

Milyen ezt megélni? Néha kicsit csalódás számomra is, mert szeretett szakmánk nem ezt érdemli. Versenyeken megméretted magad?

„az ilyen személyek miatt volt előttünk példa, amiből tudtuk azt, hogy fel kell nőjünk a feladathoz és nem hittünk abban, hogy az iskolából kikerülve mi is olyan értékű séfek lehetünk. Igaz a mi rendszerünkben hétvégén is dolgoznunk kellett, valamint akkoriban még nem csak hét órát lehetett egyben dolgoznunk. Ma ez teljesen felborult és ez nem jó, mert nem az életre nevel....”

Az eddigiekben nem indultam versenyeken, mert félek attól, hogy a nyomás felőröl. Ugyanis amit tudok magamról az az, hogy a terhelés, a meglepetések nem a barátaim. Amikor a Castellumba kerültem, mindenben támogattak, így a Mestervizsgát is letettem. Annak ellenére, hogy úgy gondolták, akkor tettem azt le, amikor már nem volt olyan nagy tétje. Mégis roppant büszke vagyok rá, hogy megszereztem, ugyanis felkészültem rá, és olyan egészen magas színvonalú munkát prezentáltam, amit én elvártam magamtól.

Van-e még megugrandó feladat előtted?

Szeretnék valami olyan munkát letenni az asztalra, ami által névjegyet szereznék magamnak. Jó lenne, ha abba a körbe tartozhatnék, akiket a szakma elismer. Ez valószínűleg megalapozhatná azt, hogy ne csak a kétkezi munkából éljek, hanem a kreatív, szellemi részem is erősödhessen. Mondjuk jó lenne éttermeknek receptúrákat alkotni, vagy tanácsadóként szakemberek fejlődéséről gondoskodni.

A kollégák felkészültségéről mi a véleményed?

Sajnos egyre kevesebb a jó szakember. Egyre több az olyan, aki szeretné, ha megelőzné a hírneve, de amikor be kell mutatni a tudását, akkor elvérzik.kevés az olyan kimagasló egyéniség, aki valamit fel is szeretne mutatni, sokan egy bizonyos ponton megrekednek és nem hajlandók a komfortzónájukból kizökkenni.

A szakmai alázat elengedhetetlen, ezért nekünk is meg kellett dolgoznunk, de ezt csak az élet, az évek és a tapasztalat hozhatja magával.

A szakemberek mentális állapotát milyennek értékeled?

Hatalmas a gond. Szinte mindenki mentális problémákkal küzd, de talán a vezetői pozíciókban lévők még ennél is jobban. Ott ugyanis nagyobb a tét és minden rajtuk csapódik le.

Ezen felül tovább generálja ezt a hatást az is, hogy míg a vendéglátós szakma korábban egy elit szakmának számított, addig a mai megítélése a béke feneke alá került. Ma mindenkit darabra mérnek és nem a szakmai tudásban. Ezért nincs is megfelelő elismerés sem.

Bármelyik szakmai szervezetben tag vagy?

Nem vagyok tag sehol, mert nem volt lehetőségem belépni, de fontosnak érzem, mert meg kell tudni mutatni, hogy a szakma is itt van, nem csak mindig a celebek. Természetesen vannak versenyek, vannak bizonyos szakmai programok, de mint cukrász úgy érzem, hogy majdnem mindenhonnan egy kicsit kilógunk, a mi szakmánk egy kicsit mostohán van kezelve.

Mit üzensz a kollegáknak?

Legyenek nagyon nagy alázattal a szakma és a kollégák iránt. Ne szégyelljenek kérdezni, tanulni és mindig lépésenként haladjanak előre a szakmai céljaik felé. Álmokat megvalósítani csak így lehetséges.

Valami hobbi belefér a szakma mellé?

Igazából ezermesternek gondolom magam. Nagyon szeretek barkácsolni, kertészkedni, bütykölni és úgy érzem van is hozzá tehetségem, érzékem. Régebben kempóztam, de ma már sajnos nem nagyon fér be a munka mellé.

A jövőképedről elárulsz nekünk valamit?

A szakmai munkámmal szeretném elérni, hogy valami más, valami könnyebb, a szakma valami emberbarátibb oldalából tudjam a megélhetésünket biztosítani.

Ezúton köszönöm a jóízű beszélgetést és kívánom, hogy tudd megvalósítani az álmaidat, hogy általa a szakma is fejlődhessen!

Megszűnik a határellenőrzés

Magyarország és Horvátország között januártól

Megszűnik a határellenőrzés Magyarország és Horvátország 344 kilométer hosszú határszakaszán január elsejétől, miután az európai uniós tagállamok belügyminiszteri tanácsa jóváhagyta Horvátország csatlakozását a schengeni övezethez - közölte a Belügyminisztérium parlamenti államtitkára Brüsszelben csütörtökön. Rétvári Bence miniszteri tanácskozást követően magyar újságíróknak nyilatkozva hangsúlyozta: Horvátország schengeni csatlakozásával élénkebbé válhat a két ország közötti közlekedés, és megkönnyíti a turizmust. Az, hogy átjárhatóvá válik a magyar-horvát határ, azt is jelenti, hogy az eddig ott szolgálatot teljesítő - a határőrizetben részt vevő - rendőrök munka erejét más határsza-

kaszok védelmében vagy az ország biztonságának megőrzésében lehet hasznosítani - mondta. Kijelentette: Magyarország mindvégig nagyon hangsúlyozottan támogatta Horvátország mellett Románia és Bulgária schengeni csatlakozását. Magyarország azt szeretné, hogy ez a két ország is mihamarabb az unión belüli szabad mozgást biztosító övezet része legyen. Csatlakozásuk a gazdasági kapcsolatok erősítése mellett segítené az unió külső határainak védelmének megerősítését, ami az illegális migráció visszatartásában játszana jelentős szerepet. Magyarország szempontjából továbbá nemzetpolitikai szempontból is fontos, hiszen a magyar-román határ két oldalán élő magyarok számára könnyebbé válna az átjárás - hangsúlyozta.

MTI/Rétvári Bence

A Séf szürkeállománya

Tavasz, Nyár, Ősz, Tél… és Tavasz

2023. Újév. Van, akit reménnyel tölt el ez az időszak, fogadalmat tesznek, célokat tűznek ki. Mások inkább pesszimistábban állnak hozzá, vagy óvatos realistaként értelmezik ezt az időszakot.

Kinek van igaza? Mindenkinek!

Tény, hogy az elmúlt évek történései alaposan felborították a mindennapi életünket. Ráadásul a baljós cikkek és híradások az elménkre folytatott szüntelen szőnyegbombázásai tanácstalanná tesznek minket. Tehetetlenül és kiszolgáltatottan érezzük magunkat, mert a világméretű problémákra való megoldások jóval túlmutatnak rajtunk. Elemzők szerint a 2023-as évben sem várható pozitív javulás. Vajon tényleg ennyire gúzsba vagyunk kötve? Vajon következetesen vontunk le tanulságot?

