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panificação

Pedro Matias de Vasconcelos Erotéide Leite Pinho Antenor Silva Júnior

©2013 by Fundação Demócrito Rocha

Fundação Demócrito Rocha

Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC

Presidente Luciana Dummar

Diretor Presidente Francisco Férrer Bezerra

Coordenação Técnica Francisco Fábio Castelo Branco

Diretoria de Extensão Tecnológica e Inovação Antônio Elder Sampaio Nunes

Edições Demócrito Rocha

Diretoria de Ensino, Pesquisa e Pós-Graduação Francisco Moreira de Meneses

Editora Regina Ribeiro

Diretoria Administrativo-Financeira Luiz Carlos Pontes

Editor Adjunto Raymundo Netto Coordenação de Produção Editorial Sérgio Falcão Editor de Design Amaurício Cortez Projeto Gráfico Arlene Holanda e Welton Travassos Capas Deglaucy Jorge Teixeira e Welton Travassos Ilustrações Elinaudo Barbosa e Leonardo Filho Editoração eletrônica Cristiane Frota Revisão Wilson P. Silva Fotos Banco de Dados O POVO e Fábio Castelo Catalogação na fonte Ana Kelly Pereira

Vasconcelos, Pedro Matias de V331p Panificação /Pedro Matias de Vasconcelos; Erotéide Leite Pinho; Antenor Silva Júnior. - Fortaleza: Fundação Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico CENTEC, 2013. 56 p.: il. color. - (Coleção Formação para o trabalho)

ISBN 978-85-7529-594-6

Todos os direitos desta edição reservados a:

1. Panificação 2. Pinho, Erotéide Leite. 3. Silva Júnior. I. Título. CDU 664.6

Fundação Demócrito Rocha Av. Aguanambi, 282/A - Joaquim Távora Cep 60.055-402 - Fortaleza-Ceará Tel.: (85) 3255.6270 - 3255.6148 Fax: (85) 3255.6271 fundacaodemocritorocha.com.br fundacao@fdr.com.br

Sumário Apresentação......................................... 04

Lição 5

Lição 1

Fabricação de diversos tipos de pães........................................ 17

Trigo, farinha de trigo e lêvedos........... 05

Lição 2 Métodos para fabricação de pão.......... 10

Lição 3 Doenças do pão................................... 13

Lição 4 Fabricação de misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas.......... 15

Lição 6 Pães caseiros........................................ 25 Referências........................................... 32

Apresentação E sse manual tem como objetivo divulgar conhecimentos tecnológicos necessários para aprender a fazer variados tipos de pães, além de pizzas e panquecas. Antes, porém, você, precisará adquirir informações gerais sobre farinha de trigo e fermentação para utilizá-las de forma adequada. Desejamos que este manual abra as portas para você se tornar um profissional melhor. A necessidade crescente de alimento aliados aos conhecimentos científicos e tecnológicos, fez surgir novas técnicas de produção de pães. Nos dias atuais verifica-se uma procura acentuada por alimentos, portanto para iniciar uma pequena indústria de panificação, num mercado onde atuam desde os grandes produtores até indústrias caseiras que dominam certas faixas de consumo, é importante que o empreendedor tenha conhecimento das técnicas de produção bem como o mercado onde vai atuar e qual faixa de consumidor que pretende atingir.

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Formação para o trabalho panificação

A pequena empresa tem sido considerada a saída sonhada por aqueles que querem trocar as amarras do trabalho assalariado pela da autorrealização e do sucesso conquistado por meio do próprio esforço. As técnicas apresentadas neste manual representam um roteiro, uma espécie de moldura em que cada um terá, necessariamente, que colocar o seu talento, sua competência e, sobretudo, sua dedicação para o desenvolvimento do seu empreendimento. Saber conviver com o risco e tirar proveito das oportunidades são as características necessárias para a atividade empresarial, as que realmente definem o perfil do empreendedor. Montar uma pequena Indústria de Panificação geralmente é associada à ideia de criação de um negócio por meio de capital pessoal. Sua administração requer qualidades de empreendedor desde a montagem, e organização da produção, tendo em vista vender os seus produtos com custos competitivos.

Lição 1

Trigo, farinha de trigo e lêvedos O trigo Geralmente encontramos o trigo que nos alimenta desde a primeira refeição do dia, no pão, nos biscoitos, em bolachas e em bolos. O trigo é o mais completo e importante dos cereais e, como cresce em quase qualquer tipo de solo e em climas moderadamente temperados, é um dos cultivos mais estudados no mundo. São cultivadas muitas variedades, porém em alimentos, empregam-se dois grupos botânicos: o Triticum vulgare e o Triticum durum. O Triticum vulgare é usado na fabricação de pão e em pastelaria, e o Tritucum durum é usado na fabricação de macarrão e bolachas. O trigo é considerado o melhor cereal de panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar glúten, responsável pela formação de uma estrutura estável durante a fermentação ou gaseificação química, o que leva a obter um pão de estrutura leve e liga estável. Segundo a cor o trigo se divide em: ■■ Branco. ■■ Roxo. ■■ Amarelo. O trigo branco tem a propriedade de ter bom rendimento e boa cor, o roxo tem força e coloração, e o amarelo tem um aspecto áspero.

Grão de trigo O grão de trigo é composto por: ■■ Pericarpo. ■■ Camada proteica. ■■ Feixe nutritivo.

■■ Albume

amiláceo. ■■ Pelos ou escovas. ■■ Gérmen (embrião). Banco de Dados O POVO. Edimar Soares, 23.04.2007

...tirar do trigo o milagre do pão, e se fartar de pão “Cio da Terra”. (Música de Chico Buarque e Milton Nascimento)

O grão de trigo tem grande potencial energético

O gérmen do trigo é utilizado para farinha de gérmen ou alimentos especiais. As camadas externas são utilizadas para fabricação de farinhas integrais e alimentação animal. O endosperma é utilizado para fabricação de farinha semolinas e macarrão.

O glúten é uma proteína que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido e representa 80% das proteínas do trigo.

Farinha de trigo Além da farinha de trigo, há farinhas feitas de outros produtos, como de banana, milho, ervilha, batata, centeio, soja e cevada. Entretanto, na confecção de pão, a mais empregada é a farinha de trigo, ou uma mistura desta com outra farinha. A qualidade da farinha de trigo varia muito, dependendo do processo de moagem, da variedade do trigo, das condições em que foi produzido (fertilidade do solo, precipitação pluvial, clima, etc) e da porcentagem de extração do grão.

Como são utilizadas as diversas partes do grão de trigo?

Fundação Demócrito Rocha 5

Atualmente, a farinha posta à disposição da dona de casa no Brasil é uma mistura de todas as qualidades de farinha produzidas e pode ser usada para qualquer fim.

Absorção: fixação da água pela farinha de trigo.

Como identificar os diferentes tipos de farinha?

O tipo de farinha influi muito no produto, bem como na manipulação dos ingredientes durante o preparo do pão, bolos, etc.

Que tipos de trigo são transformados em farinha?

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No processo de moagem, a farinha é separada da casca e do germe e depois moída em partículas finíssima, assim produzindo-se a farinha de trigo branca. Quando não é feita esta separação, a farinha é conhecida como farinha de trigo integral. A farinha branca, processada nos moinhos, representa uma extração de aproximadamente 75 a 77% do grão. O restante é farelo e farelinho usados na maior parte das vezes como ração para animais. Quando há suprimento adequado de farinha para atender à procura, existem no mercado diferentes tipos do produto. São encontrados farinhas preparadas para usos específicos, como farinha com 9 a 15% de glúten, para confecção de pães com fermento biológico, e farinha com 7 a 9% de glúten, para bolos. Quando há escassez de trigo, uma porcentagem maior do grão é extraída, resultando numa farinha de cor mais escura e com um maior teor de vitaminas e minerais devido ao fato destes concentrado nas camadas externas do grão, as quais, geralmente, não são incluídas na farinha de trigo branca. A farinha de trigo contém proteínas não encontradas em outras farinhas. Quando um líquido é adicionado à farinha de trigo, e a mistura é batida, mexida ou amassada, as proteínas formam a substância chamada glúten. O glúten faz com que a massa estique à medida que cresce e conserve o gás produzido durante a fermentação do açúcar. Este gás é produzido por micro-organismos de levedação e é responsável pela textura leve e porosa do pão. Dois tipos de trigo, duro e mole, são transformados em farinha. A farinha do trigo duro contém mais glúten do que a do trigo mole. É especialmente apropriada para o fabrico do pão levedado por fermento biológico, devido a sua maior elasticidade. Esta farinha permite o

Formação para o trabalho panificação

desenvolvimento de milhares de células com paredes bastante fortes para reterem o ar quando a massa crescer. O padeiro profissional prefere farinha com glúten bastante forte e elástico para suportar as pesadas batedeiras mecânicas. O volume do pão feito com farinha de trigo duro é muito maior do que aquele feito com trigo mole. Ambos os tipos de farinha, porém, dão produtos satisfatórios, desde que os métodos de panificação levem em consideração as qualidades diferentes da farinha. A farinha de trigo mole é mais indicada para bolos e pães rápidos. Estes produtos não precisam ser amassados para desenvolver o glúten, pois são levedados por fermento em pó e contém proporção alta de outros ingredientes, como açúcar, gordura e ovos, que lhes conferem as características típicas de maciez, textura e boa estrutura.

