gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania Butlletí electrònic interactiu. Clika sobre les adreces web
Número 11. Gener 2012
http://issuu.com/gastromaniaandorra
editorial Cuina familiar És públic i notori que cada cop és més difícil trobar una casa en la qual es cuini a cada hora d’àpat o, si més no, en un percentatge important dels dies de la setmana. El menjar preparat és menjar per avui i fam per a demà. No hi ha cap mena de dubte que amb el menjar preparat o alguna versió del “fast food” no s’aporta gaire res al ser humà. Soluciona el fet immediat d’alimentar-se, però ningú garanteix una alimentació sana i equilibrada. Per altra banda, si es perden tots els referents domèstics, de la cuina de la mare o de l’àvia, difícilment es pot avaluar el plat que serveix el restaurant on de es va massivament al cap de setmana per fugir de casa i no haver de cuinar. Normalment, qui fuig de casa per no haver de cuinar el diumenge ben poc cuina durant la resta dels dies de la setmana. Una bona alimentació és saludable, i, si va acompanyada d’una bona elaboració dels plats, es converteix en un element cultural. S’ha perdut la cuina familiar i la reunió al voltant de la taula, però sense cap mena de dubte cal recuperar-la i recuperar l’hàbit de menjar en família amb plats ancestrals. La cuina familiar és estimuladora, i si no es practica, hom no descobreix fins molt tard de la vida el món atractiu de la cuina. La bona cuina és un món interessant, i tard o d’hora fa feliç a la gent. Tret d’algunes excepcions que evidentment confirmen la regla.
actualitat
CONSTRUIR LA CREATIVITAT S
i, diuen els químics, RES NO ES CREA, això significa que tota creació o tota innovació es fonamenta sobre unes bases. En matèria culinària, aquestes bases són múltiples, a vegades amagades, i sembla important no oblidar les diferents fonts d’inspiració quan es proposa abordar la creativitat a la cuina. L’únic fre pel que fa a la matèria és, paradoxalment, el professionalisme que, tot traçant les regles estrictes de l’ofici, atenua les pulsions divergents. La declinació de les receptes s’ha fet abundantment i si queden zones d’ombra per explorar, és fora del marc professional on caldrà trobar els fonaments de la creació culinària del futur. Entre tots aquests fonaments els més clars són els que ens transmeten la història i l’etnografia: pràctiques culinàries ancestrals, les existents o les desaparegudes, produccions específiques, alimentació de temporada... la qual cosa ens portaria a poder fonamentar la creació d’un espai geogràfic i temporal precís. Un altre element de base, vinculat en aquest cas amb la contemporaneïtat: l’existència de produccions agroindustrials fruit de la implantació de nous cultius, del treball dels investigadors o de la irrupció de noves tecnologies.
Un refús sistemàtic del modernisme és tan va com la focalització sobre la història. Cal treure profit dels dos elements per arribar a construir una creativitat culinària sòlidament cimentada. Finalment, hi ha una font menys evident i tanmateix essencial dins tota innovació, la que pren en consideració l’establiment i el seu xef. No cal cap psicoanàlisi per comprendre que és al fons de un mateix que es troben els ressorts més forts de la creació: la personalitat del cuiner, la seva història, el seu entorn familiar, ètnic, cultural, juguen un gran paper dins la gènesi creativa.. Si es té en compte, és facilita l’accés a obertures essencials d’una investigació extremadament personalitzada. Submergint-se dins el passat, obrint-se a la seva època i fent una introspecció positiva dins l’ego, el cuiner trobarà elements d’una creativitat culinària sòlidament construïda.
AULA DEL VI
JO HO VEIG AIXÍ
Joan Berenguer
MOSTRES GASTRONÒMIQUES
L
es setmanes, les mostres i les jornades gastronòmiques han evolucionat a través dels molt anys en què es venen celebrant. Per tal d’una millor comprensió, a partir d’ara farem servir tan sols la paraula mostra, en representació de tot plegat. En els seus inicis la filosofia era clara; es tractava de donar a conèixer la cuina d’una zona mitjançant la participació dels establiments i cuiners de la comarca o regió. Amb el temps han sorgit moltes més mostres, i la filosofia ha sofert moltes variacions. Hi ha llocs que han apostat per la massificació i la participació de cuines foranes. D’altres han volgut promocionar una cuina singular basada en una única matèria primera, per tal de fer servir la mostra com a promoció turística o per generar una facturació addicional en temporades baixes També hi ha qui munta alguna mostra per tenir content el col·lectiu, i que tots plegats es convencin que són els millors, quan en realitat de vegades hi ha molt per aprendre. Resumint, les mostres gastronòmiques han proliferat en excés, i han perdut la seva essència. S’ha perdut la filosofia en que dominava l’aspecte culinari i gastronòmic. Tot i que sense cap mena de dubte la cuina i la gastronomia són també un element de promoció turística, però mai l’únic.
Les mostres gastronòmiques han de plantejarse per impulsar la cuina, posicionar-la, reivindicar-la, especialment en els indrets on hi ha una manca de identificació. L’acreditació d’una cuina ve donada per una tradició, la bona tasca del col·lectiu de professionals que la porten a terme i perquè aquests disposin d’una producció agroalimentària autòctona suficient per alimentar dita cuina. Els organitzadors de mostres gastronòmiques cal que es parin una estona a pensar quin camí cal seguir i quins objectiu es volen assolir. Si no, es convertiran en una mena de cosa folklòrica sense cap valor culinari ni gastronòmic. Avui en dia, ja ens trobem plantejaments més espectaculars: els fòrums o congressos gastronòmics que compten amb la participació de reconeguts professionals remunerats, que organitzats per empreses privades, cerquen en la majoria dels casos, difusió mediàtica i beneficis. Està clar que mai cerquen contribuir a la millora d’una cuina. Crec sincerament que avui és necessari decantar-se per la creació de col·lectius de cuiners degudament escollits per la seva professionalitat i reconeixement per tal de treballar per la millora i difusió de la cuina d’una zona, comarca o país. Arreu de Catalunya ja fa anys que funcionen, alguns d’ells, la Cuina de l’Empordanet, la Cuina Volcànica, Cuina Vallès, Penedès Fogons, la Cuina del Vent, i molts altres que s’esmercen a treballar per els seus propis negocis i per un posicionament gastronòmic de la seva zona.
