Oldalas magazin 2014 aprilisi szam by Oldalas Magazin

SZENT GYÖRGY HAVA

2014. ÁPRILIS

Húsvéti hideg sült Nyerj szakácskabátot! Az élelmiszek sokszínűsége Az új konyhatechnológiák eszközei 5 húshagyó tipp a böjti időszakra

ónya Zoltán

…a szakács, aki már sokadik alkalommal indult az OKÉS közétkeztetési versenyen

www.oldalasmagazin.hu I marketing@oldalasmagazin.hu ÂŠ 2013 www.oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

úsvéti hideg sült

Objektiv

A 10. oldal

24. oldal

nterjú Kónya Zoltánnal, a Fehérház étterem szakácsával, az OKÉS’14 verseny második helyezettjével.

A böjti időszak

z új konyhatechnológiák és eszközei

16. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

riási a visszaesés az élelmiszernövények sokszínűségében, a vendéglátás mennyire tud, hogyan, és egyáltalán tud-e ezen a trenden változtatni?

29. oldal

Indiai, magyaros, vegetáriánus - 5 húshagyó tipp a böjti időszakra

Minek az új? Impresszum:

otívumok a népművészetben

oldal

+1 oldal

őtt a Magyarországon előállított élelmiszerek fogyasztása

Játék

átsszon velünk, az értékes nyereményért, nyerj szakácskabátot!! Melyet a Chefs.hu üzemeltetője, Földváry Szilveszter jóvoltából sorsolunk ki.

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

30.

Fejlesztés

Sirhán innen, Sirhán túl minden megy a maga nemében zökkenőmentesen tovább. Sokan nagy várakozással voltak a kiállítással kapcsolatban, mely szerint a régóta pangó kereskedelmi és vendéglátói forgalom felpezsdülését prognosztizálták. Azonban mi azon a véleményen vagyunk, hogy igyekszünk továbbra is a hasznos tartalommal megtölteni magazinunkat, így megtartva annak olvasóit.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 12.Pk. 60197/2011; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István Digitális munka: Joború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2014

www.chefs.hu

Játék

Havi nyereményünk a szakácsruhák forgalmazója, azaz Földváry Szilveszter felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

Nyerd

meg a képen látható szakácskabátot!

Mi az „ajvár”? A: SÜLT PAPRIKAKRÉM B: TÖKPÜRÉ Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre. 4.oldal

Stiller Tamás rovata

Húsvéti hideg sült Hozzávalók: 4 személy részére Kb 6 szelet pulykamell 12 szelet bacon 6 fej barna csiperke Fél fej brokkoli 10 dkg sajt (füstölt) Frissen őrölt bors, kakukkfű

1., A gombát alaposan megmossuk és apróra vágjuk. 2., A 3-4 centis kisebb virágokat megpároljuk, hogy élénk színük legyen. Nem főzzük, hiszen „a pulyka hasában” lesz idejük megpárolódni. 3., A pulykamell vágásánál, törekedjünk arra, hogy szép nagy, vékony szeleteket kapjunk. Klopfoljuk ki óvatosan úgy, hogy közben formázzuk is a húst. 4., Fektessünk le két szelet bacont a vágódeszkára, majd erre egy szelet húst. Friss borssal, kakukkűvel fűszerezzük. Szórjuk meg reszelt sajttal, majd a csiperkével, ezután pedig keresztben tegyük bele a brokkoli virágokat jó szorosan egymás mellé. Indulhat is a tekerés! Amikor teljesen felgöngyöltük, csomagoljuk be alufóliába, mint egy nagy kövér szaloncukrot. 5., A csomagokat 200 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük. Mivel ez hideg sült lesz, csak akkor csomagoljuk ki és szeleteljük ujjnyi csíkokra, ha már kihűlt. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Az új konyhatechnológiák és eszközei 1. rész: A Sous-vide eszközei, hasz- tudják biztosítani. nálatuk, működésük Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében dupla hegesztőszálas vákuu Vákuum csomagolás alkalmazásával mozót használjunk. Ez biztosítja, hogy nem mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az kerülhessen levegő a vákuumtasakba még oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok akkor sem, ha az egyik hegesztőszál nem műelszaporodását. A hegesztés minden ponton ködik tökéletesen zsírosodás, elégés, folyadék folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen. kicsordulása miatt. -Vákuumozó A kamrás vákuumozógépek fontos funkciója A vákuumtasakból a levegő 99,9%-át ki kell még, hogy képesek a lágylevegős vákuumoszívni, ezért csakis az erre alkalmas vákuum- zásra, ami azt jelenti, hogy a sérülékenyebb szivattyúval rendelkező berendezések haszná- alapanyagokat –halak, puha, vagy törékeny lata javasolt. A vákuumozó további fontos fel- zöldségek- tökéletes vákuumozására is alkaladata, hogy folyadékkal tudjuk levákuumozni masak. az alapanyagokat, hogy mártásban, szószban, A jobb vákuumozó gépek gázopcióval is el pörköltalapban, fűszerolajban, marinádban is vannak látva, annak érdekében, hogy gázzal tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni, történő vákuumozásra is alkalmasak legyeezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek nek, ezek az opciók azonban csak tárolásra ja-

6.oldal

vasoltak, hőkezelésre nem. -Vákuumtasakok A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális sous-vide tasakok alkalmazása javasolt. A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A sous-vide minimális követelménye a 9 mikron tasakvastagság. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hő tolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből. -Vákuumtapasz A maghőmérséklet tűszondával is ellenőrizhető vákuumtapasz segítségével, ami a tűszúrás ellenére nem ereszti át sem a nedvességet, sem a levegőt. -Hőkezelő, temperáló eszközök 3 típusú hőkezelő eszköz alkalmazható nagy biztonsággal a sous-vide hőkezelésre. Az egyik az úgynevezett Roner, azaz a labortechnika számára kifejlesztett temperáló eszköz. Szükséges hozzá egy hőszigetelt kád, melybe az eszközt helyezzük. Nagy precizitás-

sal temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül. Hőeltérése mindössze 0,1 fok. Másik lehetséges eszköz a vízkeringetős sousvide kád, amely leeresztő csappal rendelkezik, önállóan áramoltatja a temperált vizet a termék körül. Hőeltérése 0,3 fok. Harmadik megoldás a statikus temperáló kád, melynek elérése 0,5-1 fok, így leginkább a regenerálás ideális eszköze, esetleg a nem túl kényes alapanyagok hőkezelésére is alkalmas. Ezek az eszközök már hazai gyártásban is kaphatók Sous-Vide Chef néven. A kádak kiegészítői a műanyag golyók, amik a víz alatt tartják a terméket. -Jéggép A jéggép a jeges fürdő alkalmazásához szükséges eszköz. Az elkészült termékeket hirtelen sokkolásnak, felületi lehűtésnek kell követnie, hogy a sokkoló szekrény optimálisan (1 órán belül) le tudja hűteni a sous-vide félkész terméket -Sokkoló hűtés- A jeges fürdő után, a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk. Gyors és pontos, maghőmérővel rendelkezik.

X 7.oldal

A levegő lehűtésével kemény és lágy sokkolásra használható. A Sous-Vide teljes elterjedésében az jelentett eddig gondot, hogy az eszközök importból származva meglehetősen borsos áron voltak kaphatók. Az áttörést a hazai gyártású Sous-Vide Chef jelentette, melyek nagy tapasztalat utáni fejlesztőmunkával tökéletesítettek és a hazai éttermek anyagi lehetőségeihez képest is meglepően kedvezően áraztak.

