Oldalas magazin 2013 junius by Oldalas Magazin

Napisten hava

2013. Június

Túrós-kolbászos hajdina Bamutatjuk: Balaton Gasztronauta: Pacojet

HALaszthatatlan ügy Jakabnapi aggófű

éri

István

...egy szakács élete, az 50-en túl!

www.oldalasmagazin.hu I marketing@oldalasmagazin.hu ÂŠ 2013 www.oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 4. oldal

8. oldal

Gasztronauta

úrós- Kolbászos hajdina recept...

Pacojet, avagy az új textúrák iránt fogékony szakemberek körében: „pakodzsetizálás”...

Objektiv

10. oldal

17.

Nagy öröm számomra, hogy a mai, senki számára nem egyszerű világban tudunk fejlődni. Gondolok itt a megújúlt honlapunkra, vagy a terjesztési csatornáink folyamatos bővülésére. Viszont, munkánkat abszolút felelősséggel kell tennünk, mivel a lap indulásánál arra tettem fogadalmat, hogy hiánypótló, és mindenki számára érdekes lapként fogom szerkeszteni magazinomat, melyet azóta sem szeretnék, hogy a feledésbe homályába vesszen! Fogadjátok, hát örömmel!

oldal

Asztalos István Főszerkesztő

nterjú Kéri Istvánnal, avagy beszélgetés a szakmáról, az 50-en túl...

HALaszthatatlan ügy

Magyar konyha fogalmáról és az újraértelmezéséről kérdeztük szakértőinket...

22. oldal

27. oldal

gy kalandos történet a halfogyasztás népszerűsítése érdekében...

Minek az új? Impresszum:

akabnapi aggófű - a toxikus gyomnövény...

oldal

ticél a Balaton - Látogassa meg Ön is Magyarország legnagyobb tavát és közben spóroljon több tízezer forintot...

+1 oldal

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

30. Bemutatja

HU ISSN 2062-9826

Játék

átsszon velünk, az értékes nyereményért! Melyet a Hungary Card kibocsátója, a Hotelinfo Kft. jóvoltából sorsolunk ki.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 12.Pk. 60197/2011; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Digitális munka: Joború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Bácsi Róbert László; Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2013

HÓNAPRÓL-HÓNAPRA: - Berecz Edgár rovata -

A borok tesztelese

Minden borkóstolás a régi latin formula szerint történik, vagyis előbb a színt (Color ), aztán az illatot (Odor ), majd végül az ízt (Sapor ) teszteljük. A poharat a száránál fogva a fény felé tartjuk, hogy megítéljük a bor tisztaságát. Minden a fény felé tartott bor tisztán kell csillogjon, a zavaros felhők a borban annak betegségéről tanúskodnak. De fontos még a szín tesztelésénél a szoba kellő megvilágítása, hogy a bor színe érvényre juthasson, persze ez a homályos borpincékben nem mindig sikerül. Ezután a pohárban a bort rövid körkörös csuklómozdulatokkal kissé meglóbáljuk, hogy az alsó borrétegek felülre kerüljenek és a bor levegőt kaphasson. A bor bukéját rövid, folyamatosan megismételt kis szippantásokkal jobban érzékelhetjük, mintha az orrunkat hosszú ideig tartanánk a pohárban. A szemmel és az orral való tesztelés után megízleljük a bort. A bor ízét a nyelvünk szélén található ízlelőbimbókkal érezzük (a nyelv hegyén édes, a nyelv két oldalán sós és savanyú, a nyelv hátsó részén keserű). Szakértők szerint a bort kis kortyokban kell próbálgatni, és egy darabig tartsuk a szánkban, hogy a bor kissé felmelegedjen. A bor íze így jobban kiemelkedik. Ezután a bort az egész nyelvünkön osszuk szét, mielőtt rágó mozdulatokkal lenyelnénk.

4.oldal

Stiller Tamás rovata

HOZZÁVALÓK

(2 személy részére):

Túrós-kolbászos hajdina

10 dkg hajdina 5 dkg száraz kolbász

ELKÉSZÍTÉS:

5-6 dkg tehéntúró (fél kocka)

A száraz kolbászt lehéjazom, majd teflon serpenyőben olaj nélkül saját zsírján

1 marék fodros petre-

megpirítom. Amikor kész, papírra teszem és felitatom a felesleges zsiradékot. A kész

zselyem

hajdinára túrót morzsolok, elrendezem rajta a kolbász karikákat, majd tépkedek rá pet-

Néhány szem koktélparadicsom

rezselymet. Néhány szem paradicsomcikkel díszítem. Jó étvágyat!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

ÉSZREVÉTEL

A kapirgálós csirke esete

A minap egy népszerű gasztronómiai televíziós műsorban, a fehérvári úti csarnok egyik árusától, „kapirgálós csirkét” vásárolt szakmánk egyik jelenleg meghatározó személyisége. Ennek normál esetben örülnék ugye, mert végre a hazai termelőtől történik a vásárlás, nem pedig mondjuk egy bécsi piaci kofától, vagy cégtől. De mégsem tudok felhőtlenül örülni, ugyanis az a csirke túlságosan is sárga volt. Persze a műsorban ennek hangot is adtak, mégpedig, hogy a „kapirgálós csirke” fő ismérve a „sárgaság” (Tudok még olyanról is, amelyik szürke, sőt, majdnem fekete.), meg a lassú felnevelés, és a kis mell, stb. De! Itt jegyzem meg, hogy persze örülök én, hogy, ezzel a hazai termék kérdéskörrel mindenki elkezdett foglalkozni, de azt viszont vegyük már észre, hogy a répaporon, vagy ki tudja még hány féle trükkös táplálékon felnevelt csirke, még nem feltétlenül jó minőség, és legfőképpen nem az, mint aminek hívják. Főként az vegye észre ezt, aki ezzel szeretne foglalkozni (lásd. Arany szalag). A kofa a műsorban szerintem több ellentmondásba is keveredett, pl., hogy az a csirke, kapirgálós, ugyanakkor ólban él, 10 hét alatt nőtt meg, és „kukoricát is kap”. Nos, ez utóbbiban annyira, nem vagyok biztos, mert a kukoricán felnevelkedő csirkének, tudva lévő, nem elég 10 hét (!), ahhoz, hogy vágni lehessen, annak legalább kell 16-17 hét. Így az valószínűleg „trükkös” volt. Összegezve: jó lenne, ha végre szakmánk bölcsei a piáron kívül, azzal is foglalkoznának, hogy mit nevezhetünk jó minőségnek. Eszerint ők sem tudnak mindent?! Addig is, nekem marad a jól bevált, öregektől tanult, tudás alapú tapasztalat, a többiek meg egyék az általuk választott „szerintem túl sárga kapirgálóst”! -nekem ez a szóösszetétel mást jelent! -AI-

Játék Mi a „chafing”? A: MELEGENTARTÓ B: MUNKARUHA Megfejtéseiteket küldjétek el, az oldalasmagazin@postafiok.hu címre. Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

7.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: A Pacojet A név első olvasatra furcsa lehet, de az ezzel az eszközzel elkövetett technológiának már megszületett a neve is, az új textúrák iránt fogékony szakemberek körében: „pakodzsetizálás”. A Pacojet egy olyan konyhatechnológiai eszköz, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesítsünk. Készíthetünk vele többek között püré és krémleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat, használhatjuk kutterként, mixerként vagy tejszínhabverőként. A Molekuláris gasztronómia ideális kiegészítője lehet, hiszen tökéletes habokat lehet vele készíteni szinte

tálalástól a felszolgálásig. A gép tartozékai közé tartoznak a fém tengelyek. Ezekbe kell az élelmiszert beletenni, majd mínusz 20 fokra le kell fagyasztani 12 órán keresztül. Ebben a tégelyben lévő anyagot pépesíti le, majd krémesíti, végül habosítjk a gép pengéi nagy nyomás alatt. Olyan ételeket, amit kényszermegoldásból egy egy8.oldal

mindenből! Ez a szerkezet megint egy olyan nélkülözhetetlen eszközzé kezd válni, amely nemhogy kirekesztené a kreatív séfet a konyhából, hanem éppen ellenkezőleg; megteremti a lehetőségét annak, hogy megvalósítsuk saját határtalan elképzeléseinket másodpercek alatt. Lényegében összefoglalva az eljárás során a lefagyasztott terméket fagyasztott állapotában pépesíteni és pürésíteni lehet. A fennmaradó részt pedig felengedés nélkül vissza lehet tenni a fagyasztóba. Az eljárás végeztével természetes ízű és krémes hab keletkezik, mely megfelel a tálalási hőmérsékletnek is. A működés zárt térben levegő kiküszöbölése nélkül működik. 10-12 évvel ezelőtt, mikor hazánkban is megjelent a konyhatechnológia ezen új gépezete, még csak fagylaltok készítésére használták. Manapság azonban már csak a szakácsok képzeletére és kreativitására van bízva, hogy mely alapanyagokat és ételeket kívánják a PacoJet segítségével elkészíteni. A készülék a működése során feldolgozza az élelmiszereket. Ez nem jelent mást, minthogy szeleteli, vágja, darálja, keveri, krémet, sorbetet, fagylaltot készít, és teszi mindezt egyetlen műveletben. A készülék lényegesen lerövidíti az elkészítési időt a konyhában, mivel nincs szükség megvárni a kiolvasztási és felengedési időt. A megmaradt adagokat el lehet tárolni, még mielőtt a kiolvadás káros hatásai jelentkeznének az élelmiszeren. A kitálalt mousse-ok meglepően hosszú ideig képesek megtartani állagukat a szerű kutter, vagy turmix segítségével állítunk elő, sajnos nem tudjuk tökéletesen krémes, emulzív minőségben feltálalni. Ilyen például a joghurtos zellerhab, amit zellergumóredukcióból, szárzellerkivonatból és blansírozott angolzellerlevélből készítünk fehér balzsamecet, tengeri só, fehérbors, fehérbor, valamint méz, joghurt hozzáadásával és hideg-meleg saláták © 2013 www.oldalasmagazin.hu

