Magazine Chef&Co. Automne-Hiver / Fall-Winter 2018 by Magazine Chef&Co

Vol.5 NO 2

ÉDITION DES FÊTES HOLIDAY ISSUE

PP 427 85 025

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166 Lévis (Québec) G6V 4Z4

Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

Boire et manger (produits vedettes) Drink & Eat (Featured Products)

Tendances : végane, bio, local, sans gluten et allergène Trends: Vegan, Organic, Local, No Gluten & Allergens

Le Québec rayonnera sur nos tables des Fêtes Quebec will Shine on our Holiday Tables

Pour renseignements / For more details

Tél.: 450-419-8666 • Télec.: 579-641-1333 30, rue Lefort, Laval QC H7L 0C5

elmamia.com

Micro-pousses certifiées biologiques, fraîches et extrêmement goûteuses

Certified organic, fresh and extremely tasty sprouts

Barquette de 75 g. — Coupées la veille & livrées en 24h Coriandre a Roquette a Pois vert a Brocoli a Tournesol a Maïs jaune a Radis pourpre a Radis Hong Vit a Tatsoi a Mizuna rouge 75-gram Punnet — Cut the night before & delivered in 24 hours

Coriander a Arugula a Green Pea a Broccoli a Sunflower a Yellow corn a Purple radish a Hong Vit radish a Tatsoi a Red mizuna

Fier distributeur de / Proud distributor of

Magret, steak, cuisse / leg, tournedos, etc.

Pour le plus grand plaisir des chefs, restaurants et magasins d’aliments naturels. For the delight of chefs, restaurants and health food stores.

Mozzarella, ricotta et yogourt nature ou érable, faits avec du lait de bufflonne.

Mozzarella, ricotta & plain or maple yogurt, made with buffalo milk.

LUC TELLIER (Propriétaire)

distribution.picoudi@gmail.com 192, rang Picoudi, Saint-Robert (QC)

450-782-2593

DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

10 12

UN PRODUIT EN ÉMERGENCE : LA MACTRE DE STIMPSON AN EMERGING PRODUCT: STIMPSON’S SURF CLAM L’EXOTISME CONCENTRÉ DANS DES PRODUITS DE QUALITÉ SUPÉRIEURE CONCENTRATED EXOTICISM IN HIGH-QUALITY PRODUCTS

PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL L’ATELIER DU TARTARE

MICRODISTILLERIE // MICRODISTILLERY LES SUBVERSIFS

18 20

HIBISCUS : LA FLEUR QUI ENSOLEILLERA VOS CRÉATIONS HIBISCUS: THE FLOWER THAT WILL BRIGHTEN UP YOUR CREATIONS LA BOISSON VIVANTE DE L’HEURE (KOMBUCHA) TODAY’S LIVELY NUTRITIOUS DRINK (KOMBUCHA) DOSSIER // FILE

TENDANCES : VÉGANE, BIO, LOCAL, SANS GLUTEN & SANS ALLERGÈNE TRENDS: VEGAN, ORGANIC, LOCAL, GLUTEN-FREE & ALLERGEN-FREE

26 28 30

MAYONNAISE SANS OEUF & VÉGANE EGG-FREE & VEGAN MAYONNAISE PRODUITS INNOVATEURS : UN PROCÉDÉ À HAUTE PRESSION HYDROSTATIQUE INNOVATIVE PRODUCTS: A HIGH PRESSURE HYDROSTATIC PROCESS L’OEUF DE CANE : UN CHOIX GASTRONOMIQUE DUCK EGGS: A GOURMET CHOICE

MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

MENU PROFITABLE PROFITABLE MENU

EMBALLAGES ÉCOLOGIQUES GREEN PACKAGING

PROMOTION OILCHEF

UNE ALTERNATIVE À LA TRADITIONNELLE FONDUE AN ALTERNATIVE TO TRADITIONAL FONDUE

DOSSIER // FILE

FESTIN DES FÊTES : IDENTITÉ GOURMANDE ET QUÉBÉCOISE HOLIDAY FEAST: THE GOURMET & QUEBEC IDENTITY

PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL CAFÉ NAPOLÉON

MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

ÉDITORIAL // EDITORIAL

Chers lecteurs et lectrices,

Dear readers,

La frénésie des Fêtes commence bel et bien à se faire sentir. C’est alors le moment pour les restaurateurs d’élaborer leurs menus des Fêtes et de préparer leur décoration festive afin de créer une atmosphère des plus chaleureuse. Mais cette fin d’année 2018, sera-t-elle marquée par le côté plus traditionnel de cette saison ou sera-t-elle synonyme de nouveauté ?

The Holiday frenzy is really starting to be felt. This is now the time for restaurateurs to develop their Holiday menus and prepare the festive decoration to create a warm atmosphere. But will this end of year 2018 be marked by the more traditional side of this season or will it be celebrated synonymously with novelty?

Gageons que nous aurons droit, comme c’est le cas des dernières années, à un mixte complètement équilibré… Par contre, il y aura sans doute une belle place pour les tendances et demandes des consommateurs, c’est-à-dire des choix véganes, biologiques, sans gluten et sans allergène au menu. Parce qu’après tout, le Noël parfait c’est d’abord de partager un délicieux repas et de bons moments en famille et entre amis, alors il faudra s’attendre à satisfaire tous les clients. On n’en parlera jamais assez, mais l’importance de privilégier les aliments locaux et les produits du Québec au menu est un choix tellement plaisant, valorisant, responsable et gage de saveurs exquises. Les Fêtes sont d’ailleurs toutes indiquées afin de faire connaître certains de ces produits de belle façon avec l’aide de votre imagination et de votre menu. En parlant de produits québécois, ce n’est pas le choix qui manque dans ce numéro des Fêtes. Je suis sûre que vous trouverez des petites merveilles à partager avec vos clients cette année afin de leur faire vivre une expérience inoubliable, comme vous savez si bien le faire. Et pour finir, nous savons tous que ce temps des Fêtes est synonyme de profitabilité, mais à quel point épuisant pour tous travailleurs et entreprises dans le domaine du HRI. Alors, mon équipe se range derrière moi afin de vous encourager à passer à travers de cette laborieuse période. Nous vous souhaitons également de passer de très belles Fêtes en famille et c’est avec joie et grand plaisir que nous vous donnons rendez-vous, comme à l’habitude, l’an prochain.

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale & éditoriale

MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

We bet we will have, as has been the case in recent years, a completely balanced mix... On the other hand, there will probably be room for many consumer trends and requests, that is for vegan, organic, gluten-free and allergen-free choices on the menu. Because after all, the perfect Christmas is first about sharing delicious meals and good times with family and friends, so you will have to expect to satisfy all your customers. We will never mention this enough, but the importance of focusing on local foods and Quebec products on the menu is such a pleasant choice, rewarding, responsible and a guarantee of exquisite flavours. The Holidays are so ideal to make some of these products known in a beautiful way with the help of your imagination and your menu. Speaking of Quebec products, the choice is not lacking in this Holiday issue. I am sure you will find little wonders to share with your customers this year to make them have an unforgettable experience, as you know so well. And finally, we all know that this Holiday season is synonymous with profitability, but how exhausting it can be for all workers and businesses in the HRI field. So, my team stands behind me to encourage you to get through this back-breaking period. We also wish you a great family Holidays and it is with great joy and pleasure that we will meet you again, as usual, next year.

Sabrina Arnaud-Bernard

President-CEO & Editorial Manager

· ·

VARIÉTÉS

60 de

SAUCISSES

· ·

Moins de gras et de sel

faites à base de viande d’ici offrant une multitude de possibilités au menu

Sans gluten et sans nitrite

Sans arachides et noix

60 VARIETIES OF SAUSAGES made with meat from here and so many different possibilities on the menu

Congelées sous vide

Less fat & salt

Peanut-free & nut-free

819-826-6333

Découvrez des idées-recettes et notre variété de saucisses Find out recipe ideas and our variety of sausages sur / on

lesgarsdesaucisse.com

Gluten-free & nitrite-free

Vacuum-frozen

9 rue Bridge, Richmond, QC, J0B 2H0 info@lesgarsdesaucisse.com

Joyeux et délicieux temps des Fêtes !

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice. PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE & ÉDITORIALE // PRESIDENT-CEO & EDITORIAL MANAGER Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca COLLABORATEUR // COLLABORATOR Jean-Paul Gagné (AQIP) CONSEILLERS PUBLICITAIRES // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca DIRECTION ARTISTIQUE // ART DIRECTION Philippe Brousseau et l’équipe de production graphique de Numerix DESIGN GRAPHIQUE // GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp, Philippe Brousseau TRADUCTION Michael Reilley RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 9 ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca IMPRESSION // PRINTING Numerix DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher. DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

ABONNEMENT ANNUEL PAPIER : 25 $ (tx incluses) VIRTUEL : 10 $ (tx incluses)

ANNUAL MEMBERSHIP PRINT: $25 (tx included) DIGITAL: $10 (tx included)

Happy and Delicious Holidays!

L’ÉQUIPE // THE TEAM Sabrina Arnaud-Bernard sabrina@chefandco.ca

Elle est présidente-directrice générale & éditoriale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! // President-CEO & Editorial Manager of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

Jonathan Goulet

SoliscoNumerix

solisconumerix.com Nouvellement à la barre du design graphique de Chef & Co., l’équipe de création et de production graphique de SoliscoNumerix a su respecter notre image déjà bien en place et notre vision très définie. Avec sa grande expertise en édition, sa rigueur et sa créativité, gageons qu’elle sera en mesure d’ajouter son grain de sel dans nos prochaines éditions. // Newly in charge of the graphic design of Chef & Co., the SoliscoNumerix graphic creation and production team has been able to respect our already well-established brand and our very defined vision. With its great edition expertise, its rigor and creativity, guess that it will add its touch in our next editions.

jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. // He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Guillaume Beauchamp guillaume@chefandco.ca Il se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque depuis plus de 10 ans. Guillaume joint l’équipe de Magazine Chef & Co. à titre de designer graphique (imprimé, web & médias sociaux). // He specializes in graphic identity and branding with over 10 years’ experience. Guillaume joins the Magazine Chef & Co. team as graphic designer (print, web & social media).

