Revista Síntesis de Noticias Veterinarias by mario migliorati

41 MAYO 10

· PRIMER PLENARIO DE LA FEVA · QUESO CONTAMINADO CON LISTERIA MONOCYTÓGENES · APROXIMACIÓN EN EL DIAGNÓSTICO DEL CANINO POSTRADO · PAUTAS PARA EL CONSUMO DE PRODUCTOS DE PESCA

Nº 41 | Mayo 2010

ILUSTRACIÓN DE TAPA

CONSEJO PROFESIONAL DE MEDICOS VETERINARIOS

ARTISTA

Henri Rousseau

......................... CONSEJO DIRECTIVO NAPOLI, Agustín PRESIDENTE

PRACK, Juan Miguel VICEPRESIDENTE 1°

SUMARIO

RUIZ, Fernando VICEPRESIDENTE 2°

BERNARD, Enrique H. SECRETARIO

DE GREGORIO, Oscar

EDITORIAL

LAS RELACIONES DEL CONSEJO CON LA AGENCIA DE CONTROL COMUNAL

PROSECRETARIO

MOLINA, Estela TESORERO

DIEGUEZ, Gastón

PRESTIGIAR LA TAREA DEL VETERINARIO

CARTAS A LA ANMAT

PROTESORERO

CONSEJEROS TITULARES

REELECCIÓN DE UN COLEGA COMO RECTOR DE LA U.B.A.

FACULTAD DE VETERINARIA: ASUNCIÓN DEL DECANO Y VICEDECANO

PRIMER PLENARIO DE LA FEVA

TRIBUNAL DE HONOR

CIOCCA, Carlos Ernesto DIEZ, María Inés FALCZUK, Abraham GUTIERREZ, Luis R. ONTIVEROS MATAMORRO, Laura

CONSEJEROS SUPLENTES

AGENDA

PAGO DE MATRÍCULA

APROXIMACIÓN EN EL DIAGNÓSTICO DEL CANINO POSTRADO

DETECTAN QUESO CONTAMINADO CON LISTERIA MONOCYTÓGENES

PAUTAS PARA EL CONSUMO RESPONSABLE DE PRODUCTOS DE LA PESCA

HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS PARTE III

OTRO OSCAR PARA NUESTRO CINE

CUENTO: MÚSICA PARA CAMALEONES

BARBERIS, Susana Inés FERNANDEZ, Néstor A. GENTILE, Francisco LOPEZ BARRIOS, Marta Noemi MARTINEZ ECHENIQUE, Benjamín A. MINASSIAN, Martín PAZOS, Daniel RODRIGUEZ, María VAN DURME, Enrique VIVALDELLI, Angel D.

Síntesis no se responsabiliza por el contenido de los artículos firmados.

Síntesis de Noticias Veterinarias Registro de propiedad intelectual: Expediente DNDA Nº 621357 Editor responsable | Propietario Consejo Profesional de Médicos Veterinarios Persona Jurídica de Derecho Público creada por Ley Nacional 14072. Adherida a la Federación Veterinaria Argentina (FEVA) y a la Coordinadora de Entidades Profesionales Universitarias de la Capital Federal (CEPUC).

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4 t editorial

Algunos objetivos en el Año del Bicentenario

a hemos iniciado un nuevo año, el 59º de este Consejo Profesional, que gratamente coincide con el Año del Bicentenario de la Patria. Con tal motivo el Consejo Directivo, con algunos renovados integrantes, analiza los objetivos a fijar que tendrán prioridad en el presente ejercicio.

asistencias favorecen su economía y consolidan su pertenencia a la institución. • Se participará más activamente en el análisis de los problemas ecológicos y de cambio climático y su influencia en la producción animal, ya que la constante y creciente variabilidad del clima genera grandes riesgos para la actividad agrícola.

Esencialmente se continuarán preservando los intereses profesionales y gremiales jerarquizando las actividades, las prácticas y los quehaceres de los cole• Se insistirá en la derogación del Degas que se desempeñan en organismos creto de Necesidad y Urgencia que ha públicos y privados y se enfatizará en la desplazado al médico veterinario de la Dr. Agustín Nápoli posición del médico veterinario como Presidencia y/o Vicepresidencia del InsPresidente del CPMV agente primario de la salud, intervinientituto Nacional de Tecnología Agropedo en el diseño de las políticas sanitarias cuaria (INTA). —tanto del hombre como de los animales— y en el prioritario control de los alimentos que llegan • Se continuará colaborando con el Ministerio de Salud de diariamente a la mesa de nuestros compatriotas o que se exla Nación en el dictado de las normas regulatorias previstas portan a todos los destinos. en la Ley Nacional 17.818, respecto al uso de estupefacientes en medicina veterinaria. • Se combatirá con firmeza el ejercicio ilegal de la profesión tratando de obtener la clara inclusión de este delito en la le• Se enfatizará ante la sociedad civil —mediante charlas, gislación vigente. publicaciones y exposiciones públicas— la necesidad de conocer la importancia de la profesión veterinaria en temas • Se continuará con la práctica —ya institucionalizada— del como zoonosis, tenencia responsable, campañas sanitarias, solemne juramento a los colegas recién matriculados. bromatología, sanidad y producción animal, entre otros. Tratando de generar, al mismo tiempo, un reconocimiento so• Se examinará la posibilidad de la acreditación de las escial hacia esta entidad. pecialidades profesionales (Diplomado o Acervo), siempre tras la jerarquización a que nos referimos. • Se confeccionará un tríptico institucional de impacto, que se entregará a los nuevos matriculados y se repartirá, ade• Se tratará de ampliar el rubro Beneficios (ya sean estos más, en eventos, congresos y convenciones. Esta pieza gráSolidarios, Bienes y Servicios o Viajes y Turismo), que se fica facilitará el conocimiento y hará conocer los objetivos ofrecen a los matriculados, con la seguridad de que dichas del Consejo Profesional.

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Estamos aquí para pensar juntos cómo trazar nuevos puentes con la sociedad.

• Se publicará la Historia del Consejo Profesional en la que habrán de recopilarse para la posteridad las circunstancias que le dieron origen, como así también las vivencias y los hechos más salientes y sus partícipes, en estos casi sesenta años que lleva ya de vida. • Con referencia a nuestra actividad ante el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, se insistirá ante su Legislatura para reflotar el Proyecto de Ley de Tenencia Responsable de Animales de Compañía y para sancionar la ampliación del Código de Tránsito con el fin de que se autorice a los colegas en ejercicio de su actividad el estacionamiento momentáneo de sus vehículos. • Asimismo, ante el Departamento Ejecutivo, se remarcará la necesidad de que el cargo de Director General de Higiene y Seguridad Alimentaria, como ya era tradición, lo desempeñe un médico veterinario y se refuerce su dotación con colegas, en razón de la alarmante venta callejera de alimentos de dudoso origen, de la notoria falta de higiene y de los riesgos que ello encierra. Se instará a que se reincorporen colegas —injustamente desplazados— a la Reserva Ecológica Costanera Sur; a que nuestra entidad participe de la habilitación e inspección de las veterinarias y pet shops instalados en la ciudad y a que se designen veterinarios en la Policía Metropolitana. • Este año que comenzamos continuaremos con las Conferencias sobre Salud Pública y con las Jornadas sobre Actualización en Pequeños Animales, que con tanto éxito se

han llevado a cabo en el Instituto de Zoonosis Luis Pasteur y en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, respectivamente, con la adhesión de empresas amigas. • También pondremos en marcha una minuciosa recopilación de Perfiles Profesionales de los colegas que deseen participar en eventuales pedidos del gobierno, de empresas o consultoras del sector interesados en asesoramiento veterinario. • Asimismo, se acrecentarán las relaciones ya existentes con otras entidades dentro de la Federación Veterinaria Argentina (FEVA) y la Coordinadora de Entidades Profesionales Universitarias de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CEPUC), de las que formamos parte. Se tratará, a su vez, de celebrar Convenios de utilidad recíproca, con instituciones científicas y sociales. Por todo esto es que decimos que estamos aquí con los colegas veterinarios para pensar juntos cómo trazar nuevos puentes con la sociedad y cómo asistirla con nuestra responsabilidad universitaria.n

Dr. Agustín Napoli Presidente del Consejo Profesional de Médicos Veterinarios

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Las relaciones del Consejo con la Agencia de Control Comunal Las reiteradas inspecciones a locales comerciales han generado diversas presentaciones por parte de colegas ante el Consejo. El pedido que se ha elevado a su vez al Jefe de Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires es que las mismas se implementen siguiendo un criterio didáctico y no punitivo.

raíz de la presentación de numerosos colegas acerca de las inspecciones a sus locales comerciales, el Consejo Directivo decidió remitir al señor Jefe de Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, con fecha 2 de septiembre (Registro Nº 1098.300/9 MES y AGCBA) una nota que se puede leer en nuestra página Web (www.medvet.com. ar). En la misma, además de ofrecer colaboración, se solicitó que las inspecciones fueran efectuadas con mayor flexibilidad y con criterio didáctico y no punitivo, sosteniendo que muchas veces los inspectores que las llevan a cabo suelen traslucir un total desconocimiento de la actividad que allí se realiza.

Al no obtener respuesta oficial —salvo trascendidos de los propios inspectores— se insistió en la necesidad de conversar sobre este tema. Como consecuencia, el señor Jefe de Gobierno exhortó el 11 de diciembre —al poner en funciones a los nuevos ministros de su gabinete— a todos los funcionarios de su gobierno “a trabajar con una actitud de diálogo permanente.” Debieron mediar numerosos llamados telefónicos de nuestra parte para que recién el 17 de marzo fuéramos recibidos por el Director Ejecutivo de la Agencia Gubernamental de Control, dependiente del Ministerio de Justicia y Seguridad, Sr. Raúl Oscar Ríos, quien estuvo acompañado por el Coordinador Juan Pablo Becerra, el Asesor Eduardo Fernández y la Abogada Directora General Dra. Vanesa Berkowski. En honor a la verdad debemos decir que la tediosa espera desde nuestro primer movimiento hasta esta audiencia debe disimularse en virtud de la buena disposición y sensibilidad que demostraron los funcionarios hacia nuestro Consejo Profesional. Inicialmente se nos facilitó la planilla que emplean para que hiciéramos llegar nuestras observaciones. La misma está siendo actualmente evaluada por la Comisión de Pequeños Animales.

