LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION JUIN 2017
s r u e v a S
d’été
PARIZZA : L’ITALIE AUX PORTES DE PARIS P02
UNE HISTOIRE DE PIZZA P03
LES PIZZERIAS EN FRANCHISE P04
RECETTES Idées recettes par Grégory Edel P06 Des entrées originales par Frédéric Scheurer P07
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L’ITALIE AUX PORTES DE PARIS AVEC LE SALON PARIZZA UNE EXCELLENCE RECONNUE PAR LES PLUS GRANDS EN QUÊTE DE PERFECTION Double champion de France et vicechampion du monde des pizzaiolos à quatre reprises, Grégory Edel a opté pour les produits d’Arla Foods. Conquis, il est d’ailleurs devenu leur ambassadeur. C’est à ce titre qu’il était présent sur le stand Arla Foods où il a proposé de spectaculaires démonstrations culinaires offertes en dégustation à un public venu nombreux. Tous les amoureux de la pizza étaient à Paris-Porte de Versailles les 15 et 16 mars 2017 à l’occasion du désormais célèbre salon Parizza. Fort du succès rencontré lors de sa première participation l’année passée, Arla Foods France était sur place pour présenter ses nouveaux produits qui complètent la marque Premium Valmartin. Les professionnels de la restauration italienne ont ainsi pu découvrir Arla
professionnal, une offre constituée autour de la mozzarella et du cheddar. Les fromages, conditionnés dans divers formats, répondent aux besoins et à la créativité de chacun. Cette nouvelle gamme composée de produits naturels ne contenant ni conservateurs ni additifs est, en outre, dédiée aux professionnels attentifs et exigeants en termes de qualité.
GRÉGORY EDEL, UN AMBASSADEUR EXIGEANT… Gregory Edel est un homme heureux. Consacré deux fois champion de France et quatre fois vice-champion du monde des pizzaïolos, cet autodidacte est depuis deux ans porte-parole de la marque Valmartin. Un partenariat issu de la volonté de promouvoir une marque qui l’a séduit et qui a contribué à son succès. Gregory Edel travaille exclusivement des produits irréprochables, authentiques et de très haute qualité gustative.
… ET GÉNÉREUX ! Cette passion pour les pizzas, Grégory Edel la partage avec le public par le biais de démonstrations et de dégustations lors des nombreux événements culinaires et gastronomiques auxquels il participe, comme le salon Parizza ou le Sirha. Mieux ! C’est avec plaisir qu’il dispense son savoir-faire et ses astuces à ceux qui lui demandent
conseil. De la même manière, il dévoile certaines de ses meilleures recettes et ses petits plus qui font la différence dans le Fromag et sur le site Valmartin (valmartin.com). Enfin, depuis peu, il propose dans son école Passion pizza des formations à celles et ceux qui espèrent embrasser une passionnante carrière aussi riche en trophées que celle du maître. Pour plus d’informations : ecole-pizzaiolo.fr
histoire pizza Une
de
S’il est un mets mondialement connu et unanimement apprécié, c’est bien la pizza ! Voilà 3 000 ans que son ancêtre, une sorte de pain plat ou de tarte, préparé sur des pierres brûlantes, était consommé autour de la Méditerranée par les Égyptiens, les Grecs ou encore les Romains.
La France n’échappe pas à la règle.
Voyager autrement…
À l’image de l’Italie dont certaines pizzas portent le nom d’une ville ou d’une région (la romaine, la sicilienne) ou traduisent les spécialités culinaires du pays (les fromages, les légumes sélectionnés), les « créations » françaises, elles, ont souvent la particularité de revisiter les plats régionaux. À titre d’exemple, en Alsace, on déguste une pizza blanche proche en goût de la tarte flambée. Les régions montagneuses ont chacune leur pizza garnie du fromage local (le camembert en Normandie, le reblochon en Savoie). En ce qui concerne les cartes des bords de mer, on y mange des pizzas aux fruits de mer (la noix de Saint Jacques en Bretagne). Sur les pizzas, les charcuteries régionales se dégustent sur l’ensemble du territoire (au magret dans le sud-ouest, aux lardons en Alsace, aux jambons de pays dans les Landes). Et pour les globe-trotters, les pizzas hawaïennes (à l’ananas), celles garnies de raclette, les nordiques ou les scandinaves (au saumon) permettent de voyager. Enfin, au grand dam des Italiens, les plus gourmands peuvent même dévorer des versions sucrées (pommes, banane chocolat, etc.).
