LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION SEPTEMBRE 2017
L’EMMENTAL
LA STAR DES FROMAGES EST À L’HONNEUR ! ON EN PARLE VÉGÉTAL & FLEXITARISME
RECETTES
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Des idées originales et légères pour cet automne/hiver
RENCONTRE BIODIS, LE SPÉCIALISTE DE LA BIO
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La Reine des pizzas revisitée par Grégory Edel
À l’occasion de ce numéro 8 de Fromag’, nous vous remercions d’être toujours plus nombreux à nous lire et à solliciter les produits Valmartin®. Depuis sa création, l’un des objectifs de ce rendez-vous trimestriel est de vous informer en ciblant notamment une actualité essentielle du monde de la cuisine professionnelle. Pour ce numéro particulier, tiré à 100.000 exemplaires, le choix s’est logiquement porté sur une tendance majeure de consommation qui privilégie la naturalité, la santé, la transparence, mais aussi le goût, l’originalité et le plaisir… Tous les ingrédients qui font le succès des fromages Valmartin® depuis plus de 15 ans.
À découvrir et à savourer sans modération ! Mais Fromag’, c’est aussi l’occasion de vous inspirer ! Après cette longue période estivale, surprenez vos clients avec nos nouvelles recettes de saison, concoctées par nos Chefs partenaires. Retrouvez tous les numéros de Fromag’, toutes les recettes originales et les produits Valmartin® spécialement conçus pour les professionnels de la restauration sur valmartin.com. Nous vous souhaitons une belle rentrée ! Christophe Babut Deputy Manager - Arla Foods®
UNE ÉCOLE D’EXCELLENCE ET UN FROMAGE DE QUALITÉ Félicitations aux élèves de l’école de pizzaiolos de Grégory Edel (Champion de France et Vice Champion du Monde de Pizza) qui se sont brillamment illustrés lors de leur formation en juin dernier ! Au menu : un apprentissage d’un haut niveau professionnel et l’utilisation de la mozzarella Valmartin® qui a largement séduit, aussi bien pour sa saveur que pour sa tenue. Nous leur souhaitons, à tous, beaucoup de réussite dans la réalisation de leurs projets ! www.ecole-pizzaiolo.fr
FRANÇAIS E IR A -F IR O V A S LE S ÉMIRATS E L S N A D E T R O S’EXP cole de
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TRAVAILLER ENSEMBLE… La responsabilité sociale d’entreprise (RSE) mise en place au sein du Groupe impose de suivre des normes ultra rigoureuses décidées pour le bien de tous. En qualité de fournisseur de produits alimentaires, il est primordial de faire preuve de transparence quant à la composition des produits, leur origine, leur valeur nutritionnelle et leurs avantages pour la santé. Bien informés, les consommateurs et les clients peuvent adopter de bonnes habitudes alimentaires et faire le choix du « manger sainement ». Opter pour la transparence, c’est être assuré de l’intégrité des fournisseurs Valmartin®, et donc de la qualité constante et de la sécurité alimentaire. Ces valeurs sont partagées par les salariés de l’entreprise et du Groupe. Les hommes et les femmes liés à Valmartin® et à Arla® ont tous un rôle essentiel à jouer : qu’ils soient consommateurs, clients, partenaires commerciaux ou collègues, ils participent à l’équilibre de Valmartin® en adhérant au code de bonne conduite qui traduit les valeurs de la marque. Ce lien est entretenu par un dialogue permanent entre tous et un suivi régulier des fournisseurs et autres partenaires.
… TOUT EN RESPECTANT L’ENVIRONNEMENT ET LE BIEN-ÊTRE ANIMAL Analyse du cycle de vie des produits, réduction des émissions de gaz à effet de serre et de la production des déchets, gestion rigoureuse des ressources, utilisation privilégiée de ressources renouvelables et recyclables et de matières premières vierges issues d’une production durable sont autant de principes qui dictent le mode de fonctionnement du Groupe pour une production raisonnée. Sur le plan environnemental, les consommateurs ainsi que les fournisseurs et les partenaires commerciaux sont également impliqués. Valmartin® est sensible à la réduction du gaspillage alimentaire et répond aux normes favorisant une production raisonnée tout comme les producteurs et partenaires du groupe. Ceci grâce à l’amélioration de leurs résultats en matière d’environnement et une participation active concernant la réalisation des objectifs environnementaux et climatiques de Valmartin®. Les fermiers coopérateurs Arla® adoptent, en outre, le programme de qualité Arlagården® qui porte sur des aspects comme le bien-être animal, l’environnement et la garantie d’un lait de meilleure qualité. En contrepartie, Valmartin® soutient un secteur laitier durable.