Aparência A farinha pode ser distinguida pela aparência, pela estrutura, pela capacidade de absorção. As partículas da farinha de trigo dura permanecem soltas e não aderem as outras quando se apanha e sacode um punhado de farinha. As partículas do trigo mole juntam-se e tem a tendência de manter a forma quando um punhado da farinha é apertado na mão.

Textura A farinha de trigo duro é um pouco mais grossa e granulosa ao tato quando esfregada entre os dedos. A farinha do trigo mole é lisa e fina como talco.

Absorção A farinha de trigo duro absorve mais líquido do que a do trigo mole. Esta é a razão porque as receitas de pão dizem que a quantidade de líquido varia conforme a qualidade da farinha.

Teste para glúten Tem o objetivo de conhecer e avaliar o glúten das farinhas de trigo (abaixo é descrito como fazer o teste). 1. Mede-se uma xícara de farinha e coloca-se numa tigela. 2. Acrescenta-se suficiente água para fazer uma massa bem consistente. 3. Amassa-se até tomar um aspecto acetinado e liso, o que leva aproximadamente 10 minutos. 4. Lava-se a massa em água corrente, amassando-a ao mesmo tempo para remover o amido. Ao fim da lavagem, a água fica limpa, sem sinais de amido. Esta massa é composta de glúten cru. 5. Forma-se uma bola de glúten e leva-se ao forno muito quente, de

230 ºC (446 ºF), para assar durante uma hora. O calor produz vapor, e o glúten cresce e endurece. A farinha de trigo duro cresce bem, produzindo uma bola quatro a cinco vezes maior que a massa crua. A farinha de trigo mole produz uma bola proporcionalmente menor, de acordo com a quantidade de glúten.

O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

Composição química da farinha de trigo ■■ Amido........................... 69

a 72% ■■Proteína....................... 12 a 14% ■■ Umidade........................12 a 15% ■■ Açúcar........................ 2,5 a 2,6% ■■ Gorduras......................1,0 a 1,2% ■■ Cinzas......................... 0,5 a 0,6% Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010

Como conhecer e avaliar o glúten das farinhas de trigo?

Qual a composição química da farinha de trigo? Sacos com farinha trigo, para venda a grosso ou a varejo

Amido O amido de qualquer tipo de trigo se apresenta como um pó branco, com sua granulometria dependendo do procedimento de moagem. As moléculas do amido que formam a farinha de trigo são constituídas por centenas de moléculas de glicose unidas umas com as outras formando uma cadeia. Tem-se estimado que 23% da molécula do trigo é de glicose e as

outras 77% é de amilopectina. O amido do trigo tem propriedade de se gelificar quando se aquece com água. Geralmente o trigo começa a se gelificar a uma temperatura de 60 a 70 ºC.

Glúten O glúten forma a estrutura do pão e, por isso sua quantidade e qualidade são de grande importância. Os pani-

Granulometria: método de análise que visa classificar as partículas de uma amostra pelos respectivos tamanhos e a medir as frações correspondentes a cada tamanho.

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CO2: Dióxido de Carbono

Enzima: são um grupo de substâncias orgânicas de natureza proteica especializadas na catálise de reações químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam. Elas aceleram a velocidade de uma reação, sem no entanto participar dela como reagente ou produto, e atuam ainda como reguladoras deste conjunto complexo de reações.

ficadores preferem geralmente uma farinha altamente proteica obtida de trigo duro, porque produz pães de maior volume e boa qualidade. Tem sido observada uma relação muito íntima entre o conteúdo de proteína da farinha e o volume do pão. A grande absorção de água de uma farinha dura significa um elevado rendimento do pão. A farinha do trigo duro tem a vantagem de tolerar alta fermentação, significando que produzirá um bom pão dentro de um limite mais amplo de períodos de fermentação do que fará a farinha do trigo mole ou de classificação inferior. O glúten é constituído de duas proteínas muito importantes na fabricação do pão a gliadina e a glutenina.

Os ingredientes água e leite O uso da quantidade correta de água é importante no preparo do pão, porém é impossível especificar a quantidade de variações na sua absorção pela farinha. Muita água enfraquece o glúten, e muito pouco o torna tão forte que ele não se estira suficientemente. O emprego do leite como parte do líquido, ou todo ele como líquido, é conveniente, pois melhora o sabor e o valor nutritivo do pão, tornando a crosta mais escura. Embora o leite em qualquer de suas formas possa ser usado, o leite em pó desnatado é, comumente escolhido para o pão comercial.

Lêvedos Lêvedos: designação genérica de certos fungos unicelulares sacaromicetáceos, agentes de fermentação empregados na preparação de bebidas alcoólicas não destilada e na panificação.

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Os lêvedos são adicionados a misturas farináceas que produzem substâncias gasosas que as tornam porosas e leves. As massas se tornam porosas e leves por ação do ar, vapor d’água e dióxido de carbono. O ar que se encontra na massa, dilata-se ao ser aquecido, causando crescimento. Quando a água, sob a ação do calor, se transforma em vapor, a

Formação para o trabalho panificação

mistura se dilata, pois o vapor é responsável por parte do crescimento em todas as misturas enquanto assam. O dióxido de carbono na massa pode ser formado por vários métodos: ■■Pela fermentação do açúcar, causado pelo lêvedo biológico. ■■ Pela decomposição de carbonatos químicos; pela reação de bicarbonato de sódio com um ácido.

Fermento biológico A formação de dióxido de carbono, pela fermentação do açúcar com fermento biológico (lêvedo), é um processo comum para fazer o pão crescer. Este tipo de fermento pode também ser empregado para pães doces e panquecas. Os agentes ativos do fermento biológico são fungos unicelulares e microscópicos, não patogênicos, que produzem dióxido de carbono durante seu processo de reprodução e crescimento. Este processo, conhecido como fermentação, é promovido pela enzima zimase, que se encontra no fermento. Assim como as plantas, o fermento requer três condições indispensáveis para seu crescimento: alimento, umidade e calor. Na receita de pão, é o açúcar que fornece o alimento e o líquido fornece umidade; a temperatura ideal para o crescimento do fermento biológico é de 27 a 30 ºC.

Açúcar Existem três fontes de açúcar para alimentar o fermento biológico: o açúcar adicionado à massa, aquele que existe na farinha e o açúcar

que é produzido quando o amido da farinha se hidrolisa. Há quantidade suficiente de açúcar na farinha para alimentar o fermento contido na massa, mas o crescimento é demorado. Por isso, a maioria das receitas de pão inclui uma pequena quantidade de açúcar. A levedura para a preparação do pão, denominada de Saccharomyces cerevisiae, é atualmente, vendida sob duas formas: como fermento ativo seco e em tabletes de fermento comprimido. O fermento ativo seco não requer refrigeração, porém deve ser usado antes que expire a data marcada na embalagem. Pode, no entanto, reter sua atividade duran-

te períodos mais longos quando armazenados no refrigerador. O lêvedo comprimido deve ser refrigerado e conserva-se somente por uma semana ou duas, a não ser que seja congelado. Um bom teste de qualidade do fermento em tabletes comprimidos é o fácil esfarelamento, mesmo que tenha mudado de cor.

