Premium-Mineralwasser

Mineralwasser ist der Weinbegleiter schlechthin. Worauf sollten Gastronomen bei der Kombination beider Getränke achten und welches Mineralwasser passt zu welchem Wein? Wir haben bei diversen Mineralbrunnen nachgefragt. Von Maren Peters

So wie das Terroir den Charakter eines Weins prägt, besteht auch bei Mineralwasser ein enger Zusammenhang zwischen Herkunft und Geschmack: Neben dem Kohlensäuregehalt entscheiden die Gesteinsschichten, die ein Wasser durchlaufen hat, über die Höhe und Zusammensetzung der Mineralstoffe und prägen damit das Geschmacksprofil. Die Mineralisierung und der Kohlensäuregehalt sind auch ausschlaggebend dafür, wie gut ein Mineralwasser und ein Wein miteinander harmonieren. Plose gibt Hoteliers den Tipp: Grundsätzlich gilt, ein Glas Wein, ein Glas Wasser. Denn Wasser dient als Säurepuffer. Demzufolge sollte das Wasser eine entsprechende Qualität haben, um das Geschmackserlebnis nicht zu beeinträchtigen. Im besten Fall unterstützt es die Wahrnehmung der Weinaromen. Die Faustregeln für eine gelungene Wasser-Wein-Kombination sind laut Plose außerdem: 1. Das Wasser zwei bis drei Grad Celsius kühler als den jeweiligen Wein servieren. 2. Kohlensäurereiches Wasser zu säurearmen Weinen servieren, denn es bringt die fruchtigen Aromen besonders gut zur

Geltung. 3. Zwischen dem Genuss von verschiedenen

Weinen weckt ein kohlensäurereiches

Mineralwasser die Geschmacksnerven wieder. 4. Nie rot und spritzig! Kohlensäure vermittelt den Eindruck, als seien mehr Tannine (Gerbstoffe) im Wein enthalten als dies ursprünglich der Fall ist. Bei Rotwein auf stilles Mineralwasser zurückgreifen.

Lili Petersen, Head of Marketing & Commercial Development, Nestlé Waters, weist auf die Wichtigkeit der Flasche hin: „Auch wenn eine Karaffe sehr hübsch aussieht, ist sie für Mineralwasser weniger geeignet. Um die Qualität und Frische zu erhalten, sollte die Flasche erst am Tisch geöffnet und das Mineralwasser frisch eingeschenkt werden. Auch die Wahl des Glases spielt für den perfekten Genuss eine wichtige Rolle. Am besten sind feingeschliffene, dünne Gläser. Sie halten das Wasser länger kühl.“

Viele Möglichkeiten

Das Portfolio der Adelholzener Gastro Classic Linie umfasst die Sorten Classic und Naturell in den Gebindegrößen 0,25, 0,5 und 0,75 Liter. Aufgrund seiner ausgewogenen Zusammensetzung ist Adelholzener Mineralwasser laut eigener Angaben nicht nur besonders mild, sondern auch an-

Fotos: Die genannten Unternehmen, Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM), Manfred Mödinger (1) WEB n www.adelholzener.de n www.fachingen.de n www.nestle.de (Acqua Panna) n www.sanpellegrino.com n www.taunusquelle.de n www.quellwasser-plose.de n www.vilsa.de n www.voeslauer.com n www.weinplaces.de (Gerolsteiner) n www.mineralwasser.com

Manfred Mödinger ist Dipl.-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie. Seit Jahrzehnten beschäftigt er sich mit Mineralwasser, mit den Themen Nachhaltigkeit und Qualität sowie Bio-Getränken. Er ist Mitgründer der Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e.V. und des Wassersommelier-Lehrgangs von Doemens