2 I gastromania
VINS DOLÇOS
A
quests vins són produïts a partir de varietats de raïm amb un elevat contingut en sucres (alcohol en potència). Partint de varietats amb una capacitat al respecte ja de base, poden aplicar-se diverses actuacions directament a la vinya per aprofitat el rendiment màxim: VAREMA TARDANA: consisteix en retardar considerablement la verema per aconseguir un major índex de sucres i una acidesa disminuïda, per la sobremaduració. És el cas d’alguns moscats. PASIFICACIÓ: en zones de forta insolació el raïm es col·loca a la intempèrie. A causa de la deshidratació la concentració de sucres augmenta respecte del total. Un exemple clar són alguns Pedro Ximénez de la zona d’Andalusia. “BOTRYTIS CINEREA”: contaminació fúngica controlada del raïm que, mitjançant el fenòmen del podriment, confereix al raïm una particular relació sucre-aromes amb uns vins resultants espectaculars, cas del famós Sauternes. GLAÇAR LA PLANTA: activitat típica d’Alemanya on les baixes temperatures permeten deixar glaçar la vinya abans de la verema. Així, s’aconsegueix augmentar el contingut en sucres. Amb la varietat gewürztraminer s’aconsegueixen vins fantàstics. Actualment i en zones més càlides es produeixen vins de gel (com s’anomenen), amb un procés de glaçat artificial. Un cop es disposa del raïm s’elabora el vi com si d’un vi tranquil sec es tractés, amb la diferència que la fermentació alcohòlica és parcial per no gastar tot el contingut en sucres. Així, quan s’aconsegueix la graduació alcohòlica desitjada es procedeix a apagar la fermentació. El resultat és un vi amb dolçor del propi raïm. Així s’aconsegueixen els anomenats Vins Dolços Naturals. Es parla de misteles quan s’afegeixen alcohols vínics per augmentar el grau. Els vins dolços es consumeixen en postres i aperitius, tot i que al nostre país no gaudeixen de l’acolliment que com a producte es mereixen. Vins dolços famosos d’arreu del món són el Sauternes, el Vi de Gel, el Tokay d’Hongria, els Olorosos i Pedro Ximénez andalusos, els Priorat, els Moscats catalans i navarresos, la Malvasia de Sitges o les Garnatxes de l’Empordà.
espai
descobrir
notícies sobre tota mena de productes
ANNA DE CODORNIU by VICTORIO & LUCCHINO
L’
emblemàtic cava Anna de Codorniu, en el seu elegant format Magnum, es vesteix aquestes festes d’alta costura de la mà de Victorio & Lucchino. L’inconfusible estil femení dels dissenyadors andalusos s’ha fusionat amb la tradició i el caràcter mediterrani d’Anna. Amb més de 25 anys d’història, Anna de Codorniu va ser el primer cava en introduir la varietat chardonnay en el seu cupatge. En l’actualitat compta amb un 70% d’aquesta valorada varietat que aporta aromes delicats i un frescor inconfusible. www.annadecodorniu.es
GASTRONOMIA AL DIA L’IES PEÑACASTILLO de Santander va ser la seu de la quinta semifinal de la IV edició del
Concurs Cuiner de l’Any, un event culinari avalat per el xef de tres estrelles Michelin, Martin Berasategui, adreçat a xefs professionals. El xef Enrique Pérez s’ha proclamat guanyador del Premi Aperitiu Codorniu amb la seva proposta “Bocado de remolatxa crujiente, queso Dirvin y foie”.
La CECA de Gandesa participa en fires del sector vinícola. El Centre de Capacitació
Agrària de Gandesa va participar a la Fira Agrícola, Ramadera i Industrial de Mora la Nova, que acull la seva Fira del Vi, i la 24a Festa del Vi de Gandesa, són mostres molt importants del sector vinícola de les Terres de l’ Ebre.
SET FORMATGERIES CATALANES DISTINGIDES AL WORLD CHEESSE AWARDS. Quatre medalles d’or, cinc de plata i quatre de bronze, en un dels concursos especialitzats amb més prestigi mundial, al qual s’han presentat 2700 candidatures d’ una trentena de països que han estat valorades per 200 experts. Les set empreses premiades són petites societats familiars que aposten per la qualitat, i han estat reconegudes en més d’ una categoria: Formatges de Muntanyola, a Osona, s’ ha endut una medalla d’ or pel formatge Blau de Muntanyola i dues de plata pel Garrotxa de Muntanyola i el Bufalet de Muntanyola. També tenen doble premi uns altres osonencs, Formatges Mas el Garet, que ha rebut la medalla d’ or pel formatge de cabra El Garet Gran i el formatge de cabra Garrotxa. Formatges Bauma, del Berguedà, ha rebut la d’ or per l’ Ovella Bauma i la de bronze pel cremós Bauma. La Formatgeria Mas Alba, del Pla de l’ Estany, també s’ ha endut dues medalles, en aquest cas la d’ or pel formatge El Terrós i la de bronze pel Cremós. Formatges de Surp, del Pallars Sobirà, ha estat distingida amb una medalla de plata i una de bronze per Casa Mateu. Finalment, han estat guardonades amb una única medalla, Formatgeria Serrat Gros de l’Alt Urgell, per Lo Codinell i Formatges de Ponent, del Segrià, pel Garrotxa curat. Una gran collita que premia l’ esforç d’ un col·lectiu que mitjançant aquestes explotacions familiars porta el nom de Catalunya arreu.
La primera aplicació sobre L’UNIVERS DE L’OLI D’OLIVA. OilLab by Carles Tejedor és
una enginyosa iniciativa-laboratori que vol vincular gastronomia, tecnologia i ciència al voltant de l’univers de l’oli d’oliva. Liderada per CuldeSac™, la iniciativa inclou la creació d’una aplicació per a iPhone / iPad, que constitueix un exercici educatiu i lúdic d’iniciació al món de l’oli d’oliva i les seves propietats. L’aplicació no només ofereix la possibilitat d’experimentar-ho amb els cinc sentits, també convida a interactuar amb altres reconeguts xefs de tot el món, professionals de l’entorn de Harvard i el propi Carles Tejedor. La interacció és possible gràcies a una actualització que vincula el bloc de notes de l’aplicació, a on l’usuari pot plasmar les seves experiències, amb la web OilLab by Carles Tejedor. OilLab aporta un interessant approach sobre els diferents estats físics en què podem trobar-nos l’oli d’oliva sense perdre cap dels seus abributs. Una aplicació desenvolupada per CuldeSac™ Branding amb la col·laboració del Premio Nacional del Cómic Paco Roca, l’actor Ximo Solano (creador de la marca El Poaig) i Imagina Group.