Csidei Tamás, mesterszakács, szakoktató www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

info@gasztronautakft.hu

8.oldal

SIRHA Budapest 2014. március 10. és 12. között új kiállítást látogathatott a nagyérdemű, mégpedig a SIRHA Budapest fogadta az élelmiszeripar, a sütő- és cukrászipar, a szálloda- és vendéglátóipar gyártóit, forgalmazóit és beszerzőit. Új koncepció alapján szervezett szakvásárral várta a HUNGEXPO a korábbi FOODAPEST, UKBA és HOVENTA kiállítások partnereit. Több mint 15 ezer szakmai látogató vett részt az idén először rendezett SIRHA Budapest kiállításon, amelyen az élelmiszeripar, a sütő- és cukrászipar, valamint a szálloda- és vendéglátóipar mutatkozott be - közölte a Hungexpo Zrt. az MTI-vel. A Budapesti Vásárközpontban március 10-12-ig tartó rendezvényen 20 ezer négyzetméteren, összesen 300 kiállító cég vett részt, és közel hatvan szakmai előadást, konferenciát tartottak. A szakkiállítást Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter nyitotta meg hétfőn. A szervezők sikeresnek értékelték a 12 országból, hetven meghívott részvételével rendezett „hosted buyer” programot, amelynek során iparágbeli üzletemberek érkeztek Budapestre. Számos kísérő esemény is zajlott a szakkiállítás ideje alatt. Ezek közül kiemelkedő volt a Bocuse d’Or szakácsverseny magyar döntője, amelyen hat hazai séf versengett a világversenyen való továbbjutásért. A győzelmet Molnár Gábor, a Geisel’s Vinothek (München) séfje szerezte meg, így ő képviselheti Magyarországot május 8-án Stockholmban, az európai döntőn. Forrás: MTI

HUNGEXPO Budapesti Vásárközpont 1101 Budapest, Albertirsai út 10. (Expo tér 1.)

9.oldal

Objektív

ónya Zoltán

10.oldal

„Inkább utáljanak azért, aki vagyok, mint hogy szeressenek azért, aki nem.”

Ebben a hónapban Kónya Zoltánnal készítettem interjút, mégpedig, mert érdekelt, hogy egy fiatal srác, aki immáron sokadik alkalommal indult az OKÉS közétkeztetési versenyen, és ahol kitűnik, mert mellesleg <szerintem, már többedszer> a legkreatívabban tálalt. Nos, érdekelt ennek a srácnak az élete, hétköznapjai, munkája, és persze az, hogy mennyi időt fordít a felkészülésre, vagy önmaga képzésére. Mesélj magadról, rólad mit tudhatunk? Villányból származom, Budapesten, Csepelen élek a párommal, aki szintén szakács. Hogy kerültél abba, és mióta foglalkozol vendéglátással? Teljesen véletlenül és nagy kerülővel kerültem a vendéglátásba. Az első szakmám autófényező, amit a szakmunkásvizsgán gyakoroltam utoljára. Utána még dolgoztam több helyen, több területen, míg végül 2004-ben kezdtem el a vendéglátásban dolgozni. Volt valaki a családban, aki ezzel foglalkozott? Senki. De tényleg, nem is hallottam róla, hogy valaki ezzel kereste volna a kenyerét a családban. Milyen eredményeket tudhatsz magadénak a vendéglátáson belül, amire igazán büszke vagy? A legjobb eredményem egyértelműen a 2012-as OKÉS ezüstérem. Nagyon örültem, mikor a nyakunkba akasztották, de azért egy arany lenne az igazi… Szerinted az embereknek, mennyire fejlődött az étkezési kultúrája? 11.oldal

Azt mondanám, hogy fejlődik. Igényesebbek lettek a vendégek az elmúlt években. Jobban odafigyelnek, hogy milyen alapanyagokból, milyen technológiával készül az étel, amit elfogyasztanak. A vendéglátás helyzetének mindenképpen használnak az igényesebb vendégek. Tag vagy e valamelyik szakmai szervezetben? Jelenleg egyik szervezetnek sem vagyok aktív tagja. Mit gondolsz a Magyar konyha megújulása meddig tarthat még, egyáltalán szükség van e arra? Vagy jobb lenne, ha az értékeink megőrzésére koncentrálnánk ezen túl? Mindkettőt kellene egyszerre. A magyaros ízeket, alapanyagokat mindenképp meg kell őrizni. A vendégek igénylik is ezt. Viszont miért ne készíthetnénk el ezeket az ételeket korszerű technológiával, esetleg egészségesebb alapanyag összetétellel?

Képünkön: Kónya Zoltán

„...Nagyon sok ros�szat hallani a mai tanulókról. A tapasztalatom viszont épp az ellenkezője, a hozzánk érkező tanulók valamennyien nagyon szorgalmasak és érdeklődnek a szakma iránt. ...

Hol dolgozol most, mi a feladatod? Hetedik éve dolgozom a Képviselői Irodaházban található Fehérház étteremben szakácsként. Negyedik éve a Mátra Party kftnél, ami magával hozta a versenyzést is. A feladatunk elsősorban a hétköznapok, és mellette a rendezvények „lebonyolítása”. Szerinted a tanulók „minősége”, mennyire változott az elmúlt évek során? Nagyon sok rosszat hallani a mai tanulókról. A tapasztalatom viszont épp az ellenkezője, a hozzánk érkező tanulók valamennyien nagyon szorgalmasak és érdeklődnek a szakma iránt. Persze lehet, hogy csak szerencsések vagyunk itt a Fehérházban, de tényleg számíthatunk a tanulóinkra. Nem sok tanuló dolgozik velünk, 12.oldal

1-2 évente. Majd’ minden tanulónk járt versenyen, amire igazán lelkesen készülnek, akár szabadidejükben is. Azt nem állítom, hogy nincs probléma a mai gyerekekkel, azt viszont kijelenthetem, hogy van köztük sok jó is! A szakácsok szakmai elismertsége állandó téma mostanában. Van, aki azt mondja, hogy 70 Chef kivételével nem megfelelő a szaktudásunk, és van, aki azt tartja, hogy nem állunk rosszul képzettség terén, de mindenki ezzel foglalatoskodik. Neked mi a véleményed, hogyan tudnánk fejlődni, naprakésszé válni? Azt gondolom, hogy ma már nem nehéz naprakésznek lenni egy bizonyos témában, igaz ez a mi szakmánkra is, de sok más dologra is. Nagyon sok kiadványhoz, könyvhöz, magazinhoz könnyebb ma hozzájutni, mint eddig bármikor, akárhol jelenjék is meg a világon. Ha pedig csak az internetet használjuk, ott is szinte minden információt megtalálunk. A fejlődés, tanulás csak hozzáállás kérdése, szerintem. A főnököm is úgy szokott megdicsérni, hogy: néhány év múlva akár még szakács is lehet belőlem. Ha igaz, hogy csak hetven képzett szakács van, akkor arra kell törekednünk, hogy mi legyünk a hetvenegyedikek, hetvenkettedikek… Szerencsésnek tartom magam, hogy ismerhetek néhány ember abból a bizonyos hetvenből, akiktől sokat tanultam, tanulok, és amíg ők rendszeresen megveregetik a vállam, akkor (remélem) jó úton haladok. Mi a véleményed, ha a külföldi munkáról kérdezné valaki az álláspontod, menjen, vagy maradjon? Menjen! És jöjjön vissza! Bár nekem ez kimaradt (eddig) az életemből, de biztos, hogy sokat lehet tanulni, tapasztalni külföldön, amit kamatoztathat a munkájában az ember. Persze az sem probléma, ha jól lehet keresni tapasztalatszerzés közben… 13.oldal

