Oldalas magazin 2022. novemberi szám

Hamarosan elérkezik az év utolsó hónapja, és megindul a céges rendezvény dömping, de vajon megindul-e az idei évben is? Ilyenkor a munkavállalók általában százhúsz százalékon égnek, a szabadidejük a mini mumra csökken. Akkor kell a forgalmat megfogni, amikor rendelkezésre áll. Reméljük, hogy az év végi dömping az idén sem marad el. Ámde ad dig még van egy cirka hóna punk, ami alatt javaslom, hogy olvassatok minket, olvassátok az Oldalast! Értetek dolgozunk!

Asztalos István Főszerkesztő

Ferenccel, aki

Forrás konyhafőnöke és a Dél Alföldi Gasztronómiai és Turisztikai egyesület elnöke

Rovatvezetők:

info@oldalasmagazin.hu

marketing@oldalasmagazin.hu

Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Közösségi

Hozzávalók:

4 személyre

20 dkg mák, 3 tojás, 1/2 dl szőlőmag olaj, 2 teáskanál foszfátmentes sütőpor, 8 dkg eritrit , 20 dkg meggy

Tepszi.hu

Meggyes mákos – liszt nélkül

Nagyon, nagyon sokszor leír tam, hogy a meggy és a mák csodás páros, ha valami soha nem megy nálam ki a divatból, az a meggyes mákos… mindig csak egy kicsit átalakul.

Nem csak liszt nincs ebben a finomságban, de nagyon kevés összetevőből áll, mégis nagyon finom. Nincs benne, tej illet ve tejszármazék, nincs benne semmilyen liszt, sem gabona-, sem magliszt, cukor helyett egy kevés eritrit, úgyhogy sokféle diétába beilleszthető.

De ha nem diétázol akkor is érdemes elkészíteni, mert egy szerűen finom .

A tojásokat szétválasztottam a fehérjéből kemény habot ver tem. A sárgáját kikevertem a cukorral, olajjal, sütőporos mák kal, majd beleforgattam a tojáshabot. Nem félősen, alaposan. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítottam és alaposan megpakol tam a magozott meggyszemekkel.A sütőt 180 fokra előme legítettem, meleg sütőbe tettem a tésztát és bő 20 perc alatt készre sütöttem.

Nem csak nagyon finom, de nagyon gyorsan elkészülő süti.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Sass Erika rovata

Jegyzet

Gasztronauta:

Séfek a Sous-Vide-ról: Vomberg Frigyes

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkér dezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánem bereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanulta kat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását. Júliusi riportalanyunk Vomberg Frigyes Kreatív Chef, a Bocuse D’or Magyar csapatának coach-a.

15 évvel ezelőtt találkoztunk először, a Győri szakácsklub alapító tagjaként ismertelek meg. Ké sőbb részt vettél a győri mesterképzésben, akkor is sokat tanultam Tőled, de azóta is bármikor felhív hatlak, ha tanácsra van szükségem. Ma is önzetlenül segítesz, ahol tudsz. Miért teszed?

Úgy érzem, és úgy gondolom, hogy a hitem által, számomra mások segítése alap feladat.

Nem kell nagy dolgot tulajdonítani annak, hogy va laki segít a másikon, ez lenne a természetes szerin tem.

Korábban részt vettél Te is hidegkonyhai ver senyeken, aztán egy riportban lerántottad a

leplet a szövetség által delegált versenyekről. Ne kem nagyon tetszik az egyenes stílusod, a kendő zetlen véleményed, de miért tetted ezt? Nem vág tad ezzel magad alatt a fát?

Igen, sok mindent megpróbáltam. Indultam ver senyeken, nem mondhatni, hogy nagy sikereket értem el, másképp gondolkodtam, nem fogadtam el az aszpikkal kiöntött csészéket, mint erőleves, nem értettem az ehetetlen ételeket, és sok mást sem. Ennek megfelelően igyekeztem megváltani a világot. Olyan voltam, mint minden törekvő fiatal, mert hajtott a vérem, hogy jobbak legyünk, hogy történjen valami változás, ami helyzetbe hozza a fiatalabb generációt is. Akkoriban nehéz volt fia talnak lenni!

Igyekeztem korrekt lenni, és nem fájdalomból kritizálni, mert savanyú a szőlő. Azt hiszem nem sok eredményt értem el a kiállásommal, nézete immel. Azonban nem bántam meg semmit, a vé leményemet képviseltem, igyekeztem kiállni mel lette. Nem éreztem ennek hátrányát, mert nem is érdekelt. Nagyon önjáró voltam. Azt hiszem, azóta bedarált a gépezet.

Mikor találkoztál először a melegkonyhás versenyek, „valódi szakácsversenyek”világával?

A melegkonyhás verseny létrehozása álom volt a 90-es évek közepén. Elsőnek még az ÉTREND Egyesülettel rendeztünk séf párbajokat, mond hatni nagy sikerrel, de a komolyabb versenyek még várattak magukra. Csak nézegettük a videó kat, képeket a Bocuse d’Or-ról és elképzelhetetlen volt minden. Amikor 2005-ben Lyonban láttam a versenyt olyan távolinak, elérhetetlennek tűnt az egész. Elkezdődött itthon is egy változás Molnár B Tamással. Létrejött a Hagyomány és Evolúció, majd a Czifray szakácsverseny, ami mérföldkőnek számított.

sok, filmezések alkalmával nem tudtam kamatoz tatni a megszerzett tudást, mert az teljesen mást igényel.

A korszerű konyhatechnológiák megisme rése, elfogadása és használata hogyan történt a Te esetedben? Amikor beszivárgott hazánkba, már nem voltál aktív Séf, viszont Food Stylist-ként dol goztál újságoknak, éttermeknek. Ezen a területen is szükség volt a modern konyha eszközökre? Igyekeztem mindig szoros kapcsolatban maradni a konyhával. Sokat tanultam séf barátaimtól, sokat dolgozhattam velük, mellettük. Így nyílt alkalmam a tanulásra a sok szakácskönyv forgatása mellett. Minden új technológiát tudtam kamatoztatni a sa ját rendezvényeimen, vacsoraestjeimen. A fotózá

Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkré tan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszkö zök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során? Nem tudom kinek mi nélkülözhetetlen. Azt tu dom én mivel szeretek dolgozni. Azonban nem szabad elfelejteni a hagyományos technológiákat, mert azokban is csodák rejlenek, csak lehet újra kell értelmezni. Mindent a saját helyén kell kezel ni, nem szabad az anyagot megerőszakolni. Azt a technológiát kell alkalmazni, ami által az étel a legjobb lehet. Szeretem a francia tűzhelyet, a jó kombi sütő ket, az összes jó hagyományos konyhagépet, a thermomixet, a vákuumozót, a kádat, szóval szere tek mindent. De mindenből a minőséget, amihez jó hozzáérni, egyszerűen és gyorsan lehet kezelni.

Te vettél rá, hogy adjam közre azt a tudást, amit megszereztem, segítsek más éttermeknek is a felzárkózásban. Annyira jól sikerült, hogy már 5 éve hivatásszerűen is ezzel foglalkozom. Miért

tartottad fontosnak, hogy elterjedjenek szélesebb körben is az új konyhatechnológiák?

A tudást szerintem azért kapja valaki, hogy al kalma legyen másokat tanítani.

Mi értelme lenne különben mindennek? Nem jutnánk előbbre, ha mindenki féltené a kis vala mijét, és magával vinné a sírba. Tehát a cél ta nítani másokat, és tanulni folyamatosan, hogy az átadott tudás ellenére is az élvonalban lehessen maradni folyamatosan. Meg kell ismerkedni az új jó technológiákkal, és azt jól kell elsajátítani, alkalmazni. Ezek segítsé gével jobb ételeket, textúrákat lehet kreálni.

nyeken is, mennyire van szerepe a hagyomány nak, illetve az evolúciónak a versenyző Séfek munkáiban? Milyen eszközöket használnak ezek a topséfek? Nagyon jó látni a fiatal emberek nagy tudását, bátorságát, és profizmusát. Nem akarják elfelej teni a múltat, jól adaptálják ételeikbe, de a mo dern felfogásról sem mondanak le. Szép, ízletes ételeket kreálnak. Munkájuk során minden gé pet profin használnak, nincs kivétel.

Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészí tésben?

A trendek jönnek, mennek. Szükség van rájuk, mert a szakácsok is szeretnek játszadozni. Azonban csak azok maradandók, amiknek nem csak optikai, hanem valós értékei is vannak. Az otthoni környezet már más tészta, az sokkal ne hezebb pálya, nehezebben kerülnek be a háztar tásba. Talán a modern felfogású, fiatalos blogok kifejtik hatásukat, és becsempészik a trendeket a jövő háztartásaiba.

Értékelsz mérvadó gasztronómiai verse

Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakok tatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatech nológia trendekhez? Az oktatás nem tudja követni a trendeket csak nagy lemaradással. A munkahelyeken, már aki olyan helyen dolgozik, többet tud tanulni. Az is kola nem tud mindent megtanítani, nem fér bele a képzési időbe. Az lenne a cél, hogy megbízható, jó alapképzést kapjon mindenki! Természetesen be kell mutatni az új trendeket is, hogy a tanuló érdeklődését felkeltsük, és ezt fenn is tartsuk. Így sínre lehet tenni fiatalokat. De ki kell jelenteni, hogy nagyon kevesen lesznek fogékonyak erre, mint ahogy nagyon kevesen maradnak meg a pályán.

A szakma kiváló tanulója verseny szakács szekcióját elnökölöd. Hogy látod, ezek a fiatalok nyitottak a korszerű ételkészítésre? Használják már a modern konyhai berendezéseket? Igen. Mindent tudnak használni, jól felkészített ta nulók. Sokat foglalkoznak a felkészüléssel. Azt hiszem ezen a versenyen is tudtunk változtatni, modernizálni.

Munkád során milyen berendezést használsz szívesen, vagy milyen szempontok alapján ajánlasz partnereidnek? Mit gondolsz a sous-videról, mire jó és miért érdemes használni? Hogy milyen gépeket szeretek, már említettem. Szá momra fontos az érintés, fontos a kapcsolat. Talán furcsán hangzik, de egy jó gépnek az érintése is jó, öröm vele dolgozni. Fontos, hogy a szervízelés meg oldott legyen, a leghamarabb rendelkezésre álljon. Fontos az ár érték aránya is. Elsősorban szeretném megemlíteni, hogy szerintem minden konyhatechnológiát a helyén kell kezelni, és azt kell alkalmazni, ami a cél eléréséhez a legmegfe lelőbb és legelőnyösebb! Ebben a megközelítésben minden technológiának meg van a

helye, ideje, és nincs alá-fölé rendelt szerepük. A sous-vidnak nagyon nagy hatása van a modern ételkészítésre, azonban kiemelkedő veszélyforrás is lehet abban az esetben, ha azt nem szakszerűen vég zik! Mivel a hőfokok alacsonyak, és az alkalmazott hőfok kedvez a mikroorganizmusoknak, ezért ki emelt figyelmet kell szentelni az alapanyagoknak, az előkezeléseknek, a készítési hő tartománynak, idő nek, és az elkészült termék hűtésének. Információk nélkül nagyon veszélyes is lehet ez a technológia. Számomra két alkalmazási területe van a sousvidnak, de ez megközelítés kérdése.

