La nuova cucina di casa
RICETTE
Sara Bonamini
FOTO
Pina Sozio
Pesce azzurro, pesce povero ma ricco di sapore e versatile come pochi altri. Sgombro e friggitelli per gustose tapas nostrane, ragĂš di ricciola per farcire conchiglioni da servire anche freddi, burro e alici per dar vita, invece del solito crostino, a uno spaghetto super
RIFLESSI D’ARGENTO GLI ABBINAMENTI A PAG
96
luglio
91
Gambero Rosso
La nuova cucina di casa
SGOMBRO PER TAPAS Ingredienti per 2 barattoli
800 g di sgombro (3 sgombri medio-piccoli) 3 cipollotti freschi non troppo grandi 400 g di friggitelli 2 carote 2 tazzine di aceto olio extravergine d’oliva erbe aromatiche (erba aglina, erba cipollina) Eviscerare gli sgombri con cura, inserire nell’apertura dei pesci qualche gambo di erba aglina e cipollina. Adagiare su una placca
della carta da forno, quindi gli sgombri e infine coprire con altra carta da forno precedentemente bagnata (questo consentirà di mantenere il pesce umido). Cuocere a 160° per 15 minuti. Intanto affettare finemente i cipollotti e farli appassire in olio extravergine d’oliva. Pelare e tagliare le carote a fettine sottili, unirle ai cipollotti. Pulire i friggitelli, eliminare il torsolo e i semini interni, tagliarli a listarelle e versarli in padella insieme ai cipollotti e alle carote. Lasciarli cuocere per qualche minuto, salare e aggiungere l’aceto. Cuocere ancora fin quando non saranno cotti ma croccanti.
Gambero Rosso
92
giugno
Quando lo sgombro sarà freddo, pulirlo bene separando la polpa dalle spine e dalla pelle. Unire il pesce alla padellata di friggitelli e mescolare delicatamente. Adagiare lo sgombro all’interno dei barattoli, riempire bene e pressare in superficie con il dorso di un cucchiaio. Versarvi in ultimo olio extravergine d’oliva (ve ne consigliamo uno dalle note vegetali particolarmente evidenti), chiudere bene e far riposare in frigorifero per qualche ora. È perfetto per condire delle fettine di pane appena tostato. Si conserva bene in frigorifero per quattro, cinque giorni.
CONCHIGLIONI RIPIENI DI RAGÙ DI RICCIOLA CON SALSA DI FINOCCHIETTO SELVATICO Ingredienti per 4 persone
20 conchiglioni 1 ricciola da 700 g circa 1 cipollotto fresco 1 cucchiaino di pinoli sgusciati 1 cucchiaio di capperi poco vino bianco timo fresco 1 mazzetto di finocchietto selvatico 40 g di pinoli sgusciati olio extravergine d’oliva
Pulire e sfilettare bene la ricciola. Tagliarla a dadini molto piccoli e metterla da parte in una ciotolina di vetro. Affettare finemente il cipollotto e lasciarlo appassire in tegame con olio extravergine d’oliva, unire i capperi (se sottosale devono essere ben lavati) e cuocere ancora per qualche istante. Aggiungere la ricciola, rosolare, sfumare con vino bianco, unire il sale e i pinoli sgusciati. Cuocere ancora un paio di minuti e spegnere il fuoco (il pesce non si deve seccare). Versare nel classico bicchiere del frullatore a immersione i pinoli, i rametti di finocchietto
luglio
93
selvatico precedentemente lavati e asciugati, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, quindi frullare fino a ottenere una salsa fluida e omogenea. Se necessario aggiungere ancora olio o un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, se non si vuole esagerare con i grassi. Cuocere i conchiglioni in acqua bollente e salata e scolarli al dente. Riempire ciascun conchiglione con il ragù di ricciola. Impiattare adagiando cinque conchiglioni su ciascun piatto e finire condendo con la salsa di finocchietto selvatico. È un piatto che può essere servito anche tiepido o freddo.
Gambero Rosso
La nuova cucina di casa
SPAGHETTI BURRO E ALICI Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti 8 filetti di acciughe sott’olio 80 g di burro 200 g di alici pulite e private delle spine 1 spicchio d’aglio 50 g di mollica di pane raffermo In una padella antiaderente lasciar fondere a fuoco molto basso il
burro, unire le alici e mescolare di tanto in tanto fin a quando non saranno ben sciolte. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e lasciar insaporire per qualche istante (eliminare dal fuoco successivamente). Nel frattempo tagliare a pezzetti le alici fresche e metterle da parte. Sbriciolare la mollica del pane raffermo e farla tostare in un padellino antiaderente con una noce di burro fino a renderla croccante. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua
Gambero Rosso
94
luglio
salata e bollente, eliminando acqua mano a mano che la cottura va avanti: si deve arrivare alla fine con poco meno un mestolo di acqua di cottura. Questo sistema consentirà agli spaghetti di tirare fuori più amido, garantendo una buona riuscita del piatto in fase di mantecatura. A questo punto unire il burro e le alici fresche e mantecare qualche istante (si formerà un’invitante cremina). Impiattare finendo di condire ogni piatto con le briciole di pane croccante.