Fermento químico Os fermentos químicos são uma mistura de ingredientes químicos, tendo em comum o bicarbonato de sódio que, quando umedecido, produz gás carbônico como agente de crescimento. Estes tipos de fermentos são muito utilizados para pães e bolos tipo pão de ló.

Que cuidados devemos ter com o fermento?

Hidrolisar é quando uma molecula é quebrada pela ação da água.

Não esqueça de conferir a data de validade dos fermentos.

Resumo da lição • O trigo é o mais completo e importante dos cereais, sendo o melhor para panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar o glúten. • Segundo a cor o trigo se divide em: branco, roxo e amarelo. • A qualidade da farinha de trigo, depende do processo de moagem e da variedade do trigo. • A farinha de trigo contém proteínas não encontradas em outras farinhas que quando adiciona-se um líquido e é batida, formam a substância chamada glúten. • O glúten faz com que a massa estique à medida que cresce e conserve o gás produzido durante a fermentação do açúcar. • Dois tipos de trigo, duro e mole, são transformados em farinha. • O teste para glúten tem o objetivo de conhecer e avaliar o glúten das farinhas de trigo.

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Lição 2

Métodos para fabricação de pão Cocção ou cozimento é a transformação do alimento através do calor, que tornando-o facilmente digerido.

Quais os principais métodos para fabricação de pão?

S

egundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotânia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que, a princípio, o trigo fosse apenas mastigado. Na Idade Média, a profissão de padeiro se desenvolveu bastante. Nesta época, os pães eram feitos e servidos de acordo com a posição social ocupada pelo indivíduo. Assim, havia o pão da corte, o pão do papa, o pão dos cavalheiros e o pão dos domésticos. O pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequa-

das, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias. Como podemos perceber, a fabricação do pão é um processo antigo que tem se desenvolvido com o passar dos séculos. Agora, nosso objetivo é permitir que você possa conhecer os três métodos para fabricação de pão usado atualmente na indústria. ■■ Método direto ■■ Método indireto ■■ Método rápido

Método direto

Ativadores enzimáticos são moléculas que unem enzimas e aumentam sua atividade.

Diástase é uma enzima encontrada em sementes em germinação e em certas secreções e tecidos animais. Essa enzima atua principalmente sobre os carboidratos.

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Melhoradores Os melhoradores de massa, surgiram da necessidade de compensação das farinhas fracas e, especialmente, com o surgimento das misturadeiras de alta rotação que dispensam a fermentação anterior das massas. Os melhoradores de massa se dividem em: ■■ Melhorador reforçador ■■ Melhorador enzimático ■■ Emulsificante

Formação para o trabalho panificação

O melhorador atua como reforçador do glúten, permitindo uma maior absorção e consequentemente maior expansão (volume). O melhorador enzimático (diástase), atua como alimento do fermento e auxilia como corante do pão. O emulsificante é solúvel em gordura e ao mesmo tempo solúvel em água. A sua ação contribui para o abrandamento do amido contido na farinha, prolongando o tempo de conservação do produto, pois, o

endurecimento do amido é uma das causas do envelhecimento do pão. O emulsificante não substitui a gordura como alguns dizem, e, sim, permite o uso de maior porcentagem de gordura, leite e açúcar, principalmente nos pães especiais.

Método indireto Este método não é mais utilizado nas panificadoras, mas muitas vezes é utilizado na fabricação de pão caseiro.

Método rápido

Fabricação de reforçador de glúten Os reforçadores de glúten são utilizados para melhorar o glúten de farinha de trigo para a sustentação do processo de fermentação. Formulação Para fabricar 1.000 g de reforçador de glúten ■■Ácido ascórbico................. 150 g ■■Farinha de trigo.................850 g ■■Propionato de cálcio..............5 g Modo de Usar 50 g por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricação de Diástese Formulação Para fabricar 1.000 g de Diástese ■■Alfa-amilase.........................80 g ■■Farinha de trigo.................920 g ■■Propionato de cálcio..............5 g Modo de Usar Usar 50 g de diástese para um saco de 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

rpm: rotação por minuto.

Quanto ao uso desses melhoradores, deve-se observar criteriosamente as quantidades máximas indicadas pelos fabricantes não indo além do limite. Em geral, a quantidade dos melhoradores é indicada para cada saco de 50 quilos de farinha. Para facilitar o uso dos melhoradores (reforçador e enzimático) em pequena quantidade de farinha, deve-se proceder das seguinte forma: medir ou pesar os melhoradores em quantidades correspondentes à 50 quilos de farinha e com um litro de água fazer uma solução. Usar duas dessa solução sobre a farinha total. Exemplo: farinha 10 kilos = 10.000 gramas Solução de melhoramentos 2% = 200 gramas

Por que usar melhoradores?

Fabricação de óleo emulsificante Os óleos emulsificantes são produtos específicos com a função de provocar ou facilitar as misturas e homogeneizações de ingredientes que normalmente não se misturam, tais como óleos e gorduras mais água.

No uso dos melhoradores devese observar as quantidades máximas indicadas pelos fabricantes.

Fundação Demócrito Rocha 11

Quantos gramas de melhoradores devemos usar na preparação de 35 quilos de farinha a 2%?

Formulação Para fabricar 1.000 ml de óleo emulsificante ■■Polissorbato..................... 300 ml ■■Álcool etílico...................... 70 ml ■■Água potável.................... 630 ml Modo de Usar 200 ml por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricação de unificado pastoso Formulação ■■Gordura vegetal.................500 ■■Amido...................................30 ■■Polissorbato 80.................. 100 ■■Vitamina C...........................50 ■■Alfa amilase...........................1 ■■Propionato de cálcio............50

g g g g g g

Fabricação de antimofo Formulação Para fabricar 1.000 g de antimofo ■■Farinha de trigo.................800 g ■■Propionato de cálcio..........200 g Modo de usar 5 g por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Fabricação de fermento químico

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Formulação 1 Para fabricar 1.000 g de fermento químico ■■Farinha de trigo.................450 g ■■Bicarbonato de sódio.........280 g ■■Cremor de tártaro.............. 240 g ■■Ácido tartárico.....................30 g

Formação para o trabalho panificação

Resumo da lição • Segundo os historiadores o pão teria surgido na região da Mesopotânia.

Modo de Usar 150 gramas por 50 kg de farinha ou de acordo com a receita usada.

Qual a função do antimofo?

Formulação 2 ■■Farinha de Trigo.................280 g ■■Bicarbonato de Sódio........300 g ■■Pirofosfato de Cálcio.........420 g

• Na Idade Média, a profissão de padeiro se desenvolveu bastante. • Atualmente a indústria usa três métodos para fabricação de pão. • Os principais melhoradores de massa dividem-se em reforçador, melhorador enzimático e emulsificante; • Fabricação de reforçador de glúten e diástese.

Lição 3 Doenças do pão

A

s duas principais doenças que podem atacar os pães, principalmente os enriquecidos, são o mofo, que é causado por fungos, e a infecção do rope, que é causada pela bactéria Bacillus mesentericus que é um bacilo termófilo, resistente a altas temperaturas dos fornos.

Mofo Os mofos, também chamados de bolores, são espécies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica. Estes mofos necessitam de umidade, temperatura e alimentos para se desenvolver e possuem a capacidade de decompor a matéria orgânica. Um tipo de mofo muito comum em nosso dia a dia é o bolor de pão. Com relação à coloração, podem assumir, principalmente, tons esverdeados, azulados, avermelhados ou esbranquiçados. O pão, principalmente os pães “enriquecidos”, fornecem tudo o que o mofo necessita para se desenvolver. Ele cobre o pão com pequeníssimas “raízes”, e por este meio se alimenta. Essas pequenas raízes são incolores e assim o mofo só é notado quando os esporos (de diversas cores) se desenvolvem. Um depósito de farinha sem luz, úmido, quente e sem ventilação, é o “ambiente ideal” para o mofo se desenvolver e se propalar pela padaria através do ar. O mofo contém milhares de pequeníssimas sementes que, deslocando-se da haste, são transportadas pelo ar para grandes distâncias. O produto pode sair limpo da padaria e ser infectado nos depósi-

tos de revenda. Um dos pontos prediletos são aquelas célebres “caixas com vidros” nos balcões, que nunca são desinfetadas. Estes depósitos devem ser lavados semanalmente com uma solução de hipoclorito de sódio. O célebre retorno, ou “pão de volta”, se encarrega de trazer o mofo para a padaria. A contaminação do pão dá-se somente após o forneamento, pois, o mofo morre a elevadas temperaturas de cozimento. Em lugares quentes e úmidos, o pão muitas vezes mofa dentro de 36 horas.

