Chef&Co. vol1no1 by Magazine Chef&Co

Chef & Co. Vol. 1 No 1 • Mai-Juin 2014 / May-June 2014

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard de la Rive-Sud, bureau 166

Lévis (Québec) G6V 4Z4

L’ingrédient de votre succès ! The Ingredient to Your Success!

& BBQ et marinades BBQ and Marinades & Boulangerie européenne European Bakery &

Cuisine méditerranéenne et yogourt grec PP 427 85 025

Mediterranean Food & Greek Yogurt

& Déjeuners tendances et nouveautés Breakfasts and New Trends & Salades et vinaigrettes Salads and Dressings & Cas d’allergies en restauration

Allergy Cases in Restaurants

hot cakes

FREE TS Représenté au Québec par PEAN U

FREE TS

PEAN U

nouveau !

BOUCHERVILLE (QUÉBEC) T 1 800 363-8567 poste 243

Représenté en Ontario par

UniiDirect

Sales & Marketing

TORONTO (ONTARIO) T 416 781-4949 john@uniidirect.com

Hot cake à la maScarpone 1870-31

Hot cake crémeux au cHocolat 1870-24

Hot cake cHantilly 1870-17

MARTIN DESSERT INC. 665, rue des rocailles, Québec (Québec) G2J 1a9 tél. : 418 622-0220, poste 240 Sans frais : 1 866 392-0220 téléc. : 418 622-4045

Martindessert.coM

Mode d’eMploi au Micro-ondes Servir tiède danS Son moule de papier. chauffer au micro-ondes 12-15 secondes pour un produit décongelé, 25-30 secondes pour un produit congelé.

ÉDITORIAL // EDITORIAL

Tapis rouge, champagne et longue vie à notre industrie !

’est avec une grande fierté que je vous présente notre nouveau-né, Magazine Chef & Co. ! Pourquoi un nouveau magazine dédié au secteur de la restauration, de l’hôtellerie et de l’institutionnel, me diriezvous ? Parce que notre milieu mérite d’avoir une publication prestigieuse, à la fois informative et esthétique. Un magazine qui suivra les tendances et qui rendra hommage au travail des chefs et de ceux qui font rayonner notre industrie de tous ses feux ! Un magazine, chers amis, qui est à la hauteur de l’image de marque que vous véhiculez. Rien de moins !

Red Carpet, Champagne and Long Life to our Industry!

Cela fait maintenant dix ans que je consacre ma vie professionnelle à ce secteur que j’aime tant. Comme journaliste et ex-conseillère marketing pour une autre revue du domaine, j’ai souvent entendu ce commentaire des leaders de notre industrie : « Les seuls magazines dédiés au service alimentaire ressemblent davantage à un catalogue de service ou encore à un babillard de nouvelles hétéroclites ». Mon équipe et moi avions envie de remédier à la situation et d’offrir un magazine aussi moderne que ceux offerts au grand public, tout en reflétant les défis et les réalisations de nos fleurons de l’industrie.

am extremely proud to introduce you to our newest born, Magazine Chef & Co.! You’re probably wondering why a new magazine dedicated to the restaurant, hotel and institutional food and beverage sector? The answer is because our industry deserves a high-end publication that is both informative and esthetically pleasing to read. A magazine that follows trends and pays tribute to the work of chefs and all the people who make our industry glow! A magazine, dear friends, at the height of the brand image you drive— and nothing short of that! I have dedicated ten years of my professional life to this sector I love so much. When working as a journalist and before that, marketing consultant for another magazine in the field, I often heard our industry leaders commenting that, “The only magazines about food services look like service catalogues or even posting boards of unrelated news.” My team and I want to remedy that by offering you a magazine at the height of mainstream publications, but which reflects all the challenges and achievements unique to our industry.

Pour se faire, je me suis entourée d’une équipe de pros ! Parmi elle : des journalistes chevronnés, des chroniqueurs inspirés, des conseillers marketing à la fine pointe des tendances du marché et des artistes talentueux, directeur artistique et photographe, qui savent faire émaner la beauté et la passion de nos professionnels du milieu.

To make this happen, I put together a team of pros! Among them: experienced journalists, inspired columnists, marketing consultants on the cutting edge of market trends and talented artists, an artistic director and photographer, who know how to make the beauty and passion of our industry professionals shine.

Ensemble, nous sommes fiers aussi de vous annoncer que Magazine Chef & Co. est bien plus qu’un magazine car, avec les autres platesformes que nous lancerons bientôt, dont une application pour iPad, des outils de traçabilité, une fenêtre sur les médias sociaux et un site web interactif, ainsi qu’un calendrier d’événements créé par nous, notre industrie n’aura jamais été aussi bien servie ! Pour plus de détails, ne manquez pas notre infolettre et les communiqués sur notre site internet lancé d’ici quelques jours à l’adresse www.chefandco.ca. Continuez de nous inspirer avec votre passion et votre dévouement, vous êtes les rock stars de notre milieu et vous méritez ce qu’il y a de mieux ! Cheers !

Together, we are also proud to announce that Magazine Chef & Co. is more than just a magazine: with the other platforms we will soon launch, including an iPad app, tracking tools, a window on social media and an interactive web site, as well as our own schedule of events, our industry will never have been served so well! For more information, watch out for our newsletter and press releases on our soon-to-be-launched web site at www.chefandco.ca. In the meantime, keep inspiring us with your passion and dedication; you are the rock stars of our food world and you deserve the best! Cheers!

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et Rédactrice en chef Publisher and Editor-in-Chief

4 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

L‘ÉQUIPE // THE TEAM

MOT DE LA PRÉSIDENTE

THE PRESIDENT’S WORD

Chers lecteurs, je tiens à me présenter. Pour ceux qui ne me connaissent pas Dear readers, let me introduce myself. For those of you who don’t know Sabrina Arnaud-Bernard encore, je m’occupe de la coordination, de la gestion et de l’administration du me yet, I’m the one in charge of coordinating, managing and seeing to the sabrina@chefandco.ca Magazine Chef & Co. J’ai travaillé durant trois ans pour un autre magazine dédié administration of Magazine Chef & Co. I have three years’ experience at another Elle est présidenteau service alimentaire, ce qui m’a permis de comprendre et d’aimer ce milieu, ses food services magazine, which served to give me insight and a passion for this directrice générale de motivations ainsi que ses défis. De plus, l’administration et le marketing ont toujours industry, its driving force and its challenges. Not to mention that administration la marque Magazine été mes deux grandes forces. Je suis d’ailleurs diplômée dans ces deux domaines and marketing are two of my greatest strengths, having graduated in both fields Chef & Co. Son bagage à l’Université de Kutztown en Pennsylvanie, où j’ai aussi fait partie de l’équipe de from Kutztown University in Pennsylvania, where I was also part of the women’s en administration et tennis féminin. tennis team. marketing font d’elle une On compare souvent les gestionnaires aux sportifs pour leur force de Managers are often compared to athletes for their strength of character, personne ressource à la caractère, leur capacité à prendre des décisions et à gérer les situations. Si j’ai décidé their ability to make decisions and to manage the situations facing them. If I barre de notre entreprise. de me lancer dans cette entreprise, c’est parce que j’aime relever des défis et je ne decided to embark in this venture, it’s because I love a good challenge and am Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! manque ni de courage, ni de persévérance ! not lacking in either courage or perseverance! President and CEO of the Magazine Chef & Co. brand. Her Lorsque je me lance dans quelque chose, c’est toujours après y avoir bien I never do anything without thinking it through first, and this time is no background in administration and marketing makes her the réfléchi. Cette fois, c’est la même chose. Et pour ceux qui pensent que les magazines different. If there are any of you who think that print magazines will soon be go-to person at the helm of our company. She is the captain papier disparaîtront bientôt, eh bien ils se trompent ! « Les magazines B2B dominent a thing of the past, think again! “B2B magazines lead the long list of traditional leading our ship to uncharted shores! la longue liste des médias traditionnels utilisés par la plupart des décideurs pour leur media used by most decision makers for their work,” says Magazines Canada travail », nous révèle Magazines Canada (Guide des Médias d’Affaires 2013). Bien sûr, (Business Media Fact Book 2013). Of course, today, magazines are no longer aujourd’hui, les revues ne sont plus le seul outil de communication et pour qu’elles se démarquent, il faut les intégrer the only communications tool out there, and to thrive they need to be embedded within a platform that au cœur d’une plate-forme de solutions marketing et communicationnelles. Nous parlons de virtuel et de médias encompasses marketing and communications solutions. By this we don’t only mean virtual and social media sociaux, mais aussi d’activités promotionnelles et événementielles. Car, dans notre domaine, ce qui prime sur tous ces presence, but also a program of promotional activities and events. In our food world, the one thing that takes outils performants, c’est la RELATION que l’on entretient avec son client. precedence over all of these effective tools is the RELATIONSHIPS we nourish with our customers. Bref, c’est avec grand plaisir que je m’engage envers vous à faire de ce magazine une réussite, avec l’aide de ma That said, I am pleased to pledge to you that I, along with my partner, Marie-Claude Di Lillo, and our entire partenaire, Marie-Claude Di Lillo, et de toute notre équipe. Sur ce, je vous souhaite une bonne lecture ! team, will strive to make this magazine a success. Happy reading! Cordialement, Sabrina Arnaud-Bernard, Présidente-directrice générale

Sincerely, Sabrina Arnaud-Bernard, President and Chief Executive Officer

Marie-Claude Di Lillo

• marieclaude@chefandco.ca Elle est l’éditrice et la rédactrice en chef du magazine. Diplômée en littérature, elle a deux passions : l’écriture et la nourriture ! Elle cumule pas moins de dix années d’expérience dans l’industrie du service alimentaire à titre de rédactrice et de conseillère marketing dans les revues spécialisées de ce domaine. The magazine’s publisher and editor-in-chief. A graduate of literature, her passions are two: writing and food! She has acquired no less than ten years of experience in the food services industry both as journalist and marketing consultant for the field’s specialty magazines.

Elyse Lambert

• elyse@chefandco.ca Sommelière reconnue, consultante, chroniqueure et formatrice en vins. Elle a gagné le prix de Meilleur Sommelier des Amériques 2009 ainsi que Top 12 Mondial 2010 et Advanced Sommelier, Court of Master Sommelier. A recognized sommelier, consultant, columnist and wine coach, Elyse won Best Sommelier of the Americas 2009, as well as Top 12 World 2010 and Advanced Sommelier, Court of Master Sommelier.

Jacques Lapierre

• jacques@chefandco.ca Président de BlueStar Canada, grossiste spécialiste en produits pour points de vente et codes à barres. Il évolue dans le domaine de la distribution des produits informatiques depuis plus de 30 ans. Jacques Lapierre is president of BlueStar Canada, a distributer specialized in Point-of-Sale and barcode products. He has worked in the distribution of digital solutions for over 30 years.

Stéphane Breault

• stephane@chefandco.ca

Il travaille dans le milieu de la franchise depuis plus de 25 ans. Il a été à la barre de plusieurs franchises nationales. En 2008, il a fondé son cabinetconseil, Imagine Franchise Consultant. Il est aussi conférencier-formateur sur divers sujets touchant la franchise, le leadership et les enjeux d’affaires. Stephane has been working in the franchise milieu for more than 25 years, and was at the helm of several national franchises. In 2008, he founded his consulting firm, Imagine Franchise Consultant. Stephane is also a speaker-trainer on various topics related to franchises, leadership and business issues.

Sophie Bernard

• sophie@chefandco.ca Elle pratique le journalisme depuis les années 1990. Elle a collaboré à de nombreuses publications, dont Voir et La Presse. Sophie started her journalism career in the 90s. She has since written for several publications, including Voir and La Presse.

Guillaume Beauchamp

Andrea Doucet Donida

• desserts@chefandco.ca Blogueuse de la scène gastronomique de Montréal et d’ailleurs, avec un penchant assuré pour la table des desserts, Andrea veut avant tout faire connaître les artisans derrière les pâtisseries et chocolats qui nous font craquer. Avid blogger about the food scene in Montreal and around, Andrea has acquired a refined sweet tooth. Her mission is first and foremost to introduce us to the artists behind the pastries and chocolates we die for.

Nicolas Dutertre

• desserts@chefandco.ca Conseiller technique à l’Académie du Chocolat™ Centre de Formation, Montréal. Nicolas est Compagnon Pâtissier depuis 2000, et a été le second de Christophe Michalak à l’Hôtel Plaza Athénée avant de venir au Canada nous régaler de ces délicieuses pâtisseries actuelles. Nicolas Dutertre – Technical Advisor at the Chocolate Academy ™ Training Centre in Montreal. In 2000, he earned the title of Pastry Fellow and went on to work as assistant to Christophe Michalak at the Hotel Plaza Athenee before coming to Canada, where he continues to treat us with his deliciously trendy pastries.

Philippe Vancayseele

• desserts@chefandco.ca Maître chocolatier, directeur technique à l’Académie du Chocolat™ Centre de Formation, Montréal. Philippe est formé comme pâtissier-chocolatier et a été conseiller technique à l’Académie du Chocolat™ de Belgique pendant 18 ans avant de venir au Canada où il apporte sa vision créative et précise du chocolat. Philippe Vancayseele – Master Chocolatier, Technical Director at the Chocolate Academy ™ Training Centre in Montreal. Philippe was trained as a pâtissier-chocolatier and was Technical Advisor at the Belgian Chocolate Academy ™ for 18 years before coming to Canada, where he has since served us his creativity and honed vision of chocolate.

Elaine Caire

• elaine@chefandco.ca Journaliste lifestyle, a offert depuis plus de 20 ans des centaines de collaborations mode, gastronomie, décoration et beauté à plusieurs magazines de la presse féminine. Épicurienne, Elaine savoure l’écriture en dégustant la vie ! Elaine is a lifestyle journalist who has offered us hundreds of articles on fashion, food, decorating and beauty in several women’s magazines for over 20 years. An epicurean by nature, Elaine savours writing as she drinks from the glass of life!

• guillaume@chefandco.ca Designer graphique depuis plus de 10 ans dans diverses agences et à son compte, Guillaume se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque. Il joint l’équipe du Magazine Chef & Co. à titre de directeur artistique où il peut mettre son talent et sa créativé à plein régime. A graphic designer with over 10 years’ experience working for various agencies and as a freelancer, Guillaume specializes in graphic identity and branding. He joins the Magazine Chef & Co. team as our Artistic Director, where he can showcase his talent and creativity to its full potential.

Mélanie Dusseault

• melanie@chefandco.ca Elle se spécialise en photographie culinaire et en couverture d’événements culturels. Cette gourmande assumée dévore des yeux tout ce qui est coloré, parfumé et explosif de saveurs ! Elle se joint au Magazine Chef & Co. afin de vous en mettre plein la vue ! Mélanie is our culinary and event coverage photographer par excellence. A true foodie, her eyes devour everything full of colour and smell and exploding in taste! She joins the Magazine Chef & Co. team to put you in the limelight!

Jonathan Goulet

• jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Bernard Arnaud

• bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Traducteur

• writing@securenet.net

Michael Rilley est notre traducteur/réviseur vers l’anglais. Sa solide expérience nous est d’un précieux secours pour pouvoir vous offrir une version anglaise de Magazine Chef & Co. Michael Rilley is our English translator and editor. His sound experience in communications and translation is a true asset for us so we can offer you an English version of Magazine Chef & Co.

Mai-Juin 2014 Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June // MAGAZINE 2014 // CHEF & CO.

SOMMAIRE // TABLE OF CONTENTS

05 08

16 25

30 36

44 46 50

Mot de l’éditrice Editor’s Word L’ÉQUIPE // THE TEAM

Mot de la présidente et présentation de l’équipe The President’s Word and Presentation of the Team

CHRONIQUE STUDIO DESSERTS DESSERTS STUDIO CHRONICLE

CHRONIQUE VINS // WINE CHRONICLE

Un clin d’œil à l’Afrique du Sud A Wink to South Africa

PETITS DÉJEUNERS // BREAKFASTS

Petits déjeuners prisés et brunchs classes Value Breakfasts & Classy Brunches BOULANGERIE // BAKERY

Le pain quotidien The Daily Bread SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

AOF: L’ingrédient de votre succès ! AOF: The Ingredient to Your Success! NOUVEAUX VISAGES // NEW FACES

Portrait d’un jeune cuisinier Profile of a Young Cook RECETTES SAISONNIÈRES // SEASONAL RECIPES

Thon, makaire bleu et espadon Tuna, Blue Marlin and Swordfish DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

Cas d’allergies en restauration Allergy Cases in Restaurants CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

C’est le temps de la croissance ! It’s Time for Growth! CHRONIQUE MEV ET POINTS DE VENTE SRM AND POINT-OF-SALE CHRONICLE

La première vague du MEV // The First SRM Wave ENTREVUE AVEC // INTERVIEW WITH

Peter Sergakis BBQ // BBQ

Les secrets de Dylan Kier Dylan Kiers’ Secrets CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // CHEF’S CORNER CHRONICLE

Rencontre avec Fisun Ercan Meet Fisun Ercan

Chef & Co.

L’ÉDITORIAL // PUBLISHER’S WORD

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destiné au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the food service. PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE // PRESIDENT & CEO Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca ÉDITRICE & RÉDACTRICE EN CHEF // PUBLISHER & EDITOR-IN-CHIEF Marie-Claude Di Lillo • marieclaude@chefandco.ca COLLABORATEURS // COLLABORATORS Elaine Caire, Elyse Lambert, Jacques Lapierre, Stéphane Breault, Andrea Doucet Donida, Nicolas Dutertre, Philippe Vancayseele, Sophie Bernard CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca PHOTOGRAPHE // PHOTOGRAPHER Mélanie Dusseault DIRECTION ARTISTIQUE & GRAPHIQUE // ART DIRECTION & GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp • production@chefandco.ca TRADUCTION Michael Reilley RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Melissa Simard, Antoine Delisle ABONNEMENTS // SUBSCRIPTION Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscribtion@chefandco.ca IMPRESSION // PRINTING FL Chicoine MARKETING ET RELATIONS PUBLIQUES // MARKETING & PUBLIC RELATIONS Marie-Claude Di Lillo • marketing@chefandco.ca DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditeur. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totaly forbiden without the authorisation of the publisher. DÉPOT LÉGAL Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec CONVENTION DE POST PUBLICTATION // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025 MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard de la Rive-Sud, bureau 166 Lévis (Québec) G6V 4Z4

418-903-2433 (CHEF)

6 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

418-903-2334

info@chefandco.ca

C ré ate u r d’a m b ia n c e «Votre satisfaction est notre priorité. Nos produits sont développés afin de garantir qualité et confort. Notre gamme de styles variés rehaussera le design de votre projet.» - P ierre Lemieux Président

« Laissez notre équipe vous guider afin de vous offrir le produit qui vous donnera entière satisfaction.» - C athy Lemieux V P O p é r at i o n s

www.keca.ca

PETITS-DÉJEUNERS // BREAKFASTS DÉJEUNERS // BREAKFASTS Par/By

Sophie Bernard

Sophie Bernard pratique le journalisme depuis les années 1990. Sophie Bernard Elle a collaboré à de nombreuses publications, dont Voir, La Presse, entre autres. Journaliste // Journalist Sophie Bernard pratique le journalisme depuis les années 1990. sophie@chefandco.ca Elle a collaboré à de nombreuses publications, dont Voir, La Presse, entre autres.