Az egyik esetben egy tartós minőséget érhetünk el, aminek a szavatossági ideje is elég hosszú, míg a má sik esetben az anyag legjobb formáját, értékeit sze retnénk kiemelni, előtérbe helyezni.

Ez a két megközelítése merőben más kivitelezést igényel, és merőben más hőfokok alkalmazását is.

Az elvitathatatlan azonban, hogy ezzel a technoló giával kevesebb főzési veszteségünk lesz, és azonos minőséget tudunk biztosítani, mondhatni korlátlan mennyiségben is. Tehát megbízható, költséghaté kony, jól tervezhető szervezhető folyamat. Tárolása egyszerű, higiénikus. Az ételek szaftosabbak, ízük teltebb tisztább. Szerintem szakszerű használata

emeli a konyha színvonalát.

Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kér hetek valami Tőled, megosztanál az ol vasókkal egy kedvenc szezonális recep tedet?

Nincsenek kedvenc receptjeim, és az egyszerűséget szeretem.

Így egy tavaszi zsenge ételt szeretnék leírni.

Csidei Tamás

Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

Báránykaraj sonkás szívsalá tával medvehagymás mártás sal 4 főre

Hús: 700 g csontos báránykaraj ( 2 db), 2 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek olívaolaj, só, darált bors

Sült salátához: 4 db kisebb szívsaláta, 40 g vaj, só, darált bors, 60 g szárított sonka, 4 szelet hajszálvékony barna kenyér két lap között ropogósra sütve

Mártáshoz: 4 ek borecet, 4 ek sauvignon blanc, 4 ek bárány alaplé, 200 g hideg vaj, 12 szál medvehagyma, só,

Marinált retekhez: 8 szem zsenge retek, 1 dl fűszeres ecetes redukció, só

A megtisztított húst leitatjuk. Serpenyőt felhevítünk, beletesszük az olajat a két ge rezd fokhagymát héjastól, melyet tenyérrel megtör tünk, majd a húst. A húst körbe karamellizáljuk, rövid idő alatt. Tűzről levéve rámorzsoljuk a kakukkfüvet és 60 fokos holdomatban, vagy sütőbe, vagy fokhagyma nélkül vákuumozva vízfürdőbe tesszük 40-60 percre függően az állat korától és a hús nagyságától. Tálalás előtt kivesszük, ismét forró serpenyőben körbesütjük, pihentetjük, majd szeleteljük, és sózzuk sóvirággal.

A retkeket szeleteljük, ráöntjük a marinádot és vá kuumozva pihentetjük 15-20 percet. Tálaláskor leitatjuk.

Mártáshoz edénybe tesszük az alaplevet, bort, ecetet és harmadára redukáljuk. Belekeverjük apránként a hideg vajat, majd végül az apróra vágott medvehagymát, és levesszük.

A szív salátákat megtisztítva leszárítjuk, és félbe vág juk.

Forró vajon 1 perc alatt megsütjük, sózzuk, borsoz zuk. Levesszük és rátépjük a sonkát.

Tálaláskor tányérra tesszük a sonkás sült salátát, meg locsoljuk bőven a mártással. bedíszítjük a retekkel, rátörjük a kenyeret, majd mellé, vagy rá tesszük a szeletekre vágott húst. A húst átfényezzük jus-vel. Ha nincs, akkor vajjal összemelegített, leszűrt sült alatti szafttal.

Hosszú volt az út az ötve nes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtize dek kissé eklektikus, de ta gadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töre dékes emlékekből azonban meghúzható az ív a törté nelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a párt vonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

meg a könyvet

Könyv címe: Lukács István: Séf

978-963-12-5826-4

Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor

Hitelesszakmaimunka? HITELES SZAKMAI MUNKA?

Egy szakma megítélése nagyban függ azoktól az emberektől, akik gyakorolják azt. Maga a tevékenység az, amely példa ként szolgál azok számára, akik érdeklő déssel állnak az adott pálya felé. Igaz ez minden szakmára és igaz ez minden tevé kenységre. A benne tevékenykedők ezért felelősek azért is, hogy a jövőjük melyik

irányba mutat. Ha például valaki hitele sen, szakmai alapon gondolkodva prog ramokat valósít meg, akkor az egy jó pél da lehet azoknak, akik erre érdeklődéssel tekintenek. Az is egy jó példa lehet, ha a hétköznapi munkavégzés színvonalában, milyenségében emelkednek ki a többiek közül. További jó példa lehet, ha valami

olyat vállal fel az ember, ami a köz érdekét szolgálja és plusz munkát, energiát, vagy valamilyen befektetést igényel az a dolog, ami a többség érdekét szolgálja. De jó pél da lehet egy hazai, vagy nemzetközi siker bármely megmérettetésen, vagy akár egy jótékonykodás is. A listát a végtelenségig lehetne bővíteni, hogy mi tartozik, mi tartozhat a jó példák közé. De most vizs gáljuk meg azt is, lehet-e jó valami, ami ugyan befektetett plusz munkával jár, de kizárólag személyes érdekeket szolgál? A múltban már számos olyan kezdeménye zés látott napvilágot, ami első olvasatra üdvözlendő volt, majd a megvalósuláskor már egyértelmű jeleket adott, hogy bi zony ezt lehetne másképp, lehetne jobban is csinálni. Végül pedig szinte mindig be igazolódik, hogy ez bizony ugyanaz a jól ismert szisztéma, melyben maga a prog ram csak a pénzek leírásának eszköze. Az ilyen programok szinte mindig rövid időn belül, néha már extrém módon, hatalmas kampány keretében valósulnak meg, hi

szen az érdekek szinte mindig megkíván ják, hogy a kommunikáció vagy a jövő építésről, esetleg a szakma fejlesztéséről, vagy a maximális minőségről szóljon. Ez érthető, hiszen miként állna valaki egy nem jól kommunikálható program mögé? Veszélyes dolgokat senki nem szeret fel vállalni. De mi számít jónak, mi számít jövőépítésnek, vagy mi számít maximális minőségnek? Ezek azok a kérdések, me lyeknek el kellene hangoznia akkor, mi kor valaki érdemtelenül lehetőséghez jut és sokszor magát a központba helyezve jár el. Ilyenkor általában nem számít csak az, hogy a program idejében semmi gond ne essen és az sikeresnek tűnően záruljon. Sikeresnek tűnjön, de mi a siker? Vélemé nyem szerint csak azok a programok le hetnek sikeresek, melyek nem csak a pá lyázati pénzek leírása erejéig működnek. Amely program sikerének függvénye a támogatás maximalizálása, az a program piaci alapon megbukik, tehát nem is lehet életképes. Lehet, hogy nagy támogatással

kampánnyal megtolva sok program zárult „sikerrel”, de ez a siker csupán a pillanatnak szólt és azt a sikert nem a valódiság, hanem a pénz táplálta. Kis túlzással olyan ez, mint amikor színé

szeket foglalkoztatunk, hogy játszanak el egy jelenetet és mi a taps után azt hisszük, hogy a valóságot láttuk. De ezt csak szeretnénk, hiszen a színházból kilépve a nyakunkba zúdul a valóság.

Na körülbelül ilyeneknek gondolom a pénztől függő szakmai programokat is, hiszen ott legtöbbször nem a való ságot látjuk, hanem csak a statiszták általi látszatot. Aki pedig ilyen mód szeres visszaeső, azt csak a szakma ellenségének, kizsákmányolójának tu dom hívni. Én hiszem a karmát, ezért bízom is benne, hogy egyszer minden

ki azt kapja majd attól, amit ő adott az iparágnak. A jó a jót, a rossz, a rosszat és ebben részemről semmi bántó szán dék nincsen. Én csupán a köz érdeké ben gondolkodom, dolgozom, ezért nem a látszatnak, kizárólag a valódi dolgoknak hiszek.

Asztalos István, Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, Elnök

Magyarország étele 2023.

Még lehet nevezni a VI. Magyarország étele 3 fordulós, élőmunkás szakácsver senyre.

A verseny nyelve: Magyar A versenyben részt vehet a világ bármely táján élő Magyar anyanyelvű szakács. Más ország állampolgársága nem kizáró ok, Sőt!

Várunk mindenkit, kiemelten az elcsatolt területeken, és a diaszpórában élőket, aki érez magában kellő ambíciót „Magyaror szág étele 2023” megalkotásához.

A versenyben maximum 2 fős csapatok nevezhetnek. (Cégenként és/vagy csapatonként több étel is nevezhető, de a nevezéseket min

den esetben külön-külön pályázatként kell benyújtani.)

A Verseny Célja a Magyar Konyha népsze rűsítése, olyan “Bisztro” stílusú étel megal kotása, amely egy átlag felszereltségű kony hán is elkészíthető

Kötelező feltételek az étel megalkotásánál: A versenyen szereplő ételnek 4 elemből álló főfogásnak kell lennie. (Elemek pl. hús, kö ret, mártás, krém, ragu stb.) a fogás lehet készétel, egytálétel, grill étel, ragu, frissen sült, stb.

A kötelező elemeken kívül lehet dekoráció de az nem számít bele az elem listájába.

Az étel elnevezése: Két elnevezést kell adni az ételnek, az egyik

egy fantázia név egy két szóból álló a másik név egyben megnevezés az étel összes elemének megnevezését kell tar talmaznia.

A tányérra kerülő étel össztömege mi nimum 350 gramm, maximum 550 gramm lehet. Alapanyag megkötés - Kiváló Minőségű Sertéshús (felhasználható a comb, a lapocka, a nyak részei, a karaj és a belsőségek kö zül a máj.)

- a Naszálytej Zrt. Tarka vaj - valamint egy bármely Magyarország ról származó ÖKO és/vagy hazai védje gyes termék

A nettó bekerülési alapanyagköltség nincs megszabva, de minél alacso nyabb költségből előállítható az étel,

annál magasabb pontszámot fog kapni a zsűrizéskor.

A verseny nevezési időszaka: Nevezési lap leadási ideje: 2022. dec ember 16.

Nevezési díj: 35,000.- Ft+áfa ( 44,450.-) átutalása

A nevezéshez a kitálalt ételről készült fotókat kell mellékelni. Minimum hár mat.