Miért indultál az OKÉS versenyen? Elsősorban azért indultunk, ami verseny célja is egyben: bebizonyítani, hogy a közétkeztetésben dolgozó szakácsok is lehetnek jó szakemberek. Úgy érzem, főleg a szakmán belül javult is a megítélésünk az elmúlt években. Célunk volt még a tanulók versenyeztetése is. Az első OKÉS-on az indulásunkat Kósa Péter főnököm, barátom támogatta. Viszonylag tapasztalatlanul vágtunk bele, így a különdíjunk egész jó eredménynek számított. A második OKÉS-ra már többet készültünk, ami meghozta nekünk a már említett ezüstöt. A 2013-as indulásunk így már szinte nem is volt kérdéses. Mennyit készültél arra és mit vártál attól? Fejben nagyon sokat készültünk, rengeteget gondolkoztunk, ötletelgettünk, sok mindent kipróbáltunk. A teljes menüsort részleteiben és egészében legalább tízszer lefőztük, mindig jól sikerült… kivéve a versenyt. Persze nem kívánom megmagyarázni a bizonyítványt. Talán majd idén. Mi a véleményed így utólag a versenyről, helyezésekről? Nagyon jó verseny volt, nagyon sok induló csapattal, nagyon sok érdeklődővel, látogatóval és hatalmas sajtó jelenléttel. A helyszín tökéletes, mint mindig és a személyzet nagyon segítőkész. Több csapattal alakítottunk ki jó viszonyt az évek során, jó velük összefutni évről-évre. Kupi Attiláék aranyérmének különösen nagyon örülök, és még egyszer gratulálok hozzá! Bár igaz, hogy a tűz14.oldal

helynél én álltam a versenyen Szentpétery Balázs kollegámmal, de azért szeretném elmondani, hogy a Fehérház étterem és a Mátra Party kft támogatása nélkül nem is lehettünk volna ott. Köszönjük! A GHP „kapcsos könyvéről” mennyire vannak információid, erről mi a véleményed, megkönnyíti a munkádat, érthetőbbé teszi a szabályokat? A saját példányomat a Nébihtól kaptam az OKÉS versenyen. A tapasztalataim ezzel kapcsolatban meglepően jók. Nagyon jól megszerkesztett kiadvány, áttekinthető és úgy általában „életszagú”. Szimpatikus, hogy nem csak szabályokat tartal-

maz, hanem sok esetben csak ajánlást. A munkánkat mindenképp megkönnyíti, már csak a kialakítása miatt is. Mit vársz a jövőtől? Több tervem is van a jövőre nézve. A tanulás mindenképpen. Elképzelhető, hogy cukrász (is) lesz belőlem,de ez még a jövő zenéje. Nos, kívánjuk, hogy ezt sikerüljön megvalósítanod. És ezúton is köszönjük, hogy a rendelkezésünkre álltál! /AI/

15.oldal

Hasznos

Indiai, magyaros, vegetáriánus 5 húshagyó tipp a böjti időszakra Amikor először felmerült a lehetősége annak, hogy írjunk egy cikket az Oldalas magazinba a vegetáriánus táplálkozásról és egészségügyi tényezőiről, kicsit úgy éreztem magam, mintha trójai falovat készítenék. Azután megnyugodtam, hogy még a tudatosan paleo-diétán élő húsevők is tartanak böjtöket egészségügyi vagy egyéb, pl. vallási megfontolásból. Akármilyen okból is döntünk a húsevés időleges vagy végleges elhagyása mellett, egy bizonyos, lépésről lépésre kell haladnunk. Krisna-tudatú hívőként, amikor elmesélem, hogy nem fogyasztunk húst, halat, tojást, hagymát, fokhagymát, gombát, nem fogyasztunk kábítómámorító szereket, így nem is dohányzunk, és nem iszunk alkoholt, általában sápadtan kérdezik meg, hogy de mit esztek?! A Krisnahívők értékrendjébe ugyanis vallási okokból nem fér bele az élőlények elpusztítása. Kizárólag erőszakmentes forrásból származó tejtermékeket és növényi termékeket fogyasztunk – de ez nem jelent koplalást. Az így készült ételeket pedig étkezés előtt felajánljuk Istennek, ez a praszádam vagyis a megszentelt étel testi és lelki táplálékot is jelent, kultúránk fontos kifejezője. Ebből fakad az is, hogy a Krisna-hit, vagy ahogy a világban gyakrabban nevezik vaisnavizmus, igazi konyhavallás, az egészséges életmód, így pl. a naponta történő friss, tápláló ételek főzése a mindennapi élet szerves része. A legfontosabb elem hívőként természetesen a hús elhagyása. A szentírást, pl. a Bhagavad-gítát tanulmányozva ugyanis már az első percekben megérthetjük, hogy az élőlények nem azonosak a testükkel, hanem valójában a testben lakozó lelkek és a testet csak használatra 16.oldal

kapjuk (szolgálati autó jelleggel). Az, hogy emberi vagy állati testben lakunk éppen, mindössze a karmánktól (korábbi tetteink visszahatásainak rendszerétől) függ, de az emberben és állatban egyaránt ugyanolyan lélek lakozik – nincs jogunk kárt okozni más élőlényeknek pusztán gasztronómiai élvezetek miatt. Az emberi létforma azonban kifejlett intelligenciával rendelkezik. Ezt éppen azért kaptuk, hogy megértsük a helyzetünket és ennek megfelelően erőszakmentesen és okosan éljünk az ökoszisztémában. A legtöbben azonban nem vallási meggyőződésből döntenek a hús elhagyása mellett, hanem valamilyen egészségügyi nehézség, rossz tünet kényszeríti őket erre. Böjt, diéta, egészség Az időszakos böjt ma már testépítők, fitneszedzők szerint is az egyik legegészségesebb és a sportteljesítményt leginkább fokozó változtatás a napi rutinban. A böjtölést az Ájurvéda, az indiai élettan és orvoslás ősi tudománya kifejezetten a tavaszi időszakban javasolja, szükség esetén pedig évente kétszer, ősszel és tavasszal írja elő. A böjtölés egyik jellegzetes tisztító, méregtelenítő formája az úgynevezett pancsa-karma eljárás (5 tevékenység), amely elsőre igen drasztikusnak tűnhet, célja azonban, hogy fellazítsa a testben raktározott méreganyagokat és azokat 3 lépcsőben a testet átható fő energiák, a dósák (kapha, pitta, váta) szerint kiürítse. A teljeskörű pancsakarma eljárást 5-10 évente érdemes megismételni és évente kisebbekkel kiegészíteni. Általában olyan emberek végzik Indiában, akik a hétköznapok során sohasem fogyasztanak hústermékeket, de még számukra is rendkívüli előnyökkel jár. Azoknak, akik teljesen vegyes táplálkozást folytatnak, a 3-6 hetes kúrák teljes megújulást jelentenek. Nő az emberek vitalitása, javul az immunrendszer teljesítménye, eltűnik a depresszió és a fáradtság érzése. Az emésztés erősödik, mivel megtisztul és optimális működésre áll be. Általában a súlyosabb krónikus panaszokból is kigyógyulhatnak végzői. Míg a böjt az időszakos megvonást vagy táplálékelhagyást jelenti, addig a diéta a közhiedelemmel ellentétben nem koplalást vagy fogyókúrázást, hanem étrendet jelent. A világban számos vallás van, amely előírt étrendet követ így pl. a muszlim hitűek, a hinduk, a zsidóság vagy éppen a buddhisták. A hinduk és a világban Indián kívül élő Krisna-hívők vagy pl. a szikhek általában speciális étrendet követnek, nem csak, hogy elhagynak valamilyen húsfé17.oldal

