the little black book
Champagne & Spumanti
Piccola guida a vini, metodi di produzione e grandi marchi Debora Bionda Illustrazioni di Lucio Martis
A tutte le persone che in questi anni hanno brindato con me.
Astræa Editrice s.r.l., Bologna www.astraeaeditrice.it Copyright © 2010 Astræa Editrice Si ringrazia Peter Pauper Press Inc. per la concessione d’uso del progetto grafico della collana Le illustrazioni alle pp. 29, 50, 58, 61, 63, 83, 92, 101, 103, 105, 115, 126, 131, 136, 137, 148, 157 sono di Paolo Orlandi.
Printed in Hong Kong 123456 2010 2011 2012 ISBN 978-88-95649-34-4
the little black book
Champagne & Spumanti
Sommario Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 lo champagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Un po’ di storia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Vin du diable o des rois . . . . . . . . . . . . 13 Dom Pérignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Da fermo a mosso, da dolce a brut . . . . 19 Il metodo Champenois . . . . . . . . . . . . . 21 Cuvée de Prestige . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Le pupitres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Il tappo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Il terroir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Il civc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Le zone di produzione . . . . . . . . . . . . . . 36 I crus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 I vitigni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Il Pinot Meunier . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Le tipologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 La conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Degustare e servire . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4
La coppa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 La sensibilitĂ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Le maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
gli spumanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Un po’ di storia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 I metodi di spumantizzazione . . . . . . . 116 I bicchieri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Vini spumanti in Italia . . . . . . . . . . . . 119 La Franciacorta . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Le case . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
5
Introduzione Cosa c’è di più allegro e invitante di un calice di spumante, con le sue bollicine fini e vivaci che salgono veloci nel bicchiere? D’altronde, pochi vini come gli spumanti sanno rendere speciale un momento di festa. Sono loro, infatti, i padroni delle tavole in occasione delle ricorrenze, come anche dei momenti intimi ed esclusivi; non a caso, sono i protagonisti indiscussi del brindisi. Allegria e joie de vivre si sprigionano da nuances dorate o rosate e da un perlage allegro e ammiccante. Ce n’è per tutti i gusti, da quelli più corposi e austeri, con aromi che ricordano il biscotto e il burro fresco, a quelli più morbidi e caldi, con sentori di miele e frutta candita, a quelli leggeri e delicati, grazie al loro profumo di frutta fresca e fiori chiari; infine, ci sono 6
quelli ricchi e complessi, avvolgenti e intriganti grazie al loro sapore evoluto ed etereo. Lo spumante è finalmente riuscito a imporsi come vino da pasto, vincendo il preconcetto che lo voleva adatto solamente all’aperitivo. Certo bisogna saper scegliere quello giusto fra le diverse varianti, in modo da trovare l’abbinamento migliore. In virtù della sua versatilità, si può iniziare e finire un pranzo o una cena accompagnando a ogni portata le bollicine più azzeccate, in modo da valorizzare tanto il piatto quanto il vino. Non è un caso, dunque, che sempre più spesso alcuni ristoranti propongano un menu speciale interamente accompagnato da calici di spumante, e che si stiano diffondendo le cosiddette champagnerie, con una lunga lista di bollicine alla mescita fra cui scegliere. Per tutti questi motivi e, non ultimo, per il puro pia7
cere del palato, questo Little Black Book è dedicato allo Champagne, massima espressione del vino che i nostri cugini francesi hanno saputo creare con grande maestria, e agli spumanti italiani, che negli ultimi anni hanno saputo conquistare sempre più il favore dei consumatori. Mai come in questo caso, è dunque d’obbligo citare le parole della Traviata di Verdi: “Libiam ne’ lieti calici…”
8
lo Champagne
Lo Champagne è il re dei vini e il vino dei re Guy d e M aupas s ant
L
a Champagne è una splendida regione francese, che si trova, procedendo verso nord est, a circa 150 chilometri da Parigi; là nascono i prestigiosi vini che prendono questo nome. I vigneti si estendono su cinque diversi dipartimenti, ma si concentrano in particolare lungo le sponde della Marna e dell’Aube. Detti anche “vini dei re”, gli Champagne sono da sempre imitati, ma mai eguagliati per eleganza e raffinatezza. Essi contribuiscono ad accrescere il fascino di questa zona dove, per una magica alchimia tra caratteristiche climatiche, territoriali e sapienza umana, si producono vini che il mondo intero invidia alla Francia. Ma non è Champagne se non è prodotto nella Champagne, e a questa regola non si può che sottostare.