Tratamento do mofo com vinagre Para o tratamento do mofo “borrife” com um spray o ambiente, pois, como dissemos, as sementes do mofo se encontram em suspensão no ar. Além de “borrifar” o ambiente com vinagre pode-se usar também a seguinte solução: ■ Água ............................... 3,00 l ■

Fábio Castelo, 01.02.2010

Pão com mofo

Quais doenças atacam o pão?

Fábio Castelo, 01.02.2010

Ácido acético ................ 10,0 g

Tratamento do mofo com hipoclorito de sódio Lave bem todo o piso, as paredes e o material que tiver contato com o pão, inclusive as misturadeiras ou equipamentos de ferro com solução de hipoclorito de sódio, na seguinte proporção: ■ Hipoclorito de Sódio (NaClO) ....... 1 parte ■ Água (H2O) ................. 9 partes

Tipo de borrifador usado para aplicar vinagre ao ambiente

Como fazer a limpeza do ambiente para evitar o mofo?

Fundação Demócrito Rocha 13

Tratamento do mofo pelos antimofos

Esponja é substância porosa e leve.

No combate ao mofo, são usados os seguintes sais, composições ou preparados: ■ Propionato de cálcio .. 0,32% - Base farinha ■ Propionato de sódio ... 0,32% - Base farinha ■ Diacetato de sódio ..... 0,4% - Base farinha Os propionatos (de cálcio e de sódio) são efetivos em todos os tipos de pão. Devem ser adicionados à massa. Nunca adicione às “esponjas”.

Rope Fábio Castelo, 01.02.2010

Pão com rope

O que fazer para evitar o rope?

A infecção do rope é causada pelo Bacillus mesentericus que sendo um bacilo termófilo, resiste a altas temperaturas no fornos. Ao contrário do mofo, que ataca o pão somente após o cozimento, o rope pode atacar o pão em qualquer estágio da fermentação. Rope em inglês significa “corda”; o miolo do pão infectado é pegajoso e, ao retirá-lo do pão aparecem pequenos filamentos ou “cordas”, daí a denominação. O rope ataca de preferência pães com maior teor de umidade: pão integral, pão de centeio, formas enriquecidas, etc, entretanto, quando a infecção é forte, ataca qualquer tipo de pão ou bolo. O pão com Rope tem o miolo infectado, é pegajoso e tem odor característico das frutas podres. O Rope pode aparecer, em caso de infecção forte, 12 horas após sua saída do forno. Os dois meios imediatos para combater o rope são: limpeza do ambiente e acidificação da massa. Limpeza do ambiente Lave todo o equipamento que entra em contato com a massa ou pão: mesas, caixas de pão, tabuleiros,

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Formação para o trabalho panificação

pás de forno, caminhões de distribuição, etc. Utilize vinagre ou uma solução de ácido acético glacial, na proporção: ■ Água ................................. 3,00 l ■ Ácido acético glacial ........ 10,0 g Acidificação da massa Adicionar uma garrafa de um bom vinagre por saco de farinha, juntando o vinagre à água da receita. Pode se usar também os preparados anti-rope contendo os seguintes sais, usados na proporção: ■ Monofosfato de cálcio... 0,75% – Base farinha ■ Propionato de sódio......0,32% – Base farinha ■ Ácido lácticona quantidade necessária para que o pão tenha o pH 4,5.

Resumo da lição • Rope e mofo são as principais doenças que podem atacar os pães. • O mofo ataca os pães e necessita de umidade, temperatura e de alimentos para se desenvolver. • Substâncias que podem evitar o surgimento do mofo e rope. • O rope ataca o miolo do pão. • Limpar o ambiente para evitar o mofo e o rope.

Lição 4

Fabricação de misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas

N

esta lição iremos descrever as principais formulações e modo de usar e preparar misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas.

Misturas prontas para panquecas Formulação ■■Farinha de trigo ............... 820 ■■Gordura vegetal . ............... 60 ■■Açúcar ............................... 60 ■■Sal ..................................... 20 ■■Fermento químico . ............ 30 ■■Emulsificante oleoso ........... 5 ■■Antimofo .............................. 5

g g g g g g g

Modo de Usar Para cada 500 g da mistura pronta, acrescentar um litro de leite e um ovo, mexer bem e assar em frigideira untada.

■■Fermento

químico................30 g ■■Antimofo.................................5 g Modo de Usar Para cada embalagem de 400 g, adicionar um copo americano de água (250 ml), meio copo de óleo (125 ml), amassar bem, até obter uma massa lisa. Deixar a massa descansar de 5 a 10 minutos. Abrir a massa em uma superfície lisa enfarinhada e colocar nas formas que vai usar. Modo de Preparo Colocar em batedeira de bolo os ingredientes da mistura pronta para pizza e bater a mistura por 5 a 10 minutos. Após a mistura pronta, embalar em sacos plásticos de polipropileno, fechar hermeticamente e guardar em lugares limpos e arejados.

Qual é a função do fermento químico na mistura pronta para pizzas?

Banco de Dados O POVO. Natinho Rodrigues, 18.11.2010

Modo de Preparo Colocar em uma batedeira de bolo os ingredientes da mistura para panqueca e bater por 5 a 10 minutos. Após a mistura, embalar em sacos plásticos de polipropileno, fechar hermeticamente e guardar em lugares limpos e arejados por até seis meses.

Misturas prontas para pizzas Formulação ■■Farinha de trigo ................770 g ■■Gordura vegetal . .............. 120 g ■■Sal ...................................... 10 g

Pizza devidamente preparada, pronta para consumo

Fundação Demócrito Rocha 15

Misturas prontas para bolos tipo pão de ló Formulação ■■Farinha de trigo ............... 700 ■■Fermento químico . ............ 50 ■■Gordura vegetal . ............... 20 ■■Açúcar ............................. 600 ■■Sal ..................................... 10 ■■Antimofo .............................. 5 ■■Amido de milho . .............. 100

Resumo da lição g g g g g g g

Modo de Usar Adicione ao conteúdo desta embalagem (500 g), um copo americano de leite (250 ml), 100 gramas de margarina e dois ovos. Bata em uma batedeira até obter uma massa lisa, coloque em forma untada e leve ao forno já aquecido até ficar pronto. Use aroma artificial à vontade. No caso de bolo de chocolate, usar até 200 g de cacau em pó. Modo de Preparo Colocar em uma batedeira de bolo os ingredientes da mistura pronta para bolo e bater a mistura por 5 a 10 minutos. Após a mistura, embalar em sacos plásticos de polipropileno, fechar hermeticamente e guardar em lugares frescos e arejados.

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Formação para o trabalho panificação

• Existem formulações para preparar misturas prontas para panquecas, bolos e pizzas. • Modo de usar e preparação das massas prontas para panquecas, bolos e pizzas.

Lição 5

Fabricação de diversos tipos de pães

O

principio para fazer pão é simples, pois basta água, farinha de trigo, duas mãos para amassar e um forno para cozinhar. Três operações dão conta do recado: um amassamento, uma fermentação e um cozimento. O produto é designado por “pão”, “pão comum”ou “pão de trigo”, quando se tratar do produto comum, ou “pão” seguido da substância, o tipo que o caracterize. Ex.: “pão de leite”, “pão de centeio”, “pão francês”.