A hangya és a tücsök

Ismerős lehet a szorgos hangya és a muzsikáló tücsök tanmeséje. A szorgos hangya egész nyáron dolgozott, előrelátóan, hogy télire elég élelme legyen, míg a tücsök csak hegedüléssel

foglalkozott, nem törődve a szűkös időszak gondolatával. Az idő előre haladtával a 2020 előtti évek virágzónak tűnnek. Bár akkor is voltak magas alapanyagárak, munkaerőhiány a szakmánkban. Azonban a jelennel és az előttünk álló bizonytalan jövővel szemben visszavágyunk a látszólag békés időszakba.

A következmény után mindig bölcsebb az ember. Bár visszaszólhatnánk a múltbéli énünknek, hogy elássuk tanáccsal!

Előbb a pandémia, most meg a háború hatására mégis úgy érezhetjük, hogy akik szorgos hangyaként dolgoztak a vendéglátásban, mégis pórul jártak.

Álljunk is itt meg! Előfordulhat-e, hogy mi nem a szorgos hangyák voltunk idáig, hanem inkább a tücskök?

Vajon a szép idönkben, gondoltunk- e szűkös esztendökre? Elmondható-e, hogy fejlődtünk valamit a virágzás során?

Gazdasági szakemberek szerint 10-12 évente visszaesés jellemző a gazdaságra. Azonban amikor a gazdaság aktív időszakon megy át, kevesen gondolnak évekkel előbbre.

Az Ősz

Az előttünk álló kilátástalan év gondolata megbénít minket.

Az ismeretlentől való félelem meghatározhatja hozzáállásunkat és viselkedésünket.

A szorongás mindig valamilyen képzelt fenyegetés.

Az aggodalom az elképzelt szorongásos gondolatoknak az újra és újra pörgetése az agyunkban. A folyamatos szorongás és aggodalom hatására a nagyagy, - amely az önálló gondolkodásért, szabad döntésekért is felelős, - kevesebb ingert kap, mert a középsőagy aktiválódik jobban, amely az ún. „üss vagy fuss” védekező rendszerért felelős, amely egy gyors válaszreakció az őseink túlélésért vívott harcában, például, amikor egy ragadozóval találta szemben magát. Jelenleg mivel a veszély már nemcsak egy ragadozó, hanem komplex események sorozata, így nincs hova elfutnunk, illetve az ütés sem elfogadott morálisan, ráadásul a problémáinkat se oldja meg.

Így a fejünkben cikázik a gondolat, miközben a test folyamatos készenlétben áll. Hosszabb ideig fenntartott állapot lassacskán kimeríti a test és az agy energiakészletét és megadjuk magunkat a környezeti tényezőknek. Aurosal

Azonban a stressz egy bizonyos szinten motiváló is lehet. Robert Yerkes és John Dodson kísérletet végeztek egereken. Kutatásukban azt vizsgálták, milyen gyorsan tanulnak az állatok. A stresszingert az áramütés biztosította. A kis mennyiségű áramütés lassú tanulási folyamatot eredményezett, mivel a kis büntetés kevésbé

volt motiváló, ugyanakkor a legerősebb áramütés is gátolta a tanulási folyamatot, mivel az egerek feszültté, dekoncentrálttá váltak. Hasonló dolog játszódik le az elménkben. Ha a veszély elkerülése, vagy a cél elérése nem éri el az ingerküszöbünket, elmarad a motiváció, hogy tegyünk ellene, vagy érte. Ha túl sok stressz ér minket, ráadásul olyanok is, amire úgy érezzük, nem tudunk hatással lenni, gondolkodási folyamatainkban leblokkolunk.

Optimális inger hatására, viszont mi is aktív cselekvőkké válhatunk.

Tél után, mindig jön a tavasz.

Az evolúciós fejlődés során is a génekben azok a tulajdonságok öröklődnek tovább, amely leginkább tud alkalmazkodni a külső hatásokra. Ugyanez igaz a gondolkodásunkra is. Befolyásolják életünket a változáshoz való hozzáállásunk, szokásaink, az általuk kialakult gondolkodási sémáink.

Egy 20 éve nyitva tartó étterem, nem mindig felel meg 20 évnyi fejlesztéssel.

A vendéglátásában eltöltött X év nem mindig egyezik meg X évnyi tapasztalattal.

A változás egyetlen faj száméra se kényelmes, ugyanakkor tanulási lehetőséget biztosít.

A fejlődés alapvetően változást jelent. Amikor változtatunk valamin, mi is mássá válunk.

Fejlődni annyit tesz, mint legyőzni életkörülményeinket azáltal, hogy változtatunk magunkon valamit. Ha azonosítani tudjuk félelmünk okát, felismerhetjük igényünket, szükségletünket, ami segít az új helyzetek megismerésében, alkalmazkodásában. Ahogy a Covid alatt is sikerült olyan megoldást találni a vendéglátásban dolgozóknak, ami a kezdeti nehézség után, biztosította a folyamatos forgalmat, realizálva a fizetéseket, megtartva evvel a munkaerőt, a jelenlegi helyzet is szül a leleményeseknek megoldást. Ne feledjük, a visszaesés után mindig fellendülés következik.

Danyi Gábor

minden nehézség ellenére látszik a turizmus erősödése

A turizmus erősödése minden nehézség ellenére látszik, a vendégéjszakák száma idén csaknem 8 millióval lesz több, mint 2021-ben és így már csak 10 százalékkal marad el a 2019es rekordévitől - mondta a Miniszterelnöki Kabinetiroda parlamenti államtitkára szerdán Budapesten. Dömötör Csaba, a turizmus-vendéglátás területén a legmagasabb állami kitüntetésnek számító Kőrösi

Csoma Sándor-díj átadásán úgy fogalmazott: a díjazottak már bizonyítottak, és hozzátette, azt kell elérni, hogy a magyar turizmus ne csak elérje a koronavírus-járvány előtti szintet, hanem meg is haladja azt. Kiemelte, hogy a koronavírus-járvány utáni újraindulás üteme 2021-ben gyorsabb volt az uniós átlagnál: tavaly a belföldi turizmus minden idők legerősebb nyarát hozta.

évi díjazottak, a kép két szélén a dj átadói: Horváth Péter és Dömötör Csaba Fotó: MTÜ

Az eredményeket egy „rázós időszakban” érték el a turisztikai ágazat képviselői, ami azt bizonyítja, hogy szívvel-lélekkel dolgoznak azért, hogy ez az ágazat továbbra is a magyar gazdaság motorja legyen - jegyezte meg. Horváth Péter a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója elmondta, büszke arra, hogy idén is olyan embereket díjaztak, akik nemcsak a nyugalmas időkben tudnak kiemelkedőt nyújtani, hanem a kihívásokra is jól tudnak reagálni. Hozzátette, a díjazottak lefedik a teljes ágazatot, és ez is azt mutatja, hogy a magyar turisztikai szakma kiemelkedően sokszínű.

