Organizaci贸n:
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Agrupaci贸n de Mujeres Rurales de Canela.
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Nombre de colectora: Localidad: El Llano
Rosa Cortés Zuleta
Lonco del Cabrito: Es el esto mago del animal que al faenarlo se usa como "cortador" de leche. Se lava muy bien y se le agregan un puño de sal y leche fresca dentro y fuera del lonco. Se pone a secar, en forma higiénica, libre de pelo, polvo y otros. Preparación del cuajo para cortar leche: Una vez el lonco seco, se prepara un suero con leche cocida de una cabra parida hace 2 días (calostro). Con 1 litro de suero, producto del calostro cocido, se coloca en un tiesto y se le agregan 2 loncos preparados y secos, 1 puñado de sal y 1 ají cacho de cabra seco sin pepas. Esta mezcla se deja reposar por 5 o más días al sol para "obtener vinagres" (que suelte la acidez). cuando esté de color verde claro esta bueno y se puede dar uso para el cortado de la leche. Preparación para el queso de cabra: Ingredientes: 7 litros de leche (para 1 kilo de queso), 1 taza de suero de lonco y sal a gusto. Se entibia la leche y se le agrega el suero y una pizca de sal. Se mezcla bien y se deja reposar hasta que se corte. Una vez cuajada la leche se desmenuza lo más posible con las manos. Luego se deja decantar la masa que se forma por un par de minutos y se junta y se traslada al sinchón (molde) donde se va prensando y dando vuelta mientras se pica la masa para evitar que quede aire. Luego se va colocando mas masa en el mismo molde hasta completarlo y se aprieta hasta que ya no salga suero. Se coloca sal a gusto por ambos lados, se deja estilar en el mismo molde hasta el día siguiente. Se desmolda y se guarda en un lugar fresco donde debe darse vuelta todos los días. Se puede
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consumir
fresco
o dejarlo
madurar.
Para mi es una emoción de alegría y esperanza, la oportunidad que me han brindado de realizar el prólogo de este recetario; porque conozco a las mujeres que con sus manos plenas de amor y sabiduría preparan estos exquisitos platos que alimentan a sus seres queridos y a toda una comunidad. Estas mujeres pertenecen a la Agrupación de Mujeres Rurales de Canela, comuna ubicada en la cuarta región del norte de nuestro país. Esta organización canelina forma parte de la única organización de mujeres rurales que existe en Chile a nivel nacional, esta es la: Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas, ANAMURI. Tras estas sabrosas, aromáticas y coloridas preparaciones existe una cultura de muchos años, una biodiversidad con múltiples frutos, plantas y árboles y prácticas agrícolas sabias, respetuosas; plenas de conocimientos y valores que han sido traspasados de generación en generación. Estas sencillas y esforzadas mujeres, con sus habilidades y preparaciones culinarias están jugando un rol relevante en la preservación de la diversidad cultural, en la preservación de la Identidad de los pueblos y en la defensa de nuestra soberanía alimentaria que hoy están en peligro producto de la imposición del capltalismo neoliberal. Sistema económico, político y social, cuyo objetivo fundamental es el logro de la mayor cantidad de ganancla~ pa.ra lo cual no se duda en destruir la naturaleza y explotar Sin piedad a hombres, mujeres, ninos de todo el mundo. Las ,empresas transnacionales junto a los grandes empresarios nacionales se han apoderado de la producción alimentaria y de los alimentos mismos. Los alimentos que se producen no son ~os, que qui~ren producir las comunidades campesinas e indiqenas, smo que son aquellos que el mercado internacional define a través de la Organización Mundial del Comercio el Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional quienes 'les Imponen a los estados nacionales políticas agrarias que están dejando a las comunidades indígenas y campesinas sin tierra y sin, acceso a los re,cursos naturales como el agua, mares, ríos, semillas, plantas y arboles nativos.