lét vagy tisztátalannak minősítenek 1-1 ételcsoportot, hanem elvi alapon kiiktatnak táplálkozásukból minden elemet, amely kapcsolatba hozható az erőszakkal. Erőszakmentesség a táplálkozásban Az ahimszá, vagy erőszakmentesség elve azt írja elő a hívők számára, hogy senkinek se okozzanak tetteikkel aggodalmat, ezért kerülik a hús minden formáját beleértve a halat is, a tojást, amely a szárnyasok magzataként értelmezhető, és lehetőség szerint az olyan nagyipari termelésből származó tejtermékeket is, ahol az állatokat, ha már nem képesek tejet adni, egyszerűen elpusztítják. A húsevés elhagyása a hívők életében általában lépésről lépésre történik. Amikor az ember megérti, hogy a hústermékek kifizetése, a húsipar és a vágóhidak közvetett támogatását jelenti, akkor sokan elhagyják étrendjükből. A húsevéssel való felhagyás komoly elhatározáson nyugszik, mégis sokszor szakaszos és jó, ha kutatómunka előzi meg, ugyanis a vegetáriánus étrendről kezdő érdeklődők gyakran csak annyit sejtenek, hogy burgonya és rizs váltakozását jelenti a tányéron… A hús elhagyása, időszakos böjt, diéta A hús elhagyását általában a marhahúsnál kezdik, mivel a védikus szentírások rávilágítanak, hogy minden embernek a saját édesanyja mellett számos más „édesanyja” is van, aki gondoskodik róla, aki segíti vagy neveli őt életében, az egyik ilyen pedig a szarvasmarha, aki önként és kedvesen tejével táplálja az embert. A tehenek elpusztítása ennél fogva a legsúlyosabb bűnnek számít Indiában, valósággal kivetik a társadalomból azokat, akik elfogyasztják e jószágok húsát. A marhahús elhagyása mellett azonban ma számos más érv is szól, az egyik ilyen a környezeti hatás. A marhatelepek mindamellett, hogy embertelen körülményeket biztosítanak életükben az állatoknak, s ezért is szorgalmazható inkább a jámborabb háztáji gazdaság, a globális felmelegedés nagyágyúi. A marhatelepek fölött kiválóan mérhetőek a káros üvegházgázok, amelyek 51%-áért a szarvasmarhák felelősek. Mindezek Földünk felmelegedése és a klímaváltozás gyorsulása szempontjából katasztrofális veszélyt jelentenek. A húselhagyás második lépcsője a vöröshúsok teljes kiiktatása lehet, ami ma Európában orvosok által gyakran javallt módszer, hiszen a legtöbb koleszterin-, szív- és érrendszeri probléma ezekkel a húsokkal hozható összefüggésbe a trombózisos betegségeken át egészen a köszvényig. Tudományos írások után kutatva az interneten azonban észrevehetjük, hogy a hús és cukorfogyasztást pl. a hiperaktivitás és az ADHD kialakulásával is összefüggésbe hozták már, kimutathatóan nyugodtabbak és békésebbek azok a gyermekek, akik nem fogyasztanak húsféléket! A húsfogyasztás elhagyásának harma18.oldal

dik lépése általában a szárnyasok kiiktatása és legvégül szokott maradni általában a hal, ami még a legkevésbé kártékony az emberi emésztőrendszerre. Fő előnye a halolaj, illetve a jód, ami tengeri növényekben és tengeri sóban is felelhető szerencsére. Más egészségügyi tényezők A vegetáriánus étrendet követők gyakran azért döntenek úgy, hogy életmódot váltanak, mert nagyon sokan bélpanaszokkal vagy allergiás panaszokkal, esetleg visszatérő gyulladásos betegségekkel küzdenek, aminek a túl sok fehérje lehet táptalaja. A tudomány mai állása szerint is az ember egészségének jelentős része a bél tisztaságán és állapotán múlik. Az Ájurvédában ugyanerről több tízezer éves feljegyzéseket találhatunk, amely szerint minden az emésztés tüzén és a tiszta, erőszakmentes, békés táplálékon múlik. Az Ájurvéda e mellett hozzáteszi azt is, hogy lehetőleg aznap főzött, friss táplálékokat fogyasszunk, mert az időtényező is fontos az egészség megőrzésében. Ami pedig a tiszta bélrendszert illeti, hogyha képesek vagyunk túllépni a vegyestáplálkozásra utaló fogazatunk vizsgálatán, kicsit lejjebb azt vehetjük észre, hogy az emberi bélrend-