10
Un po’ di storia Lo Champagne è il simbolo di una tradizione che si perpetua nei secoli, una storia unica che ha portato questo vino, ottenuto con un duro lavoro nei filari, a divenire la bevanda d’elezione dei salotti aristocratici, feticcio di mondanità e fasto. Un sorso di Champagne racchiude in sé una storia secolare che vale la pena di ripercorrere brevemente. Lungo il corso della Marna, si coltivava la vite già da prima della nascita di Cristo: è controverso se a introdurre la viticoltura in Francia furono i Greci o i Romani, ma di certo entrambi giocarono un ruolo importante nella diffusione di questa pratica. Non furono però sempre tempi facili per la viticoltura, poiché quelle terre erano in balia di diverse dominazioni, nonché delle congiunture politiche ed economiche sfavorevoli. Si pensi all’editto di Domiziano del 92 d.C., in vigore fino al 282, 11
che imponeva di sradicare le viti coltivate nelle colonie. Fortunatamente, con il diffondersi del cristianesimo, dato il suo ruolo fondamentale nel rito dell’eucaristia, il vino venne difeso a spada tratta dalle comunità religiose; queste ultime si preoccuparono di preservare la viticoltura e tramandarla anche nei momenti storicamente più problematici. Determinante per lo sviluppo della vite fu peraltro la battaglia di Poitiers nel 732, quando Carlo Martello sconfisse i Mori, impedendo l’invasione dei musulmani che, non bevendo alcolici, avrebbero sicuramente ostacolato la produzione di vino. Furono il capitolare De Villis di Carlo Magno a regolamentare la viticoltura del Sacro Romano Impero e quindi anche del regno di Francia, quando ancora nella Champagne si producevano vini rossi e grigi (ottenuti colorando i vini bianchi, poco richiesti all’epoca, con cremor tartaro e bacche di sambuco). 12
È a partire dal XVII secolo che i vini di Champagne iniziano a conquistare grande fama fra le famiglie aristocratiche francesi e inglesi. Si trattava di vini fermi, ovvero privi di bollicine, ma che avevano la tendenza, ai tempi tanto odiata dai vigneron, di diventare facilmente pétillant (ovvero mossi) una volta imbottigliati. In sostanza, quello che contraddistingue oggi i vini della zona, allora era considerato un difetto.
Vin du diable o des rois? Nel Seicento i vini di Champagne venivano definiti “vins du diable” (vini del diavolo) o “vins sautebouchon” (vini che fanno saltare i tappi) per la tendenza, un tempo malvista, a rifermentare in bottiglia, mentre dopo il grande successo che ebbero presso gli aristocratici dal Rinascimento vennero definiti “vin des rois”. 13
Il primo a capire le potenzialità commerciali dello spumante fu il monaco Pierre Pérignon (1639-1715) dell’abbazia di Hautvillers che, stanco di combattere inutilmente la rifermentazione, decise di studiarne le peculiarità per sfruttarla al meglio e renderla una caratteristica positiva. Dai suoi esperimenti hanno preso vita una serie di accorgimenti tuttora utilizzati: l’uso di bottiglie più spesse, più resistenti alla pressione interna generata dall’anidride carbonica; il ricorso a tappi in legno agganciati al collo della bottiglia; il sistema di selezione e assemblaggio di diverse varietà di uve in percentuali determinate, in modo da ottenere un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo; la vinificazione in bianco di uve a bacca nera. Furono proprio le bollicine a sedurre i palati più fini di Francia, Inghilterra e Spagna e a consacrare lo Champagne quale vino di pregio e prestigio come lo intendiamo ora. 14
Dom Pérignon Si dice che fosse astemio e vegetariano e che la sua abilità nel riconoscere la bontà di un vino fosse legata alle sue straordinarie capacità come assaggiatore di uva. Pare inoltre che solo in punto di morte abbia rivelato il segreto per produrre un ottimo Champagne, dando indicazioni circa la tecnica della cuvée e l’uso di “liqueur de tirage e d’expédition”.