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~tdo1'1;e,,;, Nombre de coiectora: Sara Paz Lazo Localidad:Canela Baja Cantidad de porciones:4 Ingredientes: 1 huevo entero 1- 2 huevos batidos 1 puñado de arroz 2-3 cucharadas de harina 2 zanahorias picadas o ralladas. perejil 2 papas partidas en 4 Preparación: Se pone a hervir una olla con agua y una pizca de sal. Se le agrega la zanahoria, las papas y el arroz. Aparte, se baten los huevos, se agrega la harina y una pizca de sal y se mezcla con cuchara de palo de forma que quede un batido suave y se va incorporando de a poco al caldo para que se vayan cociendo. Una vez cocido el caldo, retira del fuego, echa la clara del huevo batida suavemente y la yema también batida aparte y se sirve.
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Recetas 1- Color 2- Charqui 3- Chuchoca 4- Mote 5- Salones 6- Majao , mortereado o frangollo 7- Cazuela de carne seca 8- Cazuela de gallina de campo 9- Cochayuyo con leche 10- Charquicán con cochayuyo 11- Charquicán de Trilla 12- Charquicán de luche 13- Charquicán 14- Chichoca (o chuchoca) 15- Encebollado 16- Flan de repollo 17- Humas 18- Hervido de trilla 19- Locro de mote 20- Mote con leche 21 - Mote con zapallo 22- Papas con chuchoca, polenta o mote 23- Porotos con harina 24- Porotos con mote o majado 25- Valdiviano 26- Pantrucas 27- Caldillo de charqui con mortereado 28- Cazuela de patitas de cabra con majado 29- Cazuela de cordero o de cabra con majado
~~ .p~oo Nombre de colectora: Silvia Borques localidad: Los Canelos Cantidad de porciones: 5 Ingredientes: 1 kilo porotos granadas 1 kilo de papas ~ kilo de zapallo 2 choclos aceite
sal cebolla ajo ají color albahaca
Preparación: Se desgranan los porotos se pican las papa y el zapallo a cuadritos y se pica el choclo y los aliños. Luego se echan a cocer todo junto en una olla con agua hirviendo por 20 minutos.
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Nombre de colectora: julieta Cortés localidad: Canela Baja Ingredientes: manteca de chancho ají de color Preparación: Se derrite la manteca en una sartén o paila. Luego se agrega el ají de color, se revuelve y se saca del fuego. Se utiliza para decorar y dar sabor a distintos platos.
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Nombre de colectora: Luz Vega localidad: El Llano
Ingredientes: carne de una cabra de mas del año sal
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Preparación: Una vez faenado el animal, se troza y se saca la carne de los huesos. Después se "charquea" (filetea en piezas delgadas), se les pone sal y se las deja secar colgadas al sol.
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Nombre de colectora: julieta Cortés localidad: Canela Baja
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Ingredientes: chodos maduros
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Preparación: Se pelan los choclos y se ponen a cocer en agua hirviendo por 20 minutos. Se sacan del agua y se dejan enfriar para desgranarlos. Luego se ponen a secar al sol y una vez seco se muele en molinillo o se "morterea" (muele) en una piedra Chancana. 38
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Nombre de colectora: julieta Localidad: Canela Baja
Ingredientes: 1 chancho grande ajo, comino, ají de color, sal y vinagre
Ing red ientes: huesos que quedan de la preparación sal
Introducción:
de vino tinto.
faenamiento
Preparación: Una vez muerto, se lava entero, luego se le sacan la cabeza y las patas. Después se procede a sacar las tripas, las cuales se lavan y guardan, se cuelgan para que estile durante toda la noche. Al día siguiente, se procede a descuerarlo y sacarle la carne de los perniles, la que se usara posteriormente para elaborar arrollados. El resto del animal se troza y se convierte en presas (paletas, perniles, lomo). Las costillas se sacan por separado. Las presas: se remojan en agua por dos horas, después se aliñan con vinagre, sal, ají, ajo y comino y se deja reposando por 1 hora y media. Después se echan a cocer a un fondo (olla grande) con agua hirviendo sobre un "fuego" (fogata) durante 2 horas. Se sacan las presas y se dejan enfriar por 5 minutos.Luego se saca un poco del mismo caldo donde se cocieron las presas, y se prepara un aliño con 4 cabezas de ajo, 1 pizca de comino, X kilo de ají, 1 cucharada grande de sal y 1 litro de vinagre. Por esta mezcla se pasan las presas y se dejan enfriar. Se sirven frías.