Photo: Myriam Baril-Tessier

Les raffolent des Les Québécois Québécois raffolent des petits-déjeuners petits-déjeuners et et aiment aiment de de plus en en plus plus les Cette plus les prendre prendre à à l’extérieur l’extérieur de de chez chez eux. eux. Cette bonne bonne habitude habitude se se fait fait sentir sentir à à la la fois fois dans dans la la restauration restauration rapide, qui qui compte compte 3 3 470 rapide, 470 établissements établissements au au Québec, Québec, mais mais

Quebecers love breakfast and like to increasingly have them

aussi aussi dans dans les les autres autres restaurants, restaurants, plus plus particulièrement particulièrement pour pour les brunchs. brunchs. les

away from their homes. Thissome healthy habit takes place in fast food outlets, which have 3,470 establishments

Quebecers and like to increasingly have them away from love theirbreakfast homes. This healthy habit takes place in fast foodand outlets, which some 3,470 establishments in Quebec, also in otherhave restaurants, especially for brunch. Quebec, and also in other restaurants, especially for brunch.

ouis Giguère, de l’agence marketing de l’agroalimentaire de la santé, Louis Giguère, de l’agence marketing de l’agroalimentaire et de laet santé, Enzyme, Enzyme, le confirme. « Dans chaque créneau, le petit-déjeuner gagne le confirme. « Dans chaque créneau, le petit-déjeuner gagne en importance, en importance, affirme Louis Giguère. Dans la restauration rapide, la bataille affirme M. Giguère. Dans la restauration rapide, la bataille est farouche. On est farouche. On remarque que les sandwichs petit-déjeuner sont forte remarque que les sandwichs petit-déjeuner sont en forte croissanceendepuis croissance depuis quatre ans et la tendance se poursuit. » Lesen hôtelsplus de quatre ans plus et lade tendance se poursuit. » Les hôtels-boutiques, plein boutiques, en plein foisonnement au Canada, proposent des petits-déjeuners foisonnement au Canada, proposent des petits-déjeuners raffinés. Certains raffinés. Certains offrent de faire soi-même son café à l’aide de machines offrent de faire soi-même son café à l’aide de machines automatiques haut automatiques haut de gamme. « On y retrouve aussi des pains nutritifs, de gamme. « On y retrouve aussi des pains plus nutritifs, faits avecplus de la farine faits avec de la farine intégrale et des omelettes qui sont très intégrale et des omelettes aux blancs d’œufs,aux quiblancs sont d’œufs, très tendances. Par tendances. Par contre, certaines chaînes hôtelières n’ont toujours pas évolué contre, certaines chaînes hôtelières n’ont toujours pas évolué, proposant du proposant du café imbuvable leur clientèle et des œufs, saucisses, pommes café imbuvable à leur clientèleà et des œufs, saucisses, pommes de terre dans de dans des réchauds vieux de ça 30pour ans ! 16 $ Toutou ça18 $ ! » pour 16 $ ou 18 $ ! » desterre réchauds vieux de 30 ans ! Tout

Louis Giguère, from the food and health marketing agency, Enzyme, conouis Giguère, from the food health ismarketing agency, Enzyme, confirms this. “In each market niche,and breakfast gaining importance,” says Louis firms this. “In each market niche, breakfast is gaining importance,” says LouGiguère. “In fast food, the battle is fierce. Note that breakfast sandwiches have is Giguère. “In fast food, the battle is fierce. Note that breakfast sandwiches been growing in popularity for more than four years and the trend is continuhave been growing ininpopularity than four years breakfasts. and the trend is ing.” Boutique hotels, full bloomfor in more Canada, offer refined Some continuing.” Boutique hotels, in full bloom in Canada, offer refined breakfasts. even provide high-end automatic coffee machines so you can make your Some even provide high-end automatic coffee machines so you can wheat make own coffee. “There are also more nutritious breads, made with whole your own coffee. “There are also more nutritious breads, made with whole flour and omelets with egg whites, which are very trendy. On the other hand, wheat flour and omelets withnot eggevolved whites,and which areundrinkable very trendy.coffee On the some hotel chains have still offer toother their hand, some hotel chains have still not evolved and offer undrinkable coffee to customers, and eggs, sausages, potatoes cooked in 30-year-old stoves! All their customers, and eggs, sausages, potatoes cooked in 30-year-old stoves! this for $16 or $18!” All this for $16 or $18!” l l l

CHEF & CO.CHEF // Mai-Juin & CO. 2014 // Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June 2014 8 MAGAZINE

PETITS-DÉJEUNERS DÉJEUNERS // BREAKFASTS

Du côté des franchises, l’arrivée de Cora, en 1987, a bouleversé la donne. Lorsque Mussely Tsouflidou restaurant, àla Ville StDu côté Cora des franchises, l’arrivée deouvre Cora,son en premier 1987, a bouleversé donne. Laurent, elle offre à sa clientèle une variété jamais vue avec un menu composé Lorsque Cora Mussely Tsouflidou ouvre son premier restaurant, à Ville de : fruits, fromages, céréales, omelettes, crêpesjamais et pain doré. St-Laurent, elle offre à sa clientèle une variété vue avec Le unsuccès menu est immédiat et d’autres Cora voient le jour au Québec, puis dans d’autres composé de : fruits, fromages, céréales, omelettes, crêpes et pain doré. provinces. bannière plus de en Le succès Aujourd’hui, est immédiatla et d’autrescompte Cora voient le 125 jour établissements au Québec, puis Amérique du Nord. « Cora demeure la reine du petit-déjeuner, affirme Pierre dans d’autres provinces. Aujourd’hui, la bannière compte plus de 125 Garceau, président-directeur du « Cora Conseildemeure québécois la franchise établissements en Amérique général du Nord. la de reine du petit(CQF). Mais il faut aussi compter maintenant, entre autres sur : Tutti (40 déjeuner, affirme Pierre Garceau, président-directeur général duFrutti Conseil au Québec, en Ontario et en Alberta), Ben & Florentine (29), Dame Tartine (4), québécois de la franchise (CQF). Mais il faut aussi compter maintenant, Eggspectation (7), Allô ! Mon Coco (9), L’Oeufrier (10)… D’ailleurs, se sont tous entre autres sur : Tutti Frutti (40 au Québec, en Ontario et en Alberta), Ben & des joueurs(29), de plus en plus importants. Florentine L’Oeufrier (10), Allô ! Mon» Coco (10), Eggspectation (7), Dame Tartine (4)… D’ailleurs, ce sont tous des joueurs de plus en plus importants. » Comment tirer son épingle du jeu comme franchiseur et attirer la clientèle devant toute cette ? C’est nous franchiseur avons demandé à Tom Bountis, Comment tirer sonoffre épingle du ce jeuque comme et attirer la clientèle qui a fondé Allô ! Mon Coco avec Greg Konstantakos en 2001. « Se mettre au devant toute cette offre ? C’est ce que nous avons demandé à Tom Bountis, goût du jour et pour se faire, nous n’hésitons pas à revamper notre marque. qui a fondé Allô ! Mon Coco avec Greg Konstantakos en 2001. « Se mettre au Nous proposons de nouveaux items au menupas et beaucoup choses sont goût du jour et pour se faire, nous n’hésitons à revamperde notre marque. faites maison. C’est comme ça qu’on garde notre clientèle. » Un dixième Nous proposons de nouveaux items au menu et beaucoup de choses sont Allô Coco a ouvert au centre-ville Montréal quatre autres faites! Mon maison. C’est comme ça qu’on de garde notreetclientèle. » Undevraient dixième voir le jour cette année. Le prochain ouvrira ses portes à Las Vegas dans un Allô ! Mon Coco a ouvert au centre-ville de Montréal et quatre autres devraient casino ! « Nous beaucoup de demandes pour notreà formule, mais nous voir le jour cetteavons année. Le prochain ouvrira ses portes Las Vegas dans un ne la vendons pas à n’importe qui », ajoute le cofondateur, soucieux de sa casino ! « Nous avons beaucoup de demandes pour notre formule, mais nous marque. La moyenne d’âge de la clientèle se situe entre 16 et 34 ans, des ne la vendons pas à n’importe qui », ajoute le cofondateur, soucieux de sa jeunes quiLan’hésitent à faire le week-end pour 16 venir marque. moyennepas d’âge de lalaqueue clientèle se situe entre et déjeuner. 34 ans, des jeunes qui n’hésitent pas à faire la queue le week-end pour venir déjeuner. Parmi les nouvelles tendances sur la table, Louis Giguère note les œufs rancheros, accompagnés de fèves très appréciés auxnote États-Unis et Parmi les nouvelles tendances sur noires, la table, Louis Giguère les œufs maintenant de plus en plus au Canada. Les smoothies recherchés sont de rancheros, accompagnés de fèves noires, très appréciés aux États-Unis et plus en plus de populaires, les terrines parfois faites maison.sont « Onde le maintenant plus en tout plus comme au Canada. Les smoothies recherchés remarque lorsque l’on va dans de grands salons comme l’ANUGA à Cologne plus en plus populaires, tout comme les terrines parfois faites maison. « On le ou le SIAL lorsque à Paris, l’on les charcuteries d’exception, avec des animaux remarque va dans de grands salonsfabriquées comme l’ANUGA à Cologne nourris au fourrage, sont de plus en plus répandues, dit-il. » ou le SIAL à Paris, les charcuteries d’exceptions, fabriquées avec des animaux nourris au fourrage, sont de plus en plus répandues, dit-il. »

Le brunch se raffine Depuis peu, Chez Lionel, le restaurant de Ian Perreault à Boucherville, propose Le brunch se raffine

un brunch fin de semaine. Et ce n’est pasPerreault le seul restaurant cotépropose à lll Depuis peu,laChez Lionel, le restaurant de Ian à Boucherville, un brunch la fin de semaine. Et ce n’est pas le seul restaurant coté à le l l l

l l l As for franchises, the arrival of Cora in 1987 upset the order. When Cora Mussely Tsouflidou the opened hisoffirst restaurant Ville St-Laurent, she offered As for franchises, arrival Cora in 1987inupset the order. When Cora to her guests a variety never seen on a menu consisting of: fruits, Mussely Tsouflidou opened his first restaurant in Ville St-Laurent, shecheeses, offered cereals, omelettes, pancakes French was and to her guests a variety neverand seen on a toast. menu Success consisting of:immediate fruit, cheeses, other Cora saw the light of day in Quebec, then in other provinces. Today, cereals, omelettes, pancakes and French toast. Success was immediate and the banner has the more than 125inestablishments Northprovinces. America. Today, “Cora the reother Cora saw light of day Quebec, then in in other mains the Queen of breakfast,” says Pierre Garceau, President and CEO of the banner has more than 125 establishments in North America. “Cora remains Conseil québécois de la franchise (CQF). “But now, there are the Queen of breakfast,” says Pierre Garceau, President andmany CEO others, of the including: Tutti Frutti (40 in Quebec, Ontario and Alberta), Ben & Florentine Conseil québécois de la franchise (CQF). “But now, there are many others, (29), DameTutti Tartine (4),(40 Eggspectation Allo! Mon Coco (9),Ben L’Oeufrier (10)... including: Frutti in Quebec, (7), Ontario and Alberta), & Florentine Furthermore, these are all increasingly important players.” (29), L’Oeufrier (10), Allô! Mon Coco (10), Eggspectation (7), Dame Tartine (4)...

Furthermore, these are all increasingly important players.” How to get out while the going is good as a franchisor and attract customers to thistooffer? This is what we asked Tom who founded Allo! Mon How get out while the going is good as aBountis, franchisor and attract customers Coco with Greg Konstantakos in 2001. “Get the taste of the day; to do this,Mon we to this offer? This is what we asked Tom Bountis, who founded Allô! didn’t hesitate revamping our brand. We now offer new items on the menu Coco with Greg Konstantakos in 2001. “Get the taste of the day; to do this, we and things are homemade. That howoffer we new keepitems our customers.” A didn’tmany hesitate revamping our brand. Weisnow on the menu tenth Allo! Mon Coco opened in downtown Montreal and four others should and many things are homemade. That is how we keep our customers.” A see the light of day this year. The next will open its doors in Las Vegas in a tenth Allô! Mon Coco opened in downtown Montreal and four others should casino! “We have many requests for our formula, but we don’t sell it to justa see the light of day this year. The next will open its doors in Las Vegas in anyone,” added the co-founder, concerned with his brand. The average age casino! “We have many requests for our formula, but we don’t sell it to just of the clientele between 16 and 34 - young people who The don’taverage hesitateage to anyone,” added isthe co-founder, concerned with his brand. queue up on the weekend for breakfast. of the clientele is between 16 and 34 - young people who don’t hesitate to queue up on the weekend for breakfast. Among the new trends on the table, Louis Giguère mentions eggs rancheros, withthe black beans, popular the United States and now Among new trendsvery on the table,inLouis Giguère mentions eggsincreasingly rancheros, in Canada. Exotic smoothies are becoming more and more popular, as in is with black beans, very popular in the United States and now increasingly home-made terrine, at times. Canada. Exotic smoothies are becoming more and more popular, as is homemade terrine, at times. “You can find exceptional meats made from fodder-fed animals in large lounges ANUGA in Cologne or the SIALfrom in Paris, and they are becoming “You canasfind exceptional meats made fodder-fed animals in large increasingly prevalent,” he says. lounges as ANUGA in Cologne or the SIAL in Paris, and they are becoming increasingly prevalent,” he says.

Brunch is becoming more refined Recently, Chezis Lionel, Ian Perreault’s More restaurant Refined in Boucherville, has been ofBrunch Becoming

fering a weekend brunch. And this is notrestaurant the only restaurant to do this. Recently, Chez Lionel, Ian Perreault’s in Boucherville, hasMartin been Juneau’s Pastaga or even Fisun Ercan’s BarBounya started doing this. ll l offering a weekend brunch. And this is not the only restaurant to do this. Martin

Juneau’s Pastaga or even Fisun Ercan’s BarBounya started doing this.

Mai-Juin 2014 Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June // MAGAZINE 2014 // CHEF & CO.

lll

PETITS-DÉJEUNERS // BREAKFASTS

faire. Le Pastaga de Martin Juneau ou encore le BarBounya de Fisun Ercan s’y sont mis. Phénomène intéressant, les brunchs gardent la touche de la maison. Ainsi, sur le menu du BarBounya, on retrouve le börek au bœuf, veau et agneau, noix de pin, raisins, pistaches, salade de tomates; Chez Lionel, l’œuf cuit dur haché, moutarde à l’ancienne, huile de Piri Piri et croûtons croquants (on note également des smoothies comme celui au tofu bio, fraises, banane, yogourt 2 % et poudre de vanille); au Pastaga, les rillettes de thon blanc avec une salade d’œufs, câpres et chips de bagel. Renaud Poirier, du Pyrus Bistro, pousse le vice jusqu’à faire cuire sur place son jambon à la broche.

An interesting phenomenon, brunches are keeping a touch of home. Thus, on the BarBounya menu, diners can have beef borek, veal and lamb, pine nuts, raisins, pistachios, tomato salad, and at Chez Lionel: chopped hard-boiled egg, old fashioned mustard, Piri Piri oil and crunchy croutons (there are also smoothies such as: organic tofu, strawberries, banana, 2% yogurt and vanilla powder). At Pastaga: tuna rillettes with egg salad, capers and bagel chips. Renaud Poirier, from Pyrus Bistro, pushes vice to the limit and cooks ham on a spit. We are not forgetting those establishments devoted exclusively to breakfasts and brunches, such as the Fabergé, rue Fairmount, or even the Régine Café-Brunch. In Quebec City, Le Clocher Penché offers a brunch menu with dishes that have inspired names such as: ‘Lord of the Lambs’, ‘Body of Christ’ or ‘The Flying Nun’! At Boulay-Bistro Boréal, Jean-Luc Boulay and Arnaud Marchand offer, for their part, their signature brunch; without forgetting le Panache, the Auberge Saint-Antoine’s restaurant, that has a morning menu that will charm customers. It’s a fact – breakfast is beginning to increasingly steal the show thanks to the tremendous creativity of Quebec restaurateurs. n

On n’oublie pas non plus, les établissements qui se consacrent uniquement aux petits-déjeuners et brunchs, comme le Fabergé, rue Fairmount, ou encore le Régine Café-Brunch. À Québec, Le Clocher Penché propose un menu brunch avec des plats aux noms inspirés comme « Le seigneur des agneaux », « Le corps du Christ » ou encore « La sœur volante » ! Chez Boulay-Bistro Boréal, Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand proposent, de leur côté, leur brunch signature. Sans oublier le Panache, resto de l’Auberge Saint-Antoine, dont le menu du matin saura charmer les clients. Le petit-déjeuner vole de plus en plus la vedette, grâce à l’imagination des restaurateurs. n

10 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

LOISIR URBAIN // URBAN LEISURE

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

La cuisine de rue de Montréal Depuis l’été dernier, le paysage montréalais s’est vu coloré des flamboyants camions de rue offrant aux gens des repas rapides allant du hamburger, aux tacos raffinés, aux salades thaïlandaises, jusqu’aux petits desserts sucrés.

Mangez… et pédalez !

Montreal’s Street Cuisine Since last summer, Montreal’s landscape has been coloured with the flamboyant street food trucks that have been providing quick meals for people, ranging from the hamburger, to refined Tacos, Thai salads and small sweet desserts.

Mélissa Simard a saisi l’occasion de faire connaître la gastronomie de ses nouveaux restos-mobiles aux Montréalais ainsi qu’aux visiteurs estivaux de la métropole, en organisant avec sa compagnie Tours de la Table, un « food Mélissa Simard seized the opportunity to publicize the gastronomy of these trucks » tour à bicyclette ! Une joyeuse idée pour goûter aux petits délices new mobile-restaurants to Montrealers as well as to summer tourists visiting de la restauration d’ici et visiter les quartiers du centre-ville tout en brûlant un the metropolis, by organizing with her company ‘Round Table Tours, a food peu les calories ingérées ! Une visite des annexes truck bicycle tour! This is a truly fun way to taste sur roues des restaurants connus et aimés comme the small delights of Montreal’s street restaurateurs, Grumman 78, Ariel, Landry et Filles, Pied de to visit the Lachine Canal, Downtown and Old Cochon et Nouveau Palais, vous attend dans cette Montreal, while burning-off some of the calories! randonnée à vélo en petit groupe. The visit of mobile trucks belonging to well-known • www.toursdelatable.com restaurants such as Grumman 78, Pied de Cochon, • melissa@roundtablefoodtours.com Mais il y a plus que la dimension gastronomique. Ce Nouveau Palais, Ariel and Landry et Filles await you! • www.roundtablefoodtours.com tour explore la renaissance de la cuisine de rue à travers le contexte de ce mouvement, ses politiques, But there is much more to this, than just the Guide : ses créateurs et le tout expliqué par bribes à chacun Mélissa Simard (514) 812-2003 gastronomic dimension; this tour explores the des arrêts prévus par la guide Mélissa Simard, qui rebirth of street food through historical context, connaît très bien son histoire ! public policy and its creators and advocates, all explained piecemeal at each of the stops planned by guide Mélissa Simard, Le tour dure trois heures trente et inclut : vélo, casque, panier, guide et la who is very familiar with its history! visite de 6 camions pour manger et boire. Il vous en coûtera 150 $ + tx en tout par personne. Le cumulatif des petites portions ingérées constitue un repas The tour lasts three and a half hours and includes: bike, helmet, basket, copieux. Vous allez être content de remonter sur votre monture pour vous gastronomic guide and the visit of 6 trucks to eat and drink! It costs $150 + aider à faire descendre le tout ! n tax in total per person. The accumulation of the small portions eaten will turn out to be a hearty meal! You’ll be happy to be back on your bike seat to help make it all go down! n

Eat… and Ride!

Tours de la Table : ‘Round Table Tours:

Mai-Juin 2014 Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June // MAGAZINE 2014 // CHEF & CO.

PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL

Kraft s’étend sur nos petits-déjeuners

Kraft Spreads to Breakfasts

Quand on pense à Kraft, on se souvient tout de suite de nos petits-déjeuners d’enfance alors que le pot de beurre d’arachide et ses deux oursons trônaient sur la table aux côtés des confitures à la fraise, à la framboise et au bleuet. Au fil des ans, de nouveaux produits sont venus enrichir la palette de l’offre.

When we think about Kraft, we immediately remember our childhood breakfasts when the peanut butter jar and its two teddy bears were on the table along with strawberry, raspberry and blueberry jams. Over the years, new products have been

introduced

enrich

everyone’s taste buds.

e beurre d’arachide crémeux Kraft est le leader du marché canadien(1). Reconnu depuis 50 ans, il demeure un favori des petits-déjeuners. Il est également disponible en version allégée.

raft smooth peanut butter is the leader in the Canadian market.(1) Recognized for 50 years, it remains a breakfast favourite. It is also available in a light version.

La confiture Kraft PURE s’avère un incontournable des matins des petits et des grands. Disponible en saveurs de bleuets, fraises, framboises, mûres, orange et raisins, cette gamme est certifiée casher, sans colorants ni arômes artificiels. La ligne inclut également la marque Kraft RSVP, avec ses favoris tels que fraise, framboise et orange. Ceux qui le désirent peuvent se tourner vers une version allégée dans les confitures d’orange et de fraises.

Kraft PURE jam is a morning staple of young and old alike. Available in blackberry, blueberry, grape, orange, raspberry and strawberry flavours, the product line is certified kosher, without any added artificial colours or flavours. The product portfolio includes the Kraft RSVP brand, with its strawberry, raspberry and orange favourites. Those who wish may select a light orange and strawberry fruit spread instead.

Quant au miel, Kraft l’offre en version barattée et en version liquide, idéal pour napper des céréales ou du yogourt.

As for honey, Kraft offers a churned and a liquid version, ideal for pouring over cereal or yogurt.