A pacojet lényeges műszaki adatai a következőképpen alakulnak: Hálózati fesz. 230V/50Hz Teljesítmény watt 1.000 Vágópenge sebessége 2.000 fordulat/perc Levegőnyomás 1,2 bar Pohár kapacitás 0,8 liter Feldolgozási hőmérséklettartomány -18°C-tól -22°C-ig Méretek 200x360xH500 mm Csomagolási méretek 300x600xH460 mm Nettó súly 13 kg Bruttó súly (csomagolva) 16 kg

ízesítésére használjuk. Desszertként előszeretettel készítek, például kecskesajtból rózsaborssal ízesített mousse-t, vagy márványsajtból, pirított dió hozzáadásával fagylaltot, amit profiterolba töltünk, és forró mézes-vörösboros lilahagymamártással tálalunk, ami egy kicsit merésznek hangzik, de csodás az ízek összhangja, és a hozzáértők szerint néhány magyar barikolt csúcsborral remekül összeér! Borvacsoráink legkardinálisabb problémája mindig az volt, hogy az adott borhoz leginkább illő fagylaltot nem sikerült beszerezni, esetleg nincs is forga-

lomban ebben az ízben, ha van, akkor pedig az ízesítése csapta volna agyon a bort, ezért inkább hanyagoltuk. A Pacojet segítségével viszont bármilyet fagylaltot el tuduk készíteni, régi nagy kedvencem a bazsalikomos eperparfait-t, amit egy kevés citrommentával ízesített és agarral kötött mascarpone szőnyegre tálalok, erre helyezem a kanállal formázott eperparfét, és akár édes bazsalikom kaviárral is lehet díszíteni kandírozott bazsalikomlevél helyett. Csidei Tamás Konyhatechnológiai szakoktató www.gasztronautakft.hu

Gasztronauta Kft. I www.gasztronautakft.hu I info@gasztronautakft.hu X 9.oldal

„S

oha ne dolgozz fogcsikorgatva. Ha vidám vagy, és mosolyogsz a legnagyobb rumli közepén is, sokkal finomabb lesz az étel, amit elkészítesz. És csak olyat tegyél a tányérra, amit szíved szerint a családod elé is letennél, vagy magad is megennél. Mert a vendég a legfontosabb!”

K 10.oldal

Képünkün: Kéri István

Objektív

éri István

...avagy, egy szakács élete, az 50-en túl!

esélj magadról! Kéri István vagyok, a nyáron leszek 58 éves. Budapesten élek, jelenleg egyedül. A Beerka pubban dolgozom chefként. 41 éve vagyok szakács, ez idő alatt nagyon sok helyen dolgoztam, mint a régi céhes legények vándoroltam. De mindenhol tanultam valamit, és talán tőlem is tanultak mások egy keveset.

saládi ágon volt-e valaki, aki a vendéglátást választhatta volna veled, vagy mi alapján döntötted el, hogy szakács leszel? A nagymamám szakácsnő volt hajdanán, és mivel évekig ő nevelt, ott lábatlankodtam a konyhában körülötte, amikor főzött. A nagybátyám és a fia szintén szakácsnak tanultak, később mind a ketten élelmezésvezetőként dolgoztak. Az unokatesóm szakoktatóként is dolgozott hos�szú évekig. Gyerekként sok minden érdekelt, rengeteget barkácsoltam, kísérleteztem, rajzoltam, festettem. Készítettem gitárt és erősítőt magamnak, amit hosszú évekig használtam. Nem volt egyszerű a választás. Kirakatrendező, ötvös, rádió-TV műszerész szakma is képben volt, és egy hirtelen ötlettel mégis a szakács szakmát választottam. Senki nem befolyásolt a döntésemben. Később öcsém is szakácsnak tanult, és amíg külföldre nem távozott, a szakmában dolgozott.

mennyire tudom, elég nagy családod van, ezt mennyire kön�nyű fenntartani a mai világban? Szerencsémre a nehezén túl vagyok. Az öt gyerekem közül négy már felnőtt, önálló életet élnek, és már van három unokám is. Azért nem volt egyszerű akkoriban sem, mert a három idősebbet én neveltem fel válás után. Gyakran dolgoztam két helyen egyszerre, és majdnem húsz évig Képünkön: Kéri István dolgoztam másodállásban roadként zenekarok mellett. Sajnos a kicsitől külön élek, ez a szakma átka, tönkreteszi a családi életet. Persze amikor csak tudok, vele vagyok.

ol, és kitől tanultad a szakmát? Az iskolában az elméletet Walter Bandi bácsi tanította. A gyakorlati helyem a Béke szálloda volt, Glázer Józsi bácsi volt a chef, Verrasztó Gábor… az úszóbajnokaink apja-nagyapja… a tanulófelelős, és aki a mai napig jó barátom, Szepesi Iván chef-helyettes verték belém a szakma alapjait. A vizsgamunkámat Túrós Emil bírálta el, és írta alá a bizonyítványomat. Kezdő szakácsként volt szerencsém együtt dolgozni Lukács Istvánnal, Tárgyik Sándorral, akiktől sokat tanultam, nem csak szakmai, hanem szervezési, irányítási dolgokat.

ostanság a Beerka pubban dolgozol, ezen kívül van-e valami, amivel foglalatoskodsz? 11.oldal

Mivel heti 65-70 órát nyomom a rock and rollt a konyhán, nem igazán férne más bele. Azért úgy kéthetente eljárok egy zenés helyre, és levezetésképpen táncolok, ha akad szabad partner.

ogy és mikor kerültél a Beerka-ba? Tavaly december elsején nyitottunk. Azóta vagyok ott. Az egyik üzlettárs keresett meg, hogy vállalnám-e a melót. Előtte már dolgozunk együtt jó ideig egy másik üzletben, mondhatnám, barátok vagyunk, tudta, mit tudok, nem kellett bizonygatnom. Éppen munkahely-keresésben voltam… mert az öreg már nem kell sehova… bevállaltam.

ilyen ott dolgozni? Hogy jössz ki a főnökeiddel? Kemény meló. Teljesen egyedül vagyok a konyhán, nincs kisegítő személyzet. A-Z-ig mindent nekem kell megcsinálni. Étlapírás, menü összeállítás, árurendelés-átvétel, főzés, sütés, tálalás, mosogatás, krumpli pucolás. Meg minden más, amit egy konyhán bizony meg kell csinálni. A főnökséggel jó a viszonyom, persze vannak harcok, néha kemény csaták. De tudják, hogy az üzlet érdekei miatt veszekszem, na meg egyre több visszatérő vendég van a kreációimra, így nincs gond.

Képünkön: Kéri István (Beerka pub; Konyhafőnök)

ilyen stílusú, maga a hely? Alapvetően pub. Vannak különleges sörök, pálinkák. Vannak hamburgerek, pizzák, snackek, egyedi receptúra lapján. A fiatalabb korosztály ezt kedveli. Természetesen van normál ételsor is az étlapon, ezt elsősorban az idősebbek rendelik. Illetve van hétköznap délben napi menü.

z étlaptervezésnél mire ügyelsz? Alap, ne legyen olyan hosszú, mint a Révay lexikon, hogy mire végigolvassa a kedves vendég, addigra pont éhen haljon. Rövid, de változatos, és lehetőleg különleges ételekkel, amit nem készít el bárki otthon, hiszen azért jön étterembe, hogy különlegeset egyen. Nem dolgozom fantázia nevekkel, pontosan olvasható, melyik étel miből áll, hogy készül. A pizza és a hamburger az más dolog, de azoknál is feltüntetem az összetételt. Emellett figyelembe veszem a szezont, és a beszerezhetőséget is. Nálam egyébként minden ételben van egy jókora csavar. Semmi sem a nagykönyv szerint készül, ötvözöm a klasszikus, hagyományos ételeket a legmodernebb ötletekkel.