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Nombre de colectora: Javier Barrera localidad: Carquindaño
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Preparación: Los huesos se ponen en agua con sal hasta que suelte el hervor, luego se apaga inmediatamente y se pone a secar al sol. Se utilizan generalmente para hacer cazuelas.
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Nombre de colectora: Localidad: El Llano
Luz Vega
Ingredientes: trigo agua Preparación: Se deja remojar el trigo durante 5 minutos en agua fría. Luego se escurre y se incorpora al mortero o a la piedra chancana deslizándola suavemente sobre el trigo para sacarle el hollejo. El movimiento en el mortero también debe ser suave. Luego se pone en una fuente y se "avienta" cuidando que no se derrame para eliminar la cascarilla o el hollejo. Finalmente se deja al sol para que se seque hasta que se le vaya la humedad.
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Nombre de colectora: Ana Vicencio Localidad: Las Trancas Cantidad de porciones: 6 Ingredientes: 2 kilos de huesillo 1 kilo de harina tostada o mote 4 litros de agua Preparación: Los huesillos se ponen a hervir en una olla con 4 litros de agua durante 1 hora. Después que estén cocidos se dejan enfriar, y al momento de servir se agrega harina tostada o mote.
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Nombre de colectora: Silvia Borques localidad: Los Canelos Cantidad de porciones: 6 Ingredientes: 4 litros de leche de cabra Y2 choclo sal
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Nombre de colectora: Faviana Jorquera, Lidia araya, Elba Bugueño. Localidad: Carquindaño, Las Trancas, Las Palmas Cantidad de porciones: 1 O Ingredientes: 1 gallina de 1 año ajo perejil cebolla cilantro 1 taza zanahoria rallada.
pimiento morrón sal 1 taza chuchoca orégano 10 Papas
Preparación: Se pica el ajo, la cebolla, el perejil, el cilantro, el pimiento morrón, se ralla la zanahoria y se pone a cocer en agua junto con la gallina, por 1 hora 30 minutos. Sacar la olla del fuego y verificar si la gallina está cocido, incorporar las papas y dejar en el fuego hasta que éstas se cuezan. Enseguida, agregar la chuchoca, cuidando que no quede muy espeso, sino de un color claro. Luego retira del fuego, deja reposar y sirve.
Preparación: Se pone a cocer la leche junto con el choclo. Una vez que estén cocidos salar a gusto y servir.
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Nombre de colectora: Ondina Vicencio localidad: Canela Alta Cantidad de porciones: 5 Ingredientes: 2 litros de leche canela clavo de olor azúcar Y2 kilo de majado 5 huevos batidos Preparación: Se ponen a cocer los 2 litros de leche con la canela, el clavo de olor, el azúcar y el majada. Una vez cocido se deja enfriar y se le agregan los huevos batidos. Se revuelve todo ( el majado no debe quedar seco) y se lleva a horno caliente por 30-40 minutos
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Nombre de colectora: Inelda Cortés B. Localidad: La Capilla Cantidad de porciones: 6 Ingredientes:
Y2 cebolla picada fina Y2 kilo de zapallo Y2 taza de cochayuyo tostado 1 kilo de papa ~ ki lo de porotos verdes 2 cucharadas de manteca 1 pizca de ají picante.
2 tazas de agua 2 cucharadas de aceite sal
Preparación: . Pique la cebolla fina y fríala en la manteca. Pele y parta en trozo pequeño el zapallo, las papas y los porotos verdes. Junte las verduras con la cebolla y deje cocer en 2 tazas de agua. Sazone y termine la cocción. Finalmente agregue el cochayuyo tostado y deje hervir 10 minutos mas, revuelva bien, deje reposar 5 minutos y sirva.
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Nombre de colectoras: Iris Robles / Rosa Cortés Zuleta/ Teodora y Nelly. localidad: Los Perales/ El Llano/ Jabonería Cantidad de porciones: 8 Ingredientes: 2 tazas de arvejones (chicharos o chicheres) cilantro ajo 1 Yz It., de agua cebolla mortero de piedra grasa ají color Preparación: Disolver los chicheres en Yz It., de agua fría, revolver con paciencia y agregar a gusto sal, cebolla, cilantro, ajo, grasa y color. Agregar esta mezcla 1 litro de agua hirviendo. Cocer a fuego lento 15 minutos aprox. Debe quedar espeso. Se acompaña con un trozo de carne o 1 huevo frito.