Traditionnellement offert en format régulier ou allégé, le produit de fromage à la crème Philadelphia agrémente vos brunchs : étaler sur un bagel frais, avec une tranche de saumon fumé et quelques câpres. Le produit de fromage à la crème Philadelphia est également disponible à saveur d’herbes et ail. Pour les dents sucrées, Philadelphia vient de mettre en marché un tout nouveau produit de fromage à la crème à tartiner à saveur de chocolat.

Traditionally available in regular or light, Philadelphia cream cheese product enhances your brunches: spread on a fresh bagel with a slice of smoked salmon and a few capers. Philadelphia cream cheese product is also available in herb and garlic flavour. For the sweet tooth, Philadelphia has just launched a new, chocolate-flavoured, cream cheese product spread.

Tous les produits à tartiner, le fromage à tartiner Kraft Cheez Whiz compris, peuvent s’étendre sur du simple pain, mais aussi sur un muffin anglais, une galette de riz, des craquelins, des carottes, du céleri, un croissant ou une crêpe.

All Kraft spreads, including Kraft Cheez Whiz cheese spread, may be spread over simple bread, but also over an English muffin, a rice cake, crackers, carrots, celery, a croissant or a crêpe.

À noter, tous les produits à tartiner Kraft sont fabriqués au Canada(2).

All Kraft spreads are manufactured in Canada.(2)

(1) Nielsen MarketTrack, 52 weeks p/e 24 August 2013 et Direct Link, 52 weeks p/e Q4 2013 (2) Manufacturé au Québec à partir d’ingrédients domestiques et/ou importés

(1) Nielsen MarketTrack, p/e 24 August 2013 and Direct Link, 52 weeks p/e Q4 2013 (2) Manufactured in Quebec using domestic and/or imported ingredients

CHEF & CO.CHEF // Mai-Juin & CO. 2014 // Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June 2014 12 MAGAZINE

MADE IN CANADA. SERVED IN CANADA. *

Keep it close to home and give your customers Kraft Table Spreads. Make sure you stock the entire line-up, because now more than ever, customers are mixing and matching ďŹ&#x201A;avour proďŹ les with delicious results. kraftfoodservice.ca *Manufactured from Domestic and/or imported ingredients& CO. Mai-Juin 2014in Canada // May-June 2014 // CHEF

ARTICLE BOULANGERIE // BAKERY ARTICLE

Elaine Caire Journaliste Lifestyle // Lifestyle journalist elaine@chefandco.ca

Depuis la nuit des temps, le pain est l’aliment quotidien de base de plusieurs sociétés. Fabriqué à partir d’un mélange d’eau, de sel et de farine (entre autres : de blé, de seigle, d’épeautre) auquel on ajoute ou non de la levure et des garnitures (noix, olives, fruits), le pain se décline de plusieurs manières : fougasse en Provence, pain noir à Berlin, ou en pain de fesse à l’île d’Orléans !

our sa part, la baguette de pain a été créée à Paris en 1836. Le pain se démocratise, conséquence de la Révolution française, alors que le peuple français mangeait jusquelà souvent son pain rassis. Quelque cent ans plus tard, la baguette fait son entrée sur les tables québécoises grâce à des boulangers d’origine française qui, depuis lors, partagent et peaufinent leur savoir-faire avec talent et raffinement. Pas étonnant qu’au Québec, les amateurs de pain se multiplient à la même vitesse grand V que la créativité des boulangers de type européen ! Certains préfèrent la mie, d’autres la croûte et d’autres encore feraient des bassesses pour avoir le quignon ! Le secret d’un bon pain, c’est la qualité des ingrédients simples et savoureux (farine non blanchie, eau, sel) et le fait de ne pas introduire d’agent de conservation, ni de colorant, ni d’arôme artificiel.

Baromètre de qualité D’office au Québec, on apporte sans frais une corbeille de pain à la table du resto. C’est une tradition conviviale. Pour le restaurateur, le choix du pain est primordial, car il participe en

14 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

quelque sorte à la signature de l’établissement. Si le pain est frais et savoureux, les clients l’apprécieront; s’il est mauvais, pas frais et sans saveur, les clients en parleront aussi ! Alors, vaut mieux miser sur un pain de qualité qui mettra en appétit le client.

Le changement dans la continuité Chez nous, plus que jamais, les spécialistes québécois, tel le duo Au Pain Doré (1956) et Bridor (1984), pratiquent l’art de la boulangerie dans le respect de la tradition européenne. Leur force réside dans le fait qu’ils ont su adapter leur savoir-faire à la réalité nord-américaine. Bridor célèbre cette année leur 30 e anniversaire. Ils se définissent d’abord comme des artisans de la tradition tout en évoluant pour mieux répondre aux besoins des clients d’aujourd’hui. Rien de tel que l’odeur du pain tendre et chaud qui sort du four ! Et mon fils, grand amateur de pain, d’ajouter : « Et son goût quand la noisette de beurre fond doucement sur la mie ! » n

ARTICLE BOULANGERIE // BAKERY ARTICLE

Since the dawn of time, bread has been the daily staple of several societies. Made from a mixture of water, salt and flour (among others: wheat, rye, spelt) to which is added (or not) yeast and toppings (nuts, olives, fruits), bread comes in several formats: fougasse in Provence, Berlinblack bread, or ‘buttock’ bread from île d’Orléans!

he ‘baguette’ was created in Paris in 1836. The bread became democratized, a consequence of the French Revolution, while the French had previously often eaten stale bread. Some hundred years later, the ‘baguette’ made its entry onto Quebec tables thanks to bakers of French origin who, since then, have been sharing, and refining their expertise with talent and refinement. Not surprising that in Quebec, bread lovers are multiplying at the same high speed as the creativity of European-type bakers! Some prefer the soft center, others the crust and still others would have the gall to want the crusty end piece! The secret of good bread is the quality of the simple and tasty ingredients (unbleached flour, water, salt) and the fact of not incorporating any conservation agent, dye or artificial flavour.

Barometer of Quality

choice of bread is essential because it participates in some way in branding the institution. If the bread is fresh and tasty, the customers will appreciate it. If it is bad, not fresh with any flavour, customers will talk about this also! Therefore, it is better to bank on quality bread which will give the customer an appetite.

The Change in Continuity

Here, more than ever, Quebec specialists, such as Au Pain Doré (1956) and Bridor (1984) duo, practice the art of baking in the European tradition. Their strength lies in the fact that they were able to adapt their skills to the North American reality. Bridor, which this year celebrates its 30th anniversary, is defined first as an artisan of tradition, but is evolving to better meet the needs of today’s customers. There’s nothing like the smell of soft and warm bread just out of the oven! And my son, a great bread lover, adds: “And its taste when butter slowly melts on its soft center!” n

In Quebec, without any questions being asked, diners can freely bring a basket of bread to the restaurant table. It’s a friendly tradition. For the restaurateur, the

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS Par / By : Elaine

Caire, Journaliste // Journalist

AOF : l’ingrédient AOF: de votre succès ! The Ingredient Une entreprise 100 % québécoise Situé au coeur du Québec, dans la région de

to Your Success! A 100% Quebec-Based Company

Drummondville, AOF Service Alimentaire assure, à l’échelle de la province, la distribution de produits secs, réfrigérés

In the region of Drummondville, right in the heart of

et congelés auprès des marchés de l’hôtellerie, de la

Quebec, AOF Service Alimentaire provides distribution

restauration et des institutions. Modeste et ambitieux

of dry, refrigerated and frozen products for hospitality,

tout à la fois, Hugo Ouellet, directeur général de

catering and institutional markets across the province.

l’entreprise, définit sa compagnie comme « un petit

Both modest and ambitious, Hugo Ouellet, the

dans la cour des grands ». Entre vous et moi, un petit

company’s General Manager, defines his company

qui semble avoir la force de David… contre Goliath !

as being “a small player in the big league.” Between you and me, it’s more like a small company with the strength of David... against Goliath!

16 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Second Generation

DE GAUCHE À DROITE // FROM LEFT TO RIGHT : Guylaine Marquis, directrice des ressources humaines / HR Manager, Daniel Lévesque, directeur des ventes / Director of Sales, Hugo Ouellet, directeur général / General Manager, Marc Blanchet, vice-président finances et administration / Vice-President, Finance & Administration, Marylène Houle, directrice marketing / Marketing Director, Jean Savard, directeur des opérations / Director of Operations, André Joyal, directeur des achats, fruits & légumes / Purchasing Manager, Fruit & Vegetables, Daniel Benoit, directeur des achats / Purchasing Manager.

Deuxième génération Pour bien comprendre la solide implantation de la compagnie sur l’échiquier alimentaire québécois, M. Ouellet fait un rapide survol historique. « Mon père, Paul-André Ouellet, a acheté l’entreprise dans les années 90. Au fil des ans, pour offrir davantage à sa clientèle, il a procédé à de multiples acquisitions qui lui ont permis de créer la formule gagnante : ‘tout sous un même toit’. Résultat ? Aujourd’hui, AOF, c’est 20 000 produits, dont les marques privées Saroma et Saroma Signature, livrées à plus de 2 500 clients répartis dans plusieurs régions du Québec. »

Milieu de vie Lorsqu’on visite AOF, on sent tout de suite la fibre familiale. « Chez nous, au-delà de l’équipe de 125 personnes, précise Hugo Ouellet, nous cultivons l’esprit de famille avec nos clients et nos partenaires. C’est grâce à ce lien de confiance que nous arrivons à mieux comprendre les besoins de chacun et à se respecter. AOF, c’est un milieu de vie stimulant où l’on recherche l’excellence et le dépassement ! »

To fully understand the strong presence of the company on the Quebec food scene, Mr. Ouellet provides a quick historical overview. “My father, Paul-André Ouellet, bought the company in the 1990s. Over the years, in an effort to offer more to his clientele, he proceeded with multiple acquisitions that allowed him to create the winning formula: ‘everything under one roof’. The result? Today, AOF represents 20,000 products, including the private Saroma and Saroma Signature labels, delivered to more than 2,500 customers throughout several regions of Quebec.”

Living Environment

La proximité AOF Service Alimentaire possède les mêmes atouts - équipements de pointe, structure de gestion moderne - que les joueurs nord-américains à un détail près : la proximité. Hugo Ouellet ajoute : « Nous entretenons avec chacun de nos clients une relation unique. Ainsi, nous pouvons mieux répondre à leurs besoins; de leur côté, les clients peuvent innover davantage et optimiser leur rendement. Notre slogan, On s’occupe de vous !, date de l’époque où j’étais encore sur les bancs de l’école. Je vous dirais que lorsqu’on a les valeurs à la bonne place, on ne change pas ça ! Notre job, c’est que les bons produits arrivent au bon moment et en bon état ! Et nous ne voulons pas que nos clients s’en préoccupent… parce que nous, on s’en occupe ! »

When you visit AOF, you immediately feels the family fibre. “With us, beyond the team of 125 people,” says Hugo Ouellet, “we cultivate the family spirit with our customers and our partners. It is through this relationship of trust that we get to understand everyone’s needs and to respect everyone. AOF is a stimulating working environment where we research excellence and exceed it!”

Proximity AOF Service Alimentaire has all the same advantages - advanced equipment, modern management structure - as other North American players, but with an additional feature: proximity. Hugo Ouellet adds: “We have a unique relationship with each of our clients. So, we can better meet their needs; for their part, customers can innovate more and optimize their performance. Our slogan ‘We take care of you!’ dates from the time when I was still in school. I always say that when the values are in the right place, you don’t change them! Our job is to make sure that the right products arrive at the right time and in good condition! And we do not want our customers to worry… because we take care of it!”

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

PRIXorité Hugo Ouellet affirme que plus que jamais les défis sont nombreux. « La réalité est très différente d’une situation à l’autre; une cantine qui ouvre, ce n’est pas la même chose qu’une cafétéria d’une maison de retraités ou d’une école, ou l’ouverture d’un restaurant qui offre un menu à la carte. Il faut s’adapter et offrir, en plus d’un service personnalisé, des prix très compétitifs. Les prix jouent en effet un rôle majeur dans notre réussite et celle de nos clients. Chez AOF, nous travaillons très fort pour que nos prix soient toujours alléchants, et cela sans lésiner sur la qualité ! »

voulons «pas...etquenousnosneclients s’ en préoccupent… parce que nous, on s’ en occupe !

La qualité toujours au rendez-vous

AOF possède sa propre boucherie où s’activent différents spécialistes, dont un expert en protéines qui propose des coupes variées et personnalisées à partir de viandes fraîches ou surgelées. Hugo Ouellet fait ressortir « ...que AOF possède une vaste gamme de produits de bœuf dont plusieurs certifications reconnues. Nous proposons divers emballages, dont l’emballage sous vide, qui assure, comme on le sait, un maximum de fraîcheur et de durée de conservation. Nous offrons aussi une belle sélection de fruits et de légumes de qualité à prix compétitif et disponibles en formats caisses ou unités. Nous avons une équipe expérimentée et au fait des tendances du marché qui sait bien conseiller nos clients. Enfin, nous offrons une place de choix aux producteurs du Québec. »

Position stratégique « Avec une flotte de camions dotés d’un système de contrôle des températures en trois zones, d’un entrepôt de près de 100 000 pieds carrés, situés entre les deux grands centres urbains de la province, on optimise non seulement nos déplacements mais on multiplie aussi les visites à nos clients », estime l’homme d’affaires heureux de travailler et de vivre dans la région dynamique de Drummondville.

PRICEority Hugo Ouellet says that the challenges are many, more than ever. “Reality is very different from one situation to another; a canteen that opens is not the same thing as a cafeteria for a retirement home or for a school, or for the opening of a restaurant that offers an à-la-carte menu. We must adapt and offer, in addition to personalized service, very competitive prices. In fact, prices play a major role in our success and the success of our clients. At AOF, we work very hard to ensure that our prices are always tempting, without skimping on quality!”

Always Quality AOF has its own butcher shop where various specialists, including a protein expert who suggests varied and personalized cuts from fresh or frozen meat. Hugo Ouellet emphasizes that “AOF has a wide range of beef products including several recognized certifications. We offer various packaging, including vacuum packaging, which ensures, as we all know, maximum freshness and shelf life. We also offer a fine selection of quality fruit and vegetables at competitive prices which are available in box or unit formats. We have an experienced team that is aware of market trends and able to advise our clients. Finally, we offer a place of choice to showcase Quebec producers.”

“

... And we do not want our customers to worry… because we take care of it! Strategic Position

”

“With a fleet of trucks equipped with a threezone temperature control system, a warehouse of approximately 100,000 square feet, located between the two major urban centers of the province, this optimizes not only our movements but it also multiplies visits to our customers,” says the businessman who is happy to work and live in the dynamic Drummondville area.

18 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Sur invitation, les clients «peuvent assister à une

“

présentation de nouveaux produits, d’une méthode de cuisson originale et même d’une recette inédite.

Upon invitation, guests can attend a presentation of new products, an original cooking method, and even a unique recipe.

”

MAGAZINE CHEF & CO. a voulu en connaître plus sur les motivations de celui qui est à la barre d’AOF; nous

MAGAZINE CHEF & CO. wished to learn more about the

lui avons posé ces 5 questions en rafale :

motivation of the man at the AOF helm. We asked him these 5 questions in quick succession:

C&C. : Quelle est votre fierté du moment ? Hugo Ouellet : Je suis très fier de notre participation aux Jeux d’été du Canada en 2013; je suis heureux de vous dire que nous participerons à nouveau à l’édition des Jeux d’hiver du Québec en 2015 qui se tiendront à Drummondville. Tout un travail d’équipe pour mettre à terme ces deux : amour du projets spéciaux !

C&C. : Quelle est votre plus récente innovation ?

C&C.: What are you most proud about right now?

travail bien fait

O : originalité de l’approche-client

F : force de l’équipe

Hugo Ouellet : Nous venons de lancer notre nouveau site web, www.aof.ca, qui permettra aux chefs et aux propriétaires de différents secteurs de l’alimentation de recevoir nos nouveautés, nos promotions, nos conseils et nos trucs pratiques. J’en profite pour inviter les lecteurs à s’inscrire maintenant et ainsi mieux connaître AOF par une visite virtuelle des lieux (Virtuo 360).

C&C.: What is your latest innovation?

A: appreciation of

C&C. : Outre la visite virtuelle ou réelle des lieux, comment le client peut-il faire l’expérience AOF ?

Hugo Ouellet: I am very proud of our participation in the 2013 Canada Summer Games. I am also pleased to tell you that we will again participate in the 2015 edition of the Quebec Winter Games which will be held in Drummondville. This is quite a team effort to bring to fruition these two special projects!

Hugo Ouellet: We have just launched our new website, www.aof.ca, which will allow leaders and owners from various food sectors to receive our news, promotions, our advices and our practical tips. I am taking this opportunity to invite readers to sign up work well done now and to learn more about AOF through a virtual tour of the premises (Virtuo 360).

O: originality of the client approach F

Hugo Ouellet : Par notre cuisine expérimentale. : force Sur invitation, les clients peuvent assister à une présentation de nouveaux produits, d’une méthode de cuisson originale et même d’une recette inédite.

of the team

C&C.: Besides the virtual or actual tour of your facilities, how can a client experience AOF? Hugo Ouellet: Through our experimental kitchen; upon invitation, guests can attend a presentation of new products, an original cooking method, and even a unique recipe.

C&C. : Quel est votre défi actuel ? Hugo Ouellet : Être LE chef de file dans notre domaine, tout simplement.

C&C.: What is your current challenge?

C&C. : Comment voyez-vous la compagnie dans 10 ans ?

C&C.: Where do you see the company in ten years?

Hugo Ouellet : Maintenir la formule ‘tout sous le même toit’, poursuivre notre croissance et diversifier nos services !

Hugo Ouellet: To maintain the ‘everything under one roof’ formula, and to pursue our growth and diversify our services!

Hugo Ouellet: To simply be THE leader in our domain.

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

AOF voudrait remercier chaleureusement ses partenaires ! AOF would like to warmly thank its partners! Partenaires PLATINE / PLATINIUM Partners

Partenaires OR / GOLD Partners

Partenaires ARGENT / SILVER Partners

MÉDITERRANÉEN // MEDITERRANEAN

Put in Some Extra Virgin Olive Oil…

Mettez-y de l’huile d’olive extra vierge…

Pour la santé de vos clients ! For Your Customers’ Health!

aviez-vous que la cuisine méditerranéenne a de plus en plus la cote au niveau mondial ? Pas surprenant, lorsqu’on connaît les bienfaits de l’ingrédient de base de ce régime, l’huile d’olive extra vierge. Mais il faut s’assurer que l’huile d’olive ne soit pas coupée avec de l’huile de canola,

car elle n’aura pas les mêmes bienfaits. L’huile d’olive combat le mauvais cholestérol et aide aussi à protéger le système cardio-vasculaire. De plus, elle contient les vitamines nécessaires à toutes les fonctions vitales du corps. C’est pourquoi elle est grandement utilisée en cuisine pour la cuisson, la friture, les plats sautés et la préparation de vinaigrettes. Mais par-dessus tout, on raffole de son goût !

id you know that Mediterranean cuisine has gained popularity at the global level? Not surprising, considering the benefits of the basic ingredient of this diet: extra virgin olive oil. However, olive oil must never be cut with canola oil, because it will not have the same benefits. Olive oil fights the bad cholesterol and also helps protect the cardiovascular system. In addition, it contains all the necessary vitamins for all vital functions of the body. This is why it is greatly used in the kitchen for cooking, frying, sautéed dishes, and in preparing salad dressings. But above all, its taste is delicious!

Tomato Meatballs… as a Starter!

Boulettes de tomate… en entrées !

Ingredients: • 2-3 sliced onions • 1 kilo of Pomodori sliced cherry tomatoes • 200 g of dried tomatoes crushed in a blender • 300 g of parmesan • Fresh mint to taste • 1½ glass of beer • 8 to 10 tbsps. of flour • Extra virgin olive oil

Ingrédients : • 2-3 oignons tranchés • 1 kilo de tomates cerises pomodori tranchées • 200 g de tomates sèches broyées au mélangeur • 300 g de parmesan • Menthe fraîche au goût • 1½ verre de bière • 8 à 10 c. à s. de farine • Huile d’olive extra vierge

Préparation (Donne de 4 à 6 portions) :

Preparation (Gives 4 to 6 portions):

• Mélanger les ingrédients dans un bol jusqu’à une consistance moelleuse. • Verser peu à peu le mélange dans une poêle, en y ajoutant régulièrement de l’huile d’olive. • Faire rôtir les boulettes sans les brûler (environ 15 minutes). • Lorsqu’elles sont cuites, déposer les boulettes sur du papier absorbant. • Servez-les chaudes.