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VÉGÉTAL & FLEXITARISME : UNE NOUVELLE MANIÈRE DE CONSOMMER Les pratiques alimentaires des Français, qui ne cessent d’évoluer, tendent toutes vers le même objectif : le « mieux manger ». Plus qu’un phénomène de mode, il s’agit d’une véritable prise de conscience de l’importance de privilégier une alimentation saine et raisonnée.
UNE VOLONTÉ DE CHANGEMENT RÉFLÉCHIE ET RESPONSABLE De nombreux Français favorisent de plus en plus le végétal au détriment des produits d’origine animale. La recherche d’un équilibre nutritionnel est la motivation principale de ces consommateurs. Les risques d’une surconsommation de viande sont, en effet, réels puisque l’on constate que si l’utilisation d’antibiotiques est désormais interdite pour les éleveurs européens, des résidus d’hormones, d’anti-inflammatoires, de vaccins ou d’antiparasitaires contaminent toujours nos plats. Les médecins mettent également en g a r d e co n t r e u n e t r op gr a nd e consommation de viande : risque de cancer, pathologies cardiovasculaires, hypertension, maladies neurodégénératives, etc. Par ailleurs, les Français sont séduits par la grande diversité des produits végétaux et par le plaisir gustatif qu’ils procurent.
DÉFINITIONS Un flexitarien suit un mode alimentaire végétarien mais mange occasionnellement de la viande. Un végétarien ne consomme aucune chair animale. Un végétalien ne mange aucun produit de provenance animale (viande, œufs, produits laitiers, miel, etc.).
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Un végan bannit tout ce qui est d’origine animale. Il mange végétalien et ne porte ni cuir, ni laine, ni soie.
UNE TENDANCE AMENÉE À SE DÉVELOPPER À ce jour, la France compte environ 4% de végétariens, 3% de végétaliens et 9% de flexitariens. En outre, de nombreuses personnes envisagent sérieusement de se tourner vers une alimentation végétale et limitent ainsi leur consommation de protéines animales et d’acides gras saturés. Pour ces consommateurs, la qualité doit primer sur la quantité, et ils cuisinent idéalement avec des ingrédients bio, de préférence frais, de saison et produits localement. Emblème de la gastronomie française, le fromage a des valeurs nutritionnelles qui intéressent les adeptes de ces nouveaux modes de consommation. Si tous les fromages contiennent essentiellement des protéines et des lipides, l’emmental a certains avantages : moins salé, il est riche en calcium, en phosphore et en vitamines A, B3, D et B12. Ainsi, pour ceux qui ne consomment ni viande, ni poisson, ni œuf, ce fromage est idéal pour éviter une carence en vitamine B12. L’emmental permet de plus d’agrémenter les purées, les soupes ou les gratins, et de varier les goûts. C’est dans cette mouvance que Valmartin® a développé une gamme d’emmental bio typée et authentique pour les professionnels et les particuliers (en portion, en tranchettes, râpé) qui répond aux envies et aux besoins de chacun.
BON À SAVOIR
L’EMMENTAL : LA STAR DES FROMAGES S’il est le plus connu et le plus apprécié des fromages, il est aussi souvent confondu avec le gruyère qui n’a toutefois pas de trous ! Pourtant, les caractéristiques de l’emmental le rendent unique et en font un produit gouteux et sain.
SUISSE D’ORIGINE L’emmental tient son nom de la vallée de l’Emme en Suisse. En France, les 340 000 tonnes produites annuellement proviennent d’une zone géographique allant de la FrancheComté à la région Rhône-Alpes. Ce fromage, obtenu à partir du lait de vache (800 litres de lait sont nécessaires pour une meule pesant entre 80 et 100 kilos), nécessite une maturation prolongée (3 mois) qui définit son goût : jeune, on distingue
un léger goût de noisette, très parfumé, qui s’affirme avec un affinage plus long. C’est également la particularité de sa fermentation qui est à l’origine de ses gros trous qui le caractérisent. En effet, dès les meules formées, le lait caillé, pressé puis salé et la croute assemblée, elles sont entreposées pour la fermentation dans des caves à 14-15 degrés. Les trous sont creusés par le gaz carbonique, dégagé par les bactéries présentes dans la pâte, qui est bloqué par la croute du fromage. En outre, ce gaz permet à la meule de gonfler et de s’arrondir. La production de gaz, et donc de trous, stoppe lorsque les meules sont replacées dans des caves froides : la fermentation est ainsi arrêtée.
Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrière les Grecs (25,4 kg).
