Ingredientes: 250gr de mejillones con su concha - 150ml de caldo de la cocción de los mejillones - 1´5gr de agar agar - sal - limón Para la espuma de azafrán: Hebras de azafrán - 30ml de vino blanco - 50ml del caldo de cocción de los mejillones - 2 c/s de nata de soja - AOVE - 2 claras Preparación: Limpiamos bien los mejillones y los cocemos con agua y unas gotas de limón. En cuanto se abra la concha los retiramos y les quitamos la concha uno a uno. Reservamos. El caldo de cocción de los mejillones lo colamos bien para que no nos quede ninguna impureza, le añadimos un poquito de sal. Ponemos un cazo al fuego con los 150ml del caldo de cocción y le agregamos el agar agar, removemos bien para que se integre el agar agar, sin que se nos haga espuma y llevamos a ebullición durante unos 40 segundos. Retiramos del fuego y lo vertemos sobre un recipiente alargado no muy grande. A continuación vamos colocando los mejillones uno a uno con cuidado, dejando espacio entre ellos. El caldo tiene que cubrir los mejillones. Dejamos enfriar hasta que se forme la gelatina. Vamos con la preparación de la espuma. En una sartén agregamos un poco de AOVE y tostamos las hebras de azafrán, en cuanto empiecen a tostarse añadimos el vino y el caldo de cocción de los mejillones. Mantenemos a fuego suave para que reduzca un poco y seguidamente añadimos las dos cucharadas de nata de soja. Reservamos. En el último momento montamos las claras a punto de nieve. Es importante que estén bien duras, cuando las tengamos vamos añadiendo poco a poco la preparación que teníamos reservada del azafrán ayudándonos con una cuchara o espátula y vamos mezclando con movimientos envolventes de abajo a arriba. Emplatado: Cortamos en cuadrados los mejillones y los disponemos sobre un plato de pizarra. Con una cuchara ponemos la espuma de azafrán y la adornamos con unas hebras de azafrán. Cogemos un mejillón con un poco de espuma y a disfrutar. Otra forma de presentarlo sería sobre una cuchara de aperitivo colocar un poco de espuma y encima un mejillón. Aclaraciones/notas: 1 c/s: cucharada sopera. He utilizado dos sobres de hebras para la espuma, pero si queréis que quede un poco más suave de sabor utilizar sólo un sobre. Como los mejillones que compré no eran muy grandes en un cuarto me han entrado entre 15 y 18, tenerlo en cuenta para cuando vayáis a prepararla dependiendo de la cantidad que queráis hacer. En cuanto a la espuma con esas cantidades os sobrará bastante. Esta vez no he utilizado el sifón para hacer la espuma, ya que como era poca cantidad no llegaba al límite que necesita el sifón para poder realizarla, pero como ya os he comentado en alguna ocasión las espumas se pueden realizar con un sifón o montando claras a punto de nieve. Como veis no hay excusa para hacer espumas. Espero que os guste. ¡¡¡A DISFRUTAR
Mayo’12: Azafrán del Jiloca
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