Pães levedados por fermento biológico Ingredientes Os ingredientes necessários para fazer pão são poucos: farinha, líquido, fermento, sal e açúcar. Estes, bem como outros ingredientes frequentemente acrescentados, como ovos e gorduras, fazem do pão uma valiosa fonte de vitaminas, minerais e proteínas. A quantidade exata dos nutrientes fornecidos por um pedaço de pão é determinada pela quantidade e qualidade dos diferentes ingredientes nele contidos. Banco de Dados O POVO. Kléber A. Gonçalves, 16.10.2009

Pães carioquinhas, os mais utilizados nas refeições brasileiras

Farinha O principal ingrediente do pão é a farinha de trigo. Líquido A formação do glúten na farinha depende do ingrediente essencial – o líquido. Pode-se empregar água, leite fresco ou leite em pó reconstituído. Branqueador do miolo Como resultado de uma melhor estruturação das células, dá uma cor mais branca ao miolo. Porcentagens de uso do sal: ■■ 1,5% nas massas doces. ■■ 2% nas massas de sal. ■■ 2,2% nas farinhas fracas e pães de forma enriquecidos ■■ 2,5% para auxílio de combate ao “rope”. Açúcar O elemento necessário à reprodução e crescimento do fermento é o açúcar. Este ingrediente dá também sabor ao pão e é, em parte, responsável pela crosta alourada. Açúcar em demasia retarda a ação do fermento. O açúcar é usado na massa: 1. Como alimento do fermento. 2. Como corante do pão. 3. Como enriquecedor. 4. Como retentor da umidade (devido o seu poder higroscópico). Porcentagens de emprego do açúcar: ■■ de 0 a 4% para massa de sal. ■■ de 4 a 14% para massas especiais. ■■ de 15 a 25% para massas doces.

Como o açúcar interfere no crescimento do fermento?

Higroscópico: material ou substância que tem grande afinidade pela água, sendo capaz de retirá-la da atmosfera.

Fundação Demócrito Rocha 17

Devido ao seu sabor, o açúcar é um ingrediente importante do bolo. Pela mesma razão, ele é incluído, embora em pequenas quantidades, em muitos tipos de pão. Rapadura e açúcar mascavo têm um sabor especial, como têm também o melado e o mel. Estes últimos afetam a textura das misturas de farinha, tornando-as mais úmidas e compactas. Tome cuidado se for usá-los. O pão feito com água tem a crosta dura, a textura espessa e o sabor que predomina é o da farinha. O leite produz um pão mais macio, nutritivo e saboroso. Este pão tem melhores propriedades de conservação e é melhor para torrar do que o pão feito com água. O leite é usado na panificação, nas massas de pão de forma, pão para cachorro quente, hambúrgueres, pães doces, biscoitos e bolos. Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Tipo de pão, mais adequado para cahorro quente

Quais as vantagens do uso do leite nas massas?

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O tipo de leite mais recomendado é o em pó desnatado, por ser mais econômico, possuir grande tempo de conservação, e conter menos de 1,5% de água. Vantagens do uso do leite nas massas: ■■ Maior rendimento. ■■ Maior estabilidade da massa. ■■ Maior tolerância no crescimento do pão. ■■ Uma bela cor ao pão.

Formação para o trabalho panificação

■■ Aumenta

o tempo de conservação do pão. ■■ Melhora o valor nutritivo do pão. ■■ Melhora as qualidades de torração. ■■ Torna o produto mais atrativo. ■■ Dá base para a propaganda psicológica. Porcentagens de uso do leite O leite em pó poderá ser usado nas massas de pão, nas proporções de 1 a 6%, dependendo da qualidade do produto. No caso de se usar o leite líquido, esta poderá até substituir a água total, dependendo das recomendações anteriores. Água A função da água na panificação é importantíssima, pois ela é a base do lucro do panificador. Exemplo: um litro de água a mais para cada 50 kg de farinha, é mais um quilo de massa, levando-se em consideração a absorção máxima permitida para cada tipo de pão ou outra especialidade. Porcentagens de emprego das gorduras: ■■ de 1 a 4% para pão francês. ■■ de 1 a 10% para pães doces e massas especiais. ■■ de 25 a 50% para bolos e biscoitos diversos (dependendo do tipo). A gordura hidrogenada também possui grande preferência na panificação pelos seguintes motivos: ■■ preço mais barato. ■■ maior conservação em estoque, devido ao baixo conteúdo de umidade (menos de 1%), e oferece grande resistência ao ranço. Tecnicamente recomenda-se incorporar a gordura à massa, somente após a hidratação da farinha pela água, pois, se adicionarmos a gordura diretamente sobre a farinha, uma parte desta ficará “repelente” à água e con-

sequentemente reduzirá a absorção total. Outro fator importante: a gordura em contato direto com o fermento, diminuirá a força do mesmo. Ovos São várias as funções dos ovos acrescidos à massa. Podem servir para incorporar e fortalecer a estrutura mediante coagulação de proteína que contêm, e atuar como agente emulsificador, causando a distribuição dos ingredientes por igual na massa. Contribuem também para o sabor e influem na cor do miolo e da crosta. O pão, quando contém ovos, apresenta textura fina, macia e aveludada, e é geralmente de volume maior. Quando se usa ovos na receita, deve-se levar em consideração a liquidez deles, fazendo o ajuste na absorção da massa, ou seja: ajustar a quantidade dos líquidos na receita de acordo com a absorção requerida. Banco de Dados O POVO. Alex Costa, 06.12.2005

Ovos devidamente acondicionados para consumo

Sal Este ingrediente dá sabor ao pão e controla a ação do fermento. Quando não é adicionado à massa, ela cresce rápido demais, e o pão, neste caso, ficará com uma textura porosa. No caso de ser adicionado sal em demasia, o crescimento será lento, ficando o pão firme e com textura fina. O sal na massa exerce quatro funções: ■■ Fortalece o glúten. ■■ Regula ou controla a fermentação.

■■ Faz

ressaltar o sabor dos outros ingredientes. ■■ Contribui para o branqueamento do miolo do pão. Fortificante do glúten Pelo seu efeito “fortalecedor”, o sal é usado em maior quantidades em “farinhas fracas”, permitindo uma melhor “estrutura”. Controlador da fermentação Uma massa com uma porcentagem certa de sal terá a fermentação uniforme e controlada. Uma massa sem sal ou com porcentagem incompleta, terá fermentação mais rápida e descontrolada, e o pão, em “crescimento”, passará do “ponto” facilmente. Ressalta o sabor dos outros ingredientes da receita O sal como sensibilizante produz três sensações principais sobre o paladar: doce, ácido e azedo. Agindo como estimulante sobre os nervos localizados na língua, faz ressaltar sabores que passariam despercebidos. O pão e outros produtos de padaria ficariam sem gosto sem a presença do sal. A tigela contendo a massa para crescer deverá ser coberta com um pano e colocada em lugar cuja temperatura seja de 27 a 30 ºC, sem corrente de ar. Os limites de temperatura que permitem a fermentação são de 25 a 38 ºC. Pesquisas feitas indicam, porém, que as temperaturas ideais para o crescimento do pão feito em casa são de 27 a 30 ºC. Para saber se a massa cresceu suficientemente, basta comprimi-la com os dedos, usando bastante força para fazer mossas. Se as mossas permanecem e surgem bolhas, a massa não sovada está pronta para ser moldada em pães para assar. A massa sovada precisa crescer mais uma vez, antes que os pães sejam moldados. Neste último caso, afunda-se a mão no centro da massa,

Quais as funções do ovo na preparação do pão?

Mossas: vestígio de pancada ou de pressão.

Fundação Demócrito Rocha 19

Como assar o pão?

Cuidado com o excesso de gordura!

para abaixá-la, dobra-se os lados para o centro, vira-se a massa na tigela e deixa-se crescer durante mais de 30 a 60 minutos, conforme a temperatura, até que se torne leve novamente. Enquanto o pão assa, e à medida que a massa cresce, o glúten se torna cada vez mais elástico e fino. O pão precisa estar assado antes que o glúten se torne tão fino que arrebente, causando escapamento do gás. Quando isso acontece, o pão perde volume e sua textura torna-se mais grossa. O pão que não cresce bastante fica pequeno e pesado. O forno já deve estar aquecido antes que o pão tenha crescido o suficiente para ser levado a assar. Uma vez que tenha crescido suficientemente, deve ser colocado sem demora no forno, já à temperatura adequada. Nos 10 a 12 minutos iniciais, o gás contido na massa se expande e o volume do pão aumenta; daí em diante o crescimento cessa. O pão fica melhor quando assado em forno de temperatura moderada e constante, isto é, de 175 a 190 ºC. Deste modo, dentro do tempo indicado, o centro do pão fica bem assado, sem que a crosta fique muito grossa e demasiadamente corada. Um pão de fôrma assa em intervalo de tempo que varia de 35 a 60 minutos, conforme seu tamanho.