Az idei kitüntetettek kiválasztásának egyik fő szempontja volt, hogy a szakemberek munkájukkal hozzájáruljanak az országimázs fejlesztéséhez.

Kőrösi Csoma Sándor Nagydíjat kapott Balogh Barbara, a noszvaji Nomád Hotel & Glamping tulajdonosa, Noszvaj turisztikai színvonalának bővítéséért és a vidéki vendáglátás terén tanúsított példamutató tevékenységéért; MészárosKomáromy Dénes, a Tokaji Gin létrehozója, aki nemzetközi elismertséget hozott Tokajhegyaljának; Pesti István, az első két Michelin-csillagos vidéki étterem, a

Platán Gourmet séfje; Bérczes László és Kiss Mónika, az Ördögkatlan fesztivál megálmodói és főszervezői; Ilyés Noémi, a CheckINN turisztikai innovációs verseny programigazgatója, aki innovítav ötleteiért és és a fiatal generáció ösztönzéséért végzett munkájáért kapott nagydíjat, valamint Mohos Zsófia fotográfus, a palócföldi hagyományokat megörökítő Görbeország Instagram oldal készítője.

A 30 év alatti turisztikai szakemberek számára adható Talentum-díjat Langó Tamás, a BDPST Group executive sommelier-je kapta, aki idén elnyerte a Michelin Guide Hungary Sommelier Awardot. A díj átadásakor kiemelték, hogy sikere követendő példát adhat és inspirációt jelenthet a fiatal generáció számára is.

A 60 év felett, és legalább 20 évnyi kimagasló szakmai életpályát követően adható Kőrösi Csoma Sándor Életműdíjat Bíró Lajos séf vehette át. Méltatásakor elhangzott, hogy a kreatív séfet a magyar gasztronómia terén végzett kiemelkedő szakmai tevékenysége, a szakma népszerűsítéséért, és a magyarországi vendéglátás megújításáért végzett példamutató munkája tette érdemessé a díjra.

SopronFest elnevezéssel új fesztivált rendeznek jövő áprilisban Sopronban

Sopron szerte mintegy húsz helyszínen lesznek kulturális, gasztronómiai és turisztikai programok 2023. április 22. és 30. között a SopronFest programsorozat részeként. Az új fesztiválon adja hosszú idő után újra első fesztiválkoncertjét a Quimby - jelentették be a szervezők szerdán, a Hűség napján.

A tíznapos fesztivál újszerű formátumként jelenik meg a hazai piacon - közölte a soproni születésű Fülöp Zoltán és Lobenwein Norbert, akik 30 éve a VOLT Fesztivált is alapították.

A közlemény szerint régóta vágytak arra, hogy egy újfajta fesztivált indíthassanak, amely „kellően mai, ugyanakkor a város értékeire, a helyiek büszkeségeire épül”. A szervezői munkában szerep jut a soproniaknak, mert a városi programokat részben ők szervezik.

A közlemény idézi Váncza Panna projektvezetőt, aki elmondta, hogy 2023-ban a fesztiválozást másképp képzelték el, mint a korábbi években: a SopronFest hangsúlyos része lesz a koncertkínálat a Lővérekben, ugyanakkor a város adottságait kihasználva igyekeznek „belakni” az egész várost.

Részletezte: a Fő téren lesz a megnyitó és a napközbeni koncertek, a 150 éves Liszt Ferenc Kulturális Központban és a város több pontján pedig színházi előadások, podcast fesztivál, kiállítások várják a közönséget, kiegészülve helyi kávézók és éttermek különféle ajánlataival.

A Lővérekben a koncertek sorát április 28-án a Quimby nyitja, de fellép mások mellett a Carson Coma, Azahriah, a Follow the Flow és az On the Low is.

Másnap a Halott Pénz és a Wellhello mellett Beton.Hofi, Krúbi, a Valmar, Lil Frakk, a World is Mine vendégeként pedig Yamina és Jauri adnak koncertet.

A zárónapon, vagyis április 30-án Majka, a Tank-

csapda, Dzsúdló, a ByeAlex és a Slepp, a Punnany Massif és a Margaret Island lépnek fel, a koncertsorozatot pedig a Necc Party zárja.

A belvárosban, a Tűztorony tövében lesz április 27én a SopronFest megnyitója, ahol az Analog Balaton koncertezik, a fényfestéssel felöltöztetett Tűztorony erkélyén pedig a Be Massive Horizon, Dj Metha és a soproni Secret Fusion produkciók lesznek hallhatók.

A Fő téren napközben fellép Lovasi András, a Szalonna és Bandája, Müller Péter Sziámi, Kirschner Péter és Bérczesi Róbert új közös formációja, a SziamiKarma zenekar is.

A képzőművészeti programok között szerepel Kiss Tibor, a Quimby szövegíró-frontemberének tárlata és Weiler Péter Kár lett volna disszidálni című kiállítása. Utóbbi a jövőre 80 éve született fotóművésznek, Lobenwein Tamásnak, a rendszerváltás pillanatainak legismertebb dokumentalistájának állít emléket.

A szervezők EfZámbó István képzőművész alkotását, egy korabeli Trabantot ajándékoznak Sopronnak, amely közterületi szoborként lesz majd látható. Öt képzőművész érkezik a városba, akik a SopronFest ideje alatt alkotnak és a hűség témáját mutatják be. Az elkészült műveket soproni éttermek, szállodák vásárolhatják meg és állíthatják ki.

A Soproni Egyetem stratégiai partnerként csatlakozott a SopronFest programsorozatához, egyrészt a campus az esemény egyik színterét biztosítja, másrészt létrehozták a Soproni Egyetem Diákbérlet, amellyel hozzájárulnak ahhoz, hogy a látogatók az egyetem és a város keretein túlnyúló kulturális élményhez jussanak - idézi a közlemény Fábián Attilát, a Soproni Egyetem rektorát.

A meghirdetett programkínálat a következő időszakban folyamatosan bővül, a jegyelővétel pedig a szerdán indul a www.sopronfest.hu oldalon.

Hozzávalók: 4 személyre 15 dkg lencse, 1 zsemle, 1 tojás, zsemlemorzsa, só, 1 evőkanálnyi apróra vágott koriander levél, 1 gerezd reszelt fokhagyma, 1 csipet őrölt bors, 1 teáskanálnyi worchester szósz.

Tepszi.hu

Lencsefasírt

Vendégségbe vagyunk hivatalosak így az év végén és szerettem volna valami olyasmit vinni, ami kötődik a Szilveszteri-Újévi szokásokhoz, így elsőnek a lencse jutott eszembe. No, de hogy nézne már ki, ha beállítok egy lábas lencsefőzelékkel? Így esett a választásom a lencsefasírtra, méghozzá apró fasírtgolyók formájában.

