Fromag Arla Pro
LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION D É C E M B R E
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Une nouvelle gamme de produits laitiers p.5 Restauration La grande tendance des livraisons à domicile
Les recettes Par Grégory Edel et Frédéric Scheurer de Masterchef
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www.valmartin.com
Arlagården®
Un gage du respect de l’environnement et du bien-être animal En temps que leader mondial des produits laitiers biologiques, le groupe Arla Foods® accorde une attention toute particulière au respect de l'environnement et au bien-être animal. Voilà en effet près de dix ans que l’assemblée des délégués d’Arla® a voté à une grande majorité un programme qualité propre au groupe nommé Arlagården®. Élaboré en collaboration avec les membres d’Arla Foods®, il assure les qualités naturelles et nutritives du lait, matière première des produits Arla®.
Les quatre principes fondateurs du Programme Qualité Le groupe Arla Foods® travaille au quotidien au plus proche des considérations environnementales. Le programme Arlagården® est en effet fondé sur la garantie de l’engagement des producteurs laitiers Arla® en matière : - de normes liées à la composition d’un lait de qualité ; - de sécurité alimentaire notamment en termes d’hygiène ; - de bien-être animal favorisé par un milieu qui répond aux besoins physiologiques et comportementaux des bovins ; - de respect de l’environnement. Cette exigence, reconnue et validée par les consommateurs, est à l’origine de la confiance qu’ils accordent aux marques et aux produits Arla Foods®. Une confiance qui contribue fortement au succès du groupe.
VALMARTIN® & ARLA PROFESSIONAL®
21 AU 25 JANVIER 2017 EUREXPO - LYON
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Arla Professional®, la nouvelle gamme de produits laitiers au service de toutes les cuisines. La nouvelle gamme transversale de produits laitiers du groupe Arla Foods®, Arla Professional®, déjà présente dans quelques pays, arrive en France. Conçue par le service Recherche et Développement Arla Foods®, en étroite collaboration avec de prestigieux chefs, elle est destinée à l’ensemble des professionnels de la restauration. Dès 2017, le lancement sur le marché d’autres variétés (lait, beurre, crème) étofferont encore la gamme.
L’ingrédient s’efface devant le chef
L’emmental Arla Professional® se décline également en tranches de 12 g, pour la préparation des sandwichs. Ce format économique et facile d’usage, allie goût et praticité. Pour les préparations à chaud (pizzas, quiches, galettes, croque-monsieurs, etc.), l’emmental bloc ou râpé sera privilégié.
Fondante et filante, la mozzarella julienne Arla Professional® sans fécule de pomme de terre ne brunit pas à la cuisson. Cela fait d’elle l’ingrédient indispensable pour toutes les préparations à chaud (pizzas, paninis, etc.). Autant de savoureuses solutions foodservice qui laissent libre-court à l’inspiration et à la créativité.
Arla Foods® propose 14 références de fromage : 5 références d'emmental, 5 références de mozzarella, 3 références de cheddar et 1 mix mozzarella-emmental. Chacun se distingue par son excellence en termes de qualité, de praticité, de fiabilité, de technicité et de saveur. À titre d’exemple, pour répondre à l’engouement dont profite le segment du burger, devenu en une décennie un produit haut de gamme présent sur 75% des cartes des
restaurants, Arla Professional® a sélectionné un cheddar originaire du Royaume-Uni, berceau de ce fromage de caractère. Riche en goût, avec 35% de matières grasses, il est aussi bon froid (dans les bagels et les sandwichs) que chaud. Idéal pour l’élaboration de burgers gourmets et gourmands, le cheddar en tranches fond parfaitement, sans libérer de gras. Quant au cheddar râpé, il est particulièrement adapté aux pizzas et aux plats texmex (tacos, nachos).
Que vous soyez chef étoilé, traiteur ou cuisinier à bord d’un food truck, Arla Professional® répond à votre degré d’exigence et vous permet d’atteindre la perfection, quelle que soit la recette élaborée. Contact Arla Professional® : arlaprofrance@arlafoods.com
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Comment bien conserver son fromage ? Mode d’emploi de la conservation d’un produit délicat : le fromage Entre les Français et le fromage, c’est une histoire d’amour. Premier pays producteur, la France occupe également la première place du podium en matière de consommation : 27 kilos par an et par personne ! Face au millier de sortes de fromages existant, une bonne connaissance des règles de conservation est indispensable. À défaut de pouvoir conserver le fromage dans une cave ou une chambre froide, il est conseillé de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, là où l’atmosphère est humide
et où la température se maintient entre 2 et 4°C. Le fromage doit être emballé dans un papier ciré garantissant sa saveur et le préservant de l’assèchement. Les emballages en plastique sont à proscrire : en étouffant la pâte, ils participent à sa dégradation. Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie à l’aspect duveteux blanc, comme les bries ou les camemberts, et ceux à croûte lavée, comme le maroilles, le munster ou le Montd’Or se conservent quelques jours hors du réfrigérateur, sous une cloche à fromage.
