Le Népal gourmand

Par Melanie Chambers

À la découverte de la cuisine népalaise traditionnelle.

« La noix de coco est la saveur classique, mais le caramel gagne en popularité », me dit mon guide culinaire en parlant du yomari, un dumpling sucré à base de farine de riz qui fait plus penser à un petit extraterrestre qu’à de la nourriture. Les Newars se régalent habituellement de ce délice pendant les célébrations du Yomari Punhi qui soulignent la fin des récoltes de riz.

Le pays a ouvert ses portes au tourisme de masse dans les années 1950 après une révolution politique. Bien que l’influence étrangère ait permis au Népal de goûter à la pizza et au cappuccino, sa cuisine reste traditionnelle avec plusieurs de ses mets empruntés de ses voisins comme la Chine, le Tibet et l’Inde.

En arrivant à Katmandou, une ville parsemée de restaurants et de kiosques de cuisine de rue, j’ai déjà hâte de manger chez des Népalais pour vraiment m’imprégner de la culture culinaire locale. Je découvre que c’est une cuisine si authentique et régionale que je n’ai jamais entendu parler de la majorité des plats.

Dans le quartier touristique de Thamel, mon guide culinaire et moi nous faufilons dans des tunnels avant de faire surface dans une cour secrète. Nous montons un escalier étroit pour aboutir dans une pièce remplie de casseroles et de poêles où nous nous asseyons sur des boîtes. Dans un coin, une femme âgée tient un panier de yomari au-dessus d’une flamme pendant qu’une jeune femme verse de la pâte à partir d’un seau en plastique sur une plaque très chaude. Le bara, une autre spécialité newar, est une crêpe à base de lentilles noires servie avec du bœuf frit. Je me sens comme à une réunion d’une société culinaire secrète; sans mon guide, je n’arriverais jamais à retrouver mon chemin.

Nous faisons ensuite route jusqu’à l’épicentre de la ville, la place du Darbâr, qui date du troisième siècle, époque de l’unification de deux villages marchands. Des fontaines, des statues de dieux hindous, des temples bouddhistes ainsi que celui de la kumari, une jeune fille hindie qui incarne la déesse mère, parsèment la place. Les Népalais y ont aussi couronné leurs rois pendant des siècles. Des poutres de bambou et des échafaudages de fortune entourent les différentes structures de la place; un rappel des dégâts causés par le tremblement de terre de 2015. Néanmoins, elle demeure dynamique et grouille de visiteurs qui s’y rendent, entre autres, pour déguster la meilleure cuisine de rue de la ville.

Pour commencer, je savoure un sel roti, beignet frit typiquement népalais servi dans un papier journal. Ensuite, je m’attaque à un étrange délice, le dahipuri, une boule croustillante faite de pain sans levain frit, remplie de pois chiche et de pomme de terre puis garnie de yogourt et de chutney au tamarin. Croquant, mou et sucré avec une touche de piquant, c’est un cirque de textures et de saveurs, un peu comme la ville elle-même.

Le lendemain, nous marchons à nouveau dans Thamel pour nous rendre dans l’un des premiers restaurants du quartier, construit en 1979. On nous y sert un bol de soupe aux nouilles fumant : thukpa est le terme générique utilisé au Tibet pour désigner les soupes et mijotés. Ce plat débordant de légumes et de morceaux de porc avec peau, accompagné d’une bière de l’Everest, s’avère être un copieux repas.

Nous poursuivons notre exploration vers le sud-est de Katmandou. Notre trajet est marqué par un défilé de structures de ciment à moitié finies nous exposant leurs poutres d’acier et leurs câbles. Les paysages se verdissent graduellement pendant les deux heures de route. Nous nous arrêtons pour manger près d’un monastère reconnu comme l’endroit où Bouddha se serait sacrifié pour sauver une tigresse et ses petits. Je choisis les dumplings tibétains appelés momos. Ces boulettes de fraîcheur sont souvent farcies de viande, d’épinards et de fromage et servies avec des piments.

Après le dîner, mon guide et moi nous arrêtons de temps en temps pour saluer des fermiers et boire du lait de vache frais. Nous arrivons à Panauti, une des plus anciennes villes newars traditionnelles du Népal, pour nous régaler du dal bhaat, mets non officiel du pays qui tire ses origines en Inde. Mon guide me conseille de manger avec mes mains. Étendre les lentilles dans le riz puis dans les chutneys pour ensuite me lécher les doigts est vraiment hors du commun pour moi. Je suis tout de même heureuse d’apercevoir la serveuse revenir à la charge pour remplir nos bols.

Pendant une semaine, je suis hébergée dans des maisons de campagne où je me délecte de variations du shyakpa, un mijoté sherpa typique contenant de gros morceaux de légumes, de dumplings et de pâtes faites maison, dans un épais bouillon de poulet jaune qui a cuit pendant des heures sur un foyer à bois dans un coin de la cuisine. C’est le plat de réconfort par excellence du Népal.