A fin de poder actuar juntamente con la agencia y darle mayor fluidez al sistema, se nos ofreció hacerles llegar nuestras propias denuncias —particularmente por el ejercicio ilegal de la profesión, por pets que no poseen Director Técnico o por veterinarias con contratos profesionales vencidos— vía correo electrónico, evitando el “oficinesco” expediente. Se estableció que en tales casos ordenarían una inspección de forma inmediata para decidir la acción a seguir, ya que no pueden delegar en el Consejo el poder de policía. Asimismo, fue muy bien recibida nuestra propuesta de ofrecer charlas a los alumnos que asisten a las escuelas barriales en las que se abordarían temas como la tenencia responsable de animales de compañía y el cuidado de los alimentos que consumimos, bajo el enfoque del veterinario como agente primario de la salud.

Fue muy bien recibida nuestra propuesta de ofrecer charlas a los alumnos que asisten a las escuelas barriales.

El 5 de abril concurrimos a una nueva reunión, esta vez con el Coordinador Becerra, la Dra. Berkowski y la Lic. Lucía Feced Abal, Asesora de la Dirección General de Planeamiento Educativo del Ministerio de Educación de la Ciudad. En dicha oportunidad profundizamos nuestra propuesta que, en principio, sería lanzada el 29 de abril, tradicionalmente establecido como el Día del Animal. Estamos al aguardo de un mayor avance en el tema, a la vez que convocamos a los colegas que deseen colaborar en la realización de las charlas en los colegios.n

institucionales s 9 comisión de pequeños animales

Prestigiar la tarea del veterinario Aquellos veterinarios que se dedican a la medicina en pequeños animales afrontan cotidianamente problemáticas específicas. La Comisión de Pequeños se dedica a abordar estos aspectos y a plantear mejoras y herramientas para el óptimo desempeño de la especialidad, lo que redunda en un mayor prestigio para los profesionales.

a comisión de pequeños animales funciona dentro del marco del Consejo Profesional de Médicos Veterinarios. Allí se trabaja sobre la problemática de los colegas que ejercen la profesión dedicados a animales de compañía, en todas las ramas de esta especialidad. Esta comisión está integrada por miembros de la Mesa Directiva del Consejo así como por otros colegas matriculados unidos por la intención de abordar, estudiar y mejorar la práctica de la medicina en pequeños animales.

2. Realización de cursos de actualización en salud pública en forma conjunta con el Instituto de Zoonosis Luis Pasteur. 3. Concreción de cursos de actualización en medicina de animales pequeños junto con la Universidad de Buenos Aires.

Sabemos que hoy en día los veterinarios que tienen sus consultorios, hospitales, centros de internación y centros de derivación soportan muchos inconvenientes derivados del ejercicio directo de la profesión y otros consecuencia de su rol como titulares de comercios o pequeñas empresas. Exigencias en lo que respecta a habilitaciones, condiciones de mantenimiento del establecimiento, estado legal del personal a cargo, registros contables y otros que ocasionan múltiples inspecciones —a veces abusivas— y que en el peor de los casos derivan en juicios o clausuras.

5. Creación de un Fondo de Ayuda Económica al matriculado afectado por acciones legales derivadas del ejercicio de la profesión.

Más allá de la problemática laboral, consideramos que la actualización profesional debe ser un tema trascendente, no solo en lo que respecta a los conocimientos médicos. En este sentido prestigiamos la imagen del veterinario de "pequeños" como agente de salud que actúa como bisagra entre las entidades dedicadas al control de zoonosis y la población general, que muy frecuentemente solo accede al conocimiento de muchos principios de salud pública a través del ejercicio de nuestra profesión. Es nuestra intención, entonces, prestigiar esta tarea y brindarle el máximo de herramientas posibles para el mejor desempeño de la especialidad. Sin limitarnos a una enumeración de problemas y objetivos, hemos trabajado en los últimos tres años sobre algunos de los temas sustantivos, entre ellos: 1. Actualización de honorarios profesionales. Elaboración de proyectos de ley como el de Tenencia Responsable de Animales de Compañía.

4. Realización de reuniones de asesoramiento en administración en comercios veterinarios y de medicina legal.

6. Creación de un Fondo de Ayuda Económica al matriculado con enfermedades que impidan temporalmente su labor. 7. Proyecto de aplicación de microchips en mascotas junto al Instituto de Zoonosis Luis Pasteur y al Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

El veterinario de pequeños animales es un agente de salud que actúa como bisagra entre las entidades dedicadas al control de zoonosis y la población general.

Es nuestro propósito mantener informados sobre nuestra labor a los colegas matriculados a través de esta revista y de la página web del Consejo. Sabemos que queda mucho trabajo por realizar e invitamos a los colegas interesados en hacernos llegar sus inquietudes hacerlo a través de nuestro mail cpmvpequenos@hotmail.com.n

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Carta a la ANMAT Debido a que la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) omitió a los médicos veterinarios en su llamado a concurso para residencias, el Consejo ha remitido al señor Interventor de dicho organismo, el día 7 de abril, la nota que se transcribe seguidamente. Señor Interventor de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica- ANMAT Dr. Ricardo Alberto Martínez Tenemos el agrado de dirigirnos al señor Interventor, en nombre del Consejo Profesional de Médicos Veterinarios creado por la Ley Nacional 14.072, con motivo del llamado a concurso para residencias en Inocuidad y Seguridad de Alimentos y Productos Domisanitarios, en el que se ha obviado incluir a las Ciencias Veterinarias entre las profesiones con posibilidad de participar. En virtud de que nuestra disciplina tiene directa incumbencia en relación con la temática para la cual se efectúa dicho llamado, claramente establecida por la Ley Nacional 14.072 en sus artículos 4º y 5º y por la Resolución del Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología Nº 1034/2005 en sus incisos 14 al 26, en base a los artículos 43 y 46 inciso b) de la Ley Nacional 24.521, es que solicitamos que a la brevedad se incluya, en la mencionada residencia, a los veterinarios, médicos veterinarios y doctores en Ciencias Veterinarias. La interdisciplina en la temática alimentaria, así como en la implementación de sistemas de inocuidad, evaluación de los principios activos destinados al saneamiento y auditoría de las GMP, SSOP, MIP y HACCP, resulta hoy en día un reaseguro para el logro de los objetivos de proteger al consumidor, preservar la salud pública, favorecer los mecanismos de control e impulsar las producciones alimentarias dentro del marco de aseguramiento que exige el mundo desarrollado. Las Ciencias Veterinarias desempeñan en nuestro país, desde 1883, un rol fundamental en el control y protección de los alimentos y, por ende, de los consumidores, habiéndose contemplado visionariamente este tema desde entonces, en la antigua Ley Nacional 3.959 que promulgara el Presidente Roca apenas iniciado el siglo pasado. Tales circunstancias, que hacen a la incumbencia y a la tradición, instan a la solicitud de la inmediata inclusión de la profesión veterinaria en el llamado efectuado por la ANMAT/INAL. Para mayor detalle, adjuntamos copia de la Resolución 1034/2005 y de la Ley Nacional 14.072, esta última creadora de la Entidad de Derecho Público que nos honramos en conducir. En la seguridad de que habrá de subsanarse la omisión que nos preocupa, hacemos propicia la oportunidad para saludar al señor Interventor muy atentamente. Dr. Agustín Nápoli Presidente Dr. Enrique Bernard Secretario

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Reelección de un colega como Rector de la Universidad de Buenos Aires

l 14 de diciembre fue reelegido, por la Asamblea Universitaria, como Rector de la Universidad de Buenos Aires el médico veterinario y profesor Doctor Rubén Hallu. El colega se desempeñó con anterioridad como Decano de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la misma Universidad. Le hemos hecho llegar una nota deseándole el mejor de los éxitos en este nuevo período académico.n

Dr. Rubén Hallu

Facultad de Veterinaria: Asunción del Decano y Vicedecano

l 22 de marzo asumieron sus funciones hasta el año 2014 el Decano Prof. Dr. Marcelo Miguez y el Vicedecano Prof. Dr. Humberto Cisale (h). La ceremonia se desarrolló en la Facultad de Ciencias Veterinarias ante un auditorio concurrido. Participaron del acto el Rector de la Universidad, Dr. Rubén Hallu; el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Ing. Lorenzo Basso; el Secretario General, Dr. Carlos Más Vélez; el Presidente del Consejo Profesional, Dr. Agustín Nápoli; el Presidente de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria, Dr. Carlos O. Scoppa y decanos de las facultades.

Dr. Marcelo Miguez

El Decano reelegido destacó la importancia del médico veterinario sosteniendo que “su presencia está en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la góndola del supermercado, en las mascotas y en la salud pública.” Hemos hecho llegar a las nuevas autoridades nuestros deseos de éxito, ofreciéndoles el apoyo de la entidad, colaborando en el desempeño de sus funciones como formadores de los futuros colegas, cuyo ejercicio profesional habremos de amparar, por ser ella nuestra función sustantiva.n

El Consejo Directivo ha confeccionado la oblea autoadhesiva que reproducimos, que deberá ser colocada en las veterinarias para hacer constar que las mismas se encuentran bajo el control de un colega habilitado.

Esta calcomanía es entregada sin cargo a los profesionales que se encuentran al día con el pago de su matrícula

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Federación Veterinaria Argentina

Primer Plenario de la FeVA

urante los días 26 y 27 de marzo se realizó el 1º Plenario de la Federación Veterinaria Argentina en la Ciudad de Paraná, provincia de Entre Ríos, donde se trató un extenso orden del día, entre cuyos temas pueden destacarse: 1. Notas al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Se enviaron notas a distintos organismos, cuarenta y dos diputados nacionales y cinco senadores, además de los presidentes de las Cámaras Legislativas, referidas al Decreto de Necesidad y Urgencia (DNU) en el que se modificó la estructura del INTA solicitando la derogación de dicho DNU. 2. Elaboración de un digesto legal con la base normativa de los Colegios y Consejos Profesionales.

3. Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica (FunBaPa). Se volvió a tratar el tema sobre el control de documentación sanitaria de los animales de compañía que ingresan a la Patagonia. 4. Impresión de talonarios de AIE. La FeVA efectuó durante 2009 la impresión de casi 1.000 talonarios de AIE destinados a todos los Colegios y Consejos federados, estimando para este año una cantidad de 600 talonarios. 5. Convenio INTA-FeVA. A partir del convenio firmado el 4 de diciembre de 2009 se encuentra en estudio la realización de los cursos para 2010. 6. Situación económica financiera. Fue presentada para su tratamiento la Memoria y Balance de la Federación del año 2009, así como el presupuesto para este año, que será analizado y tratado en el próximo Plenario de la Federación. 7. Informe del análisis del proyecto de SENASA sobre Trazabilidad de Zooterápicos. Se efectuó la presentación del informe final sobre el análisis del proyecto, cuyas conclusiones finales serán elevadas a los Colegios y Consejos federados y a los distintos organismos oficiales. 8. Foro Nacional de Leishmaniosis en Resistencia (Chaco). El mismo se desarrollará en la ciudad de Resistencia en las invstalaciones del Hotel Amerian, los días 29 y 30 de abril. Cuenta con el auspicio de la OPS/OMS, FAO, INTA y SENASA y ha sido declarado de Interés Provincial por el Gobierno de la Provincia de Chaco. Contará con disertantes y panelistas del país, de Paraguay y Brasil. 9. Curso a distancia. Con la inscripción de 130 Colegas se lanzó el curso el día 15 de marzo.

10. Foro Patagónico. Los días 19 y 20 de noviembre de 2010 se llevará a cabo en la ciudad de Trelew (Chubut) el 1º Congreso Veterinario Patagónico organizado por Colegios Veterinarios Patagónicos (CoVePa). Se abarcarán distintas disciplinas: clínica de pequeños y grandes animales, salud pública y bromatología. Se efectuará bajo la metodología de sesiones simultáneas en las distintas disciplinas en salones situados céntricamente. Los disertantes convocados son de reconocida trayectoria a nivel nacional. 11. Curso de posgrado sobre Ganadería de Zonas Semiáridas, desafíos para la próxima década. Organizado por el Colegio de Médicos Veterinarios de la Pampa, se realizará del 28 de mayo al 18 de diciembre 2010. Se lleva adelante en conjunto con el INTA, la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires y el Ministerio de Producción del Gobierno de La Pampa. Consta de ocho módulos de dos días por mes y es auspiciado por la Federación Veterinaria Argentina. 12. Página Web. A partir de mayo de 2010 la Federación contará con su página Web institucional. 13. Olimpíadas 2010 Rosario. Desde el jueves 8 al domingo 10 de octubre de 2010 se realizarán las V Olimpíadas Nacionales Veterinarias FeVA en la ciudad de Rosario, organizadas por el Colegio Médico Veterinario de Santa Fe, 2º Circunscripción. Se aprobaron las modificaciones al reglamento y se enviará toda la información a los Colegios y Consejos federados para que los colegas puedan efectuar la inscripción. 14. Carpeta Sanitaria para pequeños animales. El Colegio Médico Veterinario de Santa Fe 1° Circunscripción, presenta el modelo informatizado de Carpeta Sanitaria para Animales de Compañía y el proyecto de Libreta Sanitaria para estas especies. Desde la Secretaría se enviará a todos los Colegios y Consejos federados la información pertinente. 15. Certificados de psicotrópicos (ketamina). Se planteó la unificación del certificado de comercialización de psicotrópicos para Ketamina con papel símil AIE, para ser impresos desde la FeVA.n

El próximo plenario de la Federación se realizará los días 2 y 3 de julio de 2010.

legales s 13

Tribunal de Honor Resolución N° 717/09 CPMV Expediente N° 02/08 CPMV

Resolución N° 716/09 CPMV Expediente N° 04/07 CPMV

Caratulado: “Dra. Marcela Quintela, MN 6366, por tener trabajando en su veterinaria a profesional no matriculada ante el Consejo Profesional de Médicos Veterinarios”.

Caratulado: “MV Ignacio A. Celedón, MN 7744, c/ el MV Juan Carlos Rymar, MN 5052, por presunta falta al Código de Ética“.

Este sumario se inicia con un acta de inspección disponiéndose dar vista a la MV Marcela Patricia Quintela, MN 6366, a efectos de que manifieste lo que estime corresponder. La MV Quintela reconoce en su descargo que la Dra. Liliana Angélica Álvarez trabajaba en su veterinaria, no encontrándose matriculada ante este Consejo Profesional de Médicos Veterinarios, manifestando también no tener en claro el tema de la desregulación, ni estar bien informada sobre la Ley Nacional 14.072. Asimismo, agrega que la Dra. Liliana Angélica Álvarez se matricularía a la brevedad. Al ser citada la MV Marcela Quintela a prestar declaración indagatoria se le manifestó que podría ser asistida por un abogado de la matrícula del Colegio de Abogados de esta Capital Federal, sin exigir promesa ni juramento de decir verdad. En su declaración indagatoria la MV Marcela Patricia Quintela reconoció que la MV Liliana Angélica Álvarez trabaja desde hace dos años, aproximadamente, en la veterinaria de su propiedad, sita en Avenida Pedro Goyena 637/639, en horarios rotativos compartidos con la indagada y el Dr. Gustavo Barbella. También reconoció que tenía conocimiento de que la MV Liliana Angélica Álvarez estaba matriculada solamente en la Provincia de Buenos Aires.

Se inicia este sumario con la denuncia efectuada por el Dr. Ignacio A. Celedón contra el Dr. Juan Carlos Rymar, que de forma preliminar la Asesoría Legal debe expedirse sobre la competencia que posee este Consejo Profesional de Médicos Veterinarios para entender sobre la presunta infracción cometida por el Dr. Juan Carlos Rymar contra el Código de Ética, aprobado por Decreto Nº 8561/67. El Dr. Ignacio A. Celedón reconoce que tanto él como el Dr. Juan Carlos Rymar pertenecían a Gendarmería Nacional, siendo el Dr. Juan Carlos Rymar el inmediato Superior al Dr. Ignacio A. Celedón, en la época en la que ocurrió el hecho. Debe tenerse presente que las manifestaciones vertidas por el Dr. Juan Carlos Rymar, que dieron origen a este sumario, fueron efectuadas en el marco de una evaluación propia de la condición de superior jerárquico, en su carácter de Comandante Principal, relativa a la ponderación de las cualidades de su subordinado, Dr. Ignacio A. Celedón, en pleno uso y ejercicio de facultades regladas.

En la causa se dispuso el cierre del período probatorio poniéndose los autos para alegar que la MV Marcela Patricia Quintela no hizo uso de su derecho en tiempo y forma, dándose por decaído su derecho a hacerlo. De la prueba producida en este sumario se desprende que la MV Marcela Patricia Quintela, MN 6366, ha reconocido haber contratado a la MV Liliana Angélica Álvarez para trabajar en su veterinaria sin que la misma estuviera matriculada en este Consejo Profesional de Médicos Veterinarios, laborando en esas condiciones durante un período de aproximadamente dos años, incurriendo en la infracción prevista por el artículo 2°, inciso a) del Código de Ética. El Consejo Profesional de Médicos Veterinarios, Ley 14.072, constituido como Tribunal de Honor, resolvió sancionar a la MV Marcela Patricia Quintela, MN 6366, con una advertencia por incurrir en la infracción prevista por el artículo 2°, inciso a) del Código de Ética.

Según surge del sumario, con fecha 6 de octubre de 2003, el Dr. Juan Carlos Rymar debió ponderar si el Primer Alférez en comisión, Dr. Ignacio A. Celedón, satisfacía las exigencias requeridas para integrar el Escalafón Apoyo Técnico, Especialidad Veterinaria. El informe producido en el expediente administrativo SN 5- 1000/264 fue valorado y confirmado por la División Veterinaria de Gendarmería Nacional, bajo el régimen específico de una Fuerza de Seguridad Militarizada, la que derivó en la no confirmación del Dr. Ignacio A. Celedón, como Oficial Subalterno de Escalafón Apoyo Técnico, Especialidad Veterinaria. La norma aplicable al caso que nos ocupa es la Ley 19.349 y el Decreto 712/89, que regula el régimen específico de una fuerza de seguridad militarizada, como es la de Gendarmería Nacional. Por lo tanto, no resulta competencia del Tribunal de Honor del Consejo Profesional de Médicos Veterinarios evaluar los dichos vertidos por el Dr. Juan Carlos Rymar, en el marco del expediente administrativo SN 5-1000/264. El Consejo Profesional de Médicos Veterinarios, Ley 14.072, constituido como Tribunal de Honor, resolvió declarar su incompetencia para entender en los hechos denunciados.

