Kombidämpfer & Kältetechnik

Mit dem Produktionskonzept ConvoServe beim Convotherm maxx pro von Welbilt lassen sich Speisen in Ruhe vorbereiten und bei Bedarf punktgenau fertig stellen. Ideal für etwa große Mengen, Büfetts oder Bankette

Kombidämpfer und Kältetechnik, insbesondere Schnellkühler/ Schockfroster – in der Profiküche ein Duo, das ideal miteinander harmoniert. Zur Internorga stellten verschiedene Hersteller ihre neuesten Features beziehungsweise Geräte vor. Eine Auswahl von Yvonne Ludwig-Alfers

Dank vier intelligenter Funktionen verspricht Rational mit dem iCombi Pro höhere Produktivität bei weniger Garzeit und Energieverbrauch gegenüber dem Vorgänger

Fotos: Die genannten Unternehmen Bereits im Corona-Jahr 2020 stellten Rational und Retigo mit dem iCombi beziehungsweise der Black Edition ihre Neuheiten vor. Aufgrund des pandemiebedingten Messeverbots blieben den beiden Geräteserien öffentliche Auftritte auf deutschen Fachmessen bis dieses Jahr verwehrt. In Hamburg zur Internorga im Mai konnten sie endlich ihre Messepremieren feiern. Fast genau zwei Jahre nach seiner Markteinführung stand der iCombi bei Rational in Hamburg im Fokus, insbesondere beim Rahmenprogramm am Stand. Dank vier intelligenter Funktionen verspricht der Hersteller mit dem iCombi Pro eine 50 Prozent höhere Produktivität bei weniger Garzeit und geringerem Energieverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell. Trotzdem gewährleiste man herausragende Gleichmäßigkeit, auch bei Vollbeschickung. Mit zeit oder energieoptimiertem Garen sowie Eingreifen in den Garpfad kommt noch mehr Flexibilität in die Küche. Und mit der schnellen Zwischenreinigung in nur zwölf Minuten werden Ausfallzeiten auf ein Minimum reduziert. Das Gerät gibt es in verschiedenen Größen, vom kompakten XS bis zum 202/1.

Technisch basiert die Black Edition von Retigo auf der Blue Vision Ausstattungslinie und ist in den zwei Größen 6 x GN1/1 und 10 x GN1/1 erhältlich. In Schwarz macht der Kombidämpfer so bei von Gästen einsehbaren Küchenbereichen oder im Frontcooking eine gute Figur. Die Bedienung erfolgt über ein übersichtliches TouchScreen Display. Daneben sind die beiden Modelle mit zum Beispiel automatischer Reinigung, Easy Cooking, Wrasenklappe, SechsPunkt Kerntemperaturfühler, sieben Lüftergeschwindigkeiten, ZeiteinschubFunktion, Speicherplatz für bis zu 1000 Programme, Handbrause und vielen weiteren Einstell und Programmiermöglichkeiten ausgestattet.

Den Nutzer im Fokus: Mit der neuen MTTechnologie stattete Eloma Anfang 2022 seine Genius-Reihe aus

Die Black Edition von Retigo basiert technisch auf der der Blue Vision Linie des Unternehmens

Die neuen Kombidämpfer von Smeg Foodservice verfügen über sechs Hochleistungs-Garoptionen

Anfang 2022 erhielt zudem die Kombidämpferserie Genius MT von Eloma eine neue Bedienoberfläche. Die Neueinführung basiert auf der Software des Jokers mit MTTechnologie. Bei dessen Entwicklung stand der Nutzer klar im Fokus. Grundlage des Bedienkonzepts sind neurowissenschaftliche Analysen, so dass die Handhabung intuitiv und einfach ist. Zusätzliche und verbesserte Features wie Multi Cooking Pro beziehungsweise Multi Baking Pro und die Wochenprogrammierung Pro ermöglichen einfaches Kochen, Backen und Reinigen mit System. Die MTTechnologie des Jokers ist nun seit zwei Jahren vor allem bei Kettenkunden im praktischen Einsatz und habe sich – so Eloma – dort bestens bewährt, weil auch ungelernte Kräfte oder häufig wechselndes Personal ohne langwierige Schulung damit effizient und sicher arbeiten können.