A kidolgozott receptúra leadási ideje: 2022. december 30.

A receptúrát a versenyben rendszeresí tett sablonba kell megírni.

Részletek a versenykiírásban. https://magyarorszagetele.hu/magyarorszagetele-2023-szakacsverseny/

Ebben a hónapban egy olyan kollégát szeretnék nektek bemutatni, aki számos alkalommal mérette meg magát sikerrel nemzetközi versenyeken, jelenleg Szegeden egy kétszáz szobás házat vezet és mindemellett egy szakmai szervezet elnöke is egyben. Ő nem más, mint Bálint Ferenc, a szegedi Forrás hotel konyhafőnöke. Íme, a vele készült beszélgetésem: rólad mit szabad megtudnunk?

Szegeden születtem, tősgyökeres szegedi vagyok. Itt jártam iskolába, innen vonultam be katonának és jelenleg is itt élek. Egy nagy fiam van, aki fogtechnikusnak tanul. Szeret ugyan főzni, de a fogtechnika jobban lekö tötte és az a szakma jól is áll neki. Van egy fantasztikus párom, akinek két nagy fia van, így élünk mi egy nagycsaládban.

Hogyan lettél szakács?

Képünkön:BálintFerenc

A korábbi kereskedelmi és vendéglátóipari, azaz a mostani Krúdy Gyula Szakképző Iskolában tanultam és szereztem szakmát. De, hogy mi motivált? Édesapám címfestőként dolgozott, így a mű vészet e formája rám ragadt, szerettem rajzol gatni és úgy érzem, ezáltal jó kézügyességem is lett. Mégsem ez terelt a szakács szakma felé, hanem az, hogy az általános iskolában

különböző fakultatív programok és szakkörök közül lehetett választani. Én a háztartást válasz tottam, mivel úgy promotálták, hogy ott jókat lehet majd enni. Ennek volt része a főzés is, ekkor szembesültem vele először. Egyébként pedig a Nagymamám és Apukám nagyon szeretett otthon főzni és sokszor be is vontak, mindig ott tevékenykedtem körülöttük. Ezek alapján döntöttem el, hogy ezt a pályát választom.

Akkoriban volt még felvételi? Igen, hatalmas volt abban az időben a túljelentkezés, nekem is kellett felvételiznem.

Rögtön ketté is osztották a társaságot, a fele a Hungar Hotelshez, a másik fele a Csongrád Megyei Vendéglátó Vállalathoz került. Én ez utóbbihoz kerültem, azon belül is az Hági Étterembe, Kiss Antal Aranysapkás mesterszakács kezei alá. Maga az étterem országos hírnévnek örvendett, de szegedi viszonylatban is meghatározó volt. Abszolút hozta azt a szintet, amit a jó polgári konyha és a vendéglői hangulat megkívánt.

Kit tartasz a mesterednek?

Egyértelműen Kiss Antalt, aki ab ban az időben nagyon komoly ala pozást végzett a szakmai tudásomat illetően. Ő egy nagydarab, karakán és határozott ember volt, aki nagyon tudott irányítani és hatalmas tudással rendelkezett.

Milyennek tartod az oktatá sodat?

Visszakanyarodnék az akkori ok tatási rendszerhez, ami nagyon jó volt. Létezett oktatási gyakorlat, hidegkony hai gyakorlat, alapanyag ismereti tré ning, ezen felül pedig kiirányítottak minket mindenféle üzletbe, hogy lássuk a szakma összes szegletét. Arra is volt lehetőség, hogy a Pick egyik üzemében elsajátítsuk a húsbontás folyamatát. Volt fél disznó és negyed marha elég, amit mi bonthattunk szét. De arra is volt példa, hogy a szegedi halgazdaság tól kapott halat bontottunk. A Hungar Hotelsnél már abban az időben is olyan extra alapanyagok rendelkezésre álltak, amik mondjuk a magánszférában nem

„...mi csak „aszpikhuszárok” voltunk. Azt azért tudni kell, hogy a ma aktív összes skandináv Bocuse d’ Or coach vagy tréner ott kezdte. Azok az ételek gyakorlatilag a mai fine dining étlapokon is megállnák a helyüket. Egy szerűen alap volt az a prof izmus és technika. ...”

Képünkön: BálintFerenc voltak elképzelhetők. Mindennel meg tudtunk ismerkedni, ami a későbbi szakmai pályához szükségeltetett. A túlje lentkezés miatt kiszűrődtek azok, akiket ez a pálya csak felületesen érdekelt, így nem vették el a helyeket azoktól, akik ezt hivatásként élték meg. Ma éppen az a gond, hogy az iskolák kvóták alap

ján mindenkit felvesznek, akit csak tudnak és semmiféle kontroll nincs arra vonatkozóan, hogy az illető akarja-e a szakmát, vagy alkalmas-e rá? Így marad a csalódás és a pályaelhagyás. Az oktatást pedig feleslegesen terheljük, ami valljuk be, senkinek sem jó. Sajnos a mai bemenet a rendelkezésre álló helyek arányában 45% körül van, ez jól mutatja, hogy nem túl népszerű a szakmánk a pályaválasztók körében, hiszen mindenkinek - a pandémia és a mostani háborús infláció idejében is - azt üzeni: „ne ezt a pályát válaszd, mert ez bizonytalan jövőt vetít előre”. Most a vendéglátásról kialakult kép nem feltétlenül pozitív, a diákoknak sem azt üzeni, gyere közénk. Ezért kell most a szakmai szervezeteknek összefogniuk és a különböző kamarákkal, valamint iskolákkal közös programokat megvalósítani, hogy minél több gyermek forduljon újra az iparágunk felé.

A nemrég bevezetett oktatási re formról mi a véleményed?

Az ötlet, hogy kezdjünk vele valamit, az mindenképpen dicséretes, az alapötle tek is egészen jók voltak, de sajnos a kivite lezésről szerintem kijelenthető, hogy nem sikerült. Országos szinten biztosan nem. Rövid időn belül újra kellene gondolni, és egy újabb reformot végrehajtani, hátha az már sikeresebb lesz. Jó meglátás, hogy a munkahelyeken legyenek a tanulók, mi vel így a gyakorlati helyen tanulják meg a szakmát, ami később a munkahelyük lesz. Azonban minden fórumon azt szok tam hangsúlyozni, hogy az összes szakmai programot nem vinném ki a gyakorlati munkahelyekre, hiszen a munkahelyek

erre nem, vagy csak korlátozva képesek. Az alapokat az iskolai szakoktatóknak kellene megtaní tani nekik. Az alapoktatás alatt itt nem a mostani Ágazati alapvizsgára gondolok (párizsi szeletre, meg a parajkrémlevesre buggyantott tojással, esetleg roston csirkemellre gombamártással), hanem azokra a technológiákra, elméleti részek elsajátítására, melyek a későbbi munkavégzéshez elenged hetetlenek lesznek. Az iskolai idő alatt az alapanyag- és technológiaismeretet kell előtérbe helyezni

és a szakma minden területét meg kell mutatni számukra. A fine diningtól a csárdáig, mindent. Így lehetnek csak átfogó ismeretekkel rendelkező szakácsok, akik majd idővel eldönthetik, hogy a szakma mely területén kívánnak tevékenykedni.

Miben volt más korábban a vendéglátás, mint mondjuk manapság?

Talán társadalmilag volt jobban elfogadott, hogy étterembe járnak az emberek. Hági étterem ben töltött gyakorlatom alatt azt tapasztaltam, hogy sokan a városból hozzánk jártak menüzni, különböző rendezvényekre és természetesen az a la carte-ra, ami az alapja is volt az étteremnek. Hétfőtől vasárnapig mindig teltházzal ment, de ez így volt minden szegedi vendéglátóhelyen. Ta lán mindenki megengedhette magának, hogy éttermekbe járjanak a szobafestőtől az üzletemberig. Nagyon komoly forgalmakkal szembesültünk a rendszerváltás körül, ez volt a trend akkoriban. Majd elkezdődött szép lassan a privatizáció és azt követően a menő helyek közül egyre többen

átalakultak, vagy éppen nem tudtak már tovább üzemelni. Ezt a 90-es évek végére 2000-es évek elejére datálom. Majd a Dél szláv háború volt, ami szintén hatással volt a vendéglátóhelyek forgalmára. De akkoriban kezdett az is kirajzolódni, hogy a privatizá ció bizony nem a legjobban sikerült. Tehát összességében az az időszak volt az, amikor egy kicsit visszaesett a forgalom. Viszont ma már szerencsére rengeteg étterem, bisztró és egyéb hely van Szegeden is. Sok a fiatal az egyetem miatt is, így tele vagyunk progra mokkal, fesztiválokkal.

Most mi a helyzet az üzletek láto gatása terén?

A pandémia okozta bezárásokat követő en ahogy kinyitottuk az ajtókat, szinte min den hely tele lett. Az emberek keresték a le hetőséget arra, hogy a vendéglátásban részük legyen. Most viszont egy lassú, de folyamatos visszaesés tapasztalható. Az emberek óvato sabbak, a költéseiket átgondolják, és ebből adódóan ma már láthatóan vannak gondok a vendéglátóhelyeken. Ahogy változnak az alapanyagárak, rezsi költségek, úgy változik

a vendéglátás is, és úgy változnak a túlélési esélyek is. Bízom benne, hogy hamarosan megoldódik ez a helyzet is.

A versenyzéssel mikor kerültél kapcsolatba?

Katonaságot követően a szegedi Botond étterembe lettem séf, ami hasonlóan a Hági étteremhez szintén egy polgári magyaros konyha volt. Fiatalon kerültem ebbe a pozícióba és valahogy, elismert kollegám Faragó Sanyi rábeszélt, hogy az akkoriban a szegedi Forrásban megrendezendő hideg konyhai versenyre nevezzek be. Nagyjából elmagyarázták, hogy mit kell a tálra tenni, amit meg is oldottam. A versenyen mégis azzal szembesültem, hogy a többiek munkája nem az a kategória volt, mint amit én odavittem. Ekkor értettem meg, hogy a szakmai tudás tekintetében hol állok, és tudtam, ebbe még nem kevés munkát kell belefektetnem. Ez volt az első versenyem a 90-es évek közepe, vége fele.

De nem menekültem, hanem tanulni szerettem volna.

Az akkori munkahelyem tulajdonosa Puskás Laci partner volt ebbe, ugyanis elvitt minket különbö ző helyekre stázsolni. Dolgoztam a Gundelben Kalla Kálmán mellett, és a Lila akác Étteremben is. Laci már akkoriban is adott arra, hogy továbbképzéseken fejlődhessünk.