14 tlegales

Resolución N° 700/09 CPMV Expediente N° 01/08 CPMV Caratulado: “MV María Teresa Rossotto, MN 6305, denuncia a la veterinaria Abril, de Bahía Blanca 2121, por volante: ‘Con el servicio de paseo, una consulta gratis’.” Se inicia este sumario con la denuncia efectuada por la MV María Teresa Rossotto, MN 6305, la que recibió en su domicilio particular el folleto del que se desprende que la veterinaria Abril, sita en la calle Bahía Blanca 2121, ofertaba una consulta gratis a cambio de la contratación de un servicio de paseo de perros. De la copia de la inspección efectuada por este Consejo Profesional de Médicos Veterinarios surge que la MV Inés Vázquez, MN 7863, es la propietaria de la veterinaria Abril. La instrucción dispone la apertura del presente sumario, ordenando dar vista de la denuncia a la MV Inés Vázquez, para que manifieste lo que estime corresponder, ofreciendo la prueba de que intente valerse. La MV Inés Vázquez produce su descargo. De la prueba ofrecida, declaraciones testimoniales del Sr. Jorge Ferreyra y de la MV Inés Vázquez, surge con meridia-

Ciclo de Conferencias Gratuitas de la Universidad de Buenos Aires Informes e inscripción: Facultad de Ciencias Veterinarias (UBA). Escuela de Graduados Teléfono: 4514-8969 E-mail: cursosposgrado@fvet.uba.ar Página Web: www.fvet.uba.ar Neoplasias Hematopoyéticas en Caninos Disertante: MV Mercedes Fidanza Fecha y horario: 31 de mayo de 13:00 a 14:15 hs. Gastroenterología en Caninos Disertante: MV Silvia Feijóo Fecha y horario: 28 de junio de 13:00 a 14:15 hs. Manejo Práctico de las Transfusiones Sanguíneas en Caninos y Felinos Disertante: Vet. Mario Jensen Fecha y horario: 30 de agosto de 13:00 a 14:15 hs

na claridad que los folletos obrantes fueron confeccionados por el Sr. Jorge Raúl Ferreyra, quien se desempeñaba como paseador de perros, no dependiendo su actividad de la veterinaria Abril, ni de la MV Inés Vázquez, que el Sr. Ferreyra los confeccionó en su computadora y distribuyó unos pocos en una sola salida sobre la calle Concordia. La MV Inés Vázquez no tuvo conocimiento del texto de los folletos hasta que fueron distribuidos, una vez que se enteró, prohibió al Sr. Jorge Raúl Ferreyra continuar con su distribución y ordenó que se deshiciera de ellos, ya que contenía la oferta de una consulta gratis al suscribirse al servicio de pasea perros. Asimismo, se desprende que la MV Inés Vázquez no atendió paciente alguno de los paseados por el Sr. Ferreyra y que, de haberlo hecho, hubiera percibido del Sr. Ferreyra los honorarios correspondientes. Por lo precedentemente expuesto no surgen, de la prueba producida en el sumario, con el grado de certeza que el derecho disciplinario exige, elementos incuestionables que permitan endilgarle la comisión de la infracción prevista por el artículo 3°, inciso a) del Código de Ética a la MV Inés Vázquez. El Consejo Profesional de Médicos Veterinarios, Ley 14.072, constituido como Tribunal de Honor, resolvió declarar la exención de responsabilidad de la MV Inés Vázquez, MN 7863.n

agenda XXI Conferencias de Veterinaria Equina Fecha: 17 y 18 de junio Lugar: Jockey Club de San Isidro- Salón Tattersall Informes e inscripción: Asociación Argentina de Veterinaria Equina- Diego Carman 222 (1642) San Isidro- Provincia de Buenos Aires Tel/Fax: 54 11 4700-1498 E-mail: infoaave@aave.inv.org.ar Web: www.aave.org.ar

III Congreso Latinoamericano de Emergencias y Cuidados Intensivos Fecha: 3 al 5 de junio Lugar: Centro de Conferencias Palais Rouge- Jerónimo Salguero 1443, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Informes e inscripción: www.buenosaires2010.laveccs.org

s 15

16 t enfermedades

Por: MV Esp. Adriana Patricia Suraniti- Área Clínica Médica de Pequeños animalesCoordinadora de la Unidad de Neurología del Hospital Escuela

Aproximación en el diagnóstico del canino postrado Existen diferentes enfermedades que afectan a los músculos en los caninos por lo cual, ante la aparición de los primeros síntomas, es importante tener un diagnóstico preciso para implementar un tratamiento adecuado. Cuáles son los cuidados que requiere el canino postrado.

DEBILIDAD EPISÓDICA

e entiende por debilidad episódica una debilidad que se repite y es seguida por períodos donde el paciente está normal. Debido a que puede ser una manifestación de diferentes enfermedades, se trata de un dilema de interpretación diagnóstica para el profesional. Los animales con dolor osteorticular manifiestan resistencia al intentar parase o en la deambulación. Las convulsiones pueden confundir a los dueños cuando éstos solo observan el período postictal, es decir, cuando presenta desorientación o incoordinación. En las polimiositis se observan dolor y atrofia de un grupo muscular (miositis de músculos temporales y maseteros) o generalizada. Esta última presentación es la que corresponde incluir en el diagnóstico diferencial de debilidad episódica.

Aproximación diagnóstica Anamnesis El propietario puede observar un cambio de color de las membranas mucosas o de la lengua, cianóticas o pálidas. Este signo está relacionado con enfermedades cardiovasculares y no lo está con las neuromusculares. Pero ambas afecciones aumentan la gravedad de los signos luego de la excitación o ejercicio. En las enfermedades metabólicas el paciente puede presentar confusión durante algunas horas y luego recuperarse en forma gradual.

Examen físico Es fundamental efectuar un examen físico general, a partir de allí se pueden observar signos clínicos de la enfermedad y así se solicitarán los métodos complementarios pertinentes. Así, por ejemplo, si el diagnóstico presuntivo es insuficiencia cardíaca serán necesarias radiografías de tórax, electrocardiograma y ecocardiograma. Para descartar o confirmar una enfermedad metabólica se deben obtener los siguientes análisis: hemograma completo, perfil renal y hepático, glucemia, calcemia, colesterol, triglicéridos, medio interno, perfil tiroideo y urianálisis. A continuación se describirán algunas de las enfermedades mencionadas con sus principales características.

Miastenia gravis (MG) adquirida Es una enfermedad que afecta a los músculos voluntarios. Existe una interferencia inmunomediada de la transmisión neuromuscular, esto se debe a una disminución adquirida en el número de colinoceptores. Los anticuerpos dirigidos contra los colinoceptores nicotínicos (receptores de la acetilcolina: ACh) producen su destrucción inmunomediada. La manifestación clínica es la debilidad muscular. Signos clínicos Entre la razas predispuestas a padecer MG adquirida se encuentran: Fox terrier, Retriever dorado y Labrador. Existe una distribución con picos a los 3 y a los 10 años. Las manifestaciones clínicas comprenden: regurgitación, tos, respiración dificultosa, debilidad generalizada. La debilidad es episódica y aumenta con la actividad física, mejorando con el reposo. El megaesófago se observa con frecuencia en la MG debido a la gran proporción de músculo esquelético que compone el esófago canino.

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El propietario puede observar un cambio de color de las membranas mucosas o de la lengua, cianóticas o pálidas. Diagnóstico 1) Análisis de sangre. Se debe solicitar hemograma, bioquímica, dado que través de estas determinaciones se descartan otras causas de debilidad muscular como la hipoglucemia o hipokalemia. La concentración de CPK (creatín fosfoquinasa) es útil para orientar el diagnóstico de una polimiopatía. 2) Radiografías. Las RX de tórax son útiles a fin de identificar megaesófago, neumonía por aspiración o bien timomas. 3) Test de edrofonio (Tensilon). Es un agente anticolinesterásico de acción ultracorta. Actúa permitiendo que exista una mayor cantidad de moléculas libres de Ach para fijarse a los receptores disponibles. En la actualidad es difícil conseguirla. 4) Radioinmunoanálisis de precipitación (RIA). A fin de poder cuantificar los anticuerpos se puede efectuar un RIA de inmunoprecipitación. Una concentración de anticuerpos mayor a 0,6 nmol/litro es considerada positiva en los caninos. 5) Electromiografía. La transmisión neuromuscular anormal se puede demostrar con pruebas de estimulación repetitiva del nervio y mediante el electromiograma de fibra aislada. Tratamiento Estos agentes provocan el bloqueo de la Ach en la unión neuromuscular a través de la inhibición reversible de la acetilcolinesterasa. Provocan el aumento de la fuerza muscular en los primeros 7 a 15 días desde el inicio del tratamiento. La droga más utilizada es el bromuro de piridostigmina (Mestinon, 0,5-3 mg/kg /8-12 hs.) vía oral o a través del tubo de gastrostomía si padece megaesófago grave.

Poliomiopatías en caninos Las miopatías son ocasionadas por daño muscular primario o secundario por la ausencia de innervación muscular. Es

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fundamental determinar si la lesión es focalizada o generalizada y de esta manera precisar el grupo muscular afectado. Se clasifican en tres grupos (Tabla 1). Signos clínicos generales El signo característico es la debilidad muscular que desmejora con el ejercicio, paso envarado, temblores en miembros y cuerpo, atrofia o hipertrofia de músculos masticatorios (masetero, temporales y pterigoideos). La propiocepción y reflejos espinales suelen estar normales.

TABLA 1 Miopatías inflamatorias: • Miositis masticatorias. • Polimiositis idiopática canina. • Dermatomiositis. • Miositis protozoaria.

Miopatías metabólicas: • Exceso de glucocorticoides. • Hipopotasemia. • Hipotiroidismo severo.

Miopatías hereditarias: • Distrofia muscular. • Miotonía del Chow Chow. • Miopatía hereditaria del Labrador Retriever

Métodos complementarios Las determinaciones que se solicitan son: hemograma, bioquímica sanguínea, CPK, test serológicos de toxoplasmosis, neosporosis, hepatozoonosis y biopsia muscular. Cuando se arriba al diagnóstico etiológico se instaurará el tratamiento específico para la misma.