C’est l’Italie et plus précisément Naples qui est reconnue comme le berceau de la pizza traditionnelle. En 1889, Raffaele Esposito, alors considéré comme étant le meilleur pizzaïolo de son temps, a créé une pizza aux couleurs de l’Italie à base de sauce tomate, de mozzarella et de basilic en l’honneur du couple royal d’Italie en visite à Naples. La reine Margherita, ravie de son repas, remercia chaleureusement le chef qui baptisa sa pizza du nom de la souveraine. Aujourd’hui, toutes les cartes des pizzerias proposent la reine (regina), la napolitaine (napoletana), la marinara, la sicilienne, la capricciosa, la quatre saisons (quattro stagioni) ou encore la quatre fromages (quattro formaggi) et le chausson (calzone). Ces recettes traditionnelles italiennes qui sont les plus appréciées, et donc les plus consommées, ravissent les puristes. D’ailleurs la margherita et la regina représentent 50% des pizzas consommées en France. Néanmoins, dans chaque pays la majorité des pizzaïolos choisissent d’étoffer leur carte avec leurs propres créations, inspirées de leur culture, des spécificités régionales, et parfois d’ailleurs !
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LES PIZZERIAS EN FRANCHISE SE TAILLENT LA PART DU LION Aujourd’hui, quel que soit le secteur commercial, impossible de passer à côté des franchises. Parmi elles, les réseaux de pizzerias, omniprésents en France, ne cessent de se développer et d’innover pour fidéliser leur clientèle et surtout tenter de séduire de nouveaux clients. En presque 50 ans, le développement d’enseignes en réseau s’est généralisé et a peu à peu investi les centres-villes, les zones commerciales, les centres commerciaux et récemment les gares et les aéroports. L’alimentaire, un des secteurs historiques, continue de gagner du terrain : il compte presque deux cents réseaux (182 en 2016). Ainsi, près de la moitié du marché est détenue par la restauration commerciale (assise et rapide). Parmi ces franchises, il est un segment qui regroupe les cadors d’un secteur, celui de la pizza. Domino’s Pizza, Pizza Hut et La Boite à Pizza, présents en France depuis de nombreuses années, ont chacun déjà plus d’une centaine de points de vente, voire plus. Toutefois, d’autres réseaux
comme Basilic & co ou La Pizza de Nico réussissent également à tirer leur épingle du jeu. La raison d’un tel succès ? Il est lié aux importantes modifications des comportements alimentaires des Français constatées ces dernières années. La restauration rapide ou snaking, largement plébiscitée, continue de bénéficier d’une dynamique forte qui ne semble pas s’essouffler. Bien au contraire, puisque l’engouement des Français pour le burger, le sandwich, les sushis et surtout la pizza ne cesse de croître : avec 819 millions de pizzas consommées en 2015, nous sommes les premiers consommateurs européens et, au niveau mondial, nous talonnons les Etats-Unis, champions en la matière.
UNE STRATÉGIE
QUI PAYE
Néanmoins, l’énorme pression concurrentielle, notamment celle de la grande distribution, oblige les établissements à trouver la parade nécessaire à leur pérennité. Ainsi, opter pour une franchise permet de bénéficier de la force du réseau de l’enseigne partenaire, principalement de sa notoriété, de ses outils marketing ou encore de ses prix fournisseurs qui permettent de réduire le coût des matières premières. L’entrepreneur franchisé profite aussi de la logistique, de l’aide nécessaire pour dénicher l’emplacement idéal et d’un accompagnement lors du démarrage de l’activité. Pour faire la différence, il s’agit aussi de s’adapter aux tendances du marché qui privilégient actuellement une offre assise et les parts de pizza individuelles (ou pizza slice). Les établissements qui visent la réussite devront, en outre suivre, les consommateurs dans leur volonté d’une montée en gamme des produits, à l’instar du phénomène qui touche les burgers. En effet, les Français, soucieux de leur santé, sont de plus en plus attentifs à la qualité, au goût et à l’authenticité des produits qu’ils consomment.