• Mix ingredients in a bowl until a soft consistency is obtained. • Gradually pour the mixture into a skillet, adding olive oil regularly. • Roast the meatballs without scorching (about 15 minutes). • When they are cooked, place meatballs on absorbent paper. • Serve them hot.

DATE D’EXPIRATION...

EXPIRATION DATE…

Avez-vous déjà remarqué qu’il n’y a pas de date d’expiration sur les bouteilles d’huile d’olive ? C’est parce que ce produit peut durer plusieurs années. Mais, pour plus de fraîcheur et de saveur, il est recommandé de l’utiliser dans un délai d’environ deux ans après la date d’achat.

Have you ever noticed that there is no expiration date on the bottles of olive oil? This is because this product may last several years. But for more freshness and flavour, it is recommended to use it within a period of approximately two years after the purchase date.

22 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

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PANNA COTTA AU YOGOURT CAFÉ LATTE, AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES Auteur: Amanda Riva

Ce dessert crémeux au goût de café est parfait pour terminer un repas en famille et entre amis.

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Ingrédients • 1 c. à soupe (15 ml) de poudre de gélatine • 1 3/4 tasse (425 ml) lait, divisé • 1/2 tasse (125 ml) sucre granulé • 1 tasse (250 ml) yogourt grec Oikos café latte 2% • 2 c. à soupe (30 ml) sauce au chocolat de bonne qualité • 1/4 tasse (60 ml) noisettes grillées hachées Préparation 1. Dans un grand bol, saupoudrer la gélatine sur 1/2 tasse du lait. Laisser reposer 5 minutes pour obtenir une consistance molle. 2. Pendant ce temps, mélanger le reste du lait avec le sucre dans une casserole à feu moyen. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la vapeur commence à s’échapper. 3. Verser le lait chaud sur le mélange de gélatine et fouetter pour bien dissoudre. Ajouter le yogourt et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse. 4. Diviser le mélange entre six ramequins de 1/2 tasse (125 ml) ou six petits bols. Les couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer 6 heures ou jusqu’à ce que la garniture se soit solidifiée. Faire glisser un couteau mince autour de chaque ramequin et les démouler sur des assiettes de service. Garnir avec la sauce au chocolat et les noisettes.

D’autres idées recettes fantastiques, à base des produits Danone, disponibles sur notre site web!

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Boucherville, J4B 1E6, QC Canada Tél. : 450-655-7331 (2613) Cell. : (514-292-2380) Téléc. : 450-650-0883 www.danone.ca www.facebook.com/danonecanada

24 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

Pour toute autre question ou pour obtenir de l’assistance technique, communiquez avec : TAREK NASSER Manager, Expérience de marque VIBRANT Idéation & Marketing Téléphone : 514-276-1616 x225.

Courriel : tarekn@vibrantmarketing.ca

NOUVEAUX VISAGES // NEW FACES

Pour les besoins de notre chronique, nous avons confié à un jeune cuisinier de talent, David Hibon, la tâche de concevoir trois recettes. Comme nous voulons donner une place à la relève et aux futurs chefs de demain, nous avons décidé de le sortir de sa cuisine pour vous le faire découvrir.

For the needs of this chronicle, we entrusted the task of coming up with three recipes to a talented cook, David Hibon. As we wish to give room to young cooks and tomorrow’s future chefs, we decided to take him out of his kitchen, so you could discover him.

Magazine Chef & Co. : David, tu travailles en ce moment Chez Lionel, le restaurant de Ian Perreault, depuis un peu moins d’un an. Quel est ton parcours ? D.H. : J’ai eu un parcours un peu chaotique, mais depuis que j’ai décidé de me lancer en cuisine et de faire mes cours à Calixa-Lavallée, je travaille très fort pour me perfectionner.

Magazine Chef & Co.: David, you have been working at Chez Lionel, Ian Perreault’s restaurant, for a little less than a year, what is your background? D.H.: I got a path a little bit chaotic, but since I decided to get into cooking and took my course at Calixa-Lavallée, I have been working very hard to improve myself.

C & C. : Tes plats sont en effet très bien réalisés tant au niveau esthétique que gustatif, et pourtant tu n’as que deux ans d’expérience en cuisine ! D.H. : Je te remercie ! Pour exceller dans ce métier, il faut investir de son temps en dehors des heures de travail si on veut maîtriser les techniques.

C & C.: Your dishes are indeed very well done, both aesthetically and tastewise, for a cook who only has 2 years’ experience in the kitchen! D.H.: Thank you! To excel in this business, one must invest time outside work hours, if he or she wants to master the techniques.

C & C : Que fais-tu alors ? D.H. : Je lis beaucoup sur la gastronomie des différents pays – particulièrement d’Asie et du Moyen-Orient. J’expérimente des recettes avec différents produits. Je m’inspire aussi de mes mentors.

C & C: So what do you do then? D.H.: I read a lot about food from different countries, particularly Asia and the Middle East. I experiment with recipes with various products outside my working hours. I am also inspired by my mentors.

C & C : En parlant, de cela : ton grand-père était chef et tu lui voues une grande admiration… D.H. : Oui, mon seul regret c’est qu’il est décédé avant que je ne me décide à faire ce métier. Il faisait partie de l’Association des Toques Blanches. Je suis fier de suivre ses traces.

C & C: Speaking of which, your grandfather was a chef and you had a lot of admiration for him… D.H.: Yes, my only regret is that he passed away before I decided to get into this trade. He was a member of the Association des Toques Blanches. I am proud to follow in his footsteps.

C & C : En terminant, qu’est ce qui t’a amené en cuisine et qu’est-ce que tu veux apporter à ce métier ? D.H. : C’est un métier noble. J’ai toujours été un artiste dans l’âme et la cuisine est une forme d’expression qui me rejoint. En plus, comme j’aime faire plaisir et recevoir, c’est un peu comme un cadeau que j’offre tous les jours à mes clients.

C & C: In closing, what brought you into the kitchen and what do you want to bring to this profession? D.H.: It’s a noble trade. I’ve always been an artist in my heart and cuisine is a form of expression that truly reaches me. In addition, as I like to make people happy and to receive them, it’s a bit like a gift I offer to my customers everyday.

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

RECETTES SAISONNIÈRES // SEASONAL RECIPES

Ce mois-ci, le Magazine Chef & Co. vous propose trois recettes sur le thème des poissons. Les produits : thon, makaire bleu et espadon ont été donnés par la compagnie Sea Delight. Notre cuisinier David Hibon s’est amusé à créer pour chacun des poissons une recette et une manière élégante de les présenter. De belles idées fraîcheur pour l’été et en plus, les poissons sont tous issus d’une pêche responsable. On aime !

This month, Magazine Chef & Co. is offering three fish recipes. The products: tuna, blue marlin and swordfish were donated by the company Sea Delight. Our cook, David Hibon, had fun creating recipes and an elegant presentation for each fish. Wonderful fresh ideas for summer! In addition, the fish all came from responsible fisheries. We love it!

TUNA TATAKI TATAKI DE THON En croûte de café et cardamome • Thon : 120 g • ½ carotte en rubans • Café moulu : 4 c. à s. • Le jus d’un pamplemousse • Cardamome : 5 gousses • Sel, poivre • 6 haricots verts Mélangez le café, la cardamome et une pincée de sel dans un bol. Enrobez bien le poisson de cette marinade sèche. Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Colorez le poisson des deux côtés durant 45 secondes, quand la poêle est très chaude. Blanchir les haricots verts pour qu’ils restent croquants. Versez le jus du pamplemousse par-dessus. Coupez la carotte sur le sens de la longueur et tranchez les morceaux à la mandoline pour obtenir des rubans. Marinade pour rubans de la carotte • 100 g de sucre • Ail, piment et une feuille de laurier • 250 ml de vinaigre de vin blanc Prenez le sucre, ajoutez 25 ml d’eau et faites un caramel. Ajoutez les aromates (ail, piment, feuille de laurier) dans le caramel. Ensuite, ajoutez le vinaigre, une pincée de sel et 50 ml d’eau, puis laissez cuire 5 minutes. Versez sur les rubans de carotte. Chips de 1 topinambour • 1 topinambour Passez le topinambour à la mandoline pour en obtenir des chips très minces. Cuisez à 300 °F dans une friteuse jusqu’à coloration. Gelée de pamplemousse • 500 ml de jus de pamplemousse • 4 g d’agar-agar Faites bouillir le jus d’un pamplemousse. Intégrez-y du agar-agar en pluie et mélangez au fouet 3 minutes. Ensuite, transférez le mélange dans un bol en scellant le dessous avec une pellicule plastique, puis mettez le bol au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Ensuite, versez cette préparation dans le malaxeur. Ajustez la consistance au besoin avec un peu de jus de pamplemousse. La consistance désirée doit être très lisse, puis passez ensuite au chinois étamine.

26 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

In Coffee and Cardamom Crust • Tuna: 120 g • ½ ribboned carrot • Ground coffee: 4 table spoons • Juice of a grapefruit • Cardamom: 5 cloves • Salt, pepper • 6 green beans Mix the coffee, cardamom and a pinch of salt in a bowl. Coat the fish well with this dry marinade. Heat oil in a frying pan. Brown the fish on both sides for 45 seconds, when the pan is very hot. Blanch the green beans to keep them crisp. Pour the grapefruit juice over this. Cut the carrot lengthwise and grate the pieces with a mandolin to obtain the ribbons. Marinade for the Carrot Ribbons • 100 g of sugar • Garlic, pepper and a bay leaf • 250 ml of white wine vinegar Take the sugar, add 25 ml of water and make a caramel mixture. Add the spices (garlic, pepper, bay leaf) into the caramel. Then add the vinegar, a pinch of salt and 50 ml of water, and cook 5 minutes. Pour over carrot ribbons. Chips From 1 Jerusalem Artichoke • 1 Jerusalem artichoke Cut the Jerusalem artichoke with a mandolin to obtain very thin chips. Cook at 300°F in a deep fryer until brown. Grapefruit Jelly • 500 ml of grapefruit juice • 4 g of agar agar Boil the juice of a grapefruit. Sprinkle agar agar and mix with a whisk for 3 minutes. Next, transfer the mixture to a bowl by sealing the bottom with plastic wrap, and then put the bowl in the fridge until jelly is formed. Then, pour this mixture into the mixer. Adjust the consistency as needed with a bit of grapefruit juice. Desired consistency should be very smooth, and then pour over Chinese strainer.

PRODUITS SAISONNIERS // SEASONAL PRODUCTS

GASPACHO DE MAKAIRE À la thaïe • 1 litre de jus de melon d’eau • 1 échalote • 2 tomates italiennes • 1 petit bouquet de coriandre • 2 bâtons de citronnelle • 2 c. à s. d’huile olive • 3 cm cube de gingembre • Sel • 1 gousse d’ail • Jus d’une lime • 1 piment oiseau Passez au mélangeur le jus de melon, les tomates, la citronnelle, le gingembre, l’ail, le piment, l’échalote. Rajoutez-y la coriandre, l’huile d’olive et le jus de lime. Une fois que le tout est lisse, on passe au chinois, on assaisonne et on réserve au froid. Makaire confit • 100 g de makaire • 1 c. à thé de citronnelle • Une branche de citronnelle • 1 c. à thé de gingembre • Huile de canola • 5 gouttes de tabasco • 1 c. à s. de crème sûre • Ciboulette, sel et poivre Dans un plat qui va au four, disposez le makaire avec la branche de citronnelle et immergez-le d’huile. Couvrez-le de papier d’aluminium. Cuire au four à 300 °F de 30 à 45 minutes. Une fois cuit, défaites-le en morceaux et mélangez avec la crème sure, la citronnelle, le gingembre, le tabasco, la ciboulette, le sel et le poivre. Mayonnaise d’avocat • 1 jaune d’œuf • 1 avocat • 1 c. à s. de moutarde de Dijon • Sel, poivre • Jus d’une lime Faire une mayonnaise classique et ajoutez-y l’avocat. Pavé de melon d’eau Mettez un pavé de melon d’eau sous vide pour 24 heures. Avant de servir le poisson, grillez le pavé 5 minutes sur le barbecue. Décoration Faites frire une feuille de riz a 350 °F. Disposez dans l’assiette un radis tranché à la mandoline et 1 c. à thé de caviar de mulet.

MARLIN GASPACHO Thai Style

• 1 liter of watermelon juice • 1 green onion • 2 Italian tomatoes • 1 small bouquet of cilantro • 2 lemon grass sticks • 2 tbsp. of olive oil • 3 cm of a ginger cube • Salt • 1 garlic clove • Juice of one lime • 1 long red pepper Blend the melon juice, tomatoes, lemon grass, ginger, garlic, red pepper and the onion. Add cilantro, olive oil and lime juice. Once everything is smooth, pour into Chinese strainer, season and place in refrigerator. Marlin Confit • 100 g of marlin • 1 tsp. of lemon grass • 1 lemon grass stick • 1 tsp. of ginger • Canola oil • 5 drops of tabasco • 1 tbsp. of sour cream • Chives, salt and pepper Place the marlin in an oven dish with a lemon grass branch and immerse it in the oil. Cover with aluminum foil. Bake in the oven at 300°F for 30-45 minutes. Once cooked, break it into pieces and mix it with sour cream, lemon grass, ginger, tabasco, chives, salt and pepper. Avocado Mayonnaise • 1 egg yolk • 1 avocado • 1 tbsp. of Dijon mustard • Salt, pepper • Juice of one lime Make a classic mayonnaise and add the avocado. Watermelon Square Put a watermelon square under vacuum for 24 hours. Before serving the fish, grill the square for 5 minutes on the barbecue. Decoration Fry a rice sheet at 350°F. Place a mandolin-grated radish on the plate with 1 tsp. of grey mullet caviar.

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

RECETTES SAISONNIÈRES // SEASONAL RECIPES

ESPADON AU PESTO THAÏ Et maïs soufflé • 125 g d’espadon • 3 asperges • 1 pamplemousse • 1 radis • 4 c. à s. de grains de maïs

• 4 c. à s. d’huile de canola • 2 c. à s. de piment coréen • 1 c. à s. de paprika • Le jus et le zeste d’une lime

Pesto thaï • 1 bouquet de coriandre • 1 gousse d’ail • 1 piment oiseau • 500 ml d’huile de canola • 1 morceau de gingembre de 3 cm • Sel • Un demi-bâton de citronnelle Blanchir la coriandre dans de l’eau salée pendant 10 secondes, puis plongezla dans de l’eau glacée. Coupez la coriandre grossièrement, mettez-la au malaxeur avec les aromates. Montez le pesto à l’huile et assaisonnez. Maïs soufflé Dans une casserole, mettez les grains de maïs et les 4 c. à s. d’huile. Cuisez à feu mi-fort avec un couvercle jusqu’à ce que le maïs arrête d’éclater. Réservez dans un cul de poule. Ajoutez le piment coréen, le paprika, le sel, le zeste et le jus de lime et mélangez bien le tout. Accompagnements Blanchissez les asperges pour qu’elles restent croquantes. Poêlez-les au beurre et ajoutez sel et poivre. Découpez les suprêmes de pamplemousse. Trachez des radis à la mandoline. Assaisonnez l’espadon et poêlez-le avec une goutte d’huile ou une noix de beurre. Cuisez une minute de chaque côté et mettez-le au four 2 minutes à 450 °F. Servez.

28 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

SWORDFISH with THAI PESTO And Popcorn • 125 g of swordfish

• 4 tbsp. of canola

• 3 asparagus • 1 grapefruit • 1 radish • 4 tbsp. of popcorn kernels

• 2 tbsp. of Korean pepper • 1 tbsp. of paprika • The juice and zest of a lime

Thai Pesto • 1 bouquet of cilantro • 1 garlic clove • 1 long red pepper • 500 ml of canola oil • 3 cm piece of ginger • Salt • A half-stick of lemon grass Blanch the cilantro in salted water for 10 seconds, then immerse in ice water. Cut the cilantro coarsely, put it in the mixer with the spices. Turn up oil pesto and season. Popcorn Put popcorn kernels and 4 tbsp. of oil in a saucepan. Cook on medium heat with a lid until it stops popping. Place in a mixing bowl. Add Korean pepper, paprika, salt, lime zest and juice and mix well. Side Dish Blanch the asparagus so they remain crisp. Fry them in butter, add salt and pepper. Cut out the grapefruit supremes. Add mandolin-sliced radishes. Season the swordfish and fry it with a drop of oil or a knob of butter. Cook a minute on each side and put it in the oven for 2 minutes at 450°F. Serve.

PRODUITS SAISONNIERS // SEASONAL PRODUCTS

Crustaceans and Molluscs: It’s Summer! Crustacés et mollusques : Vive l’été !

Who says summer says seafood and, in particular, lobsters and oysters. A season where it is good to settle in on a terrace and enjoy a good Sancerre or Champagne to celebrate the beautiful season, while enjoying the best of the sea has to offer.

Qui dit saison estivale dit fruits de mer et, en particulier, homards et huîtres. Une saison où il fait bon s’installer sur une terrasse et déguster un bon Sancerre ou un Champagne pour célébrer la belle saison, tout en appréciant ce que la mer a à offrir de meilleur.

In restaurants, oysters are all the rage and customers are snapping up this succulent shellfish at the attractive price of a dollar apiece. Lobster is invading the noon and evening tables. Restaurant chains are even offering it on their menus, in pizza or lobster rolls.

Dans les restaurants, les 5 à huîtres font fureur et les clients s’arrachent ce succulent mollusque au prix alléchant d’un dollar l’unité. Le homard envahit les tables du midi et du soir; on voit même les chaînes de restaurants les proposer au menu, sous forme de pizza ou de guédilles au homard. Pourquoi ne pas faire le plein de ces mets raffinés alors qu’ils pullulent sur le marché ? C’est une manière intelligente d’attirer une clientèle friande de fruits de mer et aussi d’augmenter ses ventes en lui proposant une carte des vins des plus raffinées.

Why not stock up on these delicacies, while they are swarming the market? This is a smart way of attracting seafood enthusiasts, and also a way of increasing sales by offering a list of the most refined wines.

DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

Elaine Caire Journaliste Lifestyle // Lifestyle journalist elaine@chefandco.ca

Dossier

Cas d’allergies en restauration

Food Allergy

Au Québec, comme un peu partout au Canada, les cas d’allergies alimentaires se multiplient et freinent grandement les

sorties familiales, entre autres à l’hôtel ou au restaurant. Selon Statistique Canada, les allergies alimentaires affectent de 3 % à 4 % des adultes et de 5 % à 6 % des jeunes enfants de sept ans et moins. Aussi, n’est-il pas étonnant d’apprendre que 85 % des familles canadiennes, dont un enfant présente des allergies alimentaires,

The

File

Allergy Cases in Restaurants

ne fréquentent plus les restaurants !

In Quebec, as elsewhere in Canada, cases of food allergies are multiplying and considerably hindering family outings to hotels or restaurants. According to Statistics Canada, food allergies affect 3% to 4% of adults and 5% to 6% of young children aged seven and under. In addition, 85% of Canadian families with a child with food allergies avoid restaurants!

30 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

omment les propriétaires et les gestionnaires de restaurants et d’hôtels peuvent-ils faire face à cette situation ? Sont-ils d’abord suffisamment sensibilisés à cette problématique allergène qui, d’année en année, gagne du terrain ? Peuvent-ils faire des offres spéciales et prendre des mesures à la carte pour répondre aux besoins spécifiques de cette clientèle particulière ? Ont-ils à leur portée des outils efficaces pour réagir en cas de crise grave nommée « anaphylaxie » ?

Magazine Chef & Co. fait le point sur ce sujet chaud dans une série de trois articles, dont voici le premier.

Opération sensibilisation

ow can restaurant and hotel owners and managers deal with the situation? First off, are they sufficiently aware of the allergen issue, which gains more ground year after year? Can they make special offers and take tailor-made measures to meet the specific needs of this particular clientele? Do they have effective tools at their disposal to respond to a serious crisis, i.e. an “anaphylactic reaction”? Magazine Chef & Co. will cover this hot topic in a series of three articles. Here is the first.