WWW.COMPUTEK.HU INFO@COMPUTEK.HU

19.oldal

szer éppen úgy hosszú és kanyargós, miként a legtöbb zöldfélét fogyasztó kérődző állaté, pl. a szarvasmarháé. A rothadó ételek fogyasztása egy hosszú emésztésű bélrendszerben igazi öngól és komoly krónikus gondokat okozhat. Azok számára, akik valamilyen tartós krónikus betegséggel küzdenek, mindenképpen érdemes kipróbálni legalább átmenetileg a lakto-vegetáriánus, vagy tetszés szerint, a vegán étrendet, de az is jó lehetőség, miként a Húsmentes Hétfő-kezdeményezés, legalább hetente 1-3 napot iktassunk be életünkbe hús nélkül. Visszaemlékezve, kicsit kalandozva az időben pedig észrevehetjük, a II. Világháború előtt eleink itt a Kárpát-medencében sem folyamatosan fogyasztották a húsféléket, pusztán hetente egy alkalommal kerülhetett az asztalra állati étek. Mivel a keresztény kultúrkörben megkezdődött a 40 napos böjt ideje, sokan a fejükhöz kapnak, hogy ugyan mi mindent lehetséges ebben a 40 napban fogyasztani? Alapvető tápanyagok A vegetáriánus táplálkozás csak elsőre tűnik nagy kihívásnak, de Európa szívében a lehető legjobb helyen vagyunk ahhoz, (főként tavasztól-őszig) hogy változatos vegetáriánus étrendet tartsunk fenn. A Krisna-hívők általában figyelnek arra, hogy megszerezzék a szükséges vas és fehérjepótlást a bevitt tápanyagokból ezért rengeteg hüvelyesből készült főzeléket, leveseket és szószokat készítenek, amelyet az indiai konyha szabdzsinak nevez. A legjobb tápértékű a bab, amely gazdagabb vasforrás, mint bármelyik vöröshús, valamint a mungóbab vagy dhál, amelyből általában fűszeres levest készítenek, és amelyet viszonylag könnyű emészteni. A zöldlevelű főzelékfélék közül a spenót kap nagy szerepet, különösen az olyan böjtnapokon, mint az ékádasí, amelyet kéthetente, a holdfázis azonos napjain tartanak, s ekkor 1-1 napra a gabona és a hüvelyesek is lekerülnek az étlapról. A gabonafélékből ugyanakkor jóval többet ismer és használ az indiai és úgy általában a vegetáriánus konyha. A rizs tradicionális indiai, de Magyarországon igen népszerű a bulgur, az árpa, a rozs, kukorica, a zabpehely, a zabkorpa, a köles, és pl. az amaránt is, amely szintén kiváló vasforrás és pattogatva is finom. Böjtnapokon pohánkát, vagyis hajdinát fogyasztanak a hívők, ami növénytani besorolását tekintve valójában nem gabonaféle, és este is könnyen emészthető. Olajos-erős ízét többszöri átmosással lehet lágyítani. A hívők emellett zöldségféléket és gyümölcsöket fogyasztanak általában, az idénynek megfelelően, a diófélék, alma körte a legtáplálóbbak, míg pl. az eper vagy szeder alacsony cukortartalma miatt lehet barátunk. A hagyományos olajok mellett más növényi zsírokat is, így pl. kókuszzsírt is használnak, valamint a konyha jeles része az olajos magvak felhasználása, amelyek süteményekben, szószokban vagy akár magukban fogyasztva is gyakran szerepelnek. Az olajos magvak közül hazánkban legfontosabb a dió, a legtöbb tápérték pedig a tökmagban található. Emellett rendkívül fontos még a mák, ami szintén kiváló vaspótló. Édesítésre mézet vagy cukrokat használnak, krisna-völgyi anyukák azonban mesterei pl. a kutyatejből készült édes-szirup készítésének is, és a fahéj édesítő értéke sem elhanyagolható süteményekben. Ezekből az alapanyagokból egy 40 napos böjt során számos ízletes étel készíthető. Különösen, ha becsempésszük a tejtermékek csoportját is. Meleg időben a joghurt és joghurtos italok, hidegben a meleg tej, túrós ételek valamint a sajt lehet kedvelt csemege, Krisna20.oldal

hívők ezt gyakran házilag készítik. 6 féle íz, évszakok, fűszerek, trükkök A jó emésztés fenntartásához pedig olyan ételeket is feltálalnak amelyek alapíze keserű, ez ugyanis a szív és az emésztés barátja és nélkülözhetetlen a jó egészséghez, ilyen pl. a karela. A tányéron a brahminikus vagyis indiai tradicionális étrendnek megfelelően mindenféle színnek és egy étkezés alatt mind a 6 íznek meg kell jelennie, mértékkel a csípős és a keserű valamint a fanyar is fontos, amikről szívesen megfeledkezünk itt Európában. Ugyanígy fontos az évszak szerinti táplálkozás. Hideg, téli időben pl. a hűtő italok, joghurtok fogyasztása nem javasolt, nyáron a csípős ételeket mértékkel, de fogyasztani kell, mivel az emésztés hőjét, tüzét a külső hőmérséklet fölött kell tartani, stb. Végezetül ott van egy az európainál lényegesen tágabb fűszerrepertoár, amely kiválóan feldobja az ételeket. A mediterrán és magyaros zöldfűszerek mellett a tradicionális indiai ízek közé tartoznak: a római kömény, a chili, a curry levél és por, a kurkuma, az asafoetida vagy hing keverék, a görögszéna, lepkeszegmag, a kardamom, a fekete mustármag, mellette a fahéj, babér, bors, ánizs, szegfűszeg, édespaprika, szerecsendió is karakteresen megjelenik.

21.oldal

TRÜKK

Húshagyó

trükkök

A vegetáriánus étrendet csak rövid ideje folytató személyek általában még a húspótlására törekszenek az étkezésekkor. Később ugyan átalakul az ember látásmódja, de először mindenképp megnyugtató olyan ételeket főzni, amelyek ízvilága a hagyományos magyaros ételekre emlékeztet, kivéve, ha valaki direkt és tudatosan vágyik a keleti indiai ízvilágra. 1. Hús helyett házisajt: A legismertebb megoldás a házisajt készítése, amely háztejből készül és amely nem is hasonlít ízében az ipari trappistafélékre. A tejet egy nagy lábasba öntjük és felforraljuk. Amikor a tej kezd emelkedni (figyelem, legyen bőven hely az edényben!!!) vagyis forrni, akkor étkezési citromsavval kicsapatjuk a tejzsírt, a túrót a tejből. Ehhez a forrásban lévő tejbe, 2 literenként kb. 1 kiskanál citromsavat adunk. Pár perc alatt elválik a túró (csana), amit átöblítve süteményekbe, tésztákba használhatunk, vagy egy tiszta orvosi gézbe csavarva és fellógatva kicsöpögtetünk és összepréselünk, amikor is sajtot kapunk, akár 1-2 napig is érlelhetjük, préselhetjük. Ezt kisujjnyi szeletekre vágva egy serpenyőben pár perc alatt akár zsiradék nélkül is, vagy olívaolajon aranybarnára süthetjük. Nem, a házisajt nem megolvad, hanem sül, mint a kisangyal! Mindenféle körettel, szósszal isteni csemege. 2. Rántotta és tojás helyett sajt és fekete só: A tojás elhagyására sokan csak később képesek. Legnehezebb a süteményekből és piskótákból kiitatni, de már régen megdőlt az a tévhit, miszerint a piskótát is a tojás tartja egyben… Pótlására a süteményekbe joghurtot használhatunk. A reggeli rántottát általában friss csanából vagyis túróból készítik kurkumával színezve, hinggel, hagyma ízű fűszerrel vagy akár csípős paprikával kiegészítve. A jellegzetes tojásos íz pótlására a szenvedélyes tojásevők fekete sót használhatnak, amely mindenféle keleti fűszerboltban beszerezhető. A fekete só igen egészséges, nem emeli meg olyan erősen a vér nátriumtartalmát így kevésbé terheli a szívet, jellegzetes kénes illata a tojásételekre emlékeztet. A panírozástól sem kell megijednünk. A végte22.oldal