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Nombre de colectora: Ondina Vicencio localidad: Canela Alta Cantidad de porciones: 5 Ingredientes: 2 tazas Chuchoca 2 zanahorias picada Yz kilo Papas picadas Yz cebolla picada ~ zapallo picado
ajo perejil cilantro orégano
Preparación: Se ponen a freír todos los ingredientes y se le agrega agua hirviendo. Al estar cocidas las papas se le agrega la chuchoca. Debe quedar espeso.
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Nombre de colectora: Hilda Martínez localidad: Agua Fría Baja Cantidad de porciones: 5 Ingredientes: 1 paquete de luche fresco ( Yz kilo si es seco) 2 cebollas picada pluma 8 tomates picados 2 choclos picados papas perejil orégano sal pimienta 1 huevo duro molido ají de color Preparación: Se fríe la cebolla en el ají de color junto con todos los otros aliños, lueqo agrega el luche remojado si no es fresco y despues los tomates. Se hierve 2 horas a fuego lento en una sartén. 20 minutos antes de servir se le agregan los choclos picados. Se acompaña con papas cocidas alrededor y encima se pica el huevo duro molido y el perejil para decorar.
.(}k~~~ Nombre de colectora: Rosa Orrego localidad: Las Trancas Cantidad de porciones: 6 Ingredientes: ~ charqui 2 kilos de papas sal
aceite 1 cebolla 1 taza de leche
Preparación: Se ponen a cocer las papas por 1 hora. Luego se asa el charqui y se desmenuza y mezcla con las papas cocidas y majadas. Se pone a freír la cebolla. Luego mezcla todo y agrega condimentos a gusto.
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Nombre de colectora: Zenobia Barrazaj Enriqueta Vega localidad: Atelcura Alta j Poza Honda Cantidad de porciones: 5
Nombre de colectora: Irma González Localidad: Agua Fría Baja Cantidad de porciones: 5
Ingredientes: majada manteca orégano pimiento morrón ajo ají color
Ingredientes: 2 tazas de leche tibia 4 huevos 2 cucharadas de margarina o mantequilla 2 tazas de repollo cocido y picado sal y pimienta
sal leche harina flor zapallo papas zanahoria
Preparación: Poner a hervir por media hora el majada molido Echar a cocer las papas y el zapallo juntar en la olla del majada molido ya cocido y disolver 2 cucharadas de leche, 3 de harina flor (cernida). Al momento de servir se agrega "color"
Preparación: Mezcle el repollo con la leche tibia, la margarina, sal y pimienta. Añada los huevos batidos y ponga en un molde enmantequillado a cocer a baño mana por 25 minutos aproximadamente. Nota: esto mismo se puede hacer con otras verduras como coliflor, porotos verdes, espinacas o acelgas.
1If1~~ Nombre de colectora: María Carvajal localidad: Las Palmas Cantidad de porciones: 10 Ingredientes: 20 choclos 1 cucharadita de ají color 1 pizca de comino 5 It. de agua
~ azúcar 1 cucharad ita de sal 20 hojas de choclo
Preparación: Primero se pelan los choclos y se los echa a cocer. Luego se desgranan y se muelen los granos. Después, se incorporan los demás ingredientes (aliños) y se revuelve. Luego se elije las hojas de choclo que estén más enteras y gruesas. Se lavan para rellenarlas con la mezcla de choclo molido. Luego se amarran y las incorpora a una olla con 5 litros de agua hirviendo por 25 minutos. Se sirven calientes. 28
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Nombre de colectora: Nola Henríquez localidad: Canela Alta Cantidad de porciones: 4 Ingredientes: 4 patitas de cabra 1 taza de majado (mortereada) 1 zanahoria Yz pimiento Morrón 4 trocitos de zapallo
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aceite ajo 4 papas sal perejil o cilantro
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Nombre de colectoras: Maria Vicencio Bugueño/ Maritza Araya localidad: Canela Alta / Las Trancas Cantidad de porciones: 5
Yz kilo de mote Yz cebolla 2 cucharadas de aceite 2 tazas de zapallo ají de color
Preparación: Se pelan las patas poniéndolas al fuego directo por un par de minutos y luego se sacan con un cuchillo las uñas del animal .Se lavan y se colocan a cocer durante Yz hora. Luego se le agregan los demás ingredientes y se dejan en el fuego hasta que todo este cocido.