LA BORDA DE L’AVI. RESTAURANT Cuina de muntanya. Les millors carns a la graella Cra. d’Arinsal, s/n. LA MASSANA Tel. +376 835154 restaurant@labordadelavi.com www.labordadelavi.com
RESTAURANT 360º Cuina de mercat Cra. d’Arinsal , edifici Caprici, planta baixa ARINSAL Tel. +376 839981
RESTAURANT CAN MANEL La cuina tradicional de sempre amb tocs personals del xef Carles Flinch c/ Mestre Xavier Plana, 6 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 822397 - Fax +376 861504 canmanel@andorra.ad
www.facebook.com/restaurant360
BORDA RAUBERT L’autèntica cuina andorrana Carretera d’Erts, km. 1,5. Tel. +376 835420 LA MASSANA info@calserni.com www.calserni.com
www.restaurantcanmanel.com
CELLER D’EN TONI El restaurant més emblemàtic del país, amb la carta de vins més complerta. c/ Verge del Pilar, 4. ANDORRA LA VELLA Tel. +376 821252-376.821843 Fax: +376 821872 Sasa1970@hotmail.es
MAMA MARIA - RESTAURANT Totes les opcions per acontentar tots els gustos i possibilitats Av. Meritxell, 25. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 869996- Fax +376 829998 mamamaria@andorra.ad
LA BORDA PAIRAL 1630 Cuina d’avui i de sempre envoltada del luxe i el confort d’un gran establiment. c/ Doctor Vilanova, 7 ANDORRA LA VELLA Tels. +376 869999 - +376 866661 lbp1630@andorra.ad www.labordapairal1630.com
LA CÚPULA Cuina creativa d’alta volada. Carrer Na Maria Pla, 19-21. Tel. +376 879444. Fax +376 879445 ANDORRA LA VELLA lacupula@plazandorra.com www.plazandorra.com
L’EULARI DE PAL - RESTAURANT Cuina de borda amb els millors productes Plaça Major de Pal . PAL Tel. +376 836400 restaurant.eulari@andorra.ad www.restauranteularidepal.com
RESTAURANT 120 L’oferta més variada i extensa amb les millors especialitats. Av. Meritxell, 120. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 865345 120@andorra.ad
BORDA ESTEVET De refugi de pastors a refugi de gourmets. c/La Comella, 2. Tel.+376 864026 ANDORRA LA VELLA bordaestevet@quarsandorra.com www.bordaestevet.com
EL REBOST DEL PADRÍ. BOTIGA-RESTAURANT La cuina d’un gran xef que ja ha merescut els millors reconeixements de les guies. c/ La Vall, 18. Tel. +376 821212. Fax. +376 821212 ANDORRALA VELLA gescola@andorra.ad www.elrebostdelpadri.com
MINIM’S- RESTAURANT La cuina de sempre amb la millor relació qualitat-preu Antic Carrer Major, 5 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 867511
RESTAURANT DON DENIS L’establiment amb més solera del país. c/ Isabel Sandy, 3 ESCALDES-ENGORDANY Tel. +376 820692 - +376 823742 restaurantdondenis@andorra.ad
MOLI DELS FANALS Elegància i refinament en un gran entorn. Tel.+376 835380. SISPONY ( LA MASSANA) info@molidelsfanals.com www.molidelsfanals.com
www.restaurantdondenis.com 4 I gastromania
espai
conèixer
esdeveniments i altres fets cava
MIQUEL ESPINOSA GUANYA LA III GRAN FINAL DEL CAMPIONAT INTERNACIONAL DE BARISTES FÒRUM CAFÈ
EL CAVA RESERVA DE LA PROPIETAT 2007 D'ORIOL ROSSELL, CLASSIFICAT PER A LA FINAL DELS MILLORS VINS D'ESPANYA
E
l passat 3 de novembre en el marc de la semifinal de la XXI edició del concurs “Nariz de Oro” celebrat a Bilbao, el Cava Reserva de la Propietat 2007 d’Oriol Rossell, va ser un escollit com un dels 20 vins que passaran a la final del prestigiós Concurs que es celebrarà a Madrid els dies 15 i 16 de juny del 2012, i que té un doble objectiu: en primer lloc distingir al millor sommelier, amb el reconeixement “Nariz de Oro 2012”, i per altra banda guardonar el millor vi espanyol, premi al que opta aquest cava d’Oriol Rossell.
M
iquel Espinosa, barista de La Rioja, ha aconseguit la primera classificació de la III Gran Final del Campionat Internacional Barista de Espanya i Portugal, celebrat fa uns dies a l’Hotel Hiberus de Saragossa. El concurs organitzat pel Fòrum Cultural del Cafè i l’Associació Cultural de Baristes d’Aragó, va completar un intens calendari de taules rodones, xerrades, exhibicions i degustacions entorn al cafè.
EL PRODUCTE
TONYINA ROJA DEL MEDITERRANI DEL GRUP BALFEGÓ
“L
a captura, alimentació, estudi i comercialització de la tonyina roja sota un sistema de responsabilitat empresarial sostenible, que satisfà les expectatives dels clients de forma continua i garanteix la continuïtat de l’espècie per les generacions futures”, és la raó de ser de GRUP BALFEGÓ, primer productor d’Espanya i empresa líder en l’aplicació de les millors tecnologies i els processos més respectuosos per oferir tonyina roja d’altíssima qualitat els 365 dies de l’any. Un aliment d’alt valor tradicional. La tonyina ha estat durant segles un element destacat de la dieta alimentària, en virtut de les seves nombroses propietats beneficioses per a la salut: És rica en minerals (com el seleni, el fòsfor i el magnesi), aporta diferents vitamines (A, B, B3,B9,B12 i D9 i constitueix un excel·lent font de proteïnes d’alt valor biològic. La tonyina supera la mitjana proteica de la majoria dels peixos i de moltes carns, fet que la converteix en un element òptim per l’alimentació infantil i de persones que realitzen activitat física. La carn de la tonyina roja és molt apreciada gastronòmicament per les seves propietats organolèptiques, fruit d’un procés de captura amb les tècniques més sostenibles. Aquesta tonyina s’alimenta únicament amb peix blau, el mateix que hagués consumit en estat salvatge per aconseguir els nivells de greix, color i textura òptims.
La fascinació per la traçabilitat del GRUP BALFEGÓ, permet el seguiment de la tonyina roja al mar, la seva pesca, el seu tractament a bord, el seu anàlisi en el moll de descàrrega i el seu transport en temps real i amb matriculació física i informatitzada constant, assegurant en poques hores, el gaudi responsable d’un dels “fetitxes” gastronòmics més desitjables del planeta. El GRUP BALFEGÓ dóna feina directament a 200 treballadors i a altres 200 indirectament. Representa el 18% en volum de la quota espanyola de la tonyina roja i el 16% en volum de la quota de tonyina roja en fresc del mediterrani, així com el 50% en valor de la tonyina roja que es comercialitza a Espanya. La seva facturació suposa el 20% de tot el sector extractiu català en primera venda, el mateix que tot l’arròs del Delta de l’Ebre. Les seves vendes representen el 21% de producte a Espanya i les seves exportacions del 46% de la producció al Japó, un 23% als Estats Units i un 10% a la resta d’Europa.
GRUP BALFEGÓ Polígon Industrial Edifici Balfegó L’Ametlla de Mar (Tarragona) Tel. +34 977 04 77 00 info@grupbalfego.com www.grupbalfego.com
INAUGURACIONS
SUSHI AND GONG ANDORRA NOU CONCEPTE EN RESTAURACIÓ
E
^
Juan Carlos Valladares elaborant els seus originals sushis.
SUSHI AND GONG ANDORRA c/ Dr. Nequi, 6 local 2. Andorra la Vella. Tel. +376 861 800 www.sushiandgong.com ^
s tracta d’un concepte que arriba a Andorra de la mà dels germans Valladares. Un Sushi Bar amb repartiment a domicili i també per emportar. La idea prové de les ciutats de Barcelona, Nova York i Los Angeles en les quals els germans Valladares han cursat carrera gastronòmica: “Observem que el sushi és sa, ràpid i actual, a més de que es tracta d’una especialitat en la que es pot innovar elaborand sushi d’autor o de creació alternant amb els clàssics”, va precisar Juan Carlos Valladares, que porta més de 9 anys al país desenvolupant tasques de cap de cuina en diversos establiments. SUSHI AND GONG, presenta una oferta diversificada i molt pensada per satisfer reunions a la llar, oficina, per colles entaulades per veure partits de futbol o simplement per sortir de la rutina del menú convencional i gaudir d’ una cuina fresca, actual i renovada a l’abast de totes les butxaques, motivant al client oferint-li nous models de sushi d’autor i poder tastar noves experiències gastronòmiques com és el cas del sushi maki de foie gras amb poma caramel·litzada i garrapinyat de nous, o be engrescar als amants del clàssic sushi amb un sashimi de tonyina amb salsa ponzu i un urame maki d’anguila.