Az áttörést mi hozta el? 2001-ben elhívtak a Forrás Hotelbe séfhelyettesnek, de egy kicsit hezitáltam rajta, mert a kolle gáim azt mondták, hogy az olyan „szocszálló”, meg nem érdemes, mit akarok én ott, abban semmi kihívás nincs stb. Mégis odamentem. Emlékszem, akkoriban még egész másképp nézett ki minden és a működés is teljesen másképp ment. Nem volt még félpanzió, wellness, svédasztal sem, sőt,

ezt nem is ismerték. Azután dr.Maklári Lászlóné lett az igazgató, aki Pethő J. Gyulát váltotta, és elkezdtünk építkezni, sok mindenben szabad kezet kaptam. Ebben az időben volt a Hunguest Ho telnek egy Chefclub 99’ névre hallgató csoportja, melybe olyan nevek voltak, többek között, mint Kocsonya Kálmán, Körössy Kálmán, Prohászka Béla és még sorolhatnám. Ekkoriban minden évben megrendezésre került a Hunguest Kupa, melyre Marton Károly üze meltetési vezérigazgató helyettes tanácsára elindultam. Ez egy olyan gasztronómiai verseny volt, melyben mindenki részt vett: a szakács, a szakácstanuló, a hidegkonyhás, a melegkonyhás, a pin cér. Nagynevű séfeket felvonultató pár napos program volt, amit egy olyan fogadás zárt le, mely ben folyt minden és olyan volt, mintha valami királynak adták volna. 500-600 főre terítettek és a homártól az egészben sült marháig mindent felvonultattak. Akkoriban én még ilyet nem láttam, nem akartam elhinni, hogy ilyen fényűzés létezik. Elkezdtem érezni, hogy nekem ez az utam. Artisztika kategóriában kezdtem versenyezni, melyhez jól jött az édesapámtól örökölt kézügyességem is. Kókuszzsírból faragtam ki a szegedi Dóm téren álló Fogadalmi templomot, mellyel ezüstérmes lettem. Ez alapján beválasztottak a Chefclub 99’-

be, ahova nem volt egyszerű bekerülni, mivel ajánlások kellettek hozzá, majd a tagság döntötte el, hogy kit talál alkalmasnak és kit nem. Bekerültem és nagyon jó érzés volt a nagynevű séfek között megjelenni.

Aztán 2006-ban jött a világbajnokság Luxemburgban.

2005-ben volt a regionális csapat válogatója, melybe bekerültem és 2006-ban megmérettük ma gunkat. Németh László, Sysol Tamás, Szabó Zoltán és jómagam volt a 4 fős csapat. Ha jól tudom a Lukács István Séf Úrék csapata volt az utolsó, akik csapattal aranyérmet szereztek. Mi ezt Hunguest Hotels Chefclub 99’ névvel megismételtük, nagydolog volt, nagyon örültünk neki. 2008-ban még szereztünk Erfurban az Olimpián ez zel a csapattal egy ezüstöt is. Nagyon sokat dolgoztunk, ezen felül nagyon sokszor lefőztük ezeket az ételeket és állandóan azzal voltunk elfoglalva, hogy mit tudunk még tö kéletesíteni rajtuk. Hatalmas nagy csapatmunka volt, a Hunguest szer vezésében is.

Mégis volt, aki ezt megkérdő jelezte.

Így van, abban az időben volt Mol nár B. Tamáséknak az az álláspontja, hogy mi csak „aszpikhuszárok” vol tunk. Azt azért tudni kell, hogy a ma aktív összes skandináv Bocuse d’ Or coach vagy tréner ott kezdte. Azok az ételek gyakorlatilag a mai fine dining étlapokon is megállnák a helyüket. Egyszerűen alap volt az a profizmus és technika. A sikereink ellenére akkor betámad tak minket és ennek köszönhetően ebből Magyarországon volt olyan kör ahol annyi jött le, hogy mi „aszpikhu szárok” vagyunk. Míg mások örülnek egymásnak és építkeznek a sikerük

ből, mi jó magyar módra lesajnáljuk egymást. Értetlenül álltam előtte és elfogadhatatlannak tartottam ezt a fajta megnyilvánulást.

Ezeknek a versenyeknek megvolt az a szerepe is, hogy kinevelte az utódokat. Ez így van. Sőt tovább megyek. Ahogy már mondtam is, a mai fine dining éttermekben ilyen ételek vannak a tányéron. Bármelyik Michelin csillagos hely, vagy menő Top étterem fotóit meg nézed, akkor láthatod, hogy pontosan ugyanúgy néz ki, mint bármelyik Olimpián vagy Világbaj nokságon jól szereplő, arany-, vagy ezüstérmes csapatok tányérjai. Manapság a hidegtálak már nem divatok, de tányér, vagy finger jel leggel még mindig olyan ételek kerülnek ezeken a nagy világversenyeken kiállí tásra, mint a Michelin csillagos helyeken látsz. A különbség csupán a technológia, ugyanis ezeket az ételeket valamilyen formában tartósítani kell, hogyha vala ki délután szeretné megnézni, akkor ő is nagyjából azt láthassa, mint a regge li órákban a zsűri. A tartósítást ebben az esetben az „aszpikhuszárok” végzik, amikor az elkészült terméket tulajdon képpen az aszpikkal vonod be. De ezek a munkák bármelyik top étterem étlap ján elférnének. Ezen a negatív kritikán túl kellett lépnünk és az eredményeinkre büszkének kell lennünk, hiszen mi való ban megdolgoztunk érte. Aztán később már azt is láthattuk, hogy az ilyenfajta ellenkommunikációnak valójában mi is volt a célja. Gasztroforradalom elindult és jó irányba haladt, csak a start, hogy is mondjam olyan „magyarosra” sikerült.

„...a negatív kritikán túl kellett lépnünk kell lennünk, hiszen mi valóban megdolgoztunk azt is láthattuk, hogy az ilyenfajta ellenkommunikációnak volt a célja...”

Mi a véleményed az alapanyagok beszerezhetőségéről?

Az alapanyagok beszerezhetők, a kérdés az ár-, a minőségi- és a mennyiségi korlát. Mi nagy, 200 szobás házként és 600 fős konferenciateremmel a hátunk mögött hajlandók vagyunk a magyar termelők portékáit felszívni, de sokszor a kiszolgálás akadozik, mert vagy minőségből, vagy meny nyiségből eredő problémákkal szembesülünk. Legnagyobb sajnálatunkra az általunk megkívánt

minőséget és mennyiséget a hazai termelők legtöbbször nem tudják kiszolgálni. Állandó jelleggel meg főleg nem. A nagybeszállítóknál is lehetnek problémák, sokszor még nekik is nehéz a megnövekedett igénye ket kiszolgálni. Szinte mindig van olyan termék, amit valami miatt nem tudnak kiszállítani. A há ború hatására az árak is folyamatosan változnak. Minden alapanyag hetente drágul. Ehhez nehezen tudunk alkalmazkodni, kreatívnak kell lenni, de egyelőre még tartani tudjuk a büdzsét.

Milyen a szakácsok felkészültsé ge és mennyire könnyű a munkaerőt pótolni?

lépnünk és az eredményeinkre büszkének megdolgoztunk érte. Aztán később már ellenkommunikációnak valójában mi is

Szabad munkaerő? Nekünk szeren csénk van, mert az a csapat, akikkel dolgo zunk, szinte mindig ebből a házból neveljük ki. A mostani rendszerben már kevesebb tanulót foglalkoztatok, de még így is meg oldott a munkaerőpótlás. Mivel mi tanítjuk be őket, ezért a mi szájízünk szerint tudnak dolgozni, és szerencsére hosszútávon gon dolkodnak. A mosogatók és a kézilányok már nehezebben pótolhatók. Most mindenki takarékoskodik, így teszünk mi is, szerettem volna a létszámomat bőví teni, de nem most van itt az ideje. Ráadásul sajnos országosan is biztosan sokan fogják elveszíteni a munkájukat.

Ezen problémák megoldására hoz tátok létre a Dél-Alföldi Gasztronó miai és Turisztikai Egyesületet?

Egyre többen gondoltuk úgy, hogy bizonyos problémákról vagy lehetőségekről nem csak be szélgetni lenne érdemes, hanem tenni is az ügy érdekében. Az oktatás és a munkaerőhiány-gondok mentén kezdtünk el tevékenykedni. Szeretnénk a régiónk szakembereit olyan képzésekkel, kurzu sokkal támogatni, melyek során a gyakorlatban is hasznosítható tudást kapnak. Biztos vagyok abban, hogy a jövőben azok tudnak majd életképesek maradni, akik valamilyen hozzáadott értékkel bírnak, hiszen ez lehet a vendégcsalogatás egyik sikeres formája.

Mit gondolsz általánosságban a szakmai szervezetekről?

Ma inkább klikkesedések vannak, mintsem egységes szakmai szervezetek. Mi úgy gondoltuk, hogy az egyesületbe való tömörülésünk sikeres lehet. Hisszük azt, ha a régió szakembereit tömörítjük, akkor el tudunk járni az érdekükben is. Ezért a szakácsok, cukrászok, pincérek mellett vannak a tulajdonosi, vállalkozói rétegből is, sőt a kamarából is a tagjaink között, mert hisszük, hogy a leghatéko nyabb, ha elérhető közelségben vannak hozzánk. Ha például reagálni kell a kép zésekre, akkor a legjobb, ha együtt gon dolkodunk. Sokszor tapasztalható olyan szervezetek is, amibe vagy nehéz beférkőzni, vagy tu datosan csak egy bizonyos réteget szolgál

ki. Nem biztos, hogy ez a helyes út, mivel sokkal színesebb a szakmánk attól, mint amit ezek lefednek. Sok szakmai szervezet van, amelyek talán akkor lehetnének még hatékonyabbak, ha mindegyik azonos feltételekkel egy bizonyos „ernyő” alá tartozna, és azon belül lenne mindnek egy-egy saját lába, mégis egy nagy egységet, a magyar gasztronómiát gazdagítva ezzel. Jó lenne, ha az egyesületek egységesen, senkit nem kizárva, csapatban gondolkodnának, mégpedig a ven déglátást és a gasztronómiát képviselve. A gasztronómia nagyon széles és színes Magyarországon, de jelenleg még nem tud betömörödni egy ernyő alá, pedig az érdeke mindenkinek ezt diktálná. A jövő viszont egyértelműen ez, egységbe kell tömörödnünk. Bízom benne, hogy eljutunk arra a szintre, amikor megértjük, nem befeszülve, egymás ellenségeiként tudjuk a szakmai munkát ha tékonyan végezni, hanem mint ahogy az olaszok teszik, a „dolce vita” életérzés alatt.