Darüber hinaus präsentierten Smeg Foodservice, Stalgast sowie Welbilt ihre jüngsten Modelle auf der Internorga. Zentrale Innovation der Galileo Professional von Smeg Foodservice ist die völlig neu konzipierte ThermoFunnelGarraumgeometrie mit einer parabolisch geformten Rückseite und neu gestaltetem Luftleitblech. Dadurch verteilt sich die Luft besser im Innenraum, alle Speisen erwärmen sich gleichmäßig – bei niedrigem Energieverbrauch. Die Geräte verfügen über

Zahlreiche Features machen die SmartCook-Kombidämpfer von Stalgast zu Multitalenten für die Profi-Küche sechs Hochleistungsgaroptionen. Die Kombifunktion verknüpft hohe Leistung und homogene Temperaturverteilung, dank Umluft mit direkter Dampfzufuhr. Eine spezielle Dampffunktion verkürzt die Garzeit und sorgt für ein gleichmäßiges Garergebnis, dabei werden alle Nährstoffe, Farben sowie Aromen der Zutaten bewahrt. Im Umluftbetrieb garen alle Speisen dank der ausgewogenen Luftzirkulation auf jeder der fünf Ebenen gleichmäßig. Bei der Grillfunktion lässt sich die Luftfeuchtigkeit im Garraum genau regeln. Ideal für das Niedertemperaturgaren ist die Nachtfunktion. Sie steuert die optimale Garzeit, um Gerichte bei minimalem Gewichtsverlust und geringem Energieverbrauch perfekt und schonend zuzubereiten. Die Funktion DeltaT garantiert in Kombination mit dem optionalen MultiPoint Kerntemperaturfühler eine präzise Temperaturregelung für wiederholbare Qualität der Gerichte. Die Tür der Geräte ist mit drei Glasscheiben ausgestattet. Der somit optimal isolierte Garraum bietet Platz für fünf GN1/1Behälter oder vier ENBleche. Die Temperatur bleibt im ganzen Innenraum konstant stabil. Zudem verteilt sich die Beleuchtung an der Tür ideal im ganzen Garraum, so dass sich jeder einzelne Rost auf einen Blick zuverlässig überwachen lässt. Für die einfache und intuitive Bedienung setzt Smeg auf ein sieben Zoll großes VollTouchscreenDisplay der neuesten Generation. Um die im Gerät gespeicherten Rezepte einfach aktualisieren zu können, verfügen die Geräte außerdem über einen leicht zugänglichen USBAnschluss an der Tür. Als Zubehör bietet der Galileo Professional außerdem einen MehrpunktKernfühler mit vier Temperaturpunkten – für eine äußerst genaue Bestimmung der Kerntemperatur und damit optimale Garergebnisse in Verbindung mit der Funktion DeltaT.

Mulitalente bei den Kombidämpfern hat Stalgast mit seiner Serie SmartCook im Portfolio. Zur Auswahl stehen neun Geräteausführungen, die elektronisch oder mit Gas betrieben werden können. Die kompakten Geräte verfügen wahlweise über fünf, sieben oder elf Einschubleisten für bis zu 22 x GN 1/1 Bleche. Alle Funktionen lassen sich präzise über den intuitiv steuerbaren LEDTouchscreen einstellen und für zukünftige Garverfahren mit konstant optimalen Ergebnissen speichern. Zahlreiche professionell durchdachte Programme unterstützen beim Backen, Dämpfen, Gratinieren, Grillen, Gären oder Dünsten. Ein Register mit 72 bebilderten Rezepten ist serienmäßig vorprogrammiert. Das integrierte Kochbuch kann um bis zu 48 individuelle Rezepte erweitert werden. Die Geräte sind standardmäßig mit einem DreiPunktKerntemperaturfühler, Gär und Abkühlfunktion, Sous Vide und Regenerationsprogramm, Beschwadung, Delta TTemperaturfühler, ClimaControl sowie einem HACCP Datenregister ausgestattet. Mit der AllOnTimeFunktion können zeitgleich mehrere Gerichte zu einem festgelegten Zeitpunkt zubereitet werden, unabhängig von Garmethode und zeit. Alle gewählten Einstellungen werden zuverlässig nach den zuvor festgelegten Vorgaben eingehalten. Die Geräte der Linie können kontinuierlich be und entladen werden, ohne dass sich Aromen und Gerüche vermischen, dafür sorgt die MulticookFunktion, die parallel über den Garfortschritt informiert. Das Programm zur zeitgesteuerten Zubereitung ermöglicht hohe Flexibilität und ein vorausschauendes Arbeiten ohne Stress und Zeitmangel. Drei automatische Reinigungsprogramme sorgen für die erforderliche Hygiene.