lenül lassú, a háziasszonyok rémálmaként emlegetett panírozást a Krisna-hívők pl. egy gyors panírmártással oldják meg, amely tejből, vízből, sárgaborsólisztből és tetszés szerinti fűszerekből áll. A palacsintatésztánál is sűrűbb masszába mártott zöldségek pl. karfiol, brokkoli, répa, zeller, cékla, stb. percek alatt sülnek ki a forró olajban. A bundájába tehetünk szezámmagot is. A sütés titka, hogy az olajat forróra kell hevíteni és egy magasabb fazékban, lábasban érdemes nekikezdeni, hogy mire a zöldség leér az edény aljára a hő már fel is dobja a sülő zöldségeket. Kiváló csemege gyerekeknek iskolába. 3. Szalonna helyett kókusz: Azoknak, akik karakteres ízekre vágynak, vagy mert nem tudják szalonnacsíkok nélkül elképzelni a túróscsuszát érdemes kókuszt törniük vagy darabolt kókuszt beszerezniük bioboltban. Ha nincs más, természetesen húsosabb kókuszreszelék is megteszi. Kevés növényi olajon, a legkisebb lángon 1-2 perc alatt aranybarnára pirítjuk a kókuszt egy serpenyőben és már kezdődhet is az ételek meglocsolása. 4. Kolbász helyett gabonakolbász: Nem kell Indiáig mennünk, hogy a magyaros kolbászételek pótlására kifejlesztett gabonakolbászig jussunk. A tönkölyből vagy más gabonából készült termékek egyetlen nehézsége, hogy hagymaféléket tartalmaznak, a kolbászt azonban otthon is elkészíthetjük, ha pedig a hagymát amúgy is fogyasztjuk, akkor nem lesz ezzel nehézségünk. Akik hinget sem kívánnak beszerezni a medvehagymát is megpróbálhatják, szigorúan ellenőrzött forrásból, ez ugyanis egy leveles növény, nincs bűze, utóíze és igen kellemes burgonyaételekkel vagy pl. a fent említett rántottába. 5. Hal helyett és más ötletek: Végül, de nem utolsó sorban vannak, akik éppen a kis fasírtokat és húsgolyókat szeretik a leginkább, s azt gondolják, képtelenek lemondani a frissen sült csemegékről. Az indiai konyha számos sült sós csemegét kínál ezek helyett, ilyen pl. a szamósza egy különleges hajtogatással készülő tésztabatyu, ami édes és sós töltelékkel is készülhet. Igen kedvelt pl. a káposztás-borsos vagy a gyömbéres burgonyás, illetve a különféle zöldborsós fajta. Kölesből, hajdinából szétfőzött gabonakásákból és apróra vágott zöldségekből vagy kukoricából magunk is készíthetünk zöldség-fasírozottat otthon. Egy igen kedvelt húspótló a kapros-túrós fasírt, ami fele-fele arányban főtt, elnyomkodott burgonyából és összetört túróból áll. Kaporral, borssal és hinggel ízesítjük. Panírmorzsában megforgatva helyezzük az olajba, és percek alatt aranybarnára sül. Ha valaki a halas ízvilágot kedveli, akkor pedig a jó öreg padlizsán kerül terítékre, sütve zöldfűszerekkel vagy szószokba kerülhet, de ha padlizsánt rántunk az olajban elsőként, akkor még a később sütött tradicionális indiai kenyérlepények pl. a puri is átveszi a padlizsán halas ízét. Húspótlásra ma Európában persze bevett mantra a szója és a szójagranulátum, ezt azonban biológusok és orvosok ritkán javasolják, mert lebonthatatlan a szervezetünk számára és számos típusa sajnos gmo termék. Vagyis a szóját érdemes elfelejteni, mint ételt, s talán az is elgondolkodtató, hogy az európai állatállomány jelentős része miért kap épp szóját takarményként? Azoknak, akik kedvet kaptak további főzőcskézéshez, főzőtanfolyamhoz, vagy receptek olvasgatásához, itt tehetik meg: www.krisna.hu 23.oldal

Nagylátószög

Óriási a visszaesés az élelmiszernövények sokszínűségében Az sg.hu cikke szerint, egy új tanulmány először szögezi le azt, amit a szakértők már régóta gyanítanak: az emberek étrendje egyre jobban uniformizálódik. Mindennek komoly következményei lehetnek táplálkozásunkra nézve, és az élelmiszerkészletek fenntarthatóságára is. Íme, az sg.hu cikkének egy részlete. „Egyre több ember, egyre több kalóriát, fehérjét és zsírt fogyaszt, és egyre nagyobb mértékben támaszkodnak a nagy élelmiszernövények viszonylag rövid listájára. A táplálék nagy részét a búza, kukorica és a szójabab teszi ki a hússal és tejtermékekkel kiegészítve“ - taglalta a tanulmány szerzője, Colin Khoury, a CGIAR (Nemzetközi Mezőgazdasági Kutató Konzultatív Csoport) konzorcium tudósa, aki szerint ezek az ételek kritikusnak nevezhetők az éhínség elleni harcban, egy globális étrendet ilyen korlátozott diverzitásra építeni rendkívül kockázatos. Az új kutatás szerint az egyre csökkenő paletta világszerte felgyorsíthatja az elhízás, a szívbetegségek és a cukorbetegség terjedését. A jelenleg domináns élelmiszerek között számos olyan található, ami már egy félévszázada is komoly szerepet játszott étrendünkben, ilyen a búza, rizs, kukorica és a burgonya. Havi kérdésem pedig a cikkel kapcsolatosan, hogy:

Szerintetek a vendéglátás mennyire tud, hogyan, és egyáltalán tud-e ezen a trenden változtatni? 24.oldal

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt. nemedi.jozsef@oldalasmagazin.hu

Azt gondolom manapság nagy divat a pánik keltés, és az emberek ijesztgetése. Természetesen tudom, hogy változik a táplálkozásunk, és nem jó irányba. Ennek azonban nem érzem fő okának az alapanyagok eltűnését. Sokkal nagyobb bajnak érzem, az ipar (vegyipar) által „időzítve” termelt élelmiszereket. Mindenféle adalékkal elérik, hogy a paradicsom akkor érjen amikor el tudják adni jó áron, és ne romoljon meg sokáig. Mindig vannak táplálkozás tudósok, akiknek elméleteik alapján felhagyunk a jól bevált gyakorlattal (nincs egészségtelen étel, csak egészségtelen mennyiségek), és ezzel több kárt okozunk, mint hasznot. Emlékezzünk vissza, hogy mi volt a szójával, vagy éveken keresztül hallottuk, hogy a margarin a jó, majd most kiderül, hogy tele volt transzzsírral. Úgy érzem, mi csak annyit tehetünk, hogy a friss, hazai alapanyagokat használjuk konyhánkban, követjük a szezont, és tudomásul vesszük, hogy az eper április végétől lesz finom, és nem akarjuk januárban erőltetni.

Lipher Tamás A Bors GasztroBár résztulajdonosa. Számos elismert hely konyhafőnökeként tevékenykedett és több külföldi Michelin csillagos éttermet is megjárt szakmai tapasztalatszerzés céljából. Jelenleg a minőségi streetfood elkötelezett híve és újítója. Fontos számára a saját maga által felállított szabály, miszerint „ Nincs szabály, csak jó ízek és elégedett vendégek !”. lipher.tamas@oldalasmagazin.hu

Személy szerint nem gondolom, hogy a vendéglátás jelentősen tudna változtatni a trenden, pedig nagyon jó lenne, ha tudna. Ez egy szomorú dolog, de úgy gondolom, hogy mivel az emberek hazánkban alkalomszerűen mennek étterembe étkezni, ezért egyáltalán nem ott szeretnének az egészséges táplálkozás elveinek megfelelni. Ha egy átlag magyar úgy dönt, hogy nem főz otthon és elmegy, mondjuk vacsorázni, pontosan az étteremben szeretne „kirúgni a hámból” és valószínűleg azt fogja rendelni az étlapról, ami az ízlésének (és pénztárcájának) leginkább megfelel és nemigen fog más dolgokkal foglalkozni. Nyilván teljesen máshogyan működik, ez mondjuk az U.S.A-ban, ahol az átlagember aránylag sűrűn étkezik étteremben. Egyébként ott, a szörnyen elhízott társadalom miatt, folyamatosan sulykolják az emberek fejébe az egészséges táplálkozás fontosságát, így van, aki valóban egészségesen próbál étkezni és az éttermekben is így rendel, de a nagyobb rész még az átlag magyarnál is kevésbé foglalkozik a táplálkozásával és az egészségével.

