Filling & Packaging
Marketing & Strategy
Strumenti per unire qualità, confezione e marketing
Tecnologie di processo, riempimento e imballaggio per vini e spumanti
U
no studio dell’istituto di ricerche di mercato britannico “The IWSR” prevede che il consumo mondiale di vino aumenterà di oltre il 3 percento entro il 2014. In particolare, la fascia di mercato con un prezzo a bottiglia superiore a 7 Euro registrerà una crescita, mentre i vini pregiati perderanno quote di mercato. Questo significa che il consumatore ha grandi aspettative in termini di qualità, presentazione e marketing del vino. A questo si aggiungono, per il vignaiolo, sfide come la sostenibilità, la gestione delle acque chiare e reflue e, non da ultimo, l’esigenza di ottimizzare i costi di produzione. Semplificando molto, la produzione di vino è un processo nel quale dapprima si estrae un liquido che successivamente viene trasformato mediante fermentazione. I residui solidi che si generano lungo il processo, come ad esempio i lieviti, devono essere ripetutamente asportati per ottenere vini limpidi e stabili, con un gusto puro e pulito. In passato questo compito veniva affidato alla forza di gravità: le sostanze sedimentavano e potevano quindi essere separate dalla frazione liquida, mediante il cosiddetto processo di decantazione. Il processo poteva essere velocizzato abbassando l’altezza del liquido nel contenitore o utilizzando precipitanti come enzimi o nutrienti per lievito, impiegati ancora oggi. Il decanter sostituisce la pressa Il processo di depurazione può essere notevolmente velocizzato usando centrifughe e filtri, con l’ulteriore vantaggio che il vino o l’estratto contenuti nella parte solida possono essere recuperati e venduti, mentre la parte solida asciutta può essere ugualmente valorizzata. Oggi le presse, utilizzate per la spremitura dell’uva fin dai tempi dei Romani, possono essere sostituite con successo dai decanter, come spiega Robert Stangl, Regional Manager Food Technology dell’azienda Alfa Laval: “Oggi i decanter non vengono impiegati solo per la chiarificazione del mosto o la separazione dei lieviti, ma anche per ricavare il mosto e il succo dall’uva. Queste centrifughe a chiocciola si sono già distinte in questo tipo di lavorazioni rispetto alle tradizionali presse. Grazie a valori più costanti, una maggiore semplicità di utilizzo e residui di lavorazione più asciutti, questi sistemi raggiungono un grado di efficacia più elevato. Per il vignaiolo questo significa una resa maggiore a fronte di un’esatta stima preliminare dei costi. Molti istituti internazionali confermano questi dati”.
52
Novembre 2012
BEVERAGE INDUSTRY
www.tecnalimentaria.it