„Most mindenki takarékoskodik, így teszünk mi is, szerettem volna a létszámomat bővíteni, de nem most van itt az ideje. Ráadásul saj nos országosan is biztosan sokan fogják elveszíteni a munkájukat...”

Valami hobbi befér a munka mellé?

Van egy motorom, bár az idén csak na gyon keveset mentem vele. Pont így jártam a hajózással is, ugyanis van egy kis hajóm a Tiszán, de ebben az évben alig alig volt rá le hetőségem, hogy hódoljak a szenvedélyem nek. Korábban a pecázás foglalkoztatott még, valamint jelenleg a vadászat. Szeretek a természetben bandukolni, sétálgatni, ami kor nincs a környékeden senki más, csak az erdő hangja. Szükség is van erre, mert a vendéglátásban elég nagy terhelés alatt dol gozunk, valamint én a munkám mellett a DGT elnökséggel még némi pluszt is válla lok. Na, ez nem panasz, szeretem, amit csi nálok, ráadásul érzem is magamban az erőt hozzá, de időnként ki kell tudni kapcsolni. Ezt biztosítja nekem a vadászat. Szeretek az országban gasztrokirándulni, sőt ezt külföl dön is beiktatom, amikor csak lehet.

Mi a jövő?

Több programban is benne vagyok. A legfontosabb természetesen a szálloda irányítása és az egyesületünk sikeres működtetése. A szállodában jelenleg felújítási munkálatok zajlanak, bíztató amit látok, reményeim szerint nagyon komoly dolgot tudunk megvalósítani. Az Egyesületben a másokkal közösen megvalósítandó programokat tervezünk. De hogy mit hoz a jövő? Ki tudja. Remélem a legjobbakat. Igyekszem mindenre nyitott, szellemileg és fizikailag is friss maradni.

Mit üzensz a kollégáknak?

Kitartást mindenkinek. Javaslom a higgadtságot és az odafigyelést egymásra, mert most az elkövetkező hónapokban, évben egy nehéz helyzet és nagy változások előtt állunk, amiben min denkinek szüksége lesz a józan eszére. Bízunk benne, hogy minél többeknek marad meg a

munkahelye, ezért nekik azt üzenném, hogy már csak becsületből is tegye oda magát még jobban, ugyanis ők lesznek azok, akik a zászlót tovább viszik, jó példát mutatva ezzel a vendéglátásban dolgozóknak. A jövőbe tevékenykedő kollégáknak pedig azt üzenem, remélem, a most leírt szavaim egy löketet adnak majd ahhoz, hogy olyan szeretettel és alázattal álljanak a szakmához, ami elég lehet az újabb sikerek eléréséhez, megalkotásához. Lássa, hogy a szakács szakmának milyen szépségei vannak, mennyire sokszínű, milyen érdekes, ami minden nehézségét feledtetni tud.

Én ezúton is köszönöm a jóízű beszélgetést és kívánom, hogy maradj meg ilyen egyenes és kara kán embernek, mint amilyennek megismertelek. Szüksége van a szakmának példaképekre, hogy a jövő szakemberei reális képet kaphassanak. Te erre alkalmas ember vagy és remélem, hogy a szakmai szervezetetekkel együttműködve nagy, történelmi dolgokat valósíthatunk meg az előt tünk álló években.

A piacon igazi kapcsolat alakul ki kereskedő és vásárló között

Fontos, hogy a hazai termékek megvásárlá sával segítsük a hazai munkahelyek megőrzését, az önellátást és a gazdasági nehézségek mielőbbi leküzdését – jelentette ki Nobilis Márton, az Ag rárminisztérium élelmiszeriparért és kereskede lempolitikáért felelős államtitkára a berceli piac átadó ünnepségén.

Az államtitkár kifejtette, hogy amikor elindították a mezőgazdasági kisüzemek fejlesztésének támoga tását, azon belül a Helyi termékértékesítést szolgáló piacok infrastrukturális- és eszköz fejlesztése című pályázatot 2020. október 2-án, olyan partnereket kerestek, akik lehetőséget kívánnak adni a helyi termelőknek, hogy helyben értékesítsék terméke iket. Akik megértik, hogy a helyi alapanyagok fel használásának támogatásán keresztül a lokális gaz daság fejlesztéséhez is hozzájárulnak, továbbá akik számára fontos, hogy a minél több magyar család asztalára kerüljön hazai, jó minőségű, egészséges és friss élelmiszer – tette hozzá.

Kiemelte, a pályázati kiírás vidéki önkormányza toknak, helyi nemzetiségi önkormányzatoknak és non profit szervezeteknek szólt. Ők nyújthatták be maximum 100 millió forint tekintetében új vagy már meglévő helyi termékértékesítést szolgáló pi acok és vásárterek létrehozására, fejlesztésére. A támogatás intenzitása 85 százalék és 95 százalék között alakult. Bercel Község Önkormányzata lett egyike annak a 362 partnernek, aki tavaly nyáron sikeres támogatási kérelmet nyújtott be a Vidék fejlesztési Program keretében meghirdetett felhí vásra. Ezáltal a település összesen 68,8 millió fo rint támogatási összegben részesült. A 362 darab kérelem összesen 27,69 milliárd forint támogatá si igénnyel érkezett. A döntések 2021 májusától folyamatosak, így eddig már 149 darab kérelem rendelkezik támogatói okirattal, a megítélt támo gatás 11,75 milliárd forint, amiből összesen 3,36 milliárd forint már kifizetésre került.

OPH/Pixabay

Innovációval a válság ellen:

Bemutatkozik a Veresi Szamóca

A Veresi Paradicsom Kft. új, nagyszabású fejlesztést mutatott be, ugyanis a téli paradicsomtermelést részben a Veresi Szamóca veszi át. A komplex és egye dülálló innováció megvalósításában a Bay Zoltán Kutatóintézet, a MATE és a Carbotech Kft. is részt vett, és kormányzati támogatás is segítette a közös ösz szefogást. A szamóca-premierre szervezett eseményt Pásztor Béla, Veresegyház polgármestere nyitotta meg.

„A vállalatunk irányváltása há rom fontos tényező következmé nye. Az egyik a Covid-járvány megjelenése, amely már önma gában is megnehezítette műkö désünket, akadályozta az ellátási láncunk gördülékenységét és je lentős működési kockázatot oko zott. A koncepcióváltás másik fő oka egy új, paradicsomot károsító vírus, a ToBRFV (Tomato brown rugose fruit virus) megjelenése Európában, illetve Magyarorszá gon, amely miatt gyakorlatilag 6 hónap után elpusztulnak a növé nyeink a normális 12-13 hóna pos növénykultúra idejéhez ké pest, így éves viszonylatban több mint 40-45% -kal csökken a ter melőképesség.

A harmadik problémakör a gazda sági válság, amelynek legfőbb szeg mense az energiaválság. A Veresi Paradicsom Kft. energiaintenzív te vékenységet folytat, és költségstruk túrájának - normál árak mellett - 20%-át az energia teszi ki. A rend kívüli inflációs hatás következtében az energiaköltség jelentős mértékű növekedése miatt a működés elle hetetlenülne, ezért dönteni kellett - vagy bezár a cég, vagy változtat az alapműködésén. Mi hiszünk az in nováció erejében” – kezdi Márkus Zsolt, a Veresi Paradicsom Kft. ügy vezető-tulajdonosa.

A fenti tényezők egyesével is jelen tős kihívást jelentettek volna, így összességében azonban teljes pa radigmaváltást követeltek meg a vállalat vezetésétől: egy jóval ke vésbé energiaintenzív növényt kell termeszteni a téli szezonban, amely nél nem áll fenn a ToBRFV vírus vagy ahhoz hasonló problémakör. Így született meg a Veresi Szamóca. „A projekt megvalósításához je lentős technológiai fejlesztéseket kellett eszközölni és a téli szamó ca termesztés kertészeti kihívásaira kutatói munkával válaszolni. Az el múlt évben ez összehangolt, kemény

munkát jelentett: technológiai vál toztatásokat, beruházásokat, fűté si- és víztisztító rendszer telepítését, termesztéstechnológiai kutatást és támogatást igényelt a konzorcium tagjai részéről” – teszi hozzá a cég vezető. A fejlesztésben aktív szerepet vállalt a Bay Zoltán Kutatóintézet, akik a biostimulánsokat fejlesztik, és részt vettek a táptalajok elemzésével azok ban a kutatásokban, amelyek lehető vé teszik a veresi paradicsom mellett a szamóca termesztést is. A Magyar Agrártudományi Egyetem kutatói a

spektrális fényrendszert validálják a paradicsomra, egy másik kar pedig a technológiai vizet fogja és használja fel fajtenyésztésre, a Carbotech Kft. pedig részben technológiai szállító. A vállalat a tervek szerint heten te 3-4 tonna szamócát termel majd, 220 ezer palántát ültetett el, és az első vállalkozás lesz Németországtól keletre, aki a téli szamóca termesztés területén ilyen kapacitással rendel kezik. „Az agrárium jó működése minden ország stratégiai célja. Mi a válság elől előre próbálunk most menekül

ni, és opciót kerestünk a túlélésre, de az üzleti partnereink, a tudo mány és részben a kormányzati se gítség nélkül a mostani időszakból szinte lehetetlen lenne kilábalni, hi szen olyan kardinális problémákkal nézünk szembe, amik külön-külön is végzetesek lehetnek egy vállalat működésére. Bízunk benne, hogy az innovációval képesek leszünk át lendülni a válságon” - zárja gondo latait Márkus Zsolt.

A kutatás-fejlesztési tevékenység és részben a technológiai fejlesztés forrását a Veresi Paradicsom - kon

zorcium vezetőként - a MATE-val, a Bay Zoltán Kutatóintézettel és a Carbotech Kft.-vel közösen az NKFI (Nemzeti Kutatási, Fejlesz tési és Innovációs Hivatal) alapból nyerte el, amely pályázat a „Speci ális fényforrások alkalmazása kü lönleges kertészeti és akvakultúrás termékek előállítására” vonatkozik. A projekt 3 éves tervezett költsége majd 1,2 milliárd forint, amelyből a támogatás mértéke 731 millió fo rint.

Fotó: Neményi Márton

Forrás: Just Creative

Nőtt az utasok száma az idei balatoni hajózási szezonban

A hétvégén zárult, 176. balatoni hajózási szezonban több mint kétmillióan utaztak a Balatoni Hajózási Zrt. (Bahart) járatain, nőtt az utasok száma a menet rendi hajókon és a kompon is tavaly óta – közölte az állami többségi tulajdonban lévő társaság hétfőn az MTI-vel. Megjegyezték, hogy bár október 23-án véget ért az idei menetrendi hajózási sze zon, egyedi hajóprogramok ezután is lesznek, a kompok pedig egész évben köz lekednek.