Bernard Arnaud bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. // Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Michael Reilley writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteurréviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. // Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

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FRUIT DE MER // SEAFOOD

Jean-Paul Gagné

Directeur général // General Manager Association Québécoise de l’Industrie de la Pêche (AQIP) www.aqip.com

ASSOCIATION QUÉBÉCOISE DE L’INDUSTRIE DE LA PÊCHE

Le savoir-faire des transformateurs de produits marins du Québec La mise en valeur des produits marins d'ici

UN PRODUIT EN ÉMERGENCE :

LA MACTRE DE STIMPSON Place de la Cité - Tour Cominar 2640, boul. Laurier, bur. 0150, Québec, QC G1V 5C2 Tél. : 418-654-1831 | Téléc. : 418-654-1376 Cell. : 418-569-1482

info@aqip.com | www.aqip.com

AN EMERGING PRODUCT:

STIMPSON’S SURF CLAM

La mactre de Stimpson est un mollusque bivalve que l’on retrouve principalement sur la Côte-Nord dans le fleuve Saint-Laurent. Cette espèce est pêchée à partir du mois de juin jusqu’au mois d’octobre à l’aide de dragues dans les fonds de mer sablonneux où aucune autre espèce n’y habite. Le produit se sépare en deux parties qui sont vendues séparément soit le pied que l’on nomme « Hokkigai » et le manteau. Le pied de la mactre est idéal pour cuisiner des sushis et tout autre plat dont la présentation est soignée. Bien qu’il semble cuit, le pied de la mactre de Stimpson est considéré comme étant cru. Il ne fait que subir un léger choc thermique ce qui fait changer sa couleur. De couleur flamboyante, la pointe de son pied est rouge orangé alors que sa base est blanche. Pour ce qui est du manteau, il est paré d’un blanc ambré sur lequel on retrouve de fines lanières de couleur orange. Celui-ci est offert cuit et s’intègre très bien à toutes les recettes composées de mollusques et fruits de mer. La mactre de Stimpson est prête à manger et présentée dans une saumure délicate qui permet d’apprécier son goût et sa tendreté ainsi que surgelée individuellement et en bloc. L’entreprise Les Crabiers du Nord Inc. située à Portneuf-surMer sur la Côte-Nord a entrepris de transformer et développer cette espèce depuis plusieurs années, soit depuis le moratoire sur la morue. Au bénéfice des consommateurs, l’entreprise a développé une chaudrée de mactres de Stimpson en plus d’organiser une distribution de ce produit chez Metro, IGA et dans les poissonneries populaires de Québec et de Montréal. Restaurateurs, afin de mettre la mactre de Stimpson à votre menu de bien des façons, et surtout, de faire découvrir ce délicieux mollusque à vos clients, voici quelques suggestions. IDÉES DE RECETTES Chaudrée de mactres de Stimpson • Gratin de mactres de Stimpson à l’ail • Gratin de mactres de Stimpson assaisonné • Pâtes aux mactres de Stimpson • Salade de mactres de Stimpson à la teriyaki • Tomates farcies aux mactres de Stimpson et asperges • Pizza de luxe aux mactres de Stimpson

MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

ASSOCIATION QUÉBÉCOISE DE L’INDUSTRIE DE LA PÊCHE Stimpson’s surf clam is a bivalve mollusc found mainly on the North Shore of the St. Lawrence River. This species is fished from June to October using a water jet dredge on sandy sea bottoms where no other species inhabit.

Le savoir-faire des transformateurs de produits marins du Québec La mise en valeur des produits marins d'ici

The product can be prepared in two parts that are sold separately on the market either the foot, which is called "Hokkigai", and the mantle. The foot of the Stimpson’s surf clam is perfect for sushi and other dishes where presentation is key. Although it might seem to be cooked, the Stimpson’s surf clam foot is raw. It only undergoes a slight thermal shock which changes its colour. The glowing colour of the end of the foot is orange-red, while its base is white. As for the mantle, it is embellished with an amber white with thin strips of orange. This is offered cooked and goes very well in all recipes for molluscs and seafood. The Stimpson’s surf clam is ready-to-eat, offered in a delicate brine that enables seafood lovers to fully appreciate its taste and tenderness. It is also available frozen individually or in blocks. Les Crabiers du Nord Inc. located at Portneuf-sur-Mer on the North Shore of the St. Lawrence River has been transforming and developing this species for several years, since the cod moratorium. For the benefit of consumers, the company has developed a Stimpson’s surf clams chowder in addition to organizing distribution of this product at Metro and IGA food stores and in the popular Quebec City and Montreal fish stores. Restaurateurs, to put Stimpson’s surf clams on your menu in many ways, and most importantly, to have your customers discover this delicious mollusc, here are some suggestions. RECIPE IDEAS Stimpson’s surf clams chowder • Garlic Stimpson’s surf clams au gratin • Seasoned Stimpson’s surf clams au gratin • Stimpson’s surf clams pasta • Teriyaki Stimpson’s surf clams salad • Stuffed tomatoes with Stimpson’s surf clams and asparagus • Deluxe pizza with Stimpson’s surf clams

Place de la Cité - Tour Cominar 2640, boul. Laurier, bur. 0150, Québec, QC G1V 5C2 Tél. : 418-654-1831 | Téléc. : 418-654-1376 Cell. : 418-569-1482

info@aqip.com | www.aqip.com

PRODUITS FINS // FINE PRODUCTS

L’exotisme concentré dans des produits de qualité supérieure Concentrated Exoticism in High-Quality Products

Véronique, Éric son mari, et leurs deux enfants, ont longtemps vécu à Mayotte, île située dans le Sud-Ouest de l’océan Indien entre Madagascar et le Mozambique. Près de 20 années à découvrir cette région du monde dans laquelle on retrouve aussi Madagascar, l’archipel des Comores, l’île de la Réunion, l’île Maurice… Un ensemble d’îles où se mélangent différentes cultures, dont les coutumes sont d’une incroyable variété, les populations attachantes, et l’art culinaire unique. C’est de cette région du monde que provient la plus grande production mondiale de vanille, d’ylang-ylang, et un grand nombre d’autres épices et de variétés endémiques.

Véronique, Éric her husband, and their two children, have long lived in Mayotte, the island located in the southwest section of the Indian Ocean between Madagascar and Mozambique. It took close to 20 years to discover this region of the world in which Madagascar, the Archipelago of the Comoros, the Island of Réunion, and the Island of Mauritius are also found... A set of islands where different cultures mix, whose customs are incredibly varied, with endearing populations, and unique culinary arts. From this part of the world comes the world’s largest vanilla production, ylang-ylang, and many other spices and endemic varieties.

Installée depuis 2005 au Canada, terre d’adoption pour Véronique, elle a voulu créer un « pont » entre ces 2 océans, entre ces 2 cultures avec sa compagnie Saveurs Baobab. Comme fièrement illustré sur son logo, le Baobab est en fait un arbre à fruits à large tronc résistant à des chaleurs intenses et pouvant vivre très vieux. Il existe 8 espèces de Baobab dans le monde, dont 6 d’entre elles vivent uniquement à Madagascar. Les Malgaches le surnomment Renala, « Mère de la nature ». La poudre du fruit de Baobab est largement utilisée pour ses nombreux bienfaits et délicieuse lorsqu’ajoutée aux smoothies, sorbets et pâtisseries. En plus de cette poudre, Saveurs Baobab vous propose aussi une onctueuse confiture de Baobab.

Having settled Canada in 2005, Véronique’s adopted land, she wanted to create a "bridge" between these two oceans, between these two cultures with her company Saveurs Baobab. As proudly illustrated on its logo, the Baobab is actually a largetrunk fruit tree resistant to intense heat and able to live very old. There are 8 species of Baobab in the world, of which 6 only exist in Madagascar. The Malagasy people called it Renala, "Mother of Nature". The Baobab fruit powder is widely used for its many benefits and is delicious when added to smoothies, sorbets and pastries. In addition to this powder, Saveurs Baobab also sells a smooth Baobab jam.

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PRODUITS FINS // FINE PRODUCTS

Outre ses produits traditionnels du Sud-Ouest de l’océan Indien (ex. : confiture de litchis, achards de mangues, brèdes, etc.), Saveurs Baobab c’est aussi 2 marques : Madépices : leur propre marque d’épices fraîches et de qualité supérieure rigoureusement sélectionnées directement auprès des producteurs locaux et/ou collecteurs des différentes régions de Madagascar. Madacao : leur gamme de chocolat noir 65 % confectionnée exclusivement avec le chocolat Madirofolo biologique et qui est disponible en 4 variétés pour une expérience sensorielle unique (noir pur, mélange d’amandes grillées aux épices, gingembre confit + sésames grillés, fleur de sel). Elle est la première entreprise québécoise dédiée à la confection et à la vente au détail du chocolat « Pure origine Madagascar ». Joyaux du terroir de la grande île, le cacao et le chocolat malgache font partie des meilleurs crus de la planète. Sélectionnant le meilleur de chaque récolte, Saveurs Baobab valorise ainsi ce cadeau de la nature en confectionnant des produits d’exception fièrement préparés en collaboration avec les artisans du Québec et vous invite à partager leur passion et à voyager à travers leurs produits exotiques.

In addition to its traditional products from the southwest Indian Ocean (e.g.: lychee jam, mango achards, brèdes, etc.), Saveurs Baobab also has 2 brands: Madépices: their own brand of fresh, and high-quality, rigorously selected spices directly from local producers and/or collectors from different regions of Madagascar. Madacao: their product line of 65% dark chocolate manufactured exclusively with organic Madirofolo chocolate available in 4 varieties for a unique sensory experience (pure dark, grilled and spicy almonds mix, candied ginger + grilled sesame, fleur de sel). This is the first Quebec company dedicated to manufacturing and retailing "Pure origin Madagascar" chocolate. Jewels of the large island’s soil, Madagascan cocoa and chocolate are among the best in the world. Selecting the best of each harvest, Saveurs Baobab values this gift of nature by producing exceptional products proudly prepared in collaboration with Quebec artisans and invites you to share their passion and to travel abroad through their exotic products.

Authentiques produits des îles de l’océan Indien et de Madagascar disponibles en vrac Authentic products from the Indian Ocean Islands and Madagascar available in bulk

+1 (418) 930-8044 contact@saveursbaobab.ca

saveurs baobab.ca

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MICRODISTILLERIE // MICRODISTILLERY

Il y a sept ans, au début de notre aventure, nous étions la première microdistillerie au Québec, et en même temps, le gin a commencé à revivre dans l’esprit des jeunes. Nous voulions créer une recette douce en bouche, mais avec du caractère et ainsi nous éloigner des vieux gins au goût trop prononcé de genévrier. Nous avons consulté Patrice Fortier, de La société des plantes de Kamouraska, pour nous aider à trouver un ingrédient subversif (qui renverse l’ordre établi/révolutionnaire) pour notre Gin. Sans hésiter, il nous a suggéré le panais, à cause de son goût de racine/légume épicé avec un sucre naturel. En plus, on trouve et on cultive le panais partout au Québec. Chaque fois que c’est possible, nous essayons d’utiliser des ingrédients locaux et frais, nous évitons d’utiliser des arômes ou des colorants qui dénaturent le vrai goût de nos produits. Travailler avec un alambic de 350 litres, en lot de petites quantités, avec un temps de distillation plus long, nous permet d’extraire des alcools de qualité.