15
Gratien
La maison Alfred Gratien produce Champagne dal 1864. La rigorosa selezione delle uve, la vinificazione tradizionale, la decisione di limitare la produzione annuale a 250.000 bottiglie, il rispetto del terroir: tutto questo rende gli Champagne Gratien dei prodotti d’eccellenza. La cuvée Paradis si fa notare per equilibrio e armonia; è ottenuta da Pinot nero e Chardonnay provenienti da grands crus. Si presenta di un bel colore paglierino, con riflessi dorati, spuma persistente e bouquet ricco con ricordi di miele, spezie dolci, nocciola, frutti a polpa gialla e fiori bianchi; in bocca è fresco, raffinato, di grande personalità. Si abbina perfettamente a crostacei, pesci, molluschi, frutti di mare, verdure e formaggi freschi o poco stagionati. www.alfredgratien.com
76
Charles Heidsieck
Charles-Camille Heidsieck fondò la maison nel 1851. Estremamente lungimirante, brillante e dinamico, portò personalmente i suoi vini negli Stati Uniti e iniziò a frequentare gli ambienti più modaioli, guadagnandosi il soprannome di Champagne Charlie. La maison ha avuto un’idea molto originale: mettere sulle bottiglie sans année un’etichetta con la segnalazione dell’annata in cui è iniziato l’affinamento, oltre che la data di sboccatura e di commercializzazione; in questo modo, è possibile capire come si è evoluto il vino negli anni. Molto ricercato è il Blanc de Millénaires millesimato, uno straordinario blanc de blancs oro pallido con riflessi verdi, profumi e aromi che rimandano a tè, tiglio, gelsomino, cerfoglio, narciso, vaniglia e cannella, con note di burro e pasticceria. www.charlesheidsieck.com 77
I metodi di spumantizzazione Il metodo Champenois in Italia viene detto metodo classico: il procedimento è lo stesso di quello descritto parlando dello Champagne. Si tratta quindi di una seconda fermentazione all’interno della bottiglia chiusa. Ma c’è anche un altro procedimento molto usato in Italia: il metodo Charmat o “dei grandi recipienti”. Si tratta di un sistema particolarmente indicato quando si desiderano avere dei vini fruttati e freschi come per esempio il Prosecco. In questo caso la rifermentazione, anziché in bottiglia, avviene in autoclavi in acciaio di grande capacità. Il vino base contenuto in questi recipienti viene addizionato di zuccheri e lieviti, in modo che la rifermentazione si attivi; in seguito, si procede a centrifugare e filtrare il vino 116
in condizioni isobariche, in modo da separarlo dalle fecce senza che si disperda anidride carbonica. Una volta chiarificato e stabilizzato per renderlo più limpido e meno soggetto a deterioramento, il prodotto è pronto per l’imbottigliamento. Con questa procedura si possono ottenere sia vini secchi sia dolci, basta avere l’accortezza di fermare la rifermentazione in modo da mantenere un certo residuo zuccherino; l’interruzione avviene abbassando la temperatura repentinamente, così da inibire i lieviti. Dal momento che la caratteristica principale di questi vini è la freschezza, non seguono fasi di affinamento e invecchiamento in cantina. Questo sistema è alla base dalla produzione del Prosecco e, con qualche piccola variante, dell’Asti Spumante. Sempre con il metodo Charmat si ottengono i cosiddetti “vini frizzanti” che, rispetto 117
agli spumanti, subiscono una rifermentazione più breve, che genera una pressione inferiore e quindi un perlage meno intenso e persistente.
I bicchieri Per evitare che l’odore dei bicchieri incida sul bouquet del vino e che il perlage ne risenta, non vanno mai lavati con i comuni detersivi profumati, ma sciacquati abbondantemente con acqua e poi asciugati con panni inodore che non cedono fibre. Prima del servizio, i bicchieri vanno avvinati con una piccola quantità di spumante fatta roteare con cura all’interno del bicchiere e infine eliminata.