Col·lecció de sakes japonesos que es poden degustar a l’establiment.
L’ENOTECA. RESTAURANT-WINE BAR
U
n establiment que acaben d’obrir dos contrastats professionals en el món de la restauració i dels vins. En Pedro Pascual Miranda i en José Antonio Guillermo, on amb una fórmula mixta aposten per un plantejament obert en el que es conjuguen el restaurant, les tapes, la possibilitat de tastar vins a copes i una cava de vins. Amb una cuina de mercat, basada en el plat del dia i els diferents suggeriments banda a part la carta, oficiada per una cuinera professional de gran experiència, proposen també una diversitat de tapes que poden acompanyar-se amb unes copes de vins seleccionats. La cava, molt ben aprovisionada, ofereix l’alternativa d’adquirir els vins a preus de botiga, molt estudiats per tal de no desequilibrar cap pressupost. També es poden consumir en el propi restaurant amb un petit suplement pel descorxament. CRU ENOTECA. c/ del Parnal. Escaldes-Engordany. Tel. +376 813545. laenoteca@andorra.ad www.cruenoteca.com
^
José Antonio Guillermo a la porta del celler La Enoteca
6 I gastromania
espai
aprendre cursos, tallers i forums
TALLERS DE CUINA DE NADAL PER A TOTS ELS PÚBLICS A L’AULA GASTRONÒMICA DE L’EMPORDÀ Amb un receptari adaptat als nous temps i pensant en les festes que s’acosten, L’Aula proposa 2 tallers de cuina per adults i 1 per als més menuts, coincidint amb les vacances escolars. La primera proposta per adults, dirigida pel cap de cuina de l’Aula, l’Èric Strebel, es durà a terme el divendres 16 de desembre i es treballaran els APERITIUS DE NADAL, amb l’elaboració de sis classes d’aperitius. La segona proposta, EL TALLER DE CUINA DE NADAL, per aquest mateix públic, es dividirà en dues classes, els dies 20 i 21 de desembre on es treballarà un menú de Nadal a cada sessió. La primera, amb plats més tradicionals, i la segona, més creativa. EL TALLER DE CUINA DE NADAL, per als més menuts, tindrà lloc, coincidint amb les vacances nadalenques, del 27 de desembre al 5 de gener. Les classes, que es realitzaran els matins, estan destinades a nens de 7 a 15 anys, i en elles es treballaran productes típics de la temporada nadalenca, tals com el torró, les galetes de Nadal, panettone, entre d’altres. L’objectiu d’aquest taller, a més d’aprendre a fer elaboracions d’una forma divertides, és ensenyar-los a adquirir bons hàbits alimentaris i aprendre a treballar en equip, com es fa a les cuines professionals. Aquests tallers estan consolidats dins la programació de l’Aula Gastronòmica de l’Empordà i sempre han tingut molt bona acollida.
Per a més informació: Cristina Martí Departament de Comunicació Grup Costa Brava Centre Ctra. Palamós, Km. 328 - 17253 Vall-llobrega Tel.: +34 972 600 069 - +34 639 033 069 - Fax: +34 972 600 112 comunicacio@grupcostabravacentre.com www.grupcostabravacentre.com
Av.Fiter i Rossell, 6, 3r pis - AD700 Escaldes-Engordany administracio@altimirambitecnia.com - www.altimirambitecnia.com
ESPECIALITATS NADALENQUES
NADAL SENSE GLUTEN, NADAL ANETO
A
questes festes nadalenques ja podem gaudir d’un brou superior i típic, present en qualsevol bona taula. Aneto vol compartir la seva obsessió per la naturalitat i el respecte a les tradicions amb l’exclusiu Brou de Nadal 100% natural. Seleccionen els millors ingredients 100% naturals, frescos i de primera qualitat per aconseguir un brou únic. Després de rentar-los acuradament, s’introdueixen en aigua freda per tal de coure’ ls a foc lent durant més de tres hores i així conservar tots els aromes, sabor i qualitat d’un brou 100% natural. L’única diferencia respecte a un brou fet a casa és la capacitat de l’olla ja que a Aneto n’utilitzen una de 3.000 litres. Això provoca una capa sòlida que es dissoldrà a l’escalfar , com quan ho fem a casa. Un brou excepcional cuit a foc lent, sense preses, que contribuirà a preparar la sopa de Nadal. A Aneto són especialistes en brous naturals, elaborats amb productes frescos i poden garantir que els seus brous han estat elaborats solament amb els ingredients llistats en el lateral del brik. A més passa per un acurat control de les produccions i les neteges de les instal·lacions permeten garantir l’absència de contaminacions. Realitzen tots els anàlisis corresponents i el consumidor pot realitzar la consulta també en la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya. És molt important recordar que a Aneto disposen d’un ampli receptari des dels bàsics (pollastre, peix, verdures, pernil), passant pels ecològics (pastanaga, ceba, pollastre, verdures, peix), els baixos en sal (pollastre, carn) o les bases per a paelles (mariscs, carns i verdures, fideuà, arròs negre i paelles valencianes), i especialitats (crema de mariscs i brous de Nadal). Brous 100% naturals Aneto, aptes per a tots tipus de dietes i públics: nens, gent gran i, per suposat per a celíacs.
8 I gastromania
Brou de Nadal Aneto 100% natural, amb pernil ibèric, colze rostit de vedella, costella rostida de porc, gallina, cigrons i les verdures més fresques
www.caldoaneto.com
GAMBRINUS
LA CERVESA DE BARRIL
L
a cervesa, ja ha quedat clar, no és un refresc, és un producte molt fràgil, que arriba viu al consumidor. Es transporta amb cura i s’ha de descarregar amb certa delicadesa. S’ha d’emmagatzemar fins al seu consum en un lloc fresc i net, procurant que la temperatura del magatzem sigui la més constant possible i entre els quinze i els setze graus. Seria convenient que un cop al local definitiu, la cervesa reposés al menys dos dies abans d’estar a punt de servir-se. L’encarregat del servei haurà de tenir en compte que es gastin els barrils que porten més temps a l’establiment, per evitar la perllongació excessiva d’emmagatzemament. La cervesa, salvades algunes excepcions, no és com el vi que millora amb el temps. Diguem que és com un vi jove, que envelleix malament en l’ampolla. S’haurà de tenir en compte que un cop punxada l’aixeta en el barril, la cervesa comença a rovellanr-se i al passar dos o tres dies, si està pasteuritzada no més de vuit dies, perdrà moltes de
les seves qualitats i totes les característiques organolèptiques o sensorials que la caracteritzen. És per això que algunes marques dispensen barrils de trenta litres, per si el consum no fos superior a l’esmentada quantitat cada tres dies. Hi ha alguns països de gran tradició, que perquè consumeixen molta cervesa i amb molta rotació encara utilitzen aire comprimit per extreure el líquid del barril. Però aquest procediment, prohibit en altres, es perillós perquè accelera el deteriorament. El gas carbònic (CO2) és el gas natural de la cervesa. Amb ell, i en els envasos que la industria disposa per aquest efecte és amb el que s’aconsegueix la màxima qualitat de la beguda. Aquest gas és igual al que produeix la fermentació pròpia de la cervesa. Quasi totes les marques representades en el mercat disposen de tècnics que ensenyen als clients a realitzar aquests processos. Així que la instal·lació disposarà de, a més del barril, l’aixeta i les seves connexions corresponents, d’una presa d’aigua per a la neteja i desaigua i d’una ampolla d’anhídric carbònic.