A tálon a dió nemcsak dekoráció, hanem finom kiegészítője a nem mindennapi ízvilágnak.A lencsét és a zsemlét előző este beáztattam, a lencsét sós vízben puhára főztem és összekevertem a kinyomkodott zsemlével. Nem akartam teljesen pépesíteni, így krumplinyomóval törtem össze, egy-két lencseszem ezt túlélte, de legalább mindenki tudja, hogy mit eszik. Végezetül bekevertem a tojással és fűszerekkel, ha valaki nagyon hígnak találja, egy kevés morzsa nyugodtan mehet bele. Innen már csak a golyócskák megformálása van hátra, zsemlemorzsába hempergetés után ugrottak bele a forró olajba és szép pirosra sültek. Mézes mustárral és dióval kínálom Jó étvágyat kívánok hozzá!

A recept Sass Erika tollából származik és elérhető a www.tepszi.hu honlapon is.

Sass Erika rovata

Ágazati egyeztető fórumot indított a turisztikai ügynökség

Rendszeres ágazati egyeztető fórumot indított a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) azzal a céllal, hogy a párbeszéd erősítésével, az aktuális feldadatok és témák megvitatásával még hangsúlyosabban jeleníthesse meg a szakmai szervezetek javaslatait - közölte az MTÜ szerdán az MTI-vel.

Az első fórumot szerdán 10 meghatározó turisztikai szervezet bevonásával tartották, ennek egyik fontos témája az iparág digitalizációját elősegítő Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ (Ntak) bővítése volt.

Horváth Péter, az MTÜ vezérigazgatója a közlemény szerint a rendezvényen elmondta: a fórumsorozat célja, hogy rendszeres szakmai párbeszéd mellett egyfajta tudásmegosztással is hozzájáruljon a vendégforgalom élénkítéséhez. Ennek érdekében az MTÜ havi szakmai hírlevelet is elindított decemberben.

Bődi Ivett, az MTÜ turizmus stratégiai megvalósításért felelős vezérigazgató-helyettese az ágazat idei évi eredményeit ismertetve kiemelte, az Ntak adatai alapján továbbra is töretlen a bizalom Magyarország iránt. 2022 első tizenegy hónapjában 35 millió vendégéjszakát regisztráltak a hazai szálláshelyek, ami 31 százalékkal múlja felül az egy évvel korábbit. Hozzátette, pozitívan alakulnak az év utolsó hónapjának foglalási, előfoglalási adatai is: decemberben további 2 millió vendégéjszaka várható.

Az egyeztetésen az ágazat különböző területeit képviselő szervezetek képviselői egyetértettek abban, hogy a teljes körű online adatszolgáltatás elengedhetetlen feltétele annak, hogy a turizmus a magyar gazdaság erős húzóágazata legyen.

A fórumon ismertették az MTÜ által készített ágazati stratégia kiegészítését is, amelyet a napokban 40 hazai turisztikai szervezet kapott meg társadalmi véleményezésre - írták. Bődi Ivett rámutatott, 2017-ben dolgozta ki a magyar turizmus első ágazati stratégiáját az NTS2030-at az MTÜ, majd a koronavírus-járvány hatásaira reagálva vizsgálták felül 2021-ben a Turizmus 2.0-ban. A világban jelenleg is zajló folyamatok pedig újra szükségessé tették ezt. Hangsúlyozta: a korábban rögzített, 2030-ig elérni kívánt stratégiai célok megmaradtak, ugyanakkor egyes irányvonalak esetében javasolt a hangsúlyok átértékelése, különös tekintettel a környezeti, gazdasági, társadalmi fenntarthatóságra.

Közölték: annak érdekében, hogy az ágazati szereplők mind pontosabban tervezhessenek már 2023-ra, az MTÜ ismertette a jövő évi marketing és értékesítési terveket. Az őszi hazai és nemzetközi kampány eredményeként mintegy 25 ezerrel több nemzetközi turista érkezett, a belföldi foglalások száma pedig hatezerrel nőtt a kampány hatására az Ntak adatai alapján.

Mi lesz veled vendéglátás?

A Covid következtében nagyjából 3500 üzlettel lett kevesebb a vendéglátásban, mégis a következő időszakban ennek a többszörösére lehet számítani. A csődhullám januárban, az ünnepek elmúltával lehet majd igazán erős. Ami biztos, a Balatonhoz bármennyire is ömlött az elmúlt években a pénz, ma mégis mintha visszafejlődtünk volna, pár üdítő kivételtől eltekintve csak egy-két büfé maradt nyitva.

Ha valaki a szóba jöhető ebédelő helyekre vadászik, akkor láthatja szinte minden bezárt. Vannak, akik szerint a tó soha nem lesz olyan kihalt, mint idén télen, főleg, ha a wellness szállodákat is becsukják. Ami biztos, hogy országosan százával fognak bezárni/megszűnni az éttermek és a szállodák. Az ok pedig, hogy elképzelhetetlenül megugrott a bérköltség, a villany, a gáz ára. Sokan -reményeink szerint- csak ideiglenesen zárnak be, de számukra is nehéz lesz a visszatérés, az újrakezdés! A vendég közben elszokhat máshová, a felszolgáló, a szakács, akár alkalmazásban van, akár nincs, rögtön elmegy a szemközti étterembe, ha több fizetést ígérnek – vagy esetleg szakmát vált. Az idősebbek közül többen abbahagyják majd a szakmát, bár sokan még kivárnak. Érdekes kérdés lesz az is, mi lesz a bezárt üzletekkel? Egyéb célra hasznosulnak? Egy idő után, lesz belőlük fodrászszalon, vagy ingatlaniroda.

De a vendéglátóhelyek tömeges bezárása egyéb gondokat is felvet. Ami még nyitva van, az drágább lesz, és ha megnő a kereslet, az még inkább fel fogja vinni az árakat? Mennyivel lesz könnyebb a helyzet akkor, ha saját tulajdonban van az üzlet, és men ynyivel rosszabb, ha bérlemény? Mivel ebben a hónapban az érdekelt minket, hogy szakértőink miként tekintenek a jövőre, ezért ebben a hónapban azt kérdeztük tőlük:

Mit gondolsz, hogy alakul a vendéglátás a 2023-as évben?

Kiss Krisztián

Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Nem lesz jobb a helyzet, mint eddig. Az utóbbi években is, idén is mindig volt valami ürügy, amivel térdre kényszerültek emberek és vállalkozások egyaránt. Azután jött a háborús helyzet. Ez is rátesz egy lapáttal. Csak a tőkeerős vállalkozások maradnak fent, de már ők is jobban megnézik mire is költenek. Hiába az év végi „ roham „, de ha ezek a szankciók maradnak, akkor nem biztos, hogy jó lesz 2023 végén. Beszélgettem a világban élő magyar ismerőseimmel. Egyikük sem látja, azt, hogy majd idővel hazatelepülne. Ráadásul inkább olyan pozitívumokról számolnak be, ami itthon nem volt. Kicsit érzem, hogy társadalmunk kezd olyan rossz tulajdonságokat felvenni, amiktől nem jutunk előrébb. De mindezek ellenére, Kívánok Mindenkinek Boldog Új Esztendőt!