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Seven years ago, at the beginning of our adventure, we were the first microdistillery in Quebec, and at the same time, gin began to be remembered in the minds of young people. We wanted to create a sweet tasty recipe, but with character and to get away from the old gins which had a too strong juniper taste. We consulted Patrice Fortier from the La société des plantes de Kamouraska to help us find a subversive ingredient (overthrow the established belief/revolutionary) for our Gin. Without hesitating, he suggested parsnip, because of its spicy root/vegetable taste with natural sugar. In addition, parsnips are found and grown all over Quebec. Whenever possible, we try to use local and fresh ingredients, we avoid using aromas or dyes that distort the true taste of our products. Working with a 350-liter still, in batches of small quantities, with a longer distilling time, allows us to extract quality alcohols.

MICRODISTILLERIE // MICRODISTILLERY

Pour la création de nouveaux alcools, nous tirons nos idées des traditions ou de la culture locale. Le Réduit est une tradition des cabanes à sucre familiales : autour de l’évaporateur, le bouilleur ajoute du gin au réduit afin d’offrir une liqueur bien québécoise à ses convives. Avec notre nouveau produit, la crème de menthe, nous le réinventons en utilisant des ingrédients frais et biologiques cultivés au Québec. La crème de menthe, qui fait partie de l’imaginaire québécois, a été mise de côté en raison de son goût chimique, mais notre vrai goût naturel de la menthe en séduira plus d’un. Avec le déménagement en octobre dans notre nouvel emplacement, une ancienne église, nous avons refait pour cette occasion les étiquettes, le nom et les bouteilles de nos produits. Nous rendons hommage à des personnes de notre histoire que nous trouvons subversives pour leur époque, donc chaque étiquette est une toile créée par l’artiste Marc Séguin.

Les personnages de nos étiquettes sont : Le Gin de Marie-Victorin (Frère Marie-Victorin) La vodka de Irma (Irma Levasseur) La crème de menthe de Isabelle (Isabelle Montour) Le Réduit de Léo (Soldat Léo Major)

To create new spirits, we draw our ideas from local traditions or culture. The Réduit is a tradition from family sugar shacks: around the evaporator, the boiler mixes the reduced maple syrup with gin and offers his guests an authentic Quebec liquor. With our new product, the Crème de menthe, we reinvent it using fresh and organic ingredients grown in Quebec. Crème de menthe, which is part of the Quebec mosaic, was set aside because of its chemical taste, but our genuine natural mint taste has been seducing many people.

Alors, n’hésitez pas à mettre un peu de SUBVERSIFS à vos cocktails des Fêtes cette année ou même à l’offrir en cadeau, ils séduiront à tout coup ! So, feel free to put some SUBVERSIFS in your party cocktails this year or even to offer them as a gift; they’ll seduce every time!

With the move in October to our new location, an ancient church, we restyled the labels, the name and the bottles of our products for this special occasion. We pay tribute to people in our history that we find subversive for their time, so each label is a work of art by artist Marc Séguin.

The characters on our labels are: Marie-Victorin’s Gin (Brother Marie-Victorin) Irma’s Vodka (Irma Levasseur) Isabelle’s Crème de menthe (Isabelle Montour) Leo’s Réduit (Private Léo Major)

Subversifs.ca MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

HIBISCUS

On vous parle ici de l’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) ou oseille de Guinée, une magnifique plante herbacée de la famille des malvacées qui pousse dans les zones tropicales. Son nom diffère selon la région où elle est cultivée : roselle en Jamaïque et groseille pays en Martinique et Guadeloupe. Actuellement, la plante est cultivée dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest, ainsi qu’au Mexique, en Égypte, en Asie du Sud-Est, etc.

La fleur qui ensoleillera vos créations !

Selon une étude publiée en 2010 dans le Nutrition Journal, le jus d’hibiscus serait une des boissons les plus antioxydantes, devançant même le thé vert. L’hibiscus est également riche en micronutriments, parmi ceux-ci on notera la présence de minéraux (calcium, fer), mais aussi de vitamines (B3, B12, C). Aimeriez-vous ajouter une délicieuse note d’hibiscus à votre menu ? Avec la compagnie Saveurs Kali’Na, c’est maintenant possible et vous pouvez choisir parmi différents produits qui s’offrent à vous.

The Flower That Will Brighten Up Your Creations!

We’re talking about the hibiscus (Hibiscus sabdariffa) or the Guinea sorrel, a beautiful herbaceous plant of the malvaceae family that grows in tropical areas. Its name differs depending on the region in which it is grown: roselle in Jamaica and groseille pays (French name) in Martinique and Guadeloupe. Currently, the plant is cultivated in several West African countries, as well as in Mexico, Egypt, South-East Asia, etc. According to a study published in 2010 in the Nutrition Journal, hibiscus juice is one of beverages which contains the greatest number of antioxidants, even more than green tea. The hibiscus is also rich in micronutrients, among which include the presence of minerals (calcium, iron), but also of vitamins (B3, B12, C). Would you like to add a delicious hibiscus note to your menu? With the Saveurs Kali’Na company, this is now possible, and you can choose from the many varied products that are available. 18

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HIBISCUS

SIROP Leur sirop d’hibiscus est obtenu à partir d’une infusion des calices séchés, le jus rouge obtenu représente la matière première essentielle à la préparation de ce sirop. Cette entreprise a à cœur la santé des consommateurs et c’est pourquoi elle offre des produits de qualité et sains ne contenant aucun agent de conservation, aucun colorant ou arôme artificiel. Ce savoureux sirop est très polyvalent et peut alors être utilisé de multiples façons afin de rehausser : cocktails, champagne, vin blanc sec, vin mousseux, eau gazéifiée, crème glacée, crêpes, thé, tisane, etc.

SYRUP Their hibiscus syrup is obtained from an infusion of dried calyces; the red juice obtained represents the raw material essential to the preparation of this syrup. This company is committed to the health of consumers and that is why it offers quality and healthy products containing no preservatives, no dyes or artificial flavours. This tasty syrup is very versatile and can then be used in many ways to enhance: cocktails, champagne, dry white wine, sparkling wine, carbonated water, ice cream, pancakes, tea, tisane, etc.

En plus de ce sirop d’hibiscus, Saveurs Kali’Na propose toute une variété de sirops faits à base de produits naturels : gingembre, curcuma-gingembre, ananas, mangue, fruit de la passion, goyave.

In addition to this hibiscus syrup, Saveurs Kali’Na offers a variety of syrups made from natural products: ginger, turmeric-ginger, pineapple, mango, passion fruit, guava.

VINAIGRE DE CIDRE DE POMME BIOLOGIQUE À L’HIBISCUS Ce produit unique est né d’une macération de calices d’hibiscus pendant plusieurs mois dans du vinaigre de cidre de pomme biologique du Québec, afin de combiner les vertus de ces deux ingrédients. Résultat : un vinaigre délicieux qui allie les saveurs d’un produit du terroir aux saveurs acidulées de l’hibiscus. À utiliser sans modération pour toutes vos sortes de marinades ou de vinaigrettes. Il est parfait aussi pour glacer les légumes ou déglacer les sauces.

ORGANIC APPLE CIDER VINEGAR WITH HIBISCUS This unique product was born from the maceration of hibiscus calyces for several months in Quebec organic apple cider vinegar, to combine the virtues of these two ingredients. The result: a delicious vinegar that combines the flavours of a local product with the tangy flavours of hibiscus. Use without moderation for all your kinds of marinades or salad dressings. It is also perfect for glazing vegetables or deglazing sauces.

Alors, le ou lesquels de ces produits aimeriez-vous inclure à votre menu des Fêtes ? Le choix est difficile, ils sont tous inspirants !

So, which of these products would you like to include in your Holiday menu? The choice is difficult, they are all inspiring!

NOS DÉLICIEUX PRODUITS AUX SAVEURS EXOTIQUES VOUS CHARMERONT ! OUR DELICIOUS PRODUCTS WITH EXOTIC FLAVOURS WILL CHARM YOU! SANS COLORANTS • SANS CONSERVATEURS • SANS ARÔMES ARTIFICIELS NO ADDED COLOURS • NO PRESERVATIVES • NO ARTIFICIAL FLAVOURS

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KOMBUCHA

La BOISSON VIVANTE de l’heure !

Today’s

LIVELY NUTRITIOUS DRINK C’est une évidence, les boissons gazeuses (sucres liquides) sont moins populaires auprès des gens se préoccupant de leur santé et désirant diminuer leur consommation de sucre, se tournant ainsi vers d’autres alternatives. C’est alors qu’entre en scène le kombucha, un breuvage millénaire consommé dans plusieurs pays et réputé par une croyance qu’il serait bénéfique pour la santé et thérapeutique. Effervescente et légèrement acidulée, cette boisson est réalisée à partir de la fermentation de thé et de sucre, par une symbiose de levures et de bactéries.

It’s obvious that soft drinks (liquid sugar) are less popular to those people concerned about their health and who wish to reduce their sugar consumption, by turning to other alternatives. This is when Kombucha enters the scene, a millennial beverage consumed in several countries and reputed by a belief that it is beneficial for health and is therapeutic. Effervescent and slightly tart, this drink is made from the fermentation of tea and sugar, through symbiosis of yeast and bacteria.

La consommation de kombucha au Canada a augmenté considérablement ces dernières années avec toutes ces marques et saveurs sur le marché, mais alors comment faire le bon choix ? En choisir un qui est non pasteurisé et sans conservateurs, afin de ne pas détruire les bactéries potentiellement bénéfiques à l’organisme, et aussi avec le moins de sucre possible. C’est exactement ce que vous propose A.R.T. Fermentation avec son kombucha « La Fiole ». Leurs 4 recettes sont créées avec des ingrédients de qualité ajoutés en cours de fermentation, pour ainsi faire fermenter les fruits, afin d’offrir un goût amélioré.

The consumption of kombucha in Canada has increased dramatically in recent years with many brands and flavours permeating the market, but then how can you make the right choice? Select one that is unpasteurized and has no preservatives, so as not to destroy the bacteria which are potentially beneficial to the organism, and with as little sugar as possible. This is exactly what A.R.T. Fermentation offers you with its "La Fiole" kombucha. Their 4 recipes are created with quality ingredients added during fermentation to ferment the fruit, so you get an improved taste.

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KOMBUCHA

Sapin au Gin Petit cocktail facile à essayer pour vos apéros ! Dans un verre rempli de glace, mettre 1 oz de gin et une demi Fiole au Sapin chlorophylle.

Fir Gin An easy cocktail to try for your aperitifs! Put 1 oz of gin and half a Fir and Chlorophyll bottle in a glass filled with ice.

Dégustez !

Enjoy!

Fraise limonade : Rafraîchissant avec seulement 3 g de sucre et 15 calories par bouteille, il est fermenté à partir d’un savoureux mélange de thés biologiques auquel sont ajoutées fraises et herbes aromatiques.

Strawberry Limonade: Refreshing with only 3 g sugar and 15 calories per bottle, it’s fermented from a tasty blend of organic teas to which delicious strawberries and herbs are added.