Ja tenim la taula parada Fes encara més inoblidables les festes de Nadal a Caldea
El nostre servei de restauració té preparada per a tu una exquisida carta de plats perquè puguis celebrar amb els teus familiars, amics o companys de feina els teus sopars durant aquestes festes. A la nostra sala privada, amb cabuda de 20 a 70 comensals, podràs reunir-te amb la teva gent i passar una estona inoblidable. I et convidem a una copa de cava perquè brindis pel nou any. Demana pressupost, informa’t o reserva trucant al 800 980 o al 800 984 o enviant un correu electrònic a ramon.cabiscol@caldea.ad 10 I gastromania
CUINES D’HOTEL
HUSA CÈNTRIC HOTEL
E
n el conjunt del panorama de la restauració del país, cada cop és més habitual i gratificant, constatar el gran nivell que en els darrers temps trobem a les cuines dels nostres hotels. En aquesta oportunitat hem visitat l’Hotel Husa Cèntric. Els fogons estan sota la responsabilitat del xef Joaquim Gonçalves, un jove però a la vegada experimentat professional amb una trajectòria de més de 15 anys oficiant en les cuines de reconeguts hotels del país. La seva versalitat permet donar servei i satisfacció a les pretensions culinàries de la clientela, des d’una barbacoa de luxe al mig d’un paisatge encisador, a un banquet de noces inoblidable, amb la fórmula del tot inclòs, passant per àpats de treball, -convencions, congressos-, sense oblidar els sopars d’empresa, gaudint en tots els casos d’una gastronomia i servei personalitzats. La cuina que s’ofereix a l’ Hotel Husa Cèntric està basada en la selecció i qualitat de les matèries primeres i la interpretació del xef que destaca per la seva passió per l’ofici i la seva innata sensibilitat. La seva cuina té identitat pròpia. A la sala oficia en Josep Lluis Virgili, un professional que té per màxima preocupació aconseguir la satisfacció dels hostes. Amb una dilatada experiència en “banqueting” i a la vegada especialitzat en “food and beverage”, està capacitat per aconsellar els millors maridatges entre el paladar, els aromes i les sensacions organolèptiques d’un bon vi. L’ Hotel Husa Cèntric ha merescut la certificació pel MI
de copes amb
Govern d’Andorra, amb els segells de: Negocis i Reunions, Congressos i Benestar. A la vegada, la prestigiosa empresa internacional WordHotels, els ha reconegut com a Hotel de l’Any a Andorra. HUSA CÈNTRIC HOTEL Av. Meritxell, 87-89. Andorra la Vella. Tel. +376 877506. husacentric@andorra.ad www.husa.es
Carles Magdaleno
Avinguda Carlemany, 82 Tel.: 82 04 69 AD700 ESCALDES-ENGORDANY (Principat d’Andorra)
www.cavabenitowhisky.com
COGNAC DROUET Cognac Drouet et fils. Paradis de Famille. Cognac Grande Champagne Extra Old. 0,70 litres. 40 º. Producció limitada Salles d’Angles (França). Excelent Cognac de la Grande Champagne, compost per eaux-de-vie destil·lats des de 1969 per Gerard Drouet en el seu alambic de 4 hectolitres, escalfat amb llenya i carbó, sens dubte un dels millors cognacs del mercat. · Médaille d’Or. Concours Général Agricole de Paris catégorie XO, 2007 · Médaille d’Argent. Concours Général Agricole de Paris catégorie XO, 2004 · Médaille d’Argent. Concours des Cognacs de Grande Champagne, 2004 · Saveurs d’Argent. Concours Saveurs de Poitou-Charentes, 2003 ades tast tes afruit Notes de l amb no eciat de cepciona p quet ex ures i es Nas: bou nes mad ru p , es g de taron es notes i tabac aordinàri tr canyella ex i es ure ad illes de ro esa, delic Boca: fin e fruits i de vain tat. rd personali de dolço b molta m a ó d rg i ro Final: lla
PRESENTACIONS
^
Imatges dels hotels del Nou Catàleg 2012
PETITS GRANS HOTELS DE CATALUNYA PRESENTA EL NOU CATÀLEG 2012
L
a marca turística, que agrupa 40 hotels de petites dimensions (menys de 15 habitacions) de tot Catalunya, va presentat al Palau Robert de Barcelona el seu catàleg 2012 que incorpora 7 nous establiments. L’agrupació d’hotels independents Petits Grans Hotels de Catalunya va presentar el nou catàleg d’hotels 2012, al qual s’han incorporat 7 establiments més. En el seu quart any d’existència, la marca es consolida amb l’alt nivell gastronòmic de molts dels seus establiments, destacant les 4 estrelles Michelin que hi podem trobar. Actualment, Petits Grans Hotels de Catalunya està format per 40 establiments repartits per les quatre províncies catalanes i agrupats per marques turístiques: 2 a la Catalunya Central (Barcelona), 19 a la Costa Brava (Girona), 7 a la Costa Daurada (Tarragona), 9 als Pirineus (Girona-Lleida) i 3 a les Terres de l’Ebre (Tarragona). LA GASTRONOMIA COM A PUNT FORT Seguint la línia que es va iniciar l’any passat, la guia d’enguany aposta per la gastronomia d’alt nivell com a tret distintiu de molts dels seus establiments. 3 d’aquests gaudeixen de les prestigioses estrelles Michelin: dues estrelles pel Miramar, de Llançà; una estrella per a la Fonda Sala, d’Olost; i una estrella per a Ca l’Arpa, de Banyoles. EL CATÀLEG 2012 El nou catàleg, que compta amb 122 pàgines amb la informació complerta dels 40 establiments associats té una única edició en 4 idiomes (català,
castellà, anglès i francès) amb una tirada de 12.000 exemplars. Es distribueix a mitjans de comunicació, agències i operadors turístics, institucions, oficines de turisme, espònsors i als mateixos establiments del grup. A més, també serà present a les fires turístiques nacionals i internacionals, ja sigui a través de la participació directa de la cadena o de l’Agència Catalana de Turisme. Pel que fa a novetats en el contingut, a part de la potenciació de la gastronomia, amb un espai diferenciat al catàleg, trobem noves pàgines amb la informació més rellevant de les marques turístiques de les quals formen part els establiments agrupats. RESERVES ON LINE El catàleg té també una versió digital, que es pot veure i descarregar des del web de la cadena www. petitsgranshotelsdecatalunya.com, on a més, es pot trobar informació complementària sobre els serveis, les instal·lacions, la seva ubicació a Google Maps, les coordenades GPS, els atractius de l’entorn de l’establiment i, el que és mes important: la possibilitat de reservar habitacions a qualsevol dels 40 establiments mitjançant un sistema on line altament ràpid, fàcil i efectiu. LA MARCA Petits Grans Hotels de Catalunya, marca nascuda a les darreries del 2008, aglutina un grup d’establiments d’un màxim de 15 habitacions d’arreu de Catalunya. Els hotels del grup es caracteritzen pel seu caràcter i ambient familiar, la qualitat dels serveis, una excel·lent oferta gastronòmica i una ubicació en un entorn atractiu. 12 I gastromania