Une success story d’excellence : La Pizza de Nico À l’origine, il y a la volonté d’un homme qui souhaite s’installer à son compte en qualité de pizzaiolo. C’est le début d’une belle aventure à échelle humaine. En 2000, le marché de la pizza est peu diversifié : les restaurants italiens servent des pizzas et les grosses chaînes comme Domino’s Pizza livr en t à dom ic il e. N i co Pa l e a décide de se démarquer en ouvrant dans un local de 45 m ², à Bischwiller, un point de vente innovant à plus d’un titre. « Je proposais aux clients d’emporter leur pizza. Personne ne le faisait à l’époque ! La bonne surprise était de découvrir un carton de 40cm renfermant une maxi pizza de près d’un kilo, appétissante, généreusement garnie mais pour le prix d’une pizza de taille normale», explique-t-il. Le bouche-à-oreille fait le reste. Très rapidement, La Pizza de Nico rencontre un énorme succès : Nico Palea doit agrandir son lieu de vente et embaucher. Puis, il ouvre deux autres restaurants qui l’obligent à mettre en place les process et à définir l’organisation des lieux afin qu’ils puissent être gérés par d’autres. « Le concept s’est construit petit à petit. À partir du moment où il a été abouti, j’ai naturellement songé à développer grâce à la franchise», souligne-t-il. Dans un premier temps, c’est dans un cercle d’amis et de
connaissances convaincus du potentiel de son enseigne qui mise sur la qualité des produits utilisés que Nico Palea constitue son réseau. Pour le fondateur, il est essentiel de cuisiner des produits frais et goûteux : « Il faut de bons produits pour faire une bonne pizza. Nous sommes approvisionnés quotidiennement en légumes frais et nous travaillons avec des produits locaux en ce qui concerne le jambon, les lardons et les filets de poulet. Nous confectionnons notre pâte multi céréales». Pour la mozzarella, Valmartin, partenaire historique de l’enseigne, a élaboré un fromage spécialement destiné aux recettes de La Pizza de Nico. « L’année dernière, 150 tonnes de mozzarella ont été nécessaires à la confection du million de pizzas vendu dans nos 30 établissements», précise Nico Palea.
Un réseau en phase avec l’évolution actuelle du marché Afin de conforter son succès, La Pizza de Nico s’adapte aux tendances en développant, en fonction des zones de chalandise, des concepts appropriés à chaque clientèle. Les pizzas se dégustent en restaurant ou à emporter («pizza shop»), vendues entières ou à la part. Dans les centres commerciaux et les galeries marchandes, les restaurants Premium de l’enseigne sont ouverts en continu et mettent en avant une carte snacking, plus large (part de pizza, panini, sandwichs, café…). Depuis peu, des corner café proposent un espace lounge pour une pause sucrée (café, pâtisseries,…). Le réseau, implanté sur tout le territoire et, dès la rentrée, en Chine, espère passer le cap de la centaine de points de vente d’ici 2020. Et pour ceux que cela intrigue, Nico Palea dévoile le secret de son énigmatique logo : « La pomme, c’est frais, c’est bon, c’est sain, c’est Nico ! »
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, n o m u a s u a s Lasagne chèvre et épinards par Grégory Edel >> Préchauffer le four à 220°C (Th 7). >> Décongeler les épinards et les égoutter soigneusement en les pressant entre les mains. >> Mélanger avec une fourchette le chèvre frais et la crème fraîche, en y incorporant le lait afin d’obtenir une sauce bien liquide. Ajouter le jus de citron puis saler et poivrer à votre convenance. >> Beurrer ou huiler un plat rectangulaire. Débuter le montage par une couche de lasagnes puis alterner avec la sauce au chèvre, une couche d’épinards, une tranche de saumon et à nouveau une couche de lasagnes. >> Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des différents ingrédients. >> Terminer par une fine couche de sauce au chèvre et de Duomix Valmartin. >> Enfourner pendant 30 minutes. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes
>> 200 g de saumon fumé >> 300 g d’épinards en >> branche surgelés >> 1 paquet de lasagnes >> 50 cl de crème fraîche épaisse >> 300 g de fromage frais de chèvre >> 30 cl de lait >> jus d’un demi citron >> Duo mix Valmartin
La pizza Téglia 4 Saisons
légumes d’été Pizza végétarienne aux par Grégory Edel
Les astuces du chef Grâce à la mozzarella Valmartin, proposez un snacking complet à prix compétitif ! Pour une formule avec boisson, le prix moyen constaté avoisine les 7,50 euros. Or, en utilisant la mozzarella Valmartin, il est possible de proposer un prix de vente d’environ 6,90 euros. Ce fromage à fort pouvoir filant et couvrant, permet en effet de réduire son utilisation sur vos recettes et ainsi de diminuer le prix de revient de vos produits. Un avantage financier pour vous et vos clients qui n’impacte pas la qualité de vos plats ! De la même manière, choisir la mozzarella Valmartin, c’est opter pour une pizza goûteuse et gourmande avec seulement 100 g de fromage environ (en fonction de la recette, pour une pizza de 33 cm de diamètre). Plutôt que d’ajouter en grande quantité l’ingrédient le plus cher de la recette, la mozzarella, optez pour une garniture plus riche en légumes, par exemple.