Mit dem Convotherm maxx pro stellte Welbilt Ende 2021 seinen neuesten Kombidämpfer vor. Der Neue im Portfolio überzeugt mit Innovationen und Technologien, zum Beispiel dem ZehnZollTFT HiRes GlasTouchDisplay mit ScrollFunktion, automatischem Kochen oder Dreifachverglasung der Garraumtür für verbesserten Energieverbrauch. Hardware, Funktionen und Software lassen sich einfach bedienen. Dieser Ansatz folgt der ConvothermPhilosophie IntelligentSimplicity. Unter diesem Begriff vereint sich die Kombination aus Intelligenz und Einfachheit in allen Bereichen, also komplexe Anforderungen so einfach und effizient wie möglich umzusetzen, das ebenso auf Service und Betriebskosten ausstrahlt. Im Gerät unterstützen vier Funktionsmanagements: Climate Management, Quality Management, Production Management sowie Cleaning Management. So lässt sich im geschlossenen System des Kombidämpfers mit Natural Smart Climate für jedes Produkt das genaue Garraumklima einstellen. Zudem ist die Energieeffizienz um noch einmal bis zu zehn Prozent gegenüber dem Vorgängergerät verbessert. Innovative Funktionen im Quality Management unterstützen Koch und Backprofis dabei, stets beste Produktqualität zu erzielen. Smarte Sensorik, durchdachte Luftführung mittels AirFlow Management sowie ein individuell programmgesteuertes Zusammenspiel von Dampf, Heißluft und Zeit sorgen für optimale Qualität bei jedem Gar und Backgut. Aufeinander abgestimmte Funktionen im Production Management stellen sicher, dass die Bedienung des Gerätes auch bei komplexen Abläufen einfach und übersichtlich bleibt. Das vollautomatische mehrstufige und umweltfreundliche Reinigungssystem ist für den unbeaufsichtigten Betrieb zugelassen. Für ein zusätzliches Hygieneplus sorgt zudem das HygeniCarePaket. Darüber hinaus verfügt der maxx pro über verschiedene Optionen: ConvoSmoke, ConvoSense und ConvoServe. Besonders letzteres dürfte für die Hotellerie interessant sein. Mit dem intelligenten Produktionskonzept lassen sich Speisen in Ruhe vorbereiten und bei Bedarf punktgenau fertig stellen. Ideal für etwa große Mengen, Büfetts oder Tellerbankette. Mit kitchenconnect, der Vernetzungslösung von Welbilt, kann in Echtzeit und cloudbasiert von überall auf der Welt auf Daten und Informationen des Convotherm maxx pro zugegriffen und Prozesse darüber analysiert, ausgewertet oder aber neu geplant werden.

Schnell und effizient gekühlt

Green Days bei ascobloc. Das Unternehmen hat eine neue Kühlgerätegeneration mit Kühl und Tiefkühltischen, Getränkekühltheken sowie Kühl und Tiefkühlschränke mit Eigenkühlung sowie Zentralkühlung entwickelt. Die Kühlgeräte zeichnen sich durch optimale Energieeffizenz (Energieeffizenzklasse bis A+) sowie den Einsatz zukunftssicherer Kältemittel aus. Die bessere Energieeffizienz erfordert eine stärkere Isolation des Korpus mit einer Wandstärke von 60 Millimetern. Das Kunststoffprofil mit der magnetischen Einlage ist eine effiziente Kältesperre und vermeidet Kälteverlust optimal mit den bei Türen und Schieberblenden umlaufenden Magnetdichtungen. Die nach innen verstärkten Isolierungen der Türen bilden mit den Magnetdichtungen eine hygienische, homogene Einheit und verhindern die Kondensation an Türen und Blenden auch bei ungünstigen Umgebungsbedingungen. Der Innen und Außenmantel aus 1.4301 austenitischem Edelstahl unterstreicht, zusammen mit den leise und leichtlaufenden Differentialauszügen, die Hochwertigkeit der Geräte und garantiert Nutzerfreundlichkeit. Die Innenräume zeichnen sich durch eine optimale Hygiene aus, die in zwei Ausführungen erhältlich ist. Das neue gecleante und ergonomische Design ermöglicht die Kombination mit allen ascobloc CNSMöbeln. Des Weiteren überzeugt die neue Schubladenkonstruktion durch eine offene und gerundete Ausführung. Das Maschinenbeziehungsweise Installationsfach befindet sich standardmäßig links und kann ohne Werkzeuge geöffnet werden. Der Verdampfer ist beschichtet und

nwww.ascobloc.de n www.coolcompact.de n www.irinoxprofessional.com n www.eloma.de n www.rational-online.com n www.retigo.de n www.smegfoodservice.com/de n www.stalgast.de n www.welbiltde.com