ELS NOUS ESTABLIMENTS La Garriga de Castelladral. Hotel de 8 habitacions, amb majestuoses vistes a la muntanya de Montserrat. Disposa d’un restaurant a l’antiga pallissa i de diversos espais amb encant per a esdeveniments. Clàssic. Begur. Hotel ubicat en una casa indiana, restaurada el 2010, i situat al centre de la població, a tocar de la plaça de l’església. Disposa de 6 habitacions, que conserven els frescos originals de la casa i les parets de pedra. Sant Pere del Bosc. Lloret de Mar. Hotel de luxe situat en un paratge rocós. Les seves 15 suites són inimitables en disseny. Disposa d’un spa, d’un restaurant de cuina mediterrània i d’una sala per a esdeveniments. Torre Laurentii. Sant Llorenç de la Muga. Petit hotel amb encant, situat al nucli d’un petit poble fortificat a la vall del riu Muga. Disposa de 7 habitacions i d’un restaurant de cuina internacional i de temporada. Mas Mariassa. Pratdip. Petit hotel gastronòmic de quatre estrelles, ubicat en plena naturalesa. Les seves 7 habitacions estan decorades amb materials nobles. Al seu restaurant es pot gaudir dels diversos menús degustació. Cotori. El Pont de Suert. Hotel de tres estrelles situat al casc antic del municipi. Les seves 12 habitacions són espaioses, amb vistes al riu Noguera i a la Plaça Mercadal. Disposa d’una cafeteria i d’una sala per a reunions i esdeveniments. Hotelet del Bac. Camprodon. Hotel de 9 habitacions, totes diferents, amb vistes als prats de l’entorn i al camp de golf de Camprodon. Al restaurant es pot gaudir d’una cuina casolana i de mercat. Pel que fa a la resta d’establiments, es pot trobar tota la informació detallada al web. www.petitsgranshotelsdecatalunya.com
PRODUCCIÓ AGROALIMENTÀRIA
La cuina culta a les Terres de l’Ebre U
^
n col·lectiu de professionals de la branca agroalimentària acompanyats per dos acreditats xefs de la zona ens van visitar els dies 28 i 29 de novembre en les jornades que sota l’enunciat de “Assaboreix les terres de l’Ebre”, van promoure la Diputació de Tarragona i la Cambra de Comerç de Tortosa. Van ser acollits pel president de la Cambra de Comerç del Principat d’Andorra Marc Pantebre i pel president de la Unió Hotelera d’Andorra a la vegada que gerent de l’Hotel Roc Blanc, Àlex Armengol. A part de la intencionalitat de les jornades, evidentment comercial, vam gaudir de la presència i el treball de dos dels més acreditats xefs de la zona: en José Ramon Reverter Ejarque, propietari i cuiner del restau-
L’equip professional del restaurant Torreó de l’Indià de l’hotel Villa Retiro.
rant Varadero de Sant Carles de la Ràpita i en Francesc López Gilabert, xef del Torreó de l’Indià, restaurant de l’Hotel Villa Retiro de Xerta. Al mes de novembre del 2009 la Guia Michelin va concedir una estrella al local, la
EL PERFIL Amb motiu d’aquesta estada entre nosaltres, no podíem desaprofitar l’oportunitat de conèixer al xef que aquests dies ha sorprès per la seva senzillesa i predisposició. “Vaig començar estudiant a l’Escola Hoffman de Barcelona en la que vaig fer els curs de dos anys i mig. Vaig tenir la sort de viatjar a França on vaig treballar amb l’Alain Ducasse durant tres anys, incloent els dos anys al tres estrelles Michelin del restaurant de l’Hotel Plaza Aténhee. A partir d’aquí vàrem arrencar el projecte familiar del restaurant Torreó de l’Indià en el que portem ja sis anys procurant satisfer una clientela que a més de cercar una estada a l’Hotel Villa Retiro, pretèn gaudir d’una gastronomia basada en els productes de la nostra terra”. En Francesc pertany a la quarta generació d’una saga familiar que tota la vida ha estat vinculada amb l’hostaleria. Quan li demano perquè va voler ser cuiner ja entenc que la resposta està donada. Defineix la seva cuina com ”de producte, cuina del territori i a partir d’aquí procurem donar als plats tradicionals un toc modern i més divertit”. Proposa una carta de temporada, basant-se, com m’ha deixat clar, en els productes de proximitat: “tenim una carta molt curta, son vuit entrants, quatre peixos i quatre carns. Quan un plat té un bon èxit el recuperem a la següent temporada.” És conscient de la dificultat que comporta actualment mantenir el nivell d’un restaurant de cuina creativa. La situació actual afavoreix replantejaments econòmicament necessaris que en ocasions representen un “fre i marxa enrere” en la línia ascendent del restaurant. Al respecte ens comenta: “crear un plat té
primera de les Terres de l’Ebre i la tercera de la província de Tarragona. Enguany l’esmentada guia ha considerat oportú mantenir la tan preuada estrella, qüestió que omple d’orgull al jove xef i a tots els seus conciutadans.
un cost elevadíssim, es necessiten dues persones durant tres dies o una setmana per crear un plat, i equivocar-te, rectificar, llençar molt de producte .Un restaurant, primer que tot, ha de ser rentable. La notorietat, els afalacs, els guardons són molt bonics però si no hi ha rendibilitat l’establiment acabarà tancant”. Quan li demano per la cuina d’’hotel en el seu cas afirma que “no fem menú d’hotel pròpiament dit, sinó que oferim al client la possibilitat d’acollir-se a la mitja pensió on se li oferirà el menú degustació o pot escollir qualsevol de la carta. En cap cas elaborem un tipus de cuina de menys valoració per a clients de mitja pensió”. Itàlia, França i Espanya són per en Francesc els països on es fa la millor cuina. El plat català que el fa xalar és el conill amb cargols. Hi ha molts restaurants de nivell que l’han impactat, L’Akelarre d’en Subijana, El Celler de Can Roca i molts d’altres ,”en tots ells aprens i trobes plats i detalls per treure’n coses positives”. A la pregunta de “a què dediques el teu temps lliure”, en Francesc mostra la seva predilecció per fer esport – tres dies a la setmana-, i una inclinació especial pel món del vi. De fet va estudiar a la Rovira i Virgili on es va treure el títol de sommelier. Amb el seu germà elaboren un vi, L’INDIÀ, un 100% Garnatxa Blanca, al qual properament seguiran altres tipus, el que demostra la seva implicació en aquest món. Francesc LÓPEZ xef
EL CHAMPAGNE, LUXE LLEGENDARI
“EL CHAMPAGNE NO FORMA PART DE LA FESTA,
ÉS LA FESTA” (ALEXANDRE DUMAS)
KRUG CLOS DU MESNIL Krug Clos du Mesnil representa la única excepció a la regla de l’assemblatge Krug. Aquest extraordinari champagne es el fruit d’una sola anyada i també d’una sola vinya històrica cultivada des de 1968.
RUINART BLANC DE BLANCS Ruinart Blanc de Blancs és la demostració de l’art mestre de la Maison Ruinart, sinònim de puresa, lluminositat i elegància. Elaborat exclusivament amb raïm Chardonnay, es posseïdor d’un radiant cos color or pàl·lid. El primer aroma es afruitat, amb notes florals i de fruites blanques. Destaca per el seu equilibri i flexibilitat.