z alapanyagokat honnan szerzed be? Ez mindig lényeges kérdés egy étteremben, mivel minőséget csak minőségi alapanyagokból lehet előállítani, és erre roppant kényes vagyok. Persze figyelembe kell vennem a beszerzési árakat is, illetve a megbízhatóságot, hogy időben és az érkezzen, amit megrendeltem. Általában más helyeken dolgozó kollégák ajánlása alapján választok beszállítót. De vásárolunk a piacon is. Közel van a nagycsarnok, meg egy fűszerész üzlet, sűrűn benézek oda, hol kapható szép áru, elfogadható áron. Na meg ötletadónak is jó, és követni lehet a szezonális 12.oldal

termékeket. a rád gondolok, akkor mindenképpen a korod jut eszembe, és, hogy még mindig a szakmát taposod. Ez mennyire megerőltető számodra? Néha eszembe jut, hogy: na, most kéne abbahagyni, vagy elmenni nyugdíjba. De nekem nem lesz nyugdíjam, vagy olyan kevés, hogy meleg vízre se telne belőle. A rendszerváltás óta sok helyen be sem jelentettek, vagy ha igen, akkor minimálbérrel, gyakran csak napi 4 órára. Az egy dolog, hogy sokszor a törvényes munkaidő dupláját ledolgoztam havonta. Szabadságon évek óta nem voltam, hiszen csak a ledolgozott napokat fizetik. Igazi, a jogszabályban előírt, teljes bérrel járó fizetett szabadságon 22 éve voltam utoljára, pedig nekem a koromból fakadóan évente 6 hét járna. Próbáltam már váltani, és más területen elhelyezkedni. Voltam díjbeszedő, iskola karbantartó, fegyveres őr, műanyag fröccsöntő, biztosítási ügynök és területi igazgató biztosítónál, hitel ügyintéző, befektetési tanácsadó, árultam kábel TV és internet szolgáltatást. Aztán mindig visszatértem a jó kis olajszagba, a konyhába. Az utóbbi 10 évben a szakmában dolgozom ismét. Visszahúzott a szívem, na meg ehhez értek a legjobban. Pedig kezd egyre fárasztóbb lenni. És nem a munka, hanem a körülmények miatt. De még bírom.

unkahelyváltás során begyűjtött tapasztalatod milyen, így „régebb óta fiatalon”? Katasztrófa. A munkáltatók a minél olcsóbb, lehetőleg nagyon fiatal munkaerőt keresik, de azért legyen jókora tapasztalata. Ez fából vaskarika. Engem a korom miatt nem vesznek fel, azt mondja, öreg már, nem bírná. Ki sem próbál. De van kolléga, akit a testalkata, vagy a nemzetisége miatt nem alkalmaznak. Tavaly többször kerestem munkát, több száz helyre küldtem önéletrajzot. Egyik se válaszolt! Ös�szességében három hónapig voltam munka nélkül. Nem kis veszteség volt, még most is nyögöm.

zerinted mennyire lenne szükség egy hatékonyabb érdekvédelemre? Pont az előzőek miatt rendkívüli módon, mert a munkáltatók a munkaügyi törvényben előírtak töredékét sem tartják be. Sajnos ebben a szakmában képtelenség összefogni az embereket. Mindenki félti a nehezen megszerzett állását, és befogja a száját, nem mer nyilatkozni.

A szakmában legalább 30%-os a munkanélküliség, a munkáltató pillanat alatt közli: el lehet menni. Egy állásra több száz jelentkező akad. És, akit kirúgtak, boldog lehet, ha egyáltalán megkapja a fizetését. Nekem már an�nyival tartoznak különböző helyekről, hogyha azt most, mai értéken megkapnám, egy évre elmehetnék szabadságra, Hawaiira, all inclusive. Esélyem sincs, hogy megkapjam. Teljesen ki vagyunk szolgáltatva kényükre, kedvükre.

it gondolsz a hozzád hasonlókról, és a fiatalokról?

„A jövőnk most is, mint ahogyan a múltban is azon múlik, hogy teszünk-e érte, és akarunk-e vátoztatni rajta.” 13.oldal

Építsd magadnak a jövőd!

Két féle kolléga van, és ez nem kor függvénye. Mentalitási kérdés. Az egyik, aki az iskolában tanultakat alkalmazza, és ragaszkodik hozzá. Jó iparos, de gépiesen csak azt csinálja, amit tanult. Ami be van betonozva a fejében, azt csinálja, és akár fogcsikorgatva elvégzi a melót, de eszébe nem jut kísérletezni. És nem lehet meggyőzni, hogy másképp talán jobb lenne. Én retro-szakácsnak nevezem az ilyeneket. A másik, aki érdeklődő, tanul a másik kollégától, kísérletezik, és tanít. Keresi az újdonságokat, ötvözi a saját tapasztalatával, és beépíti a napi munkába. Ők azok, akiknek elhivatottság a szakma.

it gondolsz a neves Chefekről? Ezt egy kicsit kifordítanám. Én többször felajánlottam, hogy bármikor kiállok egy versenyre. Két egyforma pálya egymás mellett, ugyanazt az ételsort főzzük. A sztár chef hozhat három embert maga mellé, én csak egyet viszek. Egy független zsűri, aki nem látja, nem tudja melyik ételsort ki főzte, eldöntheti, melyik a jobb. A véleményem, hogy a neves chefek jó időben voltak jó helyen. Ez nekem nem jött össze, de nem is bánom. Így is van sok szép emlékem a vendégek visszajelzése alapján.

Képünkön: Kéri István

ag vagy valamelyik szakmai szervezetben? Nem vagyok tag. Néha, amikor van időm, elmegyek a rendezvényekre. Egyik szervezet mellett sem akarom elkötelezni magam.

it gondolsz azok működéséről? Gittegylet mind. Mindegyik a saját érdekeit nézi. Főleg a vezetőség érdekeit. És összeakaszkodik a másik szervezettel. Ahelyett, hogy a szakma fejlődésével foglalkoznának. Másrészt ők akarják megmondani a frankót, de fogalmuk nincs a napi küzdelmekről a konyhában, meg a munkáltatóval.

zerinted mi lehetne az átütő erő a hazai gasztronómia felvirágoztatásához? Ha a szakmai szervezetek összefognának, és végre elintéznék, hogy kiemelt szakterületnek nyilvánítsák a vendéglátást. Ha végre a szakmai képzést olyan magas szintre emelnék, hogy olyan emberek kerüljenek a tűzhely mellé, akik magas színvonalon tudnak dolgozni. Sajnos még manapság is elavult recepteket tanítanak. 14.oldal

Olyan ételeket, amiket soha sehol nem láttam étlapon. Ahelyett, hogy technikákat, azokból is a legújabbakat, legjobbakat tanítanák. És lehet, hogy a végzett szakácsnak jókora a lexikális tudása, de egy fej hagymát nem tud rendesen felaprítani. Néztem tanulóknak a vizsgatételeit. Valami borzalom. Ugyanazok az ételsorok vannak benne, mint 41 évvel ezelőtt, amikor én vizsgáztam. Ráadásul az átképzős iskolák, tanfolyamok ömlesztve képeznek ki szakácsnak embereket. Sokkal többet, mint amennyire szükség lenne. Szerintem 40-50 évesen ezt a szakmát nem lehet megtanulni. A másik, hogy olyanok tanítanak, akik soha nem álltak tűzhely mellett. Tudok olyan vendéglátó iskoláról, ahol a szakoktató a testnevelő tanár.

jövőbeli terveidről, céljaidról megtudhatunk valamit? Manapság nem nagyon lehet tervezni ebben az országban. Ténylegesen inkább az a tervem, hogy a vendégeknek a maximumot nyújtsam, mindig, mindenkor, akár a legrosszabb körülmények ellenére. Ezen kívül megtalálni azt a fiatal, lelkes szakmai „őrültet”, akinek át tudnám adni azt a tudásomat a gyakorlatban, amit ennyi idő alatt felhalmoztam.

it üzennél a többi kollégának? Ne féljenek az újdonságoktól, és merjenek kísérletezni. Ötvözzék bele a napi munkába. Menjenek ki a vendégek közé, mert a személyes kapcsolat sokat számít. Érdeklődjenek, mi volt jó, vagy esetleg rossz, hogy javítani tudjanak a minőségen.

it kívánnál magadnak, vagy a vendéglátásban dolgozóknak? Hogy normális, emberi körülmények között tudjunk dolgozni. Ne kelljen attól rettegni, hogy nem kapjuk meg a fizetésünket, vagy holnap már nincs munkánk, és megint állást kell keresni. -AI-

Veszélyes fák

gallyazása, kivágása! Szakember vállalja bárhol lévő, bármilyen nagyságú, épületekre, járókelőkre veszélyes fák biztonságos kivágását, gallyazását! Keressen bizalommal!