Sapin chlorophylle : Délicieux kombucha sucré au miel, fabriqué avec du thé blanc biologique et aromatisé au sapin et chlorophylle de luzerne.

Fir and Chlorophyll: Delicious kombucha sweetened with honey, made with organic white tea and flavoured with fir and alfalfa chlorophyll.

Framboise thé des bois : Sucré à l’érable et contenant 15 calories par bouteille, il est fermenté à partir de thés biologiques, dont framboises et infusion de thé des bois y sont ajoutées.

Raspberry Wintergreen: Sweetened with maple and containing 15 calories per bottle, it is fermented from organic teas, and is infused with added raspberries and wintergreen.

Gingembre épices : Rappelant le goût d’un réconfortant chai, il est lui aussi conçu à partir de thés biologiques et additionné de gingembre, pommes et épices.

Ginger Spices: Recalling the taste of a comforting chai, it is also produced from organic teas with added ginger, apples and spices.

ez- A.R.T. Fermentation offre aussi un kombucha en fût Inforomus ! pour les bars, restaurants ou événements. v

Learren! mo

A.R.T. Fermentation also offers draft kombucha for bars, restaurants or events.

C’est avant tout : • UN KOMBUCHA TRADITIONNELLEMENT BRASSÉ au Saguenay-Lac-Saint-Jean par A.R.T. Fermentation

Is above all: • A TRADITIONALLY BREWED KOMBUCHA in Saguenay-Lac-Saint-Jean by A.R.T. Fermentation

• CONÇU PAR DEUX VÉRITABLES AMATEURS de ce fameux breuvage, pour répondre aux plus HAUTS STANDARDS dans ce domaine et ainsi offrir un PRODUIT UNIQUE aux consommateurs

• PRODUCED BY TWO REAL ENTHUSIASTS of this famous beverage, to meet the HIGHEST STANDARDS in the domain and thus provide a UNIQUE PRODUCT to consumers

418-590-1783

artfermentation@outlook.com

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

Végane

Sans Gluten Sans Allergène Biologique Local Vegan No Gluten No Allergens Organic Local FOR A RESTAURATEUR, IT IS REALLY NOT THAT SIMPLE TO FOLLOW ALL FOOD TRENDS AND OFFER THEM ON THE MENU. SOME OF THEM WILL PASS BY LIKE A GUST OF WIND, AND OTHERS WILL BE ROOTED IN OUR QUEBEC CULTURE.

SO, THOSE THAT WILL STAND OUT FROM THE CROWD AND BE HIGHLY PRIZED BY CONSUMERS WILL DESERVE THEIR PLACE ON THE MENU. AND THIS, FOR THE SIMPLE AND UNIQUE REASON THAT THEY WILL ATTRACT NEW CLIENTELE. SO, IN THE END, MORE PROFITS. 22

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

POUR UN RESTAURATEUR, CE N’EST VRAIMENT PAS ÉVIDENT DE SUIVRE TOUTES LES TENDANCES ALIMENTAIRES ET DE LES OFFRIR AU MENU. CERTAINES D’ENTRE ELLES PASSERONT COMME UN COUP DE VENT ET D’AUTRES S’ENRACINERONT DANS NOTRE CULTURE QUÉBÉCOISE. ALORS, CELLES QUI SE DÉMARQUERONT DU LOT ET QUI SERONT TRÈS CONVOITÉES PAR LES CONSOMMATEURS MÉRITERONT EN REVANCHE LEUR PLACE AU MENU. ET CE, POUR LA SIMPLE ET UNIQUE RAISON QU’ELLES ATTIRERONT UNE NOUVELLE CLIENTÈLE, DONC AU FINAL, PLUS DE PROFITS. En raison d’une intolérance, d’une allergie, le choix de manger plus santé, de respecter la nature et les animaux, de découvrir les différents produits locaux et d’encourager les entreprises d’ici ou par simple curiosité, peu importe l’optique derrière la demande des clients, on ne peut passer sous silence que le végane, le sans gluten et sans allergène, le bio et les produits locaux sont des niches de plus en plus exploitées par les restaurateurs et les manufacturiers alimentaires… Ce sont des choix tendances qui s’intensifient et se retrouvent sur toutes les lèvres en ce moment. Un marché en plein essor et dans un milieu aussi compétitif que la restauration, nul doute qu’il faut suivre la vague. À la carte de plusieurs restaurants ou chaînes de restaurant, menus traiteurs, boulangeries, pâtisseries et autres, nous pouvons apercevoir les logos sans gluten, bio, etc. Même qu’on indique fièrement maintenant la provenance des différents produits d’ici utilisés (fromage, viande, fruit, vin…) parce que les consommateurs sont très sensibles à cette information et c’est une belle façon aussi de mieux faire connaître notre grande variété de produits québécois. Certains se spécialisent complètement dans l’un de ces domaines, d’autres ajoutent plutôt certaines alternatives au menu pour satisfaire la demande. Peu importe l’avenue, c’est plus facile d’offrir ces choix au menu puisque ces aliments sont dorénavant accessibles, abordables et si délicieux.

Due to an intolerance, an allergy, the choice to eat healthier, to respect nature and animals, to discover various local products and to encourage companies from here or by mere curiosity, no matter the perspective behind what customers wants, one cannot ignore that vegan, gluten-free, allergen-free, organic and local products are niches increasingly more exploited by restaurateurs and food manufacturers... These are trendy choices that are intensifying, and everyone is talking about them right now. In a market in full development and in such a competitive environment as the restaurant industry, there’s no doubt you must follow the trend. On the menu of many restaurants or restaurant chains, catering menus, bakeries, pastries and others, we can see the logos of gluten-free, organic, etc. Even now when we proudly show the origin of the various local products used (cheese, meat, fruit, wine…) because consumers are very sensitive to this information and it is a great way to make our wide variety of Quebec products better known. Some specialize completely in one of these areas, others prefer to add some alternatives to the menu to satisfy the demand. Whatever the avenue, it is easier to offer these choices on the menu since these foods are now accessible, affordable and so delicious. MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

Alors, quels sont les objectifs, solutions et avantages lorsqu’on veut s’engager dans cette aventure :

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Il faut tout d’abord comprendre l’urgence de se lancer dans ces différentes offres au menu pour satisfaire cette clientèle et ainsi répondre aux exigences particulières de celles-ci.

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Comme on le mentionnait d’emblée, diversifier sa clientèle aide à maximiser les profits. Donc, un point qui pèse grandement dans la balance.

•

Varier sa proposition de plats traditionnels stratégiquement, de l’entrée au dessert, afin d’avoir des alternatives pour tous vos clients.

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Très important de faire un plan d’action afin d’offrir des repas plus nutritifs possibles et pour les cas d’intolérances et d’allergies faire très attention aux contaminations croisées. Donc, bien renseigner et former son personnel.

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Travailler avec des ingrédients de choix et se renseigner sur la variété de produits qui s’offrent au domaine du HRI pour vous aider à réaliser des mets en toute simplicité. Vous serez surpris de constater l’ampleur des produits qui s’offrent à vous, autant pour les produits bio que véganes ou bien sans gluten, etc. Et que dire des aliments locaux, ce n’est pas le choix qui manque au Québec.

•

Il faut finalement savoir comment bien communiquer ses nouvelles offres, autant sur son menu, son site web que côté publicitaire. Connaître les arguments de vente pour les promouvoir, c’est essentiel afin de s’assurer d’avoir le meilleur impact possible pour attirer les futurs clients dans son resto. Sinon, à quoi bon se donner tout ce mal ?

ET UNE FOIS DE PLUS, C’EST GRÂCE À VOUS, CHERS RESTAURATEURS, QUI PERMETTEZ À CES CLIENTS DE PLUS EN PLUS NOMBREUX DE MANGER AU RESTAURANT SANS SE POSER DE QUESTIONS EN LEUR OFFRANT VRAIMENT CE QU’ILS DÉSIRENT AU MENU !

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

So, what are the objectives, solutions and benefits when one wants to get involved in this adventure:

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We must first understand the urgency of embarking on these various offers on the menu to satisfy this clientele and thus meet their specific requirements.

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As mentioned at the outset, diversifying one’s customers helps maximize profits. So, this is a point that weighs heavily in the balance.

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Varying your offer of traditional dishes strategically, from appetizer to dessert, to have many alternatives for all your customers.

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It is very important to produce an action plan to offer as many nutritious meals as possible and for cases of intolerances and allergies pay close attention to cross-contamination. So, educate yourself and your staff well through training.

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Work with ingredients of choice and learn about the variety of products available in the HRI field. They will make it easier to prepare your meals. You will be surprised to see the magnitude of the products available to you, both for organic products as well as for vegan or gluten-free, etc. And local food is not lacking in Quebec.

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Finally, you must know how to communicate your new offers on your menu, website and in your advertising. Knowing the selling points to promote them is essential to make sure that they have the best possible impact to attract future customers to your restaurant. Otherwise, what good is it to go through all this trouble?

AND, ONCE AGAIN, IT IS THANKS TO YOU, DEAR RESTAURATEURS, WHO ALLOW THESE INCREASINGLY NUMEROUS CUSTOMERS TO EAT IN YOUR RESTAURANT WITH PEACE OF MIND BY OFFERING THEM REALLY WHAT THEY WANT ON THE MENU!

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Photos : Orphisme Photographie

CONDIMENT

MAMA YO!,

la seule mayonnaise dont vous avez réellement besoin ! SANS OEUF * VÉGANE

MAMA YO!,

the Only Mayonnaise You Really Need! EGG-FREE * VEGAN

Êtes-vous l’une de ces personnes qui raffolent de la mayonnaise pour son goût et son onctuosité ? C’est effectivement un grand classique dans la catégorie des condiments, très appréciée de tous et tellement polyvalente. Mais malheureusement, la mayonnaise traditionnelle est un produit hautement allergène, contenant ainsi des œufs, de la moutarde, et parfois même des traces d’arachides.

Are you one of those people who love mayonnaise for its taste and its creaminess? It is indeed a great classic condiment and is highly appreciated by all and so versatile. But unfortunately, traditional mayonnaise is a highly allergenic product, containing eggs, mustard, and sometimes even traces of peanuts.

Mais avec la nouvelle mayonnaise Mama Yo!, au revoir les soucis ! Après plus d’un an en recherche et développement et de nombreux essais, ce produit exceptionnel est né, se distinguant ainsi par : sa texture onctueuse, sa saveur exquise, ses ingrédients de haute qualité et possédant les mêmes caractéristiques organoleptiques que la mayonnaise traditionnelle, mais sans œuf, sans moutarde, sans produit laitier, sans gluten, sans soya, sans noix ou arachides, ni sulfites. Le défi a été relevé avec succès, cette mayo est donc idéale pour tous, autant pour les personnes ayant choisi une diète végane que les personnes ayant des allergies et/ou des intolérances alimentaires.

