Fromag p.4 Le Labo’ Des professionnels de la restauration testent nos fromages pour vous !
LE MAGAZINE DE VALMARTIN® POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION J U I N
2 0 1 6
Euro Foot 2016 au coeur de la pizza Comment animer son point de vente et le rendre attractif p.3
Les astuces de Greg
p.5
p.6 Les recettes de Greg Spécial Euro 2016
p.8 Recevez des goodies Valmartin® Euro Foot
www.valmartin.com
Édito
Suite à l’intégration de Valmartin au groupe laitier Arla Foods, nous avons mis en place la certification IFS pour le site de Sengelé à Muhlbach-sur-Munster. Cette certification garantit la qualité et la sécurité des aliments lors de la production. Pour l’obtention de cette certification, nous avons dû effectuer des travaux et mettre en place des nouvelles méthodes de travail au sein de Sengelé. Les travaux ont principalement consisté en la construction d’un entrepôt de stockage des emballages puis en l’aménagement des nouveaux espaces libérés à l’intérieur des bâtiments existants. Repenser ces volumes a permis l’optimisation de l’ensemble des flux (personnels, matières premières, produits finis, emballages, déchets). Nous travaillons dorénavant sur stocks et l’intégralité de notre production est entreposée à Lyon. La préparation des commandes est délocalisée. La seconde phase de changement a concerné les process.
Il a fallu innover en termes d’organisation du travail, de procédures, de règles d’hygiène, etc. Nous avons dû mettre la documentation en conformité avec ces nouvelles règles mais également en accord avec un logiciel propre à Arla Foods qui homogénéise l’ensemble des documents du groupe. C’est grâce à ces efforts que Valmartin® a obtenu sa certification IFS en niveau supérieur. Celle-ci s’est concrétisée grâce à la forte implication de l'ensemble des salariés. À présent, chacun a intégré une nouvelle manière de travailler, fondée sur de nouvelles règles, dans un lieu sain et confortable, dans des locaux sociaux refaits à neuf. Le personnel ainsi que les visiteurs sont conquis par ces améliorations. Juliette Sokic Responsable qualité du site Sengelé.
Valmartin® à Parizza
Retour sur le salon Parizza 2016 - Valmartin® et Grégory EDEL étaient au rendez-vous ! Pour sa 11ème édition, le Championnat de France de la Pizza est monté en puissance. La grande finale du France Pizza Tour a eu lieu les 14 & 15 mars derniers au Salon Parizza, à Paris Porte de Versailles. Pendant 2 jours, 150 candidats se
sont défiés face à 2 jurys de professionnels de la pizza, dont Gregory EDEL, ambassadeur de Valmartin® faisait partie. Même s’il était hors concours, Gregory EDEL, n’a pu s’empêcher de mettre la main à la pâte...
Résultats du Championnat de France de la Pizza 2016 À l'issue des deux jours de compétition, le nom du nouveau Champion de France a été dévoilé au public :
Nabil BERRAHMANE Découvrez les vainqueurs des épreuves du Championnat de France de la Pizza 2016 Épreuve IN TEGLIA
02
Épreuve ACROBATIQUE
Épreuve LARGE
Épreuve RAPIDITÉ
1 prix : Giovanni MANGIONE
1 prix : Nabil BERRAHMANE
1 prix : Yves GRANDMOUGIN
1er prix : Alexandre KOVACEVIC
2è prix : Ludovic BICCHIERAI
2è prix : Jérôme FALCO
2è prix : Gilles SERONNAT
2è prix : Giulio SCARAMOZZINO
3è prix : Michel VERRAND
3è prix : Nicolas RIBERA
3è prix : Alexandre KOVACEVIC
3è prix : Alain MICHEL
er
er
er
Surfez sur la vague EURO FOOT 2016 ! Comment animer son point de vente autour de l’événement Euro 2016 ? Amis pizzaïolos, L’Euro 2016 approche à grands pas et vous n’avez aucune idée d’animation dans votre point de vente ? Fromag’ vous propose quelques astuces pour créer l’événement chez vous. Convivialité et bonne ambiance garanties pour les fans du ballon rond !
