Kaffee & Tee

Der Kaffee ist und bleibt der unumstrittene Liebling der Deutschen unter den Heißgetränken. Pro Kopf wurden 2021 169 Liter in Deutschland getrunken, so der Deutsche Kaffeeverband. Und wie in anderen Segmenten im Hotel steigen die Nachfragen nach Bio, Nachhaltigkeit und neuen Zubereitungen – auch beim Pendant Tee. Von Yvonne Ludwig-Alfers

So überzeugt etwa Dallmayr im Stuttgarter vhy! mit nachhaltigem Kaffee und Teegenuss. Im vegan ausgerichteten Restaurant von ExFußballprofi Timo Hildebrand und seinen Partnern, dem Künstler Tim Bengel und Chefkoch Christian Weber, werden den Gästen die Bio und Fairtradezertifizierte Via Verde Linie und eine bunt gemischte Teevielfalt in Bio Qualität geboten – die sich auch für Hotels empfehlen. Die ViaVerdeKaffees tragen das Dallmayr ViaVerdeSiegel. Das Nachhaltigkeitssiegel drückt das Verantwortungsgefühl von Dallmayr gegenüber Mensch und Natur aus und wird als Symbol für alle Produkte aus nachhaltigem Anbau eingesetzt. „Die hochwertige Qualität der DallmayrProdukte hat uns sofort überzeugt und auch die gemeinsame Vision hat gepasst. Ich bin begeistert, wie flexibel, individuell und partnerschaftlich die Zusammenarbeit ist. Dallmayr ist für uns viel mehr als ein Heißgetränkepartner“, erklärt Hildebrand. Für den perfekten Genussmoment hat das Unternehmen nämlich auch bei der Gestaltung der Tassen konzeptionell mitgewirkt und im Look des Restaurants produziert. Kaffee-Vielfalt in neuem Design

Unter dem Motto „Boost the Bean“ präsentierte Melitta Professional auf der Internorga sein vielfältiges Kaffeesortiment in neuem Design. Mit klarer Sortenbezeichnung, aufgeräumter Formensprache, frischen Farben und Informationen über Röstintensität, Aroma, Geschmacksprofil und Nachhaltigkeit. „Der neue, unverwechselbare Auftritt macht auf den ersten Blick deutlich, dass es sich um besondere Kaffees für Professionals handelt“, erläutert Produktmanagerin Katja Scholz. Kleines, aber charakteristisches Detail der neuen Verpackungen: Die Kaffees sind auch an der MelittaFahne in exklusiver vertikaler Ausrichtung zu erkennen. Aus der Fahne wird so ein Label und Qualitätssiegel für Professionals. Und es bleibt weiterhin spannend bei den Bohnen: In der zweiten Jahreshälfte ergänzt das Unternehmen sein Sortiment unter anderem mit neuen SpezialitätenKaffees aus der Melitta Manufaktur in Bremen.

Auf ein neues Verpackungsdesign mit Wiedererkennungswert und neuen, ressourcensparenden Verpackungsgrößen für das GastgewerbeSortiment bei seinem FairtradePionier Café Intención setzt J.J.

In seinem veganen Stuttgarter Restaurant vhy! setzt der ehemalige Fußballprofi Timo Hildebrand auf BioKaffee von Dallmayr

Darboven. Das Café Intención Professional GastronomieSortiment überzeugt nicht nur dank der klassischen EspecialRange mit FairtradeZertifizierung – auch für die Doppelzertifizierung Especial Bio entscheiden sich immer mehr Gastronomen. Für J.J. Darboven sind Fairtrade und Bio kein Trend, sondern eine Haltung. Bereits 1993 brachte das Unternehmen fair gehandelten Kaffee auf den Markt. Was als TransFair Kaffee begann, hat sich zur erfolgreichen Marke entwickelt: Café Intención konnte 2021 seinen Marktanteil an FairtradeKaffees in Deutschland auf 15 Prozent erhöhen. Und weil Café Intención laut J.J. Darboven Marktführer bei Bio und Fairtrade Kaffees im deutschen Lebensmittelhandel ist, konnte die Marke allein 2021 eine FairtradePrämie von 1,5 Millionen Euro zugunsten der Kaffeekooperativen in den Ursprungsländern generieren.