18 t enfermedades

Polineuropatías Las patologías de los nervios periféricos, neuropatías, constituyen un síndrome neuropático. Estas alteraciones pueden ser provocadas por etiologías diversas, como traumatismos, parálisis, neoplasias, intoxicaciones. Si está afectado un solo nervio se denomina mononeuropatía, mientras que cuando afecta a varios se llama polineuropatía. Por lo general son de inicio insidioso y de curso crónico. En principio los más afectados son los miembros pélvicos y luego suele progresar a los torácicos. Los signos clínicos comunes de las neuropatías son la hiporreflexia o arreflexia, la hipotonía o atonía, la parálisis o paresia de los miembros, debilidad y atrofia muscular neurogénica, disfagia, disfonía y regurgitación. El diagnóstico presuntivo de polineuropatía debe ser incluido en el diagnóstico diferencial en caninos que presentan hiporreflexia y debilidad.

o únicamente sensoriales (neuropatía sensitiva o sensorial), siendo la rama aferente del NP la más enferma. En estas neuropatías el síndrome puede tener hipoalgesia o anestesia, pérdida de la propiocepción, parestesia de cara, tronco y miembros, automutilación (quizás como resultado de la parestesia), e hiporreflexia/arreflexia sin necesariamente atrofia muscular de manera concomitante. Uno de los principales problemas es la aparición de secuelas del decúbito en pacientes que no deambulan.

En las neuropatías autosómicas se observan signos de enfermedad del sistema autónomo. Puede presentarse sola o acompañada de neuropatía sensitivo-motora. Los signos descriptos son anisocoria, midriasis, bradicardia. La secreción lagrimal y salival suelen estar muy disminuidas. Según la etiología, las causas que la originan pueden ser exógenas, degenerativas, endógenas e idiopáticas. Las neuropatías exógenas se presentan frente a causas inflamatorias e infecciosas (traumáticas, toxoplasmosis, neoporosis).

Clasificación Las neuropatías se clasifican según la rama del nervio dañada y según la causa. Según la clasificación por rama nerviosa lesionada las neuropatías pueden ser motoras, sensitivas o autonómicas, teniendo cada una de ellas una sintomatología característica. En la neuropatía motora la afección neurológica recae en la rama motora eferente del nervio periférico (NP), denominándose enfermedad o lesión de neurona motora inferior (LNMI). La signología clínica característica es la hipotonía y atrofia muscular neurogénica, hiporreflexia y paresia o parálisis fláccida de la zona afectada. En ocasiones suelen observarse temblores y fasciculaciones a nivel muscular. Las neuropatías también pueden ser predominantemente

Las neuropatías degenerativas son generalmente hereditarias y están relacionadas con algunas razas, como por ejemplo la parálisis laringe en la raza Dálmata. Las neuropatías endógenas por afecciones autoinmunes ocurren en animales jóvenes. La neuritis del plexo braquial, polirradiculoneuritis crónica recurrente, mieloma múltiple y MG son ejemplos de esta entidad patológica. El hipotiroidismo en perros puede ser posible causal de neuropatías endógenas por trastornos metabólicos. Las neuropatías endógenas por trastornos vasculares pueden ocurrir por infarto fibrocartilaginoso, neuromiopatía isquémica debido a tromboembolismo aórtico caudal, pero es de mayor presentación en felinos y muy rara en caninos. El tratamiento estará orientado a la corrección de la causa de la polineopatía.

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Cuidados del paciente postrado Uno de los principales problemas es la aparición de secuelas del decúbito en pacientes que no deambulan, por lo que en forma breve se detallan algunas medidas que se pueden aconsejar al dueño para prevenirlas: - Cambiar de lado cada 2 ó 4 horas, siempre sobre el abdomen. - Colocarlo sobre una superficie acolchada. - Controlar que tome agua, orine y defeque. - Realizar la higiene del paciente cada vez que orine y defeque. Secarlo con calor seco o papel absorbente (papel de cocina). Colocar vaselina sobre la piel que rodea el ano y los genitales.

- La alimentación debe ser fibrosa para facilitar la defecación. - Si recibe corticoides (Dexametasona) y presenta vómitos o diarrea, suspenderlos y consultar con el médico veterinario. Siempre administrar la medicación antiácida que fue recetada. - Reposo en jaula o corralito. - Si lo nota agitado o ante cualquier otra duda, consultar en forma inmediata con el médico veterinario.n

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Agradecemos el presente artículo al Dr. Hugo Palópoli.

Detectan queso contaminado con Listeria monocytógenes en Austria y Alemania Recientemente se dio a conocer la muerte de seis personas en Austria y Alemania debido a la ingesta de queso contaminado con la bacteria Listeria monocytógenes, sumamente peligrosa para personas con una enfermedad previa o debilitadas por la edad, así como para mujeres embarazadas y bebés.

l menos seis personas han fallecido, cuatro en Austria y dos en Alemania, tras ingerir queso contraminado por Listeria monocytógenes. El Ministerio de Salud austriaco confirmó ayer estos hechos e indicó que los quesos, de origen austriaco, ya se han retirado del mercado en toda Europa. Las autoridades sanitarias confirmaron que la causa de las muertes fue la infección contraída por el consumo de queso de la empresa Prolactal, en el que se encontró esta bacteria. En total, durante el año pasado en Austria se registraron doce casos de listeriosis provocada por la contaminación del citado queso, en cuatro de ellos se produjo el fallecimiento de la persona, confirmó Ulrich Herzog, director del departamento de la Salud del Consumidor. Otras dos personas murieron en Alemania, según informaron los medios austriacos a partir de datos del Instituto Robert Koch y de la Oficina de Seguridad Alimentaria y Protección al Consumidor de Alemania. "Con métodos especiales de análisis se logró identificar de manera clara la relación de estos casos con Listeria monocytógenes y con ese producto", subrayó Herzog. El repre-

Las medidas de control incluyen cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento, así como prevención de la contaminación cruzada.

sentante de Salud precisó que las víctimas murieron a finales del año pasado y que eran personas mayores, en las que las bacterias se reprodujeron de forma rápida en la sangre y en todo el organismo, lo que les causó perturbaciones neurológicas, diarrea y deshidratación. Esas bacterias pueden

resultar peligrosas sobre todo para personas ya enfermas o debilitadas por la edad, así como para mujeres embarazadas y bebés. La dirección de la empresa se mostró en un comunicado "conmocionada por los casos de enfermedad" relacionados con el consumo de sus productos. Aseguró además que, tras conocerse las primeras sospechas, ha retirado del mercado más de cincuenta toneladas de diversos tipos de queso. Listeria monocytógenes es una bacteria Gram-positiva y flagelada. Algunos estudios sugieren que del 1 al 10% de los humanos son portadores intestinales de esta bacteria. Esta bacteria se encontró en por lo menos treinta y siete especies de mamíferos, domésticos y salvajes, así como en diecisiete especies de pájaros y posiblemente en algunas especies de peces y frutos de mar. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. La L. monocytógenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. La contaminación se produce por agua y barro, plantas y tracto intestinal de humanos, animales y pájaros. La listeriosis se determina clínicamente cuando se aísla de la sangre, fluido cerebroespinal o de algún otro sitio como la placenta o el feto. Las manifestaciones de listeriosis incluyen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo entre el segundo o tercer trimestre o muerte neonatal y septicemia del recién nacido. Se desconoce la dosis de infección de la L. monocytógenes, aunque depende de la cepa y de la susceptibilidad de la víctima. Parece ser que en personas más sensibles, menos de 1.000 microorganismos pueden causar la enfermedad. An-

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L. monocytogenes ha sido asociado con alimentos tales como leche cruda o supuestamente pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helado, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y el pescado crudo y ahumado. En Estados Unidos se considera que unas 2.500 personas se enferman seriamente con listeriosis todos los años. De estas personas, unas 500 mueren. En Argentina se carece de datos precisos sobre la prevalencia o incidencia de este peligro alimentario.

tes de que aparezcan los síntomas mencionados anteriormente, aparecen síntomas parecidos a una gripe con fiebre persistente. Los síntomas gastrointestinales como náusea, vómito y diarrea pueden aparecer antes que los síntomas más serios de listeriosis o bien pueden ser los únicos síntomas. Los síntomas gastrointestinales están epidemiológicamente asociados con el uso de antiácidos o de cimetidina. El inicio de los casos graves de listeriosis se desconoce, pero pueden variar de algunos días hasta tres semanas. El tiempo de aparición de los síntomas gastrointestinales se ignora pero probablemente es mayor a doce horas. La mayoría de las personas sanas quizás no presenten síntomas. Las complicaciones son una característica clínica de la enfermedad. Cuando la meningitis listérica se presenta, la tasa de mortalidad puede ser igual o mayor al 70%; de la septicemia 50%, de infecciones peri o neonatales puede ser superior al 80%. La madre generalmente sobrevive a las infecciones durante la gestación.

Las medidas de control incluyen cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento, así como prevención de la contaminación cruzada. Por su parte el Código Alimentario Argentino establece normas generales y específicas en cuanto a este peligro alimentario.n

Normativa general: § Artículo 6º bis: Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulación y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibición de venta y comiso de la mercadería en infracción. § Artículo 253: Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de las carnes contaminadas por microorganismos. Las carnes que se encuentren en estas condiciones serán decomisadas en el acto. § Artículo 317: Se considerará chacinado inepto para consumo cuando se verificara la presencia de gérmenes patógenos. Normativa específica:

En Estados Unidos se considera que unas 2.500 personas se enferman seriamente con listeriosis todos los años.

El principal grupo susceptible a la listeriosis es el de las mujeres embarazadas, fetos (infecciones peri o neonatales); personas inmunodeprimidas por acción de corticosteroides, quimioterapia inmunológica supresora, SIDA, pacientes con cáncer (principalmente leucemia), menos frecuente en diabéticos, cirróticos, asmáticos y pacientes con colitis ulcerativa, ancianos y personas sanas. Algunos estudios sugieren que las personas sanas corren cierto riesgo y que el uso de antiácidos o de la cimetidina puede predisponer a contraer la infección.

§ Artículo 286 bis: Las salazones cocidas no deben contener Listeria monocytogenes en 25 gramos. § Artículo 360 bis: El fiambre de cerdo cocido no debe contener Listeria monocytogenes en 25 gramos. § Artículo 605: Los quesos de mediana y alta humedad no deberán contener Listeria monocytogenes en 25 gramos de producto. § Artículo 640: Los quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad, con o sin quesos de baja humedad, no deberán contener Listeria monocytogenes en 25 gramos de producto.