Jouez à fond la carte de l’Euro ! Quel meilleur moment pour savourer une pizza entre amis que devant un match de foot ? À l’heure de l’Euro 2016, compétition organisée tous les 4 ans, mettez tous les atouts de votre côté pour booster votre chiffre d’affaires. Instaurez une ambiance chaleureuse et festive en décorant votre point de vente aux couleurs de l’Euro 2016 :
- Diffusez les matchs dans votre restaurant - Incitez vos clients à consommer pendant les mi-temps - Guirlande fanions tricolores (Italie / France) - Bâche banderole publicitaire « Allez les bleus ! » avec œillets - Boîtes à pizza Euro 2016 - Porte-couverts papier Euro 2016 « Allez les bleus ! » - Affiches Euro 2016 - Pics mini-drapeaux
Proposez des offres spéciales Euro 2016 :
Par exemple, des promotions en fonction du nombre de pizzas achetées, des boissons offertes, des cadeaux goodies siglés Euro 2016.
Innovez pour l’occasion, en ajoutant à votre carte une pizza Euro 2016 :
La pizza « Terrain », une maxi pizza rectangulaire aux allures d’un terrain de foot, à partager entre amis (recette page 6). 03
LABO Le
Tour de table
Des professionnels testent pour vous !
TEST Emmental Valmartin® VS Emmental marques industrielles (X,Y) C’est à l’atelier culinaire 181°C, à Colmar, que se sont réunis six professionnels de la restauration afin de comparer les produits Valmartin à ceux de ses concurrents sur les critères de goût et de texture.
RECETTE N°1 - Cake Emmental - Goût -L ’emmental Valmartin® se distingue nettement de ses concurrents : c’est lui qui a le meilleur goût. -M arque X : un produit au nez moins prononcé mais aussi moins sec. - Marque Y : le plus sec des trois. RECETTE N°2 - Tartelette Emmental râpé gros - Texture & Goût - La tartelette Emmental râpé gros Valmartin® a un goût de fromage particulièrement bon, très prononcé, qui tient longtemps en bouche. Son fondant lui donne une bonne texture. Valmartin® fournit le produit le moins gras parmi les trois tartelettes testées. -M arque X : “ne sent rien”, son goût est “chimique” et le fromage est très gras. - Marque Y : un goût “très peu prononcé”, le fromage est plutôt gras. RECETTE N°3 - Tuile Râpé fin - Goût
CONCLUSION DU TEST :
- La tuile Râpé fin Valmartin® est un produit qualifié par les experts de très croustillant et ayant beaucoup de nez. -M arque X : n’a ni nez, ni goût. Visuellement, des efforts restent à faire. -M arque Y : compense un nez fade par une très belle coloration dorée.
Valmartin® Marque X Marque Y
6 PTS
8 PTS
4 PTS
Infos marché
La mozzarella, dans le cœur des pizzaïolos (et des consommateurs...) D’où vient-elle ? C’est avec le lait de bufflonne, rare et cher, que la mozzarella est traditionnellement fabriquée. Ce fromage italien originaire des régions de Campanie et notamment du Latium, appartient désormais à la cuisine universelle tant sa réputation est mondiale et son utilisation répandue.
La mozzarella que l’on connaît aujourd’hui est généralement proposée dans une version à base de lait de vache, davantage abondant et meilleur marché.
La pasta filata (fromage à pâte filée), idéale pour vos pizzas ! Ce qui caractérise la mozzarella est sa pâte que l’on dit « filée ». Après séparation du sérum, la pâte est soulevée et étirée de nombreuses fois afin d’obtenir la substance fibreuse qui la caractérise.
ARLA FOODS, l’expertise qualitative.
04
Avec une capacité totale de 105 000 tonnes, Arla Foods est actuellement le plus grand producteur de mozzarella au lait de vache en Europe. La coopérative danoise, experte en produits laitiers, perpétue le savoir-faire de la mozzarella à travers deux de ses laiteries basées au Danemark : Rødkaersbro et Branderup.
C’est un fromage qui se consomme aussi bien froid que chaud. Sa texture tendre et moelleuse convient parfaitement pour les pizzas et les gratins. Une fois fondue, la mozzarella s’étire et recouvre l’ensemble des ingrédients.
Laiterie de Rødkaersbro Construite en 1989, il s’agit d’un des plus grands sites producteurs de mozzarella au monde avec une superficie de 30 000 m². En 2015, la laiterie a produit plusieurs dizaines de milliers de tonnes de mozzarella en blocs, dont la moitié a été directement râpée sur site. Afin d’être au plus proche des usages que les clients font de leurs fromages, Rødkaersbro est équipée d’une cuisine avec des fours à pizzas permettant de tester la mozzarella (tests de fonte).