06/30-302-8344

15.oldal

Nagylátószög

A „Magyar konyha”

Manapság sikk, így mindenki a Magyar konyha hagyományait, ízeit keresi, vagy esetleg annak alapanyagait, technológiáit kutatja, mások pedig megújítani, saját szájízükre igyekeznek formálni a receptúrákat. Vagy épp technológiákat változtatnak azokon, így új megközelítésből készítik azokat. Sokan pedig azok megújítása ellen kardoskodnak, mely szerint „a gulyáslevest nem kell újra kitalálni”. Összefoglalva, vannak tehát, akik az újraértelmezésből próbálnak előnyt kovácsolni, és vannak, akik ezzel szemben a megőrzésükért küzdenek. Ugyanakkor személyesen én, azt gondolom, hogy ezek a próbálkozások általában kimerülnek az ismertebb receptúrák, ételek újraértelmezésénél, mert már számtalan recept a feledés homályába veszett. De még számtalan recept, él és létezik, főként tájjelleggel, melyekről a vendéglátó szakma, talán még nem is hallott. Lehet, hogy ezek elkészítése macerás, lehet, hogy csak a felkutatás okoz gondot, de ami mindenképpen igaz, hogy ezekkel nem igen találkozhatunk éttermekben. Vajon mikor kezdjük el ezeket dokumentálni, vagy mikor jutunk el oda, hogy ezekkel a receptúrákkal érdemben is elkezdjünk foglalkozni, hiszen, ezek a mieink, ezért maradtak még fenn idáig. De ki tudja még meddig? Ezzel a témával kapcsolatban kérdeztük szakértőinket, havi kérdésünk pedig a következő:

Mi is az, mit nevezhetünk így, és mit gondoltok a Magyar konyháról? 16.oldal

Némedi József A Testnevelési Főiskola konyhavezetője, a Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt. nemedi.jozsef@oldalasmagazin.hu

Ismét érdekes a kérdés. Azzal egyet tudok érteni, hogy a Magyar Konyha hagyományihoz ragaszkodni kell, és tradicionális ételeinket hagyományosan kell készíteni. A tökfőzeléket (ami számomra a legmagyarosabb ételek egyike) rántással kell készíteni, savanykásan, és kaporral. Természetesen a világ változik, és így az ízlésünk is. Kevesebb lisztet, zsiradékot fogyasztunk, de ez nem lehet ok arra, hogy mindent megváltoztassunk. Fontos az újítás, új ételek kitalálása, egy-egy recept újra gondolása, de a klasszikus elnevezésű ételeken nem szabad változtatni szerintem. Azt gondolom chefként feladatunk a régi elfedett ételek, alapanyagok felkutatása, és vendégeink számára kínálása. Gondoljuk csak el, mi lenne az Indiai konyhával, ha nem ismernénk a tandoori csirkét, vagy a massalát. Nem készítenek modern massalát, csak jót, vagy rosszat. Természetesen fontos az is, hogy új ételek szülessenek, melyek klasszikussá válhatnak. Sajnos sokkal nehezebb egy ételből „sztárt” csinálni ma, amikor több ezer szakácskönyv van a piacon, és jelenik meg havonta. Amikor évente jelent meg egy, kettő, akkor komoly esély volt rá. Ennek ellenére vannak „divatos” ételek, melyek őrzik a klasszikus Magyar konyha alapjait. pl. mézes mustáros pulykasült, amely édeskés, savanykás, mint a vadas, vagy a tökfőzelék, de ma divatos étel.

Regős Péter Aktívan a vendéglátásban tevékenykedik, az XO Bisztro tulajdonosa. Szakterülete, a Fine Dining és az új technológiák, mint például a molekuláris gasztronómia. regos.peter@oldalasmagazin.hu

Pályafutásom során megfordultam sok étteremben, sok országban és kon tinensen. Mindenhol azt tapasztaltam, hogy a helyi konyhának, a helyi nevezetességeknek, a helyi hagyományoknak sokkal nagyobb jelentősége van, mint hazánkban az igazi MAGYAR KONYHÀNAK. Nagyon elszomorít, hogy az egykor oly híres Magyar konyha és a hozzá szorosan kapcsolódó híres Magyar vendéglátás eltűnt. Hogy mikor azt nem tudom meghatározni, de az biztos, hogy jó időre „elvette a séfek és vendéglősök eszét” az külföldről hazánkba áramló új irányvonalak hangulata. Jött a bőzsírban sütés, a „mire lőtt” termékek stb... stb... Aztán úgy 5-6 évvel ezelőtt néhány jó érzékkel megáldott szakember elkezdte visszaterelgetni a szakmánkat a helyes irányba, ennek a nehéz és kimerítő munkának a gyümölcseit tapasztalhatjuk meg manapság egyre több étteremben! A receptek újragondolása véleményem szerint nem csak kényszerű, de elengedhetetlen lépés is, hisz a valaha oly közkedvelt konyhánk az idők, az emberek, a trendek, az életmód változásával sajnos korszerűtlenekké váltak, így viszont nem eladhatók, sem a Magyar, sem a külföldi vendégeknek. Az újítás tehát elengedhetetlen és időszerű, ennek következményeképpen természetes a „túlkapás” bizonyos esetekben, de ki tudhatja, hogyan alakult ki a gulyásleves annak idején? Talán akkor is elhangzott a kérdés, hogy „biztosan kell-e az a répa abba a levesbe”? Az ízek és ételek bemutatása tehát mindennél fontosabb, mire is volna kíváncsian turista, mint a Magyaros ízekre? Hisz azért jön hazánkba, hogy megismerjen minket! Akkor miért tömjük más ízekkel? A hazai vendég persze nehezebb dolog, hisz itthon „mindenki tud gulyást főzni”. Az a cél tehát, hogy megmutassuk az embereknek, milyen is az igazi Magyar konyha kinek állhatna közelebb a szívéhez mint egy Magyar Séfnek, egy Magyar Vendéglősnek!? 17.oldal

Ferenczi István Az Danubius Hotel Arena Chefje. A Magyar Grillszövetség Elnöke. Rugalmasan kezeli a mai kor konyhatechnológiai újításait. Jó kapcsolatokat ápol szinte a szakma egészével. ferenczi.istvan@oldalasmagazin.hu

Akkor belevágok. Sokan mondjuk, mondják, hogy a MAGYAR konyha világhírű, de ez igaz? Ami egyszer már ki lett találva, azt már ne találjuk ki még egyszer, természetesen modernizálni lehet, szerintem a kornak megfelelő körettel, vagy azzal, ha például a pörkölt mártása bársonyos, ahogy sokan készítik is. Hogy miért nem a magyar ételek terjedtek el a nagyvilágban, miért az olasz, hiszen nagyon sok magyar él a világ minden táján? A gulyásleves eladható lenne mindenhol, ha az igazit kapná a vendég, de amíg létezik „a la minute’gulyásleves… Tudod mire értem?! Amikor azt főzzük, nem csak összerakjuk, és a darabolásra is oda van figyelve, egyforma benne minden és finom az íze, na, az-az igazi gulyásleves. Nagyon sok olyan népi étel, recept van, ami pici modernizálással, az eredeti ízeket adva, igenis szép sikereket érne el szerintem az étlapokon. Sajnos én sem használom fel ezeket a recepteket. Hogy miért? - nem tudom megmondani. Talán, mert be kellene a személyzetet tanítani, talán, mert száz százalékban utána kellene nézni az eredeti receptnek, talán, egyszerűen nincs idő foglalkozni vele ebben a rohanó világban, és talán a kényelem is hozzájárul. Magyar konyhának nevezzük a… és itt lehetne sorolni, amit a világ tud róla, paprika, hagyma és erős. (Ez így nem igaz.) Az ősi magyar konyha a főzésen alapult, tartalmas egytálételek főzve, esetleg néha hússal. Aztán jött a bogrács és a GULYÁS, ami még nem volt leves, de ezt is úgymond főzték. Nagyon sok külföldi behatás után (lásd. Királyok, megszállások után) alakult ki egy konyha, amit MAGYARNAK (?), vagy Magyarosnak (!) mondhatunk. Igen készülnek ételek most is <modernek is>, de nem tudom meddig lesznek életképesek. És azt sem tudom, hogy mitől Magyar? …mert Magyar szakács készíti? A recepteket meg nem tudom, kinek kellene őriznie, összeszednie, talán van erre, egy szakosodott szakma, együtt kellene velük dolgozni. Összegezve a véleményen, nem kell a gulyáslevest újból kitalálni, de ezt már fentebb leírtam.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában. kiss.krisztian@oldalasmagazin.hu

Azt gondolom, hogy ebben az országban boldog boldogtalan főz, össze vissza mindent. Tisztelet azoknak, akik lelkesen kutatnak dolgok után, de sajnos mindig jön valami firkász, akinek nem tetszik, mert az XY külföldi séf könyvében mást látott. Azt is be kellene már látni, hogy az atomjaira szedett Gulyás sem nyerő. Az emberek az elmúlt 40-50 év konyháján nőttek fel, mint ahogy a szakácsok is. Tehát mit várunk? ... Sajnos a nyersanyagok is csak réteg és érdek körökről szólnak. Még mindig hiányzik a szabály, hogy éttermet vagy más vendéglátó helyet csak szakmailag hozzáértő ember csináljon. A kádár sem csinál cipőt!!! Szerintem nem a mi generációnk fogja megváltani a világot, mert a zsigereiből nem tudja kiirtani a múltat, még akkor sem ha nagyon modern a gondolkodása. Így aki ezzel próbálkozik csak halovány utat tud majd mutatni. Ami még mindig nagyon fontos: ! Ha az átlag ember nem tud elmenni étterembe, mert nem teheti meg, addig nagy rétegeket nem fog megmozgatni a nagy magyaros konyha megújulása. 18.oldal