L’INCONTOURNABLE DES FROMAGES Il s’agit d’un fromage à pâte blonde ferme et souple qui séduit les Français, principalement sous sa forme râpée (60% des ventes) : l’emmental est sur la première marche du podium en termes de consommation. C’est un incontournable en cuisine ! Chez Valmartin®, l’emmental se décline sous différentes formes : en dés pour les salades, en morceaux pour les plateaux de fromage, en tranchettes pour les sandwichs ou les croque-monsieurs, en râpé pour les gratins, les galettes et les pizzas. L’emmental Valmartin s’adapte à tous types de four tout en garantissant un fondant et un goût unique !
RENCONTRE : BIODIS, LE SPÉCIALISTE DE LA BIO Voilà près de 30 ans que le grossiste breton Biodis propose des produits issus de l’agriculture biologique à des enseignes bio indépendantes. Cette entreprise familiale et indépendante, installée à Noyal-Châtillon-sur-Seiche, à quelques encablures de Rennes, est aujourd’hui leader régional dans sa catégorie.
LA BIO, UNE TENDANCE QUI SE CONFIRME Pour Myriam Jourdan, directrice de Biodis, la raison du succès est intimement liée à la politique défendue par l’entreprise. «Nous attachons une attention toute particulière à la provenance de nos produits, et ce quel que soit leur univers : frais, fruits et légumes, épicerie, boisson, hygiène et bien-être. Il est primordial pour nous de mettre en avant et de défendre nos produits régionaux, qui sont en outre nombreux et variés», explique-t-elle. Les producteurs locaux 100% bio, ou qui sont
historiquement dans l’agriculture biologique et les marques référentes du secteur sont ainsi les principaux partenaires de Biodis. « Une proximité géographique permet une livraison rapide (le lendemain du jour de la commande) particulièrement appréciée par nos clients. L’ultra frais représente 30% de notre chiffre d’affaire », souligne Myriam Jourdan. Toutefois, en fonction des besoins de ses clients (en ce qui concerne les agrumes, par exemple, qui proviennent d’Italie ou d’Espagne), Biodis travaille également avec des marques situées en dehors des frontières bretonnes. À condition, néanmoins, qu’il s’agisse de filières bio sûres en termes de qualité et de traçabilité !
C’est ainsi qu’en 2014, la gamme emmental bio Valmartin® enrichit le catalogue de Biodis. « La mise en place des produits s’est faite rapidement, et Valmartin® a vite cannibalisé les autres marques : c’est le fondant de son fromage qui a conquis les clients, notamment ceux adeptes des galettes bretonnes », précise Myriam Jourdan. Le rapport privilégié que Biodis a su tisser au fil des années avec ses clients constitue un atout supplémentaire. En effet, l’entreprise garantit un service de qualité et de proximité grâce, notamment, à un télévendeur dédié à chaque client : le contact personnalisé est ainsi assuré.
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La crêpe gourmande
par le Chef Frank Migliaccio
Temps de préparation : 15-20 minutes Temps de repos : 1 heure
Le Végé Burger
par le Chef Frank Migliaccio
Temps de préparation : 15 minutes Pour 1 burger La sauce : > 1 yaourt à la grecque > Le jus d’1/2 citron > 1 c. à. café de moutarde à l’ancienne
> 1 filet de sauce soja > Quelques feuilles de persil plat hachées > 2 tranches de cheddar Arla® > 1 c. à soupe de farine
Le steak : > 50 g de riz complet > 40 g de lentilles du puy > 1 rondelle de betterave cuite > 1/2 oignon > 1 pincée de cumin > 1 pincée de piment d’Espelette
Le montage : > 2 tranches de cheddar Arla® > 2 rondelles de tomate > 3 tranches d’avocat > 1 feuille de laitue > 1 pain à hamburger
La sauce : > Délayer le yaourt avec le jus de citron, 1 pincée de sel et la moutarde à l’ancienne. Le steak : > Faire cuire le riz et les lentilles sans assaisonnement. > Émincer le demi-oignon et le faire suer dans une poêle de l’huile d’arachide. > Couper la rondelle de betterave en petits dés et les faire revenir avec l’émincé d’oignon. > Ajouter le cumin, le piment d’Espelette et faire cuire la préparation à feux doux pendant 5 minutes. > Écraser les lentilles dans un bol et ajouter le riz. > Mélanger et saler. > Ajouter les dés de betterave, l’oignon, le persil plat, la sauce soja et les morceaux de cheddar Arla®. > Façonner le steak. > Mettre la farine dans une assiette et enrober le steak. > Faire cuire le steak dans 1 cuillère à café d’huile d’arachide pendant 2 minutes de chaque côté. > Déposer 2 tranches de cheddar Arla® sur le steak et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
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Le montage : > Couper le pain en deux et le faire dorer dans une poêle avec une noisette de beurre. > Napper le pain de sauce au yaourt puis déposer la laitue, les rondelles de tomate, le steak avec le cheddar fondu et les tranches d’avocat. > Recouvrer du chapeau et déguster.