Herr Mödinger, woher kommt bei Ihnen die Begeisterung für Mineralwasser? Ich habe mich schon vor 40 Jahren während meines Studiums gefragt, warum Mineralwasser dort keinen Platz hatte. Der Themenkomplex Wasser, sein Geschmack und seine Qualität ließ mich dann nicht mehr los und begegnete mir auf den Stationen meines beruflichen Werdegangs immer wieder, ich war unter anderem Unternehmensberater, arbeitete in unterschiedlichen Unternehmen und Initiativen. Mit dem Entstehen der Bier-Sommelier-Bewegung kam 2006 die Idee auf, eine erste Ausbildung zu Mineralwasser mit einem Kurs zum Wassersommelier aufzubauen. Und schon Anfang der 1990er Jahre gab es erstmals die Frage, warum gibt es für fast alle Lebensmittelbereiche Verbands-Bio-Standards, nur für das Wasser nicht? Gemeinsam mit Dr. Peter Schropp, der auch Geschäftsführer der Wassersommelier Union ist, habe ich dann ab 2009 den Wassersommelier-Lehrgang entwickelt. Im Jahr 2008 habe ich gemeinsam mit Bio-Pionieren die Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser gegründet. Wir haben damit die in anderen Bereichen bewährten BioPrinzipien eins zu eins auf das Wasser übertragen.

Welches Anliegen verfolgen Sie mit der Qualitätsgemeinschaft? Man muss verstehen: Mineralwasser ist ein Produkt des Bodens und somit der Umwelt unmittelbar ausgesetzt. Es entsteht in einem Werdeprozess ähnlich wie eine Bio-Möhre, nur dass das Mineralwasser viel länger den Einflüssen des Bodens und damit der Menschen ausgesetzt ist. Deshalb müssen die Partner-Mineralbrunnen der Qualitätsgemeinschaft sich etwa intensiv für den Wasserschutz engagieren. Es gibt zudem viele Vorgaben zu Schadstoffen und zur Nachhaltigkeit. Die hohe Qualität und Reinheit des Produktes BioMineralwasser ist der Qualitätsausweis. Hierzu braucht es Transparenz und regelmäßige Kontrolle. Mittlerweile sind es bundesweit 13 MineralbrunnenPartnerbetriebe mit sehr unterschiedlichen Ausrichtungen, was die Zusammenarbeit für Gastronomen interessant macht. stoffe, die tragende Rolle. Ein Wasser, das beispielsweise viel Kalzium enthält, schmeckt besonders trocken. Enthält ein Mineralwasser Magnesiumsulfat, entsteht ein bitterer Eindruck. Ein Wasser mit geringem Mineralstoffgehalt erscheint vielen Menschen als süß, andere nehmen es aber auch als bitter wahr. Und das ist natürlich spannend: Es gibt also auch Einflüsse auf den Geschmack, die vom Einzelnen abhängig sind, die wir aktuell noch nicht kennen oder erklären können.

Aus Ihrer Erfahrung, wie viele Wassersorten sollten auf einer Speisekarte zu finden sein? Hier gibt es mehrere Ansätze, es gibt ja Gastronomien, die sogar ganze Mineralwasserkarten anbieten. Zunächst einmal sollten die drei Kohlensäuresorten abgedeckt sein: Still, Medium und Sprudel. Und dann kann geschaut werden, welche Ausrichtung die Gastronomie hat. Handelt es sich zum Beispiel um eine Hotelgastronomie im Wellnessbereich, bieten sich Mineralwasser mit bestimmten Gesundheitseigenschaften an. In einem Café kann hydrogencarbonatreiches Mineralwasser begleitend zum Kaffee verkauft werden, hier spielen die Gerbstoffe des Kaffees eine Rolle. Und für eine Gastronomie, die Tee-orientiert ist, bietet sich ein mineralstoffarmes Wasser mit wenig Kalk an, denn Kalk beeinflusst Tee negativ. Über alle Gastronomien hinweg gilt sicherlich, dass die von Bio-Mineralwasser abgedeckten Themen Nachhaltigkeit und Reinheit immer wichtiger werden und große Chancen für eine Differenzierung des Angebots bieten. Alles in allem braucht es Beratung und dann kann das Thema Mineralwasser sehr breit bespielt werden.