But with the new Mama Yo! mayonnaise, say goodbye to worries! After more than a year of research and development and numerous trials, this exceptional product was born, distinguishing itself by: its smooth texture, its exquisite flavour, its high-quality ingredients and possessing the same organoleptic characteristics as traditional mayonnaise, but without eggs, mustard-free, dairy-free, gluten-free, soy-free, nut-free, peanut-free and no sulphites. The challenge has been met successfully, so this mayo is ideal for everyone, as much for people who have chosen a vegan diet as people with allergies and/or food intolerances.

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CONDIMENT

Ce n’est pas tout, pour faciliter la vie des chefs et des familles au quotidien, Mama Yo! est offerte dans une panoplie de formats à prix nettement compétitif - allant du petit format individuel (permettant aux restaurants et institutions d’offrir une alternative facile d’accès aux personnes véganes et allergiques), au format détail (pour tous consommateurs) et finalement accessible en grand format par l’entremise de distributeurs (adaptés ainsi pour les chefs). Auparavant, c’était plus difficile pour le domaine des HRI d’obtenir des produits spécialisés en grand format et abordables. Cette récente accessibilité et diversité de produits sur le marché ont eu comme heureuse conséquence de sensibiliser et conscientiser les chefs afin d’offrir à leur tour des menus véganes et sans allergène de grande qualité. Ces produits alternatifs, comme Mama Yo!, permettent non seulement aux chefs de rejoindre un plus grand bassin de clients, mais puisqu’ils sont maintenant aussi délicieux et à bon prix, un seul produit suffit en cuisine, réduisant ainsi les préoccupations de contaminations croisées avec l’aide de ces solutions exemptes d’allergène et de produits d’origine animale. Alors, si ce n’est pas déjà fait, intégrez Mama Yo! à vos préparations culinaires. Un incontournable pour accompagner les frites, garnir les sandwiches, préparer de délicieuses trempettes et vinaigrettes ou simplement donner du goût aux salades et poissons panés en toute sécurité.

That’s not all, to make life easier for chefs and families on a daily basis, Mama Yo! is available in a wide range of formats at a distinctly competitive price - ranging from the small individual format (allowing restaurants and institutions to offer an easy access alternative for vegan and allergic people), in retail format (for all consumers) and finally accessible in large format through distributors (adapted for chefs).

MAYONNAISE SANS ŒUF VÉGANE EGG FREE VEGAN MAYONNAISE

Before, it was more difficult for the HRI industry to obtain large-format and affordable specialty products. This recent accessibility and diversity of products on the market have - as a happy consequence - raised awareness among chefs to offer, in turn, high quality vegan and allergen-free menus. These alternative products, such as Mama Yo!, not only allow chefs to reach a larger pool of customers, but since they are now also delicious and affordable, only one product is enough in the kitchen thereby reducing the concerns of cross-contamination with the help of these allergen-free solutions and animal origin-free products. So, if you have not already done so, integrate Mama Yo! into your culinary preparations. It’s a "must" to accompany french fries, garnish sandwiches, prepare delicious dips and dressings or simply give taste to salads and breaded fish, safely.

--------- Formats --------- 30 ml • 500 ml • 3,5 L • 15 L 514 819-7738 1 855 787-6328 info@mamayo.com

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PRODUITS INNOVATEURS // INNOVATIVE PRODUCTS

s rs e l b a t u i e r s é r V précu SSION

IQU STAT YDRO

veurs nie Sa ette g a p c la com ie de ÉÀH rrière aussi part couvrir… D e É d C t n O le dé nt nt elle cache DU PR es se aïos, faisa e point de ils n’utilise u q i n l , u G s r s e a t u i u c s q . x êtes produ duits a mar s deu Quels ainsi que l lle ? Vous ue dans le on des pro i i q t ti îches Balat rande fam vez savoir a conserva g rs fra site d’un l e u r d e u o s j m o u ê u p s o m , vo ur la réu hes. rbes t chale avant es he ant dans erbes fraîc mais source de n fi s t e h or pro e TI - D très imp parer aux insi leurs nt aucun T A L om ôle ta poi BA URS uent un r e peut se c et perden nc mis au E V A o S ite on et do s j nn rôme arfum, rie e fanent v familiale a parati e la é a r p s e s L e p d e ême tte, d t côté , elles repris plat, e reusement . Cette ent de cueille t, le jour m une huile à u ai el es Malhe aromatiqu f et natur îches. En f mélangées 0 saveurs i s a 2 s i s r f é u e lu t p d c é s s ex e et es be pri cédé n des her ées, broyé rs, avec plu le, pratiqu ux o r p v un de Alo atio s sont la imp voici alité. era s nserv de co e, les herbe remière qu l’huile, il s Fêtes. En s p tt s cueille la de toute îches dan lats pour le o a p r n f s a de c s herbes er vo : e u arfum mée de fin ique de p votre men parfu le N I r t m e R u o o A n p e nt nt éco les ROM piqua ée rappela les ensab r p u s i e d c n in ser Sav prono ur aromati le et e d z e s le s a ctab O le po volail . Idéa (agneau, ette). PEST lange déle rsil et ail. n i p é e es roch Un m : basilic, p ser pâtes, grillad ôti ou en b s s r t u r u e a save pour reh ges, pain gibier ta it Parfa issons, po es plats. tr po porc, ltitude d’au u m e un

PRE AU T E

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ti Balat eurs part v a S r also d the ure H behin g the latte it... but s n s e e r d n d P ver hi aki High s are brand, m t to disco ey use no t c u d abou ses th Gaïos e pro uniqu ell as the ? You are in both ca t a h y w W il s at t fam any, a ow th comp same grea must kn roducts. p ou e of th you do, y erve their s e e r r o p bef e to sourc heat

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PRODUITS INNOVATEURS // INNOVATIVE PRODUCTS

Les fines herbes fraîches sans gluten

c’est fraîchement meilleur ! Fresh gluten-free herbs

are simply the best! (Formats: 1 kg, 3 kg, 17 kg)

N S RATIO GAÏO LLE GÉNÉ IES E H PP NOUV ET SMOOT OLOGIE H des aliN S n H U e m t te D E J À L A T EC traite très hau n E ’u C d a l si t i e e a G RÂ f s it en comm i utili Il s’ag à froid qu ique. C’est us de 60 s pl at ment n hydrost produit à La preso n i n. press ergeait u ans l’océa ries pam d té b c r on su rofondeu ruit les ba er leurs d p t a é r e r km d si créée d sans dég altére n n s i e e a l i sion es nuisib mines n ceptionn ta ex thogè nts et vi fraîcheur . e : t ée m a i g t r l n t u nu rolo Rés p . t n û o i o leur g conservat mansom ls, et o c e l l s e e n d ture santé t frais, na cre a l e u n d its so , ni s ieux Souc urs produ servation subi de e n l r o teurs, gent de c mais avoi chaleur. a a e j d s s n sa san e les urce é et c une so s santé qu des t u o j a e lu i est ct av ent p conta ix nettem our ce qu thies et o P oo Un ch teurisés. s jus, sm uement s e iq l a n p s u nt lus tou jus ents, contienne iers. En p t i d é r t e s n o ing ï e s f a i mes es G utrit potag its et légu ts plus n gaspille ui ru des f des prod te contre produits t r s u i r l r d’off s, Gaïos ue leu fruits el puisq artir de par natur mentaire, p s li és à aissé lage a nt prépar es et dél orgeant g o r e s u crus mes mat ire, mais r z plus et u a e t g d n é n l e e t ïos, et alim n’at e , i s r r t de Ga ne o s l e u r A d . o n s v l’i nt di et d’u e cru trime de nu z dans l’èr s papilles e e plong plaisir d e l r pou santé ! e bonn

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OEUF // EGG

DUCK EGGS, L’OEUF DE CANE,

UN CHOIX GASTRONOMIQUE

Les oeufs sont à la base de nombreux aliments, de la quiche au gâteau en passant par la simple omelette. Mais qu’en est-il de l’utilisation de l’œuf de cane dans nos cuisines canadiennes ? Beaucoup moins utilisé ici, et à tort, quand nous en apprenons plus sur cette petite merveille. CARACTÉRISTIQUES L’œuf de cane est un produit unique et délicieux, doux au goût et crémeux. Il est aussi extrêmement nourrissant et riche en gras, donc très soutenant pour le petit déjeuner. Ces œufs sont pourvus de jaunes plus orangés comparativement aux œufs traditionnels, leurs blancs sont plus clairs et sans teinte jaunâtre, ils sont plus volumineux et plus riches. Cuits durs, ils ne dégagent aucune odeur désagréable de soufre et ne noircissent jamais. Les oeufs de cane sont des aliments santé par excellence, en plus de pouvoir être dans plusieurs cas une alternative aux œufs de poule pour les personnes allergiques ou intolérantes. Pourquoi ? Parce que la plupart d’entre eux sont allergiques au poulet lui-même et non à la protéine de l’œuf, donc le canard ne devrait pas causer de problème à moins d’être aussi allergique à celui-ci. 30

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A GOURMET CHOICE

Eggs are the basis of many foods, from quiche to cake to simple omelette. But what about the use of duck eggs in our Canadian kitchens? Much less used here, and regrettably, when we learn more about this little marvel. CHARACTERISTICS Duck eggs are unique, delicious, soft to the taste and creamy. They are also extremely nourishing and rich in fat, which is very supportive for breakfast. These eggs are filled with more orange yellows compared to traditional eggs, their whites are clearer and without any yellowish tint, plus they are larger and richer. Cooked hard, they do not emit any unpleasant sulfur odour and never darken. Duck eggs are healthy foods par excellence, in addition to being - in many cases - alternatives to hen eggs for people who are allergic or intolerant. Why? Because most of those people with allergies are allergic to the chicken itself and not to the egg protein, so duck eggs should not cause any problem unless you are also allergic to ducks.

OEUF // EGG

VALEURS NUTRITIVES Au point de vue nutritif, les œufs de cane sont considérablement supérieurs aux œufs de poule. Un petit déjeuner composé de deux œufs de cane de 75 g correspond à :

NUTRITIONAL VALUES Nutritionally, duck eggs are considerably better than chicken eggs. A breakfast consisting of two duck eggs of 75 g corresponds to:

OEUFS DE CANE DUCK EGGS

besoins d’un être humain en vitamine human needs for vitamin

OEUFS DE POULE CHICKEN EGGS

60 %

vitamine A vitamin

16 %

204 %

vitamine E vitamin

100 %

60 %

NIACIN

12 %

373,8 %

vitamine B12 vitamin

60 %

AU PLAN GASTRONOMIQUE Les oeufs de cane ont depuis longtemps acquis leurs lettres de noblesse, surtout en ce qui a trait à la pâtisserie. En France, ils l’utilisent abondamment pour créer des feuilletés beaucoup plus croustillants et des gâteaux avec la mie bien plus moelleuse et légère. Autres caractéristiques, le jaune d’oeuf de cane est plus ferme et se crève moins facilement à la poêle, et l’ensemble de l’oeuf est moins fluide ce qui rend alors les oeufs pochés plus nets. Oeufs bénédictines parfaits garantis ! De plus, les blancs d’œufs montés en neige (aidés par un soupçon de crème de tartre) vous offrent une garantie de réussite incomparable pour le soufflé. SAVIEZ-VOUS QUE ? L’oeuf de cane serait, selon les historiens, le premier oeuf issu de l’élevage domestique qui serait entré dans les cuisines européennes. Certaines représentations d’oeufs de consommation et de leurs génitrices figureraient sur des vases de la Grèce Antique grecs bien avant ceux de la poule. De plus, en Asie, l’œuf de cane est, et a toujours été l’oeuf de table le plus consommé.