La pâte à crêpe > 50 g de farine > 200 g de farine de châtaigne > 6 œufs > 1/2 litre de lait entier > 1 c. à soupe d’huile d’olive > 2 pincées de sel La garniture de la crêpe : Purée de potimarron : > 250 g de potimarron > 125 g de pomme de terre > 1 branche de thym > 1 branche de romarin > 30 g de beurre > 1 filet d’huile d’olive > Poivre et sel
Mélange champignons de bois : > 300 g de mélanges champignons de bois > 1 filet d’huile d’olive > 20 g de persil haché > 1 gousse d’ail haché Le montage de la crêpe : > 1 crêpe > 40 g de purée de potimarron > 40 g de mélange champignons > 80 g d’emmental râpé fin Valmartin® > 1 figue fraiche > 1 poignée de roquette > 25 cl de liqueur de myrte
> La pâte à crêpe : Tamiser les deux farines dans un saladier. Ajouter le sel et mélanger. Creuser un puit pour y casser les œufs au centre. Fouetter en incorporant peu à peu l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et onctueuse. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Faire chauffer une crêpière à feu vif puis baisser le feu et graisser avec un filet d’huile. Déposer une louche de pâte sur la poêle, puis l’étaler d’un mouvement circulaire. Faire cuire des deux côtés. Réserver au chaud. > La garniture de la crêpe : Peler les pommes de terre et le potimarron puis les couper en cubes. Faire cuire les cubes à la vapeur avec le thym et le romarin environ 20 minutes. Retirer les branches de thym et de romarin. Rajouter aux légumes le beurre, l’huile d’olive, le poivre et le sel puis écraser la préparation en purée. Réserver au chaud. > Mélange champignons : Laver les champignons deux fois à l’eau claire avant de les plonger dans de l’eau portée à ébullition. Dans une poêle, faire revenir les champignons avec un filet d’huile d’olive. Égoutter jusqu’à évaporation complète de l’eau. En fin de cuisson, rajouter l’ail et le persil haché. Réserver au chaud. > Le montage de la crêpe : Faire chauffer dans une casserole la liqueur de myrte jusqu’à frémissement puis réduire pendant 5 minutes jusqu’à 1/3. Sur une crêpe chaude, parsemer la moitié d’emmental râpé. Recouvrir d’une fine couche de purée de potimarron chaude en laissant une bordure de 2 cm. Parsemer le reste d’emmental, puis rajouter les champignons et les figues finement coupés sur l’ensemble de la crêpe. Déposer la roquette au centre. Napper de myrte chaude à l’aide d’une cuillère à soupe.
La pizza Reine revisitée
par Grégory Edel
La particularité de cette version légère et digeste ? Les ingrédients sont ajoutés après cuisson. > 1 louche de pulpe de tomate assaisonnée > 1 pâton de 280 g > 120 g de Duo-Mix® Valmartin® > 4 fines tranches de jambon blanc > 4 fines tranches de mortadelle > 5 champignons de Paris frais
Le sandwich d’automne
par le Chef Frank Migliaccio
Temps de préparation : 5 minutes > 2 tranches de pain noir complet de seigle > 60 g d’emmental en tranchettes > 2 c. à soupe de confiture de cerises noires au thym > 2 tranches de lonzo très fine ou prizuttu > 1 feuille romaine > 5 rondelles d’oignon rouge > 5/6 noisettes concassées
> Etaler le pâton puis le napper de pulpe de tomate. > Recouvrir de Duo-Mix® Valmartin®. > Mettre au four à 320 degrés pendant environ 3 minutes. > Dès la sortie du four, déposer les tranches de jambon blanc et de mortadelle de façon à donner du volume à la pizza (ne pas les poser à plat). > Puis émincer les champignons à la mandoline directement au dessus de la pizza. > Décorer avec quelques olives noires. L’astuce du chef : Pour apporter une touche d’exotisme à cette pizza, privilégiez la tomate verte (green zebra) préalablement cuisinée à votre goût.
> Tartiner chaque face intérieure du pain de confiture de cerises noires, et parsemer de noisettes concassées. > Déposer sur la confiture et les noisettes les tranches d’emmental. > Sur une des deux faces, déposer la feuille de salade, puis les tranches de lonzo. > Refermer le sandwich, le couper en deux et y glisser un pic en bois au centre pour obtenir deux club sandwichs.
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LE FROMAGE QUI FERA FONDRE VOS CLIENTS !
Emmental
Duo-Mix
Mozzarella
®
Mozzarella et Emmental
Une épaisseur de brins adaptée à chaque mode de cuisson
Parfait mélange de saveurs
Fondant à la cuisson
Idéal pour les pizzas
Texture moelleuse Idéale pour les pizzas Filant à la cuisson
Fondant et filant
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