Und wie findet man das perfekte Mineralwasser zum Wein? Verkosten! Es gibt aber Richtungen, an denen man sich orientieren kann. So passt ein Mineralwasser mit viel Kohlensäure nicht zu einem säurebetonten Wein, sondern besser zu einem süßen, lieblichen Wein. Ein mineralstoffarmes Wasser korrespondiert gut zu sehr hochwertigen Rotweinen. Und ein ausgewogen mineralisiertes Mineralwasser geht zu vielen Weinen gut, ist also sozusagen ein Allrounder. www.bio-mineralwasser.de

genehm geschmacksneutral. Dadurch ist es vielfältig einsetzbar. Bei der Kombination von Mineralwasser mit Weinen gilt: Je reicher das Mineralwasser an Kohlensäure ist, desto stärker betont es die Fruchtigkeit der Weine. Das spritzige Adelholzener Gastro Classic passt daher zu einem halbtrockenen Riesling. Das stille Gastro Classic Naturell ist dagegen der optimale Begleiter zu einem kräftigen Spätburgunder.

Staatl. Fachingen betont, von Weintrinkern und Sommeliers als Begleiter zu Wein sehr geschätzt zu sein. Das Mineralwasser sorgt für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis, indem es die Geschmacksknospen von Zunge und Gaumen neutralisiert, womit es sich zum Beispiel als Begleitung bei Weinproben eignet, denn es bringt die Aromen verschiedener Weine zur Geltung und unterstreicht diese. Durch den hohen Gehalt an Hydrogencarbonat und die Kombination an Mineralstoffen mache Staatl. Fachingen säurebetonte Weine wie Riesling verträglicher. Beim Weingenuss tritt oft Säure in Form von Weinsäure auf, die dem Wein zwar Spritzigkeit verleiht, jedoch nicht für alle Menschen gut verträglich ist. Der natürliche Hydrogencarbonatgehalt puffert die Weinsäure im Magen ab und reguliert so den Säure-Basen-Haushalt.

Das leichte Mineralwasser von Plose aus den Südtiroler Dolomiten besitzt laut Unternehmen aufgrund seiner Herkunft einen sehr geringen Trockenrückstand. Demnach kommt es zu wenigen Wechselwirkungen von Aromastoffen aus dem Wein und Mineralien im Mineralwasser. Plose Mineralwasser wird ausschließlich in Glasflaschen abgefüllt, dadurch wird die besondere Reinheit bestmöglich bewahrt.

Birgit Aichinger, Geschäftsführerin Vöslauer Mineralwasser: „Insbesondere in der Gastronomie – aber natürlich auch zuhause – lautet das Motto von Vöslauer ‚Das Auge trinkt mit‘, in das Design unserer lichtblauen Flaschen ist deshalb sehr viel Herzblut geflossen. Mit der Gastronomie verbindet Vöslauer eine langjährige und erfolgreiche Partnerschaft, deshalb unterstützen wir unsere Partner bestmöglich, um ihren Gästen buchstäblich das beste Wasser reichen zu können. Dazu gehört auch die Vöslauer Design-Collection, die am Tisch für den letzten Schliff sorgt.“ Vöslauer Mineralwasser komme aus einer der tiefsten Quellen Europas und ist in 660 Metern Tiefe vor allen Umwelteinflüssen geschützt. Aichinger weiter: „Außerdem schmeckt Vöslauer Mineralwasser einfach gut! Durch seinen neutralen Geschmack und die ausgewogene Mineralisierung ist es der ideale Durstlöscher und passt als Begleiter perfekt zu Wein, egal ob es sich um Rot-, Rosé- oder Weißwein handelt.“