Déryné Ly. Zsusza

Mesterszakács, A Larus Étterem konyhafőnöke. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Hogy mi lesz a vendéglátással 2023.-ban?

Senki nem tudja megmondani. Talán az előrelátható, hogy újra sok szakember fogja elhagyni a szakmát, akik pedig maradnak, még sokkal jobban le lesznek terhelve. Egyre kevesebben választják a fiatalok közül, ezt lehet látni évről évre a gyakorlatra érkező tanulók számából. Nincsenek illúzióim afelől, hogy a pénzek, támogatások továbbra is oda fognak vándorolni, ahova eddig is. Az elszabadult energiaárak miatt pedig csak az igazán tőkeerős cégek tudnak majd talpon maradni. Azt hiszem, januárban lesz egy roham a munkaügyi hivatalokban, munkanélküli segélyekért… Sajnos.

Dömők Zsolt

Kreatív séf, Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tálalása során alkalmazni a mai modern technológiákat. Közhely talán, de mégsem idejét múlt, hogy „az erősek fennmaradnak, a gyengék elhullanak”...

Nem sokan szeretik a tényfeltárásokat, de ha az ország is hasonlóképp működne, miszerint olykor-olykor igazat is közölnének, nem csak azt, amit az emberek java hallani szeretne, akkor jobb lenne az irány... Sajnos a vendéglátás hosszú küzdelem után és kilátástalan jövőkép mellett nem nagyon tud tervezni... „Mi lesz veled vendéglátás?” Senki nem tudja... ez egy rozoga fogaskerék rendszer, amit olykor-olykor megolajoznak, akkor megindult, lásd pandémia után... aztán kap egy adag hidegzuhanyt és beáll a rendszer, mint az IFA tengely... erre alapozni nem, csak tippelni lehet... Marionett bábok vagyunk a rendszer színházában...

Simon Gábor

Gyakorló konyhafőnök.Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományos ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

A kialakult helyzet miatt sokan a bezárást választják a gyengébb időszakban. Az, hogy mennyien nyitnak újra azt majd a jövő dönti el. Mégis szerintem több forgalma lesz a nyitva tartó üzleteknek, hiszen így több vendég fog jutni kevesebb egységre. Mindamellett, jó lenne, ha már végre valaki a vállalkozások mellé állna egy-egy normálisan kigondolt rendelettel, ami könnyebbé tehetné a hétköznapi működésüket!

Endrédi Zsolt

Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

Az Istvánnak a mai nap került a kezembe az a kérdés sora, ami a Covid elején íródott, ott sem mondható, hogy én voltam a legoptimistább, de sajnos most még rosszabb állapotban van szeretett szektorunk.

Az, hogy növekvő, sajnos az már nem is igazán valós, felfelé száguldó infláció, növekvő rezsi, bér költségek, kereslet csökkenés és a beszállítói árakról ne is beszéljünk…

Jót derültem azon, amikor kormányunk egy számjegyű inflációt prognosztizál 2023-ra, saját magunk becsapása, meg jól is hangzik…, csak sajnos, amihez viszonyítjuk az az idei év! ami már közelíti az átlagos 30%-ot. (egyes árucikkekről ne is beszéljünk mert pl. tejtermékek lassan duplájába kerül stb stb) Na, ezek után mit is mondjak? Szerintem, nagyon meg fog csappanni az éttermekbe járok sora, a szállodai foglaltságakat a mai napokban még nemzetünk hurrá optimizmusa élteti az „egyszer élünk, nem lesz holnap” illetve az a kör, aki ezt jövőre esetleg meg is teheti, ki jön neki a matek, az tovább szűkül, és Ők, viszont nagyon átszelektálják a piacot, hogy kinél költik majd el forintjaikat.

Szappanyos Viktor

Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve. 2020- óta csak egyre nehezebb a helyzet! Elhúzódó pandémia, gazdasági válság, szomszédban háború, sorozatos rossz döntések az EU parlamentben, nem könnyítik a gazdaságot szinte semmilyen területen. Hosszú távon csak a tőkeerős cégek maradnak talpon, de azok sem teljes pompában! Hogy jobb lesz e 2023? Valószínűleg senki sem tudja megmondani! A megszokott körök gondolom tovább élvezik a pénz esőt! Bár remélem, végre észreveszik, hogy a többséget érdemesebb támogatni egy szűk kisebbség ellenében. Több elégedett vállalkozó, több elégedett vendég jeligére. Annak örülnék a legjobban, ha jövőre igazságosabb elosztás lenne vagy ugyanazok ne juthassanak hozzá minden évben ezekhez a pénzekhez, mert akkor Ők valamit nagyon rosszul csinálnak, ha folyamatosan támogatásért kuncsorognak, ez így, nem jó befektetés! Szerintem! Sikerekben gazdag, boldog új esztendőt kívánok, mindenkinek!

Rácz Túrkevei Lajos

Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az M5Tv főzőműsorából is.

„Mondottam ember: Küzdj, és bízva bízzál! Fogadja el harc nélkül a csapást, Mit elkerülni még hatalma van. Kedvenc ábrándból tiszta felfogásra.” Madách Imre Remélem a következő évben a nyomás a vendéglátóipar körül jobb lesz, mint az idei volt. Nagyon nehéz előre jósnak lenni, mivel a statisztikai adatok mást mutatnak.

A kisebb üzletek bezárnak, vagy kevesebb nyitvatartással működnek. A nagyok anyagi tőkéje is korlátozott, az ő munkájuk is veszélyben van. De, hol az igazság, erre nem tudja senki a választ. Minden réteg anyagi lehetőségéhez képest szeretne egy apró ideig magát éttermi szolgáltatások közt kiszolgáltatni. Vannak nagyon tehetősek, és nem olyan nagyon tehetősek. Akkor mi lesz a szakácsokkal, pincérekkel, cukrászokkal?

Lehet, találnak maguknak más szakmákban munkalehetőséget, de mi van akkor, ha ez sem fog működni?

Mi vendéglátós emberek, már nem kellünk sehova sem. Ez így egy kicsit zavaros. Bizakodom a jövőben, mert még nem ismerem. Ismerem a múltat és a jelent, de a jövő ismeretlen. Remélem a felső vezetésnek lesz annyi, hogy tisztességesen megsegítse ezt az ágazatot is!

Azért, hogy ne legyünk hite vesztett emberek. És az eddig felépített életünket, ne tegyük tönkre. Mivel rengeteg idő, pénz, elmulasztott szabadnap, családi rendezvény, tanulás van ebben a szakmában tevékenykedőkben. Sikerekben, pénzben, egészségben gazdag és boldog ünnepeket, Új évet kívánok!

Hatvan

Bemutatja

Látogasson el Hatvanba és környékére, kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az eseménynaptárban, az aktualitások között!