Laiterie de Branderup En 2015, ce site a été converti afin de produire uniquement de la mozzarella en blocs, de très grande qualité. La spécialisation de cette laiterie permet d’acquérir une expertise et une maîtrise parfaite des procédés de fabrication.
Et si on parfumait la pâte ?
LES ASTUCES DE GREG
Vous souhaitez personnaliser votre pâte à pizza ? Obtenez un savoureux parfum en mêlant à votre pâte des herbes de Provence séchées comme le basilic, l’origan, le romarin ou le thym. Des épices telles que le curry ou le cumin apporteront également une note un peu plus relevée.
Une pâte à pizza digeste
Colorer sa pâte
Pour que votre pâte soit parfumée et légère, laissez-la reposer au froid entre 48 et 72 heures. Lors du pétrissage, ne faites pas chauffer votre pâte, au risque de trop accélérer la fermentation. La température de la pâte en fin de pétrissage ne doit pas excéder 22°C.
Obtenez une « black pizza » en ajoutant du curry noir lors de votre pétrissage.
Idée recette
Pizza ananas et curry noir INGRÉDIENTS • 1 boule de pâte à pizza • 1 cuillère à café de curry noir • 1 louche de crème (20 cl) • 100 g de fromage Duo-Mix Valmartin® • 1 filet de poulet • 1 ananas
Qui a remporté le jeu concours Fromag’ Mars 2016 ? Retrouvez les gagnants du dernier numéro
PRÉPARATION 1. Formez un disque de 30 cm avec la boule de pâte. 2. Garnissez de crème et de fromage Duo-Mix Valmartin®. 3. Dorez le filet de poulet à la poêle avec un peu de thym. 4. Agrémentez la pizza de fines lamelles de poulet puis enfournez. 5. Déposez quelques tranches d’ananas coupées en carpaccio sur la pizza dès sa sortie du four.
Le séjour à ROME
Christian de LIMOGES (87)
Une croustillance au top ! Une bonne pizza s’illustre notamment grâce à la croustillance de sa pâte. Pour qu’elle soit parfaite, disposez sur la plaque du four un récipient rempli d’eau. La vapeur qui va s’en dégager permettra à la pâte de croustiller. Vous pouvez également y incorporer un peu d’huile, d’olive de préférence.
ERRATUM - FROMAG' MARS 2016 P4 - Préparer la pâte à pizza. Il fallait lire : ajouter 0,55L d'eau et non 0,55g.
Deux lots de 50 kg Duo-Mix Valmartin®
Anne-Marie de SAINT-JULIENDE-CONCELLES (44) Jonathan de FLEURIE (69)
05
Les pizzas mettent le foot à l’honneur !
À vous de jouer... La pizza Terrain À l’occasion de l’Euro 2016, réalisez une maxi pizza rectangulaire (Téglia) en forme de terrain de foot. Une taille généreuse qui permet à 5 ou 6 amis un moment de dégustation devant un match … Une bonne alternative à la pizza traditionnelle !
Préparation préalablement huilée > Étalez le pâton dans une plaque puis laissez pointer 30 minutes. > Enfournez.
n commence à colorer. > Laissez cuire jusqu’à ce que le pâto te et de Mozzarella > Sortez du four et garnissez de toma convient parfaitement gros râpé lla zare Moz La ®. artin Valm tte. pour cette rece > Terminez la cuisson. > Agrémentez de feuilles de roquette. terrain de foot en utilisant > Tracez des lignes comme sur un e. miqu balsa de la crème de vinaigre > N’oubliez pas de représenter les joueurs en les matérialisant à l’aide d’olives et de tomates cerises. Vos clients personnaliseront leur terrain grâce à des pics mini-drapeaux, par exemple.
Bon à savoir > La pâte nécessite d’être bien hydratée, davantage que lors d’un pétrissage normal. > Le poids du pâton doit être de 1300 g pour une plaque de 40 x 60 cm.
MOZZARELLA VALMARTIN®, CONVIVIALITÉ ASSURÉE.