Der harmonische Geschmack ohne markante, die Aromen des Weins überlagernde Eigennote macht Gerolsteiner laut eigener Angaben zu einem sehr guten Wein-Begleiter. Das Mineralwasser stammt aus der Vulkaneifel und verdankt seinen Geschmack der ausgewogenen Mineralisierung – typisch sind Calcium,

Magnesium und Hydrogencarbonat. Die drei Mineralwässer Gerolsteiner Sprudel, Medium und Naturell unterscheiden sich in der Mineralisierung und im Kohlensäuregehalt, dadurch kann das Unternehmen für viele Weine ein Mineralwasser bieten, das ihn ergänzt und zur Entfaltung bringt. Gerbstoffbetonte Rot- und Weißweine harmonieren laut Unternehmen besonders mit Gerolsteiner Naturell. Liebliche Weine benötigen dagegen ein Mineralwasser mit viel Kohlensäure, das erfrischt und die Süße des Weines elegant hervorhebt wie Gerolsteiner Sprudel.

Dass die Bad Camberger Taunusquelle mehr als nur ein neutraler Begleiter ist, schätzt Markus Del Monego, SommelierWeltmeister 1998 und Master of Wine: „Taunusquelle ist ein fantastisches Mineralwasser, um mit Wein spielen zu können. Es ist so mineralisiert, dass ich die Erfrischung spüre und die positiven Aspekte der Mineralisierung auch mitbekomme. Auf der anderen Seite beeinflusst die Mineralisierung aber weder die Gerbstoffe noch die Säure noch die Süße eines Weines. Sondern begleitet ihn immer wunderbar dezent und hebt ihn eher noch ein bisschen in den Vordergrund. Auf diese Weise behält der Wein voll und ganz seinen Charakter.“ Geschäftsführer der Oberselters Mineralbrunnen, Thomas Beckmann, ergänzt: „Die elegante aquamarinfarbene Glasflasche ist durch ihren hochwertigen Facettenschliff und das zeitlose Design ein echter Hingucker auf jeder gedeckten Tafel. Als einzige Premiumwassermarke in Deutschland ist Taunusquelle zudem exklusiv nur in der Gastronomie und Hotellerie erhältlich.“ Die Gourmetlinie von Vilsa bietet Gastronomen zwei natürliche Mineralwasser in einer Designflasche – das Vilsa Gourmet medium mit leichter Kohlensäure und Vilsa Gourmet naturelle. Mit seinem geringen Natriumgehalt sei es perfekt geeignet, um den Gaumen auf neue Geschmackserlebnisse vorzubereiten. Durch die ausgewogene Mineralisierung ist Vilsa Gourmet mild und bekömmlich. Das Mineralwasser gewinne aber nicht nur als Durstlöscher zu Wein an Bedeutung, auch zum Herstellen einer Weinschorle ist es laut Unternehmen bestens geeignet. War das Mischen von Wasser und Wein lange Zeit verpönt, erlangt die Weinschorle laut Vilsa immer mehr Beliebtheit.

Die ideale Begleitung zu Wein seien Mineralwässer ohne starken Eigengeschmack, sagt Lili Petersen von Nestlé Waters. „Da die italienischen Fine Dining Waters S.Pellegrino und Acqua Panna neutral mineralisiert sind, bringen sie die Nuancen im Wein ideal zur Geltung. Durch ihren neutralen Geschmack werden die feinen Aromen nicht überlagert, sondern dezent unterstützt.“ S.Pellegrino zeichne sich durch lebhafte Sprudelbläschen und einen leicht salzigen, ideal ausbalancierten Geschmack aus. Mit seiner dichten Perlage harmoniert S.Pellegrino beispielsweise mit fruchtigem Rot- und säurearmem Weißwein sehr gut. Acqua Panna ist frei von Kohlensäure und zeichne sich durch seine feine Mineralisierung aus, so Petersen weiter. „Mit seiner harmonischen Zusammensetzung und leicht tonischen Note ist es der ideale Begleiter zu strukturiertem Rotwein und säurebetontem Weißwein.“