Nachhaltigkeit ist auch bei Seeberger fest in den Unternehmenswerten verankert. Jüngstes Beispiel des Ulmer Familienunternehmens dafür ist die Umstellung der Kaffeeverpackungen auf eine neue, recyclingfähige Monoverbundfolie. Diese besteht nur noch aus einer Kunststoffart und kommt ohne Metallisierung aus. Dadurch kann sie im Wiederverwertungsprozess leichter getrennt und als Sekundärrohstoff wieder zu neuen Kunststoffprodukten verarbeitet werden. Nachhaltig zu handeln bedeutet für Seeberger aber auch, vorhandene Folien aufzubrauchen und zur Abfallvermeidung nicht unnötig zu entsorgen. Daher werden die Verpackungen sukzessive seit Anfang 2022 auf das neue Material umgestellt. Im Zuge des MarkenRelaunchs von Seeberger Professional ändert sich aber nicht nur das Material der Kaffeeverpackungen, sie erhalten ebenfalls einen neuen, frischen Look. Beim Inhalt ändert sich derweil nichts – nach wie vor liefert Seeberger als eine der ältesten Kaffeeröstereien Deutschlands Röstkaffeequalität aus schonender LangzeitTrommelröstung. Cool Coffee

Neben der hohen Nachfrage nach Kaffee in BioQualität und vor allem Nachhaltigkeit etabliert sich aktuell ein weiterer Trend: Cold Brew. Wie der Name verrät, handelt es sich um einen kalt zubereiteten Kaffee, der auf zahlreiche Arten genossen werden kann: Pur, auf Eis, mit Milch verfeinert oder als „Sundowner“ mit Gin und Tonic serviert. Vor allem in der jungen Zielgruppe birgt Cold Brew Potenzial, wie die repräsentative KaffeeKonsumStudie des Deutschen Kaffeeverbandes „So trinkt Deutschland Kaffee 2021“ zeigt: Das Trendgetränk ist in der Generation Z zu 69 Prozent bekannt. Das sommerliche Kaffeegetränk ist in wenigen Schritten zubereitet und bietet beispielsweise der Hotelbar eine attraktive Möglichkeit, den Gästen mit geringem Aufwand Abwechslung zu bieten. Einfach 80 bis 100 Gramm grob gemahlenes Kaffeepulver mit einem Liter kaltem Wasser aufgießen und gut durchrühren. Anschließend die Mischung aus Wasser und Kaffeepulver sorgfältig abdecken und – je nach Geschmack – für vier bis zwölf Stunden bei Zimmertemperatur oder zwölf bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Zuletzt wird der kalt extrahierte Kaffee mit einem Kaffeefilter vom Pulver getrennt – fertig ist der Cold Brew. Für die kalte Variante eignet sich unter anderem die J.J. Darboven Classics Origins Linie, die fünf sortenreine Ursprungskaffees aus Kolumbien, Brasilien, Kenia, Äthiopien und Indien umfasst, die langsam und schonend geröstet wurden.

Sommerliche CocktailRezepte mit Espresso, die den Umsatz ankurbeln sollen, hat Allegretto kreiert. Im passenden Glas

serviert und mit Gewürzen oder frischem Obst garniert, wird aus Espresso auf Eis ganz einfach ein KaffeeCocktail mit oder ohne Alkohol. Ein Beispiel: Ciao Hugo. Für den spritzig aromatischen Drink werden Eiswürfeln im Glas HolunderblütenSirup, Zitrone, Tonic Water und Espresso hinzugefügt und durchgerührt, anschließend mit Minze und Erdbeeren garniert. Oder der italienisch leichte Amaretto Limonata. Hier kommt Crushed Eis mit Amaretto, San Pellegrino Limonata und Espresso zusammen, garniert mit Zitronenzeste.