VOIR A S À N O B
lisés pour omages uti Seuls les fr vent être congelés, peu inium la cuisson ier d’alum ans du pap d n. s o lé ti al la b gé n em un sac co puis dans
Une conservation à l’image de la diversité du produit En fonction du type de pâte, les fromages se conservent de quelques semaines à plusieurs mois. Ainsi, les pâtes molles type camembert, brie ou munster doivent être consommées rapidement. Les pâtes pressées ont l’avantage de se conserver plus longtemps. Qu’elles soient cuites (comté, emmental ou beaufort) ou non (cantal, tomme ou raclette), ces pâtes sont consommables jusqu’à plusieurs mois.
Mieux ! L’affinage se poursuit et leurs saveurs se développent et s’affirment. Emballées dans un linge humide puis placées dans une boite étanche en plastique, les pâtes persillées (ou Bleu) se gardent plusieurs semaines. Il en est de même pour les pâtes fraîches (fromage blanc, Petitsuisse, mascarpone) qui ne se dénaturent pas si on les protège d’un film plastique.
Te n d a n c e s Le marché du
Burger en 2015-2016
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En revanche, quelle que soit la composition de votre plateau de fromages, il est essentiel de le sortir du réfrigérateur une heure avant sa dégustation afin que les fromages soient à température ambiante.
© Roméo Balancourt
Resto-in : Livraisons réussies !
En 3 ans, le service de livraison à domicile a totalement intégré les nouvelles habitudes de consommation des Français. Resto-in, considéré comme l’un des pionniers dans ce domaine, est présent sur ce marché depuis 2006. À l’origine, Resto-in proposait de livrer aux salariés ne pouvant prendre de pause déjeuner à l’extérieur (entreprises, cabinets d’affaire ou d’avocat, par exemple), par le biais de livreurs professionnels, une restauration haut de gamme. Face aux mutations du marché de plus en plus tourné vers le particulier, Resto-in fait évoluer son offre. « Nous avons conservé le même positionnement, la même prestation mais en adaptant cette dernière au budget des particuliers. Notre catalogue, étoffé, comprend des établissements plus abordables », précise Yann Simon, Marketing Manager Resto-in France et Belgique. La proximité avec le consommateur est l’atout majeur de Resto-in. La mise en place d’un service élargi permet de renforcer cette
présence avec pour objectif de devenir un prestataire local incontournable. « Notre service de restauration s’ouvre à tous les acteurs d’un quartier. Nos partenaires répondent à toutes les envies et à tous les besoins. Qu’il s’agisse d’un plateau d’huîtres, de fromages, d’une bûche de Noël ou d’un bouquet de fleurs ! Outre la praticité, c’est également une expérience différente que nous fournissons à nos clients », souligne Yann Simon. Aujourd’hui, Resto-in est présent en Belgique, en Espagne, en Allemagne et dans 8 villes françaises. Son récent rachat par Géopost, filiale du groupe La Poste lui promet de belles perspectives en France et à l’International.
Les plateformes de livraisons de repas se partagent le gâteau
La livraison à domicile c'est…
Les habitudes alimentaires de notre société présentent peu de similitudes avec celles des générations précédentes. Actuellement, les nouveaux modes de consommation comme, par exemple, celui de la livraison de repas à domicile affichent une croissance en plein essor. Rien d’étonnant à ce qu’une multitude d’entreprises tentent de s’imposer sur le secteur ! Chacune grâce à un modèle qui lui est propre : être l’intermédiaire entre les restaurants et les consommateurs par le biais de livreurs salariés de restaurants ou indépendants (Allo resto, le leader, Deliveroo), miser sur les livraisons hyper-locales rapides et écologiques (Resto-in), etc.
2 milliards d'
ros estimation du marcheu é Français 10 000 restau
nts offrant un service dera raison à domicile (sur 180liv 000) 20 à 40% de chiffre d'affaire
en plus pour un restau
rateur
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Les recettes de
Frédéric SCHEURER Demi-finaliste Masterchef 2013
s oêlée p s e n rgi iana g Aube i m r pa & façon Ingrédients • 1 aubergine • 2 œufs • 60 g de parmesan râpé • 1 botte de basilic frais • 2 tomates fraîches • Huile d’olive PM* • Jus de citron PM • Sel PM • Piment d’Espelette PM
Bouillon de mozzarella parfumé
Pour le bouillon de mozzarella • 25 cl de lait entier • 1 tige de citronnelle • ½ piment • Le zeste râpé et le jus filtré d’un demi citron jaune et d’un demi citron vert • 1 g de sel fin • 1 g de sucre en poudre • 1/2 combawa • 100 g de mozzarella coupée en dés
* PM : signifie « pour mémoire » cela signifie que la quantité utilisée dépendra de vos préférences gustatives
> À la mandoline, tailler les aubergines en fines tranches de 0,5 mm d’épaisseur. Saler légèrement et laisser dégorger. > Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive jus de citron, sel et piment d’Espelette. Réserver. > Emincer le basilic frais. > Battre les œufs avec le parmesan et incorporer le basilic. > Sécher les aubergines, les tremper dans le mélange œufs, basilic, parmesan et les faire frire. Poser sur du papier essuie-tout. Laisser refroidir et couper en dés de 1 cm sur 1 environ. Réserver. > Porter le lait entier à ébullition avec le sel, le sucre et y faire infuser la tige de citronnelle préalablement taillée ainsi que le ½ piment et le zeste d’un demi combawa. > Retirer la citronnelle et le piment et incorporer le zeste et jus du citron jaune et le zeste du citron vert. > Incorporer la mozzarella en cubes. Mélanger l’ensemble. Mixer et filtrer au «chinois étamine». > Rectifier l’assaisonnement. > Mettre les cubes d’aubergines frites en verrines, napper du bouillon et déposer quelques dés de tomates.