Fuente: AESA (Agencia Española de Seguridad Alimentaria), Ministerio de Salud de Austria, OPS/OMS, Código Alimentario Argentino.

22 t industria alimentaria

Por: Dr. Omar Fabián Ballesteros - Miembro de International Association of Seafood Professionals (IAFI)

Pautas para el consumo responsable de productos de la pesca y la acuicultura Existen varias medidas a implementar a la hora de conservar en perfectas condiciones el pescado y los mariscos. Se trata de estrategias que tienen por finalidad garantizar la calidad e inocuidad de los productos de la pesca y la acuicultura en general. Por su parte, los consumidores también deben tener en cuenta algunos aspectos en la compra y consumo.

no de los aspectos de la buena calidad de vida tiene que ver con el hábito de consumir alimentos saludables; llevar una dieta sana y equilibrada proporciona una mejora en la salud y, por lo tanto, un mayor bienestar. Hoy no podemos considerar la alimentación solo en términos nutricionales, también debemos considerar los factores inherentes a la calidad, la inocuidad y el placer que genera una buena comida. Si bien en nuestro país el consumo de pescado por habitante no es elevado, en los últimos años ha ocurrido un cambio de hábitos en el consumo de alimentos a partir de diferentes razones por las cuales la población elige consumir más pescado o mariscos provenientes de la pesca o de la acuicultura. A partir de la importancia en el aumento de consumo de pescado y mariscos en nuestra dieta, es que resulta de gran interés desarrollar estrategias a fin de garantizar la calidad y la inocuidad de los productos en cuestión.

El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de él y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor.

El presente documento pretende ser de utilidad no solo para los consumidores, sino también para todos aquellos vinculados de alguna manera con los productos de la pesca, por lo que se estima procedente su distribución entre los pescadores artesanales, industriales, distribuidores y comerciantes minoristas con el objeto de contar con una mejor calidad de

pescado en nuestras mesas. En definitiva, se trata de ofrecer pautas útiles a fin de obtener productos seguros al momento de consumirlos y poder disfrutar de las cualidades que aportan sin el riesgo de generar procesos de intoxicación. Asimismo, se estima prudente considerar que todo esfuerzo realizado por las autoridades sanitarias competentes a fin de dotar al consumidor de la información necesaria para la adquisición de productos aptos para el consumo no sería de utilidad sino es acompañada de un criterio de responsabilidad por parte de los demás integrantes de la cadena productiva y de consumo. Una actitud responsable al momento de adquirir productos de la pesca puede resultar en un beneficio para los que de alguna u otra manera están vinculados a la cadena de producción. El pescado es uno de los alimentos más nutritivos y exquisitos que nos ofrece la naturaleza, su versatilidad gastronómica se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina para realizar los más increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diferentes. Sin embargo, el pescado es un alimento que tiene un inconveniente y es la facilidad con que se deteriora. Hoy en día existen diversos métodos de conservación que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados donde no hay mares o ríos. Los métodos más comunes en la industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de preservación de las propiedades nutritivas y también la aptitud de consumo en las capturas, aunque éstas provengan desde muy lejos. Algunas pesqueras realizan la congelación justo en el mismo momento de la captura. El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para

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regímenes (especialmente el blanco), pues posee la particularidad de contener un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales. Podríamos clasificar los pescados en pescados de mar y pescados de río (los de agua salada y los de agua dulce), pero igualmente se los diferencia por el contenido de grasa que tienen (pescados blancos o azules).

Pescados de mar y pescados de río Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

Pescados AZULES O GRASOS Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. La sardina, por ejemplo, alcanza entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Las especies siguientes pertenecen a este grupo: sardina, caballa, atún, bonito, salmón, pez espada. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y, por tanto, reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias. Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los niveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

Pescados BLANCOS O MAGROS ESu contenido en grasa no sobrepasa el 2,5%. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de una especie a otra. El menor índice lo tiene el bacalao con sólo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no reali-

zar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Ésta se acumula en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Son pescados blancos como la merluza, el lenguado, el gallo, el bacalao abadejo y la pescadilla, entre otros.

MARISCOS Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor y aportan proteínas de alto valor biológico. Se dividen en moluscos y crustáceos, son animales de mar o de río, que no tienen vértebras o huesos y pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo más frescos posible y tener un proveedor de confianza que nos los garantice. Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de ellos, como en la langosta, forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden o no tener

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caparazón, este pude ser externo como el de las ostras o mejillones o interno y tener el molusco encerrado dentro de si, como la pluma que tienen el calamar y el pulpo que parece de plástico.

Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios. Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción porque carecen de las condiciones higiénicas y de conservación necesarias que nos garantizan que el producto está fresco y no contaminado.

cONSEJOS BÁSICOS

Los mariscos más comunes en la gastronomía son: camarón, langosta, cangrejo, langostino, entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares y pulpos representan aquellos moluscos sin caparazón.

cÓmo comprar los pescados frescos Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda, pero no lo paraliza; es por ello que se deben sangrar y eviscerar y después se enfrían a -1 ó 2 ºC. El período de conservación en estas condiciones es de 1 a 2 semanas. Es una buena práctica tener una pescadería de confianza, donde sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados es frecuente, lo que garantiza que están más frescos. Recuerde que siempre ha pasado un tiempo desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega al punto de venta. Procure que esta pescadería cumpla con las prácticas de seguridad e higiene en su negocio y con la adecuada manipulación del producto, recuerde que los pescados y mariscos (o los productos de mar) se contaminan fácilmente por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de él y se propicia el desarrollo de bacterias que causan el mal olor característico de los pescados que están empezando a descomponerse. Examine con cuidado el mostrador de la pescadería para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalúe si el local se ve y huele a limpio.

1. Ir a la pescadería lo más temprano posible: es indudable que el primero que llega al mercado se lleva el mejor pescado, también ocurre que generalmente el vendedor tiene tiempo para atendernos y puede prepararnos los productos según nuestra necesidad. 2. Saber qué y cuánto comprar, con el fin de que no sobre para el día siguiente, debemos considerar que se trata de un producto altamente perecedero y que de un día para el otro pierde calidad. 3. Seleccionar las pescaderías más limpias, ya que como esté de limpio el establecimiento, así tratarán al pescado. Observar especialmente el estado de las mesadas, de los utensilios de trabajo y de las cámaras de frío —si es que están a la vista— y la cantidad y condición del hielo utilizado para el mantenimiento.

Una buena práctica es tener una pescadería de confianza, donde sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados es frecuente y se garantiza que están frescos.

4. Exigir la documentación de legalidad del producto, esta es una condición de obligatoriedad para la puesta a la venta de todos los productos destinados al consumo humano, por lo que no debiera ser un inconveniente para el vendedor. Por otra parte, la imposibilidad de demostrar el origen de un producto se traduce en un incumplimiento de las normas municipales, provinciales y nacionales, por lo que se incurriría en un delito penado por la ley.

industria alimentaria s 25

5. Preguntar por la pesca del día. A veces ocurre que por razones de producción o de captura extraordinaria existen productos de determinadas especies que pueden venderse a menor precio, por lo que es recomendable preguntar al vendedor si existe alguna oferta del día, esto puede hacer que los precios sean más bajos y la venta más rápida, por lo que se puede tener acceso a un producto fresco de muy buena calidad y a bajo precio. Los productos de mar se contaminan fácilmente por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. 6. Hacer la compra del pescado al final de todas las compras, primero deben comprarse los alimentos menos perecederos y luego los más perecederos, también resulta útil colocar el pescado por encima del resto de los productos a fin de evitar aplastamientos. 7. Llevarlo a la heladera lo antes posible con el objeto de retrasar el proceso de descomposición.

frescura y calidad Una pauta válida a tener en cuenta al momento de adquirir pescados de mar es considerar que éstos deben mantener el olor a mar y algas, cuando huelen a pescado ya no tienen calidad óptima, la mejor recomendación consiste en adquirir aquel producto que “menos huela”.

Parámetros organolépticos de calidad para algunas especies: Merluza, abadejo, lenguado, congrio, lisa 1- Aspecto de la piel: • Calidad óptima: colores vivos tornasolados sin decoloración. • Calidad aceptable: perdida parcial del brillo y perdida de la coloración. • Calidad de rechazo: colores apagados, falta de brillo. 2- Aspecto de la mucosidad cutánea: • Calidad óptima: acuosa transparente. • Calidad aceptable: ligeramente turbia o lechosa. • Calidad de rechazo: amarilla, grisácea, opaca. 3- Aspecto de los ojos: • Calidad óptima: sobresaliente, brilloso con pupila negra. • Calidad aceptable: sobresaliente o plano, pupila opaca opalescente. • Calidad de rechazo: hundido, gris, lechoso. 4. Aspecto de las agallas: • Calidad óptima: rojo vivo brillante sin mucosidad. • Calidad aceptable: rojo moderado con mucosidad transparente o parda y espesa. • Calidad de rechazo: gris amarillento con mucosidad lechosa. 5. Aspecto de la carne: • Calidad óptima: firme traslúcida, muy elástica y de superficie lisa. • Calidad aceptable: ligeramente blanda, pérdida de la elasticidad, superficie opaca y aterciopelada. • Calidad de rechazo: flácida, opaca y rugosa. 6. Aspecto de la piel interna del vientre: • Calidad óptima: lisa brillante difícil de separar de la carne. • Calidad aceptable: apagada y fácil de separar de la carne. • Calidad de rechazo: separada de la carne y rota. 7. Olor de las agallas y del vientre: • Calidad óptima: a mar y algas marinas. • Calidad aceptable: neutro o ligeramente amoniacal. • Calidad de rechazo: amoniacal.