GASTRONOMICALLY SPEAKING Duck eggs have long since won their acclaim, especially with respect to pastry. In France, they use them extensively to create crispier puff pastry and cakes with softer and lighter crumbs. Other features, duck egg yolk is firmer and does not burst as easily in the frying pan, and the entire egg is less fluid which makes poached eggs sharper. Perfect Eggs Benedict are guaranteed! In addition, whipped egg whites (aided by a hint of cream of tartar) will give you an unparalleled guarantee of success for your soufflés. DID YOU KNOW? Duck eggs, according to historians, was the first domestic fowl to have entered European kitchens. Some drawings of duck eggs being consumed, and their spawners appear on ancient Greek vases well before those of the hen. While in Asia, duck egg is, and has always been and the most consumed egg. MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

OEUF // EGG

LA FAMILLE BOUVRETTE DELL’ANIELLO Rond. Goûteux. Riche. Rustique. Ces qualificatifs, qui pourraient être aussi attribués à un grand vin, sont ceux que la compagnie Les Cancaneuses, entreprise familiale, entende régulièrement lorsque les consommateurs et les chefs des plus grandes tables du Québec décrivent leur produit.

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THE BOUVRETTE DELL’ANIELLO FAMILY Round. Tasty. Rich. Rustic. These qualifiers, which could also be attributed to a great wine, are those that apply to Les Cancaneuses company, a family business, mentioned regularly when consumers and Chefs of Quebec’s best tables describe their product.

OEUF // EGG

Producteur d’oeufs de cane, NOTRE spécialité ! Goûtez la différence !

We produce duck eggs, OUR speciality! Taste the difference!

Oeufs frais vendus au Québec et en Ontario. Fresh eggs sold in Quebec and Ontario.

Justement, voici 2 restaurants où les œufs de cane Les Cancaneuses sont à l’honneur au menu. Nous vous invitons à essayer leurs savoureuses créations et à lire également leurs commentaires à ce sujet. Here are 2 restaurants where the Les Cancaneuses duck eggs are featured on the menu. We invite you to try their tasty creations and, also, read their comments on the subject.

« Les oeufs de cane sont une belle découverte parmi nos produits régionaux. J’utilise les oeufs de cane depuis plus d’un an. Nous offrons les oeufs dans plusieurs de nos restaurants, nous avons concocté une poutine déjeuner 100 % canard - canard fumé, canard confit, oeuf de cane poché et sauce hollandaise.... et nous servons l’oeuf de cane en accompagnement pour nos grillades du restaurant Aux Chantignoles. Je recommande le produit à tous. »

“Duck eggs are a great discovery from among our regional products. I have been using duck eggs for over a year. We offer the eggs in several of our restaurants; we concocted a poutine lunch made of 100% duck - smoked duck, duck confit, poached duck egg and hollandaise sauce.... and we serve duck eggs to accompany our grilled items at the Aux Chantignoles restaurant. I recommend the product to everyone.”

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« En tant qu’organisation centrée sur le développement durable, il nous est impératif de travailler aux côtés de gens partageant nos philosophies. L’amour, la passion et la dédication sont ressentis dans cette entreprise et il nous est une fierté de l’encourager. »

lescancaneuses.com

“As an organization focused on sustainable development, we need to work closely with people who share our philosophies. Love, passion and dedication are felt in this business and we are proud to encourage them.”

Guy Létourneau, Gérant de cuisine au resto Les Affamés Kitchen Manager of the Les Affamés restaurant

Yann Gauthier, Chef du Fairmont Le Château Montebello Chef of the Fairmont Le Château Montebello MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

MENU PROFITABLE // PROFITABLE MENU

Votre restaurant

est

UNIQUE

vos menus devraient l’être aussi…

Your Restaurant is

UNIQUE

Your menus should also be unique… Aimez-vous présenter à vos clients des menus et cartes des vins qui reflètent vraiment la qualité, l’originalité et l’essence de votre établissement et de votre cuisine ? Pour la plupart des gens, 30 secondes suffisent pour faire un choix de plat. Sachant cela, il est très important lors du montage de votre menu de mettre en évidence les éléments que vous désirez vendre en priorité (la table d’hôte, une spécialité, un apéro, une entrée particulière ou autre). Vous devez alors voir vos menus comme de réels outils commerciaux pour augmenter les ventes des items les plus profitables et celles de vos spécialités. Après tout, vos spécialités sont là pour vous différencier de la concurrence et créer une expérience mémorable pour vos clients. Mais avant toute chose, pour que vos menus deviennent de véritables outils marketing efficaces et vous permettent d’augmenter votre chiffre d’affaires, il faut d’abord se tourner vers une compagnie de confiance qui répondra à vos besoins. Comme c’est le cas de Menu et cie qui conçoit et fabrique au Québec une gamme complète de menus depuis plus de 20 ans, en plus d’offrir les services de : graphisme, mise en page et impression. Tous leurs menus sont faits sur place et sont personnalisables de plusieurs façons afin de vous différencier pleinement : estampage, embossage, laminage, fenêtre, etc. 34

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Do you enjoy giving your customers menus and wine lists that really reflect the quality, originality and essence of your restaurant and your cuisine? For most people, 30 seconds is enough to choose a dish. Knowing this, it is very important when preparing your menu to highlight the elements that you wish to sell in priority (the table d’hôte, a speciality, a drink, a specific appetizer or anything else). You must then consider your menus as real business tools to increase sales of the most profitable items and those of your specialties. After all, your specialties are there to differentiate you from the competition and create a memorable experience for your customers. But first, for your menus to become effective marketing tools and allow you to increase your turnover, you must rely on a trustworthy company that will meet your needs. This is the case with Menu et cie that has been designing and manufacturing a full range of menus in Quebec for more than 20 years, in addition to offering services such as: graphic design, layout and printing. All their menus are made on the spot and are customizable in several ways to differentiate you completely: embossing, stamping, lamination, window, etc.

MENU PROFITABLE // PROFITABLE MENU

Bien sûr, afin de choisir les bons matériaux et couleurs, il faudra penser à votre clientèle cible, pour ainsi concevoir le type de support adapté à votre restaurant. Voici quelques choix tendances :

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L’avenir du menu - le coffret pour la tablette tactile qui protégera votre investissement. Idéal autant pour le menu ou la carte des vins et adaptable à toutes les tablettes. Les matériaux nobles sont très recherchés. C’est pourquoi Menu et cie vous offre le choix de cuirettes provenant d’Italie, des lièges véritables du Portugal et des modèles disponibles en plusieurs essences de bois. Les toujours très populaires cartes à fenêtres, un incontournable.

Of course, to choose the right materials and colours, you will have to think about your target clientele to thus design the type of support suitable for your restaurant. Here are some trendy choices:

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The future of the menu - the iPad or Tablet Case that will protect your investment. Ideal for menus or wine lists and adaptable to all the tablets.

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Natural Materials are popular. That’s why Menu et cie offers you a choice of leatherettes from Italy, genuine corks from Portugal and models available in several species of wood.

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The always very popular Window Menus, a must-have.

La carte des vins, cuirette intérieure et extérieure, pour le luxe ultime, et permettant d’insérer le nombre de pages requis, avec ou sans pochettes de plastique.

Voyez donc l’achat de vos prochains menus, non pas comme une dépense, mais plutôt comme un investissement !

Very elegant and easy-to-handle, Single Panels have the advantage of highlighting the items displayed.

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Menus with linen inserts - allow 2 to 10 pages to be highlighted.

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The Wine list, with inside and outside leatherette for the ultimate look of luxury and to insert the number of pages required, with or without plastic pouches.

So, consider buying your next menus, not as an expense, but rather as an investment!

Les tablettes - très élégantes, agréables à manipuler et qui ont l’avantage de bien mettre en évidence les items affichés. Les menus avec encart en toile de lin - permettant de mettre en évidence de 2 à 10 pages.

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Au service des bonnes tables depuis 1995 !

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EMBALLAGES ÉCOLOGIQUES // GREEN PACKAGING

Contribuer à un

avenir plus vert…

Plus facile que vous ne le pensiez ! La pollution par le plastique est une vraie catastrophe écologique. Selon les plus récentes études, approximativement 8 millions de tonnes de plastique aboutissent dans les océans tous les ans. Et d’après l’ONU, chaque année, 1 million d’oiseaux de mer et 100 000 mammifères marins périssent à cause de la quantité phénoménale de plastique présente dans les océans. Le véritable problème c’est que nous utilisons du plastique (issue du pétrole), un matériau conçu pour durer éternellement, pour des produits qui sont utilisés une seule fois, puis jetés. L’ESSOR DES EMBALLAGES ÉCOLOGIQUES Malgré ce constat, il reste une lueur d’espoir pour le domaine alimentaire et la restauration rapide avec l’utilisation de matériaux écologiques pour leurs emballages (fabriqués à partir de végétaux). Par exemple : les bioplastiques comme le APL (acide polylactique), une résine compostable à base de sucre. La pulpe de canne ou bagasse – une tige de canne à sucre permet de fabriquer des assiettes, des boîtes pour emporter et des bols de service à usage unique. Il y a aussi la cire à base de soya et autres. Dans une société de plus en plus soucieuse d’écologie, mettre de l’avant le caractère compostable de vos emballages vous permettra de vous démarquer. Leurs prix varient selon les matériaux choisis. Alors, informez-vous auprès d’une compagnie qui se spécialise uniquement dans les emballages écologiques, comme c’est le cas de la compagnie Eco2Bureau (www.eco2.ca).

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Contributing to a

Greener Future...

Easier Than You Tought! Plastic pollution is a real environmental catastrophe. According to the most recent studies, approximately 8 million tons of plastic end up in the oceans every year. And according to the UN, every year, 1 million seabirds and 100,000 marine mammals perish because of the phenomenal amount of plastic present in the oceans. The real problem is that we use plastic (derived from petroleum), a material designed to last forever, for products that are used only once, and then thrown away. THE GROWTH OF GREEN PACKAGING Despite this observation, there remains a glimmer of hope for the food industry and fast-food restaurants with the use of ecological materials for their packaging (made from plants). For example: bioplastics like PLA (polylactic acid), a compostable sugar-based resin. Sugarcane pulp or bagasse – a sugarcane stalk makes it possible to manufacture plates, take out boxes and bowls for single use service. There is also soy-based wax and others. In a society that is increasingly concerned about ecology, putting forward the compostability of your packaging will allow you to stand out. Their prices can vary according to the chosen materials. So, ask a company that specializes only in green packaging, as is the case with Eco2Bureau (www.eco2.ca).