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c he e s e d n a s i n Macaro a truffe raffiné à l Crumble parmesan origan Ingrédients • 250 g de macaronis minis • 25 cl de crème fraiche épa isse • 25 cl de lait entier • 1 50 g de champignons de paris, préalablement émincés et poêlés au beurre avec des échalotes • 150 g de cheddar râpé • Huile de truffe PM •P our le crumble au parmesan et origan: beurre, farine, par mesan et de l’origan en qua ntités équivalentes • 1 gousse d’ail
Pour le crumble
> Mélanger délicatement du bout des doigts, le beurre pommade, la farine et le par mesan en ajoutant de l’origa n séché. > Émietter la préparation sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque allant au four. > Enfourner à 180° C environ 15 min. en surveillant la cuis son. > Laisser refroidir et émiette r.
Pour le macaronis and chee se
> Cuire les macaronis al den te selon recommandations fabriquant. Egoutter, huiler et sale r légèrement. Réserver. > Peler et émincer les cha mpignons puis les poêler avec du beurre et des échalotes. Sale r, poivrer. Réserver. > Dans un wok ou une cas serole, porter à légère ébu llition la crème épaisse et le lait entier. À l’aide d’une mar yse, incorporer le cheddar râpé et mélanger de façon homogè ne. Incorporer les champignons poêlés puis les macaronis. Bien mélanger l’ensemble. Rectifie r l’assaisonnement et verser un bon filet d’huile de truffe. > Répartir dans les petites verrines et saupoudrer de crumble parmesan origan.
tal, n e m d’em e s s u Mo rbes et réduction he
de betterave
Ingrédients • 100 g d’emmental • 12,5 cl de lait 1/2 écrém é • 62,5 g de crème liqu ide à 30% de MG • 1/4 feuille de gélatin e • 25 cl de jus de better ave • 1 pincée de sucre en poudre • Des croûtons • Garniture : chiso ver t, chiso pourpres, fleurs comestibles • Sel et fleur de sel, po ivre
Ingrédients
> Déposer la gélatine dan
s un saladier d’eau froide . > Porter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu, ajouter l’emmental gélatine. Saler et mélan taillé en petits dés puis ger au fouet. ajouter la > Mixer au blender. Rec tifier l’assaisonnement si nécessaire puis ajoute r le sucre. > Passer au chinois et laisser refroidir à tem pérature ambiante dan réfrigérateur. s un premier temps pu is au > Pendant ce temps, fair e réduire le jus de bettera ve de moitié. > Passer le jus au chinoi s et laisser refroidir. > Verser la mousse d’emm ental refroidie dans un siphon bien froid avec une cartouche de gaz. > Dans une assiette cre use, disposer la mouss e d’ e mmental au fond de l’as croûtons. Parsemer de siette. Ajouter les chisos quelques points de jus , les de betterave réduit. Ajo poivrer. Servir aussitôt. uter un peu de fleur de sel et
a z z i P a L Festive
• 150 g de cèpes iche • 150 g de crème fra • 30 g de beurre • 1 échalote volaille • 100 g de fond de gras s foi de s he • 3 tranc e et de roquette • 1 poignée de mâch Valmartin en brin la rel zza Mo • 100 g de es ris • 4 ou 5 tomates ce n un peu de parmesa • Éventuellement ue fig e en copeau et un
chée. Puis ajouter l'échalote ha dans un poêlon, y avec une e nt urr me be ère de uli g rég 30 nt > Chauffer r colorer en remua sse lai les . es, lle lai cèp vo incorporer les r le bouillon de , poivrer puis ajoute . spatule en bois. Saler petits frémissements la crème, et porter à r ore orp inc n, itio > Porter à ébull onctueuse crème doit être bien min. Mixer le tout. La 15 ire cu r sse lai et la r > Couvri la crème de cèpes et le paton et déposer ler éta za, piz la de > Pour la préparation mozzarella. 3 minutes à 320°C. mâche et > Enfourner et cuire ignée de roquette et pizza avec : une po foie gras. la de s nir he gar nc r, tra fou les du tre > À la sortie tomates cerises en les ite su en cer Pla esan. votre foie gras. ues copeaux de parm é. Terminer avec quelq magret de canard fum elques tranches de qu ir vo pré ds, an > Pour les gourm
La recette de
GDErLégory E
07 e Champion de Franc nde de pizza Mo du n pio am -Ch Vice
LE FROMAGE QUI FERA FONDRE VOS CLIENTS !
Idéal pour les pizzas, gratins, crêpes, croque-monsieurs
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