Auch mit dem neuen Nespresso Ice Intenso können Baristas im Handumdrehen kalte Trendgetränke mit Kaffee schnell zubereiten. Das intensive Röstaroma der Mischung aus peruanischen und indonesischen ArabicaBohnen von Nespresso Professional entfaltet sich bei kalten Temperaturen ideal. Durch die mitteldunkle Röstung runden fruchtige Noten den Geschmack ab. So bleibt eine natürliche Süße enthalten. Für einen Ice Intenso Caipirinha etwa werden Limettenwürfel mit braunem Zucker vermengt, Zuckerrohrsirup und Eiswürfel hinzugegeben und mit stillem Mineralwasser aufgegossen. Zum Schluss mit einer Kapsel Nespresso Ice Intenso als Espresso aufgießen, Limettenscheibe am Glas als Dekoration. Für den Ice Intenso Feige-Banane mit Hafermilch wird die Milchalternative aufgeschäumt und auf Eiswürfel und Bananensirup in einem Glas gegeben, anschließend vermischt. Eine Kapsel Nespresso Ice Intenso als Espresso aufgießen. Mit einer Feigenscheibe auf einem Holzstäbchen garnieren und servieren.

Tee – nachhaltig und facettenreich

Auch der Tee erfreut sich wachsender Beliebtheit. Im Jahr 2020 lag nach dem Report 2021 des Deutschen Tee & Kräutertee Verband der ProKopfKonsum von Schwarz, Grün, Kräuter und Früchtetee in Deutschland bei rund 70 Litern – zwei Liter höher als im Rekordjahr 2019. Die Trends Bio und Nachhaltigkeit sowie neue Zubereitungen lassen sich auch hier finden. Meßmer Foodservice richtete Anfang 2022 sein ProfiTeesortiment unter einem starken Markendach neu aus. Es umfasst die beiden Bereiche Finest Moments und Classic Moments. Die neuen Meßmer Finest Moments bieten zehn lose Teerezepturen – vorportioniert für Tasse und Kännchen. Sie stehen für Premium und BioQualität. Dark Assam, Darjeeling Delight, Earl Grey „Blue“, Jade Green Tea, Mint Kiss, Fruity Camomille, Mountain Herbs, Lovely Rooibos, Berry Wow und Sunny Fruits enthalten ausschließlich natürliche Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Sechs Sorten sind zusätzlich von der Rainforest Alliance zertifiziert. Auch mit Finest Moments präsentiert sich Meßmer als einer der nachhaltigen Teepartner im AußerHausMarkt: Von der Beschaffung bis zur Produktion, vom Verpackungsmaterial bis zum Genuss steht Nachhaltigkeit über die gesamte Kette im Fokus. Dem Trend nach kalten TeeVarianten wird Meßmer mit der Ready todrinkInnovation Cold Tea sparkling gerecht. Die Alternative zu gezuckerten Eistees sind drei echte, aufgebrühte Tees mit spritziger Kohlensäure in der praktischen, recycelfähigen 330MilliliterDose. Die kalorienarmen Sorten sind OrangeIngwer, JohannisbeereMinze und SchwarzteeZitrone.

Mit der neuen TeaSpaKollektion von Eilles Tee können Hoteliers ihren Gästen eine Auszeit in BioQualität schenken, ob im Café, auf dem Hotelzimmer oder im SpaBereich. Die vier Rezepturen Ayurviva, Harmonia, Magica und Ayurvital sind eine Ergänzung des bestehenden EillesTeesortiments, das rund 200 verschiedene Produkte umfasst. Der Pyramidenbeutel Tea Diamond unterstützt die optimale Entfaltung der Aromen. „In unserer TeaSpaKollektion steckt die ganze Hingabe unseres Expertenteams“, sagt Tea Tasterin und Marketing Managerin Karen Lässig. „Wir haben über Monate verkostet und gefeilt – bis die Rezepturen perfekt waren.“ Selbst nach mehr als 20 Jahren in der Branche ist sie noch immer fasziniert von den unendlichen Möglichkeiten, die ihr kreativer Beruf mit sich bringt. Die Entwicklung der TeaSpaKollektion,