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu 25.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában. kiss.krisztian@oldalasmagazin.hu

Ha azt nézzük, hogy az étrendünkben komoly szerepet játszó növények (búza, rizs, kukorica, burgonya), már fél évszázada is ilyen problémákat vetettek fel, akkor miért nem kezdtek előbb foglalkozni velük a szakemberek. Szerintem nem csak a növények a ludasak a kialakult vagy kialakulóban lévő betegségek miatt. Fontos lenne szem előtt tartani azt is, hogy földünkön más olyan növények is léteznek, melyek igenis segítik az emberi szervezet jótékony működését, sőt még egészségesek is. Igen ám, de eme növények nem mindenhol teremnek meg. Amivel szerintem nincs is baj. Az ember maga olyan, hogy ami az orra előtt van, azt eszi meg. Persze ez nagyban attól is függ, hogy mit szokott meg a gyermekkora alatt. Szerintem a vendéglátás nehezen tud ezen változtatni, még a jóléti társadalmakban sem, ahol az emberek hetente többször is megtehetik, hogy étterembe járjanak. Itthon meg pláne nem. Főleg addig, míg egy átlagos éttermi fogyasztó a nagymama főztjét keresi, persze tudat alatt. És így ismét visszatértünk a búza, rizs, kukorica, burgonya vonalhoz. Azt gondolom, hogy ebben a kérdéskörben inkább a gyógyszer gyártók a mérvadóak. Azt hiszem, ezt nem kell nagyon boncolgatnom...

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól. koszegi.bertalan@oldalasmagazin.hu

Sok család már örül annak, hogy egyáltalán jut pénz alapvető élelmiszerekre, néha egy kis olcsóbb húsra, tejre, netán gyümölcsre. Ez az a réteg, amelyik annak is örül, hogy van mit az asztalra tenni ebédre, vacsorára. Egyre terjednek a gyors éttermek, és gombamód szaporodnak a házhoz szállítással foglalkozó éttermek. Itt a jelszó: olcsón sokat!!!!!!!!. A fiatalság a menzán, vagy pizzán, és hamburgereken él. Sokan közülük egysíkúan táplálkoznak, ebből adódóan nem is ismernek bizonyos alapanyagokon kívül mást. És az is közrejátszik, hogy a napi munka mellet egyre kevesebb háziasszonynak van ereje, türelme, kedve, órákat tölteni a tűzhely mellett. Kell a kevés szabadidő másra. A képlet egyszerű: Az éttermek egyik fele arra orientálódik, hogy minél olcsóbb, nagy tömegben előállítható élelmiszereket kínáljanak. Ebbe ugye nem férnek bele a különlegesnek mondható alapanyagok. Egy másik fele szakosodik, és egy bizonyos élelmiszer csoportot céloz meg, Csak most Kezdenek a szakmai szervezetek arra odafigyelni, hogy az iskolákban, óvodákban mennyire változatos és vitaminokban gazdag étel kerül az asztalra. És ez az a pont, ahol a vendéglátás tehet, és remélhetőleg tesz is azért hogy a cikkben emlegetett trend megváltozzon.

26.oldal

A megjelent válaszok, nem a kiadó véleményét tükrözik, azokat változtatás nélkül közöljük a lapban!

Engedjetek meg egy gondolatot. Immáron visszatérő téma, hogy a Nagylátószög című rovatunkba mi alapján tes�szük fel a kérdéseket és, hogy lehet abba kérdést feltenni. Nos, akkor kicsit körülírom rovatunkat, annak jelentőségét. A Nagylátószög című rovat létezését azért álmodtam meg, mert érdekelt egy neves kollégákból álló fórum felállítása, ahová, akár én, de akár más kolléga is küldhet kérdéseket, melyet aztán a rovatunk állandó szakértői megválaszolnak. Ennek sokkal nagyobb a jelentősége, mivel ez idáig ilyen lehetőségről én nem tudtam. Küldjétek hát el a számotokra fontos kérdést, hogy viszont láthassátok azt magazinunkban. Ezt e-mailben megtehetitek: info@oldalasmagazin.hu

Veszélyes fák

gallyazása, kivágása! Szakember vállalja bárhol lévő, bármilyen nagyságú, épületekre, járókelőkre veszélyes fák biztonságos kivágását, gallyazását! Keressen bizalommal!

06/30-302-8344

27.oldal

Rövid az élet:

DUNAI HAJÓS

Meggy Pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, a 2014-es évben beadta a NEA működési költséges pályázatának elszámolását a 2013-as évre vonatkozóan. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, megtartotta éves Közgyűlését, ahol elfogadta a 2013-as évi Közhasznúsági jelentését.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.kortarsegyesulet.hu

Felhívás! A Bocuse d’Or Magyarországi döntőjén első helyezést elért Molnár Gábornak és a többi versenyzőnek ezúton is gratulálunk! Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Bocuse d’Or Europe???

Dunavecse gyümölcsöseiben termett meggy válogatott terméséből, irányított erjesztéssel, gondos lepárlással és gyümölcságyon történő érleléssel készült pálinka magában hordozza a gyümölcs teljes ízharmóniáját. www.dunaihajospalinka.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

28.oldal

A Magyar Bocuse Akadémia pályázata felkerült a 2016. évi Bocuse d’Or Europe megrendezési jogára hirdetett pályázat rövidített listájára, így a nemzetközi szervező bizottság Budapest és Bécs között választja ki a nemzetközi szakácsverseny helyszínét - közölte Szántó Gabriella, a Magyar Bocuse Akadémia titkára. Elmondta, hogy az eredményt

május 8-án Stockholmban, az idei Bocuse d’Or nemzetközi döntőjén hirdetik ki. Természetesen szorítunk mi is, hogy hazánk nyerhesse a rendezés jogát, mint, ahogyan a Bocuse d’Or Magyarországi döntőjén első helyezést elért Molnár Gábornak és a többi versenyzőnek is gratulálunk! -AI-

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

Hallod-e te kiskovács! Mit dohog a kalapács?

Motívumok a népművészetben

Azt dohogja, döndeleg - ekevasat élezek, mert a tavasz közeleg!

Sándor József, Benedek, zsákban hozzák a meleget.

Szürke veréb, sárgabegy, a tavasz megérkezett.

Cin-cin cinege, itt a tavasz örülsz-e? Egy-egy ajándéknak szánt használati eszköz, melyet megmintázott készítője, gondosan ügyelt arra, hogy a motívumok pontos üzenetet sugározzanak a megajándékozott számára az ajándékozótól. A tulipán a nőiesség jelképe, gonoszt távoltartó erejében hittek eleink. A szív az érzelmek, többnyire a szerelem szimbóluma volt. Ezeknek lehetett komoly üzenete, de lehetett vicces üzenet is. Ebben a világban mindenki tudta, milyen motívum mit jelent. Mindenütt megtalálható volt a népművészet jelenléte Az öltözködésben, a házban és ház körül. Mondanivalójukat hímezve, festve vagy faragva, nemezelve, 29.oldal

bőrrátéttel, fonva és szőve egyaránt tudatták. Főleg jeles események kapcsán készültek maradandó eszközök. Ilyenek a gyermek születése, az udvarlás időszaka, a házasság és az elhalálozás ideje. Ezek az úgynevezett életút események. Készültek tárgyak évente visszatérő események kapcsán, melyek egyéni illetve társadalmi események voltak. Egyéniek a névnap, születésnap, házassági évforduló. Társadalmi vagy egyházi események a Húsvét, Pünkösd, Karácsony, hogy csak néhányat említsek. Minden ünnepnek és eseménynek fontos szerepe volt a régi társadalomban. -Rendekné Olgi-

Gyere

tavasz,

várva

várlak, hozz zöld ruhát fűnek fának!