EURO 2016
Cannellonis ais e à la bologn Préparation et taillez > Émincez l’oignon cubes. tits pe en te la carot uile d’olive. légumes dans de l’h > Faites revenir les , ajoutez ne belle coloration > Dès l’obtention d’u langez et laissez cuire mé , la viande hachée quelques instants. coulis lange avec 25 cl de > Complétez ce mé ivre. po du et l se du , an de tomate, de l’orig bouillons) à découvert (petits > Mettez à mijoter . tes pendant 30 minu ne es de pâte à l’aide d’u > Farcissez les tub illère. cu tite pe la à ou poche à douilles ulis de ues cuillères de co > Tapissez de quelq tin, disposez ensuite gra à t tomates un pla z le lesquels vous verse les tubes farcis sur in®. art lm Va ix o-M le Du reste de coulis puis ant 40 minutes > Enfourner pend chauffé à 180°C. pré r fou un dans
RECETTE POUR 4 PERS.
Ingrédients
(pour 16 cannellonis) • 1 oignon • 1 carotte • 50 cl de coulis de tomates • 400 g de viande hachée de bœuf • Fromage râpé Duo-Mix Valmartin® • Huile d’olive • Origan • Sel, poivre • 16 tubes de pâte
Arancini t o o F t s a F Spécialités italiennes, les Arancini peuvent faire référence aux ballons de foot lors de l’Euro 2016.
Préparation > Cuire le riz à feu doux dans une casserole d’eau salée pendant environ 30 minutes (jusqu’à ce que le riz ait absorbé l’eau). > Une fois cuit, versez le riz sur une plaque ou dans un récipient large pour le faire refroidir.
RECETTE . POUR 4 PERS
Ingrédienrisotstto,
z (à • 300 g de ri ce) de préféren s pois tit pe de • 80 g n cru bo • 80 g de jam e ag om fr de • 100 g tin® ar lm Duo-Mix Va s uf œ d’ es • 2 jaun • Farine • Chapelure • Huile • Sel
> Mélangez dans un bol les petits pois, le jambon et le Duo-Mix Valmartin®. > Modelez le riz en boule et formez dans chacune d’elles une petite cavité. > Remplissez chaque cavité de fromage Duo-Mix Valmartin®, de jambon et de petits pois puis refermez les sphères. > Passez-les dans la farine, enduisez-les de jaunes d’œufs salés battus puis enrobez-les de chapelure. > Faites les frire dans de l’huile bien chaude. > Égouttez-les et servez.
COMMENT VOUS PROCURER LES FROMAGES VALMARTIN® ?
Vous souhaitez travailler avec nos produits ? Vous avez raison… les fromages Valmartin® sont faits pour les Chefs ! DEMANDEZ À VOTRE FOURNISSEUR HABITUEL les fromages Valmartin®
OU CONTACTEZ NOTRE SERVICE COMMERCIAL Par mail : commercial@sengele.fr Par téléphone : 03 89 77 77 00 Par fax : 03 89 77 77 77
Vite, inscrivez-vous et recevez des kits cadeaux
pour fêter l'Euro 2016 avec vos clients ! * Les 200 premiers participants recevront
1 LOT DE
50 MAINS SUPPORTER « CHAMPION » &
DES MINI DRAPEAUX
POUR DÉCORER VOS PIZZAS
www.valmartin.com/euro
Rendez-vous sur
internet
www.valmartin.com/euro … ou sur
France ini drapeaux • 1 lot de 50 m Italie ux ini drapea • 1 lot de 50 m Europe ux ea ap ini dr • 1 lot de 50 m
Facebook Valmartin1840
* Du 1er juin au 1er août 2016. Dans la limite des stocks disponibles et des 200 premiers inscrits en France métropolitaine et via le formulaire sur www.valmartin.com/euro/
Vous souhaitez recevoir gratuitemement le prochain numéro de Fromag’ ? Inscrivez-vous sur : www.valmartin.com/fromag/ 08
Magazine gratuit et sans obligation d’achat édité par Arla Foods France - Valmartin® Sengele Martin SASU - 22 rue du Sendenbach - 68380 MUHLBACH-SUR-MUNSTER Tél. 03 89 77 77 00 - Fax : 03 89 77 77 77 Responsable de la publication : Christophe Babut Création et mise en page : www.prospectiv.net Rédaction : Christine Moser Photos : Etienne Straub - Alexandre Kauder - Le Studio K Édition du mois de juin 2016
www.valmartin.com