EMBALLAGES ÉCOLOGIQUES // GREEN PACKAGING

La seule adresse pour tous vos besoins en produits écologiques

Grandes variétés de solutions d’emballage alimentaire compostables et de produits sanitaires en papier, tous adaptés pour votre restaurant, café et autres entreprises de service alimentaire.

VOICI QUELQUES-UNES DE SES SOLUTIONS COMPOSTABLES : • Tasses à café : formats entre 4 et 24 onces, avec les couvercles et bagues isolantes. • Bols à soupe : formats entre 8 oz et 32 oz. • Contenants pour emporter : variété de matières primaires, de formats et de couleurs différentes. • Gobelets pour breuvages froids : formats de 1,5 jusqu’à 24 onces. • Assiettes rondes : de haute qualité et fabriquées à partir de bagasse. Formats de 6 jusqu’à 10 pouces. • Papiers alimentaires : du papier ciré, du papier wrap et autres. • Il y a également les saladiers, ustensiles, sacs de papier kraft et bien plus.

HERE ARE A FEW OF ITS COMPOSTABLE SOLUTIONS: • Coffee cups: formats between 4 and 24 ounces, with lids and insulating sleeves. • Soup bowls: sizes ranging from 8 to 32 oz. • Take out containers: variety of primary materials, different sizes and colours. • Cold beverage cups: sizes from 1.5 oz to 24 oz. • Round plates: high quality plates made from bagasse. From 6 to 10-inch formats. • Food papers: waxed paper, wrap paper and others. • There are also salad bowls, utensils, Kraft paper bags and much more.

PRODUITS PERSONNALISÉS L’emballage a un fort impact, il permet de partager votre marque et votre expérience, ce qui stimulera les ventes même après que votre client aura quitté le lieu d’affaires. Alors, souhaitez-vous ajouter un logo ou un design à votre emballage ? Eco2Bureau vous offre ce service.

PERSONALIZED PRODUCTS Packaging has a strong impact, it allows you to share your brand and your experience, which will drive sales even after your customer has left your place of business. So, would you like to add a logo or design to your packaging? Eco2Bureau offers you this service.

Pour conclure, il est temps d’agir afin d’assurer que notre environnement soit préservé pour les générations futures et, en tant qu’entreprise, vous pouvez faire une différence. Alors, faites le bon choix !

To conclude, it is time to act to ensure that our environment is preserved for future generations and, as a company, you can make a difference. So, make the right choice!

The only address for all your needs in ecological products

A large variety of compostable food packaging solutions and sanitary paper products, all adapted for your restaurant, coffee shop and other foodservice companies

514-745-6430 info@eco2.ca www.eco2.ca MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

Webzines disponibles sur notre site web Webzines available on our website

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Nous avons hâte de promouvoir votre compagnie !

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LA FLAMBÉE

Une

LTERNATIVE SPECTACULAIRE à la traditionnelle fondue

SPECTACULAR LTERNATIVE to Traditional Fondue La potence La Flambée, cet appareil à cuisson et à flamber autonome en forme de pyramide en acier inoxydable se place au centre de la table pour partager un repas au restaurant, à la maison, au chalet, au camping ou lors d’un événement formule traiteur. Le secret pour faire une bonne Flambée : vos viandes et volailles déjà marinées, coupées en gros morceaux (style brochette) et saisies ; des fruits de mer, des légumes précuits, du tofu ; et même des fruits, des bonbons ou des guimauves pour un délicieux dessert ; une marinade et vos alcools préférés.

Le trio parfait afin de marquer l’imaginaire de vos convives ! 40

MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

The La Flambée gibbet, this self-contained stainless-steel pyramid-shaped cooking and flaming appliance is placed in the center of the table to share a meal at the restaurant, home, chalet, camping, or at a catered event. The secret to making a good Flambée? Your meat and poultry have already been marinated, cut into chunks (skewer style) and seared. You can also use seafood, pre-cooked vegetables, tofu and even fruit, candies or marshmallows for a delicious dessert, and a marinade and your favourite alcohols.

This is the perfect trio to enhance the imagination of your guests!

LA FLAMBÉE

L’ART DE LA FLAMBÉE EN QUELQUES ÉTAPES… 1 Placer les aliments choisis (entrée, repas ou dessert) sur les tiges de cuisson. Vous pouvez également utiliser l’appareil pour une légère grillade en formule cocktail en piquant des fromages à griller et saucisses par exemple. Osez ! La seule limite est votre imagination !

THE ART OF THE LA FLAMBÉE IN A FEW STEPS… 1 Put selected foods (starter, main course, dessert) on the cooking rods. You can also use the appliance for light grilling in cocktail-mode by pricking cheeses and sausages to grill, for example. Try it! The only limit is your imagination!

2 Installer et allumer le brûleur au gel à l’endroit prévu pour celui-ci (à l’intérieur de la partie mobile) et laisser monter en température en moyenne 5 minutes.

2 Place and ignite the gel burner in the spot provided for it (inside the mobile part) and allow the temperature to rise for about 5 minutes.

3 Déposer les accompagnements (riz, légumes, gratin, pâtes, crème glacée ou autres) sur la planche en bois, sous votre potence La Flambée.

3 Place the accompaniments (rice, vegetables, gratin, pasta, ice cream or other) on the wooden board, under your La Flambée gibbet.

4 Réchauffer 1 à 3 onces d’alcool au choix (cognac, Grand Marnier, rhum, whisky…), allumer l’alcool et faire flamber les aliments en laissant couler un petit filet d’alcool enflammé. Il est aussi possible de ne pas utiliser d’alcool. Vous pourrez alors déglacer avec un bouillon chaud, fumet de poisson, ou en dessert, avec un coulis de chocolat ou du caramel. Une alternative délicieuse, mais assurément moins spectaculaire.

4 Heat 1 to 3 ounces of alcohol of your choice (cognac, Grand Marnier, rum, whisky), ignite the alcohol and ignite the food by letting a small drizzle of fiery alcohol flow. You do not have to use alcohol. You can then deglaze with a hot broth or fish stock. For dessert, use chocolate or caramel sauce. A delightful alternative, but certainly less spectacular.

5 Vous aimez votre viande « bleue » ? Alors, c’est prêt. Sinon, il faudra seulement patienter quelques minutes de plus. C’est le même principe qu’une fondue chinoise ou une raclette (mais sans la gestion du repas, les odeurs et la fumée) : chacun mange à son rythme et à sa cuisson préférée. À l’aide de sa pince, on récupère au fur et à mesure chaque morceau, de haut en bas, pour assurer une cuisson uniforme tout au long du souper. Vous remarquerez la tendreté de la viande grâce au type de cuisson. Vous aimerez les accompagnements délicatement imprégnés des effluves de l’alcool et des jus de cuisson. Le tout agrémenté d’une bonne sauce et le tour est joué ! Également possible de recharger pour les plus gourmands. Facilité d’exécution, convivialité assurée, spectacle enflammé, gourmandise appréciée, mémoire imprégnée ! C’est cette expérience inoubliable pour les Fêtes que vous désirez absolument offrir à vos clients, familles ou amis !

Commandez-là!

5 Do you like your meat "blue"? There, it’s ready. Otherwise, you will only have to wait a few more minutes. It is the same principle as a Chinese fondue or raclette (but without having to manage the meal, the odours and smoke): Everyone eats their favourite cooking at their own pace. With the help of the tongs, each piece is gradually covered from top to bottom to ensure uniform cooking throughout the meal. You’ll notice the tender meat thanks to this type of cooking. You will enjoy the accompaniments delicately impregnated with the scents of alcohol and cooking juices - all decorated with a good sauce and there you have it! Also, those with a huge appetite can have more. Ease of execution, geniality assured, a flaming spectacle, gluttony appreciated, with memories impregnated! It is this memorable experience for the Holidays that you absolutely want to offer to your customers, families or friends!

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DOSSIER DES FÊTES // HOLIDAY FILE

FESTIN Identité gourmande DES et québécoise FÊTES HOLIDAY The Gourmet and Quebec Identity FEAST

LES FÊTES AU QUÉBEC, C’EST MAGIQUE ! LES QUARTIERS BIEN DÉCORÉS DE BOULES, DE SAPINS ET DE GUIRLANDES S’ILLUMINENT, LES MARCHÉS DE NOËL VONT BON TRAIN, LA BEAUTÉ DE LA NATURE SE RECOUVRE D’UN BEAU TAPIS BLANC... ON SENT LE VÉRITABLE ESPRIT DE NOËL ET LA MAGIE OPÈRE ! ON EST FÉBRILE ET ON SE PRÉPARE POUR CETTE MAGNIFIQUE PÉRIODE DE L’ANNÉE OÙ FAMILLES ET AMIS SE RÉUNISSENT ! PENDANT CE TEMPS, LES RESTAURANTS EUX PRÉPARENT LEURS MENUS DES FÊTES AUX SAVEURS DE CETTE BELLE SAISON AFIN DE NOUS SERVIR DES PLATS QUI CHARMERONT NOS CŒURS. 42

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DOSSIER DES FÊTES // HOLIDAY FILE

THE HOLIDAYS IN QUEBEC ARE MAGICAL! THE WELL-DECORATED AND LIT-UP DISTRICTS FULL OF CHRISTMAS ORNAMENTS, TREES AND GARLANDS, THE BUSTLING CHRISTMAS MARKETS, THE BEAUTY OF NATURE COVERED WITH A BEAUTIFUL WHITE CARPET... WE FEEL THE TRUE SPIRIT OF CHRISTMAS AND THE MAGIC IT UNLEASHES! WE FEVERISHLY GET READY FOR THIS WONDERFUL TIME OF YEAR WHEN FAMILIES AND FRIENDS GET TOGETHER! MEANWHILE, RESTAURANTS ARE PREPARING THEIR HOLIDAY MENUS WITH THE FLAVOURS OF THIS WONDERFUL SEASON TO SERVE US DISHES THAT WILL CHARM OUR HEARTS.