Lipher Tamás A Bors GasztroBár résztulajdonosa. Számos elismert hely konyhafőnökeként tevékenykedett és több külföldi Michelin csillagos éttermet is megjárt szakmai tapasztalatszerzés céljából. Jelenleg a minőségi streetfood elkötelezett híve és újítója. Fontos számára a saját maga által felállított szabály, miszerint „ Nincs szabály, csak jó ízek és elégedett vendégek !”. lipher.tamas@oldalasmagazin.hu

Szerintem a „magyar konyha” egy igen tág fogalom és sokmindent magában foglal, attól függ merről is nézzük a dolgokat. Ha Czifray szakácskönyvet lapozgatjuk nem a mai magyar konyha köszön vissza, hanem valami teljesen más, hiszen abban az időben például még nem használtak fűszerpaprikát. Ugyanakkor ha a mai magyar konyhát veszem alapul, akkor abban igencsak jelen van a paprika a gulyásokban, pörköltökben, lecsóban és még nagyon sok mindenben, persze nyilvánvalóan nem kizárólag a fűszerpaprika a mai magyar konyhában a döntnök. Véleményem szerint az úragondolt magyaros ételek addig nevezhetőek jól elkészítetett magyaros ételnek, ha csukott szemmel fogyasztva gondolkodás nélkül ráismersz az eredeti ételre, illetve kizárólag annak alapanyagaiból épül fel. Gondolok itt arra, hogy egy úragondolt hortobágyi palacsintára, szerintem nem helyes például egy szelet rozé libamájat tenni, még akkor sem, ha az illene hozzá és javít az élvezeti értékén, mert onnantól fogva az egy más étel. Textúrákkal, színekkel, technológiákkal viszont szabadon lehet játszani. Mi is ezt tesszük sokszor a Borsban és eddig mindig pozitív fogadtatásra talált, csak hogy a példánál maradjunk, a hortobágyi palacsinta levesnél is így történt :). Jó ha a szakács teljesen tisztában van az eredeti receptúrával, azt megkeresi, ha kell felkutatja, elkészíti és csak ezután nyúl hozzá. Kultuszteremtő ételek mostanában nem nagyon születnek, főleg nem a magyaros vonulatban, aminek az okát nem tudom, viszont azért erre törekedni mindig lehet. mi folyamatosan teszteljük a vendégeink igényeit és ezekhez alkalmazkodva, valamint a saját (sokszor őrült)ötleteinket beleszőve alakítjuk ki ételeinket. Szerencsére nagy a bizalmi tőke és elég messzire mehetünk, mi sem bizonyítja ezt jobban, hogy a minap készített „Gyömbéres-mákos kelvirágkrémleves karamellizált zöldalmával” nevű ételünk is zajos sikert aratott, pedig ezt tényleg kockázatos volt felírni a táblára, mert akár ki is verhette volna a biztosítékot.

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól. koszegi.bertalan@oldalasmagazin.hu

Ha egy mondatban szeretném összefoglalni hogy,mit neveznék Magyar konyhának akkor azt mondanám ,hogy, azokat az ételeket amelyek a magyar emberek szokásaira, ízvilágára, és elkészítésének hagyományaira,épül. Felhasználva hozzá az országban megtalálható és tradicionálisan megtermelhető alapanyagokat. Nagyon divatos manapság az ételek úgymond ÚJRAGONDOLVA történő elkészítése. de véleményem szerint a végeredmény a legtöbb esetben messze

elmarad az eredetitől. Vagy azért mert, nem sikerült hozzá beszerezni azt az alapanyagot amit az eredeti receptúra előírt,vagy nem a táj jellegnek megfelelő területről szerezték be azt. Persze nincs könnyű dolga annak aki teljes körűen szeretné behatárolni a hazai gasztronómiát , mert népcsoportonként és területenként is nagy elté19.oldal

rések mutatkoznak az egyes ételek elkészítésében. Szerencsére egyre több szakember kanyarodik vissza a nagyszülők által megismert receptúrákhoz , és ma már újra előkerülnek a Czifray, Gundel, szakácskönyvek is elfoglalva méltó helyüket a mesterszakácsok könyvespolcán. Ha meg szeretnénk őrizni helyünket a világ elitjében akkor mindenképpen fel kell hagynunk a ma oly divatos másolással, és más nemzetek receptjeinek majmolásával. Természetesen nyitottnak kell lenni mindenre,és legyen Kínai olasz, vagy akár francia éttermünk is de ne a hazai kárára. A megoldást abban látom, hogy a hazai mezőgazdaságban tevékenykedő termelőket és gazdákat, széleskörűen kellene a vendéglátásba be vonni , összefogásra és együttműködésre biztatni őket mert minden lehetőség adott a közös munkára. A szakmai szervezeteknek is nagy szerepe lenne a hagyományok meg őrzésében és felvirágoztatásában egyaránt. Sajnos a vendéglátást is sújtja a válság és az éttermek kénytelenek a mai igényekhez igazodni. Felgyorsult életvitelünkkel együtt változnak étkezési szokásaink is és az ételeink elkészítésének technológiája is. És nem utolsó sorban egyre többen vannak akik tudatosan kezdenek táplálkozni jobban figyelnek a kórszerűbb étkezésre. Talán ez is az oka hogy manapság nem születnek olyan receptúrák mint a gulyás leves, vagy a Gundel palacsinta.

Jeles Zoltán Az Excellent Oktatásszervező Kft. ügyvezetője. Intézményéből sok tanulót, későbbi szakácsot adott a szakmának. Jelenleg a Bodenseen egy luxus hajó konyhachefje, azonban onnan is figyelemmel kíséri a szakma történéseit. jeles.zoltan@oldalasmagazin.hu

Véleményem szerint a Magyar konyha egy marketing kifejezés, mely jelentősége abban rejlik, hogy egy adott földrajzi területet jelöl meg, így ad némi fogódzkodót ahhoz, hogy a nem ott élők mire számítsanak, ha ki szeretnék próbálni. Kapásból eszünkbe jut pár jellegzetes étel róla, de a kép ennél sokkal árnyaltabb, viszont marketing szempontból kellett valami, valami eladhatóbb, mint maga az ételek felsorolása. Tehát a Magyar konyha az, amit a külföldiekkel elhitettek, és, ha már itt van ki is akarja azt próbálni. A vendéglős pedig nem akar éhen halni, tehát a kínálatban szerepelteti, ráadásul a magyar ember is szereti <ki is a magyar ember a tótok a svábok a palóc ok... Na, ezt majd máskor>. Ha pedig a Magyar konyha egy földrajzi területre utal, akkor bizony azt is láthatjuk, hogy a Magyar gulyásleves is 50 km-enként változik, arról nem is beszélve, hogy a külföldi által oly szeretett éttermi gulyás, mely valójában a tegnapi pörkölt „felhúzott” változata. Csak egy kérdésem van ezzel kapcsolatban. Ha a Nagymamáink ezt így készítették volna a Nagypapáinknak mennyi esélyünk lett volna, hogy mi megszületünk, ráadásul élve? Persze, ha a németek által kedvelt konzerv gulyásra, vagy a még szörnyűbb porra gondolunk, akkor büszkén veregethetjük a vállunkat, jobbak vagyunk! -de annál? Mo. területe tehát a tájegységek összessége, melyek sajátos jegyeket, és ezzel összefüggésben területre jellemző öko kultúrát képviselnek. Elsődlegesen ez határozza meg étkezési szokásainkat, melyet próbálunk ismét felfedezni, újragondolni. Persze csak azt is óvatosan, mert egy-egy ilyen drasztikus lépésnek megvan az-az esélye, hogy vendég nélkül maradunk. Megújítani kell, a vendégek is szeretik kipróbálni az újat, így majd eljön az a pillanat is, mikor a hagyományos számít újnak. A jó vendéglős élni akar, ezért ötlettel, lesi el az újat, ha kell, búvárkodik a környéke hagyományaiban. Ha pedig mindezt élvezettel teszi, akkor az már olyan rossz nem lehet. A megjelent vélemények nem (!) a kiadó és/vagy a szerkesztő véleményét tükrözik! A válaszokat változtatás nélkül közöljük a lapban!