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Parámetros organolépticos de calidad para cefalópodos: Calamar 1- Aspecto de la piel: • Calidad óptima: color vivo y piel adherida a la carne. • Calidad aceptable: color apagado piel adherida a la carne. •Calidad de rechazo: piel decolorada, fácil de separar de la carne. 2- Aspecto de la carne: • Calidad óptima: muy firme color característico de la especie. • Calidad aceptable: firme con cambios de color. • Calidad de rechazo: blando y con cambio de color. 3- Aspecto de los tentáculos: • Calidad óptima: resistentes al arranque. • Calidad de rechazo: fáciles de arrancar.

Parámetros organolépticos de calidad para crustáceos: Langostinos 1- Aspecto del caparazón: • Calidad óptima: color rojo a rojo anaranjado. • Calidad aceptable: color rosa anaranjado pálido sin manchas. • Calidad de rechazo: descolorido grisáceo con manchas negras. 2- Olor: • Calidad óptima: suave, característico de los crustáceos. • Calidad de rechazo: olor amoniacal. 3- Aspecto de los ojos: • Calidad óptima: negro brillante con buena inserción. • Calidad aceptable: sin brillo, negro grisáceo. • Calidad de rechazo: grisáceo oscuro. 4- Aspecto de la carne: • Calidad óptima: traslúcida de color blanco. • Calidad de rechazo: opaca con pérdida de la coloración.

Parámetros organolépticos de calidad para moluscos bivalvos: Almejas, mejillones, ostras 1- Aspecto de las valvas: • Calidad óptima: enteras, cerradas, deben cerrarse al contacto o al golpearlas. • Calidad aceptable: entreabiertas, no cierran al contacto, si después de la cocción se mantienen cerradas, debe descartarse el producto. • Calidad de rechazo: rotas, abiertas, no responden al contacto. 2- Aspecto del líquido intervalval: • Calidad óptima: cristalino y sin olor. • Calidad aceptable: opaco y viscoso, con olor, poca cantidad de líquido. • Calidad de rechazo: amarillento y viscoso, con olor, ausencia de líquido. 3- Apreciación del aroma: • Calidad óptima: característico a mar y algas.

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- Para evitar el efecto de la temperatura:

• Calidad aceptable: algo ácido. • Calidad de rechazo: muy ácido, despreciable. 4- Aspecto del músculo: • Calidad óptima: color característico a la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas. • Calidad aceptable: alguna pérdida de coloración, escasa humedad, se desprende fácilmente de las valvas. • Calidad de rechazo: total pérdida de la coloración, seco, desprendido de las valvas.

MEDIDAS PRáCTICAS PARA PRESERVAR LA CALIDAD ÓPTIMA DEL PESCADO. A continuación se indican unas pautas a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución y comercialización.

Hoy en día existen diversos métodos de conservación que permiten disfrutar de los productos de la pesca aun en los lugares más apartados donde no hay mares o ríos.

- Para evitar los daños físicos: • Evitar los aplastamientos, trasvases, golpes y roces. • El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares, evitando la sobrecarga de los mismos y los aplastamientos.

• Conservar el pescado siempre a 0 ºC para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento de la carne. • Una adecuada proporción de hielo/pescado asegura el mantenimiento de la temperatura y evita roces entre las unidades. • Mantener los diferentes sistemas de refrigeración en condiciones, comprobar la eficiencia de los equipos, verificar los registros de temperatura y eliminar el cúmulo de escarcha de los equipos. • Verificar el estado de los burletes de las puertas de las cámaras y de los vehículos de transporte, procurando evitar mantener abiertas las puertas. • Asegurar que el hielo utilizado se elabora a partir de fuentes de agua segura y está limpio, renovándolo periódicamente. • La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos, a fin de evitar roturas de la cadena de frío.

- Para evitar la contaminación: • Los utensilios o superficies que puedan estar en contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. No deben usarse materiales porosos en los que pueda acumularse suciedad y microorganismos, las herramientas de corte deben estar bien afiladas y mantenerse libres de óxido. • Las cajas y contenedores de pescado deben estar hechos de materiales aptos para el contacto con alimentos y no deben ser porosos, fácilmente lavables, también deben asegurar el drenaje del agua de deshielo. • En todas las instalaciones por las que pase el pescado debiera existir adecuados programas de control de plagas, limpieza y desinfección incluyendo utensilios e instalaciones. • El pescado debe mantenerse apartado de otro tipo de producto tanto alimenticio como de otro origen (productos químicos). • El personal manipulador debe tener un entrenamiento periódico adecuado a la función que cumple.n

bibliografÍa Ø Decreto 4.238/68 – Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de origen Animal, MAGyP – Actualizado al 2010. Ø Ley 18.284 – Código Alimentario Argentino – Capítulo VI, Productos cárnicos. MS - Actualizado al 2010. Ø Resoluciones y Circulares del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria – SENASA. Ø The handling guide for whitefish “Best Practice” produced in support of the irish Fishing Industry by Frances O ´Dwyer (BIM Bord Iascaigh Mhara Irish Sea Fisheries Board) with assistance from Marianne Green (KFO), Michel Gallegher (BIM) and Conor Nolan (BIM). Ø Prof. Dr. Bertullo, Victor H. – Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos, Ed. Hemisferio Sur – Buenos Aires 1976.

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Por Dra. Susana Barberis

Historia de los embutidos PARTE III Pancho, hot dog, perros calientes, dachshund, Pluto pups: en cada país la salchicha en pan ha adoptado una denominación diferente, pero manteniendo una misma esencia. Conozcamos un poco de esta historia que se remonta al siglo XVII en Alemania y Austria.

eneralmente asociamos nuestro tan común pancho con Estados Unidos, tal vez por su denominación en inglés como hot dog, pero si recordamos la verdadera historia de las salchichas nos tendremos que remontar al siglo XVII cuando comienzan a elaborarse en Alemania y Austria. Ya en ese entonces comenzó a llamarse salchicha de Viena, dando lugar a una controversia sobre su lugar de origen, si era Viena, Coburg o Frankfort en Alemania. A fines del siglo XIX llegó a Estado Unidos con los inmigrantes alemanes y al poco tiempo se convirtió en su plato nacional. Su historia es interesante y hasta graciosa y, como toda cosa que se precie, tiene su historiador, Bruce Kaig, Ph. D. profesor de la Universidad Roosevelt de Illinois, quien se dedicó a investigar la historia del famoso hot dog. Según él, en la década de 1860 fue un inteligente alemán quien comenzó a vender las salchichas en las calles de Nueva York. En 1871 el carnicero Charles Feltman, también alemán, abrió el primer local al público en Coney Island y se dice que en el primer año vendió 3.684 salchichas.

TED DORGAN DIBUJÓ UNA HISTORIETA SOBRE EL TEMA CON EL PERSONAJE DE UN PERRO DENTRO DE UN PAN Y LO LLAMÓ HOT DOG

Ese mismo año tuvo lugar en Chicago la Exposición Colombiana donde los visitantes enloquecieron por esos raros embutidos. El dueño de un bar de St. Louis, Cris Von de Ahe, inmigrante como los otros, que también era dueño del St. Luis Browns, equipo de la liga mayor de béisbol, la convirtió en el alimento de los estadios de béisbol. En ese entonces se comían las salchichas solas y durante una exposición el concesionario bávaro Antón Feuchtwanger, al ver como se ensuciaban las manos sus clientes comenzó a prestarles unos guantes blancos. Como no siempre se los devolvían, el negocio no prosperaba. Su dueño no se desanimó y le encargó a su cuñado panadero unos panes largos para poner la salchicha. Fue así como se inventó el hot dog, llamándose entonces dachshund por asociación con esos perros largos llegados también de Alemania.

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Muy curiosa es la versión sobre el origen de su nombre. En una fría tarde de 1901, durante un partido de béisbol en el Polo Grounds de Nueva York, los vendedores los ofrecían como “dachshunds bien calientes“. Un periodista de la sección deportes del New York Journal, Thomas Aloisys Dorgan (1877-1929), conocido como Ted Dorgan, dibujó una historieta sobre el tema, con el personaje de un perro dentro de un pan, pero al no saber como se escribía dachshund lo llamó hot dog o perro caliente. La historieta fue un éxito y desde ese entonces todos lo llaman hot dog. Su obra figura en varios museos de comics del país. Otra versión lo atribuye a los estudiantes de la Universidad de Yale que los llamaban así burlonamente por la posible procedencia de la carne. Pero volvamos a su comercialización. Como nunca falta algún aprovechado, un empleado que trabajaba en el negocio de Feltman, de origen polaco, Nathan Handwerker, dejó su empleo y comenzó anunciando con grandes carteles que los vendía a mitad de precio. Tuvo tanto éxito que se multiplicaron sus locales a los que llamó Nathan´s famous, hoy la cadena más importante de Estados Unidos. Cada año, el 4 de julio, organiza una competencia donde se premia al que come mayor cantidad de hot dogs en el menor tiempo. Anualmente tiene lugar el National Sausage and Hot Dog Council, que tiene por función regular los aspectos de su producción y supervisar la homogeneidad de los mismos. También los famosos McDonald’s tienen origen en él. En Santa Anita, Los Ángeles, los hermanos Dick y Mac McDonald abrieron un local y al poco tiempo se consolidó la cadena, hoy presente en todo el mundo, con variados productos. Pero no todo es maravilloso con estos perros calientes. En su elaboración se emplean nitritos como conservantes y en

personas sensibles a ellos o que consumen grandes cantidades se produce el síndrome del dolor de cabeza del hot dog. Para el preparado se le debe dar mucha importancia al calentamiento en el agua, la que no debe bajar de 70ºC y se debe mantener las salchichas en ella por dos minutos, para prevenir la listeriosis. No debemos olvidar que la listeria puede sobrevivir a bajas temperaturas. Nosotros lo llamamos pancho como derivación del choripán y en cada país de América lo denominan con otros nombres y le agregan mayonesa, mostaza y otros condimentos característicos de cada región. Tal vez el más curioso sea el de Australia, Pluto pups y el más largo del mundo fue hecho por la empresa japonesa Shizuokament producers de sesenta metros de largo. Estos simpáticos sándwiches ya han cumplido más de doscientos años y aún siguen encantando a la gente de todas las edades y nacionalidades.n

32 t cultura

And the winner is... H

asta el más distraído y comúnmente indiferente a la ceremonia anual de entrega de los Oscar se enteró de la noticia e incluso la fue palpitando. Durante varias semanas se habló de ello en todos los medios, se vaticinaban resultados, se explicaba cuáles eran las potencialidades de Argentina en la competencia y las posibilidades de las otras finalistas. Es que aquello realmente se vivió con una emoción casi equivalente a la “sufrida” en un campeonato mundial de fútbol: un film argentino, El secreto de sus ojos, del director Juan José Campanella, protagonizada por Ricardo Darín y Soledad Villamil, estaba nominado como Mejor Película Extranjera para los premios Oscar 2010 y tenía muchas posibilidades de llevarse la preciada estatuilla.

