Sistemi upravljanja kvalitetom

6 Si­ste­mi upra­vlja­nja bez­bed­no­šću hra­ne

• Kri­tič­na kon­trol­na tač­ka (CCP) – tač­ka ili fa­za u ko­joj se mo­že pri­me­ni­ti kon­ tro­la i ključ­na je za pre­ven­ci­ju, eli­mi­na­ci­ju ili svo­đe­nje na pri­hva­tljiv ni­vo opa­ sno­sti za bez­bed­nost hra­ne. (Na­po­me­na 1 – CCP se pri­me­nju­je ra­di kon­tro­le funk­ci­o­ni­sa­nja kri­tič­nih kon­trol­nih me­ra i či­ni tač­ku(e) u ko­joj se mo­že uspe­šno pri­me­ni­ti mo­ni­to­ring (kon­ti­nu­ir­ a­no ili ve­o­ma če­sto) da bi se mo­gao pro­ce­ni­ti ni­vo kon­tro­le opa­sno­sti.)

• Kri­tič­na gra­ni­ca – kri­te­ri­jum ko­ji odva­ja pri­hva­tlji­vo od ne­pri­hva­tlji­vog.

• Opa­snost – bi­o­lo­ški, he­mij­ski ili me­ha­nič­ki fak­tor u hra­ni, ili sta­nje hra­ne ko­ji mo­gu iza­zva­ti ne­po­volj­ne zdrav­stve­ne po­sle­di­ce. (Na­po­me­na – Reč opa­snost ne bi tre­ba­lo me­ša­ti sa re­či ri­zik ko­ja u kon­tek­stu bez­bed­no­sti hra­ne zna­či ve­ro­ vat­no­ću da se de­si ne­po­volj­na zdrav­stve­na po­sle­di­ca (da se po­sta­ne bo­le­stan) i ozbilj­nost te po­sle­di­ce (smrt, ho­spi­ta­li­za­ci­ja, od­su­stvo sa po­sla itd.) ka­da se iz­lo­ži ne­koj od opa­sno­sti.)

• Ri­zik – pred­sta­vlja pro­ce­nu ve­ro­vat­no­će po­ja­ve opa­sno­sti.

• Ose­tlji­vi sa­sto­jak – je sva­ki sa­sto­jak za ko­ji se zna da je u pro­šlo­sti bio po­ve­zan sa ne­kom po­zna­tom mi­kro­bi­o­lo­škom opa­sno­šću ko­ja iza­zi­va ili do­pri­no­si pro­ iz­vod­nji po­ten­ci­jal­no opa­sne hra­ne (pre­ma de­fi­ni­ci­ji iz Ured­be o pre­hram­be­nim pro­iz­vo­di­ma).

• Me­re po­dr­ške bez­bed­no­sti (SSM) – od­re­đe­ne kon­trol­ne me­re ko­je ni­su kri­tič­ne kon­trol­ne me­re i ko­je uti­ču na bez­bed­nost hra­ne pu­tem pre­ven­ci­je, eli­mi­na­ci­je i sma­nje­nja ve­ro­vat­no­će od po­ja­vlji­va­nja opa­sno­sti.

• Plan HACCP – pred­sta­vlja pi­sa­ni do­ku­ment ko­ji sa­dr­ži opis for­mal­nih po­stu­pa­ka za za­do­vo­lja­va­nje prin­ci­pa HACCP, de­fi­ni­sa­nih od stra­ne Na­ci­o­nal­nog sa­ve­to­ dav­nog ko­mi­te­ta za mi­kro­bi­o­lo­ške kri­te­ri­ju­me ko­ji se od­no­se na pre­hram­be­ne pro­iz­vo­de (NACMCF).

• Pra­će­nje – pred­sta­vlja skup pla­ni­ra­nih ak­tiv­no­sti po­sma­tra­nja ili me­re­nja kri­ tič­nih gra­ni­ca, ko­je se spro­vo­de u ci­lju do­bi­ja­nja tač­nih za­pi­sa i obez­be­đe­nja da se de­fin ­ i­sa­nim kri­tič­nim gra­ni­ca­ma odr­ža­va is­prav­nost pro­iz­vo­da. Kon­ti­nu­al­no pra­će­nje pred­sta­vlja ne­pre­kid­no vo­đe­nje za­pi­sa ko­ji sa­dr­že po­dat­ke.

• Pre­ven­tiv­na me­ra – je sva­ka ak­tiv­nost po­mo­ću ko­je se iz­uz­ i­ma, od­stra­nju­je, eli­ mi­ni­še ili sma­nju­je ri­zik i spre­ča­va po­nov­no za­ga­đi­va­nje pri­me­nom efek­tiv­nih me­ra.

• Ve­ri­fi­ka­ci­ja – pred­sta­vlja skup me­to­da, po­stu­pa­ka i is­pi­ti­va­nja ko­ji se ko­ri­ste za utvr­đi­va­nje da li je pri­me­nje­ni si­stem HACCP usa­gla­šen sa pla­nom HACCP.

6.3 Pred­u­slo­vi za HACCP (GMP i GHP) Kon­cept HACCP se na­do­ve­zu­je na po­treb­nu opre­mu, po­stro­je­nja i pro­iz­vod­ne objek­ te, kao i od­go­va­ra­ju­će me­re što se mo­že pri­ka­za­ti u ob­li­ku „ku­će hi­gi­je­ne“.

Pre za­po­či­nja­nja HACCP stu­di­je, tre­ba­lo bi obi­la­skom pred­u­ze­ća (ana­li­za po­sto­je­ćeg sta­nja) utvr­di­ti pro­stor­ne i teh­nič­ke uslo­ve kao i me­re GMP, GHP..... Re­zul­ta­ti ana­li­ze

65