Pour élaborer cette recette, utiliser une plaque téglia qui permet à la pâte de la pizza d’attendre un taux d’hydratation proche des 90% : pour 1 kg de farine, 900 g d’eau sont nécessaire. Outre l’empâtement qu’il faut mettre pour avoir une pizza aérée et développé, la difficulté principale est la façon d’étaler la pâte dans la plaque de 40x60 cm. Garniture : >> Sauce tomate >> Mozzarella Valmartin >> 2 oignons
>> 2 courgettes >> 500 g de champignons >> 3 ou 4 cœurs d’artichauts >> 2 poivrons
Pour une pizza en plaque, il faut un pâton d’1,4 kg. >> Utiliser uniquement des légumes frais (champignons, oignons, poivrons, coeur d’artichauts, courgette), crus, cuits, marinés, grillés ou à l’huile selon votre convenance. La cuisson de la pizza se fait en 2 temps >> Étaler le pâton dans la plaque et placer au four pendant quelques minutes. Sortir du four, garnir la pâte de sauce tomate, de la Mozzarella Valmartin et des champignons. >> Replacer la plaque au four dans l’autre sens. Une fois la mozzarella fondue, ajouter les légumes et laisser réchauffer quelques minutes. Quelques tomates cerises agrémenteront le tout.
Nids d’œufs au four l a t n e m m e à l’ a k i r p a p et
urer ic Sche r é d é r F par
>> 4 œufs frais >> 60 g d’emmental râpé Valmartin >> 20 g de beurre doux >> 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide >> 1 pincée de poudre de paprika >> sel, poivre du moulin
>> Préchauffer le four à 210 °C. >> Beurrer quatre petits ramequins allant au four. >> Casser les œufs, en séparant dans deux bols les blancs des jaunes. >> À l’aide d’un robot ménager, bien fouetter les blancs en neige, en ajoutant 2 pincées de sel. >> Verser les blancs en neige dans les ramequins. >> À l’aide d’une spatule en bois, étaler les blancs d’œufs battus en neige au fond des ramequins. >> Creuser ensuite 4 « nids » dans les blancs d’œufs battus en neige à l’aide d’une cuillère à soupe, et répartir dans chacun la crème fraîche liquide. >> Déposer ensuite dans chaque nid un jaune d’œuf. >> Saler, poivrer et saupoudrer de paprika et de fromage râpé Valmartin. >> Mettre ensuite le plat au four pendant 8 minutes. >> Servir aussitôt, dès la fin de cuisson.
Salade de pêches à la mozzarella
par Frédéric Scheurer
>> 4 pêches blanches >> 100 g de mozzarella Valmartin >> 2 cuillères à soupe de sirop d’orgeat >> 3 cuillères à soupe d’huile d’olive >> un jus d’un citron >> un bouquet de basilic frais >> sel fin, poivre du moulin
>> Nettoyer et ciseler le basilic. Réserver. >> Prélever et filtrer le jus de citron. L’amalgamer avec l’huile d’olive. Assaisonner. >> Tailler la mozzarella Valmartin en fines tranches. La faire mariner au frais pendant 1 heure dans le sirop d’orgeat. >> Peler et couper les pêches en deux. Les dénoyauter, puis détailler leur chair en lamelles épaisses. >> Dresser sur une assiette les lamelles de pêches en alternant avec des lamelles de mozzarella Valmartin. Arroser de la vinaigrette au citron et parsemer de basilic ciselé. Réserver au frais 30 minutes avant de servir.
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LE FROMAGE QUI FERA FONDRE VOS CLIENTS !
Emmental
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Mozzarella
®
Mozzarella et Emmental
Une épaisseur de brins adaptée à chaque mode de cuisson
Parfait mélange de saveurs
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