Cine-cine, cinege, jön a tavasz, hiszed-e!

FEJLESZTÉS

Nőtt a Magyarországon előállított élelmiszerek fogyasztása Az elmúlt időszakban érezhetően, 70-ről 75 százalékra nőtt a Magyarországon előállított élelmiszerek fogyasztása - mondta

Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter hétfőn Budapesten a SIRHA Budapest szakkiállítás megnyitóján.

Dr. Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter, Fotó: Juhász Melinda

30.oldal

A miniszter jelezte: a magyar kormány számára az élelmiszerfeldolgozás kiemelten fontos terület, ezért is nyilvánította az élelmiszeripart stratégiai ágazattá. A kormányzati célok megvalósításához elengedhetetlen a jól működő, versenyképes vállalkozások piaci jelenléte. Ezért a kormányzat támogatja, elismeri az előremutató erőfeszítéseket, megbecsüli a kimagasló teljesítményeket és kiemelten fontosnak tartja, hogy nagy hozzáadott © 2014 www.oldalasmagazin.hu

értékű, az egészséges táplálkozást segítő magas minőségű termékek kerüljenek a magyar emberek asztalára - fejtette ki. A Minisztérium célkitűzése, hogy elősegítse a belföldi vállalkozások, cégek nemzetközi piacra jutását - mondta Fazekas Sándor. A miniszter hozzátette: a Magyarországon megtermelt mezőgazdasági termékek számára ma is az élelmiszer-feldolgozók jelentik az elsődleges piacot, az agrártermékek kétharmada ugyanis feldolgozott formában hasznosul. Ennek alapján kiemelt kormányzati cél, hogy az élelmiszerlánc optimalizálásával a lehető legmagasabb hozzáadott értéket állítsák elő Magyarországon, növelve a hazai termékek és szolgáltatások részarányát, valamint az exportot. A tárcavezető külön is szólt arról, hogy a helyi piacok növekvő népszerűségének köszönhetően egyre több hagyo-

31.oldal

mányos technológiával, összetétellel és ízvilággal rendelkező élelmiszer vásárolható. Ezért tették közzé a kézműves élelmiszerek körét részletesen szabályozó irányelvet - tette hozzá. Emellett Magyarország több eszközt is alkalmaz - például védjegyeket (hungarikum, Kiváló Magyar Élelmiszer) - termékei minőségének, eredetének, különleges tulajdonságainak megőrzésére, védelmére. A védjegyek vagy a tanúsítási rendszer szintén a magyar élelmiszerek piaci pozíciójának erősítését szolgálják - fűzte hozzá. A miniszter felhívta a figyelmet arra, hogy „mindig gondoljunk a magyar vidékre, mielőtt két termék - egy külföldi és egy hazai - között választunk. Elég egy apró mozdulat ahhoz, hogy a vásárlással a vidéken élő magyar családok vállalkozásait támogassuk és tegyük sikeressé”. Forrás: MTI

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

32.oldal

- Mi az, amikor a szőke nő átfesti a haját? -??? - Mesterséges intelligencia. - Miért dől el a fal, ha a szőke nő nekidől? - ??? - Mert okos enged...

- Hogyan öli meg a szőke nő a vakondot? - ??? - Élve eltemeti.

e c c i v p hóna

a ondja m t z a A apon n i n á s félol ő ut ek: é v l ü ó k b s ú á gény e feleségéönk a munkszobába, h e l y l e . azajövr te mész azed a lábad A szék h n é o a s ny! Hlapom, akkat és szétte o jössz z a s z s a h - A áll a ka oknyád ony : a te kor dalt d fel a sz Assz ten, hogy h kezem, ak a s zo ja az Icsípőn vankalapod! d a e n n. Del és nekemon félre a a a v l ó - J nkábó ne állj a mu neked

Nevess Bemegy a törzsvendég reggel 8-kor a kedvenc kocsmájába. - Egy sört? - kérdi a csapos. - Nem gondolod, hogy kicsit korán van hozzá? - A sörhöz? - kérdi a csapos. - Nem, a hülye kérdésekhez! A zsidó optikus tanítja be segédjét: - Amikor a vevő kiválasztotta a szemüvegét, és az árat kérdi, azt mondod: 10 dollár. Ezután figyeled a reakcióját. Ha nem szörnyed el, akkor hozzáteszed: A lencse még 10 dollár. Ha még ezt is elviseli, akkor azt mondod: Darabonként. 33.oldal

1! et

Az indián ül a tóparton és nézi, ahogy a felesége mossa a ruhákat a vízesésnél. Egyszercsak egy nagy kő esik rá az asszonyra és agyonüti. - A fenébe! - mondja az indián. A vízkő már megint tönkretette a mosógépemet! - Mi a haldokló indián utolsó szava? - ??? - Off!

Beszélget a katolikus pap a rabbival: - Mondd, mikor térsz el attól a hülyeségtől hogy nem eszel disznóhúst? Mire a rabbi: - Az esküvődön.

Két ember beszélget a fülészet várójában: - Maga is a fülészetre vár? - Mit mondott? - Tessék?

A csiga és a kecske sétálnak a parlament felé, és amint beszélgetnek, kiderül, hogy mindketten segédnek akarnak jelentkezni egy politikushoz. Mikor már kifelé jönnek, újra összetalálkoznak, és a csiga örömmel meséli, hogy felvették. - Hát hogyhogy felvettek? - Figyelj kecske, itt csúszni-mászni kell tudni, nem mekegni! © 2014 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie, mint meglátogni

Sike Tamás Merlot selection 2006

A fürtöket –melyek már töppedt szemeket is tartalmaztak- november elején szüreteltük. A közel 22 mustfokos szőlőt 6 héten át áztattuk miután a szűz levet első és másodtöltésű kis hordóban érleltük 18 hónapon át. Mélyvörös színű, a töppedt szemeknek köszönhetően aszalt szilvára emlékeztető illatú, nagytestű vörösbor.

www.sikeboraszat.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

34.oldal

honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent lapjaink

www.csintex.hu

✴

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 media.marketing@postafiok.hu

✴

TAVASZHÓ, SZELEK HAVA Április 1. „BOLOND ÁPRILIS” BOLONDOK NAPJA

Április 7. EGÉSZSÉGÜGYI VILÁGNAP

Április 8. AZ EMBERSZERETET VILÁGNAPJA

Április 10. NEMZETI RÁKELLENES NAP

Április 12. A MUHI CSATA EMLÉKNAPJA – 1241

Április 22. A FÖLD NAPJA

Április 30. A MÉHEK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Havi szállóige: „Mindenki tévedhet, de csak a balga ragaszkodik hozzá ” (Cicero)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

eddigi, és az ezen túl megjelenő

digitális

változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet! www.fb.com/kortars.official

35.oldal

201 www.hungarycard.hu

36.oldal

ÂŠ 2014 www.oldalasmagazin.hu