A társaság összegzése szerint az idén kiemelkedő volt a nyári forgalom. A Bahart hajóin közel 700 ezren utaztak, ami 7,7 százalékkal több az előző év azonos idő szakinál. A települések közötti járatokon 4,5, míg a séta-, a program- és a rendez vényhajókon 17,7 százalékkal volt több az utas.

A legkedveltebbek továbbra is a Siófok-Balatonfüred-Tihany, és a Fonyód-Bada csony útvonalak voltak. A séta- és programhajókra legtöbben a siófoki, a keszt helyi és a balatonfüredi kikötőkben váltottak jegyet. Az idei év slágerének a

társaság bulihajó és varázshajó programjai számítottak, ezeken mérték a legna gyobb utasszám bővülést. A bulihajókat több mint 22 ezren, a varázshajókat 9 ezren választották.

A közlemény szerint sokan éltek a hajózási társaság idén induló, online jegyérté kesítési lehetőségével. A korábbi évekhez hasonlóan kedvelt volt a Kajla program, melynek keretében 5326 gyermek kirándult hajóval a Balaton körül.

A társaság az év hátralevő részében egyedi hajóprogramokat szervez. Halloween alkalmából október 29-én gyerekhajók indulnak Balatonfüredről és Siófok ról. Ezen a napon Siófokról startol az év utolsó bulihajója is este. A tihanyi XX. Gardália Napok idején, november 5-én másfél órás nézőhajó indul a tihanyi sze mélyhajó kikötőből, december 3-án pedig Mikulás hajókra lehet szállni Balaton füreden és Siófokon.

A Bahart által üzemeltetett komp november 6-ig 40 percenként jár; Szántód felől 6.40 és 18.40 között, Tihany felől 7.00 és 19.00 óra között. A későbbiekben, a téli menetrend szerint óránként indulnak majd a járatok, amit nagy forgalom esetén sűrítenek. A menetidő 8 perc.

MTI

A Miniszterelnökség Nemzetpolitikai Ál lamtitkársága az előző évekhez hasonlóan idén is meghirdeti a kárpátaljai gyermekétkeztetési programot – közölte Potápi Árpád János, a Mi niszterelnökség nemzetpolitikáért felelős állam titkára.

Az államtitkár közölte: a program keretében a kárpátaljai magyar oktatási intézmények óvodai és alsó osztályos diákjai egyszeri, 30 000 forintos étkezési támogatásra pályázhatnak. Hozzátette: a 2021-es évben 6 591 gyerek részesült támoga tásban.

Potápi Árpád János felidézte: a Miniszterelnök ség Nemzetpolitikai Államtitkársága 2015-től külön pályázati rendszer keretében támogatja a kárpátaljai magyar társadalom szinte minden rétegét, ezzel segítve a kárpátaljai magyarság szülőföldön maradását. Hozzátette: a program az elmúlt évek során nagyban hozzájárult ah hoz, hogy a kárpátaljai magyarság ne hagyja el tömegesen szülőföldjét. Kiemelte: a gyermekét keztetési program a kárpátaljai szociális prog ramcsomag része, az idei évben azonban – te kintettel arra, hogy februárban leállt a jelenléti oktatás Kárpátalján és csak szeptemberben in dult újra – külön kerül meghirdetésre a gyer mekétkeztetési program.

minden magyar tannyelvű közoktatási intézmé nyében sikerült elindítani a jelenléti oktatást. A beiskolázási számadatok azt mutatják, hogy a jelenlegi bizonytalan háborús helyzetben a kárpátaljai magyarság többsége továbbra is a szülőföldjén tartózkodik. A program idei meg hirdetésével is hozzá szeretnénk járulni a szülők anyagi terheinek enyhítéséhez, valamint ahhoz, hogy Kárpátalján minden magyar óvodás és kisiskolás meleg ételhez jusson.”

A pályázat 2022. október 19-től 2022. november 18-ig nyújtható be. A támogatás lebonyolításá ban a „KMKSZ” Jótékonysági Alapítványa mű ködik közre.

Az államtitkár kiemelte: „Az elmúlt hónapok egyik legnagyobb sikere, hogy Kárpátalja szinte

OPH KépFacebook

is támogatja a kormány a kárpátaljai

Hozzávalók: 4 személyre

55 dkg liszt, 2 dkg só, 2,5 dl tej, kávéskanál cukor, 2,5 dkg élesztő, 1 dl olaj

Tepszi.hu

Pancsos perec rúd

Pancs: 4 csapott evőkanál liszt, 2 csapott evőkanál só, kb 0,5 dl víz – annyi, hogy sűrű, de folyós masszát kapjunk

Perec, de mégsem. Ez vendégváró sör- illetve borkorcsolya. Jó sósra készült, hogy a vendégek is szíve sen fogyasszák. A pancsos perec rúd azonban nemcsak vendégvá rónak, de suliba vagy kirándulás ra is remek!

Az élesztőt felfuttattam a cukros tejben, aztán a liszthez adtam a többi hozzávalóval együtt és alaposan kidagasztottam. 1 órát kelt, majd 15 gombócra szedtem a tésztát és egyenként a kiválasztott tepsi szélességét véve alapul megsodortam. Bevallom nem töre kedtem az egyformaságra, amolyan kis házi rudak lettek, amiket én szorosan raktam egymás mellé, hogy ha nőni akarnak, felfele nőjenek.

20 percet pihentek, közben a sütőt előmelegítettem 200 fokra. 5-6 perc után, mikor kezdet épp színe lenni kivettem és a panccsal alaposan meglocsoltam.

Kb. 15 percet sült még, de a színében lehet bízni, mikor szép a szí ne már biztos, hogy megsült. Sütőrácsra emeltem, egyben hagy tam kihűlni, langyosan szedtem csak szét

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Sass Erika rovata

Már

szerdán

Hornung Ágnes

A diákok

Hozzátette,

Jelentkezni

közölte

Az egészséges piaci verseny?

A minap szembe jött velem egy poszt, mely arról szólt, hogy a pandémia idejében született egy videó, ugyanis akkoriban egy zártkörű és meghívásos alapú megbeszélést követően, ahogy a mos tani poszt írója fogalmaz: „szétdobtak pár milliárdot egymás közt az ország elsőszámú gittegyle teinek tagjai”.

Abban az időben mi is foglalkoztunk az üggyel és akkor hangzott el az a gondolatunk, hogy „aki háborús helyzetben dézsmálja az éléskamrát, az bizony háborús bűnt követ el.”

A mostani közösségi oldalon felbukkanó posztból értesültünk mi is, hogy nagyjából ugyanezen szereplők „újabb támogatásért sorakoznak”.

A témába nem szeretnénk nagyon belemerülni, mert a poszt szereplőiről már korábban mindenki számára kiderült, hogy bizony „meztelen a király” és náluk a szakmai ságnál sokkal fontosabb a bevétel megléte.

Minket most az érdekel, ami a posztból is kiol vasható, hogy mennyire könnyű szakmai ala pon boldogulni? Tudjuk, „ha egy vállalkozás nem rentábilis akkor nem kell csinálni”. Igen ám, de amikor „az önmarketing, meg a kamu vállveregetés ömlik ránk ezen a platformon is, miközben nem a szakmaiság a legelső, ha nem a beadandó pályázatok, futni a könyve lőhöz stb., közben meg dojent játszani kifele” akkor mennyire könnyű kitartóan szakmaisá gi alapon gondolkodni. Sőt, „ha végig nézünk a mindenféle támogatásból épült-felújított he lyeken, ahol munkabértámogatásokkal megtolt dolgozók nyomják a pályázatipénzből vásárolt cuccok tömkelegével és csak hallgattuk meg olvastuk, hogy meny nyire elől járnak ezek szakmailag, most meg fossák a cikkeket kifele, hogy emelkedik a rezsi, újabb támogatásért sorakoznak”. Ha pedig azt is átgondoljuk, hogy „könnyű tét nélkül vendég látósat játszani, ha nem téma a nyereségesség vagy megtérülés”, adja magát a kérdés, mennyire egyszerű tartani így a versenyt, hiszen ebben az esetben nem egyenlők a feltételek.

„És jött a duma sokszor, hogy mert én kisember vagyok és nem látok bele a nagyok dolgaiba, hát én ebbe nem is akarok, nem vagyok én irigy, de aki dolgozik az boldogul, aki teljesít, annak van, még ha most szűkösen is...”

A kérdésfeltevésnél a valódi vendéglátás oldaláról nézve érdekel, mit okoz az iparágban az ilyen posztból kiolvasható mentalitás? Az egészséges piaci versenyt mennyire torzítja mindez? Vagy csak mennyire helyes az, hogy az iparági megosztottsággal-, míg a benne szereplők többsége teljesen más kondíciókkal szembesül? Így ebben a hónapban azt kérdeztük szakértőinktől, hogy:

Mennyire fontos az egészséges piaci verseny?

Kiss Krisztián

Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Nincs min csodálkozni. Szemesnek áll a világ...

Ha a kisemberként vagy az, még a böriben is végezheted. Ugyan ezért nagyemberként kitüntetés is járhat. Nem bonyolult. Becsületes kétkezi munkával vagy nem jutsz előrébb, vagy csak nagyon lassan. Viszont sokkal többet ér, hogy az ember nyugodtan aludjon. Én in kább szívet melengető kis tűzhöz ülök közelebb.

Danyi Gábor

Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Az egészséges, tisztességes piaci verseny nem alakul ki magától, a benne szereplőknek kell megteremteniük és fenntartaniuk a viselkedésükkel, hozzáállásukkal.

Ha a fókuszt- még ha az keserű is- olyan szereplőkre irányítjuk, akik hiteltelenek a közösségi normák tekintetében, elveszik az a figyelem, amit a saját magunk építésére fordíthatunk. Önkéntele nül pozícionáljuk őket, ha mérceként tekintünk rájuk, amitől el szeretnék határolódni, így a torzítást mi magunk a hajtjuk végre.

Ha „A” csoport azt mondja, ők a ‚belső kör’ (akció) és a „B” csoport energiát fordít (reakció) a mondandóra és elhatárolódik, kvázi kikiáltja magát ‚külső körnek’, akkor valójában saját magát rekeszti ki az egységből, miközben lehetséges, hogy a „B” a ‚belső kör’ és az „A” a kívülálló.

Dömők Zsolt

Kreatív séf, FlyBy Steakhouse. Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tála lása során alkalmazni a mai modern technológiákat. Egészséges versenypiac mint olyan a mai világban nincs. Min denki a maga módján igyekszik a legmagasabb szinten túlélni és ebben vagy talál társat-partnert, vagy nem... Ennek ugye, mint a példa is mutatja, vannak módjai. Nincs olyan opció, hogy min -

denkinek tetszik. Nincs olyan, hogy mindenkinek jó, megfelelő. Tökéletesen érthető minden oldal. Néhány évvel ezelőtt pontosan erről beszéltem. Csoportok fognak kiala kulni... Hasonló hasonlót vonz alapon... Szerencsére nem vagyun k egyformák.