118
Vini spumanti in Italia Sono molti i vini spumanti prodotti in Italia sotto denominazioni di origine diverse (doc e docg). Fra le più note: Franciacorta, Prosecco, Oltrepò Pavese metodo classico, Asti Spumante, Trento, di cui descriveremo brevemente le caratteristiche di seguito. Non dimentichiamo, però, che queste sono solo alcune: tutte le regioni italiane vantano vini spumanti. Asti Spumante docg
Si ottiene da uve Moscato bianco provenienti da un’area ben definita a cavallo delle province di Asti, Cuneo e Alessandria. Il metodo di spumantizzazione dell’Asti prevede la fermentazione naturale in autoclave o in bottiglia. Si tratta del più noto spumante dolce italiano, caratterizzato dall’aromaticità tipica del vitigno da cui proviene, che gli 119
regala sentori fruttati, floreali e vegetali, in particolare di salvia, muschio, tiglio, pesca, glicine e fiori di arancio. Classico spumante delle feste, è leggero, poco alcolico, delicato, dolce, ma mai stucchevole. L’abbinamento ideale è con panettone, torte di frutta, biscotti e prodotti di pasticceria in genere. Si presta a essere servito in coppe ampie, piuttosto che in strette flûte. Franciacorta docg
Si produce in provincia di Brescia, nell’omonima area che si estende dalla sponda del lago d’Iseo fino alle colline di Rovato ed è delimitata dai fiumi Oglio e Mella. Lo spumante Franciacorta si realizza con metodo classico, da uve Pinot nero, Chardonnay e Pinot bianco, nelle varianti bianco, rosato, Satèn (solo da uve Chardonnay e Pinot bianco), millesimato e riserva; per la produzione del Franciacorta rosé il contenuto di Pinot nero deve essere almeno il 25% del totale, per il Franciacorta Sa120
tèn non è consentito l’impiego delle uve Pinot nero; i Franciacorta millesimati e riserva devono essere ottenuti da almeno l’85% del vino dell’annata di riferimento. Si elabora, inoltre, nelle tipologie dosaggio zero, extra brut, brut, extra dry, sec e demi-sec, a seconda del grado zuccherino. A partire dalla data di imbottigliamento, inizia un periodo minimo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura di 18 mesi per il Franciacorta, 24 mesi per Franciacorta rosé e Satèn, 30 mesi per la riserva e 60 mesi per il millesimato.
121
La Franciacorta La viticoltura in Franciacorta è molto antica, a dircelo sono i reperti archeologici: sono stati ritrovati proprio in quest’area dei vinaccioli risalenti addirittura alla preistoria. Non c’è da stupirsi, dunque, se già Plinio, Columella e Virgilio nelle loro opere parlavano della Franciacorta quale terra di vite. Il nome deriva dal termine latino “curtes francae”, col quale si identificavano le comunità di monaci benedettini, installate in questa zona nel medioevo, che erano esentate dal versamento di dazi nella loro attività commerciale per l’utilità del loro ruolo, poiché bonificavano le aree paludose loro assegnate e istruivano i contadini sulla coltivazione dei campi. 122
Oltrepò Pavese metodo classico docg
L’Oltrepò Pavese è uno dei bacini più vasti e importanti in Italia per la produzione di spumanti, tant’è che lo spumante ottenuto con metodo classico in quella zona vanta la docg. In particolare, la denominazione comprende le seguenti tipologie: Oltrepò Pavese metodo classico, Oltrepò Pavese metodo classico rosé, Oltrepò Pavese metodo classico Pinot nero e Oltrepò Pavese metodo classico Pinot nero rosé. Il Pinot nero ha trovato su queste colline l’habitat ideale per dare il meglio di sé, soprattutto per la produzione di spumanti. I vini Oltrepò Pavese metodo classico e Oltrepò Pavese metodo classico rosé devono contenere da disciplinare almeno il 70% di Pinot nero, oltre a Chardonnay, Pinot grigio o Pinot bianco fino a un massimo del 30%; mentre per l’Oltrepò 123