Hatvan területéről a legkorábbi leletek az újkőkorból valók. Ekkor is megfigyelhető, hogy a Zagyva mindkét oldala lakott hely volt. Igazán fontos település azonban csak a rézkorban alakult ki, virágzása a korai bronzkorig tartott.

A bronzkor (i.e. 1900–900) elején keletről, a Kárpátokon túlról sztyeppi pásztortörzsek nyomultak be a Kárpát-medencébe, ahol megállapodtak. A bronzkor két nagy magyarországi műveltsége közül az egyiket Hatvanról nevezték el.

A bronzkor után Hatvan területén nem alakult ki újra jelentősebb állandó település, de a szkíták, a kelták, a roxolánok, a szarmaták és az avarok, majd a honfoglaló magyarok is hagytak itt nyomokat.

Az 1170-es években premontrei szerzetesek telepedtek meg a mai város területén. Az itt alapult kolostor lassan kisebb térségben jelentőssé vált (a 13. században már prépostság volt), a település első írásos említése is tőlük való 1235-ből. A szerzetesek jelentős vívmánya volt a környékbeli mocsarak lecsapolása és a korszerű földművelési formák meghonosítása. A jó életkörülmények megjelenésével a 13. században egyre többen vándoroltak Hatvanra, amelynek legjelentősebb birtokosai a Hatvaniak lettek. 1335 után, a visegrádi királytalálkozót követően a település jelentősége nagyban növekedett, mivel a Buda–Krakkó kereskedelmi út itt húzódott, és erre a Losonc–Fülek–Pásztó út csatlakozott. I. (Nagy) Lajos idejében az út jelentősége csak tovább nőtt, mivel azon vonultak a király seregei Litvánia felé. A királynak többször szállást adó Hatvan végül 1406-ban nyerte el a mezőváros címet. Országos vásárára – amin a legjelentősebb árucikk a nagy mennyiségben termett hatvani bor volt – mindenfelől érkeztek…

Forrás: wikipedia

Elstartolt a Szamos Mátyás tányérdesszert verseny

2023.

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND), a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola, a Miniszterelnökség Nemzetpolitikai Államtitkárságának közreműködésével első alkalommal hirdeti meg a „Magyarország étele – Szamos Mátyás tányérdesszertverseny” nevű versenyét, melyre várják a vállalkozó kedvű szakácsok/cukrászok/pékek/háziasszonyok jelentkezését.

A decemberi sajtótájékoztatón Rétvári

Bence belügyminiszter-helyettes elmondta, hogy: „Gyermekkorában étkezések alkalmával a szülei azt tartották, hogy a gyomorban biztosan külön rekesz van az édességnek, mivel a többi már régen megtelt, de az édességből még bármennyi jöhet, annak érdekes módon mindig van hely.” Egyben üdvözölte az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elmúlt években nyújtott munkáját, melynek során azért dolgoznak, hogy: „a magyar konyhaművészet úgy tudjon megújulni, hogy az a mindennapokban is

az asztalra tudjon kerülni. A Nemzet fennmaradása szempontjából szükség van az ilyesfajta megújulásokra, hiszen a ma ismert receptúrák is az ilyen megújulásoknak az eredményei, így a gasztronómiánk újrafelfedezése mellett az új receptúrák megalkotása is elengedhetetlenül fontos. Az Egyesület ilyen irányú munkáját nagyon szép misszióként jellemezte a Belügyminiszter-helyettes.

Ezt követően Kelényi-Szamos Gabriella ügyvezető tulajdonos, a Szamos Marcipán képviseletében köszöntötte a jelenlévőket, majd elmondta: „Apám most nagyon büszke volna, hogy az Ő nevével fémjelezve indul el ez a rangos verseny. Ahogy a most meghirdetett verseny, úgy Apám is újító volt világ életében, hiszen az első marcipán rózsát is Ő készítette Magyarországon, pedig akkoriban az nem volt szokás, hogy valaki marcipánból rózsát készítsen. Ő megtette, ezért is illik a neve ehhez a versenyhez.”

Endrédi Zsolt, az art’Otel Budapest konyhafőnöke elmondta, hogy „a szakács mesterképzés ötödik eleme a tányérdesszert. Ez teljesen más, mint egy cukrászdában kapható sütemény, ugyanis ott kapunk egy tortát, a tányérdesszerteknél pedig lehet játszadozni ízekkel, színekkel, textúrákkal, kombinációkkal, a hideg és meleg alapanyagokkal, különböző díszítések kerülhetnek a tányérra. A tányérdesszert a játékosság kimeríthetetlen tárháza, ahogy azt a kollégák elkészítik,

feltálalják nagyon jól tükrözi szakmai kreativitásukat.”

Asztalos István az Étrend Magyar Konyhafőnökök egyesületének elnöke elmondta, „az éttermek desszertkínálatának beszűkülése okán döntöttünk a verseny megrendezése mellett, hiszen ez a fajta edukáció a Magyarország étele programunkhoz kiválóan illik. Ezért is hirdetjük most meg programon belül, mégis önálló versenyként a Magyarország étele – Szamos Mátyás tányérdesszert versenyt.”

A tányérdesszert:

A verseny rendezői olyan, maximum öt elemből (pl. Hideg-, vagy meleg édességet, éttermi hideg-, vagy meleg tésztát, édes hideg-, vagy meleg mártást, gyümölcsöt, dekorációt stb.) álló innovatív, de populáris új tányérdesszert(ek) nevezését várják, mely alkalmas lehet arra, hogy a „Magyarország étele 2023. –Szamos Mátyás Tányérdesszert verseny győztese” címet elnyerje. Elvárás, hogy a tányérdesszert a legtöbb átlagos felszereltségű éttermi konyhán/ cukrászdában, akár nagy adagszámban is elkészíthető legyen és akár önállóan, akár az étkezést befejező fogásként értékesítési szempontból is megfeleljen a magyar igényeknek. Annak megalkotása során, fontos szempont, hogy a modernitásra ugyanakkor a tradícióra, a regionális hazai alapanyagok megjelenésére hangsúly kerüljön, egyben a magyar étkezési szokásoknak is feleljen meg az új desszert.

A tálalásnál fontos szempont az esztétikum és a praktikum szem előtt tartása, de az is fontos szempont, az elemek jól előkészíthetők legyenek, valamint, hogy rendelésre a tányérdesszert könnyen összeállítható legyen. A megfelelően elkészített, összeállított tányérdesszert magában hordozza a meglepetés erejét és az örömszerzés csodálatát. Az új eszközök, felszerelések, gépek, formák, technológiák, alapanyagok alkalmazása elengedhetetlen, ugyanakkor a desszertek egyedisége a legfontosabb, hiszen a desszert maga a megalkuvást nem tűrő szabadság és a változatosság megjelenülése. A versenyben részt vehet a világ bármely táján élő honfitársunk (kiemelten az elcsa-

tolt területeken, és a diaszpórában élők), aki érez magában kellő ambíciót az új tányérdesszert megalkotásához. A versenybe egyénileg, vagy párban nevezhetnek. (Cégenként és/vagy csapatonként több tányérdesszert is nevezhető, de a nevezéseket minden esetben külön-külön pályázatként kell benyújtani.)