Operation Awareness A Growing Phenomenon

Un phénomène croissant « On estime que plus d’un quart de million de Québécois souffrent d’allergies alimentaires », précise Dominique Seigneur, directrice des communications et du financement de l’AQAA (Association québécoise des allergies alimentaires). Cette association fondée en 1990 regroupe des restaurateurs, des nutritionnistes, des allergologues et des professionnels de la santé. Madame Seigneur ajoute que ce phénomène va en grandissant. « Les statistiques sont éloquentes. Certaines études démontrent qu’entre 1997 et 2007, les allergies auraient augmenté de 18 % chez les moins de 18 ans. Aujourd’hui, 7 % des familles québécoises comptent au moins une personne allergique dans leur milieu de vie (parents, famille élargie, amis, collègues de bureau, partenaires d’affaires, etc.). Il est donc important de sensibiliser la population en général et les établissements comme les restaurants, autant les chaînes que les restos de quartier, les traiteurs, les hôtels et les cafétérias. »

“It is estimated that more than a quarter of million Quebecers suffer from food allergies,” says Dominique Seigneur, Director of Communications and AQAA (Association québécoise des allergies alimentaires) Funding. The Association, founded in 1990, includes restaurateurs, nutritionists, allergists and health care professionals. Ms. Seigneur adds that this phenomenon is growing. “Statistics speak for themselves. Some studies show that between 1997 and 2007, allergies have increased by 18% in the 18 years and under population. Today, 7% of Quebec families have at least one allergic person in their environment (parents, extended family, friends, office colleagues, business partners, etc.) It is, therefore, important to create awareness among the general population and establishments such as restaurants, chains as well as local restaurants, caterers, hotels and cafeterias.”

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

Comprendre le phénomène Les allergies à certains aliments ou à certaines composantes spécifiques peuvent provoquer des réactions allant des simples rougeurs au risque de mort. Pour tenter d’y voir clair, des précisions s’imposent. L’intolérance alimentaire est incommodante certes, mais n’implique pas l’activation du système immunitaire. Qui d’entre nous ne connaît pas des personnes intolérantes au lactose/produits laitiers ? Chez ces personnes la lactase, enzyme requis pour digérer le lactose, un sucre présent dans le lait, fait défaut. Pour sa part, la maladie cœliaque, héréditaire, est provoquée par la consommation de gluten; l’absorption de céréales sous toutes ses formes est donc à proscrire. Quant à la sensibilité chimique, elle apparaît lorsque des substances chimiques sont naturellement présentes ou ajoutées dans des aliments, par exemple : la caféine dans le café, la tyramine dans les fromages vieillis et le glutamate de sodium (un rehausseur de saveur, dans certains mets, surtout asiatiques).

Travail à la chaîne L’allergie alimentaire peut transformer une réaction allergique faible en crise aiguë impliquant un danger mortel. Voici le scénario : le système immunitaire s’active, se croyant en danger par la protéine contenue dans un aliment (Tableau 1). Il veut à tout prix se débarrasser de l’intrus allergène; il sonne le branle-bas de combat, déclenche des réactions à la chaîne qui aboutissent à la sécrétion massive d’histamine. C’est cette substance qui peut affecter plus ou moins gravement plusieurs systèmes du corps humain : la peau, les voies respiratoires inférieures et supérieures, le tractus intestinal, le cœur et les vaisseaux sanguins (Tableau 2).

Allergènes prioritaires

Understanding the Phenomenon Allergies to certain foods or specific components may cause reactions ranging from mere redness to death. For a clearer picture, we need to understand the specifics. Food intolerance, while unpleasant, does not involve the immune system. We all know someone who is intolerant to lactose/dairy products. For those people, the enzyme needed to digest lactose, i.e. lactase (a sugar found in milk), is lacking. With regards to hereditary celiac disease, which is caused by ingesting gluten, the absorption of cereals in all forms is discouraged. As for chemical sensitivity, it appears when there is intolerance to chemicals that are either naturally present or added to foods (e.g., caffeine in coffee, tyramine in aged cheeses, sodium glutamate - a flavour enhancer - in some dishes, especially Asian.

Chain Reaction A food allergy can transform a weak allergic reaction into a deadly crisis. Here’s what happens: the immune system is activated believing it is threatened by the protein contained in the food (Table 1). It wants at all cost to get rid of the intruding allergen. It sounds off a “battle cry” that triggers the chain reactions that lead to massive secretion of histamine. It is this substance that can affect - more or less severely - various systems in the human body: the skin, upper and lower respiratory tracts, heart and blood vessels (Table 2).

Priority Allergens

On recense au Canada plus de 160 aliments pouvant causer des réactions allergiques; l’ail figure parmi ceux-ci. Toutefois, il s’agit de cas isolés. Santé Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), les associations des allergies et de la profession médicale ont officiellement désigné dix substances allergènes désignées prioritaires.

In Canada, there are more than 160 foods that can cause allergic reactions. Garlic is one; however, cases remain isolated. Health Canada, the Canadian Food Inspection Agency (CFIA), allergy associations and the medical community have formally identified ten substances designated as priority allergens.

• les arachides • les noix – les amandes, les cachous, les noix du Brésil • les graines de sésame • le soja • le lait • les œufs • le poisson, y compris les crustacés et les mollusques • le blé et autres grains céréaliers contenant du gluten • la moutarde • les sulfites (plutôt associés à une sensibilité)

• peanuts • tree nuts - almonds, cashews, Brazil nuts • sesame seeds • soy • milk • eggs • fish, including crustaceans and shellfish • wheat and other gluten-containing cereal grains • mustard • sulphites (related rather to sensitivity)

32 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

Les

symptômes • urticaire, démangeaisons et rougeur généralisée de la peau • enflure de la gorge, des lèvres, de la langue ou du contour des yeux • nausées, crampes, diarrhée ou vomissements • respiration sifflante ou une difficulté à respirer et à avaler • goût métallique ou démangeaisons dans la bouche • bouffées de chaleur, maux de tête • accélération de la fréquence cardiaque • baisse de la tension artérielle • pâleur • faiblesse soudaine • anxiété ou sentiment négatif accablant • perte de conscience

Personnes à risque Les personnes atteintes d’asthme, d’allergies saisonnières ou d’eczéma courent un plus grand risque d’anaphylaxie. En ce cas, il faut réagir rapidement et efficacement, car la crise peut causer la mort. Comment ? À la suite d’un effondrement cardiovasculaire, le cœur ne peut plus apporter au corps l’oxygène dont il a besoin. Ou encore, par un œdème du larynx, la gorge s’enfle et empêche une inspiration d’oxygène suffisante à la survie.

Responsabilité citoyenne Les restaurateurs, gestionnaires de cuisines d’hôtels, traiteurs et responsables de cafétérias ont aujourd’hui le devoir de se renseigner, de se préparer à recevoir cette clientèle particulière. Et ce, pour le plus grand plaisir des familles ! Certains, trop peu nombreux, affichent un menu doté du sigle sans allergène (sans produits laitiers, sans arachides, sans gluten) et prennent des mesures pour éviter la contamination croisée, offrant des couverts et des contenants sans potentiels allergènes. D’autres, plus prévenants encore et conscients des dangers, vont jusqu’à offrir des auto-injecteurs EpiPen® (épinéphrine) en cas de problèmes !

The

Symptoms • hives, itching and widespread reddening of the skin • swelling of the throat, lips, tongue and/or eye puffiness • nausea, cramps, diarrhea or vomiting • wheezing or difficulty breathing and swallowing • metallic taste or itching in the mouth • hot flashes, headaches • rapid heart beat • lowering of blood pressure • pallor • sudden weakness • overwhelming anxiety or negative feelings • loss of consciousness

People at Risk People with asthma, seasonal allergies or eczema are at a greater risk of anaphylaxis. If this occurs, one must react quickly and efficiently because the crisis can cause death. How? Following a cardiovascular collapse, the heart may no longer provide the body with the oxygen it needs. Or, there can be an edema of the larynx, where the throat swells and prevents the supply of sufficient oxygen to survive.

Civic Responsibility Restaurateurs, hotel kitchen managers, caterers and cafeteria officials today have a duty to inquire and to prepare for this specific clientele — much to the relief of families! Some, too few in number, display a menu with allergen-free symbols (dairy-free, peanut-free, gluten-free) and take measures to avoid cross-contamination by using cutlery and containers that are not in contact with allergens. Others, even more preventive and aware of the dangers, offer EpiPen® auto-injectors (epinephrine) in the event of a reaction!

Salon des allergies alimentaires

Food Allergy Fair

Montréal : les 24 et 25 octobre 2014 au Complexe Desjardins

Montreal: October 24 and 25, 2014 at Complexe Desjardins

Québec : le 1er novembre 2014 à Place Laurier

Quebec City: November 1, 2014 at Place Laurier

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

DOSSIER DU MOIS // FILE OF THE MONTH

ADRESSES UTILES

USEFUL ADDRESSES EPIPEN®: www.epipen.ca

EPIPEN® : www.epipen.ca ASSOCIATION QUÉBÉCOISE DES ALLERGIES ALIMENTAIRES (AQAA) : www.allergiesquebec.org/fr/association FONDATION QUÉBÉCOISE DE LA MALADIE COELIAQUE (FQMC) : www.fqmc.org

ASSOCIATION QUÉBÉCOISE DES ALLERGIES ALIMENTAIRES (AQAA): www.allergiesquebec.org/fr/association FONDATION QUÉBÉCOISE DE LA MALADIE COELIAQUE (FQMC): www.fqmc.org CANADIAN CELIAC ASSOCIATION (CCA): www.celiac.ca

ASSOCIATION CANADIENNE DE LA MALADIE COELAQUE (ACMC) : www.celiac.ca

A Handy First-Aid Kit!

La petite trousse à la rescousse ! On peut maintenant se procurer une trousse de sécurité pour y conserver jusqu’à quatre auto-injecteurs EpiPen®. Cette trousse contient en outre des renseignements utiles sur les réactions allergiques. n

You can now get a first-aid kit that can store up to four Epipen® auto-injectors. This kit contains further useful information on allergic reactions. n

SOYEZ COMPÉTITIF !

STAY COMPETITIVE!

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Avec 35 ans d’expérience, Michael Reilley a pour vous la solution !

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Visit / Visitez EpiPen.ca EpiPen® and EpiPen® Jr (epinephrine) Auto-Injectors are indicated for the emergency treatment of anaphylactic reactions in patients who are determined to be at increased risk for anaphylaxis, including individuals with a history of anaphylactic reactions. Selection of the appropriate dosage strength is determined according to patient body weight. EpiPen® and EpiPen® Jr Auto-Injectors are designed as emergency supportive therapy only. They are not a replacement for subsequent medical or hospital care. After administration, patients should seek medical attention immediately or go to the emergency room. For the next 48 hours, patients must stay within close proximity to a healthcare facility or where they can call 911. To ensure this product is right for you, always read and follow the label. Please consult the Consumer Information leaflet in your product package for complete dosage and administration instructions.

© 2014 Pfizer Canada Inc., Kirkland, Quebec H9J 2M5 • Toll free: 1-877-EPIPEN1 (1-877-374-7361) EpiPen®, EpiPen® Jr are registered trademarks of Mylan, Inc. licensed exclusively to its wholly-owned affiliate, Mylan Specialty, L.P.; sub-licensee, Pfizer Canada Inc., Kirkland, Quebec H9J 2M5

© 2014 Pfizer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5 • Numéro sans frais : 1 877-EPIPEN1 (1-877-374-7361) EpiPenMD et EpiPenMD Jr sont des marques déposées de Mylan, Inc. dont la licence exclusive a été accordée à Mylan Specialty, L.P., société affiliée détenue en propriété exclusive; sous-titulaire, Pfizer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5

Les auto-injecteurs EpiPenMD et EpiPenMD Jr (épinéphrine) sont indiqués pour le traitement d’urgence des réactions anaphylactiques chez les patients qui présentent des risques accrus d’anaphylaxie, y compris les personnes ayant des antécédents de réactions anaphylactiques. Le choix de la concentration appropriée est déterminé en fonction du poids du patient. Les auto-injecteurs EpiPenMD et EpiPenMD Jr sont conçus comme un traitement de soutien d’urgence uniquement et non comme un remplacement de soins médicaux ou hospitaliers ultérieurs. Les patients doivent consulter un médecin ou se rendre à la salle d’urgence immédiatement après avoir utilisé EpiPenMD ou EpiPenMD Jr et demeurer à proximité d’un hôpital ou d’un endroit où ils peuvent facilement appeler le 911 pendant les 48 prochaines heures. Afin de vous assurer que ce produit répond à vos besoins, veuillez toujours lire et suivre les instructions de la notice d’accompagnement du produit et consulter le feuillet de renseignements pour le consommateur contenu dans l’emballage pour de l’information complète sur la posologie et l’administration.

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

Stéphane Breault Chroniqueur // Chronicler stephane@chefandco.ca

C’est le temps

croissance! Growth! de la

It’s Time for

Les derniers temps ont été plutôt moroses pour vous, restaurateurs ? Peut-être, mais il est temps maintenant de faire face à la musique et de travailler à faire croître votre entreprise. Au cours de mes prochaines chroniques, je parlerai de croissance et de franchises en restauration et je tenterai de vous faire voir ces réalités sous toutes leurs facettes.

Have recent times been rather gloomy for you, restaurateurs? Perhaps so, but it is now time to face the music and work to grow your business. In my next few columns, I will discuss growth and restaurant industry franchises, and I will try to make you see all aspects of this reality.

36 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

CHRONIQUE FRANCHISES // FRANCHISES CHRONICLE

l y aura toujours de la place pour les bons concepts. La franchise est possiblement une bonne option pour vous, mais elle n’est pas la solution pour tous.

La franchise, une bonne stratégie ? Le succès de votre restaurant vous apporte une multitude de bons commentaires et on vous demande souvent si vous offrez des franchises ? C’est le cas des restaurants qui attirent les foules et suscitent l’enthousiasme des clients. L’idée vous plaît mais, est-ce que la franchise est la bonne stratégie à prendre ?

Il est urgent de ne rien faire… ou presque ! Avant de se lancer dans une expansion, il est primordial d’établir une stratégie de croissance qui rapportera les résultats que vous recherchez. Cela nécessite une profonde réflexion sur les enjeux, les forces et les faiblesses de votre entreprise. La croissance implique de prendre des risques importants. Donc, ne pas se tracer une stratégie réaliste est comme si on partait en mer sans plan de navigation : les chances d’arriver à bon port sont plutôt minces. La franchise peut être une option très intéressante. Toutefois, elle nécessite des habiletés de gestion très différentes d’une gestion traditionnelle. Le succès d’un réseau de franchises est basé sur la qualité de la marque, le système opérationnel et sur le leadership du franchiseur.

Être réaliste, c’est utile ! Croître veut aussi dire affecter ses ressources financières, matérielles et humaines au succès du projet. La franchise nécessite des investissements de départ relativement importants. Il y a plus que le contrat de franchise, il faut prévoir tout un plan de travail afin d’assurer la réussite du franchisé dûment qualifié.

La combinaison gagnante dans tout cela ? Franchise rentable + franchisé heureux = franchiseur comblé. Cette combinaison gagnante devrait se refléter dans votre modèle d’affaires. Un franchisé doit pouvoir générer un profit intéressant. En franchise, négliger un aspect de cette combinaison, c’est s’attirer beaucoup de problèmes à très court terme.

Prêt ?

Le message est simple : la franchise peut être une belle aventure si vous êtes prêt, vraiment prêt ! Un conseiller expert peut vous aider à trouver votre voie afin de choisir la stratégie de croissance qui sera la mieux adaptée pour vous. Ne manquez pas mes prochaines chroniques pour découvrir les clés d’un franchiseur qui a du succès. n

here will always be room for new and effective concepts. A franchise could possibly be a good option for you, but it is not everyone’s solution.

Is a Franchise a Good Strategy?

Is the success of your restaurant bringing you numerous positive comments and are you being asked often if you offer franchises? This is happening to restaurants that attract crowds and arouse the enthusiasm of customers. You like the idea, but is franchising the right strategy to take?

It’s Important to Do Nothing... Or Almost! Before embarking on expansion, it’s essential to establish a growth strategy that will yield the results you are looking for. This requires profound reflection on the issues, the strengths and weaknesses of your company. Growth implies taking risks. Therefore, not having a realistic strategy is like going to sea without a navigation plan: the chances of arriving at a safe harbour are rather thin. A franchise can be a very interesting option. However, it requires completely different management skills than traditional management. The success of a franchise network is based on the quality of the brand, the operational system and the leadership of the franchisor.

It’s Useful to Be Realistic!

Growth also means assigning financial, material and human resources to the success of the project, and a franchise requires relatively large initial investments. There is much more than the franchise agreement; there also must be a business work plan to ensure the success of a duly qualified franchisee.

What’s the Winning Combination?

Profitable franchise + happy franchisee = fulfilled franchisor. This winning combination should be reflected in your business model. A franchisee must be able to generate considerable profit. With a franchise, neglecting just one aspect of this combination will attract a lot of problems over the short-term.

Ready?

The message is simple: a franchise can be a great adventure if you are ready - really ready! An expert consultant can help you choose the growth strategy that will be best suited for you. Don’t miss my next column to discover the key elements that make up a successful Franchisor. n

Mai-Juin 2014 Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June // MAGAZINE 2014 // CHEF & CO.

Convertissez EN / CONVERT TO

DEVENEZ FRANCHISÉ BOSTON PIZZA PAR LA CONVERSION DE VOTRE PROPRE RESTAURANT ET BéNéFICIEZ DE LA FORCE ET LA CROISSANCE DE LA MARQUE BOSTON PIZZA RECONNUE NATIONALEMENT. BECOME A BOSTON PIZZA FRANCHISEE BY CONVERTING YOUR OWN RESTAURANT AND BENEFIT FROM THE STRENGTH AND GROWTH OF BOSTON PIZZA’S NATIONALLY RECOGNIZED BRAND NAME.

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Sasha Rumbolt

Gestionnaire développement de franchises - Québec Franchising Development Manager - Quebec rumbolts@bostonpizza.com

1-877-844-0441 • BOSTONPIZZA.COM

Sésame, concept né à Montréal Tout a débuté par une idée longtemps mûrie, assaisonnée de passion et enveloppée d’expérience. Sésame est né en 2011 à Montréal et, depuis ce jour, a su créer une vague d’habitués toujours croissante. Amateurs de cuisine asiatique, nous vous invitons à venir découvrir ce qui rend Sésame si populaire. Ce concept citadin et unique en son genre vous propose une gamme de plats asiatiques d’une grande qualité et d’une variété hors du commun, le tout à un juste prix.

La fraîcheur : notre matière première Chez Sésame, la fraîcheur est notre ligne directrice. Tous nos aliments sont choisis avec le plus grand soin, comme le saumon frais de l’Atlantique, le poulet de grain (duquel on n’utilise que la poitrine) ainsi que nos légumes livrés chaque jour et apprêtés « minute ». Nos plats végétariens, épicés, doux, sucrés, salés, sans gluten, sont tous

100% poitrine de poulet // 100% chicken breast

Sésame, a Concept Born in Montreal Everything began with a ripe idea, seasoned with passion and wrapped with experience. Sésame was born in 2011 in Montreal, and since then, it has created a growing wave of regulars. We invite lovers of Asian food to come and discover what is making Sésame so popular. This urbanite concept, which is totally unique, offers a range of high quality and variety of Asian dishes that are simply extraordinary, and all at a fair price.

Freshness: Our Best Raw Material At Sésame, freshness is our guideline. All our foods are selected with the greatest care, such as: fresh Atlantic salmon, 100% grain-fed chicken breast, and our vegetables delivered daily and “minute” prepared. Our vegetarian dishes are: spicy, mild, sweet, salty, gluten-free, are all the more tasty and, of course, GMSs are not welcome in our restaurants... Freshness, quality and variety are qualifiers too often overused, but there’s not more accurate words to describe the Sésame cuisine.

des plus savoureux et, bien évidemment, les GMS ne sont pas les bienvenus dans nos restaurants ! Fraîcheur, qualité et variété sont des qualificatifs trop souvent galvaudés, mais il n’y a pas de mots plus justes pour décrire la cuisine de Sésame.

« Sur place ou pour emporter » Sésame peut rassasier tous les bons appétits qui passent ses portes. Du Pad Thaï à la poutine Général Tao, en passant par l’un des différents sautés sur le wok, on vous donne le choix de consommer votre plat sur place ou de l’emporter. Les restaurants Sésame vous proposent une formule-midi avantageuse et une carte du soir étonnante pour combler votre appétit en profitant du décor si particulier. Vous serez à coup sûr enveloppés par notre atmosphère chaleureuse et confortable. Vous pourrez également y savourer l’un des thés du large éventail qui vous est offert, le tout dans une ambiance vitaminée. De plus, nous vous suggérons une sélection de vins au verre en importation privée et de bière en fût ainsi qu’un vaste choix de sakés. La diversité du menu offert, la saveur des mets et le juste prix affiché font en sorte que tous seront comblés chez Sésame. n

Une vaste variété de thés en vrac. A vast variety of bulk teas available.