Simon Gábor

Gyakorló konyhafőnök.Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományos ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Hogy mit jelent a szakács kabát viselése? Mindent! A hivatást, ami egész életemben végeztem, az étel-alapanyag tiszteletét, a jó kollégákkal szembeni abszolút elfogadást és nem utolsó sorban az állandó tisztaságot minden téren. Nem lehet lélek és alázat nélkül tisztességesen elkészíteni semmit! Ami még fontos, szeretni kell amit csinálunk, mert akkor tudunk érdemi döntéseket hozni szabadon!

Endrédi Zsolt

Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

Lassan ez a balatoni vendéglátó rész, de mondhatnám „országunk vendéglátására” jellemző egy karibi banánköztársaság, húsos csu porral.

Aki a csuporhoz közel van annak mindig és minden sikerül, aki pe dig nem fér hozzá, az ha megfeszül is bukásra van ítélve, ha van szakmai hitelessége ha nincs. Abszolút a 90-es évek „privatizációja” van előttem. Egyszer egy velem egykorú vendéglá táshoz közelálló tevékenységben dolgozótól azt kérdeztem, hogy lehet így eljutni ilyen fia talon a legnagyobbak közé? Az Ő édesapja volt itt-meg ott, tevékenységükben a privatizáci ókor tudta mit és hol érdemes és milyen támogatással megvenni, majd a többi versenytársat kizárni és ellehetetleníteni és a végén bekebelezni….

Na már most, állami vissza nem térítendő, pályázati pénzekből, Covid idején, támogatva, életben maradni, majd utána nagy mellénnyel kinyitni és amikor megint csak a „szar” folyik a vendéglátásba is (munkaerőhelyzet, alapanyag emelkedés, fizetőképes kereslet csökkenés stb) pénzért, támogatásért kuncsorogni? Ahol már a kivéreztetett más egysé gek nem nagyon tudják felvenni a versenyt, mert abszolút nincs miből, na ez kb. ugyan így néz ki. Erre csak egyet mondhatok, igaza van a Tominak!

Szappanyos Viktor

Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadás sal végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Rögvalóság! Ahol pénz van, sok pénz, ott megjelennek a hié nák! Mivel a magyar vendéglátás sem mentes az élősködőktől ezért nincs is mit csodálkozni, ha mérhetetlen kapzsiságuk újra tetemre hívja Őket!

Munkát már nem fektetnének bele csak a harácsolás! Igazsá gosabb csak úgy lenne, ha nem mindig ugyanazok kapnák a támogatást, ha mások is meghallgattatnának és megmutathatnák, hogy élni tudnak a lehetőséggel és nem visszaélni. Újra és újra előkerül ez a szűk parazita társaság, akik miatt nem tud egy ségesen haladni a magyar vendéglátás és turisztika, mert felzabálják az egészet! Hát ezek Ők! Szerintem.

Rácz Túrkevei Lajos

Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsű rizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is. „Meghalt Mátyás oda az igazság” hangzok a régi mondás. De hol van az igazság, borban.... Szavak melyekkel tényleg az igazság nyomát keressük! Sajnos kitermelődött egy „elit” akik úgy gondolják, ők akar ják irányítani a gasztronómiát kicsiny országukba! De nem hatalmazta fel őket senki, és így mikor kellene érdekvédelem, vagy szakmai, netán anyagi segítség, akkor ez az „elit” csapat már nem olyan aktív, segítőkész...... Ők döntenek „fegyver, pénz, paripa” felett. Ezzel csak egy pici aprócska gond van, hogy ők maguk közt eldöntötték, ki vagy kik érdemlik meg a várt segítséget! Nagyon érdekes, mikor azt lehet észre venni, csak az Ő szűk körük kapnak segítséget.Miért is van ez így? Mert a mögöttes hatalom, erre feljogosította! Ha ez tényleg így van, akkor felesleges piaci versenyről beszélni, mert nincs ér telme! Mert Jóska, a falusi büfés nem érdemli meg a lehetőséget, hogy biztonság ban dolgozzon? De, még a hír sem jut el hozzá, hogy netán van ilyen lehetősége, sajnos ezek még ezt is maguknak tartják! Szóval nincs meg a megfelelő versenypiaci helyzet, mert vannak olyan szereplői a piacnak akik ezt nem engedik meg! Nem tudok rá megoldást, vagy még okos gondolatom sincs hozzá! Egy megoldás lehet, hogy vagy kap mindenki, vagy nem kap senki sem semmit! És akkor nem lesz ilyen gond! Vagy van pénzed, eszed, tehetséged, lehetőséged, vagy nincs! De, ne azzal nyerjünk, hogy minden pénzt kiosztok a saját falkám közt, a többi nek meg semmit. Pedig nem erre jogosítsa fel az általuk megkapo tt jog! Tisztesség nélküli világban élve, lehetne bízni egy normális ember normális gon dolatában!

Szeged

Bemutatja

nyékére, kísérje figyelemmel

ramjaik sokaságát az eseménynap tárban, az aktuali tások között!

Szeged megyei jogú város, Magyarország harmadik legnépesebb városa, a Dél-Alföld legnagyobb városa, Csongrád megye és a Szegedi járás székhelye a Tisza és a Maros találkozásánál. A terület az újkőkor óta lakott. A várost először 1183-ban említik. Nagy Lajos király uralkodása idején a régió legjelentősebb városává fejlődött, 1498-ban szabad királyi városi rangot kapott. A török uralom után, 1715-ben kapta vissza ezt a rangját. 1719. május 21-én címert kapott, ma is május 21-én ün neplik a város napját. Az 1848–49-es forradalom és szabadságharc több jeles eseménye is kötődik a városhoz. Szeged történelmének és a mai városkép kialakulásának egyik legmeghatáro zóbb eseménye az 1879-es árvíz. Az épületek nagy része elpusztult, és a mai Szeged nagyrészt az árvíz után épült: szebb, modernebb épületek váltották fel a régieket. A trianoni békeszerződés után több elcsatolt dél-magyarországi város szerepét is átvette, jelentősége tovább nőtt. 1962-ben Csongrád megye székhelye lett. A szocializmus éveiben könnyű- és élelmiszeripari szerepét erősítették, ma is az ország egyik élelmiszeripari központja. Emellett egye temi város és fontos kulturális központ is. Egyeteme, a Szegedi Tudomány egyetem az ország legjobb minősítésű egyeteme. Szeged rendezvényei, mint például a Szegedi Szabadtéri Játékok, számos látogatót vonzanak évente.

Forrás: wikipedia

Mérséklődni fog az élelmiszerek drágulása

az MKB és a Takarékbank szakértői szerint

Év végéig még drágulhatnak az élel miszerek, és 2023 első felében is várható áremelkedés, de már csekélyebb mérté kű lesz az ideinél – mondták szerdán az MKB Bank Nyrt. és a Takarékbank Zrt. agráripari szakértői sajtótájékoztatón Bu dapesten.

Az agrár- és élelmiszeripari üzletág ügy vezető igazgatója szerint az ukrajnai há ború miatt folytatódik az élelmiszerdrá gulás 2023-ban, addigra ugyanis elfogy a tavalyi, még az olcsóbb alapanyagokból előállított takarmány. A mostani tehát még nem a háborús, csupán a koronaví

rus utáni árszint. A nehézségekkel a ter melők is tisztában vannak, ennek ellenére nem érzik olyan súlyosnak a helyzetüket, mint a járványos időszak elején – mondta Hollósi Dávid. Felmérésük szerint az aszály miatti csak nem 1000 milliárd forint értékű termés kiesés ellenére a szántóföldi növények kilátásai a legkedvezőbbek, mert jó áron értékesíthetők. Jobb évük csak akkor lenne a termelőknek, ha a magas felvásárlói ár jó terméssel párosulna. A napraforgó, a ku korica, a búza mellett a zöldségtermesztés is bizakodhat, különösen a geotermikus energiát hasznosító üvegházak, a gázzal fűtött nyugati vetélytársaik ugyanis most sokkal drágábban kénytelenek termelni. A magyar termelők tehát végre kiléphetnek a nyugati piacokra, ami azért is jól jöhet ne kik, mert a belföldi fogyasztás valószínűleg

visszaesik a drágulás miatt – véli Hollósi Dávid, aki szerint a gyümölcstermesztők is hasonló gondokkal küzdenek, a vásár lók ugyanis az ő termékeikről mondanak le elsőként, ha kevesebbet tudnak költeni. Az állattartók szintén nehéz helyzetben vannak, nekik főképp a takarmány- és energiadrágulás okoz gondot. Hozzátette, hogy az áremelkedések hosszú időre át rendezhetik a fogyasztói szokásokat, át menetileg nőni fog a gyengébb minőségű élelmiszerek forgalma, mivel a fizetések emelkedése több év alatt érheti csak be az utóbbi egy év élelmiszer-drágulását. A nagy átárazásnak ugyanakkor hamarosan vége lehet, ilyen mértékű emelkedés aligha várható megint belátható időn belül. Az üzletágvezető szerint ilyen drágulá sok mellett 2023 a mezőgazdaságban és az

élelmiszerparban nem a nagyberuházások éve lesz, mert a termeléshez szükséges for góeszközök beszerzése is sokaknak okoz gondot, a most kezdődött gazdálkodási évben több százmilliárd forinttal nőhetett a magyar termelők forgóeszköz-igénye. A fogyasztók számára Hollósi Dávid szerint a takarékosság lehet a legfontosabb a követ kező években, mert az olcsó élelmiszerek

korszakának vége, az elpazarolt élelmisze rek aránya ugyanakkor a nyugati orszá gokban még mindig csaknem 40 százalék, világszerte csaknem 1 milliárd hektár ter mőföld termése vész kárba. Héjja Csaba agrár- és élelmiszeripari stra tégiai elemző szintén az energiaárak ala kulását emelte ki, a drágulás ugyanis 2020

közepe óta folyamatos, és idén különösen kiszámíthatatlannak látszik. A magyar me zőgazdaság és élelmiszeripar hatékonysága sokat javult az utóbbi években, ennek elle nére még mindig viszonylag sokat fogyaszt, évente 180-190 milliárd forint értékben. Bár ez nem jelentős összeg a több mint 3 ezer milliárd forintos kibocsátás mellett, ám idén 150 milliárd forinttal többet kell költeniük a növénytermesztőknek, állattar tóknak, feldolgozóknak üzemanyagokra és fűtésre.