UN PEU D’HISTOIRE La question se pose : aurons-nous droit à un menu plus traditionnel ou à un menu réinventé de toutes pièces, évidemment cela dépend de chaque chef et de son restaurant ? Mais alors d’où provient exactement ce traditionnel menu de Noël, est-il évolutif avec le temps ? Michel Lambert, fondateur du site Cuisine patrimoniale du Québec et auteur de la collection Histoire de la cuisine familiale du Québec, s’est prononcé sur ce sujet dans un article sur le site web Fraîchement Pressé1. Il nous révèle entre autres que l’origine du menu de Noël au Québec remonte autour de 1671-1672. C’est dans les écrits d’un certain Père LeJeune, un missionnaire Jésuite, où il évoque avoir pu se régaler d’un repas de Noël composé de viande d’orignal et de castor, et ce, grâce au savoir-faire des chasseurs autochtones. Concernant la fameuse dinde au menu, il faut dire merci au très cher Christophe Colomb. Selon ses dires, 70 % du repas de Noël québécois est constitué de plats provenant des États-Unis et seulement 30 % viendraient de la France. De plus, dans ce même article, Michel Lambert nous confirme que le menu de Noël évolue avec le temps grâce aux différentes cultures qui nous entourent et que certaines nouveautés se fraient un chemin sur nos tables lors de ce grand événement, comme les tartares, les sushis et les fondues chinoises. Alors, bien hâte de voir ce que l’avenir nous réserve !

A LITTLE HISTORY The question arises: will we be entitled to a more traditional menu or a completely reinvented one? Obviously, this depends on each Chef and his restaurant. But where exactly does this traditional Christmas menu come from, and is it evolving over time? Michel Lambert, founder of the Cuisine patrimoniale du Québec website and author of the Histoire de la cuisine familiale du Québec collection, spoke on this subject in an article on the Fraîchement Pressé1 website. He reveals, among other things, that the origin of the Christmas menu in Quebec goes back to around 1671-1672. In the writings of a certain Father LeJeune, a Jesuit missionary, he evoked having been able to feast on a Christmas dinner composed of moose and beaver meat, thanks to the know-how of native hunters. Thanks go to Christopher Columbus for the famed turkey on the menu. According to Mr. Lambert, 70% of the Quebec Christmas meal consists of dishes from the United States and only 30% originate from France. Furthermore, in the same article, Michel Lambert confirms that the Christmas menu has evolved over time thanks to the different cultures that surround us and that some novelties have found paths to tables at this great event, like tartar, sushi and Chinese fondue. So, I am very curious to see what the future holds!

1. (David Nathan, « D’où provient notre traditionnel menu de Noël ? », Fraîchement Pressé, 17 novembre 2016) http://www.fraichementpresse.ca/cuisine/inspiration/evolution-menu-noel-quebec-1.2194887

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DOSSIER DES FÊTES // HOLIDAY FILE

Revenons au présent… Pourquoi ne pas se donner le mot pour faire de ces Fêtes, une période afin de mettre davantage en évidence les produits d’ici ? C’est si simple, nous avons tellement de bons produits et une variété exceptionnelle. Alors, allons-y, mettons du bonheur québécois sur les tables cette année ! Voici quelques petites idées parmi tant d’autres : Les alcools québécois Que ce soit un vin, un gin, un porto, des bulles ou autres, les alcools québécois sont de plus en plus nombreux et convoités. Ils seront parfaits pour pimenter l’heure de l’apéro, accompagner tous vos repas ou pour la création de délicieux cocktails festifs. Aussi, pourquoi ne pas faire dans l’originalité et proposer une des nouvelles bières québécoises conçues en édition limitée, expressément pour le temps des Fêtes. Vos clients vont adorer, surtout avec un petit accord mets et bière ! Cocktails sans alcool Qu’ils soient santés, sucrés ou épicés, ils feront assurément des heureux (ex. : un bon mocktail au kombucha québécois, un jus ou thé additionné de sirop de fruit d’ici, etc.) Viandes et volailles élevées ici Plusieurs éleveurs québécois offrent des viandes de très grandes qualités sans hormones ni antibiotiques, du lapin en passant par l’agneau du Québec, le bison, le cerf, l’oie, et ce, coupées selon vos besoins ou sous forme de mousses, pâtés, rillettes, terrines, charcuteries, etc. Poissons et fruits de mer Un peu plus tôt dans ce numéro, on vous présentait la mactre de Stimpson, un délicieux mollusque québécois que vous pouvez ajouter à la plupart de vos recettes. Notre fleuve regorge de petites merveilles, donc ce n’est pas le choix qui manque pour les amateurs de poissons et fruits de mer : les huîtres, les crevettes nordiques, la plie, l’oursin, la morue et bien autres.

MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

DOSSIER DES FÊTES // HOLIDAY FILE

Now, back to the present... Why not make this Holiday period a time to highlight varied and local products? It’s so simple; we have so many good products and an exceptional variety. So, let’s do it, let’s put some Quebec happiness on tables this year! Here are some small ideas among many others: Quebec liquor Whether it’s wine, gin, port, bubblies or the like, Quebec liquor is increasingly available and coveted. It is perfect to spice up happy hour, accompany all your meals or to create delicious and festive cocktails. Also, why not be original and propose one of the new Quebec beers designed in limited edition, expressly for the holiday season. Your customers will love it, especially with a little food. Nothing better than a meal with beer! Non-alcoholic cocktails Whether they are healthy, sweet or spicy, they will certainly please many people (e.g.: a good Quebec Kombucha mocktail, juice or tea supplemented with local fruit syrup, etc.) Locally-raised meat & poultry Many Quebec breeders offer high quality meats with no hormones or antibiotics, from rabbits to Quebec lamb, bison, deer, goose, cut according to your needs or in the form of mousses, pâtés, rillettes, terrines, cold cuts, etc. Fish & seafood A little earlier in this issue, you were introduced to the Stimpson’s surf clam, a delicious Quebec mollusk that you can add to most of your recipes. Our rivers are full of small wonders, so it’s not the choice that is lacking for fish and seafood enthusiasts: oysters, Nordic shrimp, plaice, sea urchin, cod and many more. MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

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Légumes Nos terres et nos serres regorgent d’une variété impressionnante de légumes, tous plus délicieux les uns que les autres. Ils ajoutent couleurs et fraîcheur au plat, ils sont le parfait accompagnement santé et peuvent devenir une véritable œuvre d’art dans l’assiette – on peut penser entre autres aux micro-pousses qui jouent ce rôle à merveille. Fromages et produits laitiers Pour gratiner un plat, en plateau à déguster ou en fondue, nos fromages sont de véritables fiertés gourmandes du Québec. Avec quelque 5 500 fermes laitières de la province, il est facile de faire un choix responsable et encourager nos producteurs d’ici, en privilégiant aussi leur lait, beurre et yogourt. Pains On est choyé au Québec, nous avons accès à plusieurs boulangeries artisanales offrant un vaste choix de pains, formes et saveurs pour tous les besoins et les goûts. Desserts Véritable apothéose du repas des Fêtes. Vos desserts sont-ils faits maison ? Si oui, alors ça serait bien de favoriser les farines du Québec, notre réputé sirop ou sucre d’érable ou faire vivre une expérience gustative à vos clients avec l’aide de petits fruits cultivés sur nos terres (ex. : la camerise et l’argousier qui sont excellents pour les desserts). Sinon, favorisez un fournisseur en pâtisseries qui préconise les matières premières du Québec… À remarquer que les beignes, les gaufres, les mini bûchettes et les macarons font fureur à cette période de l’année. On couronne le tout avec un vin dessert d’un producteur québécois, pour un mixte parfait. 46

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Vegetables Our land and greenhouses abound with an impressive variety of vegetables, each more delicious than the other. They add colour and freshness to the dish, are the perfect healthy accompaniment and can become a real work of art on the plate – sprouts can play this role beautifully. Cheese and dairy products To "gratin" a dish, in a tray to be tasted or in fondue, our cheeses are truly proud Quebec gourmet products. With some 5,500 dairy farms in the province, it’s easy to make a responsible choice and encourage our producers from here, with their milk, butter and yogurt. Breads We are pampered in Quebec since we have access to several artisanal bakeries offering a wide choice of breads, shapes and flavours for all needs and tastes. Desserts This should be the true culmination of the Holiday meal. Are your desserts homemade? If so, then it would be nice to promote Quebec flours, our famous maple syrup or sugar, or give a live taste experience to your customers with the help of small fruits grown locally (e.g.: the haskap berry and sea buckthorn are excellent for desserts). Otherwise, select a pastry supplier who supports the ingredients of Quebec... Also, note that doughnuts, waffles, mini-cake logs and macarons are all the rage at this time of year. Crown them with a dessert wine made by a Quebec producer, for the perfect mix.

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EN GROS, ENCOURAGER CES ENTREPRISES D’ICI EN ACHETANT DES PRODUITS DU QUÉBEC A UN IMPACT REMARQUABLE, NON SEULEMENT SUR CES COMPAGNIES, MAIS AUSSI SUR L’ÉCONOMIE QUÉBÉCOISE GLOBALE. ALORS, TOUS ENSEMBLE NOUS POUVONS FAIRE RAYONNER NOTRE BEAU QUÉBEC SUR NOS TABLES DES FÊTES !

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Évidemment, le potentiel et la liste d’aliments du Québec est beaucoup plus longue et complexe que celle-ci, sans oublier les nombreux transformateurs alimentaires et les produits originaux de toutes sortes que l’on découvre avec joie, année après année.

Joyeux et délicieux temps des Fêtes !

BASICALLY, ENCOURAGING THESE LOCAL COMPANIES BY BUYING PRODUCTS FROM QUEBEC HAS A REMARKABLE IMPACT NOT ONLY ON THESE COMPANIES, BUT ALSO ON THE OVERALL QUEBEC ECONOMY. SO, ALL OF US TOGETHER CAN MAKE QUEBEC SHINE ON OUR HOLIDAY TABLES! Of course, the potential and list of Quebec foods is much longer and complex than this one, not to mention the many food processors and original products of all kinds that one can discover with joy, year after year.

Happy and Delicious Holidays! MAGAZINE CHEF & CO. - Automne-Hiver / Fall-Winter 2018

LE 1ER TORRÉFACTEUR RAINFOREST AU QUÉBEC THE FIRST RAINFOREST ROASTER IN QUEBEC Gérard Kelly et Umberto Pasquini fondent Café Napoléon, maison de torréfaction familiale en 1983. Gérard Kelly and Umberto Pasquini founded Café Napoléon, a family roasting house, in 1983.

Café Napoléon roasts, distributes and markets gourmet coffees in three main market segments: hotel, restaurant and institution supply, availability to the general public in retail shops and for coffee breaks in companies. In addition to distributing its coffee blends across Quebec, the Maritimes and Ontario, through an extensive network of loyal distributors, Café Napoléon is the only one to roast Rainforest coffee in Quebec.

Café Napoléon, torréfie, distribue et commercialise des cafés gourmets dans trois principaux segments de marché : l’approvisionnement des hôtels, restaurants et institutions, la disponibilité au grand public dans les commerces de détail et la pause-café en entreprise.

En plus de distribuer ses cafés partout au Québec, dans les provinces maritimes et en Ontario, au moyen d’un vaste réseau de distributeurs fidèles à l’entreprise, Café Napoléon est le seul à torréfier des cafés Rainforest au Québec.

Déguster un café gourmet de Café Napoléon, c’est découvrir les cafés du monde, une tasse à la fois !

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