die den boomenden Spa und WellnessMarkt bedient, sei trotz ihrer langjährigen Erfahrung ein besonderes Erlebnis gewesen. „Wir spielen hier mit ganz neuen, aufregenden Komponenten wie der Tonkabohne und weiteren Botanicals wie Ingwer und Minze. Ich habe selbst viel Neues dazugelernt“, so die Connaisseuse. Und so überrascht es auch nicht, dass das Unternehmen mit den neuen Tees auch Rezepte für Eistee zur Verfügung stellt.

Wie vielfältig Tee noch sein kann, beweist AMA Brewery. Das handwerklich arbeitende Unternehmen aus dem Baskenland bringt neue Low Alcohol Drinks in den Markt: fermentierte Tees. Die AMA Pét-Nat Tees zeichnen sich durch ihre Komplexität und Eleganz aus und wenden sich gezielt an jene, die experimentierfreudig auf der Suche nach sensorischen Erfahrungen insbesondere bei Wine & DineKombinationen sind. Zusätzlich eigenen sie sich für das immer mehr geforderte Storytelling in der Branche: Alles begann mit einer „Garagenidee“ dreier Freunde. Dani Lasa und Ramon Perisé, beide für das TopRestaurant Mugaritz tätig, sowie Sancho Rodriguez, der zusammen mit seinen Geschwistern Anteilseigner des Weingutes Granja Remelluri in Rioja ist, stellten fest, dass alkoholfreie und reduzierte Alternativen längst ein Teil der Weinbegleitung zum Essen geworden sind, die meisten dieser Produkte aber viel zu süß und wenig komplex für Fine Dining seien. Nach fünf Jahren Entwicklungszeit und der Zusammenarbeit mit Experten aus Wissenschaft und Teeindustrie stand die finale Kreation. Auf der Grundlage traditioneller Weinbereitungsmethoden wurde ein Verfahren entwickelt, das einen flaschengereiften Kombucha möglich macht. Für die Herstellung der Tees wird Quellwasser aus dem IzarraitzGebirge verwendet. Dieses entsteht aus Regenwasser aus dem Golf von Biskaya, das über 27 Jahre durch den zerklüfteten Sandstein im Gebirge gefiltert wird und dadurch eine sehr geringe Mineralität aufweist. Hinzu kommen exklusive Tees aus heimischen Wildpflanzen aus dem Baskenland sowie Tees aus Anbaugebieten nachhaltig arbeitender Kleinbauern in Japan, China, Indien, Sri Lanka und Afrika. Neben Zucker ist die besondere Zutat für die Fermentation der sogenannte SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts = symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen), der von AMA selbst kultiviert wurde. Dieser ernährt sich vom Aufguss und wandelt ihn in ein Getränk um. Nach der ersten Fermentation im Stahltank, wird das Getränk zusammen mit dem SCOBY in Flaschen abgefüllt. Anschließend gärt es für mindestens weitere sechs Monate und kann bis zu drei Jahren reifen. Die Komplexität und Individualität des Getränks ist vergleichbar mit Champagner. Vertrieben werden die insgesamt fünf Sorten der AMA PétNat Tee in Deutschland unter anderem von Segnitz in Bremen.

nwww.amabrewery.com nwww.dallmayr-gastronomieservice.de nwww.darboven.com (auch Eilles Tee) nwww.heimbs.com (Allegretto) nwww.melitta-professional.com nwww.messmer.de. nwww.nespresso.com/pro nwww.seeberger.de nwww.segnitz.de (AMA Brewery) Restaurant vhy!: nvhydowe.care

Tee mal ganz anders und sicher spannend für experimentierfreudige Gäste: fermentierter Tee der baskischen AMA Brewery