A gordura Levedação: fazer fermentação.

A principal finalidade da gordura na massa é torná-la macia e leve, e emprestar uma qualidade aveludada à textura. Algumas gorduras, como

Quais as razões técnicas para se empregar gordura na panificação?

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Formação para o trabalho panificação

manteiga e banha, contribuem também com seu sabor característico. A gordura tem a propriedade de envolver as partículas da farinha, evitando a formação excessiva de glúten e concorrendo para a obtenção de um produto macio. Quando a gordura é sólida, não excedendo 3% do peso da farinha, é batida com açúcar, até ficar cremosa. O ar é incorporado à gordura e se dilata enquanto a mistura assa, agindo como agente de levedação. Quando há excesso de gordura, o volume é diminuído e o produto fica pesado e compacto. Vantagem do uso de gordura ■■ Maior valor nutritivo (ponto psicológico de propaganda) ■■Maior conservação, pão mais suave, devido a maior retenção de umidade. ■■ Maior volume quando se emprega porcentagem superior a 3%. ■■ Casca do pão mais suave, melhor sabor. ■■ Melhor textura, fatias mais suaves. ■■ Melhor aroma. ■■ Desenvolvimento mais uniforme. É necessário observar as quantidades máximas indicadas para cada tipo de pão, pois, o excesso de gordura no pão determinará: ■■ Perda de volume. ■■ Textura “gordurenta”. ■■ Gosto ou sabor “gordurento”. ■■ O pão terá muitas características de massa nova.

Escala de temperatura Forno Muito brando Brando Moderado Quente Bem quente

Centígrados 120 a 150 ºC 151 a 163 ºC 164 a 190 ºC 191 a 232 ºC 233 a 260 ºC

Relação da temperatura com a cor da farinha Brando

A farinha cora ligeiramente em 5 minutos.

Moderado

A farinha fica dourado-média em 5 minutos.

Quente

A farinha fica dourado-escura em 5 minutos.

Bem quente

A farinha fica muito escura em 5 minutos.

Formulações para produção de pão O pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil sendo produzido a partir de uma mistura de quatro ingredientes básicos: farinha, água,

fermento e sal. A seguir serão descritas as principais formulações para produção de pão com base nas novas tecnologias e o desenvolvimento de novos métodos de produção de massas.

Pão de forma – método direto Ingredientes

Quantidade

%

Farinha de trigo

1000 g

59,49

Água

500 ml

29,74

Fermento seco

20 g

1,19

Sal

20 g

1,19

Açúcar

50 g

2,97

Gordura vegetal

30 g

1,78

Leite em pó

30 g

1,78

Ovos (opcional)

1g

0,09

Melhorador unificado

10 g

0,59

Reforçador de glúten

10 g

0,59

Emulsificador oleoso

10 ml

0,59

Temperos O gosto do pão pode ser bastante variado pela adição à massa de especiarias, tais como: cravo, erva-doce, canela, semente de gergelim, manjericão, noz-moscada e casca de limão ou laranja ralada. Os pães contendo passas, frutas desidratadas ou cristalizadas, são ótimos para servir na refeição matinal ou no lanche. Têm não somente aparên-

cia apetitosa, mas são muito gostosos e fornecem taxas extras de nutrientes. Banco de Dados O POVO. 16.12.2005

Pão com frutas, uma das opções para refeição matinal.

Fundação Demócrito Rocha 21

Como sovar a massa?

Açúcar mascavo, rapadura ou melado, adicionados como uma parte do açúcar à massa do pão de centeio, contribuem para o sabor gostoso deste pão.

A massa do pão Sova-se a massa para misturar os ingredientes e desenvolver o glúten, a fim de obter uma estrutura delgada e elástica contendo bolhas gasosas. Para sovar, dobre a massa sobre si mesma e estenda-a com as palmas das mãos. Vá girando a massa e repetindo o processo ritmicamente. Depois de 7 a 8 minutos, a massa deixa de ser pegajosa e torna-se lisa e aveludada. Examinando-se bem, poderão ser observadas bolhas minúsculas sob a superfície acetinada e bem esticada.

Vira-se, após tê-la colocada na tigela, de maneira que a superfície superior fique ligeiramente untada. Isto evitará o ressecamento e a formação de crosta durante o seu crescimento. A fim de produzir pão de boa qualidade, a massa não deve crescer depressa demais nem muito devagar. As temperaturas frias inibem a ação do fermento, enquanto que as temperaturas quentes aceleram em demasia sua ação, produzindo um pão de textura grossa. Pão Doce A seguir é apresentada a formulação com os ingredientes para produção de pão doce.

Pão Doce Ingredientes

Quantidade

%

Farinha de trigo

1000 g

57,60

Água

400 ml

23,04

Fermento seco

30 g

1,73

Sal

15 g

0,86

Açúcar

200 g

11,52

Gordura vegetal

50 g

2,88

Ovos

1g

0,06

Melhorador unificado

10 g

0,57

Reforçador de glúten

10 g

0,57

Emulsificante oleoso

20 ml

1,17

Descanso de massa ................................................................ 20 minutos Fermentação final .................................................................. 120 minutos Temperatura do forno . .................................................................... 180 ºC Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010 Modo de preparo Igual ao do pão de fôrma, exceto: ■■Modelagem: após o descanso, a massa é modelada manualmente em bolas ou tranças e colocados em assadeira adequada previamente untadas, deixando em repouso de 40 a 60 minutos. Pão Doce, uma alternativa para lanches

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Formação para o trabalho panificação

Ordem de Execução 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione água, gordura e sove. 3. Descanse a massa por 20 minutos. 4. Modele a massa em forma de bolas. 5. Arrume em assadeira. 6. Deixe a massa crescer e asse. Descanso da massa...... 20 minuto Fermentação ................ 60 minutos Forneamento ................ 40 minutos Temperatura do forno . ........200 ºC

se com um pano limpo e deixa-se em repouso por 20 minutos. ■■Coloca-se na forma adequada, untada com gordura vegetal e deixa-se em repouso de 40 a 60 minutos. ■■ A forma é levada ao forno préaquecida a uma temperatura de 200 ºC, nele permanecendo por 15 a 20 minutos. ■■ Embalagem/armazenagem: o pão deve ser cortado e acondicionado em sacos plásticos. O tempo de validade é de sete dias.

Modo de Preparo ■■Pesar rigorosamente todos os ingredientes e colocar em um recipiente de plástico. Misturar bem até uma perfeita homogeneização. ■■ Sovar a massa. ■■ Adicionar a água e fazer a mistura até que a massa esteja aveludada e solte das mãos (neste caso acontece a formação do glúten). ■■ Primeiro descanso (fermentação). Após a massa bem sovada, cobre-

Obs: Este procedimento serve para todos os outros tipos de pão Pão para hambúrguer ou cachorro quente (hot dog) A formulação apresentada a seguir de pão para hambúrguer ou cachorro quente é de fácil preparo e o pão fica com um excelente aspecto, sendo necessário deixar sovar a massa.

Pão hambúrguer ou hot dog Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento seco Sal Açúcar Gordura Leite em pó Melhorador unificado Reforçador de glúten Emulsificante oleoso

Quantidade 1000 g 500 ml 20 g 20 g 100 g 40 g 20 g 10 g 10 g 10 g

Ordem de Execução: 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione água, gordura e sove. 3. Descanse a massa por 20 minutos.

% 57,80 28,90 1,16 1,16 5,78 2,30 1,16 0,58 0,58 0,58

4. Ponha na forma untada. 5. Deixe a massa em repouso por 40 a 60 minutos. 6. Asse.

Sovar: bater a massa

Fundação Demócrito Rocha 23

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Pão para hambúrguer, uma opção para lanches Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Pão carioquinha, alternativa para café da manhã e outras refeições.