Héjja Csaba szerint különösen a fosszilis energiahordozókkal szembeni kiszolgál tatottságot kell csökkenteni, a felhasználás túlnyomó részét ugyanis a gázolaj és a gáz teszi ki. A magas energiaköltségek miatt az energiahatékonysági fejlesztések minden eddiginél gyorsabban megtérülnek, ezért az ilyen célú beruházások nagy lehetőséget jelentenek mind a beruházók, mind a ban ki finanszírozás számára – tette hozzá.

OPH/Pixabay

KOCH olasz tészták – Chef workshop

A Séfklub soron következő taggyűlését újra a budaörsi Friedmann házban rendezzük. Az olasz konyha kereslete az elmúlt években -a fogyasztói szokások átalakulásával- egyre csak nőtt. A Séfek pedig a munkájukat megkönnyítve, egyre bátrabban választják a minőségi tésztákat, hogy a vendégeiknek gyorsan elkészíthető fogásokat kínáljanak azokból.

.

A Séfklub soron következő taggyűlését újra a budaörsi Friedmann házban rendezzük. A taggyűlésünkön bemutatkozik a Rozmár, a második generációs, családi jellegű vállalat, mely 1994 óta elhivatottan áll a magyar gasztronómia szolgálatában. Ezen felül ott lesznek az Upfield Professi onal és a McCain Foodservice termékei, melyekről Blendea Károly és Nyíri Erik beszél majd a jelen lévők számára. Egyben kóstolóval is készülnek. Ezen felül szó lesz szakmáról, alapanyagokról, hírekről. Valamint megismerkedhettek számos szol gáltatással is, melyek a mindennapok munkavégzését segítik.

Időpont: 2022. november 7. 15:30 óra

Hely: Friedmann ház, (2040 Budaörs, Ifjúság útja 22.)

Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a Séfklubról, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésre. Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad.

A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet.

Kérlelhetetlenül fűszeres, pikáns marcipánbomba. A kesernyés, gyógynövényes tónusokat a határozott mag karakter árnyalja tovább.

Magyarországra kiterjedő étterem válogatást tesz közzé a Michelin Guide

Idén először Magyarország egészéről jelentet meg étteremlistát a Michelin Guide francia étterem kalauz.

évben több alkalommal visszatér ve az országba keresték a legjobb vendéglátóhelyeket, a nagy hagyo mányokra visszatekintő, egységes módszertan szerint.

A fővárosi éttermeken túl már a vi dékieket is minősítő, világhírű ki advány rövid távon is hozzájárulhat a vendéglátóhelyek forgalomnöve kedéséhez, hosszabb távon pedig növelheti a szektor versenyképes ségét. A válogatás mindazonáltal ráirányíthatja a figyelmet a vidéki térségekre is, ezáltal Magyaror szág gasztronómiai és turisztikai sokszínűségére – hangsúlyozta az MTI-hez hétfőn eljuttatott közle ményében a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ).

Mint az MTÜ felidézte, a francia étteremkalauz több mint százéves múltra tekint vissza, fennállása óta világszerte több mint 40 ország ban, mintegy 30 ezer létesítményt értékelt, a kiemelkedő minőséget helyezve előtérbe. Ennek is köszön hető, hogy a mai napig a Michelin Guide számít a legrangosabb gaszt ronómiai kalauznak – emelték ki.

A közlemény emlékeztet arra is, hogy a kiadvány inspektorainak kiléte ismeretlen, és az elmúlt egy

Az MTÜ várakozásai szerint a Mi chelin Guide magyarországi kiadá sa jól érzékelteti majd, hogy milyen változáson ment keresztül az elmúlt 10-15 évben a magyar gasztronó mia.

„A sikeres hazai és külföldi szerep lések, a minőségi magyar alapanya gok mind hozzájárultak ahhoz, hogy most a vidéki Magyarország is felkerülhet a gasztronómia világ térképére. Az elismerés egy hangsú lyos visszaigazolás arra, hogy a ha zai vendéglátás valamennyi szintje és üzlettípusa nemzetközi szinten is folyamatos fejlődést mutat” – fogal maz a turisztikai ügynökség közle ménye.

A magyarországi Michelin Guide 2022-as kiadványában ajánlott ét termeket, azon belül pedig a Mi chelin Csillag vagy BIB Gourmand elismeréseket november 3-án hoz zák nyilvánosságra.

Minek az új?

Téli rigmusok:

A disznótor hagyománya

Dirmeg-dörmög a medve, nincsen neki jókedve, alhatnék, mert hideg van, jobb most benn a barlangban.

*** Varjú, varjú, varrj csizmát, ne járj mindig mezítláb!

***

Csóka, csóka vess diót! Én is vetek mogyorót.

***

Fát vágok az erdőháton, kocsin húzom, nem is háton.

***

A megtartó hagyományhoz tartozik a disznóölés is, ez rend szeresen benne van nekünk ma gyaroknak a téli programunkban. Nálunk ez a megszokott, hogy hagyományainkat átadjuk a fiata loknak, és az arra kíváncsiknak. A Kiskunsági Hagyományőrző, Kézműves és Turisztikai Egyesület immár 17 éve ugyanitt a Rendek Tanyán alakult meg a hasonló gon dolkodású emberekből, akik a mai napig szeretettel kézműveskednek és adják át a kultúránkat.

Jó érzés olyan emberekkel dolgozni történetesen most a Slow Food CE projektben, akik látják a program lényegét, s tenni is tud nak érte. Mi az Egyesületünkkel már 16 éve dolgozunk a Slow Food Biodiverziotásért Alapítványban, ahol kiváló nemzetközi kapcso latokat tudtunk kiépíteni. A Piac nagyon jó teret tud biztosítani ah

hoz, hogy tovább vigyék ezt a faj ta gondolkodásmódot, amelyben az „Ízek bárkája” és az „Emlékek Magtára” a fő szempont.

Másképp lehet megbeszél ni a szakmai munkához szüksé ges feladatokat a terített asztalnál és természetesen az azt megelőző munkálatokban is, ahol éppen az a lényeg, hogy mi hogyan készül. Mindenkinek megadatott, hogy saját emlékei, tudása szerint kap csolódott be akár a bélmosási fo lyamatba vagy már a kolbász, hur ka töltésébe.

Pontosan az ehhez hasonló hagyományok átadására, tovább vitelére van és lenne szükség min den szakmában.

Szita, szita, sűrű szita, ma szitálok, holnap sütök, neked egy szép cipót sütök. Megzsírozom, megvajazom, mégis, mégis neked adom.

***

Sokat ér egy okos tanács, frissen jó a mákos ka lács.

***

Töröm, töröm a mákot, sütök neked kalácsot. Icatolla, motolla, neked adom Jancsika!

Rendekné Olgi

Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

*** Tél, tél, tél, Végre újra megjöttél!

az abszolút ronda?

Akinek még egy utcalány is azt mondja az ágyban, hogy fáj a feje.

- Hogy hívják az ejtőernyős indiánt?

Aaa... paccs.

- Úgy érzem, ebben a szobá ban gázszivárgás van.

Igen? Akkor már értem, hogy miért alszik az anyósom egy hete.

Nevess 1et!

- Hogy tudod megakadályoz ni, hogy egy férfi szexelni akarjon veled?

- ???

- Menj hozzá feleségül..

Megy a szőke az utcán és rápleccsent egy galamb. Ekkor azt mondja: - Ha nem lett volna nyitva a szám, akkor az arcomra ment volna...

- Nálatok nincs ébresztőóra? - kér dezi a tanár az elkéső tanulótól. - De van, csak mindig olyankor csörög amikor én még alszom.

- Miért jobb az Alzheimer kór, mint a Parkinson kór?

- ??? - Inkább felejtsem el kifizetni a sörömet, mint hogy kilötyögtessem!

Iskolában:

- Pistike, ki volt I. András apja?

- Nulladik András.

Az USA-ban a dohánygyártók azzal védekeznek, hogy igaz ugyan, hogy egy egészségre káros terméket gyárta nak, viszont 3 millió állampolgárnak adnak munkát. És akkor ebben még nincsenek is benne az orvosok, röntgenasszisztensek, nővérek, kórházi dolgozók, tűzol tók, kórboncnokok és sírásók...

Kékhegy

Andesit

Naponta legalább öt óra alvás csökkentheti a betegségek kockázatát 50 év felett

Naponta legalább öt óra alvás csökkentheti számos krónikus be tegség kialakulásának kockázatát 50 év felett – derült ki egy hosszú távú, nagy léptékű új kutatásból, amelyről a BBC közölt összefoglalót a honlapján.

Amellett, hogy az egészségügyi problémák megzavarhatják az ember éjszakai alvását, már önmagában a nem megfelelő mennyiségű alvás is intő jel, sőt kockázat lehet. Arra már van bizonyíték, hogy az alvás segíti a test és az agy regenerálódását és megújulását, de az továbbra is rejtély marad, miért számít pontosan az, hogy hány órát alszik valaki.

A PLoS Medicine orvostudományi folyóiratban publikált tanulmány szerzői 8 ezer brit köztisztviselő egészségügyi állapotát és alvási szo kásait követték nyomon kikérdezéssel, egyes esetekben pedig alvás figyelő okosórák használatával. Húsz éven keresztül figyelték, hogy a résztvevők közül kinél alakult ki valamilyen krónikus betegség, pél dául cukorbetegség, rák vagy szívbetegség. Kiderült, hogy azoknak, akik 50 éves koruk körül naponta 5 órát vagy annál kevesebbet aludtak éjszakánként, 30 százalékkal nagyobb eséllyel lett valamilyen egészségügyi problémájuk, mint azoknak, akik napi 7 órát aludtak. A tanulmányból az is egyértelművé vált, hogy azok, akik kevesebbet aludtak naponta, nagyobb eséllyel haltak meg a vizsgálat ideje alatt, többségében krónikus betegségeik követ keztében.

A Diós-dűlő

évesnél idősebb tőkéiról szüretelt, apró fürtű cabernet franc szőlőből készült tétel, mely két hetet erjedt héjon, kézi csömöszölés mellett. A murci ezt követően tartály ban fejezte be a fermentációt. Szűret len, derítetlen. www.kekhegy.hu

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2022.12. 01. LAPZÁRTA: 2022. 11. 15.

MTI

November 1. MINDENSZENTEK

November 2. HALOTTAK NAPJA

November 3.

A MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA

November 10.

NEMZETKÖZI IFJÚSÁGI VILÁGNAP

November 13.

A MAGYAR SZENTEK EMLÉKNAPJA

November 27. VÉRADÓK NAPJA

November 29.

A PALESZTIN SZOLIDARÍTÁS NEMZETKÖZI NAPJA

Havi

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on

www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

múlt

jövőben.

múlton.”