Por esa razón, la larga noche del 7 de marzo mantuvo en vilo a más de uno frente a la pantalla del televisor siguiendo el evento. Se puede decir que la competencia fue reñida y se presentaba bastante dura para Argentina. El Secreto de sus ojos disputaba el premio a la Mejor Película Extranjera junto con otras cuatro, de excelente nivel también y que empañaban un poco las ilusiones de ganar. Esto hizo que la noticia del resultado fuera aun más agradable y sorpresiva. Estas películas eran La cinta blanca, alemana, del director Michael Haneke que parecía ser la favorita del jurado de la Academia; Un profeta, francesa, del director Jacques Audiard; La teta asustada, peruana, de la directora Claudia Llosa; y Ajami, israelí, de los directores Scandar Copti y Yaron Shani. Pero Argentina ya tiene su pequeña trayectoria dentro de la tradicional fiesta anual que se realiza en el Kodak Theatre de Los Ángeles. Esta historia se remonta al año 1974 cuando fue nominada como mejor película extranjera La tregua, de Sergio Renán. Lamentablemente contó con una competidora inexorable que finalmente fue la ganadora, la recordada Amarcord de Federico Fellini. Años más tarde los nuevos aires que traía consigo la democracia le dieron a la Argentina dos nominaciones consecutivas: Camila, dirigida por María Luisa Bemberg (1984) y La historia oficial, de Luis Puenzo (1985) ganadora del primer Oscar para nuestro país como Mejor Película Extranjera y que también había sido nominada como Mejor Guión Original. La siguiente oportunidad sería en 1998 cuando fue nominada Tango, dirigida por el español Carlos Saura pero presentada en la competencia bajo bandera argentina. El film, protagonizado por Miguel Ángel Solá, fue vencido categóricamente por la preferida del jurado: La vida es bella de Roberto Benigni. Finalmente en el año 2002 llegaría el turno de Cam-

panella y la nominación de la entrañable El hijo de la novia protagonizada por Ricardo Darín, Norma Aleandro y Héctor Alterio que perdería frente a la película de Bosnia-Herzegovina No man's land del director Danis Tanovic. Por su parte, dos músicos argentinos obtuvieron el premio Oscar por su labor en películas extranjeras. Luis Bacalov ganó en 1996 el premio a la Mejor Banda de Sonido por la música compuesta para El cartero, película dirigida por Michael Radford. Anteriormente Bacalov ya había sido nominado, aunque sin éxito, en 1967 por la banda de sonido compuesta para The Gospel According to St. Matthew. Por su parte Gustavo Santaolalla fue ganador del Oscar a la Mejor Banda de Sonido en dos oportunidades: primero en 2006, por la composición musical para Secreto en la montaña, y en 2007 por Babel. Finalmente, el director de arte Eugenio Zanetti ganó en 1996 el Oscar a la Mejor Dirección Artística por el film Restauración.

cultura s 33

El secreto de sus ojos L

uego de jubilarse como empleado de un Juzgado Penal, Benjamín Espósito (Ricardo Darín) decide escribir la novela que siempre quiso y que había postergando durante muchos años. La de un recuerdo terrible que vuelve constantemente a su memoria. La historia que pretende contar es la ha vivido en primera persona, cuando corría el año 1974 y el estado de excepción que se profundizaría más tarde con la Dictadura, comenzaba a instalarse en el país. La trama se desarrolla en un Juzgado Penal en el que él trabaja y al que se le encomienda la investigación de la violación y asesinato de una joven mujer, esposa de un empleado bancario. Pero el film nos muestra también una historia de amor, que es en realidad la historia de postergación del amor... Esta coproducción argentina-española basada en la novela La pregunta de sus ojos del escritor argentino Eduardo Saccheri cuenta con las excelentes actuaciones de Ricardo Darín, Soledad Villamil, Pablo Rago y Guillermo Francella, en un rol inédito que lo vuelve casi irreconocible. n

Juan José Campanella, una trayectoria Internacional

la ciencia y la tecnología que lo tiene al mismo Campanella como actor-conductor del ciclo.

Para el canal Encuentro ha realizado varios proyectos educativos y de divulgación científica: Cuentos cardinales, Había una vez un club, Cortos sobre cuentos y Entornos invisibles de

Sin embargo, el rol en el que nos resulta más familiar y reconocido es en el de director de cine, por el cual acaba de ganar un Oscar a la Mejor Película Extranjera. Su filmografía está conformada por siete filmes: - El secreto de sus ojos (2009). Ganadora del Oscar a la Mejor Película Extranjera. - Luna de Avellaneda (2004). - El hijo de la novia (2001). Nominada al Oscar como Mejor Película Extranjera. - El mismo amor, la misma lluvia (1999). - Ni el tiro del final (1997). - Victoria 392 (1982). No fue estrenada comercialmente. - Prioridad nacional (1979). Mediometraje.

uan José Campanella nació en Buenos Aires el 19 de Julio de 1959. Comenzó sus estudios en Argentina en el Instituto de Arte Cinematográfico de Avellaneda, para luego cursar un master en Bellas Artes en la Universidad de Nueva York. Director de cine y televisión, su carrera se desarrolla entre Argentina y Estados Unidos, país en el que vivió durante veinte años. Volvió a la Argentina para filmar El mismo amor la misma lluvia y para quedarse. Pero además es guionista, productor, editor, actor, conductor: su carrera es realmente multifacética. Ha dirigido varios capítulos de series norteamericanas, entre ellas Dr. House, La Ley y el orden, Six Degrees y 30 Rock. Además de dirigir y escribir el guión de la miniserie Vientos de agua, coproducción argentino-española, transmitida en la pantalla de ambos países. También es autor de la premiada miniserie Culpables.

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Música para Camaleones E

s alta y esbelta, de alrededor de setenta años, pelo plateado, soigné, ni negra ni blanca, del color oro pálido del ron. Es una aristócrata de la Martinica que vive en Fort de France, aunque también tiene un piso en París. Estamos sentados en la terraza de su casa, graciosa y elegante, que parece hecha de encajes de madera: me recuerda a ciertas casas antiguas de Nueva Orleáns. Bebemos té de menta con hielo, levemente sazonado de ajenjo.

Por la escalera corren y se persiguen tres camaleones verdes; uno se detiene a los pies de madame chasqueando su ahorquillada lengua, y ella comenta: —Camaleones. ¡Qué excepcionales criaturas! La manera en que cambian de color. Rojo. Amarillo. Lima. Rosa. Lavanda. ¿Y sabía usted que les gusta mucho la música? —me contempla con sus bellos ojos negros. ¿No me cree? A lo largo de la tarde me ha contado muchas cosas curiosas. Que por las noches su jardín se llena de enormes mariposas nocturnas. Que su chofer, un digno personaje que me ha llevado a su casa en un Mercedes verde oscuro, había envenenado a su mujer y luego se había fugado de la Isla del Diablo. Y me ha descrito un pueblo en lo alto de las montañas del norte que está enteramente habitado por albinos: individuos menudos, de ojos rosados, blancos como la tiza. De vez en cuando se ven algunos por las calles de Fort de France. —Sí, por supuesto que le creo. Ella ladea su cabeza plateada. —No, no me cree. Pero se lo demostraré. Diciendo esto, entra resueltamente en su fresco salón caribeño, una habitación oscura con ventiladores que giran suave-

mente en el techo, y se coloca ante un piano bien afinado. Yo sigo sentado en la terraza, pero puedo observarla: una mujer elegante, ya mayor, producto de sangres diversas. Empieza a tocar una sonata de Mozart. Poco a poco los camaleones se amontonan: una docena, otra más, verdes la mayoría, algunos escarlata o lavanda. Se deslizan por la terraza y entran correteando en el salón. Un público sensible, absorto en la música. Que de repente deja de sonar, pues mi anfitriona se yergue golpeando el suelo con el pie, y los camaleones salen disparados coma chispas de una estrella en explosión. Ahora me mira. —Et maintenant? C'est vrai? [¿Y ahora? ¿Es esto verdadero? ] —En efecto. Pero resulta muy extraño. Sonríe.

Truman Capote nació en Nueva Orleáns, Estados Unidos y vivió durante toda su infancia en las granjas del sur. A la corta edad de ocho años empezó a escribir para mitigar la soledad y el aislamiento, según el mismo contaba en las entrevistas. A los diecisiete años comenzó su carrera periodística trabajando para la revista The New Yorker. Su primer relato, Miriam, publicado en la revista Mademoiselle ganó el Premio O’Henry. A los veinticuatro publicó la obra Otras voces, otros ámbitos, con la que obtuvo cierta repercusión. El éxito llegaría en 1958 con la novela Desayuno en Tyffany’s, que fue llevada al cine en un film protagonizado por Audrey Hepburn. Su trabajo más celebrado fue A sangre fría, basado en el caso real del asesinato de una familia. Se lo ha definido como uno de los padres del nuevo periodismo, ya que en muchos de sus relatos combina la ficción narrativa y el periodismo de reportaje. El fragmento que publicamos en este número de Síntesis pertenece al libro de cuentos Música para camaleones (1980), donde también se mezclan la ficción y la realidad.

El autor

Truman Capote (1924-1984)

s 35

1977 - 2010

Distribuidora de Productos Veterinarios