20.oldal

Szűcs László A Cheflaszlo.blogspot szerzője. Megosztó személyiség. Mely címet azzal érdemelte ki, hogy határozottan felvállalja a konfliktust, ha az, az igazságérzetét bántja. Jelenleg egy ínyenc folyami hajón dolgozik. szucs.laszlo@oldalasmagazin.hu

István egy olyan kérdést tett fel ebben a hónapban, amiben nem vagyok jártas, ezért nem leszek a válaszadásban erős vitapartner, csak a tapasztalataimat tudom leírni és azt, hogy rettentően sajnálom, ami történik az országunkkal. Nem vagyok megrögzött patrióta, mégis a következők bántanak: a hajóval érintünk sok európai várost, mindenhol vásárolunk, csak Budapesten nem. Ott egyébként keveset is horgonyzunk, mert persze drágább, mint máshol. Szines helyi programokkal untatjuk a vendégeket, sőt vacsorázni is kivisszük őket, persze ezt sem Budapesten, holott fővárosunk a legszebb, ezt mindegyik amerikai utasunk megjegyzi. Ezeket a turistákat (akik ezer dollárt fizetnek nálunk naponta) egy igazi csárdába kellene vinni, nem szégyellve azokat az ízeket, amire büszkének kellene lennünk. Nem szégyellve a cigányzenét. Na, ide, nem szervezési hiba csúszott, hanem eltűntek a csárdák, mindenki sznobságot csinált a magyar konyhából. Ezt a betegséget továbbrontják, hogy köré építenek puccos környezetet. (Ja, itt jegyzem meg, kóstoltam a véres hurka fagyit is, a Biró Lajos félét. Megfordult tőle a gyomrom.) Talán egyszer nem lopjak majd az országunkat és a politikusaink is csak a jó példát mutatják... mi pedig adózunk mind, és régi magyar ember módján eszünk-iszunk. (Például reggelire házi szalonnát apró erős hagymával.)

www.facebook.com/ oldalasmagazin

21.oldal

Élmény

HALaszthatatlan ügy 4,5

kg. Ennyit eszünk meg halból évente, aminek a 60%-a, mint ismertes karácsonykor fogy el. Ponty, pisztráng, afrikai harcsa a toplista élén állnak, de mi a helyzet a busával, a keszeggel, a csukával, a szürke harcsával, vagy az amúrral. Ha mindegyikből ennénk, akkor talán elérnénk az Eu-s 20 kg/fő/év átlagot, de még így is minimum egy űrrepülő kellene a Skandináv 70 kg/fő/év eléréséhez. Minden érdekvédelmi szervezet azon dolgozik, hogy a népszerűsítse a halfogyasztást és annak élettani hatását, de sikernek egy eredmény sem mondható. Ha csökkene a hal áfája, akkor lenne némi remény. A halas tavak által tenyésztett halat itthon nem lehet eladni, mert kicsi a felvevő piac, ezért ausztriai, német, lengyel és román boltokba kerül a magyar hal. Magamról elmondhatom, hogy ha keresem az árut, akkor meg is találom, de sajnos egyre kevesebb a halas bolt. Ami meg maradt, azok csak a slágereket árulják, és a fagyasztott tengeri halakat. Na, az meg kinek kell?! Az áruházláncok lenyomják az árakat, mert nekik csak az a fontos, hogy ez is kapható legyen. Majd bejön máshol a haszon. Klas�szikus akciós áru stratégia. Olcsó a margarin, de minden más drágább, ami a sütéshez kellhet. Kivétel nélkül minden háziasszony bevásárol, mert ha már olcsó, akkor süt valamit a családnak. Milyen jó lenne ugyan ezt eljátszani a hallal is? Kérdés, hogy, ha a halas bolt megszünik, elegendő-e a csábító, és szép halas pult a hipermarketben ahhoz, hogy nőjjön a hazai halfogyasztás.

22.oldal

A kérdés megválaszolására útrakeltem szakács barátommal, Lokodi Ákossal (Magyar Ínyencvidék mártások), és néhány Weber grillel a hónuk alatt, és körbe sütöttük az országot. Pécsen kezdtük a sütögetést, busából készítettünk néhány fantasztikus ételt. Almafával kezdtünk füstölni egy szép filét, majd a másik grillen sütöttünk is, amihez kevertünk egy kis ecsetelőt. Citrom, koriander, méz, vaj és fokhagyma elegyével kentük sülés közben a halat. Természetesen tálalás előtt mégegyszer frissen is átmentünk rajta az ecsettel. A füstölt íz mellé remekül illik az eper. A két teljesen más ízvilág együtt csodákat művel, és meglepő reakciókat hoz ki az emberekből. Hogy még érdekesebb legyen, eper salsát készítettünk. Apróra vágott eper, újhagyma, menta és pár csepp balzsamecet keveredett össze a tálban, ami a füstölés végéig érlelődött. Vendéglátónk Svédországban dolgozott, s ennek aprpóján arról kezdtük faggatni, hogy a fenti 70 kg per fő per év igaz-e. Nos, igen. Na és persze pár jó receptet is ki akartunk csikarni belőle, de a válasz meglepő volt. Semmi különlegeset nem csinálnak a hallal. Van pár mártás, amit előszeretettel használnak és kapu bezár. A pötti panna sokaknak ismerős lehet. Gyakorlatilag a hűtőben megmaradt ételeket apróra vágják, és tojással együtt sütve kenyéren megeszik. A poén, hogy ilyen keverékeket már boltban is lehet kapni, és van halas pötti panna is. Utazásunk második napján Somogyapátiba mentünk a Tógazda Rt.-hez. Dr. Németh István ügyvezető igazgató társaságában grilleztünk egy felejthetetlenül nagyot. Szürke harcsa, csuka, keszeg, ponty és süllő került a grillre. A csuka húsa száraz, ezért megspékeltük finom mangalica szalonnával. Sütőtálban tettük a rácsra, hogy a lecsöpögő zsír nehogy lángra kapjon, inkább a halat süsse illatosra. A hal többi részéből venéglátónk pörköltet főzőtt, amit házi tar23.oldal

honyával folytottunk le. Sokat hallottuk utunk előtt, hogy a hal feje az királyi lakoma. A csuka pofahúsa a pörköltben egészen rendkívüli élmény. Az előkészített halakhoz különféle mártásokat kevertünk. A beírdalt keszegre vajaskapros mártás került, a szürke harcsát saját több napja érlelt szilva lekváros BBQ mártásom dobta a mennybe. A pontyot kivételesen nem szeltük fel, hanem egyben hagytuk, és alaposan kitömtük a hasát zsályával és fokhagymával. A tógazda feleségének néma bólogatása számunkra csillagos ötöst jelentett. Az ízeket sült paradicsom, sült paprika, fokhagyma és rengeteg bazsalikom

péppé aprított kombinációja követte, ami minden halhoz zseniális volt. Akár mellé, akár leöntve vele, igazán kiváló. A grillen készült ételek között ritka a desszert, ezért egy különlegességgel készültünk: roséban párolt ponty ikrát készítettünk szőlővel. Hagyok időt ezen elmélázni, de inkább azt javaslom, hogy mindenki próbálja ki. Az est leszállt a tóra és nekünk mennünk kellett tovább Cibakházára a Gátőrházi Panzióba. A grill mellett egy jó szürke harcsa paprikást is módunkban állt elfogyasztani. Nem is akárki, a többszörös halfőző bajnok, Mászáros Pál barátom kényeztetett vele minket. Cibakháza a Tiszazugban helyezkedik el, a Tisza egyik holtága mellett. Magát a panziót egy Ausztriából visszatelepült család vezeti. Rocsa János és családja külföldi mintára próbál kitűnni a tengernyi vendéglátó hely közül. Saját szürke marha, bárány és mangalica állománya évről-évre csodálatos kolbászokat és szalonnákat ad, amiből a vendégek is vihetnek haza. Mi csak pár karikát kóstoltunk, de bájitalt megszégyenítő hatással voltak ránk, ennek okán nem akartunk hazamenni, és a párnánk alá is kolbászt kértünk. Pali a pörkölt főzés előtt néhány patkót levágott nekünk, amit füstbe tettünk. Mellette a füstben köretként körtét karamellizáltunk. Egy finom ragu is készült répából, hagymából és almából.Az egészet Ákos chilis alma mártása kísérte. Hogy milyen jól fel lehet dobni egy grillezett halat gyümölccsel, arra itt egy egyszerű recept: az ananász karika egyik oldalát zöldborsos nádcukorba mártottuk és így sütöttük meg a grillen. Sok-sok pálinka és szúnyogcsípés után a Cibakházi látogatás véget is ért, de még várt ránk - nyugodt szívvel mondhatom - az ország egyik legjobb kézműves borásza, Tálas László. Kései szüretelésű borai mellett hamar éjfélt ütött az óra, és azon kaptuk magunkat, hogy 5-6 üveg borral a táskánkban kullogunk a szállásunkhoz. Hazafelé csak azon méláztunk, hogy lehet valaki mindamellett, hogy ilyen zseniális borász, en�nyire szerény. Sokan megkérdik tőle, hogyan tud ilyen mesés borokat készíteni, amire Laci csak vállat vonva egyszerűen ennyit felel: így. Számunkra bebizonyította, igenis lehet szép borokat készíteni az Alföldön. Nyávogós reggelre ébredtünk, az álmos szemek kávé után kiáltottak. A csendes ücsörgés közben útvonalat terveztünk, hogyan guruljunk tovább Jászkisérre a barramundi telepre. A fél óra alatt kiömlött két mondat -a hol a kocsikulcs, és a bent van minden- után elindultunk. A jászságot Poroszló felé akartuk megkö24.oldal

zelíteni, ahol nem mellesleg Európa egyetlen édesvízi akváriuma is található. Ha már láttuk a grillen, megnéztük úszva is. A Tisza tavi Ökocentrum fő látványosságai a majd 2 méteres viza, a 28 kg-os leső harcsa, a vidra pár, illetve mai szemmel nézve a magyar embereknek itt minden látványosság. Hiszen kevés olyan specializált hely van, ami kizárólag az édesvizek, ill. a