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Nombre de colectora: Juvelina Cortés localidad:Carquindaño Cantidad de porciones: 6 Ingredientes: 6 presas de carne de cordero- cabra 1 taza de majado ( morterada) 2 zanahorias aceite 1 pimiento Morrón ajo 6 trozos de zapallo 6 papas perejil o cilantro sal Preparación: Primero se lava la carne, después se pone en una olla con aceite y comienza a agregar los ingredientes, hasta que se frían. Luego aqreqa agua hirviendo y deja en el fuego por 1 hora, y ahí agrega el majado, incorpora las papas y el pedazo de zapallo. Lleva a fuego por 40 minutos más. Al momento de servir agregue un poquito de comino.
sal 1 cucharada de margarina pimienta 2 tazas de papa orégano
Preparación: Lavar el mote. Echar a cocer las papas peladas y el zapallo. Picar la cebolla en cuadritos finos, luego echar a freír en el aceite, agregar la sal, pimienta ají de color y orégano. En una olla, agregue el mote lavado, la cebolla y cubra con agua. Dejar cocer a fuego lento durante Yz hr., agregar el zapallo, las papas y la margarina. Debe quedar cremoso.
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~c--:te- vo~ ~eNombre de colectora: Angela Marín / Zenaida Ponce localidad: Jabonería / Agua Fría Alta Cantidad de porciones: 10 Ingredientes: 1 plato de mote 2 litros de leche de cabra 1 rodaja de zapallo Ajo, orégano, perejil, cebolla Olla de greda.
Sal 5 papas grandes Aceite o grasa y cilantro.
Preparación: Se prepara en la olla de greda 1 plato de mote y se pone al fuego por 20 minutos. Una vez cocido el mote, se le aqreqan las papas, el zapallo, la sal y la leche. En un sarten se pone a freír la grasa o aceite, orégano, perejil, ajo y cebolla, se agrega a la olla de mote con leche y sirve. 19
1J1k~~ Nombre de colectoras: Irma González / Nilda Maturana Localidad: Agua Fría Baja / El Pangue Cantidad de porciones: 5 Ing red ientes: ~ kilo de charqui 3 cebollas picadas en pluma ~ taza de aceite 1 cucharadita de ají de color 2 cucharadas de perejil picado fino orégano y comino a gusto 3 marraquetas remojadas en 1 taza de leche o frito. 1'2 kilo de zapallo cocido y molido 6-8 huevos Preparación: Al pan remojado en leche agréguele el zapallo previamente pasado por cedazo. Mantenga aparte. Tueste en un tostador o a fuego suave el charqui lo suficiente para desmenuzarlo con facilidad y sin que se queme. Saltee la cebolla en el aceite con el ají de color y aliñe con orégano, comino y perejil. Agregue el charqui desmenuzado y deje impregnar bien. Añada en 2 litros de agua caliente, la mezcla de charqui y el salteado de cebolla, deje hervir hasta que la cebolla este cocida. Luego incorpore el pan remojado con el zapallo y lleve a fuego lento hasta que se impregne bien por unos 10 minutos. En el momento de servir agregue a cada plato 1 huevo escalfado (frito en agua).
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Nombre de colectora: Irma González Localidad: Agua Fría Baja Cantidad de porciones: 8 Ingredientes: 8-10 papas 1 cebolla picada fina 1 ~ taza de zapallo crudo picado 1 cucharada de perejil 1 taza de chuchoca mojada del día anterior. 3 cucharadas de aceite o manteca opcional: ají dulce (o de color) si se quiere "hacer color". Preparación: Con el ají, el aceite o manteca se hacer una color, se fríe la cebolla y se agregan las papas crudas y enteras junto con el zapallo picado. Luego se agrega agua hirviendo con sal y aliños. A los 20 minutos agregar la chuchoca remojada teniendo cuidado que no se apelotone (formen grumos). Mantener en cocción por 15 minutos más a fuego muy lento revolviendo con cuchara de palo (madera) para que no se pegue en el fondo. El guiso debe quedar espeso (30 minutos aprox.).
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