‘’On Site or Take-Out’’ Sésame can satisfy any hungry person who enters its doors. From Thai Pad to General Tao poutine, through various sautés on the wok, you have the choice of eating your dish on-site or taking it out. The Sésame restaurants offer you advantageous lunch-formula and an amazing diner menu to fill your appetite while enjoying its unique decor. You’ll be enveloped by our warm and comfortable atmosphere. You can also enjoy one of the many tea varieties we offer, all in an enriched atmosphere. In addition, we will suggest a selection of privately imported wines by the glass and draft beer, as well as a wide selection of sakes. The diversity of its menu, the flavour of its dishes and a fair price all combine to make Sésame a delightful restaurant for all to visit. n

Visitez-nous ! // Visit Us! • 380, rue St-Jacques Ouest, Vieux-Montréal • 288, Ste-Catherine O. Quartier des Spectacles, Montréal • 141, Ave Atwater, Montréal, voisin du marché • 20, boul. de Mortagne, Boucherville • 20, boul. du Plateau, Gatineau, Secteur Hull

www.sesamerestaurant.ca Fidèles collaborateurs Loyal collaborators

ÉQUIPEMENTS

DE RESTAURANTS DE L’EST 11 990, rue Notre-Dame Est, Montréal QC H1B 2Y7 Téléphone : 514 645.2717 Télécopieur : 514 645.8150

ENTRÉES ORIGINALES // TRENDY APPETIZERS

N’oubliez pas les entrées : Don’t Forget Appetizers:

Pimentez l’été ! Spice up the Summer! Ah, l’été ! La saison préférée de nombreux

Québécois est officiellement arrivée ! Quoi de

mieux que de se rassembler entre amis sur une

Ah, summer! The favourite season of many

terrasse pour profiter de la belle température

Quebecers has officially arrived! What’s better

en se rafraîchissant autour d’une bonne bière

than getting together with friends on a terrace

froide ou d’un cocktail fruité. Mais il manque un

to enjoy the beautiful weather refreshing by

petit quelque chose : des hors-d’œuvre chauds et

sharing a cold beer or a fruity cocktail? But

croustillants à partager, pour agrémenter le tout !

there’s a little something missing: hot and

Comme à chaque année, chers restaurateurs, vous adaptez votre menu pour la chaude saison. Mettez cette année de la nouveauté au menu et sortez des traditionnels nachos ou salades, pour faire plaisir à votre clientèle. Proposezleur des amuse-gueules originaux et des assiettes combos alléchantes en entrée. Vos clients se délecteront de ces petits gueuletons légers et savoureux qui contribuent à l’esprit festif de l’été. Au cœur des partys, ces entrées ajouteront de la convivialité et pour vous, gens de la restauration, c’est un excellent moyen d’augmenter subtilement l’addition.

crispy appetizers to share, to liven it all up!

Pour mettre de la nouveauté à votre menu, essayez les amusegueules POPPERS de MCCAIN, de délicieux piments jalapeno farcis au fromage et enrobés d’une friture croustillante, qui feront la joie de votre clientèle !

Bon appétit et surtout bon été !

Plateau de hors-d’oeuvre Poppers de McCain

40 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

Every year, you adapt your menu to the hot season. Put some news into your menu this year and say goodbye to the traditional nachos and salads. Why not suggest original appetizers and delicious combos. Your customers will be delighted with these small, light and tasty appetizers which contribute to the festive spirit of the summer. These starters will lighten up any party and for you it is just another great way to increase your sales. To update your menu, try MCCAIN’s POPPERS appetizers, delicious jalapeno peppers stuffed with cheese and coated with a crispy crust, which will delight your customers!

Bon appétit and have a wonderful summer!

McCain’s Poppers appetizers plate

Les amuse-gueules POPPERS ont la cote! MD

Découvrez le potentiel des produits POPPERS de McCain . ®

• Les piments jalapeno farcis ont doublé leur part du marché des amuse-gueules depuis 2010* • Les piments jalapeno farcis font grimper l’addition moyenne* • La cuisine mexicaine remporte un succès grandissant** • Tous les produits POPPERS sont uniformes et ﬁables par leur forme et leurs saveurs • Seulement McCain® vous propose la gamme complète des authentiques produits POPPERS Informez-vous auprès de votre représentant des ventes McCain sur les outils promotionnels GRATUITS ou visitez le site McCainFoodservice.ca pour plus d’informations.

Simplement satisfaisant!

* NPD Group /Crest® année prenant fin en novembre 2013 ** Rapport 2014 sur les tendances culinaires de l’heure de la National Restaurant Association La marque commerciale POPPERS appartient à la H. J. Heinz Company et est utilisée sous licence. ®/MD McCain Foods Limited © 2014

La suite logique de ce succès Fort de ces résultats plus que positifs, Revenu Québec poursuit ses analyses afin d’étendre le succès rencontré dans l’industrie de la restauration à d’autres secteurs d’activité économique qui pourraient également profiter des avancées technologiques réalisées.

Les MeV : innoVer pour Lut ter contre une concurrence déLoyaLe L’implantation avec succès des modules d’enregistrement des ventes (MEV) dans le secteur de la restauration a eu rapidement des retombées positives majeures. En effet, l’utilisation des MEV permet de lutter efficacement contre une forme de concurrence déloyale qui pénalise les restaurateurs respectant leurs obligations fiscales. Nul doute que c’est l’ensemble de l’industrie qui en ressort gagnante. Rappelons que, depuis le 1er novembre 2011, tous les restaurateurs doivent remettre une facture à l’ensemble de leurs clients, en tout temps. De plus, dans le cas des restaurateurs dont l’établissement est inscrit au fichier de la taxe de vente du Québec (TVQ), cette facture doit être produite au moyen d’un MEV. Jusqu’à présent, plus de 33 000 MEV ont été installés dans près de 20 000 établissements de restauration. Revenu Québec avait mis en place un programme de subvention lors du déploiement des MEV pour soutenir les restaurateurs et les aider à se conformer à leurs nouvelles obligations fiscales. « Beaucoup de crédit revient aux restaurateurs qui ont eu la volonté de s’attaquer à une problématique importante, puisque leur apport aura permis de rétablir une saine concurrence dans l’industrie. Si l’implantation des MEV dans le secteur de la restauration est une réussite, c’est principalement en raison de la collaboration positive établie entre Revenu Québec et les restaurateurs », souligne le chef des relations publiques et porte-parole de Revenu Québec, M. Stéphane Dion. Un des objectifs visés par la mise en place des nouvelles mesures liées à la facturation obligatoire était de réduire les pertes fiscales dans le secteur de la restauration, estimées à 420 millions de dollars en 2008-2009. Depuis l’automne 2011, l’implantation des MEV a permis d’augmenter l’autocotisation de 412 millions de dollars. Au total, Revenu Québec devrait récupérer plus de deux milliards de dollars d’ici 2018-2019 grâce à ces mesures.

L’implantation des MEV dans le secteur des bars, où les pertes fiscales annuelles sont estimées à 76 millions de dollars, représenterait la suite logique du déploiement dans le secteur de la restauration. Ces deux secteurs présentent, en effet, plusieurs similitudes sur le plan opérationnel. D’ailleurs, le MEV, dans sa forme actuelle, pourrait dès maintenant être utilisé dans les bars, et des systèmes points de vente déjà adaptés aux MEV se branchent facilement à ce dernier. De plus, il faut savoir que le secteur des bars comprend environ 6 100 établissements; de ce nombre, 2 800 restos-bars utilisent déjà un MEV. La majorité des exploitants de bars respectent leurs obligations fiscales. Cependant, ce secteur demeure touché par l’évasion fiscale et le travail au noir. Cette situation occasionne une concurrence déloyale au sein de l’industrie et une iniquité fiscale ayant des incidences sur l’ensemble de la société. En outre, elle favorise l’embauche de travailleurs au noir qui ne peuvent bénéficier des protections personnelles et des couvertures sociales auxquelles ont droit les autres travailleurs.

La clé du succès : travailler en collaboration Revenu Québec a mis sur pied un comité consultatif afin d’échanger avec l’ensemble des représentants du secteur des bars. Les premières rencontres ont été constructives et ont permis à Revenu Québec d’écouter les idées de même que les préoccupations de ces intervenants. « Comme il l’a fait de façon étroite avec les restaurateurs, Revenu Québec souhaite travailler en partenariat avec l’ensemble des représentants du secteur des bars afin de lutter contre la concurrence déloyale causée par l’évasion fiscale. Nous sommes à l’écoute de l’industrie et présents pour accompagner ses membres afin de les aider à remplir leurs obligations fiscales », assure M. Dion. Rappelons que Revenu Québec a récupéré 3 486 millions de dollars en 2012-2013 dans l’ensemble des secteurs d’activité économique, notamment dans l’industrie de la construction et du tabac ainsi qu’au chapitre des planifications fiscales abusives. Malgré tout, les efforts doivent être maintenus, puisque l’évasion fiscale occasionne, à l’heure actuelle, des pertes annuelles de plus de 3,5 milliards de dollars à l’ensemble de la collectivité québécoise. C’est autant d’argent qui n’est pas investi dans le financement des services publics, ce qui oblige chaque citoyen à assumer une part plus élevée du fardeau fiscal. Revenu Québec a donc fait de la lutte contre l’évasion fiscale une priorité afin de maintenir l’équité fiscale dans l’intérêt de tous.

srMs: innoVate to fight unfair coMpetition The successful implementation of the sales recording module (SRM) in the restaurant sector has yielded almost instant results. The SRM is an effective weapon in the fight against unfair competition, which puts those restaurant owners who do meet their tax obligations at a disadvantage. There is no doubt that when we fight unfair competition, the entire industry wins. Since November 1, 2011, restaurateurs have been required to provide every client with a bill for every transaction. Moreover, restaurant establishments that are QST registrants are required to produce their bills with an SRM. To date, more than 33,000 SRMs have been installed in nearly 20,000 restaurant establishments. When SRMs were first rolled out, Revenu Québec set up a subsidy program to support restaurateurs and help them meet their new tax obligations. “A lot of credit goes out to restaurateurs, who wanted to jump in to help change a major problem,” said Stéphane Dion, Revenu Québec spokesperson and head of public relations. “Their involvement helped bring fair competition back to the industry. The success of implementing SRMs in the restaurant sector lies heavily in the positive collaboration between Revenu Québec and restaurateurs.” One goal of the new mandatory billing measures was to reduce tax losses in the restaurant sector, which were estimated at $420 million in 2008-2009. Since the fall of 2011, implementing SRMs has increased self-assessment revenue by $412 million. In all, Revenu Québec expects the measures to help recover over $2 billion by 2018-2019.

Next logical step In light of such positive results, Revenu Québec will continue analyzing ways to spread the success seen in the restaurant sector to other fields of economic activity that could benefit from the same technological developments. Given the many operational similarities between the restaurant and bar sectors, the next logical step is to implement SRMs in bars, where tax losses are estimated at $76 million per year. In their current form, SRMs can already be used in bars and can be easily connected to any point-ofsale (POS) system that has already been adapted for use with an SRM. Of the approximately 6,100 bar establishments in Québec, 2,800 are restaurant/bars already using SRMs. Though the majority of bars meet their tax obligations, the sector is still affected by tax evasion and the underground economy. This situation gives rise to unfair competition within the industry and tax inequity that has an impact on all of society. Moreover, it favours the hiring of workers who take part in the underground economy and thus cannot benefit from the personal protection and social safety net to which other restaurant workers are entitled.

Working together, the key to our success Revenu Québec created an advisory committee to talk with representatives of the bar sector. The first meetings were very constructive and gave the representatives a chance to share their ideas and concerns with Revenu Québec. “In the same way that Revenu Québec worked closely with restaurateurs, we hope to work as a partner with all representatives of the bar sector to fight the unfair competition that results from tax evasion,” said Mr. Dion. “We are here to listen to members of the industry and to help them meet their tax obligations.” In 2012-2013, Revenu Québec recovered a total of $3,486 million from all fields of economic activity, especially from the construction industry, the tobacco industry and aggressive tax planning. Despite the success we have seen, the fight is not over. Each year tax evasion, in addition to generating a heavier tax burden for those who do pay their share, deprives us of more than $3.5 billion that could otherwise be invested in funding public services. That is why Revenu Québec has made fighting tax evasion a priority—to maintain tax fairness for all.

CHRONIQUE MEV ET POINTS DE VENTE // SRM AND POS CHRONICLE Jacques Lapierre Chroniqueur // Chronicler jacques@chefandco.ca

Si Revenu Québec maintient son cap, les bars de la province devront, dès l’automne, actualiser leurs équipements de points de vente pour s’adapter à l’usage du MEV (module d’enregistrement des ventes).

MES RECOMMANDATIONS : • Choisissez un intégrateur établi • Demandez-lui et validez ses références • Identifiez vos besoins • Comprenez bien l’offre de logiciels • Commencez vos recherches le plus tôt possible • Choisissez bien votre point de vente

l serait très surprenant que Revenu Québec fasse marche arrière, vu l’importance des revenus fiscaux à récupérer. En effet, près de 400 millions de dollars auraient été récupérés depuis l’introduction du MEV dans les restaurants, il y a quatre ans. Il est à prévoir que l’ajout des « débits de boissons » rapporterait facilement plus de 20 millions de dollars par année. Depuis le changement de gouvernement, il n’y a eu aucun commentaire à l’effet qu’on voudrait peut-être revoir cette mesure. Quel gouvernement s’opposerait à des revenus supplémentaires ? Dans le cas des restaurants, les mesures ont touché tout le monde, sans exception. Là où le tenancier de bar, au même titre que le restaura-

teur, pourra faire une différence et aura son mot à dire, c’est dans le choix de sa solution de points de vente avec laquelle il équipera son établissement pour les prochaines années. Même si une partie des équipements pourrait être subventionnée par le ministère du Revenu, il s’agit tout de même d’un investissement d’envergure pour un commerçant. Ce choix peut avoir un impact considérable sur la profitabilité d’un établissement et sur l’expérience client, de plus en plus importante pour le succès d’une entreprise. Le choix de la solution de points de vente peut prendre du temps, mais cela fait toute la différence si l’on choisit en fonction de ses besoins.

44 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

Le plus important pour le succès d’une implantation demeure le choix de l’intégrateur, celui qui s’occupera d’intégrer la solution logicielle, les équipements et le MEV au système de gestion du commerce. Il ne faut pas confondre intégrateur et installateur MEV. L’intégrateur est qualifié, il appartient à une organisation sérieuse qui se spécialise dans le domaine et il connaît les besoins de sa clientèle. Il est en mesure de recommander les solutions à implanter. Par contre, plusieurs s’improvisent installateurs sans avoir à faire la preuve de leur expérience en points de vente. Il faut pouvoir reconnaître ces opportunistes. n

CHRONIQUE MEV ET POINTS DE VENTE // SRM AND POS CHRONICLE MY RECOMMENDATIONS: • Choose an established Integrator • Ask him for, and validate, his references • Identify your needs • Completely understand the software offer • Begin your research as soon as possible • Choose your point-of-sale carefully

If Revenu Québec maintains its course, the province’s bars will need to refresh their point-of-sale equipment in the fall, to adapt to using SRMs (sales recording module).

t would be very surprising if Revenu Québec steps back from the initiative, given the importance of recovering tax revenues. In fact, nearly $400 million will have been recovered since the introduction of SRMs in restaurants four years ago. It is expected that the addition of “bars” would easily bring in more than 20 million dollars per year. Since the change of government, there has been no comment to the effect that it might wish to review this measure. What government would oppose obtaining additional revenues? In the case of restaurants, these measures have affected everyone, without exception. Where a bar keeper, like a restaurateur, can make a difference and can have a say, is in the choice of the point-

of-sale solution with which the establishment will be outfitted for the next years. Although some of the equipment could be funded by the ministère du Revenu, this is still a significant investment for a merchant. This choice can have considerable impact on the profitability of an establishment and on the client experience, which is increasingly becoming more important for a business’s success. The choice of a pointof-sale solution may take time, but it makes all the difference if you can choose according to your needs. The most important element for the success of the application remains the choice of Integra-

tor who will integrate the software solution, the equipment and the SRM to the establishment’s management system. The SRM Integrator and Installer should not be confused. An Integrator is qualified; he belongs to a serious organization that specializes in the field and knows the needs of its customers. It is able to recommend solutions to be implemented. However, many are improvised installers without showing any evidence of their point-of-sale experience. One must be able to recognize these opportunists. n

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

ENTREVUE AVEC // INTERVIEW WITH

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

PRÉSIDENT DE L’UNION D ES TENANCIERS DE BARS DU QUÉBEC Mécontentement face aux mesures d’application reliées au module d’enregistrement des ventes (MEV). PRESIDENT OF THE UNION DES TENANCIERS DE BARS DU QUEBEC Dissatisfaction with implementation measures related to the sales recording module (SRM).

e n’est pas une surprise pour personne que le président de l’union des tenanciers de bars du Québec ( UTBQ ), Peter Sergakis, fulmine contre certaines mesures éventuelles de l’application des MEV dans les bars et discothèques de la province. Il se fait seulement le porte-parole des propriétaires de bars qui s’inquiètent de la manière dont ils vont devoir suivre les modalités de la loi dans un contexte totalement différent des restaurants. « Dans une discothèque par exemple, remplie de monde et en plein rush de commandes, nous explique Monsieur Sergakis, comment les serveurs vont-ils réussir à remettre les bonnes factures dans les mains de chaque client ? Parfois, le client a quitté la table, il est parti danser et il a laissé l’argent là pour le serveur. En plus, il y a du va-et-vient constant, le monde est debout, danse, etc. Pas, la même chose dans un restaurant. »

Une facture svp ! Ce scénario, que décrit le président de l’UTBQ, découlerait d’une des mesures reliées à l’opération MEV et appliquée dans la première phase contre l’évasion fiscale auprès des restaurants. On se souviendra qu’au 31 mars 2013, 33 036 MEV furent installés dans 19 440 établissements de restauration à travers la province. Une équipe d’inspecteurs de Revenu Québec se sont ensuite assurés que les mesures étaient respectées, notamment l’obligation de remettre une facture à tous les clients. Des amendes sévères pouvaient être infligées si l’inspecteur doutait de la bonne foi du commerçant. Avec le cas des bars, la manière incontestable de remplir son obligation, pour le serveur ou le caissier, consiste à remettre la

t’s not surprising to anyone that the President of the Union des tenanciers de bars du Québec (UTBQ), Peter Sergakis, has vented his rage at certain measures for the implementation of SRMs in bars and nightclubs in the province. He has made himself the spokesperson of bar owners who are concerned about the way in which they will have to follow the terms of the Act in a totally different context than restaurants. “In a discotheque, for example, filled with people and in full rush order,” explains Mr. Sergakis, “how will waiters be able to succeed giving the right bills directly to every customer. Sometimes, the client has left the table, and is dancing and has left the money for the waiter. In addition, there is the constant back and forth, everyone is either standing, dancing, milling about, etc. This is not the same thing as in a restaurant.