Resumo da lição

Descanso de massa..... 20 minutos Fermentação Final....... 1h e 30 min Forneamento................. 60 minutos Temperatura do Forno......... 200 ºC Cálculo de Produção Produção é a quantidade em quilos de pães assados e frios, para cada saco com 50 quilos de farinha. Para

efetuar esse cálculo, toma-se por base a quantidade de farinha da receita e a produção obtida. Pesam-se os pães assados e frios, divide-se o resultado pela quantidade de farinha da receita e multiplica-se por 50, obtendo-se assim, a média da produção por saco de farinha. Poderá também, aplicar a regra de três.

Exemplo:

Pão carioca ou francês A seguir é apresentada a formulação com os ingredientes para produção do pão carioca ou francês. O pão francês das padarias brasileiras, na verdade, não tem tanto a ver com os pães feitos na França. A receita do pãozinho, hoje, mais consumido no

Brasil, difere de sua fonte de inspiração europeia, sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. Com o tempo, o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes, como carioquinha, cacetinho, média ou filão, em diferentes cidades do Brasil.

Pão carioca ou francês Quantidade

%

Farinha de trigo

1000 g

62,11

Água

500 ml

30,35

Fermento seco

20 g

1,42

• Funções da água e das gorduras na produção do pão.

Sal

20 g

1,42

Açúcar

10 g

0,62

• A importância dos ovos acrescidos à massa para produção de pão.

Gordura

20 g

1,42

Melhorador unificado

20 g

1,42

• O sal é o ingrediente que dá sabor ao pão e controla a ação do fermento.

Emulsificante oleoso

10 g

0,62

Reforçador de glúten

10 g

0,62

• Ingredientes e formulações para fabricação de diversos tipos de pão. • Importância do uso do leite nas massas no lugar da água.

Quantidade

• Os temperos são responsáveis pelo gosto do pão que pode ser bastante variado pela adição à massa de várias especiarias.

Modo de Preparo Ver o método de preparar o pão de fôrma

• Cálculos para o rendimento de um saco de 50 quilos de farinha na produção de pão.

Ordem de Execução 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione água, gordura e sove.

• Descrição do modo de usar e preparo das massas para produção de pão.

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Formação para o trabalho panificação

3. Descanse a massa por 20 minutos. 4. Modele. 5. Deixe a massa crescer e asse. Rendimento de 10 pães de 50 g, aproximadamente

Lição 6 Pães caseiros

O

pão feito em casa fica mais saboroso e nutritivo, pois você mesma verifica a qualidade dos ingredientes que irá utilizar no seu preparo e acompanha diretamente todo o processo de fabricação. Como já vimos, o pão é preparado com quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, fermento líquido e sal.

Farinha de trigo É um dos ingredientes mais importantes no preparo do pão, pois é utilizada para dar liga à massa. Para medir corretamente a farinha de trigo de uma receita, uma dica é não apertar e não dar pancadinhas na xícara, nivelando-a com uma espátula ou com as costas de uma faca. Fábio Castelo, 15.11.2010

Xícara para medição da farinha de trigo

Pão Delícia A formulação apresentada a seguir para pão delícia é de fácil preparo e o pão fica com um excelente aspecto.

Pão Delícia Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento seco Sal Açúcar Gordura Ovos Melhorador unificado Reforçador de glúten Emulsificante oleoso

Quantidade 1000 g 400 ml 30 g 20 g 150 g 10 g 100 g 10 g 10 g 10 g

Ordem de execução 1. Pese os ingredientes secos e misture-os. 2. Adicione água e misture. 3. Adicione gordura, misture e sove. 4. Descanse a massa por 20 minutos. 5. Modele e arrume em assadeiras. 6. Deixe a massa crescer e asse Descanso de massa..... 20 minutos Fermentação final.......... 60 minutos Temperatura do forno........... 180 ºC

% 57,48 22,99 1,72 1,15 8,63 0,57 5,75 0,57 0,57 0,57

Fermento: é o ingrediente responsável pelo crescimento do pão.

Fermento fresco para pão Pode ser comprado em tabletes ou solto, por peso, em padarias. Mas lembre-se de que este tipo de fermento deve estar sempre fresco (se esfarelar facilmente, está bom), conserve-o sempre em geladeira.

Fundação Demócrito Rocha 25

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Qual a importância da temperatura do forno na fabricação de pães?

■■ Para

obter um pão com maior volume, unte somente o fundo da forma que será utilizada para deixar o pão crescer.

Dicas para conservação do pão caseiro ■■Os

O Pão delícia é uma tipo de pão doce muito consumido

Untar: engordurar, engraxar, lambuzar, aplicar unto (banha, gordura de porco, margarina ou manteiga).

Os pães caseiros não contêm conservantes. O que fazer para conserválos por mais tempo?

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Dicas para você preparar o pão ■■ Para

adiantar o crescimento do pão, sove bem a massa, depois cubra-a com saco plástico e mantenha-a em lugar seco. ■■ Para saber se a massa está no ponto certo de crescimento, fure com o dedo a massa já crescida; esta deverá voltar ao nível inicial. ■■ Faça uma bolinha com a massa pronta e ponha-a num copo com água; quando esta subir, o pão já estará no ponto certo para ser levado ao forno. ■■ Economize gás e tempo assando o pão em forma rasa. ■■ Para assar o pão, coloque-o no forno pré-aquecido (três minutos antes) e deixe em fogo alto somente nos primeiros 10 minutos; passando esse tempo, abaixe o fogo e deixe-o nessa temperatura até ficar pronto. ■■ Para ter certeza de que o pão está assado, bata com os nós dos dedos em toda sua superfície; se produzir um som oco, é sinal que está pronto. ■■Aproveite a lata de óleo retangular para fazer uma boa fôrma de pão; para isso, abra-a com abridor de lata na lateral mais comprida e modele com um martelo as beiradas.

Formação para o trabalho panificação

pães caseiros não têm conservantes (substância química utilizada para aumentar o tempo de conservação do produto); por este motivo, para aumentar o tempo de duração, frescura e maciez, o ideal é guardá-los depois de frios, em sacos plásticos transparentes ou embrulhados em papel alumínio por 3 a 4 dias; ou então guarde-os na geladeira. Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Embalar o pão em saco plástico ajuda na sua conservação

O pão caseiro feito com leite conserva-se por tempo prolongado e apresenta melhores condições para ser torrado.

Receita básica de pão Ingredientes ■■ 15 gramas ou 1 tablete de fermento de padaria ou biológico. ■■ 1 e ½ xícara (para chá) de água morna. ■■ 2 e ½ colheres (para sopa) de açúcar. ■■ ½ colher (para sopa) de sal.

■■ 5

xícaras (para chá) de farinha de trigo. ■■ ½ colher (para sopa) de margarina. Modo de Fazer 1. Em uma bacia, dissolva o fermento na água morna, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e amasse bem até que a massa esteja bem macia e soltando completamente das mãos. 2. Modele os pães e coloque em forma untada. 3. Cubra com um pano limpo e deixe crescer por uma hora ou até que dobre de volume. 4. Leve ao forno quente para assar por aproximadamente 60 minutos. Rendimento Dois pães de 350 gramas aproximadamente. Valor calórico total 1.063 calorias Fermento granulado ou em pó Conserve-o sempre em lugar seco e longe do alcance da luz. O uso de uma quantidade exagerada de fermento em uma receita, interfere no sabor do pão. Sal É o ingrediente responsável pelo sabor do pão. O uso exagerado do sal em uma receita diminui a velocidade de ação do fermento. Líquidos São utilizados para misturar os ingredientes secos. A quantidade correta de líquidos em uma receita é muito importante; uma pequena quantidade de líquidos ou uma grande quantidade de farinha resultará num pão de miolo e casca ásperos. Para medir corretamente, coloque a xícara numa superfície plana (mesa ou pia) e derrame o líquido até atingir a medida necessária.

Outros ingredientes importantes no preparo do pão são: Açúcar É o ingrediente responsável pelo aumento da velocidade de ação do fermento e também, proporciona a cor desejável à casca do pão. Uma quantidade exagerada de açúcar poderá resultar num pão esfarelado. Gordura É o ingrediente responsável pela maciez do pão. Uma quantidade exagerada de gordura poderá resultar num pão esponjoso. Em caso de gordura sólida, como, por exemplo, a banha, o ideal para medí-la é proceder da seguinte forma: coloque a gordura em uma colher ou xícara, de acordo com a receita, depois aperte bem para preencher os espaços vazios e, por último, nivele com uma espátula ou com as costas de uma faca.