AGUGLIA FRITTA E IN UMIDO Ingredienti per 4 persone
1 pesce aguglia da 300 g circa 500 g di pomodori datterini 1 cipolla basilico olio extravergine d’oliva farina, acqua e birra freddissime per la pastella
Pulire bene l’aguglia, eliminare la lisca centrale, le spine (sono di colore verde, non spaventatevi!) e la pelle. Se non trovate l’aguglia potete utilizzare anche i pesce spatola. Tagliarla a pezzi più o meno uguali, asciugarla bene e conservarla in frigorifero. Scottare per qualche
istante i pomodorini, incisi con una crocetta, in acqua bollente, scolarli, versarli in acqua e ghiaccio e spellarli. In un tegame far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili in olio extravergine, aggiungere i pomodorini e cuocere per 15 minuti. A qualche istante dalla fine della cottura del sughetto di pomodoro unire delle foglie di basilico e salare. Preparare la pastella unendo in una ciotola quattro cucchiai di farina, acqua e birra freddissime fino a ottenere un composto fluido e non troppo denso. Passare il pesce ben asciutto nella pastella fredda e friggere in olio bollente, scolare su carta assorbente. Servire il pesce fritto accompagnato dalla salsa di pomodoro.
luglio
95
Gambero Rosso
La nuova cucina di casa
GLI ABBINAMENTI A CURA DI Giuseppe Carrus
Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva ’09 Marisa Cuomo www.marisacuomo.com Basterebbero le sensazioni aromatiche che arrivano dalle erbe a convincerci che lo sgombro per tapas è una preparazione perfetta per essere abbinata con un bianco solare e mediterraneo che viene dal sud. Ma in più c’è tutta la succulenza e il sapore del pesce e dei friggitelli ed è il motivo per cui vi proponiamo un vino come il Fiorduva. Fresco e avvolgente, dalle chiare note agrumate, iodate ed erbacee. In bocca è sapido e lungo, molto pulito e di ottima bevibilità. Da provare assolutamente.
Offida Pecorino Ciprea ’10 Poderi Capecci San Savino www.sansavino.com Se è certo che il vitigno pecorino sta vivendo un periodo glorioso, siamo ancora più convinti che ciò lo si debba a produttori come San Savino che hanno saputo interpretare al meglio il vitigno marchigiano puntando tutto sulle sue qualità. Il Ciprea è ottenuto da sole uve pecorino e ve lo proponiamo in abbinamento con i conchiglioni ripieni proprio per le sue caratteristiche aromatiche che spaziano dal finocchietto all’anice, dai fiori di campo al frutto della passione. In bocca è fresco e vibrante, complice un’acidità balsamica e una sapidità lunga e piacevole.
Franciacorta ExtraBrut ’05 Ferghettina www.ferghettina.com Basta leggere la ricetta per farsi venire l’acquolina in bocca. Un piatto ghiotto e succulento su cui noi non abbiamo dubbi per l’abbinamento: qui ci vuole una bollicina. Ma allora perché non volare alto e scegliere la bollicina dell’anno per la Guida del Gambero Rosso? L’ExtraBrut versione ’05 di Ferghettina mostra profumi di crosta di pane e agrumi, cenni di fiori di campo e tratti balsamici. In bocca è fresco e sapido, la carbonica riesce a essere cremosa e avvolgente, il tutto in un contesto di straordinaria pulizia. Un grande Franciacorta che saprà esaltare al meglio la nostra preparazione.
Birra Triga Birrificio Rubiu di Sant’Antioco www.rubiubirra.it Non è la prima volta che in questa rubrica vi proponiamo delle birre in abbinamento. Abbiamo deciso di farlo anche con l’aguglia fritta perché pensiamo di avere il prodotto perfetto per esaltare al meglio una ricetta così saporita. Provate la Triga, una birra artigianale di frumento prodotta dal piccolo birrificio Rubiu di Sant’Antioco. I profumi sono agrumati, di erbe mediterranee e zagara. Al palato è freschissima, leggiadra nella sua bevibilità nonostante sia saporita e complessa. Assaggiatela col fritto e ne esalterete ancor di più tutte le sue peculiarità.
Gambero Rosso
96
luglio
POVERO A CHI? Sgombri, sardine, palamite, sugarelli: difficilmente superano i 10 euro al kg in pescheria e sono ricchi di gusto e proprietà nutritive. Carni cariche di acidi grassi essenziali, soprattutto omega 3, e minerali come il fosforo e lo iodio, ma soprattutto di sapore, intenso e deciso come pochi altri pesci. Certo non si preparano con la velocità di un trancio di pesce di spada, ma con un pizzico di pazienza in più si ottengono piatti a prova di gourmet. Armatevi di pinzette per le spine e verdure di stagione, non ve ne pentirete. Il sapore deciso dei pesci color argento si abbina bene con le note vegetali di friggitelli, asparagi, fave e verdure a foglia verde in inverno. Con cotture brevi a temperature moderate si mantengono le carni morbide e succose. Ottime alla griglia, in forno, in padella e in intingoli golosi che condiscono primi piatti (qui si consiglia di preferire pasta secca o pasta fresca acqua e farina). In ogni caso ci si può sbizzarrire con erbe aromatiche e oli extravergine che ne esaltino sapori e sfumature, dalla freschezza del pomodoro alle note verdi del carciofo. Via libera, dunque, a sardine, alici, sgombri, pesce spatola e compagni: una scelta giusta, la carta vincente in cucina.