Bill Please! This scenario, described by the UTBQ President, would result from one of the measures related to the SRM operation and applied as part of the first phase against tax evasion by restaurants. It should be remembered that on March 31, 2013, 33,036 SRMs were installed in 19,440 establishments across the province. A team of inspectors from Revenu Québec then ensured that the measures were met, including the requirement to submit an invoice directly to all clients. Severe fines could be levied if the Inspector doubted the good faith of the merchant. In the case of bars, the indisputable way to

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ENTREVUE AVEC // INTERVIEW WITH

facture de main à main, même si d’autres moyens peuvent aussi être considérés. Comme par exemple, disposer la facture en dessous de la bière du client. Ce point particulier de la loi en est un qui irrite particulièrement M. Sergakis et qui d’ailleurs lui a fait quitter la Table de concertation sur l’implantation des MEV dans les bars instaurée par les fonctionnaires de Revenu Québec. « La job du serveur qui est déjà assez compliquée quand le bar est plein de monde, le ralentissement du service si la mesure doit être appliquée à la lettre; tout ça, ce sont des choses que les gens de Revenu Québec ne comprennent pas. Qu’ils viennent faire un tour au SKY un samedi soir, par exemple, pour voir si c’est possible de faire ce qu’ils demandent ! » M. Sergakis convient qu’on ne peut pas être contre la lutte à l’évasion fiscale. Cependant, ce sont certaines pratiques, comme celle du zèle des inspecteurs qui l’inquiètent. « C’est assez difficile en ce moment avec la situation économique, tous les commerces en souffrent. Il ne faudrait pas perdre la clientèle qui est déjà difficile à fidéliser. »

Remboursement d’une partie des coûts L’autre point qui choque M. Sergakis, c’est le fait que, pour l’instant, aucune subvention visant à rembourser une partie des coûts reliés à l’implantation des MEV dans les bars n’a été annoncée. Le renversement du gouvernement péquiste aux dernières élections, avant même que le budget ne soit déposé, a peut-être interrompu les pourparlers et une future annonce de subventions . Au moment où cet article a été rédigé, du moins, rien n’a été prévu à cet effet. « Ils veulent mettre des MEV partout et faire payer ça aux tenanciers de bars. Pour les honnêtes gens, c’est comme s’ils nous forçaient à enregistrer nos ventes de peur que nous fraudons, mais en plus ils nous font payer l’équipement qui va leur servir à récupérer des millions. C’est pas juste ! » Du côté des restaurants, le gouvernement avait annoncé que des remboursements pouvant aller au-delà de 50 % des coûts seraient effectué pour donner un coup de main à ceux qui s’équipaient durant une période déterminée. Ce sera à suivre pour ce dernier point soulevé par M. Sergakis. En attendant, l’application de la loi sur les MEV dans les bars est toujours prévue pour l’automne. n

fulfil obligations, as waiter or cashier, is to deliver the invoice directly hand to hand, even if other means may also be considered; for example, placing the bill under the client’s glass or bottle of beer. This specific point in the Act is one that particularly irritates Mr. Sergakis and which in fact made him leave the round table on the implementation of SRMs in bars as introduced by officials from Revenu Québec. “The job of the waiter is already quite complicated when the bar is crowded; the slowdown in service as a result of whether the measure should be applied to the letter; all these elements are things that people of Revenu Québec do not understand. All they have to do is show up at the SKY one Saturday evening, for example, to see if it’s really possible to do what they are asking!” Mr. Sergakis agrees that the fight against tax evasion is justified. However, there are certain practices, such as the zeal of the inspectors that bothers him. “It is pretty difficult right now with the economic situation; all businesses are suffering. We should not have to lose a customer who is already difficult to keep.”

Refund Part of the Costs The other point that offends Mr. Sergakis is the fact that for the time being, no subsidy to repay a portion of the costs associated with implementation of the SRMs in bars has been announced. The overthrow of the PQ government in the last election, even before the budget was tabled, perhaps interrupted discussions and the future announcement of grants? At the time this article was written, nothing has been planned for this purpose. “They want to put SRMs everywhere and have bar owners pay for it. For honest people, it’s as if we’re forced to record all our sales for fear of fraud. In addition, they are making us pay for the equipment that will be used to recover millions of dollars. This is not fair!” As for restaurants, the government had announced that rebates that go beyond 50% of costs would be applied to give a helping hand to those who had equipped themselves over a certain period. This last point raised by Mr. Sergakis is to be followed. In the meantime, application of the Act on SRMs in bars is always planned for the fall. n

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Jean-Michel Juillet, Chef

Paul Mathieu, Gérant // Manager C

a brasserie urbaine REBEL, située en bas du Complexe SKY sur la rue SteCatherine à Montréal, a fêté son premier anniversaire cet hiver. Le Magazine Chef & Co. s’y trouvait. Pour l’occasion, des items les plus populaires du menu nous ont été servis au grand plaisir de nos palais gourmands, tels que : le tartare de saumon, les mini-hamburgers, l’effiloché de canard et le tartare de bœuf. Des bouchées « rebellisées », comme le disait la publicité, brillamment exécutées par le chef Jean-Michel Juillet. Cet été, lorsque la terrasse ouvrira, serez-vous de ceux qui dégusteront la « rébellion culinaire », slogan du resto, avec un pichet de sangria originale (signature de la brasserie) ?

REBEL - BRASSERIE URBAINE 1470, rue Ste-Catherine Est, Montréal 514.529.9624 www.rebelbrasserie.com

he urban REBEL brasserie, located at the bottom of CY the Complexe SKY on St. Catherine Street in Montreal, CMY celebrated its first anniversary this winter. Magazine Chef & Co. was there. For the occasion, the most popular items on theK menu were served to the delight of our gourmet palates, such as: salmon tartar, mini-hamburgers, shredded duck and beef tartar. “Rebellized” bites, as the advertising stated, was brilliantly executed by Chef Jean-Michel Juillet. This summer, when the terrace opens, will you be on deck to enjoy the “culinary rebellion”, the restaurant’s slogan, with a pitcher of original sangria (the brasserie’s signature)?

REBEL - BRASSERIE URBAINE 1470, St.-Catherine East, Montreal 514.529.9624 www.rebelbrasserie.com

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LE BBQ SELON... // BBQ BY...

Sophie Bernard Journaliste // Journalist sophie@chefandco.ca Photo: Myriam Baril-Tessier

Barbecue Dylan Kier Les secrets de

Avec l’été enfin arrivé, le barbecue revient à l’honneur. Magazine Chef & Co. est allé arracher ses secrets au chef Dylan Kier, fondateur du restaurant Blackstrap BBQ de Verdun.

Barbecue Dylan Kier’s Secrets

Dans cet établissement, fondé en 2012, les amateurs de viandes fumées se bousculent pour déguster porc, dinde, poulet et côtes levées.

With summer finally here, the barbecue returns to the fore. So, Magazine Chef & Co. went to snatch up the secrets of chef Dylan Kier, founder of Verdun’s Blackstrap BBQ. In this restaurant founded in 2012, smoked meat lovers scramble to enjoy pork, turkey, chicken and ribs. 50 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

’histoire du Blackstrap BBQ commence lorsque la conjointe de Dylan Kier lui offre un fumoir acheté chez Canadian Tire. Le jeune chef, qui était auparavant chefproprio du Café Griffintown, décide d’y faire des côtes levées. « Elles étaient vraiment mauvaises, avoue-t-il candidement. J’ai donc commencé, sur mon balcon, à faire des essais. En juillet 2012, j’ai remporté le premier prix du premier concours de barbecue au Québec. Avec ma femme Clara, nous avons ensuite voyagé partout dans le sud des États-Unis, à la découverte des meilleurs endroits à barbecue. » Il leur arrivait même de manger des côtes levées trois fois par jour ! Le couple apprend l’importance des mélanges avec lesquels frotter les pièces de viande. Les concours, d’où Dylan Kier ressort régulièrement gagnant, aident le chef à peaufiner sa technique. « Ma technique s’avère très simple, explique modestement Dylan Kier. Je n’utilise que des viandes de très haute qualité, de provenance locale. J’ai développé deux marinades

LE BBQ SELON... // BBQ BY...

T sèches de base, l’une de style Texas et l’autre, pour le porc, de style Memphis. C’est très simple, tout le monde peut faire un bon rub. » On se permet d’en douter ! Au cas où, on peut se procurer deux marinades sèches au restaurant de la rue Wellington : celle pour le bœuf et celle pour le porc et le poulet. Dylan Kier en a développé une troisième qu’il garde secrète pour le moment. Il faut compter aussi sur la cuisson, qui dépend de la viande et de son poids. « Le plus important est de ne pas précipiter les choses », affirme Dylan Kier. Chez Blackstrap BBQ, la viande est cuite au charbon de bois de pommier et de chêne. « Le brisket prend de 16 à 20 heures, le porc de 12 à 16 heures et les côtes levées de 4 à 6 heures, précise-t-il. L’important est de vérifier constamment la température. On ne peut pas se dire que cela va prendre 16 heures et laisser la viande cuire. Il faut constamment vérifier la cuisson. » l l l

he Blackstrap BBQ story begins when Dylan Kier’s wife offered him a smoker bought at Canadian Tire. The young chef, who formerly was chef-owner of the Griffintown Café, decided to make ribs. “They were really bad,” he says candidly. “So I started, on my balcony, to do some tests. In July 2012, I won first prize in the first Quebec barbecue contest. My wife, Clara, and I then travelled everywhere in southern United States, to discover the best barbecue places.” They even ate ribs three times a day! The couple learned the importance of mixtures with which pieces of meat are rubbed. Contests, which Dylan Kier regularly wins, helped the chef refine his technique. “My technique is very simple,” modestly explains Dylan Kier. “I only use very high quality meats, locally. I have developed two basic dry marinades, one Texas-style and the other for pork, Memphis-style. It’s very simple; everyone can make a good rub.” Really? In case you can’t, you can buy two dry marinades at the Wellington Street restaurant: for beef, pork and chicken. Dylan Kier developed a third that he is keeping secret for the time being. One must also rely on the cooking, which depends on the meat and its weight. “Most importantly, don’t rush”, says Dylan Kier. At Blackstrap BBQ, the meat is cooked over apple and oak charcoal. “A brisket takes 16 to 20 hours, 12 to 16 hours for pork, and ribs take 4 to 6 hours,” he says. “The important thing is to constantly check the temperature. It’s impossible to say that it will take 16 hours and just let the meat cook. You must constantly check the cooking.” l l l

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LE BBQ SELON... // BBQ BY...

l l l And the sauce? Dylan Kier isn’t a big fan. If customers want some, he puts some on the side. Only meat reigns on the plate. “What we do at Blackstrap BBQ is far removed from what is called Montreal style BBQ,” says the chef. When he started, Dylan Kier used a thermometer. Eventually, he realized that his instinct, or rather habit, served him much better. He knows by touch when it’s all ready.

l l l Et la sauce ? Dylan Kier n’en est pas un grand fan. Comme les clients en veulent, il la met à côté. Dans l’assiette, la viande règne. « Ce que nous faisons au Blackstrap BBQ se trouve très éloigné de ce qu’on appelle le barbecue de style montréalais », explique le chef. Lorsqu’il a commencé, Dylan Kier utilisait un thermomètre. Avec le temps, il s’est rendu compte que son instinct, ou plutôt l’habitude, le servait beaucoup mieux. C’est au toucher qu’il sait que c’est prêt.

Lorsqu’il a trouvé le local de la rue Wellington, Dylan Kier a transformé avec un ami le restaurant. La hotte demeurait l’accent central. La structure du bar a été conservée. Toutefois, il ne voulait pas qu’il Trucs du chef Dylan Kier : ait le look kitsch de certaines institutions du genre, avec La cuisson de la viande doit être leur petite statue de cochon basse et lente. Il faut un œil averti en tablier. Le propriétaire a pour savoir quand la viande est à acheté trois fumoirs, deux du point. « On ne sait jamais quand la Missouri et le troisième de la viande va être prête. Je me donne Louisiane. D’ailleurs, Dylan toujours une zone tampon de deux Kier collectionne les barbeheures avant le service. Je sors la cues, en ayant une douzaine viande et je la mets de côté, paren sa possession qu’il ajuste fois deux heures, surtout lors d’une pour le plaisir. compétition. »

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When he founded the premises on Wellington Street, Dylan Kier transformed the restaurant with a friend. The cooker hood remained the central focus. The structure of the bar has been preserved. However, he did not wish to incorporate the kitsch look of some institutions of its kind, with their small statue of a pig with an apron, for example. He has purchased three smokers, two from Missouri and the third from Louisiana. In fact, Dylan Kier collects barbecues, and owns a dozen which he revamps for fun.

Chef Dylan Kier’s Tips: Cooking the meat must be low and slow. It takes a trained eye to know when the meat is ready. “You never know when the meat is going to be ready. I always give myself a buffer zone of two hours before serving it. I take out the meat and I put it aside, sometimes for two hours, especially for a contest.”

Les Maîtres du BBQ vous invitent à apprendre leurs secrets.

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PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL

VIEnaigrettes P

our ajouter de la vie à sa salade, à ses légumes ou à ses poissons, rien de tel qu’une bonne vinaigrette ! L’industrie alimentaire mise plus que jamais sur la qualité, la variété, l’originalité et l’exotisme. Ainsi, Kraft croise les saveurs salées, sucrées, piquantes, douces et ne boude pas ceux et celles qui ont à cœur leur santé. La ligne Kraft PURE ne fait aucun compromis sur les saveurs. On utilise des ingrédients raffinés auxquels on n’ajoute aucun agent de conservation, ni flaveur, ni colorant artificiel. Au resto, les vinaigrettes réfrigérées assurent la constance du goût des recettes préférées de la clientèle et permet aux restaurateurs d’économiser temps et argent ! Tous les chefs de ce monde appartiennent à l’espèce des créatifs. La ligne Kraft PURE leur permet de faire des mixes inventifs et même de s’en servir pour relever la sauce de leurs pâtes ! Ces mélanges audacieux piqueront la curiosité des visiteurs et conféreront à leur resto un « petit goût de revenez-y » !

Salade au quinoa, à la roquette et aux pois chiches

24 portions de 130 g chacune

o add life to your salad, your vegetables or your fish, nothing compares to a good dressing! The food industry relies more than ever on the quality, variety, originality and exoticism. Thus, Kraft crosses savory sweet, spicy and sweet flavors, and does not sulk those who have healthy habits. We use only the best ingredients and our Kraft PURE dressings are without any added preservatives, flavours or colours. Refrigerated dressings ensure consistent taste of customer favorite recipes and allows restaurateurs to save time and money! Chefs love to show their creativity in their dishes. PURE Kraft allows them to make a unique twist on a classic salad or even enhance a pasta sauce. These daring mixtures will bite visitor’s curiosity and will give the restaurant a “taste to return to”!

Astuce pour gagner du temps, la recette peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. • Quinoa cuit, refroidi à la température ambiante • Jeune roquette • Pois chiches sans sel ajouté, rincés • Tomates raisins, coupées en deux • Féta émietté • Oignons verts, tranchés en diagonale • Amandes effilées ou graines de citrouilles grillées • Vinaigrette réfrigérée Kraft PURE, framboise et graines de pavot

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1 040 g 270 g 660 g 500 g 210 g 90 g 150 g 175 ml

Mélanger les ingrédients, bien remuer et servir !

Kraft PURE : Des possibilités infinies ! www.kraftfoodservice.ca

Quinoa & Arugula Salad with Chickpeas

24 servings 130 g each

As a time-saving tip, recipe can be prepared up to 2 days ahead of time. Refrigerate until ready to serve. • Cooked Quinoa, cooled to room temperature • Baby arugula • Chickpeas with no salt added, rinsed • Cherry tomatoes, halved • Crumbled Feta • Green onions, diagonally sliced • Slender almonds or grilled pumpkin seeds • Kraft PURE refrigerated vinaigrette, raspberry and poppy seeds Mix the ingredients, stir well and serve!

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ARTICLE SALADE // SALAD ARTICLE

Chante-moi

ta salade! Plat estival par excellence et toujours sur la carte d’un restaurant, la salade ne cède pas sa place ! Qu’on la choisisse pour sa fraîcheur ou pour ses vertus santé, elle est toujours appréciée de la clientèle.

ertains restaurateurs et chefs rivalisent d’imagination pour vous la proposer en déclinaison inédite. L’emploi du chou frisé, de la bette à carde en saison, de bonnes fraises juteuses ou de canneberges anti-oxydantes lui donnent un tout autre aspect que la traditionnelle laitue-tomate-concombre. Mais parlons-en de la laitue, il ne faut surtout pas la négliger ! Pour être servie aux clients, il faut avant tout s’assurer qu’elle soit fraîche et avec de belles couleurs, sinon, peu importe le brin de folie que vous lui apporterez, le résultat ne sera pas celui escompté...

Rehaussez votre salade avec des noix Les noix vous permettront d’apporter de la valeur nutritive à vos salades, puisqu’elles ont une teneur élevée en antioxydants et contiennent des oméga-3. Variez les noix : de pin, d’acajou, de Grenoble, amandes grillées, pacanes et noisettes; elles changeront le goût de vos salades.

Un peu de déco et le tour est joué !

Salad Medley! A summer dish par excellence and always on a restaurant’s menu, salad is as popular as ever! When selected for its freshness or for its health merits, it is always appreciated by customers.

ome restaurateurs and chefs compete with their imaginations to offer you unprecedented creations. The use of kale, chard in season, good juicy strawberries or antioxidant cranberries gives salads something other than the traditional lettuce-tomato-cucumber dimension. But let’s talk about lettuce; it must never be overlooked. To be served to customers, it must first be fresh with vivid colours; otherwise, regardless of the magic touches you add, the result will not come out as expected...

Perk Up Your Salads With Nuts Nuts add nutrition to your salads, as they have high antioxidant content and contain omega-3. Vary the nuts: pine, cashew, Grenoble, grilled almonds, pecans, hazelnuts; they will all change the taste of your salads.

A Bit of Deco and You’re Set to Go! Feel free to add a touch of the exotic with edible flowers: nasturtiums, pansies or roses. You can also use micro greens to add a little something more. Arugulas, red beet, red mustard, purple kohlrabi, are so trendy... and so good! Enjoy local produce in season for more flavour! Few restaurants here are dedicated solely to salads because of the climate, but in the summer, there are many who love their charm. Also try grilled on the barbecue, after all, ‘tis the season!

N’hésitez pas à y ajouter une touche d’exotisme avec des fleurs comestibles : capucines, pensées ou roses. Vous pourrez également utiliser des micropousses afin de lui donner un petit quelque chose de plus. Roquette, betterave rouge, moutarde rouge, chou-rave pourpre sont si tendance… et si bon ! Profitez des produits locaux en saison pour plus de saveurs ! Peu de restaurants ici sont dédiés uniquement à la salade en raison du climat, mais l’été, nombreux sont ceux qui tombent sous son charme. Essayez- la aussi grillée sur le barbecue, puisque c’est de saison !

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CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE

Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Pour cette première chronique, je vous propose de découvrir notre chef vedette du mois, FISUN ERCAN des restaurants Su et BarBounya à Montréal.

For this first column, I would like to introduce our chefof-the-month, FISUN ERCAN of the Su and BarBounya restaurants in Montreal.

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CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE

i vous n’avez jamais goûté à ce que la cuisine turque offre de plus raffiné et de plus délicieux, courez vite dans un des restaurants de la chef, Fisun Ercan, au Su ou au BarBounya ouvert l’an passé. Des petits plats servis sous forme de meze (bouchées apéritives) vous y attendent avec le savoir-faire d’une chef pour qui le souci de la perfection est une mission. Fisun Ercan est née à Izmir, en Turquie, où elle a appris à cuisiner avec sa mère et sa grandmère. Après avoir reçu une formation en cuisine française, elle ouvre son premier restaurant à Verdun qu’elle appelle Su, qui signifie « eau » en turc. C’est aussi le prénom qu’elle a donné à sa fille. Suite au succès qu’obtient le restaurant et ayant le goût de relever d’autres défis, Fisun ouvre son deuxième restaurant. Cette fois-ci dans un coin plus audacieux : à Outremont, sur l’avenue Laurier, là où les gens les plus branchés et les plus influents de l’heure peuvent décider de l’avenir d’un restaurant. Résultat : après seulement un an, le BarBounya est toujours plein et sa réputation ne cesse de croître. « J’essaie d’apporter, nous confie la chef, une touche de mon pays d’origine dans mes plats. Mais, comme ils ont été créés à partir de mon imagination sans que je suive des recettes précises, uniquement par la mémoire des saveurs de mon pays, on ne peut pas vraiment dire que c’est typiquement des recettes turques. Seulement, un petit lien d’appartenance au pays où je suis née. » La chef souligne qu’elle a étudié les bases de la gastronomie française et qu’elle s’inspire de la rigueur de ce type de cuisine pour élaborer les recettes de ses restaurants. « Certains ingrédients ou aliments que je prépare, ajoute-t-elle, sont ceux de tous les pays baignés par la Méditerranée – le poisson, les poulpes, l’aubergine, les pois chiches, l’agneau, l’huile d’olive, etc. lll

f you have never tasted what Turkish cuisine has to offer that is both highly refined and simply delicious, head straight for Chef Fisun Ecran’s restaurants, Su and Barbounya (opened last year). Small dishes served as meze (bite-size appetizers) await you there, sprinkled with the know-how of a chef whose quest is perfection. Fisun Ercan was born in Izmir, Turkey, where she learned how to cook with her mother and grandmother. After having been trained in French cuisine, she opened her first restaurant in Verdun which she named Su, meaning ‘water’ in Turkish. This is also the first name she gave to her daughter. Following the restaurant’s success, and still craving more challenges, Fisun opened her second restaurant. This time, in a bolder neighbourhood: Outremont, on Laurier Avenue, where the trendiest and most influential people of the day can either make or break the future of a restaurant. The result: after just one year, the BarBounya is always full and its reputation continues to grow. “I’m trying to bring a touch of my country of origin into my dishes”, confides the chef. “But, as they were created from my imagination without following precise recipes, and only from my memory of the flavours of my country, I can’t really say that they are typical Turkish recipes; they are only small links to the country where I was born.” The chef stresses that she studied the basics of French cuisine and was inspired by the rigour of this cuisine to develop recipes in her restaurants. “Some ingredients or food that I prepare,” she adds, “are found in all the countries surrounding the Mediterranean: fish, octopus, eggplant, chick-peas, lamb, olive oil, etc. The meze itself is a formula found in these coastal countries. Then, for more freshness and out of respect for local producers, I use products from here which I introduce into the Turkish-inspired recipe. l l l

Mai-Juin 2014 Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June // MAGAZINE 2014 // CHEF & CO.

CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE

Betteraves, pois chiches, yogourt à l’ail noir, sauce tomate

Beets, chickpeas, black garlic yogurt, tomato sauce

La formule meze elle-même se retrouve dans ces pays côtiers. Puis, j’utilise, pour plus de fraîcheur et par respect pour les producteurs locaux, certains produits d’ici que j’introduis dans la recette d’inspiration turque. C’est le mélange de tout ça et des techniques apprises ici qui donnent le résultat que vous connaissez ! »

En même temps, elle apprit le français à la vitesse grand V. Mais un rêve de jeune fille vint la hanter, celui de devenir restauratrice. Elle lâcha donc son travail pour faire des études en cuisine et gestion culinaire. Déterminée, elle finit par ouvrir son premier restaurant en 2006, après avoir déjà ouvert auparavant son service de traiteur.

Une recette gagnante sans contredit ! Parlant de recettes, Fisun a transmis avec brio son savoir-faire dans un premier livre de recettes intitulé simplement Su. Elle travaille déjà à son deuxième à paraître peut-être cette année, pour les aficionados de sa cuisine.

« J’ai toujours un plan dans ma tête, nous avoue-t-elle. Parfois les gens autour de moi sont surpris par mes décisions, mais je peux vous assurer qu’aucune d’entre elles n’a été prise sans que j’aie beaucoup réfléchi à la façon d’arriver aux objectifs que je me suis fixés. »

D’ailleurs, Fisun a toujours des projets ! Demandez-lui de vous raconter sa jeunesse : elle vous étonnera ! À 20 ans, elle avait déjà ouvert sa boîte de marketing et relations publiques et à 23 ans elle ouvrait une garderie avec 14 employés à sa charge ! Pour une femme qui a fait des études universitaires en gestion dans son pays d’origine, elle a eu du courage d’ouvrir sa propre entreprise, malgré la crise économique qui sévissait à l’époque.

D’allure menue, avec une petite voix douce et des gestes qui lui donnent des airs tranquilles, on s’étonne de toute l’intrépidité et la ténacité dont elle peut faire preuve. Mais la chef mène bien sa barque dans les eaux tumultueuses de la condition économique actuelle. Le secret de son succès ? Outre celui d’avoir des mains de fée pour cuisiner de succulents plats qui nous transportent ailleurs, c’est…

lll

À 27 ans, elle avait envie de changer d’air. Alors, mère d’une fillette en bas âge, elle déménagea à Toronto sans même connaître l’anglais. Puis, à peine quelques mois plus tard, elle quitta la Ville Reine pour Montréal, qui lui semblait plus attirante, et y trouva du travail en informatique.

« Je suis née avec une mentalité d’entrepreneure. En plus du côté artistique qu’exige cette profession, il faut, pour garder son restaurant ouvert, une réelle approche d’affaires. Parfois, cela veut dire : se ressourcer, prendre des cours de gestion, etc. Ce n’est pas fait pour tout le monde d’avoir son restaurant. » C’est bien vrai ! n

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It’s a mix of everything along with techniques that I learned here that give the result you taste!“ lll

A hand-down winning recipe! Speaking of recipes, Fisun brilliantly transferred all her know-how into a first cookbook entitled simply “Su”. She is also working on her second book, which will hopefully be out before the end of the year: great news for aficionados of her cuisine! Fisun always has projects on the burner! If you ask her about her youth, expect to be surprised! At 20, she opened her marketing and public relations firm, and at 23, she opened a daycare with 14 employees reporting to her! For a woman who pursued studies in management in her native country, she had enormous courage to open her own business, despite the economic crisis that prevailed at the time. At 27, her calling changed. So, mother of a young child, she moved to Toronto without even knowing how to speak English. Then, barely a few months later, she left the Queen City to move to Montreal, which seemed more attractive, and found work in computer science. At the same time, she studied French at high-speed. But the dream of a young girl to become a restaurateur

CHRONIQUE LE COIN DU CHEF // THE CHEF’S CORNER CHRONICLE

still haunted her. She, therefore, dropped her work to study cooking and culinary management. Determined, she eventually opened her first restaurant in 2006, after she had already opened her catering service. “I always have a plan,” she admits. “Sometimes, people around me are surprised by my decisions, but I can assure you that all of them are made with much thought on how to reach the goals I set for myself.” A petite woman, with a small soft voice and gestures that emanate tranquility, one wonders about the courage and tenacity she has demonstrated. But the chef continues to steer her boat through the turbulent waters of our current economic condition. The secret of her success? Aside from having a magician’s touch for cooking dishes that transport us elsewhere, is… “I was born with an entrepreneur’s mindset. In addition to the artistic side that this profession requires, it takes real business acumen to keep a restaurant open. Sometimes, it means relaxing, taking management courses, etc. Having a restaurant is not for everyone.” So true! n

Le livre de recettes Su – La cuisine turque de Fisun Ercan (60 recettes de meze) – est paru en octobre 2011 et publié par les Éditions du Trécarré, disponible dans les librairies, sur Amazon.ca ou sur le site editions-trecarre.com _______

The Su recipe book - La cuisine turque de Fisun Ercan (60 recettes de meze) - was released in October 2011, and published by the Éditions du Trécarré. You can find it in bookstores, on Amazon. ca or on the editions-trecarre. com Web site.

“Taramasalata” (tartinade d’oeufs de poisson, terre d’olives noires, lime mariné, oignon vert) “Taramasalata” (fish eggs spread, ground black olives, marinated lime, green onion).

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE STUDIO DESSERTS // DESSERTS STUDIO CHRONICLE Andrea Doucet Donida Nicolas Dutertre Philippe Vancayseele desserts@chefandco.ca

Studio

Desserts Des pinceaux reposent sur une

table en inox, côtoyant des

couteaux, quelques récipients ouverts de liquides orangés

Studio

ou transparents ainsi que des

Brushes lay on a stainless

steel table, side by side with

poudres métalliques. Des mains

knives; a few open containers

agiles bougent lentement, mais

with orange liquid and metalic

avec précision au-dessus de

powders. Agile hands move

la table, créant peu à peu un

slowly, but with precision

chef-d’œuvre. Il aurait pu s’agir

over the table, creating a

d’une sculpture d’argile, ou

masterpiece little-by-little. It

même d’une toile, mais l’artiste

could have been a sculpture

que j’observais au travail à ce

of clay, or even a canvas, but

moment-là était le chocolatier Christophe Morel.

the artist that I watched at work this time was Chocolatier, Christophe Morel.

60 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

CHRONIQUE STUDIO DESSERTS // DESSERTS STUDIO CHRONICLE Photos: Andrea Doucet Donida

Comme un chef a ses couteaux de cuisine, tout chocolatier a ses palettes préférées dans son coffre à outils.

his is the art(ist) behind the “dessert” creations that I explore in this new column, and its name: Desserts Studio. A studio

is also a space to share with two accomplices of the Barry Callebaut’s Chocolate Academy™ center in Montreal: Master Chocolatier, Philippe Vancayseele, (who runs this vocational training center) and Technical Advisor and Pastry Chef, Nicolas Dutertre, who bring their respective

’est

expertise to the subjects studied. l’art(iste)

derrière

les

créations

« dessert » que j’explore dans cette

It’s also about trends, to make your mouth water

nouvelle chronique, d’où son nom :

with creations from talented pastry chefs and

Studio Desserts. Un studio c’est aussi un espace

chocolatiers from Canada and elsewhere, of

à partager avec deux complices de l’Académie

course. But for this first issue, a return to basics;

du Chocolat™ Cacao Barry à Montréal : le

a look at the equipment used by the craftsmen

maître chocolatier Philippe Vancayseele (qui

to achieve their goals. As there are many possible

dirige ce centre de formation professionnelle) et

tools, I asked my two accomplices and Christophe

le conseiller technique et chef pâtissier Nicolas

Morel which instrument they wield the most or

Dutertre qui apportent leur expertise respective

which symbolizes their profession for them.

aux sujets étudiés.

For Christophe and Philippe, the iconic tool Il sera question aussi de tendances, de vous donner

of the chocolatier, along with the gesture that

l’eau à la bouche avec les créations de talentueux

accompanies it, is the coating fork. Each chocolatier

pâtissiers et chocolatiers du Canada et d’ailleurs,

has his own which he keeps in a safe place. This is

bien sûr. Mais pour cette première chronique, un

every chocolatier’s main tool, and each learns to

retour aux bases, un regard sur le matériel employé

handle it with hours of practice before mastering

par les artisans pour arriver à leur fin, étaient de

the art of coating chocolate candies. These are

mise. Comme il y a beaucoup d’outils possibles,

the primary actions of a chocolatier that are his

j’ai posé la question à mes deux complices et à

very own; along with ‘tabling’ which comprise the

Christophe Morel sur l’instrument qu’ils manient le

basis of this profession and which defines him.

plus ou qui symbolise pour eux leur métier. Pour Christophe et Philippe, l’outil emblématique du chocolatier, et son geste qui l’accompagne, est celui de la fourchette à enrobage. Chaque chocolatier a les siennes qu’il garde en lieu sûr. C’est l’ustensile principal de tout chocolatier et chacun apprend à la manier avec des heures de pratique avant de maîtriser l’art d’enrober les bonbons de chocolat. Ce sont les premiers gestes du chocolatier qui lui sont propres, avec celui du tablage, formant la base de ce métier et qui le définissent.

“

Like a chef has his kitchen knives, any chocolatier has his favorite palettes in his tool box.

”

Mai-Juin 2014 Mai-Juin // May-June 2014 //2014 May-June // MAGAZINE 2014 // CHEF & CO.

CHRONIQUE STUDIO DESSERTS // DESSERTS STUDIO CHRONICLE

L’enrobage à la fourchette Coating with a Fork

Photos : Cacao Barry Photo : Maude Chauvin

Pour les bonbons moulés, c’est plutôt la palette

For molded candies, the spatula is the most useful

qui est le matériel le plus utile selon Philippe.

tool according to Philippe: a straight metal palette,

Une palette en métal bien droite, d’une largeur

3 cm wide with a comfortable handle, which

d’environ 3 cm avec un manche confortable,

holds well in the hand. It is also a multifunctional

qui se tient bien en main. C’est aussi un outil

tool, in addition to smoothing chocolate over

multifonctionnel; en plus de bien lisser le chocolat

molds, the palette is used to spread the chocolate

sur les moules, la palette sert à étaler le chocolat

onto transfer sheets for ‘tabling’. Like a chef has

sur les feuilles de transfert et pour le tablage.

his kitchen knives, any chocolatier has his favorite

Comme un chef a ses couteaux de cuisine, tout

palettes in his tool box.

chocolatier a ses palettes préférées dans son coffre à outils.

In pastry, Nicolas Dutertre confirms that it is the plastic scraper, a utensil which resembles a simple

En pâtisserie, Nicolas Dutertre atteste que c’est

half-sphere, which is most often used and works

la corne, cet ustensile aux allures bien simples

at almost everything: from scraping the bowls

de demi-sphère, qui est le plus souvent utilisé

and reducing waste, to placing the mousses or

et qui sert à presque tout : racler les cuves et

ganaches in piping bags, to cutting dough, to

donc réduire les pertes, placer les mousses ou

ribboning…. One thing is sure, it is an indispensable

ganaches dans les poches, couper les pâtes,

tool! This instrument, which is now made of

macaronner… Bref, un outil indispensable ! Cet

plastic has an ancient origin and is named “horn”,

instrument qui est maintenant fait en plastique a

because it was actually a cow’s hoof horn which

une origine ancienne et se nomme « corne », car

was used: not too rigid nor too flexible. The cow

c’était en fait une corne de sabot de vache qui

horn was perfectly suited to these uses.

était employée : ni trop rigide, ni trop flexible, la corne de vache était parfaitement adaptée à ces

Therefore, with only a few tools in hand, both

usages.

beautiful and delicious desserts can be created. And it is with great pleasure that we will feature

C’est donc avec quelques outils en main que tant

these discoveries for you and introduce you to

de beaux et délicieux desserts se créent. Et c’est

today’s dessert artists. n

avec grand plaisir que nous irons à leurs découvertes pour vous et nous vous présenterons les artistes des desserts d’aujourd’hui. n

62 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

pure intensity Libérez l’intensité la plus pure Release

Discover the next generation chocolate couvertures. Découvrez la nouvelle génération de chocolats de couverture. www.PurityFromNature.com Scan me

Cacao-Barry.ca CacaoBarryCanada

Vidéo

@CacaoBarry_ca

CHRONIQUE VINS // WINE CHRONICLE

Elyse Lambert Sommelière consultante // Sommelier Consultant elyse@chefandco.ca

Les vins d’Afrique du Sud ont fait des pas de géants en termes de qualité dans les dernières années. L’arrivée de nouveaux produits sur les tablettes de la SAQ nous permet aujourd’hui de découvrir ou redécouvrir ce magnifique pays avec un regard différent.

Un peu d’histoire

Des nouvelles régions qui font parler d’elles

L’histoire des vins d’Afrique du Sud a débuté il y a plus de 350 ans. C’est en fait en 1655 que Jan Van Riebeeck établit à Cape Town (Le Cap) le tout premier vignoble du pays.

Les vins d’Afrique du Sud furent d’abord connus pour le pinotage, un croisement des cépages pinot noir et cinsault. Le pinotage aura été longtemps le porte-étendard des vins d’Afrique du Sud. Ses notes de caoutchouc et de fumée en font un cépage bien particulier. Certains producteurs commencent à le travailler de façon plus élégante, ce qui lui donne un charme surprenant. Le chenin blanc, le sauvignon blanc, le chardonnay et les cépages provenant du Rhône gagnent aussi en popularité.

Quelques années plus tard, le gouverneur de la région de Constantia, Simon Van Der Stel, élabore le Vin de Constance. Ce vin de dessert deviendra rapidement un des vins les plus convoités de la cour d’Europe. Au début des années 1900, l’arrivée du phylloxéra détruit une grande partie du vignoble sud-africain. La mise sur pied de la coopérative KWV en 1918 et l’application de la politique d’apartheid, quelques années plus tard, changeront le visage des vins de ce pays. Durant quelques décennies, l’exploitation vinicole privilégiera la quantité plutôt que la qualité.

L’Afrique du Sud se classe

maintenant au 9e rang des producteurs de vins les plus

importants du monde.

Au milieu des années 90, avec la fin de l’apartheid et des sanctions économiques qui s’y rattachent, l’Afrique du Sud s’ouvre à nouveau sur le monde et un sérieux virage vers la qualité s’opère. Aujourd’hui, plus de la moitié du vignoble a été replanté.

64 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

L’éveil vitivinicole des vingt-cinq dernières années aura donné des ailes à la région de Cape South Coast qui comprend les districts de Cape Agulhas, Walker Bay et Overberg. Cette région longe la mer et elle fait des petits bijoux de pinot noir, de chenin blanc et de sauvignon blanc. C’est aussi un endroit privilégié pour l’observation des baleines.

La région des Swartland mérite aussi notre attention. Certains producteurs très en vue du pays y sont installés. Les cépages rhodaniens, que sont le syrah et le grenache, y réussissent très bien.

CHRONIQUE VINS // WINE CHRONICLE

South African wines have made great strides in terms of quality in the past years. The arrival of new products on SAQ shelves are allowing us today to discover or rediscover this beautiful country under a different light.

A Bit of History The history of South African wines began more than 350 years ago. In fact, it was in 1655 that Jan Van Riebeeck in Cape Town established the first vineyard in the country. A few years later, the Governor of the region of Constantia, Simon Van Der Stel, developed Vin de Constance. This dessert wine quickly became one of the most coveted wines of the European Court. In the early 1900s, the arrival of phylloxera destroyed much of the South African vineyards. The establishment of the KWV cooperative in 1918 and the application of the policy of apartheid, a few years later, changed the face of wines of this country. In a few decades, the winery focused on quantity rather than quality.

“

New Regions That People Will Talk About South African wines were first known as pinotage, a cross of pinot noir and cinsault grapes. Pinotage was for a long time the standard-bearer of South African wines. Its overtones of rubber and smoke make it a particular wine variety. Some producers begin to work it more elegantly, giving it surprising charm. Chenin blanc, sauvignon blanc, chardonnay and the grapes from the Rhône are also gaining popularity.

South Africa now holds 9th rank of the world’s major wine producers.

In the mid-1990s, with the end of apartheid and sanctions relating thereto, South Africa opened again to the world and a serious shift towards quality occurred. Today, more than half of the vineyard has been replanted.

”

The wine awakening of the last 25 years has given wings to the Cape South Coast region that includes Cape Agulhas, Walker Bay and the Overberg districts. This region runs along the sea and has made jewels of pinot noir, chenin blanc, and sauvignon blanc. It is also a privileged place to whale watch.

The Swartland region also deserves our attention. Some highly successful and popular producers are located there. The Rhône varietals, syrah and grenache, all succeed very well.

Mai-Juin 2014 // May-June 2014 // MAGAZINE CHEF & CO.

CHRONIQUE VINS // WINE CHRONICLE

À vos verres, prêts…

At Your Glasses,

Dégustez !

Ready, Set...Wine Taste!

Secateurs, Red Blend, 2011, Adi Badenhorst, Coastal Region, Afrique du Sud Produit de spécialité Code : 12132633

Prix SAQ : 18,65 $

Vin à ne pas manquer lors de son prochain arrivage à la SAQ. Adi Badenhorst est l’un des talentueux vignerons de Swartland. Il fait définitivement partie des nouvelles signatures de l’Afrique du Sud. Son domaine de 60 hectares est travaillé en culture biologique. La cuvée ‘Secateurs’ est un assemblage de syrah, carignan, cinsault et grenache. Son prix attrayant et sa ‘buvabilité’ en font un produit chouchou des passionnés de vin.

Secateurs, Red Blend, 2011, Adi Badenhorst, Coastal Region, South Africa Specialty product Code: 12132633

SAQ Price: $18.65

Wine not to be missed during its next arrival at the SAQ. Adi Badenhorst is one of the talented winemakers of the Swartland. He is definitely part of the South African labels. His 60 hectares vineyard is steeped in biological agriculture. The ‘Secateurs’ cuvee is a blend of syrah, carignan, cinsault and grenache. Its attractive price and its ‘drinkability’ make it a darling of wine lovers.

Chenin Blanc, Bernard Series, 2012, Bellingham, Coastal Region, Afrique du Sud

Chenin Blanc, Bernard Series, 2012, Bellingham, Coastal Region, South Africa

Produit de spécialité Code : 11154911

Specialty product Code: 11154911

Prix SAQ : 24,75 $

Le domaine Bellingham a été fondé en 1943 par la famille Podlashuk. Le Chenin blanc Bernard Series est un hommage au fondateur. Ce vin est élaboré à 100 % de raisins chenin blanc élevé en fût de chêne. Il offre des notes de pêche bien mûre et de vanille. Il a de la texture, mais aussi une belle acidité. Accompagnez ce vin de croûtons de chèvre chaud sur une salade et sa vinaigrette citron et miel, ce sera tout à fait sympathique.

SAQ Price: $24.75

The Bellingham area was founded in 1943 by the Podlashuk family. The Chenin Blanc Bernard Series is a tribute to the founder. This wine is made 100% from white chenin grapes matured in oak barrels. It offers hints of ripe peach and vanilla. It has texture, but also beautiful acidity. Accompany this wine with hot goat cheese curds on a salad with lemon and honey vinaigrette, for a delicious treat.

Vin de Constance, Klein Constantia 2007

J’ai eu l’occasion de déguster plus de 20 millésimes de Vin de Constance du domaine Klein Constantia, lors de ma visite en Afrique du Sud. Ce vin vieillit magnifiquement bien et reste encore aujourd’hui un des plus grands vins liquoreux du monde.

I had the opportunity to taste more than 20 vintages of Vin de Constance, from the Klein Constantia estate during my visit to South Africa. This beautifully aged wine is still today one of the greatest sweet wines in the world.

Ces produits sont aussi disponibles pour les établissements licenciés, comme les restaurants et les hôtels. Les prix donnés dans cet article sont ceux pour le grand public. Prévoir des frais de timbrage pour les licenciés.

66 MAGAZINE CHEF & CO. // Mai-Juin 2014 // May-June 2014

These products are also available for licensed establishments, such as restaurants and hotels. The prices given in this article are those for the general public. Provide for a license stamping fee.