Kühltisch der neuen Kühlgerätegeneration von ascobloc – empfohlen von TV-Köchin Pia-Engel Nixon

Mit den neuen Einfahrmodellen ergänzt Cool Compact die Range der VintosGeräte als Nachfolger der bisherigen Einfahrgeräte

Der multifunktionale Irinox MultiFresh Next CO2 arbeitet mit dem klimaneutralen Kältemittel CO2 mit CNS verkleidet und somit optimal gegen Korrosion geschützt. Er verfügt über aufgesetzte Lüfter, die für eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Kühlraum sorgen. Im Gegensatz zum Rückwandverdampfer gewährleistet dieser einen besseren Wärmeübergang, ist servicefreundlich und austauschbar. Als Eyecatcher verfügt der neue Regler über ein ausgesprochen zeitgemäßes Design mit übersichtlicher Anordnung der Temperaturanzeige und der Bedienelemente. Der Regler ist mit einem WLANModul erweiterbar, über eine App können so die Temperatur sowie Warnmeldungen abgerufen werden. Durch den Passwortschutz der Parameter wird ein unabsichtliches oder unbefugtes Verändern der Einstellungen verhindert.

Cool Compact, Deutschlands größter Hersteller von gewerblichen Kühlgeräten, produziert mit den Serien Vintos und Vintos+ die einzigen in Deutschland hergestellten Schnellkühler/Schockfroster. Auf der Internorga präsentierte Cool Compact dem Fachpublikum erstmals die neuen Einfahrmodelle. „Wir ergänzen mit diesen Modellen die Range der VintosGeräte als Nachfolger unserer bisherigen Einfahrgeräte. Jetzt haben wir mit den einzigartigen VintosFeatures auch für größere Mengen in der Gemeinschaftsverpflegung Lösungen parat“, sagt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact. Die Einfahrmodelle des Vintos sind in den Größen 20 x GN 1/1 (beziehungsweise 20 x EN60 x 40) und 40 x GN 1/1 (beziehungsweise 40 x EN 60 x 40) erhältlich. Bei Eigenkühlung sind die Geräte mit einer separat gelieferten Maschine ausgestattet, dabei kann zwischen dem Kältemittel R5452a oder dem umweltfreundlichen CO2 gewählt werden. Alternativ besteht die Möglichkeit zum Anschluss an bauseitige externe Einzelkälteanlage. Irinox hat mit dem MultiFresh MyA CO2 seinen ersten multifunktionalen Schnellkühler und Schockfroster im Portfolio, der mit dem Kältemittel R744, besser bekannt als CO2, arbeitet. Das klimaneutrale Kältemittel besitzt die geringste Umweltbelastung auf dem Markt. Es kann mehr Wärme aufnehmen und spart daher bis zu 50 Prozent Energie gegenüber Geräten, die mit herkömmlichen Kältemitteln arbeiten. Der multifunktionale Schnellkühler umfasst nicht nur kalte, sondern auch heiße Funktionen und bewältigt Betriebszyklen mit Temperaturen von 85 bis minus 35 Grad Celsius. Drei Modelle sind verfügbar: MF 180.2 CO2 mit 180 Kilogramm Kapazität pro Kühlzyklus, MF 250.2 CO2 mit 250 Kilogramm und MF 350.2 2T CO2 mit 350 Kilogramm Kapazität als durchfahrbare Variante mit zwei Türen. Dabei liefert der italienische Hersteller das Kälteaggregat mit, um die gewohnte Performance zu gewährleisten. Bei den Irinox Schnellkühlern und Schockfrostern bringt das Wort Multi zum Ausdruck, dass diese Geräte nicht nur Hochleistungsschnellkühler und schockfroster sind, sondern darüber hinaus Warmfunktionen wie Regenerieren, SousVide und NTGaren, Pasteurisieren, Trocknen und Gären realisieren können. Bei Geräten startet der Abkühlzyklus sofort mit dem Schließen der Tür, also selbst dann, wenn die Kerntemperatur im Produkt bei 90 Grad Celsius liegt. Der Weitergarprozess wird so innerhalb weniger Minuten gestoppt. Farben, Eigenfeuchtigkeit und Aromen der Lebensmittel werden konserviert. Das ist ein wesentlicher Vorteil in Hinblick auf Abkühlzeit und Produktqualität. IrinoxGeräte halten die Innenraumtemperatur beim Schnellkühlen immer so niedrig, dass die Speisen niemals anfrieren. Fertige Garchargen können deshalb jederzeit, auch bei bereits laufendem Kühlprozess, rollierend nachgeschoben werden.