VEUVE CLICQUOT VINTAGE Hi ha anys en els que la qualitat del raïm és excepcional. Aquest anys es celebren amb la creació dels champagnes Veuve Clicquot Vintage que procedeixen solament de raïm Grand Cru i Premier Cru.
DOM PÉRIGNON Regalar un estoig especial de Dom Pérignon no és solament oferir el millor champagne del món, sinó també crear una experiència única descobrint l’estil Dom Pérignon.
DISTRIBUÏT A ANDORRA PER
CAVAND
MOËT & CHANDON, BRUT IMPERIAL El secret de Moët & Chandon es troba en el seu assemblatge, es a dir, en l’art d’escollir, sumar i barrejar sabors i aromes fins a crear peces úniques d’excepcional paladar que han assolit el reconeixement internacional.
CELEBRACIONS
El cava Gramona III Lustros celebra el 50è aniversari
E
l cava Gramona III Lustros celebra el seu 50è aniversari. Amb aquest motiu han dissenyat una edició especial per commemorar les Bodes d’ Or d’ un dels seus caves més emblemàtics, tant pel seu caràcter com per ser una de les més llargues criances del mercat. El Gramona III Lustros està considerat unànimement per la premsa internacional com un gran Champagne i coincidint amb aquesta efemèride s’ha dissenyat una edició especial de l’ampolla, amb una xapa i un estoig commemoratiu del 50 aniversari. El cava Gramona III Lustros neix l’any 1961, sota el nom de III Lustros, que feia referència a la seva novetosa – llavors – llarga criança de deu anys. Més tard adopta el concepte de Brut Nature i redueix la seva criança a uns prudents set anys, sent durant temps el cava Brut Nature amb més llarga criança del mercat. El llistó dels deu anys el va acollir un altre cava estrella de Gramona, el Celler Batlle, un cava Brut que, juntament amb el III Lustros, han suposat un tàndem capaç de donar nombrosos reconeixements al món del cava en general, i en particular al petit celler familiar Gramona, dedicat al món del vi i el cava des de fa més de 130 anys. Gramona III Lustros està elaborat majoritàriament amb la varietat Xarel·lo, considerada el raïm blanc en el món amb més antioxidants, fins i tot més que varietats negres com la varietat Pinot Noir. En la seva criança en tap de suro, passa no menys de sis anys en el silenci i la penombra de la cava. D’un color daurat, en nas mostra gran definició i intensitat. Amb aromes a tarta tatin, peres cítrics, fonoll, fruits secs garapinyats, avellanes i vainilla. Així mateix, aporta records de briox,i caramels de cafè amb llet. És un cava enormement elegant que és capaç de maridat amb una gran varietat de plats. Ha rebut des de la seva creació molts reconeixements per part de la majoria de les guies de vins i de diversos experts tant a nivell nacional com internacional. Recentment, el columnista de vins del “Wall Street Journal Europe”, Will Lyons, va considerar desprès de provar Gramona III Lustros que el cava per fi s’ ha guanyat un lloc a la taula dels Grans Xampanys del món. Tanmateix, el redactor en cap de vins del “The New York Times”, Eric Asimov, va assegurar l’ any passat que
el Gramona III Lustros el va fer canviar el concepte que fins llavors tenia dels escumosos del nostre país. “Em recorda als grans xampanys”, va dir. Altres experts prescriptors dels millors vins i escumosos del món, han lloat les virtuts del Gramona III Lustros, tals com el francès Michel Bettane, o el reconegut crític Robert Parker que li atorga 94 punts a la revista “The Wine Advocate”, o la celebrada revista “Wine Spirits” que ha situat a Gramona en el Top 100 de les Bodegues del Món (juntament amb uns pocs escumosos com Krug, Roederer o Bollinger). www.gramona.com Segueix-nos al Facebook: www.facebook.com/pages/GRAMONA/244393087264
16 I gastromania
El celler Batlle, un cava brut, juntament amb el III Lustros, han suposat un tàndem capaç de donar nombrosos reconeixements al món del cava en general i en particular al petit celler familiar Gramona, dedicat al món del vi i el cava des de fa més de 130 anys
CASES RURALS
CASA BOU, TURISME RURAL A FONTANEDA
F
ontaneda es un petit poble que ha sabut mantenir aquell esperit acollidor tan característic dels pobles de les valls pirinenques. Els seus habitants s’ han dedicat, des de sempre a l’ agricultura. Envoltat de prats i boscos, ha fugit sempre de l’ imatge cosmopolita de la Andorra moderna. Casa Bou es una casa pairal que s’ ha dedicat tradicionalment al cultiu agrícola i a la cria d’ animals. En els darrers anys en què el conreu del tabac ha anat minvant i diverses explotacions agrícoles han necessitat cercar noves fonts de recursos, Cal Bou ha recuperat els antics edificis d’ús agrícola que s’han rehabilitat per ser utilitzats com residència de turisme rural, conservant al màxim les estructures arquitectòniques tradicionals però dotant els habitatges de tota la comoditat que requereixen els temps actuals. El Paller de la Plaça. L’ antic paller on es guardava l’ herba recollida durant l’ estiu per aliment dels animals durant l’ hivern, vaques i cavalls. Reformat pensant en conservar tots els elements característics tradicionals. El Paller disposa de tres apartaments: Pitavola, per a dues persones. Un doble espai amb xemeneia i grans vistes a la vall. Serenalla, per a tres persones, amb dos espais diferenciats. Xemeneies i parquet i uns grans finestrals sobre el paisatge. Murga, apartament per a quatre persones. Tot el confort d’ un habitatge modern amb un entorn de pedra i fusta. Cortal de les Engleves. Es tracta de l’ antic paller recuperat aprofitant els materials originals. Tot el confort d’ avui en una casa del segle XVIII, amb una capacitat per a nou persones. Cortal de Mossers. La recuperació d’ un edifici en ruïnes en un paratge amb unes meravelloses vistes. Una casa moderna que sorprèn per el seu estil i confort. Casa Pairal. Es la casa principal de Cal Bou. Reformada mantenint els trets característics d’ abans amb la comoditat més exclusiva d’ avui. Aquesta estança té una capacitat per vuit persones. El capítol de la restauració de tot el complex està a càrrec de Manel Jubete, que actuant com a director gastronòmic, ha ideat un concepte molt apropiat per satisfer una clientela que, a més d’ impregnar-se del paisatge, co-
moditat i sensualitat, cerca una cuina adient que estigui arrelada al país. Es parteix d’ aprovisionar-se al màxim de les matèries primeres més properes. Les hortalisses provenen en bona part de l’ hort propi. S’aprovisionen de l’aviram (ànecs, pollastres, pintades) de Mas Terragalls de Err a la Cerdanya francesa i els xais de Cal Llamaneres. Ofereixen una diversitat de formatges de petits productors catalans. Estan treballant per la consolidació d’ una carta de Km. O, única. Un restaurant on el que s’ha de tenir en compte la influència del paisatge, el que vol dir el recurs dels productes d’hàbit i propers, frescos i camperols, com els bolets, els fruits boscans, la cacera i la carn, que es tracten amb tècniques efectives que potencien les seves qualitats intrínseques de naturalitat i sucositat.