Caloria (símbolo cal) é a unidade de medida de energia usada para medir o valor energético dos alimentos.

Pão francês Ingredientes ■■ 6 xícaras (para chá) de farinha de trigo. ■■ 1colher (para sopa) de sal. ■■ 1colher (para chá) de açúcar. ■■ ½ (para sopa) de margarina. ■■ 300 gramas ou 2 tabletes de fermento de padaria ou biológico. ■■ 2 e ½ xícara (para chá) de água morna.

O uso de sal e açúcar numa receita de pão é muito importante, pois esses dois ingredientes são responsáveis pelo equilíbrio do crescimento.

Modo de Fazer 1. Numa bacia, desmanche o fermento na água morna, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e amasse bem até que a massa esteja bem macia, soltando completamente das mãos. 2. Coloque a massa em uma fôrma. 3. Cubra com um pano limpo e deixe crescer por 40 minutos.

Fundação Demócrito Rocha 27

4. Divida a massa. 5. Modele os pães e deixe crescer novamente. 6. Leve ao forno para assar por 30 minutos aproximadamente. Banco de Dados O POVO. Marcos Campos, 15.09.2008

Procedimento no preparo da massa do pão caseiro 1. Mantenha a cozinha sempre limpa e organizada. 2. Leia cuidadosamente a receita a ser feita. 3. Verifique se em casa há todos os ingredientes necessários para a elaboração da receita. 4. Siga sempre a receita, utilizando medidas sempre rasadas. 5. Separe todos os utensílios e ingredientes perto do lugar onde se vai trabalhar.

Pães caseiros enriquecidos O pão francês é uma alternativa para café da manhã e lanches

Rendimento Dois pães de 130 gramas aproximadamente. Valor calórico total 2.455 calorias.

Ingredientes

O tipo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes são fatores importantes na determinação do valor nutritivo do pão caseiro. Podemos enriquecê-lo substituindo um ingrediente por outro ou variando as quantidades dos ingredientes numa determinada receita. Substitua com sucesso esses ingredientes na sua receita de pão caseiro.

Substituições Leite

Água

Água em que cozinhou hortaliças (abóbora, batata, cera, mandioquinha, inhame, batata-doce) Caldo de leguminosas (feijão, soja, lentilha, ervilha)

Óleo

Banana vegetal, manteiga, margarina, gordura animal derretida.

Você também pode variar o pão caseiro substituindo uma parte da farinha de trigo por outras farinhas, como, por exemplo, farinha de trigo integral, fubá de milho, farinha de soja, farelo de trigo, farinha de centeio, germe de trigo, etc.

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Formação para o trabalho panificação

O preparo de pães com outras farinhas ou adicionado de leite, ovos, queijo, presunto, linguiça, torresmo não só proporciona o aumento do valor nutritivo como também proporciona a você, variar alimentação da sua família.

Modo de Fazer 1. Em uma bacia desmanche o fermento na água morna, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e amasse bem até que a massa esteja macia e soltando completamente das mãos. 2. Unte uma forma grande para pudim (forma com buraco no centro). 3. Coloque a massa, cubra a forma com um pano limpo e deixe crescer por 1 hora ou até que dobre de volume. 4. Leve ao forno quente para assar por aproximadamente 1 hora. Se quiser dar uma aparência ainda mais bonita a esse pão doce, faça uma mistura com 1 gema, 1 colher (sobremesa) de margarina e 1 colher (sopa) de açúcar; pincele toda superfície do pão e leve ao forno para assar.

Pãezinhos de queijo Ingredientes ■■ 5 xícaras (chá) de farinha de trigo. ■■ 15 gramas ou um tablete de fermento de padaria ou biológico. ■■ 1 ovo. ■■ 100 gramas de queijo ralado. ■■ 100 gramas de margarina ou 5 colheres (sopa). ■■ 1colher (chá) de sal. ■■ 1 gema. ■■ 1xícara (chá) de água morna. ■■ 1 colher (sopa) de água. Fábio Castelo, 01.02.2010

Rendimento Uma rosca de 1,5 kg aproximadamente. Valor calórico total 4.615 calorias. Banco de Dados O POVO. Kléber A. Gonçalves, 18.11.2010

Pão de queijo, muito consumido pelos brasileiros

Pão de fôrma

Pães enriquecidos com diversos ingredientes

Ingredientes ■■ 1 xícara (para chá) de leite. ■■ 2 ovos inteiros. ■■ ½ xícara (para chá) de óleo. ■■ 3 colheres (para sopa) de açúcar. ■■ 1colher (para café) de sal. ■■ 30 gramas ou 2 tabletes de fermento de padaria ou biológico. ■■ 3 xícaras (para chá) de farinha de trigo.

Quais as vantagens de substituições dos ingredientes por outros tipos de ingredientes?

Fundação Demócrito Rocha 29

O que é fôrma untada?

Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Modo de fazer 1. Bata no liquidificador os ingredientes menos a farinha de trigo. 2. Despeje em uma vasilha, junte a farinha aos poucos e amasse bem. 3. Coloque a massa em fôrma untada com óleo. 4. Deixe descansar por meia hora. 5. Asse em forno quente por mais meia hora.

Pão de fôrma, um tipo de pão recomendado para sanduiches

Rendimento Dois pães de 355 gramas aproximadamente.

Modo de Fazer 1. Bata no liquidificador os ingredientes líquidos (leite, ovos, óleo). 2. Acrescente os ingredientes secos aos poucos para não prejudicar o aparelho elétrico no seu funcionamento. 3. Coloque em fôrma para pão, untada com óleo ou margarina. 4. Deixe a massa crescer até dobrar de volume por aproximadamente 1 hora. 5. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos. Rendimento Um pão de 220 gramas aproximadamente.

Fábio Castelo, 17.01.2010

Valor calórico total 3.089 calorias.

Pão de liquidificador

Liquidificador

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Ingredientes ■■ 1 xícara (para chá) de água. ■■ 1 ovo. ■■ 3 colheres (para sopa) de açúcar. ■■ 3 colheres (para sopa) de óleo. ■■ 30 gramas ou 2 tabletes de fermento de padaria ou biológico. ■■ 1colher (para chá) de sal. ■■ 5 xícaras (para chá) de farinha de trigo.

Formação para o trabalho panificação

Valor calórico total 2.434 calorias.

Pão doce Ingredientes ■■ 8 e ½ xícaras (para chá) de farinha de trigo. ■■ 1 colher (para chá) de sal. ■■ 1 xícara (para chá) de açúcar. ■■ 3 e ½ colheres (para sopa) de margarina. ■■ 45 gramas ou 3 tabletes de fermento de padaria ou biológico. ■■ 2 ovos inteiros. ■■ 1 e ½ xícara (para chá) de água morna. Modo de Fazer 1. Dissolva o fermento em uma xícara (para chá) de água morna. 2. Junte um pouco de farinha de trigo até obter uma consistência mole. 3. Deixe descansar por duas horas coberto com pano. 4. Junte o restante da farinha, o ovo, a margarina, o queijo, o sal e a massa com água, até obter uma consistência firme. 5. Deixe descansar até dobrar o volume.

6. Faça bolinhas ou modele como pãezinhos e coloque em fôrma untada. 7. Passe gema e leve ao forno quente para assar. Banco de Dados FDR. Dhara Sena, 10.05.2010

Pão doce, uma opção para lanches

Rendimento 31 unidades de 30 gramas aproximadamente. Valor calórico total 3.089 calorias.

Resumo da lição • Formulações para fabricação de diversos tipos de pães caseiros. • Ingredientes usados na fabricação de pão caseiro: farinha de trigo e fermento. • Modo de usar e preparo das massas para produção de pão caseiro.

Fundação Demócrito Rocha 31

Referências CRAWFORD, A. Mc, 1966. Alimentos – Seleção e Preparo, Dis. Rec. de Serv. de Impr., Rio de Janeiro, Brasil Pães Caseiros, Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo SCIAMARELLI, P. R. O., O Pão – Defeitos Causas e Correções Indústria de Panificação – Ano XL VII nov 1982, nº 496 pág. 14-19 www.comerbembarato.com/dicas-e-curiosidades-sobre-o-metodo-decoccao.html- Acesso em 26/08/2010 as 10h43min.

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