A verseny során kötelezően használandó alapanyagok:

• BIO liszt (felhasználható bármilyen hazai malomból származó, kereskedelmi forgalomban beszerezhető lisztfajta.)

• Magyarországról származó BIO tojás.

• valamint vaj, vagy margarin.

A tányérdesszertre vonatkozó követelmények:

• A tányérdesszert maximum öt elemből állhat, melyből egy a főelem. Ez a főelem maximum öt ízből/rétegből állhat, és a készítés során fel kell használni a kötelezően előírt alapanyagokat.

• A tányérdesszert összsúlya 300 grammban van maximalizálva, a tányérra kerülő főelem össztömege minimum 80 gramm, maximum 150 gramm lehet.

• A receptúrában nem szereplő, csak a versenyre készített díszítéseket nem számítják külön elemnek.

• A tányérdesszert elemeinél elvárás az elemek többségének minimum 48 óra eltarthatósága. (Kivételt képezhet például az olyan összetevő, mint például a tejszínhab, sorbet stb.)

• A nettó bekerülési alapanyagköltség

nincs megszabva, de minél alacsonyabb költségből előállítható az tányérdesszert, a zsűrizéskor annál magasabb pontszámot fog kapni. A kalkulációt is ennek megfelelően kell elkészíteni.

A verseny témája a Petőfi emlékévre való tekintettel: Talpra Magyar!

Nevezési lap és a kidolgozott receptúra leadási ideje: 2023. január 30.

A teljes versenykiírás és a kalkulációhoz szükséges adatlap ezen a linken megtalálható:

https://magyarorszagetele.hu/szamosmatyas-tanyerdesszert-verseny-2023versenykiiras/

Évnyitó taggyűlés – Chef workshop

A 2023-as évben az első taggyűlésünket a budaörsi Friedmannház étteremben rendezünk.

Megújult taggyűlésünkön szó lesz Egyesületi ügyekről, valamint a Magyarország étele 2023. és a Szamos Mátyás tányérdesszert verseny 2023. feladatainak felosztásáról. Valamint a 2023-as Egyesületi kabát próbájára is sor kerül.

Ezen felül ott lesznek az Upfield Professional és a McCain Foodservice termékei, melyekről Blendea Károly és Nyíri Erik beszél majd a jelenlévők számára. Egyben kóstolóval is készülnek.

Ezen felül szó lesz szakmáról, alapanyagokról, hírekről. Valamint megismerkedhettek számos szolgáltatással is, melyek a mindennapok munkavégzését segítik.

Időpont: 2023. január 9. 15:30 óra

Hely: Friedmann ház - Teri néni étterme (2040 Budaörs, Ifjúság útja 22.)

Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a Séfklubról, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésre. Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad.

A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet.

VILLÁNYI

Olaszrizling Pálinka

MTÜ: újabb jelentős támogatás a turizmus számára

A kormány a korábbi 6 pontos intézkedéscsomag után újabb támogatással segíti a gazdaság húzóágazatának számító turizmust; december 23-tól a turisztikai szolgáltatók számára is elérhető a korábban 150 milliárd forintos kerettel meghirdetett Feldolgozóipari KKV Energiaköltség és Beruházás Támogatási programhívta fel a figyelmet az MTI-hez kedden eljuttatott közleményében a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ). Hozzáteszik, hogy miután a MTÜ javaslata alapján a kormány a feldolgozóipari program turisztikai ágazati kiterjesztéséről döntött, így a támogatásra mintegy 16 000 vendéglátóegység és 4500 szálláshely jelentkezhet.

vetlen támogatást. Ezt önállóan, vagy energiahatékonysági beruházáshoz felvett hitel önerő-támogatásával kombinálva is megtehetik, ugyanis a részvétel egyik feltétele, hogy a támogatott kkv-k energiahatékonysági beruházást hajtsanak végre legkésőbb 2024 végéig - ismerteti az MTÜ. Ezentúl szintén fontos kritérium, hogy 2023. III. negyedévének végére, tehát az ősz befejeztével a vállalkozásban foglalkoztatottak létszáma legfeljebb 10 százalékkal csökkenhet a 2022-es év azonos időszakához képest.

www.villanyi-palinka.hu

Kiemelték, hogy a szektort érintő ismételt intézkedéscsomag jelentősen hozzájárul a turisztikai mikro-, kis- és középvállalkozások stabilitásának megőrzéséhez, a munkaerő megtartásához. Az érintett vendéglátóegységeket, illetve szálláshelyeket működtető vállalkozások foglalkoztatják a két szektor munkavállalóinak 70-80 százalékát, mintegy 80-100 ezer embert. Megtartásuk a pályán alapvető érdeke az ágazatnak, hiszen a gazdaság húzóágazatának számító turizmus fejlődéséhez, valamint a hosszútávú stabilitáshoz elengedhetetlenül szükséges a jól képzett, nagy tapasztalattal rendelkező munkavállaló - áll az MTÜ közleményében. A módosítás eredményeként az érintett turisztikai mikro-, kis- és középvállalkozások 2023. január-március számlával igazolható földgáz, villamosenergia, illetve távhő havi átlagáruk előző évi, azonos időszakához mért növekményének fedezésére igényelhetnek, maximum 50 százalék mértékű vissza nem térítendő köz-

A közleményben felidézik, hogy a kormány az MTÜ javaslatai alapján novemberben egy 6 pontból álló, 30 milliárd forintos turisztikai mentőcsomagot fogadott el, az intézkedések közel 100 ezer kis- és középvállalkozó működését támogatják. A kormányzati segítségnyújtás leggyorsabb és leghatékonyabb módja a bevétel utáni 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulás megfizetésének 2022. október 1. és 2023. március 31. közötti felfüggesztése. További könnyítést jelent, hogy az ágazatban dolgozóknak legfeljebb 24 havi munkaidőkeret rendelhető el. A Széchenyi Pihenő Kártya alszámláinak megszüntetésére javaslat készül. A vendéglátó üzletek és a turisztikai attrakciók adatszolgáltatási kötelezettsége az NTAK felé 2023. július 1-jére módosul. A szálláshely-szolgáltatók továbbra is mentesülnek a 14 év alattiak okmányának beolvasási kötelezettsége alól. A magánszálláshelyek és egyéb szálláshelyek esetében pedig az első szálláshely-minősítés regisztrációjának határideje egy évvel, 2024. január 1-re kitolódik - sorolja a kormányzati intézkedéseket az MTÜ közleménye.

Minek az új?

a régi MegbízHatóbb!

Téli versek, rigmusok:

Az őshonos mangalica

Őshonos magyar disznófajtának számít a mangalica. A legendás bakonyi és szalontai disznófajták keveredtek a vaddisznókkal, ennek eredményeként alakult ki a szabadon is jól tartható, igénytelennek tekinthető, a vaddisznók sok jó tulajdonságát átörökítő zsírsertésfajta, a mangalica.