Tisza élővikágát mutatná be. A számunkra igen csábító GPS által navigált csónaktúra most kimaradt, de minenképpen visszatérünk, hogy ezt is bepótoljuk. A koradélutáni napfényben érkeztünk meg Jászkisérre, hogy felfedezzük a barramundit, vagy másnéven ausztrál süllőt. Abszolút szűzen érkezünk, hiszen még soha nem kóstoltuk, és rettentő kíváncsiak voltunk rá. Ismét előkerült a füst, és egy igazi grill téma, a tortilla tekercs. Míg a hal füstülődött, készítettünk egy friss salátát reszelt répából, salátából, © 2013 www.oldalasmagazin.hu

retekből és hagymából kevés majonézzel és snidlinggel. A másik barramundi filénket rácsba fogtuk és lassan sütni kezdtük. Először a húsos, majd a bőrös oldalán. A füstölt halat belemorzsoltuk a salátába, a ropogósra sütöttet pedig megszórtuk frissen vágott rozmaringgal és vajdarabokat olvasztottunk rá.

Lefedve hagytuk állni, míg megsütöttük az eredeti amerikai recept alapján készített tortillákat. Egészen más grillen sütni, mint serpenyőben, a sült hal pörzsei extra ízeket kölcsönöztek a lepényeknek. Mindegyikbe került egy adag füstös saláta, egy szelet ropogós halszelet, végül Ákos paszternákos mártása. A főnökség részéről ismét jól vizsgáztunk. Eddig grilleztünk csukát, busát, pontyot, szürke harcsát, keszeget és süllőt, pároltunk ikrát, élve25.oldal

úszva is megnéztük őket. Mi maradt még ki hal kérdésben? Hát a Balaton! Irány Zamárdi. Van egy ember, aki 31 éve süti a halat és még mindig nem unja. Ő a Halas Karcsi. Folyamatosan kísérletezik és talál ki újabb recepteket, mint például a ponty-májas, a nedvesen pácolt busa filé és sorolhatnánk. Karcsi szerint az irdalás kardinális kérdés, és ezt egy keszegen röpke 3,4 másodperc alatt be is mutatta. Innentől kevés kérdésünk volt, csak bizakodtunk, hogy mi is tudunk neki mutatni valami újat. Kicsit azért kanyarodjunk vissza a halsütödékhez: Karcsinál nincs hekk, csak magyar hal. Van finom bor vagy pálinka, ki hogyan szereti. Nála minden újdonságra vevő a vevő. A rács fölött melegedve egy rosé fröccs és egy kupica kiséretében a pácolt busát megsütöttük, majd apróra vágott lestyánnal fedtük be. Minderre szeletelt füstölt sajt került. Ráolvasztva, majd kicsit megpirítva egészen kiváló, de szalonspiccel úgy is mondhatnánk: köszönöm, nincs több kérdés kérlek alássan. Náhány szépséges süllővel örvendeztetett meg minket Karcsi, amit vékony sózás után kakukkfüves citromborssal szórtunk meg, majd készre sütöttük. Fél szemünket a rács belső része felé is vetettünk, hiszen sült hagyma, -alma és -burgonya szolgál majd alapjául a tervezett majonézes burgonyasalátához. Az aromásra sült hozzávalókat összekevertük és jó adag snidlinggel szórtuk meg. Az ínyenc oldalunkat kiszolgálva Ákos Bíbor herceg nevű cékla- lila hagyma chutneyja adta meg a hangulatot. Kiderült számunkra, hogy a Magyar Konyha által Top 3-ba besorolt Halas Karcsi nem pusztán egy halsütő mester, hanem igazi vendéglátó is. 31 év alatt látta, hogyan változott a Balaton és vele együtt az ide érkezők igényei. Ezalatt az egy hét alatt arra jutottunk, hogy a mi saját repertoárunk is gyökeresen meg fog változni, hiszen több minden is kerülhet az asztalra. Sztorik, élmények, tájak, emberek, amelyek mind a halakhoz köthetőek. A magunk részéről hisszük, hogy lehet több 4,5 kg-nál. Teszünk is érte, hogy legalább havonta egyszer minden család egyen halat. Ez már igazán nagy eredmény lenne. A túrából főzőműsor készül a Chef a családban Samsung Smart TV alkalmazásnak. -Stiller-

Rövid az élet:

SCHISZLER

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek

Meggy pálinka

* Folyamatosan dolgozunk! Hogy mit? Azt még egyenlőre nem áruljuk el Nektek, de hamarosan természetesen szembesülhettek vele, hogy mi az, amit már oly régóta szervezünk, vagy mi az amin oly régóta dolgozunk! Addig is látogassátok meg minél gyakrabban honlapunkat, vagy keressétek az Oldalas magazint a Facebookon is, hogy ne maradjatok le a bejelentéseinkről. www.oldalasmagazin.hu

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.kortarsegyesulet.hu

Felhívás! Az Oldalas magazin online oldalán lehetőség van sajtóhírek közzétételére. Ehhez nem kell mást tennie, mint elküldeni részünkre azt, mi pedig, értékelés után, elhelyezzük azt honlapunkon. E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Gasztrobloggerek?! Khm... Khm...

Az alföldi meggy karakteres aromáját megőrző különleges párlat. Díjazottság: Gyula 2012 Bronz, Destillata 2013 – Ezüst http://www.schiszler.net/

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

26.oldal

Manapság a „Gasztrobloggerek” világát éljük. Legyen szó, rendezvényekről, műsorokról, vagy bármi olyan eseményről, melyen a média is jelen van, egészen biztosak lehetünk benne, hogy találkozni fogunk „Gasztrobloggerrel”. De kik is ők, vagy honnan kerültek elő? Egyáltalán mi közük van a szakmánkhoz? Ezt nem tudom… Ami biztos, hogy manapság sok ilyenünk van, ami nem lenne feltétlenül baj, hiszen mindenki azt tesz, amit akar, de ne feledjük, hogy ez egy szakma, és nem vagyok benne biztos, hogy ezen emberek megállnák a helyüket egy-egy pörgősebb, de lehet csak egy szimpla helyen sem. Így azt sem

veszem jó néven, ha elfelejtik azt a tényt, hogy a szakma az mégiscsak szakma. Sok esetben már megengedik maguknak azt, hogy bírálják, esetleg meghatározzák a szakma működését, vagy kijelentsék, az nem megfelelő, amit pl. egy szakács tesz. Oké, értem én, hogy megteremtette magának a népszerűséget, de milyen alapon szól bele szakmai kérdésekbe? Van hozzá képzettsége, vagy legalább tapasztalata? Ha nincs egyik sem, akkor legjobb esetben is tanácsoljon, mert minden más esetben hamar kivívja magának a szakma ellenszenvét. És az pedig nem jó! Tisztelet a kivételnek… már ha van olyan?! -AI-

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

Jakabnapi aggófű

„Nagyapám kántor volt, apám kefekötő,

A jó bort csap alól itta mind a kettő, Ez a növény a Compositae, a Fészekvirágzatúak családjába tartozik. 30-100 cm magasra nő meg, szára molyhosodik, esetleg lekopaszodó.Évelő, vagy kétéves gyomnövény, mely szárának felső része elágazik. Alsó állású levelei lant vagy tojásdad alakúak, erősen bemetszettek, a felső levelei szárnyasan szeldeltek, fülecskékkel szárölelők. Virágzatai sátorozó fészekvirágzatok, másfél-két cm átmérőjűek. Aranysárga virágai nyelvesek, általában 12-15 db van egy száron, virágzása júniustól októberig várható. Az éghajlatváltozás hatására a virágzás ideje a jövőben már májustól várható. Bóbitás kaszat termése van. Kaszálóréten, homoki réten, hegyi réteken, legelőkön, árokpartokon, gyakor27.oldal

latilag egész Magyarország területén. Pirrolizidin alkaloidokat tartalmaz, emiatt erősen toxikus hatású. Mérgező növény, így a legkisebb mértékegység mellett is káros hatást fejt ki a szervezetre. Németországban gyógytea keverékben fogyasztotta egy terhes asszony, akinek a gyermeke súlyos májkárosodással születése után meghalt. Hosszú távon, kis adagokban fogyasztva a fájdalmas lefolyású májrákhoz vezet károsító hatása, nagy adagban májkárosodást, extrém esetben halált is okozhat. Így is ismerheted: Senecio jacobea; Berzedt üszögőr, Szent-Jakab füve

Ha az én gégémre egy csepp víz lefolyna:

Sírjában mindkettő rögtön megfordulna...”