CASA BOU. RURAL RESORT La Plana de Can Bou AD600 SANT JULIÀ DE LÒRIA (Principat d’Andorra) Tels.: +376 742000 - +376 337575 www.casabou.ad
agenda
EL CELLER
GENER Dll
Dm
FEBRER
Dx
Dj
Dv
Ds
Dg
Dll
Dm
1
Dx
Dj
Dv
Ds
1
2
3
4
Dg 5
2
3
4
5
6
7
8
6
7
8
9
10
11
12
9
10
11
12
13
14
15
13
14
15
16
17
18
19
16
17
18
19
20
21
22
20
21
22
23
24
25
26
23
24
25
26
27
28
29
27
28
30
31
Catalunya 17
FIRA DE REIS A LA GRAN VIA DE BARCELONA
23
MUSEU DE LA XOCOLATA
del desembre al gener
5
BORDA SABATÉ 1944 VINS D’ALÇADA
del desembre al gener
8
començaments de mes, acompanyat per en Joan Albert Farré, vaig tenir l’oportunitat d’enlairar-me, mai més ben dit, a quasi bé 1.200 metres, des d’on es contemplava un meravellós paisatge i, el que era el pretext de la visita, vaig poder conèixer unes instal·lacions modèl·liques per l’elaboració de grans vins. És un projecte enològic sota la supervisió del d’Alain Graillot, un apassionat viticultor vocacional i purista que, avui es pot considerar un dels més reconeguts enòlegs de la Vall del Rodan, i un dels capdavanters de la DO Crozes Hermitage. Joan Albert Farré Santuré, és l’anima de l’explotació, s’encarrega de la gerència, supervisió i coordinació de les tasques, d’aquest apassionant projecta vinícola. Les vinyes estan en bancals i terrasses enlairades dins d’un paratge natural idíl·lic. Al Clos les vinyes es beneficien dels primers raig de sol de tota la vall del sud del Principat. La seva alçada –1.200 metres– , assegura una lenta i progressiva maduració i aporta la frescor necessària per procurar el seu procés de maduració, que permet que el raïm acabi desenvolupant al màxim el seu potencial aromàtic. L’ESCOL, és el primer vi produït a Borda Sabaté 1944, la predilecció personal per la varietat Riesling, juntament amb l’evidència de les
seves aptituds per adaptar-se al clima, l’alçada i el sol, van decidir als propietaris apostar per aquesta varietat que produeix exquisits vins que es caracteritzen pels seus aromes primaris terpènics (llimó) i per la seva deliciosa expressió fruital i amb una notable mineralitat. Vins amb força i bon equilibri entre sucre i acidesa, a més d’una gran capacitat d’envelliment en ampolla. El vi ESCOL, ha obtingut des de la primera collita del 2009, el label de qualitat biològica certificat per Ecocert i Ambicert. A part de l’esmentada varietat Riesling, s’està treballant amb varietats com la Merlot, Syrah i Cornalin amb la finalitat d’elaborar un vi negre d’alçada de gran qualitat.
BORDA SABATÉ 1944 carretera General d’Espanya AD600 SANT JULIÀ DE LÒRIA (Principat d’Andorra) Tel.: +376 841900. info@bordasabate.com http://bordasabate.com 18 I gastromania
Galícia
A
Regals (des de peces de vestir, de bijuteria i de ceràmica fins a decoració per a la llar), joguines, dolços i xurreries formen part del paisatge de la Fira de Nadal i Reis de la Gran Via des de sempre. No deixeu de visitar-la i deixar-vos endolcir per Madame Confiture. Entre els carrers Rocafort i Muntaner. Aquest Nadal, el Museu de la Xocolata organitza activitats molt llamineres per als més petits de la casa, com un taller de galetes de Nadal, que els permetrà convertir-se en mestres pastissers per un dia i sorprendre als convidats, i un altre per decorar l’arbre amb figuretes i bombons de xocolata. Tel. +34 93 268 78 78 Cal fer reserva prèvia. c/Comerç,36. Barcelona http://www.youtube.com/ watch?v=v81mpHRAPXc
magnum
club de vins
CAIR 2008
L’INDIÀ, COLLITA 2010
CLAVIS 04 MAGNUM
ALEJAIREN 2007
Cellers: Luis Cañas-Bodegas desembre Dominio de Cair a gener Denominació d’origen: Ribera del Duero Varietats: Ull de Llebre (Tempranillo) Grau alcohòlic: 13,5% vol.
Celler: Pagos de Híbera Denominació Origen: Terra Alta Varietats: 100% Garnatxa Blanca Grau alcohòlic: 13,5%
Cellers: Família Martinez Bujanda Denominació d’origen: Castella La Manxa Varietats: barreja de varietats (algunes sense classificar) Grau alcohòlic: 14%vol.
Cellers: El Vínculo Denominació d’origen: Manxa Varietats: 100% Airen Grau alcohòlic: 13% vol.
23
8
D’entrada cal ressaltar que aquest vi acaba de rebre el màxim guardó dels premis ENVERO considerats com els oscar dels vins de la Ribera del Duero. Elaborat en un 100% amb Ull de Llebre de vinyes amb una mitjana de 42 anys, situades entre 800 i 900 metres d’alçada. La seva criança s’ha realitzat durant 14 mesos en barriques noves de roure francès (80%) i americà (20%). El resultat és un vi intens, elegant i amb un gran equilibri entre fruita i fusta que continua en boca amb un pas ampli, contundent i final llarg i persistent . Es tracta d’un projecte de Bodegues Lluís Cañas en el terme de La Aguilera, amb el qual la firma de la Rioja Alabesa pretén ser un referent dels vins de la màxima qualitat de la denominació Castellano Leonesa.
Es tracta d’un vi jove 100% garnatxa blanca, elaborat a partir de vinyes d’entre 35 i 65 anys. Per la seva elaboració s’utilitza només el most flor. Té un gran potencial aromàtic, molt perfumat amb aromes florals i de fruites tropicals, amb un pas molt elegant en boca, fresc i amb un gust posterior complex. Aquest vi acompanyarà a la perfecció tota mena de peixos i mariscs, carns blanques, formatges poc madurats, pasta i arrossos.
De color púrpura intens, es presenta com un vi brillant i net. D’intensitat alta, destaquen els seus intensos aromes balsàmics, barrejats amb aromes cítrics i fruitals, equilibrats per les notes especiades que li donen la fusta nova de roure francès i el seu fons mineral. Molt fresc i elegant, en boca es espectacular, amb gran volum i estructura amb records dels seu pas per barrica en el final del tast. Acompanyarà a la perfecció formatges de cabra i d’ovella curats, carns de corder i de garrí. El seu plat estrella és el turbot a la brasa.
De color groc palla, net, i brillant. En nas presenta aromes intensos a fruits secs, especiats, fruita fresca sobre fusta. En el seu pas per boca es mostra potent, saborós, estructurat i gras, amb una agradable sensació cítrica i un final persistent. Un vi que acompanyarà a la perfecció aperitius, formatges semimadurats i carns blanques. ALEJAIREN 2007 ha estat escollit el millor vi blanc d’Espanya en la XXI edició dels premis anuals “Cata Añada”, que organitza l’Associació Enològica de Salamanca. www.grupopesquera.com
www.familiamartinezbujanda.com
www.dominiodecair.com gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
número 11 . gener 2012
butlletí electrònic mensual idea, textos i coordinació: Joan Berenguer (joanberenguer@andorra.ad) correcció: Pere Moliné maquetació: Pako Temprado