Az Alföld vidéke mindig is ismert volt az állattartásáról, napjainkban is vannak, akik szeretnék továbbörökíteni a klasszikus hagyományokon alapuló állattartást (például a Rendek Tanya és Kiskunsági Ökomúzem keretein belül).

A mangalicának három fajtája ismert. A szőke mangalica, amely napjainkban a legelterjedtebb tagja a fajtájának hazánkban. A fecskehasú mangalica, mely a szőke és az azóta kihalt fekete mangalica keresztezéséből származik, és a göndör szőrű szalontai sertés és a szőke mangalica keresztezéséből származó „javított szalontai”, azaz a vörös mangalica.

A mangalica koca 2-8 utódot hoz egyszerre világra és a mangalicadisznó másfél, két év tartás után ad kiváló minőségű húst és érett ikrás zsírt.

Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

Magyar házban a vendéget

Magyar házban a vendéget szeretettel várják, pirosra sült friss cipóval szívesen kínálják.

Ha nincs cipó, ha nincs kalács, mit tehet az ember, köszönti a vendégeket meleg szeretettel

Csakhogy nem hó hullott rájuk, nem is dér és nem dara...

Mesés kertbe mesés fákat varázsolt a zúzmara. ****

Boldog új évet!

Bort, búzát, barackot, kurta farkú malacot, szekerembe kereket, köcsögömbe feneket, poharamba vörösbort, hadd ihassak bőven, az új esztendőben.

- Miért a talpad a legkisebb sakktábla? - ???

- Mert azon csak egy paraszt áll!

Bíró: - A következő személyt, aki megszakítja a tárgyalást, hazaküldöm! Fogoly: - Élljen!

Két szőke nő beszélget a tegnapi áramszünetről.

- Képzeld 3 órát álltam a liftben az áramszünet miatt.

- Az semmi, én 4 órát álltam a mozgólépcsőn!

hónap

Nevess 1et!

- Használt a szúnyogriasztó, amit tegnap adtam?kérdi a szőke nőtől a szomszédja.

Mi volt a rövidlátó turista utolsó mondata egy romániai erdőben tett túrán? „- Mondja, maga mindig bundában szedi a málnát?”

Móricka forró vizet akar adni a baromfinak itatásnál. - Miért forró vizet viszel neki? - kérdi tőle az édesanyja riadtan. - Hogy főtt tojást tojjanak!

Két bagoly ül a fán. Megszólal az egyik: hu. Mondja a másik: - Anyádat ijesztgesd!! - Apu, vegyél nekem csokoládét! - Nem veszek! - Akkor legalább pofozz meg! - Miért? - Mert akkor sírni fogok, és a mami vesz csokoládét!

- Sajnos, nem. Egész éjjel csíptek a dögök, pedig este megittam az egészet!

Hogy teáznak a skótok? Ha esik az eső egymást löködik az eresz alá és mondják: - Most teázol, most teázol....

Szőke csajszi a MÁV pénztáránál: - Kérnék egy vonatjegyet Budapestről Los Angelesbe! A jegypénztáros nagy szemekkel: - De asszonyom, ez képtelenség... ott van az óceán, nincs kiépítve a vasúthálózat, ez egyszerűen lehetetlen! Mire a szőke: - Légyszi, légyszi, légysziii!

A

vicce: - Édes kicsim! Kedves kis kincsem... Cuncimókusom! -NamitakarszMari?-kérdiaférj. -Tőledsemmit,akutyáhozszóltam!

Tűzkő pince

Kékfrankos Rosé 2014

EY: az adóhatóság a külföldről beszerzett jövedelemadatok alapján is bírságolhat

Az adóhatóság a rendelkezésére álló digitális adatvagyont egyre jobban hasznosítja, így előzetes próbavásárlás vagy adategyeztetés nélkül is képes adóhiányt megállapítani, akár külföldi adóhatóságok segítségét is igénybe véve a hiányzó jövedelem feltárásához - hívja fel a figyelmet az EY csütörtöki közleménye.

A tanácsadó cég szakértői szerint a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) fokozott figyelemmel ellenőrzi azokat, akik rövid távra adnak ki szálláshelyet.

Példaként említenek egy friss Kúria-ítéletet, amely szerint szállásközvetítő portálokon hirdette ingatlanjait rövid távú kiadásra egy adózó, aki a tevékenységből származó jövedelmek után nem fizetett adót és bevallást sem nyújtott be. A NAV nemzetközi megkeresés keretében kérte a külföldi adóhatóságok segítségét a hiányzó jövedelem feltárásához. A külföldi adóhatóságok által a platformszolgáltatóktól beérkezett olyan adatok alapján, mint amilyen a vendégek foglalási adatai és a jutalékszámlák, az adóhatóság pontosan meg tudta határozni az adózó be nem vallott jövedelmét. A vizsgálat eredményeként közel 100 millió forintos adóhiányt állapított meg az adóhivatal, és 200 százalékos adóbírságot is kiszabott a jövedelem eltitkolása miatt.

Az EY szerint az eset bizonyítja, hogy az adóellenőrzések évről-évre egyre precízebbek és pontosabbak. Már nincs szüksége a NAV-nak arra, hogy próbavásárlásokat tartson, automatikus adatcserével vagy adatelemzéssel is képes volt összevetni a szálláshelyek hirdetési adatait az adóbevallás adataival.

Kitértek arra, hogy különösen az uniós tagországok között ma már gyors és hatékony a nemzetközi adózási együttműködés. Az EU digitális platformokra vonatkozó jelentéstételi kötelezettsége alapján pedig a jövőben ezek az ellenőrzések még eredményesebbek lesznek, hiszen a hasonló online platformok kötelesek lesznek bizonyos adatokat automatikusan továbbítani az adóhatóságok számára. MTI

Kézzel szüretelt alapanyagból, reduktív technológiával készült kiváló rosé, mely az átlagos rosék-tól eltérően hosszabb ideig megtartja potenciálját. www.tuzkobirtok.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2023.02. 01. LAPZÁRTA: 2023. 01. 15.

Fotó: Bor-bolt

Január 1.

ÚJÉV napja; A BÉKE VILÁGNAPJA

Január 2. JÉZUS NEVENAPJA

Január 6. VÍZKERESZT

Január 10.

A HORTOBÁGYI NEMZETI PARK MEGALAPÍTÁSA – 1973

Január 22.

A MAGYAR KULTÚRA NAPJA – A HIMNUSZ SZÜLETÉSNAPJA

Január 27. A HOLOCAUST NEMZETKÖZI EMLÉKNAPJA

Január 30. A LEPRA ELLENI HARC VILÁGNAPJA

Havi szállóige:

„A legjobb, amit az ember a családjáért tehet, hogy válik valakivé.” (Stephan Lee)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.