-Rendekné Olgi-

A terméketlen talaj regenerálása

Nagy problémát jelent, hogy a talajaink nagy része terméketlen. Ez azt jelenti, www.termelotol.hu

hogy csak akkor terem rajta megfelelő termés, ha folyamatosan és nagy adagban juttatunk bele trágyát és öntözővizet. A

A talaj termékenységének visszaállítása dombágyással

terméketlen talaj nem lát el minket élelemmel, ezért helyre kell állítani. Van egy módszer, ami segíthet, viszont mielőbb neki kell kezdeni, mert a termékeny talaj kialakulásához idő kell.

A módszer neve: dombágyás. A német permakultúra-szakértő, Sepp Holzer által kitalált rendszer nem más, mint korhadó fa fölé helyezett talaj. Az alábbi képen jól látható a dombágyás felépítése: alul különféle ömlesztett szerves anyagok (fatönkök, ágak, gyökerek, bokrok, stb.) találhatók, erre jön a fűvel lefelé fordított gyeptégla, legfölülre pedig a komposzt.

Forras: www.richsoil.com/hugelkultur

A dombágyás ismertetése röviden: A cél olyan termékeny és önfenntartó talaj létrehozása, mely nem igényel műtrágyát, mechanikus talajművelést és sok vizet. - A fa korhadása miatt a talaj felmelegszik, így hosszabb lesz a tenyészidőszak. A lebomlási folyamatok tápanyagot is szolgáltatnak és nedvesen tartják a talajt, így téve azt újra termékennyé. - A korhadás kezdeti szakaszában a fa nitrogént von el, ezért minél korhadtabb a fa, annál jobb. - A dombágyások érése évekbe telik. Viszont alig igényelnek karbantartás, és akár 30 évig is tartanak. - A fát lehet árokba helyezni vagy emelt ágyást építeni fölé, mindenki maga döntheti el, hogyan szeretné. - Az elásott fa nedvességmegkötő rendszerként működik, ezért száraz területeken különösen előnyös, mivel a dombágyás nem igényel sok öntözést. - Ha a dombágyásokat nagy területen hozzák létre, jelentősen megváltozhat a mikroklíma (nedvesség, hőmérséklet, talajvízszint, stb.), és a terméketlen területek dús termőföldekké válhatna. Forrás: www.resilientcommunities.com I Fordította: Bacskovszky Anett szakfordító I

28.oldal

/ Rönky Balázs /

Fotó: www.richsoil.com/hugelkultur

„A természet nem a vagyontárgyunk: úgy kell átadnunk gyermekeinknek, ahogy kaptuk.” Oscar Wilde

A dombágyásról bővebben, ezen a linken tájékozódhat:http://www.richsoil.com/hugelkultur/

29.oldal

A Bemuta

tja

B alaton Ajánljuk figyelmetekbe a Balatont, mint úticélt, annak turisztikai látványosságait, ahol az gyönyörű természettől, a partmenti városok zsibongásán át a különböző színes kulturális műsorokig minden megtalálható.

A Balaton Közép-Európa legnagyobb tava, Magyarország vízrajzának meghatározó eleme. Típu-

sa a Fertő-tóhoz és a Velencei-tóhoz hasonlóan szikes tó, ezek Eurázsia legnyugatabbra fekvő ilyen jellegű tavai. 77 km hosszú, szélessége 1,3–14 km között ingadozik, átlagosan 7,8 km, felülete 594 km². Legnagyobb mélysége 11 m, átlagos mélysége 3-4 m. A déli parton sekélyebb a víz, ezért nyáron hamar felmelegszik. Északi partján a Bakony erdő borította hegyei emelkednek. A Balaton-felvidék napsütötte lejtőin sok szőlőt és gyümölcsöt termesztenek. Nyáron a kellemes időjárás, az északnyugati szelek által terelgetett vitorlások, a harmonikus szépségű táj megnyugtató hatással van a pihenő emberekre. A Balaton Európa-hírű természeti kincsünk, Magyarország legnagyobb tava. Keleti medencéjét a Tihanyi-félsziget választja el a tó többi részétől. Déli partjánál medre sekélyebb. Északi oldalán található a badacsonyi borvidék és a Tapolcai-medence, jellegzetes vulkáni tanúhegyeivel. A tó egyes részein halászat folyik. A Balaton és környéke Budapest mellett az ország turisztikailag leglátogatottabb területe, 2004-ben elnyerte az Örökségünk – „Somogyország Kincse” címet is. Környékén gyógyfürdők, termálforrások találhatók. A tavon minden évben megrendezik a Kékszalag Nemzetközi Vitorlásversenyt. Szentkirályszabadja és Sármellék mellett betonos kifutópályával rendelkező repülőterek vannak. Füves repterek találhatók Siófok mellett, Tapolcán, Balatonakalin és Papkutapusztán is.

30.oldal

31.oldal

ÂŠ 2013 www.oldalasmagazin.hu

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

32.oldal

- Mi lesz, ha keresztezzük a kecskét és a kacsát? - Mekkdonalds. Hogyan szolmizálnak a részegek? DÓ DÓ MI TI SZÓ!!! - Tegnap búvárpizzát ettem! - Az meg mi? - Lement, körülnézett, aztán feljött.

e c c i v p hóna

1! A

őtt. l e z á él a h g ö d l pár ü s a z á h dik: y o l e k k a é l, én n z a a s t h s g g e ő e Id nk m Az ör ő k i y az eg a a... b H s ! o k r u á nyj av k ö z ö - Te a t beköl

Nevess

A cigány életében először kerül börtönbe.

- Mi az abszolút selejt? - Az Alföld!

Mindjárt meg is kérdezi a fegyőrt: - Miért van az ablakokon rács? - Biztonsági okok miatt.

- És miért?

- Ugyan már! Ki az a hülye, aki pont a

- Mert erre se-lejt, meg arra

sittre fog betörni!

se-lejt..

A szőke nő bemegy a

- Mi az összetétele a legújabb magyar szimfonikus zenekarnak? - 1 Gordonka és 10.000.000 bőgő!

A kislány sírva jön ki a fürdőszobából. Anyja kérdezi: - Mi az? - A fiúk nem akarnak a kádba engedni. - Miért nem? - Mert tengeralattjárósat játszanak, és nekem nincs periszkópom.

Az idei nyárra egy igazi nyaralást terveztem, de a feleségem is elkísért.

McDonald’s-ba: - Kérek 2 dl kólát, 1 hamburgert és egy kis sültkrumplit. - Itt fogyasztja? - kérdi az eladó. - Nem, ott a hátsó asztalnál. 33.oldal

Áll a székely az akasztófa alatt, nyakában a kötéllel. A hóhér megkérdezi: - Na öreg, mi az utolsó kívánságod? A székely nem mond semmit. A hóhér lassan elkezdi húzni a kötelet, lassan rászorul a hurok a székelyember nyakára, és amikor már nem kap levegőt, elkezd irgalmatlanul kapálózni. A hóhér gondolván hogy mégiscsak van egy utolsó kívánsága, visszaengedi a földre, erre a székely: - A jóistókát neki, majdnem megfulladtam! © 2013 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie, mint meglátogni

Szepsy Cuvée 2007

Fajta és dűlő házasítás, amely utoljára születik meg Szepsy Cuvée néven a pincénél. Lényegében szamorodni eljárással készült, épp ezért nincs szükség a továbbiakban a különböző elnevezésekre. Klasszikus arányok: 30% Furmint, 40% Hárslevelű, 30% Sárgamuskotály- saját élesztőivel, hosszan erjesztve. Így lett a magasabb alkohol mellett 142 grammos a cukortartalma, amely nagy édességet ad, de a dűlők tulajdonságai szépen kirajzolódnak benne.

www.szepsy.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

34.oldal

honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent lapjaink

www.csintex.hu

✴

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 media.marketing@postafiok.hu

✴

Nyárelő, Szent Iván hava Június 4. TRIANON EMLÉKNAPJA; A TRIANONI BÉKESZERZŐDÉS MEGKÖTÉSÉNEK NAPJA

Június 5.

KÖRNYEZETVÉDELMI VILÁGNAP

Június 8. AZ ÓCEÁNOK VILÁGNAPJA

Június 16. A FÜGGETLEN MAGYARORSZÁG NAPJA

Június 17. AZ ELSIVATAGOSODÁS ÉS KISZÁRADÁS ELLENI KÜZDELEM VILÁGNAPJA

Június 20. A MENEKÜLTEK VILÁGNAPJA

Június 27. A CUKORBETEGEK VILÁGNAPJA

Havi szállóige: “Az ostoba elsőnek mond véleményt” (Cicero)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet! www.fb.com/kortars.official

35.oldal

www.hungarycard.hu

36.oldal

ÂŠ 2013 www.oldalasmagazin.hu