Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010
Pão para hambúrguer, uma opção para lanches Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010
Pão carioquinha, alternativa para café da manhã e outras refeições.
Resumo da lição
Descanso de massa..... 20 minutos Fermentação Final....... 1h e 30 min Forneamento................. 60 minutos Temperatura do Forno......... 200 ºC Cálculo de Produção Produção é a quantidade em quilos de pães assados e frios, para cada saco com 50 quilos de farinha. Para
efetuar esse cálculo, toma-se por base a quantidade de farinha da receita e a produção obtida. Pesam-se os pães assados e frios, divide-se o resultado pela quantidade de farinha da receita e multiplica-se por 50, obtendo-se assim, a média da produção por saco de farinha. Poderá também, aplicar a regra de três.
Exemplo:
Pão carioca ou francês A seguir é apresentada a formulação com os ingredientes para produção do pão carioca ou francês. O pão francês das padarias brasileiras, na verdade, não tem tanto a ver com os pães feitos na França. A receita do pãozinho, hoje, mais consumido no
Brasil, difere de sua fonte de inspiração europeia, sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes, como carioquinha, cacetinho, média ou filão, em diferentes cidades do Brasil.
Pão carioca ou francês Quantidade
%
Farinha de trigo
1000 g
62,11
Água
500 ml
30,35
Fermento seco
20 g
1,42
• Funções da água e das gorduras na produção do pão.
Sal
20 g
1,42
Açúcar
10 g
0,62
• A importância dos ovos acrescidos à massa para produção de pão.
Gordura
20 g
1,42
Melhorador unificado
20 g
1,42
• O sal é o ingrediente que dá sabor ao pão e controla a ação do fermento.
Emulsificante oleoso
10 g
0,62
Reforçador de glúten
10 g
0,62
• Ingredientes e formulações para fabricação de diversos tipos de pão. • Importância do uso do leite nas massas no lugar da água.
Quantidade
• Os temperos são responsáveis pelo gosto do pão que pode ser bastante variado pela adição à massa de várias especiarias.
Modo de Preparo Ver o método de preparar o pão de fôrma
• Cálculos para o rendimento de um saco de 50 quilos de farinha na produção de pão.
Ordem de Execução 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione água, gordura e sove.
• Descrição do modo de usar e preparo das massas para produção de pão.
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Formação para o trabalho panificação
3. Descanse a massa por 20 minutos. 4. Modele. 5. Deixe a massa crescer e asse. Rendimento de 10 pães de 50 g, aproximadamente